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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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07/25/2013

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Los peligros de mayor impacto son los biológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras y
parásitos) porque pueden multiplicarse en un alimento. Las bacterias son
microorganismos que no pueden verse a simple vista y están presentes en todos los
ambientes, ya que no vivimos en un ambiente estéril, y además pueden estar presentes
en grandes cantidades en una pequeña superficie. No todas las bacterias producen
enfermedad, por ejemplo, Pseudomona tiene acción proteolítica, degrada proteínas, pero
no es una bacteria patógena, es una bacteria alteradora, es decir que altera las
características del alimento. Las bacterias patógenas tienen la capacidad producir
enfermedad porque producen toxinas, esporas, liberan sustancias o tienen mecanismos
que le permiten producir daño al consumidor.

En la contaminación bacteriana es importante la dosis infectante, ya que hay bacterias
que producen enfermedad en pequeñas cantidades y otras que necesitan de grandes
cantidades (ver Tabla 2).

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

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Tabla 2. Dosis infectante de patogenos bacterianos

Agente

N° de células bacterianas

Shigella sp.

100 – 1000

Campylobacter

500

Salmonella sp.

103

– 104

E. coli (EHEC)

1000

Vibrio cholerae

108

– 1010

Las bacterias pueden ser transmitidas por las deposiciones de animales, por eso es
importante que exista aislación de los animales domésticos.

Las enfermedades trasmitidas por alimentos, conocidas como ETA, se caracterizan en la
Tabla 3.

Tabla 3. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)

Infecciones trasmitidas
por alimentos

Se debe a la presencia del patógeno en el alimento. Luego
de ser ingerido el alimento, los patógenos colonizan,
multiplican e invaden al consumidor, dando cuadro típico,
sin que el agente produzca toxinas.

Salmonella sp.
Listeria monocytogenes

Toxiinfecciones
alimentarias

Se originan al ingerir alimentos en los que hay
microorganismos patógenos los que se multiplican,
invaden y producen toxinas en el organismo que median el
daño.

Vibrio cholerae

Intoxicaciones
alimentarias

Se producen por ingestión de la toxina pre-formada
(bacteriana, fúngica o química) en un alimento y ésta es la
que genera el cuadro clínico.

Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum

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