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Enfermedades Transmitidas Por Alimentos [Modo de ad

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Tema: Enfermedades Transmitidas
Tema: Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAs).

Higiene y seguridad en la manipulación de
los alimentos y las bebidas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
ALIMENTOS (ETAS)

son un síndrome originado por la ingesta de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.
de población.

La Organización mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se
cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”.

Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos

Infecciones: son causadas por microorganismos
patógenos, se originan por la ingestión de los
microorganismos patógenos vivos.

Intoxicaciones: se producen cuando el alimento que se
consume contiene toxinas (venenos) producidas por los
consume contiene toxinas (venenos) producidas por los
microorganismos.

Toxiinfecciones: se producen cuando se ingiere un
alimento que contiene microorganismos patógenos vivos,
que se multiplican en el organismo produciendo una
infección, y al mismo tiempo se producen toxinas, las
cuales generan una intoxicación.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo daño.

Intoxicaciones: son producidas por la
ingestión de toxinas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Intoxicaciones

Infecciones e
Infestaciones

Intoxicaciones

Envenenamiento

Químico

Parasitarias

Bacterianas

Envenenamiento
por plantas y
animales.

Intoxicaciones
Microbiológicas

Toxinas de algas

Micotoxinas

Toxinas
bacterianas

Enterotoxinas

Exotoxinas

Endotoxinas

Bacterianas

Figura 1: Alimentos asociados a ETAs según personas
infectadas.
Fuente: SIRVETA 1993-2002/ Argentina.

Figura 2: Brotes de ETAs en América según el local de
consumo (1993-2001).
Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).

Epidemiología
Epidemiología

Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento

Peligros biológicos:
Bacterias:
Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus
aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.

Virus:Virus de la hepatitis A
Hongos:
Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium
Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.
Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.
Peligros químicos:
De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias
(estafilocócicas y botulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas
De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y
desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos,
dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas

Peligros físicos:
Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza,
cristales, plásticos, cuerdas, papeles.
La contaminación de los alimentos procede:
Del aire(aunque este es el medio mas hostil para los
microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar.
Del agua(muy general, por existir muchos microorganismos
adaptados a este medio).
Del suelo(medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones
Del suelo(medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones
que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar
estructuras resistentes).
De los propios seres vivos(microorganismos presentes de forma
natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que
puede contaminar el interior en su manipulación).
De mala manipulaciónen el tratamiento, el almacenamiento, el
transporte y la comercialización.

Intoxicaciones de origen químico.

Toxicología:ramadelacienciaqueseencargadel

estudiodelamaneraenquelosvenenosnaturaleso
losfabricadosporelhombreproducenefectos
nocivosenlosorganismosvivos.
nocivosenlosorganismosvivos.

ToxicologíaAlimentaria.

Agentesquímicos:detergentesydesinfectantes.

AIRE

AGUA

Vías de
exposición

14

AGUA

SUELO

ALIMENTOS

Los alimentos y bebidas pueden contaminarse con productos químicos tóxicos de

muchos modos:

• cuando los trabajadores de la industria química comen en el lugar de trabajo y no se

lavan las manos antes de comer;

• cuando entran en contacto con productos químicos al ser transportados de un lugar

a otro o mientras se hallan en el almacén;

• cuando se guardan o preparan en recipientes contaminados con productos químicos;
• cuando se guardan o preparan en recipientes contaminados con productos químicos;

• cuando se hace harina con granos tratados con plaguicidas porque estaban

destinados a servir como semilla o cebo y no como alimento;

• cuando la gente destila sus propias bebidas alcohólicas y produce alcoholes

venenosos, por ejemplo el metanol;

• cuando el sistema de abastecimiento de agua está contaminado por derrames

accidentales de productos químicos o desechos químicos de fábricas o basureros

próximos a ríos y arroyos.

Sustancia responsable

Producto donde se
encuentran

Signos y síntomas

ARSÉNICO

Insecticidas y rodenticidas

Producen: vómitos,
diarreas o nauseas.
Todos o separados en
menor o mayor
proporción.

CIANURO

Productos para limpiar
plata

FLUORURO

Insecticidas

Intoxicaciones de origen químico.

proporción.
Individualmente:
calambres o sudores fríos,
palidez, astringencia.
Muerte: naturaleza del
principioactivo,
concentración y estado del
individuo.

FLUORURO

Insecticidas

PLOMO

Pesticidas

ZINC

Utensilios galvanizados

COBRE

Envases de metal

ANTIMONIO
CADMIO

Medidas Preventivas.

Intoxicaciones producidas por animales.

1. Saxitoxina: insensib. labios, manos, pies, dificultad al caminar, vómitos, coma

• Esta toxina pertenece al grupo de las toxinas paráliticas (PSP) y

llega al ser humano por el consumo de mariscos que se alimentan

de algas, dinoflagelados del género Alexandrium que habitan en los

mares de las zonas tropicales o templadas y producen lo que se

conoce como “Marea Roja”. Toxina acumulativa en bivalvos.
conoce como “Marea Roja”. Toxina acumulativa en bivalvos.

• Los mariscos que se alimentan de estas algas superan a la toxina,

sin embargo, la persona que consume estos mariscos puede

encontrar la muerte, por asfixia, en el término de al menos 2 horas.

• Si la contaminación es menor, no pasará de entumecimiento o

picazón leve (15 min a 3-4 sem). Entre los mariscos más comunes

encontramos almejas, mejillones, ostras, vieiras y langostas.

2. Toxina Ciguatera.

• Es una toxina conocida hace muchos años y sus áreas endémicas son

las del Pacífico sur, Indico y Caribe.

• La cigotoxina se acumula en la cadena alimentaria desde los peces

hervíboros (algas verde azules) hasta los grandes carnívoros y luego al

ser humano. 4 tipos de toxina.

• Los peces herbívoros al consumir coral también ingieren un

dinoflagelado que es el productor de la cigotoxina. Es posiblemente la

intoxicación más extendida de procedencia marina.

• Los síntomas suelen ser gastrointestinales y neurológicos

presentándose entre los 30 minutos y las 24 horas. Suelen existir

síntomas que permanecen mucho tiempo: fatiga, sabor metálico,

dolores articulares, musculares y dentales, dificultades respiratorias y

parálisis (muerte infrecuente), depresión y ansiedad.

3. Intoxicación escombroide:

• Intoxicación de origen químico: histamina

• Es una amina biógena derivada de la descarboxilación de los aminoácidos, es un compuesto

químico que se produce a raíz de la descomposición de algunos aminoácidos.

• Estas degradaciones pueden producirse de forma natural en los tejidos que componen los

alimentos o por la acción de bacterias, de modo que la presencia de estas sustancias en los

alimentos está muy relacionada con su estado de conservación y/o contaminación.

• Además, la histamina es la sustancia química que generamos en nuestro organismo como

reacción a las sustancias que nos dan alergia.

• El período de incubación de esta intoxicación es corto, generalmente, variando los efectos

prácticamente inmediatos al consumo del alimento contaminado y algunas horas después de

la ingesta. La duración suele ser breve, alargándose sólo algunas horas.

Lossíntomasclásicossonmuyvariadosyentreellosdestacan:
Nauseas;
Calambres;
Quemazónenlaboca;
Diarrea;
Rubor;
Cefalea;
Exantema;
Urticaria;
Vómitos;
Vómitos;
Palpitaciones…
Losalimentosquehistóricamentesehanvinculadoaestaintoxicación
sonlosescómbridos(aellosperteneceelatún),llegandoa
denominarseintoxicaciónporescómbridos.Peroademáspodemos
relacionarlaconelconsumodeotrospescados,comoeselcasode:el
jurel,elarenqueylasardinayelboquerón.
Otrosalimentosquepuedenverseimplicadosenestasintoxicaciones
son:elqueso,elchucrut,eljamón,elembutido,elvino,elcacao,
algunasfrutasyhortalizas(generalmenteenconserva).

Envenenamiento causado por vegetales.

Plantas venenosas (Alcaloides)

Signos y síntomas.

Ricino
Cornezuelo de centeno
Haba
Hongo, seta o champiñones
Ruibarbo
Ruibarbo
Papa
Cicuta

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ENTEROBACTERIAS

TOXINAS

ETAS

producen:

Enfermedad diarreica aguda (EDA)

Salmonella

Shigella

Escherichia

Moviles y no exigentes

Ubicuas

Enteropatogenas

Oportunistas

ENTEROBACTERIAS

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

varios generos

Toxigenicas

TOXINAS

Datos de Registro

Al menos se tiene registro de 250 enfermedades con origen en la
contaminación de alimentos

Infecciones:

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son las
responsables de cerca de 76 millones de casos de problemas
gastrointestinales en el mundo occidental y cerca de 325.000 cada año
gastrointestinales en el mundo occidental y cerca de 325.000 cada año
requieren hospitalización (Centros para la Prevención y Control de
Enfermedades en Estados Unidos, CDC).

Intoxicaciones:

Las estadísticas del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de
Salud Carlos III en Madrid indica un total de 9 casos de botulismo
durante el 2000, dos más que en 1999; mientras que de disentería se
contabilizaron 92, 28 más que en el año anterior y de triquinosis 43, 29
más que el año anterior.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS

Infección invasiva: Inoculo 108

bacterias

Invaden los alimentos directa o
Invaden los alimentos directa o
indirectamente por excretas, aguas
contaminadas, deficiente manipulación.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,
de aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

SALMONELOSIS

Se transmite
por alimentos y
agua
contaminada

Causa fiebre, diarrea
vómitos y dolor de
cabeza

Controlada fiebre
tifoidea, aumentos
en gastroenteritis

María la tifosa.

MaryMallon,tambiénconocidacomoMaríaTifoidea,fuelaprimerapersonaenser
identificadacomounaportadorasanadefiebrestifoideasenlosEstadosUnidos.
Estecasoadquiriógranfama,enparteporlaobstinación,porpartedela
protagonista,denegarqueellafueralacausantedelaaparicióndelaenfermedad,
rehusándoseportantoadejardetrabajarcomococinera.Lasautoridadesdesalud
públicalaobligaronaentrarencuarentenaendosocasiones,ymuriódurantela
segundadeunaneumonía(ynodefiebretifoidea).
MaryMallonemigródeIrlandaaEstadosUnidos.Entre1900y1907trabajócomo
cocineraenNuevaYork,yduranteesteperiodoinfectóa22personas.Pasópor
cocineraenNuevaYork,yduranteesteperiodoinfectóa22personas.Pasópor
diferentesfamiliasqueenfermabanalpocotiempodesullegada.Estolaobligóair
defamiliaenfamilia,loquecontribuyóaquelaenfermedadseextendieraaúnmás.
Aunquesenegóennumerosasocasionesaproporcionarmuestrasanalizables,las
autoridadesconsiguierondemostrarqueeraportadora.Trasunacuarentenadetres
años,fueliberadaacondicióndequenotrabajaseconcomida.
MaryMalloncambiósunombreporeldeMaryBrownyvolvióatrabajarcomo
cocinera,traslocualseprodujeronotros25infectadosy2muertos.Trasser
localizadadenuevo,lefueimpuestaunacuarentenadeporvida.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SHIGELLOSIS

Toxi-infección: Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminación por
manipuladores.
manipuladores.

PI: 2-5 días

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

GASTROENTERITIS

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatógena
ECEP: E. coli enteropatógena

ECET: E. coli enterotoxigénica

ECEH: E. coli enterohemorrágica

ECEI: E. Coli enteroinvasiva

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