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Carbohidratos, Lípidos y Vitaminas

Carbohidratos, Lípidos y Vitaminas

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11/14/2015

La última vitamina descubierta, que muy probablemente cierre la lista de las
existentes, fue la vitamina B12. En 1926, Minot y Murphy descubrieron que una
enferemedad rara, pero fatal, la anemia perniciosa (o anemia megaloblástica) podía
tratarse simplemente suminsitrando hígado como alimento a los pacientes. Esto indicaba
la existencia de una sustancia desconocida, cuya carencia producía esta enfermedad.
La vitamina B12 recibió ese nombre mucho antes de que fuera aislada y
caracterizada, objetivos que se consiguieron sólo décadas después, a finales de la década

de 1950, dada la complejidad de su estructura y la pequeña cantidad presente en todos
los materiales que la contienen. Incluso era imposible medir su concentración, hasta que
en 1948 se puso a punto un método microbiológico, que todavía se utiliza. Fue sintetizada
en 1971.

La vitamina B12 es un coenzima de dos enzimas específicas, la metil malonil CoA
mutasa y la homocisteína metil tiotransferasa. Es sintetizada exclusivamente por ciertas
bacterias, y se encuentra solamente en los alimentos de origen animal. Las bacterias
intestinales humanas la sintetizan, pero en una zona demasiado avanzada del intestino
como para que pueda captarse eficientemente. Se ha indicado con cierta frecuencia la
presencia de esta vitamina en materiales vegetales, pero probablemente se trata o bien
de errores en el análisis, al tomar compuestos semejantes, pero sin valor vitamínico, por la
vitamina B12, o a contaminación por materiales de origen bacteriano.
La vitamina B12 es relativamente estable en los alimentos, pudiendo perderse por
lixiviación, como las demás vitaminas hidrosolubles. El calentamiento intenso también la
destruye, pero solamente en parte. Por ejemplo, en el procesado UHT de la leche, se
pierde alrededor del 10% de esta vitamina, aunque la pérdidas se sigue produciendo
durante el almacenamiento, hasta llegar al 50% en tres meses. La vitamina B12 es también
afectada por la luz, pero algunos de los productos formados siguen manteniendo la
actividad como vitamina.

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