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La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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.............74 Huevos al plato..............69 Los Huevos .....................................................................................................56 Lomo a la sal .............................................................................................................................................................................................................79 Lasaña de verdura........................................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77 Macarrones al pesto ..........80 << 4 >> ..........................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................79 Canelones de berenjenas...................................................................62 Ensalada de berros.........................................................................................................................................................................................................61 Ensalada aragonesa ..................................60 Ensalada a la menta ..............................................71 Revuelto a la manchega...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao........................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape ................................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ...........................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia .....................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ...................................................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada variada .........................................................65 Ensalada de pulpo ...................................................66 Ensalada de verduras y bacalao .......................................................................................................................58 Las Ensaladas................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ..................................................................................................................................................................................................................................75 Revuelto de jamón serrano.....................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo .......................................................................................................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates..........................63 Ensalada de endibias y pollo......62 Ensalada de chipirones y atún ......................73 Huevos a la reina ...........65 Ensalada de naranja ........66 Ensalada mixta ................................................................................57 Guisado de hígado de ternera ..................................................................................61 Ensalada de aguacate ................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán...............................................................................................................................80 Canelones de bonito ................................................................................................78 Pasta con habas...............................................................75 Las Pastas ...........................................74 Huevos duros gratinados...........................................................................................................................................64 Ensalada de langostinos........................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................................................................................................

................................................................83 Bacalao a la casera .................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra.........................................................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones...........................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo rellenos .....102 Filetes de pescadilla rellenos ...........................................................................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta...................86 Bacalao a la llauna ..................................................................... a la riojana ................................................................................82 Almejas al horno ..........................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados..........85 Bacalao con cangrejos de río........................................................................................................................................92 Cazón con tocineta .......................................99 Faneca en salsa ...........................89 Brochetas de gallo.................................................................93 Cazuela del pescador ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao mechado .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Ensalada templada de raya ..................................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ............................................................................84 Bacalao al alioli .............................................97 Empanada de atún.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos..................................................................................103 Gallo con espinacas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ...................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza...............................98 Escalope de mero al tomillo .................................88 Bacalao con tomate ....................................................81 Albóndigas de atún..............................92 Carrilleras de rape con calabacín................................................................................100 Filetes de faneca al vapor .....................................................................94 Cazuela de salmón.......................................................................91 Calamares rellenos................................................................................................................................................................82 Atún asado............100 Filetes de faneca al limón.............................................................................................................................................................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .................................................95 Congrio con almejas .96 Congrio a la sidra ........................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ...................................................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ......................83 Atún en fritada..............................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco .............................................................................................................103 << 5 >> ..97 Empanada de bacalao y pasas .....................................................................................................................................

..126 << 6 >> .....................................................................................................................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán............................................118 Pescadilla rellena de setas ................................................................................................................................123 Rollos de merluza ........................................................................................123 Rollitos de gallo.........................................121 Raya a la sidra .......................................................................124 Salmón al horno (Asturias) .........................................................................................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................113 Mero canario.............................................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca ................106 Langostinos gratinados ...........................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera....................................................112 Merluza al horno .............................117 Pescadilla con espárragos al horno.................108 Lenguado rebozado ...........105 Gallo con setas ...........................................................................118 Pescadilla con queso .....................109 Locha al vapor con crema de verdura..........................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera ................................................................................................................................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno ..........................................................................116 Pastel de gambas con mejillones....................................................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ...............................................................109 Lomos de faneca al hinojo..............................................................................................................................................................112 Merluza con marisco ..............................................................................................................................114 Mero al vino blanco ..........................................................121 Revuelto de salmón y ajetes...................................................................................................111 Mejillones con pimientos......................................................................................125 Salmonete al Azafrán..........................126 Salmonetes al horno ....124 Salmón fresco con refrito de sidra .........................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana.................115 Mojarra en adobo...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Lubina del norte .......................................................................................................................................................................................................................120 Rape relleno de gambas .............................107 Langostinos al horno......................125 Salmón en salsa verde .........................104 Gallo a la mostaza................................111 Mejillones al Jerez...................................................................................................105 Guisantes con almejas...............................................................................................................................120 Rape alangostado ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

..............................................................................140 Sopa de queso gratinada ................................................................................................142 Sopa Zamorana ..................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ..................................................................................................133 Las Sopas ..........136 Sopa al estilo de Cádiz ................................................................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados.........................................................................................................................135 Crema de marisco ......................................................................................................................137 Sopa de Almejas .........................................................................................................................................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas.......................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ..................................................134 Crema de cebolla.........................................138 Sopa de bonito ............................................................................129 Supremas de salmón.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada ......................140 Sopa de higadillos ...............145 Guisantes con gambas......................................................................................................................................................................................................................................145 Escalivada ................................................................................................147 Judías verdes con espárragos ......................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ..........................................................................................................................................................................................................................................................................144 Alubias estofadas......................................................................................................................................................................................................................142 Las Verduras....................................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape.............................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................130 Truchas al horno .............135 Crema de lechuga.........................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ...........................................................................146 Gratinado de calabacines...........................................................147 Judías verdes con jamón ....................139 Sopa de espárragos trigueros............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos ....................................................................................................................................................................131 Truchas al limón............141 Sopa juliana de ave ................................................................................................................................................................................................................................................149 << 7 >> .................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún...143 Alubias blancas fritas ...............................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ......................................................................................................................131 Truchas segovianas ....................141 Sopa de tomate ..........................................................................................................148 Lentejas con verduras .........................................................................................................................................................................................148 Lentejas guisadas ..............................................................................128 Sardinas guisadas......................................

...................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas .............................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ....................................................152 Quiche de espárragos...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................153 Verduras al horno ..............................................................................152 Tarrina de verduras con queso........149 Patatas a la aragonesa.......................................................................................................................................................................................................................................................................151 Puerros con champiñones ......................................150 Patatas rellenas..................................................................................154 << 8 >> ..........................151 Pisto manchego .......................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. debemos consumirlo enseguida. 2. .Pimienta.1 cebolla picada. << 10 >> . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. con un chorro de aceite. Agregamos el arroz y lo rehogamos. 3. los rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1. .12 gambas peladas. . . 3. añadimos el queso y la nata. añadimos arroz y lo sofreímos.2 dientes de ajo. y dos minutos antes de terminar la cocción.1 pimiento verde. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Pasados diez minutos de cocción. 2.1 vaso de nata liquida. . Rectificamos de sal. . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Elaboración: 1.1 cebolla pequeña. .100 gramos de queso rallado.Aceite y Sal. . Si el arroz no es liofilizado. . . Arroz a la marinera Ingredientes: .Medio litro de caldo de carne.Perejil picado. 4. .100 gramos de guisantes cocidos. finamente picados. el ajo y el pimiento.Medio litro de cava. Queda bastante caldoso. .200 gramos de rape limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Echamos el azafrán.12 almejas.Aceite. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . . poco a poco.Sal.1 litro de caldo de pescado.Azafrán. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. el caldo bien caliente y los guisantes. .200 gramos de calamares. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).350 gramos de arroz. . La cebolla. casi como sopa espesa. . .

con sal.Sal.Aceite y Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . Una vez cocido.100 gramos de chorizo de freír. . la cebolla. Picamos el ajo. Elaboración: 1. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 3. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Colamos el caldo y lo reservamos.Aceite. . . 2.8 pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.1 kilo de mejillones. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.300 gramos de arroz.1 cebolla. Cuando estén dorados. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. .1 tomate. . el tomate. .1 rama de apio. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . con un poco de aceite.100 gramos de jamón. Arroz con mejillones Ingredientes: . añadimos el arroz.300 gramos de arroz. lo salteamos. Por último. . En una sartén. . . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.2 huevos duros. Para servirlo. También se pueden asar al horno. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. << 11 >> .Caldo de mejillones. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. 2. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 4.

.300 gramos de arroz.2 alcachofas.1 litro de agua o caldo de verduras.1 zanahoria.Caldo de rabo. . Elaboración: 1. . 3.Sal. 4. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.100 gramos de judías verdes. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . las zanahorias.1 puerro. .2 zanahorias.Perejil picado. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. aproximadamente. ponemos a punto de sal y servimos. . Picamos las judías. . . . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebolletas. . . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . dejamos reposar cinco minutos y servimos.1 rabo de vaca o ternera.300 gramos de arroz integral. . Para cocer el rabo: . . Arroz integral con verduras Ingredientes: . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . . con aceite.50 gramos de espinacas.2 dientes de ajo. Mientras tanto. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 tomate.1 tomate. . Por último.Sal. Dejamos cocer cinco minutos. agregamos los mejillones. << 12 >> . .Aceite.1 Cebolla.Aceite. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 diente de ajo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 2.300 gramos de guisantes pelados. Tardar unas tres horas en cocerse. a fuego suave.300 gramos de arroz. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Sal.300 gramos de habas peladas. 2. << 13 >> .1 zanahoria. . . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. dejando cocer durante 20 minutos. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .Pimienta. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. sal y pimienta. .Sal. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se mezcla con la verdura.Aceite. con la verdura y la sal.800 gramos de carne de cordero. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Una vez cocido. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 3.1 puerro. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.2 dientes de ajo. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Arroz con cordero Ingredientes: . . . 3. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . con la cazuela tapada.

300 gramos de arroz. removiendo bien durante un par de minutos.1 pimiento morron. . . A continuación. 2.1 zanahoria. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Por ultimo. . Elaboración: 1. .1 cucharada de harina. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Pasado este tiempo. Se pican finamente el tomate. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se agrega el caldo.12 espárragos trigueros cocidos.Caldo de verduras. . se añade los huevos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.300 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . los espárragos y el arroz. .2 dientes de ajo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . 3. . . . la cebolleta.1 tomate. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.4 huevos.Aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Elaboración: 1. y se dejan hervir dos minutos. se añade el arroz. se añaden las almejas y la harina. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.1 cebolleta. .Sal. << 14 >> . .Perejil picado. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . 2. Cuando las almejas se hayan abierto.Sal.Aceite. Cuando el arroz est cocido. procurando que no se rompan. 3.200 gramos de almejas. . . .2 cebolletas.

Aceite. con los pimientos por encima.2 dientes de ajo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . En una sartén. .Medio kilo de arroz.150 gramos de mantequilla.Queso rallado. Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . se deja cocer durante 15 minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. 2. aproximadamente. .6 pimientos. << 15 >> . y el ajo. . . se fríen los pimientos. unas nueces de mantequilla y el queso. se añade el arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. cortados en tiras. y se escurre.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

.Vinagre de vino. Hacemos cuatro brochetas. . y los dientes de ajo. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Elaboración: 1. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.8 codornices limpias. Pasado este tiempo. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. con un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . 2. .2 cebolletas o cebollas. Cuando las brochetas estén hechas. . se ponen a rehogar las codornices limpias.2 pechugas de pollo. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Cuando estén doradas.Aceite de oliva. Codornices escabechadas Ingredientes: . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. con la cazuela tapada. 2. 3. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. cortadas en juliana. 3. . En un recipiente. . Elaboración: 1. .Sal. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Aceite.Sal. intercalando champiñones ya limpios. el laurel. dándoles la vuelta cada tres minutos. .Pimienta. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .2 zanahorias. Se añade después el vino blanco. se sacan las codornices y se sirven con salsa.2 ¢ 3 hojas de laurel. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 tira de bacon.12 champiñones. .2 dientes de ajos. .4 palos de brochetas. .4 pimientos verdes en tiras. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. << 17 >> .

Medio vaso de granadina. el vinagre y la granadina y se reserva. . << 18 >> . Cuando est n doradas se añade el azúcar. . .1 vasito de brandy.Sal. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Perejil picado. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Sal.8 pimientos verdes grandes. Elaboración: 1.4 codornices. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.400 gramos de champiñones. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 3. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.300 gramos de arroz blanco cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.1 cucharada de azúcar. . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 3.8 lonchas de bacon finas. Se sazonan. . . . con dos ajos enteros.1 vaso de caldo. .4 dientes de ajo. 2. . con un chorro de aceite por encima. 4.Aceite. 40 minutos aproximadamente. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . Elaboración: 1. . con un poco de aceite. Se limpian los champiñones y se filetean. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.8 codornices. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se parten las codornices por la mitad.Un chorro de vinagre. .3 cebollas. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se le pone perejil picado y se reserva.

y la cebolleta picada. . la piel de limón en juliana. . el vino blanco y el zumo de limón. se sofríe el resto de los ajos. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . Se cuece todo junto unos veinte minutos.4 muslitos de pavo. 2.1 tomate.2 cebolletas o cebollas. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Sal. . . << 19 >> .1 vaso de vino blanco.1 cebolla.Una pizca de tomillo picado.Un vaso de vino blanco. . . Por último se adorna con perejil picado. . . . . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Si lo desea. .Perejil picado. Aparte.5 dientes de ajo. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .Harina. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . .Pimienta. .Sal.2 puerros pequeños. 3.1 pimiento verde.200 gramos de aceitunas negras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 limón. Debe quedar con poco jugo. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . más o menos. .Una nuez de mantequilla. Elaboración: 1.4 muslos de pavo.Aceite. rehogamos y añadimos las aceitunas.Aceite.2 zanahorias pequeñas. . Incorporamos el pavo y la harina.Mantequilla. . fileteados. .

el tomate. 3. . A continuación. Elaboración: 1.Aceite y Sal. << 20 >> . la zanahoria. 2. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Pochamos todo en una sartén. se ponen a pochar el tomate. .2 dientes de ajo. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. a continuación. 3. unos diez minutos aproximadamente. con un buen chorro de aceite. . . .12 ciruelas pasas. Sazonamos los muslos de pollo. Elaboración: 1. incorporamos el vino blanco.3 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en unos diez minutos aproximadamente. La salsa la pasamos por el pasapure. Realizada esta operación. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . los freímos y se reserva. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Perejil picado. 4. el pimiento verde y la cebolla. . a unos 180 grados. 2.4 muslos de pollo. Tardar una hora y media.Media guindilla. cubrimos con agua y probamos de sal. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. el ajo picado y la guindilla. . Transcurridos 10 minutos. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. En una cazuela.12 aceitunas negras. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.2 tomates. Lo sacamos del horno y servimos.4 muslos de pollo deshuesados. con un poco de aceite. Se rehoga todo y. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Cuando estén ligeramente dorados. Limpiamos y picamos los puerros. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.1 vaso de vino blanco.

1 litro de agua. .Medio vaso de vino blanco. . durante unos 40 minutos. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .Sal. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3.1 pollo de un kilo.1 pimiento verde. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Se mete la placa en el horno.Sal. . . a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 21 >> . Se añade el vino blanco.4 lonchas de queso. se enrollan y se cierran con palillos. . Elaboración: 1. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.5 patatas medianas.Aceite.Medio litro de bechamel. .1 cebolleta. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Elaboración: 1. . se puede ligar con fécula. Las espinacas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . se le pone más agua. 3. .4 cucharadas de queso parmesano rallado.Pimienta. con la mantequilla sobrante. Cuando adquiera un tono dorado. se rellenan con el jamón. limpias.60 gramos de mantequilla. se saca y se sirve. . Si la salsa queda muy ligera. cocidas y troceadas. . se saltean en una sartén. 2. Si se queda seco. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se salan los muslos de pollo.Medio kilo de espinacas hervidas.Pimienta.Perejil. 2.4 lonchas de jamón curado. .

.3 peras. se reservan. se fríen junto con el ajo en tacos. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . con un poco de mantequilla.Medio vaso de brandy.Azúcar. Una vez fritas.Medio vaso de vino de Madeira.600 gramos de espinacas cocidas. Una vez en la mesa.Sal. . . Elaboración: 1. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. fileteadas y salpimentadas. . Elaboración: 1. a fuego lento. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Aceite. el plato se acompaña con las peras. hasta que estén tiernas. . Se pone a punto de sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . El vino de Madeira. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .2 pechugas de pavo.Pimienta. Si es necesario. << 22 >> . . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.100 gramos de vinagre. 3. .2 ajos. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Se fríen en una sartén.4 pechugas de pollo.Aceite.Un cuarto de litro de caldo.100 gramos de mantequilla. 2. . . 2.Sal. . la salsa se liga con fécula.Pimienta.Medio vaso de nata líquida. .3 cucharadas de harina de maíz. Las pechugas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Perejil picado. Las pechugas se limpian. .

retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. el vino tinto y medio vaso de caldo. .Perejil.Mantequilla. . setas o una ensalada. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . Pollo a la canela Ingredientes: . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.4 dientes de ajo.Sal.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. El pollo se trocea. .Aceite.Aceite. Las pechugas. Los pichones.Caldo de carne. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Sal.Patatas panaderas. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . . 4. . cortadas en filetes. . . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .4 pichones. durante diez minutos. se salpimienta y se pone a freír. .1 cucharadita de harina. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . . . Elaboración: 1.80 gramos de foiegras. Elaboración: 1. 3. << 23 >> .Ajo. Pasado este tiempo. . el foiegras en trozos. sazonados y con un diente de ajo dentro.2 vasos de vino tinto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En unos diez minutos la salsa estará lista. a 200 grados.1 vaso de vino tinto. 2.Pimienta. Calentamos los pichones. .1 cucharada de canela en polvo o en rama.

A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Metemos la placa en el horno. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Orégano. durante una hora. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . 2. . los ajos y el vinagre. .Sal.2 cebollas.1 cucharada de pimentón dulce. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. previamente pinchados. . << 24 >> . 3.1 hoja de laurel. . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto. se pelan los tomates.Sal gorda.1 pollo. Posteriormente.1 vaso de vino blanco. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Se rehoga y se cubre con agua. .1 cabeza de ajo.2 dientes de ajo. Pasado ese tiempo.1 cucharada de mostaza. . . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Pimienta negra. Cuando este asado y para servir. 3. limpio y salado. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Aceite.Aceite. cuatro granos de pimienta negra. el perejil picado y la harina. hasta que quede hecho.200 gramos.1 pollo de 1. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.4 tomates. . 4. a 180 grados. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . .Vinagre.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Si es necesario. la sal. 3. . .2 huevos.Roux.1 hoja de laurel.1 loncha de tocino. la pimienta y la miga de pan. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 vaso de vino blanco. .Pimienta. Marinada: . . Mezclamos bien la carne con los huevos.Sal.1 vaso de salsa de tomate. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . . . .4 cucharada de vinagre. Se forman las albóndigas.1 conejo. << 28 >> .Agua o caldo.1 zanahoria.Medio litro de vino tinto. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Asado de conejo marinado Ingredientes: . Elaboración: 1.250 gramos carne de cerdo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . se añade agua. . 2.1 puerro. .500 gramos de champiñones. Mientras tanto. Para el Picadillo: .Media cebolla. . Por ultimo. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .Harina. . se pasan por harina y se fríen.1 loncha de jamón. .Sal. . .Aceite.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Aceite. .1 cebolla.250 gramos carne de ternera.

Sacamos la carne. durante una hora. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. a 180 grados. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.5 granos de pimienta. el ajo. aproximadamente. el vino y un chorro de aceite. 3. la ponemos a calentar en un cazo. Elaboración: 1. 4. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . durante una hora y media. 4. Mientras se va haciendo. 3. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. si es necesario. a 180 grados.1 kilo de babilla limpia.Aceite. Ponemos encima la cebolleta picada. . la vertemos sobre los filetes y servimos. 2. . Colamos la salsa. . 2. Roux es harina y mantequilla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Pimienta. . << 29 >> . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Por ultimo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.20 aceitunas deshuesadas. Cuando la salsa esta en su punto. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 cebolleta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. con Roux.4 dientes de ajo. ligadas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.1 vaso de vino blanco. . retiramos los trozos de conejo. Lo metemos en el horno. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la salsa de tomate. .30 uvas pasas. en cantidades iguales.Sal. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 vaso de salsa de tomate.1 pizca de tomillo. . Sacamos la fuente del horno.

Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.2 dientes de ajo.1 kilo de aleta de ternera.Sal.2 cebolletas. . huevo. Cuando la ternera est guisada.100 gramos de jamón serrano picado. . se saca de la cazuela. Hacemos un amasado con carne picada. . 2.Tomillo. pimiento morron en tiras.4 patatas medianas. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. sal. .1 cebolleta.1 pimiento rojo asado y pelado. .2 dientes de ajo.1 puerro.Sal y Agua. . . . .Aceite.Medio pimiento morron. 3. vino blanco y caldo o agua.Tomillo. tomillo. .1 huevo. .Sal y Pimienta negra.1 vaso de vino blanco. hasta que la carne este tierna.Aceite. Carrillera de ternera Ingredientes: .Caldo de las carrilleras.10 granos de pimienta negra.1 cucharadita de harina. 4. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . dejando que cueza a fuego suave. se corta en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se abre por la mitad.200 gramos de carne picada. Relleno: . pimienta y ajo picado. << 30 >> . Elaboración: 1. . Añadimos un poco de harina. durante una hora. . . con la cazuela tapada. Si es muy gruesa. atamos y sazonamos. . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. jamón. . Extendemos esta masa sobre la aleta. la enrollamos. . .3 carrilleras. .

si queremos salsa. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. el puerro y el ajo.50 gramos de perejil en hojas. Pelamos las patatas. . Las metemos en el horno. .Pimiento rojo.2 cucharadas de aceite.Sal.1 vaso de caldo de carne. Antes de servirlas.1 cebolleta. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Añadimos agua y sal. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. 3. 2. Rectificamos de sal. . 2. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. durante cinco minutos. 4. añadiendo el caldo y la nata. 3. . . Elaboración: 1. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. << 31 >> .8 chuletas de cerdo. Para la Salsa: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. para que terminen de cocerse las patatas.Medio vaso de nata líquida. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . a 200 grados. también picado.Pimienta. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Aceite.Sal. durante 20 minutos. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .

. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Papel de aluminio. de grosor cada una. poniéndolas encima de las frutas troceadas. con unas gotas de aceite. durante 10-15 minutos y la sacamos.2 manzanas golden.Pimienta.2 lonchas de piña. a 200 grados. 4. .4 chuletas de cerdo. Metemos la placa en el horno.Media naranja. . . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . .Aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.4 lonchas de queso. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. << 32 >> .2 dientes de ajo. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm.4 lonchas de jamón. En una sartén. .Aceite. .Patatas fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Chuletas rellenas Ingredientes: .Medio limón. . Elaboración: 1. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Pan rallado. . 2. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Sal.Palillos. Elaboración: 1.8 pimientos fritos. . . . desde el borde hasta el hueso. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . 3.Pan rallado. Se abren las chuletas. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Sal. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).

con abundante aceite caliente.1 palo de canela. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Medio vaso de caldo o agua. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. con dos dientes de ajo enteros. 2. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . a unos 200 grados.Sal. . << 33 >> . Pasta Orly: . las yemas y el cava. Elaboración: 1. salamos las chuletillas.aceite. .3 o 4 dientes de ajos. Conejo a la canela Ingredientes: . Las metemos en el horno.1 vaso de vino tinto. En primer lugar. todo poco a poco. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. 3. Una vez que las chuletas est n preparadas. . durante cinco minutos. sal. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. levadura. . . . .Salsa de tomate. .Aceite.Un cuarto de cava. .3 yemas de huevo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A continuación. .16 chuletillas de cordero.3 claras de huevo montadas. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.250 gramos de harina.1 conejo de kilo y medio. . .Perejil picado.1 sobre de levadura.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. .Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. 3. . hasta conseguir el espesor deseado.

Pimienta. . .Fécula diluida en agua. . hasta que termine de hacerse.Sal. .1 conejo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si es necesario. Cuando este bien doradito. Cuando la cebolla este transparente.1 cebolla.Aceite. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . 2. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Conejo con pisto Ingredientes: .Perejil picado. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. 3. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 3.Patatas rejilla. A continuación. . Transcurrido este tiempo. Se trocea el conejo. . . Por ultimo. . se puede añadir algo más de caldo. A continuación. Elaboración: 1.Pimienta. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 vaso de vino blanco. .1 calabacín. 2. 4. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. << 34 >> .2 tomates. Si queda muy ligero. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. se espolvorea con perejil picado. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.

Hecho esto. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 hoja de laurel.1 cebolla.1 cucharadita de harina.Caldo o agua. << 35 >> . el laurel. con un chorro de aceite. Cuando esten suficientemente rehogados. . . Limpiamos y troceamos el conejo. .1 conejo.Aceite. 3. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 toque de nuez moscada. . el orégano. la pimienta y una pizca de sal. las setas. 2.200 gramos. . . . .Orégano. durante media hora. .4 dientes de ajo. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Elaboración: 1.1 cebolleta. con la cazuela tapada. 4. .Sal y Pimienta. troceado y salpimentado. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. se añade el conejo. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 conejo de 1. . bien limpias y sin tallos. Adornamos.Pimienta negra. 3. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 pimiento verde. .Medio kilo de setas de cardo (u otras).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Se pican el pimiento. 2. Añadimos la cebolla. Elaboración: 1. con una ramita de perejil. los ajos.1 tomate. como siempre. También se puede congelar. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 hoja de laurel. Con este adobo.Sal.

incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. troceamos el conejo limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 cebolla. . << 36 >> . 4. . vigilando que no se quede seco. . . agregamos la harina y el vino. . . Entonces. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 cucharada de vinagre. . Mientras tanto.2 cucharadas de harina. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Fécula. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Cuando haya reducido el vino. . las habas y los guisantes. Elaboración: 1. 2. 3. . . . . .Purée de manzana. . el pimiento. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Transcurrida media hora.Aceite y Sal.4 alcachofas. con dos cucharadas de aceite. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Elaboración: 1.1 puerro.Sal. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.2 dientes de ajo. salpimentamos.1 pimiento morron. . Picamos la cebolla.Perejil picado.100 gramos de habas. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . .1 zanahoria grande. .1 conejo. echamos el agua.1 vaso de vino blanco. .Pimienta. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 vasos de caldo o agua.Tomillo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. .100 gramos de guisantes.Aceite .

.100 gramos de bacon. el cordero se coloca en una fuente de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cebolletas o cebollas.3 diente de ajo.1 vaso de caldo. salpimentado. El conjunto se mete en el horno. Si se queda seco. Se añade después el bacon. Una vez asado. 3.1 kilo de cordero troceado. y un poco de aceite. << 37 >> .1 cebolla.1 conejo de 1. .1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 vaso de agua. Se rectifica de sal. 3.3 zanahorias.1 kilo de tomate maduros pelados.Vinagre. se liga con un poco de fécula. Elaboración: 1. . Se sirve con purée de manzana. y se sirve. hasta que el conejo este echo. .Pimienta. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . Los trozos de cordero se salan.Sal. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Conejo con bacon Ingredientes: . . se dora el conejo. Cordero al chilindron Ingredientes: . La salsa de la placa se pone en una cazuela. a unos 200 grados. . el caldo y otro de vino blanco. .1 vaso de vino. con un chorro de aceite y el caldo o agua. . .1 pimiento verde. Se deja cocer media hora aproximadamente. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .2 tomates. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. se puede añadir un poco de caldo.200 gramos en trozos. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .Aceite. durante una hora y cuarto. En una cazuela. 2. .Ajo. se le puede añadir agua. .

Se baña con el majado y se mete en el horno.Pimientos de piquillo.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. Cuando esta a punto.Harina. durante unos veinte minutos. si se observa que se seca. . Guarnición: .Caldo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. el vino y el purée de pimiento choricero. Por ultimo. . se fríe la costilla. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.1 kilo de costilla de ternera de leche. Añadir la verdura pochada. Elaboración: 1. añadir un majado de ajo y vinagre.Patatas fritas. 2. 3. .Medio vaso de aceite virgen.Un cuarto de vinagre. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . el ajo y el tomate finamente picados. cubrir con el caldo. . .1 vaso de vino blanco. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. pero se puede añadir agua durante el asado. 3.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.1 cucharadita de perejil picado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . a unos 180 grados. . . 2.Sal marina. No es necesario. Costilla de ternera asada Ingredientes: . << 38 >> . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.

4 filetes de contra. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .4 cucharadas de aceite. . . . durante diez o quince minutos. vinagre y perejil. vino blanco.1 costillar de cordero de 1.1 vaso de agua. .1 hoja de laurel.1 rama de romero fresco. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. << 39 >> . un puerro.Media cebolla. ajos.Pimienta. . .2 tomates. rociándolo con su jugo de vez en cuando. una hoja de laurel. 2. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Elaboración: 1.1/4 de coliflor.Perejil picado y Sal.Sal. . .1 cucharada de vinagre. . 3.300 gramos.3 puerros. dándole la vuelta. Dejamos cocer media hora. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. agua. Elaboración: 1. . .4 zanahorias.Harina de maíz.300 gramos de coles de Bruselas. Para la guarnición.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . 4. . . a 160 grados.4 cucharadas de vinagre. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Aceite de oliva. . Salamos el costillar. . .Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. media cebolla.Perejil picado.

Se salpimientan los escalopines y se doran. . Los escalopines se sirven salseados. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. acompañados de patatas y zanahorias. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. dos tomates.4 nueces de mantequilla. 2. Filete sorpresa Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. << 40 >> . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Media cucharada de harina de maíz refinada. vuelta y vuelta.Aceite. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.El zumo de un limón. Servimos la carne con las verduras y salseamos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). .4 lonchas de queso graso. A continuación se agregan los escalopines. dejando que se hagan durante un par de minutos. . 3. Una vez reducido. . En la rejilla ponemos la coliflor. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Aceite.Patatas y zanahorias torneadas. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. Se deja reducir unos minutos. 3. Pasado este tiempo.Sal y Pimienta. 4. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Perejil picado. cortados en juliana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1.4 filetes de ternera bien estirados.1 vaso de caldo. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 5. Estos dos ultimos ingredientes. 4. y se reservan. con un poco de aceite. . en una sartén. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . y salteadas en un poco de mantequilla. .

a continuación. y a fuego suave después.4 loncha de jamón serrano.Aceite. 2.Huevo. por ultimo. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . Flamenquines Ingredientes: . Una vez fritos. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se salpimientan. . Los filetes. a fuego fuerte al principio. 5. . Elaboración: 1. . Los rollos se fríen a fuego suave. Se extienden los filetes. para que se hagan bien por dentro. En la misma sartén. A continuación. 3. se pasan por harina.Harina. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.4 filetes de cerdo. .2 cucharadas de piñones. se extienden. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Este es un plato típico de Andújar. Se sirven cortando los rollos en lonchas. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. o bien se cierra con palillos. se enrollan y se atan. huevo batido y pan rallado y se fríen.30 gramos de queso rallado. 4. sencillo y rico. . rico.Sal. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. pero dejando un poco de aceite. .Perejil picado. el tomate y el resto de los piñones. se pone el vino blanco. << 41 >> .2 cucharadas de tomate.Medio kilo purée de patata. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Sobre ellas colocamos las patatas y. . condimentado con un chorro de aceite crudo.Pimienta. 2. . cortados muy finos. . 3.Un cuarto de vino blanco.Patatas chips o paja. el perejil y la mitad de los piñones. para que se doren. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. rico. se le quitan las cuerdas y se reservan. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Pan rallado. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.

Medio litro de nata. .500 gramos de hígado en un trozo. . 2.Aceite.1 vaso de vino blanco. se retira y reserva. mechado con bacon. 4. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.1 cucharada de berros picados. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Harina.Medio litro de caldo de carne. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . 3. doramos el hígado. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .8 filetes de lengua cocida.1 cebolla. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Cuando este bien doradito por todos los lados. .1 vaso de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Se saca el hígado. Para servir.1 zanahoria. 2. Salsa de berros: .24 uvas. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . Se retiran las uvas. con aceite. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 3. . << 42 >> . Por otra parte.Aceite y Sal. el caldo y los berros muy picaditos. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. En una cazuela baja. .

Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . 2. 3. . Elaboración: 1.1 taza de caldo.3 dientes de ajo.Sal. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Aceite. << 43 >> . . procurando que no se queme el ajo. moviéndolas bien. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Media piña. 2. sal y pimienta.Perejil picado y Sal.Pimienta. rebosándolas bien. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Cuando esten doradas.Aceite.400 gramos de lomo. . 3. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. .buen provecho !. . las troceamos y salpimentamos.Harina. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .1 copita de Jerez. y salpimentamos. . . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.75 gramos de nata. Freímos durante dos minutos. la ramita de perejil y . Las pasamos por harina. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Adornamos con la piña.300 gramos de mollejas. se puede poner huevo revuelto. . Si se quiere completar más el plato. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .

4.2 cebollas.3 cebollas. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. se hace la salsa. . Salsa: . la carne de los pimientos choriceros. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Media cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco. << 44 >> . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Harina. . Elaboración: 1. se ponen en una olla. . En una sartén. aproximadamente. si es una olla de presion. con aceite. . . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Pimentón.Medio litro de salsa de tomate. . Se rehogan hasta que tomen color. .2 riñones de vaca. . Inmediatamente se agrega el vino. Las patas de cordero. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. .2 dientes de ajo. se sacan y se colocan en un plato. . 2. . con el resto de los ingredientes. a fuego suave.Sal. o una hora. . . si es una olla normal.16 patitas de cordero.2 pimientos choriceros. Mientras las patas cuecen. .Vinagre.4 pimientos choriceros. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . .1 guindilla. 3.Pimienta. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . .1 cabeza de ajos.Vino blanco.3 dientes de ajo.Zanahoria.Laurel. Una vez cocidas.2 pimientos verdes.Aceite.

. << 45 >> . Los sesos.3 dientes de ajo.Perejil picado. se sazonan.Aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. con un poco de aceite. .Aceite. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. junto con unas verduras si se desea. . 3. . . se le pone perejil picado. durante media hora.Aceite. .Huevo. Encima se colocan los sesos.2 patatas.Pimienta. con tres dientes de ajo enteros. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.4 filetes de solomillo.Sal.Salsa de tomate. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . acompañados de patatas fritas muy finas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. .200 gramos de champiñones. Los riñones se limpian de grasa.Vinagre. unos veinte minutos o media hora. 2. Antes de servir. Una vez que esten fríos. y se sirven. 2.Harina. 3. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. a fuego lento. Pasado este tiempo. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . con vinagre. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. limpios de impurezas y telillas. . .2 sesos de ternera. se escurren y se salan. Elaboración: 1.1 cebolleta o cebolla.

1 berenjena.Aceite. Se agregan los filetes y se les da un hervor. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se doran en aceite y se reservan. 2. A continuación se añade la sidra. 2. Elaboración: 1.Sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Elaboración: 1. . Los filetes se salpimientan. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. se coloca en una fuente de servir. . el Jerez u Oporto y la sal. 3. Salsa: . . El solomillo. cortado en filetes. condimentada y pasada por harina.Medio vaso de brandy. se salsea con la salsa bien caliente. cortada en lonchas. .Perejil picado. La berenjena. . el caldo de carne el brandy. se fríe. . se pasa por pan rallado y se fríe. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Pimienta. hasta que la salsa espese. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . Por ultimo.1 cucharada de harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. En una cazuela se pone la mantequilla. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. . con un poco de sal. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Una vez frito.Purée de patatas y manzanas. . << 46 >> . junto con las berenjenas.Pan rallado. Se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo de carne. .Sal. . y se deja que reduzca a fuego lento. Luego se ponen en un plato y se salsean.Harina. .700 gramos de solomillo. 3. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . se salpimienta.Un trozo de mantequilla. .Medio vaso de Sidra.

añadir agua o caldo. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . el tomate y el puerro picados.2 puerros.100 gramos de habas cocidas.100 gramos de guisantes cocidos. 2. durante una hora.Medio litro de mojo rojo.4 alcachofas cocidas. . agua y vino y meterlo en el horno.Perejil picado. Elaboración: << 47 >> . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. si hace falta. los guisantes y las habas. . .2 zanahorias cocidas.Media guindilla. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. probar de sal y ligarla con fécula. . Elaboración: 1. Carajaca Ingredientes: . . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.2 cebollas medianas. Añadir aceite. Si hay poca salsa.1 kilo de redondo. . . .1 cucharada de orégano.Media cucharada de cominos. .750 gramos de hígado de vacuno. 3.1 cucharada de pimentón picante. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Durante el tiempo de la cocción. cubierto con la cebolla. .2 tomates. con su líquido.1 taza de aceite de oliva.Aceite.Vinagre. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se añade agua. . . . La verdura. .Aceite y Sal. . las alcachofas. .Medio kilo de purée de patata.4 dientes de ajo.Sal.Sal. a unos 180 grados.

se doran las patatas en una sartén. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 4. Entrecula al Oporto Ingredientes: . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . mientras tanto. Después. cocidas al vapor.Sal. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 puerro. . y verterlo sobre el hígado cortado.1 tomate. el tomate con piel. Trocear la cebolla. 3. . los cominos y el pimentón. sobre ellas. Poner a cocer a fuego lento.Medio vaso de vino blanco.1 tomate.1 cebolla. . Majar el ajo con sal. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 guindilla. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.2 zanahorias. . . . o con un purée de patatas. 2. Servir caliente. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Sacar y pasar por la sartén. 3. Cuando la carne este casi cocida. Trocear también la carne como para estofar. Limpiar el hígado. . la guindilla remojada.1 cebolleta. . 2.Vinagre. añadir el orégano y el aceite. << 48 >> . la carne. la zanahoria.Aceite. . Elaboración: 1.1 Pimiento.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).4 patatas. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Añadir también la guindilla y el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . dejándolo reposar varias horas. las patatas y el pimiento. .2 ajos. . En un mortero se majan los ajos. 4. con la cacerola tapada.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .

1 nuez de mantequilla. Colamos el caldo y reservamos la carne. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. paja o normales fritas.Sal. Para hacer la salsa. 3. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Perejil picado.1 cebolla. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. unos cinco minutos más. En una olla a presión ponemos agua.Medio vaso de Oporto.Pimienta. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. hasta que se espese la salsa. Una vez cocida y fría. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . durante veinte minutos. . a fuego suave. . Aparte. sal. cebolla. aproximadamente. .1 puerro. durante una hora y cuarto. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . las tajadas de entrecula encima y salseamos.Aceite. . . 3. .1 vaso de caldo. puerro y tomate. . . . Elaboración: 1. Antes de servir.1 vaso de nata líquida. . . 2. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .3 carrilleras de ternera. a fuego suave. 2.Medio vaso de vino tinto.Purée de plátanos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . << 49 >> . cocemos las zanahorias. Se puede acompañar con patatas rejilla. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Dejamos cocer quince minutos.100 gramos de queso Roquefort. vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Fécula.Sal. Para servir. .Caldo de la cocción de las carrilleras.Zanahorias cocidas. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.1 tomate. . . 4. Probamos de sal y ligamos con fécula.

2. Si se quiere.8 lonchas de panceta. Se colocan en un cuenco. durante tres o cuatro minutos por cada lado.8 filetes de solomillo. 2. 3.Aceite.Pan rallado.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . .200 gramos de tortellini cocidos. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 3.2 riñones de cordero. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.1 nuez de mantequilla. . . Elaboración: 1.Sal. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. << 50 >> . . abiertos por la mitad. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 rama de romero. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se tapan y se dejan macerar dos horas. El plato se adorna con plátanos fritos.2 vasos de Jerez.Pimienta. se les puede añadir un poco de Jerez. Transcurrido ese tiempo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . se salpimientan. .2 plátanos.Pimienta.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un plato. Elaboración: 1. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Aceite.

. se enharinan. Salamos la carne.4 zanahorias.Pimienta negra. 4.Aceite. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. la colocamos en una fuente honda de horno. . -todo finamente picado-. .1 vaso de vino blanco. . . se añaden los sesos y se saltean. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Fécula. . se salan.3 sesos de cordero. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. Se dejan rehogar y se desgrasan.10 granos de pimienta. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . . 2. añadiéndoles sal y pimienta negra. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . . Elaboración: 1.Sal.1 berenjena.2 vasos de caldo de carne. a 180 grados. Ossobuco Ingredientes: . .Sal. Cuando los ajetes est n pochados. 3. Elaboración: 1. . Las berenjenas se cortan en rodajas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. .4 dientes de ajo. .3 cebollas. los ajos y las zanahorias. durante media hora para que se dore.Harina.8 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . el vino.Aceite.200 gramos de pasta cocida. .2 manojos de ajetes. También se limpian los ajetes. . 2.4 rodajas de ossobuco.1 vaso de salsa de tomate. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Se cascan los huevos.

. Elaboración: 1.1 vaso de cava. otras dos horas y media.4 huevos escalfados. salseandolas y acompañadas con la pasta. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. . 4. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . Salsa: .Harina. Los ajetes se limpian.2 dientes de ajo. . se pasan por harina y se fríen en aceite. con los dientes de ajo previamente dorados.3 mollejas enteras de ternera.aceite. << 52 >> .1 vaso de nata.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 nuez de mantequilla o margarina. Cuando esten casi hechas.2 cucharada de aceite. cortadas y salpimentadas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . se puede ligar con fécula. Pasamos la salsa por la batidora y. una vez limpias. 4. . con el aceite y el vino blanco o cava. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. para lo que le podemos añadir más agua.Sal. Las mollejas. . se cortan en juliana y se reservan. .Sal. 3. Elaboración: 1. Rectificamos de sal.10 ajetes. si fuese necesario.Pimienta. Pimienta. 2.1 vaso de cava o vino blanco. Servimos las rodajas de ossobuco. . . . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . 3. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. .2 cebolletas o escalonias.

Se meten en el horno.Aceite. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.1 Bol. Transcurrido este tiempo. << 53 >> .Caldo. Mientras.1 vasito de vino blanco. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .12 champiñones. si fuese necesario.Pimienta. a 180 grados. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . .Perejil picado. la carne ya estar bien cocida. 4.Sal. . 2. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . También incorporamos los champiñones. Troceamos la carne.12 zanahorias torneadas. Añadimos un poco de agua. . Probamos de sal y servimos. .500 gramos carne troceada. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. . y dejamos que se hagan en el horno. 3. Cuando la carne este dorada. Para servir. Pequeño de guisantes frescos. una media hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Elaboración: 1. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. la sazonamos.Harina. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. los guisantes y el vaso de vino. las cebollitas. cortamos las mollejas en lonchas. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.12 patatas torneadas.8 cebollitas pequeñas. 3. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.

Medio litro de cerveza. . con un poco de aceite.Pimiento choricero. los puerros.150 gramos de jamón serrano. .3 cebolletas. . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Picamos la cebolla.500 gramos de salsa de tomate. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos. necesitaremos de dos a tres horas.Sal. 3.Aceite. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Tomillo.Harina. .Perejil. .1 diente de ajo. Si usamos una cazuela normal. Si utilizamos olla a presión. 2. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Aceite.3 zanahorias. Una vez cocida las manitas.Medio de cebollitas. . las zanahorias y el perejil en una olla. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . la sacamos y reservamos. salsa de tomate y sal.30 ciruelas pasas. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. Una vez dorada. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .2 puerros.4 manitas. tomillo y ajo. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Elaboración: 1. el pimiento verde. << 54 >> . . .Laurel. .1 pimiento verde. una hora de cocción ser suficiente. .Pimienta y Sal. . Removemos y agregamos el caldo reservado. y las cubrimos de agua. . Añadimos laurel.1 kilo de cinta de chuletas. renovando el agua para que no se seque.

la carne y la cerveza. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . Después incorporamos las ciruelas pasas. Sacamos la carne y.4 escalonia. En el aceite sobrante freímos la cebolla. la cortamos en lonchas. 3. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . . el tomate y el ajo. . 3. .1 vasito de vino blanco. Elaboración: 1. .Pimienta negra en grano. . .Harina.1 pierna de cordero de kilo y medio. . dejando cocer. . .Huevo. cuando haya reducido.2 dientes de ajo. se salsean los escalopines y se sirve.1 tomate.Sal.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Se salan los filetes y se pasan por harina. todo muy finamente picado. . . . un poco de perejil picado y el vino. huevo batido y pan rallado. .1 vaso de aceite.Aceite.Pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Entonces agregamos las almendras trituradas.1 pizca de tomillo. .100 gramos de almendras tostadas.1 hoja de laurel.Pimienta. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . se doran las cebollitas. << 55 >> . con la cazuela tapada. . Se sirve con la salsa reducida y caliente.1 cebolla. Dejamos hervir y. . cuando este fría. 2. durante una hora.Perejil picado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.4 dientes de ajo. . .

2 ajos.Tomillo. .1 pimiento verde. La pierna de cordero se pone a macerar.3 patatitas pequeñas. perejil. la colocamos en una bandeja. 4. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.Fécula de patata. Elaboración: 1. .1 conejo. . . salseamos y servimos con las verduras salteadas. y la metemos en el horno. . Por ultimo. Una vez macerada. ajo y sal. Verduras para la guarnición: . . el pimiento y las zanahorias. si es necesario. Aparte. .Brécol.Albahaca. . Cortamos el cordero en rodajas. se riega la pierna con su jugo y. . .Sal. todo bien picado.1 vaso de vino blanco seco. durante una hora. .300 gramos de patatas. el ajo. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. con aceite.12 aceitunas.Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añade agua o cava para que no se seque. a 200 grados. De tanto en tanto.1 taza de salsa de tomate. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.Aceite. .300 gramos de zanahorias. laurel. Elaboración: 1. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.6 zanahorias pequeñas. El conejo se limpia y se trocea. pimienta negra. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Conejo con aceitunas Ingredientes: . . . 3.Unas ramas de perejil.Perejil picado. cocemos las patatas.Pimienta. escalonia. 2. las ponemos en un plato. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. durante cuatro horas. . << 56 >> . .1 vaso de cava. tomillo.1 cebolla.

Sacamos el lomo del horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.500 gramos de lomo. . aceite y vinagre. . << 57 >> . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. .3 pimientos morrones asados. haciendo una especie de cama para el lomo. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Una vez colocada la carne encima. se pelan. a 180 grados durante 35-40 minutos. En otra cazuela.2 tomates. Filete al caramelo Ingredientes: .2 cucharadas soperas de azúcar. .4 patatas.1 vaso vino de Oporto. Adornamos con el perejil picado y servimos. Agregamos el vino.1 vaso de caldo de carne. enharinamos y sazonamos el conejo. Cinco minutos antes de acabar la cocción. la cubrimos con el resto de la sal. Aparte. Una vez cocidas. .2 cucharadas soperas de agua.4 filetes de 200 gramos cada uno. . . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Aceite. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. y dejamos que cueza media hora. Elaboración: 1. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.Endibias. . .Sal. se trocean y se reservan. Se mete la bandeja en el horno. Lomo a la sal Ingredientes: . . . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Aparte. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. 2.Escarola. 3. cocemos las patatas en abundante agua. . agua y la salsa de tomate.Vinagre y Sal. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.1 kilo de sal gorda.

. .Perejil picado. 2. se añaden las patatas fritas al guiso. 3. caldo y un majado de ajo. .Aceite. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .Medio vaso de vino blanco.2 vasos de caldo. se añade el hígado troceado y salpimentado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . << 58 >> . Una vez que el hígado se haya dorado. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 diente de ajo. Mientras tanto. . se agrega harina.Pimienta.1 cucharada de harina. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Elaboración: 1.2 patatas. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. freímos los filetes salpimentados. 2. En una sartén. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. cortadas en rejilla. . peladas y cortadas. . Rectificamos de sal y reservamos. . . . con un poco de aceite.2 cebollas o cebolletas.800 gramos de hígado. Se acompaña con patatas fritas. Para servir.Aceite. Elaboración: 1. Cuando comience a dorarse. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se fríen las patatas.Pimienta.1 pizca de nuez moscada. . se termina de hacer y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . perejil y nuez moscada.Sal. 3.Patatas fritas cortadas en rejilla.Fécula.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

a lo largo. . . el zumo de medio limón. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Lavamos los tomates.2 lonchas de jamón cocido. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.4 tomates. Aliño: . seis cucharadas de aceite y sal.2 tomates.1 cucharadita de mostaza. . . 3. Ensalada a la menta Ingredientes: .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . Elaboración: 1. . que podemos sustituir por vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. .Sal. A continuación. y los colocamos en el borde de la fuente. . .6 hojas de menta.1 cebolleta. se riega con ella todo el conjunto.Aceite virgen. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 2.Zumo de medio limón o vinagre. .4 patatas cocidas. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 cucharadas de mahonesa.4 cogollos. Ingredientes: . 3. << 60 >> . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 huevos duros. Elaboración: 1. 2. Partimos los cogollos en cuatro trozos. agregamos el atún troceado. .Sal.12 aceitunas rellenas.100 gramos de atún. 4.

Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 pimiento verde cortado en juliana. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. 2. Cubrimos todos con los granos de maíz. .Maíz cocido. .100 gramos de berros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Vinagreta: . . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. 3. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . .6 cucharadas de aceite de oliva. Aparte.Medio pepino.Vinagre de vino. . .2 huevos duros.Sal.1 lechuga rizada. .50 gramos de jamón de pato. Elaboración: << 61 >> . Elaboración: 1.Aceite. . . 5.1 tomate.2 cucharadas de vinagre de vino.4 lonchas de jamón serrano.4 champiñones. . . .1 tomate. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Entonces. En el centro ponemos un puñado de berros. 4. colocamos el jamón de pato.1 lechuga. . . Ingredientes: .1 diente de ajo picado.12 olivas negras. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. formando un circulo. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. .6 hebras de azafrán. .

. . 3. . .8 rabanitos. . . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . 4. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . Pelamos los aguacates. Elaboración: 1. Ensalada de aguacate Ingredientes: . Por ultimo. A continuación. 2.4 huevos duros. cortado en trozos.1 cebolleta.Medio vaso de vinagre de Jerez. . junto con el pimiento en juliana. Por ultimo. . . Ensalada de berros Ingredientes: .4 aguacates. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.2 cucharadas de mostaza.Sal. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. se aliña con sal.100 gramos de berros. aceite y vinagre al gusto. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. limpiamos la verdura. y los colocamos sobre lo anterior.1 vaso de aceite de oliva. .100 gramos de jamón cocido. << 62 >> .1 cebolleta.1 tomate.Unas hojas de treviso. 2.100 gramos de queso suave. los cortamos en cuartos.2 cucharadas de vinagre de vino.6 cucharadas de aceite virgen. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Vinagreta: . . En primer lugar. pelamos los huevos.Perejil picado.4 champiñones.

<< 63 >> . 2.2 dientes de ajo picados. para que no se pongan duros. 5. . . 3. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. reservando el centro para los berros. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 2.100 gramos de atún en conserva. .12 anchoas en salazón.Sal. Vinagreta: . mezclando todos los ingredientes en un Bol.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.4 tomates. Cortamos los tomates en forma de corona. Elaboración: 1. . hacemos una vinagreta. aliñamos con el vinagre. 4. decorando el plato. .1 huevo duro picado. 3. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .8 chipirones medianos. Por ultimo.8 hojas de lechuga cortada en juliana. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. y los colocamos en el centro de cada plato. Limpiamos los chipirones. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. el queso. . en agua con sal. Elaboración: 1. . Por ultimo.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos.Sal. el jamón cocido. sin romper sus picos.1 vaso de aceite. los rabanitos y los berros. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Medio pimiento verde picado. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. el aceite y la sal.

. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. 4. encima de ellas el pollo en lonchas. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .8 judías redondas cocidas. . .4 hojas de lechuga.5 cola de langostinos cocidos.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Encima. . . Finalmente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Salpimentamos el pollo. Vinagreta: . . la sal. Ensalada de langostinos Ingredientes: .10 hojas de canónigos. . montamos el plato. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .Aceite.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal y pimienta. 2. .Sal.Sal gorda. Por ultimo. y salpimentamos con ella el conjunto. la mostaza. Elaboración: 1.Medio tomate cortado en dados.2 endibias. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . Alrededor ponemos las endibias y. en forma de corona.8 cucharadas de aceite virgen.2 pechugas de pollo. . .1 hoja de lechuga rizada.1 cucharada de alcaparra.1 tomate en dados.Pasta cocida. .1 cucharada de vinagre de sidra. el tomate en daditos y las judías. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. todo se adorna con las alcaparras. 3. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Elaboración: 1. 2. el vinagre. . 5.2 hojas de treviso.1 cucharada de mostaza. . . la pimienta y el tomate en dados.

. .Aceite.2 naranjas. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.4 naranjas. . . . 3. Salsa Rosa: . aliñamos con sal gorda.1 escarola. carabineros. en sentido longitudinal. Ensalada de naranja Ingredientes: .Perejil picado. 3. 5.4 endibias. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . .2 endibias.Zumo de un limón.Medio kilo de marisco (langostinos.Sal. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Por ultimo. que también pelamos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Pimienta negra. .1 cebolleta.Unas gotas de Tabasco.4 zanahorias. las abrimos en gajos. Elaboración: 1. .6 cucharadas de mahonesa. que deber estar un poco ligera. . y los reservamos. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .Sal. .Media cucharada de mostaza. . colocamos los carabineros en el centro del plato. . aceite de oliva y vinagre de sidra.1 cucharada de brandy. . Por ultimo. Pelamos las naranjas. 2. 4. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. << 65 >> . gambas).Un poco de ketchup. .

colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. .1 cebolla o cebolleta. . en forma de corona. con sal y unos dientes de ajo. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. se espera media hora para que enfríe. por ultimo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 4.8 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento rojo. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . . . 3. donde pondremos los gajos de naranja. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. << 66 >> . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.300 gramos de bacalao limpio y desalado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Elaboración: 1. . Se pone aceite a calentar y. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.3 cucharadas de vinagre de vino. Una vez cocido.2 o 3 dientes de ajo. 3. hasta que este tierno. . procurando que no se queme. . una vez caliente. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 kilo de pulpo. aceite y vinagre. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 cebolleta. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 4. A continuación.Aceite y Sal. .Media cucharada de pimentón dulce o picante. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 tomate.1 pimiento verde. 2. . . . 2.Sal. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . dejando un hueco en el centro.1 vaso de leche y otro de agua.1 pimiento morron.1 berenjena. .

. la escarola y la endibia. 2.1 endibia. .8 hojas de lechuga. . cubierto con la leche y el agua. Elaboración: 1. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.Aceite. Colocamos la cama de verdura en el plato. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Sal. formando una corona. cortamos en tiras la cebolla. .Aceite. 4. el bacalao laminado y. . 4. Se salan y se saltean en una sartén. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Limpiamos bien las hojas de lechuga.Vinagre de Madena. sobre esta. Por su exterior. un poco de aceite.100 gramos de atún en conserva.8 hojas de lechuga de roble. de forma alternada. en el centro de la fuente. . y cortamos las patatas peladas en rodajas.12 aceitunas. la berenjena y el pimiento. 3. << 67 >> . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. vamos colocando las distintas verduras.2 patatas cocidas. en el borde de la fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 3.1 tomate.Vinagre y Sal. 2. con un poco de aceite. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . Ensalada mixta Ingredientes: . y se dejan pochar.Ajo. . encima.2 huevos duros. Ponemos el bacalao en la cazuela. vinagre y sal. . Colocamos las patatas. . Mientras tanto. .Media escarola. Elaboración: 1.

si se quiere.Pimienta negra. colocándolas en el fondo del plato.1 diente de ajo. 2.Vinagre.Aceite. añadiéndole.800 gramos de rape limpio. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . la escurrimos y la reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. a la que añadimos un poquito de pimentón.4 pepinillos. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 2.100 gramos de guisantes. durante veinte minutos aproximadamente. .200 gramos de arroz.Vinagre. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.1 cebolleta.Medio kilo de judías verdes. Lo escurrimos. Hacemos la vinagreta. Ensalada valencia Ingredientes: . Se sacan los filetes de pescado. cuidando de no romperlos. . reservamos. . << 68 >> .2 tomates.2 tomates. . Cuando rompa a hervir. .Sal. unas verduritas. Elaboración: 1. . Una vez cocida. . En primer lugar. Sazonamos y 1. .Sal gorda.1 cucharadita de pimentón.2 huevos duros. y los ponemos sobre la verdura. . Elaboración: 1. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. cocemos el arroz en agua con sal. 4. 3. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.Aceite virgen. .1 pechuga de pollo. . Cocemos la pechuga en agua con sal. . . . Aparte. 5.

Elaboración: 1. 2. 3. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.2 manzanas reinetas. . .1 pie de apio. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Aliño: .Vinagre o zumo de limón. la pimienta blanca. Escurrimos y dejamos templar. En un Bol. .2 endibias. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . . . las judías verdes y el apio (blanco de apio).200 gramos de judías verdes. << 69 >> . 5. el ajo picado. Cocemos por separado las remolachas.100 gramos jamón de York. 4. la remolacha y el jamón en rollito. . los guisantes. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. todo cortado en juliana. 4.2 remolachas. Ensalada variada Ingredientes: .Pimienta blanca.Sal.3 yemas de huevo cocido. el aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.Mostaza. Por ultimo.Aceite. Añadimos también las l minas de manzana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 clara de huevo cocido. la sal y el zumo de limón o vinagre.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. Servimos caliente.Perejil picado. Lo rehogamos todo en aceite. 3. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.1 cebolla. finamente. el tomate. .2 tomates.Aceite. los huevos escalfados. .Vinagre. .Sal. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón. .8 contornes de pan frito.8 lonchas de jamón ibérico. . 2.Picatoste de pan frito. Elaboración: 1. Por último. con sal y un buen chorro de vinagre. .1 calabacín. . Salsa holandesa: . y sobre eestas.1 yema de huevo. En primer lugar. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. y el calabacín en tiras. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. y cuando este tierno. . añadimos al jamón. .2 pimientos verdes. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En unos tres minutos los huevos est n listos.Perejil. en cuadraditos. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. salamos.Medio limón y Sal.6 huevos.250 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . << 71 >> . los pimientos verdes.Aceite de oliva. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Bañamos todo con salsa holandesa. 2. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. mezclando con cuidado. en tiras.8 huevos.

El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. 2.2 dientes de ajo. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Los espárragos se pelan.8 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .Salsa de tomate. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Espárragos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 huevos. Estarán hechos en 15 minutos. batimos y salamos los huevos.Limón. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. 3.Perejil picado. Se sacan.1 cebolleta. . . . Elaboración: 1.300 gramos de bacon. . Aparte. Cuando este dorado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Aceite. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . con perejil picado. . añadimos el bacalao desmigado.400 gramos de bacalao desalado. ponemos a punto de sal y servimos.Sal. << 72 >> .Aceite.1 diente de ajo. se escurren y se trocean.2 pimientos verdes. El ajo se pica finamente. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. 4. . . . con medio limón y sal. Elaboración: 1. .Perejil picado y Sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.

. . Una vez picado. se sazona y se reserva.6 hojas de pasta de brick. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. con aceite. << 73 >> .1 kilo de patatas. para que se rehogue.1 vaso grande de leche. se pone en una sartén. . . .1 cucharada de harina.4 cucharada de nata líquida. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 3. . Se añaden los espárragos y también se saltean. Huevos a la reina Ingredientes: . . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . . 2.1 chorro de vino seco.3 chorizos frescos. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.4 huevos.350 gramos de setas. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. se abre un hueco en el centro de ellas. .1 cebolla. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.Sal.Pimienta.aceite de oliva virgen. Mientras. Elaboración: 1. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Aceite.Nuez moscada. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. junto con el chorizo.1 cucharada de tomate concentrado.Pimienta y Sal. Finalmente.6 huevos.4 rebanadas de pan. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .2 lonchas de jamón serrano. se limpian las setas. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.

Se le da una vuelta y se incorpora la leche.100 gramos de queso suave.5 huevos.8 cucharadas de nata liquida. . . con un poco de aceite. 3. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Huevos al plato Ingredientes: . Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. .Vaso y medio de caldo de carne. cortado en juliana. .Sal. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . Se salpimienta y se mete en el horno. .1 puerro. . El siguiente paso es añadir los champiñones.Leche.100 gramos de panceta. el vino y el tomate concentrado. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . . . en tacos. .Perejil. . En la misma sartén. El pan se corta en círculos. 2. 3. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.100 gramos de champiñones. y la panceta. con un poco de aceite. se rehoga la cebolla picada.Medio vaso de vino blanco. a la que se añade el jamón. durante 4 minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. cortados en l minas. se ponen a rehogar en una cazuela.Media cebolla.250 gramos de chorizo. La cebolla y el puerro. la harina.Aceite y Sal. Elaboración: 1.4 huevos. << 74 >> . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Harina de maíz refinada. para que los huevos se cuajen. .

. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Elaboración: 1.Tomillo u orégano. hasta que los huevos cuajen. 3. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. << 75 >> . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.1 diente de ajo. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 2. . la nata y un poco de sal. durante unos 6 minutos. .100 gramos de mantequilla.6 huevos duros. a potencia media. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. .Pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .Perejil picado. .Harina. .1 berenjena grande. se pelan y se cortan en rodajas. En un Bol. reservando un poco para añadir al final. 2.600 gramos de jamón serrano en dados. Huevos duros gratinados Ingredientes: . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Aceite. se pelan y se cortan también en rodajas. En una tartera de horno.Medio pimiento morron. . Los huevos.Aceite. . una vez cocidos. .Sal. . Los tomates se escaldan. orégano o tomillo y pimienta.100 gramos de queso rallado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se cascan encima los demás huevos. Elaboración: 1. Se coloca uno de los huevos. se saltea el chorizo troceado.6 tomates maduros.8 huevos. con un poco de aceite. . . 3. harina de maíz disuelta en leche.

revolviéndolo hasta que cuaje. y colocando encima el revuelto. Los huevos se baten en un Bol. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> . 2. formando un circulo. 3. 4. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Sal. . Se sazonan y se les añade perejil picado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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<< 80 >> .3 o 4 laminas grande de lasaña.Aceite y Sal. calentado a 160 grados. con agua y sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. .3 dientes de ajo. Se sirven bien calientes.1 cebolla. 3.Aceite.1 pimiento verde. .Salsa bechamel. .200 gramos de judías verdes. .1 tomate. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . 2. durante 10 minutos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.2 tomates maduros. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.300 gramos de bonito (en conserva). En una cazuela. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. excepto las espinacas. . Canelones de bonito Ingredientes: . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.50 gramos de espinacas.4 zanahorias. . 3. mezclándolo todo bien. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. 4. Elaboración: 1.12 canelones cocidos.Sal. Se saltea todo. con un chorro de aceite. Cocemos también las judías verdes.Medio litro de bechamel.Media coliflor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . y la refrescamos. añadiéndole poco después el bonito picado. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . Cocemos la pasta en agua con sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. . Hacemos albóndigas.Aceite de oliva virgen.Pimienta blanca. . ajo.1 puñado de pan rallado. . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Caldo de pescado.Perejil.Perejil picado.1 cebolleta tierna. << 82 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . en una cazuela con aceite. .40 almejas. . .Sal. . el perejil y el cebollino. una cebolleta picada.200 gramos de pan rallado mojado en leche. todos finamente cortados. Elaboración: 1. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . Aparte. Mezclamos bien y esperamos a que espese. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . Ligamos esta mezcla con aceite. perejil y tomillo.Harina.Tomillo. . 2.4 latas pequeñas de atún. . la cebolleta. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Aceite.2 cebolletas.8 cebollinos.200 gramos de queso rallado. . Después agregamos a la masa el pan rallado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 diente de ajo. .Perejil. Incorporamos entonces las albóndigas. .2 dientes de ajo. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Sal. los mezclamos con pan rallado y sal. sal y la pimienta blanca. . El ajo. 3. Elaboración: 1.

Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. 3.Aceite.1 patata grande frita. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.1 pimiento rojo. se saca el atún del horno. Pasado el tiempo señalado. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .800 gramos de atún en conserva natural. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. abrimos las almejas al calor. a fuego lento. Atún en fritada Ingredientes: . . .Caldo de pescado o agua. se riega con caldo o agua. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. durante quince o veinte minutos. se dora en una sartén. 3. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 tomates. . .Sal.Aceite. . . En un cazo. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . << 83 >> . .2 cebolletas. La verdura (tomates. . . Metemos la fuente en el horno. vuelta y vuelta. . con un poco de agua. dependiendo del grosor del atún. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. a 180 grados.2 pimientos verdes.5 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .3 dientes de ajo.3 dientes de ajo.2 pimientos verdes.1 vaso de chacoli. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. El atún.2 tomates pelados. Si fuese necesario. Elaboración: 1.3 cucharadas de salsa de tomate. Atún asado Ingredientes: . 2. sin piel y salado.

.4 lomos de bacalao desalado. en una cazuela ancha. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. con aceite.Aceite y Sal. 3.Harina. los tomates. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. . con una pizca de sal. en pedazos gruesos. se añade la salsa de tomate. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Media guindilla. Cuando este todo bien rehogado. Las cebolletas. Elaboración: 1. . . agregamos el atún. .1 cebolla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . 2. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Sal. a fuego lento. Agregamos la guindilla y sazonamos. Bacalao a la casera Ingredientes: . . Añadimos la patata frita troceada.4 pimientos verdes. 3.Perejil picado. Se hace una mezcla de pan rallado. Cuando la cebolla este dorada. añadiremos la salsa de tomate.Pan rallado. << 84 >> . . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil y servimos. Se mete la fuente en el horno fuerte. . y cuando esta comience a hervir.2 ajos. durante unos cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate. 2. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. hasta que el bacalao se dore.Perejil picado. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.

Lo ponemos todo en una cazuela. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. a la riojana Ingredientes: . Alioli: . .1 cebolla.2 patatas. . Cuando todo este cocido. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . . 4. .4 trozos de bacalao. .4 tomates maduros. Para la salsa: .Medio kilo de cangrejos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Sal.1 trozo de guindilla. Elaboración: 1. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Media coliflor. una vez limpia.2 ajos. .4 filetes de bacalao. La coliflor. Por otra parte.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. con las cuales haremos un caldo o fumet. Elaboración: 1. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . 3. . .1 vaso de aceite de oliva. la separamos en ramilletes.2 dientes de ajo. 2.4 huevos. .Pimienta negra. << 85 >> .200 gramos de judías verdes. . .2 zanahorias. Bacalao con cangrejos de río. .Media patata cocida.1 pimiento choricero. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.

2 decilitro de aceite de oliva.Perejil picado.Sal y azafrán. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Para servir.4 trozos de bacalao de 200 gramos. 4. la carne del pimiento choricero. 3. . dándole la vuelta a los tres minutos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Cuando empiece a dorarse.1 cebolleta. Elaboración: 1. Se añade el bacalao sazonado.150 gramos de champiñones. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . En una cazuela ancha. y algo más de caldo si fuera necesario. 3. con aceite. . rehogándolo todo. . colocamos en el fondo la salsa.Sal. . Para terminar.Aceite.Caldo de pescado. con un chorro de aceite. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.1 cabeza de ajo.1 patata nueva. el caldo del bacalao y la guindilla. 2. << 86 >> . . Ponemos a punto de sal. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A continuación.3 dientes de ajo. Bacalao a la llauna Ingredientes: . .Carne de pimiento choricero. con unas hebras de azafrán. Dejamos que cueza durante cinco minutos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.

Medio litro de aceite virgen. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Elaboración: 1. . 2. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. también enteros y aplastados.300 gramos de salmón ahumado. << 87 >> .Zanahoria. fuera del fuego. Una vez ligada la salsa. . freímos el resto de los ajos. con aceite. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Metemos la fuente en el horno. Freímos a continuación el bacalao. a 180 grados.Perejil. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Elaboración: 1. .Harina. .Pan frito. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.4 tajadas de bacalao salado. 3. En un poco de aceite de freír el bacalao. Rehogamos y colamos. en primer lugar con la piel hacia arriba.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Cebolla.Huevo. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Salsa de tomate. Esta operación dura un cuarto de hora. los retiramos y reservamos. 3. Una vez desalado el bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . poco a poco. entre 5-10 minutos aproximadamente. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. .4 dientes de ajo. 2. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . Cuando est n bien doraditos. En una cazuela de barro. tres minutos por cada lado.Perejil picado. hasta que se termine de hacer. 4. Bacalao mechado Ingredientes: . . dejando sólo el bacalao. a la cazuela del bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. . . . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Caldo de pescado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . 2. Bacalao con tomate Ingredientes: .80 gramos de migas de pan duras.Aceite. 2. . Transcurrido este tiempo. añadimos los pimientos en tiras. . Cuando esten doradas. . . Cuando empiece a hervir. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.Media guindilla.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .Sal. La salsa de tomate. con la guindilla. añadimos el bacalao desmigado. dejamos cocer tres minutos más y servimos.Perejil picado.1 litro de salsa de tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.6 dientes de ajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . 3. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. . 3. En una sartén. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.4 tomates pelados. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1.Guindilla. . dependiendo del grosor de las tajadas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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3 cucharadas de mostaza. 3. bien limpios y vuelto del revés.Tinta de chipirones.1 vaso de aceite. se incorpora la salsa de tomate. Elaboración: 1. Se unta una t cita con aceite. en una sartén. Cuando estén doraditas. Elaboración: 1. durante 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Metemos la fuente en el horno.Sal.800 gramos de carrilleras de rape. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . . la tinta machacada con sal y el agua. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. dejándolo cocer todo.Arroz blanco cocido. se llena de arroz blanco y se desmolda. durante veinte minutos. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. doramos la harina.4 carrileras de rape.Medio litro de leche. a fuego lento. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 3. . con un poco de aceite. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.3 cucharadas de harina. . 2.1 limón.Aceite y Sal. . . . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .4 obleas de pasta brick. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Perejil picado. 2.Aceite. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . con la cazuela tapada. Los calamares. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. a 150 grados. se pone en el fondo una ramita de perejil. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . 4. Aparte. << 92 >> .

. perejil picado y ajo machacado. zumo de limón.2 dientes de ajo. Cazón con tocineta Ingredientes: . .Medio litro de agua. . previamente salpimentadas.Zumo de limón. durante una hora. 3. En una cazuela. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . se salpimienta y se tiene en adobo. .Pimienta. 4. .Harina. El rape se corta en tiras gorditas.Perejil. .Sal.1 pimiento verde. . << 93 >> . con aceite. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. con aceite de oliva.Sal. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.1 calabacín. . la cebolla y el pimiento. Crema de calabacín: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.1 vaso de vino blanco.Aceite.2 dientes de ajo. Cuando todo est cocido. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.1 cebolla.Perejil picado. 2. . . 3. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Incorporamos una cucharada de harina. . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.100 gramos de tocineta fresca.1 patata. Las rodajas de cazón. Elaboración: 1.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. .Sal. . ponemos a rehogar el ajo.Pimienta. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . . Para hacer la crema. Elaboración: 1. todo bien picado. .2 tomates maduros.Aceite.

Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .4 ijadas de merluza.2 huevos duros. Elaboración: 1. Cuando estén doraditos. . . 2. 3. .1 vaso de vino blanco.Perejil.1 cebolla. Elaboración: << 94 >> .Aceite. .50 gramos de gambas peladas. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . la sal y el perejil.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Medio vaso de vino blanco. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Sal. .800 gramos de salmón limpio. .2 dientes de ajo.2 zanahorias. .50 gramos de arroz. . a fuego lento.Caldo de pescado o agua. . .1 cebolleta. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Rectificamos de sal. . . Cazuela de salmón Ingredientes: . . y le añadimos las gambas y la merluza.1 tomate. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Medio kilo de patatas. Dejamos rehogar un par de minutos. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .Sal. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .100 gramos de calabacín.

se liga con fécula. . se le agrega al guiso el huevo duro picado.800 gramos de congrio limpio. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Perejil picado.Aceite de oliva. se espolvorea con perejil y se sirve. se enharina. también cortado en rodajas y sin pelar.1 kilo de congrio abierto. El congrio se corta en rodajas. 2. con aceite y sal. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.2 dientes de ajo. Una vez la cazuela fuera del fuego. y el calabacín. Transcurrido este tiempo. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . Si el caldo queda ligero.1 chorro de vinagre de Jerez. 3. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . se sala. Congrio con champiñones Ingredientes: . rehogamos los champiñones. En otra cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. << 95 >> . . .Fumet o agua. cortados en l minas. se le añade el vino y un vaso de agua.250 gramos de champiñones. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. unos 30 minutos. limpia.Guisantes. .Harina. . 2. . se fríe ligeramente y se reserva.1 hoja de laurel. 4. . . 3. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Elaboración: 1.6 granos de pimienta. .1 copa de Jerez. . 4.3 yemas de huevo.Sal. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.1 cebolla. pelada y cortada en rodajitas. y los dientes de ajo fileteados. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Se rehoga todo ello. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . con un chorrito de aceite.

Guindilla. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.1 kilo de congrio. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . 2. . Si fuese necesario. se añade más agua para que el congrio no quede seco. hay que tomarse una copita de Jerez.Aceite. En una sartén. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. . << 96 >> . .400 gramos de almejas.Sal. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. con más agua. hasta que las patatas esten hechas.Perejil picado.Aceite. Elaboración: 1. cortado en rodajas y sazonado. 2. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. La cebolla. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. no sale bien. Dejamos cocer otros cinco minutos. 3.Sal. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. finamente picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Medio kilo de patatas. salteamos el congrio. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. si fuese necesario. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. 4. Congrio con almejas Ingredientes: . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 3. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Si no. Las patatas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. .4 dientes de ajo. sin cubrir el pescado. . . con un poco de aceite. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos.

La cebolla y el pimiento. Pasado este tiempo.1 kilo de congrio. 4. .Sal.Pimienta. Una vez fuera del horno. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . Dejamos que hierva tres minutos. . .2 cebolletas. << 97 >> . . 3.Aceite y Sal.1 decilitro de agua y vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .2 cebollas. .300 gramos de harina.Perejil picado. . . .500 gramos de tomate pelado. durante diez minutos.1 huevo duro.100 gramos de pasas.4 pimientos morrones.Medio litro de sidra. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 pimiento verde. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.500 gramos de bacalao. . . .Levadura.Sal. dejando que repose durante media hora. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .100 gramos de manteca de cerdo. 2. a 200 grados.1 huevo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .4 cucharadas de leche. . Relleno: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .1 cucharada de harina. finamente picados.

. . una vez fría. Ensalada templada de raya Ingredientes: . 4. << 98 >> . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.Aceite. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.250 gramos de salsa de tomate. Empanada de atún Ingredientes: .1 huevo. añadimos los pimientos en tiras. . dejándola con medio centímetro de espesor. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Sobre el ponemos el relleno. y la cortamos en dos rectángulos.4 pimientos verdes asados. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Se cubre con el otro rectángulo. 2. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. de 35 a 40 minutos. con aceite.2 dientes de ajo. . 3. lo retiramos del fuego y reservamos. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. y los pimientos asados y pelados. 3.1 lechuga morada. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Harina. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . .250 gramos de atún en aceite.3 cebolletas. a 160170 grados. Estiramos la masa. ya que previamente han estado en remojo. removiendo con una cuchara. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . . pochamos la verdura picada. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Cuando empiece a dorarse.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta y Sal. Cuando este todo rehogado. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 kilo de raya. Tapamos con la otra porción de masa. . se añade el tomate. En una cazuela.Un trozo blanco de puerro.300 gramos de hojaldre.

. . . . los escalopes de mero salpimentados. la sal y la mostaza.Aceite.Perejil picado. . 3. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . . limpia y troceada. pelarlos y quitarles las pepitas. La raya. << 99 >> . durante siete minutos. 3. el perejil. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal. Elaboración: 1.1 cebolla.2 cucharadas de aceite. 4. un pepinillo también picado. se coloca la lechuga cortada en juliana. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . el tomillo y el tomate picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Pimienta. con pimienta y puerro. vuelta y vuelta. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.2 tomates maduros. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. en el fondo de una fuente de servir. el vinagre. . el plato se decora con los pepinillos. freímos. se cuece en agua con sal.Una pizca de tomillo. con muy poco aceite. . Agregamos la cebolla picada.2 dientes de ajo. el aceite. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .1 cucharadita de mostaza. . En otra sartén. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. La primera operación es escaldar los tomates. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. aproximadamente. Después se escurre y reserva.Tomate y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Perejil picado.8 rodajas de mero.1 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1. A continuación. . 2. 2.1 pepinillo.

Cuando este doradito y refrito.1 kilo de faneca.Perejil picado. que sea ancha.Harina. .1 vaso de leche. 3.1 diente de ajo picado. . 2. . Después. .Pimienta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Perejil picado. Los filetes. .16 almejas. hacemos un caldo. más o menos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. .El zumo de un limón.4 fanecas en filetes. los pasamos por harina y los freímos en aceite. 3. << 100 >> . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. 2.Media cebolleta. En otra cazuela. A continuación echamos las almejas lavadas. .Sal. . .30 gramos de margarina o mantequilla. la cebolla y el pimiento bien picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .Caldo de pescado. Probamos de sal. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Este plato también admite unos guisantes cocidos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Aceite. Se escurren sobre papel absorbente. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. ponemos aceite y freímos el ajo. . . .1 pimiento verde. Elaboración: 1. .Sal.1 vaso de harina. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Elaboración: 1. . una vez salpimentados. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .

durante unos cinco minutos. . Los filetes de faneca. . con los filetes de faneca encima. 2.4 tomates enanos.Aceite. Elaboración: 1. salados. . . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 3.Medio kilo de patatas. << 101 >> .Sal. los regamos con aceite y adornamos con limón. Horneamos cinco minutos y retiramos. los sazonamos.Pimienta negra. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . 3.Sal. con unos granos de pimienta.8 filetes de gallo. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Colocamos el tomate en el plato.Aceite.200 gramos de champiñones. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . formando una torta. Las patatas se cuecen en agua con sal. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. 2. Las fanecas se limpian y se filetean.2 limones. durante 20 o 25 minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.4 tomates.Media cucharada de pimentón dulce. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. En una fuente se coloca el puré. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. se cuecen al vapor.2 fanecas de 250 gramos. El conjunto se decora con perejil picado. . . . .

1 vaso de vino blanco. . . . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los filetes se ponen en un plato. Se deja cocer un minuto. . Elaboración: 1. El caldo lo ponemos en una cazuela. 4. . .16 filetes de gallo.12 langostinos. En un Bol.Sal. << 102 >> . . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Pimienta negra. 3. .1 limón.300 gramos de guisantes pelados. Los mejillones se cuecen. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.12 mejillones.Aceite o una nuez de mantequilla. a 180 grados. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.1 puerro.1 cucharada de aceite. vino y caldo reducido. .Sal y Pimienta. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Sazonamos los filetes del pescado. los mejillones y el zumo de medio limón.1 cucharada de harina. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Salamos y servimos. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . durante diez minutos. 2. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . se mezclan harina. . Agregamos la nata.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Añadimos los langostinos pelados.2 cucharada de nata liquida. Los trituramos y pasamos por el chino.8 filetes grandes de gallo. en grano y molida. Elaboración: 1. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.

4 lonchas de queso de nata. . Salpimentamos los filetes. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. y se fríe. 3. El pepino se corta en rodajas. se reboza lo mismo que el pescado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.100 gramos de queso rallado. . Elaboración: 1. 3.Sal. .8 filetes de gallo limpios. Se sacan.Medio pepino. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Aceite. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Limón. . Se enharina.1 diente de ajo. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . .Harina.Aceite.Perejil picado. . . Gallo con espinacas Ingredientes: .1 kilo de espinacas cocidas. .1 pescadilla en filetes.Medio litro de leche. También se decora con limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .Un cuarto de litro de caldo de carne. . se escurren y se sazonan. . 2. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .Sal.4 lonchas de jamón de York. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Caldo corto o agua. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .300 gramos de bechamel. Se escurre y se coloca adornando el pescado. << 103 >> . . . .Huevo.Medio vaso de nata.

3. o bien en un cardo corto. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Para servir.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Cuando las espinacas están listas. . Cuando esta derretida.4 gallos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 2. . .3 limones. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Sal. . . Los gallos. . en una vaporera con agua. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Elaboración: 1.8 tomates enanos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. durante unos cuatro minutos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 4. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.75 gramos de mantequilla. . se colocan en una fuente de hornear. desprovisto de la piel y de las cabezas.Harina. Gallos a la molinera Ingredientes: . 4. .Aceite. 2.Perejil picado.Leche. sal y perejil. 3. En una sartén.

Los langostinos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 vaso de nata. .1 vaso de caldo de pescado.1 vaso de caldo de pescado. . . .1 puerro blanco picado.Harina. 4. .Aceite y Sal.1 cebolleta. limpios y sin cabeza. Salsa: . los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 cucharada de mostaza suave. Si no es así. .4 gallos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Para hacer la salsa. . .Perejil. . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Perejil picado. .1 kilo de setas.4 gallos. Les añadimos el vino blanco. .1 copa de vino blanco. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Fécula de patata o harina de maíz. troceados y sazonados. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Elaboración: 1. 3. Gallo con setas Ingredientes: . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Para freírlos.Aceite. . .6 colas de langostinos. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Sal.Sal.1 cebolla picada.1 copa de brandy. . . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Aceite. << 105 >> . Los gallos. . 2. .10 champiñones.

600 gramos de kokotxas de bacalao. 2. Elaboración: 1. 3. Cuando todo este bien pochado. con un poco de aceite.3 cucharadas de aceite de oliva. .Huevo para rebozar. con dos cucharadas de aceite. . .Media cucharada de harina.200 gramos de espinacas.Medio kilo de guisantes pelados. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . . Por ultimo. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. con dos dientes de ajo. .Aceite de oliva. << 106 >> . Ponemos una cazuela al fuego. . .2 dientes de ajo. . Echamos los guisantes y las cebolletas.Sal. 2. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. por espacio de cinco minutos. Elaboración: 1. En una sartén. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se espolvorea con perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 cebolletas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. se añaden las setas limpias y fileteadas. 3.2 dientes de ajo.Sal. reservando separadamente el caldo y las verduras. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Guisantes con almejas Ingredientes: . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. durante veinte minutos. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Harina. Agregamos la harina.Harina.300 gramos de almejas. En cuanto se doren ligeramente. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Escurrimos.

. se añade el brandy y el vermut y se flambea. .1 cucharada de salsa de tomate.Perejil picado. resistente al calor. << 107 >> . vuelta y vuelta. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .Aceite.20 langostinos. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Elaboración: 1. Cuando este dorada. . Por ultimo. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 vaso de nata liquida. la nata y perejil picado. Sacar y servir.1 vaso de caldo de pescado. finamente picada. y se reservan. Langostinos gratinados Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .1 limón. .2 cebolletas. Una vez extinguida la llama. .Medio vaso de brandy. La cebolleta. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Se deja que reduzca un poco. .Sal gorda. 3. caldo. durante cuatro o cinco minutos. Aparte. las espinacas cocidas y picadas.1 copa de vermut blanco. y por ultimo.Media guindilla. Se rectifica de sal y se sirve. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.3 ajos picados. 4. Se fríen. . Los ajos se doran en aceite. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. 2. Langostinos al horno Ingredientes: .1 vaso de aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.24 langostinos congelados. . 3. Una vez dorados. 2. a 200 grados aproximadamente. . se pone a pochar en aceite. se mete la fuente en el horno.

. Lo espolvoreamos con orégano. Elaboración: 1.20 gramos de orégano. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Perejil picado y Sal. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.15 gramos de pan rallado.4 lenguados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. previamente calentado a 125 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. .15 gramos de queso rallado. durante 15 minutos. guindilla también picada y aceite. a 180 grados.Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 2. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Ajo. durante 10 minutos. . Metemos la fuente en el horno. 4. Elaboración: 1. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . . Lenguado al horno Ingredientes: . . dejándoles cola y cabeza. 2. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . . .1 limón. Aparte. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 copa de brandy. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. y los sazonamos.Perejil picado. 3.Aceite. << 108 >> . Limpiamos los lenguados.

. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Harina. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. el pimiento morron cortado en aros.4 lenguados. con un poco de aceite.400 gramos de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . unos granos de pimienta. .Sal. . .12 patatas torneadas. . En una sartén. 3. . .Acelgas. .Aceite.Sal.Levadura. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . haciendo que cueza durante diez minutos.Judías verdes.2 escalonias o una cebolleta.2 huevos.1 puerro. . un diente de ajo y un puerro. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Pimienta en grano. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Aceite. .Perejil picado. Elaboración: 1. . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Espinacas. .1 diente de ajo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta blanca. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 3. La locha se corta en rodajas.1 limón. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Por ultimo. Transcurrido este tiempo. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 2.1 pimiento morron. a continuación. .

incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 hinojo. . Elaboración: 1.160 gramos de queso blanco. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . . el queso y la berza bien picadita. . gratinando.Pimienta. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. 2. . .2 tomates. . . . Elaboración: 1. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . en una fuente de horno con un chorro de aceite.3 yemas.Sal. . En una sartén ponemos un poco de caldo. los pelamos y los cortamos en taquitos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Sal. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.1 vaso de nata. . 3. .300 gramos de habas. 2.1 kilo de pescado en lomo.1 vaso de vino blanco.4 lomos de fanecas. Pasado este tiempo. una vez salpimentado.1 litro de fumet. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.Berza. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Colocamos el pescado.4 ajos.Aceite. .Mantequilla. << 110 >> .Pimienta.Perejil.10 almendras tostadas. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. a 125 grados. durante quince minutos.

La lubina. Mejillones al Jerez Ingredientes: . a media temperatura durante 20-25 minutos. . con un chorro de aceite y la sal conveniente.Sal. . .1 vaso de caldo. .Aceite de oliva. Elaboración: << 111 >> . . . . .1 cebolla o cebolleta. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.2 kilos de mejillones. La cebolla.Un cuarto de kilo de tomates maduros. durante 8 o 10 minutos. el vaso de caldo y se mete en el horno.Medio kilo de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. siempre que sea fresco. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . .1 vaso de Jerez seco.2 cebollas.Medio vaso de vino blanco. Las patatas se cortan en rodajas finas.1 kilo de lubina. Mientras se hace el pescado.1 pimiento verde. 3. Cuando el pescado este listo.1 vaso de sidra o vino blanco. 4. . .2 dientes de ajo. salseado con el jugo de la placa. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Aceite y sal.Guindilla.3 dientes de ajo. . 2.Medio tomate. Lubina del norte Ingredientes: . a 180 grados. Esta receta admite muchas variedades de pescado. limpia de escamas y espinas. Se añade el ajo en l minas.

3. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Los mejillones. .Sal. Elaboración: 1.Sal.1 vaso de caldo de pescado o agua. el vino y la pimienta.Perejil picado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . . en cuya parte inferior se habra puesto el agua.50 gramos de mantequilla o margarina. . Se liga la salsa y se deja reducir. Mientras.4 lomos de merluza. 4.4 dientes de ajo. . se le quita a los mejillones una de las valvas. Se deja cocer durante quince minutos. . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . Los mejillones se ponen a cocer en agua.Aceite.4 cebollinos. hasta que reduzca Por ultimo. Aparte.Pimienta blanca en grano. 2.Kilo y medio de mejillones. con media guindilla. se añade la harina y se rehoga.1 vaso de vino blanco. 3.Queso rallado.Una cucharada de harina.200 gramos de cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Media cucharada de harina de maíz refinada. una vez limpios. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . añadiendo al final el perejil picado.Un pimiento rojo. La cebolla. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Merluza al horno Ingredientes: . . 2. << 112 >> . Mejillones con pimientos Ingredientes: . . . en una sartén. en una vaporera. Se sala al gusto. o bien al vapor. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . vino y unos granos de pimienta. .

Un puñado de avellanas peladas. las almejas y el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añade un poco de harina.1 diente de ajo. Aparte. . por ultimo. 3. Se incorporan los langostinos o cigalas. . Mero canario Ingredientes: . Merluza con marisco Ingredientes: .Perejil picado. . . .4 langostinos o cigalas. se saca la merluza y se coloca en el plato. con un poco de mantequilla. En una cazuela con aceite. Se pone la merluza en la placa del horno. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. con un chorro de aceite.1 huevo cocido. raspando el fondo.4 carabineros. .Aceite. junto con el resto del caldo de pescado. se fríe el diente de ajo picado. . . se sala y se añade el caldo de la placa. Cuando comience a dorarse. sal.8 almejas.Aceite.1 cebolleta. .Vino blanco. se espolvorea con perejil picado y. 2. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. .4 rodajas de merluza. durante ocho minutos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Pasado ese tiempo. . se vierte sobre la merluza. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se pocha la cebolla muy picada. 2.2 dientes de ajo. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Perejil picado. en una sartén. a 200 grados. << 113 >> .Sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. los carabineros.Harina.

2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 114 >> . . el huevo cocido. perejil picado. Cuando el tomate este a punto. Se hace un majado con las avellanas. el Moriles y el caldo o agua.Perejil picado.Sal.1 vaso de caldo de pescado o agua. . solo vuelta y vuelta.Pimienta. durante unos 25 minutos aproximadamente. .1 copa de Moriles o Jerez. 2. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . a fuego muy lento. con unas gotas de aceite.2 dientes de ajo. se agrega el perejil picado y se sazona. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. vuelta y vuelta. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . . 4. . 4. Elaboración: 1. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Aceite. cortados en dados. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . pasadas previamente por harina. 3.Sal. 3. . se salpimienta y se asa en la plancha. Por ultimo.Perejil picado. y se deja freír. . con un diente de ajo y un poco de aceite. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Las rodajas de mero se sazonan. un diente de ajo. .Una pizca de romero. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Harina. a fuego suave.4 tomates.

con un chorrito de aceite. Pasado ese tiempo.1 vaso de caldo de pescado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. .Sal.4 escalonias o cebolletas.Perejil.3 dientes de ajo.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. El mero. Elaboración: 1. 2.1 kilo de mojarra en filetes.Una pizca de orégano. . Elaboración: 1. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . .1 vaso de nata liquida. 3. . .Aceite. pimienta en grano. Por ultimo. . Mojarra en adobo Ingredientes: .Sal. laurel. 3. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . . . . .Aceite.Harina. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Incorporamos la nata y el caldo. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 2. Cuando este hecho. Se dejan en este adobo unas cinco horas. vinagre. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. una vez sazonado.2 cucharadas de vinagre. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel.Pimienta negra en grano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . << 115 >> . orégano y sal. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. se asa a la parrilla.

se corta en rodajas. . << 116 >> . Una vez fritas. En cuanto se doren ligeramente. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Sal.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . . 2.1 plato de harina. Antes de servir. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . . Elaboración: 1. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Medio vaso de salsa de tomate. una vez limpia. junto con el tomate. Salpimentamos las rodajas de mojarra.4 dientes de ajo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . .Caldo de pescado o agua. . .Pimienta.1 pimiento rojo. se añade una cucharada rasa de harina.2 mojarras.Perejil picado. La mojarra.

.1 kilo de mejillones. En un Bol.Medio limón. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. esta vez durante media hora a 100 grados. . Se extiende el hojaldre.8 espárragos blancos cocidos. . 3.50 gramos de queso rallado. . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.100 gramos de queso fresco. se les quita la espina y se parten por la mitad. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .1 vaso de caldo de pescado. durante quince minutos.el zumo de un limón. Elaboración: 1. << 117 >> .1 diente de ajo. Elaboración: 1.1 cebolleta. 2.Pimienta negra molida. . el queso fresco en trocitos y la nata.3 huevos. alternando con las gambas. . . .Aceite.1 tomate grande. .Perejil picado.Sal. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .800 gramos de pescadilla (colas). Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Sal. . . a 200 grados. Se mete de nuevo en el horno. .300 gramos de gambas peladas. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Medio tomate. .200 gramos de nata. . Las colas de pescadilla se limpian. . . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.300 gramos de hojaldre.

.1 pimiento verde. Elaboración: 1.2 calabacines pelados. .Huevo para rebozar.100 gramos de pan rallado. espolvoreando por encima con queso rallado. 3. .1 plato de harina.1 cebolla. en una cazuela.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . 4. Se mete la pescadilla en el horno. 3. . Encima del pescado se pone el tomate. . Mientras tanto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. si son gruesos. . . con aceite. y sobre este.4 pescadillas pequeñas. . espolvoreando con perejil picado.1 pimiento rojo. Con esta salsa se cubre la pescadilla. se toman los filetes de pescadilla. 2. En primer lugar se hace el pisto. colocamos la verdura picada.2 tomates. Para ello. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.a 180 grados. Cuando la pescadilla este hecha. y la dejamos pochar a fuego lento. . << 118 >> .Aceite y sal.Harina. se pasan por harina y levadura y se fríen. Pisto: . Cuando el pisto este bien pochado. los espárragos abiertos por la mitad.1 sobre de levadura. Pescadilla con pisto Ingredientes: . el zumo de limón y el vaso de caldo.Sal. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .2 dientes de ajo. Se decora con el tomate y el limón. Luego se añade el aceite. calentándolo en una sartén. . se liga el caldo. . cortados en lonchas finas. rectificando de sal.Queso rallado.1 sobre de levadura.

. Elaboración: 1.Perejil picado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Aceite. Se puede decorar el plato con un limón. zumo de limón y vino blanco 3. fríe los otros ajos. La pescadilla se rellena con esta fritura. . .Patatas torneadas cocidas.Verduras cocidas. Espolvorea con perejil picado. En una sartén se fríen los ajos.Sal. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.1 limón. . .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. durante 15-20 minutos. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .4 ajos. . . Se rebozan con una mezcla de harina. . .Sal. La pescadilla. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . Se mete en el horno. a temperatura media. previamente rociada con aceite.Perejil.1 pescadilla de un kilo. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Zanahorias. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. cortados en l minas. 3. . . desprovista de la cabeza.Medio kilo de setas. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Mientras tanto. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. << 119 >> . el jamón picado y las setas en l minas.Aceite. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. .Patatas paja.50 gramos de jamón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . 2. . 4.2 dientes de ajo. lo justo para que queden jugosas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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3 cebolletas. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .Perejil.Sal. 2. . .Aceite.Perejil.Harina. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Aceite.4 rodajas de merluza.Azafrán. se hacen cuatro filetes. Una vez que el pescado este limpio. . . 3. . En una sartén. .Harina. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Las rodajas de merluza se salan. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. El conjunto se adorna con perejil. Elaboración: 1. .4 rodajas de pan frito. 2.2 dientes de ajo.4 lonchas de jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . .Caldo de pescado. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. con abundante aceite. << 123 >> . . . Elaboración: 1. Se rectifica de sal. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.2 huevos.Sal. vuelta y vuelta. hasta que la merluza está en su punto. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.4 palillos.8 pimientos de piquillo. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Rollos de merluza Ingredientes: . 3. después de haberles retirado los palillos. .2 colas de merluza.

1 bote de pimientos morrones.Caldo de pescado. Si queda ligero.Caldo de pescado o agua. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Aceite.200 gramos de mantequilla o margarina. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Sal. seco y salpimentado. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. ponemos a rehogar los pimientos. se coloca en una fuente de horno. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Elaboración: 1. se puede ligar con fécula.Fécula. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. por encima y por debajo. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Se adornan con perejil y se sirve.200 gramos de patatas torneadas. .Pimienta. 2. . con un poco de aceite. << 124 >> . 3.8 pimientos de piquillo. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. .Aceite.8 filetes de gallo. . 2.16 gambas. Salsa: . con trocitos de mantequilla. . . . . .1 salmón de kilo y medio. .Harina.2 cucharadas de perejil picado. En una cazuela. Elaboración: 1. El salmón limpio. .Sal.2 huevos.Sal. . .3 limones.200 gramos de zanahorias. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .

Sal.2 cucharada de vinagre de sidra. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . el caldo de pescado y el perejil picado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . .1 cucharada de harina.4 lonchas de salmón.Aceite. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 2. .3 dientes de ajo. 3. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Pimienta. añadimos la harina y removemos bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 vaso de caldo de pescado.2 cebolletas. Elaboración: 1. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Elaboración: 1.3 cucharada de aceite de oliva.2 dientes de ajo.Perejil picado. << 125 >> . . . . .4 rodajas de salmón. Cuando están bien doraditos. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.Sal. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.12 espárragos verdes. Salmón en salsa verde Ingredientes: . .Pimienta. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 2. .

se pelan los espárragos frescos y los freímos.4 salmonetes. .Sal.2 tomates. .Harina.2 dientes de ajo. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .Un cuarto litro de agua. 3.Aceite. . . . 2. . . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.1 vaso de vino blanco. adornado con los espárragos fritos. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .1 pimiento verde. Salmonetes al horno Ingredientes: . . sofriendolo todo. . Elaboración: << 126 >> . Elaboración: 1.Laurel.100 gramos de jamón serrano. . .4 salmonetes de 200 gramos. . Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. Fileteamos los salmonetes. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.1 cebolleta.2 puerros.Caldo de pescado o agua. Servimos el salmón en su propia salsa.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Aceite.Azafrán. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. quitándoles bien las espinas.

. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.1 sobre de levadura.2 dientes de ajo.8 pimientos de piquillo.Aceite y Sal. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. Colocamos los salmonetes limpios. en un recipiente de hornear se pone la verdura. << 127 >> . .2 cucharadas de perejil picado.8 salmonetes. Rebozado: . previamente calentado a 200 grados. Cuando empiece a tomar color. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Sal. Salmonetes con tomate Ingredientes: . .Aceite. 3. Por ultimo. . .1 vaso de vino blanco. el perejil picado y la albahaca. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. se saca y se sirve.2 cucharadas de pan rallado. también picada. a 180 grados. .4 tomates pelados sin pepitas. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Se mete la fuente en el horno. . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Elaboración: 1. 2. durante 10-15 minutos. En una sartén aparte. .1 cucharada de albahaca. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.2 huevos.16 anchoas grandes. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Medio vaso de leche templada.Sal. 3. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.

Pimienta. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Cuando la masa este bien mezclada. Escurrimos y servimos.8 pimientos verdes. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Una pizca de tomillo. . .Sal. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. sazonamos y esperamos media hora 3. . incorporamos la levadura.1 hoja de laurel. . . Elaboración: 1. Una vez maceradas. .4 cucharada de aceite. Por ultimo. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. 3.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con el tomillo. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. << 128 >> . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Medio limón. Dejamos que la masa repose media hora. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. unas dos horas.900 gramos de sardinas. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . 2. Para rellenarlas. Elaboración: 1. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Harina. Agregamos la leche y la harina. se enharina y se fríen en aceite caliente.1 vaso de vino blanco.1 vaso de harina. .2 dientes de ajo. . añadimos las claras a punto de nieve. . mezclando con cuidado y sin batir. 2.

con aceite caliente. Se mete la bandeja en el horno. . picamos la cebolla. Aparte. Las patatas.3 guindillas. . << 129 >> . En una sartén. haciendo una capa. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . peladas. el ajo. Se saca y se salpica con vinagre. 3.3 patatas. . . . 3. los pimientos y el tomate.2 pimientos verdes. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . con un chorro de aceite. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .2 sargos de 200 gramos cada uno. durante 10 minutos. espolvoreamos con perejil y servimos.1 tomate.Sal. 2. .Aceite. . se doran los sargos limpios. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. abiertos y sazonados. Cuando este bien pochada. las tripas y la cabeza. se colocan en la bandeja del horno. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. durante quince minutos. Retiramos.4 dientes de ajo. . la retiramos del fuego. a 200 grados. En una cazuela. Cuando las patatas están listas. al lado de los sargos. . .Sal.Perejil. 2.Perejil picado.Aceite. .1 cebolla.1 kilo de sardinas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Encima. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. rehogamos toda la verdura picada. a 180 grados.1 cebolleta. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1.1 pimiento verde.4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. . . para que se termine de hacer el pescado. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.1 diente de ajo.

4 puerros. 3. De la parte de la cola del salmón. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .Aceite.Pimienta. cortados en juliana.Sal. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . En otra cazuela ponemos la zanahoria. Elaboración: 1. 2. .4 zanahorias.1 rama de apio. Hacer un refrito con dos ajos. la guindilla. . la cebolla y el apio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. ligamos y pasamos por el chino.1 vaso de caldo de pescado. << 130 >> . flambeamos con brandy y añadimos agua. .1 copa de cava.fécula. . añadimos la salsa de las gambas. .Brandy.1 cebolleta. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .Perejil picado. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Cuando esta en su punto. . . . .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . Supremas de salmón Ingredientes: . dos minutos por cada lado.Pimienta. . y rehogamos con un chorro de aceite.Aceite. . . aceite.90 gramos de mantequilla.Harina de maíz. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. y salsear el pescado.Sal. .1 cebolla.1 kilo de cabezas de gambas.4 supremas de 200 gramos. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Primeramente hacemos un caldo. caldo de la bandeja y perejil picado. sacamos los lomos y los fileteamos.

. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Pimientos de piquillo. 4. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Elaboración: 1. 2. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. solo la parte blanca.Aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Mientras tanto.4 truchas de 200 gramos. Cuando las truchas están bien asadas. . cortados en rodajas finas. como decoración. y los puerros. Truchas al limón Ingredientes: .20 gramos de tocineta o jamón. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Mezcla provenzal: . 2. con unas gotas de aceite. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Para servir. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. durante diez minutos. picada finamente. .4 truchas de ración. .Sal.Zumo de limón. Ponemos a punto de sal y reservamos. . Agregamos el caldo de pescado y.Pan rallado. bien limpias y secas. Se le puede agregar. en una sartén.Aceite y vinagre. a 180 grados. Las truchas. 3.Limón. tras romper a hervir.2 ajos.2 dientes de ajo. . 3. La cebolleta. . con un poco de aceite. . Cuando están un poco doraditos. Truchas al horno Ingredientes: .Perejil picado. un limón artísticamente cortado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Pimienta blanca. << 131 >> . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.

Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.100 gramos de jamón en trozos. . . como guarnición. se fríen y se reservan. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. sazonadas y enharinadas.Perejil. Una vez fritas se colocan en una fuente. Las truchas.Sal. . el jamón y el chorizo se saltean. .3 dientes de ajo.1 hoja de laurel. . Las patatas se cortan en lonchas. . se fríen en abundante aceite. 2. Elaboración: 1. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Harina. .Sal. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. << 132 >> .100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1.3 patatas. Cuando están doradas. espolvoreamos con perejil picado. 3. El tocino. con un diente de ajo y un poco de aceite.100 gramos de chorizo.Harina. .Perejil picado. las sacamos y reservamos. A continuación. . limpias. 2. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .Aceite. Antes de servir. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.4 truchas de 300 gramos cada una. Se limpian bien las truchas y se salan. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Truchas segovianas Ingredientes: .

y dejamos cuajar.Aceite y Sal. .1 cucharada de aceite. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Salsa de tomate. . se salsea y se sirve. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Rehogamos. en una cazuela. . se corta su parte blanca en tres trozos.40 gramos de mantequilla. durante veinte minutos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Las Vieiras se limpian.8 volovanes.Perejil picado.2 cucharadas de berros picados.1 vaso de caldo de pescado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 huevo batido para untar. . 3. Mientras tanto. . Se colocan en un plato. 3. . 2. << 133 >> .6 ajetes.4 huevos. la nata y el caldo se ponen al fuego.Perejil picado. agregamos los huevos batidos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Se filetean y se agregan a la salsa. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Nata liquida. con sal y perejil picado. Los berros. y se dejan reducir a temperatura suave. huevo y atún. Cuando los hojaldres están hechos.12 champiñones. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se limpian y escaldan los champiñones. . . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . .Sal. . Elaboración: 1.200 gramos de atún en aceite. a 180 grados. . 2.8 Vieiras. . Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

a continuación. 2. .4 patatas. 5. Cuando la cebolla este dorada. 3. 4. . Si queremos que quede más fina.Aceite y Sal. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 2. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. los vertemos sobre la crema. podemos pasarla por el chino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Cuando tome color.1 cebolla. . . dejando que cuezan tres minutos. Después agregamos el caldo y la leche. Cocemos durante veinte minutos y. .1 lechuga grande. .Medio litro de caldo. . añadimos las hojas de lechuga limpias. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.3 dientes de ajo. . Crema de lechuga Ingredientes: .12 rebanadas de pan. con un chorro de aceite.Aceite y sal. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 3. hasta que espese. . Elaboración: 1. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. cuando estén dorados. añadimos las patatas y el agua. 4.12 cebollitas. . .1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.1 calabacín.1 vaso de leche.300 gramos de patatas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. añadimos las patatas peladas y troceadas. << 135 >> .

Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .1 cebolla.1 zanahoria. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . . . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . Limpiamos bien los puerros. En una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.Estragón. con dos litros de agua.Aceite de oliva. la cebolla.Sal. .1 kilo de puerros. . . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . 4. la zanahoria cortada en juliana. incorporamos el brandy y flambeamos. a fuego suave. sal. el puerro.100 gramos mantequilla. .1 kilo de mejillones. . . .1 kilo de espinas de rape.2 copas de brandy. las cabezas de las gambas y langostinos. << 136 >> . cuando rompa a hervir. . Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.12 langostinos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Pimienta.3 patatas. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. ponemos las espinas del rape. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . perejil y estragón.Sal. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Cuando este ya quemado el alcohol.200 gramos de gambas. Ponemos la cazuela al fuego y. . removiendo a menudo para que no se agarre.12 rebanadas de pan. Los rehogamos.30 gramos de harina. .1 puerro. Añadimos el caldo.Perejil picado.24 yemas de espárragos verdes.

3 dientes de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 huevos cocidos y dos yemas. añadimos un puñado de perejil picado. .1 litro de caldo de ave. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.8 rebanadas de pan frito. Agregamos el caldo caliente.1 diente de ajo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.3 puñados de pan cortado en cuadrados. el huevo picado. para que se abran.Sal y aceite. . . Sopa de Almejas Ingredientes: . .150 gramos de Jamón. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. 3.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Una vez que todo este cocido. .Sal. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Elaboración: 1.1 litro de caldo de verduras. con un poco de agua.Perejil picado. Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. hasta obtener una crema. . . Elaboración: 1. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.8 cucharada de aceite de oliva. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Dejamos que cueza una media hora.1 kilo de almejas. 2. . . más o menos. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 cebolleta. << 137 >> . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 3. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 copa de Jerez seco.

. .4 cucharada de aceite de oliva virgen.50 gramos de almendras.Perejil picado. . untada con ajo. Elaboración: << 138 >> .Caldo de bonito o agua. . Elaboración: 1.300 gramos de bonito en un trozo. 3. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Añadimos Después el pan tostado troceado. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .1 taza de salsa de tomate.Perejil picado. todo bien picadito. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.3 dientes de ajo. Echamos entonces las almejas. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Litro y medio de caldo de pescado. 4. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .Sal. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. .2 cebolletas. rehogamos la cebolla. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.2 tácitas de arroz. la cucharadita de Fernet. 2. . 3. . Se pica muy fina la cebolleta. .250 gramos de rape. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. .1 cebolla o cebolleta.Sal y pimienta. . Se mezcla todo bien. limpio. .Aceite de oliva.2 huevos duros.200 gramos de pan seco. el arroz. En una cazuela. .4 cucharada de salsa de tomate. . . . el ajo y el tomate. se rectifica de sal y se sirve. Sopa de bonito Ingredientes: . con un poco de aceite.

.50 gramos de arroz. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Cuando el caldo de bonito este listo. Dejamos cocer durante diez minutos. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 cucharadas de queso parmesano. La servimos con queso rallado por encima.400 gramos de calabaza. y con ellas hacemos un caldo. . salteamos el resto de la calabaza. Limpiamos y picamos los puerros. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. las patatas y la calabaza.2 puerros. En una sartén.200 gramos de espinacas cocidas. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . Elaboración: 1. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 3. añadimos el bonito en trozos pequeños. con una pizca de orégano y sal. la sal y la pimienta.1 rama de orégano. Cuando el picado empiece a dorarse.Medio litro de caldo. . << 139 >> .3 patatas.Aceite. aproximadamente. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. .Sal. .Tres cuartos de leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 5. . Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. con un chorrito de aceite. 2. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . 2. . Cuando todo este bien pochado. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. También las podemos saltear con la calabaza. la salsa de tomate. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. añadimos el caldo y la leche. añadiendo también el sofrito. a fuego suave. 4. 3.

4 puñados de fideos.Litro y medio de caldo de carne. . queso rallado y gratinar. Ponemos a punto de sal y servimos.8 higadillos de pollo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Cuando empiece a hervir. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.1 manojo de espárragos trigueros. Antes de echar los huevos. quitando la parte más dura del tallo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . Lo rectificamos de sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . . y servimos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. 2. si es necesario. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. .100 gramos de jamón troceado. . Elaboración: 1. . << 140 >> .4 cucharadas de tomate en salsa. Cuando estén pochadas. 3. 2.Litro y medio de caldo de verduras. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.2 cebolletas. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . 4. Elaboración: 1. 3. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.2 huevos. añadimos los espárragos. .Aceite y Sal.

Elaboración: 1. 3. .2 hojas de menta. integral y blanco. A continuación. .Medio vaso de nata. sazonándolo con sal y azúcar. Este plato se puede servir frío o caliente. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . rallado. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Pan de centeno. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. .Sal. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . Sopa de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1.1 diente de ajo. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Por ultimo. 4.150 gramos de queso gruyere o similar. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. .Caldo de ave.Una pizca de azúcar.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. untado con ajo y menta picada. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. durante diez minutos.1 kilo de tomates maduros. Después de este tiempo. Gratinamos tres minutos más y servimos.3 dientes de ajo. . 2. Al servir. A continuación. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . . 3. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 2. 4.2 cebollas o cebolletas. << 141 >> . . Cuando este dorado. . .Medio litro de agua.Rebanadas de pan.Aceite y Sal.

100 gramos de cebollas. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . lo cortamos en trozos. Elaboración: 1. incorporamos el pan. 2. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Cuando este en su punto. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. añadimos el chorizo cortado en rodajas.2 tomates maduros.50 gramos de puerros (parte blanca). En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de jamón. . . ponemos aceite en una cazuela y.300 gramos de pan atrasado. sin importar que se rompan.Aceite y Sal. << 142 >> . Si los guisantes est n cocidos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Realizada esta operación.Caldo. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . Tostamos el pan en el horno. 4. . . Elaboración: 1. .100 gramos de guisantes. cuando este caliente. Sopa Zamorana Ingredientes: . .2 cucharadas de aceite.Sal. Dejamos hervir media hora. . ponemos a punto de sal y servir. . 3. añadiendo el jamón cortado en daditos y. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.100 gramos de coliflor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . hasta que reduzca a la mitad. los añadimos Después. . .100 gramos de zanahorias. 2.40 gramos de mantequilla.1 rama de apio. al gusto. Después vertemos el caldo. Después.2 litros de caldo de ave.100 gramos de chorizo. 3. . tapado. a continuación la verdura.3 dientes de ajo. junto con el caldo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

a fuego muy suave. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Cuando están dorados.Media cabeza de ajos. con la cazuela tapada. 6. Elaboración: 1. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . durante una ahora.100 gramos de jamón en taquitos. 2.2 pimientos morrones. .1 pimiento verde grande.100 gramos de chorizo en taquitos. << 144 >> . sin pepitas pero relleno con la codorniz.500 gramos de alubias negras. y ya esta listo para servir. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. 4. 3. . con un poco de aceite. .1 cebolleta.Aceite.2 codornices. 5. el ajo y el pimiento morron. . freímos el jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .Aceite y Sal. . . .en agua con sal. Añadimos el pimiento morron.400 gramos de alubias. Una vez cocidas. a fuego suave para que no se rompan.1 tomate. 4.Sal. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. previamente remojadas. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. las ponemos a cocer con agua solamente. y el pimiento verde. 2. Elaboración: 1. Alubias estofadas Ingredientes: . En una sartén. . Cuando empiece a hervir. Agregamos las alubias. . Las alubias. . 3. el chorizo y el tocino.100 gramos de tocino curado en taquitos. Dejamos cocer todo junto una hora más. vigilando que las alubias no se queden sin agua. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.Perejil picado. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .

.Vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de berenjenas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. también cocida.Sal gorda. se pelan y se colocan en una fuente.Aceite y Sal. vinagre y sal. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos. a 180 grados. tomates. . Se aliña con sal gorda. . los tomates y las cebollas.1 cebolleta. 4.1 kilo de pimientos rojos. Sobre ellos se dispone la soja. los pimientos. . . con aceite. 3. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 pimiento. durante una hora. aceite y vinagre. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .Aceite. y hacemos paquetes. Escalivada Ingredientes: . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . . 2. .8 filetes de anchoas en aceite. Colocamos cada una de las cebollas. << 145 >> .50 gramos de soja cocida. 2. Elaboración: 1.1 kilo de tomates.Vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .

. dejándolos al dente. con agua fría y unos granos de pimienta. << 146 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . . Seguidamente.Medio litro de leche. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y los ponemos al fuego. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Elaboración: 1.1 kilo de guisantes pelados. durante unos diez minutos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Sal. 3. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 2.Mantequilla. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. añadir los guisantes. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. 2. Gratinado de calabacines Ingredientes: .3 cebollas. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Sal.1 cucharada de harina. Los sacamos y los disponemos en una fuente.1 chorro de aceite.1 nuez de mantequilla. . . . añadir la harina y los guisantes escurridos.2 cucharadas de salsa de tomate.Queso rallado.Medio kilo de gambas. 3. se sirve. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Unos granos de pimienta.2 cucharadas de harina. Cuando este pochada. . .2 kilo de calabacines. . . escurrir de agua. . Elaboración: 1. Los salamos y colocamos en una vaporera. . 4.

1 kilo de judías verdes.1 tomate pelado. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1. cebolleta.1 pimiento verde picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . .1 huevo cocido y picado. y servir. 3. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . . .Sal. con agua fría y sal. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.10 cucharadas de aceite de oliva. aceite. 2. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. vinagre. y se cuecen durante cuarenta minutos.Aceite y Sal. . << 147 >> .Sal. picado y sin pepitas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.1 cebolleta picada. 4. hacemos una vinagreta con tomates. 2. Cuando las alubias están cocidas. Las alubias. huevos cocidos.4 cucharadas de vinagre de sidra. . pimiento y sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. con un poco de aceite. .8 espárragos gordos cocidos. .2 dientes de ajo. que la noche anterior han estado en remojo. Vinagreta: . Mientras. . se ponen en una cazuela.300 gramos de alubias blancas. 3. Elaboración: 1.Costrones de pan frito.

. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.1 zanahoria.Laurel. . las cocemos al vapor. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 calabacín. Elaboración: 1. . 4. . limpias de hilos y troceadas. el pimiento verde.2 tomates. 2. la zanahoria. 4.100 gramos de jamón curado en tacos.500 gramos de lentejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . Las judías. . Limpiamos y cortamos la verdura.Aceite y sal.2 ajos. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. aceite y sal. . Agregamos entonces las lentejas. En una cazuela. << 148 >> . . .2 huevos duros. el calabacín. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 cebolla o cebolleta. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2. . Transcurrido 10 minutos. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. 3.1 puerro. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 3. . .600 gramos de judías verdes. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 pimiento verde. el puerro. .250 gramos de salsa de tomate. con aceite.1 plátano. Elaboración: 1. vigilando que las lentejas no se sequen. salamos.Pimienta negra en grano. en una vaporera con agua. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . rehogamos la cebolla o cebolleta.Patatas fritas en cuadrados. durante veinte minutos aproximadamente.Aceite y Sal.

.1 morcilla. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . 3.Orégano en polvo.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. se aparta la sartén del fuego. sofreímos la cebolla y el ajo. sal y una pizca de orégano.1 kilo de lentejas. Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 kilo de puerros. Elaboración: 1. según sean de tiernas.Sal. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . . Agregamos el tomate rehogado y. . 3. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. cocemos la morcilla. Limpiamos los puerros. 2. 4. .1 cebolla picada. Elaboración: 1.300 gramos de tomates maduros. con un chorro de aceite. conservando solo la parte blanca. . durante unos tres cuartos de hora. poniendo encima el jamón cocido picado 4. con sal. se añade el pimentón e inmediatamente. con un poco de aceite. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. antes de que se ponga negro. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.Aceite y Sal.1 diente de ajo picado. para que suelte la grasa y no se reviente.Aceite de oliva. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . por ultimo. << 149 >> . 2. 5.100 gramos de jamón cocido. pinchada por varios sitios. Aparte. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Ponemos a cocer las lentejas. En una sartén aparte.

6 patatas. A la hora de servir. aproximadamente. << 150 >> . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 patatas un poco grandes.4 bolitas de mantequilla. Las rellenos con un poco de mantequilla. les ponemos una pizca de sal. Patatas rellenas Ingredientes: .Sal. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . 3. Elaboración: 1. .1 cebolleta. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. perejil y un poco de aceite virgen. todo bien picado. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . . a fuego suave. 2. ajo perejil picados y una yema de huevo.Queso rallado. . 4. 2.Ajo.1 cucharadita de harina. .Perejil picado.Aceite. Cuando están hechas.2 pimientos verdes. Cuando están dorados. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.1 vaso de caldo de carne o de ave. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . Elaboración: 1.Perejil picado.4 huevos.4 yemas de huevo. y las freímos. las escurrimos y reservamos. . añadimos la harina. para que queden blandas. . . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.3 dientes de ajo. hasta que se doren. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .escalfamos los huevos encima.Sal. a 140 grados. . . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Aceite. En recipiente aparte. .

Aceite. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .4 tomates pelados. . . las pencas. el caldo de las gambas. 2. e incorporamos los tomates troceados. . con un chorro de aceite. reservando cascaras y cabezas. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Sal.Perejil picado. el perejil picado y la pimienta molida.Sal. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Pisto manchego Ingredientes: . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. 3. 4.Harina.2 cebolletas. . Ponemos una cazuela al fuego. Las escurrimos y reservamos. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. incorporamos el vino blanco. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. la cebolleta. las gambas. Elaboración: 1. Pelamos las gambas. .Medio vaso de vino blanco. .Aceite. A continuación.Perejil picado.Pimienta molida.2 dientes de ajo. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Sazonamos. << 151 >> . Elaboración: 1.400 gramos de pencas de acelgas. . . . con las cuales hacemos un caldo concentrado.2 dientes de ajo.300 gramos de gambas.2 calabacines. .

Quiche de espárragos Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano. .2 champiñones. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal. 4. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Una vez que todo est pochado. todo cortado en tacos.3 cucharadas de queso parmesano. Puerros con champiñones Ingredientes: . 2. . las cortamos en rodajas.4 patatas. Elaboración: 1. . Cuando están tiernas.250 gramos de pasta de hojaldre. Tomamos la parte blanca de los puerros. .Aceite. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.4 huevos.Sal. 3. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. agregamos el tomate pelado y la tocineta. << 152 >> . Elaboración: 1. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.12 espárragos. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). una vez despojados de las partes más duras.3 manojos de puerros. .2 tomates maduros. Cocemos las patatas en agua con sal.1 loncha de tocineta. . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.300 gramos de nata. Los sacamos y escurrimos bien. . . . con un poco de aceite y una pizca de sal. Los espárragos.

Salsa de tomate. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .200 gramos de pimientos. . 4. Si se levanta. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.2 huevos duros. el jamón picado. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 3. . 3. Una vez desmoldado.Un litro de caldo de verduras. . la pimienta y la nata. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.200 gramos de habas. durante media hora aproximadamente.8 hojas de gelatina blanca. 2. hacemos una mezcla con los huevos. Para servir. puede adornarse con rodajas de tomate frito.200 gramos de guisantes frescos pelados.Perejil picado. lo metemos todo en el horno. cortada en porciones.Albahaca seca. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.250 gramos de zanahorias. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Pimienta. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .300 gramos de queso fresco. el parmesano. Elaboración: 1. 5. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la terrina de verdura con queso. .5 cucharadas de nata. 6. . Picamos las zanahorias. la sal. a unos 180 grados. << 153 >> . haciéndole un reborde. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Después colocamos los espárragos encima. Adorno: . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . .250 gramos de judías verdes. . a unos 180 grados. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.

.Aceite.750 gramos de calabacines. Luego pasamos por agua fría y secamos. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. En una fuente resistente al horno.1 hoja de albahaca. . . 4. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. también en rodajas. .Cebolla. el ajo y las setas. . a 170 grados. los tomates. .500 gramos de tomates. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Pimienta.500 gramos de berenjenas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. 3. colocamos el calabacín en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Setas. Elaboración: 1. y las berenjenas por la parte de fuera.Orégano. << 154 >> . . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. 2.Sal. .Ajo.

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