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La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

La Buena Cocina Para Solteros de Carlos Argui Ano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............71 Revuelto a la manchega...............................................................................................................................79 Lasaña de verdura................................................................................67 Ensalada templada de rape ............................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada aragonesa ....................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja ..............................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ..................................................................68 Ensalada variada .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo .........62 Ensalada de chipirones y atún .................................................................................................................................................................................................................................80 Canelones de bonito ..............70 Huevos con jamón y salsa holandesa ..............................73 Huevos con salsa bretona........................................................................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao...............................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa .......................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick .............................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán...........................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................................69 Los Huevos ....................................................................................................79 Canelones de berenjenas......................................................................57 Guisado de hígado de ternera .......................................64 Ensalada de langostinos...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................68 Ensalada valencia ........................................................................78 Pasta con habas....................75 Las Pastas .....................77 Macarrones al pesto ..73 Huevos a la reina ............................80 << 4 >> ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta .........................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates...........................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate ........................................................................................65 Ensalada de pulpo ........................................................................................................................74 Huevos al plato..........................................75 Revuelto de jamón serrano......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................58 Las Ensaladas.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................74 Huevos duros gratinados....................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao ......66 Ensalada mixta ...62 Ensalada de berros.........56 Lomo a la sal ..............................................................................................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo............................................................................................................................................................

..........................98 Ensalada templada de raya ......................................85 Bacalao fresco con champiñones ...................95 Congrio al aroma de Jerez ...............................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río..........92 Cazón con tocineta ..............................................................................98 Escalope de mero al tomillo .................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ............................................................................................................................89 Brochetas de gallo.............................................................................................................................93 Cazuela del pescador ................101 Filetes de gallo rellenos ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ............................................................................82 Almejas al horno ..........................................................................................................................................103 << 5 >> ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................83 Atún en fritada...................................................................................................94 Cazuela de salmón...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ..............................................87 Bacalao con migas .......................................................................................91 Calamares rellenos...................................................100 Filetes de faneca al vapor .....................102 Filetes de pescadilla rellenos ........................................................................................................................................................................................................94 Congrio con champiñones.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................99 Faneca en salsa ...........................................81 Albóndigas de atún...............................91 Carrilleras de rape a la mostaza............................................................................................................................86 Bacalao a la llauna .........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados........................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón..................................................................82 Atún asado............96 Congrio a la sidra .............................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos..........................................88 Bacalao con tomate ...................................92 Carrilleras de rape con calabacín..................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta....................................................90 Calamares a la vinagreta negra...................................................95 Congrio con almejas ............................................................... a la riojana ......................................................88 Bonito fresco al Jerez .......................................................................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao mechado .................................................................................................................................................................................97 Empanada de atún........................................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................83 Bacalao a la casera ...........84 Bacalao al alioli ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

..............................................................111 Mejillones al Jerez..........................106 Langostinos gratinados ..............................125 Salmón en salsa verde ...................................................................................107 Langostinos al horno.........................................104 Gallo a la mostaza.118 Pescadilla rellena de setas ...............................................................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura................................111 Mejillones con pimientos...........115 Mojarra en adobo..................125 Salmonete al Azafrán......................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán..........................................120 Rape relleno de gambas ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ..............................................112 Merluza al horno ...................................................................................................................................................................................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca .107 Lenguado al horno ......................................................................120 Rape alangostado ...............................................................................................................................................................................................................................................................................113 Mero canario.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes.......................119 Pintarroja a la casera .............................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno......................................124 Salmón fresco con refrito de sidra .....................................................................................126 << 6 >> ......................................................112 Merluza con marisco .........................................................................................................126 Salmonetes al horno .......................................................................................................................................................105 Guisantes con almejas....................................................116 Pastel de gambas con mejillones...................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra ..........................................................................................................................................114 Mero al vino blanco ............................123 Rollos de merluza .................................................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo.............................................................................................................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate....................................................117 Pescadilla con pisto..................................................................108 Lenguado rebozado .................................................118 Pescadilla con queso .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana..........................................110 Lubina del norte .......................................................................................................123 Rollitos de gallo.........................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas ..................................................................................................................................

..........................................................................134 Crema de cebolla........................................................................................143 Alubias blancas fritas ..............................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz ..................................................................................137 Sopa de arroz con rape.....................133 Las Sopas ....................................................................147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate ............................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados.................139 Sopa de espárragos trigueros....................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún.........................................................................................................................................................144 Alubias estofadas...............................................................................................................................................149 << 7 >> ...........135 Crema de lechuga.................................................................146 Judías blancas en ensalada .............................................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas .............................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .......138 Sopa de bonito ....................................................142 Las Verduras............145 Guisantes con gambas.............136 Crema de puerros con espárragos .......................................................................................................148 Lentejas guisadas ...............................................................................................147 Judías verdes con jamón .................................................................................................................................................................................................................................145 Escalivada ................................................................................................................................................................................................................................128 Sardinas guisadas..........130 Supremas de pescado con salsa de puerros .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................129 Supremas de salmón.....................................................................................................................................131 Truchas segovianas .........................................................................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz .......................................................................................................................................................130 Truchas al horno ............................................................................................131 Truchas al limón..................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa juliana de ave .........................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................................................142 Sopa Zamorana .........................................129 Sargo asado con patatas panaderas................................................................148 Lentejas con verduras ..................................................................140 Sopa de queso gratinada .......................140 Sopa de higadillos .......................................................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de marisco ...................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas ....................................................................132 Vieiras con salsa de berros ..................................................

..........................................................................................152 Tarrina de verduras con queso................151 Pisto manchego ..........................................................................................................................................................................................................153 Verduras al horno .................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ........................................149 Patatas a la aragonesa.........................................................................150 Pencas de acelgas con gambas .....................................................................................................................................................................................................151 Puerros con champiñones .152 Quiche de espárragos.....................................................154 << 8 >> ....................................................................................................150 Patatas rellenas........................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

finamente picados. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 vaso de nata liquida.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).12 almejas. Rectificamos de sal.12 gambas peladas. 2. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Medio litro de cava. .350 gramos de arroz. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . .100 gramos de guisantes cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . Echamos el azafrán. . 3.1 cebolla picada.200 gramos de rape limpio. .Medio litro de caldo de carne. . . .Aceite. 3. con un chorro de aceite. debemos consumirlo enseguida. << 10 >> . .Sal. añadimos el queso y la nata.1 cebolla pequeña.Pimienta. .1 pimiento verde.1 litro de caldo de pescado. Arroz a la marinera Ingredientes: . Pasados diez minutos de cocción. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Si el arroz no es liofilizado. el caldo bien caliente y los guisantes. . y dos minutos antes de terminar la cocción. . . . 2. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. 4.200 gramos de calamares.2 dientes de ajo. casi como sopa espesa. Elaboración: 1.Perejil picado. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. añadimos arroz y lo sofreímos. Queda bastante caldoso. los rehogamos en una cazuela. .Azafrán. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. poco a poco. La cebolla.Aceite y Sal. . el ajo y el pimiento.

<< 11 >> . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Sal. . añadimos el arroz.2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . . Cuando estén dorados. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.1 rama de apio. .1 kilo de mejillones. .Caldo de mejillones.Aceite. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.8 pimientos de piquillo. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .100 gramos de chorizo de freír. . 2. 2. 4.300 gramos de arroz. También se pueden asar al horno. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Por último. 3. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Picamos el ajo. . .Aceite y Sal. . lo salteamos. Para servirlo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Una vez cocido. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.100 gramos de jamón. . con un poco de aceite. . con sal.300 gramos de arroz.1 cebolla. Arroz con mejillones Ingredientes: . ponemos los pimientos de piquillo fritos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. el tomate. la cebolla. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 tomate. En una sartén. Colamos el caldo y lo reservamos. .

dejamos reposar cinco minutos y servimos.300 gramos de arroz integral. .2 alcachofas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. agregamos los mejillones.2 zanahorias. Picamos las judías.2 cebolletas. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Sal.1 litro de agua o caldo de verduras.1 Cebolla. ponemos a punto de sal y servimos.100 gramos de judías verdes. . .Perejil picado. Mientras tanto. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 tomate. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Aceite. Para cocer el rabo: .Sal. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . .1 zanahoria. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . .1 rabo de vaca o ternera.2 dientes de ajo. aproximadamente. << 12 >> . las zanahorias.1 tomate. . . Dejamos cocer cinco minutos. 4. Por último. 4. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. con aceite.300 gramos de arroz.1 puerro. . . . . Elaboración: 1.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.50 gramos de espinacas. 2.Caldo de rabo. 3.

. . . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Aceite. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . Elaboración: 1. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. con la verdura y la sal. 3.300 gramos de arroz. Se mezcla con la verdura. con la cazuela tapada. Una vez cocido. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1. Tardar unas tres horas en cocerse. 2. a fuego suave. sal y pimienta.1 diente de ajo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . << 13 >> . 3.300 gramos de guisantes pelados. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Sal.1 zanahoria. Arroz con cordero Ingredientes: . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.2 dientes de ajo. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.800 gramos de carne de cordero.1 puerro. . .300 gramos de habas peladas. dejando cocer durante 20 minutos.Pimienta. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.

. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . Por ultimo. Elaboración: 1. la cebolleta.1 tomate. removiendo bien durante un par de minutos.4 huevos. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .2 dientes de ajo. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. se añaden las almejas y la harina. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.1 zanahoria. 2. . . se añade los huevos.200 gramos de almejas. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 2. .1 pimiento morron. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.300 gramos de arroz. .Aceite. .12 espárragos trigueros cocidos.1 cebolleta. << 14 >> . . 3. Cuando las almejas se hayan abierto. Cuando el arroz est cocido. se añade el arroz. . Pasado este tiempo. y se dejan hervir dos minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. A continuación.1 cucharada de harina. .Sal. Se pican finamente el tomate. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Perejil picado. se agrega el caldo.Sal.2 cebolletas.Caldo de verduras.Aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. procurando que no se rompan. los espárragos y el arroz. 3. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.

Sal. . . << 15 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . con aceite y un trozo de mantequilla. aproximadamente. y el ajo. .Aceite. se añade el arroz. .2 dientes de ajo.Queso rallado. 2. 3. cortados en tiras. se fríen los pimientos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. con los pimientos por encima.Medio kilo de arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.150 gramos de mantequilla.6 pimientos. Elaboración: 1. Cuando est‚ hirviendo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. unas nueces de mantequilla y el queso. . . y se escurre. En una sartén. se deja cocer durante 15 minutos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Vinagre de vino. . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . . << 17 >> . dándoles la vuelta cada tres minutos. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 2.4 pimientos verdes en tiras. con la cazuela tapada. . . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.2 dientes de ajos.2 zanahorias. 3. Pasado este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. 3.8 codornices limpias. . . El plato se puede acompañar con puré de patatas. .Sal. cortadas en juliana. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Cuando estén doradas. intercalando champiñones ya limpios.Aceite.2 pechugas de pollo. .12 champiñones.Aceite de oliva. 2.2 cebolletas o cebollas. Se añade después el vino blanco. y los dientes de ajo. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se ponen a rehogar las codornices limpias. Cuando las brochetas estén hechas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. .Sal.4 palos de brochetas.2 ¢ 3 hojas de laurel.1 vaso de vino blanco. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 4. el laurel. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Codornices escabechadas Ingredientes: .8 tira de bacon. Hacemos cuatro brochetas. . En un recipiente.

.4 dientes de ajo. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Cuando est n doradas se añade el azúcar.4 codornices. 3. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1.8 lonchas de bacon finas. 2. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . .300 gramos de arroz blanco cocido. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se le pone perejil picado y se reserva. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. 4. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 2. .1 cucharada de azúcar. 40 minutos aproximadamente.Un chorro de vinagre.1 vasito de brandy.Medio vaso de granadina. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .Sal. .8 pimientos verdes grandes. .Sal. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Aceite. . Se sazonan. se salan y se fríen en aceite muy caliente. el vinagre y la granadina y se reserva.8 codornices. con dos ajos enteros. Se parten las codornices por la mitad.1 vaso de caldo. << 18 >> .Perejil picado.400 gramos de champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.3 cebollas. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se limpian los champiñones y se filetean. . con un poco de aceite. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. con un chorro de aceite por encima.

.Harina. Aparte. Elaboración: 1. . .2 zanahorias pequeñas. . .1 vaso de vino blanco. y la cebolleta picada.Una nuez de mantequilla.1 limón.Una pizca de tomillo picado.Aceite. Por último se adorna con perejil picado. más o menos. << 19 >> .5 dientes de ajo. . .1 cebolla.Aceite. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . . .4 muslos de pavo. Si lo desea.2 cebolletas o cebollas. .2 puerros pequeños. . la piel de limón en juliana. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Se cuece todo junto unos veinte minutos. 3. Debe quedar con poco jugo.Sal.1 pimiento verde. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . se sofríe el resto de los ajos. rehogamos y añadimos las aceitunas. . fileteados. .Perejil picado. .4 muslitos de pavo. . Incorporamos el pavo y la harina. .Pimienta.200 gramos de aceitunas negras.Un vaso de vino blanco.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. 2. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. el vino blanco y el zumo de limón. .Mantequilla.1 tomate. .

en unos diez minutos aproximadamente. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.Media guindilla. Tardar una hora y media. la zanahoria. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. a continuación. 3. Limpiamos y picamos los puerros. Pochamos todo en una sartén. .12 aceitunas negras. 2. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Sazonamos los muslos de pollo.3 patatas medianas. La salsa la pasamos por el pasapure. En una cazuela. el ajo picado y la guindilla. . los freímos y se reserva. Cuando estén ligeramente dorados. A continuación. a unos 180 grados. el pimiento verde y la cebolla. 2. 4. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. << 20 >> . con un poco de aceite. . . 3.4 muslos de pollo deshuesados. . Realizada esta operación. se ponen a pochar el tomate. incorporamos el vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.2 dientes de ajo. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . con un buen chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el tomate. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Se rehoga todo y.12 ciruelas pasas. unos diez minutos aproximadamente.2 tomates.Perejil picado.4 muslos de pollo. Transcurridos 10 minutos. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Elaboración: 1. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Aceite y Sal. Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . cubrimos con agua y probamos de sal. .

. Las espinacas. Elaboración: 1. Si la salsa queda muy ligera.Aceite.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . con la mantequilla sobrante. . se saltean en una sartén. durante unos 40 minutos.1 litro de agua. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.4 lonchas de queso. .1 pollo de un kilo. se rellenan con el jamón.1 cebolleta. se le pone más agua. .Sal. . .Perejil. . a 180 grados.5 patatas medianas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . << 21 >> .Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de espinacas hervidas.Sal. 2. . . se enrollan y se cierran con palillos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se puede ligar con fécula.Pimienta.60 gramos de mantequilla. Cuando adquiera un tono dorado. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 3. . . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3. cocidas y troceadas. Si se queda seco.4 lonchas de jamón curado. Se añade el vino blanco. Se mete la placa en el horno. . limpias.Pimienta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 2. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se saca y se sirve. Se salan los muslos de pollo.Medio litro de bechamel.4 cucharadas de queso parmesano rallado.

. Una vez fritas. El vino de Madeira. se reservan.Medio vaso de brandy. . .Aceite.100 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . .Pimienta. .Pimienta. 2. . . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. se fríen junto con el ajo en tacos. Se fríen en una sartén. Las pechugas se limpian. Se pone a punto de sal.Medio vaso de vino de Madeira.Sal.Perejil picado. . la salsa se liga con fécula.3 cucharadas de harina de maíz. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . .Medio vaso de nata líquida. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. .Un cuarto de litro de caldo. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Elaboración: 1. . 2. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Elaboración: 1. fileteadas y salpimentadas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Una vez en la mesa. con un poco de mantequilla. . . .Azúcar. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. 3.600 gramos de espinacas cocidas. .2 pechugas de pavo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .2 ajos.4 pechugas de pollo. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Sal. Si es necesario.100 gramos de vinagre. a fuego lento.Aceite. el plato se acompaña con las peras. << 22 >> .3 peras. Las pechugas. hasta que estén tiernas.

1 cucharadita de harina. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . a 200 grados. cortadas en filetes. 4.4 dientes de ajo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Pollo a la canela Ingredientes: .1 vaso de vino tinto. sazonados y con un diente de ajo dentro. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Elaboración: 1. Los pichones. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Pimienta. setas o una ensalada. . Calentamos los pichones.Patatas panaderas. .Sal. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. .Caldo de carne. Pasado este tiempo.Perejil. . . .Sal. . . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el vino tinto y medio vaso de caldo. 2. . << 23 >> . . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . se salpimienta y se pone a freír. En unos diez minutos la salsa estará lista.Aceite.2 vasos de vino tinto. 3. Las pechugas. El pollo se trocea.Ajo. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Mantequilla. Elaboración: 1.4 pichones. durante diez minutos. . .Aceite.80 gramos de foiegras. . el foiegras en trozos.

se pelan los tomates. Se rehoga y se cubre con agua.Pimienta negra. 4. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 2.1 pollo de 1. . 3. .1 vaso de vino tinto. limpio y salado. durante una hora. . Elaboración: 1. .1 pollo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. los ajos y el vinagre. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . Metemos la placa en el horno. . .Aceite. << 24 >> .Orégano. . . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 cucharada de mostaza. .1 cucharada de pimentón dulce. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.2 cebollas.Vinagre.1 cabeza de ajo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. el perejil picado y la harina. hasta que quede hecho. Pasado ese tiempo.Sal gorda.Aceite.200 gramos. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . Pollo asado con tomate Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra. .1 hoja de laurel. Cuando este asado y para servir. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 3. a 180 grados. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. previamente pinchados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Posteriormente. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . .4 tomates.Sal. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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.Aceite. Para el Picadillo: .4 cucharada de vinagre.1 hoja de laurel. . .1 loncha de tocino.Medio litro de vino tinto. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .Sal.1 conejo. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 vaso de salsa de tomate.1 puerro. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .Sal.Pimienta. << 28 >> . . . 3.250 gramos carne de ternera.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . se pasan por harina y se fríen. . . . Elaboración: 1. . . Mientras tanto. .1 cebolla.Harina. la pimienta y la miga de pan. 2.Agua o caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .1 loncha de jamón.Aceite.1 vaso de vino blanco. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Media cebolla.2 huevos. . Mezclamos bien la carne con los huevos.250 gramos carne de cerdo. Si es necesario.500 gramos de champiñones. . Se forman las albóndigas. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Por ultimo.Roux.1 zanahoria. Marinada: . la sal. se añade agua. .

Ponemos encima la cebolleta picada.4 dientes de ajo. . Lo metemos en el horno.1 vaso de vino blanco. Colamos la salsa. . Elaboración: 1. la ponemos a calentar en un cazo. con Roux. << 29 >> .Aceite. Pasado este tiempo.20 aceitunas deshuesadas. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. a 180 grados. 3. . ligadas. la salsa de tomate. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Sacamos la fuente del horno.Sal. . 4. Elaboración: 1. en cantidades iguales. el ajo. la vertemos sobre los filetes y servimos. Roux es harina y mantequilla. .5 granos de pimienta.30 uvas pasas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Sacamos la carne. 2. Por ultimo. 2. durante una hora y media.Pimienta. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 pizca de tomillo.1 vaso de salsa de tomate. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Cuando la salsa esta en su punto. .1 kilo de babilla limpia. si es necesario. aproximadamente. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. 4.1 cebolleta. durante una hora. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. a 180 grados. retiramos los trozos de conejo.

se corta en rodajas.2 dientes de ajo. .1 pimiento rojo asado y pelado.1 kilo de aleta de ternera. pimiento morron en tiras. atamos y sazonamos. Si es muy gruesa. . Relleno: . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. 3. se saca de la cazuela. sal. .Medio pimiento morron. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Elaboración: 1. .3 carrilleras. Carrillera de ternera Ingredientes: . .10 granos de pimienta negra.1 puerro.1 cebolleta.Sal y Agua. . vino blanco y caldo o agua. . con la cazuela tapada. tomillo. . . huevo. .4 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Sal y Pimienta negra. .200 gramos de carne picada.1 vaso de vino blanco. Extendemos esta masa sobre la aleta. pimienta y ajo picado. . . .Sal.1 cucharadita de harina.Aceite. la enrollamos. .100 gramos de jamón serrano picado. dejando que cueza a fuego suave.Tomillo. << 30 >> .Aceite.1 huevo. . . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Cuando la ternera est guisada. . 4. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. durante una hora.2 cebolletas.Caldo de las carrilleras.2 dientes de ajo.Tomillo. . se abre por la mitad. . Añadimos un poco de harina. . jamón. 2. hasta que la carne este tierna. Hacemos un amasado con carne picada.

Las metemos en el horno. 2.Pimienta. 2. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Medio vaso de nata líquida. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.2 cucharadas de aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . .1 cebolleta. a 200 grados.Aceite.1 vaso de caldo de carne. . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Pelamos las patatas. 3. Elaboración: 1. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . añadiendo el caldo y la nata. si queremos salsa. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.50 gramos de perejil en hojas. el puerro y el ajo. . . durante cinco minutos. Rectificamos de sal. durante 20 minutos. Antes de servirlas. << 31 >> .8 chuletas de cerdo. Para la Salsa: . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. también picado.Pimiento rojo. Añadimos agua y sal. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. para que terminen de cocerse las patatas. 3. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Sal.

. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.8 pimientos fritos.4 chuletas de cerdo. . Se abren las chuletas. . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Pan rallado. Chuletas rellenas Ingredientes: . durante 10-15 minutos y la sacamos. . 4.Pimienta. .Medio limón. .Aceite.Media naranja. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. << 32 >> . con unas gotas de aceite. Elaboración: 1. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.4 lonchas de queso. desde el borde hasta el hueso. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).2 dientes de ajo. . 2. .4 chuletas de cerdo de 2 cm. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. 3. .Palillos. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . a 200 grados. .4 lonchas de jamón. de grosor cada una.Pan rallado.Sal. . Elaboración: 1.Sal. Metemos la placa en el horno. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Papel de aluminio.Patatas fritas. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. .2 manzanas golden. En una sartén.2 lonchas de piña.

1 vaso de vino tinto. todo poco a poco. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. con dos dientes de ajo enteros. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .1 palo de canela.Sal. .Sal.16 chuletillas de cordero. . A continuación. Pasta Orly: . . con abundante aceite caliente.Aceite.Un cuarto de cava. Elaboración: 1.Sal. las yemas y el cava. hasta conseguir el espesor deseado.Medio vaso de caldo o agua.aceite. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Salsa de tomate. Las sacamos y dejamos que se enfríen.3 claras de huevo montadas. << 33 >> . levadura. Una vez que las chuletas est n preparadas. sal. durante cinco minutos. . Conejo a la canela Ingredientes: . . . . . En primer lugar. Las metemos en el horno. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.3 o 4 dientes de ajos. . . . . 2.1 sobre de levadura. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. salamos las chuletillas. . 3. 3. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.250 gramos de harina. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. a unos 200 grados. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.1 conejo de kilo y medio.Perejil picado.3 yemas de huevo.

Elaboración: 1. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Si es necesario.Fécula diluida en agua. . . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. A continuación.Sal.1 cebolla. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Cuando este bien doradito. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . . Transcurrido este tiempo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 3. << 34 >> . hasta que termine de hacerse.Aceite. Elaboración: 1. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Si queda muy ligero. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.1 conejo. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Se trocea el conejo. .1 calabacín. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 vaso de vino blanco. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 4. se puede añadir algo más de caldo.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Conejo con pisto Ingredientes: .Pimienta. . 2. .2 pimientos verdes. . se espolvorea con perejil picado.Pimienta. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. 3. Cuando la cebolla este transparente.2 tomates.Patatas rejilla. A continuación. Por ultimo.

Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. << 35 >> . . . Esperamos a que enfríe y se sirve. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Adornamos. 2. . 2.Orégano.1 tomate. Limpiamos y troceamos el conejo.1 pimiento verde. 3. . Se pican el pimiento. . . durante media hora.1 hoja de laurel. los ajos. el orégano. bien limpias y sin tallos. lo ponemos a cocer a fuego lento. También se puede congelar.1 cucharadita de harina. Añadimos la cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 cebolleta. se añade el conejo. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 toque de nuez moscada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. .Sal y Pimienta. Hecho esto. . el laurel. Con este adobo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. .1 conejo de 1. 4. como siempre. . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. . con una ramita de perejil. .Aceite.1 conejo. las setas. troceado y salpimentado.Sal.1 cebolla. con un chorro de aceite. y una cucharada de harina para que espese la salsa. con la cazuela tapada.Caldo o agua.200 gramos. la pimienta y una pizca de sal.Pimienta negra. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Cuando esten suficientemente rehogados. . . 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . .100 gramos de habas. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 conejo. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Sal. el pimiento.1 cucharada de vinagre. vigilando que no se quede seco. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Picamos la cebolla. troceamos el conejo limpio. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Perejil picado.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . . Elaboración: 1.2 cucharadas de harina.Tomillo. .Pimienta. echamos el agua. .Fécula. 3. . . agregamos la harina y el vino.4 alcachofas. 4. Entonces. .Purée de manzana. .1 cebolla. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. con dos cucharadas de aceite. . . . Mientras tanto.1 vaso de vino blanco.1 puerro. 2.2 vasos de caldo o agua. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.100 gramos de guisantes.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . las habas y los guisantes. Transcurrida media hora.Aceite . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 zanahoria grande.Aceite y Sal. Elaboración: 1.1 pimiento morron. Cuando haya reducido el vino. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. salpimentamos. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. << 36 >> .

1 kilo de cordero troceado. el caldo y otro de vino blanco. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.Ajo.1 conejo de 1. . . 3.2 cebolletas o cebollas.1 cebolla. Se rectifica de sal. Una vez asado.200 gramos en trozos.3 diente de ajo.1 vaso de agua. con un chorro de aceite y el caldo o agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Si se queda seco.3 zanahorias.100 gramos de bacon. Se añade después el bacon. En una cazuela. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. y se sirve.1 pimiento verde. . Los trozos de cordero se salan. .Sal.1 kilo de tomate maduros pelados. y un poco de aceite. el cordero se coloca en una fuente de servir. . hasta que el conejo este echo.1 cucharada de purée de pimiento choricero. 2. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . . El conjunto se mete en el horno. Cordero al chilindron Ingredientes: . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. a unos 200 grados. se liga con un poco de fécula. salpimentado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Pimienta. << 37 >> . durante una hora y cuarto.1 vaso de vino. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se sirve con purée de manzana. Se deja cocer media hora aproximadamente. . se puede añadir un poco de caldo.Aceite. . . 3. se dora el conejo. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.2 tomates.Vinagre. Conejo con bacon Ingredientes: .1 vaso de caldo. . . Elaboración: 1. . se le puede añadir agua.

Guarnición: . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Elaboración: 1. 3.Un cuarto de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.1 kilo de costilla de ternera de leche. Añadir la verdura pochada. añadir un majado de ajo y vinagre. Por ultimo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .3 dientes de ajo. a unos 180 grados. No es necesario.Medio vaso de aceite virgen. Se baña con el majado y se mete en el horno. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. se fríe la costilla. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. .Harina.Caldo.Aceite y Sal. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. pero se puede añadir agua durante el asado.Pimientos de piquillo. .Patatas fritas.Sal marina. . 2. si se observa que se seca. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 2.1 vaso de vino blanco. . durante unos veinte minutos. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Aceite y Sal. . el ajo y el tomate finamente picados. el vino y el purée de pimiento choricero.1 cucharadita de perejil picado. cubrir con el caldo. . << 38 >> . 3. Cuando esta a punto. Elaboración: 1. .

dándole la vuelta. un puerro. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . Elaboración: 1.3 puerros. 4. vino blanco.1 costillar de cordero de 1. . agua. Elaboración: 1. 3. .Media cebolla.1 vaso de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Sal.1 hoja de laurel. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Perejil picado.4 filetes de contra. ajos.Harina de maíz. . . .300 gramos de coles de Bruselas. .Pimienta. . a 160 grados. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. << 39 >> .Aceite de oliva.4 cucharadas de aceite. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.1 cucharada de vinagre. .2 dientes de ajo. 2.1/4 de coliflor. . una hoja de laurel.4 cucharadas de vinagre. .300 gramos. . . durante diez o quince minutos.2 tomates. . vinagre y perejil. media cebolla. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.4 zanahorias.1 rama de romero fresco. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Para la guarnición. . . . Salamos el costillar.Perejil picado y Sal. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Dejamos cocer media hora.

dejando que se hagan durante un par de minutos.Aceite. Se salpimientan los escalopines y se doran. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 3. Una vez reducido. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Estos dos ultimos ingredientes. Filete sorpresa Ingredientes: . . Se deja reducir unos minutos.4 lonchas de queso graso. acompañados de patatas y zanahorias. 3. En la rejilla ponemos la coliflor. .Media cucharada de harina de maíz refinada. cortados en juliana.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 2. . con un poco de aceite.1 vaso de caldo. dos tomates. .Perejil picado.Aceite. 4. y salteadas en un poco de mantequilla. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . Elaboración: 1.4 nueces de mantequilla. vuelta y vuelta. A continuación se agregan los escalopines.4 lonchas de jamón curado.Patatas y zanahorias torneadas. 5. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. . . . .Sal y Pimienta. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.El zumo de un limón. en una sartén. << 40 >> . . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4.4 filetes de ternera bien estirados. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Pasado este tiempo. y se reservan. Los escalopines se sirven salseados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

huevo batido y pan rallado y se fríen. Elaboración: 1. A continuación.Harina. para que se hagan bien por dentro. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Sobre ellas colocamos las patatas y. . << 41 >> . 3. . se pasan por harina. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. el tomate y el resto de los piñones. . Se sirven cortando los rollos en lonchas. se extienden. . y a fuego suave después. se pone encima un poco de jamón serrano picado.4 loncha de jamón serrano.2 cucharadas de tomate. . se le quitan las cuerdas y se reservan. pero dejando un poco de aceite. . En la misma sartén. Se extienden los filetes.Aceite. condimentado con un chorro de aceite crudo. 4.Medio kilo purée de patata. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. por ultimo. se enrollan y se atan. cortados muy finos.Patatas chips o paja. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Los filetes. Una vez fritos. o bien se cierra con palillos. se salpimientan. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.4 filetes de cerdo. Elaboración: 1. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . rico.Perejil picado.2 cucharadas de piñones. a continuación. 2. 3. .Pimienta. 2. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . Este es un plato típico de Andújar. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Los rollos se fríen a fuego suave.Huevo.Pan rallado. sencillo y rico. el perejil y la mitad de los piñones. se pone el vino blanco.Un cuarto de vino blanco. . a fuego fuerte al principio. para que se doren. Flamenquines Ingredientes: . rico.Sal.30 gramos de queso rallado.

1 vaso de caldo de carne. . .500 gramos de hígado en un trozo. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .Aceite.1 vaso de vino blanco. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . se retira y reserva. 3. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando este bien doradito por todos los lados. . . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.1 cucharada de berros picados. doramos el hígado.Medio litro de nata. 2. 2.1 cebolla. Salsa de berros: . . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 zanahoria. En una cazuela baja. . mechado con bacon. el caldo y los berros muy picaditos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Harina. . Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.8 filetes de lengua cocida.Medio litro de caldo de carne.2 huevos.Aceite y Sal.24 uvas. con aceite. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Para servir. Por otra parte. Se saca el hígado. 4. Se retiran las uvas. << 42 >> . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.

Freímos durante dos minutos. 2.1 taza de caldo. procurando que no se queme el ajo.Sal. 2. Las pasamos por harina. .Harina. moviéndolas bien.Aceite. Adornamos con la piña. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. y salpimentamos. rebosándolas bien.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Cuando esten doradas. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . 3. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 3. sal y pimienta. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.buen provecho !. . Si se quiere completar más el plato.1 copita de Jerez. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. .Perejil picado y Sal.300 gramos de mollejas. se puede poner huevo revuelto.Aceite.Media piña. las troceamos y salpimentamos. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .75 gramos de nata. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. << 43 >> .Pimienta. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . la ramita de perejil y .400 gramos de lomo. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.

. . aproximadamente.Aceite. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Sal. . . o una hora.Media cebolla. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. 4.1 cabeza de ajos. se hace la salsa. Salsa: .3 cebollas.Zanahoria. Una vez cocidas. . << 44 >> . . .Laurel. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.2 pimientos verdes.1 guindilla. se ponen en una olla. Inmediatamente se agrega el vino. . .2 cebollas. Elaboración: 1. .Pimienta. . con el resto de los ingredientes.4 pimientos choriceros. la carne de los pimientos choriceros. Mientras las patas cuecen.Pimentón. Las patas de cordero.2 pimientos choriceros. .Medio vaso de vino blanco. 3. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . si es una olla de presion. se sacan y se colocan en un plato. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . con aceite. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Harina.16 patitas de cordero.Vinagre. . .2 riñones de vaca.3 dientes de ajo. En una sartén. 2. . a fuego suave.Medio litro de salsa de tomate.Vino blanco. . Se rehogan hasta que tomen color. si es una olla normal.2 dientes de ajo.

. unos veinte minutos o media hora. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Salsa de tomate. 3. . Los riñones se limpian de grasa.Huevo. . y se sirven. . 2.Vinagre. .200 gramos de champiñones. Los sesos. se le pone perejil picado. a fuego lento. . se escurren y se salan. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Pasado este tiempo. . 2. con un poco de aceite. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.1 cebolleta o cebolla. << 45 >> .Sal. .2 sesos de ternera. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. junto con unas verduras si se desea.Aceite. . con vinagre. limpios de impurezas y telillas. . durante media hora. . 3.4 filetes de solomillo. Antes de servir.Aceite. Una vez que esten fríos.Sal. con tres dientes de ajo enteros.Harina.2 patatas.Pimienta. se sazonan. acompañados de patatas fritas muy finas. Elaboración: 1. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . Encima se colocan los sesos. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .

Los filetes se salpimientan. Se agregan los filetes y se les da un hervor. << 46 >> . A continuación se añade la sidra. .1 cucharada de harina. Salsa: . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Perejil picado. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. y se deja que reduzca a fuego lento. . se fríe.Pan rallado. 3. . . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. .Aceite. Una vez frito.1 berenjena. se pasa por pan rallado y se fríe. condimentada y pasada por harina. se coloca en una fuente de servir. .Sal. . hasta que la salsa espese. . Por ultimo. se salpimienta. Elaboración: 1.Un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone la mantequilla. junto con las berenjenas. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El solomillo. 3.Sal.Sal. . Luego se ponen en un plato y se salsean. . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se doran en aceite y se reservan.Purée de patatas y manzanas. . cortada en lonchas.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se escurre y se coloca en una fuente de servir.Pimienta. se salsea con la salsa bien caliente.Harina. Elaboración: 1. el caldo de carne el brandy. 2.Medio vaso de brandy.1 vaso de caldo de carne.Medio vaso de Sidra. . .700 gramos de solomillo. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. cortado en filetes. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . La berenjena. el Jerez u Oporto y la sal. 2. . con un poco de sal.

Aceite. . . . a unos 180 grados. los guisantes y las habas. .Vinagre. . . La verdura. durante una hora. con su líquido. .Sal. 3.100 gramos de guisantes cocidos. añadir agua o caldo. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 taza de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . 2.Medio kilo de purée de patata. Elaboración: 1. Elaboración: << 47 >> .4 dientes de ajo. . . . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .Aceite y Sal. .750 gramos de hígado de vacuno.Media cucharada de cominos. Si hay poca salsa. .1 cucharada de pimentón picante. Añadir aceite.2 zanahorias cocidas. . Carajaca Ingredientes: .Sal. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . . se añade agua.4 alcachofas cocidas. el tomate y el puerro picados.2 tomates. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. si hace falta. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Perejil picado. cubierto con la cebolla.1 cucharada de orégano.2 puerros. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo.1 kilo de redondo.100 gramos de habas cocidas. las alcachofas. agua y vino y meterlo en el horno. . .Media guindilla. .Medio litro de mojo rojo. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.2 cebollas medianas. probar de sal y ligarla con fécula. Durante el tiempo de la cocción.

Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 cebolleta. . con la cacerola tapada. Trocear la cebolla. añadir el orégano y el aceite. el tomate con piel. los cominos y el pimentón. 2. dejándolo reposar varias horas. . se doran las patatas en una sartén. 4. 3. . Limpiar el hígado. Poner a cocer a fuego lento. sobre ellas. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Calderillo de Bejar Ingredientes: . la guindilla remojada.Vinagre.1 puerro.2 ajos. . . la zanahoria. . y verterlo sobre el hígado cortado. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Majar el ajo con sal. Añadir también la guindilla y el ajo.Medio vaso de vino blanco. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. la carne.1 tomate. Sacar y pasar por la sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . 4.1 Pimiento.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. mientras tanto. Entrecula al Oporto Ingredientes: . las patatas y el pimiento. Después. . Trocear también la carne como para estofar.Aceite. En un mortero se majan los ajos.Sal. << 48 >> . 3. Cuando la carne este casi cocida.1 guindilla.1 tomate. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 2. . Elaboración: 1. Servir caliente. cocidas al vapor.1 cebolla.2 zanahorias. o con un purée de patatas. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.4 patatas. .

Aceite. Una vez cocida y fría. 2. 3. Antes de servir. hasta que se espese la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. .Sal. durante veinte minutos.3 carrilleras de ternera. . .Medio vaso de Oporto. << 49 >> . Colamos el caldo y reservamos la carne. cebolla. Probamos de sal y ligamos con fécula. . paja o normales fritas. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. puerro y tomate. Para servir. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.1 vaso de nata líquida. .Purée de plátanos. . . a fuego suave. durante una hora y cuarto. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.1 puerro.Medio vaso de vino tinto. aproximadamente. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. sal. cocemos las zanahorias. a fuego suave. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . las tajadas de entrecula encima y salseamos. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . En una olla a presión ponemos agua.Pimienta.Sal. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.1 cebolla. .1 nuez de mantequilla. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 tomate. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.100 gramos de queso Roquefort. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .Fécula. 4. Dejamos cocer quince minutos.1 vaso de caldo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 2. unos cinco minutos más. .Perejil picado.Caldo de la cocción de las carrilleras. Para hacer la salsa. . vino blanco.Zanahorias cocidas. . Aparte.

2 plátanos. 3. . Elaboración: 1.Sal. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Sal.1 nuez de mantequilla.2 riñones de cordero. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. << 50 >> . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se colocan en un cuenco.Pan rallado. . .Aceite. abiertos por la mitad. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Si se quiere. .Pimienta. 2. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 3. . . Elaboración: 1.Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos.1 kilo de solomillo de cerdo.2 vasos de Jerez.200 gramos de tortellini cocidos. Transcurrido ese tiempo. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . .8 lonchas de panceta.8 filetes de solomillo.1 rama de romero. 2. se salpimientan. Se colocan en un plato. Se tapan y se dejan macerar dos horas. durante tres o cuatro minutos por cada lado. se les puede añadir un poco de Jerez. .Pimienta.

el vino. la colocamos en una fuente honda de horno. durante media hora para que se dore.4 dientes de ajo. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. -todo finamente picado-. . Ossobuco Ingredientes: . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .3 sesos de cordero. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Sal. Las berenjenas se cortan en rodajas. Elaboración: 1. . Se dejan rehogar y se desgrasan. . se enharinan. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se fríen y se colocan sobre el revuelto.2 vasos de caldo de carne. .Aceite. añadiéndoles sal y pimienta negra. .8 huevos.4 zanahorias. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . .Pimienta negra.1 berenjena.3 cebollas.1 vaso de salsa de tomate. se añaden los sesos y se saltean. a 180 grados. .2 manojos de ajetes. se salan. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . Salamos la carne.200 gramos de pasta cocida. .Fécula.Aceite. . Se cascan los huevos. 2. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. 4. los ajos y las zanahorias. 2. . Cuando los ajetes est n pochados. . .10 granos de pimienta.Harina. También se limpian los ajetes. 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .4 rodajas de ossobuco. .

10 ajetes.aceite. 4. para lo que le podemos añadir más agua. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Elaboración: 1. otras dos horas y media. .Pimienta. una vez limpias. 2. << 52 >> . Salsa: . Cuando esten casi hechas. 3. . Los ajetes se limpian. con el aceite y el vino blanco o cava.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Elaboración: 1. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. . .1 vaso de cava.1 nuez de mantequilla o margarina. se puede ligar con fécula. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Pimienta.1 vaso de cava o vino blanco.1 vaso de nata. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Rectificamos de sal. se cortan en juliana y se reservan.2 cebolletas o escalonias. . . Servimos las rodajas de ossobuco. se pasan por harina y se fríen en aceite.2 dientes de ajo.3 mollejas enteras de ternera. Pasamos la salsa por la batidora y. si fuese necesario. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . cortadas y salpimentadas.Harina. . .2 cucharada de aceite. 3. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. con los dientes de ajo previamente dorados.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. .Sal. Las mollejas. salseandolas y acompañadas con la pasta. 4.4 huevos escalfados.

una media hora.Harina. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.12 champiñones. cortamos las mollejas en lonchas.Sal.12 patatas torneadas.Pimienta. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Mientras. . También incorporamos los champiñones. 2. Se meten en el horno. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . . Elaboración: 1.8 cebollitas pequeñas. las cebollitas. los guisantes y el vaso de vino. Para servir. la carne ya estar bien cocida. a 180 grados. la sazonamos. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.1 vasito de vino blanco.Caldo. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Cuando la carne este dorada. .Perejil picado. y dejamos que se hagan en el horno. Pequeño de guisantes frescos. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. 3.Aceite.1 Bol. si fuese necesario. . 4. 3. Probamos de sal y servimos. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Añadimos un poco de agua. . << 53 >> . . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Transcurrido este tiempo.12 zanahorias torneadas. Troceamos la carne. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .500 gramos carne troceada.

Una vez cocida las manitas.Pimienta y Sal.Pimiento choricero. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. la sacamos y reservamos. . Dejamos cocer quince minutos y servimos.2 puerros. tomillo y ajo.4 manitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . necesitaremos de dos a tres horas. con un poco de aceite.30 ciruelas pasas.Medio de cebollitas.Tomillo. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.1 kilo de cinta de chuletas.150 gramos de jamón serrano. . . Si usamos una cazuela normal. . renovando el agua para que no se seque. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Aceite.500 gramos de salsa de tomate. los puerros.1 pimiento verde.Laurel. Removemos y agregamos el caldo reservado. . Elaboración: 1. . . Añadimos laurel. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . y las cubrimos de agua. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. 3.3 zanahorias. .Harina. Picamos la cebolla. las sacamos y reservamos medio litro de caldo.Aceite. . . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. las zanahorias y el perejil en una olla.1 diente de ajo. Elaboración: 1. . << 54 >> . una hora de cocción ser suficiente. . . 2. Una vez dorada.3 cebolletas.Medio litro de cerveza. . con un chorrito de aceite. el pimiento verde. . .Sal.Perejil. salsa de tomate y sal. Si utilizamos olla a presión. .

Se sirve con la salsa reducida y caliente. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 vaso de aceite. . . .1 vasito de vino blanco.1 pizca de tomillo. cuando este fría.Perejil picado.Pimienta.1 tomate. 3. Dejamos hervir y.1 hoja de laurel. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . todo muy finamente picado.Pan rallado. En el aceite sobrante freímos la cebolla.100 gramos de almendras tostadas.2 dientes de ajo. .1 cebolla. . . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . se salsean los escalopines y se sirve. un poco de perejil picado y el vino. . durante una hora. Se salan los filetes y se pasan por harina.1 pierna de cordero de kilo y medio. cuando haya reducido. . . la cortamos en lonchas.Pimienta negra en grano. . 3. << 55 >> . 2. Sacamos la carne y. huevo batido y pan rallado.Huevo. dejando cocer. la carne y la cerveza. se doran las cebollitas.4 dientes de ajo.Harina. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Elaboración: 1. . . . con la cazuela tapada. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . el tomate y el ajo.4 escalonia.Aceite. .Sal. Entonces agregamos las almendras trituradas.Sal. Después incorporamos las ciruelas pasas.

ajo y sal. la colocamos en una bandeja. Una vez macerada.1 taza de salsa de tomate. . . el pimiento y las zanahorias.Harina. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. perejil. Por ultimo.Aceite. . . . Verduras para la guarnición: . 3.Unas ramas de perejil. si es necesario. .1 vaso de cava. durante una hora. << 56 >> .Perejil picado. .Tomillo. todo bien picado.6 zanahorias pequeñas. 4. La pierna de cordero se pone a macerar. Aparte.12 aceitunas. Elaboración: 1. Conejo con aceitunas Ingredientes: . pimienta negra.Sal.1 vaso de vino blanco seco.2 ajos. Elaboración: 1.300 gramos de zanahorias. . Cortamos el cordero en rodajas.300 gramos de patatas. durante cuatro horas. las ponemos en un plato. De tanto en tanto. y la metemos en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el ajo. cocemos las patatas. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. con aceite. 2.3 patatitas pequeñas.Pimienta. salseamos y servimos con las verduras salteadas. . tomillo. se riega la pierna con su jugo y. . . .1 pimiento verde. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. laurel. se añade agua o cava para que no se seque. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. .1 cebolla. a 200 grados. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.1 conejo. escalonia.Fécula de patata. .Albahaca.Brécol. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . . . El conejo se limpia y se trocea.

. . la cubrimos con el resto de la sal.Vinagre y Sal. Cinco minutos antes de acabar la cocción. En otra cazuela.Sal. agua y la salsa de tomate. Una vez cocidas.2 tomates. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.2 cucharadas soperas de azúcar. aceite y vinagre. . Se mete la bandeja en el horno. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.500 gramos de lomo. Lomo a la sal Ingredientes: .Aceite. .3 pimientos morrones asados. se pelan. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. y dejamos que cueza media hora. . Adornamos con el perejil picado y servimos. . . a 180 grados durante 35-40 minutos. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. haciendo una especie de cama para el lomo. .Endibias. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Aparte. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1. Aparte.Escarola. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. se trocean y se reservan.2 cucharadas soperas de agua. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Filete al caramelo Ingredientes: . Una vez colocada la carne encima. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.4 patatas.4 filetes de 200 gramos cada uno.1 vaso vino de Oporto. enharinamos y sazonamos el conejo. << 57 >> . cocemos las patatas en abundante agua. . . 3. Sacamos el lomo del horno. .1 kilo de sal gorda. 2. Agregamos el vino.

Perejil picado.2 vasos de caldo. .Aceite. . .1 pizca de nuez moscada. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Pimienta.Medio vaso de vino blanco. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . . 3. Mientras tanto. Rectificamos de sal y reservamos. 2.1 diente de ajo.800 gramos de hígado.Fécula.Aceite. 2. . se añaden las patatas fritas al guiso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando comience a dorarse. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . peladas y cortadas. freímos los filetes salpimentados.Sal. En una sartén. . 3. caldo y un majado de ajo. se agrega harina. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se añade el hígado troceado y salpimentado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Pimienta. . perejil y nuez moscada. se termina de hacer y se sirve.2 cebollas o cebolletas. cortadas en rejilla. << 58 >> . . .Patatas fritas cortadas en rejilla. Para servir. .1 cucharada de harina. Se acompaña con patatas fritas. con un poco de aceite. se fríen las patatas. Elaboración: 1. .2 patatas. Una vez que el hígado se haya dorado. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

4 patatas cocidas. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.1 cucharadita de mostaza. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 huevos duros.Zumo de medio limón o vinagre.1 cebolleta. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . Elaboración: 1. .4 cogollos. a lo largo. .12 aceitunas rellenas. . se riega con ella todo el conjunto.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).100 gramos de atún. . 3. .2 lonchas de jamón cocido. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . el zumo de medio limón. que podemos sustituir por vinagre. . 2. Lavamos los tomates. Ingredientes: .6 hojas de menta. 3. Hacemos la vinagreta con la menta picada. seis cucharadas de aceite y sal.Sal. . . Elaboración: 1.2 tomates. A continuación. << 60 >> . Aliño: .Aceite virgen. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .Sal. 4. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Ensalada a la menta Ingredientes: .4 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. agregamos el atún troceado. y los colocamos en el borde de la fuente.4 cucharadas de mahonesa.

1 lechuga.Medio pepino. 4. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Elaboración: 1. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.100 gramos de berros.6 cucharadas de aceite de oliva. . . Aparte. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.4 lonchas de jamón serrano.2 huevos duros. . . .Maíz cocido. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.50 gramos de jamón de pato.4 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.6 hebras de azafrán. .1 diente de ajo picado. . formando un circulo. . .1 lechuga rizada. . Por ultimo. Vinagreta: . .1 tomate. 5.2 cucharadas de vinagre de vino. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Aceite. . Elaboración: << 61 >> . 3. Ensalada aragonesa Ingredientes: . En el centro ponemos un puñado de berros. 2.12 olivas negras. Ingredientes: . Entonces.1 pimiento verde cortado en juliana.1 tomate. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. colocamos el jamón de pato. .Sal. .Vinagre de vino. Cubrimos todos con los granos de maíz. . .

. . A continuación. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. los cortamos en cuartos. Ensalada de berros Ingredientes: . .Sal. Ensalada de aguacate Ingredientes: . . . Vinagreta: . aceite y vinagre al gusto. 2. 3. 2. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. y los colocamos sobre lo anterior. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. << 62 >> . junto con el pimiento en juliana.100 gramos de jamón cocido. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . . .1 cebolleta. Pelamos los aguacates.Perejil picado.4 champiñones. . En primer lugar. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. limpiamos la verdura. . . .8 rabanitos.1 cebolleta. se aliña con sal. .2 cucharadas de mostaza. Por ultimo.4 aguacates.1 vaso de aceite de oliva.6 cucharadas de aceite virgen.Unas hojas de treviso. pelamos los huevos.100 gramos de berros. 4. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 3.100 gramos de queso suave. Elaboración: 1. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 tomate. cortado en trozos. .2 cucharadas de vinagre de vino.4 huevos duros.

Vinagreta: . 3. . aliñamos con el vinagre. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . hacemos una vinagreta. el queso. sin romper sus picos. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 5. Cortamos los tomates en forma de corona. 4. decorando el plato. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. . . Elaboración: 1.8 hojas de lechuga cortada en juliana. para que no se pongan duros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . . el aceite y la sal. Por ultimo.8 chipirones medianos. . Por ultimo.Sal. los rabanitos y los berros. el jamón cocido. Elaboración: 1.1 vaso de aceite. .12 anchoas en salazón.Medio pimiento verde picado. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. reservando el centro para los berros.1 huevo duro picado. con la que aliñaremos cada uno de los platos.Sal.100 gramos de atún en conserva. << 63 >> .4 tomates. y los colocamos en el centro de cada plato. en agua con sal.2 dientes de ajo picados.Sal. Limpiamos los chipirones. 2. 3. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. .

Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Aceite. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Elaboración: 1. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Pasta cocida. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.2 hojas de treviso.1 cucharada de mostaza. .3 cucharadas de aceite de oliva. el tomate en daditos y las judías.2 pechugas de pollo.8 judías redondas cocidas. 2.4 hojas de lechuga. .10 hojas de canónigos.1 tomate en dados. Alrededor ponemos las endibias y. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . el vinagre. la mostaza. Finalmente. encima de ellas el pollo en lonchas. .2 endibias.Sal y pimienta. .8 cucharadas de aceite virgen. 3.Sal. . la pimienta y el tomate en dados. . la sal. 4. . . . .1 cucharada de vinagre de sidra. . Encima. Salpimentamos el pollo. Elaboración: 1.Medio tomate cortado en dados. Ensalada de langostinos Ingredientes: . Vinagreta: . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . . todo se adorna con las alcaparras. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Por ultimo.Sal gorda. .5 cola de langostinos cocidos. 2. montamos el plato. en forma de corona. y salpimentamos con ella el conjunto.1 hoja de lechuga rizada.1 cucharada de alcaparra. 5.

que también pelamos. carabineros. 2. . 4. 3.2 naranjas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.Un poco de ketchup. .Zumo de un limón. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . gambas). y los reservamos.6 cucharadas de mahonesa. . . Pelamos las naranjas. . .2 endibias. en sentido longitudinal. .Medio kilo de marisco (langostinos. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Pimienta negra. .1 cucharada de brandy.Perejil picado. . .4 zanahorias. Por ultimo. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. << 65 >> .4 naranjas. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Por ultimo. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Aceite.4 endibias. Ensalada de naranja Ingredientes: .1 escarola. 5. que deber estar un poco ligera. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Sal. 3. colocamos los carabineros en el centro del plato. . Elaboración: 1.1 cebolleta. . Salsa Rosa: . .Unas gotas de Tabasco. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . aceite de oliva y vinagre de sidra. las abrimos en gajos.Media cucharada de mostaza.Sal. aliñamos con sal gorda.

aceite y vinagre. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 tomate. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . 4. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. << 66 >> . Elaboración: 1.1 cebolleta. Se pone aceite a calentar y. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .3 cucharadas de vinagre de vino.1 kilo de pulpo. 2.1 vaso de leche y otro de agua.8 cucharadas de aceite de oliva. . . hasta que este tierno. dejando un hueco en el centro.2 o 3 dientes de ajo.300 gramos de bacalao limpio y desalado. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. con sal y unos dientes de ajo. en forma de corona. 4. . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 berenjena.1 pimiento verde. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. .Sal.Aceite y Sal. Una vez cocido. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . . . por ultimo.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 cebolla o cebolleta. . una vez caliente. . 3. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 3. 2. se espera media hora para que enfríe. donde pondremos los gajos de naranja. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. procurando que no se queme. .1 pimiento morron. Ensalada de pulpo Ingredientes: . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. A continuación.1 pimiento rojo. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.

un poco de aceite. 2.1 tomate. Por su exterior. el bacalao laminado y. . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . Ensalada mixta Ingredientes: . sobre esta.Aceite. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. vinagre y sal. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. encima. . formando una corona.Vinagre de Madena. << 67 >> . . Elaboración: 1.1 endibia.Aceite.Ajo. la escarola y la endibia.8 hojas de lechuga de roble. Limpiamos bien las hojas de lechuga. cortamos en tiras la cebolla.Media escarola. Se salan y se saltean en una sartén.Vinagre y Sal.Sal. en el centro de la fuente. .100 gramos de atún en conserva. Colocamos las patatas.12 aceitunas. Ponemos el bacalao en la cazuela. Elaboración: 1. en el borde de la fuente. . 4. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. 3. Mientras tanto. 3.2 patatas cocidas. . cubierto con la leche y el agua. . . . y se dejan pochar. 2. y cortamos las patatas peladas en rodajas.2 huevos duros. 4. vamos colocando las distintas verduras. . . de forma alternada. Colocamos la cama de verdura en el plato.8 hojas de lechuga. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . la berenjena y el pimiento.

1 cucharadita de pimentón. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . Hacemos la vinagreta. 2. . Una vez cocida. . . Lo escurrimos. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . Cocemos la pechuga en agua con sal.Vinagre.Medio kilo de judías verdes. Elaboración: 1. << 68 >> .100 gramos de guisantes. 4. Sazonamos y 1. En primer lugar.800 gramos de rape limpio. 3.1 pechuga de pollo. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. . . a la que añadimos un poquito de pimentón. Aparte. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.2 tomates. si se quiere. añadiéndole. .Aceite.Sal. .4 pepinillos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. unas verduritas. Cuando rompa a hervir. cuidando de no romperlos. durante veinte minutos aproximadamente.Aceite virgen.1 diente de ajo.2 tomates. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Ensalada valencia Ingredientes: .200 gramos de arroz.1 cebolleta. y los ponemos sobre la verdura. . Elaboración: 1. reservamos. .Vinagre. Se sacan los filetes de pescado. 5. la escurrimos y la reservamos.Sal gorda.Pimienta negra. . . colocándolas en el fondo del plato.2 huevos duros. cocemos el arroz en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . 2. .

4. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Sal. Elaboración: 1. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. el aceite. el ajo picado. los guisantes. .2 endibias. . . Aliño: .1 pie de apio.2 manzanas reinetas. En un Bol. 3. Escurrimos y dejamos templar. Por ultimo. todo cortado en juliana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . Cocemos por separado las remolachas. .Aceite.Vinagre o zumo de limón. 5. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Añadimos también las l minas de manzana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. la pimienta blanca.200 gramos de judías verdes. . 4.100 gramos jamón de York. << 69 >> . Ensalada variada Ingredientes: .3 yemas de huevo cocido. la sal y el zumo de limón o vinagre. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Mostaza.Pimienta blanca.2 remolachas. la remolacha y el jamón en rollito. . . 2. .2 clara de huevo cocido.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

2. Servimos caliente.1 yema de huevo. .8 contornes de pan frito. .100 gramos de jamón. el tomate.8 lonchas de jamón ibérico. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Bañamos todo con salsa holandesa.6 huevos.Medio limón y Sal. << 71 >> . Lo rehogamos todo en aceite. y el calabacín en tiras. los pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . 3. Elaboración: 1.Aceite. con sal y un buen chorro de vinagre.8 huevos. salamos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. en tiras. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 cebolla. .Picatoste de pan frito. Salsa holandesa: . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.2 tomates. añadimos al jamón. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.250 gramos de mantequilla. .Sal. . mezclando con cuidado. finamente.1 calabacín. en cuadraditos. .2 pimientos verdes. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Perejil picado. Por último. los huevos escalfados. . .Aceite de oliva. . . . . En primer lugar. . y sobre eestas. 2. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Vinagre. . . y cuando este tierno. En unos tres minutos los huevos est n listos.Perejil.

Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .8 huevos.1 cebolleta. batimos y salamos los huevos. añadimos el bacalao desmigado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se escurren y se trocean. .Sal.400 gramos de bacalao desalado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . 3. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .300 gramos de bacon. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . . .2 pimientos verdes. Estarán hechos en 15 minutos. . 4.2 dientes de ajo.Aceite. . Elaboración: 1.Perejil picado. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Perejil picado y Sal. Aparte. Cuando este dorado. El ajo se pica finamente. Acompañar con unos picatostes de pan frito. ponemos a punto de sal y servimos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Los espárragos se pelan.Aceite. con perejil picado.8 huevos.Espárragos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Se sacan. << 72 >> .Limón. . . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . . . con medio limón y sal. 2. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.1 diente de ajo. Elaboración: 1.

Pimienta y Sal. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. 3. .1 cucharada de tomate concentrado. . se pone en una sartén. con aceite. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . . .350 gramos de setas.Sal. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . para que se rehogue. se abre un hueco en el centro de ellas. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . 2. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. junto con el chorizo.Pimienta.6 huevos. 3. . Huevos a la reina Ingredientes: . . Una vez picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. Finalmente.1 vaso grande de leche. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .aceite de oliva virgen. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 chorro de vino seco. Mientras. .1 kilo de patatas. << 73 >> .4 huevos. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.6 hojas de pasta de brick. . se sazona y se reserva.1 cebolla.2 lonchas de jamón serrano.4 rebanadas de pan. .1 cucharada de harina. Se añaden los espárragos y también se saltean.4 cucharada de nata líquida. .Nuez moscada. se limpian las setas.3 chorizos frescos. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . Elaboración: 1.

a la que se añade el jamón. . . 3.100 gramos de queso suave. y la panceta.8 cucharadas de nata liquida. se ponen a rehogar en una cazuela.100 gramos de panceta. la nata y la nuez moscada. . Elaboración: 1. . Se salpimienta y se mete en el horno. La cebolla y el puerro. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. con un poco de aceite.Harina de maíz refinada.100 gramos de champiñones. se rehoga la cebolla picada. a 180 grados. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . .Perejil.5 huevos. Huevos al plato Ingredientes: . .Vaso y medio de caldo de carne. En la misma sartén. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Leche. El pan se corta en círculos. << 74 >> . 2. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .Medio vaso de vino blanco.Sal. con un poco de aceite.Media cebolla. para que los huevos se cuajen. .Aceite y Sal. cortado en juliana. 3. . El siguiente paso es añadir los champiñones.250 gramos de chorizo. en tacos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. durante 4 minutos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .4 huevos.Media cucharada de harina de maíz refinada. la harina. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . 2. el vino y el tomate concentrado. cortados en l minas. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 puerro. .

se pelan y se cortan en rodajas.Tomillo u orégano. En un Bol. orégano o tomillo y pimienta. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Pimienta. 3.Harina. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. .Medio pimiento morron. durante unos 6 minutos. una vez cocidos. . 3.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 tomates maduros. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. .Perejil picado. con un poco de aceite. la nata y un poco de sal. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . << 75 >> .100 gramos de queso rallado. . Elaboración: 1. 2. . Los huevos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . a potencia media. . .100 gramos de mantequilla.1 diente de ajo. se pelan y se cortan también en rodajas. .600 gramos de jamón serrano en dados. harina de maíz disuelta en leche. .8 huevos. .Aceite.6 huevos duros. En una tartera de horno. Se coloca uno de los huevos. se saltea el chorizo troceado. reservando un poco para añadir al final. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Elaboración: 1.1 berenjena grande. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Los tomates se escaldan. . Se cascan encima los demás huevos. 2. hasta que los huevos cuajen. .Aceite.

formando un circulo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. 3. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Los huevos se baten en un Bol. y colocando encima el revuelto. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Sal. 4. << 76 >> . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. revolviéndolo hasta que cuaje. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se sazonan y se les añade perejil picado.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. .4 zanahorias. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Elaboración: 1.1 cebolla. añadiéndole poco después el bonito picado. y la refrescamos.2 tomates maduros. excepto las espinacas. . Cocemos también las judías verdes.200 gramos de judías verdes. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. 3. 2. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.1 pimiento verde. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. << 80 >> . . mezclándolo todo bien. durante 10 minutos. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.Sal. .Salsa bechamel.1 tomate.12 canelones cocidos. Elaboración: 1.Aceite y Sal.300 gramos de bonito (en conserva). Se saltea todo.3 dientes de ajo. Canelones de bonito Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. En una cazuela.50 gramos de espinacas. Se sirven bien calientes. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.3 o 4 laminas grande de lasaña. con un chorro de aceite. . . . Cocemos la pasta en agua con sal.Medio litro de bechamel. 4. calentado a 160 grados. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Media coliflor. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. .Aceite. 3. con agua y sal. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

perejil y tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . ajo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. 2. . .8 cebollinos. en una cazuela con aceite.1 puñado de pan rallado.Perejil.Perejil picado. Ligamos esta mezcla con aceite. .Sal.1 cebolleta tierna. Hacemos albóndigas.Pimienta blanca. . . El ajo. . Incorporamos entonces las albóndigas. los mezclamos con pan rallado y sal. Elaboración: 1. Mezclamos bien y esperamos a que espese. 3. Elaboración: 1. . .200 gramos de queso rallado. Después agregamos a la masa el pan rallado.2 cebolletas.Caldo de pescado. el perejil y el cebollino. . . una cebolleta picada.Harina. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. .Tomillo. todos finamente cortados. sal y la pimienta blanca. .1 diente de ajo. << 82 >> . Aparte. . las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 dientes de ajo.4 latas pequeñas de atún. . . la cebolleta.40 almejas.Aceite.Sal. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Perejil.Aceite de oliva virgen. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.

1 vaso de chacoli. .3 dientes de ajo.Sal. Atún en fritada Ingredientes: . En un cazo. sin piel y salado.2 tomates pelados. Atún asado Ingredientes: . . a fuego lento. abrimos las almejas al calor. 3. se riega con caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo.Aceite.2 tomates. . .Caldo de pescado o agua.2 pimientos verdes. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .1 pimiento rojo.1 patata grande frita. vuelta y vuelta. Si fuese necesario.3 cucharadas de salsa de tomate.2 pimientos verdes. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Aceite. . a 180 grados. . durante quince o veinte minutos. se dora en una sartén. dependiendo del grosor del atún. . . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. El atún. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. .800 gramos de atún en conserva natural. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.5 cebolletas. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. 3. . Elaboración: 1. . 2. Pasado el tiempo señalado.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. << 83 >> . se saca el atún del horno. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . La verdura (tomates. con un poco de agua. . Metemos la fuente en el horno.2 cebolletas. .

los tomates. 3. .Sal. Elaboración: 1.2 ajos. Agregamos la guindilla y sazonamos.4 pimientos verdes. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Bacalao a la casera Ingredientes: . . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 2. Añadimos la patata frita troceada. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.4 lomos de bacalao desalado.Harina.Perejil picado. a fuego lento. con aceite. . 3. Las cebolletas.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Aceite y Sal. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Elaboración: 1. . durante unos cinco minutos. se añade la salsa de tomate. .250 gramos de salsa de tomate. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Se hace una mezcla de pan rallado. y cuando esta comience a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolla.Perejil picado. . con una pizca de sal. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. hasta que el bacalao se dore. añadiremos la salsa de tomate. . espolvoreamos con perejil y servimos. Cuando la cebolla este dorada. 2.Pan rallado.Media guindilla. . . Se mete la fuente en el horno fuerte. en pedazos gruesos. . << 84 >> . en una cazuela ancha. agregamos el atún. . Cuando este todo bien rehogado.

pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. .1 trozo de guindilla.4 tomates maduros.Media patata cocida. Bacalao con cangrejos de río. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . . .4 huevos. una vez limpia.2 patatas. . Para la salsa: .1 cebolla.200 gramos de judías verdes. 3. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Media coliflor.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Sal. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . Alioli: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . .2 ajos. 4. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.4 trozos de bacalao. Cuando todo este cocido.4 filetes de bacalao. Lo ponemos todo en una cazuela. Elaboración: 1. .Medio kilo de cangrejos.Pimienta negra.2 dientes de ajo. la separamos en ramilletes. a la riojana Ingredientes: . .1 vaso de aceite de oliva. La coliflor.2 zanahorias. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . Por otra parte. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. 2. con las cuales haremos un caldo o fumet. . Elaboración: 1. << 85 >> . .1 pimiento choricero.

3. Dejamos que cueza durante cinco minutos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. .Caldo de pescado. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. .2 decilitro de aceite de oliva. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Se añade el bacalao sazonado. . Para servir.3 dientes de ajo. Ponemos a punto de sal. y algo más de caldo si fuera necesario. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Elaboración: 1. << 86 >> . dándole la vuelta a los tres minutos. . con unas hebras de azafrán.150 gramos de champiñones.1 cebolleta. 3.Sal. colocamos en el fondo la salsa. 2. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Cuando empiece a dorarse. . A continuación. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Aceite.1 patata nueva. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. el caldo del bacalao y la guindilla. . . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. rehogándolo todo. . con un chorro de aceite. Para terminar.Perejil picado. con aceite. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. En una cazuela ancha.1 cabeza de ajo. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Sal y azafrán. 4.4 trozos de bacalao de 200 gramos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Carne de pimiento choricero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la carne del pimiento choricero.

Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. a la cazuela del bacalao.4 dientes de ajo.Huevo. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . dejando sólo el bacalao. . Una vez ligada la salsa. entre 5-10 minutos aproximadamente.Medio litro de aceite virgen. 3.Un cuarto litro de salsa de tomate. en primer lugar con la piel hacia arriba. también enteros y aplastados.Zanahoria.Perejil picado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Caldo de pescado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. freímos el resto de los ajos. .300 gramos de salmón ahumado. a 180 grados. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. con aceite. . 2. los retiramos y reservamos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.4 tajadas de bacalao salado. . 3. << 87 >> . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. tres minutos por cada lado. Una vez desalado el bacalao. 2. Elaboración: 1. . . hasta que se termine de hacer. Rehogamos y colamos. Elaboración: 1. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. fuera del fuego.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . .Pan frito. Freímos a continuación el bacalao. Metemos la fuente en el horno.Salsa de tomate. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Harina. En un poco de aceite de freír el bacalao. . . En una cazuela de barro. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Perejil. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Esta operación dura un cuarto de hora. Cuando est n bien doraditos. 4. .Cebolla. Bacalao mechado Ingredientes: . poco a poco.

.Guindilla.Sal. . 2.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . En una sartén. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Media guindilla. Elaboración: 1. 3. La salsa de tomate.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 3. . con la guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.4 tomates pelados. .Aceite.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . añadimos el bacalao desmigado. Transcurrido este tiempo. añadimos los pimientos en tiras. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. .6 dientes de ajo.80 gramos de migas de pan duras. Cuando esten doradas. con un chorro de aceite. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . .Perejil picado. 2. Cuando empiece a hervir.1 litro de salsa de tomate. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Bacalao con tomate Ingredientes: . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Elaboración: 1. dejándolo cocer todo. . . en una sartén. . 3.1 limón. Aparte. bien limpios y vuelto del revés. a 150 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. la tinta machacada con sal y el agua.800 gramos de carrilleras de rape. 2. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Metemos la fuente en el horno. se pone en el fondo una ramita de perejil.Medio litro de leche.Perejil picado.Tinta de chipirones. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.3 cucharadas de harina.3 cucharadas de mostaza.Aceite y Sal. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. con la cazuela tapada. . 2. 4. . Elaboración: 1. << 92 >> . . Cuando estén doraditas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 obleas de pasta brick. con un poco de aceite. se llena de arroz blanco y se desmolda. Se unta una t cita con aceite. doramos la harina. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.Arroz blanco cocido.Aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.1 vaso de aceite.4 carrileras de rape. . a fuego lento. 3. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Los calamares. . se incorpora la salsa de tomate. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . durante 20 minutos. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. durante veinte minutos.

Sal. . Cazón con tocineta Ingredientes: .1 calabacín. El rape se corta en tiras gorditas.Zumo de limón. . durante una hora.1 patata. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Pimienta.1 pimiento verde. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .2 dientes de ajo. 3.Medio litro de agua. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. zumo de limón. Elaboración: 1. con aceite. . << 93 >> . Incorporamos una cucharada de harina.Pimienta. con aceite de oliva.Perejil picado. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. En una cazuela. . . Cuando todo est cocido. . perejil picado y ajo machacado. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. 2. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. 4. .2 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .Sal. . . .Sal. . Para hacer la crema.Harina. todo bien picado. la cebolla y el pimiento.100 gramos de tocineta fresca. previamente salpimentadas.Aceite. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Crema de calabacín: . 3.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. . Las rodajas de cazón. Elaboración: 1. ponemos a rehogar el ajo. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite. se salpimienta y se tiene en adobo. .1 cebolla. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Perejil. 2.

Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Sal. y le añadimos las gambas y la merluza.Sal. .Aceite. .Aceite. . .Medio kilo de patatas. . Elaboración: << 94 >> . Dejamos rehogar un par de minutos. . . .1 cebolla. la sal y el perejil.Medio vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .Perejil picado.Caldo de pescado o agua.4 ijadas de merluza.1 cebolleta.2 huevos duros. . .2 zanahorias. 3. .100 gramos de calabacín. Cuando estén doraditos. . 2. . Rectificamos de sal.50 gramos de gambas peladas. . .50 gramos de arroz. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 vaso de vino blanco.1 tomate. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Cazuela de salmón Ingredientes: . . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.800 gramos de salmón limpio. a fuego lento. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Perejil. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.

Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . se liga con fécula.1 copa de Jerez.6 granos de pimienta. Elaboración: 1. Congrio con champiñones Ingredientes: . unos 30 minutos. .1 chorro de vinagre de Jerez. 2. . . se espolvorea con perejil y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. cortados en l minas.Perejil picado. 4. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.250 gramos de champiñones. con aceite y sal. . . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Sal.1 kilo de congrio abierto. .2 dientes de ajo. Se rehoga todo ello. se sala.1 hoja de laurel. y el calabacín. El congrio se corta en rodajas. En otra cazuela. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se fríe ligeramente y se reserva. . . . se enharina. 3.Harina. se le añade el vino y un vaso de agua.Aceite de oliva. rehogamos los champiñones. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.800 gramos de congrio limpio.1 cebolla. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . 3. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. limpia. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . << 95 >> . 2. también cortado en rodajas y sin pelar. 4.Guisantes. . Si el caldo queda ligero. pelada y cortada en rodajitas.3 yemas de huevo.Fumet o agua. con un chorrito de aceite. Una vez la cazuela fuera del fuego. Transcurrido este tiempo. y los dientes de ajo fileteados.

. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. hasta que las patatas esten hechas.Medio kilo de patatas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.4 dientes de ajo. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. . Elaboración: 1. cortado en rodajas y sazonado. Elaboración: 1. hay que tomarse una copita de Jerez. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Si no. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. .Sal.Sal.1 kilo de congrio.Guindilla. En una sartén. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Perejil picado. finamente picada. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Aceite. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. salteamos el congrio. 4. Dejamos cocer otros cinco minutos. si fuese necesario. Congrio con almejas Ingredientes: . sin cubrir el pescado. . no sale bien. Si fuese necesario. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Aceite.400 gramos de almejas. . 3. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Las patatas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 96 >> . 2. con más agua. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. La cebolla. .

. finamente picados.1 cucharada de harina.Perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 huevo duro.Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Pasado este tiempo.500 gramos de tomate pelado.4 cucharadas de leche. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.1 pimiento verde.Sal. . La cebolla y el pimiento.4 pimientos morrones. dejando que repose durante media hora. . . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . . . . Relleno: . Una vez fuera del horno. . durante diez minutos.Aceite y Sal. . . << 97 >> . .1 huevo.Pimienta. .1 decilitro de agua y vino blanco.Medio litro de sidra.100 gramos de pasas. a 200 grados. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. 3. Dejamos que hierva tres minutos. .1 kilo de congrio. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.2 cebolletas. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Cuando la cebolla comience a dorarse.Levadura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . 2.2 cebollas. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. 4.500 gramos de bacalao.100 gramos de manteca de cerdo.300 gramos de harina. . .

Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Harina.Sal. removiendo con una cuchara.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Pimienta y Sal. Sobre el ponemos el relleno. una vez fría.1 kilo de raya.1 huevo. . 4.250 gramos de atún en aceite. dejándola con medio centímetro de espesor. Estiramos la masa. añadimos los pimientos en tiras.Aceite. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .300 gramos de hojaldre. a 160170 grados. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . . . . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se cubre con el otro rectángulo. Tapamos con la otra porción de masa. pochamos la verdura picada. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.2 dientes de ajo. En una cazuela.Un trozo blanco de puerro. . ya que previamente han estado en remojo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Empanada de atún Ingredientes: . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.4 pimientos verdes asados. Ensalada templada de raya Ingredientes: . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. de 35 a 40 minutos. 3. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. 3. Cuando empiece a dorarse.1 lechuga morada.3 cebolletas. y los pimientos asados y pelados. Cuando este todo rehogado. 2. con aceite. lo retiramos del fuego y reservamos.250 gramos de salsa de tomate. . y la cortamos en dos rectángulos. << 98 >> . se añade el tomate. .

. . Después se escurre y reserva. Agregamos la cebolla picada. . Elaboración: 1.Perejil picado. .2 dientes de ajo. en el fondo de una fuente de servir. el tomillo y el tomate picado. con muy poco aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. << 99 >> .1 cucharada de vinagre de sidra. freímos.Tomate y Sal.Aceite. . . 4. los escalopes de mero salpimentados. .1 pepinillo. pelarlos y quitarles las pepitas. limpia y troceada. aproximadamente. el aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana. el perejil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . la sal y la mostaza. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Por ultimo. vuelta y vuelta. . el plato se decora con los pepinillos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. con pimienta y puerro. La primera operación es escaldar los tomates. .8 rodajas de mero.Una pizca de tomillo.Pimienta. 3. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Elaboración: 1. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. A continuación. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . En otra sartén.2 tomates maduros.1 vaso de vino blanco.Sal. un pepinillo también picado. el vinagre.1 cucharadita de mostaza. 3. 2. durante siete minutos. La raya. . . .Perejil picado.1 cebolla. 2.2 cucharadas de aceite. se cuece en agua con sal. .

que sea ancha.16 almejas. 3. En otra cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . la cebolla y el pimiento bien picado. Cuando este doradito y refrito.Perejil picado. Elaboración: 1. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Se escurren sobre papel absorbente.Media cebolleta. . .Sal. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Pimienta. . . Los filetes. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. más o menos. .1 diente de ajo picado. ponemos aceite y freímos el ajo. Probamos de sal. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . se ponen en leche durante quince minutos. A continuación echamos las almejas lavadas. Después.Perejil picado.1 kilo de faneca. . .Sal. .Harina. Elaboración: 1. una vez salpimentados.Aceite.1 vaso de leche. hacemos un caldo. .30 gramos de margarina o mantequilla. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . . << 100 >> .1 vaso de harina.Caldo de pescado. 3. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. 2.El zumo de un limón.Aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 2.1 pimiento verde.4 fanecas en filetes. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. los pasamos por harina y los freímos en aceite.

3. durante 20 o 25 minutos. .Sal. Las fanecas se limpian y se filetean. . . 2. Elaboración: 1.2 limones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. 3. se cuecen al vapor. con unos granos de pimienta.Aceite. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. durante unos cinco minutos.Pimienta negra. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. con los filetes de faneca encima. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Media cucharada de pimentón dulce. 2. << 101 >> . Las patatas se cuecen en agua con sal.4 tomates enanos. . formando una torta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Sal. En una fuente se coloca el puré. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . El conjunto se decora con perejil picado.4 tomates.Aceite. Horneamos cinco minutos y retiramos. salados. Elaboración: 1. .8 filetes de gallo. .Medio kilo de patatas. los sazonamos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . .2 fanecas de 250 gramos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.200 gramos de champiñones. Los filetes de faneca. . Colocamos el tomate en el plato.

1 cucharada de aceite. durante diez minutos.12 mejillones. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Se deja cocer un minuto.Sal y Pimienta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. se mezclan harina. 4.300 gramos de guisantes pelados. . . Los mejillones se cuecen. en grano y molida. << 102 >> . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Añadimos los langostinos pelados. Salamos y servimos. . Elaboración: 1. 2. vino y caldo reducido. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. En un Bol. .12 langostinos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Elaboración: 1. . .2 cucharada de nata liquida. Agregamos la nata. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. El caldo lo ponemos en una cazuela. Los trituramos y pasamos por el chino. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Los filetes se ponen en un plato. a 180 grados. los mejillones y el zumo de medio limón.16 filetes de gallo. 3.1 vaso de vino blanco.Sal. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.1 limón.8 filetes grandes de gallo.1 cucharada de harina.1 puerro. . . .Pimienta negra. . . Sazonamos los filetes del pescado.Aceite o una nuez de mantequilla.

. Gallo con espinacas Ingredientes: .Limón. .300 gramos de bechamel. . . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . y se fríe.Medio litro de leche.Sal.Huevo. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Caldo corto o agua. 2. Salpimentamos los filetes.Medio vaso de nata. se escurren y se sazonan. .1 kilo de espinacas cocidas. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .4 lonchas de jamón de York.Un cuarto de litro de caldo de carne. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.1 diente de ajo. Elaboración: 1.8 filetes de gallo limpios. . . El pepino se corta en rodajas. .Perejil picado. . 3. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Aceite. . Se enharina.Medio pepino.4 lonchas de queso de nata. Se escurre y se coloca adornando el pescado.Aceite.100 gramos de queso rallado. . 3. . .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Se sacan.Sal. se reboza lo mismo que el pescado. << 103 >> .1 pescadilla en filetes. También se decora con limón. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.

se colocan en una fuente de hornear. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 2. En una sartén. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. en una vaporera con agua.Perejil picado. Los gallos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.4 gallos. o bien en un cardo corto. . durante unos cuatro minutos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 3.75 gramos de mantequilla. 4. . Cuando esta derretida.Leche. Elaboración: 1.Harina. . Para servir. sal y perejil. desprovisto de la piel y de las cabezas. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Sal. 3. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2. 4. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.8 tomates enanos.3 limones. . Cuando las espinacas están listas.Pimienta. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Aceite. Gallos a la molinera Ingredientes: . . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .

1 vaso de caldo de pescado. . . Elaboración: 1. Si no es así.4 gallos.Aceite. Gallo con setas Ingredientes: . . Salsa: . . Para hacer la salsa.1 vaso de caldo de pescado.1 kilo de setas.Perejil picado. 3. .Sal. .Harina. 2. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Para freírlos.10 champiñones. 4. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Fécula de patata o harina de maíz. . . Los langostinos. troceados y sazonados. .1 puerro blanco picado. .1 cebolla picada.1 cucharada de mostaza suave.1 vaso de nata. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. los rehogamos y flambeamos con el brandy.6 colas de langostinos.Aceite. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.4 gallos. << 105 >> .Aceite y Sal. Los gallos.1 copa de brandy. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. limpios y sin cabeza. .1 cebolleta.Sal. . .Perejil. Les añadimos el vino blanco.1 copa de vino blanco. . . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.

se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 3. . . . por espacio de cinco minutos. Agregamos la harina. 3. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.3 cucharadas de aceite de oliva. se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Echamos los guisantes y las cebolletas. . << 106 >> . durante veinte minutos. . 2. .2 cebolletas. Guisantes con almejas Ingredientes: . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. reservando separadamente el caldo y las verduras. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . Elaboración: 1. 2. Escurrimos.Sal. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. .200 gramos de espinacas. . .Aceite de oliva.Harina.Huevo para rebozar. .Medio kilo de guisantes pelados. En cuanto se doren ligeramente.Harina.Sal. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. con un poco de aceite. con dos cucharadas de aceite.600 gramos de kokotxas de bacalao.Media cucharada de harina. Por ultimo. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se añaden las setas limpias y fileteadas. Cuando todo este bien pochado.300 gramos de almejas. Ponemos una cazuela al fuego. En una sartén. con dos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

Langostinos al horno Ingredientes: . 4.1 vaso de nata liquida. 3. vuelta y vuelta. Una vez dorados. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . .Sal gorda.20 langostinos.Medio vaso de brandy. la nata y perejil picado. Cuando este dorada.1 vaso de aceite. Elaboración: 1. << 107 >> . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Aparte. resistente al calor. 2. Una vez extinguida la llama.24 langostinos congelados. y por ultimo. finamente picada.3 ajos picados. . Se deja que reduzca un poco. .1 vaso de caldo de pescado. . se pone a pochar en aceite. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Se rectifica de sal y se sirve. . Langostinos gratinados Ingredientes: . caldo. .1 cucharada de salsa de tomate. La cebolleta. se mete la fuente en el horno. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.1 limón. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Perejil picado.Media guindilla. . Los ajos se doran en aceite. y se reservan. .1 copa de vermut blanco. las espinacas cocidas y picadas. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. 2. a 200 grados aproximadamente. . Sacar y servir. 3. durante cuatro o cinco minutos. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Se fríen. Por ultimo.Aceite. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .20 gramos de orégano. dejándoles cola y cabeza. . Elaboración: 1.Perejil picado. 3. y los sazonamos.Sal. Limpiamos los lenguados. . durante 10 minutos. 3. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.15 gramos de queso rallado.Ajo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . 2. durante 15 minutos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Aceite. . << 108 >> .4 lenguados. . 4. Lo espolvoreamos con orégano. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . Metemos la fuente en el horno. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .1 limón. previamente calentado a 125 grados. Lenguado al horno Ingredientes: . .1 copa de brandy. .Perejil picado y Sal. a 180 grados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Aparte. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. guindilla también picada y aceite. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Elaboración: 1. 2.15 gramos de pan rallado.

Harina. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Elaboración: 1. . haciendo que cueza durante diez minutos.4 lenguados.400 gramos de pescado.1 pimiento morron. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Acelgas. 3. .1 limón. . .Pimienta en grano. . el pimiento morron cortado en aros.Aceite.2 escalonias o una cebolleta. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.12 patatas torneadas.Perejil picado. 3. . . 2.Sal. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Pimienta blanca. Transcurrido este tiempo. . a continuación. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. En una sartén. Elaboración: 1. con un poco de aceite.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. un diente de ajo y un puerro.2 huevos. .Aceite. Sé rocía con un poco de aceite crudo.1 puerro.Levadura. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Judías verdes. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Espinacas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . 2. . . . Por ultimo. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . unos granos de pimienta. La locha se corta en rodajas. . . .

Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .1 hinojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Pimienta. . una vez salpimentado. .4 ajos.4 lomos de fanecas. . . .2 tomates.Sal. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . . .160 gramos de queso blanco. 2. << 110 >> .Aceite.300 gramos de habas. 3. Colocamos el pescado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1.3 yemas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. gratinando.Sal. durante quince minutos. los pelamos y los cortamos en taquitos. Elaboración: 1. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .1 litro de fumet. Pasado este tiempo.1 kilo de pescado en lomo. el queso y la berza bien picadita. . . En una sartén ponemos un poco de caldo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Berza.Perejil. escaldamos los tomates durante cinco minutos. .Mantequilla. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. a 125 grados.1 vaso de nata.1 vaso de vino blanco. 2.Pimienta.10 almendras tostadas. en una fuente de horno con un chorro de aceite.

el vaso de caldo y se mete en el horno. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Sal.1 pimiento verde.2 kilos de mejillones. durante 8 o 10 minutos. . 3.Medio tomate. . Elaboración: << 111 >> . Cuando el pescado este listo. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. Mientras se hace el pescado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. a media temperatura durante 20-25 minutos. . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. .3 dientes de ajo. .1 kilo de lubina.Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 vaso de sidra o vino blanco. . . . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. limpia de escamas y espinas. . Se añade el ajo en l minas.1 cebolla o cebolleta. . Lubina del norte Ingredientes: . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. con un chorro de aceite y la sal conveniente.2 dientes de ajo.Medio kilo de patatas.2 cebollas.Guindilla. siempre que sea fresco.Aceite de oliva. salseado con el jugo de la placa. Elaboración: 1. Las patatas se cortan en rodajas finas. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 vaso de Jerez seco. 2. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La lubina. La cebolla.1 vaso de caldo. 4.Medio vaso de vino blanco. a 180 grados.Aceite y sal.

Perejil picado. La cebolla. 2. añadiendo al final el perejil picado. o bien al vapor. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Los mejillones. se le quita a los mejillones una de las valvas. Mientras. . Merluza al horno Ingredientes: . . con media guindilla.50 gramos de mantequilla o margarina. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Un pimiento rojo. Elaboración: 1.4 lomos de merluza. Se deja cocer durante quince minutos. Se liga la salsa y se deja reducir. . . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. .1 vaso de caldo de pescado o agua. .1 vaso de vino blanco.Aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada.Queso rallado. . .Kilo y medio de mejillones. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Una cucharada de harina. hasta que reduzca Por ultimo.200 gramos de cebolla. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Sal. el vino y la pimienta. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. << 112 >> . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Aparte. vino y unos granos de pimienta. una vez limpios. se añade la harina y se rehoga. . en una sartén. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. 4. Se sala al gusto. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.4 dientes de ajo.Sal. . . . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . 2. 3.4 cebollinos.Pimienta blanca en grano. en una vaporera.

a 200 grados. En una cazuela con aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas. 2. Cuando comience a dorarse.Un puñado de avellanas peladas. 2. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. .8 almejas. Elaboración: 1. Aparte.1 diente de ajo. los carabineros.Vino blanco. . raspando el fondo.Aceite.Perejil picado.4 langostinos o cigalas. se añade un poco de harina. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se saca la merluza y se coloca en el plato. . junto con el resto del caldo de pescado. . con un poco de mantequilla.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . se espolvorea con perejil picado y. por ultimo. se pocha la cebolla muy picada. . las almejas y el perejil picado.Harina. . . Elaboración: 1. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. sal.4 carabineros. Se pone la merluza en la placa del horno. durante ocho minutos. Pasado ese tiempo. con un chorro de aceite. se vierte sobre la merluza. .Sal. Mero canario Ingredientes: . 3. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . en una sartén.2 dientes de ajo. . . << 113 >> .Perejil picado.1 cebolleta.4 rodajas de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se fríe el diente de ajo picado. se sala y se añade el caldo de la placa.1 huevo cocido. . Merluza con marisco Ingredientes: .Aceite. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.

Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. .Una pizca de romero. perejil picado. el huevo cocido. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. << 114 >> .Harina. Se hace un majado con las avellanas. 2. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Elaboración: 1. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Sal. . 3. 2. . con unas gotas de aceite. se salpimienta y se asa en la plancha.1 copa de Moriles o Jerez. 4.Perejil picado. se agrega el perejil picado y se sazona. 3. .1 vaso de caldo de pescado o agua. pasadas previamente por harina. . Las rodajas de mero se sazonan. el Moriles y el caldo o agua. solo vuelta y vuelta. . . vuelta y vuelta.4 tomates.Perejil picado. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Sal.Aceite. cortados en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. . durante unos 25 minutos aproximadamente. .2 dientes de ajo. a fuego suave. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Pimienta. un diente de ajo. con un diente de ajo y un poco de aceite.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Aceite de oliva. . a fuego muy lento. y se deja freír. Cuando el tomate este a punto. . Por ultimo.

se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 vaso de vino blanco. El mero.1 vaso de nata liquida.Aceite. Por ultimo.1 hoja de laurel. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1. laurel. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . . . Elaboración: 1. Cuando este hecho. 2. . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Sal. << 115 >> . . Pasado ese tiempo. . orégano y sal. se asa a la parrilla.2 cucharadas de vinagre. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. .Una pizca de orégano. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Harina. vinagre. .Aceite. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. una vez sazonado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Mojarra en adobo Ingredientes: .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . con un chorrito de aceite.4 escalonias o cebolletas.1 vaso de caldo de pescado. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . 3.1 kilo de mojarra en filetes. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 3. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .Perejil. . Incorporamos la nata y el caldo.Sal. 2.Pimienta negra en grano.3 dientes de ajo. pimienta en grano. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.

Antes de servir. .Medio vaso de salsa de tomate. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.4 dientes de ajo. .Pimienta. Elaboración: 1. se corta en rodajas. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. << 116 >> . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal. La mojarra. 2.1 plato de harina. Una vez fritas. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. junto con el tomate. .Perejil picado.Caldo de pescado o agua. En cuanto se doren ligeramente. .1 pimiento rojo. . .2 mojarras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . una vez limpia. se añade una cucharada rasa de harina. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Aceite de oliva. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.

Se mete de nuevo en el horno.Sal.8 espárragos blancos cocidos.el zumo de un limón. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . alternando con las gambas. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.200 gramos de nata.100 gramos de queso fresco. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . . . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. .1 vaso de caldo de pescado. . .Sal. Elaboración: 1. . . .1 tomate grande. . . << 117 >> .300 gramos de gambas peladas. a 200 grados.1 kilo de mejillones. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . .800 gramos de pescadilla (colas). esta vez durante media hora a 100 grados. Las colas de pescadilla se limpian.3 huevos. . durante quince minutos. Se extiende el hojaldre.Aceite. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.Medio limón.1 cebolleta. .50 gramos de queso rallado. En un Bol.Pimienta negra molida. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Elaboración: 1. se les quita la espina y se parten por la mitad. 3.1 diente de ajo.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . el queso fresco en trocitos y la nata. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. 2. .300 gramos de hojaldre. .Medio tomate. . .

Sal. . Pescadilla con pisto Ingredientes: . .1 pimiento rojo. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . espolvoreando con perejil picado. el zumo de limón y el vaso de caldo. Mientras tanto. . . se pasan por harina y levadura y se fríen. y sobre este. Elaboración: 1. << 118 >> . Cuando el pisto este bien pochado.1 plato de harina.1 pimiento verde.Aceite y sal. En primer lugar se hace el pisto. 3.Queso rallado. 3. se toman los filetes de pescadilla. .Harina. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. con aceite. Para ello.Huevo para rebozar. 2.1 sobre de levadura. Pisto: . . Cuando la pescadilla este hecha. Encima del pescado se pone el tomate. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.2 dientes de ajo. Luego se añade el aceite. cortados en lonchas finas. Se decora con el tomate y el limón. los espárragos abiertos por la mitad. en una cazuela. calentándolo en una sartén.100 gramos de pan rallado.4 pescadillas pequeñas.1 cebolla. y la dejamos pochar a fuego lento. .a 180 grados. espolvoreando por encima con queso rallado.1 sobre de levadura. si son gruesos.2 tomates.2 calabacines pelados. . . . 4. colocamos la verdura picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se liga el caldo. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . rectificando de sal. . Se mete la pescadilla en el horno. .

. a temperatura media. .Perejil picado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .Verduras cocidas.Sal. cortados en l minas.1 pescadilla de un kilo.Aceite. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Espolvorea con perejil picado. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . En una sartén se fríen los ajos. La pescadilla se rellena con esta fritura.4 ajos. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .Zanahorias. fríe los otros ajos. La pescadilla. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Mientras tanto. . . .Patatas torneadas cocidas.Patatas paja. .Aceite. desprovista de la cabeza. previamente rociada con aceite. Se puede decorar el plato con un limón. Elaboración: 1. << 119 >> . Se mete en el horno. 4.Medio kilo de setas. 3. . Elaboración: 1. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.1 limón. . el jamón picado y las setas en l minas. lo justo para que queden jugosas. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.1 vaso de vino blanco. Se rebozan con una mezcla de harina.Perejil. . durante 15-20 minutos.Sal. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. zumo de limón y vino blanco 3. . 2. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.50 gramos de jamón.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Sal. . . .Perejil. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . El conjunto se adorna con perejil. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . . se hacen cuatro filetes.4 lonchas de jamón cocido. 2.Azafrán.Harina. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.4 palillos. 3.Harina.4 rodajas de merluza. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .8 pimientos de piquillo. con abundante aceite.2 dientes de ajo. Una vez que el pescado este limpio. Las rodajas de merluza se salan.Caldo de pescado. En una sartén. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. vuelta y vuelta. . Rollos de merluza Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos.4 rodajas de pan frito. . .2 huevos.3 cebolletas.Aceite. hasta que la merluza está en su punto. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Aceite. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. << 123 >> . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 2. . . 3.Sal. . . Se rectifica de sal.Perejil. .2 colas de merluza.

En una cazuela. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . con un poco de aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .2 cucharadas de perejil picado. .8 filetes de gallo. .Sal.Aceite. Elaboración: 1. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Fécula.200 gramos de patatas torneadas. << 124 >> .Sal. . . . .Caldo de pescado.2 huevos.Aceite. Salsa: .200 gramos de zanahorias. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Se adornan con perejil y se sirve.3 limones. . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . 2.Sal. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . El salmón limpio. . . 3.16 gambas.8 pimientos de piquillo. . con trocitos de mantequilla.200 gramos de mantequilla o margarina.1 bote de pimientos morrones. ponemos a rehogar los pimientos. seco y salpimentado.1 salmón de kilo y medio.Caldo de pescado o agua. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Pimienta. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. por encima y por debajo. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . . se puede ligar con fécula.Harina. Si queda ligero. se coloca en una fuente de horno. 2. Elaboración: 1.

Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. el caldo de pescado y el perejil picado. 3. Elaboración: 1.4 rodajas de salmón. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. 2. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Pimienta.2 dientes de ajo.4 lonchas de salmón. . Cuando están bien doraditos. . .Perejil picado. . .12 espárragos verdes. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . . 2. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .Pimienta. .2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .3 dientes de ajo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Sal.Sal.1 cucharada de harina. añadimos la harina y removemos bien. . << 125 >> . Los limones los utilizamos para decorar el plato.3 cucharada de aceite de oliva.Aceite.2 cucharada de vinagre de sidra. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .

Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Elaboración: << 126 >> . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 pimiento verde. . 3. adornado con los espárragos fritos. se pelan los espárragos frescos y los freímos.100 gramos de jamón serrano.1 vaso de vino blanco. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. 2.Azafrán. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Salmonetes al horno Ingredientes: . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. quitándoles bien las espinas.2 puerros.Aceite.4 salmonetes. Mientras tanto. .Caldo de pescado o agua.Aceite.1 cebolleta.Sal. . sofriendolo todo. Fileteamos los salmonetes.Harina. .Un cuarto litro de agua. .Laurel. .2 tomates. Servimos el salmón en su propia salsa. . . .Sal. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.2 dientes de ajo. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. .4 salmonetes de 200 gramos. . .

San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . a 180 grados. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Colocamos los salmonetes limpios. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Medio vaso de leche templada.8 pimientos de piquillo. . .1 cucharada de albahaca. . .Sal. 2.Aceite y Sal. previamente calentado a 200 grados. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Cuando empiece a tomar color. también picada. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.2 cucharadas de pan rallado. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. el perejil picado y la albahaca. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. 3. durante 10-15 minutos. Elaboración: 1. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . En una sartén aparte. se saca y se sirve. .16 anchoas grandes.1 vaso de vino blanco. << 127 >> .2 cucharadas de perejil picado. . Salmonetes con tomate Ingredientes: . Por ultimo.2 dientes de ajo.4 tomates pelados sin pepitas. Se mete la fuente en el horno. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .8 salmonetes.1 sobre de levadura. Rebozado: .Aceite. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. .Sal. .2 huevos.

Elaboración: 1. .Sal. Una vez maceradas.Aceite. Agregamos la leche y la harina. << 128 >> . 3. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .900 gramos de sardinas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. se enharina y se fríen en aceite caliente. Dejamos que la masa repose media hora.4 cucharada de aceite. incorporamos la levadura. añadimos las claras a punto de nieve. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . .1 vaso de harina. Escurrimos y servimos.1 hoja de laurel.Harina. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.Una pizca de tomillo. Por ultimo. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.2 dientes de ajo. mezclando con cuidado y sin batir. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . .Pimienta.Medio limón. sazonamos y esperamos media hora 3. Para rellenarlas. con el tomillo. 2.8 pimientos verdes. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Cuando la masa este bien mezclada. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.1 vaso de vino blanco. unas dos horas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Elaboración: 1. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . 2.

. .1 tomate. peladas. rehogamos toda la verdura picada. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . .Sal. Las patatas. se doran los sargos limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . haciendo una capa.1 cebolla. Elaboración: 1.Perejil picado. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . . . Retiramos. picamos la cebolla.1 diente de ajo. las tripas y la cabeza. 2. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. se colocan en la bandeja del horno. Se saca y se salpica con vinagre. En una cazuela. Encima. . . los pimientos y el tomate.3 guindillas.2 pimientos verdes. . .3 patatas. para que se termine de hacer el pescado. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . durante quince minutos. al lado de los sargos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Se mete la bandeja en el horno. Cuando este bien pochada. 4. con un chorro de aceite.Aceite. a 200 grados.Aceite. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . 3. con aceite caliente. la retiramos del fuego. Cuando las patatas están listas. . .Sal. 2.1 kilo de sardinas.4 cucharadas de vinagre. . Aparte. a 180 grados.1 cebolleta. << 129 >> . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. el ajo.1 pimiento verde. En una sartén.2 sargos de 200 gramos cada uno.Perejil. abiertos y sazonados. durante 10 minutos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.

Cuando esta en su punto.Pimienta. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. 2.1 kilo de cabezas de gambas.4 supremas de 200 gramos. De la parte de la cola del salmón. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . la cebolla y el apio. .Brandy. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Hacer un refrito con dos ajos.Aceite. ligamos y pasamos por el chino.Sal.Sal. la guindilla. . . . .Aceite. . y rehogamos con un chorro de aceite.1 copa de cava. añadimos la salsa de las gambas. . 3.1 cebolla. Supremas de salmón Ingredientes: .Harina de maíz.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.1 cebolleta. . Elaboración: 1. caldo de la bandeja y perejil picado. .1 vaso de caldo de pescado.4 puerros. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . aceite.90 gramos de mantequilla.fécula. . << 130 >> .Perejil picado. dos minutos por cada lado. flambeamos con brandy y añadimos agua. y salsear el pescado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 rama de apio. cortados en juliana. . . . sacamos los lomos y los fileteamos. .Pimienta. .4 zanahorias. Primeramente hacemos un caldo. . .

Aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. como decoración. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . 3. durante diez minutos.Pimientos de piquillo.Sal. . Para servir. Se le puede agregar. tras romper a hervir. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. solo la parte blanca. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. a 180 grados. con unas gotas de aceite. Cuando las truchas están bien asadas.2 ajos.Perejil picado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. .20 gramos de tocineta o jamón. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Agregamos el caldo de pescado y. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.4 truchas de 200 gramos.Pimienta blanca.Limón. en una sartén. La cebolleta.Pan rallado. Elaboración: 1. . cortados en rodajas finas. bien limpias y secas. 2. y los puerros. 2. . . Truchas al horno Ingredientes: . Mezcla provenzal: . Mientras tanto. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Cuando están un poco doraditos. .Zumo de limón.2 dientes de ajo. << 131 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .4 truchas de ración. con un poco de aceite. Ponemos a punto de sal y reservamos. 3. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . 4. Las truchas. Truchas al limón Ingredientes: . . . picada finamente.Aceite y vinagre. un limón artísticamente cortado.

. . A continuación. Se limpian bien las truchas y se salan. . espolvoreamos con perejil picado. como guarnición. limpias. 2.1 hoja de laurel. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de jamón en trozos. con un diente de ajo y un poco de aceite. el jamón y el chorizo se saltean. con un diente de ajo y una hoja de laurel. sazonadas y enharinadas. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .100 gramos de chorizo. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Antes de servir. Una vez fritas se colocan en una fuente.Perejil. << 132 >> . .Aceite. .3 dientes de ajo.Sal.3 patatas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. se fríen y se reservan. 2. . Cuando están doradas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. .4 truchas de 300 gramos cada una. Truchas segovianas Ingredientes: .Harina. Las patatas se cortan en lonchas. El tocino.Perejil picado. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3.100 gramos de tocineta veteada.Harina. . . . se fríen en abundante aceite. las sacamos y reservamos. Las truchas.Sal.

se salsea y se sirve. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Mientras tanto.8 volovanes.Aceite y Sal.Sal. durante veinte minutos. la nata y el caldo se ponen al fuego. . Se filetean y se agregan a la salsa.12 champiñones. Se colocan en un plato.200 gramos de atún en aceite. se limpian y escaldan los champiñones.1 cucharada de aceite. . Elaboración: 1. 2. y dejamos cuajar. Cuando los hojaldres están hechos.2 cucharadas de berros picados. 2. . . agregamos los huevos batidos. Elaboración: 1. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . con sal y perejil picado. . a 180 grados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. huevo y atún.1 vaso de caldo de pescado. . . .Salsa de tomate.1 huevo batido para untar.Nata liquida. . Rehogamos. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . se corta su parte blanca en tres trozos. 3.40 gramos de mantequilla. . y se dejan reducir a temperatura suave. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.6 ajetes. . << 133 >> .4 huevos. . Las Vieiras se limpian.Perejil picado. 3.Perejil picado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Los berros. en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .8 Vieiras. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

4 patatas. 4. Cocemos durante veinte minutos y. Después agregamos el caldo y la leche. 2.12 rebanadas de pan. cuando estén dorados. Cuando tome color. Crema de lechuga Ingredientes: . . podemos pasarla por el chino. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 kilo de cebollas. 4.300 gramos de patatas. 2. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . .1 lechuga grande. añadimos las hojas de lechuga limpias. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. dejando que cuezan tres minutos. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .Aceite y sal. . Cuando la cebolla este dorada. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 vaso de leche.12 cebollitas. 3.3 dientes de ajo. a continuación. los vertemos sobre la crema.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . añadimos las patatas y el agua. Elaboración: 1. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.Medio litro de caldo.1 cebolla. con un chorro de aceite.Aceite y Sal. 3. . . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Elaboración: 1. . 5.1 calabacín. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Si queremos que quede más fina. << 135 >> . hasta que espese. añadimos las patatas peladas y troceadas.

Ponemos la cazuela al fuego y. la zanahoria cortada en juliana. . Elaboración: 1. 2. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.Sal. el puerro.1 kilo de puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Un cuarto de litro de salsa de tomate. 4. a fuego suave. .24 yemas de espárragos verdes. . Rectificamos de sal y servimos. .12 rebanadas de pan.2 copas de brandy.200 gramos de gambas. removiendo a menudo para que no se agarre. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Pimienta. con dos litros de agua.30 gramos de harina.Perejil picado. . Cuando este ya quemado el alcohol. Elaboración: 1. Añadimos el caldo.1 kilo de espinas de rape. Los rehogamos. .Sal. la cebolla.12 langostinos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. perejil y estragón. . . En una cazuela. Limpiamos bien los puerros. ponemos las espinas del rape. << 136 >> .1 cebolla. . . .1 zanahoria.3 patatas. . . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. .Estragón. . . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. cuando rompa a hervir.100 gramos mantequilla. .1 puerro. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. las cabezas de las gambas y langostinos. sal.Aceite de oliva. . incorporamos el brandy y flambeamos. .1 kilo de mejillones.

Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Perejil picado. Dejamos que cueza una media hora. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Sopa de Almejas Ingredientes: . . . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. 3. Antes de servir. 2. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . Elaboración: 1. 3. .8 cucharada de aceite de oliva. << 137 >> .1 copa de Jerez seco. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).8 rebanadas de pan frito. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . añadimos un puñado de perejil picado. Elaboración: 1.1 cebolleta. .Sal y aceite. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 kilo de almejas. más o menos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Una vez que todo este cocido. el huevo picado. .2 huevos cocidos y dos yemas. . .Sal. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 diente de ajo. . . .1 litro de caldo de verduras. . . .3 dientes de ajo. hasta obtener una crema. con un poco de agua.150 gramos de Jamón. Agregamos el caldo caliente. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 litro de caldo de ave. para que se abran.3 puñados de pan cortado en cuadrados.

Sopa de arroz con rape Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. . limpio. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Caldo de bonito o agua. . 2.Sal. . En una cazuela. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. untada con ajo.Sal y pimienta. Se mezcla todo bien.1 taza de salsa de tomate. . .1 cebolla o cebolleta. el ajo y el tomate. . la cucharadita de Fernet. . . 4.3 dientes de ajo. rehogamos la cebolla.Aceite de oliva. .300 gramos de bonito en un trozo. Echamos entonces las almejas. Añadimos Después el pan tostado troceado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.200 gramos de pan seco.2 cebolletas. . se rectifica de sal y se sirve. . .250 gramos de rape. con un poco de aceite. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Perejil picado.2 huevos duros. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . 3. .Perejil picado. Elaboración: << 138 >> .50 gramos de almendras. . Sopa de bonito Ingredientes: . el arroz. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. todo bien picadito. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . Se pica muy fina la cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate.Litro y medio de caldo de pescado. .2 tácitas de arroz. se sazona y se pone a pochar con aceite. Elaboración: 1.

a fuego suave. con una pizca de orégano y sal. . . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Cuando todo este bien pochado. Lo mismo hacemos con la calabaza.2 puerros. añadimos el caldo y la leche. salteamos el resto de la calabaza. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.400 gramos de calabaza. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . 4. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . 2. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. añadimos el bonito en trozos pequeños. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Aceite. aproximadamente. las patatas y la calabaza. la sal y la pimienta. La servimos con queso rallado por encima. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . . . Dejamos cocer durante diez minutos. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Limpiamos y picamos los puerros. 4. Elaboración: 1. . En una sartén. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. 5.1 rama de orégano. la salsa de tomate. Cuando el picado empiece a dorarse.Medio litro de caldo.Tres cuartos de leche. con un chorrito de aceite. y con ellas hacemos un caldo. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 cucharadas de queso parmesano. << 139 >> .50 gramos de arroz. .3 patatas. añadiendo también el sofrito. 2. 3. Cuando el caldo de bonito este listo. También las podemos saltear con la calabaza.Sal.200 gramos de espinacas cocidas.

2. << 140 >> . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Cuando empiece a hervir.4 cucharadas de tomate en salsa. . 4. . . añadimos los espárragos. 3. 2. Elaboración: 1. 3. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de carne.8 higadillos de pollo. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . . Lo rectificamos de sal. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Antes de echar los huevos.100 gramos de jamón troceado.Litro y medio de caldo de verduras. si es necesario. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . . y servimos.2 huevos. Sopa de higadillos Ingredientes: . . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.2 cebolletas. quitando la parte más dura del tallo. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.4 puñados de fideos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Ponemos a punto de sal y servimos.1 manojo de espárragos trigueros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . queso rallado y gratinar. .

Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .Pan de centeno. untado con ajo y menta picada. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . Gratinamos tres minutos más y servimos. Por ultimo.Caldo de ave. 3. . . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. rallado. Después de este tiempo.Rebanadas de pan. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Sal. 4. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. .Una pizca de azúcar.1 diente de ajo. . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Aceite y Sal. . integral y blanco.2 hojas de menta. Elaboración: 1. A continuación. durante diez minutos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Medio vaso de nata. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.2 cebollas o cebolletas.Medio litro de agua.Aceite de oliva.1 kilo de tomates maduros. A continuación. Al servir. 4. 2. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.150 gramos de queso gruyere o similar. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. 3. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. sazonándolo con sal y azúcar. . Este plato se puede servir frío o caliente. Elaboración: 1. 2.3 dientes de ajo. << 141 >> . Sopa de tomate Ingredientes: . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Cuando este dorado. .

Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. junto con el caldo.100 gramos de coliflor.3 dientes de ajo. . Después vertemos el caldo. << 142 >> . Elaboración: 1.100 gramos de guisantes. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.2 litros de caldo de ave. .1 rama de apio. añadiendo el jamón cortado en daditos y. .100 gramos de zanahorias. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. lo cortamos en trozos.100 gramos de cebollas. . Tostamos el pan en el horno.2 cucharadas de aceite. hasta que reduzca a la mitad. Realizada esta operación. Elaboración: 1. a continuación la verdura.100 gramos de jamón. .300 gramos de pan atrasado. . Dejamos hervir media hora.Aceite y Sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Después. los añadimos Después. ponemos aceite en una cazuela y. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servir. Cuando este en su punto. .2 tomates maduros. . incorporamos el pan. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . Si los guisantes est n cocidos.50 gramos de puerros (parte blanca). Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . Sopa Zamorana Ingredientes: . . 4. tapado. 3. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . 2. .Sal. al gusto.Caldo. sin importar que se rompan. 3. 2. cuando este caliente.40 gramos de mantequilla.100 gramos de chorizo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

3. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.500 gramos de alubias negras. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. sin pepitas pero relleno con la codorniz.Sal. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . 4. y el pimiento verde. freímos el jamón.Media cabeza de ajos. Añadimos el pimiento morron. con la cazuela tapada.Aceite y Sal. 5. con un poco de aceite. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 2. Cuando empiece a hervir. . . . Alubias estofadas Ingredientes: . vigilando que las alubias no se queden sin agua. . durante una ahora.Perejil picado. Agregamos las alubias. 3.100 gramos de tocino curado en taquitos.1 pimiento verde grande. Elaboración: 1. el chorizo y el tocino. 6. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Una vez cocidas.100 gramos de jamón en taquitos. . .400 gramos de alubias. . En una sartén. las ponemos a cocer con agua solamente. .1 tomate. . el ajo y el pimiento morron. Elaboración: 1. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. a fuego suave para que no se rompan.2 pimientos morrones. Las alubias.Aceite. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. a fuego muy suave. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.en agua con sal. . 4. Cuando están dorados.2 codornices. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.100 gramos de chorizo en taquitos. Dejamos cocer todo junto una hora más. previamente remojadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 cebolleta. << 144 >> . 2. y ya esta listo para servir.

Una vez que los garbanzos est n cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. y hacemos paquetes.1 kilo de tomates. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.400 gramos de garbanzos cocidos. 2. .1 kilo de pimientos rojos. también cocida. durante una hora. . .Sal gorda.1 pimiento. . . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.50 gramos de soja cocida. 2. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Aceite y Sal. . . los tomates y las cebollas. .Vinagre. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. con aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. Elaboración: 1.8 filetes de anchoas en aceite.Vinagre. Escalivada Ingredientes: .Aceite.1 cebolleta. se pelan y se colocan en una fuente. 3. Sobre ellos se dispone la soja. . 3. vinagre y sal. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . los pimientos. aceite y vinagre. Se aliña con sal gorda. . sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de cebollas. tomates. 4. Colocamos cada una de las cebollas. a 180 grados. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .1 kilo de berenjenas. << 145 >> .

Gratinado de calabacines Ingredientes: . 2.Unos granos de pimienta.2 cucharadas de harina. . 4. . Los salamos y colocamos en una vaporera. escurrir de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .3 cebollas. . . con agua fría y unos granos de pimienta. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 2. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.Medio kilo de gambas.1 chorro de aceite.1 cucharada de harina. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. se sirve. añadir los guisantes. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Los sacamos y los disponemos en una fuente.2 kilo de calabacines. Seguidamente. . . .Sal. Cuando este pochada. añadir la harina y los guisantes escurridos.Queso rallado. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . durante unos diez minutos. .2 cucharadas de salsa de tomate.Medio litro de leche. << 146 >> . 3.Sal. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. y los ponemos al fuego.1 kilo de guisantes pelados. 3. . dejándolos al dente. Elaboración: 1. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .Mantequilla.

. aceite. . 2. huevos cocidos. y se cuecen durante cuarenta minutos. .Sal.1 huevo cocido y picado. picado y sin pepitas. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. que la noche anterior han estado en remojo. 3. Elaboración: 1. pimiento y sal. se ponen en una cazuela.300 gramos de alubias blancas. Mientras. << 147 >> .1 tomate pelado. hacemos una vinagreta con tomates.10 cucharadas de aceite de oliva. . con un poco de aceite. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. y servir. . con agua fría y sal. 4.1 pimiento verde picado. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Las alubias. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.Costrones de pan frito. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre de sidra. 2.1 kilo de judías verdes. cebolleta. . Vinagreta: . 3. Cuando las alubias están cocidas. . .1 cebolleta picada.2 dientes de ajo.Sal.8 espárragos gordos cocidos. vinagre. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . escurrirlas y pasarlas por agua fría.

100 gramos de jamón curado en tacos. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. aceite y sal. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. durante veinte minutos aproximadamente.Laurel. 2. .1 plátano. 3. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.2 huevos duros.600 gramos de judías verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. el pimiento verde. . 3.Aceite y sal.2 tomates. limpias de hilos y troceadas. Limpiamos y cortamos la verdura. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . salamos. el puerro. 2. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . el calabacín. 4. Elaboración: 1. .1 puerro. . Las judías. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 calabacín. Transcurrido 10 minutos. . . con aceite. Agregamos entonces las lentejas. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Pimienta negra en grano.Patatas fritas en cuadrados. << 148 >> . . . Elaboración: 1. las cocemos al vapor. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . en una vaporera con agua. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 zanahoria. 4. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. la zanahoria. .1 pimiento verde.Aceite y Sal.500 gramos de lentejas. rehogamos la cebolla o cebolleta.250 gramos de salsa de tomate. vigilando que las lentejas no se sequen.2 ajos. En una cazuela. . .

300 gramos de tomates maduros. 5. Aparte. .Aceite de oliva. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Agregamos el tomate rehogado y. Elaboración: 1. antes de que se ponga negro. En una sartén aparte. . con un poco de aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 kilo de puerros. 2. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . . conservando solo la parte blanca. sal y una pizca de orégano. se aparta la sartén del fuego. con un chorro de aceite. con sal. . se añade el pimentón e inmediatamente. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 4. .1 diente de ajo picado.1 kilo de lentejas.1 morcilla. durante unos tres cuartos de hora. sofreímos la cebolla y el ajo. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . . 2. 3.Aceite y Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 cebolla picada.Orégano en polvo. cocemos la morcilla. para que suelte la grasa y no se reviente. . Ponemos a cocer las lentejas.Sal. . según sean de tiernas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Elaboración: 1. << 149 >> . Limpiamos los puerros. . 3.100 gramos de jamón cocido. . por ultimo. pinchada por varios sitios.100 gramos de queso Emmental en lonchas.

. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Sal.Ajo. 4. . les ponemos una pizca de sal.1 vaso de caldo de carne o de ave.Perejil picado.4 bolitas de mantequilla. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. A la hora de servir.4 yemas de huevo. a fuego suave. . para que queden blandas.Queso rallado.4 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . las cubrimos con la salsa -una vez colada. añadimos la harina. . 3. . 2. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Aceite. . las escurrimos y reservamos.escalfamos los huevos encima.Sal.4 patatas un poco grandes. . . ajo perejil picados y una yema de huevo. hasta que se doren. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . Cuando están dorados. .Aceite. y las freímos. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. .2 pimientos verdes. . Cuando están hechas.1 cucharadita de harina. Patatas rellenas Ingredientes: .3 dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 2. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. En recipiente aparte. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. << 150 >> .6 patatas. aproximadamente. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.Perejil picado. perejil y un poco de aceite virgen.1 cebolleta. todo bien picado. . . Las rellenos con un poco de mantequilla. a 140 grados. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.

Elaboración: 1.Harina. << 151 >> .Perejil picado. Sazonamos.Aceite. . Ponemos una cazuela al fuego. A continuación. . .2 calabacines. reservando cascaras y cabezas. el perejil picado y la pimienta molida. 3. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. .4 tomates pelados. con las cuales hacemos un caldo concentrado.Medio vaso de vino blanco. . la cebolleta. 2. . las pencas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.300 gramos de gambas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. 4. e incorporamos los tomates troceados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Pimienta molida. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .2 dientes de ajo. el caldo de las gambas.2 dientes de ajo. Pisto manchego Ingredientes: .Sal. . 2. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. .Aceite. . Las escurrimos y reservamos. . Pelamos las gambas. las gambas.2 cebolletas. con un chorro de aceite. .Sal.400 gramos de pencas de acelgas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . Elaboración: 1.Perejil picado. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. incorporamos el vino blanco.

todo cortado en tacos.2 tomates maduros.Sal.100 gramos de jamón serrano.4 patatas.1 loncha de tocineta. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Una vez que todo est pochado.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Cocemos las patatas en agua con sal. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Sal. Elaboración: 1. 4. . Quiche de espárragos Ingredientes: .250 gramos de pasta de hojaldre. Elaboración: 1. .2 champiñones. .12 espárragos. las cortamos en rodajas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Tomamos la parte blanca de los puerros. 2.300 gramos de nata. << 152 >> . Puerros con champiñones Ingredientes: . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . . . . . .3 cucharadas de queso parmesano. . una vez despojados de las partes más duras. con un poco de aceite y una pizca de sal.4 huevos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Cuando están tiernas. Los sacamos y escurrimos bien.Pimienta. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. 3. . agregamos el tomate pelado y la tocineta.3 manojos de puerros. Los espárragos.

durante media hora aproximadamente. << 153 >> . . 6. puede adornarse con rodajas de tomate frito. haciéndole un reborde.Un litro de caldo de verduras. . a unos 180 grados. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Salsa de tomate. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 5. . Adorno: .250 gramos de judías verdes.Perejil picado.200 gramos de guisantes frescos pelados.Albahaca seca. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. a unos 180 grados. .Pimienta. Después colocamos los espárragos encima. cortada en porciones. 3. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Elaboración: 1. 3. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Picamos las zanahorias. la terrina de verdura con queso.2 huevos duros. 2. .8 hojas de gelatina blanca. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. hacemos una mezcla con los huevos. . el parmesano. la pimienta y la nata. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.250 gramos de zanahorias. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 4. . .200 gramos de pimientos. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la sal. Para servir. lo metemos todo en el horno. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Una vez desmoldado.200 gramos de habas. el jamón picado. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Si se levanta.5 cucharadas de nata.300 gramos de queso fresco.

también en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . .500 gramos de tomates. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. los tomates.Orégano. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Pimienta. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . Elaboración: 1. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Sal. . << 154 >> .Aceite.750 gramos de calabacines. . . En una fuente resistente al horno. y las berenjenas por la parte de fuera. . Luego pasamos por agua fría y secamos. . el ajo y las setas.500 gramos de berenjenas.Cebolla. 3.1 hoja de albahaca. colocamos el calabacín en rodajas. 2.Ajo. a 170 grados. .Setas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. 4.

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