La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces ..................................................................................................................................................9 Arroz al cava ..............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera ....................................................................................................................................10 Arroz frito ...................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras .......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero ......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado ......................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado ..........................................................................................................................................15 Las Aves .....................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo .............................................................................................................17 Codornices escabechadas ..........................................................................................................................17 Codornices fritas ........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes ...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes ............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina ..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto .....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate ..............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas ....................................................................................................................24 Pollo en escabeche .....................................................................................................................................25 Pollo con guisantes ....................................................................................................................................26 Las Carnes .................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones .....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado .........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina ..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera ..................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil .......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote ...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina .......................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra.....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada ...........................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón.......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines .............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado .......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros ......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo ...........................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa ....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos .........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda ............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas.............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera .............................................................................................................47 Carajaca.....................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar.....................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso ...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez ........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco ....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral ..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa ..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra ..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava ..........................................................................................................................55
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.....................................................77 Macarrones al pesto ..............79 Lasaña de verdura...................................................................................................74 Huevos duros gratinados...........................................................................................................................................................75 Las Pastas ...............................................................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera .............................79 Canelones de berenjenas...............64 Ensalada de langostinos.................................71 Tortilla rellena de bacalao................68 Ensalada valencia .64 Ensalada de marisco con salsa rosa ............................67 Ensalada templada de rape ...........................................................................75 Revuelto de jamón serrano..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja ..................60 Ensalada a la menta .......................................74 Huevos al plato..............................................................................................................................................................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates.........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ................................................................................68 Ensalada variada .........72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa .58 Las Ensaladas..................................................................61 Ensalada de aguacate ..........73 Huevos a la reina .................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................................................................................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo......................73 Huevos con salsa bretona..................................................................................69 Los Huevos ....................................................................80 Canelones de bonito ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................62 Ensalada de berros..............................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao ..............................................................................61 Ensalada aragonesa ........................................57 Filete al caramelo .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas.......................................................................................................................................................................56 Lomo a la sal ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................71 Revuelto a la manchega.............................................................................................................................................................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..................................................62 Ensalada de chipirones y atún ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo ....60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..............................................................................................................80 << 4 >> ...........................................66 Ensalada mixta .............................................................................................................................................

.....................................................................................................................94 Congrio con champiñones.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ......................................................88 Bonito fresco al Jerez ..................................................................................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ..............................................................................97 Empanada de atún..................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín..........................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ................................98 Ensalada templada de raya ..............................................................................................................................................................................................................................103 << 5 >> ..... a la riojana .................................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río..................................................88 Bacalao con vinagreta.......86 Bacalao mechado ..........................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ...............................92 Cazón con tocineta .........................88 Bacalao con tomate ...............101 Filetes de gallo rellenos ...........................................................................................................................81 Albóndigas de atún..........................................................................................103 Gallo con espinacas ...................99 Faneca en salsa ..............................................................................................................89 Brochetas de gallo........................................84 Bacalao al alioli .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón..................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ......................................................................................................................................................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza....................................................................90 Calamares a la vinagreta negra................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados....................................................................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra .................................................................................................................................................................................................83 Bacalao a la casera ...................95 Congrio con almejas ..........................................................................................................................................................................................................................................................94 Cazuela de salmón..102 Filetes de pescadilla rellenos ........................................................82 Almejas al horno .............................................................85 Bacalao fresco con champiñones ...........97 Empanada de bacalao y pasas ..........................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor ...........83 Atún en fritada.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ..............................................................................................................................................................................................................................................91 Calamares rellenos...................................................................................................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos..................82 Atún asado......................................95 Congrio al aroma de Jerez ......................................................

...........................................................................................................................................................................107 Langostinos al horno.........................................................................................................................112 Merluza al horno ..........................................................121 Revuelto de salmón y ajetes.........................................................123 Rollitos de gallo...............................................................................................................123 Rollos de merluza ........................................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno .................................................................................................................................................105 Guisantes con almejas......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 Salmonetes al horno ...........................................................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> .................................................................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ..............................................................120 Rape alangostado .....118 Pescadilla con queso ...................................115 Mojarra en salsa a la riojana.................................................................................................................................................106 Langostinos gratinados .............110 Lomos de pescado con habas ........106 Kokotxa de bacalao con espinaca ............................................................................................................................................................113 Mero canario..............................................................................................................................................................................................................125 Salmonete al Azafrán................................................................................................................................................................................................................110 Lubina del norte ......................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera.............................................................................................................................................................................................................118 Pescadilla rellena de setas ....................................................125 Salmón en salsa verde ..........................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno..........................................................................................................................................................................................................................................120 Rape relleno de gambas ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones....................109 Lomos de faneca al hinojo..........................................................................................................................................................................................................................................112 Merluza con marisco ..................................................................................................113 Mero con sofrito de tomate....................................104 Gallo a la mostaza........................................................................................................................................................................111 Mejillones al Jerez..........................................115 Mojarra en adobo................................................................117 Pescadilla con pisto.....................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera ........................124 Salmón fresco con refrito de sidra .....108 Lenguado rebozado .......105 Gallo con setas .........121 Raya a la sidra .........................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura..........................................................................................................................................................................................114 Mero al vino blanco ...........................122 Rodajas de merluza al Azafrán.........................................................111 Mejillones con pimientos........................................................................

.................................................................................................................................................138 Sopa de bonito ..........140 Sopa de higadillos ................................145 Escalivada ........................................134 Crema de cebolla......................................................................................................................................................................130 Truchas al horno ..........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ..................147 Judías verdes con espárragos ..........................................................148 Lentejas con verduras ........................................................129 Supremas de salmón...........................128 Sardinas guisadas.........................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas..........................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape.........................................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz ............................................................................................................135 Crema de marisco ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas...............................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate ............................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados .149 << 7 >> ....................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas ...........................................................133 Las Sopas .....................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ...................131 Truchas segovianas ..............................................................................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada .........................................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga.....................................................127 San Jacobos de anchoas albardados........................................................................................................................................................................................................131 Truchas al limón..........................................................................140 Sopa de queso gratinada ......................................................................................................................................................................142 Las Verduras..............................143 Alubias blancas fritas ................................................................................................................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz .......................................................................................................................................................144 Alubias estofadas.................148 Lentejas guisadas ..................................................................................................................141 Sopa juliana de ave .........................................................................................................142 Sopa Zamorana ....................................147 Judías verdes con jamón ...............................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ................................................................................................................................................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún.............................136 Crema de puerros con espárragos .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas .......................................139 Sopa de espárragos trigueros................

..........................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate ..................................................151 Pisto manchego ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas ................................................................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso...................................................149 Patatas a la aragonesa....153 Verduras al horno ...........................................150 Patatas rellenas...........................................................................................................................................................................154 << 8 >> .152 Quiche de espárragos..........................................151 Puerros con champiñones ...........................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

casi como sopa espesa. . .Aceite y Sal.200 gramos de rape limpio. . . << 10 >> . .1 pimiento verde.100 gramos de queso rallado.Medio litro de caldo de carne.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Echamos el azafrán. finamente picados.Medio litro de cava. con un chorro de aceite. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . .1 cebolla pequeña. Rectificamos de sal. .1 vaso de nata liquida. añadimos el queso y la nata. Si el arroz no es liofilizado. el ajo y el pimiento. 2. Elaboración: 1. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . y dos minutos antes de terminar la cocción.Perejil picado.350 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . debemos consumirlo enseguida. el caldo bien caliente y los guisantes.12 almejas. . Arroz a la marinera Ingredientes: . 4. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. poco a poco. .100 gramos de guisantes cocidos.Sal. Queda bastante caldoso. añadimos arroz y lo sofreímos. 3. Pasados diez minutos de cocción. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. .2 dientes de ajo. La cebolla.12 gambas peladas. . los rehogamos en una cazuela.200 gramos de calamares. 2.Pimienta. . . .1 cebolla picada.Azafrán. 3.1 litro de caldo de pescado. . .Aceite.

2. . el tomate. lo salteamos. Cuando estén dorados. << 11 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . la cebolla. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. En una sartén.300 gramos de arroz. . ponemos los pimientos de piquillo fritos.Aceite y Sal.100 gramos de chorizo de freír. Una vez cocido. 4. Arroz con mejillones Ingredientes: . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Aceite. Primero cocemos el arroz en abundante agua. con sal.2 dientes de ajo.1 cebolla. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Colamos el caldo y lo reservamos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . 3.Sal.1 kilo de mejillones. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 huevos duros. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.8 pimientos de piquillo. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.300 gramos de arroz. añadimos el arroz. También se pueden asar al horno. . Elaboración: 1. Para servirlo. .Caldo de mejillones. . Por último. .1 rama de apio. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .1 tomate. . . 2. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.100 gramos de jamón. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Picamos el ajo.

Caldo de rabo.100 gramos de judías verdes. << 12 >> . . Arroz integral con verduras Ingredientes: . . . . aproximadamente. Picamos las judías.300 gramos de arroz integral. . . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. con aceite.2 zanahorias.1 tomate.Aceite. .1 zanahoria. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. .1 Cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. agregamos los mejillones. . Para cocer el rabo: .1 puerro. Mientras tanto.1 rabo de vaca o ternera.2 dientes de ajo. Dejamos cocer cinco minutos. 4. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .1 litro de agua o caldo de verduras. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . 4.Aceite. 3. Por último. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. las zanahorias.Sal.2 alcachofas. ponemos a punto de sal y servimos.Perejil picado. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .1 tomate.300 gramos de arroz. . Elaboración: 1. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . . 2.Sal.2 cebolletas.50 gramos de espinacas. .

300 gramos de guisantes pelados. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . con la cazuela tapada. Tardar unas tres horas en cocerse. Se mezcla con la verdura. . Arroz con cordero Ingredientes: . . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. con la verdura y la sal.1 zanahoria. 2.1 diente de ajo. a fuego suave. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .1 puerro. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.Aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.800 gramos de carne de cordero.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de habas peladas.300 gramos de arroz.Sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. sal y pimienta. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Elaboración: 1. 2. << 13 >> .2 dientes de ajo. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . dejando cocer durante 20 minutos. Una vez cocido.Sal. 3. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.

Se pican finamente el tomate.Sal.300 gramos de arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. 3. removiendo bien durante un par de minutos. . se añade el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . procurando que no se rompan. A continuación. . se añade los huevos. .300 gramos de arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. . y se dejan hervir dos minutos.12 espárragos trigueros cocidos. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 2. 3.1 cucharada de harina.200 gramos de almejas. .Aceite. .Aceite. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .1 cebolleta. se agrega el caldo. . 2.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 pimiento morron. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. los espárragos y el arroz. .1 zanahoria.Caldo de verduras. . la cebolleta. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Pasado este tiempo.Perejil picado. se añaden las almejas y la harina. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Cuando las almejas se hayan abierto. . Elaboración: 1. Cuando el arroz est cocido.2 cebolletas. . . . Elaboración: 1.Sal. << 14 >> .4 huevos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.1 tomate. . Por ultimo.

. se fríen los pimientos.2 dientes de ajo. cortados en tiras.Medio kilo de arroz.6 pimientos. se deja cocer durante 15 minutos.150 gramos de mantequilla. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. 2. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . . y el ajo. aproximadamente.Sal. 3.Aceite. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y se escurre. . Elaboración: 1. . Cuando est‚ hirviendo. unas nueces de mantequilla y el queso. En una sartén. . con aceite y un trozo de mantequilla.Queso rallado. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se añade el arroz. << 15 >> . con los pimientos por encima.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

.2 cebolletas o cebollas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .4 pimientos verdes en tiras.Sal. y los dientes de ajo. . .Vinagre de vino. Cuando estén doradas. con un chorro de aceite.12 champiñones. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 3. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. << 17 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 ¢ 3 hojas de laurel.Aceite de oliva. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 4. . 2. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.1 vaso de vino blanco. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 2. Cuando las brochetas estén hechas.2 zanahorias. En un recipiente. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.8 tira de bacon. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .4 palos de brochetas. Se añade después el vino blanco. se ponen a rehogar las codornices limpias.Sal. Hacemos cuatro brochetas. . Elaboración: 1.2 pechugas de pollo.Pimienta. Pasado este tiempo.2 dientes de ajos. . dándoles la vuelta cada tres minutos.Aceite. . con la cazuela tapada. intercalando champiñones ya limpios. cortadas en juliana. . . el laurel.8 codornices limpias. 3. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Elaboración: 1.

Medio vaso de granadina. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . .8 codornices. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .400 gramos de champiñones.Un chorro de vinagre.Sal. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se sazonan. 2.Sal. Elaboración: 1. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . con un poco de aceite.1 cucharada de azúcar. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.Perejil picado. .4 dientes de ajo. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.1 vaso de caldo. 4.4 codornices. con un chorro de aceite por encima. << 18 >> . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . . . Cuando est n doradas se añade el azúcar. 3. 40 minutos aproximadamente.Aceite. .3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. con dos ajos enteros.300 gramos de arroz blanco cocido. 2. Elaboración: 1. el vinagre y la granadina y se reserva.8 lonchas de bacon finas. Se parten las codornices por la mitad.1 vasito de brandy.8 pimientos verdes grandes. . Se limpian los champiñones y se filetean. 3. Se le pone perejil picado y se reserva.

. . Por último se adorna con perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .2 zanahorias pequeñas.2 puerros pequeños.2 cebolletas o cebollas. .Pimienta. fileteados. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. el vino blanco y el zumo de limón. Elaboración: 1. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.5 dientes de ajo. .1 tomate. . . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Incorporamos el pavo y la harina. << 19 >> .4 muslitos de pavo. .Una nuez de mantequilla. .Aceite. se sofríe el resto de los ajos. . y la cebolleta picada.1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde.Aceite. . . Si lo desea. .1 limón. .Harina. 3.Sal. la piel de limón en juliana. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Mantequilla.Un vaso de vino blanco. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .1 cebolla. .Perejil picado. rehogamos y añadimos las aceitunas.Sal. más o menos.4 muslos de pavo. 2. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Debe quedar con poco jugo. .Una pizca de tomillo picado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Aparte. .200 gramos de aceitunas negras.

vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. cubrimos con agua y probamos de sal. Transcurridos 10 minutos. . La salsa la pasamos por el pasapure.4 muslos de pollo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 2. . . el pimiento verde y la cebolla. Lo sacamos del horno y servimos. Realizada esta operación. 4.4 muslos de pollo deshuesados.12 aceitunas negras. con un poco de aceite. se ponen a pochar el tomate. Limpiamos y picamos los puerros. los freímos y se reserva. 3. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Sazonamos los muslos de pollo. unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. 2. el tomate. Elaboración: 1. . Se rehoga todo y. a unos 180 grados. En una cazuela. << 20 >> . Tardar una hora y media. . 3. la zanahoria. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. incorporamos el vino blanco. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 tomates.Aceite y Sal. a continuación. en unos diez minutos aproximadamente. .1 vaso de vino blanco. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.3 patatas medianas. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Cuando estén ligeramente dorados.12 ciruelas pasas. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. .2 dientes de ajo.Perejil picado. A continuación. el ajo picado y la guindilla. con un buen chorro de aceite. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Pochamos todo en una sartén.Media guindilla.

. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se puede ligar con fécula.1 litro de agua. se saltean en una sartén. . Se añade el vino blanco. Si la salsa queda muy ligera. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. con la mantequilla sobrante. 3.1 cebolleta. se rellenan con el jamón. 2. cocidas y troceadas. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.1 pollo de un kilo. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Se mete la placa en el horno.4 lonchas de queso. . . 3.Medio litro de bechamel.Aceite. se le pone más agua. Cuando adquiera un tono dorado. . . se enrollan y se cierran con palillos. .Pimienta.5 patatas medianas. durante unos 40 minutos. Las espinacas. . << 21 >> . Si se queda seco. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Perejil. . . .60 gramos de mantequilla. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se saca y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. a 180 grados.4 cucharadas de queso parmesano rallado.Medio vaso de vino blanco.Sal. Se salan los muslos de pollo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. limpias. 2. Pechuga a la florentina Ingredientes: . .4 lonchas de jamón curado.Medio kilo de espinacas hervidas.1 pimiento verde.Pimienta.Sal. . .

100 gramos de mantequilla. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .Pimienta. . . con un poco de mantequilla. Se fríen en una sartén. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. a fuego lento. se reservan. . Una vez en la mesa. . .Pimienta.4 pechugas de pollo.3 cucharadas de harina de maíz. . Elaboración: 1.Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. . 2. fileteadas y salpimentadas. se fríen junto con el ajo en tacos.3 peras. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las pechugas se limpian.100 gramos de vinagre. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . .2 ajos.Perejil picado.Medio vaso de nata líquida. Las pechugas. Elaboración: 1. . . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. El vino de Madeira.Sal. Se pone a punto de sal. . << 22 >> . Una vez fritas.Un cuarto de litro de caldo. 3. la salsa se liga con fécula.Azúcar. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . .Medio vaso de brandy. .Aceite.Sal. el plato se acompaña con las peras. hasta que estén tiernas.Medio vaso de vino de Madeira. Si es necesario.2 pechugas de pavo.

1 cucharadita de harina. 4. cortadas en filetes. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .Sal. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.4 pichones. Las pechugas. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.4 dientes de ajo. . Los pichones.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. se salpimienta y se pone a freír. Pollo a la canela Ingredientes: . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Calentamos los pichones. . El pollo se trocea. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . .80 gramos de foiegras. el foiegras en trozos. el vino tinto y medio vaso de caldo. . setas o una ensalada. . a 200 grados. 2.1 vaso de vino tinto. Pasado este tiempo. . 3. .2 vasos de vino tinto. sazonados y con un diente de ajo dentro. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. .Pimienta.Patatas panaderas. << 23 >> . En unos diez minutos la salsa estará lista. . . durante diez minutos.Perejil. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Elaboración: 1.Mantequilla. . Elaboración: 1.Caldo de carne. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Aceite.Sal.Aceite.

Pasado ese tiempo. cuatro granos de pimienta negra. .1 vaso de vino tinto. . . hasta que quede hecho. . .Sal. el perejil picado y la harina. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.4 tomates. 4.1 pollo.1 vaso de vino blanco. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 3. . Se rehoga y se cubre con agua. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Aceite.2 dientes de ajo. 2. durante una hora.1 cucharada de mostaza. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . . . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce.Sal gorda.Pimienta negra. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 pollo de 1. Cuando este asado y para servir.1 cabeza de ajo.200 gramos. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. se le puede añadir agua o caldo de verdura. se pelan los tomates. los ajos y el vinagre. .Vinagre. .Aceite.2 cebollas. 3. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. << 24 >> . previamente pinchados. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Posteriormente. a 180 grados. Metemos la placa en el horno. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Orégano. limpio y salado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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1 vaso de vino blanco.Sal. .Roux. . Mezclamos bien la carne con los huevos. .1 loncha de tocino. . .2 huevos.1 vaso de salsa de tomate. Se forman las albóndigas.Aceite.250 gramos carne de cerdo. . Por ultimo. Elaboración: 1. . Marinada: . .15 gramos de miga de pan remojada en leche. .Agua o caldo. .1 hoja de laurel.Pimienta.Sal. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 zanahoria.Medio litro de vino tinto.4 cucharada de vinagre. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . 3.500 gramos de champiñones. Si es necesario. . . 2. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .Harina.1 loncha de jamón. . Mientras tanto. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.250 gramos carne de ternera. se pasan por harina y se fríen. . . << 28 >> . .1 conejo. Para el Picadillo: . la pimienta y la miga de pan. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 cebolla.Media cebolla. .1 puerro. se añade agua. la sal.

4. . .20 aceitunas deshuesadas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Lo metemos en el horno. Por ultimo.1 cebolleta. retiramos los trozos de conejo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 kilo de babilla limpia. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.30 uvas pasas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.Sal. . 2. Elaboración: 1. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Roux es harina y mantequilla.Aceite. Sacamos la carne. . Mientras se va haciendo. . la vertemos sobre los filetes y servimos. 3. ligadas. 4. Cuando la salsa esta en su punto. durante una hora y media. . Sacamos la fuente del horno. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1. el ajo. . . 3. la salsa de tomate. aproximadamente. a 180 grados. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. con Roux. << 29 >> . si es necesario. en cantidades iguales. durante una hora.1 pizca de tomillo. 2. Colamos la salsa. la ponemos a calentar en un cazo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. el vino y un chorro de aceite.5 granos de pimienta. Pasado este tiempo.4 dientes de ajo.Pimienta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. a 180 grados. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 vaso de vino blanco. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Ponemos encima la cebolleta picada.

3.1 pimiento rojo asado y pelado.200 gramos de carne picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . huevo.2 dientes de ajo. .1 kilo de aleta de ternera. atamos y sazonamos. Elaboración: 1. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.1 puerro. 4. .10 granos de pimienta negra.100 gramos de jamón serrano picado. .Sal y Agua. sal. se corta en rodajas. . dejando que cueza a fuego suave. . pimienta y ajo picado. 2. . .Tomillo. .3 carrilleras. Relleno: .2 cebolletas. jamón. . tomillo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Hacemos un amasado con carne picada. . Extendemos esta masa sobre la aleta. . . Si es muy gruesa.Caldo de las carrilleras. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. la enrollamos.1 cucharadita de harina. .Sal y Pimienta negra. se saca de la cazuela.Aceite. durante una hora. . . . << 30 >> .1 huevo. pimiento morron en tiras.1 vaso de vino blanco. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . hasta que la carne este tierna.Medio pimiento morron. . Cuando la ternera est guisada.Aceite.4 patatas medianas. Añadimos un poco de harina. se abre por la mitad. .2 dientes de ajo. vino blanco y caldo o agua. Carrillera de ternera Ingredientes: .Tomillo.Sal.1 cebolleta. con la cazuela tapada.

durante cinco minutos. . . << 31 >> . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. añadiendo el caldo y la nata.Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Pimienta. Rectificamos de sal. Antes de servirlas. también picado. durante 20 minutos. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Pimiento rojo. si queremos salsa. Pelamos las patatas.2 cucharadas de aceite. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Añadimos agua y sal. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.50 gramos de perejil en hojas. para que terminen de cocerse las patatas.8 chuletas de cerdo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 2. Las metemos en el horno. . 3. . . 4. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Para la Salsa: . 2. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .1 cebolleta. el puerro y el ajo.Aceite. 3. .Sal. Elaboración: 1. a 200 grados.1 vaso de caldo de carne. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Medio vaso de nata líquida. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.

Chuletas rellenas Ingredientes: . durante 10-15 minutos y la sacamos.Patatas fritas. . .Sal.2 dientes de ajo. Se abren las chuletas.Papel de aluminio. . .Aceite.8 pimientos fritos. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Aceite.Pimienta.Media naranja. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . En una sartén.2 lonchas de piña.Palillos. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Metemos la placa en el horno.Pan rallado. 3.4 chuletas de cerdo. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Sal. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. 4. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . . . con unas gotas de aceite. . . Elaboración: 1. 2. . de grosor cada una. .Pan rallado.2 manzanas golden.4 lonchas de jamón.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . << 32 >> . . a 200 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . desde el borde hasta el hueso.Medio limón. Elaboración: 1. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .4 lonchas de queso.

. . durante cinco minutos. . a unos 200 grados. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Salsa de tomate.Sal. 2. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . las yemas y el cava. . levadura.3 claras de huevo montadas. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. salamos las chuletillas.1 sobre de levadura. con dos dientes de ajo enteros. . Elaboración: 1.1 conejo de kilo y medio.Perejil picado. Pasta Orly: . sal. Una vez que las chuletas est n preparadas. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. .Sal. Conejo a la canela Ingredientes: . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Las metemos en el horno. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . con abundante aceite caliente. .Aceite. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.3 yemas de huevo. En primer lugar. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . 3. A continuación. .Medio vaso de caldo o agua. 3. .250 gramos de harina.1 palo de canela.Un cuarto de cava.16 chuletillas de cordero.3 o 4 dientes de ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 33 >> .Sal.1 vaso de vino tinto. . .aceite. todo poco a poco. hasta conseguir el espesor deseado.

.1 conejo. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Elaboración: 1. 2. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Si es necesario. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Perejil picado.Aceite. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Patatas rejilla. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. A continuación. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Por ultimo.Sal. se espolvorea con perejil picado. hasta que termine de hacerse. Cuando este bien doradito. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Pimienta.1 cebolla.1 calabacín. Transcurrido este tiempo.2 pimientos verdes. Cuando lleve cociendo veinte minutos. 4. Cuando la cebolla este transparente. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.Fécula diluida en agua. 2. A continuación. << 34 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Si queda muy ligero. . . . 3. Elaboración: 1. se puede añadir algo más de caldo.Pimienta. .2 tomates. Se trocea el conejo. Conejo con pisto Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . con una ramita de perejil. Elaboración: 1.Medio kilo de setas de cardo (u otras). y una cucharada de harina para que espese la salsa. bien limpias y sin tallos. . 4.Sal y Pimienta. También se puede congelar.1 conejo. 2.1 tomate. 2.Orégano. Hecho esto. como siempre. troceado y salpimentado.1 toque de nuez moscada.1 cebolla.200 gramos. . con la cazuela tapada. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Se pican el pimiento. lo ponemos a cocer a fuego lento. Elaboración: 1. . << 35 >> . . el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 hoja de laurel.4 dientes de ajo.Caldo o agua. el laurel. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. durante media hora. el orégano. . con un chorro de aceite. se añade el conejo. .1 cucharadita de harina. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Con este adobo.1 cebolleta.1 hoja de laurel. . .Sal. Esperamos a que enfríe y se sirve.Aceite. . las setas. la pimienta y una pizca de sal. .1 conejo de 1.1 pimiento verde. . los ajos. Cuando esten suficientemente rehogados. Añadimos la cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. 3. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Limpiamos y troceamos el conejo. . 3. . . Adornamos. .Pimienta negra.

. vigilando que no se quede seco.1 pimiento morron. . troceamos el conejo limpio. Mientras tanto.Purée de manzana. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. las habas y los guisantes.1 cebolla. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .4 alcachofas. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Pimienta.1 cucharada de vinagre.1 conejo. . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.100 gramos de guisantes. . . .Sal. . . Elaboración: 1. salpimentamos. Transcurrida media hora. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. 3.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. echamos el agua. .Tomillo. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. agregamos la harina y el vino.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 4. el pimiento. 2. .1 puerro.1 zanahoria grande. Picamos la cebolla. Elaboración: 1. .2 vasos de caldo o agua.Aceite .100 gramos de habas. .Perejil picado. . Entonces. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Cuando haya reducido el vino.2 dientes de ajo. .2 cucharadas de harina. con dos cucharadas de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Aceite y Sal. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Fécula. << 36 >> .1 vaso de vino blanco.

el cordero se coloca en una fuente de servir. 2. . hasta que el conejo este echo. a unos 200 grados. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . . La salsa de la placa se pone en una cazuela. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. el caldo y otro de vino blanco.1 kilo de tomate maduros pelados.3 zanahorias.3 diente de ajo. El conjunto se mete en el horno. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.200 gramos en trozos. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Los trozos de cordero se salan. Conejo con bacon Ingredientes: . Se sirve con purée de manzana.1 pimiento verde.1 vaso de caldo.1 cebolla. Elaboración: 1. .Sal. .1 vaso de agua. y un poco de aceite. Una vez asado. . se le puede añadir agua. y se sirve. se dora el conejo. durante una hora y cuarto. . . . Cordero al chilindron Ingredientes: .1 vaso de vino. . . En una cazuela.Vinagre. 3. Se deja cocer media hora aproximadamente. se puede añadir un poco de caldo.1 cucharada de purée de pimiento choricero.Aceite. << 37 >> . salpimentado. Se añade después el bacon. . .1 conejo de 1.2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. se liga con un poco de fécula. .2 cebolletas o cebollas. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Si se queda seco.1 kilo de cordero troceado.Ajo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .Pimienta.100 gramos de bacon. Se rectifica de sal. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.

el vino y el purée de pimiento choricero. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Sal marina. Guarnición: . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . . Añadir la verdura pochada. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. << 38 >> . el ajo y el tomate finamente picados.Harina. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Por ultimo.Pimientos de piquillo. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. cubrir con el caldo. se fríe la costilla. . 3. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Un cuarto de vinagre.Medio vaso de aceite virgen.Aceite y Sal. 3. Costilla de ternera asada Ingredientes: . No es necesario.Aceite y Sal. a unos 180 grados. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 cucharadita de perejil picado. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.1 kilo de costilla de ternera de leche. Cuando esta a punto.3 dientes de ajo. 2. Elaboración: 1. si se observa que se seca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se baña con el majado y se mete en el horno. Elaboración: 1. . .1 vaso de vino blanco. . . 2. añadir un majado de ajo y vinagre. durante unos veinte minutos. pero se puede añadir agua durante el asado.Caldo.Patatas fritas.

salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. 2. Salamos el costillar. . ajos.1 vaso de agua. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Dejamos cocer media hora.Pimienta.Media cebolla. 4.300 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . media cebolla.2 tomates.Perejil picado. . << 39 >> . .Aceite de oliva.Sal. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.1 costillar de cordero de 1. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. a 160 grados. . una hoja de laurel. . un puerro. .Medio vaso de vino blanco. .1 cucharada de vinagre.3 puerros. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . .300 gramos de coles de Bruselas.1 rama de romero fresco.Harina de maíz. Para la guarnición.4 cucharadas de aceite. . agua. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .1 hoja de laurel. . .4 zanahorias. .Perejil picado y Sal. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . durante diez o quince minutos. .2 dientes de ajo. 3. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.1/4 de coliflor.4 filetes de contra. . dándole la vuelta.4 cucharadas de vinagre. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. vinagre y perejil. vino blanco.

4 nueces de mantequilla. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.Media cucharada de harina de maíz refinada. dos tomates. y se reservan. y salteadas en un poco de mantequilla. dejando que se hagan durante un par de minutos. . . Los escalopines se sirven salseados. . .Perejil picado. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 3. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. A continuación se agregan los escalopines. 5.El zumo de un limón. vuelta y vuelta. 3. Una vez reducido. Estos dos ultimos ingredientes.Aceite. Se salpimientan los escalopines y se doran. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. cortados en juliana.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. << 40 >> . Elaboración: 1. Cocemos al vapor durante 8 minutos.1 vaso de caldo. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. . Se deja reducir unos minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En la rejilla ponemos la coliflor. 4. con un poco de aceite. acompañados de patatas y zanahorias. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Pasado este tiempo.Aceite. Filete sorpresa Ingredientes: .4 filetes de ternera bien estirados. .4 lonchas de queso graso. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 4. .Sal y Pimienta. . en una sartén. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Patatas y zanahorias torneadas. 2. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.4 lonchas de jamón curado.

tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Se extienden los filetes.Huevo.Aceite.2 cucharadas de tomate. para que se doren. 3. .Pan rallado. 5.Un cuarto de vino blanco. huevo batido y pan rallado y se fríen. Se sirven cortando los rollos en lonchas. rico.Medio kilo purée de patata. se pone el vino blanco. se enrollan y se atan. . En la misma sartén. Elaboración: 1. Sobre ellas colocamos las patatas y. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.30 gramos de queso rallado. se pasan por harina. . por ultimo. Este es un plato típico de Andújar. 3. pero dejando un poco de aceite. .Perejil picado. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. el perejil y la mitad de los piñones.2 cucharadas de piñones.Pimienta. se le quitan las cuerdas y se reservan.Harina. Los rollos se fríen a fuego suave. o bien se cierra con palillos. se salpimientan. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. cortados muy finos. para que se hagan bien por dentro. sencillo y rico. se extienden. .Patatas chips o paja. Los filetes. 4. A continuación. . condimentado con un chorro de aceite crudo. . y a fuego suave después. . << 41 >> . 2. . . rico.Sal. el tomate y el resto de los piñones. Elaboración: 1. se pone encima un poco de jamón serrano picado.4 loncha de jamón serrano. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Flamenquines Ingredientes: . Una vez fritos.4 filetes de cerdo. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. a fuego fuerte al principio. a continuación.

8 filetes de lengua cocida.24 uvas. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. doramos el hígado. . Elaboración: 1.Harina. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .Aceite y Sal. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. << 42 >> .Medio litro de nata. Por otra parte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . 3. Salsa de berros: . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. se retira y reserva.Medio litro de caldo de carne. .2 huevos. . con aceite.1 vaso de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Para servir. . el caldo y los berros muy picaditos. . 2. En una cazuela baja.1 vaso de vino blanco. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Se saca el hígado.500 gramos de hígado en un trozo. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . 4.1 cucharada de berros picados. mechado con bacon.Aceite. 3. . . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Se retiran las uvas. 2. . Elaboración: 1.1 cebolla. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 zanahoria. Cuando este bien doradito por todos los lados. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.

. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Perejil picado y Sal. .Aceite.75 gramos de nata. procurando que no se queme el ajo. << 43 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 3.3 dientes de ajo. Las pasamos por harina. Cuando esten doradas. rebosándolas bien. la ramita de perejil y .Media piña. 3.buen provecho !. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. se puede poner huevo revuelto. moviéndolas bien. . .1 copita de Jerez. Si se quiere completar más el plato. Freímos durante dos minutos. 2. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. y salpimentamos.Harina. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Elaboración: 1. las troceamos y salpimentamos.400 gramos de lomo.Pimienta. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . .1 taza de caldo. Adornamos con la piña. . Elaboración: 1.300 gramos de mollejas. sal y pimienta.Sal. 2. .Aceite.

1 cabeza de ajos. la carne de los pimientos choriceros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Harina. << 44 >> . En una sartén. Se rehogan hasta que tomen color. se ponen en una olla.2 pimientos choriceros. .2 cebollas. aproximadamente.2 pimientos verdes.2 riñones de vaca. 3. . . Inmediatamente se agrega el vino. . . .Pimienta. un poco de caldo de la cocción y el tomate. Una vez cocidas. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Las patas de cordero.Medio litro de salsa de tomate. . se sacan y se colocan en un plato. . con aceite. 4. Mientras las patas cuecen.Vinagre.Pimentón.3 dientes de ajo.16 patitas de cordero.Zanahoria. 2. Riñoncitos fritos Ingredientes: . se hace la salsa. .Aceite. a fuego suave. .Vino blanco. .Laurel.3 cebollas.Sal. Salsa: . . con el resto de los ingredientes.1 guindilla. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. . . . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Medio vaso de vino blanco. o una hora. si es una olla de presion.Media cebolla. si es una olla normal.4 pimientos choriceros. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.

Salsa de tomate. . . . con tres dientes de ajo enteros.4 filetes de solomillo. Una vez que esten fríos. . Elaboración: 1. a fuego lento.Sal. .Aceite. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.1 cebolleta o cebolla.Aceite. 2. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. .Aceite.Harina. Encima se colocan los sesos. se sazonan. se escurren y se salan. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. unos veinte minutos o media hora. con un poco de aceite. 3. Antes de servir. . .200 gramos de champiñones.Huevo. acompañados de patatas fritas muy finas.2 sesos de ternera.Perejil picado. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Pimienta. y se sirven. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Pasado este tiempo.2 patatas. Los riñones se limpian de grasa. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Solomillo a la normanda Ingredientes: . limpios de impurezas y telillas. . se le pone perejil picado. Elaboración: 1. . << 45 >> .Vinagre. . con vinagre. junto con unas verduras si se desea. . 2. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Los sesos.Sal. durante media hora. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. .

.Perejil picado.Purée de patatas y manzanas.1 cucharada de harina. se coloca en una fuente de servir. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Harina. cortado en filetes. << 46 >> . . cortada en lonchas.700 gramos de solomillo. Una vez frito. se fríe.1 vaso de caldo de carne. Salsa: . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. .Un trozo de mantequilla. .Medio vaso de Sidra. el Jerez u Oporto y la sal. Se espolvorea con perejil picado.Sal.1 berenjena. 2. se salpimienta. Luego se ponen en un plato y se salsean. junto con las berenjenas. El solomillo. La berenjena.Medio vaso de brandy. condimentada y pasada por harina. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. En una cazuela se pone la mantequilla. . Elaboración: 1. se escurre y se coloca en una fuente de servir. 3. Se agregan los filetes y se les da un hervor. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. 3.Sal. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . . con un poco de sal. 2. Elaboración: 1.Aceite. . se doran en aceite y se reservan.Pimienta. hasta que la salsa espese. el caldo de carne el brandy. se salsea con la salsa bien caliente. A continuación se añade la sidra. Por ultimo. . y se deja que reduzca a fuego lento.Sal.Pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . se pasa por pan rallado y se fríe. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . Los filetes se salpimientan.

. añadir agua o caldo.Aceite y Sal. Elaboración: << 47 >> . .1 kilo de redondo. .750 gramos de hígado de vacuno.Perejil picado. Si hay poca salsa. .Media cucharada de cominos. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.4 dientes de ajo. el tomate y el puerro picados.2 cebollas medianas.Sal. .Sal.1 cucharada de orégano. 2. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. se añade agua. . . las alcachofas.2 tomates. . . a unos 180 grados. probar de sal y ligarla con fécula. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . cubierto con la cebolla. Añadir aceite. .Medio litro de mojo rojo. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . . . .Vinagre. Durante el tiempo de la cocción. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.1 cucharada de pimentón picante. Carajaca Ingredientes: . Elaboración: 1.1 taza de aceite de oliva.Aceite.2 puerros. . agua y vino y meterlo en el horno. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Medio kilo de purée de patata.100 gramos de habas cocidas.4 alcachofas cocidas.Media guindilla. La verdura. si hace falta. .2 zanahorias cocidas. 3. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. con su líquido. los guisantes y las habas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . durante una hora. .100 gramos de guisantes cocidos.

añadir el orégano y el aceite. Añadir también la guindilla y el ajo. la zanahoria.Aceite.1 puerro. dejándolo reposar varias horas. cocidas al vapor. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 guindilla. Trocear la cebolla. Trocear también la carne como para estofar. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Cuando la carne este casi cocida. o con un purée de patatas. y verterlo sobre el hígado cortado.Vinagre. . . sobre ellas. . Elaboración: 1.2 ajos.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). 4.1 Pimiento. los cominos y el pimentón.1 cebolla. con la cacerola tapada.1 tomate.2 zanahorias. . 3. << 48 >> . la carne. 3. Sacar y pasar por la sartén. . Majar el ajo con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Después. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.Medio vaso de vino blanco. 2. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . En un mortero se majan los ajos. 4. . el tomate con piel. Limpiar el hígado. . . .1 tomate. la guindilla remojada. . mientras tanto. Poner a cocer a fuego lento. .4 patatas. las patatas y el pimiento. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Servir caliente. 2.1 cebolleta. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. se doran las patatas en una sartén. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Sal. .

3 carrilleras de ternera. Para hacer la salsa. Se puede acompañar con patatas rejilla. . 3.Sal. durante una hora y cuarto. . unos cinco minutos más.Fécula. . . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 tomate. . << 49 >> .1 cebolla. Para servir. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. 4. cebolla. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.100 gramos de queso Roquefort. . Probamos de sal y ligamos con fécula. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Colamos el caldo y reservamos la carne. puerro y tomate.Medio vaso de vino tinto.1 puerro.Purée de plátanos. 3. sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Medio vaso de Oporto. durante veinte minutos. Antes de servir. Dejamos cocer quince minutos. cocemos las zanahorias.Pimienta. Aparte.Aceite. . .Caldo de la cocción de las carrilleras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. vino blanco. En una olla a presión ponemos agua. . . paja o normales fritas. a fuego suave.1 vaso de nata líquida. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Elaboración: 1. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . . Elaboración: 1. . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. aproximadamente. a fuego suave. Una vez cocida y fría. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. hasta que se espese la salsa. .Zanahorias cocidas. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 vaso de caldo.Perejil picado.1 nuez de mantequilla. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 2.Sal.

Transcurrido ese tiempo.Sal.Aceite. . Si se quiere.2 riñones de cordero. .2 plátanos. 3. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se les puede añadir un poco de Jerez. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . se salpimientan. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Pan rallado.Pimienta.Aceite.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . 2. .Sal. << 50 >> .8 filetes de solomillo.2 vasos de Jerez. 2. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. .8 lonchas de panceta. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. Elaboración: 1. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.1 nuez de mantequilla. El plato se adorna con plátanos fritos. .200 gramos de tortellini cocidos. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . 3. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. .1 rama de romero. Elaboración: 1. Se colocan en un cuenco. . .Pimienta. . abiertos por la mitad. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.

Cuando los ajetes est n pochados.Aceite.1 vaso de salsa de tomate. la colocamos en una fuente honda de horno. . Salamos la carne. . se fríen y se colocan sobre el revuelto.Fécula. 3. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . . . . .Sal.10 granos de pimienta. se enharinan. .4 dientes de ajo. añadiéndoles sal y pimienta negra.1 berenjena.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . También se limpian los ajetes.Harina. Ossobuco Ingredientes: . . Elaboración: 1.4 zanahorias.Aceite. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. .Sal. se añaden los sesos y se saltean. . . Las berenjenas se cortan en rodajas. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.3 sesos de cordero.8 huevos. Elaboración: 1. . el vino. 2.Pimienta negra. 2. 4. . . Se dejan rehogar y se desgrasan.200 gramos de pasta cocida. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . . los ajos y las zanahorias.4 rodajas de ossobuco. durante media hora para que se dore.2 vasos de caldo de carne.3 cebollas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Se cascan los huevos. se salan. -todo finamente picado-.2 manojos de ajetes. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.

3.4 huevos escalfados. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.10 ajetes. Cuando esten casi hechas. Elaboración: 1.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). otras dos horas y media.1 vaso de cava. Los ajetes se limpian.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . 3. .1 vaso de cava o vino blanco. . se pasan por harina y se fríen en aceite. para lo que le podemos añadir más agua. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Sal.Sal. si fuese necesario. . << 52 >> . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . .1 vaso de nata. salseandolas y acompañadas con la pasta. Salsa: . .2 cebolletas o escalonias. se puede ligar con fécula.Harina.aceite. . . 4. Las mollejas. Pimienta.Pimienta. una vez limpias. . se cortan en juliana y se reservan.1 nuez de mantequilla o margarina.2 cucharada de aceite. con los dientes de ajo previamente dorados. Servimos las rodajas de ossobuco. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Rectificamos de sal. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. cortadas y salpimentadas.3 mollejas enteras de ternera. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. 4. 2. . . Pasamos la salsa por la batidora y. con el aceite y el vino blanco o cava. .

la sazonamos. a 180 grados.500 gramos carne troceada.12 champiñones. Transcurrido este tiempo. . . la carne ya estar bien cocida.Pimienta. si fuese necesario. Mientras. .1 Bol. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Añadimos un poco de agua.12 patatas torneadas. las cebollitas.1 vasito de vino blanco. .Aceite. << 53 >> . 4. Se meten en el horno. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. También incorporamos los champiñones.12 zanahorias torneadas. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. una media hora. Probamos de sal y servimos. los guisantes y el vaso de vino. . Troceamos la carne. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . 3. .Perejil picado. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Elaboración: 1. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.Sal. Cuando la carne este dorada. . .Harina. Pequeño de guisantes frescos. 3. . y dejamos que se hagan en el horno. Para servir. cortamos las mollejas en lonchas.8 cebollitas pequeñas. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2.Caldo.

renovando el agua para que no se seque. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Añadimos laurel.30 ciruelas pasas. . . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. . . Una vez cocida las manitas.500 gramos de salsa de tomate. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . y las cubrimos de agua.3 cebolletas.150 gramos de jamón serrano. . necesitaremos de dos a tres horas. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . los puerros.Pimiento choricero. .Pimienta y Sal. una hora de cocción ser suficiente. . 3.Aceite. Si usamos una cazuela normal.Sal. . . .Medio de cebollitas.1 kilo de cinta de chuletas. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Una vez dorada. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. 2.4 manitas.Medio litro de cerveza.Harina. tomillo y ajo. . .Tomillo. las zanahorias y el perejil en una olla. . . .1 diente de ajo. Si utilizamos olla a presión.2 puerros. << 54 >> . Elaboración: 1. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Removemos y agregamos el caldo reservado. con un poco de aceite. la sacamos y reservamos.Perejil. Picamos la cebolla. .3 zanahorias. .Laurel.Aceite. salsa de tomate y sal. el pimiento verde.1 pimiento verde.

Sacamos la carne y. durante una hora. un poco de perejil picado y el vino.4 dientes de ajo. dejando cocer.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.100 gramos de almendras tostadas. .Pimienta. 2. la cortamos en lonchas. se salsean los escalopines y se sirve. se doran las cebollitas.1 tomate. .2 dientes de ajo.1 vasito de vino blanco. . . .Perejil picado. . cuando este fría. Entonces agregamos las almendras trituradas. Se sirve con la salsa reducida y caliente. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.Aceite.1 hoja de laurel. . << 55 >> . la carne y la cerveza. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. Después incorporamos las ciruelas pasas. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. huevo batido y pan rallado. . . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . con la cazuela tapada.4 escalonia. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina.Sal. .Pan rallado.1 pizca de tomillo.Sal.Pimienta negra en grano. En el aceite sobrante freímos la cebolla. .Harina. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.1 vaso de aceite. .Huevo. 3. . . Dejamos hervir y. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . 3. todo muy finamente picado.1 pierna de cordero de kilo y medio. el tomate y el ajo. cuando haya reducido.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

con aceite. perejil. Cortamos el cordero en rodajas. durante una hora.2 ajos. las ponemos en un plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. escalonia.Fécula de patata.Harina.1 pimiento verde. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Una vez macerada. Elaboración: 1. Por ultimo. a 200 grados. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Perejil picado. el pimiento y las zanahorias. .1 cebolla. 4.1 conejo. La pierna de cordero se pone a macerar. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. durante cuatro horas. . . . se riega la pierna con su jugo y. tomillo. << 56 >> . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. se añade agua o cava para que no se seque.3 patatitas pequeñas. . Elaboración: 1. la colocamos en una bandeja. . . 3. . .Sal.300 gramos de patatas. y la metemos en el horno.Albahaca.1 vaso de vino blanco seco. 2.1 vaso de cava. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. De tanto en tanto. .300 gramos de zanahorias. . ajo y sal. salseamos y servimos con las verduras salteadas.Brécol. si es necesario. Aparte.Tomillo. . El conejo se limpia y se trocea.1 taza de salsa de tomate. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . laurel. Verduras para la guarnición: . .6 zanahorias pequeñas. todo bien picado. .12 aceitunas.Unas ramas de perejil. el ajo. .Aceite. . cocemos las patatas. pimienta negra. . Conejo con aceitunas Ingredientes: .

se trocean y se reservan. cocemos las patatas en abundante agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se mete la bandeja en el horno. la cubrimos con el resto de la sal. agua y la salsa de tomate.1 vaso de caldo de carne.4 filetes de 200 gramos cada uno. y dejamos que cueza media hora. 3. Lomo a la sal Ingredientes: . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. .Aceite.2 tomates. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. . a 180 grados durante 35-40 minutos.Endibias. . se pelan.3 pimientos morrones asados. .1 kilo de sal gorda. En otra cazuela. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . Una vez cocidas. .Vinagre y Sal. Sacamos el lomo del horno.500 gramos de lomo.2 cucharadas soperas de azúcar. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.Escarola. Cinco minutos antes de acabar la cocción. aceite y vinagre. Aparte.Sal. . << 57 >> . enharinamos y sazonamos el conejo. Agregamos el vino. Elaboración: 1.1 vaso vino de Oporto. . .2 cucharadas soperas de agua. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Una vez colocada la carne encima. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. haciendo una especie de cama para el lomo. Filete al caramelo Ingredientes: .4 patatas. Adornamos con el perejil picado y servimos. 2. Aparte. .

En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. peladas y cortadas. Mientras tanto. se agrega harina.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se fríen las patatas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Se acompaña con patatas fritas.800 gramos de hígado. Una vez que el hígado se haya dorado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se termina de hacer y se sirve. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .Aceite. En una sartén.Pimienta. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Cuando comience a dorarse. caldo y un majado de ajo. 3.1 cucharada de harina.2 cebollas o cebolletas.1 diente de ajo. 2. . . Rectificamos de sal y reservamos. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 vasos de caldo. se añaden las patatas fritas al guiso. . . . con un poco de aceite. .2 patatas. Elaboración: 1. . Para servir. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. cortadas en rejilla. . . .Fécula. << 58 >> . Elaboración: 1. perejil y nuez moscada. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 3.1 pizca de nuez moscada. freímos los filetes salpimentados.Aceite.Perejil picado. . se añade el hígado troceado y salpimentado.Medio vaso de vino blanco. 2.Patatas fritas cortadas en rejilla. .Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Zumo de medio limón o vinagre. .4 tomates. .2 lonchas de jamón cocido. Ensalada a la menta Ingredientes: . Hacemos la vinagreta con la menta picada. .4 cucharadas de mahonesa. 2.1 cucharadita de mostaza. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Aliño: . Ingredientes: . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .Aceite virgen. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . . se riega con ella todo el conjunto. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . .12 aceitunas rellenas.6 hojas de menta. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 3. A continuación. seis cucharadas de aceite y sal. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. << 60 >> . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 3. . el zumo de medio limón. Elaboración: 1.Sal. Lavamos los tomates. .100 gramos de atún. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. y los colocamos en el borde de la fuente.Sal. Elaboración: 1.4 patatas cocidas.2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.4 cogollos. . . a lo largo. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2.1 cebolleta. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.2 tomates. agregamos el atún troceado. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. que podemos sustituir por vinagre. 4.

2 huevos duros.6 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1.1 tomate. . .1 tomate. Cubrimos todos con los granos de maíz. Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. En el centro ponemos un puñado de berros. Aparte. colocamos el jamón de pato. 4.Aceite.Vinagre de vino.Medio pepino. . 2.6 hebras de azafrán.4 champiñones. . Por ultimo. . . . . . . Vinagreta: . .2 cucharadas de vinagre de vino. Elaboración: << 61 >> .Maíz cocido. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Entonces.1 lechuga. .Sal. .100 gramos de berros. 3.1 diente de ajo picado. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. formando un circulo.12 olivas negras.4 lonchas de jamón serrano. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 5.1 pimiento verde cortado en juliana. .1 lechuga rizada. .50 gramos de jamón de pato. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ensalada aragonesa Ingredientes: .

ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.2 cucharadas de vinagre de vino. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. los cortamos en cuartos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. pelamos los huevos.100 gramos de jamón cocido.1 cebolleta.4 champiñones.Unas hojas de treviso. 4. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . Vinagreta: . 2.4 aguacates. . .8 rabanitos. .100 gramos de queso suave. A continuación. Elaboración: 1.2 cucharadas de mostaza.1 vaso de aceite de oliva. . .Sal. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Por ultimo.1 tomate. . aceite y vinagre al gusto. En primer lugar. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 cebolleta. . . 3.4 huevos duros. Por ultimo.Medio vaso de vinagre de Jerez. << 62 >> . . cortado en trozos.Perejil picado. . 2.6 cucharadas de aceite virgen.100 gramos de berros. se aliña con sal. . Ensalada de berros Ingredientes: . . junto con el pimiento en juliana. y los colocamos sobre lo anterior. 3. Pelamos los aguacates. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. limpiamos la verdura.

Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Elaboración: 1.Medio pimiento verde picado.1 huevo duro picado. . hacemos una vinagreta. y los colocamos en el centro de cada plato. << 63 >> . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. sin romper sus picos.2 dientes de ajo picados. Por ultimo.12 anchoas en salazón. mezclando todos los ingredientes en un Bol. para que no se pongan duros. 5.100 gramos de atún en conserva. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Por ultimo. .1 vaso de aceite. Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos y los berros. Limpiamos los chipirones. decorando el plato. el aceite y la sal. 3.8 hojas de lechuga cortada en juliana. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. .8 chipirones medianos. . 2. . . aliñamos con el vinagre. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 3. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Vinagreta: . . . .Sal. el jamón cocido.4 tomates. en agua con sal.Sal. 2. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .Sal. el queso. . Elaboración: 1.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. reservando el centro para los berros. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con la que aliñaremos cada uno de los platos.

Pasta cocida.Sal y pimienta. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. el tomate en daditos y las judías. Elaboración: 1. . .2 pechugas de pollo.Sal. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.1 tomate en dados.1 hoja de lechuga rizada. 2. montamos el plato. Elaboración: 1.4 hojas de lechuga. Vinagreta: . Finalmente. . todo se adorna con las alcaparras. Salpimentamos el pollo.2 hojas de treviso. . la sal. 4.3 cucharadas de aceite de oliva.10 hojas de canónigos. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Alrededor ponemos las endibias y. .1 cucharada de vinagre de sidra. . .2 endibias. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. .1 cucharada de mostaza.8 cucharadas de aceite virgen. . 2. y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de alcaparra. . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . . encima de ellas el pollo en lonchas. Por ultimo.8 judías redondas cocidas.Medio tomate cortado en dados. la mostaza. Encima. el vinagre. la pimienta y el tomate en dados. .Aceite. en forma de corona.Sal gorda. 5.5 cola de langostinos cocidos. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . 3.

Sal.Zumo de un limón.4 zanahorias. .Media cucharada de mostaza.Aceite. 3. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. gambas).Unas gotas de Tabasco. Por ultimo.Perejil picado. . . . . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. 5.1 cucharada de brandy. Salsa Rosa: . . alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Sal. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . las abrimos en gajos.1 escarola. 3. .Medio kilo de marisco (langostinos. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Un poco de ketchup. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Pelamos las naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato.4 endibias. . aliñamos con sal gorda. Ensalada de naranja Ingredientes: .Pimienta negra. Elaboración: 1. << 65 >> .2 endibias. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.6 cucharadas de mahonesa. . 4.1 cebolleta. Por ultimo. que deber estar un poco ligera. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. y los reservamos. que también pelamos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .4 naranjas. 2.2 naranjas. . aceite de oliva y vinagre de sidra. en sentido longitudinal. carabineros.

. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. .1 berenjena. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 2.8 cucharadas de aceite de oliva. Una vez cocido. . aceite y vinagre. una vez caliente. . . por ultimo. con sal y unos dientes de ajo. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 pimiento rojo. en forma de corona.1 pimiento verde. dejando un hueco en el centro. << 66 >> . 2. 3. procurando que no se queme.1 kilo de pulpo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 pimiento morron. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 4. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. hasta que este tierno. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.300 gramos de bacalao limpio y desalado.2 o 3 dientes de ajo. Se pone aceite a calentar y. A continuación. Elaboración: 1.1 tomate.3 cucharadas de vinagre de vino. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Aceite y Sal. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Sal. . .1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . . se espera media hora para que enfríe. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 3. . 4. donde pondremos los gajos de naranja.1 cebolla o cebolleta.

. con un poco de aceite. cubierto con la leche y el agua. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.100 gramos de atún en conserva. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.8 hojas de lechuga de roble. un poco de aceite.12 aceitunas. Colocamos las patatas. vamos colocando las distintas verduras. Elaboración: 1. Ensalada mixta Ingredientes: . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.2 huevos duros. la berenjena y el pimiento. sobre esta.Ajo.Sal.2 patatas cocidas. .1 tomate. 2. cortamos en tiras la cebolla. 3. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 2. encima. Elaboración: 1. de forma alternada.Vinagre de Madena. . . << 67 >> . . . en el borde de la fuente. . la escarola y la endibia. . Se salan y se saltean en una sartén.8 hojas de lechuga. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Aceite. Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 4. 4.Aceite. Ponemos el bacalao en la cazuela.Vinagre y Sal. formando una corona. 3. vinagre y sal.1 endibia. . . . el bacalao laminado y. en el centro de la fuente. Colocamos la cama de verdura en el plato. y se dejan pochar. .Media escarola. Por su exterior. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.

Cocemos la pechuga en agua con sal. Aparte. Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 2. Hacemos la vinagreta. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. unas verduritas. . En primer lugar.1 diente de ajo. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.2 tomates. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Aceite. .1 cebolleta. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.Aceite virgen.200 gramos de arroz. . .Sal. 3. . cuidando de no romperlos.1 pechuga de pollo. durante veinte minutos aproximadamente. cocemos el arroz en agua con sal.4 pepinillos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Lo escurrimos.1 cucharadita de pimentón. Sazonamos y 1. . 5. . . .Sal gorda. y los ponemos sobre la verdura. . 2. . si se quiere.Pimienta negra. . la escurrimos y la reservamos. Elaboración: 1. << 68 >> .2 huevos duros. . colocándolas en el fondo del plato. .800 gramos de rape limpio.2 tomates. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Se sacan los filetes de pescado. reservamos. .Vinagre.Medio kilo de judías verdes.100 gramos de guisantes. Ensalada valencia Ingredientes: .Vinagre. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. 4. añadiéndole. . Una vez cocida. a la que añadimos un poquito de pimentón.

<< 69 >> .Mostaza. Por ultimo. . . 5. 4.2 clara de huevo cocido.Pimienta blanca. .100 gramos jamón de York. la remolacha y el jamón en rollito. 2. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. la pimienta blanca. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia.Vinagre o zumo de limón. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . los guisantes.Aceite.200 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. En un Bol.1 pie de apio. .3 yemas de huevo cocido. . el ajo picado. Añadimos también las l minas de manzana. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). la sal y el zumo de limón o vinagre. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.2 manzanas reinetas.2 remolachas. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Aliño: . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Sal. el aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. .2 endibias. Ensalada variada Ingredientes: . todo cortado en juliana. 3. Cocemos por separado las remolachas. . Escurrimos y dejamos templar. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

en tiras. 2.Picatoste de pan frito. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . el tomate. salamos. Por último. añadimos al jamón. .8 lonchas de jamón ibérico. << 71 >> . .2 pimientos verdes.Aceite.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . mezclando con cuidado. y cuando este tierno.Vinagre. Elaboración: 1.2 tomates.Medio limón y Sal. en cuadraditos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Bañamos todo con salsa holandesa. los pimientos verdes.Aceite de oliva.Sal. . finamente.1 calabacín. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Perejil. y el calabacín en tiras.Perejil picado. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.6 huevos. Salsa holandesa: . 3. Lo rehogamos todo en aceite. . . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. y sobre eestas. 2. . los huevos escalfados.8 contornes de pan frito. En unos tres minutos los huevos est n listos. .8 huevos. . . . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Elaboración: 1. con sal y un buen chorro de vinagre. . .100 gramos de jamón.250 gramos de mantequilla. . En primer lugar.1 yema de huevo. Servimos caliente.

Limón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Perejil picado. se escurren y se trocean. Elaboración: 1. Se sacan. Cuando este dorado. . .300 gramos de bacon. . . 2.Salsa de tomate. con perejil picado.2 dientes de ajo.8 huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . 3. añadimos el bacalao desmigado.Sal. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . . Estarán hechos en 15 minutos. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Aceite.2 pimientos verdes. Los espárragos se pelan. Aparte. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . El ajo se pica finamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. con medio limón y sal.1 diente de ajo.1 cebolleta.400 gramos de bacalao desalado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. ponemos a punto de sal y servimos. << 72 >> .Aceite. .Perejil picado y Sal.Espárragos. Elaboración: 1. . . 4. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . . batimos y salamos los huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.8 huevos.

. . . . . se abre un hueco en el centro de ellas.Aceite.aceite de oliva virgen. Se rehoga todo durante 5 minutos más. .4 huevos. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.2 lonchas de jamón serrano. . se limpian las setas.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.350 gramos de setas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso grande de leche. . .Pimienta.Pimienta y Sal. .3 chorizos frescos. 2.1 chorro de vino seco. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. << 73 >> . se pone en una sartén.1 kilo de patatas.Sal. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. 3. Se añaden los espárragos y también se saltean. se sazona y se reserva. . 3. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Finalmente. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 cebolla.6 huevos. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.6 hojas de pasta de brick. . .Nuez moscada. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Una vez picado. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. junto con el chorizo. .4 rebanadas de pan. con aceite.1 cucharada de tomate concentrado.4 cucharada de nata líquida. Huevos a la reina Ingredientes: . Mientras. para que se rehogue.

a la que se añade el jamón. 3. se rehoga la cebolla picada.8 cucharadas de nata liquida.Vaso y medio de caldo de carne. durante 4 minutos. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . La cebolla y el puerro. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . la nata y la nuez moscada. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . en tacos.1 puerro. . . . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . y la panceta. 2. El siguiente paso es añadir los champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de champiñones.Aceite y Sal. El pan se corta en círculos. En la misma sartén. Elaboración: 1.5 huevos. Huevos al plato Ingredientes: . a 180 grados.250 gramos de chorizo. la harina.Perejil. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. con un poco de aceite.Harina de maíz refinada. Se salpimienta y se mete en el horno. . 3. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. cortado en juliana.Medio vaso de vino blanco. .Sal. cortados en l minas.Media cucharada de harina de maíz refinada.100 gramos de panceta.Media cebolla. el vino y el tomate concentrado. . . << 74 >> . Elaboración: 1. 2. para que los huevos se cuajen. .Leche.4 huevos.100 gramos de queso suave. se ponen a rehogar en una cazuela. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . con un poco de aceite.

100 gramos de mantequilla. Los huevos.Aceite.Tomillo u orégano. se pelan y se cortan en rodajas.Aceite. 3. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Harina. Elaboración: 1. se saltea el chorizo troceado. se pelan y se cortan también en rodajas. reservando un poco para añadir al final. Los tomates se escaldan. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Se coloca uno de los huevos.Sal.100 gramos de queso rallado. . la nata y un poco de sal. .600 gramos de jamón serrano en dados. .Perejil picado. En un Bol. En una tartera de horno. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Se cascan encima los demás huevos.Medio pimiento morron. hasta que los huevos cuajen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. .6 tomates maduros. una vez cocidos.6 huevos duros. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. harina de maíz disuelta en leche. . . con un poco de aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.1 berenjena grande. . 2. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Elaboración: 1.8 huevos. . durante unos 6 minutos. a potencia media. orégano o tomillo y pimienta.Pimienta. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . . << 75 >> . .1 diente de ajo. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. 3.

y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los huevos se baten en un Bol. formando un circulo. 3. 2. << 76 >> . 4. Se sazonan y se les añade perejil picado. Elaboración: 1. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. revolviéndolo hasta que cuaje. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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.1 cebolla. .Sal.12 canelones cocidos. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Media coliflor. mezclándolo todo bien. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . con agua y sal. durante 10 minutos. En una cazuela.300 gramos de bonito (en conserva). Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . . excepto las espinacas. . Cocemos también las judías verdes. Cocemos la pasta en agua con sal. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Elaboración: 1. . 2. .3 dientes de ajo.200 gramos de judías verdes. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. y la refrescamos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. 3.50 gramos de espinacas.Medio litro de bechamel.1 tomate.1 pimiento verde. 3. << 80 >> . .Salsa bechamel. con un chorro de aceite.Aceite y Sal. . . . Se sirven bien calientes. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.2 tomates maduros. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.4 zanahorias. . . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Canelones de bonito Ingredientes: . Se saltea todo. añadiéndole poco después el bonito picado. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.3 o 4 laminas grande de lasaña.Aceite. 4. calentado a 160 grados. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Mezclamos bien y esperamos a que espese. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .Caldo de pescado. . 2. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. .Perejil.8 cebollinos. los mezclamos con pan rallado y sal. .2 dientes de ajo. . Después agregamos a la masa el pan rallado. El ajo. el perejil y el cebollino. . sal y la pimienta blanca. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . Elaboración: 1.1 diente de ajo. 3.Tomillo. la cebolleta.Perejil. .40 almejas. << 82 >> . todos finamente cortados. Aparte.Sal.Pimienta blanca.1 puñado de pan rallado. .Aceite. . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Sal.200 gramos de queso rallado.2 cebolletas. . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. .1 cebolleta tierna.Harina. . Ligamos esta mezcla con aceite.4 latas pequeñas de atún. . Incorporamos entonces las albóndigas. Hacemos albóndigas. . una cebolleta picada. Elaboración: 1. en una cazuela con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Aceite de oliva virgen. . . perejil y tomillo. . ajo. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Perejil picado.

Caldo de pescado o agua. . El atún. . . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Elaboración: 1.2 cebolletas. a fuego lento. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . Pasado el tiempo señalado. . . sin piel y salado. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. dependiendo del grosor del atún.1 patata grande frita. con un poco de agua. La verdura (tomates.5 cebolletas. . En un cazo.2 tomates pelados.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se saca el atún del horno.3 dientes de ajo.3 dientes de ajo. 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. se dora en una sartén.2 pimientos verdes. << 83 >> . se riega con caldo o agua.2 tomates. Atún en fritada Ingredientes: . a 180 grados. Atún asado Ingredientes: .Sal. .2 pimientos verdes. . 3. durante quince o veinte minutos. Si fuese necesario. .3 cucharadas de salsa de tomate. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. .Aceite. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.800 gramos de atún en conserva natural. . . .Aceite. vuelta y vuelta.1 vaso de chacoli. Metemos la fuente en el horno. .1 pimiento rojo. abrimos las almejas al calor.

Se hace una mezcla de pan rallado. Cuando este todo bien rehogado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . Bacalao a la casera Ingredientes: .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a fuego lento. durante unos cinco minutos. << 84 >> . espolvoreamos con perejil y servimos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. con aceite. Se mete la fuente en el horno fuerte. .Aceite y Sal.Perejil picado. 2. Las cebolletas. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. 3. agregamos el atún. con una pizca de sal.Pan rallado.2 ajos. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. hasta que el bacalao se dore. .4 pimientos verdes. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . Agregamos la guindilla y sazonamos. añadiremos la salsa de tomate. 2. los tomates.250 gramos de salsa de tomate. en pedazos gruesos. . en una cazuela ancha. Cuando la cebolla este dorada. . y cuando esta comience a hervir. . 3. Añadimos la patata frita troceada. se añade la salsa de tomate. Elaboración: 1.Media guindilla.4 lomos de bacalao desalado. .Perejil picado.1 cebolla.Sal. . Elaboración: 1.

2. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. una vez limpia. .Medio kilo de cangrejos. . . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.200 gramos de judías verdes.4 huevos. la separamos en ramilletes. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. La coliflor. .4 tomates maduros. 4. . con las cuales haremos un caldo o fumet.Media coliflor. . Por otra parte. Elaboración: 1. .4 filetes de bacalao. a la riojana Ingredientes: . Para la salsa: . . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Lo ponemos todo en una cazuela.4 trozos de bacalao. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 vaso de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .1 trozo de guindilla.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . .1 pimiento choricero. 3. .2 patatas.2 ajos.2 zanahorias. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.1 cebolla. Alioli: . . Bacalao con cangrejos de río. . . Cuando todo este cocido.Media patata cocida. << 85 >> . .Sal. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.Pimienta negra.

con aceite. Para terminar.1 cabeza de ajo. En una cazuela ancha.1 cebolleta. . con un chorro de aceite. . << 86 >> . Cuando empiece a dorarse. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.3 dientes de ajo. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Sal y azafrán. . .Carne de pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .4 trozos de bacalao de 200 gramos. .1 patata nueva. la carne del pimiento choricero. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Elaboración: 1.2 decilitro de aceite de oliva. rehogándolo todo.150 gramos de champiñones. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. espolvoreamos con perejil picado y servimos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. 2. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 3.Caldo de pescado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. el caldo del bacalao y la guindilla. Ponemos a punto de sal. A continuación. . .Sal. 4. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . dándole la vuelta a los tres minutos. con unas hebras de azafrán.Perejil picado. y algo más de caldo si fuera necesario. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. colocamos en el fondo la salsa. . Se añade el bacalao sazonado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .Aceite.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Para servir. .

Zanahoria. << 87 >> . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 4. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. a la cazuela del bacalao. . con aceite. Cuando est n bien doraditos. poco a poco. en primer lugar con la piel hacia arriba.Caldo de pescado. Esta operación dura un cuarto de hora.Perejil. Bacalao mechado Ingredientes: . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. entre 5-10 minutos aproximadamente. . freímos el resto de los ajos. Rehogamos y colamos.Pan frito.4 dientes de ajo. . En una cazuela de barro.Un cuarto litro de salsa de tomate. los retiramos y reservamos.Perejil picado. a 180 grados. tres minutos por cada lado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. 2. Una vez ligada la salsa. 3.Cebolla. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . .Harina. . .Huevo. Una vez desalado el bacalao. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Freímos a continuación el bacalao.300 gramos de salmón ahumado. Elaboración: 1. 2. también enteros y aplastados. fuera del fuego. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Metemos la fuente en el horno. . dejando sólo el bacalao.Salsa de tomate. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. .4 tajadas de bacalao salado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. En un poco de aceite de freír el bacalao. hasta que se termine de hacer. Elaboración: 1. .Medio litro de aceite virgen. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. .

Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. La salsa de tomate. En una sartén. 2. Cuando empiece a hervir. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.1 litro de salsa de tomate. . Cuando esten doradas. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Elaboración: 1.Perejil picado. 2. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 3. Elaboración: 1. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Transcurrido este tiempo. dependiendo del grosor de las tajadas. Bacalao con tomate Ingredientes: . . .Media guindilla.Sal.80 gramos de migas de pan duras. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Aceite. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . añadimos el bacalao desmigado. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Guindilla. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. 3. . con un chorro de aceite.6 dientes de ajo. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.4 tomates pelados. . con la guindilla.1 kilo de bacalao desalado en trozos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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3 cucharadas de harina.4 carrileras de rape.Arroz blanco cocido. . se llena de arroz blanco y se desmolda.Sal. 3. durante 20 minutos. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. a 150 grados. .Aceite y Sal. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. en una sartén.4 obleas de pasta brick.800 gramos de carrilleras de rape. dejándolo cocer todo. . . Aparte. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Elaboración: 1.Tinta de chipirones. bien limpios y vuelto del revés. Metemos la fuente en el horno. doramos la harina. 2. Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 2. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. << 92 >> .Medio litro de leche. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Aceite. a fuego lento.3 cucharadas de mostaza. 4. . la tinta machacada con sal y el agua. Se unta una t cita con aceite. durante veinte minutos. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Perejil picado. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .1 limón. . Los calamares. Cuando estén doraditas. se incorpora la salsa de tomate. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . con la cazuela tapada.1 vaso de aceite. 3. . se pone en el fondo una ramita de perejil.

2.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Pimienta. todo bien picado. durante una hora.Sal. con aceite de oliva. .Pimienta. . . ponemos a rehogar el ajo. . .1 calabacín.1 cebolla. zumo de limón. El rape se corta en tiras gorditas. previamente salpimentadas.2 tomates maduros. Cuando todo est cocido.Aceite. . En una cazuela.1 pimiento verde. 3. . Las rodajas de cazón. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Perejil picado. .1 patata.Aceite.1 vaso de vino blanco. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.100 gramos de tocineta fresca. . se salpimienta y se tiene en adobo. Crema de calabacín: . . con aceite.Sal. . 4.Medio litro de agua. perejil picado y ajo machacado. . << 93 >> . Para hacer la crema. . . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. . .Perejil. .Zumo de limón. Cazón con tocineta Ingredientes: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. la cebolla y el pimiento. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. 2. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Elaboración: 1. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Elaboración: 1. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Incorporamos una cucharada de harina. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.2 dientes de ajo. .Harina.

. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . . a fuego lento. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. la sal y el perejil.Sal. 3.Sal. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Elaboración: 1. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 cebolleta. .2 huevos duros. . . .2 dientes de ajo. Cuando estén doraditos.50 gramos de gambas peladas. .Aceite.Medio vaso de vino blanco. .Perejil. Elaboración: << 94 >> . Rectificamos de sal.Medio kilo de patatas.4 ijadas de merluza. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . Cazuela de salmón Ingredientes: .Perejil picado.100 gramos de calabacín.50 gramos de arroz.1 cebolla. . .Aceite. .2 zanahorias. 2. Dejamos rehogar un par de minutos. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . .1 vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .1 tomate.800 gramos de salmón limpio. . y le añadimos las gambas y la merluza.

1 kilo de congrio abierto.Guisantes. y el calabacín. Congrio con champiñones Ingredientes: .250 gramos de champiñones. Transcurrido este tiempo. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se fríe ligeramente y se reserva. también cortado en rodajas y sin pelar. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.800 gramos de congrio limpio.Perejil picado.Sal. Se rehoga todo ello. con un chorrito de aceite. . . . . unos 30 minutos. Elaboración: 1. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 3. El congrio se corta en rodajas. 2. << 95 >> .2 dientes de ajo. se liga con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Harina. se sala. se enharina. y los dientes de ajo fileteados. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 copa de Jerez.6 granos de pimienta.1 chorro de vinagre de Jerez. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. con aceite y sal. se le añade el vino y un vaso de agua. Una vez la cazuela fuera del fuego. . 4.Aceite de oliva. se espolvorea con perejil y se sirve. pelada y cortada en rodajitas. 4. . 2. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . rehogamos los champiñones. 3. cortados en l minas.Fumet o agua. En otra cazuela.1 hoja de laurel. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . limpia. . .3 yemas de huevo. .1 cebolla. . Si el caldo queda ligero.

peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. finamente picada. 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 96 >> . En una sartén. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Guindilla.Sal. Elaboración: 1. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos. Si fuese necesario. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. sin cubrir el pescado.Aceite. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Medio kilo de patatas. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Congrio con almejas Ingredientes: . Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 kilo de congrio. con un poco de aceite. cortado en rodajas y sazonado. si fuese necesario. 4. salteamos el congrio. . . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. hasta que las patatas esten hechas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Las patatas.4 dientes de ajo. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. con más agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Elaboración: 1. hay que tomarse una copita de Jerez. 3.Sal.400 gramos de almejas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Si no. La cebolla. no sale bien. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Aceite. 2. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 3.Perejil picado.

<< 97 >> .1 kilo de congrio. .1 huevo. Cuando la cebolla comience a dorarse. . 2.100 gramos de pasas. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . . . 4. Una vez fuera del horno.1 decilitro de agua y vino blanco. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . finamente picados.1 pimiento verde. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .500 gramos de tomate pelado. .300 gramos de harina. .Sal.Perejil picado.4 cucharadas de leche. 3.2 cebolletas. Elaboración: 1.4 pimientos morrones. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Medio litro de sidra.Pimienta.Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .1 huevo duro. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .2 cebollas.Aceite y Sal. . .Levadura. Relleno: . . .100 gramos de manteca de cerdo.1 cucharada de harina. La cebolla y el pimiento.500 gramos de bacalao. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. a 200 grados. durante diez minutos. dejando que repose durante media hora. Dejamos que hierva tres minutos. . Pasado este tiempo.

1 lechuga morada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. y la cortamos en dos rectángulos. lo retiramos del fuego y reservamos. . .Harina. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.250 gramos de atún en aceite. pochamos la verdura picada. Empanada de atún Ingredientes: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. se añade el tomate. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Estiramos la masa. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.1 kilo de raya. removiendo con una cuchara. 2.300 gramos de hojaldre.Sal. Tapamos con la otra porción de masa. En una cazuela.2 dientes de ajo. mojando los bordes con huevo para que se pegue. .Un trozo blanco de puerro. y los pimientos asados y pelados. . .4 pimientos verdes asados. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.250 gramos de salsa de tomate. con aceite. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Cuando este todo rehogado. Ensalada templada de raya Ingredientes: . una vez fría. << 98 >> . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. de 35 a 40 minutos. .3 cebolletas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.Pimienta y Sal. . Cuando empiece a dorarse. 3. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 4.Aceite. añadimos los pimientos en tiras. 3. dejándola con medio centímetro de espesor.1 huevo. a 160170 grados. ya que previamente han estado en remojo. Elaboración: 1. Se cubre con el otro rectángulo. Sobre el ponemos el relleno.

los escalopes de mero salpimentados. A continuación.2 tomates maduros. 2.2 cucharadas de aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Después se escurre y reserva. Por ultimo. Elaboración: 1.1 cebolla. 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En otra sartén. durante siete minutos. el vinagre.Sal. << 99 >> . se cuece en agua con sal. . con muy poco aceite. . limpia y troceada. Elaboración: 1.8 rodajas de mero. .Una pizca de tomillo. 4. un pepinillo también picado.2 dientes de ajo. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . pelarlos y quitarles las pepitas. 3. . .Perejil picado. vuelta y vuelta.Tomate y Sal.Pimienta. . el plato se decora con los pepinillos. aproximadamente. .1 vaso de vino blanco. el aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. la sal y la mostaza. Agregamos la cebolla picada. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Perejil picado.1 pepinillo. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .1 cucharada de vinagre de sidra. el tomillo y el tomate picado. . 3. .Aceite. con pimienta y puerro. . en el fondo de una fuente de servir. se coloca la lechuga cortada en juliana.1 cucharadita de mostaza. freímos. el perejil. La raya. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. La primera operación es escaldar los tomates.

1 vaso de leche. . . ponemos aceite y freímos el ajo. una vez salpimentados.30 gramos de margarina o mantequilla. . hacemos un caldo. .1 vaso de harina. Probamos de sal. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. más o menos. .Sal. En otra cazuela.Sal. 3. 2.Aceite. .El zumo de un limón. . Los filetes. .4 fanecas en filetes. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .Caldo de pescado. que sea ancha. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. A continuación echamos las almejas lavadas. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. .Perejil picado. . . 3. . Elaboración: 1. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.1 pimiento verde. se ponen en leche durante quince minutos. 2. << 100 >> .Harina. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Se escurren sobre papel absorbente.Aceite. Cuando este doradito y refrito. Elaboración: 1.16 almejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Después. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.1 kilo de faneca. la cebolla y el pimiento bien picado.1 diente de ajo picado.Media cebolleta.Pimienta.Perejil picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. .

con unos granos de pimienta. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. 2.Medio kilo de patatas.8 filetes de gallo. Los filetes de faneca. 3. . formando una torta. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Aceite.2 limones. Horneamos cinco minutos y retiramos.2 fanecas de 250 gramos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . .4 tomates. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . .Media cucharada de pimentón dulce.4 tomates enanos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Elaboración: 1. se cuecen al vapor. los sazonamos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . 2. con los filetes de faneca encima. . salados.Aceite.Pimienta negra. En una fuente se coloca el puré.Sal. . El conjunto se decora con perejil picado. . durante unos cinco minutos. . .200 gramos de champiñones. Las patatas se cuecen en agua con sal. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. durante 20 o 25 minutos. Colocamos el tomate en el plato. 3. Las fanecas se limpian y se filetean. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. << 101 >> .Sal. Elaboración: 1.

. .8 filetes grandes de gallo. . los mejillones y el zumo de medio limón. . . Añadimos los langostinos pelados.1 cucharada de aceite. Se deja cocer un minuto. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .16 filetes de gallo. durante diez minutos.2 cucharada de nata liquida. Los filetes se ponen en un plato. Agregamos la nata. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. << 102 >> . a 180 grados. Los trituramos y pasamos por el chino. Los mejillones se cuecen. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 3.300 gramos de guisantes pelados.Aceite o una nuez de mantequilla. . en grano y molida. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Sal. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.Sal y Pimienta. vino y caldo reducido. se mezclan harina. Sazonamos los filetes del pescado. . Elaboración: 1. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 vaso de vino blanco.Un cuarto de litro de caldo de pescado. En un Bol.1 cucharada de harina. 4.1 puerro. .12 mejillones.Pimienta negra. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.1 limón. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 2. . Elaboración: 1. .12 langostinos. Salamos y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.

Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Aceite.Sal. Gallo con espinacas Ingredientes: . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Aceite.Medio vaso de nata. Se escurre y se coloca adornando el pescado. .Medio pepino. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.1 kilo de espinacas cocidas. También se decora con limón. 3. . . 2. se escurren y se sazonan. Elaboración: 1. .1 pescadilla en filetes. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . .300 gramos de bechamel. Se sacan.4 lonchas de queso de nata. . . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .Harina.Un cuarto de litro de caldo de carne.Huevo. . Se enharina. y se fríe.4 lonchas de jamón de York. Salpimentamos los filetes. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Limón.Caldo corto o agua.Medio litro de leche. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. << 103 >> . 3.100 gramos de queso rallado. .Sal. . se reboza lo mismo que el pescado. El pepino se corta en rodajas.8 filetes de gallo limpios. Ponemos un poco de agua en la vaporera.1 diente de ajo. .Perejil picado.

4.4 gallos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . .3 limones. se colocan en una fuente de hornear. 2. Para servir.Harina.75 gramos de mantequilla. . sal y perejil. En una sartén. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. se salpimientan y se pasan por leche y harina. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Los gallos. en una vaporera con agua.Aceite. Elaboración: 1. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 3. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . Cuando esta derretida.Sal. o bien en un cardo corto.8 tomates enanos. Cuando las espinacas están listas. 3. . desprovisto de la piel y de las cabezas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Leche. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . durante unos cuatro minutos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Perejil picado. . 2. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. .Pimienta. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 4. Gallos a la molinera Ingredientes: .

Aceite. 2. .10 champiñones.Fécula de patata o harina de maíz.1 cebolleta.Aceite y Sal.Aceite. .1 puerro blanco picado. Los langostinos. Salsa: . Gallo con setas Ingredientes: . 3. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . limpios y sin cabeza. . . Para freírlos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Si no es así. Les añadimos el vino blanco. Los gallos. .1 vaso de caldo de pescado. Para hacer la salsa.Perejil picado. Elaboración: 1. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . . . . .1 copa de vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .1 vaso de caldo de pescado. troceados y sazonados. .1 copa de brandy. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 vaso de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .6 colas de langostinos.1 kilo de setas. . . .Harina.Sal. .1 cucharada de mostaza suave. . 4.4 gallos.1 cebolla picada. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Perejil.Sal. << 105 >> .4 gallos.

En una sartén.Harina. Echamos los guisantes y las cebolletas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Medio kilo de guisantes pelados. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. .2 cebolletas. . Elaboración: 1. En cuanto se doren ligeramente.2 dientes de ajo. con dos dientes de ajo.Harina. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Media cucharada de harina.Aceite de oliva. Agregamos la harina. 2. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Elaboración: 1. por espacio de cinco minutos. se añaden las setas limpias y fileteadas. << 106 >> . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . . . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.600 gramos de kokotxas de bacalao. .Sal. durante veinte minutos. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. reservando separadamente el caldo y las verduras.2 dientes de ajo. Escurrimos.3 cucharadas de aceite de oliva. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .200 gramos de espinacas. con dos cucharadas de aceite. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Guisantes con almejas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 3.300 gramos de almejas. Cuando todo este bien pochado. Ponemos una cazuela al fuego. con un poco de aceite. 2. se espolvorea con perejil picado. . 3.Sal.Huevo para rebozar. Por ultimo. . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Una vez dorados.1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata liquida. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. las espinacas cocidas y picadas. la nata y perejil picado. Sacar y servir. .Sal gorda. se mete la fuente en el horno. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Langostinos gratinados Ingredientes: . se pone a pochar en aceite.3 ajos picados. finamente picada. Aparte. resistente al calor. Elaboración: 1. Langostinos al horno Ingredientes: .1 copa de vermut blanco. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. << 107 >> . . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.1 limón. 2.Media guindilla.Perejil picado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. 2. durante cuatro o cinco minutos.Aceite. Cuando este dorada. y por ultimo. . . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. y se reservan. Una vez extinguida la llama. Los ajos se doran en aceite. vuelta y vuelta. .1 vaso de aceite. La cebolleta.2 cebolletas.1 vaso de caldo de pescado. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . .20 langostinos. 3. caldo. Por ultimo. Se deja que reduzca un poco. . . 3. Se rectifica de sal y se sirve. Se fríen. 4. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. a 200 grados aproximadamente.Medio vaso de brandy. .24 langostinos congelados.

. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. durante 10 minutos. previamente calentado a 125 grados. . 4. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Ajo. Limpiamos los lenguados. Lenguado al horno Ingredientes: . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Metemos la fuente en el horno. dejándoles cola y cabeza.20 gramos de orégano. . durante 15 minutos.Sal. .Aceite. Elaboración: 1.1 limón.15 gramos de queso rallado. << 108 >> . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado y Sal. 3. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Perejil picado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 2. a 180 grados. Elaboración: 1. guindilla también picada y aceite.15 gramos de pan rallado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Aparte.1 copa de brandy. 3. . Lo espolvoreamos con orégano. y los sazonamos. 2.4 lenguados. . . .

ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 3. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Aceite. .Sal. La locha se corta en rodajas. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . Por ultimo.2 huevos. a continuación.1 limón. . haciendo que cueza durante diez minutos. .Harina. .400 gramos de pescado. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Pimienta blanca. En una sartén. un diente de ajo y un puerro. .1 diente de ajo. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Elaboración: 1.Perejil picado. 3. unos granos de pimienta.4 lenguados. .Judías verdes. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . Sé rocía con un poco de aceite crudo.Espinacas. . . .1 pimiento morron. 2.Sal. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Aceite. .Acelgas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. con un poco de aceite. .Pimienta en grano. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.12 patatas torneadas.2 escalonias o una cebolleta. el pimiento morron cortado en aros. .1 puerro. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Levadura. . . . . 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Elaboración: 1.

1 vaso de vino blanco. . 3. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.1 litro de fumet. .300 gramos de habas. Colocamos el pescado.Berza. . . .Aceite. el queso y la berza bien picadita.10 almendras tostadas. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 vaso de nata.1 kilo de pescado en lomo.1 hinojo. . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.4 lomos de fanecas. a 125 grados.160 gramos de queso blanco.3 yemas. . . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. durante quince minutos. .Sal. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. 2.Pimienta.4 ajos. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Elaboración: 1.2 tomates. .Mantequilla. 2. .Pimienta. en una fuente de horno con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Sal. En una sartén ponemos un poco de caldo. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. los pelamos y los cortamos en taquitos. gratinando. Elaboración: 1. . Pasado este tiempo. una vez salpimentado.Perejil. << 110 >> . . .

en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Elaboración: 1.Un cuarto de kilo de tomates maduros. La lubina. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. limpia de escamas y espinas. 3.2 cebollas. Elaboración: << 111 >> . . Mejillones al Jerez Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco. a media temperatura durante 20-25 minutos. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . Se añade el ajo en l minas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 vaso de caldo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. el vaso de caldo y se mete en el horno. Mientras se hace el pescado.1 pimiento verde. . La cebolla.Guindilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. .3 dientes de ajo. . 4. . Cuando el pescado este listo.Aceite de oliva. .2 dientes de ajo. . . Esta receta admite muchas variedades de pescado. a 180 grados. siempre que sea fresco. . Las patatas se cortan en rodajas finas. .1 vaso de Jerez seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . salseado con el jugo de la placa. .Medio tomate. .Medio kilo de patatas.1 cebolla o cebolleta.2 kilos de mejillones.Sal.1 vaso de sidra o vino blanco.Aceite y sal. Lubina del norte Ingredientes: . .1 kilo de lubina. 2. durante 8 o 10 minutos.

2. vino y unos granos de pimienta.1 vaso de caldo de pescado o agua. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 4. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Elaboración: 1. .Media cucharada de harina de maíz refinada. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Los mejillones. << 112 >> . Se liga la salsa y se deja reducir. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.50 gramos de mantequilla o margarina. el vino y la pimienta. 2. . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 3.4 lomos de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Mientras. . en una sartén. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Merluza al horno Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones.Sal. . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. .Una cucharada de harina. .4 dientes de ajo. se le quita a los mejillones una de las valvas. se añade la harina y se rehoga. . . . Aparte. La cebolla. con media guindilla. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Queso rallado. Se sala al gusto. . una vez limpios. . o bien al vapor.Pimienta blanca en grano. en una vaporera.Perejil picado.Aceite. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. añadiendo al final el perejil picado. Se deja cocer durante quince minutos.Un pimiento rojo.1 vaso de vino blanco. . 3. hasta que reduzca Por ultimo.200 gramos de cebolla.Sal.4 cebollinos. .

Se pone la merluza en la placa del horno. se añade un poco de harina.Aceite. .Un puñado de avellanas peladas.Aceite.1 huevo cocido. durante ocho minutos. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. 2. los carabineros. junto con el resto del caldo de pescado. en una sartén. Se incorporan los langostinos o cigalas. .1 diente de ajo. se espolvorea con perejil picado y. 3. Mero canario Ingredientes: . . .8 almejas.2 dientes de ajo.Harina. Elaboración: 1. Cuando comience a dorarse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . << 113 >> . En una cazuela con aceite. se vierte sobre la merluza.1 cebolleta. Aparte.4 rodajas de merluza.Sal. . 2. Merluza con marisco Ingredientes: .Perejil picado. . sal. se pocha la cebolla muy picada.Perejil picado. . se fríe el diente de ajo picado. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . con un chorro de aceite.Vino blanco. se sala y se añade el caldo de la placa. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. por ultimo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. las almejas y el perejil picado. raspando el fondo. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . se saca la merluza y se coloca en el plato. Elaboración: 1.4 langostinos o cigalas. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. con un poco de mantequilla. . a 200 grados.4 carabineros. Pasado ese tiempo. .

se agrega el perejil picado y se sazona. a fuego muy lento. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. .4 tomates. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. a fuego suave. se salpimienta y se asa en la plancha. Por ultimo.Sal. 3. 2. 4.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite. 3.Aceite de oliva. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. y se deja freír. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.2 dientes de ajo. perejil picado. 4.Harina. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . cortados en dados. . el Moriles y el caldo o agua. pasadas previamente por harina. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. solo vuelta y vuelta. con unas gotas de aceite. . vuelta y vuelta. . 2. . .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. . . el huevo cocido. un diente de ajo. Se hace un majado con las avellanas. Las rodajas de mero se sazonan.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. .Perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Elaboración: 1. << 114 >> .1 copa de Moriles o Jerez. Cuando el tomate este a punto.Una pizca de romero.

Una pizca de orégano.3 dientes de ajo. El mero. .1 vaso de vino blanco.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. rociando con un poco de adobo bien mezclado.1 hoja de laurel.Aceite. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. vinagre. Incorporamos la nata y el caldo. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 2. se asa a la parrilla. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 3. . pimienta en grano. << 115 >> . . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 3. . Cuando este hecho. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . Por ultimo.Pimienta negra en grano. .1 kilo de mojarra en filetes. una vez sazonado. . Pasado ese tiempo. .Harina. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. laurel.2 cucharadas de vinagre.Sal. .1 vaso de nata liquida. . Mojarra en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. . orégano y sal. con un chorrito de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.4 escalonias o cebolletas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Aceite. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. .Perejil.

4 dientes de ajo. . 2. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal. La mojarra. junto con el tomate.1 pimiento rojo. . << 116 >> . Una vez fritas. . . . se añade una cucharada rasa de harina. En cuanto se doren ligeramente.Medio vaso de salsa de tomate. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Aceite de oliva. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Elaboración: 1. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Pimienta. una vez limpia. se corta en rodajas.2 mojarras. .Perejil picado. Antes de servir.Caldo de pescado o agua.1 plato de harina. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .

. .3 huevos. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.300 gramos de gambas peladas. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. el queso fresco en trocitos y la nata. .8 espárragos blancos cocidos.1 tomate grande. . a 200 grados.Medio tomate.Pimienta negra molida.100 gramos de queso fresco. . Elaboración: 1.Aceite. alternando con las gambas. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. 2. . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Elaboración: 1. Se mete de nuevo en el horno.el zumo de un limón. Las colas de pescadilla se limpian. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. En un Bol. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .50 gramos de queso rallado.1 diente de ajo.800 gramos de pescadilla (colas). .Perejil picado. esta vez durante media hora a 100 grados. durante quince minutos. << 117 >> .1 kilo de mejillones. .Sal. . se les quita la espina y se parten por la mitad. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . .300 gramos de hojaldre.1 vaso de caldo de pescado. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . .200 gramos de nata.Sal.Medio limón.1 cebolleta. Se extiende el hojaldre.

calentándolo en una sartén.Sal.2 dientes de ajo. se liga el caldo. Cuando el pisto este bien pochado. si son gruesos. . Mientras tanto.1 cebolla. rectificando de sal. cortados en lonchas finas. Se decora con el tomate y el limón. 3. el zumo de limón y el vaso de caldo. en una cazuela. Con esta salsa se cubre la pescadilla.2 calabacines pelados. se toman los filetes de pescadilla. . los espárragos abiertos por la mitad. Cuando la pescadilla este hecha.1 pimiento verde.1 plato de harina. . Se mete la pescadilla en el horno. 2. . espolvoreando por encima con queso rallado. .a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Queso rallado.Huevo para rebozar. . .Aceite y sal.1 sobre de levadura. y sobre este. Elaboración: 1. 4. Pescadilla con pisto Ingredientes: . .1 sobre de levadura. Para ello. En primer lugar se hace el pisto.4 pescadillas pequeñas. con aceite.1 pimiento rojo. y la dejamos pochar a fuego lento. . Encima del pescado se pone el tomate. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.Harina. Pisto: . se pasan por harina y levadura y se fríen. colocamos la verdura picada.2 tomates. << 118 >> . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . 3.100 gramos de pan rallado. . .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. espolvoreando con perejil picado. . Luego se añade el aceite. . .

4 ajos. Se rebozan con una mezcla de harina.Zanahorias. . .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Se puede decorar el plato con un limón. fríe los otros ajos. La pescadilla.Patatas paja. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Aceite. . Espolvorea con perejil picado. . cortados en l minas. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . << 119 >> . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. lo justo para que queden jugosas.Perejil picado. . Se mete en el horno. . el jamón picado y las setas en l minas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.2 dientes de ajo. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 limón. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Perejil. durante 15-20 minutos.Aceite.Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1. .Medio kilo de setas.50 gramos de jamón. . 2. 4. . desprovista de la cabeza. En una sartén se fríen los ajos.1 pescadilla de un kilo. Mientras tanto. zumo de limón y vino blanco 3. . . 3.Sal. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. previamente rociada con aceite. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. La pescadilla se rellena con esta fritura.Sal. .Verduras cocidas. a temperatura media.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Rollos de merluza Ingredientes: . En una sartén. con abundante aceite. Una vez que el pescado este limpio. . . .4 rodajas de merluza. vuelta y vuelta. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .2 colas de merluza. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Caldo de pescado. .Aceite. .2 huevos.Harina.4 rodajas de pan frito.Sal. . Elaboración: 1. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Las rodajas de merluza se salan. . 3. .Perejil. 2. después de haberles retirado los palillos. .8 pimientos de piquillo.Perejil. 3.4 lonchas de jamón cocido. Se rectifica de sal. .Harina.Sal. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Azafrán. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. hasta que la merluza está en su punto. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.4 palillos. .3 cebolletas.Aceite. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . El conjunto se adorna con perejil. . Elaboración: 1. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 2. se hacen cuatro filetes.2 dientes de ajo. . . << 123 >> . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.

Harina. . Salsa: . . El salmón limpio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.1 bote de pimientos morrones. .Sal. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se puede ligar con fécula. ponemos a rehogar los pimientos. Se adornan con perejil y se sirve.Sal. con un poco de aceite. . . .16 gambas. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. con trocitos de mantequilla.200 gramos de mantequilla o margarina. por encima y por debajo. Elaboración: 1. En una cazuela. 3. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. seco y salpimentado. Si queda ligero.Aceite. . 2.Sal.2 cucharadas de perejil picado. . Elaboración: 1. 2.Aceite. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.8 pimientos de piquillo. .8 filetes de gallo. .2 huevos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. << 124 >> . . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . se coloca en una fuente de horno. . .1 salmón de kilo y medio.3 limones.200 gramos de zanahorias.200 gramos de patatas torneadas. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Caldo de pescado. .Caldo de pescado o agua. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Pimienta.Fécula.

1 cucharada de harina.Pimienta. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Aceite. . .3 cucharada de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 3.Sal. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . Salmón en salsa verde Ingredientes: .4 rodajas de salmón. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. añadimos la harina y removemos bien. 2. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.2 cebolletas.4 lonchas de salmón.Sal. 2. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .1 vaso de caldo de pescado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. el caldo de pescado y el perejil picado. .3 dientes de ajo.2 cucharada de vinagre de sidra. .Perejil picado. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.12 espárragos verdes. . << 125 >> . Cuando están bien doraditos.Pimienta. . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .2 dientes de ajo.

3. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Fileteamos los salmonetes.2 puerros. .1 pimiento verde. Salmonetes al horno Ingredientes: .Sal.100 gramos de jamón serrano. . .Un cuarto litro de agua. 2. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Laurel. Elaboración: 1.1 cebolleta.4 salmonetes.Harina. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. .Aceite.Aceite. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. quitándoles bien las espinas.4 salmonetes de 200 gramos. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 vaso de vino blanco. .Caldo de pescado o agua. . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.2 dientes de ajo. . Elaboración: << 126 >> .Azafrán. Servimos el salmón en su propia salsa. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. adornado con los espárragos fritos. . Mientras tanto. . sofriendolo todo.Sal.2 tomates. .

se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 sobre de levadura. Se mete la fuente en el horno.2 cucharadas de pan rallado. Salmonetes con tomate Ingredientes: . en un recipiente de hornear se pone la verdura. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Sal. Cuando empiece a tomar color. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . .Aceite. . Por ultimo.1 cucharada de albahaca.1 vaso de vino blanco.8 pimientos de piquillo.2 huevos. Elaboración: 1. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . .2 cucharadas de perejil picado.16 anchoas grandes.4 tomates pelados sin pepitas. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. también picada.Medio vaso de leche templada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. el perejil picado y la albahaca. 2. previamente calentado a 200 grados. . 3. Rebozado: . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. << 127 >> . Colocamos los salmonetes limpios. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. se saca y se sirve. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. .8 salmonetes.Aceite y Sal. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. durante 10-15 minutos. En una sartén aparte. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. a 180 grados.Sal. .2 dientes de ajo.

. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .1 hoja de laurel.900 gramos de sardinas.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. Una vez maceradas.Medio limón. . unas dos horas. 2. Elaboración: 1. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Para rellenarlas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . . Elaboración: 1. . . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .1 vaso de harina.Pimienta. 3. Cuando la masa este bien mezclada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . mezclando con cuidado y sin batir. Escurrimos y servimos. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Una pizca de tomillo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. con el tomillo. Agregamos la leche y la harina. sazonamos y esperamos media hora 3.Harina. incorporamos la levadura. Dejamos que la masa repose media hora. se enharina y se fríen en aceite caliente. Por ultimo.8 pimientos verdes. << 128 >> . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. 2.4 cucharada de aceite. añadimos las claras a punto de nieve. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.Aceite. . .Sal. .

Perejil picado. espolvoreamos con perejil y servimos. . .1 pimiento verde. << 129 >> . 3. . . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . los pimientos y el tomate. . 2. a 200 grados. . Elaboración: 1. .Aceite.1 cebolleta. 4. se colocan en la bandeja del horno.Aceite. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . Retiramos. Las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . Cuando las patatas están listas.Perejil. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 3. para que se termine de hacer el pescado. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. En una sartén. rehogamos toda la verdura picada.4 dientes de ajo. con aceite caliente. . la retiramos del fuego. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.4 cucharadas de vinagre. 2.1 diente de ajo. Cuando este bien pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 kilo de sardinas.1 tomate. . abiertos y sazonados. Elaboración: 1. el ajo. . .3 patatas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . a 180 grados. al lado de los sargos. . haciendo una capa. picamos la cebolla.1 cebolla. durante 10 minutos. Se mete la bandeja en el horno. las tripas y la cabeza.2 pimientos verdes.3 guindillas.Sal. se doran los sargos limpios. con un chorro de aceite. Encima. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Aparte. Se saca y se salpica con vinagre. durante quince minutos.Sal. En una cazuela.2 sargos de 200 gramos cada uno. peladas.

Brandy. .1 kilo de cabezas de gambas. . Cuando esta en su punto.1 cebolleta. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. .4 supremas de 200 gramos. 3. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Aceite. . la guindilla. .4 zanahorias.Aceite. y rehogamos con un chorro de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . De la parte de la cola del salmón. .1 copa de cava. .Pimienta. . sacamos los lomos y los fileteamos. caldo de la bandeja y perejil picado. cortados en juliana.fécula. . Elaboración: 1.Harina de maíz. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 puerros. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Sal. .Sal.Pimienta.1 cebolla. Primeramente hacemos un caldo. flambeamos con brandy y añadimos agua. . y salsear el pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. 2. . . Hacer un refrito con dos ajos. . dos minutos por cada lado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Supremas de salmón Ingredientes: .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. ligamos y pasamos por el chino. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.1 vaso de caldo de pescado. . aceite.1 rama de apio. la cebolla y el apio. . << 130 >> . .Perejil picado. añadimos la salsa de las gambas.90 gramos de mantequilla.

bien limpias y secas. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Pimientos de piquillo. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Las truchas. . . Cuando las truchas están bien asadas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. cortados en rodajas finas. y los puerros. Ponemos a punto de sal y reservamos. tras romper a hervir.Pimienta blanca. Agregamos el caldo de pescado y.2 dientes de ajo. . 4. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. con un poco de aceite. . durante diez minutos.Limón. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.20 gramos de tocineta o jamón.Aceite. .4 truchas de ración. 2.Aceite y vinagre.Zumo de limón. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. como decoración. Truchas al horno Ingredientes: . picada finamente.2 ajos. Elaboración: 1. a 180 grados. solo la parte blanca. Mezcla provenzal: . . Mientras tanto. Para servir. . 3.Sal.Pan rallado. .Perejil picado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Cuando están un poco doraditos. Truchas al limón Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos. . 3. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. << 131 >> . . La cebolleta. un limón artísticamente cortado. . en una sartén. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Se le puede agregar. con unas gotas de aceite.

. como guarnición. A continuación.Perejil picado. .Sal. . se fríen en abundante aceite. espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . .Sal. limpias. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .3 patatas. Elaboración: 1. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Harina.1 hoja de laurel.Perejil. .100 gramos de jamón en trozos. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . El tocino. Truchas segovianas Ingredientes: .100 gramos de chorizo. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente. se fríen y se reservan. sazonadas y enharinadas. Las truchas. 3. Antes de servir.100 gramos de tocineta veteada. Las patatas se cortan en lonchas.4 truchas de 300 gramos cada una. . .Harina. 2. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.3 dientes de ajo. << 132 >> .Aceite. el jamón y el chorizo se saltean. . Cuando están doradas. Se limpian bien las truchas y se salan. las sacamos y reservamos. 3. con un diente de ajo y un poco de aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.

a 180 grados. .Perejil picado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . y se dejan reducir a temperatura suave.6 ajetes. con sal y perejil picado. se corta su parte blanca en tres trozos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . << 133 >> .40 gramos de mantequilla. . Se colocan en un plato. Elaboración: 1. se salsea y se sirve. . 3.1 cucharada de aceite.Perejil picado. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite y Sal. Se filetean y se agregan a la salsa. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado.Nata liquida.Sal. . . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Elaboración: 1. . agregamos los huevos batidos. . durante veinte minutos. .8 Vieiras.8 volovanes. Las Vieiras se limpian.4 huevos. y dejamos cuajar.12 champiñones. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. en una cazuela. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. la nata y el caldo se ponen al fuego.200 gramos de atún en aceite. Cuando los hojaldres están hechos. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Mientras tanto. 3. 2. . Los berros.Salsa de tomate. . se limpian y escaldan los champiñones. huevo y atún.1 huevo batido para untar. . .2 cucharadas de berros picados. . Rehogamos. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

. cuando estén dorados. . Cocemos durante veinte minutos y. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.Aceite y sal.1 lechuga grande.300 gramos de patatas. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. añadimos las patatas peladas y troceadas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. añadimos las patatas y el agua. . << 135 >> . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. los vertemos sobre la crema. Cuando la cebolla este dorada. 4. 2. hasta que espese. Crema de lechuga Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Si queremos que quede más fina. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. podemos pasarla por el chino. con un chorro de aceite. . .3 dientes de ajo. . . . Elaboración: 1. . . 5.Medio litro de caldo. a continuación.1 vaso de leche.12 rebanadas de pan.Aceite y Sal.4 patatas. Cuando tome color. 3.12 cebollitas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 4. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 2.1 calabacín. Elaboración: 1.1 cebolla. . añadimos las hojas de lechuga limpias. dejando que cuezan tres minutos. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Después agregamos el caldo y la leche. 3.1 kilo de cebollas.

. .Aceite de oliva. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Elaboración: 1. . . .1 puerro. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 kilo de espinas de rape.1 kilo de puerros. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Ponemos la cazuela al fuego y. . removiendo a menudo para que no se agarre. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Limpiamos bien los puerros. En una cazuela. . . . . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.3 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Sal. Añadimos el caldo.Sal. con dos litros de agua. sal. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. a fuego suave. perejil y estragón.Un cuarto de litro de salsa de tomate. incorporamos el brandy y flambeamos. . .200 gramos de gambas.12 langostinos.1 cebolla. Cuando este ya quemado el alcohol. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.24 yemas de espárragos verdes. << 136 >> . 4. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .30 gramos de harina. el puerro.1 kilo de mejillones. 2. ponemos las espinas del rape. .2 copas de brandy. Rectificamos de sal y servimos.12 rebanadas de pan. . . la zanahoria cortada en juliana. . la cebolla. Los rehogamos. . las cabezas de las gambas y langostinos. cuando rompa a hervir.100 gramos mantequilla. .Perejil picado.Pimienta.Estragón.1 zanahoria. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Elaboración: 1.

. añadimos un puñado de perejil picado.1 diente de ajo. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.150 gramos de Jamón. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. 3. Sopa de Almejas Ingredientes: . 2.8 cucharada de aceite de oliva. 3. Antes de servir. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. para que se abran.1 kilo de almejas. más o menos.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .3 dientes de ajo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Elaboración: 1. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . Agregamos el caldo caliente. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . Una vez que todo este cocido. hasta obtener una crema. .1 cebolleta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal.Sal y aceite.Perejil picado. . . . .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). con un poco de agua. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.1 litro de caldo de verduras.8 rebanadas de pan frito. . Elaboración: 1. .1 litro de caldo de ave. .1 copa de Jerez seco.2 huevos cocidos y dos yemas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. el huevo picado. << 137 >> . Dejamos que cueza una media hora.

se rectifica de sal y se sirve. . Se mezcla todo bien. . . . .1 cebolla o cebolleta. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . Echamos entonces las almejas. con un poco de aceite.Litro y medio de caldo de pescado.2 tácitas de arroz. 2.Aceite de oliva.2 huevos duros. Se pica muy fina la cebolleta.Sal y pimienta.1 taza de salsa de tomate. Elaboración: 1. . el ajo y el tomate.Perejil picado. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. se sazona y se pone a pochar con aceite. . . limpio.50 gramos de almendras. el arroz.Sal. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . Añadimos Después el pan tostado troceado. 4. . .Perejil picado.4 cucharada de salsa de tomate. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cebolletas. Sopa de bonito Ingredientes: . Elaboración: << 138 >> . untada con ajo.200 gramos de pan seco. En una cazuela. 3. . . la cucharadita de Fernet. todo bien picadito. 3.250 gramos de rape. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.3 dientes de ajo. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.Caldo de bonito o agua. rehogamos la cebolla. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.300 gramos de bonito en un trozo.

Dejamos cocer durante diez minutos. Cuando el picado empiece a dorarse. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 3. las patatas y la calabaza. . con un chorrito de aceite. La servimos con queso rallado por encima. Cuando todo este bien pochado. a fuego suave. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Limpiamos y picamos los puerros.Sal.3 patatas. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 4.1 rama de orégano. 5. . << 139 >> . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 3. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.50 gramos de arroz. con una pizca de orégano y sal. .200 gramos de espinacas cocidas.Tres cuartos de leche. añadimos el caldo y la leche. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Aceite.400 gramos de calabaza. añadiendo también el sofrito. . . En una sartén.2 cucharadas de queso parmesano. Cuando el caldo de bonito este listo. añadimos el bonito en trozos pequeños. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. la salsa de tomate.2 puerros. . . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 2. salteamos el resto de la calabaza. y con ellas hacemos un caldo. . Elaboración: 1. . aproximadamente. Lo mismo hacemos con la calabaza. la sal y la pimienta. También las podemos saltear con la calabaza. 4.Medio litro de caldo. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.

Lavamos bien los espárragos y los troceamos. queso rallado y gratinar. .Litro y medio de caldo de verduras.4 cucharadas de tomate en salsa. . 3.Aceite y Sal. 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .100 gramos de jamón troceado. << 140 >> . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cuando empiece a hervir.2 cebolletas. . .8 higadillos de pollo. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lo rectificamos de sal. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . 2. Antes de echar los huevos. quitando la parte más dura del tallo. Elaboración: 1.4 puñados de fideos. Ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.2 huevos. 4. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. y servimos. . . 3. . . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Aceite y Sal. añadimos los espárragos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Sopa de higadillos Ingredientes: . si es necesario.Litro y medio de caldo de carne. Cuando estén pochadas.

Medio litro de agua.150 gramos de queso gruyere o similar. 3. Después de este tiempo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . sazonándolo con sal y azúcar. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Sal. . . . . .1 diente de ajo.Caldo de ave.2 hojas de menta. . Gratinamos tres minutos más y servimos. 4. 2. untado con ajo y menta picada. Este plato se puede servir frío o caliente.Aceite de oliva.2 cebollas o cebolletas. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Sopa de tomate Ingredientes: . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.1 kilo de tomates maduros. A continuación. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Cuando este dorado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. durante diez minutos. 4. Por ultimo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . .Una pizca de azúcar. .Pan de centeno. 3. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. << 141 >> . Elaboración: 1. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. integral y blanco. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.Aceite y Sal. Al servir. rallado. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . A continuación.Medio vaso de nata. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Rebanadas de pan. 2.

a continuación la verdura. Realizada esta operación.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . << 142 >> .300 gramos de pan atrasado. . Después.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .40 gramos de mantequilla. Dejamos hervir media hora. . . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. ponemos aceite en una cazuela y.Sal. junto con el caldo.100 gramos de cebollas.50 gramos de puerros (parte blanca). cuando este caliente. .100 gramos de zanahorias. tapado. Si los guisantes est n cocidos. 2. lo cortamos en trozos. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.1 rama de apio. .Caldo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Aceite y Sal. sin importar que se rompan. Sopa Zamorana Ingredientes: . .100 gramos de guisantes. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1.2 tomates maduros. hasta que reduzca a la mitad. 3. . ponemos a punto de sal y servir. incorporamos el pan. los añadimos Después. .2 cucharadas de aceite. Cuando este en su punto. . Tostamos el pan en el horno. 4. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Después vertemos el caldo. 2.2 litros de caldo de ave.100 gramos de chorizo.100 gramos de jamón. al gusto.100 gramos de coliflor. añadimos el chorizo cortado en rodajas. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . . 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo.1 tomate. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.Aceite y Sal.2 codornices. Alubias estofadas Ingredientes: .Sal. . . 3. a fuego muy suave.1 cebolleta. Agregamos las alubias. el ajo y el pimiento morron. 4.100 gramos de tocino curado en taquitos. Una vez cocidas. Las alubias. En una sartén. Elaboración: 1. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. << 144 >> . . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Cuando empiece a hervir. Cuando están dorados.en agua con sal. . a fuego suave para que no se rompan. vigilando que las alubias no se queden sin agua. con la cazuela tapada. durante una ahora. .Media cabeza de ajos. 6.2 pimientos morrones. 4.400 gramos de alubias. 2. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de chorizo en taquitos. Dejamos cocer todo junto una hora más. sin pepitas pero relleno con la codorniz. freímos el jamón. Añadimos el pimiento morron. 5. . 2. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . y el pimiento verde. las ponemos a cocer con agua solamente. .500 gramos de alubias negras. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. el chorizo y el tocino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1.100 gramos de jamón en taquitos. con un poco de aceite. . . . 3.Perejil picado. previamente remojadas.1 pimiento verde grande. y ya esta listo para servir.

Escalivada Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. los pimientos. 2. . durante una hora.Vinagre. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .1 kilo de cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Elaboración: 1. . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 pimiento. y hacemos paquetes. Colocamos cada una de las cebollas. 2. .Aceite. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. aceite y vinagre. vinagre y sal.50 gramos de soja cocida. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. a 180 grados. .1 cebolleta. 4. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. sin mezclar unas verduras con otras. los tomates y las cebollas. Sobre ellos se dispone la soja. . Se aliña con sal gorda. 3. . . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. . tomates. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de pimientos rojos. se pelan y se colocan en una fuente.8 filetes de anchoas en aceite.Aceite y Sal. .Vinagre. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .400 gramos de garbanzos cocidos. también cocida.Sal gorda. << 145 >> . con aceite.1 kilo de tomates.1 kilo de berenjenas.

1 chorro de aceite. . . y los ponemos al fuego.Mantequilla. 3. durante unos diez minutos. Elaboración: 1. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Medio litro de leche. Seguidamente. dejándolos al dente. escurrir de agua.2 cucharadas de harina. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. con agua fría y unos granos de pimienta. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 nuez de mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . . . Los sacamos y los disponemos en una fuente.Queso rallado. se sirve. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. << 146 >> .1 cucharada de harina. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . . . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . añadir los guisantes.2 cucharadas de salsa de tomate. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.3 cebollas. añadir la harina y los guisantes escurridos. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Elaboración: 1.2 kilo de calabacines. . Los salamos y colocamos en una vaporera.1 kilo de guisantes pelados. Cuando este pochada.Sal.Unos granos de pimienta. 2.Medio kilo de gambas. 4.Sal. . 3. 2. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. .

Costrones de pan frito.1 cebolleta picada. picado y sin pepitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . .1 pimiento verde picado. 3. . . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. hacemos una vinagreta con tomates.300 gramos de alubias blancas. << 147 >> . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . aceite. 3.1 kilo de judías verdes. .Aceite y Sal. cebolleta. . y se cuecen durante cuarenta minutos. Vinagreta: . Elaboración: 1. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. con un poco de aceite. se ponen en una cazuela. . y servir.8 espárragos gordos cocidos.Sal. Mientras. con agua fría y sal. huevos cocidos. 2. 2. . Elaboración: 1. vinagre. 4.4 cucharadas de vinagre de sidra. .Sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.2 dientes de ajo. Cuando las alubias están cocidas. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. .1 huevo cocido y picado. . . escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 tomate pelado.10 cucharadas de aceite de oliva. que la noche anterior han estado en remojo. Las alubias. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. pimiento y sal.

Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. rehogamos la cebolla o cebolleta.2 tomates. vigilando que las lentejas no se sequen. las cocemos al vapor. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 plátano.Aceite y sal. limpias de hilos y troceadas. . . . En una cazuela.600 gramos de judías verdes.Aceite y Sal. Agregamos entonces las lentejas. 4. el pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . durante veinte minutos aproximadamente. Transcurrido 10 minutos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Limpiamos y cortamos la verdura. 3. . . . Las judías. en una vaporera con agua. .250 gramos de salsa de tomate. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. la zanahoria. 2. .500 gramos de lentejas. el calabacín.Patatas fritas en cuadrados. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. el puerro.1 calabacín.Pimienta negra en grano. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. .1 zanahoria. 2. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Laurel.2 ajos. aceite y sal.2 huevos duros. .1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1. Elaboración: 1. << 148 >> . con aceite. 4.1 puerro.1 pimiento verde. salamos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.100 gramos de jamón curado en tacos. 3. .

Se deja reposar unos minutos y se sirve. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Aparte. . con un poco de aceite. conservando solo la parte blanca. Ponemos a cocer las lentejas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. pinchada por varios sitios. . << 149 >> . 3.1 diente de ajo picado. 5. Elaboración: 1. se añade el pimentón e inmediatamente. . Elaboración: 1. según sean de tiernas. durante unos tres cuartos de hora. para que suelte la grasa y no se reviente. . Limpiamos los puerros. En una sartén aparte. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .Aceite de oliva. . con sal.1 morcilla. 2.300 gramos de tomates maduros. . sal y una pizca de orégano. 2. poniendo encima el jamón cocido picado 4.Sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . Agregamos el tomate rehogado y. sofreímos la cebolla y el ajo.100 gramos de jamón cocido. . cocemos la morcilla. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Orégano en polvo. 3. .1 kilo de puerros. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . antes de que se ponga negro. 4.Aceite y Sal. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. con un chorro de aceite.1 kilo de lentejas.1 cebolla picada. se aparta la sartén del fuego. por ultimo. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.

. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.6 patatas. aproximadamente. . a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . . todo bien picado. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. a 140 grados. En recipiente aparte.4 patatas un poco grandes. hasta que se doren. Patatas rellenas Ingredientes: . . 2. . para que queden blandas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. A la hora de servir.4 bolitas de mantequilla. 4. y las freímos. añadimos la harina. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .4 huevos. las escurrimos y reservamos. perejil y un poco de aceite virgen.Aceite. las cubrimos con la salsa -una vez colada.Perejil picado.4 yemas de huevo.Perejil picado. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. ajo perejil picados y una yema de huevo.escalfamos los huevos encima. Cuando están dorados. . .1 vaso de caldo de carne o de ave. .Queso rallado. Las rellenos con un poco de mantequilla. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Ajo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. .1 cucharadita de harina. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. << 150 >> .Aceite. 3.Sal.1 cebolleta. . . les ponemos una pizca de sal.Sal. Cuando están hechas.2 pimientos verdes. 2.

.4 tomates pelados. incorporamos el vino blanco. 2. Pisto manchego Ingredientes: . . . A continuación.2 dientes de ajo. la cebolleta. . . 4. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. .400 gramos de pencas de acelgas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 calabacines. Sazonamos. Pelamos las gambas.Pimienta molida. . . reservando cascaras y cabezas. Ponemos una cazuela al fuego. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 3.2 cebolletas.Aceite. << 151 >> . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. las pencas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. e incorporamos los tomates troceados. Las escurrimos y reservamos. .300 gramos de gambas. las gambas.2 dientes de ajo. . . . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Sal. con un chorro de aceite. con las cuales hacemos un caldo concentrado. el caldo de las gambas.Aceite. .Sal.Medio vaso de vino blanco. el perejil picado y la pimienta molida.Perejil picado. 2. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Perejil picado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . Elaboración: 1.

los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.2 champiñones. . Elaboración: 1. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.4 huevos. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Aceite. 4. una vez despojados de las partes más duras. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Quiche de espárragos Ingredientes: . Los espárragos. con un poco de aceite y una pizca de sal.Sal. . . Tomamos la parte blanca de los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 tomates maduros. Cuando están tiernas.4 patatas.3 cucharadas de queso parmesano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). agregamos el tomate pelado y la tocineta. 2. .1 loncha de tocineta. Los sacamos y escurrimos bien.3 manojos de puerros. << 152 >> . . Puerros con champiñones Ingredientes: .Pimienta. . 3.100 gramos de jamón serrano.Sal. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).300 gramos de nata. Cocemos las patatas en agua con sal. . . Una vez que todo est pochado. las cortamos en rodajas. .12 espárragos.250 gramos de pasta de hojaldre. todo cortado en tacos. Elaboración: 1.

. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Pimienta. . . el parmesano. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.2 huevos duros. << 153 >> . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . a unos 180 grados.250 gramos de judías verdes. . . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Un litro de caldo de verduras. durante media hora aproximadamente. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.300 gramos de queso fresco. Una vez desmoldado. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. puede adornarse con rodajas de tomate frito. 2.5 cucharadas de nata. . . Si se levanta. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la pimienta y la nata. la sal. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.Perejil picado. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. el jamón picado. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.200 gramos de guisantes frescos pelados.200 gramos de habas. cortada en porciones. 6. 3. . haciéndole un reborde. 4. Para servir. 5. Elaboración: 1. Adorno: . Después colocamos los espárragos encima.200 gramos de pimientos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. lo metemos todo en el horno.Salsa de tomate. hacemos una mezcla con los huevos. a unos 180 grados. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . Picamos las zanahorias.Albahaca seca. 3.8 hojas de gelatina blanca. la terrina de verdura con queso. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.250 gramos de zanahorias. . .

Cebolla.500 gramos de berenjenas. 4. . colocamos el calabacín en rodajas. .Sal. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .Setas.Orégano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . a 170 grados. En una fuente resistente al horno.1 hoja de albahaca. . también en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Aceite. Elaboración: 1.Pimienta. 3. 2. . . los tomates. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. << 154 >> . .Ajo. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.750 gramos de calabacines. y las berenjenas por la parte de fuera. . Luego pasamos por agua fría y secamos. el ajo y las setas. .500 gramos de tomates. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .

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