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Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Pag.

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Acuícola y Pesquera
Subdirección de Certificación de Establecimientos
TIF
Subdirección de Verificación y Seguimiento de Código:
Establecimientos TIF DGIAAP-TIF-001-M
Departamento de Verificación, Reconocimiento y
Certificación de Establecimientos T IF

Fecha de emisión: No. de revisión: 1 Próxima revisión:


13 de diciembre 2004 28 de marzo 2005 13 de diciembre de 2005
Titulo: Manual de Inspección para Supervisores de Establecimientos TIF.

Dirección e n Je fe del SENASICA Dire ctora Ge ne ral DGIAAP Subdirección Verificación Seguimiento

INDICE

1.- Introducción

2.- Criterios de Aplicación

3.- Objetivo

4.- Alcance

5.- Marco Jurídico

6.- Responsables

7.- Abreviaturas

8.- Funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios del Sistema Tipo Inspección Federal

8.1.- De los Supervisores Estatales

8.2.- De los Médicos Veterinarios Responsables de Establecimientos TIF.

8.3.- Requisitos que deberán revisar de manera aleatoria en Establecimientos que exportan a los
EE.UU.

9.- Procedimientos

10.- Anexos
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1.- INTRODUCCIÓN

Este manual de supervisión se diseñó para centrar la atención en aquellos requisitos operativos, de
personal e infraestructura, necesarios para asegurar la inocuidad de los alimentos cárnicos a lo largo
de todo el proceso, desde la recepción, sacrificio, producción, almacenamiento, conservación y
distribución de productos terminados.

El propósito de la supervisión es evaluar qué tan efectivos son los programas de un Establecimiento
para asegurar la inocuidad alimentaria e identificar deficiencias en los programas que requieran
corrección.

Este documento proporciona indicaciones y herramientas básicas para la función de los supervisores
en el desempeño de sus actividades, para que garanticen la inocuidad de los productos pecuarios de
consumo humano, mediante la correcta supervisión del cumplimiento de la Normatividad Oficial
Mexicana vigente para el funcionamiento de los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF).

2.- CRITERIOS DE APLICACIÓN

Una supervisión se considera terminada únicamente después de que la gerencia y/o el personal de
mayor jerarquía del Establecimiento se reúne con el (la) Supervisor (a) y el (la) MVZ Responsable,
para asentar las observaciones encontradas y firmar la guía de supervisión.

Las observaciones críticas que pongan en riesgo la inocuidad de los productos se tienen que corregir
de manera inmediata.

Las observaciones mayores son aquellas que afectan indirectamente la inocuidad del producto y que
puede hacerse crítica si no se solventa y las menores son las que no ponen en riesgo la inocuidad del
producto y se deben corregirse de acuerdo al compromiso adquirido entre el Establecimiento y el
Supervisor dentro de un lapso que no afecte la inocuidad del producto. El (la) Supervisor (a) o el (la)
MVZ Responsable debe constatar que las observaciones sean corregidas.

3.- OBJETIVO

Implementar el manual y la guía de Supervisión para homologar los criterios entre los Supervisores y
Médicos Responsables de Establecimientos TIF, para lograr una adecuada aplicación de la Ley
Federal de Sanidad Animal, el Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne (febrero de
1950), las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM-033-ZOO-
1995 y todas las aplicables al Sistema Tipo Inspección Federal.
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4.- ALCANCE

Este manual aplica a todos los supervisores de establecimientos TIF que tienen bajo su
responsabilidad empresas que sacrifiquen, procesen, deshuesen o almacenen productos de origen
animal, destinados al mercado nacional e internacional.

5.- MARCO JURIDICO

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, (D.O.F. 29-dic-1976) Artículo 35 fracciones I, IV,
VIII y XXII.

Ley Federal de Sanidad Animal (D.O.F. 18 -junio-1993) y su modificación (12-junio-2002)

Ley Federal de Metrología y Normalización (D.O.F. 19-mayo-1999).

Reglamento Interior de la SAGARPA (D.O.F. 10-julio-2001).

Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne (febrero de 1950).

NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cervidos, equinos,
ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Limites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.

NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de


establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos
cárnicos. (Su modificación 10 de febrero de 1999)

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne. (Su modificación 10 de diciembre de 1999)

NOM-024-ZOO-1995, Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales,


sus productos y subproductos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales
o consumo para éstos.

NOM-030-ZOO-1996, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales,


vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.

NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y


su empleo en la alimentación animal.
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6.- RESPONSABLES

Director (a) General de Inocuidad, Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.


Subdirector de Certificación de Establecimientos TIF.
Subdirección de Verificación y Seguimiento de Establecimientos TIF.
Jefe de Verificación y Certificación de Establecimientos TIF.
Supervisores Estatales.
MVZ. Oficiales y Aprobados.

7.- ABREVIAT URAS

• AC.– Acciones Correctivas.


• BPM.– Buenas Prácticas de Manufactura.
• DGIAAP.- Dirección General de Inocuidad, Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.
• FSIS.- Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos.
• HACCP.– Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• LC.– Límite Crítico.
• MVZ.– Médico Veterinario Zootecnista.
• NOM.– Norma Oficial Mexicana.
• PBIS.– Sistema de Inspección Basado en el Desempeño.
• PCC.- Punto Crítico de Control.
• POE.– Procedimiento de Operación Estandarizado.
• POES.- Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización.
• RTE.- Alimentos listos para consumo (Ready to eat).
• SPS.– Estándar de Desempeño de Sanitización (Pre-Requisitos).
• SENASICA.- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
• SAGARPA.- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
• TIF.– Tipo Inspección Federal.

8.- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MEDICOS VETERINARIOS DEL SISTEMA


TIPO INSPECCIÓN FEDERAL.

8.1.- De los Supervisores Estatales:

Se refiere a las acciones operativas y documentales que el supervisor debe cumplir en el desempeño
de sus actividades, derivadas de las visitas de supervisión mensuales programadas a los
establecimientos TIF bajo su jurisdicción.
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1. Recibe instrucciones de la DGIAAP, para llevar a cabo supervisiones, verificaciones y otras


actividades, fuera del programa preestablecido de inspección en los establecimientos TIF.

2. Informa sobre sus actividades de supervisión al Departamento de Reconocimiento,


Certificación y Verificación mensualmente, a través de la guía de supervisión enviando la
original y copias correspondientes (Anexo No. 14), efectuando el seguimiento de las
observaciones e incumplimientos de cada uno de los Establecimientos.

3. Apoya, homologa, asesora y capacita al MVZ Responsable de Establecimientos TIF en los


criterios de inspección, sobre las regulaciones Nacionales e Internacionales, así como en
aspectos técnicos que involucren la inocuidad alimentaría.

4. Lleva a cabo visitas de supervisión a Establecimientos en el extranjero que deseen exportar


productos y subproductos de origen animal a México.

5. Revisa la implementación y el cumplimiento de los sistemas de seguridad de los alimentos en


establecimientos de exportación.

6. Realizar visitas de verificación al establecimiento previo oficio de comisión, dar seguimiento al


procedimiento administrativo de calificación de infracción, basado en la Ley Federal de
Sanidad Animal, Ley Federal de Procedimiento Administrativo y en las normas NOM-008-
ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994, Reglamento de la Industrialización sanitaria de la Carne.
Al término de la visita de verificación se reunirá con el representante legal para entregarle
copia del Acta de verificación. Deberá entregar original y copia a la DGIAAP del acta de
verificación y de la documentación obtenida durante esta actividad al establecimiento, como lo
establece la Ley Federal de Procedimiento Administrativo.

7. Elabora el proyecto del Programa anual de supervisión del siguiente año a los diferentes
establecimientos TIF de su jurisdicción, el cual será enviado a la DGIAAP para octubre del
año en curso. Este deberá establecer calendario de actividades y presupuesto calendarizado.

8. Supervisar las actividades de inspección realizadas por los MVZ Responsables de los
establecimientos TIF y su (s) auxiliar (es) de su jurisdicción, a través de la revisión física y
documental del establecimiento por lo menos una vez al mes, debiendo tener los siguientes
documentos:
a) Informe mensual de certificados zoosanitarios de exportación emitidos, cancelados y sin
utilizar.
b) Informe mensual de labores.
c) Informe mensual de flejes de exportación utilizados, cancelados y sin utilizar.
d) Traspasos de TIF a TIF, enviados y recibidos.
e) Reporte cuantitativo de clorinación del agua.
f) Reporte del control de fauna nociva.
g) Entradas, existencias y salidas de material de empaque y etiquetas.
h) Registro de gráficas o bitácoras de temperaturas de las cámaras frigoríficas y áreas de
proceso.
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i) Registro de gráficas o bitácoras de tiempo y temperaturas de los productos sometidos a


tratamiento térmico.
j) Registros de limpieza y desinfección del establecimiento y equipos.
k) Reporte mensual del análisis microbiológico del hielo y agua.
l) Reporte semestral del análisis fisicoquímico del agua.
m) Actas circunstanciadas de hechos (copia simple).
n) Certificado médico que avale al personal que es apto para el manejo de productos
alimenticios y reporte del análisis clínico de laboratorio, el cual debe contener, reacciones
febriles, coproparasitoscópico y exudado bucofaríngeo del personal que labora en el
establecimiento.
o) Controles, toma, envío y resultados de muestras para análisis microbiológico y toxicológico
(cuando aplique) de los productos que se elaboran en el establecimiento TIF.
p) Registros de las desviaciones, acciones correctivas y preventivas de los POES y cuando
aplique en HACCP.
q) Registros de inspección ante mortem y post mortem.
r) Registros de inspección de productos cárnicos.
s) Copias de las guías de supervisión mensual generadas por los Supervisores estatales.

9. Constatar que el MVZ responsable del establecimiento cuente con copia de la siguiente
documentación de la empresa que a continuación se menciona:
a) Programa de control de calidad.
b) Oficios de autorización de etiquetas (cuando aplique).
c) Copia de las fichas técnicas y carta de garantía de los productos utilizados para el control de
plagas y sanitización de las instalaciones, así como de los químicos utilizados para el
mantenimiento de las instalaciones.
d) Copia del Plan HACCP y reevaluación cuando aplique.
e) Copia del POES y reevaluación cuando aplique.
f) Copia de los planos autorizados por la Secretaria.
g) Programa de mantenimiento y calibración de equipos.
h) Certificados de calibración de los equipos.
i) Registro de embarque y desembarque de ganado (cuando aplique).
j) Croquis de la ubicación de las trampas para el control de plagas.
k) Copia de las fichas técnicas y carta de garantía de los aditivos y conservadores utilizados en
los productos alimenticios.

10. Constatar la solventación de los incumplimientos encontrados en los establecimientos TIF de


exportación, durante la supervisión conforme a la normatividad vigente del país que corresponda.
Emitir el reporte por escrito y entregarlo a la gerencia general del establecimiento con copia para
la DGIAAP. Solicitar a los establecimientos fechas de solventación de los incumplimientos

11. Constatar el cumplimiento de los POES autorizados por la DGIAAP documental, físicamente y el
Programa de Calidad referente a la inocuidad de los productos.
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12. Apoyar a la Subdirección de Certificación de Establecimientos TIF en la visita de evaluación de


las instalaciones del establecimiento que solicite ingresar al Sistema TIF, así como ampliaciones
de la certificación.

13. Evaluar la eficacia del Plan HACCP a través de la verificación de los PCC mediante la revisión de
la documentación y registros asociados.

14. Llevar a cabo auditorías en conjunto con Auditores extranjeros, para constatar que el sistema de
inspección mexicano es equivalente a la de los países con los cuales México tiene intercambio
comercial.
15. Constatara el horario de labores de los MVZ Responsables y auxiliares con rotación de turnos
según los horarios autorizados y de acuerdo a lo requerido por el Supervisor estatal.

16. Apoyar a la Subdirección de Certificación para realizar las visitas de supervisión a los
establecimientos TIF que requieran autorización para exportar a otro país.

17. Deberá elaborara un Programa anual de capacitación para todos los MVZ. Responsables y
auxiliares para todos los establecimientos que correspondan a su jurisdicción dicho programa
deberá enviarlo a la Subdirección de Certificación. El programa debe cubrir los siguientes puntos
sin limitarse a los mismos:

• Introducción al Sistema TIF


• Regulación Nacional
• Buenas Prácticas de Manufactura
• Procedimientos Operacionales y Preoperacional Estándar de Sanitización.
• HACCP
• Regulaciones Internacionales
• Inspección ante- mortem y post- mortem
• Marco jurídico
• Otros que se requieran

18. Realizar reuniones mensuales, con los MVZ responsables de los establecimientos, para informar a
los médicos de las actividades de inspección que se llevan acabo en los establecimientos, de los
incumplimientos de cada establecimiento, de los cambios que se lleguen a presentar en las
estructura o de las modificaciones a las Normas que aplique en el sistema TIF.

19. Requerir a los MVZ responsables de establecimientos TIF, el programa de trabajo y calendario de
actividades de los MVZ e inspectores de línea en cada establecimiento a su cargo, donde se
contemplen los siguientes aspectos:

- Inspección ante-mortem y post-mortem, inspección de recepción de materias primas cárnicas


nacional y de importación y no cárnicas, inspección durante los procesos y pre-embarque.
- Supervisar los controles de rutina en los establecimientos
- Supervisar los PBIS en los establecimientos exportadores a EEUU.
- Certificados de movilización nacional y de exportación de los productos pecuarios.
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- Programa de rotación de MVZ e inspectores que cubrirán los diversos turnos y áreas.
- Capacitación de los MVZ e inspectores del establecimiento.

20.- Revisión continua de la situación zoosanitaria de México y de los países a donde se esta
exportando productos pecuarios.

21.- Realizar y enviar las programaciones del sistema PBIS a los MVZ Responsables de los
establecimientos que exportan a los Estados Unidos de América.

22.- Realizar la supervisión mensual al programa de PBIS a todos los establecimientos TIF, registrar
los resultados en el formato correspondiente.

23.- Laborará al menos 8 horas diarias.

8.2.- De los Médicos Veterinarios Responsables de Establecimientos T IF.

1. Inspección de Instalaciones Físicas de manera previa y durante las operaciones del


Establecimiento.

2. Inspección ante mortem y post mortem.

3. Reinspección de productos y subproductos cárnicos y no carnicos, incluyendo los procedentes de


un establecimiento TIF o de importación serán reinspeccionados cuantas veces sea necesario,
hasta el momento de salir del establecimiento, a fin de asegurar su buen estado para el consumo
humano.

4. Constatar la correcta implementación y revisión de registros generados de los POES,


preoperativos y operativos.

5. Observar que el Establecimiento TIF mantenga vigentes los certificados de salud de los
empleados y solicitar copia.

6. Revisión del Programa de control de plagas.

7. Revisión de resultados de análisis fisicoquímico del agua y microbiológico de agua y hielo donde
aplique.

8. Monitoreo de la concentración de cloro en agua.

9. Revisión del Programa de aseguramiento de calidad.

10. Control de embarques (entradas y salidas)

11. Toma de muestras para análisis de laboratorio.


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12. Control de Temperaturas en las diferentes áreas.

13. Control de reinspección de carne deshuesada.

14. Movilización de productos de acuerdo a la normatividad.

15. Control de certificados zoosanitarios de exportación e importación, flejes, sellos y documentos


oficiales.

16. Inspección del plan de trazabilidad implementado en los Establecimientos de exportación.

17. Inspección del plan de recuperación de productos (recall) de los Establecimiento de exportación.

18. Vigila el manejo y destino de productos retenidos y rechazados.

19. Informa mensualmente al Supervisor, sobre la inspección, importación y exportación del


establecimiento a su cargo.

20. Seguimiento al cumplimiento de programas especiales (ejemplo EEB)

21. Realiza y coordina actividades de inspección entre su (s) auxiliar (es)

8.3.- Requisitos que deberá revisar de manera aleatoria en Establecimientos que exportan a los
EE.UU. y otros países.

1.- Reevaluar y analizar trimestralmente los formatos básicos PBIS (perfil de planta, Reducción de
patógenos, POES Y HACCP) y programas de prerrequisitos que comprenden el sistema de
seguridad alimentaría en alimentos.

2.- Revisión documental mensual del llenado de formatos del sistema PBIS, programación de
actividades, Básicos de POES y HACCP e Incumplimientos; asegurando que se cumpla con los
plazos convenidos y las acciones correctivas y preventivas indicadas en los registros.

3.- Revisión y análisis de la información anual en relación al sistema PBIS, definir tendencias de
indicadores en cada planta y por giro.

9.- PROCEDIMIENTOS

DGIAAP-002-B Procedimiento de Supervisión de Establecimientos TIF dedicados al sacrificio, corte y


deshuese de Bovinos

DGIAAP-003-E Procedimiento de Supervisión de Establecimientos TIF dedicados al sacrificio, corte y


deshuese de Equinos
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DGIAAP-004-P Procedimiento de Supervisión de Establecimientos TIF dedicados al sacrificio, corte y


deshuese de Porcinos.

DGIAAP-005-BOC Procedimiento de Supervisión de Establecimientos TIF dedicados al sacrificio,


corte y deshuese de Becerros, Ovinos y Caprinos.

DGIAAP-006-A Procedimiento de Supervisión de Establecimientos TIF dedicados al sacrificio, corte y


deshuese de Aves.

DGIAAP-007-CPECF Procedimiento de Supervisión de Establecimientos TIF dedicados al


procesamiento de comidas preparadas, embutidos y carnes frías.

10.- ANEXOS.

1. Guía de supervisión
2. Inventario de papelería y sellos oficiales.
3. Traspaso de TIF a TIF.
4. Manejo de sellos oficiales
5. Informe diario de sanidad
6. Control de temperatura de cámaras de refrigeración, congeladores, conservadores y áreas de
corte.
7. Programa sanitario
8. Exámenes médicos del personal
9. Observaciones de mantenimiento y tiempos de corrección.
10. Control de canales y embarques
11. Control de clorinación del agua.
12. Control de canales y partes retenidas
13. Control de carne deshuesada.
14. Informe mensual de labores

A partir de este manual se han desarrollado procedimientos para homologar los criterios
del personal oficial de la DGIAAP, lo que permitirá ser más eficientes en las actividades de
supervisión a los establecimientos TIF.