P. 1
Elaboracion Del Queso Fundido.docxtrabajo Para Presentr

Elaboracion Del Queso Fundido.docxtrabajo Para Presentr

|Views: 2.447|Likes:
Publicado poroskitartupapacito

More info:

Published by: oskitartupapacito on Oct 30, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/21/2013

pdf

text

original

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO

DOCENTE : ING. LuisaColque ALUMNOS : Oscar A. AGUIRRE CHUMBISLLA

CODIGOS

: 041887

SEMESTRE :

2010-1

El queso es más ligero. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. Hay centenares de variedades de queso. leche total o parcialmente descremada. o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. o semidesnatada. en italianoformaggio o en catalánformatge. Así se tiene que en francés se diga fromage. TIPOS DE LECHE USADA La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. diferentes niveles de nata en la leche. variaciones en el tiempo de curación. camella u otros mamíferosrumiantes. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. suero de mantequilla. cabra. de caseusformatus.EL B BJET V EL Q E F  Conocer el proceso de mezclado entre el queso fresco y el queso guardado o seco. . y por norma general. nata. F E T TEÓ ICO ¿Q é es el queso? El queso es un producto fresco o madurado. oveja. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. por lo que es común utilizar leche desnatada. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. búfala. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. cabras o el mamífero cuya leche se use. con el fin de reducir el contenido en grasa. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. tanto en la superficie exterior como en el interior. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. que significa queso moldeado. especias o ahumado.  Ver el tratamiento que sufre el queso seco ante los tratamientos térmicos. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. Sin embargo. obtenido de la leche. Algunos también contienen mohos. por coagulación total o parcial. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. aptas para la ganadería bovina. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. más barata y con menor coste de transporte. II. La palabra queso deriva del latíncaseus. sólido o semisólido. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción.

el almacenamiento y la venta. TAMBIÉN LLAMADO QUESO PARA UNTAR. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas. con o sin la adición de otros productos alimenticios. ¿Cómo se obtiene el queso fundido? Se obtiene de la siguiente forma: y EL QUESO FUNDIDO EN LONCHAS Se obtiene a partir de una mezcla de uno o más tipos de queso con adición o no de agentes emulgentes. mezcla. es un alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial. lonchas. Este tipo de queso. El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del producto.  Tratamiento térmico  Producto estabilizado  Largo período de conservación  Origen lácteo materias primas Producto de alto valor nutricional  Producto con diferentes posibilidades de presentación (porciones individuales. sal y sales fundentes para conseguir las características propias de textura y sabor que presentan este tipo de quesos. mantequilla. leche y otros lácteos y productos alimenticios. Este tipo de queso presenta algunas ventajas. y . Se obtiene también por mezcla de una o más variedades de quesos a las que se les añade leche. Entre los quesos más usados están: Gouda. CARACTERISTICAS DEL QUESO FUNDIDO  Uso de quesos como materia prima. es que mediante el procesamiento se pueden mezclar queso su ave. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas. tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas. por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato. EL QUESO FUNDIDO EN PORCIONES. Cheddar. semiblando o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme. triángulos). por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico. El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas Este tipo de queso. los cuales se muelen y funden con sales apropiadas. de una o más variedades de queso. con tratamiento térmico y agentes emulsionantes. El queso fundido. citratos. se facilita el transporte. también conocido como amarillo o procesado. estabilizadores y algunas veces con aromas. citratos. de uso y de aromatización. formas diversas: cuadrado. tipo suizo y algunos quesos blancos. como la de aumentar el tiempo de conservación. El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. fusión y emulsión. Las sales fundentes utilizadas en el proceso de elaboración del queso en porciones son en su mayoría compuestos fosfatados de uso permitido.QUESO FUNDIDO Se entiende por ³Queso Fundido´ el queso obtenido por molturación. Otra ventaja.

MATERIALES  Materias primas lá teas El queso prefundido. presencia de m. III. Gorgonzola / Pastas blandas con flora superficial: camembert  Mezclar con queso fresco (pastas prensadas) CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS  Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento  PH  Atención  Quesos de devolución  Defectos de origen Mb: hinchamiento (butíricos).CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:  Queso de devolución  Problemas de Alteraciones sensoriales ya sea este el sabor amargo o seboso  Pastas azules: Roquefort.  Algunos ácidos Materiales fisicos  3 Ollas  Molino  Cocina a gas  Agitador  Termómetro . que será sometido a un segundo proceso de fundido bajo determinadas condiciones se le añadirá 1 queso entero de un kilo que será rayado o molido  El queso fresco que también será de un kilo y tb será molido o riturado en el molino.  Cultivo láctico Concentrados líquidos  Leche desnatada  Lacto suero  Lacto  Asesinatos  Proteínas séricas  Precipitados proteicos en polvo Agua El agua será el encargado de:  Disolución de las sales fundentes:  Buena dispersión  Garantizar completa/correcta emulsión Ingredientes no lácteos:  Ingredientes de aromatización  Concentrados. Patógenos.o.

IV. pero que mantengan adecuadas características organolépticas. Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales. PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FUNDIDO QUESOS q SELECCIÓN q LAVADO q TROZADO q MOLIDO q Sales fundentes p MEZCLADO Y FUNDIDO q MOLDEADO q REBANADO q EMPAQUE q ALMACENAMIENTO o 5 °C o Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial. . Se eliminan los quesos o partes que estén deteriorados.

Antes de terminar el proceso de fundición.o Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un molino de discos. Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. durante un tiempo de 7-10 minutos. Se deja enfriar a temperatura ambiente y después se almacenan en refrigeración. CONCLUSIONES Cumplimos con cabalidad con todos los requisitos para que saliera nuestro queso fundido. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos. Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. o o o o o y V. fosfatos y tartratos). y . pues con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor. La ingeniero nos dijo que después de mezclar y dejar que de consistencia el queso fundido deberíamos esperar unas 8 horas. Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes ( mezcla de citratos. Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 60 minutos. que por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C. Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 .90 °C. que se cortan en rebanadas delgadas. RECOMENDACIONES VIII. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico celofán. DISCUCIONES El queso fundido resultó un poco complicado ya que debíamos tener en cuenta mucho el tiempo y también estar pendientes del agitado. Asi mismo la cantidad que hemos utilizado en los ingredientes fueron perfectos ya que no sufrió ningún cambio químico y/o físico VII. se agrega el color y los preservantes asegurándose de mezclar continuamente. durante su almacenamiento y distribución. Moldeado: el queso se chorrea sobre moldes de metal. VI.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->