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Metodos Oficiales de Análisis - Cereales

Metodos Oficiales de Análisis - Cereales

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Metodos Oficiales de Análisis en Industria de Cereales
Metodos Oficiales de Análisis en Industria de Cereales

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A N A L I T I C O S

M E T O D O S

E N

A L I M E N T A R I A
D E A N A L I S I S

O F I C I A L E S

Cereales, derivados de cereales y cerveza

PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva edición de sus folletos de Métodos Analíticos en Alimentaria, en la que podrán apreciar a simple vista un cambio de formato respecto a las anteriores.
M E T O D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de los cambios que con el tiempo hemos experimentado en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantación en el sector alimentario como fabricantes de reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportación de productos para el análisis alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo Deshidratados para Microbiología CULTIMED. La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se compone de 6 folletos monográficos, por campos de alimentos, que recogen una transcripción íntegra de los métodos oficiales de análisis en España, que a su vez son publicados en los correspondientes B.O.E. mencionados en el índice de cada monografía incorporando los reactivos y productos auxiliares PANREAC en la calidad considerada más idónea, así como los medios de cultivo CULTIMED.

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Los títulos de las 6 monografías son:

Aceites y grasas Aguas potables de consumo público y aguas de bebida envasadas Carne y productos cárnicos Cereales, derivados de cereales y cerveza Leche y productos lácteos Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras
Obviamente esta edición ha sido actualizada con las disposiciones publicadas hasta el momento, que establecen nuevos procedimientos o que modifican notablemente características anteriormente establecidas. Por último, comentarles que están a su disposición además de esta colección, nuestros: Catálogo General de Reactivos PANREAC Catálogo ADITIO de Aditivos Alimentarios Catálogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshidratados Catálogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y Accesorios para Cromatografía en Capa Fina.

Cereales
I N D I C E
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Determinación del índice de materias celulósicas ........................................... Humedad ............................................. Cenizas ................................................ Proteína ............................................... Grasa ................................................... Indice de Maltosa ................................. Acidez grasa ........................................ Agentes oxidantes (Reacción con potasio yoduro) ..................................... Bromatos y yodatos en la harina (Método cualitativo) ............................... Benzoilo Peróxido (Método cualitativo con bencidina) ...................................... Indice de Pelshenke .............................. Gluten .................................................. Farinógrafo Brabender .......................... Alveógrafo Chopin (Provisional) ............. Determinación del grado de sedimentación (según Zeleny) ............... Acido Ascórbico (Vitamina C) (Método cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979) Amonio Persulfato (Método Cualitativo) (B.O.E. 20-7-1977) ............................... Fósforo (B.O.E. 29-8-1979) ................... Detección y cuantificación de harinas de trigo común (Triticum Vulgare) en sémolas y pastas alimenticias ............... Detección de harinas degradadas por el ataque de pentatomidos ...................

7 9 9 10 11 12 13 14 14 15 15 15 16 17 20 21 21 21

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20.

Cereales en copos o expandidos
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-1-1988) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Preparación de la muestra ................... Humedad ............................................. Cenizas ................................................ Grasa ................................................... Proteínas .............................................. Fibra alimentaria insoluble ..................... Fibra bruta ........................................... Azúcares .............................................. Cloruros ............................................... Zinc ...................................................... Plomo ................................................... Mercurio ............................................... 27 27 27 28 29 30 31 32 34 35 36 36

13. Cobre .................................................. 14. Arsénico ...............................................

37 38

Cerveza
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 23-10-85) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Graduación alcohólica .......................... Extracto real ......................................... Extracto seco primitivo ......................... Grado de fermentación ......................... Acidez total .......................................... Anhídrido carbónico (CO2) ..................... pH ........................................................ Cenizas ................................................ Acido fosfórico ...................................... Anhídrido sulfuroso ............................... Cobre ................................................... Zinc ..................................................... Hidratos de carbono ............................. Color .................................................... 45 51 68 69 69 70 71 72 72 74 75 76 76 77

Pastas alimenticias
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 8-9-87) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Preparación de la muestra . ver página Humedad ........................... ver página Cenizas.............................. ver página Grasas ............................... ver página Proteínas............................ ver página Fibra alimentaria insoluble .. ver página Fibra bruta ......................... ver página Azúcares............................ ver página Cloruros ............................. ver página Grado de Acidez ................................... Plomo ................................ ver página Mercurio ............................ ver página Cobre ................................ ver página Arsénico............................. ver página 27* 27* 27* 28* 29* 30* 31* 32* 34* 41* 36* 36* 37* 38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la página indicada.

Galletas
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 24-11-87) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Preparación de la muestra.. ver página Humedad ........................... ver página Cenizas.............................. ver página Grasas ............................... ver página Proteínas............................ ver página Fibra alimentaria insoluble .. ver página Fibra bruta ........................ ver página Azúcares............................ ver página Cloruros ............................. ver página Extracción de la grasa para su identificación ................................... Plomo ................................ ver página Mercurio ............................ ver página Cobre ................................ ver página Arsénico ............................ ver página 27* 27* 27* 28* 29* 30* 31* 32* 34* 43* 36* 36* 37* 38*

Relación de reactivos y productos auxiliares que se utilizan en los métodos analíticos, Cereales, derivados de Cereales y Cerveza .... 78 Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial.....................................

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* Coinciden exactamente con los ensayos en Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la página indicada.

Cereales

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METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977) 1. DETERMINACION DEL INDICE DE MATERIAS CELULOSICAS 1.1. Principio. Las “materias celulósicas” representan las sustancias no digestibles de origen vegetal que constituyen el residuo que queda después de un ataque ácido en condiciones bien definidas, con una mezcla de ácido acético, ácido nítrico y ácido tricloroacético. Después de hervir la muestra con la mezcla de ácidos se separa el residuo insoluble, se seca y se incinera. El índice de materias celulósicas se calcula mediante la pérdida de masa en el curso de la incineración. La aproximación debe ser del 0,1%. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Molino de laboratorio (se puede emplear cualquier tipo, excepto de bolas). 1.2.2. Matraces cónicos Erlenmeyer de 200 ó 300 ml de boca normalizada. 1.2.3. Refrigerador de reflujo, de boca normalizada. 1.2.4. Mechero Bunsen. 1.2.5. Tela metálica con amianto o placa de material refractario. 1.2.6. Soporte de trípode o aparato análogo. 1.2.7. Matraz de vacío con tulipa (Kitasato). 1.2.8. Agitadores de vidrio. Un agitador de vidrio revestido de caucho en la extremidad. 1.2.9. Crisol filtrante de cuarzo o de vidrio (porosidad de 40 a 90 mm). 1.2.10. Placas filtrantes de porcelana que cubran totalmente la superficie filtrante. 1.2.11. Trompa de agua. 1.2.12. Desecador contenido silicagel coloreado en azul (diámetro aproximado 25 cm). 1.2.13. Balanza de precisión (sensibilidad 0,1 mg). 1.2.14. Estufa. 1.2.15. Horno eléctrico para incineración. 1.2.16. Placa de material refractario. 1.2.17. Cartuchos deshidratantes de silicagel coloreado de azul. 1.3. Reactivos. 131007 Acetona PA-ACS-ISO 131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO 131067 Acido Tricloroacético PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP 1.3.1. Acido Acético al 70% d. a 20°C = 1,07. Usar Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y diluir convenientemente con Agua PA-ACS. 1.3.2. Acido Nítrico 60% PA-ISO. 1.3.3. Acido Tricloroacético PA-ACS. 1.3.4. Acetona PA-ACS-ISO. 1.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO 1.3.6. Arena de Mar lavada, grano fino QP. 1.3.7. Fragmentos de tierra cocida (platos porosos machacados), diámetro de 0,5 a 2 mm. 1.4. Procedimiento. 1.4.1. Preparación de la solución ácida para la hidrólisis: Mezclar 900 ml de Acido Acético solución 70% con 60 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 24 g de Acido Tricloroacético PA-ACS ( d. 20°C =1,10). 1.4.2. Preparación de la Arena de Mar y de los crisoles. Hacer hervir la Arena de Mar lavada, grano fino QP con Acido Clorhídrico 4N (diluir Acido Clorhídrico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS a la concentración indicada) para eliminar el hierro, lavar con Agua PA-ACS para eliminar el cloruro y calcinar a 550°C durante seis horas. Preparar las placas de porcelana y el polvo de tierra cocida en la misma forma. Antes de la primera utilización de los crisoles filtrantes de cuarzo o vidrio, limpiarlos cuidadosamente e incinerarlos durante seis horas a 550°C. Para evitar tensiones en la parte inferior deslustrada, colocar los crisoles filtrantes de vidrio en el horno de incineración frío y no retirarlos hasta después de enfriarlo alrededor de 200°C. Los crisoles de cuarzo no experimentan tensiones y se pueden poner o sacar con toda seguridad en el horno caliente. Introducir en los crisoles filtrantes de 5 a 6 g de Arena de Mar. Igualar la superficie. Introducir a continuación de 4 a 5 g de polvo de tierra cocida e igualar del mismo modo la superficie. Colocar a continuación la placa filtrante de porcelana encima de estas dos capas y apretar ligeramente. Se puede utilizar de nuevo el crisol así preparado, sin limpieza especial, pero es necesario verificar la permanencia de las capas. 1.4.3. Preparación de las muestras a ensayar. Triturar la muestra de forma que el 95 % del producto pase a través de un tamiz de 1,0 mm. Solamente para algunas sustancias fibrosas, tales como los granos de avena, no se alcanza tal grado de finura. Está prohibido el empleo de molinos de bolas. 1.4.4. Cantidad inicial de la muestra a ensayar. La cantidad de muestra a tomar depende del contenido en materias celulósicas del producto de forma que se obtenga finalmente una masa de materias celulósicas del producto entre 50 y 150 mg. Para un producto que contenga materias celulósicas en

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cantidad inferior al 5%, tomar 3 g de sustancia y utilizar 60 ml de solución ácida; para un contenido en materias celulósicas elevado, hacer hervir 102 g de materia en 40 ml de mezcla disolvente. 1.4.5. Dosificación. Pesar la muestra a ensayar triturada y ponerla en suspensión en el matraz cónico Erlenmeyer con un tercio de la solución ácida que debe corresponder a 20 veces el peso de la muestra. Deshacer los grumos con un agitador de vidrio que debe permanecer en el Erlenmeyer. Lavar cuidadosamente la pared del Erlenmeyer con el resto de la solución ácida para que no quede ninguna partícula de la sustancia adherida a la pared. Para evitar que la sustancia suba a lo largo de las paredes, acoplar cuidadosamente el Erlenmeyer con el refrigerador de reflujo. Calentar de forma que se alcance la temperatura de ebullición en tres minutos. Regular la llama del mechero Bunsen para que la altura de la espuma formada no sobrepase 10 mm. Mantener la ebullición de la muestra durante 30 minutos exactamente, sin agitar el frasco ni la suspensión. Filtrar a continuación bajo vacío la suspensión en ebullición con ayuda de una trompa de agua y a través del crisol filtrante preparado. Regular el vacío para asegurar la filtración continua. Lavar el Erlenmeyer y el agitador de vidrio con Agua PA-ACS y caliente (de 70 a 80°C) y trasvasar totalmente los residuos de materias celulósicas en el crisol filtrante con ayuda de un agitador revestido de caucho. Son necesarios, para un lavado cuidadoso y rápido, de 300 a 400 ml de Agua PA-ACS y caliente para obtener la reacción neutra (comprobar con papel tornasol en el agua de lavado filtrada). Inmediatamente después del lavado, vaciar el matraz de vacío. Llenar el crisol filtrante tres veces con Acetona PA-ACS-ISO y dejar filtrar sin ayuda del vacío (pero si el filtrado es demasiado lento, aspirar ligeramente sin sobrepasar la velocidad de una gota por segundo). Lavar a continuación dos veces con Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO y aspirar fuertemente los vapores residuales de éter. Secar previamente los crisoles filtrantes durante algunos minutos y pesarlos aproximadamente. Secar los crisoles filtrantes en una estufa calentada a 130°C durante 60 minutos exactos, introducir a continuación cuatro crisoles como máximo en un desecador y dejarlos enfriar algunos minutos antes de poner la tapa. Dejar enfriar el desecador cerrado durante una hora al lado de la balanza. En el transcurso del enfriamiento y de la pesada, colocar dos cartuchos deshidratantes de Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP en la balanza de precisión. Pesar rápidamente (es por lo que hay que conocer previamente el peso de los crisoles llenos antes del secado). Calcinar los crisoles filtrantes de cuarzo en el horno eléctrico previamente calentado a 550°C,

durante 30 minutos, colocarlos a continuación sobre una placa refractaria durante cinco minutos por lo menos, para que se enfríen hasta 100°C, aproximadamente. Introducir de nuevo cuatro crisoles como máximo en un desecador, dejándolos enfriar al lado de la balanza durante una hora exactamente y pesar rápidamente. Si se emplean crisoles filtrantes de vidrio, ponerlos en el horno frío, a fin de evitar las tensiones en la parte inferior deslustrada. Después de alcanzar la temperatura de 550°C, incinerar durante treinta minutos, dejar enfriar los crisoles en el horno abierto hasta 200°C, colocarlos a continuación algunos minutos sobre la placa refractaria para dejarlos enfriar hasta 100°C, aproximadamente, y operar después como para los crisoles filtrantes de cuarzo. No es necesario hacer una prueba en vacío, ya que todo el material filtrante es inalterable al calor como consecuencia del tratamiento previo. 1.5. Cálculo. El índice de materias celulósicas viene dado por la expresión: (a - b) x 100 x 100 C = ———————––––— E (100 - H) siendo: C = índice de materias celulósicas en porcentaje de materia seca. a = peso, en g, del crisol y del residuo después del ataque ácido y secado a 130°C b = peso, en g, del crisol después de la incineración del residuo. E = peso, en g, de la muestra. H = humedad de la muestra en porcentaje. 1.6. Observaciones. 1.6.1. En el caso de los cereales y productos derivados, no es necesario extraer la grasa antes del ataque ácido. 1.6.2. Los materiales filtrantes (crisoles filtrantes, arena de mar, placas de porcelana, polvo de tierra cocida) pueden ser utilizados nuevamente. Se separa por tamizado la arena de mar del polvo de tierra cocida; no es necesario limpiar de nuevo con el ácido Clorhídrico los crisoles filtrantes, la arena de mar, el polvo de tierra cocida y las placas filtrantes de porcelana. 1.6.3. El tiempo necesario para la determinación del índice de materias celulósicas mediante el empleo de crisoles filtrantes de cuarzo, es aproximadamente de cinco horas, y mediante los crisoles filtrantes de vidrio alrededor de ocho horas. 1.7. Referencia. 1.7.1. International Association for Cereal Chemistry (I.C.C.) Standard Nr 113.

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2. HUMEDAD 2.1. Principio. El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130°C bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media. Este método de desecación a 130°C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducidos a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales, menos del 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50% inferiores a 500 µ. 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Balanza con precisión de 1 mg. 2.2.2. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fácil de limpiar y que proporcione partículas de dimensiones especificadas en 2.1. 2.2.3. Pesafiltro metálico o de vidrio con tapadera, y con una superficie útil que permita un reparto de la muestra de 0,3 g/cm3, como máximo. 2.2.4. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de 130°C, y que tenga aireación suficiente. La estufa tendrá una capacidad calorífica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130°C, puede alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora, después de colocar simultáneamente en su interior el número máximo de muestras a desecar. La eficacia de la ventilación se determinará con la ayuda de sémola como material de ensayo que tenga 1 mm como máximo de partícula. La ventilación será tal que secando simultáneamente a 130°C todas las muestras que la estufa pueda contener, primero durante dos horas y después durante tres horas, los resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0,15%. 2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelana o metálica perforada, conteniendo un agente deshidratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP. 2.3. Procedimiento. Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros, tarado después de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y pesar con aproximación de 1 mg. Debe operarse rápidamente. Tener en la estufa durante hora y media el pesafiltros destapado con la muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rápidamente, retirar el pesafiltros de la estufa una vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se enfríe en el desecador. 2.4. Cálculo. 2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es: (M - m) 100 Humedad % = —————— M en la que: M = masa inicial, en g, de la muestra. m = masa, en g, del producto seco. La media de dos resultados, con una aproximación de 0,05% g, representará la humedad de la muestra. 2.4.2. Dispersión de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deberá ser mayor de 0,1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetirá la determinación por duplicado. 2.5. Referencia. 2.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española 34.400 h 5. 2.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).

3. CENIZAS 3.1. Principio. 3.1.1. Definición. El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante después de su incineración en condiciones determinadas. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. 3.2. Material y aparatos. 3.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. 3.2.2. Horno de mufla eléctrico, con circulación de aire suficiente, con mecanismo de regulación y control de temperatura. 3.2.3. Cápsulas de incineración redondas de fondo plano, preferiblemente de aleación de oro y platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El diámetro de las cápsulas será de unos 5 cm, y la altura máxima de 2 cm. 3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa perforada de aluminio, conteniendo un agente deshidratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS ó 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP. 3.3. Procedimiento. Pesar 5 g de muestra con aproximación de 10 mg; las restantes pesadas deben hacerse con una aproximación de 0,1 mg. Inmediatamente antes de usar las cápsulas de incineración, calentarlas en el horno a la temperatu-

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ra de 910°C durante 15 minutos. Enfriarlas en el desecador y pesarlas en cuanto alcancen la temperatura ambiente. Introducir la muestra pesada en la cápsula repartiéndola en una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Colocar la cápsula a la entrada del horno con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan, empujar la cápsula al interior del horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerrada la puerta del horno debe mantenerse en él una corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte como para arrastrar la sustancia fuera de las cápsulas. La incineración se continúa hasta lograr la combustión total de la muestra, incluso de las partículas carbonosas que pueden quedar incrustadas en las cenizas. Dar por terminada la incineración cuando el residuo es prácticamente blanco o gris después del enfriamiento. Sacar las cápsulas del horno y dejarlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto alcancen la temperatura ambiente. La temperatura de incineración es de 910°C. 3.4. Cálculo. 3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia natural se obtiene por la formula siguiente: (P1 - P2) 100 Cenizas % (materia natural) = ——————— P - P1 en la que: P = peso en g de la cápsula con la muestra. P1 = peso en g de la cápsula con las cenizas. P2 = peso en g de la cápsula vacía. 3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre material seco se obtiene relacionando el valor de contenido en cenizas obtenido sobre materia natural con el valor de contenido en humedad, según la formula siguiente: Cenizas sobre x 100 materia natural
= —————––––––––––––––—————

3.5. Referencias. 3.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española 34.400 h 8. 3.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).

4. PROTEINA 4.1. Principio. El contenido en proteína bruta de un producto es el resultado de multiplicar el contenido en nitrógeno, determinado por el procedimiento Kjeldahl por un factor de transformación del nitrógeno en proteína. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros derivados de los cereales. 4.2. Material y aparatos. 4.2.1. Matraces Kjeldahl de 500 a 800 ml. 4.2.2. Batería de ataque. 4.2.3. Batería de destilación o aparato de destilación. 4.3. Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV 131074 Agua PA-ACS 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO 121085 Etanol 96% v/v PA 131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO 171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE 171690 Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE 181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV 4.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO. 4.3.2. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO. 4.3.3. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO. 4.3.4. Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE. 4.3.5. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV. 4.3.6. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV. 4.3.7. Disolución de indicador. Disolver 0,3 g de Rojo de Metilo solución 0,1% RE en 100 ml de Etanol 96% v/v PA. 4.4. Procedimiento. Pesar un g de muestra, molida de forma que las partículas sean inferiores a 500 µ, e introducirla en un matraz Kjeldahl. Añadir 10 g de Potasio Sulfato PA-ACS-ISO y 0,1 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO. Agregar 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO y mezclar todo hasta que toda la sustancia esté mojada por el ácido. Iniciar el ataque a fuego lento, para evitar que la espuma arrastre el producto al cuello del matraz. Cuando desaparezca la espuma, hacer hervir vigorosamente hasta que la disolución quede limpia y prolongar todavía el ataque otros 30 minutos.

Cenizas % (materia seca)

100 -

humedad de la harina

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3.4.3. Límite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1% de la muestra, la diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deberá ser superior al 0,02. Si el contenido de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá ser superior al 2% de dicho contenido. Si es superior, se repetirá la determinación. 3.4.4. Expresión de los resultados. El contenido de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia seca y con dos cifras decimales.

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Dejar enfriar. Añadir unos 200 ml de Agua PAACS. Agregar 80 ml de Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE y proceder al destilado. El líquido que destila se recoge en un vaso que contiene 20 ml de Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV y una gota de disolución de Rojo de Metilo, añadiéndose nuevamente una cantidad conocida de Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV si virase de color durante la destilación. La cantidad de destilado a recoger es de unos 150 ml, dándose por acabada la destilación cuando el líquido que se destila no haga virar a azul el papel rojo de tornasol. Acabada la destilación, valorar el exceso de Acido Sulfúrico con disolución valorada de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV. Efectuar una prueba en blanco de destilación y valoración para controlar la pureza de los reactivos. 4.5. Cálculo. 4.5.1. El porcentaje de proteína bruta sobre sustancia natural es: (V x f - V1 x f1) 0,014 x F x 100 Proteína bruta % = —————————————— P en la que: V = volumen en ml de disolución de ácido sulfúrico 0,1N empleado para recoger el nitrógeno amoniacal destilado. f = factor de la disolución de ácido sulfúrico 0,1N. V1 = volumen en ml de disolución de sodio hidróxido 0,1N necesario para neutralizar el ácido sulfúrico existente al final de la destilación. f1 = factor de la disolución de sodio hidróxido 0,1N. F = factor de transformación de nitrógeno en proteína. Para el trigo y derivados es de 5,7 y para los restantes cereales es de 6,25. P = peso de la muestra. 4.5.2. El porcentaje de proteína bruta sobre sustancia seca se determina teniendo en cuenta el contenido en humedad. 4.5.3. Dispersión de los resultados. Se considerarán concordantes las determinaciones duplicadas cuando los resultados expresados en porcentaje difieran en menos de 0,25. 4.6. Referencias. 4.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española 24.400 h 7. 4.6.2. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.). 5. GRASA 5.1. Principio. El contenido en grasa bruta de un producto se define convencionalmente como la parte del mismo extraíble por éter etílico en condiciones determinadas. Incluye, además de la grasa, otras muchas sustancias solubles en éter etílico, como son: ceras, pigmentos, vitaminas, etc. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. 5.2. Material y aparatos. 5.2.1. Extractor tipo Soxhlet. 5.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. 5.2.3. Estufa de desecación, graduada a 100°C. 5.2.4. Desecador con placa de porcelana o metálica perforada, conteniendo un agente deshidratante, como anhídrido fosfórico o silicagel. 5.2.5. Cartuchos de extracción. 5.2.6. Matraces de 100 a 150 ml, adaptable al extractor. 5.2.7. Batería de extracción, baño de agua. 5.3. Reactivos. 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO 5.4. Procedimiento. Pesar de 5 a 10 g de muestra, molida de forma que pase por un tamiz de 500 µ y desecada a 100°C, e introducirlos en un cartucho que se tapona con algodón. Tarar el matraz, desecado en la estufa y enfriado en el desecador. Introducir el cartucho en el extractor, añadir Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO una vez conectado el matraz y proceder a la extracción, continuándola hasta que el éter sea incoloro; son suficientes 4 horas a una velocidad de destilación de 4 a 5 gotas/s, y 16 horas para 2 a 3 gotas/s. Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter. Llevar el matraz con el extracto y el resto del disolvente a la estufa de desecación a 100°C y tenerlo media hora. Dejar enfriar el matraz en el desecador y, en cuanto alcance la temperatura ambiente, pesarlo. 5.5. Cálculo. El porcentaje de grasa bruta sobre sustancia seca viene dado por la fórmula: (P1 - P2) x 100 Grasa bruta % (materia seca) = ——————— P en la que: P1 = peso, en g, del matraz con el extracto etéreo. P2 = peso, en g, del matraz vacío.

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P = peso, en g, de la muestra empleada. 5.6. Referencia 5.6.1. American Association of Cereal Chemists. Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 30-20.

6.2.5. Mechero Bunsen y trípode. 6.3. Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO 131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS 6.3.1. Acido Sulfúrico al 20%. Diluir Acido Sulfúrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS, hasta la concentración indicada. 6.3.2. Sodio Tunsgtato al 15%. Disolver Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

6. INDICE DE MALTOSA 6.1. Principio. El índice de maltosa es una medida relacionada con la capacidad de producción de gas de un trigo. 6.2. Material y aparatos. 6.2.1. Matraz Erlenmeyer con tapón de 250 ml. 6.2.2. Baño de agua. 6.2.3. Bureta graduada de 50 ml de capacidad. 6.2.4. Matraz Erlenmeyer de 100 ml.

TABLA 6.1 Indice de maltosa ——————————————————————————————————————————————— Líquido Indice Líquido Indice vertido de maltosa vertido de maltosa ——————————————————————————————————————————————— 20,0 2,69 35,5 1,49 20,5 2,63 36,0 1,47 21,0 2,56 36,5 1,46 21,5 2,50 37,0 1,45 22,0 2,44 37,5 1,42 22,5 2,38 38,0 1,40 23,0 2,33 38,5 1,38 23,5 2,28 39,0 1,36 24,0 2,23 39,5 1,34 24,5 2,18 40,0 1,32 25,0 2,14 40,5 1,30 25,5 2,10 41,0 1,29 26,0 2,06 41,5 1,27 26,5 2,02 42,0 1,26 27,0 1,99 42,5 1,24 27,5 1,95 43,0 1,23 28,0 1,91 43,5 1,21 28,5 1,87 44,0 1,20 29,0 1,84 44,5 1,18 29,5 1,80 45,0 1,17 30,0 1,77 45,5 1,16 30,5 1,74 46,0 1,15 31,0 1,72 46,5 1,13 31,5 1,69 47,0 1,12 32,0 1,66 47,5 1,11 32,5 1,63 48,0 1,10 33,0 1,61 48,5 1,09 33,5 1,58 49,0 1,08 34,0 1,56 49,5 1,06 34,5 1,54 50,0 1,05 35,0 1,52 ———————————————————————————————————————————————

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6.3.3. Solución de Sulfato de Cobre (69,28 g/l). Disolver Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada. 6.3.4. Solución de 350 g de sal de Seignette (Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en 1 l de Agua PA-ACS. 6.3.5. Indicador: Azul de Metileno (C.I. 52015) DC al 1% en Agua PA-ACS. 6.4. Procedimiento. Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz Erlenmeyer con tapón. Añadir 95 ml de Agua PAACS e introducir el matraz en un baño de agua manteniendo a 27°C de temperatura. Dejar en el baño durante una hora, agitar bien a intervalos de 15 minutos. Sacar el matraz del baño y añadir 15 ml de Acido Sulfúrico al 20% y 3,5 ml de Sodio Tungstato al 15%. Filtrar. Prescindir del residuo y colocar el líquido en una bureta graduada de 50 ml de capacidad. Introducir en un matraz Erlenmeyer 5 ml de solución de Cobre II Sulfato (69,28 g/l) y 6 ml de una solución de 350 g de sal de Seignette (Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro de agua. Colocar el matraz en un trípode sobre un mechero Bunsen y verter en él desde la bureta 20 ml del líquido filtrado. Cuando hierva, añadir 5 gotas de indicador (solución acuosa de Azul de Metileno al 1%). Verter gradualmente líquido desde la bureta hasta que la solución del matraz ha perdido por completo la coloración azul. Observar en la probeta la cantidad de líquido vertido y buscar en la tabla 6.1 el índice de maltosa de la harina. 6.5. Referencia. 6.5.1. Análisis de Cereales y Derivados. Ministerio de Agricultura, 1957, páginas 56-57. 7.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 131192 Benceno PA-ACS-ISO 121085 Etanol 96% v/v PA 131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO 131325 Fenolftaleína PA-ACS 131500 Potasio Dicromato PA-ISO 121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO 7.3.1. Eter de Petróleo 35-60°C. En su defecto, utilícese Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO. 7.3.2. Benceno-alcohol-Fenolftaleína (BAF). Mezclar partes iguales en volumen de Benceno PAACS-ISO, y de Etanol 96% v/v PA. Añadir 0,2 g de Fenolftaleína PA-ACS por litro para obtener una solución al 0,02%. 7.3.3. Potasio Hidróxido. Preparar una solución 0,0178N (1 ml = 1 mg de KOH) con Potasio Hidróxido 85% lentejas PA libre de CO2. 7.3.4. Patrón de color. 7.3.4.1. Colocar 50 ml de Agua PA-ACS en un matraz del mismo tipo en que se va a hacer la valoración. Añadir gota a gota una solución de Potasio Dicromato al 0,05% hasta que tome la coloración de la solución que se va a valorar. Añadir 2,5 ml de una solución recién preparada de Potasio Permanganato al 0,01% y se mezcla. El color final de la valoración debe ser semejante a éste. 7.3.4.2. El color patrón para la valoración de la prueba en blanco se obtiene añadiendo 2,5 ml de Potasio Permanganato al 0,01% de 50 ml de Agua PA-ACS. 7.4. Procedimiento. Para que los resultados sean más precisos, el contenido en humedad de los granos no debe exceder del 11%. Se ha comprobado que mayores contenidos en humedad en el momento de la extracción aumentan significativamente los valores de acidez grasa. Moler por lo menos 40 g de una muestra representativa para granos pequeños, tales como el trigo, o 200 g para granos más grandes, tales como el maíz. Preferiblemente, moler la muestra de tal forma que el 90% o más pase a través del tamiz de 500 m. Una vez molida la muestra se somete a extracción antes de 1 hora para evitar cambios causados por enzimas lipolíticos. Extraer 10 g de muestra sólida, como en 5.4., utilizando Eter de Petróleo 35-60°C. Evaporar el Eter de Petróleo 35-60°C del extracto y redisolver el extracto en el matraz de extracción con 50 ml de solución BAF. Valorar la solución extraída con Potasio Hidróxido 0,0178N hasta alcanzar el punto de color patrón. 7.4.1. Hacer la prueba en blanco valorando 50 ml de solución BAF, hasta alcanzar el punto de color patrón 7.3.4.2.

7. ACIDEZ GRASA 7.1. Principio. Neutralización de los ácidos grasos libres con sodio hidróxido. Se mide la rancidez hidrolítica que se utiliza como índice de deterioro en almacenamiento. Aplicable a granos de cereales y harinas. 7.2. Material y aparatos. 7.2.1. Extractor tipo Soxhlet. 7.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. 7.2.3. Cartuchos de extracción. 7.2.4. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al extractor. 7.2.5. Batería de extracción con baño de agua. 7.2.6. Pipetas de 50 ml. 7.2.7. Bureta de 50 ml.

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7.5. Cálculo. Expresar la acidez grasa como los mg de potasio hidróxido requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres de 100 g de granos sobre sustancia seca por la fórmula: (V - V1) x 10 x 100 Valor acidez grasa = —————————— 100 - H donde: V = volumen en ml de potasio hidróxido 0,0178N utilizado para valorar la muestra extraída. V1 = volumen en ml de potasio hidróxido 0,0178N utilizado para la valoración en blanco. H = peso en g de agua en 100 g de muestra. 7.6. Observaciones. En caso de granos con altos valores de acidez grasa se forman a veces emulsiones durante la valoración que enmascaran parcialmente el punto de color final. Cuando aparecen emulsiones, añadir 50 ml adicionales de solución BAF para asegurar una solución clara. En este caso el valor de la prueba en blanco es el doble del valor determinado sobre 50 ml. 7.7. Referencia. 7.7.1. American Association of Cereal Chemistry Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 02-01.

temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitados frecuentes. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml de solución de Potasio Yoduro solución 10% p/v RE y 5 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes. 8.5. Referencia. 8.5.1. American Association of Cereal Chemistry, Cereal Laboratory Methods. 1967. Método 48-02.

9. BROMATOS Y YODATOS EN LA HARINA (Método cualitativo) 9.1. Principio. Este método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actúan como mejorantes. 9.2. Material y aparatos. 9.2.1. Placa de Petri de un área aproximada de 100 cm2. 9.2.2. Tamiz número 60. 9.3. Reactivos. 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131534 Potasio Tiocianato PA-ISO 131542 Potasio Yoduro PA-ISO 9.3.1. Para el bromato y yodato solución de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS (1+7) v/v y Potasio Yoduro PA-ISO (1%) mezclados a volúmenes iguales. 9.3.2. Para yodato solución de 1 volumen de Potasio Tiocianato PA-ISO (1%) y 4 volúmenes de solución de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS (1+32) v/v mezclados. 9.4. Procedimiento. 9.4.1. Bromatos y yodatos. Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo Potasio Yoduro-Acido Clorhídrico. Cerner uniformemente con el tamiz número 60 sobre el reactivo, aproximadamente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la superficie del recipiente seco y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partículas estén humedecidas. La aparición de manchas negras o purpúreas después de la adición del reactivo indica la presencia de bromato o yodato. 9.4.2. Yodatos. 9.4.2.1. (Aplicable a 10 ppm o más). Distribuir suavemente, aproximadamente, 1 g de harina sobre el fondo de una placa de Petri y cubrir completa-

8. AGENTES OXIDANTES (Reacción con Potasio Yoduro) 8.1. Principio. Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto perclorato y benzoilo peróxido. 8.2. Material y aparatos. 8.2.1. Matraz Erlenmenyer de 500 ml. 8.2.2. Centrífuga. 8.3. Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 171543 Potasio Yoduro solución 10% p/v RE

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8.3.1. Potasio Yoduro solución 10% p/v RE. 8.3.2. Solución de Potasio Yoduro solución 10% p/v RE y Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v. 8.4. Procedimiento. Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, añadir 200 ml de Agua PA-ACS a la

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mente con el reactivo Potasio-Sulfocianuro-Acido Clorhídrico recientemente preparado. 9.4.2.2. (Aplicable a 1-10 ppm). Proceder como para bromatos y yodatos, pero usar el reactivo Potasio-Sulfocianuro-Acido Clorhídrico. 9.5. Referencia. 9.5.1. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y 14.041, pág. 218. 11.3.1. Suspensión de levadura panaria. Formar una papilla espesa con 10 g de levadura y Agua PAACS, añadiendo más agua hasta completar 100 ml. 11.4. Procedimiento. Pesar 10 g de trigo molido que pase por el tamiz de 1 mm y colocarlo en una cápsula de porcelana. Añadir 5,5 ml de la suspensión de levadura y amasar con una espátula. Dividir la masa en dos partes aproximadamente iguales y darle forma de bola compacta entre las palmas de las manos. Introducir las bolas así formadas en sendos vasos de forma baja de 150 ml, que contenga 75 ml de agua a 32°C. Colocar los vasos en un baño de agua a dicha temperatura. Por la acción de los gases producidos en la fermentación, las bolas suben a la superfície, en la cual permanecen un tiempo variable, hasta que rompen y caen pedazos al fondo del vaso. 11.5. Cálculo. Medir el tiempo en minutos transcurridos desde el momento de introducir la bola en el vaso hasta que se produce la disgregación. La media de las dos determinaciones constituye el “índice de Pelshenke”. 11.6. Referencias. 11.6.1. Análisis de Cereales y Derivados. Ministerio de Agricultura, 1057, pág. 35. 11.6.2. American Association of Cereal Chemists Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 56-50.

10. BENZOILO PEROXIDO (Método cualitativo con bencidina) 10.1. Principio. El benzoilo peróxido da con solución etánolica de bencidina, coloración pardo-verdosa. 10.2. Material y aparatos. 10.2.1. Placa de vidrio. 10.2.2. Pulverizador. 10.3. Reactivos. 121085 Etanol 96% v/v PA Bencidina 10.3.1. Disolver 1,5 g de Bencidina (base libre) en 50 ml de Etanol 96% v/v PA. Calentar la solución a 50-60°C en un baño de agua antes de usarla. 10.4. Procedimiento. Verter el reactivo sobre una capa de harina en una placa de vidrio. Si aparecen manchas pardo-verdosas indica que la harina está tratada con benzoilo peróxido. Observar mejor las manchas por detrás del vidrio y, en general, verter el reactivo pulverizando. 10.5. Referencia. 10.5.1. American Association of Cereal Chemists. Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 48-05.

12. GLUTEN 12.1. Principio. Complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidón de la harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible. Este método se aplica para la determinación del contenido en gluten de la harina de trigo y sémolas. 12.2. Material y aparatos. 12.2.1. Balanza con precisión de 0,01 g. 12.2.2. Extractor de gluten con disco excéntrico y mecanismo tensor para gasa de seda; velocidad del disco excéntrico 80 r.p.m. 12.2.3. Recipiente para agua con gasto regulable. 12.2.4. Cronómetro. 12.2.5. Tamiz de madera, de 30 por 40 cm, con gasa para sémola número 56. 12.2.6. Placa de vidrio esmerilado 40 x 40 cm. 12.2.7. Guantes de caucho delgado y de superficie lisa. 12.2.8. Prensa para gluten, sistema Berliner, con distancia entre placas de 2,4 mm.

11. INDICE DE PELSHENKE 11.1. Principio. El índice de Pelshenke proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos, estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo. 11.2. Material y aparatos. 11.2.1. Baño de agua. 11.2.2. Vasos de forma baja de 150 ml. 11.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS Levadura

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12.2.9. Cápsula de porcelana barnizada interiormente o de metal esmerilado, de 10 a 15 cm de diámetro. 12.2.10. Espátula de 18 a 20 cm de longitud. 12.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO 131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato 141771 Yodo resublimado perlas (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX 12.3.1. Disolución al 2% de Sodio Cloruro (pH 6,2). Disolver 200 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO, en 10 litros de Agua PA-ACS. Añadir 7,54 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y 1,40 g de di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato, de calidad reactivo para análisis. La disolución se preparará cada día que se utilice. 12.3.2. Solución de Yodo, aproximadamente N/1000; sirve para comprobar la presencia de almidón. Preparar diluyendo Yodo resublimado perlas (USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada. 12.4. Procedimiento. Pesar 10 g de harina con una aproximación de ± 0,01 g y colocarla en una cápsula de porcelana. Añadir gota a gota 5,5 ml de disolución de Sodio Cloruro removiendo continuamente la harina con la espátula. Después de haber añadido a la harina toda la disolución de Sodio Cloruro, comprimir la mezcla cuidando de no perder nada de harina. La masa adherida a la pared de la cápsula se añade a la bola de masa. Homogeneizar la masa enrollándola con la palma de la mano sobre la placa de vidrio esmerilado hasta que tenga una longitud de 7 a 8 cm, volviéndola a dar entonces la forma de bola y se repite el amasado en la misma forma hasta un total de cinco veces. La mano que efectúa la homogeneización estará revestida de un guante de caucho que proteja la masa del calor y de la transpiración de la mano. Colocar la bola de masa sobre la gasa de seda ligeramente tensa del extractor de gluten. Mojar la masa con unas gotas de solución de Sodio Cloruro, colocando luego en su sitio el disco excéntrico. Lavar durante 10 minutos, debiéndose gastar unos 400 ml de solución de Sodio Cloruro. Cuando no se disponga del aparato extractor de gluten, se sustituirá el anterior paso por un lavado a mano. Para ello, dejar caer gota a gota la solución de Sodio Cloruro, que debe tener una temperatura de 18°C, sobre la palma de la mano. El ritmo de goteo debe ser tal que aproximadamente 0,75 litros de la disolución desagüe en 8 minutos. Durante este tiempo arrollar y prensar alternativamente la

masa y estirarla siete veces de forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida. La duración del lavado depende del contenido de la masa en gluten; sin embargo, debe ser aproximadamente la misma siempre y no rebasar los 8 minutos. Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado a mano cuya duración, en general, no debe exceder de 2 minutos. Se puede considerar terminada la extracción de gluten tan pronto como el amasar la bola de gluten con la disolución fresca de Sodio Cloruro no se encuentren más que trazas de almidón en el agua escurrida. Para comprobar la presencia de almidón en el líquido de lavado, utilizar una disolución de Yodo 0,001N. Desprender de la bola de gluten la mayor parte de la disolución de lavado adherente cogiendo el gluten con la punta de los dedos de una mano y sacudiéndolo tres veces brevemente, pero con fuerza. Estirar a continuación, suavemente, el gluten en lámina delgada, manteniéndolo entre los dedos, y llevarlo a la prensa, cerrando ésta. Abrirla a los 5 segundos y pasar la lámina de gluten a posición seca sin deformarla. Prensarla otra vez. Hacer esta operación quince veces, secando bien las superficies de vidrio después de cada prensada. Pesar el gluten en la balanza con aproximación de 0,01 g. 12.5. Cálculo. 12.5.1. Gluten húmedo. El peso obtenido multiplicado por diez da el porcentaje de gluten húmedo. Las determinaciones duplicadas se consideran concordantes cuando no difieran en más de 0,5% de contenido en gluten. Si la desviación es mayor, hacer una tercera determinación y tomar la medida de las tres efectuadas como expresión del contenido en gluten. Si la desviación hallada entre los valores más alto y más bajo en los tres ensayos es mayor del 1%, proceder a hacer una cuarta determinación. 12.5.2. Gluten seco. La bola de gluten húmedo obtenida en la determinación anterior se deseca en la estufa a temperatura de 100°C hasta peso constante. Dejarla enfriar y pesar. El peso obtenido multiplicado por diez da el porcentaje de gluten contenido en la harina. 12.6. Referencia. 12.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española 34.400 h 6. 12.6.2. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).

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13. FARINOGRAFO BRABENDER 13.1. Principio. El método se aplica para la determinación de la absorción de agua y el comportamiento al amasado

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de una harina de trigo. El farinógrafo mide y registra la resistencia de una masa al amasado. Esta resistencia se llama consistencia. La absorción de agua se define como el porcentaje de agua respecto al peso de harina que es necesario añadir para obtener una masa de consistencia determinada. 13.2. Material y aparatos. 13.2.1. Farinógrafo Brabender con tanque de circulación de agua. Calibración del farinógrafo: Velocidad de la paleta rápida: 90 ±3 r.p.m. Par: 100 ±2 g cm/U.B. Velocidad del papel: 1,00 ±0,03 cm/min. Bureta graduada de 135 ml a 225 ml. 13.2.2. Balanza de sensibilidad : ±0,1 g. 13.2.3. Espátula de plástico blanco. 13.3. Reactivos 131074 Agua PA-ACS 13.3.1. Agua PA-ACS. 13.4. Procedimiento. Determinar el contenido de humedad de la harina como en 2. Hacer circular el agua por el termostato y el farinógrafo al menos 1 hora antes de usar el instrumento. Durante el ensayo, la temperatura del Agua PA-ACS y de la amasadora deberá ser de 30 ±0,2. Lubricar la amasadora con una gota de Agua PAACS entre la pared posterior y cada una de las paletas. Ajustar la posición de los pesos de la balanza para obtener una deflección cero del indicador con las paletas girando en vacío. Ajustar el brazo de la pluma de tal forma que coincidan las lecturas en el sector de la balanza y en el papel móvil. Ajustar el amortiguador de tal manera que con el motor girando el tiempo requerido por el indicador de la balanza para ir de 1.000 a 100 U.B. sea de 1,0 ±0,2 s. Poner en la amasadora el peso equivalente a 300 ±0,1 g de harina con el 15% de humedad. Tapar la amasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a 30° ±5°. Si fuese necesario, llevar la harina a 30° ±10°. Colocar el papel de tal manera que la pluma esté en contacto con una línea de 9 min. Mezclar durante 1 minuto. Comenzar a añadir Agua PA-ACS de la bureta en la esquina delantera de la derecha de la amasadora cuando la pluma cruce la línea de 0 minutos. Añadir Agua PA-ACS en cantidad suficiente para que la consistencia máxima de la masa sea de 500 U.B. Cuando la masa se adhiera a las paredes de la amasadora, rasparla con una espátula de plástico. Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo. Si la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en el ensayo no se ha añadido en un intervalo de 25 segundos o si la consistencia máxima de la masa difiere de 500 ±20 U.B., se repite el ensayo corrigiendo la cantidad de Agua PA-ACS y añadiéndola en 25 segundos de forma que la masa adquiera una consistencia máxima de 500 ±20 U.B. Una vez alcanzada la consistencia máxima, continuar el ensayo durante 12 minutos. 13.5. Cálculo. 13.5.1. Absorción de agua. Calcular la absorción de agua sobre una base del 15% de humedad como sigue: V + P - 300 Absorción de agua % = —————— 3 V = volumen en ml de agua añadida para obtener una masa con una consistencia máxima de 500 U.B. P = peso en g de harina utilizada, equivalente a 300 g con el 15% de humedad. Determinar la absorción con una aproximación del 0,1%. 13.5.2. Tiempo de desarrollo. Es el período comprendido desde el comienzo del amasado hasta el punto de la curva inmediatamente anterior al primer signo de decaimiento. Expresar este tiempo con una aproximación de 0,5 minutos. En el caso, poco frecuente, de que aparezcan dos máximos, emplear el segundo para medir el tiempo de desarrollo. 13.5.3. Grado de decaimiento. Es la diferencia en U.B. entre el centro de la curva en el máximo y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo. Expresar el decaimiento con una aproximación de 5 U.B. 13.6. Observaciones. Se obtienen los siguientes valores para el coeficiente de variación de la determinación simple correspondiente a un solo farinógrafo: Absorción de agua ......................... 0,55 % Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 % Grado de decaimiento .................... 7,5 % 13.7. Referencia. 13.7.1. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).

14. ALVEOGRAFO CHOPIN (Provisional) 14.1. Principio. En el ensayo con el alveógrafo, la masa se extiende bidimensionalmente formando un alveolo, por efecto de la fuerza debida a la presión del aire que se insufla por debajo de una lámina de masa obtenida en condiciones normalizadas. Con este ensayo se imita a gran escala la formación de alveolos en el seno de la masa por el anhídrido carbó-

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nico producido por las levaduras durante la fermentación. Las dimensiones y la forma de las curvas obtenidas y el volumen del alveolo en el momento de la rotura son una guía de las características de panificación de la harina. 14.2. Material y aparatos. 14.2.1. Alveógrafo de Chopin (con depósito de circulación de agua). Calibración del alveógrafo: Velocidad de la paleta amasadora : 60 ±3 r.p.m. Altura de las guías : 1,2 ±0,1 cm. Diámetro del rodillo: 3,3 ±0,07 cm; 4,0 ±0,10 cm. Diámetro del cortador: 4,55 ±0,05 cm. Diámetro de la pieza de masa antes del ensayo: 5,50 ±0,05 cm. Volumen de la pera de goma : 20 ±5 ml. Volumen de la bureta: 625 ±3 ml. Flujo de agua en la bureta: 23,0 ±0,5 s. Velocidad del papel, 0,30 cm: 55 ±1 s o 0,55 ±0,01 cm/s. 14.2.2. Bureta de 200 ml de capacidad. 14.2.3. Balanza de la sensibilidad ±0,1 g. 14.2.4. Matraz Erlenmeyer 250 ml. 14.2.5. Reloj avisador. 14.2.6. Planímetro. 14.3. Reactivos. Aceite de Cacahuete 131074 Agua PA-ACS 131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO 14.3.1. Solución de Sodio Cloruro. Disolver 25 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO, en Agua PA-ACS y llevar hasta 1 litro. 14.3.2. Aceite de cacahuete. 14.4. Procedimiento. Determinar el contenido de humedad de la harina como en 2.3. Si fuese necesario, llevar la temperatura de la harina a 20° ±5°. Poner el termostato en funcionamiento con antelación suficiente para asegurar que durante el ensayo la temperatura de la amasadora y del alveógrafo sea de 25 ° ±0,2°. Antes y durante el ensayo, comprobar las temperaturas. Verter de la bureta al matraz Erlenmeyer el volumen de solución de Sodio Cloruro equivalente a 50 ml por cada 1.000 g de harina con el 15,0% de humedad. Este volumen puede encontrarse en la tabla 14.1. Poner en la amasadora 250 ±0,1 g de harina y colocar el suplemento de la amasadora en su posición. Poner en marcha el motor de la amasadora en su posición de marcha adelante, poner en marcha el reloj y añadir a la harina la solución de Sodio Cloruro vertiéndola sobre el eje de la paleta amasadora. Esta adición deberá hacerse en 15 segundos.

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Esperar a que se forme la masa. Después de 60 segundos retirar el suplemento de la amasadora y colocar la tapa sobre la amasadora. Después de 6 minutos parar el motor de la amasadora. Poner en marcha el motor en su posición de marcha atrás. Abrir la ranura de extrusión y colocar unas pocas gotas de aceite sobre la placa receptora. Desechar los 2 cm primeros de masa. Cuando la lámina de masa alcance las muescas de la placa receptora, cortar con dos rápidos cortes frente a las guías. Deslizar las piezas de masa sobre la placa de vidrio previamente aceitado. Repetir la operación anterior tres veces más y dejar una quinta pieza de masa sobre la placa receptora. Parar el motor de la amasadora. Colocar el rodillo, cuya superficie está aceitada, entre las dos piezas de masa y moverlo a lo largo de los railes 12 veces, primero lentamente y luego rápidamente. Repetirlo con la tercera y cuarta pieza. Cortar cada pieza con el cortador circular y colocarlas ordenadamente sobre las bandejas aceitadas en la cámara del alveógrafo. Pasar el rodillo y cortar la quinta pieza en la misma forma. Colocar el papel sobre el tambor registrador. Llenar la pluma, trazar la línea de cero y volver el tambor a la posición inicial. Comprobar que el nivel de agua en la bureta está en el cero. Comprobar que la manilla está en la posición 1. Aceitar el obturador y el plano de la base de la prensa 26 minutos después del comienzo del amasado, desenroscar el cuello de la prensa dos revoluciones. Retirar el collar pequeño y el obturador. Con la espátula deslizar cuidadosamente la primera pieza de masa sobre el centro de la base de la prensa. Volver a colocar el obturador y el collar. Girar el collar grande dos revoluciones en 20 segundos. Esperar 5 segundos. Retirar el collar pequeño y el obturador. Girar la manilla a la posición 2. Elevar la vasija de agua destilada. Girar la válvula de aire a su posición horizontal. Comprimir la pera de goma. Girar la válvula de aire a su posición vertical. Soltar la pera de goma. Girar la manilla a la posición 3, comenzando la formación del alveolo y la rotación del tambor registrador. Cuando el alveolo se rompa, girar inmediatamente la manilla a la posición 4. Anotar el nivel de agua destilada en la bureta. Bajar la vasija de agua destilada. Girar la manilla a la posición 1 y volver a colocar la pluma. Desenroscar el collar grande dos revoluciones y retirar la masa. Repetir el ensayo con las cuatro piezas de masa restantes. Si un alveolo o la curva es claramente anormal debe desecharse la curva. 14.5. Cálculo. 14.5.1. Altura de la curva H. Es la media de las alturas máximas en mm de las cinco curvas. El valor P, tenacidad de la masa, puede calcularse multiplicando H por 1,1.

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14.5.2. Longitud de la curva L. Es la longitud media, en mm, de las cinco curvas. Se miden a lo largo de la línea de cero, desde el comienzo de la curva hasta el punto correspondiente a la vertical trazada por el punto de la curva donde la presión desciende más bruscamente debido a la ruptura del alveolo. 14.5.3. Area de la curva S. Es el área media en cm2 de las curvas. Para determinar esta área, trazar una curva media de las cinco. Si las curvas son diferentes medir la altura de la curva en el máximo, en el medio y hacia el final de cada curva. Marcar los valores medios sobre el gráfico en los puntos apropiados y trazar la curva media también sobre el gráfico conservando la forma característica de la curva. Dar a esta curva una longitud igual a la longitud media L y terminar la curva con una línea vertical en ese punto. Medir el área de la curva media dos veces por lo menos con un planímetro y tomar el valor medio. 14.5.4. Indice de inflamiento G. Es el valor medio de las lecturas de la bureta tomadas cuando el alveolo se rompe, que equivalen a la raíz cuadrada del volumen de aire usado para inflar el alveolo. 14.5.5. Trabajo de deformación W. Es el trabajo mecánico, en ergios, usado para inflar el alveolo. Se calcula por la fórmula siguiente: 132 x G2 x S W = ——————— L 14.6. Referencia. 14.6.1. Grupo de Estudio. Ensayo físico de la masa. Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).

TABLA 14.1 Volumen de la solución de sodio cloruro ——————————————————————————————————————————————— Humedad Volumen Humedad Volumen Porcentaje ml Porcentaje ml ——————————————————————————————————————————————— 8,0 156,1 14,0 129,4 8,2 155,2 14,2 128,6 8,4 154,4 14,4 127,7 8,6 153,5 14,6 126,8 8,8 152,6 14,8 125,9 9.0 151,7 15,0 125,0 9,2 150,8 15,2 124,1 9,4 149,9 15,4 123,2 9,6 149,0 15,6 122,3 9,8 148,1 15,8 121,4 10,0 147,2 16,0 120,6 10,2 146,3 16,2 119,7 10,4 145,5 16,4 110,8 10,6 144,6 16,6 117,9 10,8 143,7 16,8 117,0 11,0 142,8 17,0 116,1 11,2 141,9 17,2 115,2 11,4 141,0 17,4 114,3 11,6 140,1 17,6 113,4 11,8 139,2 17,8 112,5 12,0 138,3 18,0 111,7 12,2 137,5 18,2 110,8 12,4 136,6 18,4 109,9 12,6 135,7 18,6 109,0 12,8 134,8 18,8 108,1 13,0 133,9 19,0 107,2 13,2 133,0 19,2 106,3 13,4 132,1 19,4 105,4 13,6 131,2 19,6 104,5 13,8 130,3 19,8 103,7 ———————————————————————————————————————————————

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15. DETERMINACION DEL GRADO DE SEDIMENTACION (Según Zeleny) 15.1. Principio. El esponjamiento de la fracción de gluten de harina en solución de ácido láctico afecta el grado de sedimentación de una suspensión de harina en el medio de ácido láctico. Más alto, contenido en gluten y mejor calidad de éste, conduce a sedimentación más lenta y a más altos valores de la prueba de sedimentación. El grado de sedimentación de una harina suspendida en una solución de ácido láctico durante un intervalo de tiempo estándar se toma como medida de su calidad panadera. Es aplicable a harina de trigo. 15.2. Material y aparatos. 15.2.1. Pipeta de 25 ml. 15.2.2. Pipeta de 50 ml. 15.2.3. Cilindro graduado de 100 ml de vidrio o teflón, preferiblemente hecho de vidrio de precisión con una distancia de 180-185 mm, entre la marca cero y la marca 100 ml. 15.2.4. Reloj avisador o medida de intervalos de tiempo. 15.2.5. Bastidor mezclador movido por motor (agitador de vaivén). El bastidor es aproximadamente de 58 x 32 x 5 cm. Se coloca en el centro de cada extremo y oscila 30° a cada lado de la horizontal y a una velocidad de 40 oscilaciones por minuto. El bastidor está diseñado para sujetar ocho cilindros, los cuales pueden ser colocados en sus posiciones rápidamente y con seguridad mientras el mezclador está en movimiento. 15.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS (o Agua Desionizada) 131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS 131090 2-Propanol PA-ACS-ISO 171165 Azul de Bromofenol RE-ACS 181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV (o 181521 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV) 15.3.1. 2-Propanol PA-ACS-ISO. 15.3.2. Agua PA-ACS o Agua Desionizada. El agua utilizada para preparar los reactivos y el agua de hidratación no debe contener más de 2 ppm de materia mineral. 15.3.3. Agua de hidratación (solución de Azul de Bromofenol). Añadir Azul de Bromofenol RE-ACS al Agua PA-ACS para conseguir una concentración de 4 mg por litro. 15.3.4. Solución de Acido Láctico.

Diluir 250 ml de Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS a 1 litro con Agua PA-ACS. Tener a reflujo el ácido diluido durante 6 horas sin pérdida de agua (15.6.2.). 15.3.5. Reactivo de prueba de sedimentación. Mezclar íntimamente 180 ml de la solución preparada de Acido Láctico (15.3.4.) con 200 ml de 2-Propanol PA-ACS-ISO (15.3.1.) y Agua PA-ACS hasta 1 litro. Dejar reposar durante 48 horas. Estandarizar a 0,50 ±0,01N utilizando Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV o Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV. El peso específico debe ser 0,985 ±0,001 a 15/15°C. Evitar la evaporación. La precisión debe ser como máximo de dos unidades. 15.4. Procedimiento. Pesar 3,2 g de harina (14% humedad) y colocarla en un cilindro graduado y taponado. Añadir 50 ml de Agua de hidratación con Azul de Bromofenol REACS (15.3.3.) y empezar a medir el tiempo en ese instante. Mezclar harina y reactivo íntimamente sujetando el cilindro taponado en posición horizontal y agitando a derecha e izquierda a una distancia de 18 cm doce veces en cada dirección, cada 5 segundos. La harina debe estar completamente suspendida durante esta operación. Colocar el cilindro en el bastidor de mezcla y mezclar hasta que el tiempo transcurrido sea de 5 minutos. Quitar el cilindro del bastidor de mezcla y añadir 25 ml del reactivo (15.3.5.). Volver el cilindro al bastidor hasta que el tiempo transcurrido sea de 10 minutos. Quitar el cilindro del bastidor y dejarlo reposar exactamente 5 minutos. Transcurridos estos 5 minutos exactos, leer el volumen del sedimento en ml estimando con precisión de 1/10 ml. Este es el grado de sedimentación. 15.5. Cálculo. El grado de sedimentación es el anteriormente hallado. Los valores de sedimentación serán desde 8 aproximadamente para tipos de gluten con muy bajo contenido en proteína hasta 78 aproximadamente para tipo de gluten fuerte con muy alto contenido en proteína. 15.6. Observaciones. 15.6.1. El método descrito dará resultados concordantes cuando las harinas son producidas de la misma manera. Cuando empleamos muestras de trigo, los resultados dependen en gran manera del método de producción de harina utilizado. En general, los métodos de molienda que envuelven trituración con cilindros ondulados darán resultados comparables y situarán series de muestras en orden similar. Otros molinos, como el tipo de café, pueden dar resultados esencialmente carentes de significado.

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15.6.2. El ácido láctico concentrado contiene moléculas asociadas, las cuales se disocian en disolución. Para resultados consistentes, la solución preparada de ácido láctico (15.3.4.) debe haber alcanzado el equilibrio antes de su uso en el ensayo. Esto se consigue por reflujo y almacenaje a temperatura ambiente. 15.6.3. Ambos, ácido láctico y 2-propanol, deben estar esencialmente libres de materia mineral (no más de 40 ppm). 15.6.4. La medida de los 5 minutos en el procedimiento es crítica y la lectura del grado de sedimentación debe ser hecha exactamente a los 5 minutos de reposo. 15.7. Referencia. 15.7.1. International Association for Cereal Chemistry (I.C.C.). Standard Nv. 116. 17. AMONIO PERSULFATO (Método cualitativo) (B.O.E. 20-7-1977) 17.1. Principio. Este método sirve para determinar la presencia de amonio persulfato en harina y consiste en la aparición de manchas azules con la bencidina. 17.2. Material y aparatos. 17.2.1. Placa Petri de 65 cm2. 17.3. Reactivos. 121086 Etanol absoluto PA Bencidina 17.3.1. Disolver Bencidina para análisis en Etanol absoluto PA al 1% (p/v). 17.4. Procedimiento. Extender 6 g de la muestra en la cápsula Petri. Añadir unos 3 ml de reactivos. Al cabo de unos minutos aparecen unas manchas azules.

16. ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) (Método cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979) 16.1. Principio. Este método sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparición de puntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6 diclorofenol indofenol sal sódica en medio ácido. 16.2. Material y aparatos. 16.2.1. Placa Petri de 65 cm2. 16.3. Reactivos. Acido meta-Fosfórico 131074 Agua PA-ACS 122056 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato PA 16.3.1. Disolución acuosa al 0,05% de 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato. Disolver 2,6Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato PA en Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada. 16.3.2. Disolución acuosa al 5% de Acido metaFosfórico. Disolver Acido meta-Fosfórico con Agua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada. 16.4. Procedimiento. Extender 10 g de la muestra sobre una placa de vidrio compactándola de forma que quede bien uniforme. Rociar por completo con la disolución del Acido meta-Fosfórico y a continuación hacer lo mismo con la disolución de 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica. Al cabo de unos minutos aparecen unos puntos blancos más o menos grandes sobre el fondo rosa.

18. FOSFORO (B.O.E. 29-8-1979) 18.1. Principio. Transformación de los compuestos fosforados en ortofosfatos y posterior valoración colorimétrica con fosfomolibdovanadato. 18.2. Material y aparatos. 18.2.1. Espectrofotómetro o colorímetro que permita lecturas a 430 nm. 18.2.2. Crisoles de porcelana, de 35 mm de diámetro y 45 mm de altura, sin tapadera. 18.2.3. Matraces aforados de 100 y 500 ml de capacidad. 18.2.4. Baño de agua. 18.2.5. Estufa de desecación con sensibilidad de ±1°C. 18.3 Reactivos. 131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO 131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO (o 121737 Acido Nítrico 53% PA ) 131074 Agua PA-ACS 131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA 131134 Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO 132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS 131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO 18.3.1. Amoníaco 25% (en NH3) PA, densidad 0,910 g/ml.

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18.3.2. Disolución de Amonio Molibdato al 10% (p/v). Disolver 100 g de Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS; añadir 10 ml de Amoníaco 25% (en NH3) PA, para asegurar su conservación y completar hasta 1.000 ml con Agua PAACS. 18.3.3. Acido Nítrico 60% PA-ISO, densidad 1,38 g/ml. 18.3.4. Acido Nítrico al 10% (p/v). Disolver 16 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO, hasta 100 ml con Agua PA-ACS 18.3.5. Disolución de Amonio meta-Vanadato.Disolver 2,35 g de Amonio meta-Vanadato PA-ACS en 400 ml de Agua PA-ACS y caliente. Añadir lentamente y agitando 20 ml de la disolución que contiene 7 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 13 ml de Agua PA-ACS. 18.3.6. Reactivo Nitromolibdovanadato.- Mezclar 200 ml de la disolución de Amonio Molibdato al 10% y 200 ml de la disolución de Amonio meta-Vanadato, con 134 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO o en su lugar 192 ml de Acido Nítrico 53% PA. 18.3.7. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO, densidad 1,19 g/ml. 18.3.8. Disolución patrón de fósforo.- Pesar 4,394 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACSISO, previamente desecado en estufa a 100°C durante unas doce horas. Disolver en Agua PA-ACS y llevar a un volumen de 1.000 ml en un matraz aforado. 1 ml corresponde a 1.000 gammas de fósforo. 18.3.9. Disoluciones patrones.- Tomar 10 ml de la disolución anterior y diluir con Agua PA-ACS hasta el enrase en un matraz aforado de 100 ml, obteniéndose una concentración de 100 gammas de fósforo por ml. Tomar partes alícuotas de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 ml y llevar a un volumen de 10 ml con Agua PA-ACS. Su concentración será de 5; 10; 15; 20 y 25 gammas/ml. Añadir 10 ml del reactivo Nitromolibdovanadato y proceder como se describe en el método. 18.4. Procedimiento. Pesar, con una aproximación de ±0,1 mg, de 0,3 a 1,5 g de muestra en un crisol previamente calcinado y tarado. Introducir el crisol en la mufla a una temperatura inferior a 100°C. Aumentar la temperatura paulatinamente hasta alcanzar los 550°C; mantener esta temperatura durante 2 horas. No se debe pasar de 550°C, para evitar decrepitaciones y volatilizaciones, ya que cuando existen cloruros en el producto a analizar, puedan afectar a los resultados. El tiempo que debe permanecer el crisol con la muestra en la mufla es variable y estará de acuerdo con la naturaleza y con la cantidad de la muestra. Suelen ser suficientes 2 horas, pero si transcurrido este tiempo las cenizas del crisol no presentan el color blanco grisáceo deseado, sacar el crisol de la

mufla y dejar enfriar dentro de un desecador, añadiendo posteriormente unas gotas de agua o, mejor, unas gotas de agua oxigenada de 50 volúmenes. Introducir el crisol en la estufa de desecación a 100°C para eliminar el agua o el agua oxigenada. Eliminada la humedad, introducir nuevamente el crisol en la mufla a 550°C. Dejar transcurrir el tiempo necesario hasta que las cenizas contenidas en el crisol alcancen el color deseado. Sacar el crisol de la mufla y llevar a un desecador con sustancias desecadoras. Dejar enfriar hasta la temperatura ambiente. Obtenidas las cenizas, añadir en el crisol una cantidad de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO (18.3.7.) hasta que las cenizas queden cubiertas. Evaporar el Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO en el baño de agua a ebullición, hasta sequedad, en un dispositivo adecuado para la eliminación de vapores ácidos. Disolver el residuo en 3 ml de Acido Nítrico al 10% y hervir en el baño de agua durante 5 minutos, utilizando el dispositivo adecuado para la eliminación de los vapores ácidos. No se debe dejar secar el contenido para evitar la hidrólisis de los ortofosfatos que produciría reacciones coloreadas. Filtrar a través de papel, sobre un matraz aforado de 500 ml, lavando con Agua PA-ACS los crisoles donde estaban contenidas las cenizas y diluir hasta el enrase. Para desarrollar la reacción de color, colocar, en una cubeta o tubo de espectrofotómetro o fotocolorímetro, 10 ml de la disolución problema y añadir 10 ml del reactivo Nitromolibdovanadato. Agitar, dejar reposar durante diez minutos. Efectuar la lectura espectrofotométrica o fotocolorimétrica a 430 nm, utilizando como blanco la mezcla de 10 ml de Agua PA-ACS y 10 ml de reactivo Nitromolibdovanadato. La coloración amarilla desarrollada es estable durante varios días. 18.5. Cálculo. Leer en el espectrofotómetro o fotocolorímetro y buscar su correspondencia en fósforo en la curva patrón. F 0,005 Fósforo (%) = ————— P Siendo: F = concentración de fósforo, en gramos, encontrada en la curva patrón/10 ml de disolución. P = peso, en gramos, de la muestra empleada. 18.6. Referencia. 18.6.1. Instituto de Racionalización y Normalización del Trabajo. Una Norma Española UNE 64017.

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19. DETECCION Y CUANTIFICACION DE HARINAS DE TRIGO COMUN (“TRITICUM VULGARE”) EN SEMOLAS Y PASTAS ALIMENTICIAS 19.1. Principio. El método se basa en la detección y cuantificación de un componente designado CM1, del extracto cloroformo-alcohol metílico del endospermo de trigo o de productos derivados de él, cuyo control genético radica en el cromosoma 1D de “Triticum Vulgare” y que por tanto no se encuentra en “T. Durum”. El mencionado extracto, al que se designa proteína CM, se fracciona por electroforesis sobre gel de almidón, y el componente CM1 se estima visualmente o se cuantifica densitométricamente. 19.2. Material y aparatos. 19.2.1. Balanza analítica. 19.2.2. Equipo de electroforesis.- Fuente de tensión, corriente continua 0-500 v, -100 mA. Placas de vidrio de 20 x 20 cm, marcos de plástico de 20 x 20 cm exterior, de 18 x 18 cm interior y de 3 mm de espesor. Depósitos de electrodos de 20 x 10 x 10 cm. 19.2.3. Densitómetro de reflexión, en el caso de que se quiera cuantificar. 19.2.4. Tubos de 8 x 50 mm o similar, con tapones de corcho. 19.2.5. Gradilla. 19.2.6. Dos placas de 5 x 7 x 1 cm o dimensiones similares de acero inoxidable. 19.2.7. Jeringa de vidrio de 1 ml de capacidad. 19.2.8. Capilares de 10 cm de largo. 19.2.9. Placa de porcelana con pocillos. 19.2.10. Probetas de 100 ml y de 1.000 ml. 19.2.11. Vasos de 500 ml y de 1.000 ml. 19.2.12. Baño de agua con termómetro. 19.2.13. Cubeta de al menos 25 x 25 x 5 cm de plástico. 19.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO 131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS 131074 Agua PA-ACS Etanol 70% (o preparar con 121085 Etanol 96% v/v PA) 131091 Metanol PA-ACS-ISO Almidón hidrolizado para electroforesis Connauglit o similar Aluminio Lactato 131252 Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO Nigrosina soluble 131754 Urea PA-ACS Papel Albet número 502 Papel Filtro 19.3.1. Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO. 19.3.2. Metanol PA-ACS-ISO. 19.3.3. Eter Etílico libre de peróxidos. Usar Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO. 19.3.4. Etanol 70%. En su defecto diluir Etanol 96% v/v PA en Agua PA-ACS ajustando a la concentración indicada. 19.3.5. Papel Albet número 502 o similar, y papel de filtro. 19.3.6. Almidón hidrolizado para electroforesis Connauglit o similar. 19.3.7. Tampón Aluminio Lactato-Acido Láctico 0,1N, pH 3,2 en Urea 3 M.- Diluir 4,9 g de Aluminio Lactato en Agua PA-ACS, añadir 10,6 ml de Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS y 180 g de Urea PA-ACS, completando hasta 1 litro con Agua PA-ACS. Este tampón sirve para el Gel de Almidón como para los compartimentos de los electrodos. 19.3.8. Solución de Nigrosina soluble en agua al 0,5% en Acido Acético glacial PA-ACS-ISO - Agua PA-ACS (1/1) (v/v). 19.3.9. Gel de Almidón.- Mezclar 24,5 g de Almidón y 180 ml de tampón en un vaso de 500 ml, agitar suavemente con una varilla en baño de agua a 80 ±3°C hasta que gelifique (2-3 minutos). El gel caliente se vierte sobre una placa de vidrio a la que se ha superpuesto un marco de plástico de las mismas dimensiones externas que la placa y de 3 mm de espesor, extender uniformemente con la varilla y, finalmente, prensar suavemente con una placa de vidrio de las mismas dimensiones sin dejar burbujas. Dejar reposar durante al menos 3 horas. 19.4. Procedimiento. 19.4.1. Extracción y preparación para electroforesis de la proteína CM.- Pesar 50 mg de harina, sémola, grano o pasta alimenticia y transferirlos a un tubo de 8 x 50 mm o similar. El grano y la pasta se aplastan por presión entre dos placas de acero inoxidable antes de ser transferidas al tubo. Añadir aproximadamente 0,5 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO en cada tubo y dejar reposar durante no menos de 30 minutos, agitando ocasionalmente. Después de la última agitación se deja sedimentar por gravedad y el sobrenadante se elimina con la ayuda de una jeringa. El disolvente residual se deja evaporar a la temperatura ambiente o en una estufa a 35°C durante 10 minutos. Agregar aproximadamente 0,25 ml de Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO - Metanol PA-ACSISO (2/1) (v/v) a cada tubo, tapar y dejar reposar durante 2 horas, agitando ocasionalmente. Después de la última agitación, dejar sedimentar por gravedad y transferir el extracto sobrenadante

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con un capilar a una pieza de papel Albet número 502 o similar, de dimensiones 3 x 10 mm. Con el capilar se satura el papel, que se deja evaporar antes de una nueva adición (ver 19.6.4.), repitiendo la operación hasta agotar el sobrenadante. Para esta operación, las piezas de papel a las que se van a transferir las distintas muestras se depositan en distintos pocillos de una placa de porcelana o similar. Se recomienda realizar la transferencia entre 10 y 20 muestras simultáneamente. 19.4.2. Electroforesis sobre Gel de Almidón de la proteína CM.- Separar cuidadosamente una de las placas de vidrio con la ayuda de una espátula y recubrir la superficie expuesta del gel con un plástico fino. Marcar en dicha superficie una fila de ranuras (1 cm de largo cada una) a 3 cm de uno de los bordes del gel. Alojar en dicha ranura las piezas de papel Albet número 502 o similar que portan las muestras, previamente impregnadas con tampón. Disponer el gel horizontalmente apoyado sobre las cubetas de electrodos y establecer la conexión eléctrica mediante puentes de papel de filtro (20 papeles de dimensiones apropiadas superpuestos). 19.5. Interpretación de resultados. 19.5.1. Detección de trigo exaploide.- La electroforesis del extracto CM de trigo exaploide (“T. Vulgare”) muestra tres bandas, designadas CM1, CM2 y CM3, mientras que la de trigo tetraploide (“T. durum”) sólo presenta dos CM2 y CM3. El trigo exaploide se detecta en una mezcla por la aparición de CM1 en el perfil electroforético. Para el tamaño de muestra anteriormente propuesto, CM1 se detecta en mezcla de 10-15%. Usando muestras de tamaño doble, el umbral de detección se reduce proporcionalmente. 19.5.2. Cuantificación de trigo exaploide en mezclas.- La acotación del porcentaje de “T. Vulgare” en

una mezcla se basa en la cuantificación de la relación CM1, CM2 y en la estimación de la variabilidad intraespecífica de CM1 y CM2. En la figura 1-A se presenta la forma de acotar gráficamente el porcentaje de trigo exaploide en mezclas basándose en la medida de la relación CM1, CM2 mediante densintometría de reflectancia con luz de 620 mm. En la figura 1-B se representa la variación de la amplitud de la acotación según el valor obtenido. Una estimación semicuantitativa, más imprecisa que la anterior, puede obtenerse por comparación visual del problema con una serie de mezclas conocidas que pueden incorporarse al mismo gel. 19.6. Observaciones. 19.6.1. Las condiciones de electroforesis son 10 V/cm durante seis horas. 19.6.2. La tinción se realiza con nigrosina al 0,05% en ácido acético glacial.- Agua destilada (1/1) (v/v) durante 14-16 horas en una cubeta de plástico de dimensiones apropiadas, dejando el gel con la cara opuesta a la de inserción hacia arriba. 19.6.3. La decoloración del fondo se realiza en pocos minutos con alcohol etílico al 70%. 19.6.4. Cuando se manejan 10-20 muestras, después de una transferencia se devuelve el capilar al tubo y se pasa a la muestra siguiente. Cuando se llega a la muestra final, ya se ha evaporado la primera y está en condiciones de una nueva transferencia. 19.7. Referencia. 19.7.1. R. García Faure y F. García Olmedo: “A New Method for the Estimation of Common Wheat in Pasta Products”. Lebensm. Wis. U. Technol. Vol. 2. 1969.

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Figura 1-A

Figura 1-B

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20. DETECCION DE HARINAS DEGRAGADAS POR EL ATAQUE DE PENTATOMIDOS 20.1. Principio. Se detecta la degradación de la calidad panadera de la masa de harina mediante la determinación del exceso de actividad proteolítica. 20.2. Material y aparatos. Como en 14.2. 20.3. Reactivos. Como en 14.3. 20.4. Procedimiento. Como en 14.4. con las siguientes modificaciones. 20.4.1. El número de piezas de masa serán seis. 20.4.2. Transcurrido el tiempo normal de 26 minutos del comienzo de amasado, extraer tres piezas de la cámara del alveógrafo y analizarlas, obteniendo sus correspondientes curvas. El resto de las piezas se analizan sobre el mismo papel después de un período de reposo de tres horas. Si alguno de los alveolos o curvas fuera claramente anormal, debe desecharse la curva. 20.5. Expresión de los resultados. Si existe una actividad proteolítica excesiva, la segunda serie de curvas presentará menor extensibilidad y tenacidad, siendo mayor la diferencia entre ellas, a mayor actividad. Cuantificar esta actividad calculando la degradación de W y G en la forma siguiente. Calcular los valores de estos índices por separado para la primera serie de curvas (con tiempo de reposo normal) Wo y Go para la segunda (con tiempo de reposo de tres horas) W1 y G1 W0 - W1 % de degradación de W = ———— • 100 W0 G0 -G1 % de degradación de G = ———— • 100 G0 20.6. Referencias. 20.6.1. Harinas. Actividad proteolítica. H-80277A. Ministerio del Aire.

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Cereales en copos o expandidos

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METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-1-1988) 1. PREPARACION DE LA MUESTRA 1.1. Principio. Homogeneización y reducción de la muestra al tamaño adecuado para la correcta realización del análisis. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fácil de limpiar, y que proporcione un tamaño de partículas comprendido entre 800 y 1.200 µ. 1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cierre hermético, para conservar la muestra. 1.3. Procedimiento. 1.3.1. Muestra contenida en un solo envase: Homogeneizar la muestra. Tomar un mínimo de 200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1. y volver a homogeneizar. 1.3.2. Muestra contenida en varios envases.Homogeneizar la porción de muestra contenida en cada envase, tomar de cada uno cantidades iguales para obtener finalmente un mínimo de 200 g de muestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. y volver a homogeneizar. 1.4. Observaciones. Preparada la muestra, ésta servirá de base a todas las determinaciones, salvo mención expresa en contra, procurando realizar la preparación de los análisis en el menor tiempo posible. La eficacia de la ventilación se determinará con la ayuda de sémola como material de ensayo, que tenga un milímetro como máximo de partícula. La ventilación será tal que, secando simultáneamente a 130°C todas las muestras que la estufa pueda contener, primero durante dos horas y después durante tres horas, los resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor absoluto. 2.2.4. Desecador provisto de un deshidratante eficaz. 2.3. Procedimiento. Pesar con precisión de 1 mg, aproximadamente 5 g de muestra en pesasustancias, previamente preparada según método número 1. Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a 130°C ±1°C y destapar. Mantener en la estufa durante una hora y treinta minutos. Tapar el pesasustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriar a temperatura ambiente en desecador y pesar a continuación. 2.4. Cálculos. La humedad de la muestra expresada en tanto por ciento vendrá dada por la siguiente fórmula: (P1 - P2) 100 H % = —————–— P Siendo: P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la muestra. P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la muestra desecada. P = Peso, en g, de la muestra. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deberá ser mayor de 0,1% en valor absoluto. 2.5. Referencias. 2.5.1. Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.). 2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.

2. HUMEDAD 2.1. Principio. Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa en condiciones determinadas. 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. 2.2.2. Pesasustancias metálico o de vidrio con tapadera y con una superficie útil que permita un reparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como máximo. 2.2.3. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, a ser posible de aire forzado, regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de 130°C y que tenga aireación suficiente. La estufa tendrá una capacidad calorífica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130°C, pueda alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora, después de colocar simultáneamente en su interior el número máximo de muestras a desecar.

3. CENIZAS 3.1. Principio. 3.1.1. Definición. Residuo obtenido por incineración a una temperatura de 550 ±10°C hasta combustión completa de la materia orgánica y obtención de un peso constante. 3.2. Material y aparatos. 3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones del ensayo, con unas dimensiones mínimas de 40 mm de altura y 45 mm de diámetro superior.

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3.2.2. Placa calefactora. 3.2.3. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura. 3.2.4. Desecador capaz de contener un deshidratante eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS, 141154 di-Fósforo pentaOxido PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP. 3.3. Procedimiento. Pesar con precisión de 1 mg de 2 a 6 g de muestra preparada según el método oficial número 1, en un crisol previamente incinerado y tarado. Colocar el crisol y su contenido sobre una placa calefactora, teniendo cuidado de que la combustión no sea demasiado rápida, de manera que no haya pérdidas de materia sólida por proyección. Llevar a continuación el crisol a la mufla (550 ±10°C) hasta combustión completa de la sustancia (cenizas blancas o grises). Enfriar a temperatura ambiente en un desecador. Pesar seguidamente. 3.4. Cálculos. 3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia natural vendrá dado por la siguiente fórmula: P1 - P2 % cenizas = ———— x 100 P Siendo: P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas. P2 = Peso, en gramos, del crisol vacío. P = Peso, en gramos, de la muestra. 3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustancia seca vendrá dado por la siguiente fórmula: C x 100 % cenizas = ———— 100 - H Siendo: C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.). H = Humedad. En ambos casos los resultados se darán considerando solamente la primera cifra decimal. 3.5. Observaciones. 3.5.1. En caso necesario, para obtener una incineración uniforme puede humedecerse la muestra antes de la preincineración con etanol del 95 por 100 o aceite vegetal exento de cenizas. 3.5.2. Si la muestra a analizar contiene cloruros añadidos, deducir del valor de cenizas obtenido por el procedimiento anterior el porcentaje correspondiente de los mismos.

3.5.3. Límite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deberá ser superior al 0,02 por 100. Si el contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la diferencia no deberá ser superior al 2 por 100 de dicho contenido. Si es superior se repetirá la determinación. 3.6. Referencias. 3.6.1. AOAC, edición 1980, 14.006.

4. GRASA 4.1. Principio. El producto es hidrolizado con ácido clorhídrico diluido. De la masa seca resultante, las materias grasas son extraídas con éter, el solvente evaporado y el residuo pesado. 4.2. Reactivos. 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO 211835 Piedra Pómez gránulos QP 131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO 4.2.1. Acido Clorhídrico 3N. Diluir Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentración indicada. 4.2.2. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO, exento de peróxidos. 4.2.3. Solución de Plata Nitrato. Disolver unos gramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml de Agua PA-ACS. 4.3. Material y aparatos. 4.3.1. Extractor tipo Soxhlet. 4.3.2. Estufa de desecación capaz de mantener constante la temperatura de 100°C ±1°C. 4.3.3. Desecador provisto de un deshidratante eficaz. 4.4. Procedimiento. Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente 10 g de muestra preparada según el método oficial (apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml. Agitando continuamente añadir 100 ml de Acido Clorhídrico 3N (4.2.1.), añadir unas perlas de vidrio o Piedra Pómez gránulos QP lavada y seca y cerrar con tapón de vidrio que no ajuste herméticamente o vidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitando de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro previamente humedecido. Lavar el precipitado con Agua PA-ACS hasta que el filtrado no dé precipitado con Plata Nitrato o no dé reacción ácida de Papel de Tornasol. Poner el filtro en una cápsula y secar en estufa a 100°C ±1°C.

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El filtro ya seco se introduce en un cartucho para extractor tipo Soxhlet y se tapa con algodón desengrasado. El cartucho se coloca en el extractor y se vierte el Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO, dejándolo sifonar unas ocho horas. El matraz receptor debe estar secado y tarado. Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar. 4.5. Cálculos. 4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural vendrá dado por la siguiente fórmula: P1 - P2 % grasas = ———— x 100 P Siendo: P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa. P2 = Peso, en gramos, del matraz vacío. P = Peso, en gramos, de la muestra. 4.5.2. El contenido de grasas en sustancia seca vendrá dado por la siguiente fórmula: G x 100 % grasas = ———— 100 - H siendo: G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1. H = Humedad. 4.6. Observaciones. 4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior podrán utilizarse sistemas automáticos o semiautomáticos, adaptándose a las especificaciones del equipo. 4.7. Referencias. 4.7.1. AOAC, edición 1980, 14.059. 251170 121085 171327 131532 171617 141625 131687 131716 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC Etanol 96% v/v PA Fenolftaleína solución 1% RE Potasio Sulfato PA-ACS-ISO Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS Selenio metal polvo PRS Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO

5.2.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO libre de nitrógeno. 5.2.2. Sodio Hidróxido al 40%. Diluir Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. 5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISO con 5 mg de Selenio metal polvo PRS). También puede utilizarse otro catalizador adecuado. 5.2.4. Indicador de Fenolftaleína solución 1% RE. 5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul de Metileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96% v/v PA. También puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS preparado en la proporción de 0,5% en Etanol 96% v/v PA. 5.2.6. Acido Bórico solución 4% RE. 5.2.7. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV. 5.3. Material y aparatos. 5.3.1. Para digestión. 5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar. 5.3.1.2. Batería de mantas eléctricas o similar. 5.3.2. Para destilación. 5.3.2.1. Matraz generador de vapor. 5.3.2.2. Refrigerante. 5.3.2.3. Matraz receptor. 5.3.3. Titulación. 5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta automática. 5.4. Procedimiento. Pesar, con la precisión de 1 mg, aproximadamente 0,5-2,5 g de muestra, preparada según el método oficial número 1, introducirla en el matraz Kjeldahl (5.3.1.1.). Añadir unos 5 g del catalizador (5.2.3.), 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (la cantidad varía según contenido en proteínas y grasa de la muestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuidado al principio de no elevar demasiado la temperatura hasta que cese el desprendimiento de la espuma (añadir si fuera preciso una pequeña cantidad de parafina). Digerir hasta que la solución esté clara. Enfriar, diluir, añadir unas gotas de Fenolftaleína solución 1% RE y conectar el aparato destilador añadiendo Sodio Hidróxido al 40% (5.2.2.) hasta viraje. En el matraz receptor poner 100 ml de Acido Bórico solución 4% RE con unas gotas de indicador (5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerante quede bien cubierto del líquido.

5. PROTEINAS 5.1. Principio. Determinación del nitrógeno, convirtiendo el nitrógeno orgánico presente en amonio sulfato con ácido sulfúrico. Después de alcalinizar con sodio hidróxido, destilar recogiendo el destilado sobre ácido bórico, titulando el amoníaco recogido con ácido N/10. 5.2. Reactivos 172222 Acido Bórico solución 4% RE 181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV 131074 Agua PA-ACS

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Mantener la destilación aproximadamente 15 minutos (o más, si es preciso, hasta que no dé reacción básica); lavar el extremo del refrigerante y titular el destilado con Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV. Hacer un blanco. 5.5. Cálculos. 5.5.1. El contenido de proteínas en materia natural vendrá dado por la siguiente fórmula: 0,14 x 6,25 (V1 - V0 ) % proteínas = —————————— P Siendo: V1 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o ácido sulfúrico 0,1N utilizado en la determinación. V0 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o ácido sulfúrico 0,1N utilizado en blanco. P = Peso, en gramos, de la muestra. 5.5.2. El contenido en proteínas en materia seca vendrá dado por la siguiente fórmula: p x 100 % proteína = ———— 100 - H Siendo: p = % proteína obtenida en 5.5.1. H = Humedad. 5.6. Observaciones. 5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones sucesivas expresada en % de proteínas no debe ser superior al 0,25 %. 5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahl podrán utilizarse sistemas automáticos o semiautomáticos, adaptándose a las especificaciones del equipo. 5.7. Referencias. 5.7.1. AOAC (1980) 2.057. 5.7.2. Pearson, 5ª edición (1962).

6.2. Material. 6.2.1. Baño termostatizado y refrigerante de reflujo. 6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del número 2. 6.2.3. Sistemas de filtración por succión a vacío. 6.2.4. Desecador. 6.2.5. Estufa para 37°C y 110°C. 6.2.6. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura. 6.2.7. Balanza de precisión. 6.3. Reactivos. 131007 Acetona PA-ACS-ISO 131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO 131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS -Amilasa tipo VI-A 161805 Decahidronaftaleno, mezcla de isómeros PS 141317 Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS 131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISO 122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro 131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro PA-ACS 131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS 6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA. 6.3.2. Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO. 6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO. 6.3.4. Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS. 6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de isómeros PS. 6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS. 6.3.7. di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro PAACS. 6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO 6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO. 6.3.10. -Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o equivalente). 6.3.11. Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO. 6.3.12. Solución de detergente neutro: Mezclar 18,61 gramos de Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramos de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISO con 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta su disolución. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo Sulfato PA y 10 ml de Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS en 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar con la solución anterior. Disolver 4,56 g de di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml de Agua PA-ACS y mezclar con las soluciones anteriores. Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.

6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE 6.1. Principio. La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en caliente. El residuo se incuba con una solución amilásica y se filtra. La determinación de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra.

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6.3.13. Solución tampón 0,1N: Mezclar 39,2 ml de Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro 0,1 M (preparado disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PAACS) con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-Básico 0,1M (preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PAACS). 6.4. Procedimiento. Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente 1 g de muestra preparada según método 1. Agregar ordenadamente 100 ml de solución de detergente neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezcla de isómeros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PAACS (6.3.6.). Calentar hasta ebullición y mantener a reflujo durante una hora. Filtrar a través de filtro de vidrio fritado del número 2 (previamente calcinado a 550°C) conectado a un sistema de succión por vacío. Lavar sucesivamente con unos 300 ml de Agua PA-ACS hirviendo. Añadir hasta sobrepasar el nivel del residuo, una solución al 2,5% de amilasa en tampón Fosfato 0,1N. Incubar a 37°C durante 18 horas, aproximadamente. Filtrar la solución enzimática por succión a través de un sistema de vacío y lavar el residuo con unos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtro con el residuo a 110°C durante 8 horas, como mínimo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtro con el residuo en mufla a 550°C durante tres horas. Enfriar y pesar. 6.5. Cálculos. El contenido en fibra alimentaria insoluble expresado en % vendrá dado por la siguiente fórmula: P1 - P2 x 100 % fibra alimentaria insoluble = ——————— P0 Siendo: P0 = Peso en mg de la muestra. P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado a 110°C. P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado. 6.6. Observaciones. 6.6.1. Las muestras conteniendo más de un 10% de materia grasa deberán desengrasarse previamente. 6.6.2. Para utilizar el procedimiento anterior podrán utilizarse sistemas automáticos o semiautomáticos adaptándose a las especificaciones del equipo. 6.7. Referencias. 6.7.1. Método AACC, 32-20 (1979). 7. FIBRA BRUTA 7.1. Principio. Tratar la muestra, desengrasada si es necesario, con soluciones de ácido sulfúrico y potasio hidróxido de concentraciones conocidas. Separar el residuo por filtración, lavar, desecar y pesar el residuo insoluble, determinando posteriormente su pérdida de masa por calcinación a 550°C. 7.2. Material y aparatos. 7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en laboratorio. 7.2.2. Crisol filtrante número 2. 7.2.3. Horno de mufla con termostato. 7.2.4. Desecador provisto de un deshidratante eficaz. 7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la temperatura de 130 ±1°C. 7.2.6. Equipo filtrante. 7.3. Reactivos. 131007 Acetona PA-ACS-ISO 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO 121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 151628 Silicona líquida antiespumante PR 7.3.1. Acido Sulfúrico 0,26 N. Disolver 1,25 g de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PAACS. 7.3.2. Silicona líquida antiespumante PR. 7.3.3. Potasio Hidróxido solución 0,23N: Disolver 1,52 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA en 100 ml de Agua PA-ACS. 7.3.4. Acetona PA-ACS-ISO. 7.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO. 7.4. Procedimiento. Pesar, con precisión de 1 mg, de 1 a 3 g de muestra y añadir 200 ml de Acido Sulfúrico 0,26 N y unas gotas de Silicona líquida antiespumante. Llevar a ebullición y mantenerla durante treinta minutos en un sistema de refrigeración a reflujo. Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol (7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo con Agua PA-ACS caliente hasta que no dé reacción ácida. Transferir cuantitativamente el residuo a un matraz adaptable al sistema de reflujo, añadir 200 ml de solución de Potasio Hidróxido 0,23N y unas gotas de antiespumante. Llevar a ebullición y dejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre el crisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS caliente hasta que no dé reacción alcalina. Deshidratar lavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usando un volumen total de unos 100 ml.

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Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130°C durante dos horas. Dejar enfriar en desecador y pesar rápido. Introducir a continuación el crisol en el horno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horas como mínimo a 550°C. Dejar enfriar en desecador y pesar rápidamente. 7.5. Cálculos. 100 P1 - P2 Fibra bruta (%) = —————— P0 Siendo: P0 = Peso inicial de la muestra. P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra desecada. P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra calcinada. 7.6. Observaciones. 7.6.1. Las muestras conteniendo más de un 10% de materia grasa deben desengrasarse con éter etílico antes del análisis. 7.6.2. Para efectuar el procedimiento anterior podrán utilizarse sistemas automáticos o semiautomáticos, adaptándose a las especificaciones del equipo. 7.7. Referencias. 7.7.1. Journal Officiel des Communautés Européenes, número L 83/24, 1973.

121428 131079 211835 131505 131542 172174 171618 131648 181694 181723 131775

Mercurio II Yoduro rojo PA 3-Metil-1-Butanol PA-ACS Piedra Pómez gránulos QP Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS Potasio Yoduro PA-ISO Reactivo de Luff-Schoorl RE Rojo de Metilo solución 0,1% RE Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Fenolftaleína SV Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

8. AZUCARES 8.1. Principio. Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares, mediante defecación a partir de las soluciones Carrez I, II, previa disolución de los azúcares en etanol diluido. Eliminación del etanol y valoración antes y después de la inversión según el método de Luff-Schoorl. 8.2. Material y aparatos. 8.2.1. Agitador mecánico. 8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200; 100 y 50 ml. 8.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO 131018 Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 181023 Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 171096 Almidón soluble RE 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO 121085 Etanol 96% v/v PA

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8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20°C. Diluir Etanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. 8.3.2. Solución de Carrez I. Disolver en Agua PAACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 ml de Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y añadir Agua PA-ACS hasta 100 ml. 8.3.3. Solución de Carrez II. Disolver en Agua PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y añadir Agua PAACS hasta 100 ml. 8.3.4. Rojo de Metilo solución 0,1% RE. 8.3.5. Acido Clorhídrico 4N. Diluir Acido Clorhídrico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. 8.3.6. Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV. 8.3.7. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Fenolftaleína SV. 8.3.8. Solución de Cobre Sulfato. Disolver 25 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO CuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS y enrasar a 100 ml. 8.3.9. Solución de Acido Cítrico. Disolver 50 g de Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2O en 50 ml de Agua PA-ACS. 8.3.10. Solución de Sodio Carbonato. Disolver 143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO en unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejar enfriar y completar a 300 ml. 8.3.11. Solución de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV. 8.3.12. Solución de Almidón. Añadir una mezcla de 5 g de Almidón soluble RE en 30 ml de Agua PAACS a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervir durante 3 minutos. Dejar enfriar. Añadir 10 mg de Mercurio II Yoduro rojo PA como agente conservador. 8.3.13. Acido Sulfúrico 6N. Diluir Acido Sulfúrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentración indicada. 8.3.14. Solución de Potasio Yoduro 30% (p/v). Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentración indicada. 8.3.15. Piedra Pómez gránulos QP, lavado con

M
Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y aclarada con Agua PA-ACS. 8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS. 8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien prepararlo de la siguiente forma: verter agitando cuidadosamente la solución de Acido Cítrico (8.3.9.) en la solución de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitar hasta la desaparición del desprendimiento gaseoso. A continuación añadir la solución de Cobre Sulfato (8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PAACS. Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar la normalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N; Na2CO32N). El pH de la solución debe ser aproximadamente 9,4. 8.4. Procedimiento. 8.4.1. Preparación de la muestra. Pesar con aproximación de 1 mg, 2,5 g de la muestra e introducirla en un matraz aforado de 250 ml. Añadir 200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante una hora en el agitador. Añadir 5 ml de la solución Carrez I y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar durante el mismo tiempo con 5 ml de la solución Carrez II. Enrasar a 250 ml con la solución de Etanol 40% (v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml de filtrado y evaporar aproximadamente hasta la mitad del volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Etanol. Transvasar en su totalidad el residuo de evaporación, con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a un matraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuación enrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario. Esta solución será utilizada para la determinación de azúcares reductores y, después de la inversión, para la determinación de azúcares totales. 8.4.2. Determinación de azúcares reductores. Tomar como máximo 25 ml de la solución preparada según 8.4.1. y que contenga menos de 60 mg de azúcares reductores, expresado en glucosa. Si es necesario, completar el volumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determinar la cantidad de azúcares reductores según Luff-Schoorl. El resultado será expresado en tantos por ciento de glucosa. 8.4.3. Determinación de azúcares totales previa inversión. Tomar 50 ml de la solución (8.4.1.) y llevar a un matraz aforado de 100 ml. Añadir unas gotas de Rojo de Metilo solución 0,1% RE y adicionar lentamente agitando 15 ml de la solución de Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en un baño de agua caliente a ebullición durante 30 minutos. Refrigerar hasta 20°C y añadir a continuación 15 ml de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Fenolftaleína SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con Agua PA-ACS y homogeneizar. Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml y contenga menos de 60 mg de azúcares reductores, expresado en glucosa. Si es necesario, completar el volumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determinar la cantidad de azúcares reductores según LuffSchoorl. El resultado será expresado en tantos por ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, se debe multiplicar por el factor 0,95. 8.4.4. Valoración de Luff-Schoorl. Tomar 25 ml del reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a un Erlenmeyer de 300 ml, añadir 25 ml exactamente medidos de la solución defecada de azúcares, adicionar un poco de Piedra Pómez gránulos QP y calentar agitando. Adaptar en seguida un refrigerante de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de este momento hacer hervir la solución y mantener en ebullición durante diez minutos exactamente. Refrigerar inmediatamente al chorro de agua fría durante cinco minutos y proceder a su valoración. Añadir 10 ml de la solución de Potasio Yoduro (8.3.14.) inmediatamente después y, con cuidado, 25 ml de Acido Sulfúrico 6N (8.3.13.). Valorar a continuación mediante la solución de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparición de color amarillo, añadir en ese momento la solución de Almidón y terminar de valorar. Efectuar la misma valoración sobre una mezcla que contenga 25 ml, exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl, 25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la solución de Potasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la solución de Acido Sulfúrico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullición. 8.5. Cálculos. Establecer por medio de la tabla I la cantidad de glucosa en mg correspondiente a la diferencia entre las dos valoraciones, según los ml de sodio tiosulfato 0,1N gastados en cada una de las valoraciones. Expresar el resultado en tanto por ciento de azúcares en la muestra. 8.6. Observaciones. 8.6.1. Es recomendable añadir aproximadamente 1 ml de alcohol iso-amílico (sin tener en cuenta el volumen) antes de la ebullición, con el reactivo LuffSchoorl para evitar la formación de espuma. 8.6.2. La diferencia entre la cantidad de azúcares totales después de la inversión, expresada en glucosa, y la cantidad de azúcares reductores, expresada igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95 da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa. 8.6.3. Para calcular la cantidad de azúcares reductores, excluyendo la lactosa, se puede determinar de las siguientes formas: 8.6.3.1. Para un cálculo aproximado, multiplicar por 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, por determinación separada y restar el resultado obtenido de la cantidad en azúcares reductores. 8.6.3.2. Para el cálculo preciso de azúcares reductores, excluyendo la lactosa, es necesario partir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determinaciones finales. Uno de los análisis es efectuado a partir de la solución obtenida en 8.4.1. y el otro sobre una parte de la solución obtenida para la valoración de la lactosa según el método para la determinación de la lactosa.

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En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad de azúcares presentes se determinan según el método de Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. La diferencia entre los dos valores se expresa en tanto por ciento de la muestra.

8.7. Referencias. 8.7.1. Journal Officiel des Communautés Europèennes, núm. L 155/32, 1971.

TABLA 1 Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl Na2S203 0,1N ml 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Glucosa, fructosa azúcares invertidos C6 H12 06 mg 2,4 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,6 30,3 33,0 35,7 38,5 41,3 44,2 47,1 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2 Diferencia 2,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6 2,6 2,6 2,7 2,7 2,7 2,8 2,8 2,9 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 mg 3,6 7,3 11,0 14,7 18,4 22,1 25,8 29,5 33,2 37,0 40,8 44,6 48,4 52,2 56,0 59,9 63,8 67,7 71,7 75,7 79,8 83,9 88,0 Lactosa C12 H22 011 Diferencia 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,9 39 39 4,0 4,0 4,1 4,1 4,1 mg 3,9 7,8 11,7 15,6 19,6 23,5 27,5 31,5 35 5 39,5 43.5 47,5 51,6 55,7 59,8 63,9 68,0 72,2 76,5 80,9 85,4 90,0 94,6 Maltosa C12 H22 011 Diferencia 3,9 3,9 3,9 4,0 3,9 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,6

9. CLORUROS 9.1. Principio. Los cloruros se solubilizan en agua, defecándose la solución si contienen materias orgánicas, posterior acidificación de la misma con ácido nítrico y precipitación de los cloruros con plata nitrato. El exceso de nitrato se valora con una solución de amonio sulfocianuro.

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9.2. Material y aparatos. 9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m. 9.3. Reactivos. 131007 Acetona PA-ACS-ISO 131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO 131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO

131074 Agua PA-ACS 171366 Alumbre de hierro amoniacal solución saturada RE 181144 Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV 121237 Carbón Activo polvo PA 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO 181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS 9.3.1. Solución de Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV. 9.3.2. Solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV.

M
9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal solución saturada RE. 9.3.4. Acido Nítrico 60% PA-ISO. 9.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO. 9.3.6. Acetona PA-ACS-ISO. 9.3.7. Solución de Carrez I: Disolver en Agua PAACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 g de Acido Acético glacial PA-ACS-ISO. Completar hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS. 9.3.8. Solución de Carrez II: Disolver en Agua PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PAACS. 9.3.9. Carbón Activo, exentos de cloruros. Usar Carbón Activo polvo PA. 9.4. Procedimiento. Pesar, con precisión de 1 mg aproximadamente, 5 g de muestra e introducirla con 1 g de Carbón Activo exento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml. Añadir 400 ml de Agua PA-ACS a 20°C aproximadamente y 5 ml de la solución de Carrez I, agitar y añadir seguidamente 5 ml de la solución de Carrez II. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizar y filtrar. Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenido en cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlenmeyer, diluir si es necesario, hasta 50 ml con Agua PA-ACS. Añadir 5 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO, 20 ml de Alumbre de hierro amoniacal solución saturada RE y dos gotas de la solución de Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV, añadidas mediante una bureta llena hasta el trazo cero. Añadir seguidamente mediante una bureta la solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. Añadir 5 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recoger el precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV mediante la solución de Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje a rojo oscuro persista durante un minuto. 9.5. Cálculos. La cantidad de cloro (p) expresada en sodio cloruro presente en el volumen del filtrado separado para la valoración viene dada por la fórmula: p = 5,845 (V1 - V2) mg Siendo: V1 = Volumen, en ml, de solución de Plata Nitrato añadida. V2 = Volumen, en ml, de solución de Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en la valoración. Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra a analizar y si consume solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2). Expresar el resultado en porcentaje de la muestra. 9.6. Observaciones. 9.6.1. Para los productos ricos en materias grasas, desengrasar previamente mediante eter etílico. 9.7. Referencias. 9.7.1. Journal Officiel des Communautés Européennes Núm. L 155/23-1971.

10. ZINC 10.1. Principio. Determinación del zinc por A.A. previa mineralización de la muestra. 10.2. Material y aparatos. 10.2.1. Espectrofotómetro de A.A. 10.2.2. Lámpara de zinc. 10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.), (11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.). 10.3. Reactivos. 131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 313193 Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA 10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.) y (11.3.2.). 10.3.2. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA. 10.4. Procedimiento. 10.4.1. Preparación de la muestra. Como en (11.4.1.). 10.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir partes alícuotas de la solución patrón (10.3.2.), con el Acido Nítrico 1%, para obtener soluciones de 0,5; 1,5 y 2 mg/l. 10.4.3. Determinación. Igual que para el plomo. La lectura se efectuará a 213,5 nm. 10.5. Cálculos. Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zn para la muestra, teniendo en cuenta el factor concentración o dilución. 10.6. Referencias. 10.6.1. H.E.Parker: “Atomic Absorption Newsletter” (1963), 13.

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11. PLOMO 11.1. Principio. Determinación del plomo por A.A. previa mineralización de la muestra. 11.2. Material y aparatos. 11.2.1. Espectrofotómetro de A.A. 11.2.2. Lámpara de plomo. 11.2.3. Cápsula de platino, cuarzo o similar. 11.2.4. Baño de arena o placa calefactora. 11.2.5. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura. 11.3. Reactivos. 131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 313189 Plomo solución patrón Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA 11.3.1. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO (d=1,413). 11.3.2. Acido Nítrico al 1% en Agua PA-ACS (v/v). Diluir Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS, hasta la concentración indicada. 11.3.3. Plomo solución patrón Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA. 11.4. Procedimiento. 11.4.1. Preparación de la muestra. Poner 10 g de la muestra en la cápsula (11.2.3.), llevar sobre la placa calefactora teniendo cuidado que la combustión no sea demasiado rápida de manera que no haya pérdidas de materia sólida por proyección. Añadir a continuación 2 ml de Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el baño de arena o placa calefactora. Seguidamente introducir la cápsula en la mufla y mantenerla a 450°C hasta mineralización total (11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuación las cenizas con Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO y Agua PA-ACS. Llevar la solución a un matraz de 10 ml, lavar la cápsula con Agua PA-ACS y añadir las aguas de lavado hasta el enrase, filtrando posteriormente. 11.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir alícuotas apropiadas de la solución patrón (11.3.3.) con Acido Nítrico al 1% necesario para que su concentración sea similar a la dilución final de la muestra para obtener una curva de concentraciones 1; 2 y 3 mg/l. 11.4.3. Determinación. Operar según las especificaciones del aparato; usando llama de aire-acetileno. Medir las absorbancias de la muestra y patrones a 283 nm. Si la solución está muy concentrada diluirla con Acido Nítrico al 1%. 11.5. Cálculos. Calcular el contenido en plomo, expresado en

mg/l mediante comparación con la correspondiente curva patrón y teniendo en cuenta el factor de dilución. 11.6. Observaciones. 11.6.1. En caso de que la muestra no esté totalmente mineralizada añadir unas gotas de Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso. 11.7. Referencias. 11.7.1. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos. Ministerio de Agricultura, pág. 134 (I), 1976.

12. MERCURIO 12.1. Principio. Determinación de mercurio por absorción atómica con técnica de vapor frío previa digestión de la muestra. 12.2. Material y aparatos. 12.2.1. Balanza de precisión. 12.2.2. Espectrofotómetro de absorción atómica. 12.2.3. Lámpara de mercurio. 12.2.4. Cámara de absorción con ventanas de cuarzo acoplable al espectrofotómetro. 12.2.5. Equipo de reducción del ion mercurio a mercurio metálico y de arrastre hasta la cámara de absorción incluyendo sistema de desecación. 12.2.6. Registrador gráfico de voltaje y velocidad de carta variable. 12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratorio lavado con Acido Nítrico (1:1) y enjuagado con agua destilada. 12.2.8. Bloque de digestión con temperatura programable. 12.2.9. Tubos de digestión para el bloque anterior. 12.2.10. Tubos de condensación adaptables a los tubos de digestión. 12.3. Reactivos. 131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO Agua Desionizada 131074 Agua PA-ACS Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg) 141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS 313186 Mercurio solución patrón Hg = 1,000 ±0,002 g/l AA 12.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84 ). 12.3.2. Hidrógeno Peróxido 18% p/v. Diluir convenientemente Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS con Agua PA-ACS. 12.3.3. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41). 12.3.4. Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg).

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M
12.3.5. Agua PA-ACS. 12.3.6. Mercurio solución patrón Hg = 1,000 ±0,002 g/l AA. 12.3.7. Solución patrón de Mercurio de 0,1 mg/l. Se obtiene de la anterior por sucesivas diluciones con Agua Desionizada. Debe prepararse al igual que las soluciones intermedias, diariamente. 12.4. Procedimiento. 12.4.1. Preparación de la muestra: Colocar de 3 a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) acoplando éste a un tubo de condensación (12.2.10.). Añadir 10 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO a incrementos de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si el ácido se añade lentamente, de modo que la temperatura de la solución permanezca baja, y se toma la precaución de que no se formen masas de carbón, el mercurio queda en solución). Añadir 10 ml de Hidrógeno Peróxido 18% p/v (12.3.2.) a incrementos de 1 ml. Dejar reaccionar antes de añadir el siguiente incremento. Añadir 10 ml de Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los condensadores con Agua PA-ACS y retirarlos. 12.4.2. Digestión de la muestra: Colocar los tubos de digestión en el bloque calefactor y calentar a 100°C. Mantener esta temperatura durante 6 minutos, aumentarlo entonces hasta 200°C a razón de 4°C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejar enfriar. Transferir las soluciones a matraces de 100 ml y enrasar con Agua PA-ACS. 12.4.3. Determinación: Se analiza la muestra por la técnica de vapor frío A.A. según las instrucciones propias de cada aparato, utilizando Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg) como agente reductor (12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida 254 nm. 12.4.4. Construcción de la curva patrón: Se obtiene representando en abcisas los contenidos en mercurio de los patrones preparados con alícuotas de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de solución patrón de 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg de mercurio y en ordenada a la altura de los correspondientes máximos de absorción. Dichos patrones se habrán sometido al mismo procedimiento que las muestras. 12.5. Cálculos. Calcular el contenido en mercurio refiriéndolos a la curva patrón obtenida previamente y operando en idénticas condiciones. P = Peso, en gramos, de la muestra. 12.6. Referencias. 12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837, 1977. 12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, número 6 1983. 12.6.3. AOAC Métodos oficiales de análisis, 1980.

13. COBRE 13.1 Principio. Determinación del cobre por A.A. previa mineralización de la muestra. 13.2. Material y aparatos. 13.2.1. Espectrofotómetro de A.A. 13.2.2. Lámpara de cobre. 13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.), (11.2.4.) y (11.2.5.). 13.3. Reactivos 131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 313178 Cobre solución patrón Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA 13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.) y (11.3.2.). 13.3.2. Cobre solución patrón Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA. 13.4. Procedimiento. 13.4.1. Preparación de la muestra. Como en (11.4.1.). 13.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir parte alícuota de la solución patrón (13.3.2.) con Acido Nítrico del 1% para obtener soluciones que contengan de 1 a 5 mg de Cu/l. 13.4.3. Determinación. Igual que para el plomo. Medir a 324,7 nm. 13.5 Cálculos. Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos para la muestra, hallar mediante la curva patrón las concentraciones de cobre de la muestra. 13.6 Referencias. 13.6.1. H. E. Parker: “Atomic Absorption Newsletter (1963),13”. 13.6.2 F. Rousselet: “Spectrophotometrie pour absorption atomique Boudin” Ed. Paris (1968), págs. 59-144.

L mg de Hg/Kg = —— P en donde: L = La lectura obtenida a partir de la gráfica expresada en microgramos.

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14. ARSENICO 14.1. Principio. La muestra se somete a una digestión ácida con una mezcla de ácido nítrico y sulfúrico. La determinación del arsénico se realiza por espectrofotometría de absorción atómica, con generador de hidruros. 14.2. Material y aparatos. 14.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg. 14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml. 14.2.3. Espectrofotómetro de absorción atómica equipado con sistema generador de hidruros. 14.2.4. Lámpara de descarga sin electrodos. 14.2.5. Fuente de alimentación para lámpara de descarga sin electrodos. 14.2.6. Registro gráfico. 14.3. Reactivos. Se utilizan solamente reactivos de grado de pureza para análisis y agua destilada. 131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO 131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO 131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 313171 Arsénico solución patrón As = 1,000 ±0,002 g/l AA 121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 123314 Sodio Borohidruro PA 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 14.3.1. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO (d = 1,19 g/ml). 14.3.2. Disolución de Acido Clorhídrico 32% v/v. Disolver 32 ml de Acido Clorhídrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml. 14.3.3. Disolución de Acido Clorhídrico 1,5% v/v. Disolver 15 ml de Acido Clorhídrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de 1.000 ml. 14.3.4. Acido Nítrico 65% (d = 1,40). Diluir Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. 14.3.5. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84). 14.3.6. Disolución de Sodio Hidróxido al 1%. Pesar 1 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml. 14.3.7. Disolución de Sodio Borohidruro al 3%. Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverlos hasta 100 ml con Sodio Hidróxido al 1%. 14.3.8. Disolución de EDTA Sal Disódica 2-hidrato al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disolverlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.

14.3.9. Disolución de Potasio Hidróxido al 20%. Pesar 20 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml. 14.3.10. Disolución de Acido Sulfúrico al 20% (v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml. 14.3.11. Disolución de Acido Sulfúrico al 1% (v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml. 14.3.12. Arsénico solución patrón As = 1,000 ±0,002 g/l AA. 14.3.13. Solución patrón de Arsénico de concentración 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la solución patrón de Arsénico (14.3.12.) en un matraz aforado de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS. 14.3.14. Solución patrón de Arsénico de concentración 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solución de Arsénico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS. 14.4. Procedimiento. 14.4.1. Preparación de la muestra.- En un matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de muestra con 20 ml de Acido Nítrico 65% y 5 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullición hasta un volumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disolver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de la solución resultante. 14.4.2. Preparación del blanco y patrones de trabajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de la solución de Arsénico (14.3.14.) y someterlo al mismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solución contiene 10 ng de Arsénico. Preparar un blanco con todos los reactivos utilizados siguiendo el tratamiento dado a la muestra. 14.4.3. Condiciones del espectrofotómetro.Encender la fuente de alimentación de las lámparas de descarga sin electrodos con el tiempo suficiente para que se estabilice la energía de la lámpara. Encender el espectrofotómetro, ajustar la longitud de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuerdo con las condiciones del aparato. Encender el generador de hidruros, colocando la temperatura de la celda a 900°C, esperando hasta que se alcance dicha temperatura. Se ajustan las condiciones del generador de hidruros según las especificaciones del aparato. Ajustar el flujo de Argón de acuerdo con las características del aparato. Encender el registrador. 14.4.4. Determinación.- Las determinaciones de la concentración de Arsénico se realizan por el método de adición de patrones, por medio de medidas duplicadas en el espectrofotómetro en las condiciones especificadas en (14.4.3.), añadiendo al matraz de reacción 3 ml de la solución (14.3.8.) usando como reductor la solución (14.3.7.); como patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.

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M
Lavar los matraces antes y después de cada uso, con Acido Clorhídrico 1,5% (14.3.3.). Al construir la gráfica de adición hay que descontar el valor de absorbancia del blanco obtenido en las mismas condiciones anteriores, pero añadiendo 3 ml de la solución en blanco. En estas condiciones el límite de detección de la técnica es de 5 ng.

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Pastas alimenticias

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M
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 8-9-1987) 10. GRADO DE ACIDEZ 10.1. Principio. La acidez del extracto alcohólico de las pastas alimenticias se determina por titulación y se expresa en ml de NaOH 1N. 10.2. Material y aparatos. 10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la muestra sea capaz de obtener partículas inferiores a 550 micras. 10.2.2. Filtro de filtración rápida. 10.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 121085 Etanol 96% v/v PA 171327 Fenolftaleína solución 1% RE 182296 Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV 10.3.1. Etanol de 95°, exento de peróxidos. 10.3.2. Etanol de 50°. Mezclar 100 ml de Etanol de 95° con 96 ml de Agua PA-ACS. 10.3.3. Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV o preparar disolviendo Sodio Hidróxido lentejas PAACS-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentración indicada. 10.3.4. Fenolftaleína solución 1% RE. 10.4. Procedimiento. Moler la muestra a analizar de modo que pase completamente a través de un tamiz de malla de 500 micras. Pesar, con precisión de un miligramo, 4 g de producto, transfiriéndolo a un matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón esmerilado, y añadir 100 ml de etanol de 50° previamente neutralizado a la fenolftaleína con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejar en contacto con la solución alcohólica durante tres horas, agitando periódicamente. Transcurridas las tres horas, filtrar a través del filtro 10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular con NaOH 0,02N, empleando como indicador tres gotas de Fenolftaleína solución 1% RE. 10.5. Expresión de los resultados. Se define el grado de acidez (G) como el número de ml de sodio hidróxido 1N necesario para neutralizar la acidez de 100 g de producto seco. V x 100 G = ———— 100 - H Siendo: V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados en la neutralización. H = Porcentaje de humedad de la muestra. Expresar el resultado con una cifra decimal.

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Galletas

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M
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 24-11-1987) 10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA SU IDENTIFICACION 10.1. Principio. Extracción de la grasa con éter de petróleo mediante aparato de extracción continuo. 10.2. Material y aparatos. 10.2.1. Extractor tipo Soxhlet. 10.2.2. Cartuchos de extracción. 10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al extractor. 10.2.4. Batería de extracción. 10.3. Reactivos. 131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO 10.3.1. Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO. 10.4. Procedimiento. Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada según método 1, y efectuar la extracción con Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO, en el aparato de extracción continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 4060°C. 10.5. Observaciones. 10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la determinación de componentes que se puedan alterar a 60°C, se podrá realizar la extracción en frío utilizando éter etílico o cloroformo-etanol (1:1).

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Cerveza

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