P. 1
Micro 2d do

Micro 2d do

|Views: 381|Likes:
Publicado poratreiumr

More info:

Published by: atreiumr on Oct 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/15/2013

pdf

text

original

1.

EMBUTIDOS
La búsqueda de soluciones para la conservación de los alimentos ha estado ligada desde la prehistoria a la evolución humana, y aun hoy es un reto para la humanidad. Entre los métodos de conservación mas utilizados desde la antigüedad destacan el secado y la fermentación. La fermentación representa, probablemente, uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. Esta técnica, que se ha utilizado desde la Prehistoria para la conservación de alimentos durante periodos prolongados de tiempo, consume poca energía y da lugar a un producto de elevada calidad (Molly et al., 1997). La fermentación de alimentos se desarrollo de forma empírica durante muchos siglos, sin que se conocieran sus fundamentos científicos. Actualmente, sabemos e en los procesos fermentativos tiene una participación decisiva fa microbiota presente en cada producto; los microorganismos fermentadores no solo participan en la estabilidad microbiológica del alimento fermentado, sino que también contribuyen a sus propiedades organolépticas. Por años se ha considerado al cerdo ±materia prima de las carnes frías y embutidos±como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para la salud humana. Eso, sumado a la existencia de fábricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa, que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de un sinnúmero de comensales. Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro por obtener la mayor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez más tecnificada, en aras de lograr la competitividad. No obstante, algunas de las falsas creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invitó a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argumentos que las desmienten.

ELSECTOR CARNICO

EI sector cárnico constituye hoy día un sector de primer orden dentro del conjunto de la industria alimentaria. El Plan Nacional de Desarrollo de la Ganadería 20062015 establece algunas metas para dentro de 5 años. Una de ellas es que la productividad del sector crecerá en 20%, sobre todo en el peso de la carcasa o carne. Incluso se plantea que al 2010 se registre y formalice el 50% de los agentes que intervienen en la comercialización pecuaria. Para el 2015 se tendría formalizado el 80%. También se plantea que para este año debería trabajar regularmente el consejo de la carne en el ámbito multisectorial. Según los ganaderos, ese consejo no estaría funcionando. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Perú (Senasa) implementará el Programa Sanitario Porcino durante el segundo semestre del presente año, el cual tiene como objetivo incrementar el nivel de envíos de la carne de cerdo peruana al mercado extranjero. Esta iniciativa forma parte del Programa de Desarrollo de Sanidad Agraria e Inocuidad Agroalimentaria 2009 ± 2013, que demandará una inversión en su primera fase superior a 121 millones de dólares y será financiada por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Estado peruano. ³Para este programa se ha estimado un presupuesto total de 25 millones 170,306 nuevos soles, que será utilizado en los 24 departamentos del territorio nacional, en un horizonte de cinco años (2009 - 2013).

1.1.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Desde un punto de vista tecnológico, la denominación de embutido seco o curado engloba un determinado grupo de embutidos conocidos desde mucho tiempo

atrás. La gran variedad que presentan se debe a los diferentes procesos de elaboración, entre los que cabe destacar dos avances tecnológicos: ‡ EI desarrollo de la técnica de c1imatizacion que posibilita un control de I temperatura, humedad relativa y velocidad del aire durante la elaboración del embutido en cualquier época del año. ‡ La utilización de diversas sustancias o aditivos químicos y microbianos para la elaboración de embutidos (colorantes, aromatizantes y saborizantes, reguladores del potencial redox, cultivos iniciadores, etc.) que favorecen la aplicación de técnicas rápidas fabricación. A lo largo de los anos los embutidos se han clasificado de diferentes maneras y las clasificaciones oficiales varían de unos países a otros. Las clasificaciones pueden basarse en diferentes propiedades, como el contenido en humedad, contenido en proteína, cociente humedad/proteína, etc. Kinsman (1980) clasifica los embutidos en seis categorías: Embutidos frescos.- Elaborados a partir de carne picada condimentada y usualmente embutida en tripa natural. No están curados ni ahumados. Se deben someter un tratamiento culinario antes de su consumo. Embutidos cocidos.Fabricados a partir de carne picada,

condimentada, curada y embutida en tripa. Están cocidos pero no ahumados. Embutidos cocidos y ahumados.- Obtenidos como los anteriores pero sometidos a un proceso de ahumado sin ningún tipo de tratamiento térmico. Embutidos secos o semi-secos.- Están elaborados con carne picada embutida en tripa. Se someten a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempo-temperatura-humedad. Pueden estar ahumados.

1998). sin presencia de mohos Embutidos semi-secos con mohos Embutidos secos. picada o triturada.90 < 0. proponen otra c1asificacion para embutidos fermentados (Tabla 1). CLASIFICACIÓN PERUANA DE LOS EMBUTIDOS .95-0. Clasificación de embutidos fermentados (Lucke. Roca e Incze (1990) basándose en el tiempo de fermentación y maduración del embutido..95 0. Clasificación de embutidos fermentados según Roca Incze 90).92-0. Lucke (1998) propone una clasificación des de un punto de vista microbiológico que se basa en la actividad de agua (aw) y en el tratamiento de superficie (Tabla 2) categoría Embutidos secos con mohos Embutidos secos con mohos Embutidos secos .90 No Si (durante la fermentación) Sí o no < 4 semanas < 4 semanas (10-20 días) < 2 semanas 0. condimentada y normalmente cocidos más que ahumados. Tipo de embutido Untable lonchable Maduración corta Maduración larga Tiempo de producción 3-5 días 1-4 semanas 12-14 semanas Contenido de agua (%) 34-42 30-40 20-40 0.90-0.90 < 0. para untar Tiempo de curación aw final Aplicación de ahumado > 4 semanas > 4 semanas > 4 semanas < 0.Comprenden una gran variedad de producto hecho de estar preparados a partir de carne curada o no.94 0.85.90-0.96 No Sí (con excepciones) Sí o no Tabla 2.0.96 0.Especialidades cárnicas.86 Valor aw final Tabla 1. sin crecimiento de mohos Embutidos fermentados frescos.95 0.94-0.

Chorizo salami . en especial color y vida útil. introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo. chorizos. Un embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal. en el Perú se elaboran y consumen una gran cantidad de productos cárnicos. nitratos y nitritos principalmente. Ejemplo. Clasificación de los embutidos: y Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas.Como en otros países. salami. Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada. con el fin de mejorar sus características. sometidos a un ahumado o maduración. carezcan de ellas.

y Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda. Jamón Mortadela Salchicha y Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. luego de ser embutidos. morcillas. mortadelas. salchichas tipo Frankfurt. sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional. Ejemplo. Pate Morcilla (relleno) . pate. jamón cocido. Ejemplo.

Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada. los productos difieren sobre todo es de la presentación. también edulcorante. proteínas y grasas. Además se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno. el romero. la nuemoscada. nitritos y nitratos. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos. la goma arabica y la goma de tragacanto. la salvia y el tomillo. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma. fosfatos. emulsionantes o estabilizantes. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el jengibre. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga. un 70% de los tejidos magros. emulsión y gelificacion. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. como es el alginato. en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. la extracción de proteína juega un papel decisivo. así. El agua. el musgo irlandés. el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante. el clavo. condimentos sustancias de relleno y sustancias. antioxidantes y fijadores de color. Como ejemplos tenemos la pimienta negra. las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %. . grasa agua. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios.En casi todos los tipos de carne procesadas. se encuentra en mayor proporción. Los tres componentes principales de la carne son: agua.

medio o grueso). La obtención de un embutido fermentado de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se produce un descenso del pH y una etapa de maduración en la que se desarrollan el aroma y textura típicos como consecuencia de los numerosos procesos químicos y enzimáticos que tienen lugar.De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos. ELABORACION DE EMBUTIDOS FERMENTADOS La base de la amplia variedad de embutidos crudos curados fermentados que existen en el mercado radica en una tecnología de fabricación flexible que permite realizar muchas modificaciones siempre que se mantengan las reducciones adecuadas de pH V aw (Leistner. resulta muy perjudicial la cesión de agua al exterior durante la .. 1992). va que en ella se produce una reducción de la aw que en combinación con la disminución del pH hace que el embutido adquiera su capacidad de conservación. sobre todo si las materias primas están congeladas (Girard et al. y Picado de la carne y la grasa: Los embutidos crudos curados fermentados pueden tener un grade diverso de picado (fino. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima. además de la consistencia adecuada (Frey. Si el picado es grueso. Asimismo. 1983). La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada consistencia al corte del producto final. También es imprescindible la subsiguiente fase de desecación. las partículas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. 1991). la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter.

Además de ser n ingrediente que mejora el sabor. y Sal común: La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos curados (Leistner. adicionando sal se reduce el valor de la aw. y Mezclado con el resto de ingredientes y aditivos: Además la carne y la grasa. 1998). . su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el embutido (Roca e Incze. permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa (Varnan y Sutherland. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. pero también contribuyen en a formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina).fase de desecación. 1990). 1992). en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra os productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Iipidicos). los embutidos fermentados contienen 0 pueden contener una serie de aditivos que cumplen diversas funciones durante el proceso de elaboración y que participan de las características del producto final. con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. ya que interviene en la solubilización de las proteínas cárnicas. Además. y Nitratos y nitritos: EI principal objetivo de la adición de nitratos y nitritos a los embutidos crudos curados es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum. La sal ejerce un papel primordial en la Ligazón de la pasta.

5-25 g/Kg. EI descenso de pH puede ser mas o menos pronunciado según el tipo y la cantidad de azúcar adicionado. ya que están directamente implicados en la reducción de nitratos a nitritos. 1990). el descenso de pH.y Glúcidos: EI descenso de pH tiene lugar por acción de los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo frente a los azucares que metabolizan hasta ácidos (Roca e Incze. Además de sus propiedades aromáticas. debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen. además. Las proporciones de utilización de especias en los embutidos fermentados son variables. la estabilidad del color y la capacidad de conservación del producto. la formación del aroma. La glucosa es asimilada rápidamente por casi todos los microorganismos. y Cultivos iniciadores: Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de embutidos fermentados . mejora la formación y estabilización del color. respectivamente. sacarosa u otros azucares menos asimilables como el almidón o dextrinas para regular la velocidad de la acidificación (LOcke. el ajo y el pimentón se emplean a razón d 2-6 g/Kg Y 0. por ejemplo. aromas y colores a los productos cárnicos. muchas especias son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (por ejemplo el ajo). pero también se utilizan lactosa.1 Y 4 g/Kg en los salchichones. Sin embargo. en chorizos. y Especias: Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores. 1998). sobrasada y lomo embuchado. Así. no todos los microorganismos presentes en las . y Ascorbato: Sustancia antioxidante y coadyuvante del proceso de curado que ayuda a disminuir la cantidad de nitrito residual puesto que favorece su transformación a oxido nítrico con 10 que. la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0.

y algunos de ellos pueden derivarla hacia una dirección indeseable.materias primas contribuyen a la maduración prevista. Para corregir posibles defectos en la maduración del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera ben sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo de la microbiota acompañante que normal mente llega a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricación. Diagrama de flujo de la elaboración de un embutido .

En el caso que se añadan cultivos indicadores. fundamentalmente la catepsina D. Durante esta etapa los microorganismos. que aporta firmeza al producto final.99 hasta 0. es decir. Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa. Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado o natural. y se mantienen a una temperatura variable (entre 12-25°C) y 90-95% de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 h. Las principales responsables de esta degradación son las proteasas musculares. lo que se traduce en un aumento del nitrógeno no proteico. Las tripas deben ser permeables al vapor de agua y pueden ser artificiales (fibrosas. alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas cárnica. Junto con la fermentación de azucares. la pasta debe introducirse en las tripas para constituir las piezas de embutido. La aw de la masa se ve reducida desde 0. . facilitando el secado posterior. de colágeno) o naturales. En esta operación debe facilitarse la salida del aire del interior de la tripa y comprimir y conformar la pasta. los aditivos. los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. se hace al final del proceso. el azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picada. además de promover la coagulación de las proteínas cárnicas.0. metabolizan los azucares presentes y/o añadidos a la masa a acido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5.96 por la presencia de la sal. las proteínas musculares cárnicas (actina y miosina) empiezan ser degradadas a péptidos. Tras mezclar todos los ingredientes. Tras su adición se continúa con el amasado para que la distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla. cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme.Las especias. la mezcla se homogeniza por acción de una maquina amasadora para obtener una distribución adecuada de todos los componentes. presentes en la carne o bien adicionados como cultivos iniciadores.

La deshidratación es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Una vez finalizada la etapa de fermentación. pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso tradicional) días. iniciada durante la fermentación. La proteólisis. No obstante. todos estos parámetros pueden variar considerablemente de un embutido a otro. Esto se consigue realizando una deshidratación continua mediante el ajuste y control de las condiciones de secado de la cámara de curado. fenómeno que se debe tanto a la presencia de lipasas microbianas. el secado del producto. la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada por n capa intermedia de moléculas de agua. tanto endógenas como de origen microbiano. donde empieza el proceso de maduración y. Tras la fermentación. simultáneamente. La fracción de . que liberan pequeños péptidos y aminoácidos libres. Para lograr la firmeza final de la masa las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas deben Liberarse. especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal.AI mismo tiempo. como de lipasas endógenas de la carne. posteriormente se mantienen a 12-15°C y una humedad relativa del 65-80%. Esta etapa implica mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. continua ahora con la actuación de las exopeptidasas. Los procedimientos más habituales suelen consistir en 5-10 días a 18-22°C y humedad relativa entre el 80 y el 90% y. destacando la lipasa acida liposomial. se inicia la hidrolisis lipidica o lipolisis. La duración de este último periodo del curado es variable. También durante esta fase los cocos gram-positivos (G+) catalasa-positivos realizan la reducción de los nitritos a nitritos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina. en función de la clase de producto y su diámetro. los embutidos se sitúan en la cámara de curado. Paralelamente a la deshidratación se producen los fenómenos asociados a la maduración del producto.

Este incremento en I nitrógeno no proteico y los aminoácidos libres contribuye. por tanto. En ocasiones se venden ya loncheados y envasados al vacio. el . La lipolisis iniciada durante la fermentación. Envasado: Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartón o en balsas de plástico (en algunos casos al vacio). provocando un ligero aumento del pH. la propiedad más importante que presenta la carne es un elevado contenido en agua s traduce en una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0. con el amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos.99. los ácidos grasos libres generados sufren diversas reacciones oxidativas que conducen a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles que contribuyen al sabor y aroma del embutido.nitrógeno no proteico se enriquece. EI musculo contiene un 75% de agua con una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y otros micro-nutrientes. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE La carne está constituida fundamental mente por el tejido muscular de los mamíferos que en la práctica se limita a un pequeño número de especies de abasto. aparte de al sabor y aroma de producto final. continúa en esta fase de maduración. además. Además. Desde un punto de vista microbiológico. Las características microbiológicas y la composición química de la carne la convierten en un excelente sus rato para los microorganismos. con 10 que los valores finales suelen estar por debajo de los 10 mg/Kg de producto . pues acelera la perdida de agua. Por último. 10que permite el crecimiento de la mayor parte de microorganismos. a su desecación. durante esta fase tiene lugar la completa reducción del nitrito residual de la fermentación. EI musculo está formado por elementos miofibrilares contractiles y proteínas sarcoplasmaticas solubles.

se trata con calor o se sala. Cuando la carne se congela. Finaliza el aporte sanguíneo. En condiciones naturales. Las propiedades redox de la carne ejercen una gran influencia en su microbiología. se inhibe la respiración tisular. Con la muerte. cosa que se traduce en un color rojo más brillante y en que no se origina acidez. aunque este continua durante unos días a una velocidad que supera a la que el oxigeno puede difundir en la carne Por tanto. Un p alrededor de 5.5). Enterobacter . como temperaturas bajas. aunque en la superficie se desarrolle una microbiota aerobia. sin embargo. algunas cepas de Pseudomonas. Sin embargo. En los animales VIVOS la demanda de oxigeno esta compensada por el transportado por la sangre por lo que la tensión del oxigeno y el potencial redox del musculo vivo son grandes.5 es muy desfavorable para el desarrollo de un gran número de bacterias. la masa cárnica se convierte en anaerobia en unas horas post mortem. y combinado con otros factores perjudiciales. la carne presenta un pH post mortem cercano a la neutralidad (6-6. el factor central es la respiración tisular que continua consumiendo oxigeno y produciendo CO2. conduciendo a la producción y acumulación anaerobia de acido láctico. en especial q os que se ven favorecidos por las condiciones de humedad. La acidez generada puede ser suficiente para reducir el metabolismo tisular. en la carne solo pueden crecer microorganismos anaerobios o anaerobios facultativos. puede prevenir e crecimiento bacteria no casi en su totalidad. ácido láctico y aminoácidos. muy próximo al pH optimo de muchos microorganismos patógenos y causantes de alteración. Consecuentemente.musculo es un medio apto para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. EI crecimiento de microorganismos de la carne tiene lugar a expensas de sus Componentes solubles: carbohidratos. el contenido de oxigeno y el potencial redox del musculo disminuye gr dual mente. persiste normalmente la suficiente actividad reductora como para mantener condiciones anaerobias en el interior de cualquier trozo de carne de más de 10 mm de grosor.

de los riñones. Dentro de amplio grupo de microorganismos de la carne pueden diferenciarse tres categorías: ‡ Microorganismos alterantes de las propiedades organolépticas (microorganismos deteriorantes) . ‡ Microorganismos que conducen la fermentación e influyen en determinadas características finales del embutido como la textura. del a y d I agua. lleguen a entrar en contacto con el musculo. las características de la carne son las mismas que en vida. Después del sacrificio. como Salmonella spp. Con la ce ion de la superficie externa a y de los tractos digestivo y respiratorio. el aroma y el gusto (microorganismos de interés tecnológico). una posible fisura. Aunque el transporte se realiza en . la superficie de I contiene una alto índice de contaminación microbiológica procedente del suelo. y del eviscerado.0. Los microorganismos deteriorantes y patógenos adquieren importancia durante el esviscerado de la canal ya que es probable que muchos de estos microorganismo e la superficie y de las vísceras del animal. los tejidos animales sanos contienen pocos microorganismos.y Micobacterium thermosphactum crecen a su maxima velocidad en un rango de pH comprendido entre 5. EI riesgo más elevado de contaminación se en la manipulación de la canal y en la entrada de la carne en los canales de distribución. mientras que en el musculo esquelético la contaminación es prácticamente 'a que solo pueden existir pequeños focos de contaminación provenientes del intestino. ‡ Microorganismos que pueden causar infecciones y toxiinfecciones alimentarias (Microorganismos patógenos). U otras eterobacterias. el color. EI pH bajo. de los nódulos linfáticos o del sistema circulatorio. los mecanismos de defensa animal controlan con eficacia los agentes infecciosos en los animales vivos sanos. combinado con las sales del curado es especialmente eficaz ante las bacterias que suelen desarrollarse en las carnes curadas.5 y 7.

manteniéndose en estos niveles al final de la maduración. las superficies de corte van incrementando la carga microbiana.condiciones de refrigeración. Las bacterias lácticas: Las bacterias el acido láctico (BAL) son el grupo bacteriano de mayor importancia en el proceso de elaboración de los embutidos fermentados. La microbiota que va adquiriendo la carne es muy variada. sobre todo en las etapas de almacenamiento de la carne y secado de embutidos. por su predominio. Campylobacter monocytogenes. pero la mayoría de los microorganismos que provocan alteraciones se pueden agrupar dentro de los psicótropos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella. . También pueden encontrarse especies anaerobias facultativas tales como enterobacterias psicrotrofas. putrefaciens. clostridium botulinum. son los responsables de la producción de acido láctico durante la fermentación. y Shewanella. Clostridium perfringens. Las BAL se desarrollan rápidamente durante el proceso fermentativo y evolucionan desde (10)3-(10)4 ufc/g hasta (10)8-(10)9 ufc/g al final de la fermentación. Staphylococcus aureus. Estos microorganismos. enterohemorrágica y Listeria levaduras.. Este tipo de microorganismo puede dar alteraciones de las características organolépticas. como Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y Debaryomyces (Ievaduras). provocando así una disminución del pH. Aeromonas spp. También puede darse el crecimiento de una amplia variedad de mohos y spp. Escherichia coli. especialmente el género Lactobacillus. Yersinia enterocolitica. Destacan. croorganismos grampositivos como Bochothrix thermosphaeta. No es inusual encontrar en la carne microorganismos gram-positivos causantes de infecciones y toxiinfecciones alimentarias: salmonella spp.

frutas. por tanto. sobre todo por su capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos Y deteriorantes de alimentos. con morfología de coco.Taxonomía: Las BAL forma un grupo natural de bacterias gram-positivas. con un contenido en G+C inferior a 55 mol%. bebidas y productos lácticos) y también en los tractos respiratorio. en aguas fecales y en materias vegetales. Las BAL que más frecuentemente se encuentran en carne y productos cárnicos pertenecen a los géneros Lactobacillus. vegetales. EI efecto conservador de las BAL durante la fabricación y almacenaje de los alimentos fermentados se debe a la producción de altos niveles de acido (actico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano. que fermentan carbohidratos para formar principalmente acido láctico. Lactobacillus plantarum está asociado . Importancia de las BAL en la elaboración de embutidos: Las BAL se encuentran normalmente en alimentos fermentados (carne. no formadoras de esporas. producción de altos niveles de acido láctico también contribuye en el gusto del embutido crudo y además tiene un impacto positivo en la salud humana y animal. Vagococcus. Pediococcus. intestinal y genital de humanos y animales. los géneros incluidos son Lactobacillus. normalmente no móviles. Enterococcus. catalasa negativas (algunas cepas presentan una pseudo-catalasa). Lactococcus. Las BAL tienen una gran importancia en alimentación y tecnología alimentaria. Los lactobacilos son el género de las BAL que predomina en los embutidos fermentados. Leuconostoc. Pediococcus y Tetragenococcus. coco-bacilo o bacilo. Carnobacterium. Los lactobacilos se utilizan en una gran variedad de alimentos y productos alimenticio. Enterococcus y Leuconostoc. Oenococcus. pertenecientes. Weissell . Streptococcus. anaerobias aerotolerantes. Aunque taxonómicamente forman un grupo bastante heterogéneo. a la subdivisión Clostridium de las eubacterias grampositivas.

. 1995). plantarum (Krockel. Los lactobacillos heterofermentadores y Leuconostoc Staphylococcuus. Lactobacillus sakei y L. las BAL también son capaces de producir y excretar otras sustancias. La inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables se produce por acción competitiva de los substratos esenciales. suelen representar menos del 10% de las BAL en embutidos fermentados. ácidos grasos Libres. Listeria monocytogenes y L. acetoina. No obstante. disminución del potencial redox. Algunas de es sustancias tienen actividad antagonista respecto a diversos microorganismos patógenos y deteriorantes de los alimentos. Lactobacillus brevis. Estos últimos son Indeseables dado que pueden producir gas. enzimas bacteriolíticas. como ya se ha comentado. amonio. etc. congregación. Demostraron que I mezcla de cepas que crecen rápidamente (utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación de la carne) puede retardar el crecimiento de otras cepas por la antibiosis causada por la producción de bacteriocinas. en algunos casos. etanol. benzoato.generalmente con fermentaciones cárnicas y de vegetales. cIostridium botulinum. diacetilo. baeteriocinas tibioticos.aminoácidos. Clostridium perfringens. acetaldehído.3-butanodiol. la antibiosis podría inhibir a otras cepas de BAL si deseables. Lactobacillus alimentarius y Lactobacillus curvatus son esenciales para la fermentación de embutidos preparados con adición de sacarosa o leche en polvo. además de diversas sustancias inhibidoras que no están completamente ±identificadas. acumulación de D. 2. En embutidos fermentados de forma natural. peróxidos y limo Además de los ácidos láctico y acético. Estas especies se utilizan frecuentemente como cultivos iniciadores para asegurar un fIavor uniforme y una buena conservación. Lactobacillus plantarum. aunque en cantidades muy inferiores. Entre estas destacan el acido fórmico. peróxido de hidrogeno. sin la adición de cultivos iniciadores. Lactobacillus farciminis. incluyendo lactobacilos psicrofilos y Ieuconostocs. curvatus predominan a temperaturas inferiores a 25°C. y por encima de los 25°C la especie predominantes spp.

varians M. luteus M. sedentarius M. lylae Kocuria varians Kocuria cristinae Kocuria rosea Nesterenkonia halobia Kytococcus sedentarius Dermacoccus nishinomiyaensis G + c (mol%) 70-76 69 66-72 67 66-75 70-72 68-69 66-71 nesterenkonia kytococcus dermacoccus kocuria GeMnero micrococcus Reclasificación de las especies de genero micrococcus . roseus M. lylae M. luteus M.Bacterias formadoras de esporas: especie M. halobius M. kristinae M. nishinomiyaensis Especie reclasificada M.

Estos métodos son sensibles. La industria alimentaria requiere de métodos rápidos para obtener la información adecuada sobre la posible presencia de patógenos en las materias primas y en el producto final. bioquímicas. inmunológicas y serológicas. de bióloga molecular. para el control del proceso de elaboración y para la monitorización de las prácticas de higiene y limpieza. Además. los métodos convencionales requieren varios días para la obtención de resultados ya que se basan en la habilidad de los microorganismos de multiplicarse y formar colonias visibles. ‡ Métodos inmunológicos. Sin embargo. de bajo costo y proporcionan información cualitativa y cuantitativa sobre el número y naturaleza de los microorganismos presentes en las muestras de alimentos. la caracterización de los aislados mediante el uso de técnicas microbiológicas. ‡ Métodos de recuento de células. ‡ Impedimetria. Los métodos rápidos alternativos pueden dividirse en las siguientes categorías: ‡ Métodos convencionales modificados y automatizados. el recuento de las colonias y la caracterización bioquímica hacen de estos métodos técnicas muy laboriosas. químicas. biofísicas. ‡ Bioluminiscencia.IDENTIFICACION Y TIPIFICACION ICROORGANISMOS MEDIANTE TECNICAS MOLECULARES EI análisis microbiológico de alimentos es necesario para asegurar tanto la seguridad como la calidad e los alimentos. la preparación del medio de cultivo. la inoculación de las placas. Los métodos microbiológicos convencionales están basados en medios de cultivo específicos para aislar y enumerar las células bacterianas viables. . Estos métodos tratan de conseguir la detección y el recuento de microorganismos en un corto periodo de tiempo. Los métodos rápidos constituyen un área en constante evolución dentro del campo de la microbiología aplicada.

posibilidad de detectar grupos específicos de microorganismos.‡ Técnicas de ácidos nucleicos. tiempo para la obtención de los resultados. la garantía de la calidad en la industria alimentaria ha supuesto la aceptación e implementación de una gran variedad de métodos moleculares para conseguir una detección rápida y sensible de microorganismos. especialmente de los microorganismos patógenos con más incidencia en alimentos. En los últimos años. método Limite de detección (CFU/mol o g) tiempo especificidad Técnicas de plaqueo Bioluminiscencia Citometria de flujo DEFT° Impedimetria Métodos inmunológicos Técnicas de ácidos nucleicos 1 (10)4 (10)2-(10)3 (10)3-(10)4 1 (10)5 (10)3 1-3 dias 30 minutos 30 minutos 30 minutos 6-24 horas 1-2 horas 6-12 horas Buena No Buena No Moderada/buena Moderada/buena Moderada/buena exelente Características de algunos métodos rápidos. Entre otros estos métodos unos de los que han tenido mayor auge son las técnicas de ácidos nucleicos. BIBLIOGRAFIA BASICA .

A. (1995). (1994). Editorial Acribia. López. S. Zaragoza. España. Limusa Noriega Editores. España. Zaragoza. H. . Fellows. Perú. Casp (2004). Reglamento Tecnológico de Carnes. Lima. Editorial Acribia S. y A. y A. Editorial Acribia. Zaragoza. ITP. España. Norma Técnica Peruana NTP 201. Rosmini (2006). Editorial Acribia. Nº 019-2003 AG. S. España. ³Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas´. Lawrie R. Servicio Nacional de Sanidad Agraria. Ministerio de Agricultura. J. Lima. Cheftel (1987). ³Memoria 2003´. (1998). Foott. Horst-Dieter T.A. ³Productos Curados´. Revalorización alimentaria de la producción´. (1991). D. ³Fundamentos de Tecnología de los Alimentos´. ³Tecnología de la carne y de los productos cárnicos´. Girard. Lima-Perú.. P. XI Curso Internacional Tecnológico de procesamiento de productos pesqueros. (2001).S. (2003). Perú. y D. I y II.054 (2001). Servicio Nacional de Sanidad Agraria. Huy.A. ³Carne y productos cárnicos. Lorient (1994). Perú. Zaragoza. ³Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos´. Seminario Tecnológico de Procesamiento de Productos Pesqueros. Editorial Acribia S. Ediciones Mundi Prensa. Zaragoza. ³Bioquímica Agroindustrial. ITP. Reglamento Sanitario para el Acopio y Beneficio de Aves para Consumo. México. ³Tecnología de Mataderos´. J. Editorial Acribia. G. Perú.Cheftel. Nº 22-95 AG.A. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1995). Linden. y M. España. Ministerio de Agricultura. J. ³Enlatado de pescado y de carne´. y H. Zaragoza. España. Vol. Aves para consumo´. ³Ciencia de la Carne´. Lewis (1999).A. ³Tecnología de Carnes´. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Guerrero I. S. España. Indecopi. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (2003). Lima. R. Lima. España.

Lima-Perú. Zaragoza. Lima-Perú. Indecopi.codexalimentarius. Tellez. Lima-Perú. Indecopi. Meyer (2000). Carnes Rojas. Aditivos alimentarios. Lima-Perú.046 (1999). Norma Técnica Peruana NTP 201. Zaragoza. (2003). Norma Técnica Peruana NTP 201. Indecopi. ³Carne y productos cárnicos´. ³Ciencia de la Carne´.fao. ³Carne y productos cárnicos´. Indecopi. Embutidos con tratamiento térmico. digesa.prompex. S.sld. ³Elaboración de Productos Cárnicos´.A. Paté o pasta de hígado. Warris. Embutidos. Norma Técnica Peruana NTP 201. Lima ± Perú.Norma Técnica Peruana NTP 201. España. Lima-Perú. Norma Técnica Peruana NTP 201. Artes Gráficas Espino.055 (2003).indecopi. ³Carne y productos cárnicos´. Indecopi.gob. Lima-Perú.org DIGESA : www.pe FAO : www. ³Carne y productos cárnicos´. ³Carne y productos cárnicos´.carnetec. Editorial Acribia. ³Evaluación de la Carne en la cadena de producción´. G.org CARNETEC : www.minag.pe MINAG : www. (1992). (2003). Indecopi. ³Tecnología e Industrias Cárnicas´. Editorial Acribia S. Swatland H. ³Carne y productos cárnicos´.A.pe INDECOPI : www. Editorial Trillas.012 (1999).pe PROMPEX : www. P.gob.006 (1999). Norma Técnica Peruana NTP 201. México. J. Embutidos Crudos.048-1 (1999). España. Paltrinieri.org DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS TRADICIONALES DIAGRAMA DE LA ELABORA . SITIOS WEB ESPECIALIZADOS CODEX ALIMENTARIUS : www.gob.007 (1999). y M.

Los embutidos fermentados se elaboran principalmente a partir de carne y grasa de cerdo y vacuno. RECEPCIÓN ± ALMACENAMIENTO DE CANALES Y DESPIECE La calidad (sanitaria y sensorial) de los productos finales empieza con el uso de . El siguiente diagrama ilustra las diferentes etapas de la elaboración de embutidos fermentados tradicionales y las diferentes hojas de recomendación (HR). en proporciones variables. 80% de magro y 20% de grasa son las proporciones más frecuentemente utilizadas.

 Llevar a cabo una inspección visual de las materias primas (deben ser frescas y de color rojo intenso).) Controlar y registrar la temperatura en el momento de la recepción (<7°c).  Controlar el aspecto general my la temperatura de las canales y piezas de la carne. La calidad del material a su recepción (aspecto. la fecha de entrega. fracturas. NUNCA DEBE . canales Tiempo máximo entre el final del periodo de enfriamiento en el matadero y la recepción: 24 horas. Controlar la temperatura en el momento. temperatura.  La temperatura en el momento de la recepción utilizando un termómetro (< 7°c para canales y <4°c para carnes). contaminación inicial. Respetar la cadena del frio.«) determinará la calidad de los productos finales.  El aspecto general: comprobar el control veterinario. Llevar a cabo la inspección visual de la materia prima.materias primas seguras. etc. la fecha de caducidad. petequia. pH. etc. Piezas de carne Tiempo máximo entre la recepción y manipulación: 24 horas. con una correcta calidad microbiológica. En cada entrega de canales o piezas de carne: DEBE  Controlar las condiciones de transporte y estado de las materias primas (temperatura e higiene). Controlar y registrar el aspecto de la canal (ausencia de hematomas.

 Aceptar productos que no cumplan con los requisitos de temperatura o aspectos generales (carne oscura. RECEPCIÓN.  Registrar las temperaturas en las zonas de almacenamiento.  Tener especificaciones de los proveedores. DEBERIA  Controlar el color y pH de las canales: estos criterios son aspectos clave para un buen proceso de fabricación. con malos olores). carne verdosa.  Almacenar la carne fresca a temperaturas elevadas o en áreas no apropiadas (fuera de las cámaras frías). ALMACENAMIENTO Y DESA LADO DE TRIPAS .  Almacenar la carne más allá de su fecha máxima de uso.  Aplicar criterios microbiológicos. especialmente para embutidos fermentados y para demostrar que las condiciones de transporte y sacrificio se han respetado.

En obradores tradicionales. la etapa de preparación de las tripas es a menudo un punto crítico. La fase de desalado y descontaminación de las tripas es un punto importante a controlar. Para limitar la contaminación relacionada con las tripas: DEBE .Las tripas naturales están contaminadas y pueden contribuir a la contaminación del producto final.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->