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La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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......................................65 Ensalada de pulpo ..................61 Ensalada aragonesa .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas.....................................................................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao ................................................57 Guisado de hígado de ternera ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .....................................................................................................................................................................................................68 Ensalada variada ............................................................................................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa ...........................................79 Lasaña de verdura...................................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...................................................................................................................................................66 Ensalada mixta .....................................................................................................................................................71 Revuelto a la manchega..........................67 Ensalada templada de rape .............79 Canelones de berenjenas.............................58 Las Ensaladas.....................................................................................................................................................................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ...............................................62 Ensalada de berros.................................................................61 Ensalada de aguacate .............................80 Canelones de bonito .....................................................75 Revuelto de jamón serrano..................................71 Tortilla rellena de bacalao..............................................................56 Lomo a la sal ..........................................................62 Ensalada de chipirones y atún ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de langostinos....................73 Huevos con salsa bretona..............................................................................80 << 4 >> ...............................................................................................69 Los Huevos .............74 Huevos al plato........60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................68 Ensalada valencia .............................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates................74 Huevos duros gratinados.........................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa ....................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja ...........................75 Las Pastas ......................................................................77 Macarrones al pesto .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo........................................................................................57 Filete al caramelo .............................................................................................................73 Huevos a la reina .................................................................................

..........................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ....................................................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ................................................................................................................................87 Bacalao con migas .......................................................100 Filetes de faneca al vapor .103 << 5 >> ..88 Bacalao con tomate .............................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..............................................................97 Empanada de atún.....................99 Faneca en salsa .............................................................101 Filetes de gallo rellenos .............................82 Almejas al horno ..........................89 Brochetas de gallo.......................................................88 Bacalao con vinagreta..........98 Ensalada templada de raya ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta ..............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados...91 Calamares rellenos.........................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas .............................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza....................................84 Bacalao al alioli .....................................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín..................................................100 Filetes de faneca al limón...................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo .........101 Filetes de gallo al vino blanco ...............................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ..................................................................................................................................86 Bacalao mechado .........................................95 Congrio con almejas .....................................................................................................................82 Atún asado.....................................................85 Bacalao con cangrejos de río............................................................................................................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos...........96 Congrio a la sidra ............................................................................................................................... a la riojana ...........................................................................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra........................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos .................94 Cazuela de salmón.............................................................83 Atún en fritada..................94 Congrio con champiñones..............................................................................81 Albóndigas de atún.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................83 Bacalao a la casera ...................................................................................................................................................

....................123 Rollos de merluza ..................124 Salmón fresco con refrito de sidra ..............................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes...........................................................................................................................118 Pescadilla con queso ..............................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas ......................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura............................................................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán............................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán.............................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno..........................................................................120 Rape relleno de gambas .....................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera..............................................................................................................................................110 Lubina del norte .........................................................................................................................................................................................................................................111 Mejillones al Jerez.................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno .......................................................119 Pintarroja a la casera .........115 Mojarra en adobo.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................123 Rollitos de gallo..............................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca ......................120 Rape alangostado ..........................................................112 Merluza al horno ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado ..............................................124 Salmón al horno (Asturias) ....................................................................................125 Salmón en salsa verde ...............................118 Pescadilla rellena de setas ..................................109 Lomos de faneca al hinojo................105 Guisantes con almejas..............................................................................................113 Mero canario..............................................................................116 Pastel de gambas con mejillones.........113 Mero con sofrito de tomate.........126 << 6 >> .................................................................................................................................................................................................................106 Langostinos gratinados ....................................................................................................................................................................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos............112 Merluza con marisco ...............................114 Mero al vino blanco ..........................................................121 Raya a la sidra ...................................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza.................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ..........................................126 Salmonetes al horno .....................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana..............................................................................................................................................107 Langostinos al horno........................................................................................................................................

..................................................................................................................................................133 Las Sopas ........................................................................145 Escalivada .......148 Lentejas guisadas ......................................134 Crema de cebolla.....................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ........................................135 Crema de marisco ....................................................................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos ...................................................140 Sopa de higadillos .........................................................................................................................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas......................................................................131 Truchas segovianas ....................................................147 Judías verdes con espárragos ............................................139 Sopa de espárragos trigueros................................................................................................................148 Lentejas con verduras ......................................146 Judías blancas en ensalada ..............................142 Las Verduras..................................................................................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ................................................................................................................141 Sopa juliana de ave .......................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón.........................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga............................................................................................................................147 Judías verdes con jamón .................................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada ........................................................................................................................................................129 Supremas de salmón........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas .........................................................................137 Sopa de Almejas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................128 Sardinas guisadas............................................................................................142 Sopa Zamorana ......................................138 Sopa de bonito ...................................................................................................................143 Alubias blancas fritas ..146 Gratinado de calabacines...........................................................................................................................144 Alubias estofadas.................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ....................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ...............130 Truchas al horno ....................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz .................................................................141 Sopa de tomate .........................127 San Jacobos de anchoas albardados...................................................................................................................................................................................................................................149 << 7 >> .........................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape............129 Sargo asado con patatas panaderas........................................................133 Volovanes de revuelto de atún..................................................................................................................................................................................................................................................

...................153 Verduras al horno ..............................................................................................................149 Patatas a la aragonesa.....................................151 Puerros con champiñones ..151 Pisto manchego .................................................................................................150 Patatas rellenas...................................................................154 << 8 >> .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso..................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate .......................................................................................152 Quiche de espárragos.............150 Pencas de acelgas con gambas ..............................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.1 cebolla picada. 2. añadimos arroz y lo sofreímos. . La cebolla.350 gramos de arroz. con un chorro de aceite. .200 gramos de rape limpio. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.12 gambas peladas. 4.12 almejas.200 gramos de calamares. finamente picados. . 3.1 vaso de nata liquida. .Pimienta. . Agregamos el arroz y lo rehogamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Aceite. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Medio litro de caldo de carne. 3. . Rectificamos de sal.1 pimiento verde.100 gramos de guisantes cocidos. Elaboración: 1. Echamos el azafrán. .Medio litro de cava. . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. .1 litro de caldo de pescado. casi como sopa espesa. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 cebolla pequeña. .2 dientes de ajo. añadimos el queso y la nata. .Perejil picado. Pasados diez minutos de cocción.Azafrán. y dos minutos antes de terminar la cocción. . el ajo y el pimiento. Arroz a la marinera Ingredientes: . 2. . . . Queda bastante caldoso. Si el arroz no es liofilizado.Sal. debemos consumirlo enseguida. el caldo bien caliente y los guisantes. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . << 10 >> . poco a poco.100 gramos de queso rallado. los rehogamos en una cazuela.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .Sal.1 tomate.100 gramos de chorizo de freír. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.300 gramos de arroz. . .1 cebolla. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Cuando estén dorados. lo salteamos.1 kilo de mejillones. En una sartén. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Una vez cocido. Para servirlo. con un poco de aceite. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . . 2. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. con sal.2 dientes de ajo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Elaboración: 1. 2.8 pimientos de piquillo. la cebolla. Colamos el caldo y lo reservamos. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. También se pueden asar al horno. 3.Aceite y Sal. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 rama de apio. . añadimos el arroz. Por último.Caldo de mejillones. Primero cocemos el arroz en abundante agua.300 gramos de arroz. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Elaboración: 1. . .Aceite. 4. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.2 huevos duros. . . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . el tomate. << 11 >> .100 gramos de jamón. Arroz con mejillones Ingredientes: . . Picamos el ajo.

agregamos los mejillones.2 alcachofas. aproximadamente. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .300 gramos de arroz integral. Elaboración: 1.Sal. Por último. .1 puerro.1 Cebolla. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . . .2 zanahorias. . . dejamos reposar cinco minutos y servimos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.300 gramos de arroz. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. con aceite. Picamos las judías.Sal. . . Dejamos cocer cinco minutos. 3.100 gramos de judías verdes.Caldo de rabo. 4. Para cocer el rabo: .Perejil picado.1 tomate.50 gramos de espinacas.1 litro de agua o caldo de verduras.1 zanahoria. Mientras tanto. . las zanahorias.Aceite.2 dientes de ajo. . . << 12 >> . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . .1 rabo de vaca o ternera.2 cebolletas. . 2. . . . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. ponemos a punto de sal y servimos. 4. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 tomate. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: .

La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. 2. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. a fuego suave. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 2.Aceite. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.1 puerro. . Se mezcla con la verdura.800 gramos de carne de cordero.Sal. con la cazuela tapada.1 zanahoria. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. 3.300 gramos de habas peladas. 3. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Tardar unas tres horas en cocerse. . Elaboración: 1. Arroz con cordero Ingredientes: .Sal. sal y pimienta.300 gramos de arroz. . << 13 >> .300 gramos de guisantes pelados.1 diente de ajo. . Una vez cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejando cocer durante 20 minutos. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. con la verdura y la sal. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Pimienta.

Perejil picado.300 gramos de arroz. la cebolleta.12 espárragos trigueros cocidos. . se agrega el caldo. . 3. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Por ultimo.300 gramos de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . Se pican finamente el tomate. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.2 cebolletas. . . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3.Sal.1 zanahoria. removiendo bien durante un par de minutos.1 tomate. se añade los huevos. Cuando el arroz est cocido. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. A continuación. procurando que no se rompan.1 pimiento morron. . se añaden las almejas y la harina. 2. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.1 cebolleta. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. 2.Caldo de verduras. los espárragos y el arroz. . . se añade el arroz.Aceite.4 huevos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. y se dejan hervir dos minutos. .Sal. Elaboración: 1. . . << 14 >> .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Pasado este tiempo. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.200 gramos de almejas.

Cuando est‚ hirviendo. unas nueces de mantequilla y el queso. cortados en tiras. con aceite y un trozo de mantequilla.150 gramos de mantequilla. se fríen los pimientos. se deja cocer durante 15 minutos. . se añade el arroz. .6 pimientos.Aceite. . aproximadamente.Queso rallado. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Sal. . << 15 >> . . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y se escurre.Medio kilo de arroz. con los pimientos por encima. y el ajo. En una sartén. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

8 codornices limpias. 4. . Pasado este tiempo.1 vaso de vino blanco. con la cazuela tapada. Cuando estén doradas. . . .Vinagre de vino. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Codornices escabechadas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . En un recipiente. Elaboración: 1. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. << 17 >> . El plato se puede acompañar con puré de patatas. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Se añade después el vino blanco. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 pechugas de pollo. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . . 2. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.2 zanahorias.2 dientes de ajos. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.12 champiñones.2 cebolletas o cebollas. . .Aceite de oliva.Aceite. 2. . dándoles la vuelta cada tres minutos. el laurel.Sal. 3. . con un chorro de aceite. . Cuando las brochetas estén hechas. 3.4 palos de brochetas. se ponen a rehogar las codornices limpias. Elaboración: 1.8 tira de bacon.2 ¢ 3 hojas de laurel. . cortadas en juliana. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Sal. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.4 pimientos verdes en tiras. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Pimienta. Hacemos cuatro brochetas. intercalando champiñones ya limpios. y los dientes de ajo.

se salan y se fríen en aceite muy caliente. con dos ajos enteros. Cuando est n doradas se añade el azúcar.Medio vaso de granadina.Sal. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. el vinagre y la granadina y se reserva.1 vaso de caldo.Aceite. . .4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . .8 codornices. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.400 gramos de champiñones.1 cucharada de azúcar. 2.8 pimientos verdes grandes. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . .Perejil picado. Se limpian los champiñones y se filetean. .300 gramos de arroz blanco cocido. Se parten las codornices por la mitad. << 18 >> . .3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. con un chorro de aceite por encima. . Elaboración: 1. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 3. 4. con un poco de aceite. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se sazonan.4 codornices. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . Se le pone perejil picado y se reserva.Un chorro de vinagre. .8 lonchas de bacon finas. . 3. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.1 vasito de brandy. 40 minutos aproximadamente.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Pimienta. más o menos. 3. Incorporamos el pavo y la harina. Elaboración: 1. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite. . la piel de limón en juliana. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .2 cebolletas o cebollas. .Mantequilla. .2 puerros pequeños. .1 pimiento verde. . Si lo desea. Por último se adorna con perejil picado. . Debe quedar con poco jugo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .Sal. rehogamos y añadimos las aceitunas.1 vaso de vino blanco. . . . . << 19 >> . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . fileteados. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 limón.2 zanahorias pequeñas. se sofríe el resto de los ajos. .Una pizca de tomillo picado.Sal. 2.5 dientes de ajo. .4 muslos de pavo.Un vaso de vino blanco. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . el vino blanco y el zumo de limón.1 tomate. .Perejil picado.200 gramos de aceitunas negras. Aparte. .Aceite. Se cuece todo junto unos veinte minutos. y la cebolleta picada.Harina. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 cebolla.Una nuez de mantequilla.4 muslitos de pavo.

incorporamos el vino blanco.4 muslos de pollo deshuesados. . Lo sacamos del horno y servimos. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. 3. A continuación. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. con un buen chorro de aceite. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Pochamos todo en una sartén. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Cuando estén ligeramente dorados. el ajo picado y la guindilla. se ponen a pochar el tomate. a unos 180 grados. Realizada esta operación. el pimiento verde y la cebolla. << 20 >> .Perejil picado.12 aceitunas negras. .4 muslos de pollo. . Elaboración: 1. Limpiamos y picamos los puerros. 3. la zanahoria. unos diez minutos aproximadamente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. En una cazuela. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Media guindilla. . con un poco de aceite. . cubrimos con agua y probamos de sal. Sazonamos los muslos de pollo.Aceite y Sal. los freímos y se reserva. 2. . el tomate. Elaboración: 1. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Se rehoga todo y. 4. Tardar una hora y media. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.3 patatas medianas. a continuación.12 ciruelas pasas. en unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco.2 tomates. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 2. La salsa la pasamos por el pasapure.2 dientes de ajo. Transcurridos 10 minutos.

Se salan los muslos de pollo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se puede ligar con fécula. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se rellenan con el jamón.Medio kilo de espinacas hervidas. 2. con la mantequilla sobrante. 3. .4 lonchas de queso. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Medio litro de bechamel. . se saltean en una sartén. .5 patatas medianas. . se saca y se sirve.1 pimiento verde.4 lonchas de jamón curado. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . cocidas y troceadas. . se enrollan y se cierran con palillos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Aceite. .Pimienta.1 pollo de un kilo. Se mete la placa en el horno. Se añade el vino blanco. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Pechuga a la florentina Ingredientes: . 2. . .Sal. limpias. Las espinacas.Medio vaso de vino blanco. a 180 grados.4 cucharadas de queso parmesano rallado. 3. se le pone más agua. .60 gramos de mantequilla. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Cuando adquiera un tono dorado. .Sal. << 21 >> .Perejil. . Elaboración: 1. Si se queda seco. durante unos 40 minutos. Si la salsa queda muy ligera.1 litro de agua.Pimienta. . Elaboración: 1.1 cebolleta.

Medio vaso de vino de Madeira.Aceite. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las pechugas se limpian.Sal. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . << 22 >> . a fuego lento. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Sal.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Una vez en la mesa. hasta que estén tiernas. se fríen junto con el ajo en tacos. 2. fileteadas y salpimentadas. . . Una vez fritas. el plato se acompaña con las peras.2 pechugas de pavo.3 cucharadas de harina de maíz. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. con un poco de mantequilla. .100 gramos de vinagre. . . . . Elaboración: 1.Azúcar. la salsa se liga con fécula. .600 gramos de espinacas cocidas. El vino de Madeira.2 ajos.Pimienta. 3. 2.Pimienta. . .Perejil picado.Medio vaso de nata líquida. . . Las pechugas.Un cuarto de litro de caldo. . Si es necesario. Se fríen en una sartén. .3 peras.Medio vaso de brandy.100 gramos de mantequilla. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Elaboración: 1. se reservan. Se pone a punto de sal. .4 pechugas de pollo.

1 cucharadita de harina. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Elaboración: 1. El pollo se trocea.1 vaso de vino tinto. sazonados y con un diente de ajo dentro. .Aceite.Caldo de carne. durante diez minutos. << 23 >> . . Calentamos los pichones.4 pichones. Los pichones. 2.80 gramos de foiegras.Mantequilla.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. el foiegras en trozos. cortadas en filetes. . .Perejil. 3. se salpimienta y se pone a freír.4 dientes de ajo.2 vasos de vino tinto. a 200 grados. Las pechugas. Elaboración: 1. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . . .Ajo.Sal. . Pollo a la canela Ingredientes: . . .Aceite. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . el vino tinto y medio vaso de caldo. setas o una ensalada. En unos diez minutos la salsa estará lista. . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Patatas panaderas.Sal. Pasado este tiempo. 4.Pimienta.

se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 hoja de laurel. . Elaboración: 1. . . previamente pinchados.1 pollo de 1. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. hasta que quede hecho.Vinagre. .Aceite. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 pollo. . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Pasado ese tiempo.Sal. Metemos la placa en el horno. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.200 gramos. . Cuando este asado y para servir. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . 3.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el perejil picado y la harina. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. durante una hora. cuatro granos de pimienta negra.1 vaso de vino blanco. . 3.Orégano. .1 vaso de vino tinto. . . se pelan los tomates. Se rehoga y se cubre con agua. Posteriormente. . a 180 grados.Pimienta negra. << 24 >> . limpio y salado. 4. los ajos y el vinagre. 2.1 cabeza de ajo. se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 cucharada de mostaza.4 tomates.2 cebollas.Sal gorda. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.2 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón dulce.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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2 huevos. se pasan por harina y se fríen. . . Se forman las albóndigas.1 vaso de salsa de tomate. . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Si es necesario. Elaboración: 1.250 gramos carne de ternera. la pimienta y la miga de pan. .250 gramos carne de cerdo.Medio litro de vino tinto.Aceite. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 conejo. .Media cebolla.1 cebolla.Sal. .1 loncha de tocino. .15 gramos de miga de pan remojada en leche.Sal.1 loncha de jamón.Roux.Aceite. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .4 cucharada de vinagre. . Mezclamos bien la carne con los huevos. se añade agua. .Pimienta.1 vaso de vino blanco. 2.Agua o caldo.500 gramos de champiñones. Mientras tanto. .1 puerro. . . . . . la sal. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Harina. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . .1 zanahoria. Para el Picadillo: . . << 28 >> . Marinada: . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 hoja de laurel. . 3.

el vino y un chorro de aceite.1 kilo de babilla limpia.5 granos de pimienta. 2. . Sacamos la fuente del horno.1 cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. << 29 >> . la salsa de tomate. 4. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. aproximadamente. a 180 grados. Ponemos encima la cebolleta picada. la vertemos sobre los filetes y servimos. la ponemos a calentar en un cazo. Pasado este tiempo. Por ultimo. Sacamos la carne. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 3.1 vaso de vino blanco. Colamos la salsa. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. a 180 grados. Mientras se va haciendo. .4 dientes de ajo.20 aceitunas deshuesadas. si es necesario. 3. 4. durante una hora y media. . .1 vaso de salsa de tomate. . Elaboración: 1.30 uvas pasas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. en cantidades iguales. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Elaboración: 1. durante una hora. retiramos los trozos de conejo. ligadas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . el ajo. Lo metemos en el horno. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 pizca de tomillo. Cuando la salsa esta en su punto.Aceite. Roux es harina y mantequilla. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. con Roux.Sal. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 2. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.

.10 granos de pimienta negra. . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. tomillo. . Extendemos esta masa sobre la aleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . << 30 >> .1 vaso de vino blanco. se corta en rodajas.Aceite. dejando que cueza a fuego suave. huevo. pimiento morron en tiras. . .200 gramos de carne picada. .1 pimiento rojo asado y pelado. jamón. 3. .Aceite. hasta que la carne este tierna. . con la cazuela tapada. la enrollamos. Carrillera de ternera Ingredientes: .2 dientes de ajo.1 kilo de aleta de ternera. Añadimos un poco de harina. se abre por la mitad. vino blanco y caldo o agua. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se saca de la cazuela. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.3 carrilleras. 2. .Tomillo. 4.Sal y Pimienta negra. sal. .1 cucharadita de harina.Tomillo.Medio pimiento morron.1 puerro.Sal y Agua. Relleno: .Caldo de las carrilleras.4 patatas medianas. . Cuando la ternera est guisada.2 cebolletas. .1 cebolleta. . . . Hacemos un amasado con carne picada.100 gramos de jamón serrano picado.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . pimienta y ajo picado. Si es muy gruesa. .Sal. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. atamos y sazonamos. .1 huevo. durante una hora.

un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Medio vaso de nata líquida. durante 20 minutos.Sal.Sal.1 cebolleta. 3. 2. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . . 4.50 gramos de perejil en hojas. a 200 grados. durante cinco minutos. también picado. Las metemos en el horno. . Rectificamos de sal. . Para la Salsa: .Pimiento rojo. 3. Pelamos las patatas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Pimienta. para que terminen de cocerse las patatas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. si queremos salsa. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Añadimos agua y sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . añadiendo el caldo y la nata. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.1 vaso de caldo de carne.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . 2. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . el puerro y el ajo. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.8 chuletas de cerdo.2 cucharadas de aceite. Elaboración: 1. Antes de servirlas. << 31 >> .

8 pimientos fritos. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. 4. Elaboración: 1.Pimienta. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .4 lonchas de jamón. Chuletas rellenas Ingredientes: .2 dientes de ajo.Aceite.Pan rallado. durante 10-15 minutos y la sacamos. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Media naranja. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. En una sartén. desde el borde hasta el hueso. . . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . .Sal. 3. . . de grosor cada una. . 2.4 chuletas de cerdo.Palillos. << 32 >> .2 lonchas de piña. . .Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Medio limón. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .Sal.2 manzanas golden. Elaboración: 1.Papel de aluminio. Se abren las chuletas. con unas gotas de aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm. a 200 grados. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Pan rallado.Patatas fritas.4 lonchas de queso. Metemos la placa en el horno.

. . 3. las yemas y el cava. . salamos las chuletillas.Sal.1 conejo de kilo y medio. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . . Elaboración: 1. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Salsa de tomate.3 yemas de huevo. . . levadura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 palo de canela. .3 claras de huevo montadas. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .1 vaso de vino tinto.Perejil picado. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. con abundante aceite caliente. .Aceite.250 gramos de harina. 3. todo poco a poco.Un cuarto de cava. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Una vez que las chuletas est n preparadas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Sal. hasta conseguir el espesor deseado. Las sacamos y dejamos que se enfríen. A continuación. << 33 >> .16 chuletillas de cordero.1 sobre de levadura. En primer lugar. Pasta Orly: . 2. . .Sal. .aceite.3 o 4 dientes de ajos.Medio vaso de caldo o agua. con dos dientes de ajo enteros. . sal. durante cinco minutos. a unos 200 grados. Conejo a la canela Ingredientes: . Las metemos en el horno.

.Patatas rejilla. Transcurrido este tiempo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Conejo con pisto Ingredientes: .Sal. Cuando la cebolla este transparente. << 34 >> . . 2. Si es necesario. .1 vaso de vino blanco. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. A continuación. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Aceite. 3. A continuación. Elaboración: 1. Por ultimo. 4.2 pimientos verdes. hasta que termine de hacerse. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.Pimienta. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . Elaboración: 1.1 calabacín. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Cuando lleve cociendo veinte minutos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 cebolla. . .1 conejo.Fécula diluida en agua. .2 tomates. Cuando este bien doradito. Se trocea el conejo.Pimienta. Si queda muy ligero. . 2. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 3. . .Perejil picado. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. se puede añadir algo más de caldo. se espolvorea con perejil picado. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.

.1 conejo de 1. la pimienta y una pizca de sal. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . el orégano. 2.1 cucharadita de harina. 3.Medio kilo de setas de cardo (u otras). troceado y salpimentado. 4. las setas.1 cebolla. Limpiamos y troceamos el conejo. Con este adobo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Aceite. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. lo ponemos a cocer a fuego lento. Añadimos la cebolla. .Pimienta negra. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Orégano. .Caldo o agua.1 tomate. .Sal y Pimienta. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.200 gramos.1 hoja de laurel. . . Elaboración: 1. . los ajos. . con la cazuela tapada.1 toque de nuez moscada. Se pican el pimiento. bien limpias y sin tallos. 3.1 conejo. . durante media hora. con una ramita de perejil.1 hoja de laurel.1 cebolleta. Cuando esten suficientemente rehogados.Sal. Esperamos a que enfríe y se sirve. el laurel. Elaboración: 1. . .1 pimiento verde. . con un chorro de aceite. 2. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Hecho esto. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . como siempre. Adornamos. .4 dientes de ajo. se añade el conejo. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . << 35 >> . También se puede congelar.

vigilando que no se quede seco. con dos cucharadas de aceite. . . . .Tomillo. . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. echamos el agua. agregamos la harina y el vino. 4. . 3. .1 puerro.1 vaso de vino blanco. . .4 alcachofas.1 cebolla. Mientras tanto. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 vasos de caldo o agua.Purée de manzana.Fécula. . . . . salpimentamos.1 conejo. 2. el pimiento. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. las habas y los guisantes. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.1 pimiento morron.2 dientes de ajo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 cucharada de vinagre.Aceite . Entonces.Pimienta.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Perejil picado. .Aceite y Sal.100 gramos de habas. .100 gramos de guisantes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Sal.2 cucharadas de harina. Picamos la cebolla. Cuando haya reducido el vino. << 36 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . troceamos el conejo limpio.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 zanahoria grande. Transcurrida media hora.

2 tomates. el caldo y otro de vino blanco. se dora el conejo. .1 vaso de vino.1 conejo de 1. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se rectifica de sal. . .Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. hasta que el conejo este echo. La salsa de la placa se pone en una cazuela.200 gramos en trozos.1 vaso de agua. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.1 cebolla. . Se añade después el bacon. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . Una vez asado. Cordero al chilindron Ingredientes: . Se deja cocer media hora aproximadamente.1 vaso de caldo. Si se queda seco. . .1 pimiento verde. . En una cazuela. y un poco de aceite. Los trozos de cordero se salan. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.2 cebolletas o cebollas.1 kilo de cordero troceado. salpimentado.3 diente de ajo. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 2. se puede añadir un poco de caldo.1 kilo de tomate maduros pelados. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . a unos 200 grados. Conejo con bacon Ingredientes: . Elaboración: 1. Se sirve con purée de manzana.Aceite. durante una hora y cuarto. . . . . << 37 >> . se le puede añadir agua. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. el cordero se coloca en una fuente de servir.100 gramos de bacon. se liga con un poco de fécula. . 3.Pimienta.3 zanahorias. El conjunto se mete en el horno. y se sirve.Sal.Vinagre. 3.

Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. se fríe la costilla. << 38 >> .Aceite y Sal. . durante unos veinte minutos.Caldo. a unos 180 grados. . Costilla de ternera asada Ingredientes: . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. pero se puede añadir agua durante el asado. . 3. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Elaboración: 1.Pimientos de piquillo. 2. Guarnición: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . si se observa que se seca. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Patatas fritas. añadir un majado de ajo y vinagre.Medio vaso de aceite virgen. Se baña con el majado y se mete en el horno. No es necesario. Añadir la verdura pochada. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. .Harina. 2. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Un cuarto de vinagre. . el vino y el purée de pimiento choricero. Cuando esta a punto. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .1 kilo de costilla de ternera de leche.3 dientes de ajo. 3. cubrir con el caldo. . Por ultimo. el ajo y el tomate finamente picados. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Elaboración: 1. . .1 cucharadita de perejil picado.1 vaso de vino blanco. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Sal marina.Aceite y Sal.

2 tomates.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. . ajos.2 dientes de ajo.300 gramos de coles de Bruselas. . 3. . Elaboración: 1. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. media cebolla. Salamos el costillar. . . rociándolo con su jugo de vez en cuando. . a 160 grados.4 cucharadas de vinagre.1 costillar de cordero de 1. . . << 39 >> . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .3 puerros. 4. durante diez o quince minutos.Medio vaso de vino blanco. . agua. .Pimienta.Media cebolla. una hoja de laurel.1 vaso de agua.4 zanahorias.Perejil picado. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Dejamos cocer media hora.Sal.1 hoja de laurel. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.4 filetes de contra. . . 2. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . un puerro. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . vinagre y perejil. . vino blanco. dándole la vuelta.Harina de maíz. .1 rama de romero fresco. .1/4 de coliflor.Aceite de oliva. .300 gramos. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 cucharadas de aceite. Para la guarnición.1 cucharada de vinagre.

Sal y Pimienta.4 lonchas de jamón curado. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.4 nueces de mantequilla. . 4. . . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . Los escalopines se sirven salseados.4 lonchas de queso graso.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). y se reservan. La guarnición se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Perejil picado. Estos dos ultimos ingredientes. << 40 >> . 3. . A continuación se agregan los escalopines. Elaboración: 1. 3. . con un poco de aceite. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. la parte blanca del puerro y la zanahoria. y salteadas en un poco de mantequilla. acompañados de patatas y zanahorias. 2. Servimos la carne con las verduras y salseamos. cortados en juliana. . dos tomates. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Se deja reducir unos minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. .Media cucharada de harina de maíz refinada. Una vez reducido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. vuelta y vuelta. 5. . Pasado este tiempo. .El zumo de un limón. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . En la rejilla ponemos la coliflor. Filete sorpresa Ingredientes: . 4.4 filetes de ternera bien estirados. dejando que se hagan durante un par de minutos. Se salpimientan los escalopines y se doran. en una sartén.Patatas y zanahorias torneadas. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Aceite.Aceite. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.

Huevo. rico.2 cucharadas de piñones.4 loncha de jamón serrano. se le quitan las cuerdas y se reservan. el perejil y la mitad de los piñones. a fuego fuerte al principio. Flamenquines Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. huevo batido y pan rallado y se fríen. se enrollan y se atan. Los rollos se fríen a fuego suave. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Harina. A continuación. .Sal. o bien se cierra con palillos.2 cucharadas de tomate. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Este es un plato típico de Andújar.Medio kilo purée de patata. a continuación. para que se hagan bien por dentro. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. 2. . Elaboración: 1. En la misma sartén.Perejil picado. se extienden. . Los filetes. cortados muy finos. Se extienden los filetes. pero dejando un poco de aceite.Pan rallado. y a fuego suave después. para que se doren. se pone el vino blanco. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . . sencillo y rico. se pasan por harina.4 filetes de cerdo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Sobre ellas colocamos las patatas y.Patatas chips o paja. . . Elaboración: 1. . 3. . 2. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. << 41 >> . . 4. por ultimo. el tomate y el resto de los piñones. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 3. Una vez fritos. 5.Aceite. condimentado con un chorro de aceite crudo. se salpimientan.30 gramos de queso rallado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Pimienta.Un cuarto de vino blanco. rico. .

En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.Medio litro de nata.Aceite y Sal. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Aceite. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 cebolla.24 uvas. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. el caldo y los berros muy picaditos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 3. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. .1 vaso de caldo de carne. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se retira y reserva. Cuando este bien doradito por todos los lados.1 zanahoria. Se saca el hígado. Se retiran las uvas. . . 2. . Elaboración: 1. . con aceite. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . Salsa de berros: .Harina. . 2. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. En una cazuela baja. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. doramos el hígado.2 huevos. mechado con bacon.1 cucharada de berros picados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Por otra parte.1 vaso de vino blanco. 3. Elaboración: 1.8 filetes de lengua cocida. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Para servir.500 gramos de hígado en un trozo. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. 4. . << 42 >> .Medio litro de caldo de carne.

Aceite. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . << 43 >> . . rebosándolas bien.Harina. 2.Aceite. moviéndolas bien.Pimienta. 3. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.300 gramos de mollejas.buen provecho !. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Las pasamos por harina. y salpimentamos. las troceamos y salpimentamos. se puede poner huevo revuelto. Si se quiere completar más el plato.Perejil picado y Sal. 2. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.400 gramos de lomo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Sal. . Freímos durante dos minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 3. . . . Adornamos con la piña. sal y pimienta. .1 taza de caldo. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Cuando esten doradas. la ramita de perejil y . procurando que no se queme el ajo. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. .Media piña.75 gramos de nata. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.1 copita de Jerez. . Elaboración: 1.

se ponen en una olla.Pimienta. un poco de caldo de la cocción y el tomate.2 cebollas. . se sacan y se colocan en un plato.Zanahoria. Una vez cocidas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. << 44 >> .1 guindilla. . se hace la salsa. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . Se rehogan hasta que tomen color.2 riñones de vaca. . . .Pimentón.1 cabeza de ajos.2 pimientos verdes. Las patas de cordero. 4. si es una olla de presion. En una sartén.3 dientes de ajo.Vinagre. .4 pimientos choriceros.Vino blanco. . . si es una olla normal.Aceite. . . Elaboración: 1. .16 patitas de cordero.Medio litro de salsa de tomate. 3.Harina. aproximadamente.2 pimientos choriceros. . . con aceite. con el resto de los ingredientes.Sal. . 2.3 cebollas. Riñoncitos fritos Ingredientes: .2 dientes de ajo. .Laurel.Media cebolla. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Inmediatamente se agrega el vino. Mientras las patas cuecen. la carne de los pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. o una hora. . . . a fuego suave. Salsa: .

con vinagre. durante media hora. se escurren y se salan. .Sal. 3. Los riñones se limpian de grasa. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. 2. a fuego lento. Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. 3. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . .Aceite. . y se sirven. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Elaboración: 1. acompañados de patatas fritas muy finas.2 sesos de ternera. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Encima se colocan los sesos. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Elaboración: 1. .Salsa de tomate. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . . . con tres dientes de ajo enteros. Pasado este tiempo.2 patatas. Los sesos.1 cebolleta o cebolla.Harina.Huevo. limpios de impurezas y telillas.Sal.3 dientes de ajo.Vinagre. . junto con unas verduras si se desea. se sazonan. << 45 >> . . 2.Pimienta. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. unos veinte minutos o media hora.4 filetes de solomillo.Perejil picado.200 gramos de champiñones. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Una vez que esten fríos.Aceite. . . con un poco de aceite. se le pone perejil picado.

3.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se espolvorea con perejil picado. se salsea con la salsa bien caliente. se pasa por pan rallado y se fríe. Se agregan los filetes y se les da un hervor.1 berenjena. .1 vaso de caldo de carne. . << 46 >> . el Jerez u Oporto y la sal. cortada en lonchas. se coloca en una fuente de servir.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.Aceite. 2. se fríe. Salsa: . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Luego se ponen en un plato y se salsean.Purée de patatas y manzanas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Pan rallado.Pimienta. 2. el caldo de carne el brandy. . se salpimienta. .Un trozo de mantequilla. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Medio vaso de Sidra. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . Por ultimo. El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Harina. se escurre y se coloca en una fuente de servir. El solomillo. . hasta que la salsa espese. . A continuación se añade la sidra. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. Elaboración: 1.Sal. junto con las berenjenas. . y se deja que reduzca a fuego lento. cortado en filetes. condimentada y pasada por harina. La berenjena. 3. . Los filetes se salpimientan. con un poco de sal. En una cazuela se pone la mantequilla. .700 gramos de solomillo. .Sal. Una vez frito.Sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se doran en aceite y se reservan.Medio vaso de brandy.

A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Medio kilo de purée de patata. . . a unos 180 grados. 3. 2. las alcachofas.4 dientes de ajo.1 taza de aceite de oliva. durante una hora.Sal. . Elaboración: << 47 >> .Perejil picado. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Añadir aceite.100 gramos de habas cocidas. añadir agua o caldo. Durante el tiempo de la cocción.2 cebollas medianas.Sal. Si hay poca salsa. con su líquido.1 cucharada de orégano.100 gramos de guisantes cocidos. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. .Aceite y Sal. .2 puerros. .2 zanahorias cocidas. . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . Elaboración: 1. . . . . . cubierto con la cebolla. probar de sal y ligarla con fécula. . .Media guindilla. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. si hace falta. el tomate y el puerro picados. La verdura.1 kilo de redondo. .Medio litro de mojo rojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . . .1 cucharada de pimentón picante. agua y vino y meterlo en el horno.Vinagre. . se añade agua.Media cucharada de cominos.4 alcachofas cocidas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. los guisantes y las habas.Aceite. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.750 gramos de hígado de vacuno. Carajaca Ingredientes: .2 tomates.

. Añadir también la guindilla y el ajo. la zanahoria. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. << 48 >> . la carne. Poner a cocer a fuego lento. Servir caliente.1 tomate. . 2. Sacar y pasar por la sartén. cocidas al vapor. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.2 ajos. Elaboración: 1. Majar el ajo con sal. . . . Después.1 cebolla. los cominos y el pimentón.1 cebolleta. añadir el orégano y el aceite. En un mortero se majan los ajos. con la cacerola tapada. . Limpiar el hígado. las patatas y el pimiento. .1 tomate. . se doran las patatas en una sartén.Sal. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. mientras tanto. 4. sobre ellas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. dejándolo reposar varias horas. . 4. .1 guindilla.Aceite. Entrecula al Oporto Ingredientes: .4 patatas. Calderillo de Bejar Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. 3. y verterlo sobre el hígado cortado.1 puerro. o con un purée de patatas.1 Pimiento. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.2 zanahorias.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Vinagre. . el tomate con piel. Trocear también la carne como para estofar. 3. . Cuando la carne este casi cocida. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 2. la guindilla remojada. Trocear la cebolla.

.Medio vaso de vino tinto. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. las tajadas de entrecula encima y salseamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. .Aceite. durante una hora y cuarto. . Para servir. . Colamos el caldo y reservamos la carne. .Zanahorias cocidas.Fécula. hasta que se espese la salsa.1 cebolla. 2.1 vaso de caldo. . Elaboración: 1. . << 49 >> . .Sal. Aparte. En una olla a presión ponemos agua.1 vaso de nata líquida. Se puede acompañar con patatas rejilla. .Purée de plátanos. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. 3. .1 tomate. Antes de servir.3 carrilleras de ternera. sal. .Sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. puerro y tomate. Elaboración: 1.Caldo de la cocción de las carrilleras.Pimienta. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . cocemos las zanahorias. . durante veinte minutos. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 4. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. cebolla. a fuego suave.100 gramos de queso Roquefort.1 puerro. . Dejamos cocer quince minutos. Una vez cocida y fría. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Perejil picado. paja o normales fritas. Para hacer la salsa. 2. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. vino blanco. a fuego suave.Medio vaso de Oporto. aproximadamente. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 3.1 nuez de mantequilla. unos cinco minutos más. Probamos de sal y ligamos con fécula.

.Sal. abiertos por la mitad.200 gramos de tortellini cocidos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Si se quiere.2 vasos de Jerez. 3. 2.1 rama de romero. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se colocan en un plato.Sal.2 plátanos. Transcurrido ese tiempo. . . . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Elaboración: 1.2 riñones de cordero. .Pimienta. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. .8 lonchas de panceta. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Aceite.Pimienta. Elaboración: 1. .1 kilo de solomillo de cerdo. El plato se adorna con plátanos fritos.Aceite. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.8 filetes de solomillo. 3. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. << 50 >> .Pan rallado. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 2. . . . Se colocan en un cuenco. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se les puede añadir un poco de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 nuez de mantequilla. se salpimientan.

Sal. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.8 huevos. el vino. durante media hora para que se dore. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . -todo finamente picado-. .3 sesos de cordero. se añaden los sesos y se saltean. . a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate.Sal. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . 3.2 vasos de caldo de carne.4 zanahorias. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.2 manojos de ajetes.4 rodajas de ossobuco. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se dejan rehogar y se desgrasan.Aceite. se enharinan. . Cuando los ajetes est n pochados.Fécula.Aceite. . .Pimienta negra. . 2. 4. los ajos y las zanahorias. Ossobuco Ingredientes: .10 granos de pimienta.1 vaso de vino blanco. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . . Se cascan los huevos. También se limpian los ajetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . añadiéndoles sal y pimienta negra. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . 2. se salan. . Salamos la carne. .200 gramos de pasta cocida. . .1 berenjena. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .Harina. Las berenjenas se cortan en rodajas.3 cebollas. la colocamos en una fuente honda de horno. . . .

. una vez limpias. se puede ligar con fécula. con los dientes de ajo previamente dorados. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . . Pasamos la salsa por la batidora y.1 vaso de cava o vino blanco. . para lo que le podemos añadir más agua.Harina. cortadas y salpimentadas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. 3. salseandolas y acompañadas con la pasta. otras dos horas y media. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla o margarina.Pimienta. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Salsa: .1 vaso de cava. con el aceite y el vino blanco o cava. se pasan por harina y se fríen en aceite. Servimos las rodajas de ossobuco. Cuando esten casi hechas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . .4 huevos escalfados. 3.Sal. Rectificamos de sal. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .3 mollejas enteras de ternera. . .Sal. << 52 >> .2 dientes de ajo. . .10 ajetes. 2. .2 cebolletas o escalonias.1 vaso de nata.aceite.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. . Pimienta. si fuese necesario. Los ajetes se limpian. Elaboración: 1. se cortan en juliana y se reservan. .2 cucharada de aceite. 4. Las mollejas. .

<< 53 >> . .Harina. .Pimienta.12 zanahorias torneadas.1 vasito de vino blanco. a 180 grados. una media hora.12 patatas torneadas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cortamos las mollejas en lonchas. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . . y dejamos que se hagan en el horno. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. si fuese necesario. . los guisantes y el vaso de vino. 3. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Pequeño de guisantes frescos. Para servir. .Aceite. .Perejil picado. Transcurrido este tiempo.Caldo. También incorporamos los champiñones. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.500 gramos carne troceada. la sazonamos.1 Bol. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. . Probamos de sal y servimos. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Se meten en el horno. Mientras. la carne ya estar bien cocida. Troceamos la carne. Cuando la carne este dorada. Elaboración: 1.Sal.8 cebollitas pequeñas. 4. las cebollitas.12 champiñones. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Añadimos un poco de agua. 3. .

1 diente de ajo.4 manitas.500 gramos de salsa de tomate. el pimiento verde. Removemos y agregamos el caldo reservado. los puerros. salsa de tomate y sal.1 kilo de cinta de chuletas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Medio de cebollitas. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . . 3. . una hora de cocción ser suficiente. tomillo y ajo. . la sacamos y reservamos. . Elaboración: 1.Tomillo. << 54 >> .150 gramos de jamón serrano. . . . . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.Laurel. con un chorrito de aceite. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. .Sal.Perejil. Elaboración: 1.30 ciruelas pasas.2 puerros. y las cubrimos de agua. Picamos la cebolla. necesitaremos de dos a tres horas. .1 pimiento verde. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .Medio litro de cerveza.Harina.Aceite. Añadimos laurel. Una vez dorada. . .Pimiento choricero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . con un poco de aceite. renovando el agua para que no se seque. . las zanahorias y el perejil en una olla. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.Aceite.3 cebolletas. Una vez cocida las manitas. Si utilizamos olla a presión. Si usamos una cazuela normal. Dejamos cocer quince minutos y servimos.Pimienta y Sal.3 zanahorias. . 2.

Se sirve con la salsa reducida y caliente.1 pierna de cordero de kilo y medio.1 pizca de tomillo. Después incorporamos las ciruelas pasas.1 vasito de vino blanco. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. un poco de perejil picado y el vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso de aceite. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.100 gramos de almendras tostadas. con la cazuela tapada.Pan rallado. . . . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . . dejando cocer.2 dientes de ajo.1 hoja de laurel. la cortamos en lonchas.Huevo. . el tomate y el ajo.1 tomate.Harina. << 55 >> . 2. Elaboración: 1. huevo batido y pan rallado. . .Aceite. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. .4 escalonia. Dejamos hervir y. . cuando este fría. 3. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Perejil picado.Sal. se salsean los escalopines y se sirve. Sacamos la carne y.Pimienta. . 3. se doran las cebollitas. . . En el aceite sobrante freímos la cebolla. durante una hora. la carne y la cerveza. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Sal. . .Pimienta negra en grano.4 dientes de ajo. Se salan los filetes y se pasan por harina.1 cebolla. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . Entonces agregamos las almendras trituradas. cuando haya reducido. . todo muy finamente picado. .

.Perejil picado. . De tanto en tanto. .1 conejo. cocemos las patatas. perejil. . las ponemos en un plato. . Por ultimo. Elaboración: 1. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. . Conejo con aceitunas Ingredientes: .1 cebolla. pimienta negra. . laurel. . si es necesario. . 4. La pierna de cordero se pone a macerar. << 56 >> .300 gramos de patatas.Aceite. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Albahaca.300 gramos de zanahorias. . todo bien picado. .Tomillo. Una vez macerada. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. escalonia. . . durante cuatro horas. con aceite. el pimiento y las zanahorias. . . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.Harina. El conejo se limpia y se trocea.1 pimiento verde.3 patatitas pequeñas. a 200 grados.Fécula de patata. . . Cortamos el cordero en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Elaboración: 1. durante una hora.1 vaso de vino blanco seco. Aparte. la colocamos en una bandeja. 2.2 ajos. ajo y sal. 3. se añade agua o cava para que no se seque. el ajo.1 vaso de cava.Sal. y la metemos en el horno.Brécol.12 aceitunas.1 taza de salsa de tomate.6 zanahorias pequeñas. Verduras para la guarnición: .Unas ramas de perejil. se riega la pierna con su jugo y. tomillo.Pimienta. . salseamos y servimos con las verduras salteadas.

.2 cucharadas soperas de agua.2 cucharadas soperas de azúcar. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Adornamos con el perejil picado y servimos. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. se trocean y se reservan. 2. a 180 grados durante 35-40 minutos.4 filetes de 200 gramos cada uno. . aceite y vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Cinco minutos antes de acabar la cocción.Aceite. Lomo a la sal Ingredientes: . .Escarola. Una vez colocada la carne encima. Sacamos el lomo del horno. En otra cazuela. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. enharinamos y sazonamos el conejo.Endibias. y dejamos que cueza media hora. Una vez cocidas.1 vaso de caldo de carne.500 gramos de lomo. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. .4 patatas. . Elaboración: 1. Agregamos el vino. << 57 >> . .3 pimientos morrones asados. la cubrimos con el resto de la sal.1 kilo de sal gorda. . cocemos las patatas en abundante agua.Vinagre y Sal. . se pelan. haciendo una especie de cama para el lomo. .Sal. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.2 tomates. Se mete la bandeja en el horno. . 3. Filete al caramelo Ingredientes: . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Aparte. Aparte. agua y la salsa de tomate.1 vaso vino de Oporto.

. Para servir.Medio vaso de vino blanco. 3. << 58 >> . .Sal.Pimienta.2 patatas. freímos los filetes salpimentados. 2. En una sartén. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Fécula. . . se fríen las patatas. se termina de hacer y se sirve. Elaboración: 1. . 3.1 pizca de nuez moscada. . Mientras tanto. cortadas en rejilla. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Se acompaña con patatas fritas. Elaboración: 1. se agrega harina.1 cucharada de harina.Aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Aceite. 2.2 vasos de caldo. . Rectificamos de sal y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez que el hígado se haya dorado.Perejil picado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. . Cuando comience a dorarse. se añaden las patatas fritas al guiso.Pimienta. caldo y un majado de ajo. . con un poco de aceite. .1 diente de ajo.Patatas fritas cortadas en rejilla.800 gramos de hígado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. perejil y nuez moscada. .2 cebollas o cebolletas. peladas y cortadas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . se añade el hígado troceado y salpimentado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. que podemos sustituir por vinagre. A continuación.1 cucharadita de mostaza. Partimos los cogollos en cuatro trozos. el zumo de medio limón. 3. a lo largo. .4 cucharadas de mahonesa. Ingredientes: . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Elaboración: 1. .Sal. 3. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.Sal. .2 tomates. Elaboración: 1.4 cogollos. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. se riega con ella todo el conjunto. 2.Zumo de medio limón o vinagre. << 60 >> . . 2. seis cucharadas de aceite y sal. 4.6 hojas de menta.2 huevos duros.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Aliño: . y los colocamos en el borde de la fuente.12 aceitunas rellenas. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . . .1 cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. .Aceite virgen. el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 tomates. Lavamos los tomates. Ensalada a la menta Ingredientes: .4 patatas cocidas.100 gramos de atún.2 lonchas de jamón cocido. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. agregamos el atún troceado. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.

. Elaboración: 1. .1 tomate.50 gramos de jamón de pato. Ensalada aragonesa Ingredientes: . En el centro ponemos un puñado de berros. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. 2.1 tomate. Vinagreta: . colocamos el jamón de pato. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Aparte. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Vinagre de vino.Sal.1 diente de ajo picado.4 champiñones. Elaboración: << 61 >> . formando un circulo. 4.4 lonchas de jamón serrano. . Entonces. .6 cucharadas de aceite de oliva. .6 hebras de azafrán.2 huevos duros. Por ultimo. .Aceite. . .Medio pepino.12 olivas negras. Cubrimos todos con los granos de maíz. . . 5. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .Maíz cocido. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. .1 lechuga.100 gramos de berros. .1 pimiento verde cortado en juliana. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ingredientes: . . .1 lechuga rizada.2 cucharadas de vinagre de vino. .

4 aguacates.8 rabanitos. . y los colocamos sobre lo anterior. Pelamos los aguacates. Vinagreta: . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 cebolleta. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. En primer lugar. . . limpiamos la verdura.100 gramos de berros.Sal. A continuación. Ensalada de aguacate Ingredientes: .1 cebolleta.2 cucharadas de mostaza. Elaboración: 1. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Unas hojas de treviso. Ensalada de berros Ingredientes: . .2 cucharadas de vinagre de vino.100 gramos de jamón cocido. . << 62 >> . aceite y vinagre al gusto.6 cucharadas de aceite virgen. . junto con el pimiento en juliana. . . Por ultimo. Por ultimo. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 4. los cortamos en cuartos. . . 2. cortado en trozos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.Medio vaso de vinagre de Jerez.4 champiñones. .Perejil picado. se aliña con sal.100 gramos de queso suave.1 tomate. 3. .4 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . 2. pelamos los huevos.1 vaso de aceite de oliva. . 3.

.8 hojas de lechuga cortada en juliana. mezclando todos los ingredientes en un Bol.1 huevo duro picado. . . . . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.100 gramos de atún en conserva. Elaboración: 1. los rabanitos y los berros. aliñamos con el vinagre. reservando el centro para los berros. Cortamos los tomates en forma de corona.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Limpiamos los chipirones. y los colocamos en el centro de cada plato. hacemos una vinagreta.Sal. 2. Elaboración: 1. 2. en agua con sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.Medio pimiento verde picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo picados.1 vaso de aceite. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. para que no se pongan duros.Sal. 5. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. el aceite y la sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.4 tomates.12 anchoas en salazón.8 chipirones medianos. el jamón cocido. 3.Sal. . Por ultimo. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . << 63 >> . . . el queso. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 4. . Vinagreta: . decorando el plato. sin romper sus picos. Por ultimo. 3.

Sal. Por ultimo. . 3. .1 cucharada de mostaza. Alrededor ponemos las endibias y. la sal. . . en forma de corona.2 hojas de treviso. .Medio tomate cortado en dados.1 cucharada de alcaparra. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Finalmente. . . .8 cucharadas de aceite virgen.1 tomate en dados. el tomate en daditos y las judías. 5.Pasta cocida.1 hoja de lechuga rizada. Ensalada de langostinos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . montamos el plato. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. todo se adorna con las alcaparras. 2.5 cola de langostinos cocidos. Encima.2 endibias.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal y pimienta. 2. . . .1 cucharada de vinagre de sidra. y salpimentamos con ella el conjunto. .Sal gorda. Salpimentamos el pollo. Elaboración: 1. . la pimienta y el tomate en dados. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Elaboración: 1. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.10 hojas de canónigos. Vinagreta: . encima de ellas el pollo en lonchas. el vinagre. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. 4. .2 pechugas de pollo. la mostaza.8 judías redondas cocidas. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .4 hojas de lechuga.Aceite.

Media cucharada de mostaza.1 escarola. << 65 >> . .4 naranjas.Pimienta negra. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Zumo de un limón. . 5. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Aceite. . 2. . carabineros. .1 cucharada de brandy. Por ultimo.Unas gotas de Tabasco. Salsa Rosa: . . 3. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.2 naranjas.Perejil picado. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.4 zanahorias. . . . Elaboración: 1. Pelamos las naranjas.Un poco de ketchup. colocamos los carabineros en el centro del plato.Sal.6 cucharadas de mahonesa. 4.Sal.Medio kilo de marisco (langostinos. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. que deber estar un poco ligera. 3. Ensalada de naranja Ingredientes: . aceite de oliva y vinagre de sidra. las abrimos en gajos. gambas). que también pelamos. aliñamos con sal gorda. y los reservamos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. en sentido longitudinal.1 cebolleta. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . .2 endibias. Por ultimo. .4 endibias. .

1 berenjena.1 pimiento morron. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 3. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. dejando un hueco en el centro. se espera media hora para que enfríe. . aceite y vinagre. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. .1 vaso de leche y otro de agua. donde pondremos los gajos de naranja.Sal. . . . Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 pimiento rojo. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . . . procurando que no se queme. Se pone aceite a calentar y. A continuación. por ultimo. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. con sal y unos dientes de ajo. 2. 4. Elaboración: 1. Una vez cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva.300 gramos de bacalao limpio y desalado. << 66 >> . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. una vez caliente. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 4.2 o 3 dientes de ajo. hasta que este tierno.Aceite y Sal.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 tomate.1 cebolla o cebolleta.1 pimiento verde. 2.3 cucharadas de vinagre de vino. 3. en forma de corona. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 cebolleta.1 kilo de pulpo. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.

la escarola y la endibia.2 huevos duros. con un poco de aceite. 2. .8 hojas de lechuga.100 gramos de atún en conserva. .Vinagre de Madena.Aceite.Ajo. cortamos en tiras la cebolla.8 hojas de lechuga de roble. en el centro de la fuente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . << 67 >> . un poco de aceite. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.1 tomate.2 patatas cocidas.1 endibia. 2. . . Colocamos la cama de verdura en el plato. 4.12 aceitunas. cubierto con la leche y el agua. Se salan y se saltean en una sartén.Aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. 3. la berenjena y el pimiento. el bacalao laminado y. Ensalada mixta Ingredientes: . encima. Colocamos las patatas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . en el borde de la fuente. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . 4. Elaboración: 1. . Limpiamos bien las hojas de lechuga. Elaboración: 1. sobre esta. Ponemos el bacalao en la cazuela. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. y se dejan pochar. formando una corona. .Media escarola. vinagre y sal. de forma alternada. . vamos colocando las distintas verduras. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Por su exterior. . Mientras tanto.Vinagre y Sal.Sal. . 3. .

Medio kilo de judías verdes. Elaboración: 1. 3. . .1 pechuga de pollo. 5.2 tomates.Pimienta negra. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Ensalada valencia Ingredientes: . cuidando de no romperlos. . Cuando rompa a hervir. colocándolas en el fondo del plato. Aparte. Cocemos la pechuga en agua con sal.Vinagre. Sazonamos y 1. << 68 >> .1 diente de ajo. a la que añadimos un poquito de pimentón. . cocemos el arroz en agua con sal. .Aceite. la escurrimos y la reservamos.Sal gorda. si se quiere. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Elaboración: 1. y los ponemos sobre la verdura. Una vez cocida.Vinagre.Sal. . Se sacan los filetes de pescado. unas verduritas. Lo escurrimos. Hacemos la vinagreta.Aceite virgen.4 pepinillos. .800 gramos de rape limpio. reservamos. .100 gramos de guisantes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.1 cebolleta. 2. .200 gramos de arroz. . . . Vertemos todo por encima del rape y servimos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.2 huevos duros. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. En primer lugar. . 4.2 tomates. .1 cucharadita de pimentón. 2. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. añadiéndole. durante veinte minutos aproximadamente. .

aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.100 gramos jamón de York. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . . . Cocemos por separado las remolachas. Escurrimos y dejamos templar. . Elaboración: 1. << 69 >> . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 5. todo cortado en juliana.Vinagre o zumo de limón.3 yemas de huevo cocido. el aceite. la pimienta blanca.2 endibias. 4.200 gramos de judías verdes. Añadimos también las l minas de manzana.1 pie de apio.2 remolachas. . Ensalada variada Ingredientes: . 4. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Pimienta blanca.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Aliño: . la remolacha y el jamón en rollito. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. En un Bol. .2 clara de huevo cocido. la sal y el zumo de limón o vinagre. . 2. los guisantes. 3. .Mostaza. el ajo picado. Por ultimo. . .Aceite. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. .2 manzanas reinetas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

el tomate. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . y sobre eestas. .8 huevos. . En primer lugar. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Perejil. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.250 gramos de mantequilla.Vinagre. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. << 71 >> . Salsa holandesa: . y el calabacín en tiras. Elaboración: 1.1 yema de huevo. 2.Aceite.Medio limón y Sal. Bañamos todo con salsa holandesa. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . . . finamente.2 tomates.2 pimientos verdes.6 huevos. . . En unos tres minutos los huevos est n listos. .8 lonchas de jamón ibérico.100 gramos de jamón. los huevos escalfados. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 2. .Sal. .Perejil picado. Lo rehogamos todo en aceite. en tiras. 3. Elaboración: 1. en cuadraditos. mezclando con cuidado. salamos. . añadimos al jamón.Picatoste de pan frito.1 cebolla. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . . y cuando este tierno. Por último. .Aceite de oliva. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. con sal y un buen chorro de vinagre. los pimientos verdes.8 contornes de pan frito. . Servimos caliente. .1 calabacín.

. 3. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . Se sacan. 4.Sal.Perejil picado.8 huevos. .Perejil picado y Sal. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Aparte. . . .8 huevos. Los espárragos se pelan. << 72 >> .1 diente de ajo. El ajo se pica finamente. ponemos a punto de sal y servimos.Aceite. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Espárragos. .400 gramos de bacalao desalado.2 dientes de ajo. Estarán hechos en 15 minutos. . . . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. añadimos el bacalao desmigado.Salsa de tomate. con perejil picado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Aceite. Elaboración: 1. Cuando este dorado.300 gramos de bacon. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . Elaboración: 1. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. con medio limón y sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . 2.1 cebolleta. Acompañar con unos picatostes de pan frito. se escurren y se trocean.Limón.2 pimientos verdes. batimos y salamos los huevos.

350 gramos de setas. 3. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Una vez picado. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Mientras. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se añaden los espárragos y también se saltean.2 lonchas de jamón serrano. . .6 huevos. para que se rehogue. . se sazona y se reserva.3 chorizos frescos. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. se abre un hueco en el centro de ellas.4 cucharada de nata líquida. 2. .Aceite.1 cebolla. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se pone en una sartén. . . . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.1 chorro de vino seco.1 cucharada de harina.4 rebanadas de pan. 3. . se limpian las setas.1 kilo de patatas. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. .aceite de oliva virgen. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .4 huevos.1 cucharada de tomate concentrado.6 hojas de pasta de brick.Pimienta y Sal.Nuez moscada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta. . . . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Elaboración: 1. . Finalmente. con aceite. << 73 >> . .1 vaso grande de leche. Huevos a la reina Ingredientes: . junto con el chorizo.Sal.

<< 74 >> . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. cortados en l minas. para que los huevos se cuajen. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Sal. durante 4 minutos. En la misma sartén.100 gramos de panceta. . la nata y la nuez moscada.Harina de maíz refinada. . . .1 puerro. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El pan se corta en círculos.Medio vaso de vino blanco. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . 3. se rehoga la cebolla picada.100 gramos de queso suave. a la que se añade el jamón.8 cucharadas de nata liquida.Perejil. . . se ponen a rehogar en una cazuela. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.5 huevos. El siguiente paso es añadir los champiñones.250 gramos de chorizo. el vino y el tomate concentrado. Elaboración: 1. y la panceta. .100 gramos de champiñones. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Huevos al plato Ingredientes: . La cebolla y el puerro.4 huevos. .Leche.Media cucharada de harina de maíz refinada. en tacos. la harina.Aceite y Sal. Se salpimienta y se mete en el horno.Vaso y medio de caldo de carne. con un poco de aceite. cortado en juliana. .Media cebolla. a 180 grados. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . 3. 2. . 2.

. una vez cocidos. con un poco de aceite. Los tomates se escaldan.6 tomates maduros. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1. hasta que los huevos cuajen. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .600 gramos de jamón serrano en dados.Tomillo u orégano. Se cascan encima los demás huevos. orégano o tomillo y pimienta. .6 huevos duros. Elaboración: 1. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Se coloca uno de los huevos. la nata y un poco de sal. harina de maíz disuelta en leche.Harina.Aceite. . Los huevos. 2.Medio pimiento morron. durante unos 6 minutos.8 huevos. se saltea el chorizo troceado. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. a potencia media. << 75 >> . .Sal.1 diente de ajo. se pelan y se cortan en rodajas. En una tartera de horno. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . . se pelan y se cortan también en rodajas.100 gramos de mantequilla. . .100 gramos de queso rallado. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Pimienta.1 berenjena grande.Aceite.Perejil picado. 2. . . . . reservando un poco para añadir al final. 3. .

Sal. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 3. 2. << 76 >> . revolviéndolo hasta que cuaje. formando un circulo. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los huevos se baten en un Bol. . y colocando encima el revuelto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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200 gramos de judías verdes. .1 pimiento verde. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. y la refrescamos.1 cebolla. << 80 >> .Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .3 o 4 laminas grande de lasaña. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Elaboración: 1. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. .12 canelones cocidos. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . . con agua y sal.Salsa bechamel. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Se saltea todo.3 dientes de ajo. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.2 tomates maduros. Se sirven bien calientes. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.4 zanahorias. .300 gramos de bonito (en conserva). . calentado a 160 grados. . mezclándolo todo bien. . 3.Medio litro de bechamel. Canelones de bonito Ingredientes: . . durante 10 minutos. con un chorro de aceite. . Cocemos la pasta en agua con sal. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. excepto las espinacas. En una cazuela. 3.Sal.Aceite. Elaboración: 1. 4. añadiéndole poco después el bonito picado. . Cocemos también las judías verdes.1 tomate. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 2.50 gramos de espinacas. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Media coliflor. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Sal. .1 diente de ajo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . . Aparte.40 almejas. sal y la pimienta blanca. en una cazuela con aceite. << 82 >> .1 cebolleta tierna. Después agregamos a la masa el pan rallado.200 gramos de queso rallado. .Tomillo. todos finamente cortados. Ligamos esta mezcla con aceite. el perejil y el cebollino.Perejil. .Perejil picado.Aceite de oliva virgen. .Caldo de pescado.Perejil.Pimienta blanca. una cebolleta picada. .2 cebolletas.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . Elaboración: 1.4 latas pequeñas de atún. perejil y tomillo. las pasamos por harina y las freímos en aceite.1 puñado de pan rallado. . . la cebolleta. El ajo.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. Elaboración: 1. .8 cebollinos. . . 2. ajo. .Sal. Hacemos albóndigas.200 gramos de pan rallado mojado en leche. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.2 dientes de ajo. los mezclamos con pan rallado y sal. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . 3. Incorporamos entonces las albóndigas. .

Atún asado Ingredientes: .Aceite. a fuego lento. . durante quince o veinte minutos. . Atún en fritada Ingredientes: .2 cebolletas. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. En un cazo. Metemos la fuente en el horno. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .Aceite. Elaboración: 1. La verdura (tomates.Sal. con un poco de agua. . . Si fuese necesario. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.2 tomates. .800 gramos de atún en conserva natural. 3. . dependiendo del grosor del atún.1 patata grande frita. sin piel y salado.3 dientes de ajo. se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes. . . . vuelta y vuelta.1 vaso de chacoli.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Caldo de pescado o agua. se dora en una sartén. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. abrimos las almejas al calor. . << 83 >> .3 cucharadas de salsa de tomate.2 tomates pelados.5 cebolletas. se saca el atún del horno. El atún. .2 pimientos verdes. . 2. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.3 dientes de ajo. a 180 grados.1 pimiento rojo. . Pasado el tiempo señalado.

250 gramos de salsa de tomate. . en una cazuela ancha.Aceite y Sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . Se mete la fuente en el horno fuerte. . y cuando esta comience a hervir. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Perejil picado. . Elaboración: 1. Cuando este todo bien rehogado. Los filetes de bacalao se pasan por harina. agregamos el atún. Cuando la cebolla este dorada. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Se hace una mezcla de pan rallado. 3. Añadimos la patata frita troceada.1 cebolla.Harina. 2. añadiremos la salsa de tomate.4 pimientos verdes. . se añade la salsa de tomate.Sal. Bacalao a la casera Ingredientes: . 2. . . Las cebolletas. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. con aceite. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.4 lomos de bacalao desalado. los tomates. . en pedazos gruesos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1.Un cuarto de litro de salsa de tomate. << 84 >> . espolvoreamos con perejil y servimos.2 ajos. . Agregamos la guindilla y sazonamos. hasta que el bacalao se dore. durante unos cinco minutos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. con una pizca de sal. .Perejil picado.Media guindilla.Pan rallado. 3. a fuego lento.

. << 85 >> . Bacalao con cangrejos de río. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Lo ponemos todo en una cazuela. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . la separamos en ramilletes. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . . con las cuales haremos un caldo o fumet. . . Alioli: .Sal. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . Cuando todo este cocido. Elaboración: 1.1 pimiento choricero. .200 gramos de judías verdes. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . .4 huevos.1 cebolla.Pimienta negra.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.4 filetes de bacalao.Media patata cocida.Medio kilo de cangrejos.2 patatas.Media coliflor.2 ajos. 4. .4 trozos de bacalao.1 vaso de aceite de oliva. La coliflor. Por otra parte.4 tomates maduros. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.2 dientes de ajo. . Para la salsa: . 3.2 zanahorias. 2. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. a la riojana Ingredientes: . . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.1 trozo de guindilla. una vez limpia.

4 trozos de bacalao de 200 gramos. Para terminar.Caldo de pescado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.1 cebolleta. el caldo del bacalao y la guindilla. dándole la vuelta a los tres minutos. Cuando empiece a dorarse. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. rehogándolo todo. 3.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. con un chorro de aceite. . con aceite.3 dientes de ajo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. la carne del pimiento choricero. En una cazuela ancha. con unas hebras de azafrán. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 patata nueva. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. .Perejil picado.150 gramos de champiñones. 3. . 2. .Aceite.Sal.2 decilitro de aceite de oliva. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. .Sal y azafrán. Para servir. Ponemos a punto de sal. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se añade el bacalao sazonado. 4. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.1 cabeza de ajo.Carne de pimiento choricero. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. y algo más de caldo si fuera necesario. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. A continuación. . << 86 >> . . . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . colocamos en el fondo la salsa.

<< 87 >> . los retiramos y reservamos. . Rehogamos y colamos.Medio litro de aceite virgen. con aceite.Huevo. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. freímos el resto de los ajos. .Un cuarto litro de salsa de tomate. Una vez ligada la salsa. 4. Esta operación dura un cuarto de hora. poco a poco.Cebolla. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . . Freímos a continuación el bacalao. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.300 gramos de salmón ahumado. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. en primer lugar con la piel hacia arriba. 2. también enteros y aplastados. En una cazuela de barro. .Salsa de tomate. . Elaboración: 1. Cuando est n bien doraditos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. 3.Harina. .Zanahoria. . a la cazuela del bacalao. Una vez desalado el bacalao. . . Elaboración: 1.4 dientes de ajo.Caldo de pescado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Pan frito. tres minutos por cada lado.4 tajadas de bacalao salado.Perejil. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Perejil picado. 2. fuera del fuego. En un poco de aceite de freír el bacalao. a 180 grados. dejando sólo el bacalao. Bacalao mechado Ingredientes: . entre 5-10 minutos aproximadamente. hasta que se termine de hacer.

.Aceite. Elaboración: 1. .80 gramos de migas de pan duras.Media guindilla. . . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. con la guindilla. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. 2. . con un chorro de aceite.4 tomates pelados. añadimos el bacalao desmigado. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cuando esten doradas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . La salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Cuando empiece a hervir. . 3. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Transcurrido este tiempo.6 dientes de ajo. dependiendo del grosor de las tajadas. Bacalao con tomate Ingredientes: . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .1 litro de salsa de tomate. 2. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . Elaboración: 1. añadimos los pimientos en tiras.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 3. En una sartén.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. 2. durante 20 minutos.Sal.Arroz blanco cocido. se pone en el fondo una ramita de perejil. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Cuando estén doraditas. Metemos la fuente en el horno.800 gramos de carrilleras de rape. a 150 grados. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. se llena de arroz blanco y se desmolda. dejándolo cocer todo. << 92 >> . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .3 cucharadas de harina.Medio litro de leche. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. bien limpios y vuelto del revés.1 limón. . con la cazuela tapada. 4. Aparte. durante veinte minutos.Perejil picado. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. .4 carrileras de rape. .1 vaso de aceite.4 obleas de pasta brick.Aceite y Sal. . doramos la harina. . en una sartén. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. con un poco de aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Se unta una t cita con aceite. se incorpora la salsa de tomate.3 cucharadas de mostaza. Elaboración: 1. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Aceite. 3. a fuego lento.Tinta de chipirones. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Los calamares. la tinta machacada con sal y el agua. . 2. Elaboración: 1. 3.

4. 2. Incorporamos una cucharada de harina.Aceite. perejil picado y ajo machacado. previamente salpimentadas.Pimienta. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Pimienta. Cazón con tocineta Ingredientes: . .Medio litro de agua.1 pimiento verde. .Perejil picado. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. En una cazuela. Elaboración: 1. Cuando todo est cocido.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . .Aceite. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . . Para hacer la crema. se salpimienta y se tiene en adobo. la cebolla y el pimiento.Zumo de limón.1 calabacín. Crema de calabacín: . Elaboración: 1. durante una hora. .Sal.2 dientes de ajo. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. zumo de limón.1 vaso de vino blanco. .1 cebolla. . << 93 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. con aceite de oliva. . todo bien picado. . 3. . 2. .Sal.2 dientes de ajo. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. El rape se corta en tiras gorditas. .2 tomates maduros.1 patata. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . con aceite. ponemos a rehogar el ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.100 gramos de tocineta fresca. .Perejil. Las rodajas de cazón. 3.Sal. .

También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. la sal y el perejil. . a fuego lento.Medio vaso de vino blanco. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 tomate.Aceite.50 gramos de arroz.Perejil picado. . Cuando estén doraditos. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Medio kilo de patatas. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . . y le añadimos las gambas y la merluza.Sal. . . .Perejil.1 cebolleta. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Aceite.2 huevos duros. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .100 gramos de calabacín.800 gramos de salmón limpio.1 cebolla. . 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Rectificamos de sal. . 3. Dejamos rehogar un par de minutos.2 dientes de ajo. Cazuela de salmón Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.Sal. . . .4 ijadas de merluza. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 zanahorias. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . Elaboración: << 94 >> . .50 gramos de gambas peladas.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.

Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . . . 4. 2. Una vez la cazuela fuera del fuego.Perejil picado. . rehogamos los champiñones. se enharina. con aceite y sal.1 kilo de congrio abierto. también cortado en rodajas y sin pelar. . 3. pelada y cortada en rodajitas. Se rehoga todo ello. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . El congrio se corta en rodajas. 4.Sal. .Aceite de oliva. 3. y el calabacín. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Transcurrido este tiempo.Harina. se le añade el vino y un vaso de agua.1 hoja de laurel. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. con un chorrito de aceite.1 chorro de vinagre de Jerez.800 gramos de congrio limpio. . se espolvorea con perejil y se sirve.1 cebolla. 2. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . En otra cazuela. y los dientes de ajo fileteados. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.3 yemas de huevo. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. << 95 >> . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se sala.2 dientes de ajo. unos 30 minutos. Si el caldo queda ligero.1 copa de Jerez. . . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . cortados en l minas. limpia. se liga con fécula. Congrio con champiñones Ingredientes: .6 granos de pimienta.Fumet o agua. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se fríe ligeramente y se reserva.250 gramos de champiñones. Elaboración: 1. .Guisantes.

no sale bien. se añade más agua para que el congrio no quede seco. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Perejil picado.1 kilo de congrio. con un poco de aceite. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. .Guindilla. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.400 gramos de almejas. . la hoja de laurel y los granos de pimienta.Sal.4 dientes de ajo. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. sin cubrir el pescado. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. cortado en rodajas y sazonado. Elaboración: 1. 3. 4. Si fuese necesario. 3. La cebolla. Dejamos cocer otros cinco minutos. . 2. finamente picada. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. .Medio kilo de patatas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. con más agua. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . si fuese necesario.Aceite. Congrio con almejas Ingredientes: . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. << 96 >> . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. hasta que las patatas esten hechas. . 2. salteamos el congrio. . hay que tomarse una copita de Jerez. Si no. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. .Aceite.Sal. . El caldo resultante se le agrega a las patatas.

1 decilitro de agua y vino blanco.300 gramos de harina.Perejil picado. finamente picados.2 cebolletas.Levadura. .100 gramos de manteca de cerdo. .500 gramos de tomate pelado. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. .Pimienta.1 cucharada de harina. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .Sal. . Pasado este tiempo.500 gramos de bacalao. Elaboración: 1.1 kilo de congrio. Elaboración: 1.1 pimiento verde.2 cebollas.1 huevo. 3. 2. dejando que repose durante media hora. . . . .1 huevo duro. . . a 200 grados. durante diez minutos. Relleno: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . . Cuando la cebolla comience a dorarse. Una vez fuera del horno.4 pimientos morrones. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . . Dejamos que hierva tres minutos. La cebolla y el pimiento.Aceite y Sal.Sal.100 gramos de pasas. 4.4 cucharadas de leche.Medio litro de sidra. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . << 97 >> . . .

1 lechuga morada. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.3 cebolletas.1 kilo de raya. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 4. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. pochamos la verdura picada. . . Cuando empiece a dorarse. y los pimientos asados y pelados. . ya que previamente han estado en remojo. Empanada de atún Ingredientes: .Sal. . 3. dejándola con medio centímetro de espesor. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Tapamos con la otra porción de masa. Cuando este todo rehogado. . removiendo con una cuchara. añadimos los pimientos en tiras.250 gramos de atún en aceite. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . lo retiramos del fuego y reservamos.1 huevo. 2.Pimienta y Sal. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.4 pimientos verdes asados. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se cubre con el otro rectángulo. a 160170 grados. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Estiramos la masa. de 35 a 40 minutos. con aceite.Aceite. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . .Harina. una vez fría. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Un trozo blanco de puerro. << 98 >> . . En una cazuela. y la cortamos en dos rectángulos. se añade el tomate. Sobre el ponemos el relleno. . 3. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.300 gramos de hojaldre. Ensalada templada de raya Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate.

el plato se decora con los pepinillos. . el vinagre. 3. A continuación.Una pizca de tomillo. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. se coloca la lechuga cortada en juliana. << 99 >> . . vuelta y vuelta. un pepinillo también picado. con muy poco aceite. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Sal. la sal y la mostaza. aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .1 cebolla. . con pimienta y puerro. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. en el fondo de una fuente de servir.Perejil picado.Aceite. 2. . durante siete minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.1 pepinillo.Tomate y Sal.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de vinagre de sidra.Perejil picado. freímos. limpia y troceada. En otra sartén.2 tomates maduros. pelarlos y quitarles las pepitas. Por ultimo. . el aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. 2. Después se escurre y reserva. . 4.1 cucharadita de mostaza.8 rodajas de mero. los escalopes de mero salpimentados. el perejil.2 dientes de ajo. La raya. Agregamos la cebolla picada. . . . se cuece en agua con sal.Pimienta. Elaboración: 1. La primera operación es escaldar los tomates. 3. . Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. el tomillo y el tomate picado.

Media cebolleta. los pasamos por harina y los freímos en aceite. ponemos aceite y freímos el ajo. << 100 >> .1 diente de ajo picado. .1 pimiento verde. A continuación echamos las almejas lavadas. 2. 2. Se escurren sobre papel absorbente. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Elaboración: 1.1 kilo de faneca. Este plato también admite unos guisantes cocidos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. .1 vaso de leche. la cebolla y el pimiento bien picado. . . Cuando este doradito y refrito.Caldo de pescado.Perejil picado.Perejil picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. .30 gramos de margarina o mantequilla. más o menos.Harina. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Aceite. . .16 almejas. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Después.Sal. que sea ancha. Probamos de sal. 3. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . una vez salpimentados.Sal.Pimienta. se ponen en leche durante quince minutos. Elaboración: 1. hacemos un caldo. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. 3. Los filetes.El zumo de un limón. . En otra cazuela. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.4 fanecas en filetes.1 vaso de harina. . .Aceite. .

durante unos cinco minutos.Sal. durante 20 o 25 minutos. los sazonamos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. con unos granos de pimienta.4 tomates enanos. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. 2.Aceite.2 limones. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .Sal.8 filetes de gallo. 3. los regamos con aceite y adornamos con limón. con los filetes de faneca encima. . El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Medio kilo de patatas. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Los filetes de faneca. se cuecen al vapor. Elaboración: 1. . Colocamos el tomate en el plato.Media cucharada de pimentón dulce. .Aceite. En una fuente se coloca el puré.200 gramos de champiñones. Las fanecas se limpian y se filetean.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . Las patatas se cuecen en agua con sal. 3. .Pimienta negra. . << 101 >> . . . Horneamos cinco minutos y retiramos. 2. salados. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .4 tomates.2 fanecas de 250 gramos. formando una torta.

Los trituramos y pasamos por el chino. . . 4. Elaboración: 1. 3.16 filetes de gallo.8 filetes grandes de gallo. . . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.300 gramos de guisantes pelados. se mezclan harina. . Salamos y servimos. Los filetes se ponen en un plato.1 limón. . En un Bol. .Pimienta negra. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. El caldo lo ponemos en una cazuela. durante diez minutos. vino y caldo reducido. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Aceite o una nuez de mantequilla. . Elaboración: 1. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 cucharada de harina. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Se deja cocer un minuto. . Agregamos la nata. a 180 grados. Los mejillones se cuecen. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.12 mejillones. en grano y molida.1 puerro.Sal.2 cucharada de nata liquida. los mejillones y el zumo de medio limón. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . << 102 >> . 2.1 vaso de vino blanco.Sal y Pimienta.1 cucharada de aceite.Un cuarto de litro de caldo de pescado. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . . Añadimos los langostinos pelados. Sazonamos los filetes del pescado.12 langostinos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.

se reboza lo mismo que el pescado.100 gramos de queso rallado.Harina. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Gallo con espinacas Ingredientes: .Limón. 3.Sal.4 lonchas de queso de nata.Medio vaso de nata. . 2. .Aceite. . . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Caldo corto o agua.8 filetes de gallo limpios.Perejil picado. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . . .Un cuarto de litro de caldo de carne. Se enharina. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .4 lonchas de jamón de York. También se decora con limón.Sal. .1 pescadilla en filetes.Medio pepino. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . << 103 >> . . 3. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Salpimentamos los filetes.Aceite.300 gramos de bechamel.Medio litro de leche. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Se sacan. .1 kilo de espinacas cocidas. . .1 diente de ajo. Elaboración: 1. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Huevo. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. y se fríe. se escurren y se sazonan. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. El pepino se corta en rodajas.

Cuando las espinacas están listas. o bien en un cardo corto. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.4 gallos.8 tomates enanos. Los gallos.75 gramos de mantequilla. 4. Elaboración: 1.3 limones. En una sartén. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .Aceite. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Harina.Perejil picado. sal y perejil. . 4. .Pimienta. Para servir. 2. 2. en una vaporera con agua. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . .Sal. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . durante unos cuatro minutos. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. se colocan en una fuente de hornear. Gallos a la molinera Ingredientes: . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Leche. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Cuando esta derretida. desprovisto de la piel y de las cabezas. 3. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.

Aceite y Sal.1 kilo de setas. Elaboración: 1. .1 copa de brandy. .Fécula de patata o harina de maíz. .1 puerro blanco picado.10 champiñones. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Perejil.Aceite. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. troceados y sazonados.1 vaso de caldo de pescado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Gallo con setas Ingredientes: . .Sal. . . . . Si no es así. . .4 gallos.Perejil picado.Aceite. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 copa de vino blanco.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . . Los gallos. 2. Les añadimos el vino blanco.Harina. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy. Los langostinos. .1 vaso de caldo de pescado. . Para freírlos. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 4. Para hacer la salsa. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 cebolleta. limpios y sin cabeza.1 vaso de nata.1 cucharada de mostaza suave. Salsa: . 3.4 gallos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 cebolla picada. . << 105 >> .6 colas de langostinos.

Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . se añaden las setas limpias y fileteadas. por espacio de cinco minutos.Sal. Agregamos la harina. Guisantes con almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. con dos dientes de ajo.Sal. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. .600 gramos de kokotxas de bacalao. con dos cucharadas de aceite. Por ultimo.Harina. . 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. 3. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.300 gramos de almejas. .Medio kilo de guisantes pelados. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . Ponemos una cazuela al fuego. durante veinte minutos. . << 106 >> . Escurrimos. . Echamos los guisantes y las cebolletas.2 dientes de ajo. .2 cebolletas. . .Harina.200 gramos de espinacas. Elaboración: 1. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite.Aceite de oliva.2 dientes de ajo.Huevo para rebozar. se espolvorea con perejil picado. En una sartén.Media cucharada de harina. Cuando todo este bien pochado. 2. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. En cuanto se doren ligeramente.3 cucharadas de aceite de oliva. reservando separadamente el caldo y las verduras. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.

Aceite. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .1 limón. se mete la fuente en el horno. Se rectifica de sal y se sirve. . vuelta y vuelta. Se fríen. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 vaso de aceite. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. << 107 >> .2 cebolletas.3 ajos picados. finamente picada. Sacar y servir. a 200 grados aproximadamente. . . 3. Cuando este dorada.Medio vaso de brandy. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. y se reservan. Elaboración: 1. 4. . y por ultimo. . se añade el brandy y el vermut y se flambea.20 langostinos. 2. Aparte. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. .Sal gorda. . 2. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.24 langostinos congelados. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. durante cuatro o cinco minutos. Se deja que reduzca un poco.1 vaso de caldo de pescado. Langostinos al horno Ingredientes: .1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata liquida.1 copa de vermut blanco. . Por ultimo. Los ajos se doran en aceite. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. la nata y perejil picado. Langostinos gratinados Ingredientes: . 3. . Una vez dorados. las espinacas cocidas y picadas. caldo. .Perejil picado. . se pone a pochar en aceite. Una vez extinguida la llama.Media guindilla. La cebolleta. resistente al calor.

. Aparte. Metemos la fuente en el horno.4 lenguados. << 108 >> .Perejil picado y Sal. .Aceite. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Limpiamos los lenguados. Elaboración: 1. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Lo espolvoreamos con orégano.15 gramos de queso rallado. y los sazonamos. 2. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.20 gramos de orégano. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Ajo.1 copa de brandy. 3. guindilla también picada y aceite. 4. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. durante 10 minutos.1 limón. . previamente calentado a 125 grados.15 gramos de pan rallado. Lenguado al horno Ingredientes: . 2. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. dejándoles cola y cabeza. Elaboración: 1. a 180 grados. durante 15 minutos.Sal. 3.Perejil picado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.

1 pimiento morron. Elaboración: 1.4 lenguados.Pimienta blanca. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Acelgas. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 limón. . . .Judías verdes. .2 huevos.Perejil picado. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 3.Espinacas. La locha se corta en rodajas. 3. En una sartén.12 patatas torneadas. Sé rocía con un poco de aceite crudo. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. unos granos de pimienta. Elaboración: 1. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. con un poco de aceite. . Por ultimo. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. .Aceite.2 escalonias o una cebolleta. Transcurrido este tiempo.1 diente de ajo. haciendo que cueza durante diez minutos.Pimienta en grano. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. el pimiento morron cortado en aros. .400 gramos de pescado.Harina.Sal. . . . . .Levadura. .Aceite.Sal.1 puerro. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. un diente de ajo y un puerro. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. a continuación. 2.

. Pasado este tiempo.3 yemas. Elaboración: 1.4 lomos de fanecas. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Colocamos el pescado. el queso y la berza bien picadita. Elaboración: 1. .1 kilo de pescado en lomo. .Pimienta.Mantequilla. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. durante quince minutos. .Berza.2 tomates. 2.1 litro de fumet. los pelamos y los cortamos en taquitos. una vez salpimentado.160 gramos de queso blanco. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: .4 ajos.1 vaso de nata.Perejil. a 125 grados. . 2.10 almendras tostadas.Sal.1 vaso de vino blanco.300 gramos de habas.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . . << 110 >> . gratinando. En una sartén ponemos un poco de caldo. . 3. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Aceite. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.1 hinojo. .Pimienta. . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.

lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. el vaso de caldo y se mete en el horno. .1 kilo de lubina. .Guindilla. Las patatas se cortan en rodajas finas.Aceite de oliva.1 cebolla o cebolleta. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. 3.Medio vaso de vino blanco.2 cebollas. Mientras se hace el pescado. siempre que sea fresco.1 vaso de Jerez seco.2 kilos de mejillones.1 vaso de sidra o vino blanco. La cebolla. . Cuando el pescado este listo.3 dientes de ajo. salseado con el jugo de la placa. . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . 4.Medio kilo de patatas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Esta receta admite muchas variedades de pescado. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La lubina.Medio tomate. con un chorro de aceite y la sal conveniente. 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . a 180 grados.Aceite y sal. . . Se añade el ajo en l minas. Lubina del norte Ingredientes: . a media temperatura durante 20-25 minutos. durante 8 o 10 minutos.Sal. . Elaboración: << 111 >> . .1 pimiento verde.1 vaso de caldo. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . limpia de escamas y espinas.Un cuarto de kilo de tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . .

3. Los mejillones. el vino y la pimienta.4 lomos de merluza. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 vaso de caldo de pescado o agua. añadiendo al final el perejil picado. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . << 112 >> . o bien al vapor.4 cebollinos. Se liga la salsa y se deja reducir. se añade la harina y se rehoga. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. se le quita a los mejillones una de las valvas.Pimienta blanca en grano. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Perejil picado. una vez limpios. . . en una vaporera.50 gramos de mantequilla o margarina.Aceite.Un pimiento rojo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. 2. Elaboración: 1. . hasta que reduzca Por ultimo. Se sala al gusto. . con media guindilla.4 dientes de ajo. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Merluza al horno Ingredientes: . . Mejillones con pimientos Ingredientes: .Una cucharada de harina. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .Kilo y medio de mejillones. 3. Aparte.Media cucharada de harina de maíz refinada.1 vaso de vino blanco.200 gramos de cebolla. .Sal. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Se deja cocer durante quince minutos. vino y unos granos de pimienta. en una sartén. .Sal. . La cebolla.Queso rallado. 2. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Mientras.

1 diente de ajo. . Elaboración: 1.Perejil picado. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. los carabineros. . Elaboración: 1. Se incorporan los langostinos o cigalas. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Pasado ese tiempo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 langostinos o cigalas.Harina.Aceite.Sal. se vierte sobre la merluza. .1 cebolleta. se saca la merluza y se coloca en el plato. raspando el fondo. Cuando comience a dorarse. a 200 grados. junto con el resto del caldo de pescado. sal. por ultimo.4 carabineros. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. con un chorro de aceite.4 rodajas de merluza. . Aparte. 2. se fríe el diente de ajo picado.Vino blanco. . . Merluza con marisco Ingredientes: . las almejas y el perejil picado. Se pone la merluza en la placa del horno. << 113 >> . . Mero canario Ingredientes: .2 dientes de ajo. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se espolvorea con perejil picado y. .8 almejas. se sala y se añade el caldo de la placa. 2.Aceite. . durante ocho minutos. .Un puñado de avellanas peladas. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 huevo cocido. . se pocha la cebolla muy picada. con un poco de mantequilla. se añade un poco de harina. en una sartén. .Perejil picado. 3. . En una cazuela con aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . Por ultimo. cortados en dados.1 copa de Moriles o Jerez. el huevo cocido. Elaboración: 1.Sal.2 dientes de ajo. 4. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite de oliva. 2. 3. . solo vuelta y vuelta. durante unos 25 minutos aproximadamente. . Elaboración: 1.Una pizca de romero. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. el Moriles y el caldo o agua. se agrega el perejil picado y se sazona. vuelta y vuelta. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. un diente de ajo. . perejil picado. pasadas previamente por harina. 4. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Pimienta. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . Cuando el tomate este a punto.Perejil picado. con unas gotas de aceite.4 tomates. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Sal. con un diente de ajo y un poco de aceite. a fuego suave.Harina. . << 114 >> . Se hace un majado con las avellanas.Aceite. Las rodajas de mero se sazonan.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . a fuego muy lento. se salpimienta y se asa en la plancha. 3. y se deja freír. 2.

Perejil. orégano y sal. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. se asa a la parrilla. 2. rociando con un poco de adobo bien mezclado. laurel.Aceite.Una pizca de orégano. .Sal. . .3 dientes de ajo.Sal. . 2. .1 vaso de vino blanco. Cuando este hecho. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Por ultimo.4 escalonias o cebolletas. .Aceite. << 115 >> .1 vaso de caldo de pescado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Pasado ese tiempo. con un chorrito de aceite.Harina. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1. una vez sazonado. Incorporamos la nata y el caldo. . El mero.1 hoja de laurel.1 kilo de mojarra en filetes. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . Mojarra en adobo Ingredientes: . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Elaboración: 1. 3. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Pimienta negra en grano. 3.2 cucharadas de vinagre.1 vaso de nata liquida.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. pimienta en grano. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . .

1 pimiento rojo. Una vez fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . En cuanto se doren ligeramente. se añade una cucharada rasa de harina. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. .Aceite de oliva. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. junto con el tomate. La mojarra. . . una vez limpia.Pimienta.Sal. . se corta en rodajas. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Elaboración: 1. .Perejil picado.Caldo de pescado o agua. Antes de servir.2 mojarras.4 dientes de ajo. 2.1 plato de harina. << 116 >> . .Medio vaso de salsa de tomate.

Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Se extiende el hojaldre. 2. .800 gramos de pescadilla (colas). .50 gramos de queso rallado. esta vez durante media hora a 100 grados. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . . . Elaboración: 1.el zumo de un limón.300 gramos de gambas peladas.Perejil picado. .8 espárragos blancos cocidos.300 gramos de hojaldre.1 cebolleta.Sal. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .200 gramos de nata. .1 vaso de caldo de pescado. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . Las colas de pescadilla se limpian. En un Bol.3 huevos. . Elaboración: 1. . .Medio limón. . . . el queso fresco en trocitos y la nata.1 tomate grande. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . alternando con las gambas.1 kilo de mejillones.Pimienta negra molida. Se mete de nuevo en el horno. << 117 >> . durante quince minutos.1 diente de ajo. .100 gramos de queso fresco. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. a 200 grados. . 3.Aceite.Medio tomate.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se les quita la espina y se parten por la mitad.

. se pasan por harina y levadura y se fríen.1 sobre de levadura. el zumo de limón y el vaso de caldo. . espolvoreando con perejil picado. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .Sal. Pisto: . Se mete la pescadilla en el horno. Mientras tanto. Para ello. . 3. si son gruesos.1 pimiento rojo. . con aceite. . Elaboración: 1.1 pimiento verde. Se decora con el tomate y el limón. cortados en lonchas finas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Huevo para rebozar. se liga el caldo. . en una cazuela. . Cuando la pescadilla este hecha. Pescadilla con pisto Ingredientes: . .Harina. y la dejamos pochar a fuego lento. 3. espolvoreando por encima con queso rallado. los espárragos abiertos por la mitad.2 calabacines pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. calentándolo en una sartén. Cuando el pisto este bien pochado. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.2 dientes de ajo. 2. rectificando de sal. .2 tomates. y sobre este. Encima del pescado se pone el tomate. En primer lugar se hace el pisto. Con esta salsa se cubre la pescadilla. << 118 >> . Luego se añade el aceite.Queso rallado. se toman los filetes de pescadilla.1 plato de harina. colocamos la verdura picada.1 cebolla.100 gramos de pan rallado. 4. .1 sobre de levadura. .4 pescadillas pequeñas. .a 180 grados. .Aceite y sal. .

Se rebozan con una mezcla de harina. . 4. .Sal.1 pescadilla de un kilo. .Aceite. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Perejil. La pescadilla. .1 vaso de vino blanco. . cortados en l minas. Se mete en el horno.1 limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. durante 15-20 minutos. Se puede decorar el plato con un limón. 3.Perejil picado.Sal. el jamón picado y las setas en l minas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Medio kilo de setas. . fríe los otros ajos. Elaboración: 1. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .4 ajos. a temperatura media. .Patatas torneadas cocidas. 2. La pescadilla se rellena con esta fritura.Verduras cocidas. zumo de limón y vino blanco 3. . desprovista de la cabeza. << 119 >> . . En una sartén se fríen los ajos.Patatas paja. Espolvorea con perejil picado. Mientras tanto.Zanahorias. lo justo para que queden jugosas. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .2 dientes de ajo. .50 gramos de jamón. . Elaboración: 1. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. previamente rociada con aceite. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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. En una sartén.Perejil. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.4 rodajas de merluza. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Sal.Harina. después de haberles retirado los palillos. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.2 dientes de ajo.Perejil. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. .3 cebolletas. vuelta y vuelta. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . hasta que la merluza está en su punto. . Elaboración: 1. .Aceite. . con abundante aceite. Rollos de merluza Ingredientes: . Se rectifica de sal.4 lonchas de jamón cocido. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Caldo de pescado.Harina.Aceite.8 pimientos de piquillo. << 123 >> . .4 rodajas de pan frito.2 huevos. Elaboración: 1.Sal. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Una vez que el pescado este limpio. 3. . El conjunto se adorna con perejil. 2.4 palillos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. 2. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . .2 colas de merluza. . se hacen cuatro filetes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Las rodajas de merluza se salan. 3.Azafrán.

Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . << 124 >> . . con trocitos de mantequilla. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .8 filetes de gallo.Caldo de pescado o agua. se coloca en una fuente de horno. .Pimienta. . 3. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Se adornan con perejil y se sirve. 2. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. .16 gambas. .Fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . .2 cucharadas de perejil picado.Aceite. En una cazuela. Elaboración: 1. . por encima y por debajo.Sal. seco y salpimentado. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Elaboración: 1. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Sal.Sal. ponemos a rehogar los pimientos. . con un poco de aceite.200 gramos de zanahorias. . .8 pimientos de piquillo. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.1 salmón de kilo y medio. . se puede ligar con fécula. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Caldo de pescado. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Harina.Aceite. Si queda ligero.2 huevos. . 2. . . Salsa: .200 gramos de patatas torneadas.3 limones.200 gramos de mantequilla o margarina.1 bote de pimientos morrones. El salmón limpio.

A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. 2. . . añadimos la harina y removemos bien. el caldo de pescado y el perejil picado. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .4 lonchas de salmón. Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Salmón en salsa verde Ingredientes: .3 cucharada de aceite de oliva. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.12 espárragos verdes. . 2.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Perejil picado.2 dientes de ajo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 3. . . .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Sal. .Pimienta. .1 cucharada de harina. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . .2 cebolletas.4 rodajas de salmón. Cuando están bien doraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 cucharada de vinagre de sidra.Aceite.Sal. << 125 >> .

Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Servimos el salmón en su propia salsa. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes de 200 gramos.Sal. Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua. . . .Un cuarto litro de agua. Fileteamos los salmonetes. Salmonetes al horno Ingredientes: . quitándoles bien las espinas. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 dientes de ajo. . Mientras tanto. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. sofriendolo todo.2 puerros.Azafrán.Sal.Aceite.2 tomates. .1 cebolleta. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .Laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .4 salmonetes. . . Elaboración: << 126 >> . .100 gramos de jamón serrano. 2.Harina. . adornado con los espárragos fritos. .1 pimiento verde. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . 3.Aceite. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.

Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo. también picada.2 cucharadas de perejil picado. En una sartén aparte. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Sal. previamente calentado a 200 grados. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.16 anchoas grandes.Sal. 2.1 sobre de levadura. << 127 >> . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Rebozado: . Cuando empiece a tomar color.2 cucharadas de pan rallado.Medio vaso de leche templada. Se mete la fuente en el horno. el perejil picado y la albahaca.4 tomates pelados sin pepitas. Por ultimo. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 huevos. a 180 grados. .Aceite. 3. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. durante 10-15 minutos. 3. . .1 cucharada de albahaca.8 salmonetes.1 vaso de vino blanco. se saca y se sirve. Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Colocamos los salmonetes limpios.8 pimientos de piquillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . en un recipiente de hornear se pone la verdura.Aceite y Sal.

en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. se enharina y se fríen en aceite caliente. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Escurrimos y servimos.Pimienta.4 cucharada de aceite.Sal. . Cuando la masa este bien mezclada.1 vaso de vino blanco.8 pimientos verdes. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 vaso de harina. Agregamos la leche y la harina. unas dos horas. Por ultimo.900 gramos de sardinas. 2. Una vez maceradas. . .Una pizca de tomillo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Para rellenarlas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . . . incorporamos la levadura. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio limón.Aceite. con el tomillo. 3.2 dientes de ajo. . añadimos las claras a punto de nieve. Dejamos que la masa repose media hora.Harina.1 hoja de laurel. . . Elaboración: 1. mezclando con cuidado y sin batir. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. sazonamos y esperamos media hora 3. Elaboración: 1. << 128 >> .

a 200 grados.2 sargos de 200 gramos cada uno. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Aparte. . . abiertos y sazonados. . a 180 grados. Encima. . .1 tomate. Retiramos. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y servimos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.3 patatas. Cuando este bien pochada.Aceite. 2. Cuando las patatas están listas. Se mete la bandeja en el horno. se colocan en la bandeja del horno. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. .3 guindillas.1 diente de ajo. En una cazuela. .Sal. . picamos la cebolla. . la retiramos del fuego.1 kilo de sardinas. 3. al lado de los sargos. 3. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. 4. . el ajo.Perejil picado. rehogamos toda la verdura picada. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . con aceite caliente. haciendo una capa. para que se termine de hacer el pescado.2 pimientos verdes. << 129 >> . En una sartén. los pimientos y el tomate.1 cebolla. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . 2. durante 10 minutos. peladas.4 dientes de ajo.Perejil.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Las patatas. con un chorro de aceite.4 cucharadas de vinagre. las tripas y la cabeza.Aceite. .1 cebolleta.Sal. durante quince minutos. . Se saca y se salpica con vinagre. se doran los sargos limpios.

4 puerros.1 cebolla. aceite.1 vaso de caldo de pescado. . sacamos los lomos y los fileteamos. y salsear el pescado. . dos minutos por cada lado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. De la parte de la cola del salmón. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. cortados en juliana. Elaboración: 1. y rehogamos con un chorro de aceite. . .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . . . . .Harina de maíz. . .1 kilo de cabezas de gambas. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Aceite. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. ligamos y pasamos por el chino. flambeamos con brandy y añadimos agua. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Primeramente hacemos un caldo. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Aceite. .Perejil picado. caldo de la bandeja y perejil picado. añadimos la salsa de las gambas. 3. Hacer un refrito con dos ajos.90 gramos de mantequilla. la cebolla y el apio. Cuando esta en su punto. Supremas de salmón Ingredientes: .1 copa de cava. << 130 >> .Pimienta. .Brandy.4 zanahorias.1 cebolleta. la guindilla. . .Pimienta.Sal. . . En otra cazuela ponemos la zanahoria.fécula. .1 rama de apio. 2.4 supremas de 200 gramos.Sal.

lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. 4.Zumo de limón. Se le puede agregar. Mientras tanto. Agregamos el caldo de pescado y. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . con unas gotas de aceite. . Elaboración: 1. 2. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. 3. La cebolleta. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Mezcla provenzal: . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. y los puerros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. << 131 >> . . . durante diez minutos. . como decoración. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. a 180 grados. . tras romper a hervir. .4 truchas de 200 gramos.Perejil picado.Pimienta blanca. Para servir. en una sartén. .Limón. Ponemos a punto de sal y reservamos. con un poco de aceite.2 ajos.Sal. 2. Truchas al limón Ingredientes: . Cuando las truchas están bien asadas.Pan rallado. un limón artísticamente cortado.Pimientos de piquillo. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. picada finamente. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.4 truchas de ración. . Cuando están un poco doraditos. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Truchas al horno Ingredientes: . solo la parte blanca.20 gramos de tocineta o jamón.Aceite y vinagre. bien limpias y secas. 3. Las truchas. cortados en rodajas finas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.2 dientes de ajo.

se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Las truchas. . . Antes de servir. .Perejil.3 patatas. . sazonadas y enharinadas. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. 2. el jamón y el chorizo se saltean. las sacamos y reservamos.Sal. 2. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. como guarnición. Una vez fritas se colocan en una fuente.Sal. . se fríen en abundante aceite. . . . con un diente de ajo y un poco de aceite. Las patatas se cortan en lonchas. . Truchas segovianas Ingredientes: . Cuando están doradas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.4 truchas de 300 gramos cada una.100 gramos de jamón en trozos. 3.Harina. 3. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Harina. se fríen y se reservan. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . A continuación.Aceite. << 132 >> . Se limpian bien las truchas y se salan. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .1 hoja de laurel.100 gramos de chorizo.Perejil picado. Elaboración: 1.100 gramos de tocineta veteada. . limpias. . El tocino. espolvoreamos con perejil picado.

.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. a 180 grados. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.200 gramos de atún en aceite. y se dejan reducir a temperatura suave. Se filetean y se agregan a la salsa.4 huevos.2 cucharadas de berros picados. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. con sal y perejil picado. 3. durante veinte minutos. . Cuando los hojaldres están hechos. 2. Elaboración: 1.Sal. . en una cazuela. . huevo y atún.8 Vieiras.Perejil picado. Las Vieiras se limpian. 3. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.6 ajetes. . la nata y el caldo se ponen al fuego. . y dejamos cuajar. Se colocan en un plato. 2. . agregamos los huevos batidos. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . se salsea y se sirve. . .Perejil picado.8 volovanes. . Rehogamos. Mientras tanto. .Nata liquida. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . << 133 >> . Los berros. se corta su parte blanca en tres trozos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se limpian y escaldan los champiñones.Aceite y Sal. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Salsa de tomate.40 gramos de mantequilla.1 cucharada de aceite.1 huevo batido para untar.12 champiñones.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

podemos pasarla por el chino. . 3. Cuando la cebolla este dorada. dejando que cuezan tres minutos. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.300 gramos de patatas. 2. hasta que espese.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Cocemos durante veinte minutos y. . añadimos las patatas y el agua.12 cebollitas. Crema de lechuga Ingredientes: . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . cuando estén dorados.12 rebanadas de pan. . añadimos las patatas peladas y troceadas.Aceite y Sal. . . . con un chorro de aceite. << 135 >> . Elaboración: 1. los vertemos sobre la crema. añadimos las hojas de lechuga limpias. Después agregamos el caldo y la leche.4 patatas. .Medio litro de caldo. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 2. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .1 kilo de cebollas. a continuación. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Si queremos que quede más fina. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. 4. 4. .1 lechuga grande. Cuando tome color. . 5. Elaboración: 1. 3. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.3 dientes de ajo.1 calabacín.Aceite y sal.1 cebolla.1 vaso de leche.

. el puerro.12 langostinos. .100 gramos mantequilla. Elaboración: 1. .1 kilo de espinas de rape. . las cabezas de las gambas y langostinos. .2 copas de brandy. sal. .Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. incorporamos el brandy y flambeamos.Sal. En una cazuela. Rectificamos de sal y servimos. la cebolla. a fuego suave. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .1 zanahoria. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .30 gramos de harina.Estragón. . << 136 >> .1 puerro. .Aceite de oliva. 4. Añadimos el caldo.Perejil picado. . Los rehogamos. Cuando este ya quemado el alcohol. .1 kilo de mejillones. 2. .200 gramos de gambas. Limpiamos bien los puerros.1 kilo de puerros. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. con dos litros de agua. . ponemos las espinas del rape. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Pimienta. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.24 yemas de espárragos verdes.12 rebanadas de pan.3 patatas. perejil y estragón. removiendo a menudo para que no se agarre. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la zanahoria cortada en juliana. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Ponemos la cazuela al fuego y.1 cebolla. Elaboración: 1. cuando rompa a hervir.

1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. 3.150 gramos de Jamón. añadimos un puñado de perejil picado.1 litro de caldo de verduras. << 137 >> . con un poco de agua. 2. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 3.8 cucharada de aceite de oliva. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 litro de caldo de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. para que se abran. Antes de servir. .3 dientes de ajo.1 cebolleta. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . . el huevo picado.Sal y aceite. más o menos.Sal. Sopa de Almejas Ingredientes: . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 kilo de almejas.Perejil picado. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 copa de Jerez seco. .2 huevos cocidos y dos yemas. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. Dejamos que cueza una media hora. . hasta obtener una crema. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Una vez que todo este cocido.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . . .8 rebanadas de pan frito. .1 diente de ajo. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Elaboración: 1. Agregamos el caldo caliente. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . Elaboración: 1.

prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . . todo bien picadito. el ajo y el tomate.200 gramos de pan seco. se sazona y se pone a pochar con aceite.Sal.Caldo de bonito o agua. Se mezcla todo bien.2 huevos duros. la cucharadita de Fernet. 4. .50 gramos de almendras. . 3. .1 cebolla o cebolleta.Perejil picado. .Perejil picado. se rectifica de sal y se sirve. .2 tácitas de arroz. Elaboración: << 138 >> .2 cebolletas. el arroz. . . untada con ajo. .300 gramos de bonito en un trozo. Sopa de bonito Ingredientes: . con un poco de aceite. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.4 cucharada de salsa de tomate.3 dientes de ajo. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Elaboración: 1. Añadimos Después el pan tostado troceado. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.1 taza de salsa de tomate. . Se pica muy fina la cebolleta. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Echamos entonces las almejas. En una cazuela. 2. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .250 gramos de rape. limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. 3. . rehogamos la cebolla.Aceite de oliva.Sal y pimienta.Litro y medio de caldo de pescado.

3 patatas.Medio litro de caldo. .Aceite. y con ellas hacemos un caldo. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . . a fuego suave.400 gramos de calabaza. Lo mismo hacemos con la calabaza. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. la sal y la pimienta. << 139 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 2. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. la salsa de tomate.200 gramos de espinacas cocidas. Cuando el caldo de bonito este listo. La servimos con queso rallado por encima. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadimos el caldo y la leche. aproximadamente. 2. . . También las podemos saltear con la calabaza. 3. añadiendo también el sofrito. .50 gramos de arroz. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . . . añadimos el bonito en trozos pequeños.2 cucharadas de queso parmesano. 4. Cuando todo este bien pochado. . las patatas y la calabaza.1 rama de orégano.Sal. con una pizca de orégano y sal. 5. salteamos el resto de la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.Tres cuartos de leche. 4. . En una sartén. 3. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Limpiamos y picamos los puerros. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 puerros. Cuando el picado empiece a dorarse. Dejamos cocer durante diez minutos.

3. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. . << 140 >> .4 puñados de fideos.Aceite y Sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Lo rectificamos de sal.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . . y servimos. 2. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de carne. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 3. .2 huevos.8 higadillos de pollo. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Antes de echar los huevos. Cuando empiece a hervir.1 manojo de espárragos trigueros. Sopa de higadillos Ingredientes: . . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.4 cucharadas de tomate en salsa. 4. si es necesario. .Litro y medio de caldo de verduras. quitando la parte más dura del tallo. . Cuando estén pochadas. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.100 gramos de jamón troceado. añadimos los espárragos. queso rallado y gratinar. 2. Elaboración: 1. .

Rebanadas de pan.Una pizca de azúcar. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. 2. .Sal. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 4. integral y blanco. . Cuando este dorado.Aceite de oliva.1 diente de ajo.3 dientes de ajo. .Caldo de ave. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. << 141 >> . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . 4. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.150 gramos de queso gruyere o similar. . . sazonándolo con sal y azúcar.2 hojas de menta. . .1 kilo de tomates maduros. Después de este tiempo.Pan de centeno. durante diez minutos.2 cebollas o cebolletas. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. A continuación. Este plato se puede servir frío o caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . untado con ajo y menta picada. A continuación. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. rallado.Aceite y Sal. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. 3. . . Gratinamos tres minutos más y servimos. .Medio litro de agua. 3. Elaboración: 1. . Sopa de tomate Ingredientes: . 2. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Medio vaso de nata. . Al servir. Por ultimo.

. 2.100 gramos de cebollas. . 4.2 litros de caldo de ave. . << 142 >> . lo cortamos en trozos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. añadimos el chorizo cortado en rodajas. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 2. Realizada esta operación. . ponemos a punto de sal y servir. cuando este caliente.300 gramos de pan atrasado. Después. . junto con el caldo. incorporamos el pan. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 cucharadas de aceite. al gusto. ponemos aceite en una cazuela y. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. Elaboración: 1. . .40 gramos de mantequilla. Después vertemos el caldo. . Cuando este en su punto. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Elaboración: 1. Si los guisantes est n cocidos.1 rama de apio. .Sal. .100 gramos de guisantes. Dejamos hervir media hora. 3. . 3. . hasta que reduzca a la mitad. a continuación la verdura.100 gramos de jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . .2 tomates maduros. . sin importar que se rompan.100 gramos de zanahorias.50 gramos de puerros (parte blanca). Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . . tapado. los añadimos Después.100 gramos de chorizo.Aceite y Sal.100 gramos de coliflor.Caldo.3 dientes de ajo. Tostamos el pan en el horno. Sopa Zamorana Ingredientes: . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

2 pimientos morrones. freímos el jamón. Dejamos cocer todo junto una hora más. y el pimiento verde.100 gramos de jamón en taquitos.2 codornices. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. durante una ahora.1 cebolleta. 3. 4. . . con la cazuela tapada.1 pimiento verde grande.Media cabeza de ajos. las ponemos a cocer con agua solamente.500 gramos de alubias negras. a fuego muy suave. a fuego suave para que no se rompan.Aceite y Sal.Sal. Elaboración: 1. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . sin pepitas pero relleno con la codorniz. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 4.400 gramos de alubias.Perejil picado. Agregamos las alubias. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 5. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . Las alubias. . Alubias estofadas Ingredientes: .100 gramos de chorizo en taquitos. el chorizo y el tocino. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. previamente remojadas. 3. con un poco de aceite. . y ya esta listo para servir. 2. vigilando que las alubias no se queden sin agua.100 gramos de tocino curado en taquitos. Cuando están dorados. En una sartén. . . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Una vez cocidas. . << 144 >> . el ajo y el pimiento morron. 6. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1.1 tomate. Añadimos el pimiento morron.en agua con sal.Aceite. 2.

. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 cebolleta. tomates.1 kilo de cebollas. Sobre ellos se dispone la soja. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Aceite. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.400 gramos de garbanzos cocidos. . Se aliña con sal gorda. 3. .Vinagre. a 180 grados. .Aceite y Sal. los pimientos. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 kilo de tomates. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.8 filetes de anchoas en aceite. . .1 kilo de pimientos rojos. Colocamos cada una de las cebollas. << 145 >> . 3. . 2. vinagre y sal. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. los tomates y las cebollas. Escalivada Ingredientes: . se pelan y se colocan en una fuente. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 pimiento. . .50 gramos de soja cocida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . Elaboración: 1.Sal gorda. 2. durante una hora. con aceite. y hacemos paquetes.Vinagre. también cocida.1 kilo de berenjenas. Elaboración: 1. 4. Una vez que los garbanzos est n cocidos. aceite y vinagre. sin mezclar unas verduras con otras.

4. . 3. y los ponemos al fuego. .3 cebollas. Los salamos y colocamos en una vaporera. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.2 cucharadas de salsa de tomate.1 kilo de guisantes pelados.Sal. Elaboración: 1. . Seguidamente. .Mantequilla. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . añadir la harina y los guisantes escurridos. escurrir de agua. 3. . . << 146 >> .Unos granos de pimienta.2 cucharadas de harina. .1 chorro de aceite. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. dejándolos al dente. con agua fría y unos granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Gratinado de calabacines Ingredientes: . durante unos diez minutos. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. .Sal. Cuando este pochada.Medio litro de leche. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.1 cucharada de harina.Queso rallado. Saltear en mantequilla las gambas peladas. añadir los guisantes.Medio kilo de gambas. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.1 nuez de mantequilla. 2. 2. . se sirve. Elaboración: 1. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.2 kilo de calabacines. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.

. huevos cocidos. 3. << 147 >> .Sal. Mientras. . que la noche anterior han estado en remojo. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . cebolleta.2 dientes de ajo. Cuando las alubias están cocidas. .1 cebolleta picada. vinagre.1 kilo de judías verdes.300 gramos de alubias blancas. hacemos una vinagreta con tomates.8 espárragos gordos cocidos. . .1 huevo cocido y picado. y se cuecen durante cuarenta minutos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. .1 pimiento verde picado. pimiento y sal.Costrones de pan frito. Las alubias.Aceite y Sal. picado y sin pepitas.1 tomate pelado. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. con un poco de aceite. se ponen en una cazuela. con agua fría y sal. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. Vinagreta: . 4. 2. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. y servir. 2. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. .10 cucharadas de aceite de oliva. 3.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . aceite.

.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 3.Aceite y Sal. con aceite. . Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . vigilando que las lentejas no se sequen. 4.Laurel. << 148 >> .Aceite y sal. .1 plátano. . . limpias de hilos y troceadas. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.2 tomates. el pimiento verde. .100 gramos de jamón curado en tacos. .Pimienta negra en grano. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. rehogamos la cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.1 puerro.2 huevos duros. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. En una cazuela. aceite y sal. . . . Agregamos entonces las lentejas. en una vaporera con agua.1 pimiento verde. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.500 gramos de lentejas.2 ajos.1 calabacín. el puerro. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Transcurrido 10 minutos.250 gramos de salsa de tomate. 4. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . .1 zanahoria. salamos. . el calabacín. 2.600 gramos de judías verdes. la zanahoria. las cocemos al vapor. 3. durante veinte minutos aproximadamente. Las judías.Patatas fritas en cuadrados. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Limpiamos y cortamos la verdura. 2. .

y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Elaboración: 1. . 2. . antes de que se ponga negro. 3. para que suelte la grasa y no se reviente.Aceite de oliva. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. cocemos la morcilla. . según sean de tiernas. . Ponemos a cocer las lentejas.1 kilo de lentejas. poniendo encima el jamón cocido picado 4. se añade el pimentón e inmediatamente. .Orégano en polvo. con un poco de aceite.300 gramos de tomates maduros. sofreímos la cebolla y el ajo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. << 149 >> . pinchada por varios sitios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Agregamos el tomate rehogado y. . con sal.Sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas.Aceite y Sal. 2. con un chorro de aceite. .1 cebolla picada. Elaboración: 1. Aparte. Limpiamos los puerros. se aparta la sartén del fuego. .100 gramos de jamón cocido. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 3.1 morcilla.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. conservando solo la parte blanca. 5. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. En una sartén aparte. . sal y una pizca de orégano. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . durante unos tres cuartos de hora. por ultimo. 4.1 diente de ajo picado. .1 kilo de puerros. .

Elaboración: 1. .Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . 3. . . 2.4 huevos.Aceite. perejil y un poco de aceite virgen. Las rellenos con un poco de mantequilla. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. hasta que se doren. . para que queden blandas.escalfamos los huevos encima.4 bolitas de mantequilla.Sal. . .Queso rallado. a fuego suave. y las freímos. Patatas rellenas Ingredientes: . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . . todo bien picado. . las escurrimos y reservamos. . . aproximadamente.1 cucharadita de harina.3 dientes de ajo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 2.1 cebolleta.4 yemas de huevo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. << 150 >> . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. En recipiente aparte.Sal. Elaboración: 1. . A la hora de servir. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. les ponemos una pizca de sal. . Cuando están dorados. a 140 grados. ajo perejil picados y una yema de huevo. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.4 patatas un poco grandes. . Cuando están hechas.1 vaso de caldo de carne o de ave.Perejil picado.6 patatas. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. 4.Aceite. añadimos la harina.Perejil picado.2 pimientos verdes.

Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. << 151 >> . Las escurrimos y reservamos. . . el perejil picado y la pimienta molida. . el caldo de las gambas. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Sal. con un chorro de aceite. 3. las pencas. Pisto manchego Ingredientes: . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . . incorporamos el vino blanco. 4. A continuación. Sazonamos. .Aceite. .Harina. 2.2 cebolletas. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Aceite.Medio vaso de vino blanco. . Ponemos una cazuela al fuego. Elaboración: 1.2 calabacines. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.400 gramos de pencas de acelgas. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. la cebolleta. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Perejil picado. Pelamos las gambas. las gambas.300 gramos de gambas.Pimienta molida. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.4 tomates pelados.Perejil picado.Sal. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . reservando cascaras y cabezas. e incorporamos los tomates troceados. . 2. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 dientes de ajo.

. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. las cortamos en rodajas. 4.Sal. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. .Aceite. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).300 gramos de nata. con un poco de aceite y una pizca de sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).3 manojos de puerros. . .Sal. 3.1 loncha de tocineta. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Puerros con champiñones Ingredientes: . . Una vez que todo est pochado. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Los espárragos. Cocemos las patatas en agua con sal. .2 champiñones. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Cuando están tiernas. << 152 >> . Los sacamos y escurrimos bien. Quiche de espárragos Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano. . Elaboración: 1. . una vez despojados de las partes más duras.4 patatas. agregamos el tomate pelado y la tocineta.2 tomates maduros. . .Pimienta.12 espárragos. todo cortado en tacos.3 cucharadas de queso parmesano.4 huevos. . Tomamos la parte blanca de los puerros.250 gramos de pasta de hojaldre. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.

. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. haciéndole un reborde. .250 gramos de zanahorias. cortada en porciones.200 gramos de habas. lo metemos todo en el horno. Si se levanta. 3. . Para servir. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. durante media hora aproximadamente. . . 4.Albahaca seca. Después colocamos los espárragos encima. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Adorno: . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . a unos 180 grados. . 3. Una vez desmoldado.250 gramos de judías verdes. la terrina de verdura con queso.200 gramos de pimientos.Salsa de tomate. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.200 gramos de guisantes frescos pelados. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. .Pimienta. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. el jamón picado.Un litro de caldo de verduras.5 cucharadas de nata. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.300 gramos de queso fresco.2 huevos duros. la sal. . 5. << 153 >> .Perejil picado. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. la pimienta y la nata. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 2. . . a unos 180 grados.8 hojas de gelatina blanca. el parmesano. hacemos una mezcla con los huevos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Picamos las zanahorias. puede adornarse con rodajas de tomate frito. 6. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Elaboración: 1.

.500 gramos de berenjenas. a 170 grados.Pimienta. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . .Cebolla. 4. . << 154 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Sal. también en rodajas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . colocamos el calabacín en rodajas.Aceite.750 gramos de calabacines. . Elaboración: 1. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .1 hoja de albahaca. 2.Ajo.500 gramos de tomates. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . 3.Orégano. el ajo y las setas. . Luego pasamos por agua fría y secamos. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. En una fuente resistente al horno. y las berenjenas por la parte de fuera. los tomates.Setas.

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