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La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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........................................................79 Canelones de berenjenas................................................................................................61 Ensalada aragonesa ......................................................................................79 Lasaña de verdura................................................................................................................................................................................................................................................................................56 Lomo a la sal ...................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape ...............................................77 Macarrones al pesto .72 Huevos fritos con chorizo en brick .............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ........................................................................63 Ensalada de endibias y pollo.....75 Las Pastas ..........73 Huevos con salsa bretona..........................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ..............................................................................................................................................................................................66 Ensalada mixta ....................................................................................................................................................................................................................80 << 4 >> ......................................60 Ensalada a la menta ...................68 Ensalada variada .................................................................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún ....................................62 Ensalada de berros............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos duros gratinados.............................................................68 Ensalada valencia ........65 Ensalada de pulpo .................................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................69 Los Huevos ..................................................................................73 Huevos a la reina ......................................................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................80 Canelones de bonito .......................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera ..................................59 Cogollos de lechugas con tomates.........................................64 Ensalada de langostinos.......................................................................................................................................................................................................................58 Las Ensaladas......................................71 Revuelto a la manchega.................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ....................71 Tortilla rellena de bacalao................................................75 Revuelto de jamón serrano.....................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate ....................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................57 Filete al caramelo ............................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos al plato..............................................78 Pasta con habas..........................................................................................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................103 << 5 >> ...........101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín...............................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos......................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados.....................................................................................................................99 Faneca en salsa ...............................................................94 Congrio con champiñones.......................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ..................102 Filetes de pescadilla rellenos ................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río.............................................................103 Gallo con espinacas .....................................................................................................91 Calamares rellenos...................................................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ...........................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ................................................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ..................................................................98 Ensalada templada de raya ....................................................................................................................................................................95 Congrio con almejas .........................................................89 Brochetas de gallo..............................................................84 Bacalao al alioli ................................................92 Cazón con tocineta ..........................................................................................................................................82 Almejas al horno ........................................................................100 Filetes de faneca al limón.....................83 Atún en fritada.........................................................96 Congrio a la sidra ....................100 Filetes de faneca al vapor ...........................82 Atún asado..........................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta....................................................................................................................................................................................................94 Cazuela de salmón..........................................................................................81 Albóndigas de atún...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo rellenos ................................................................................88 Bacalao con tomate ................................95 Congrio al aroma de Jerez ........................................................................................................................................................................86 Bacalao mechado ........................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...................................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna .....................................................................................................83 Bacalao a la casera ....................97 Empanada de atún.....................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra......91 Carrilleras de rape a la mostaza................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ....... a la riojana .......................

....................118 Pescadilla rellena de setas ..........................................................................................................................................112 Merluza al horno ...............................................................................104 Gallo a la mostaza.........................121 Revuelto de salmón y ajetes................................................................120 Rape relleno de gambas ....................................................................................121 Raya a la sidra ................................105 Guisantes con almejas.........................................................................................................................111 Mejillones con pimientos...............................................................................................126 Salmonetes al horno ..........................................125 Salmón en salsa verde .................................................................................................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo.................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca .................................................................................................114 Mero al vino blanco ................................109 Locha al vapor con crema de verdura..........................................................................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán..............................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra .......115 Mojarra en salsa a la riojana.........................................107 Langostinos al horno....................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto..................107 Lenguado al horno .........................................................................................111 Mejillones al Jerez..................................................................................................................................................120 Rape alangostado ............................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ........................106 Langostinos gratinados ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollitos de gallo............115 Mojarra en adobo......................................................................................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> ............125 Salmonete al Azafrán.............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera..............................................................................................................................108 Lenguado rebozado ...............................................116 Pastel de gambas con mejillones....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollos de merluza ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno.............................................................................................................................113 Mero canario...................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ....................................118 Pescadilla con queso .............................................................................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate..........................................................................112 Merluza con marisco ...........................110 Lubina del norte .105 Gallo con setas ..................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................144 Alubias estofadas...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas................................................................................................148 Lentejas guisadas .............................................................................................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada ................................................................................................................................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape................................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón ...............131 Truchas segovianas .......................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave ....................................................................................................130 Truchas al horno .....................145 Escalivada ..................................................................133 Volovanes de revuelto de atún........139 Sopa de espárragos trigueros............................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ...........................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ..................136 Crema de puerros con espárragos .........................................................135 Crema de lechuga.......135 Crema de marisco .............................................................................................................................................149 << 7 >> .........................................................................141 Sopa de tomate ...143 Alubias blancas fritas ..............................................................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines..................133 Las Sopas .....................................................134 Crema de cebolla...127 Sardinas fritas enharinadas ......................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas ...148 Lentejas con verduras ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas......................................................................132 Vieiras con salsa de berros ...........................................................129 Supremas de salmón................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .......................................................................142 Sopa Zamorana .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada .............................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz ...............................................................................................147 Judías verdes con espárragos ............................128 Sardinas guisadas....................................................................................................................131 Truchas al limón................................................................................................138 Sopa de bonito ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados........................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ...................................................................140 Sopa de higadillos ......................................142 Las Verduras.................................................................................................................

...................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ............150 Pencas de acelgas con gambas ...............................149 Patatas a la aragonesa....................................................................................................................................................151 Pisto manchego .......................................................................................................................................................................................................................................................................................154 << 8 >> .....151 Puerros con champiñones ............................................................................................153 Verduras al horno ......150 Patatas rellenas...................................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso......................................................................................................................................152 Quiche de espárragos....................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

.1 cebolla pequeña. . .Sal. casi como sopa espesa. Pasados diez minutos de cocción. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . . debemos consumirlo enseguida. . Si el arroz no es liofilizado. . el ajo y el pimiento.1 pimiento verde. Elaboración: 1. Elaboración: 1. La cebolla. 4. 3. Agregamos el arroz y lo rehogamos. 3. añadimos el queso y la nata. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. y dos minutos antes de terminar la cocción. . finamente picados.Azafrán.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Queda bastante caldoso.12 gambas peladas. 2.2 dientes de ajo. 2.100 gramos de guisantes cocidos. << 10 >> . añadimos arroz y lo sofreímos. .Pimienta. poco a poco.1 litro de caldo de pescado. . . con un chorro de aceite.200 gramos de rape limpio.Aceite y Sal.Perejil picado. Arroz a la marinera Ingredientes: .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Rectificamos de sal. .Medio litro de caldo de carne. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.200 gramos de calamares. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . .12 almejas. el caldo bien caliente y los guisantes. .Aceite.1 cebolla picada.100 gramos de queso rallado.1 vaso de nata liquida. Echamos el azafrán. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .350 gramos de arroz. . los rehogamos en una cazuela.Medio litro de cava. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.

. << 11 >> . 2.300 gramos de arroz. la cebolla. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.Aceite y Sal. el tomate. Cuando estén dorados. . 3.1 rama de apio. lo salteamos. con sal. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 2. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Colamos el caldo y lo reservamos.2 dientes de ajo. . . También se pueden asar al horno. ponemos los pimientos de piquillo fritos.300 gramos de arroz.1 cebolla. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.1 tomate. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Picamos el ajo.Aceite. con un poco de aceite. Por último. Elaboración: 1. En una sartén. Arroz con mejillones Ingredientes: . Una vez cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .2 huevos duros. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .100 gramos de chorizo de freír. 4. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. añadimos el arroz. . . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Caldo de mejillones. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua.8 pimientos de piquillo. Para servirlo. .100 gramos de jamón. .

Aceite.Aceite. agregamos los mejillones.Sal. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.Sal.1 tomate. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . . Mientras tanto. Picamos las judías. . .1 zanahoria. aproximadamente. Elaboración: 1. . . 3.300 gramos de arroz integral. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. .Perejil picado. . ponemos a punto de sal y servimos. 4. . .1 Cebolla. .Caldo de rabo. . 2. Dejamos cocer cinco minutos.1 litro de agua o caldo de verduras.1 rabo de vaca o ternera.100 gramos de judías verdes. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. << 12 >> . con aceite.2 alcachofas. Por último. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .50 gramos de espinacas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 dientes de ajo. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.2 zanahorias.2 cebolletas. Para cocer el rabo: .300 gramos de arroz. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 4.1 puerro.1 tomate. las zanahorias.

Aceite. . . a fuego suave. . .800 gramos de carne de cordero.Sal. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.300 gramos de arroz. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 zanahoria. con la verdura y la sal. 3. Arroz con cordero Ingredientes: . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .300 gramos de guisantes pelados. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. dejando cocer durante 20 minutos. Se mezcla con la verdura. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. .Pimienta. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .300 gramos de habas peladas. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 puerro.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. 3. .Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. sal y pimienta. Tardar unas tres horas en cocerse. con la cazuela tapada. Una vez cocido. 2. 2. << 13 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .4 huevos. 3. 2. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . . . se añaden las almejas y la harina. se agrega el caldo. . Elaboración: 1. . . . Pasado este tiempo. . removiendo bien durante un par de minutos. Elaboración: 1. Cuando el arroz est cocido. . Se pican finamente el tomate. 2. . .Perejil picado. la cebolleta.300 gramos de arroz. procurando que no se rompan. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.300 gramos de arroz. . A continuación. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Aceite.200 gramos de almejas. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.2 dientes de ajo.Aceite. . . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.1 cebolleta. . Cuando las almejas se hayan abierto. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Caldo de verduras. Por ultimo. los espárragos y el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.1 cucharada de harina. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.12 espárragos trigueros cocidos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se añade los huevos. .Sal. se añade el arroz. . y se dejan hervir dos minutos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Sal. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 pimiento morron. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 tomate. << 14 >> .1 zanahoria.2 cebolletas. 3.

. cortados en tiras.Queso rallado. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . Elaboración: 1. 2.Medio kilo de arroz. y se escurre. unas nueces de mantequilla y el queso. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. 3. se fríen los pimientos. aproximadamente. y el ajo. con los pimientos por encima.Aceite.2 dientes de ajo.Sal. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.6 pimientos.150 gramos de mantequilla. En una sartén. con aceite y un trozo de mantequilla. . Cuando est‚ hirviendo. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. << 15 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . se añade el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Elaboración: 1. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1.2 dientes de ajos. se sacan las codornices y se sirven con salsa.8 codornices limpias. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Sal.4 pimientos verdes en tiras. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . el laurel. y los dientes de ajo. . . con la cazuela tapada. << 17 >> . En un recipiente. 2. intercalando champiñones ya limpios. . . .4 palos de brochetas. se ponen a rehogar las codornices limpias.Aceite. Hacemos cuatro brochetas.Vinagre de vino. .Aceite de oliva. Pasado este tiempo. cortadas en juliana. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . . con un chorro de aceite. 2.1 vaso de vino blanco. .2 ¢ 3 hojas de laurel. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. dándoles la vuelta cada tres minutos. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . . Cuando las brochetas estén hechas. Se añade después el vino blanco.Pimienta.2 zanahorias.12 champiñones. 3.Sal. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . 3. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.8 tira de bacon.2 pechugas de pollo.2 cebolletas o cebollas. Cuando estén doradas. Codornices escabechadas Ingredientes: . 4. .

. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. << 18 >> . Elaboración: 1.8 pimientos verdes grandes. 2. Se sazonan. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.4 codornices. 2. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. con un chorro de aceite por encima. Se parten las codornices por la mitad. 40 minutos aproximadamente.Un chorro de vinagre. Cuando est n doradas se añade el azúcar. .3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con un poco de aceite. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .8 codornices. .8 lonchas de bacon finas.4 dientes de ajo.1 cucharada de azúcar. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Sal. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . . Se limpian los champiñones y se filetean.Aceite.Medio vaso de granadina.1 vaso de caldo.Sal. Se le pone perejil picado y se reserva. Elaboración: 1. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . con dos ajos enteros. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. el vinagre y la granadina y se reserva. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .300 gramos de arroz blanco cocido.1 vasito de brandy. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .400 gramos de champiñones. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 3. . 3. se salan y se fríen en aceite muy caliente. .Perejil picado.

con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . Por último se adorna con perejil picado. . más o menos. fileteados.Sal. Si lo desea.Pimienta. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.2 cebolletas o cebollas. << 19 >> . . Elaboración: 1. Aparte.1 pimiento verde. se sofríe el resto de los ajos. Debe quedar con poco jugo.2 zanahorias pequeñas.Un vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. la piel de limón en juliana.200 gramos de aceitunas negras. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Perejil picado. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .4 muslos de pavo.1 vaso de vino blanco. rehogamos y añadimos las aceitunas.1 tomate. . . 2. y la cebolleta picada. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Aceite. .Una pizca de tomillo picado.4 muslitos de pavo. . . .1 limón. . .Mantequilla.Sal. .Harina. .1 cebolla. . . Incorporamos el pavo y la harina. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .Aceite. . . el vino blanco y el zumo de limón.5 dientes de ajo. 3.Una nuez de mantequilla. .2 puerros pequeños. .

el ajo picado y la guindilla. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 3. En una cazuela. en unos diez minutos aproximadamente.Aceite y Sal. con un poco de aceite. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.4 muslos de pollo deshuesados. << 20 >> . cubrimos con agua y probamos de sal. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Perejil picado.2 dientes de ajo. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.12 ciruelas pasas. Se rehoga todo y. 2. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.12 aceitunas negras.Media guindilla. Tardar una hora y media.1 vaso de vino blanco. Limpiamos y picamos los puerros. Sazonamos los muslos de pollo. Cuando estén ligeramente dorados. Realizada esta operación. la zanahoria. Pochamos todo en una sartén. . . . 4. el pimiento verde y la cebolla. Lo sacamos del horno y servimos. La salsa la pasamos por el pasapure. unos diez minutos aproximadamente. 3. el tomate. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . a continuación. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . a unos 180 grados.4 muslos de pollo. A continuación. incorporamos el vino blanco. se ponen a pochar el tomate. Transcurridos 10 minutos. . los freímos y se reserva. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.3 patatas medianas. con un buen chorro de aceite.2 tomates. . Elaboración: 1.

1 litro de agua. se le pone más agua.Pimienta. 2. Si se queda seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . . . . con la mantequilla sobrante.Medio kilo de espinacas hervidas. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. durante unos 40 minutos. Se añade el vino blanco. Si la salsa queda muy ligera. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se puede ligar con fécula. Las espinacas. se rellenan con el jamón.4 lonchas de queso.Perejil. Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.Medio litro de bechamel. Se mete la placa en el horno. . se saca y se sirve.1 pollo de un kilo.Aceite.Sal. a 180 grados.Sal. . se saltean en una sartén. . 3. . . . . << 21 >> . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Cuando adquiera un tono dorado. se enrollan y se cierran con palillos. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .1 cebolleta. limpias. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.4 lonchas de jamón curado.Pimienta. Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se salan los muslos de pollo.4 cucharadas de queso parmesano rallado. cocidas y troceadas. 3. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. 2.5 patatas medianas.1 pimiento verde. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Medio vaso de vino blanco. .

Medio vaso de nata líquida. Una vez fritas. 2. .Un cuarto de litro de caldo. a fuego lento.2 pechugas de pavo. fileteadas y salpimentadas. . se fríen junto con el ajo en tacos. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Sal. el plato se acompaña con las peras.3 cucharadas de harina de maíz.Medio vaso de brandy. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se reservan. .600 gramos de espinacas cocidas. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. hasta que estén tiernas. 3. Una vez en la mesa. . . . 2. . . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .100 gramos de mantequilla. Se pone a punto de sal. Se fríen en una sartén. Las pechugas se limpian.3 peras. El vino de Madeira. .Perejil picado. la salsa se liga con fécula.Aceite.Sal.4 pechugas de pollo. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . se espolvorea con perejil picado y se reserva.100 gramos de vinagre.Azúcar. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. con un poco de mantequilla. Elaboración: 1. . Si es necesario.2 ajos. << 22 >> . .Pimienta.Aceite.Medio vaso de vino de Madeira.Pimienta. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . Las pechugas.

<< 23 >> . . . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Elaboración: 1. 3.Perejil. cortadas en filetes. el foiegras en trozos. .4 pichones. setas o una ensalada. el vino tinto y medio vaso de caldo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.80 gramos de foiegras. durante diez minutos. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . .Patatas panaderas.1 vaso de vino tinto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Calentamos los pichones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Sal. sazonados y con un diente de ajo dentro.Aceite. . Las pechugas.Pimienta.Ajo.Aceite. .Mantequilla. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . En unos diez minutos la salsa estará lista. . Pollo a la canela Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. se salpimienta y se pone a freír. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Elaboración: 1. 4.1 cucharadita de harina. a 200 grados. Pasado este tiempo. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. El pollo se trocea.4 dientes de ajo. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . 2. Los pichones. .Sal. .Caldo de carne.2 vasos de vino tinto.

.1 hoja de laurel. .Aceite. se le puede añadir agua o caldo de verdura. el perejil picado y la harina. . 2. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Pasado ese tiempo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 pollo.Pimienta negra. durante una hora. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. hasta que quede hecho. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Metemos la placa en el horno. los ajos y el vinagre. .2 cebollas.1 cucharada de pimentón dulce.1 cabeza de ajo. . . previamente pinchados. .1 vaso de vino blanco. 3.Orégano. a 180 grados. 3. Cuando este asado y para servir. . se pelan los tomates. Posteriormente. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Elaboración: 1. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Se rehoga y se cubre con agua.Sal.1 cucharada de mostaza.1 vaso de vino tinto.2 dientes de ajo.4 tomates.1 pollo de 1. << 24 >> . cuatro granos de pimienta negra.Aceite. 4. Pollo asado con tomate Ingredientes: . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. .Vinagre.Sal gorda. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. limpio y salado.200 gramos. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Aceite. . .4 cucharada de vinagre. .Agua o caldo. .Aceite. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Medio litro de vino tinto. Para el Picadillo: .1 cebolla.Media cebolla.Sal. . . Marinada: . se pasan por harina y se fríen.1 vaso de salsa de tomate.Harina. . << 28 >> .2 huevos. .Sal. Si es necesario. . . . .1 loncha de tocino. la sal. Se forman las albóndigas. .1 loncha de jamón.15 gramos de miga de pan remojada en leche.250 gramos carne de ternera.1 puerro. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Por ultimo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Mientras tanto. 3. . se añade agua. la pimienta y la miga de pan. .250 gramos carne de cerdo.1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Asado de conejo marinado Ingredientes: .Pimienta. .1 conejo.500 gramos de champiñones. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . . 2.Roux. .1 zanahoria. Mezclamos bien la carne con los huevos. . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.

Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. durante una hora y media. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Elaboración: 1. << 29 >> .1 kilo de babilla limpia. Pasado este tiempo. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 vaso de salsa de tomate. .Sal. si es necesario. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. con Roux.5 granos de pimienta.30 uvas pasas.20 aceitunas deshuesadas. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 2. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Pimienta. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. en cantidades iguales. 4. 4. Ponemos encima la cebolleta picada. durante una hora. . Mientras se va haciendo.1 pizca de tomillo. la ponemos a calentar en un cazo. el vino y un chorro de aceite.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. Sacamos la carne. 3. . . . Cuando la salsa esta en su punto. Colamos la salsa.Aceite. . Sacamos la fuente del horno. la salsa de tomate. Por ultimo. Lo metemos en el horno. ligadas. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. el ajo. a 180 grados. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . a 180 grados. Elaboración: 1. aproximadamente. la vertemos sobre los filetes y servimos. 2.1 cebolleta. retiramos los trozos de conejo. Roux es harina y mantequilla.

.Caldo de las carrilleras. . sal.200 gramos de carne picada. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . .Sal y Agua. jamón. vino blanco y caldo o agua.2 dientes de ajo. atamos y sazonamos. dejando que cueza a fuego suave. Relleno: . la enrollamos. 2. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. tomillo. .2 dientes de ajo.1 cebolleta.100 gramos de jamón serrano picado. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. 4. . . se corta en rodajas.10 granos de pimienta negra. Elaboración: 1. . . Carrillera de ternera Ingredientes: . . se saca de la cazuela. Cuando la ternera est guisada.Tomillo.1 kilo de aleta de ternera. hasta que la carne este tierna. . . Añadimos un poco de harina.4 patatas medianas.3 carrilleras. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. << 30 >> . . se abre por la mitad. Extendemos esta masa sobre la aleta. durante una hora. .Medio pimiento morron. . . huevo. con la cazuela tapada. Si es muy gruesa.2 cebolletas. 3.1 puerro.Aceite. Hacemos un amasado con carne picada.1 pimiento rojo asado y pelado.Sal.Tomillo. . .1 vaso de vino blanco. .Sal y Pimienta negra. pimiento morron en tiras. pimienta y ajo picado.Aceite.1 cucharadita de harina. . .1 huevo.

Aceite.Sal. si queremos salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. para que terminen de cocerse las patatas. Elaboración: 1.8 chuletas de cerdo.Pimienta. 3. añadiendo el caldo y la nata. 2. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 vaso de caldo de carne. el puerro y el ajo. 2. durante cinco minutos. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. a 200 grados. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Para la Salsa: .Sal. . también picado. 3. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. << 31 >> . Antes de servirlas. Las metemos en el horno. .Pimiento rojo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. .50 gramos de perejil en hojas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . Rectificamos de sal. . Pelamos las patatas. 4. Añadimos agua y sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . durante 20 minutos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.1 cebolleta.Medio vaso de nata líquida.

. .4 lonchas de jamón. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 2.2 dientes de ajo. desde el borde hasta el hueso. 4. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . . . Elaboración: 1. .4 lonchas de queso.Pan rallado.Pimienta. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Aceite. Elaboración: 1. Metemos la placa en el horno.8 pimientos fritos.2 lonchas de piña. durante 10-15 minutos y la sacamos. En una sartén. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. con unas gotas de aceite.Patatas fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Sal.Papel de aluminio. << 32 >> .Medio limón. de grosor cada una. 3. .2 manzanas golden.Sal.4 chuletas de cerdo. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Aceite. . . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . Chuletas rellenas Ingredientes: . a 200 grados.Media naranja. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Se abren las chuletas. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .4 chuletas de cerdo de 2 cm.Palillos.Pan rallado.

. . . Las sacamos y dejamos que se enfríen. .Aceite. 3. a unos 200 grados. las yemas y el cava.1 sobre de levadura.3 yemas de huevo.Sal. con abundante aceite caliente.16 chuletillas de cordero. .Un cuarto de cava. .aceite.Perejil picado. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1.1 palo de canela. 2. hasta conseguir el espesor deseado.Medio vaso de caldo o agua. . << 33 >> . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.3 o 4 dientes de ajos. levadura. 3. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . .3 claras de huevo montadas. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Sal. A continuación.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . todo poco a poco. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .1 conejo de kilo y medio. . Conejo a la canela Ingredientes: . Pasta Orly: . Las metemos en el horno. salamos las chuletillas. sal. En primer lugar. . durante cinco minutos. Una vez que las chuletas est n preparadas.1 vaso de vino tinto. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . con dos dientes de ajo enteros.Salsa de tomate. .Sal. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.250 gramos de harina.

1 vaso de vino blanco. A continuación. Cuando este bien doradito. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 calabacín. se puede añadir algo más de caldo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Fécula diluida en agua. 2. se espolvorea con perejil picado. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . . Se trocea el conejo. . 3.Patatas rejilla. .1 conejo. . hasta que termine de hacerse. Si es necesario. Cuando la cebolla este transparente. Por ultimo.Aceite. Transcurrido este tiempo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Pimienta. . . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Si queda muy ligero.2 pimientos verdes. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. A continuación.Perejil picado. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 cebolla. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Elaboración: 1. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Elaboración: 1. 2. 4. . Cuando lleve cociendo veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Sal. .2 tomates. << 34 >> . 3.Pimienta. Conejo con pisto Ingredientes: .

Con este adobo. << 35 >> . . . durante media hora.1 toque de nuez moscada.1 tomate. Adornamos. la pimienta y una pizca de sal. 2. Se pican el pimiento. . . Esperamos a que enfríe y se sirve. y una cucharada de harina para que espese la salsa. También se puede congelar. .1 pimiento verde. .1 cebolleta. el laurel. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . las setas. con una ramita de perejil.1 hoja de laurel. Cuando esten suficientemente rehogados. Limpiamos y troceamos el conejo.Sal. Añadimos la cebolla. Elaboración: 1. .Aceite.1 hoja de laurel. .4 dientes de ajo.200 gramos. con la cazuela tapada. lo ponemos a cocer a fuego lento. . 3. troceado y salpimentado.Pimienta negra. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 conejo de 1. como siempre.Orégano. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . 4.1 conejo. 3. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Elaboración: 1.Sal y Pimienta.1 cucharadita de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . el orégano.Caldo o agua. . . los ajos. con un chorro de aceite. se añade el conejo. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 cebolla. . . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Hecho esto. bien limpias y sin tallos. 2.

Elaboración: 1. 3. .Perejil picado.1 zanahoria grande. Entonces. Cuando haya reducido el vino.Aceite .1 puerro.Fécula. agregamos la harina y el vino.Aceite y Sal. Elaboración: 1.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. .100 gramos de habas. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. << 36 >> .100 gramos de guisantes. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . troceamos el conejo limpio.1 vaso de vino blanco. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 cebolla.1 conejo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . .2 vasos de caldo o agua. vigilando que no se quede seco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. con dos cucharadas de aceite.Tomillo. .1 pimiento morron. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. .4 alcachofas. 4. .Purée de manzana. .2 dientes de ajo. echamos el agua.2 cucharadas de harina. . .Sal. . . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Mientras tanto. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. salpimentamos. el pimiento. las habas y los guisantes. . 2.Pimienta.1 cucharada de vinagre. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Picamos la cebolla. Transcurrida media hora. .

2.1 cebolla. Elaboración: 1. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y un poco de aceite.1 kilo de cordero troceado. durante una hora y cuarto. << 37 >> .Vinagre. . Cordero al chilindron Ingredientes: . Si la cantidad de salsa no es suficiente.Sal. y se sirve. . se dora el conejo. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . . . .1 vaso de agua. El conjunto se mete en el horno. . . .2 tomates.1 pimiento verde.3 zanahorias. Una vez asado. Se añade después el bacon.1 conejo de 1. salpimentado.1 vaso de vino.3 diente de ajo. . . La salsa de la placa se pone en una cazuela.Pimienta. . . Se rectifica de sal. hasta que el conejo este echo. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.100 gramos de bacon. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Conejo con bacon Ingredientes: . Los trozos de cordero se salan. .1 kilo de tomate maduros pelados. se liga con un poco de fécula. se puede añadir un poco de caldo. el caldo y otro de vino blanco. el cordero se coloca en una fuente de servir. .Ajo. Se sirve con purée de manzana. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. a unos 200 grados. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. .Aceite. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Si se queda seco. 3. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se le puede añadir agua.200 gramos en trozos.2 cebolletas o cebollas. En una cazuela.1 vaso de caldo.

Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. se fríe la costilla.Sal marina.Caldo. a unos 180 grados.1 cucharadita de perejil picado. . 2. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Elaboración: 1.3 dientes de ajo.Un cuarto de vinagre. Se baña con el majado y se mete en el horno.Pimientos de piquillo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Medio vaso de aceite virgen. .Harina. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Aceite y Sal. No es necesario. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.1 kilo de costilla de ternera de leche. Añadir la verdura pochada. 3. Costilla de ternera asada Ingredientes: . el ajo y el tomate finamente picados. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. durante unos veinte minutos. pero se puede añadir agua durante el asado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Por ultimo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 2. cubrir con el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Cuando esta a punto. . 3. << 38 >> .Patatas fritas. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . . . el vino y el purée de pimiento choricero. añadir un majado de ajo y vinagre. Guarnición: . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . . si se observa que se seca.Aceite y Sal.

Media cebolla.Perejil picado.1 cucharada de vinagre. 4. .300 gramos de coles de Bruselas. . . media cebolla. 2. . vinagre y perejil. Elaboración: 1. un puerro. << 39 >> .Sal. Salamos el costillar. .2 dientes de ajo. 3.Aceite de oliva. Dejamos cocer media hora.300 gramos. Elaboración: 1. una hoja de laurel. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. a 160 grados.4 filetes de contra. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .4 cucharadas de vinagre. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . vino blanco.1 rama de romero fresco.4 zanahorias.Perejil picado y Sal. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Pimienta. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . .2 tomates.3 puerros. . .1/4 de coliflor. agua. .4 cucharadas de aceite. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Medio vaso de vino blanco.1 vaso de agua. ajos. dándole la vuelta. durante diez o quince minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .1 costillar de cordero de 1. .1 hoja de laurel.Harina de maíz. Para la guarnición. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .

Cocemos al vapor durante 8 minutos.Sal y Pimienta. 4. Los escalopines se sirven salseados. . vuelta y vuelta. Se salpimientan los escalopines y se doran. y se reservan.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Aceite. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Patatas y zanahorias torneadas. . . Elaboración: 1. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. en una sartén. Estos dos ultimos ingredientes. dejando que se hagan durante un par de minutos. En la rejilla ponemos la coliflor. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Media cucharada de harina de maíz refinada. << 40 >> . .Perejil picado. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.4 nueces de mantequilla. 3. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. A continuación se agregan los escalopines. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . y salteadas en un poco de mantequilla. .4 lonchas de jamón curado.1 vaso de caldo. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. cortados en juliana. Pasado este tiempo. Filete sorpresa Ingredientes: . . 2. . .4 lonchas de queso graso. . con un poco de aceite. 4. 5. dos tomates. 3.El zumo de un limón. . acompañados de patatas y zanahorias. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se deja reducir unos minutos.4 filetes de ternera bien estirados. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Una vez reducido.Aceite.

sencillo y rico. a continuación. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Flamenquines Ingredientes: .Perejil picado. . se pasan por harina. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. condimentado con un chorro de aceite crudo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. por ultimo. rico. el tomate y el resto de los piñones. .30 gramos de queso rallado.4 filetes de cerdo.Medio kilo purée de patata. o bien se cierra con palillos. Los filetes. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. a fuego fuerte al principio. se salpimientan. 5. . Sobre ellas colocamos las patatas y. huevo batido y pan rallado y se fríen. se enrollan y se atan. En la misma sartén. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . se extienden. para que se hagan bien por dentro. 2. . pero dejando un poco de aceite. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Pan rallado.Harina. . . 3. y a fuego suave después. .Aceite. rico. Una vez fritos.Patatas chips o paja.4 loncha de jamón serrano. cortados muy finos. el perejil y la mitad de los piñones. Elaboración: 1.Huevo. Elaboración: 1. .2 cucharadas de piñones. Los rollos se fríen a fuego suave.Sal.Pimienta. se le quitan las cuerdas y se reservan. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . 4. A continuación. 3. << 41 >> . se pone encima un poco de jamón serrano picado. Se extienden los filetes. 2. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.2 cucharadas de tomate. . Este es un plato típico de Andújar. para que se doren.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Un cuarto de vino blanco. se pone el vino blanco. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Se saca el hígado. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Salsa de berros: . 3.8 filetes de lengua cocida. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Aceite.1 cucharada de berros picados. doramos el hígado. . . 3. . 4. << 42 >> .Medio litro de caldo de carne. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.24 uvas. .1 vaso de vino blanco. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Para servir. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Medio litro de nata. se retira y reserva.Harina.1 cebolla. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 2.2 huevos.1 zanahoria. . . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. con aceite. En una cazuela baja. . mechado con bacon. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Cuando este bien doradito por todos los lados.500 gramos de hígado en un trozo. Por otra parte. Se retiran las uvas. el caldo y los berros muy picaditos. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 vaso de caldo de carne.

se puede poner huevo revuelto. 3. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.1 taza de caldo. 2. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . << 43 >> . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Elaboración: 1.Aceite.400 gramos de lomo.Harina. Si se quiere completar más el plato. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .75 gramos de nata. . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. 2. Freímos durante dos minutos. . . . procurando que no se queme el ajo. rebosándolas bien. . .3 dientes de ajo. la ramita de perejil y . Elaboración: 1. Las pasamos por harina.1 copita de Jerez. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. las troceamos y salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .Pimienta. Adornamos con la piña.Perejil picado y Sal.Aceite. .Sal. moviéndolas bien.Media piña.300 gramos de mollejas. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. 3. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.buen provecho !. y salpimentamos. sal y pimienta. . Cuando esten doradas.

Vinagre. Se rehogan hasta que tomen color. . En una sartén. . Riñoncitos fritos Ingredientes: .Pimentón. la carne de los pimientos choriceros. . se ponen en una olla.2 pimientos verdes. 4. . .1 guindilla. .Medio litro de salsa de tomate.2 pimientos choriceros. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. El conjunto se deja cocer 45 minutos. .2 dientes de ajo. con aceite. 3. o una hora. si es una olla normal. .4 pimientos choriceros.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . se hace la salsa. . Elaboración: 1. se sacan y se colocan en un plato.Harina.Zanahoria. si es una olla de presion.2 riñones de vaca. aproximadamente.3 dientes de ajo. Inmediatamente se agrega el vino. .16 patitas de cordero.Vino blanco. un poco de caldo de la cocción y el tomate. .3 cebollas. Las patas de cordero. 2.Media cebolla. Salsa: . Una vez cocidas. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . . .1 cabeza de ajos. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. a fuego suave. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Sal. con el resto de los ingredientes.2 cebollas.Medio vaso de vino blanco. .Laurel. . Mientras las patas cuecen.Pimienta. . << 44 >> .

Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . con un poco de aceite. se sazonan. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con vinagre.Pimienta. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. << 45 >> . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. con tres dientes de ajo enteros.2 patatas. Antes de servir. Encima se colocan los sesos. durante media hora.3 dientes de ajo. a fuego lento. .Aceite. . Pasado este tiempo.200 gramos de champiñones. se le pone perejil picado. Los sesos. se escurren y se salan. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.2 sesos de ternera. limpios de impurezas y telillas.Aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . . . 3. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Los riñones se limpian de grasa.Sal. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. acompañados de patatas fritas muy finas.1 cebolleta o cebolla.Aceite. .4 filetes de solomillo.Sal.Vinagre. 2.Harina. . . y se sirven.Huevo. 3. . . Elaboración: 1. . Una vez que esten fríos. junto con unas verduras si se desea. Elaboración: 1. unos veinte minutos o media hora.Salsa de tomate. .Perejil picado.

condimentada y pasada por harina. se fríe. . se coloca en una fuente de servir. .Purée de patatas y manzanas.1 berenjena. . 2. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.700 gramos de solomillo. junto con las berenjenas. el Jerez u Oporto y la sal. A continuación se añade la sidra. se doran en aceite y se reservan. Los filetes se salpimientan. Una vez frito. se escurre y se coloca en una fuente de servir. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se salpimienta.Sal.Sal. . con un poco de sal. . .Aceite. En una cazuela se pone la mantequilla. . . El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Sal.1 cucharada de harina. el caldo de carne el brandy.Pan rallado.Medio vaso de brandy. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 3. y se deja que reduzca a fuego lento. << 46 >> .Perejil picado. .1 vaso de caldo de carne.Harina. Elaboración: 1. 2. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . 3. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. El solomillo. Luego se ponen en un plato y se salsean. Elaboración: 1. hasta que la salsa espese. . Se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo.Medio vaso de Sidra. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. La berenjena. Salsa: . . cortada en lonchas. cortado en filetes. se salsea con la salsa bien caliente.Un trozo de mantequilla. se pasa por pan rallado y se fríe.Pimienta. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.

probar de sal y ligarla con fécula.Sal. a unos 180 grados. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Aceite. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. si hace falta. . las alcachofas.100 gramos de guisantes cocidos. . . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . agua y vino y meterlo en el horno. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . 2. . con su líquido. . 3. Elaboración: << 47 >> . durante una hora.2 tomates.Media cucharada de cominos. . .4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .1 kilo de redondo. el tomate y el puerro picados. .100 gramos de habas cocidas. se añade agua.750 gramos de hígado de vacuno. cubierto con la cebolla.Medio litro de mojo rojo. Carajaca Ingredientes: . La verdura.2 cebollas medianas. Elaboración: 1. . . los guisantes y las habas.Aceite y Sal.2 zanahorias cocidas.2 puerros.Medio kilo de purée de patata.1 cucharada de pimentón picante. . Si hay poca salsa.Perejil picado. Durante el tiempo de la cocción. .Vinagre. .1 cucharada de orégano. Añadir aceite.Sal. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. añadir agua o caldo. .Media guindilla. . . . .4 alcachofas cocidas.1 taza de aceite de oliva.

1 tomate. los cominos y el pimentón. . 3. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. mientras tanto. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). la zanahoria.2 ajos. .1 guindilla. la carne.Sal. Limpiar el hígado. 4. En un mortero se majan los ajos.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Medio vaso de vino blanco. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Servir caliente. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. el tomate con piel. las patatas y el pimiento. .2 zanahorias.Aceite. Elaboración: 1. se doran las patatas en una sartén. Calderillo de Bejar Ingredientes: . . . . o con un purée de patatas.1 tomate. Después. . Trocear también la carne como para estofar. dejándolo reposar varias horas. con la cacerola tapada. .4 patatas.1 Pimiento. Trocear la cebolla. .1 cebolleta. 2. 4. . << 48 >> . Añadir también la guindilla y el ajo. Poner a cocer a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando la carne este casi cocida. . . cocidas al vapor. añadir el orégano y el aceite. Majar el ajo con sal.1 cebolla.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). y verterlo sobre el hígado cortado. Sacar y pasar por la sartén. 3.1 puerro. 2.Vinagre. sobre ellas. la guindilla remojada. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.

ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.1 vaso de nata líquida. aproximadamente.Sal.3 carrilleras de ternera. las tajadas de entrecula encima y salseamos. a fuego suave.1 tomate. Una vez cocida y fría. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de queso Roquefort. .Aceite. Elaboración: 1. . Dejamos cocer quince minutos. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 3. Aparte. 3. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Colamos el caldo y reservamos la carne. Antes de servir. .Pimienta. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. 2. . durante una hora y cuarto.Medio vaso de Oporto. . hasta que se espese la salsa. .Caldo de la cocción de las carrilleras. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. unos cinco minutos más.Perejil picado. . sal. durante veinte minutos. 2.Sal. . Para servir. . 4. vino blanco.1 nuez de mantequilla.1 puerro. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 vaso de caldo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. .Fécula. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. cebolla.Purée de plátanos. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Se puede acompañar con patatas rejilla. Probamos de sal y ligamos con fécula. .Medio vaso de vino tinto. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.1 cebolla. . . En una olla a presión ponemos agua. puerro y tomate. Para hacer la salsa. cocemos las zanahorias. << 49 >> . a fuego suave. paja o normales fritas. .Zanahorias cocidas.

Transcurrido ese tiempo. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se colocan en un plato. .Pimienta.200 gramos de tortellini cocidos. .Sal.Aceite. se salpimientan.Sal.Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. .1 nuez de mantequilla. . . .2 riñones de cordero. 3.2 plátanos. . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. abiertos por la mitad. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 3. Elaboración: 1.8 filetes de solomillo. 2. Se colocan en un cuenco. Si se quiere.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . .2 vasos de Jerez. se les puede añadir un poco de Jerez. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .8 lonchas de panceta.1 kilo de solomillo de cerdo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. El plato se adorna con plátanos fritos. << 50 >> . Elaboración: 1.Pan rallado. . 2.

Las berenjenas se cortan en rodajas. Elaboración: 1. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 berenjena.Fécula.3 sesos de cordero.1 vaso de vino blanco. .8 huevos. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. 2. Elaboración: 1. . .4 dientes de ajo. el vino.3 cebollas. Ossobuco Ingredientes: . . se añaden los sesos y se saltean. . . a 180 grados. .2 manojos de ajetes. se fríen y se colocan sobre el revuelto.4 rodajas de ossobuco. . . . También se limpian los ajetes. durante media hora para que se dore.1 vaso de salsa de tomate.Sal. . añadiéndoles sal y pimienta negra. se salan. Se cascan los huevos. 3. .Pimienta negra. . 4. .Harina. Se dejan rehogar y se desgrasan. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .2 vasos de caldo de carne.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . los ajos y las zanahorias.Aceite. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. la colocamos en una fuente honda de horno.Sal. se enharinan. -todo finamente picado-. Cuando los ajetes est n pochados.200 gramos de pasta cocida.4 zanahorias.10 granos de pimienta. Salamos la carne.

cortadas y salpimentadas. 4. Salsa: . . se cortan en juliana y se reservan.2 cebolletas o escalonias. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. una vez limpias.Sal. Las mollejas. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Elaboración: 1. . . . Servimos las rodajas de ossobuco. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . con los dientes de ajo previamente dorados. Pasamos la salsa por la batidora y.Harina.1 vaso de cava. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. salseandolas y acompañadas con la pasta.1 vaso de nata. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 2. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. 3. Cuando esten casi hechas.10 ajetes. Rectificamos de sal. Los ajetes se limpian. 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. si fuese necesario. .2 cucharada de aceite. otras dos horas y media. . << 52 >> .Sal. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .1 vaso de cava o vino blanco. . con el aceite y el vino blanco o cava.4 huevos escalfados. . se pasan por harina y se fríen en aceite.1 nuez de mantequilla o margarina. se puede ligar con fécula. Pimienta. .aceite. . para lo que le podemos añadir más agua.Pimienta.3 mollejas enteras de ternera.

Para servir.Pimienta.1 Bol. 3. . la sazonamos. . las cebollitas.Aceite. Elaboración: 1. la carne ya estar bien cocida. << 53 >> . una media hora. .1 vasito de vino blanco. .8 cebollitas pequeñas. 2. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. y dejamos que se hagan en el horno. Probamos de sal y servimos. 3. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.Perejil picado. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . a 180 grados. Cuando la carne este dorada. Transcurrido este tiempo. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. . También incorporamos los champiñones.500 gramos carne troceada. Añadimos un poco de agua. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.12 zanahorias torneadas.Sal. los guisantes y el vaso de vino. si fuese necesario. . cortamos las mollejas en lonchas. . . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .12 patatas torneadas.Caldo. Se meten en el horno. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.12 champiñones. Mientras. 4. . Troceamos la carne. Pequeño de guisantes frescos.Harina.

Si utilizamos olla a presión. la sacamos y reservamos. . .150 gramos de jamón serrano. Elaboración: 1.4 manitas.1 diente de ajo. 3. << 54 >> .Aceite. . . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. con un poco de aceite. .3 cebolletas. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Elaboración: 1. .Laurel. Una vez dorada.Sal.Pimienta y Sal. con un chorrito de aceite. los puerros. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . Si usamos una cazuela normal.Aceite.Tomillo. Añadimos laurel.Medio de cebollitas. .1 pimiento verde.Perejil. y las cubrimos de agua. .Medio litro de cerveza. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . . .30 ciruelas pasas.Pimiento choricero.500 gramos de salsa de tomate. Una vez cocida las manitas. 2. salsa de tomate y sal.2 puerros. el pimiento verde. necesitaremos de dos a tres horas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Harina. . . tomillo y ajo. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Removemos y agregamos el caldo reservado.1 kilo de cinta de chuletas. . las zanahorias y el perejil en una olla. Picamos la cebolla. renovando el agua para que no se seque.3 zanahorias. una hora de cocción ser suficiente.

.1 pizca de tomillo. . . Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.Aceite. la carne y la cerveza. Entonces agregamos las almendras trituradas. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. dejando cocer. . Se sirve con la salsa reducida y caliente. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . En el aceite sobrante freímos la cebolla. el tomate y el ajo. . la cortamos en lonchas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 3.Perejil picado.Pan rallado.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.Huevo.4 escalonia. .4 dientes de ajo.1 hoja de laurel. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. con la cazuela tapada. se salsean los escalopines y se sirve. Dejamos hervir y. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .1 vaso de aceite.1 pierna de cordero de kilo y medio.100 gramos de almendras tostadas. Sacamos la carne y.2 dientes de ajo. .1 vasito de vino blanco.1 cebolla. 3. cuando este fría. . huevo batido y pan rallado.1 tomate.Harina. .Sal. .Pimienta negra en grano. .Sal. . durante una hora. se doran las cebollitas.Pimienta. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . . cuando haya reducido. Después incorporamos las ciruelas pasas. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. 2. << 55 >> . . un poco de perejil picado y el vino. todo muy finamente picado. .

Albahaca. El conejo se limpia y se trocea. . . . Elaboración: 1.300 gramos de patatas. se añade agua o cava para que no se seque. . a 200 grados. . .1 vaso de cava.300 gramos de zanahorias. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. con aceite. . . laurel. Una vez macerada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Aparte. el ajo. 4.1 taza de salsa de tomate. Verduras para la guarnición: . pimienta negra. escalonia. De tanto en tanto. ajo y sal.1 conejo. se riega la pierna con su jugo y. la colocamos en una bandeja. 2.Brécol.Tomillo. . Conejo con aceitunas Ingredientes: .Sal. .1 pimiento verde.1 cebolla.Fécula de patata.3 patatitas pequeñas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. si es necesario. tomillo. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.2 ajos.6 zanahorias pequeñas. .Pimienta.Aceite. . cocemos las patatas. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Por ultimo.1 vaso de vino blanco seco. las ponemos en un plato. La pierna de cordero se pone a macerar. . 3. perejil. durante una hora. y la metemos en el horno. Cortamos el cordero en rodajas.Perejil picado. << 56 >> . todo bien picado. el pimiento y las zanahorias. salseamos y servimos con las verduras salteadas. durante cuatro horas.Harina. . .12 aceitunas. . Elaboración: 1.Unas ramas de perejil. .

se pelan. y dejamos que cueza media hora. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.4 patatas. aceite y vinagre. << 57 >> . Agregamos el vino. Cinco minutos antes de acabar la cocción. haciendo una especie de cama para el lomo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Adornamos con el perejil picado y servimos. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . la cubrimos con el resto de la sal. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.1 kilo de sal gorda. a 180 grados durante 35-40 minutos. Elaboración: 1. .Sal. Se mete la bandeja en el horno.Vinagre y Sal. se trocean y se reservan.1 vaso vino de Oporto.2 tomates. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . 3. Lomo a la sal Ingredientes: . . agua y la salsa de tomate.2 cucharadas soperas de azúcar. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.4 filetes de 200 gramos cada uno. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.500 gramos de lomo. .Escarola. . Sacamos el lomo del horno. .Endibias. enharinamos y sazonamos el conejo. Una vez colocada la carne encima.2 cucharadas soperas de agua. .1 vaso de caldo de carne. . Aparte. Filete al caramelo Ingredientes: . Una vez cocidas. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . cocemos las patatas en abundante agua.Aceite. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.3 pimientos morrones asados. Aparte. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . En otra cazuela.

Sal.800 gramos de hígado.1 cucharada de harina. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Rectificamos de sal y reservamos. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se fríen las patatas. 2.2 patatas.2 vasos de caldo. 3.1 pizca de nuez moscada. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. cortadas en rejilla. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . 3.Fécula. .Pimienta. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.2 cebollas o cebolletas.1 diente de ajo.Patatas fritas cortadas en rejilla. perejil y nuez moscada. se termina de hacer y se sirve. se añaden las patatas fritas al guiso. En una sartén. Se acompaña con patatas fritas. . . 2. .Pimienta. Una vez que el hígado se haya dorado. . Para servir.Medio vaso de vino blanco. . . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. se agrega harina. .Aceite. freímos los filetes salpimentados. << 58 >> . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Aceite. peladas y cortadas. con un poco de aceite. se añade el hígado troceado y salpimentado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Perejil picado. . caldo y un majado de ajo. . Cuando comience a dorarse. Mientras tanto. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

.2 lonchas de jamón cocido. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. el tomate en el borde y las patatas en el centro. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. a lo largo. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. << 60 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.2 huevos duros. y los colocamos en el borde de la fuente. . .4 patatas cocidas. . se riega con ella todo el conjunto. Lavamos los tomates.Sal.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).4 tomates. 2.Aceite virgen. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . Ensalada a la menta Ingredientes: .Sal. .100 gramos de atún. 3. seis cucharadas de aceite y sal. Partimos los cogollos en cuatro trozos.1 cebolleta.12 aceitunas rellenas. . 3. Elaboración: 1. que podemos sustituir por vinagre.Zumo de medio limón o vinagre. Aliño: . el zumo de medio limón. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. 2.2 tomates. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. agregamos el atún troceado. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Hacemos la vinagreta con la menta picada.1 cucharadita de mostaza. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. A continuación. . .6 hojas de menta. Elaboración: 1. Ingredientes: . .4 cogollos. . 4.4 cucharadas de mahonesa. .

50 gramos de jamón de pato. Aparte. . 4.6 hebras de azafrán. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . 3. Elaboración: 1. .Sal.4 champiñones.Aceite. 5. 2.1 tomate. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. . . Elaboración: << 61 >> . colocamos el jamón de pato. Por ultimo. Vinagreta: . Ensalada aragonesa Ingredientes: . . Entonces.Maíz cocido.1 diente de ajo picado. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.12 olivas negras. En el centro ponemos un puñado de berros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . . .2 cucharadas de vinagre de vino. .1 pimiento verde cortado en juliana.2 huevos duros. Cubrimos todos con los granos de maíz.1 lechuga rizada.Medio pepino. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ingredientes: . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.4 lonchas de jamón serrano.100 gramos de berros.1 tomate.6 cucharadas de aceite de oliva. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . . .1 lechuga.Vinagre de vino. formando un circulo.

Unas hojas de treviso. Vinagreta: . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Perejil picado. .2 cucharadas de vinagre de vino. limpiamos la verdura. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 4. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. 3. .2 cucharadas de mostaza. . se aliña con sal. Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo. . . 3.100 gramos de jamón cocido. . Por ultimo.Sal.6 cucharadas de aceite virgen.8 rabanitos. 2.4 huevos duros. Pelamos los aguacates.4 aguacates.Medio vaso de vinagre de Jerez. . cortado en trozos.4 champiñones. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . A continuación. 2.1 cebolleta. << 62 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de queso suave.100 gramos de berros. . . Ensalada de aguacate Ingredientes: . pelamos los huevos. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva.1 cebolleta. Elaboración: 1. En primer lugar. . y los colocamos sobre lo anterior.1 tomate. junto con el pimiento en juliana. los cortamos en cuartos. aceite y vinagre al gusto. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.

Elaboración: 1. Vinagreta: . y los colocamos en el centro de cada plato. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. Por ultimo.8 hojas de lechuga cortada en juliana. .1 huevo duro picado. 2. el jamón cocido.Sal.12 anchoas en salazón. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 3.Medio pimiento verde picado. el queso. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. en agua con sal. Limpiamos los chipirones. Por ultimo. 3. reservando el centro para los berros. el aceite y la sal. 2.8 chipirones medianos. Cortamos los tomates en forma de corona. . << 63 >> . . para que no se pongan duros. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. .2 dientes de ajo picados. . 5. 4. con la que aliñaremos cada uno de los platos. .Sal. . los rabanitos y los berros. . . mezclando todos los ingredientes en un Bol. sin romper sus picos. hacemos una vinagreta. decorando el plato. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .4 tomates. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Elaboración: 1. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. aliñamos con el vinagre.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.1 vaso de aceite. .100 gramos de atún en conserva.

hacemos una vinagreta mezclando el aceite.8 judías redondas cocidas. . . el tomate en daditos y las judías. . . . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. encima de ellas el pollo en lonchas.10 hojas de canónigos. Ensalada de langostinos Ingredientes: . 3. el vinagre. Finalmente. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. 2.8 cucharadas de aceite virgen. Elaboración: 1. 5. . Por ultimo.3 cucharadas de aceite de oliva.1 hoja de lechuga rizada. montamos el plato. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . Vinagreta: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .2 cucharadas de vinagre de Jerez.Medio tomate cortado en dados. Salpimentamos el pollo.Sal y pimienta. Elaboración: 1. la mostaza. . .1 cucharada de alcaparra.1 cucharada de vinagre de sidra. .2 endibias.Sal gorda. 4. 2. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Pasta cocida. .4 hojas de lechuga. Alrededor ponemos las endibias y. la sal.2 pechugas de pollo.Sal.Aceite.5 cola de langostinos cocidos. . Encima. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. todo se adorna con las alcaparras.1 tomate en dados. .1 cucharada de mostaza. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .2 hojas de treviso. y salpimentamos con ella el conjunto. . la pimienta y el tomate en dados. . en forma de corona.

Aceite. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Por ultimo.4 naranjas. . en sentido longitudinal. Por ultimo. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Zumo de un limón. . . Pelamos las naranjas.Unas gotas de Tabasco. que también pelamos. 3.2 naranjas.1 escarola. y los reservamos. Elaboración: 1. . aceite de oliva y vinagre de sidra. colocamos los carabineros en el centro del plato. .Sal. aliñamos con sal gorda. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.1 cucharada de brandy. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. << 65 >> .Perejil picado.1 cebolleta.Sal.Media cucharada de mostaza. 2. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Un poco de ketchup. 5. . carabineros. Ensalada de naranja Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . 4.Medio kilo de marisco (langostinos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . las abrimos en gajos. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .Pimienta negra. . . . 3.4 zanahorias. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Salsa Rosa: . . gambas). .6 cucharadas de mahonesa. que deber estar un poco ligera. .2 endibias.4 endibias.

Una vez cocido. . por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . en forma de corona. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 4. . 2. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolleta.1 kilo de pulpo. dejando un hueco en el centro. . . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. .1 pimiento verde. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 berenjena. donde pondremos los gajos de naranja. 3. 4. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . . una vez caliente. Se pone aceite a calentar y. .Sal. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. con sal y unos dientes de ajo. Elaboración: 1. A continuación. se espera media hora para que enfríe. procurando que no se queme. hasta que este tierno.1 pimiento morron. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. 2. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.3 cucharadas de vinagre de vino. aceite y vinagre. . << 66 >> . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 pimiento rojo.Aceite y Sal. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.1 tomate.1 cebolla o cebolleta. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.2 o 3 dientes de ajo. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.8 cucharadas de aceite de oliva. 3. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.

Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . Ponemos el bacalao en la cazuela. 3.100 gramos de atún en conserva. el bacalao laminado y. encima. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 4. vinagre y sal. Elaboración: 1. . 4. Colocamos las patatas. 3. de forma alternada. y se dejan pochar. Mientras tanto.1 endibia. sobre esta.8 hojas de lechuga. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Sal. Se salan y se saltean en una sartén. . << 67 >> .1 tomate. cubierto con la leche y el agua. . con un poco de aceite. un poco de aceite.Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Limpiamos bien las hojas de lechuga. la berenjena y el pimiento. 2. 2.12 aceitunas. . Elaboración: 1. en el borde de la fuente.2 huevos duros. . formando una corona.8 hojas de lechuga de roble.Aceite. Ensalada mixta Ingredientes: . . Por su exterior. . . .Aceite.Media escarola. la escarola y la endibia. en el centro de la fuente. . Colocamos la cama de verdura en el plato. vamos colocando las distintas verduras. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.2 patatas cocidas. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. cortamos en tiras la cebolla.Vinagre de Madena.Vinagre y Sal. .

Sazonamos y 1.1 pechuga de pollo.Pimienta negra. Una vez cocida.2 tomates. 2.Aceite. . durante veinte minutos aproximadamente.2 huevos duros. . y los ponemos sobre la verdura.Sal gorda.Medio kilo de judías verdes. Lo escurrimos.1 cebolleta. colocándolas en el fondo del plato. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.800 gramos de rape limpio.Vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Ensalada valencia Ingredientes: . Elaboración: 1.2 tomates. Se sacan los filetes de pescado. cocemos el arroz en agua con sal. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.1 cucharadita de pimentón. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 5. . Elaboración: 1. cuidando de no romperlos.Aceite virgen.1 diente de ajo. la escurrimos y la reservamos. . . reservamos.200 gramos de arroz. Aparte. .4 pepinillos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 3.Vinagre. . Hacemos la vinagreta. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . << 68 >> . . . 4. . si se quiere. añadiéndole. . Cocemos la pechuga en agua con sal.Sal. a la que añadimos un poquito de pimentón. 2. . . unas verduritas.100 gramos de guisantes. Cuando rompa a hervir. . En primer lugar.

2 remolachas.2 endibias. Aliño: .1 pie de apio. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 4.2 manzanas reinetas. 3.2 clara de huevo cocido. todo cortado en juliana. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Mostaza. la sal y el zumo de limón o vinagre. En un Bol. la remolacha y el jamón en rollito. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Pimienta blanca. 2. Por ultimo. .Vinagre o zumo de limón. Añadimos también las l minas de manzana. . 5. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.3 yemas de huevo cocido. . .200 gramos de judías verdes. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. << 69 >> . los guisantes. . Ensalada variada Ingredientes: . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . Elaboración: 1.Aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. la pimienta blanca. Cocemos por separado las remolachas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . 4. el ajo picado. Escurrimos y dejamos templar.100 gramos jamón de York. el aceite.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

y sobre eestas. . .8 lonchas de jamón ibérico.Picatoste de pan frito. añadimos al jamón. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Servimos caliente. mezclando con cuidado.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. . en tiras.1 cebolla. << 71 >> .2 tomates. Salsa holandesa: .8 huevos. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 contornes de pan frito. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Aceite. 2.Perejil picado.1 calabacín. en cuadraditos.1 yema de huevo.Sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .Aceite de oliva. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . . . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Por último.6 huevos. . . . Bañamos todo con salsa holandesa. Lo rehogamos todo en aceite. . . . el tomate. Elaboración: 1. finamente. . y el calabacín en tiras. 2.100 gramos de jamón.Vinagre.250 gramos de mantequilla. y cuando este tierno. salamos. con sal y un buen chorro de vinagre.Perejil. En primer lugar. . En unos tres minutos los huevos est n listos. los pimientos verdes.Medio limón y Sal. los huevos escalfados. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. 3.

. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Cuando este dorado. Estarán hechos en 15 minutos.400 gramos de bacalao desalado. añadimos el bacalao desmigado. batimos y salamos los huevos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Aparte. Se sacan. 2. .Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.8 huevos. . .1 cebolleta. .2 pimientos verdes. con perejil picado.Espárragos. . ponemos a punto de sal y servimos. 4.300 gramos de bacon. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. . El ajo se pica finamente.Perejil picado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. 3. Acompañar con unos picatostes de pan frito.2 dientes de ajo. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. << 72 >> . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Aceite. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. se escurren y se trocean.1 diente de ajo. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Limón. . Los espárragos se pelan.Salsa de tomate.8 huevos. . Elaboración: 1. . con medio limón y sal.

. .4 huevos. para que se rehogue.350 gramos de setas. . junto con el chorizo. se pone en una sartén.6 huevos.Sal.1 cucharada de tomate concentrado. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Huevos a la reina Ingredientes: . con aceite.Nuez moscada.Aceite.Pimienta. .aceite de oliva virgen. Finalmente.1 cucharada de harina. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. 3. Mientras. se sazona y se reserva. .Pimienta y Sal. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . .1 cebolla. 3. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . Elaboración: 1.4 cucharada de nata líquida. Una vez picado.1 vaso grande de leche. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se añaden los espárragos y también se saltean. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . << 73 >> .4 rebanadas de pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . . .2 lonchas de jamón serrano. 2. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.1 chorro de vino seco.6 hojas de pasta de brick.3 chorizos frescos. . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 kilo de patatas. se limpian las setas. se abre un hueco en el centro de ellas. . . .

Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. << 74 >> . el vino y el tomate concentrado. El pan se corta en círculos. .100 gramos de panceta.100 gramos de champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . a 180 grados. la harina.8 cucharadas de nata liquida. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Se salpimienta y se mete en el horno. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .Aceite y Sal. se rehoga la cebolla picada. durante 4 minutos.Medio vaso de vino blanco.100 gramos de queso suave. La cebolla y el puerro. 3.Harina de maíz refinada.5 huevos. . Elaboración: 1. y la panceta. .Media cebolla. con un poco de aceite. cortado en juliana. En la misma sartén. 3. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. se ponen a rehogar en una cazuela.Vaso y medio de caldo de carne. Huevos al plato Ingredientes: . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El siguiente paso es añadir los champiñones. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. con un poco de aceite. en tacos.Sal. . Elaboración: 1. . . . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. 2. . .250 gramos de chorizo. a la que se añade el jamón. cortados en l minas.Leche. para que los huevos se cuajen.Media cucharada de harina de maíz refinada.4 huevos. 2. . la nata y la nuez moscada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.1 puerro. .Perejil.

reservando un poco para añadir al final. se pelan y se cortan en rodajas. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. En una tartera de horno. Los tomates se escaldan.Medio pimiento morron. 3. .Perejil picado. la nata y un poco de sal.Aceite. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.1 berenjena grande.100 gramos de mantequilla. .Pimienta. se pelan y se cortan también en rodajas.Aceite. a potencia media. .8 huevos. 2. . . se saltea el chorizo troceado. harina de maíz disuelta en leche. Se coloca uno de los huevos. 3. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . una vez cocidos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se cascan encima los demás huevos. con un poco de aceite.6 huevos duros. . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.100 gramos de queso rallado.Tomillo u orégano. . . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Los huevos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. durante unos 6 minutos. Elaboración: 1. hasta que los huevos cuajen. .1 diente de ajo. orégano o tomillo y pimienta.Sal.Harina.600 gramos de jamón serrano en dados. Elaboración: 1. << 75 >> . . En un Bol.6 tomates maduros. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.

Sal. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. y colocando encima el revuelto. Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. formando un circulo. Los huevos se baten en un Bol. << 76 >> . 4. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. Se sazonan y se les añade perejil picado. 3.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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y tres o cuatro cucharadas de bechamel.3 dientes de ajo.2 tomates maduros. calentado a 160 grados.12 canelones cocidos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.300 gramos de bonito (en conserva). . .50 gramos de espinacas. . . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. con agua y sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 4. 2.Sal. Se saltea todo.Salsa bechamel. con un chorro de aceite. 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. En una cazuela. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. y la refrescamos. .1 cebolla.Aceite y Sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. mezclándolo todo bien. . . durante 10 minutos. . .4 zanahorias. Cocemos la pasta en agua con sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1. . 3.1 tomate. << 80 >> . . .3 o 4 laminas grande de lasaña. excepto las espinacas. Canelones de bonito Ingredientes: . Elaboración: 1.1 pimiento verde.Medio litro de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Media coliflor. Cocemos también las judías verdes. añadiéndole poco después el bonito picado. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.200 gramos de judías verdes.Aceite. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se sirven bien calientes. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. la cebolleta. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . Después agregamos a la masa el pan rallado. . en una cazuela con aceite. .Sal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . . . El ajo. Aparte. el perejil y el cebollino.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .1 diente de ajo.Sal.Pimienta blanca. . . . . ajo. . << 82 >> . Hacemos albóndigas. .Tomillo.200 gramos de pan rallado mojado en leche.4 latas pequeñas de atún. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . .200 gramos de queso rallado.2 dientes de ajo. Mezclamos bien y esperamos a que espese. una cebolleta picada. . Ligamos esta mezcla con aceite. 3.Aceite de oliva virgen. Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca.Perejil. .Perejil picado. Elaboración: 1. los mezclamos con pan rallado y sal. 2. . .40 almejas.Aceite.2 cebolletas. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Elaboración: 1.1 puñado de pan rallado.8 cebollinos. las pasamos por harina y las freímos en aceite. todos finamente cortados.1 cebolleta tierna. .Perejil. perejil y tomillo.Caldo de pescado.

a fuego lento. con un poco de agua. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.1 pimiento rojo.2 tomates. . .1 patata grande frita. . . Pasado el tiempo señalado. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.3 dientes de ajo. 2. . El atún. se saca el atún del horno. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Aceite.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Atún en fritada Ingredientes: .2 pimientos verdes.Aceite.1 vaso de chacoli.Caldo de pescado o agua. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. a 180 grados. Elaboración: 1. Si fuese necesario. La verdura (tomates.3 cucharadas de salsa de tomate.5 cebolletas. durante quince o veinte minutos. abrimos las almejas al calor. Metemos la fuente en el horno.2 tomates pelados. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . vuelta y vuelta. . Atún asado Ingredientes: . 3. .800 gramos de atún en conserva natural. se dora en una sartén.3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . En un cazo. . .2 pimientos verdes.Sal. << 83 >> . 3. sin piel y salado. se riega con caldo o agua. dependiendo del grosor del atún.

se añade la salsa de tomate. .2 ajos. agregamos el atún.Aceite y Sal.Harina. en una cazuela ancha. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. en pedazos gruesos. 3. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Pan rallado. Elaboración: 1. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. . 3.4 pimientos verdes. Cuando la cebolla este dorada. y cuando esta comience a hervir.Perejil picado. << 84 >> . espolvoreamos con perejil y servimos. añadiremos la salsa de tomate. Agregamos la guindilla y sazonamos. con aceite. Las cebolletas. . con una pizca de sal. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 2. . durante unos cinco minutos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1. . . . Bacalao a la casera Ingredientes: .Perejil picado. los tomates.4 lomos de bacalao desalado. 2. Se mete la fuente en el horno fuerte. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. hasta que el bacalao se dore. Añadimos la patata frita troceada. Se hace una mezcla de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Media guindilla. . . . Cuando este todo bien rehogado.Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate.250 gramos de salsa de tomate. a fuego lento.1 cebolla.

Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 trozos de bacalao. Cuando todo este cocido. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. .2 zanahorias. .1 pimiento choricero.200 gramos de judías verdes.1 trozo de guindilla. .2 dientes de ajo. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. a la riojana Ingredientes: . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . .2 ajos. Bacalao con cangrejos de río. .1 cebolla.4 huevos. con las cuales haremos un caldo o fumet.2 patatas. una vez limpia.Sal. Lo ponemos todo en una cazuela. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Pimienta negra. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . Alioli: .Media coliflor.Media patata cocida. 3. La coliflor. la separamos en ramilletes. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Por otra parte. 4. << 85 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .1 vaso de aceite de oliva.4 filetes de bacalao.Medio kilo de cangrejos.4 tomates maduros. . Para la salsa: . . . .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.

añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . el caldo del bacalao y la guindilla. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. espolvoreamos con perejil picado y servimos. A continuación.Carne de pimiento choricero. . con un chorro de aceite. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Aceite. . .Sal. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. la carne del pimiento choricero. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.2 decilitro de aceite de oliva. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Cuando empiece a dorarse. Dejamos que cueza durante cinco minutos. y algo más de caldo si fuera necesario. Ponemos a punto de sal. Bacalao a la llauna Ingredientes: . colocamos en el fondo la salsa. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. En una cazuela ancha.1 cebolleta. .3 dientes de ajo.Caldo de pescado. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Elaboración: 1. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. 3.Perejil picado.150 gramos de champiñones. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Sal y azafrán. << 86 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.1 cabeza de ajo. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . rehogándolo todo. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. con aceite. 2. 4.1 patata nueva. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Se añade el bacalao sazonado. Para terminar. . dándole la vuelta a los tres minutos. con unas hebras de azafrán. 3. Para servir. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.

Rehogamos y colamos. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Elaboración: 1. Cuando est n bien doraditos. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. .Perejil. . a la cazuela del bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. En un poco de aceite de freír el bacalao. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. hasta que se termine de hacer. . . Freímos a continuación el bacalao. . . también enteros y aplastados. . 4. Metemos la fuente en el horno. poco a poco.Perejil picado. Una vez ligada la salsa.4 tajadas de bacalao salado.Huevo. los retiramos y reservamos.Pan frito. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.4 dientes de ajo. freímos el resto de los ajos. Bacalao mechado Ingredientes: . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 2.Cebolla. . 3.Salsa de tomate. a 180 grados. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. con aceite. . Una vez desalado el bacalao. . En una cazuela de barro. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Harina. 2.Zanahoria.Medio litro de aceite virgen. fuera del fuego. 3. dejando sólo el bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. tres minutos por cada lado. Elaboración: 1. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.300 gramos de salmón ahumado.Caldo de pescado. en primer lugar con la piel hacia arriba. . << 87 >> . Esta operación dura un cuarto de hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

En una sartén. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Elaboración: 1.Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. . .Guindilla. con la guindilla. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. 2. 3.1 litro de salsa de tomate.80 gramos de migas de pan duras. 2. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Bacalao con tomate Ingredientes: . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . añadimos el bacalao desmigado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.6 dientes de ajo.Aceite. añadimos los pimientos en tiras. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Cuando esten doradas. Cuando empiece a hervir. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. La salsa de tomate. Elaboración: 1. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. con un chorro de aceite.Perejil picado. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Sal.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Transcurrido este tiempo. . 3. . .4 tomates pelados. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Elaboración: 1. 4. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. doramos la harina.4 obleas de pasta brick. con un poco de aceite.1 vaso de aceite. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Cuando estén doraditas.1 limón. durante veinte minutos. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. en una sartén. bien limpios y vuelto del revés. .800 gramos de carrilleras de rape. la tinta machacada con sal y el agua. .Perejil picado. . dejándolo cocer todo. 3.Tinta de chipirones. a 150 grados.4 carrileras de rape. con la cazuela tapada.Aceite. . 3. se llena de arroz blanco y se desmolda.3 cucharadas de harina. Aparte. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . durante 20 minutos. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Arroz blanco cocido. Elaboración: 1. .3 cucharadas de mostaza. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Los calamares. << 92 >> .Sal. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. 2. se pone en el fondo una ramita de perejil. . se incorpora la salsa de tomate. a fuego lento. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.Aceite y Sal. 2. . Metemos la fuente en el horno.Medio litro de leche. Se unta una t cita con aceite.

con aceite. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. durante una hora.Pimienta. 3. perejil picado y ajo machacado. Elaboración: 1.Aceite.1 cebolla.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . . Las rodajas de cazón. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Sal.Perejil.Medio litro de agua. Incorporamos una cucharada de harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. todo bien picado. con aceite de oliva. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Elaboración: 1. << 93 >> . Cazón con tocineta Ingredientes: .Aceite. En una cazuela. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de tocineta fresca. . Para hacer la crema. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . . 2. .Perejil picado. . se salpimienta y se tiene en adobo.Sal.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. . Cuando todo est cocido. .Sal.Zumo de limón. previamente salpimentadas. . Crema de calabacín: . . 3. zumo de limón. .2 tomates maduros. ponemos a rehogar el ajo. .Pimienta. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 patata. . la cebolla y el pimiento. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . El rape se corta en tiras gorditas. 2.2 dientes de ajo.1 calabacín.Harina.1 pimiento verde. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.

2 zanahorias. .800 gramos de salmón limpio. 2.2 dientes de ajo. .50 gramos de arroz. . y le añadimos las gambas y la merluza. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Medio kilo de patatas. . Cazuela de salmón Ingredientes: .Sal. .Aceite.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Dejamos rehogar un par de minutos. .Medio vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua. .1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . . . 3. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Sal. . a fuego lento. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 cebolleta. la sal y el perejil.2 huevos duros. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.100 gramos de calabacín.Perejil picado. . Cuando estén doraditos. Elaboración: 1. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.4 ijadas de merluza. .1 cebolla.1 tomate.Perejil. Elaboración: << 94 >> . . . . Rectificamos de sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.50 gramos de gambas peladas. .

Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. con un chorrito de aceite. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se fríe ligeramente y se reserva. 4. se espolvorea con perejil y se sirve. . . << 95 >> . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 2.2 dientes de ajo. 4. . .800 gramos de congrio limpio. 3. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se enharina. . y el calabacín.Harina.6 granos de pimienta. limpia. Elaboración: 1. 3.1 kilo de congrio abierto. se liga con fécula. Congrio con champiñones Ingredientes: . . rehogamos los champiñones.Perejil picado. .Aceite de oliva. . cortados en l minas. . con aceite y sal. Una vez la cazuela fuera del fuego. pelada y cortada en rodajitas. y los dientes de ajo fileteados. En otra cazuela. unos 30 minutos. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se le añade el vino y un vaso de agua. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 copa de Jerez. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.1 hoja de laurel. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Se rehoga todo ello. también cortado en rodajas y sin pelar. Si el caldo queda ligero. . . se sala.Fumet o agua. se le agrega al guiso el huevo duro picado. .Guisantes. El congrio se corta en rodajas. .1 cebolla. 2.3 yemas de huevo. Transcurrido este tiempo.1 chorro de vinagre de Jerez.250 gramos de champiñones. .Sal. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.

Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. 3. sin cubrir el pescado. . . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. hasta que las patatas esten hechas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. << 96 >> .Sal. con un poco de aceite. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. no sale bien. Dejamos cocer otros cinco minutos. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 3. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Aceite. Si no. . 2. Las patatas. Si fuese necesario. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. La cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . finamente picada. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Sal. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Perejil picado.Medio kilo de patatas. salteamos el congrio.1 kilo de congrio. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Elaboración: 1. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. con más agua.400 gramos de almejas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. cortado en rodajas y sazonado. . la hoja de laurel y los granos de pimienta. si fuese necesario. hay que tomarse una copita de Jerez. Elaboración: 1. Congrio con almejas Ingredientes: . 4. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.4 dientes de ajo. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . En una sartén. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Aceite. 2. .Guindilla. espolvoreamos con perejil picado y servimos. se añade más agua para que el congrio no quede seco.

. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .2 cebolletas. 2. 3. .500 gramos de tomate pelado.1 decilitro de agua y vino blanco.100 gramos de pasas. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .Pimienta.4 pimientos morrones. . .Perejil picado. .100 gramos de manteca de cerdo.Sal.1 huevo. . . a 200 grados. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal. . Pasado este tiempo.4 cucharadas de leche. finamente picados.Levadura. .300 gramos de harina. . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 kilo de congrio. Elaboración: 1. .1 cucharada de harina. Elaboración: 1. .2 cebollas. La cebolla y el pimiento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . 4. . Cuando la cebolla comience a dorarse. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Medio litro de sidra. . . durante diez minutos. . dejando que repose durante media hora.1 huevo duro.Aceite y Sal.500 gramos de bacalao. Dejamos que hierva tres minutos. Una vez fuera del horno. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. << 97 >> .1 pimiento verde. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Relleno: .

Cuando empiece a dorarse. 2. Empanada de atún Ingredientes: . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.2 dientes de ajo. 4. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. con aceite. Ensalada templada de raya Ingredientes: . En una cazuela. . y la cortamos en dos rectángulos. Se cubre con el otro rectángulo. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Elaboración: 1. << 98 >> . una vez fría. mojando los bordes con huevo para que se pegue. pochamos la verdura picada.4 pimientos verdes asados. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. lo retiramos del fuego y reservamos. .1 lechuga morada.250 gramos de atún en aceite. 3.300 gramos de hojaldre.1 kilo de raya. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. .Pimienta y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina.1 huevo. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Sal. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . 3. .Un trozo blanco de puerro. añadimos los pimientos en tiras. .3 cebolletas. a 160170 grados. . de 35 a 40 minutos. se añade el tomate. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . Estiramos la masa.250 gramos de salsa de tomate. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Sobre el ponemos el relleno.Aceite. dejándola con medio centímetro de espesor. ya que previamente han estado en remojo. removiendo con una cuchara. y los pimientos asados y pelados. Cuando este todo rehogado. . Tapamos con la otra porción de masa.

Perejil picado. se cuece en agua con sal. 4. limpia y troceada.Sal. el perejil.1 cebolla. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. La raya. el tomillo y el tomate picado. vuelta y vuelta. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Tomate y Sal. A continuación. el vinagre. . pelarlos y quitarles las pepitas. .1 cucharada de vinagre de sidra. . . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . .1 pepinillo.Pimienta. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. freímos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. en el fondo de una fuente de servir. . .Una pizca de tomillo. . . Agregamos la cebolla picada. se coloca la lechuga cortada en juliana. 3. durante siete minutos.2 cucharadas de aceite. . aproximadamente. . los escalopes de mero salpimentados.1 vaso de vino blanco. con pimienta y puerro.1 cucharadita de mostaza.Aceite. En otra sartén. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . el aceite. un pepinillo también picado. La primera operación es escaldar los tomates. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 2. el plato se decora con los pepinillos. con muy poco aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. << 99 >> . . la sal y la mostaza.2 tomates maduros.8 rodajas de mero. Después se escurre y reserva. . Por ultimo. 3.Perejil picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 dientes de ajo.

. Probamos de sal. . Elaboración: 1.1 kilo de faneca.Sal.1 diente de ajo picado. .Perejil picado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.16 almejas.Sal. Los filetes. . 2. A continuación echamos las almejas lavadas. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.4 fanecas en filetes. la cebolla y el pimiento bien picado.Harina. En otra cazuela.Aceite. 2.Aceite. .1 vaso de leche. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 vaso de harina. una vez salpimentados. los pasamos por harina y los freímos en aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. 3. . 3. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . Elaboración: 1. más o menos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Cuando este doradito y refrito. . .Media cebolleta. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. ponemos aceite y freímos el ajo.Caldo de pescado.Perejil picado. . Se escurren sobre papel absorbente. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .1 pimiento verde. Después. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. .30 gramos de margarina o mantequilla. que sea ancha. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. << 100 >> .Pimienta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. hacemos un caldo.El zumo de un limón. . se ponen en leche durante quince minutos.

con unos granos de pimienta.Media cucharada de pimentón dulce.Sal. con los filetes de faneca encima. . Los filetes de faneca. . . El conjunto se decora con perejil picado. .Aceite. 2. 3. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.2 limones. .Medio kilo de patatas. formando una torta. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Colocamos el tomate en el plato. Elaboración: 1. << 101 >> . . durante unos cinco minutos. Las fanecas se limpian y se filetean. . . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . 3. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Horneamos cinco minutos y retiramos. se cuecen al vapor.Sal. . Elaboración: 1. los regamos con aceite y adornamos con limón. los sazonamos.Aceite. durante 20 o 25 minutos. En una fuente se coloca el puré.4 tomates enanos. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. salados.8 filetes de gallo.Pimienta negra. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.4 tomates. Las patatas se cuecen en agua con sal. 2.2 fanecas de 250 gramos.200 gramos de champiñones. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.

12 mejillones. En un Bol. . Agregamos la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . . . a 180 grados. .2 cucharada de nata liquida. se mezclan harina. Se deja cocer un minuto.1 limón. . Los mejillones se cuecen.1 cucharada de aceite. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . .Sal y Pimienta. << 102 >> .8 filetes grandes de gallo. 3. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. .Pimienta negra. Salamos y servimos. . los mejillones y el zumo de medio limón. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .300 gramos de guisantes pelados. Sazonamos los filetes del pescado. Añadimos los langostinos pelados. en grano y molida.Sal. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 2. Los filetes se ponen en un plato. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 puerro. . vino y caldo reducido. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. durante diez minutos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Los trituramos y pasamos por el chino. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.1 vaso de vino blanco.Aceite o una nuez de mantequilla. . .1 cucharada de harina.12 langostinos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 4.16 filetes de gallo.

Huevo. .Caldo corto o agua.Aceite. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal. . . . . << 103 >> .1 diente de ajo. . se reboza lo mismo que el pescado. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .Medio pepino. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado. También se decora con limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. .4 lonchas de queso de nata. . Se enharina. El pepino se corta en rodajas.Harina.8 filetes de gallo limpios. 3.1 kilo de espinacas cocidas. y se fríe. . .Limón. 3.Medio vaso de nata.1 pescadilla en filetes.100 gramos de queso rallado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Se sacan.Un cuarto de litro de caldo de carne.300 gramos de bechamel. . Elaboración: 1. se escurren y se sazonan. Gallo con espinacas Ingredientes: .Aceite. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.4 lonchas de jamón de York. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Medio litro de leche.Sal. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Salpimentamos los filetes. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. .Perejil picado.

Leche. Para servir. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Cuando esta derretida.3 limones. . 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Sal. 4.Pimienta.8 tomates enanos. . durante unos cuatro minutos. . En una sartén. . .Harina. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. sal y perejil. Elaboración: 1. o bien en un cardo corto. 3. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . Los gallos. 3. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Gallos a la molinera Ingredientes: . 2. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. se salpimientan y se pasan por leche y harina. se colocan en una fuente de hornear. Cuando las espinacas están listas.75 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 2.4 gallos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. desprovisto de la piel y de las cabezas. en una vaporera con agua.Perejil picado.

. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Sal. 3. . Elaboración: 1.6 colas de langostinos. .1 cebolla picada.1 copa de brandy.Perejil. limpios y sin cabeza. Gallo con setas Ingredientes: . . Salsa: . 2. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . Los gallos. . .1 kilo de setas. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . 4.4 gallos. Para freírlos. los rehogamos y flambeamos con el brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .10 champiñones. troceados y sazonados.1 copa de vino blanco.Aceite.1 puerro blanco picado. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . . Les añadimos el vino blanco.Fécula de patata o harina de maíz. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . . . .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado.Aceite y Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 vaso de caldo de pescado. << 105 >> .4 gallos.1 cucharada de mostaza suave. Los langostinos.Harina. . Para hacer la salsa. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 vaso de nata. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . .Aceite.1 cebolleta. Si no es así.Sal. . .

se espolvorea con perejil picado. . . Cuando todo este bien pochado. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.200 gramos de espinacas.2 dientes de ajo. Por ultimo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. 2. con dos cucharadas de aceite. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . En cuanto se doren ligeramente. 2. .300 gramos de almejas. 3.Medio kilo de guisantes pelados. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Sal. con un poco de aceite. durante veinte minutos. reservando separadamente el caldo y las verduras. En una sartén. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añaden las setas limpias y fileteadas. Echamos los guisantes y las cebolletas. .2 dientes de ajo. Escurrimos.Huevo para rebozar.Harina. 3. << 106 >> . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Harina. Guisantes con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. por espacio de cinco minutos. . con dos dientes de ajo. Agregamos la harina. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.600 gramos de kokotxas de bacalao. .Aceite de oliva. . .Media cucharada de harina.3 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. .2 cebolletas. Ponemos una cazuela al fuego. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.

2 cebolletas. << 107 >> . Aparte.1 vaso de nata liquida. Por ultimo. . . y por ultimo.Perejil picado.Aceite. caldo. 3. Elaboración: 1. a 200 grados aproximadamente. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se mete la fuente en el horno. durante cuatro o cinco minutos.Media guindilla. Langostinos gratinados Ingredientes: . .3 ajos picados. . Una vez extinguida la llama.1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . . Se deja que reduzca un poco. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.20 langostinos. . Langostinos al horno Ingredientes: . 2. Una vez dorados.Medio vaso de brandy. se pone a pochar en aceite.1 copa de vermut blanco. . La cebolleta. resistente al calor. Se fríen.Sal gorda.24 langostinos congelados. finamente picada. Cuando este dorada. Sacar y servir. . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . se añade el brandy y el vermut y se flambea. Se rectifica de sal y se sirve. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . 3.1 limón. las espinacas cocidas y picadas. . vuelta y vuelta. 2. la nata y perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Los ajos se doran en aceite. 4. y se reservan. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 vaso de aceite.

les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado y Sal. Metemos la fuente en el horno. .Perejil picado. durante 15 minutos. Lo espolvoreamos con orégano.4 lenguados. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. a 180 grados. dejándoles cola y cabeza. previamente calentado a 125 grados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 3.15 gramos de pan rallado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 copa de brandy. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.1 limón. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. y los sazonamos.Aceite.Sal. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Limpiamos los lenguados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. 2.Ajo. 4. . durante 10 minutos. Elaboración: 1. 3. 2. . << 108 >> . Lenguado al horno Ingredientes: . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .20 gramos de orégano. . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. .15 gramos de queso rallado. . Aparte. guindilla también picada y aceite.

Aceite. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. a continuación. un diente de ajo y un puerro.Pimienta blanca. .1 pimiento morron. .12 patatas torneadas. 2.2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . 2.Acelgas. Elaboración: 1.Levadura. .Judías verdes. . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. haciendo que cueza durante diez minutos. Transcurrido este tiempo.4 lenguados.2 escalonias o una cebolleta. el pimiento morron cortado en aros. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . . 3.Sal. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. En una sartén.Perejil picado. .1 diente de ajo.Aceite. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.1 puerro. con un poco de aceite. . . Por ultimo. . La locha se corta en rodajas. . Elaboración: 1. Sé rocía con un poco de aceite crudo. unos granos de pimienta.Espinacas.400 gramos de pescado. .Harina. 3.1 limón.Pimienta en grano. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Sal. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .

. una vez salpimentado. gratinando.Sal.1 kilo de pescado en lomo.Berza. En una sartén ponemos un poco de caldo.3 yemas.Aceite.300 gramos de habas.1 vaso de nata. . 3. Pasado este tiempo.Perejil. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.10 almendras tostadas. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 hinojo. 2.4 ajos. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. << 110 >> . el queso y la berza bien picadita. en una fuente de horno con un chorro de aceite. .Pimienta. .Pimienta. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . los pelamos y los cortamos en taquitos.2 tomates. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Mantequilla. . . .Sal. .4 lomos de fanecas. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . a 125 grados.160 gramos de queso blanco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Colocamos el pescado.1 litro de fumet. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . . . . durante quince minutos. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.

Aceite de oliva.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.Aceite y sal. . .2 cebollas. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . . . . La cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . a 180 grados. el vaso de caldo y se mete en el horno.2 kilos de mejillones. 2. . . .1 kilo de lubina. . Lubina del norte Ingredientes: . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Guindilla. Esta receta admite muchas variedades de pescado.2 dientes de ajo. . 3. Cuando el pescado este listo. . a media temperatura durante 20-25 minutos.1 vaso de Jerez seco. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. limpia de escamas y espinas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. durante 8 o 10 minutos.1 vaso de sidra o vino blanco. La lubina.Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 vaso de caldo. salseado con el jugo de la placa. siempre que sea fresco. Mientras se hace el pescado. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.3 dientes de ajo. . Se añade el ajo en l minas. Elaboración: << 111 >> .Medio tomate. . Las patatas se cortan en rodajas finas. con un chorro de aceite y la sal conveniente.Sal.1 pimiento verde. 4.Medio kilo de patatas.Medio vaso de vino blanco.

se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Una cucharada de harina.4 dientes de ajo. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Kilo y medio de mejillones. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. se le quita a los mejillones una de las valvas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 4. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. Los mejillones se ponen a cocer en agua. 2. hasta que reduzca Por ultimo. Mientras.200 gramos de cebolla.1 vaso de vino blanco. en una vaporera. . 3. se añade la harina y se rehoga. 2. vino y unos granos de pimienta. << 112 >> . La cebolla.50 gramos de mantequilla o margarina.Aceite. . 3.Perejil picado. o bien al vapor. en una sartén.Queso rallado. . . . Merluza al horno Ingredientes: . . . añadiendo al final el perejil picado. . . Se deja cocer durante quince minutos. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Aparte. Los mejillones. el vino y la pimienta. .Sal. con media guindilla.Sal. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Se sala al gusto.Pimienta blanca en grano. Se liga la salsa y se deja reducir. una vez limpios. Elaboración: 1. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .4 lomos de merluza.4 cebollinos. .Un pimiento rojo. .1 vaso de caldo de pescado o agua.

. se añade un poco de harina.Sal.4 carabineros. Merluza con marisco Ingredientes: .Perejil picado. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.1 diente de ajo. . con un chorro de aceite.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en una sartén. se sala y se añade el caldo de la placa. con un poco de mantequilla. durante ocho minutos. se saca la merluza y se coloca en el plato. . .Vino blanco. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. << 113 >> . . Cuando comience a dorarse. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Aceite.1 huevo cocido. los carabineros. Pasado ese tiempo. raspando el fondo. se vierte sobre la merluza. . En una cazuela con aceite.Aceite. Elaboración: 1. . Se pone la merluza en la placa del horno. 2. a 200 grados. se fríe el diente de ajo picado. junto con el resto del caldo de pescado. . . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se espolvorea con perejil picado y.2 dientes de ajo.Harina.Un puñado de avellanas peladas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1. Se incorporan los langostinos o cigalas. sal. Aparte. Mero canario Ingredientes: . .4 langostinos o cigalas. .8 almejas. por ultimo. las almejas y el perejil picado.Perejil picado. se pocha la cebolla muy picada. 2. .4 rodajas de merluza.1 cebolleta. 3.

4. solo vuelta y vuelta. . 2.Aceite de oliva. << 114 >> . .Sal. . Elaboración: 1. a fuego suave. el Moriles y el caldo o agua.Una pizca de romero. . a fuego muy lento. con un diente de ajo y un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Cuando el tomate este a punto. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Las rodajas de mero se sazonan. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . .2 dientes de ajo.1 copa de Moriles o Jerez. 3.Perejil picado.Aceite. vuelta y vuelta. un diente de ajo. .Pimienta. Por ultimo. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se salpimienta y se asa en la plancha. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . .Sal. y se deja freír. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. durante unos 25 minutos aproximadamente. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.4 tomates. . perejil picado.Perejil picado. . 4. cortados en dados. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Harina. con unas gotas de aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. se agrega el perejil picado y se sazona. 3. Se hace un majado con las avellanas. Elaboración: 1. el huevo cocido. pasadas previamente por harina. . 2.1 vaso de caldo de pescado o agua.

. pimienta en grano. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .1 vaso de caldo de pescado. . Incorporamos la nata y el caldo. Elaboración: 1. laurel. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . 2.1 vaso de vino blanco. El mero. Mojarra en adobo Ingredientes: .Aceite. .Harina. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Aceite. Cuando este hecho. . . . con un chorrito de aceite. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. rociando con un poco de adobo bien mezclado. se asa a la parrilla. Elaboración: 1. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Pimienta negra en grano. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. .2 cucharadas de vinagre. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. vinagre. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Sal. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.3 dientes de ajo. .1 kilo de mojarra en filetes. orégano y sal. Por ultimo.1 hoja de laurel.Perejil. .4 escalonias o cebolletas.1 vaso de nata liquida. 3. 2.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Pasado ese tiempo.Sal. una vez sazonado. << 115 >> . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. 3.Una pizca de orégano.

Aceite de oliva. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.1 plato de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Pimienta. 2. En cuanto se doren ligeramente. . una vez limpia. se corta en rodajas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Antes de servir. << 116 >> . . Elaboración: 1. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. La mojarra.Sal. se añade una cucharada rasa de harina.4 dientes de ajo. . .Perejil picado. Una vez fritas. . junto con el tomate. .1 pimiento rojo.2 mojarras.Medio vaso de salsa de tomate. . .

Perejil picado. . . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.50 gramos de queso rallado.Pimienta negra molida. Elaboración: 1. .el zumo de un limón. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. 2. a 200 grados.300 gramos de hojaldre. .1 cebolleta.800 gramos de pescadilla (colas). el queso fresco en trocitos y la nata. Se extiende el hojaldre. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Elaboración: 1. durante quince minutos.Sal. En un Bol.200 gramos de nata. << 117 >> . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . esta vez durante media hora a 100 grados. . .Medio limón. . se les quita la espina y se parten por la mitad. . . 3. Las colas de pescadilla se limpian. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 kilo de mejillones.1 diente de ajo. . . Se mete de nuevo en el horno.3 huevos.Aceite. . .100 gramos de queso fresco.Medio tomate.Sal. alternando con las gambas. .1 tomate grande. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.300 gramos de gambas peladas.1 vaso de caldo de pescado. . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . .8 espárragos blancos cocidos.

Huevo para rebozar. colocamos la verdura picada.1 sobre de levadura. Se mete la pescadilla en el horno. Luego se añade el aceite. 3. con aceite. Elaboración: 1. se liga el caldo. Con esta salsa se cubre la pescadilla. .2 dientes de ajo. Cuando el pisto este bien pochado. Se decora con el tomate y el limón.1 pimiento rojo. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. . . . espolvoreando con perejil picado. << 118 >> . calentándolo en una sartén. . Pescadilla con pisto Ingredientes: .2 calabacines pelados. y sobre este. Pisto: . . cortados en lonchas finas. se pasan por harina y levadura y se fríen. Mientras tanto. Encima del pescado se pone el tomate.2 tomates. .4 pescadillas pequeñas. . el zumo de limón y el vaso de caldo. se toman los filetes de pescadilla.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 cebolla. Para ello. . . 3. .Harina.a 180 grados. rectificando de sal.Queso rallado. espolvoreando por encima con queso rallado.1 pimiento verde. .1 plato de harina.Aceite y sal.Sal.100 gramos de pan rallado. Cuando la pescadilla este hecha. en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. .1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . si son gruesos. . 4. y la dejamos pochar a fuego lento. los espárragos abiertos por la mitad. En primer lugar se hace el pisto.

Patatas torneadas cocidas. .Sal. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 4. lo justo para que queden jugosas. . desprovista de la cabeza.1 vaso de vino blanco. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Patatas paja. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Zanahorias. Se mete en el horno. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Perejil.2 dientes de ajo. . Se puede decorar el plato con un limón. La pescadilla se rellena con esta fritura. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Elaboración: 1. .50 gramos de jamón. 3. .Perejil picado. fríe los otros ajos. Espolvorea con perejil picado. . . . durante 15-20 minutos. La pescadilla.Verduras cocidas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. el jamón picado y las setas en l minas. Se rebozan con una mezcla de harina.Medio kilo de setas.Sal. . 2. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.1 pescadilla de un kilo. . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.1 limón. previamente rociada con aceite. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Aceite. a temperatura media. zumo de limón y vino blanco 3. . Mientras tanto.Aceite. . Elaboración: 1. << 119 >> .4 ajos. En una sartén se fríen los ajos. cortados en l minas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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3 cebolletas. .Azafrán. .2 dientes de ajo. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. El conjunto se adorna con perejil.Caldo de pescado. << 123 >> . . .2 colas de merluza.Harina. .Aceite. . Una vez que el pescado este limpio. .Sal. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .2 huevos. .4 palillos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.4 rodajas de pan frito. 2. 2. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. con abundante aceite. Las rodajas de merluza se salan. .4 rodajas de merluza. .Harina. Elaboración: 1.Sal. .4 lonchas de jamón cocido.Perejil. hasta que la merluza está en su punto. . Se rectifica de sal. vuelta y vuelta.8 pimientos de piquillo. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Aceite. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 3. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 3. se hacen cuatro filetes. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Elaboración: 1. . . después de haberles retirado los palillos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Perejil. . Rollos de merluza Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . En una sartén.

seco y salpimentado.16 gambas. .Sal.2 huevos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. por encima y por debajo. Salsa: . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. .3 limones.Pimienta. . El salmón limpio. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. 2.Caldo de pescado o agua. . . Si queda ligero.200 gramos de patatas torneadas. . Se adornan con perejil y se sirve. se puede ligar con fécula. En una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .2 cucharadas de perejil picado. .200 gramos de mantequilla o margarina. se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Fécula.Aceite.Caldo de pescado. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. ponemos a rehogar los pimientos. con trocitos de mantequilla.8 filetes de gallo. .Aceite.200 gramos de zanahorias.8 pimientos de piquillo.Harina. .Sal. . . 3.1 bote de pimientos morrones. << 124 >> . Elaboración: 1. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .1 salmón de kilo y medio.Sal. . . . 2. . con un poco de aceite. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.

2 dientes de ajo. 3. . .Aceite. . .2 cucharada de vinagre de sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 lonchas de salmón.4 rodajas de salmón. . Salmón en salsa verde Ingredientes: .Pimienta. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 2.3 dientes de ajo.Pimienta. << 125 >> .2 cebolletas. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .12 espárragos verdes.Perejil picado. . Cuando están bien doraditos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Cuando el salmón este doradito por los dos lados.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . . . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Elaboración: 1. el caldo de pescado y el perejil picado.3 cucharada de aceite de oliva. 2. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. añadimos la harina y removemos bien. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Sal. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.Sal.

.1 pimiento verde. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. se pelan los espárragos frescos y los freímos.100 gramos de jamón serrano.Aceite.4 salmonetes.Sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante. .Laurel. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 cebolleta. Fileteamos los salmonetes. .2 puerros. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Caldo de pescado o agua. . . .Harina. quitándoles bien las espinas. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. sofriendolo todo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Elaboración: << 126 >> . . Servimos el salmón en su propia salsa.4 salmonetes de 200 gramos. . . 3.2 tomates.Aceite. . . 2.Azafrán.2 dientes de ajo. . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Sal. .Un cuarto litro de agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Mientras tanto. . Elaboración: 1. Salmonetes al horno Ingredientes: . . adornado con los espárragos fritos.

16 anchoas grandes. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Por ultimo. el perejil picado y la albahaca. . << 127 >> .2 huevos. .Medio vaso de leche templada. se fríen los salmonetes salados y enharinados. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. durante 10-15 minutos. . Elaboración: 1.1 cucharada de albahaca. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . también picada. . se saca y se sirve. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3. 2.8 salmonetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Sal. .Sal. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Salmonetes con tomate Ingredientes: .4 tomates pelados sin pepitas. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . En una sartén aparte. . Rebozado: . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se mete la fuente en el horno. Cuando empiece a tomar color.1 sobre de levadura.2 cucharadas de pan rallado. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Colocamos los salmonetes limpios. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. a 180 grados.2 cucharadas de perejil picado. . . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.2 dientes de ajo.Aceite. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. 3.Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco.8 pimientos de piquillo. previamente calentado a 200 grados.

1 vaso de harina. . . se enharina y se fríen en aceite caliente.1 vaso de vino blanco. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Una vez maceradas. Escurrimos y servimos. 3.1 hoja de laurel. << 128 >> . con el tomillo.2 dientes de ajo. . Cuando la masa este bien mezclada. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Sal. . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .900 gramos de sardinas. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . Agregamos la leche y la harina.4 cucharada de aceite. Elaboración: 1. unas dos horas. incorporamos la levadura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 pimientos verdes.Una pizca de tomillo. añadimos las claras a punto de nieve. mezclando con cuidado y sin batir. Dejamos que la masa repose media hora. sazonamos y esperamos media hora 3. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Elaboración: 1.Harina.Pimienta. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Aceite. 2. Para rellenarlas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Medio limón. . 2. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Por ultimo. .

Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .4 dientes de ajo. Cuando las patatas están listas.2 sargos de 200 gramos cada uno. 3. picamos la cebolla. el ajo.1 cebolleta. . 3. . . los pimientos y el tomate. Encima. .Perejil. espolvoreamos con perejil y servimos.1 kilo de sardinas. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.4 cucharadas de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . Se mete la bandeja en el horno.Aceite. con un chorro de aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. .2 pimientos verdes. 4. a 200 grados. 2.3 patatas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.1 tomate. Aparte. Se saca y se salpica con vinagre. las tripas y la cabeza. En una sartén. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. durante quince minutos. . . se colocan en la bandeja del horno. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. rehogamos toda la verdura picada. para que se termine de hacer el pescado. << 129 >> .Perejil picado. Retiramos. abiertos y sazonados. . .1 cebolla. con aceite caliente. 2.Sal. . al lado de los sargos. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. la retiramos del fuego. Cuando este bien pochada. peladas. Elaboración: 1. Las patatas. . Elaboración: 1. En una cazuela.1 diente de ajo. . a 180 grados. .3 guindillas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Sal. . se doran los sargos limpios.1 pimiento verde. durante 10 minutos. haciendo una capa.Aceite. .

la cebolla y el apio. Primeramente hacemos un caldo.1 rama de apio.4 zanahorias. aceite. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. la guindilla.90 gramos de mantequilla.Pimienta. . . .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Supremas de salmón Ingredientes: .Aceite. Hacer un refrito con dos ajos. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.4 supremas de 200 gramos.1 kilo de cabezas de gambas. .Pimienta.Aceite. cortados en juliana. .Brandy. De la parte de la cola del salmón.4 puerros. . . caldo de la bandeja y perejil picado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.fécula. . sacamos los lomos y los fileteamos. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . flambeamos con brandy y añadimos agua.1 cebolleta. 2. . Elaboración: 1.1 copa de cava. En otra cazuela ponemos la zanahoria. << 130 >> .Harina de maíz. 3. . . dos minutos por cada lado.Sal. . . .Sal.1 vaso de caldo de pescado. . y salsear el pescado. añadimos la salsa de las gambas. y rehogamos con un chorro de aceite. ligamos y pasamos por el chino.Perejil picado.1 cebolla. Cuando esta en su punto. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . .

.Aceite y vinagre. durante diez minutos. .Pimientos de piquillo. . bien limpias y secas. Se le puede agregar. << 131 >> . .4 truchas de 200 gramos. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Ponemos a punto de sal y reservamos. Agregamos el caldo de pescado y.Perejil picado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. con un poco de aceite.Pan rallado. tras romper a hervir. 3. un limón artísticamente cortado. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.2 dientes de ajo. y los puerros.20 gramos de tocineta o jamón. solo la parte blanca. Truchas al horno Ingredientes: . con unas gotas de aceite. como decoración. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. 4. 2.Sal. Para servir. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.2 ajos. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Pimienta blanca. . 2. . en una sartén. Elaboración: 1. Truchas al limón Ingredientes: . Cuando están un poco doraditos. .Zumo de limón. La cebolleta. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Aceite. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.4 truchas de ración. . 3. Cuando las truchas están bien asadas.Limón. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. cortados en rodajas finas. Mientras tanto. Las truchas. Mezcla provenzal: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . a 180 grados. picada finamente.

Las truchas. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .Sal. Truchas segovianas Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado.3 patatas. .100 gramos de tocineta veteada. con un diente de ajo y un poco de aceite.100 gramos de jamón en trozos.4 truchas de 300 gramos cada una. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. como guarnición. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. con un diente de ajo y una hoja de laurel.100 gramos de chorizo. se fríen y se reservan. << 132 >> . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Se limpian bien las truchas y se salan. limpias. . . A continuación. .Sal. .Perejil picado. Las patatas se cortan en lonchas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. 2. 2.3 dientes de ajo. Cuando están doradas. 3.1 hoja de laurel. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Harina. . las sacamos y reservamos.Harina. Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente. se fríen en abundante aceite. el jamón y el chorizo se saltean. El tocino.Perejil. . Antes de servir. .Aceite. Elaboración: 1. . sazonadas y enharinadas.

Elaboración: 1. << 133 >> . . se corta su parte blanca en tres trozos.4 huevos. 2. Mientras tanto.Nata liquida. Se filetean y se agregan a la salsa. Los berros. y se dejan reducir a temperatura suave. con sal y perejil picado. .1 huevo batido para untar. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. a 180 grados. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.12 champiñones.1 cucharada de aceite.8 Vieiras. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . agregamos los huevos batidos. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Sal. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . 2. . . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se salsea y se sirve. Cuando los hojaldres están hechos. .6 ajetes. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .2 cucharadas de berros picados. la nata y el caldo se ponen al fuego. . huevo y atún. . . Rehogamos. .40 gramos de mantequilla. 3.Salsa de tomate.8 volovanes.1 vaso de caldo de pescado. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Las Vieiras se limpian.Perejil picado. y dejamos cuajar. Elaboración: 1.200 gramos de atún en aceite.Aceite y Sal. . . Se colocan en un plato. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. durante veinte minutos. se limpian y escaldan los champiñones. en una cazuela.Perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 lechuga grande. cuando estén dorados.300 gramos de patatas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . Cocemos durante veinte minutos y.1 calabacín. Si queremos que quede más fina. con un chorro de aceite. hasta que espese. .4 patatas. 5. dejando que cuezan tres minutos. . Después agregamos el caldo y la leche. Elaboración: 1. 3.1 kilo de cebollas.1 cebolla. . Cuando la cebolla este dorada. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. podemos pasarla por el chino. Cuando tome color.1 vaso de leche. . 4. . 2. .Aceite y sal. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. a continuación. los vertemos sobre la crema. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 3. 2.3 dientes de ajo. 4. . añadimos las patatas peladas y troceadas. << 135 >> .12 rebanadas de pan.12 cebollitas. Elaboración: 1. añadimos las patatas y el agua. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. añadimos las hojas de lechuga limpias. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .Medio litro de caldo.Aceite y Sal. Crema de lechuga Ingredientes: . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.

. << 136 >> . Cuando este ya quemado el alcohol. . Añadimos el caldo. Elaboración: 1.Pimienta. cuando rompa a hervir. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Estragón. sal.100 gramos mantequilla. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.2 copas de brandy. removiendo a menudo para que no se agarre. . . . Ponemos la cazuela al fuego y.30 gramos de harina. . . 4.12 rebanadas de pan. . .1 kilo de mejillones. En una cazuela. incorporamos el brandy y flambeamos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . la cebolla.1 kilo de espinas de rape.Sal. . la zanahoria cortada en juliana.Aceite de oliva. con dos litros de agua. ponemos las espinas del rape. a fuego suave. . perejil y estragón. el puerro.1 puerro. .1 zanahoria. Los rehogamos. Rectificamos de sal y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Limpiamos bien los puerros.12 langostinos. . . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . Elaboración: 1. . .1 cebolla. .Sal.24 yemas de espárragos verdes. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 kilo de puerros. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. las cabezas de las gambas y langostinos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.200 gramos de gambas. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Perejil picado. 2.3 patatas.

hasta obtener una crema. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. el huevo picado.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .8 rebanadas de pan frito. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. añadimos un puñado de perejil picado. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.150 gramos de Jamón.1 diente de ajo.1 litro de caldo de verduras. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Perejil picado. Dejamos que cueza una media hora. . .1 kilo de almejas.Sal y aceite. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. más o menos. . . 3.1 copa de Jerez seco. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 2.8 cucharada de aceite de oliva. Agregamos el caldo caliente. 3. . . Una vez que todo este cocido. << 137 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Antes de servir. Sopa de Almejas Ingredientes: . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .2 huevos cocidos y dos yemas. Elaboración: 1. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cebolleta. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Elaboración: 1. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.3 dientes de ajo. para que se abran.1 litro de caldo de ave.Sal. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. con un poco de agua.

.1 taza de salsa de tomate.Caldo de bonito o agua. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . . 2.Sal y pimienta. . .Aceite de oliva. . el ajo y el tomate. .4 cucharada de salsa de tomate. . todo bien picadito. . rehogamos la cebolla.2 tácitas de arroz. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.1 cebolla o cebolleta. 3.300 gramos de bonito en un trozo. . se rectifica de sal y se sirve.3 dientes de ajo. Añadimos Después el pan tostado troceado. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. untada con ajo. Se mezcla todo bien.Perejil picado. 4. limpio. Se pica muy fina la cebolleta.Litro y medio de caldo de pescado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el arroz.200 gramos de pan seco.Sal. En una cazuela. Echamos entonces las almejas.4 cucharada de aceite de oliva virgen. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. se sazona y se pone a pochar con aceite.Perejil picado. . Elaboración: << 138 >> .2 huevos duros. 3. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.50 gramos de almendras.2 cebolletas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . . . . Sopa de bonito Ingredientes: .250 gramos de rape. con un poco de aceite. la cucharadita de Fernet. . Elaboración: 1. . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.

Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Dejamos cocer durante diez minutos. añadimos el caldo y la leche. Lo mismo hacemos con la calabaza. a fuego suave. Cuando el picado empiece a dorarse. añadiendo también el sofrito. la salsa de tomate.Medio litro de caldo. . 2. 4. La servimos con queso rallado por encima. Cuando el caldo de bonito este listo.50 gramos de arroz. 2.Aceite. las patatas y la calabaza. .1 rama de orégano. . salteamos el resto de la calabaza. .2 cucharadas de queso parmesano. . . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4. y con ellas hacemos un caldo. 3. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Limpiamos y picamos los puerros. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Tres cuartos de leche. con un chorrito de aceite. 5. . << 139 >> . Elaboración: 1. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. añadimos el bonito en trozos pequeños. . En una sartén.200 gramos de espinacas cocidas. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . con una pizca de orégano y sal.2 puerros. . la sal y la pimienta.400 gramos de calabaza. aproximadamente.Sal. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Cuando todo este bien pochado. También las podemos saltear con la calabaza.3 patatas.

Elaboración: 1.Aceite y Sal. Lo rectificamos de sal. . Antes de echar los huevos. 4. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.4 cucharadas de tomate en salsa. . añadimos los espárragos.4 puñados de fideos. 3.Litro y medio de caldo de carne. . .Aceite y Sal. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 3. << 140 >> .100 gramos de jamón troceado. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.8 higadillos de pollo. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. si es necesario. Ponemos a punto de sal y servimos. Sopa de higadillos Ingredientes: . Cuando estén pochadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . queso rallado y gratinar.1 manojo de espárragos trigueros.2 huevos. . . .Litro y medio de caldo de verduras. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . Elaboración: 1. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.2 cebolletas. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 2. 2. . Cuando empiece a hervir. quitando la parte más dura del tallo. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. y servimos.

4. durante diez minutos.Medio vaso de nata. Después de este tiempo.1 kilo de tomates maduros. .2 cebollas o cebolletas.Pan de centeno. . . .150 gramos de queso gruyere o similar. Por ultimo. A continuación. A continuación. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. << 141 >> . rallado. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 2. .Una pizca de azúcar. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 2.3 dientes de ajo. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . Elaboración: 1. Este plato se puede servir frío o caliente.1 diente de ajo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. untado con ajo y menta picada.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Medio litro de agua. 4. 3. Elaboración: 1. . . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Aceite y Sal. . sazonándolo con sal y azúcar. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Sopa de tomate Ingredientes: .Sal. .Rebanadas de pan. Gratinamos tres minutos más y servimos. . .2 hojas de menta. Cuando este dorado. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. 3. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Al servir. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. integral y blanco.Caldo de ave. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.

300 gramos de pan atrasado. .3 dientes de ajo.1 rama de apio. Cuando este en su punto. . . .100 gramos de zanahorias. .100 gramos de guisantes. ponemos a punto de sal y servir. . Después. cuando este caliente. los añadimos Después. junto con el caldo.Sal. Elaboración: 1. << 142 >> .Aceite y Sal. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. sin importar que se rompan. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. ponemos aceite en una cazuela y. añadiendo el jamón cortado en daditos y.Caldo. Elaboración: 1. 3. al gusto.100 gramos de jamón. Realizada esta operación. . Después vertemos el caldo. . . Dejamos hervir media hora. 2. añadimos el chorizo cortado en rodajas.40 gramos de mantequilla. 3. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. a continuación la verdura. .2 litros de caldo de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .2 tomates maduros.100 gramos de cebollas. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.50 gramos de puerros (parte blanca). rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . 4.1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 cucharadas de aceite. tapado.100 gramos de chorizo. 2.100 gramos de coliflor. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . Sopa Zamorana Ingredientes: . lo cortamos en trozos. hasta que reduzca a la mitad. Si los guisantes est n cocidos. . Tostamos el pan en el horno. incorporamos el pan.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Elaboración: 1. .1 tomate. Dejamos cocer todo junto una hora más. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. freímos el jamón. 3. Añadimos el pimiento morron. .en agua con sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua. el chorizo y el tocino. Cuando empiece a hervir. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. las ponemos a cocer con agua solamente.Sal. . En una sartén.1 cebolleta. 4.100 gramos de chorizo en taquitos. Las alubias.Media cabeza de ajos.Aceite.Aceite y Sal. 3.400 gramos de alubias. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. sin pepitas pero relleno con la codorniz. con la cazuela tapada. 2. a fuego suave para que no se rompan.2 pimientos morrones. Alubias estofadas Ingredientes: . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Una vez cocidas. 6.2 codornices. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 2. el ajo y el pimiento morron. 5. previamente remojadas.Perejil picado. Agregamos las alubias. . Elaboración: 1. y el pimiento verde.500 gramos de alubias negras. . durante una ahora. y ya esta listo para servir.100 gramos de jamón en taquitos. . . con un poco de aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . 4. . << 144 >> . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Cuando están dorados. .1 pimiento verde grande.100 gramos de tocino curado en taquitos. a fuego muy suave.

aceite y vinagre. . . 3. Colocamos cada una de las cebollas. << 145 >> . . y hacemos paquetes.Vinagre. a 180 grados. . Sobre ellos se dispone la soja. se pelan y se colocan en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 4. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1.8 filetes de anchoas en aceite. 2. vinagre y sal.Aceite.Vinagre. 2.Aceite y Sal.1 kilo de cebollas. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. con aceite.1 kilo de berenjenas. tomates. . Se aliña con sal gorda. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . .1 cebolleta. durante una hora. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. los tomates y las cebollas. los pimientos.400 gramos de garbanzos cocidos. 3. .1 kilo de tomates.1 kilo de pimientos rojos. Escalivada Ingredientes: . . sin mezclar unas verduras con otras. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 pimiento. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. también cocida.50 gramos de soja cocida. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. . Una vez que los garbanzos est n cocidos.Sal gorda.

1 nuez de mantequilla. 4. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . . . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. .2 cucharadas de salsa de tomate.Sal. durante unos diez minutos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1. se sirve. .Mantequilla. . Los salamos y colocamos en una vaporera.1 kilo de guisantes pelados. .2 cucharadas de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Gratinado de calabacines Ingredientes: .2 kilo de calabacines. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 3. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 2. Elaboración: 1. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Cuando este pochada.3 cebollas. con agua fría y unos granos de pimienta. Seguidamente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . y los ponemos al fuego.1 chorro de aceite. 3. dejándolos al dente.Medio litro de leche. . .Unos granos de pimienta.Sal.Queso rallado. añadir la harina y los guisantes escurridos. . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. << 146 >> . 2. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Medio kilo de gambas.1 cucharada de harina. añadir los guisantes. escurrir de agua. .

3.Costrones de pan frito. picado y sin pepitas. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 tomate pelado. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 3. . pimiento y sal.Aceite y Sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.1 kilo de judías verdes. hacemos una vinagreta con tomates. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. huevos cocidos. que la noche anterior han estado en remojo. . Las alubias. . con un poco de aceite. 4. Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos. escurrirlas y pasarlas por agua fría.Sal. . Vinagreta: . se ponen en una cazuela. y servir. . . cebolleta. << 147 >> .300 gramos de alubias blancas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. . Cuando las alubias están cocidas. vinagre. . 2.2 dientes de ajo. y se cuecen durante cuarenta minutos. .1 cebolleta picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 pimiento verde picado. aceite. .Sal. Mientras. 2.10 cucharadas de aceite de oliva.1 huevo cocido y picado. con agua fría y sal.

rehogamos la cebolla o cebolleta. . el puerro. 4. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . 2. . . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .100 gramos de jamón curado en tacos. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. en una vaporera con agua. . con aceite. aceite y sal. . En una cazuela. Transcurrido 10 minutos.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Laurel. << 148 >> .1 cebolla o cebolleta. limpias de hilos y troceadas. . 3.250 gramos de salsa de tomate. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 calabacín. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.2 tomates.600 gramos de judías verdes. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Limpiamos y cortamos la verdura. . Las judías. Agregamos entonces las lentejas.1 pimiento verde. salamos.Aceite y sal. el calabacín. vigilando que las lentejas no se sequen.2 ajos. . las cocemos al vapor.Patatas fritas en cuadrados. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.500 gramos de lentejas. 4. 3. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. 2.1 puerro. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 plátano. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .Aceite y Sal. . la zanahoria.1 zanahoria. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Elaboración: 1. . el pimiento verde. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente.Pimienta negra en grano.2 huevos duros.

se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Agregamos el tomate rehogado y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . con sal. Elaboración: 1. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . se aparta la sartén del fuego. << 149 >> . Limpiamos los puerros. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. sal y una pizca de orégano. .1 kilo de puerros.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . 2. . . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 cebolla picada.Aceite y Sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . cocemos la morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo.300 gramos de tomates maduros. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 diente de ajo picado. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. .1 kilo de lentejas.Orégano en polvo.1 morcilla.Aceite de oliva. por ultimo. En una sartén aparte. . durante unos tres cuartos de hora. . Elaboración: 1. 3. se añade el pimentón e inmediatamente. con un chorro de aceite. pinchada por varios sitios. antes de que se ponga negro. con un poco de aceite. para que suelte la grasa y no se reviente.100 gramos de jamón cocido. 2.Sal. 5. según sean de tiernas. conservando solo la parte blanca. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Ponemos a cocer las lentejas. 4. 3. . Aparte. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.

6 patatas. . perejil y un poco de aceite virgen.3 dientes de ajo. añadimos la harina. Patatas rellenas Ingredientes: .Perejil picado. .1 cebolleta. ajo perejil picados y una yema de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . las cubrimos con la salsa -una vez colada. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.1 cucharadita de harina.2 pimientos verdes. 3.1 vaso de caldo de carne o de ave. 2. a fuego suave.Sal. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. .escalfamos los huevos encima. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . . << 150 >> .4 huevos. A la hora de servir. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. todo bien picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . hasta que se doren. . las escurrimos y reservamos. . Elaboración: 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .4 yemas de huevo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Aceite. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Aceite. aproximadamente. . a 140 grados.Ajo. 4.Perejil picado. Cuando están hechas. En recipiente aparte.4 bolitas de mantequilla. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . para que queden blandas. 2. . Las rellenos con un poco de mantequilla.4 patatas un poco grandes. Elaboración: 1.Sal. . les ponemos una pizca de sal. .Queso rallado. Cuando están dorados. y las freímos. .

agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Ponemos una cazuela al fuego. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.300 gramos de gambas.2 cebolletas. 4.Sal. las pencas. .400 gramos de pencas de acelgas. el caldo de las gambas. Las escurrimos y reservamos.Sal. A continuación. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .2 dientes de ajo. << 151 >> . con las cuales hacemos un caldo concentrado. . Elaboración: 1. .4 tomates pelados.Perejil picado.Aceite. . 2. Sazonamos. las gambas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.2 dientes de ajo. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Harina. . Pelamos las gambas. la cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite. el perejil picado y la pimienta molida. 3. .2 calabacines. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. con un chorro de aceite. . .Medio vaso de vino blanco. reservando cascaras y cabezas.Perejil picado. . . . incorporamos el vino blanco. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. 2.Pimienta molida. e incorporamos los tomates troceados. . Elaboración: 1. Pisto manchego Ingredientes: . .

Cocemos las patatas en agua con sal. . . Los sacamos y escurrimos bien. agregamos el tomate pelado y la tocineta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. << 152 >> .Sal. 2.3 cucharadas de queso parmesano. una vez despojados de las partes más duras. Elaboración: 1.Aceite. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Puerros con champiñones Ingredientes: . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Cuando están tiernas.4 patatas. .1 loncha de tocineta. .2 tomates maduros. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). .300 gramos de nata.250 gramos de pasta de hojaldre.3 manojos de puerros.Pimienta. . Elaboración: 1. 4. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). 3. Una vez que todo est pochado.2 champiñones. todo cortado en tacos. . con un poco de aceite y una pizca de sal.12 espárragos. Tomamos la parte blanca de los puerros. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.100 gramos de jamón serrano. . . .Sal. .4 huevos. las cortamos en rodajas. Quiche de espárragos Ingredientes: . Los espárragos.

Adorno: . a unos 180 grados. Para servir.200 gramos de habas. la sal. 3. . Después colocamos los espárragos encima. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . puede adornarse con rodajas de tomate frito.Perejil picado.Pimienta. la pimienta y la nata.Un litro de caldo de verduras. . . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.5 cucharadas de nata. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. 3. . Elaboración: 1. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Una vez desmoldado. Si se levanta. el jamón picado.Albahaca seca. . durante media hora aproximadamente. lo metemos todo en el horno. 6. .2 huevos duros. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 2. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. hacemos una mezcla con los huevos.200 gramos de pimientos.200 gramos de guisantes frescos pelados. el parmesano. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.8 hojas de gelatina blanca. cortada en porciones. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. << 153 >> . . 4. Picamos las zanahorias. a unos 180 grados. 5. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.300 gramos de queso fresco. la terrina de verdura con queso.250 gramos de judías verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Salsa de tomate. haciéndole un reborde. . .250 gramos de zanahorias. . .

Setas.500 gramos de berenjenas. Luego pasamos por agua fría y secamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . . también en rodajas. a 170 grados. 2. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .500 gramos de tomates. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Orégano. << 154 >> .Ajo.1 hoja de albahaca. . En una fuente resistente al horno.Cebolla. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. los tomates. . el ajo y las setas.Aceite. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. colocamos el calabacín en rodajas. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Elaboración: 1. . y las berenjenas por la parte de fuera. 3.750 gramos de calabacines. . 4.Pimienta.Sal.

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