A N A L I T I C O S

M E T O D O S

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A L I M E N T A R I A
D E A N A L I S I S

O F I C I A L E S

Leche y productos lácteos

PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva edición de sus folletos de Métodos Analíticos en Alimentaria, en la que podrán apreciar a simple vista un cambio de formato respecto a las anteriores.
M E T O D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de los cambios que con el tiempo hemos experimentado en nuestros campos de actividad, puesto que si continuamos manteniendo una importante implantación en el sector alimentario como fabricantes de reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumentado nuestra aportación de productos para el análisis alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo Deshidratados para Microbiología CULTIMED. La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se compone de 6 folletos monográficos, por campos de alimentos, que recogen una transcripción íntegra de los métodos oficiales de análisis en España, que a su vez son publicados en los correspondientes B.O.E. mencionados en el índice de cada monografía incorporando los reactivos y productos auxiliares PANREAC en la calidad considerada más idónea, así como los medios de cultivo CULTIMED.

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Los títulos de las 6 monografías son:

Aceites y grasas Aguas potables de consumo público y aguas de bebida envasadas Carne y productos cárnicos Cereales, derivados de cereales y cerveza Leche y productos lácteos Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras
Obviamente esta edición ha sido actualizada con las disposiciones publicadas hasta el momento, que establecen nuevos procedimientos o que modifican notablemente características anteriormente establecidas. Por último, comentarles que están a su disposición además de esta colección, nuestros: Catálogo General de Reactivos PANREAC Catálogo ADITIO de Aditivos Alimentarios Catálogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshidratados Catálogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y Accesorios para Cromatografía en Capa Fina.

I N D I C E

Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada, evaporada, condensada y en polvo
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977, 21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994) Métodos oficiales de toma de muestras de leches parcialmente deshidratadas y en polvo ..................... 1a- Grasa (Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada) ..................... 1b- Grasa (Leche desnatada) ..................... 1c- Grasa (Leche concentrada, evaporada y condensada) .................... 1d- Grasa (Leche en polvo) ........................ 1e- Grasa (Leche natural) (Método Gerber) . 2Proteínas ............................................. 3Caseína ............................................... 4Lactosa ............................................... 5a- Extracto seco (Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada) ... 5b- Extracto seco (Leches concentrada, evaporada y condensada) .................... 6Cenizas ............................................... 7Potasio Dicromato ............................... 8a- Acidez (Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada) ..................... 8b- Acidez (Leche en polvo) ....................... 9Sacarosa (Determinación polarimétrica en la leche condensada) ...................... 10- Humedad (Leche en polvo) .................. 11- Indice de solubilidad (Leche en polvo) .. 12- Calcio .................................................. 13- Fósforo ................................................ 14a- Harina de alfalfa (Método comparativo) (B.O.E. 30-8-1979).......... 14b- Harina de alfalfa (Método gravimétrico). 15- Fenolftaleína en leche desnaturalizada (Método cualitativo) ..... 16- Fécula (Método comparativo) ............... 17- Salvado ............................................... 18- Fécula + Salvado ................................. 19- Sustancias proteicas reductoras (B.O.E. 14-10-81) ................................ 20- Residuo insoluble de sangre (B.O.E. 20-1-1982) .............................. 21- Detección de leche de vaca en mezclas con leche de oveja y cabra ..... 22- Sangre soluble ..................................... 0-

8 14 16 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 28 31 31 32 34 35 36 37 37 37 38 38 40 40 42

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23a- Determinación de leche de vaca en leche de oveja o de cabra (por electroforesis) ...................................... 23b- Determinación de leche de vaca en leche de oveja o de cabra (método inmunológico) ...................................... 24a- Determinación de leche de cabra en leche de oveja (por electroforesis).... 24b- Determinación de leche de cabra en leche de oveja (método inmunológico) ...................................... 25- Determinación de suero de quesería en leche mediante análisis de los glicomacropéptidos por cromatografía líquida de alta eficacia.......................... 543 6745 47 8910Detección de grasa vegetal en grasa de leche por cromatografía de gases de esteroles.............................................. Fosfatasa residual en mantequilla ......... Indices de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles .................................. Indice de Kirschner .............................. Acidos grasos de cadena corta............ Extracción de la grasa en mantequilla .. 74 76 78 80 80 84

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Queso
I. ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR. (B.O.E. 6-12-1985)................ 86 II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 30-8-1979 Y 30-10-1991) 012345678Técnica de toma de muestra (B.O.E. 5-8-1970) ............................................ Extracción de la grasa del queso ......... Determinación del contenido en materia grasa....................................... Determinación del contenido de extracto seco....................................... Determinación del contenido en fósforo Determinación del contenido en ácido cítrico .................................................. Determinación del contenido en lactosa . Nitratos y nitritos.................................... Determinación de leche de vaca en queso de oveja o de cabra (por electroforesis) ................................................... Determinación de leche de cabra en queso de oveja (por electroforesis).........

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Leche: II. Leches evaporada rica en grasa, entera condensada, en polvo rica en grasa o extragrasa, concentrada.
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989) 0Preparación de la muestra para el análisis químico y consideraciones generales............................................. Extracto seco (Estufa) .......................... Humedad (Estufa) ................................ Materia grasa (Método Rose-Gottlieb) .. Materia grasa (Método Rose-Gottlieb) .. Sacarosa (Método polarimétrico) .......... Acido láctico y lactatos ........................ Actividad de la fosfatasa (Método de Sanders y Sager modificado) .......... Actividad de la fosfatasa (Método de Aschaffenburg y Mullen) ..................

91 92 93 95

12345678-

53 54 55 56 58 61 63 64 66

97 98 105

108 109

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Yogur
I. ORDEN DE 1 DE JULIO DE 1987 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR O YOGHOURT DESTINADO AL MERCADO INTERIOR. (B.O.E. 3-7-1987)....................................... 111 II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-7-1987). 1Preparación de la muestra. Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-1 ................................................... 113 Determinación del contenido en materia grasa (Método Acido Butirométrico). Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-3 ....................................... 113

Mantequilla
METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 21-71977, 22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-91) 01234Toma de muestra (B.O.E. 5-1-1975, Anejo único apartado 1.)......................... Indice de acidez de la grasa ................... Indice de refracción de la grasa .............. Sodio Cloruro ......................................... Agua, extracto seco magro y grasa en una sola muestra .................................

70 71 71 72 72

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Determinación de la materia seca (Método por secado). Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-2 ............ 115 Identificación de colorantes, edulcorantes,espesantes y conservadores .......... 116 Métodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Analisis microbiológico. Métodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición .............................................. 116 Fenolftaleína (Método cualitativo) (B.O.E. 30-8-1979 apartado 15(b)) ....... 116

Cuajada
ORDEN DE 14 DE JUNIO DE 1983 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL MERCADO INTERIOR. ............................... 118

Nata
ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS DE CALIDAD PARA LA NATA Y NATA EN POLVO CON DESTINO AL MERCADO INTERIOR. ..................................................... 121

Relación de reactivos y productos auxiliares que se utilizan en los métodos analíticos, Leche y Productos Lácteos ........................................... 127 Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial .................................... 131

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Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada, evaporada, condensada y en polvo.

METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977, 21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994) 0. METODOS OFICIALES DE TOMA DE MUESTRAS DE LECHES PARCIALMENTE DESHIDRATADAS Y EN POLVO 0(a). TOMA DE MUESTRAS DE LECHES PARCIALMENTE DESHIDRATADAS 0(a).1. Objeto. Obtener de una partida determinada una muestra representativa, con carácter oficial, para poder comprobar a partir de ellas sus características físico-químicas. 0(a).2. Ambito de aplicación. Este método de toma de muestras se aplicará a: Leche concentrada. Leche evaporada. Leche condensada. Bien sean desnatadas, semidesnatadas, enteras y/o ricas en grasa. 0(a).3. Definiciones. Partida: La cantidad de producto que constituye una unidad de características presuntamente uniformes. Cuando la cantidad de producto a muestrear sea superior a 100 Tm, se fraccionará, teóricamente y a efectos de muestreo, en tantas partidas de hasta 100 Tm como sea necesario. Toma elemental: Cantidad tomada en un punto de la partida. Muestra global: Conjunto constituido por las tomas elementales efectuadas de la misma partida, homogeneizada o no según se indica más adelante. Muestra reducida: Parte representativa de la muestra global obtenida por reducción de ésta. Muestra final: Parte de la muestra reducida o de la muestra global, previamente homogeneizada. 0(a).4. Material y aparatos. 0(a).4.1. Condiciones generales.- Los aparatos y utensilios destinados a la toma de muestras de leches parcialmente deshidratadas deberán ser de acero inoxidable u otro material idóneo, no absorbente, de resistencia adecuada, que no provoque alteración alguna que pudiera afectar a los resultados de los análisis. El equipo será de construcción lo suficientemente fuerte para evitar que se deforme durante su utilización. Todas las superficies deberán estar pulidas y exentas de grietas, y todos los ángulos deberán ser redondeados. 0(a).4.2. Agitadores para líquidos.- Los agitadores para mezclar líquidos a granel tendrán una superificie suficiente para remover el producto de

manera adecuada sin que se produzcan malos olores. Considerando los diferentes tamaños y formas de los recipientes, no puede recomendarse ningún diseño específico de agitador para todos los fines, pero se diseñarán de forma que se evite arañar la superficie interna de los recipientes durante la agitación. Una forma recomendada de agitador para homogeneizar líquidos en cubos o bidones tiene las siguientes dimensiones (figura 1):
DIMENSIONES EN MILIMETROS

Figura 1 Agitador de líquidos para bidones y cubos

Disco de 150 mm de diámetro, perforado con seis agujeros de 12,5 mm de diámetro cada uno, siguiendo una circunferencia de 100 mm de diámetro: el centro del disco se fija a una barra metálica, cuyo otro extremo es un mango en forma de asa. La longitud de la barra, incluyendo el mango, será de un metro aproximadamente. Un agitador adecuado para las cisternas de camiones, granjas y trenes deberá tener las siguientes dimensiones aproximadas (figura 2):
DIMENSIONES EN MILIMETROS

Figura 2 Agitador de líquidos adecuado para cisternas de camiones, granjas y trenes

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Una barra de no menos de dos metros de longitud, con un disco de 300 mm de diámetro, perforado con doce agujeros de 30 mm de diámetro cada uno siguiendo una circunferencia de 230 mm de diámetro. Para homogeneizar el contenido de recipientes grandes, es recomendable la agitación eléctrica o mecánica o mediante aire comprimido limpio. Se utilizará un mínimo de presión y de volumen de aire para evitar la formación de malos olores. Siempre que en este método se requiera "aire comprimido limpio", es necesario utilizar aire comprimido exento de contaminantes (incluyendo aceite, agua y polvo).

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0(a).4.3. Agitador.- De hoja ancha, de suficiente profundidad para alcanzar el fondo del recipiente del producto y que tenga preferentemente un borde adaptado al contorno del recipiente (ver figura 3). de la muestra y en un informe se anotará esta circunstancia. 0(a).5.1.1. Toma de muestras de productos envasados en recipientes pequeños para la venta al por menor.- La muestra será constituida por el recipiente intacto y sin abrir. Se tomará uno o más recipientes del mismo lote o número de código para formar una muestra de no menos de 200 g. 0(a).5.2. Toma de muestras de leche condensada. 0(a).5.2.1. Generalidades.- La toma de muestras de recipientes a granel de leche condensada puede ser de gran dificultad, especialmente cuando el producto es muy viscoso y no está homogeneizado. Pueden surgir problemas por la presencia de grandes cristales de sacarosa o de lactosa, o por la precipitación de algunas sales que pueden aparecer en toda la masa del producto o adherirse a las paredes, o por la presencia de grumos. Estas condiciones pueden apreciarse si se introduce una varilla de muestreo en el recipiente del producto y se retira después de explorar una superficie del recipiente tan amplia como sea posible. Si el tamaño de los cristales de azúcar no es mayor de 6 mm, no deberán encontrarse dificultades en la toma de muestras por esta causa. Si el producto no es homogéneo, hay que anotarlo en la etiqueta de la muestra y en el informe. Como la leche condensada se almacena con frecuencia a temperatura ambiente, se recomienda que para obtener una muestra representativa se mantenga el contenido a una temperatura no inferior a 20ºC. 0(a).5.2.2. Recipientes abiertos (barriles).- Se separará la tapa del recipiente previamente limpia y seca para evitar que caiga materia extraña durante el proceso de apertura. El contenido se homogeneizará utilizando un agitador (ver figura 3). Se pasará la hoja por los lados y el fondo del recipiente para eliminar cualquier producto que estuviera adherido. Se homogeneizará totalmente el contenido mediante una combinación de movimientos de rotación y verticales, con el agitador inclinado en diagonal, teniendo cuidado para evitar la incorporación de aire a la muestra. Se extraerá el agitador y la leche condensada adherida a él pasará a un recipiente de cinco litros (0(a).4.6.) utilizando una espátula o una cuchara. Se repetirá el proceso de homogeneización y extracción hasta que reúnan dos-tres litros. Estos se agitarán hasta homogeneidad y se tomará una muestra de no menos de 200 gramos. 0(a).5.2.3. Bidones cerrados con tapones en el extremo o en el lado.- Por las razones descritas en 0(a).5.2.1. la toma de muestras a través del agujero del tapón sólo es adecuada con leche condensada que fluye fácilmente y que sea de consistencia uniforme. El contenido se mezclará

Figura 3 Agitador adecuado para homogeneizar leche condensada en barriles.

Figura 4 Cazo adecuado para líquidos

0(a).4.4. En la figura 4 se muestra un cazo de forma y tamaño adecuado para la toma de muestras. El cazo deberá estar dotado de un mango sólido de al menos 150 mm de longitud. La capacidad del cazo será de al menos 50 ml. Es preferible que el mango sea curvado. También puede utilizarse un cazo de capacidad semejante pero que tenga lados paralelos graduados en cinco secciones iguales para facilitar la toma de muestras, proporcionalmente, de más de un recipiente. 0(a).4.5. Varilla.- Redonda, de un metro de longitud y 35 mm de diámetro aproximadamente. 0(a).4.6. Recipiente.- Para el submuestreo, con cinco litros de capacidad y boca ancha. 0(a).4.7. Cuchara o espátula de rama larga.- De hoja ancha. 0(a).4.8. Recipientes para muestra.- Serán preferentemente opacos. En caso de que fueran transparentes, el recipiente con su contenido deberá colocarse en lugar oscuro. Ver 0(a).4.1, 0(a).7.1, 0(a).7.3 y 0(a).7.4. 0(a).5. Procedimiento. 0(a).5.1. Toma de muestras de leche concentrada y evaporada.- La muestra se homogeneizará convenientemente utilizando los procedimientos manuales o mecánicos adecuados. Tomar la muestra inmediatamente después de la homogeneización utilizando un cazo, siendo su peso de no menos de 200 g. En este caso, en la etiqueta

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introduciendo una varilla a través del agujero y, después de moverlo y agitarlo en la medida de lo posible en todas las direcciones, se extraerá la varilla y se preparará una muestra según se describe en 0(a).5.2.2. También puede efectuarse dejando que el contenido pase a un recipiente adecuado, teniendo cuidado de que pase la mayor cantidad posible del bidón. Después de agitar con un agitador se formará la muestra según se describe en 0(a).5.2.2. 0(a).5.2.4. Toma de muestras de productos envasados en recipientes pequeños para la venta al por menor.- La muestra estará constituida por el recipiente intacto y sin abrir. Tomar uno o más recipientes del mismo lote o número de código para formar una muestra de no menos de 200 gramos. 0(a).6. Exigencias cuantitativas. El acceso a la partida debe ser tal que permita tomar muestras de todas las partes que la componen. Todos los envases deberán ser de la misma partida y tomados en distintos puntos de ella. 0(a).6.1. Tomas elementales.- El muestreo debe ser representativo de la partida examinada, por lo

que el número mínimo de tomas elementales serán las indicadas en el cuadro. 0(a).6.2. Muestra global.- La totalidad de la masa o volumen de las tomas elementales destinadas a construir la muestra global no puede ser inferior a: Cuatro kilos en los graneles y productos envasados en envases con un contenido superior a 1 kilo. Seiscientos gramos en productos envasados con un contenido inferior a 1 kilo. 0(a).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparación y el acondicionamiento de las muestras. 0(a).7.1. Generalidades.- Tomar y preparar las muestras lo más rápidamente posible, teniendo en cuenta las precauciones necesarias para evitar que el producto se altere o contamine. Los aparatos y utensilios, así como las superficies y recipientes destinados a recibir las muestras deben estar limpios y secos. 0(a).7.2. Preparación de las muestras globales.- Reunir las tomas elementales para constituir una sola muestra global. 0(a).7.3. Preparación de las muestras para su análisis.- Tomar las precauciones necesarias para

Número de tomas elementales 0(a).6.1.1 Graneles: Partidas que no excedan de 2,5 toneladas Partidas de más de 2,5 toneladas..................

0(a).6.1.2 Productos envasados: 0(a).6.1.2.1 Envases con un contenido superior a 1 kilogramo. Partidas compuestas de 1 a 4 envases.......... Partidas compuestas de 5 a 16 envases........ Partidas compuestas de más de 16 envases..

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7 20 veces el número de toneladas de que conste la partida, limitado a un máximo de 40 tomas elementales.

Todos los envases 4 Del número de envases que compongan la partida, limitado a un máximo de 20 envases.

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0(a).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o inferior a 1 kilogramo: Partidas hasta 100 envases........................... Partidas de 101 a 1.000 envases................... Partidas de 1.001 a 10.000 envases.............. Partidas de más de 10.000 envases..............

3 6 12 12+3 más por cada fracción de 2.500 envases (que exceda de 10.000).

Cuando la cifra obtenida sea un número fraccionario, se redondeará éste hasta el número entero inmediatamente superior.

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evitar cualquier modificación de la composición de los ejemplares de la muestra, contaminación o alteración que pueda sobrevenir en el transcurso de la toma, del transporte o del almacenamiento. 0(a).7.3.1. Productos a granel o envasados para venta al por mayor superiores a 1 kilogramo.Mezclar con cuidado cada muestra global para obtener una muestra homogénea. Si es necesario, reducir la muestra global hasta dos kilos (muestra reducida). Preparar a continuación tres ejemplares de la muestra final que tengan la misma masa o el mismo volumen, aproximadamente. Introducir cada ejemplar en un recipiente apropiado. 0(a).7.3.2. Productos envasados para la venta al detalle: La muestra final estará formada por la totalidad de las tomas elementales, las cuales se repartirán en tres bloques iguales, cada uno de los cuales constituirá un ejemplar de la muestra final. 0(a).7.4. Acondicionamiento de las muestras para análisis.- Etiquetar y precintar o sellar los recipientes o los envases que las contenga (la etiqueta debe estar incorporada en el sello o precinto) de manera que le sea imposible abrirlos sin deteriorar el precinto o sello, manteniendo la temperatura adecuada en cada caso. 0(a).8. Personal autorizado. Las tomas de muestras destinadas a controles oficiales se llevarán a cabo por personal autorizado y acreditado por los Organismos competentes. 0(a).9. Acta de la toma de muestra. Cada muestra deberá estar identificada por un acta que permita determinar sin ambigüedad la partida controlada. 0(b). METODO DE TOMA DE MUESTRAS DE LECHES EN POLVO 0(b).1. Objeto. Obtener de una partida determinada una muestra representativa, con carácter oficial, para poder comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. 0(b).2. Ambito de aplicación. Este método de toma de muestras se aplicará a: Leche entera en polvo. Leche descremada en polvo. Leche en polvo parcialmente descremada. Leche en polvo con alto contenido en grasa. 0(b).3. Definiciones Partida: La cantidad de producto que constituye una unidad de características presuntamente uniformes. Cuando la cantidad de producto a muestrear sea superior a 100 toneladas, se fraccionará, teóricamente y a efectos de muestreo, en tantas partidas de hasta 100 toneladas como sea necesario. Toma elemental: Cantidad tomada en un punto de la partida. Muestra global: Conjunto constituido por las tomas elementales efectuadas en la misma partida, homogeneizada o no según se indica más adelante. Muestra reducida: Parte representativa de la muestra global obtenida por reducción de ésta. Muestra final: Parte de la muestra reducida o de la muestra global, previamente homogeneizada. 0(b).4. Material y aparatos. 0(b).4.1. Condiciones generales.- Los aparatos y utensilios destinados a la toma de muestras de leche en polvo deberán ser de acero inoxidable u otro material idóneo, no absorbente, de resistencia adecuada, que no provoque alteración alguna que pudiera afectar a los resultados de los análisis. El equipo será de construcción lo suficientemente fuerte para evitar que se deforme durante su utilización. Todas las superficies deberán estar pulidas y exentas de grietas y todos los ángulos deberán ser redondeados. 0(b).4.2. Sondas: Larga (tipo A) y corta (tipo B) (ver figura 1).- Las dimensiones de las sondas, ya sean de hendidura larga o dividida en compartimentos, corta o de cualquier otro tipo, deberán adaptarse a las características de la partida (profundidad del recipiente, dimensiones del saco, etc.) y al tamaño de las partículas que componga la leche en polvo.

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Figura 1. Sondas para leche en polvo (todas las dimensiones se expresan en mm)

La hoja y el cierre deberán ser de metal pulido, preferentemente de acero inoxidable. El mango de tipo largo también deberá ser preferentemente de acero inoxidable. La sonda de tipo corto tendrá un mango desmontable de madera o plástico, fijado a la hoja por una unión o bayoneta. La forma, el material y el acabado deberán ser tales que la sonda pueda limpiarse fácilmente. El borde sobresaliente de la hoja del tipo A deberá ser lo bastante agudo como para que pueda servir de raspador. La punta de la hoja deberá ser bastante aguda para facilitar la toma de muestras. Las sondas deberán presentar las dimensiones que se indican (con una tolerancia del 10 por 100) (dimensiones en milímetros): Tipo A larga ––––– 800 1a2 Tipo B corta ––––– 400 1a2

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Longitud de la hoja ................. Espesor del metal de la hoja ... Diámetro interno de la hoja en la punta ............................. 18 32 Diámetro interno de la hoja en el mango o en el eje................ 22 28 Anchura de la ranura en la punta 4 20 Anchura de la ranura en el mango o en el eje ................... 14 14 Advertencias sobre el uso de las sondas: En el caso de la leche en polvo, más o menos adherentes, las sondas pueden introducirse verticalmente. Las sondas del tipo A se llenan completamente girando y se extraen verticalmente. Las sondas del tipo B se llenan completamente durante la introducción pero deben extraerse en posición oblicua para evitar pérdidas en el extremo inferior. En el caso de leche en polvo, más o menos fluida, se inclinarán los recipientes, se introducirán las sondas casi horizontalmente con la ranura hacia abajo y se extraerán con la ranura hacia arriba. 0(b).4.3. Cuchara o espátula de mango largo. 0(b).4.4. Recipiente de muestreo en cintas transportadoras.- Su forma y dimensiones se ajustarán aproximadamente a las que se indican en la figura nº 2. En su defecto se utilizará cualquier otro recipiente que, alcanzando la misma finalidad, cumpla las condiciones generales señaladas en 4.1. 0(b).4.5. Bolsa portaporciones.- Ha de ser de utilización única, preferentemente de material plástico flexible y de dimensión aproximada de 30 por 40 centímetros. Se utilizará acoplada a la boca posterior de las sondas o para almacenamiento de cualquier otra toma elemental de alimentos no líquidos (figura 3). 0(b).4.6. Fraccionador.- Para las tomas elementales, así como para la preparación de las mues-

Figura 2 Dimensiones aproximadas en mm

Figura 3 Dimensiones aproximadas en cm

tras reducidas y de las muestras finales, se podrán utilizar aparatos o utensilios destinados a dividir las muestras en partes aproximadamente iguales. 0(b).5. Procedimiento. 0(b).5.1. Generalidades.- Se pondrá cuidado en evitar la absorción de humedad atmosférica por el producto contenido en el recipiente duran-

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te la toma de muestras para el análisis. El recipiente se volverá a cerrar perfectamente después de realizar la toma de muestras. 0(b).5.2. Toma de muestras.- Se tomará una muestra no inferior a 200 gramos. Se pasará la sonda limpia y seca a través del producto; en caso necesario inclinado o poniendo de lado el recipiente. Se orientará la ranura hacia abajo y se adoptará un ritmo uniforme de penetración. Cuando la sonda alcance el fondo del recipiente se hará girar 180 grados, se extraerá y se descargará el contenido en el recipiente de la muestra. Se efectuará una o varias tomas para obtener una muestra no inferior a 200 gramos. El recipiente de la muestra se cerrará inmediatamente después de tomar la misma. En caso de productos envasados en recipientes pequeños para la venta al por menor, la muestra estará constituida por el recipiente intacto y sin abrir. Se tomará uno o más recipientes del mismo lote o con el mismo número de código para obtener una muestra de no menos de 200 gramos. Las muestras deberán tomarse siempre de esta forma cuando se necesite determinar propiedades que puedan alterarse fácilmente. 0(b).6. Exigencias cuantitativas. El acceso a la partida debe ser tal que permita tomar muestras de todas las partes que la componen. Todos los envases deberán ser de la misma partida y tomados en distintos puntos de ella. 0(b).6.1. Tomas elementales.- El muestreo debe ser representativo de la partida examinada, por lo que el número mínimo de tomas elementales será: 0(b).6.2. Muestra global.- La totalidad de la masa o volumen de las tomas elementales desti-

Número de tomas elementales 0.6.1.1 Graneles: Partidas que no excedan de 2,5 toneladas Partidas de más de 2,5 toneladas 0.6.1.2 Productos envasados: 0.6.1.2.1 Envases con un contenido superior a 1 kilogramo: Partidas compuestas de 1 a 4 envases ....... Partidas compuestas de 5 a 16 envases ..... Partidas compuestas de más de 16 envases 0(b).6.1.2.2 Envases con un contenido igual o inferior a 1 kilogramo: Partidas hasta 100 envases ........................ Partidas de 101 a 1.000 envases ................ Partidas de 1.001 a 10.000 envases ........... Partidas de más de 10.000 envases............ 7

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20 veces el número de toneladas de que conste la partida, limitado a un máximo de 40 tomas elementales.

Todos los envases 4 Del número de envases que compongan la partida, limitado a un máximo de 20 envases. 3 6 12 12+3 más por cada fracción de 2.500 envases (que exceda de 10.000).

Cuando la cifra obtenida sea un número fraccionario, se redondeará éste hasta el número entero inmediatamente superior.

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nadas a construir la muestra global no puede ser inferior a: - Cuatro kilos en los graneles y productos envasados en envases con un contenido superior a un kilo. - Seiscientos gramos en productos envasados con un contenido inferior a un kilo. 0(b).7. Instrucciones referentes a las tomas, preparación y el acondicionamiento de las muestras. 0(b).7.1. Generalidades.- Tomar y preparar las muestras lo más rápidamente posible, teniendo en cuenta las precauciones necesarias para evitar que el producto se altere o contamine. Los aparatos y utensilios, así como las superficies y recipientes destinados a recibir las muestras deben estar limpios y secos. 0(b).7.2. Preparación de las muestras globales.- Reunir las tomas elementales para constituir una sola muestra global. 0(b).7.3. Preparación de las muestras para su análisis.- Tomar las precauciones necesarias para evitar cualquier modificación de la composición de los ejemplares de la muestra, contaminación o alteración que pueda sobrevenir en el transcurso de la toma, del transporte o del almacenamiento. 0(b).7.3.1. Productos a granel o envasados para venta al por mayor superiores a un kilogramo.- Mezclar con cuidado cada muestra global para obtener una muestra homogénea. Si es necesario, reducir la muestra global hasta dos kilos (muestra reducida). Preparar a continuación tres ejemplares de la muestra final que tengan la misma masa o el mismo volumen, aproximadamente. Introducir cada ejemplar en un recipiente apropiado. 0(b).7.3.2. Productos envasados para la venta al detalle.- La muestra final estará formada por la totalidad de las tomas elementales, las cuales se repartirán en tres bloques iguales, cada uno de los cuales constituirá un ejemplar de la muestra final. 0(b).7.4. Acondicionamiento de las muestras para análisis.- Etiquetar y precintar o sellar los recipientes o los envases que las contengan (la etiqueta debe estar incorporada en el sello o precinto) de manera que le sea imposible abrirlos sin deteriorar el precinto o sello, manteniendo la temperatura adecuada en cada caso. 0(b).8. Personal autorizado. Las tomas de muestras destinadas a controles oficiales se llevarán a cabo por personal autorizado y acreditado por los Organismos competentes. 0(b).9. Acta de la toma de muestras.

Cada muestra deberá estar identificada por un acta que permita determinar sin ambigüedad la partida controlada. 1(a). GRASA (Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada) 1(a).1. Principio. Este método es aplicable a las leches naturales, certificada, higienizada y esterilizada, enteras o parcialmente desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente, por extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter étilico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método de Röse-Gottlieb. 1(a).2. Material y aparatos. 1(a).2.1. Balanza analítica. 1(a).2.2. Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho y otros dispositivos de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho serán de buena calidad y se tratarán sometiéndolos sucesivamente a extracciones con éter etílico y con éter de petróleo. Después se introducirán durante 20 minutos, por lo menos, en agua a una temperatura de 60º C o superior, y se dejarán enfriar también en agua, con objeto de que estén saturados cuando se utilicen. 1(a).2.3. Matraces de paredes delgadas y bases planas, de una capacidad de 150 a 250 ml. 1(a).2.4. Estufa de desecación, bien ventilada y controlada termostáticamente (ajustada para que funcione a una temperatura de 102 ± 2º C), o una estufa de desecación por vacío (temperatura 70-75º C, presión menor de 50 mm de Hg). 1(a).2.5. Materiales para facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo de estos materiales es facultativo, véase el apartado 1(a).4.3. 1(a).3. Reactivos Todos los reactivos deberán ser de calidad

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pura para análisis y no dejar en la evaporación mayor cantidad de residuos que la autorizada para el ensayo en blanco (1(a).4.2.). En caso necesario, los reactivos podrán destilarse de nuevo en presencia de 1 g aproximadamente de mantequilla deshidratada por 100 ml de disolvente. El agua que se utilice deberá ser destilada o, por lo menos, de igual pureza que el agua destilada. 131074 131129 131270 131085 132770 Agua PA-ACS Amoníaco 25% (en NH3) PA Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO Etanol 96% v/v PA Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO 131542 Potasio Yoduro PA-ISO 1(a).4. Procedimiento. 1(a).4.1. Preparación de la muestra.- Poner la muestra a una temperatura de 20ºC. Mezclarla cuidadosamente hasta obtener una distribución homogénea de la materia grasa. No agitar muy enérgicamente para evitar la formación de espuma en la leche o el batido de la materia grasa. Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata, calentar lentamente hasta 35-40ºC, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaución de reincorporar a la muestra la nata que pudiera haberse adherido a las paredes del recipiente. Enfriar rápidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. Si se desea se puede utilizar un homogeneizador apropiado para facilitar la dispersión de la grasa. Si se separa la materia grasa líquida o se observa la presencia de partículas blancas de forma irregular adheridas a las paredes del recipiente que contiene la muestra, el análisis no dará los resultados correctos. 1(a).4.2. Ensayo en blanco.- Al mismo tiempo que se determina el contenido en materia grasa de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS en lugar de la muestra, empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y siguiendo el mismo procedimiento que se describe a continuación. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg, habrá que comprobar los reactivos, y aquél o aquéllos que resulten impuros deberán sustituirse o purificarse. 1(a).4.3. Determinación.- Secar el matraz (si se desea con algún material 1(a).2.5., que facilite una ebullición moderada durante la subsiguiente eliminación de los disolventes) en la estufa durante un intervalo de media a una hora. Dejar que se enfríe el matraz hasta la temperatura ambiente de la balanza y, una vez enfriado, pesarlo con una aproximación de 0,1 mg. Invertir tres o cuatro veces el recipiente que contiene la muestra preparada y pesar inmediatamente en el aparato de extracción, directamente o por diferencia de 10 a 11 g de la muestra bien mezclada, con una aproximación de 1 mg. Añadir 1,5 ml de la solución de Amoníaco 25% (en NH 3) PA, o un volumen equivalente de una solución más concentrada, y mezclar convenientemente. Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar suavemente, pero de modo homogéneo, manteniendo abierto el aparato de extracción. Añadir 25 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, cerrar el aparato y agitarlo vigorosamente, invirtiéndolo varias veces, durante 1 minuto. Si es necesario, enfriar el aparato con agua corriente. Quitar el tapón cuidadosamente y añadir 25 ml de Eter de Petróleo, utilizando los primeros ml para enjuagar el tapón y el interior del cuello del aparato, dejando que los líquidos de los enjuagues penetren en el último. Cerrarlo, volviendo a

1(a).3.1. Amoníaco 25% (en NH 3) PA (densidad aproximada a 20/4 0,910) o una solución más concentrada conociéndose dicha concentración. 1(a).3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su defecto, 153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado PR. 1(a).3.3. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, exento de Peróxidos. Para el ensayo de los peróxidos, añadir a 10 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS contenidos en una pequeña probeta con tapón de vidrio, previamente enjuagada con un poco de éter, 1 ml de solución al 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recien preparada. Agitar y dejar reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloración amarilla en ninguna de las dos capas. El Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS puede mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de Zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO durante 1 minuto y después lavarse con Agua PA-ACS. Por litro de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, utilizar una superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro del recipiente. 1(a).3.4. Eter de Petróleo de puntos de ebullición entre 30º C y 60º C. En su defecto usar Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO. 1(a).3.5. Disolvente mixto, preparado poco tiempo antes de su utilización, mezclando volúmenes iguales de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS y Eter de Petróleo 4060ºC PA-ISO (se podrá sustituir la mezcla de disolventes en aquellos casos en que su utilización esté prevista por Eter Dietílico o por Eter de Petróleo.

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colocar el tapón, y agitarlo e invertirlo repetidamente durante 30 segundos. Si no está previsto centrifugar, en la operación descrita, no agitar muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la fase acuosa. Podrá efectuarse igualmente la separación mediante el uso de una centrífuga adecuada. Si se utiliza una centrífuga cuyo motor no sea trifásico, puede producirse chispas y será preciso tomar las debidas precauciones para evitar una explosión o un incendio debido a la presencia de vapores de éter (por ejemplo, en caso de rotura de un tubo). Quitar el tapón y enjuagarlo, así como también el interior del cuello del aparato, con algunos ml de la mezcla de disolventes, y dejar que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Transvasar con cuidado el matraz, lo más completamente posible, la capa superior de decantación o con la ayuda de un sifón. Si el transvase no se efectúa mediante sifón, tal vez sea necesario añadir un poco de Agua PA-ACS para elevar la separación entre las dos capas, con objeto de facilitar la decantación. Enjuagar el exterior e interior del cuello del aparato, o el extremo y la parte inferior del sifón, con algunos ml de la mezcla de disolventes. Dejar deslizar los líquidos del enjuague del exterior del aparato dentro del matraz y los del interior del cuello y del sifón, dentro del aparato de extracción. Proceder a una segunda extracción repitiendo las operaciones descritas, desde la adición de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS y 15 ml de Eter de Petróleo. Efectuar una tercera extracción procediendo como se indica anteriormente, pero omitiendo el enjuague final. Eliminar con cuidado por evaporación o destilación la mayor cantidad posible de disolvente (incluido el etanol). Si el matraz es de pequeña capacidad, será necesario eliminar un poco de disolvente después de cada extracción de la manera antes indicada. Cuando ya no subsiste el olor a disolvente, calentar el matraz, tumbado durante 1 hora en la estufa. Dejar que el matraz se enfríe hasta la temperatura ambiente de la balanza como se indicó y pesar con una aproximación de 0,1 mg. Repetir la operación calentando a intervalos de 30 a 60 minutos hasta obtener una masa constante. Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo para comprobar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio hasta que toda la materia grasa se disuelva. Si la materia extraída es totalmente soluble en el Eter de Petróleo, la masa de materia grasa será la diferencia entre las pesadas efectuadas. En caso contrario o de duda, extraer completamente

la materia grasa contenida en el matraz, mediante lavados repetidos con Eter de Petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación. Enjuagar tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz tumbado durante 1 hora en la estufa y dejar que se enfríe hasta la temperatura ambiente de la balanza, como lo indicado anteriormente, y pesar con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la materia grasa será la diferencia entre la masa obtenida y la obtenida en esta pesada final. 1(a).5. Cálculo. La masa, expresada en gramos, de la materia grasa extraída es: (M1 – M2) – (B1 – B2) y el contenido en materia grasa de la muestra, expresado en porcentaje de la masa, es: (M1 – M2) – (B1 – B2) ––––––––––––––––––––– x 100 S en donde M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa después de desecar hasta masa constante. M2 = masa, en gramos, del matraz M, sin materia grasa, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa. B1 = masa, en gramos, del matraz B, del ensayo en blanco, después de desecar hasta masa constante. B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa. S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra utilizada en la determinación. La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas (resultados obtenidos simultáneamente o uno inmediatamente después de otro, por el mismo analista) no debe ser mayor de 0,03 g de materia grasa de 100 g de producto. 1(a).6. Referencias. 1(a).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 1A: 1969. 1(b). GRASA (Leche desnatada) 1(b).1. Principio. Este método es aplicable a las leches líquidas, no concentradas, y concretamente a la leche esterilizada desnatada, definida en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de la leche desnatada el porcentaje en masa de la cantidad total de lípidos y sustancias lipoides,

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determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-22: 1968 de la Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por adición de amoníaco y alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extracción por un disolvente de los lípidos y de las sustancias lipoides, evaporación del disolvente y pesado del residuo, obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb. 1(b).2. Material y aparatos. 1(b).2.1. Balanza analítica, de sensibilidad mínima 0,1 miligramos. 1(b).2.2. Probetas o matraces de extracción apropiados provistos de tapones para cierre hermético (corcho o vidrio esmerilado). 1(b).2.3. Erlenmeyer o matraces de fondo plano, de 150 a 250 ml de capacidad, con zona esmerilada para identificación. 1(b).2.4. Materiales que faciliten la ebullición, exentos de materia grasa; por ejemplo, perlas de vidrio. 1(b).2.5. Dispositivos apropiados para la evaporación de los disolventes. 1(b).2.6. Estufa que permita obtener una temperatura constante de 102º-104ºC o estufa de desecación por vacío. 1(b).2.7. Pipetas graduadas de 10 ml. 1(b).3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 131085 Etanol 96% v/v PA 131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO 1(b).3.1. Etanol 96% v/v PA o Etanol desnaturalizado con metanol o con éter de petróleo. 1(b).3.2. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, exento de peróxidos. 1(b).3.3. Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO. 1(b).3.4. Amoníaco 25% (en NH3) PA (densidad 0,91 a 20ºC) límpida e incolora. Los reactivos no deben dejar residuos después de la evaporación. 1(b).4. Procedimiento. 1(b).4.1. Preparación de la muestra.- Mezclar la muestra cuidadosamente. En caso necesario, calentar la muestra a 35-40ºC y mezclar. Enfriar a 20ºC antes del análisis. 1(b).4.2. Determinación.- Con una aproximación de 10 miligramos, pesar alrededor de 10 g, o introducir exactamente 10 mililitros (a 20º ± 2ºC) de leche desnatada en el aparato de extracción. Añadir 1 ml de la solución Amoníaco 25% (en NH3) PA y mezclar cuidadosamente. Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar el contenido. Añadir 25 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS y, después de cerrar el aparato de extracción, mezclar el contenido agitando e invirtiendo varias veces durante 1 minuto. Añadir 25 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO, cerrar el aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo repetidas veces. Dejar reposar el aparato de extracción por lo menos 2 horas o centrifugar (por lo menos 5 minutos a 500-600 revoluciones por minuto) hasta que la capa Eter Dietílico-Eter de Petróleo esté totalmente límpida y completamente separada de la fase acuosa. Transvasar lo más completamente posible, la capa Eter Dietílico-Eter de Petróleo por decantación o, con ayuda de un dispositivo de sifón (teniendo cuidado de no traspasar la fase acuosa), a un erlenmeyer o matraz de fondo plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullición, previamente desecado y pesado. Realizar una segunda extracción utilizando 15 ml de Eter Dietílico PA y 15 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO, siguiendo el procedimiento indicado. Transvasar al mismo matraz la capa de Eter Dietílico-Eter de Petróleo como se indica anteriormente. Destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz. Después de la evaporación de los disolventes, secar la materia grasa durante 1 hora en estufa de vacío a 70º-75ºC (presión inferior a 50 mm de mercurio), o en una estufa de presión normal a 102-104ºC, colocando al matraz en posición horizontal. Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya alcanzado la temperatura ambiente. Continuar el proceso de desecación hasta peso constante (desecación en vacío) o hasta un ligero aumento del peso (desecación a presión normal). En el último caso, tomar para el cálculo el último valor encontrado antes del aumento del peso. Si se considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverse en Eter de Petróleo 40-60ºC PAISO para comprobar el resultado del análisis. 1(b).4.3. Ensayo en blanco.- Para el control de los reactivos es necesario efectuar un análisis en blanco siguiendo exactamente la forma de operar indicada y utilizando 10 ml de Agua PA-ACS en lugar de leche desnatada. El ensayo en blanco no deberá indicar más que una cantidad inapreciable. Para determinar la influencia de las variaciones de temperatura y humedad del aire, pesar un matraz y tratarlo como el utilizado para el análisis, pero sin llenarlo con los disolventes. 1(b).5. Cálculo. En el cálculo de porcentaje de materia grasa se tendrán en cuenta, si es necesario, los valores encontrados en los ensayos en blanco. Si la cantidad de leche tomada para el análisis se ha toma-

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do con ayuda de una pipeta, es necesario tener en cuenta la densidad de la leche. La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,005 g de materia grasa por 100 g de producto. 1(b).6. Referencia. 1(b).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 22: 1963. 1(c). GRASA. (Leches concentrada, evaporada y condensada) 1(c).1. Principio. Este método es aplicable a las leches concentrada, evaporada y condensada, enteras o desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de las leches concentrada, evaporada y condensada el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-13A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la citada materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter dietílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método de Röse-Gottlieb. 1(c).2. Material y aparatos. 1(c).2.1. Balanza analítica. 1(c).2.2. Probetas o matraces de extracción adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho u otros dispositivos de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho serán de buena calidad y se tratarán sometiéndolos sucesivamente a extracciones con éter dietílico y con éter de petróleo. Después se introducirán, durante 20 minutos por lo menos, en agua a una temperatura de 60ºC o superior y se dejarán enfriar también en agua con objeto de que estén saturados cuando se utilicen. 1(c).2.3. Matraces de paredes delgadas y bases planas de una capacidad de 150 a 250 ml. 1(c).2.4. Estufa de desecación bien ventilada y controlada termostáticamente (ajustada para que funcione a una temperatura de 102 ± 2ºC) o una estufa de desecación por vacío (temperatura 70-75ºC, presión menor de 50 mm de Hg). 1(c).2.5. Materiales para facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo de estos materiales es facultativo).

1(c).3. Reactivos. Todos los reactivos deben de ser de calidad pura para análisis y no dejar en la evaporación mayor cantidad de residuos que la autorizada para el ensayo en blanco. En caso necesario, los reactivos podrán destilarse de nuevo en presencia de 1 g, aproximadamente, de mantequilla deshidratada por 100 ml de disolvente. El agua que se utilice deberá ser destilada o por lo menos de igual pureza que el agua destilada. 131074 131129 131270 131085 132770 Agua PA-ACS Amoníaco 25% (en NH 3) PA Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO Etanol 96% v/v PA Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO 131542 Potasio Yoduro PA-ISO

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1(c).3.1. Amoníaco 25% (en NH 3) PA (densidad aproximada a 20/4 0,910) o una solución más concentrada, conociéndose dicha concentración. 1(c).3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su defecto, 153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado PR. 1(c).3.3. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, exento de Peróxidos. Para el ensayo de los peróxidos, añadir a 10 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS contenidos en una pequeña probeta con tapón de vidrio, previamente enjuagada con un poco de éter, 1 ml de solución al 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recién preparada. Agitar y dejar reposar durante 1 minuto. No debe aparecer coloración amarilla en ninguna de las dos capas. El Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS puede mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de Zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO durante 1 minuto y después lavarse con Agua PA-ACS. Por litro de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, utilizar una superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina de Zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta el centro del recipiente. 1(c).3.4. Eter de Petróleo de puntos de ebullición entre 30ºC y 60ºC. En su defecto usar Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO. 1(c).3.5. Disolvente mixto, preparado poco tiempo antes de su utilización, mezclando volúmenes iguales de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS y Eter de Petróleo 4060ºC PA-ISO (se podrá sustituir la mezcla de disolventes en aquellos casos en que su utilización esté prevista por Eter Dietílico estabilizado

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con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS o por Eter de Petróleo). 1(c).4. Procedimiento. 1(c).4.1. Preparación de la muestra. 1(c).4.1.1. Leche concentrada y leche evaporada.- Agitar e invertir el recipiente que contiene la muestra. Abrir y transvasar lentamente la leche a un segundo recipiente (provisto de cierre hermético). Mezclar mediante transvases sucesivos, teniendo cuidado de incorporar a la muestra toda la materia grasa u otro constituyente adheridos a las paredes o al fondo del primer recipiente. Finalmente, transvasar la leche lo más completamente posible al segundo recipiente y cerrar éste último. En caso necesario, templar el envase original, cerrado, en baño de María a 40º-60ºC. Sacarlo y agitar vigorosamente cada 15 minutos. Al cabo de 2 horas, retirar el envase y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente. Quitar totalmente la tapadera y mezclar cuidadosamente removiendo el contenido con una cuchara o espátula (si se separa la materia grasa no se debe efectuar el análisis de la muestra). En el caso de envases flexibles, abrirlos y transvasar el contenido a un vaso. Rasgar los envases, despegar todas las materias adheridas a las paredes e introducirlas en el vaso. 1(c).4.1.2. Leche condensada.- Abrir el recipiente que contiene la muestra y mezclar cuidadosamente la leche con una cuchara o una espátula. Imprimir a este instrumento un movimiento rotativo ascendente y descendente de manera que las capas superiores e inferiores se mezclen bien con el resto del contenido. Tener cuidado de reincorporar a la muestra toda la masa de leche que pudiera haberse adherido a las paredes y a los fondos del recipiente. Transvasar la leche lo más completamente posible a un segundo recipiente (provisto de cierre hermético) y cerrar éste último. En caso necesario, templar el bote original, cerrado, en baño de María a 30º-40ºC. Abrir el bote, desprender toda la leche adherida a las paredes del mismo, transvasar a una cápsula lo suficientemente grande para permitir un manejo cuidadoso y mezclar hasta que toda la masa sea homogénea. En el caso de tubos flexibles abrirlos y transvasar el contenido a un vaso. Rasgar los tubos, despegar todas las materias adheridas a las paredes e introducirlas en el vaso. 1(c).4.2. Ensayo en blanco.- Al mismo tiempo que se determina el contenido en materia grasa de la muestra, efectuar un ensayo en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS en lugar de la muestra, empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y siguiendo el mismo procedimiento que se describe a continuación. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg, habrá que comprobar los reactivos y aquél o aquéllos que resulten impuros deberán sustituirse o purificarse. 1(c).4.3. Determinación.- Proceder como en 1(a).4.3., excepto que se pesa de 4 a 5 g de la muestra, añadiendo a continuación 7 ml de Agua PA-ACS, agitando suavemente y calentando ligeramente (40º-50ºC) hasta la dispersión total del producto. 1(c).5. Cálculo. Como en 1(a).5. 1(c).6. Referencia. 1(c).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 13A: 1969. 1(d). GRASA (Leche en polvo) 1(d).1. Principio. Este método es aplicable a las leches en polvo, entera, parcialmente desnatada y desnatada, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de la leche en polvo el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-9A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de leche en polvo mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método Röse-Gottlieb. 1(d).2. Material y aparatos. 1(d).2.1., 2, 3, 4, 5 y 6, como 1(a).2.1., 2, 3, 4, 5 y 6. 1(d).3. Reactivos. 1(d).3.1., 2, 3, 4 y 5, como 1(a).3.1., 2, 3, 4 y 5. 1(d).4. Procedimiento. 1(d).4.1. Preparación de la muestra.- Transvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco (provisto de cierre hermético) de una capacidad que corresponda, aproximadamente, a dos veces el volumen del polvo. Cerrar en seguida el recipiente y mezclar cuidadosamente la leche en polvo agitándolo e invirtiéndolo repetidamente. Durante la preparación de la muestra deberá evitarse, en la medida de lo posible, la exposición de la leche en polvo al aire atmosférico con objeto de reducir al mínimo la absorción de humedad.

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1(d).4.2. Ensayo en blanco.- Como en 1(a).4.2. 1(d).4.3. Determinación.- Como en 1(a).4.3., excepto que se pesa, aproximadamente, 1 g de leche entera en polvo o 1,5 g de leche parcialmente desnatada en polvo o de leche desnatada en polvo añadiendo 10 ml Agua PA-ACS y agitando hasta la dispersión total del polvo de leche. Después de añadir la solución de Amoníaco 25% (en NH3) PA, calentar en baño María a una temperatura de 60º-70ºC durante 15 minutos, agitando de cuando en cuando, y enfriar a continuación con agua corriente, si se desea. 1(d).5. Cálculo. Como en 1(a).5. Referencia. 1(d).6.1. Norma Internacional FIL-IDF 9A: 1969. 1(e). GRASA (Leche natural) (Método Gerber) En el caso de leche natural se puede emplear, como alternativo, el método Gerber. 1(e).1. Principio. Liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta. Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada. 1(e).2. Material y aparatos. 1(e).2.1. Pipetas aforadas de 11 ml. 1(e).2.2. Dosificador de émbolo de 10 ml para el ácido sulfúrico. 1(e).2.3. Baño de agua regulable a 65ºC. 1(e).2.4. Centrífuga Gerber. 1(e).2.5. Butirómetros original Gerber. Se pueden utilizar de varios tipos. 1(e).2.5.1. Graduación de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado. 1(e).2.5.2. Graduación de 0-5 por 100 divisiones en 0,1. Cuello liso. 1(e).2.5.3. Graduación de 0-7 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado. 1(e).2.5.4. Graduación de 0-9 por 100 divisiones en 0,1. Cuello ranurado. 1(e).2.6. Tapones de caucho. 1(e).2.7. Empujador metálico.

1(e).3.2. Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE 1(e).4. Procedimiento. Colocar en el butirómetro 10 ml de Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE y agregar 11 ml de leche con cuidado y lentamente para que no se mezclen, observándose claramente la separación de ambas capas, ácida y de leche. Agregar a continuación 1 ml de Alcohol isoAmílico según Gerber mezcla de isómeros RE (con dosificador) y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente, envuelto en un paño para evitar posibles proyecciones hasta la total disolución de la fase proteica de la leche. Verter y dejar en reposo algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sido completa. Llevar a la centrífuga durante 5 minutos. Sacar de la centrífuga con cuidado para no mover la capa superior de grasa ya separada. Colocar en el baño (65ºC) durante 5 minutos. Sacar y leer rápidamente. 1(e).5. Cálculo. Se lee directamente en la escala del butirómetro. 1(e).6. Observaciones. 1(e).6.1. A veces el volumen de líquidos en el butirómetro no es suficiente para que la columna de grasa quede en la escala graduada; en este caso, antes de centrifugar, añadir unas gotas de ácido sulfúrico o simplemente agua si es después de la centrifugación, para conseguir que dicha columna pueda ser leída. 1(e).6.2. Puede ser conveniente después de la agitación del butirómetro y antes de centrifugar, colocarlo en el baño a 65ºC de 5 a 15 minutos para que el ataque sea lo más completo posible, aunque presenta el inconveniente de hacer el glóbulo graso más pequeño, produciéndose un ligero aumento de volumen de grasa, obteniéndose un valor ligeramente por exceso. A pesar de todo, si dicho tiempo de resistencia en el baño no se prolonga más allá de esos 15 minutos, la variación apenas es apreciable, quedándose dentro del error experimental 0,05% en MG propio del método. Sin embargo, presenta la ventaja de apreciar claramente antes de la centrifugación si la disolución ha sido total, factor fundamental en la determinación. 1(e).6.3. En leches conservadas mediante formol, la disolución de la proteína es imposible o incompleta, por lo que la separación de la capa grasa en la centrifugación no es completa ni nítida. No es aconsejable en dicho caso el empleo de este método.

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1(e).3. Reactivos. 171010 Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE 171865 Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE 1(e).3.1. Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE.

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2. PROTEINAS (*) 2.1. Principio. Se entiende por contenido en proteínas de la leche el contenido en nitrógeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de conversión, que se determina por el método expuesto a continuación, el cual corresponde al descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. Este método es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada y a las reconstituidas asimismo no alteradas, posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. La determinación del nitrógeno total se realiza por aplicación del método Kjeldahl: una determinada cantidad pesada de leche se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido como catalizador con objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco se libera por adición de sodio hidróxido, se destila y se recoge a una solución de ácido bórico. A continuación se valora el amoníaco. 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Balanza analítica de 1 mg de sensibilidad mínima. 2.2.2. Aparato de digestión que permita mantener el matraz Kjeldahl en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no afecte más que a la parte del matraz ocupada por el líquido. 2.2.3. Matraz Kjeldahl de 500 ml de capacidad. 2.2.4. Refrigerante Liebig de tubo interior rectilíneo. 2.2.5. Un tubo de salida con bulbo de seguridad esférico, conectado a la parte inferior del refrigerante por unión esmerilada. 2.2.6. Una alargadera conectada al matraz Kjeldahl y al refrigerante Liebig por medio de goma. Uniones esmeriladas. 2.2.7. Un matraz erlenmeyer de 500 ml de capacidad. 2.2.8. Probetas graduadas de 25, 50, 100 y 150 ml. 2.2.9. Bureta de 50 ml graduados a 0,1 ml. 2.2.10. Materiales para facilitar la ebullición. En la digestión, pequeños trozos de porcelana dura o perlas de vidrio, y en la destilación, pequeños trozos de piedra pómez recién calcinados. 2.3. Reactivos. 172222 Acido Bórico solución 4% RE 181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/1 (0,1N) SV 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC 172430 Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) RE 141427 Mercurio II Oxido rojo PRS 211835 Piedra Pómez gránulos QP 131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO 171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS 131644 di-Sodio tetra -Borato 10-hidrato PAACS-ISO 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 211682 Sodio Sulfuro 9-hidrato QP 2.3.1. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO 2.3.2. Mercurio II Oxido rojo PRS 2.3.3. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 2.3.4. Solución de Sodio Hidróxido: 500 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO y 12 g de Sodio Sulfuro 9-hidrato QP disueltos en 1.000 ml de Agua PA-ACS. 2.3.5. Acido Bórico solución 4% RE. 2.3.6. Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV 2.3.7. Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) RE. En su defecto puede prepararse disolviendo 2 g de Rojo de Metilo (C.I. 13020) REACS y 1 g de Azul de Metileno DC en 1.000 ml de Etanol 96% v/v PA. 2.3.8. Solución de di-Sodio tetra -Borato 10hidrato PA-ACS-ISO para la valoración del Acido Clorhídrico. Los reactivos y las soluciones utilizadas no deben contener sustancias nitrogenadas. 2.4. Procedimiento. 2.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentarla lentamente a 40ºC, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20º ± 2ºC. 2.4.2. Determinación.- Introducir sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana, alrededor de 10 g de Potasio Sulfato PA-ACS-ISO, 0,5 g de Mercurio II Oxido rojo PRS y alrededor de 5 g de leche exactamente pesados, con aproximación de 1 mg. Añadir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO y mezclar el contenido del matraz. Calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo para la reacción hasta que no se forme espuma y el contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción por calentamiento más intenso, hasta que el contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción por calentamiento más intenso, hasta que el contenido del matraz esté perfectamente límpido e incoloro. Durante el calentamiento, agitar de cuando en cuando el contenido del matraz. Cuando el líquido esté perfectamente límpido, proseguir la ebullición durante una hora y media, evitando todo sobrecalentamiento local.

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Dejar enfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, añadir alrededor de 150 ml de Agua PA-ACS y algunos fragmentos de Piedra Pómez gránulos QP, mezclar cuidadosamente y dejarlo todavía enfriar algo más. Con la ayuda de una probeta graduada, verter 50 ml de Acido Bórico solución 4% RE en el matraz erlenmeyer, añadir cuatro gotas de indicador y mezclar. Situar el matraz erlenmeyer bajo el refrigerante, de manera que el extremo del tubo de salida se introduzca en la solución de Acido Bórico. Con la ayuda de una probeta graduada añadir al contenido del matraz Kjeldahl 80 ml de la solución de Sodio Hidróxido que contiene sulfuro. Durante esta operación, mantener el matraz inclinado, de tal manera que el Sodio Hidróxido se deslice a lo largo de la pared del recipiente y que los líquidos no se mezclen. Conectar inmediatamente el matraz Kjeldahl al refrigerante por medio de la alargadera. Mezclar el contenido del matraz por agitación. Calentar a ebullición evitando la espuma. Proseguir la destilación hasta el momento en que el contenido del matraz presente ebullición a saltos. Regular el calentamiento de manera que la destilación dure por lo menos 20 minutos. Enfriar bien el destilado para evitar que se caliente la solución de Acido Bórico. Poco tiempo antes de terminar la destilación, bajar el matraz erlenmeyer para que el tubo de salida no esté introducido en la solución de Acido Bórico. Detener el calentamiento, elevar el tubo de salida y enjuagar sus paredes exteriores e interiores con un poco de Agua PA-ACS. Valorar el destilado con Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV. 2.4.3. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo en blanco, aplicando el método operatorio descrito, pero utilizando cinco mililitros de Agua PA-ACS en lugar de leche. 2.5. Cálculo. 2.5.1. Nitrógeno total.- Se calcula el contenido en nitrógeno total mediante la fórmula. 1,40N (V1 - V0) Nitrógeno total % = ––––––––––––––– P N = normalidad del ácido clorhídrico. V1 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico utilizado en la determinación. V0 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico utilizado en el ensayo en blanco. P = peso en gramos de la leche empleada en el análisis. La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,005% de nitrógeno. 2.5.2. Proteínas.- Para expresar el contenido en proteínas de la leche analizada es preciso multiplicar la cantidad de nitrógeno total, obtenida

según el método descrito, por un factor de conversión que se fija en 6,38. En consecuencia, el contenido en proteínas viene dado por la fórmula 1,40N (V1 - V0) Proteínas % = ——————— x 6,38 P 2.6. Referencia. 2.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 20: 1962. (*) En el Real Decreto 1679/1994, capítulo I, artículo 5, apartado 9, publicado en BOE, nº 229, de fecha 24/9/94, se indica que la leche de vaca contiene un mínimo de 28 gramos de materia proteica por litro, obtenida al multiplicar el contenido en nitrógeno total de la leche expresado porcentualmente por 6,38. 3. CASEINA 3.1. Principio. Se entiende por contenido en caseína de la leche el contenido en proteínas, expresado en porcentaje en peso, obtenidas después de una precipitación a pH 4,6, siguiendo el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la norma FIL-20: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. Este método es aplicable a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada y a las reconstituidas también, no alteradas posteriormente, de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asimismo puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por adición de formaldehído (1:2.500). Se determina la cantidad total de nitrógeno de la leche. A continuación la caseína se precipita con un tampón acético-acetato y se filtra. Se determina luego la cantidad de nitrógeno del filtrado. La cantidad de caseína se calcula con estas dos determinaciones de nitrógeno, que se realizan por el método Kjeldahl, según el método 2. 3.2. Material y aparatos. 3.2.1. Pipetas de 0,5, 1 y 10 ml. 3.2.2. Probeta graduada de 100 ml. 3.2.3. Matraz graduado de 100 ml. 3.2.4. Papel filtro, lavado en ácido, velocidad media: de 11 a 12,5 cm. 3.2.5. Embudos. 3.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 171634 Sodio Acetato 1 mol/1 (1M) RE 3.3.1. Solución de Acido Acético al 10% p/v. 3.3.2. 171634 Sodio Acetato 1 mol/I (1M) RE.

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3.4. Procedimiento. 3.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC; mezclar suavemente y enfriar a 20º ± 2ºC. 3.4.2. Determinación.- Determinar el contenido total en nitrógeno (NT) de la leche utilizando el método Kjeldahl, según el método 2. Precipitar la caseína de la siguiente manera: Llevar con pipeta 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml. Añadir 75 ml de Agua PA-ACS a 40ºC; después un ml de la solución de Acido Acético. Mezclar suavemente el contenido del matraz y esperar 10 minutos. Añadir con pipeta un ml de la solución de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE. Mezclar de nuevo. Dejar enfriar el contenido del matraz a unos 20ºC, completar hasta 10 ml con Agua PA-ACS y mezclar invirtiendo lentamente el matraz. Cuando el precipitado de caseína y materia grasa se haya depositado, filtrar con filtro seco y recoger el filtrado en un recipiente seco. Determinar el contenido en nitrógeno de 50 ml del filtrado límpido (nitrógeno no caseínico: NNC), utilizando el método Kjeldahl según el método 2. 3.4.3. Ensayo en blanco.- Además del ensayo en blanco previsto en el método 2, relativo a la determinación del contenido en nitrógeno total de la leche, conviene hacer un ensayo en blanco para comprobar los reactivos que precipitan la caseína, utilizando 50 ml de Agua PA-ACS, 0,5 ml de la solución de Acido Acético y 0,5 ml de la solución de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE. 3.5. Cálculo. Calcular el porcentaje en peso de NT en la leche y del NNC en el suero límpido con tres cifras significativas. Corregir la cifra obtenida para NNC por el volumen del precipitado, multiplicando el valor obtenido por 0,994. Calcular la cantidad de caseína mediante la fórmula. Cantidad de caseína % = 6,38 (NT - NNC) La aplicación de este factor a todas las leches enteras no entraña error sensible; sin embargo, si se aplica el método a leche desnatada, el factor de corrección utilizado deberá ser 0,998. La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,04% de caseína. 3.6. Referencia. 3.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 29: 1964. 4. LACTOSA 4.1. Principio. Se entiende por contenido en lactosa de la leche el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. Este método es aplicable a las leches no alteradas natural, certificada, higienizada, esterilizada y a las reconstituidas, asimismo no alteradas y posteriormente; de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. También puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por adición de formaldehído (1:2.500). El contenido en lactosa se determina indirectamente, una vez desproteinizada la leche, por valoración de la cantidad de halógeno reducido al final de la reducción entre lactosa y yoduro potásicocloramina T. 4.2. Material y aparatos. 4.2.1. Balanza analítica. 4.2.2. Matraces aforados de 100 ml. 4.2.3. Pipetas de 5, 10, 20, 25 y 40 ml. 4.2.4. Papel filtro (lavado en ácido, velocidad media: 11 a 12,5 cm). 4.2.5. Embudos filtrantes. 4.2.6. Matraces erlenmeyer, de una capacidad de 150 a 200 ml. 4.2.7. Matraces erlenmeyer, de 150 ml con cierre esmerilado. 4.2.8. Bureta de 10 ml graduada a 0,02 ml. 4.3. Reactivos. 182108 Acido clorhídrico 2 mol/l (2N) SV 131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 180159 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV 131074 Agua PA-ACS 171096 Almidón soluble RE 142323 Cloramina T 3-hidrato PRS 131542 Potasio Yoduro PA-ISO 182160 Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV 131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA 4.3.1. Reactivo del Acido Tungsténico: Disolver 7 g de Sodio Tungstato 2-hidrato PA en 870 ml de Agua PA-ACS; añadir 0,1 ml de una solución de Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO y 70 ml de Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV. 4.3.2. Solución de Cloramina T, 0,040 N(5,70 g por litro). 4.3.3. Solución Tiosulfato solución normalizada a un poco más de 0,040N. Usese Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV. 4.3.4. Solución de Potasio Yoduro PA-ISO del 10%, recientemente preparada (incolora). 4.3.5. Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV. 4.3.6. Solución de Almidón soluble RE al 1%. 4.4. Procedimiento. 4.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla

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con cuidado. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC, mezclar suavemente y enfriar a 20º ± 2ºC. 4.4.2. Determinación.- Llevar con pipeta 10 ml de leche a matraz aforado de 100 ml. Añadir 25 ml de Agua PA-ACS, 40 ml del reactivo de Acido Tungsténico y mezclar suavemente. Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS, mezclar y dejar que se deposite el precipitado. Filtrar con un filtro seco y recoger en un matraz seco. Con una pipeta tomar 10 ml de filtrado y ponerlo en un matraz erlenmeyer de 150 ml provisto de tapón esmerilado. Añadir 5 ml de la solución de Potasio Yoduro PA-ISO y exactamente 20 ml de la solución de Cloramina T 3-hidrato PRS. Mezclar. Tapar el matraz con su tapón, previamente humedecido con un poco de solución de Potasio Yoduro PAISO y mantenerlo en la oscuridad durante una hora y media a 18º-20ºC. Quitar el tapón, enjuagarlo en el matraz con un poco de Agua PA-ACS y añadir 5 ml de la solución de Acido clorhídrico 2 mol/l (2N) SV. Añadir exactamente 10 ml de la solución de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV. Valorar con una aproximación de 0,02 ml con la solución de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV. Hacia el final de la valoración, añadir dos o tres gotas de la solución de Almidón soluble RE. 4.4.3. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo en blanco siguiendo exactamente el método operatorio descrito, pero empleando 10 ml de Agua PA-ACS en lugar del filtrado. 4.5. Cálculo. Calcular la diferencia entre los valores de tiosulfato obtenidos para el ensayo en blanco y para el de la leche. Corregir el valor en función del volumen del precipitado, multiplicando por 0,992. Convertir la cifra obtenida en lactosa monohidratada, teniendo en cuenta que 1 ml de solución de tiosulfato 0,040N corresponde a 0,00720 g de lactosa monohidratada. Expresar los resultados en porcentajes de lactosa monohidratada. La aplicación de este factor 0,992 a todas las leches enteras no ocasiona ningún error sensible; sin embargo, si el método se aplica a la leche desnatada, debe utilizarse 0,996 como factor de corrección. La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar de 0,05% de lactosa.

La concentración de la solución de tiosulfato ha sido elegida de tal forma que la lectura en bureta sea de 2 a 3,5 ml para la mayor parte de las muestras de leche y de 9,5 a 9,7 ml para los ensayos en blanco. NOTA: Para esta normalización periódica del Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV puede emplearse: 182150 Potasio Yodato 0,025M SV. Cuando se proceda a una serie de análisis se deben preparar los filtrados y los ensayos en blanco hasta la adición de potasio yoduro inclusive. Finalmente se añade rápidamente la solución de cloramina T a cada matraz y se anota la hora. Después de una hora y media (se admite una tolerancia de una hora veinte minutos a una hora cuarenta minutos) se añade el ácido clorhídrico en todos los matraces y siguiendo el mismo orden. Así se paraliza la reacción y los matraces se pueden valorar por turno. 4.7. Referencia. 4.7.1. Norma Internacional FIL-IDF 28: 1967. 5(a). EXTRACTO SECO (*) (Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada) 5(a).1. Principio. Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca. 5(a).2. Material y aparatos. 5(a).2.1. Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo. 5(a).2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP). 5(a).2.3. Estufa de desecación que permita conseguir una temperatura constante de 102º ± 2ºC. 5(a).2.4. Cápsulas metálicas planas, en metal inoxidable o de vidrio de 2 cm de altura aproximadamente y de 6 a 8 cm de diámetro, aproximadamente, con tapas adecuadas. 5(a).2.5. Baño de agua. 5(a).3. Procedimiento. 5(a).3.1. Preparación de la muestra.- Antes del

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4.6. Observaciones. La solución de tiosulfato se debe normalizar periódicamente, por ejemplo, por valoración de 10 ml de Potasio Yodato 0,04N, a los que se habrá añadido 5 ml de solución de Potasio Yoduro PA-ISO y 5 ml de la solución de Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV.

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análisis, poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una buena repartición de la materia grasa, calentar lentamente a 40ºC, mezclarla suavemente y enfriarla, a 20º ± 2ºC. 5(a).3.2. Determinación.- Secar la cápsula y la tapa a 102º ± 2ºC durante 30 minutos. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra en la cápsula, tapar la cápsula con la tapa y pesarla. Poner la cápsula destapada en baño de agua durante 30 minutos. Poner la cápsula y la tapa en una estufa de desecación a 102º ± 2ºC durante 2 horas. La tapa se debe poner a un lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesarla. Ponerla 1 hora más en la estufa de desecación; dejarla enfriar y pesarla. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 mg. 5(a).4. Cálculo. P' Contenido en extracto seco % = ––––––– x 100 P P' = peso en gramos de la muestra después de la desecación. P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación. Si a la muestra de la leche se le han adicionado como conservadores sustancias no volátiles, como, por ejemplo, potasio dicromato, se debe corregir la expresión del extracto seco como sigue: P' – C' Contenido en extracto seco % = –––––––– x 100 P–C C' = cantidad de conservante no volátil en la muestra analizada. P C = porcentaje de conservante x ––––––– 100 En caso de ser potasio dicromato, el contenido porcentual de conservante se determina según el método 7. La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,05% del extracto seco. 5(a).5. Referencia. 5(a).5.1. Norma Internacional FIL-IDF 21: 1962. (*) En el Real Decreto 1679/1994, capítulo I, artículo 5, apartado 9, publicado en BOE nº 229, de fecha 24/9/1994, se indica que la leche de vaca contiene un extracto seco magro igual o superior a 85 gramos por litro. 5(b). EXTRACTO SECO (Leches concentrada, evaporada y condensada) 5(b).1. Principio. Se entiende por contenido en extracto seco de las leches concentrada, evaporada y condensada, el residuo, expresado en porcentaje en peso obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate, por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-15: 1961 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la dilución con agua de una cantidad conocida de muestra y la desecación con arena a temperatura constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca. 5(b).2. Material y aparatos. 5(b).2.1. Balanza analítica de sensibilidad: 0,1 mg como mínimo. 5(b).2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP. 5(b).2.3. Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante de 98º100ºC. 5(b).2.4. Cápsulas metálicas, planas, en metal inoxidable o de vidrio de 2,5 cm de altura aproximadamente, y de 7,5 cm de diámetro aproximado, con tapas adecuadas. 5(b).2.5. Arena de cuarzo o 211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP que pase a través de un tamiz de diez aberturas por cm, pero que no pase a través de un tamiz de 40 aberturas por cm y, si es necesario, lavada con 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, después con 131074 Agua PA-ACS y finalmente secada y calcinada. Para comprobar si la arena es adecuada, desecar una pequeña cantidad a 98º-100ºC hasta peso constante, añadir Agua PA-ACS, desecar de nuevo y pesar. No debe haber diferencia entre las dos pesadas. 5(b).2.6. Varillas cortas de vidrio. 5(b).2.7. Baño de agua. 5(b).3. Procedimiento. 5(b).3.1. Preparación de la muestra.- Si se observa una separación parcial más o menos importante de algunos componentes, por ejemplo, materias proteicas, materia grasa, sales de calcio o lactosa, es necesario mezclar la muestra. 5(b).3.1.1. Leche concentrada o evaporada.Abrir el envase al borde de la tapa, verter la leche despacio en otro recipiente y mezclar bien por sucesivos transvases. La leche o la grasa que se adhiere a la tapa debe reincorporarse a la muestra. Calentar entonces la muestra tapada a una

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temperatura de 40ºC y mezclar íntimamente removiendo. Dejar enfriar. 5(b).3.1.2. Leche condensada.- Abrir el bote al borde de la tapa. La leche o grasa adherida a la tapa deberá incorporarse a la muestra. Calentar a 40ºC y mezclar íntimamente removiendo de arriba abajo con una cuchara. Dejar enfriar. 5(b).3.2. Determinación.- Colocar en la cápsula, aproximadamente, 25 g de arena y una pequeña varilla de vidrio. Secar la cápsula y su contenido, con la tapa abierta, a 98º-100ºC durante 2 horas. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Arrastrar la arena hacia un borde de la cápsula, pesar exactamente y poner en el espacio libre, aproximadamente 1,5 g de la muestra. Añadir cinco ml de Agua PA-ACS, mezclar los líquidos y la arena mediante una varilla de vidrio. Dejar la varilla en la mezcla. Colocar la cápsula en baño de agua hirviendo durante 20 minutos y remover con cuidado la mezcla de cuando en cuando. Colocar la cápsula con la varilla y la tapa en una estufa de desecación a 98º-100ºC durante 1 hora 30 minutos. La tapa se debe colocar al lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesar. Colocar 1 hora más en la estufa de desecación; dejarla enfriar y pesar como antes. Repetir la desecación hasta que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas no exceda de 0,5 mg. 5(b).4. Cálculo. P' Contenido en extracto seco % = ––––––– x 100 P P' = peso en gramos de la muestra después de desecar. P = peso en gramos de la muestra antes de desecar. La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,1% del extracto seco. 5(b).5. Referencia. 5(b).5.1. Norma Internacional FIL-IDF 15: 1961. 6. CENIZAS

6.2. Material y aparatos. 6.2.1. Balanza de sensibilidad: 0,1 mg como mínimo. 6.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP). 6.2.3. Estufa de desecación, regulada a 120ºC. 6.2.4. Horno eléctrico con circulación de aire, provisto de un regulador de temperatura. 6.2.5. Cápsula de platino o de un material inalterable en las condiciones del ensayo de aproximadamente 55 ml de diámetro y 25 de altura. 6.2.6. Baño de agua a temperatura de ebullición. 6.3. Procedimiento. Colocar la cápsula en la estufa de desecación a 102º ± 2ºC durante 30 minutos. Pasarla luego al desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Pesar exactamente alrededor de 10 g de leche en la cápsula. Poner la cápsula en baño de agua hirviendo hasta secado por evaporación (aproximadamente siete horas). Incinerar el extracto seco, procedente de la desecación anterior, por calentamiento durante 2 o 3 horas en un horno regulado entre 520º y 550ºC (no deben existir en éste último partículas carbonosas). Poner a enfriar la cápsula en un desecador. Pesar con una aproximación de 0,5 mg. 6.4. Cálculo. El contenido en cenizas de la leche, expresado en porcentaje en peso, es igual a: M-m Cenizas % = ––––––––– 100 P M = peso de la cápsula y de las cenizas después de la incineración y enfriamiento posterior. m = peso de la cápsula vacía. P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas. 6.5. Observaciones. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. La técnica descrita anteriormente proporciona los resultados más constantes; las diferencias no pasan generalmente de un 2% por término medio, y el 95% por lo menos de los cloruros se encuentran en las cenizas. Cuando la temperatura del horno se haya elevado ligeramente por encima de 550ºC, determinar los cloruros y corregir en consecuencia el peso de las cenizas. Si a la muestra se le ha añadido potasio dicromato, es necesario efectuar dos correcciones para obtener un valor aproximado de las cenizas de la leche inicial, operando como sigue:

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6.1. Principio. Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje en peso, obtenido según el procedimiento descrito a continuación. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada y en una lenta corriente de aire.

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1º Determinar el potasio dicromato y restar su peso del de las cenizas. 2º Determinar los cloruros en las cenizas, expresarlos en NaCl y añadir al peso de las cenizas la diferencia entre los cloruros totales de la leche y los cloruros resultantes. 7. POTASIO DICROMATO 7.1. Principio. La determinación se realiza sobre las cenizas de la leche, por reducción de los cromatos mediante una solución de sulfato ferroamónico (sal de Mohr) Fe(NH4)2 (SO4)2. 6H2O cuyo exceso se valora con potasio permanganato. 7.2. Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131368 Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato PAISO 182114 Potasio Permanganato 0,01 mol/l (0,05N) SV 7.2.1. Solución acuosa de Sal de Mohr de 8 g por l, (Amonio Hierro II Sulfato 6-hidrato PA-ISO), para valorar en el momento de su empleo (esta solución se estabiliza por adición de 12 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO por litro). 7.2.2. Solución valorada de Potasio Permanganato 0,02N en la cual 1 ml corresponda a 0,00098 g de Cr2O7K2. NOTA: En un matraz aforado de 250 ml introducir 100 ml de Potasio Permanganato 0,01 mol/l (0,05N) SV, diluir y enrasar con Agua PA-ACS. Determinar el factor de la solución 0,02N resultante. 7.2.3. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84). 7.3. Procedimiento. Agotar las cenizas por lavados sucesivos con Agua PA-ACS; después, con una solución acuosa de Acido Sulfúrico al 5% en volumen, obtener un total de 25 a 30 ml de líquido. Recogerlo en un vaso para valorar. Añadir alrededor de 5 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO y 20 ml exactamente medidos de la solución sulfúrica de Sal de Mohr con la solución valorada de Potasio Permanganato 0,02N hasta coloración rosa permanente. Por otra parte, valorar en las mismas condiciones 20 ml de la misma solución sulfúrica de Sal de Mohr mediante la solución valorada de Potasio Permanganato 0,02N. 7.4. Cálculo. El contenido de la leche en potasio dicromato, expresado en porcentaje en peso, es igual a: (V' - V) 0,098 Potasio Dicromato % = –––––––––––––– P V = volumen en ml de potasio permanganato empleados en la valoración del exceso de sal de Mohr. V' = volumen en ml de potasio permanganato empleados en la prueba en blanco. P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas. 8(a). ACIDEZ (Leches natural, certificada, higienizada y esterilizada) 8(a).1. Principio. Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 del Instituto de Racionalización del Trabajo. Un determinado volumen de leche se valora en solución de sodio hidróxido, empleando solución alcohólica de fenolftaleína y luego se expresa el resultado en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente transformación. 8(a).2. Material y aparatos. Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml que permita apreciar la semidivisión. 8(a).3. Reactivos. 171327 Fenolftaleína solución 1% RE 181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV Indicador: Fenolftaleína 183154 Sodio Hidróxido 0,111 mol/l (0,111N) 8(a).3.1. Solución 0,111N (N/9) o 181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV. 8(a).3.2. Indicador: 0,5 ml de Fenolftaleína solución 1% RE. 8(a).4. Procedimiento. 8(a).4.1. Preparación de la muestra.- Antes del análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40ºC, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a 20º ± 2ºC. 8(a).4.2. Determinación.- Se determina volumétricamente operando sobre 10 ml de leche con solución de Sodio Hidróxido 0,111N o sobre 9 ml de leche con solución de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV. Como indicador se emplean 0,5 ml de Fenolftaleína solución 1% RE (dar por terminada la valoración cuando aparece una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con

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un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera, obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos). 8(a).5. Expresión de los resultados. Los resultados se expresan en peso de ácido láctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por 10 el número de mililitros empleados de solución de sosa. Si a la muestra de leche se le ha adicionado potasio dicromato, es preciso tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede considerar que 1 g de potasio dicromato aumenta la acidez en las mismas proporciones que 0,6 g de ácido láctico. 8(a).6. Referencia. 8(a).6.1. Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española 34.100. 8(b). ACIDEZ (Leche en polvo) 8(b).1. Principio. Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos expresado en gramos de ácido láctico por 100 g de leche en polvo determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. El método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. Una determinada cantidad pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una solución de sosa empleando fenolftaleína como indicador hasta igualarla en color con otra cantidad igual de leche en polvo disuelta y mezclada con rosanilina acetato. 8(b).2. Material y aparatos. 8(b).2.1. Cápsulas de porcelana blanca de aproximadamente 100 ml de capacidad. 8(b).3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 131085 Etanol 96% v/v PA 131325 Fenolftaleína PA-ACS 181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV Indicador: Fenolftaleína 183154 Sodio Hidróxido 0,111 mol/l (0,111N) 8(b).3.1. Solución 0,111N (N/9) o Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV, exento de carbonato. 8(b).3.2. Solución indicadora de Fenolftaleína: Se disuelve un gramo de Fenolftaleína PA-ACS en 110 ml de Etanol 96% v/v PA, se añade Sodio

Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV, hasta que una gota dé una débil coloración rosa, y se completa hasta 200 ml con Agua PA-ACS. 8(b).3.3. Solución concentrada de Rosanilina Acetato: Se disuelven 0,12 g de Rosanilina Acetato en 50 ml de Etanol 96% v/v PA que contenga 0,5 ml de Acido Acético glacial PA-ACS y se completa hasta 100 ml con Etanol 96% v/v PA. 8(b).3.4. Solución diluida de Rosanilina Acetato: Se diluye un mililitro de solución concentrada de Rosanilina Acetato hasta 500 ml con una mezcla, a partes iguales en volumen, de Agua PA-ACS y Etanol 96% v/v PA. Las soluciones de Rosanilina Acetato se conservan en la oscuridad en frascos herméticamente cerrados con tapones de caucho. 8(b).4. Procedimiento. Se toman dos cápsulas de porcelana blanca de una capacidad aproximada de 100 ml, pesándose en cada una de ellas 1 g de leche en polvo. A una y otra cápsulas se añaden 10 ml de Agua PA-ACS hirviente, se agita con la extremidad aplastada de una varilla de vidrio hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo y se deja enfriar durante 10 minutos. A una de las cápsulas se le añade 1 ml de solución diluida de Rosanilina Acetato y se mezcla. A la otra cápsula se le agrega 1 ml de solución de Fenolftaleína PA-ACS y, gota a gota y agitando enérgicamente todo el tiempo, solución valorada de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta obtener una coloración igual a la primera. El tiempo empleado en la valoración no ha de exceder de 20 segundos y ésta se ha de efectuar con una luz difusa. 8(b).5. Cálculo. El número de mililitros consumidos de solución 0,111N (N/9) representa la acidez, expresada en gramos, de ácido láctico por 100 g de leche en polvo. Si se opera con solución 0,1N (N/10), el número de mililitros multiplicado por 0,9 da el mismo porcentaje de acidez. 8(b).6. Referencia. 8(b).6.1. Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española 34.101.

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9. SACAROSA (Determinación polarimétrica en la leche condensada) 9.1. Principio. Se entiende por contenido en sacarosa de la leche condensada el contenido en sacarosa no transformada, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la

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norma FIL-35: 1966 de la Federación Internacional de Lechería. Este método es aplicable a la leche condensada, entera o desnatada, de composición normal, preparada a partir de leche y sacarosa únicamente que no contenga sacarosa transformada. El método se basa en el principio de inversión de Clerget: Un tratamiento suave con un ácido hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y los otros azúcares prácticamente no se hidrolizan. La cantidad de sacarosa se deduce del cambio del poder rotatorio de la solución. Se prepara un filtrado límpido de la muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento de la solución con amoníaco seguido de netralización y clarificación por adiciones sucesivas de soluciones de zinc acetato y de potasio hexacianoferrato II. En una parte del filtrado de sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operación. Partiendo de los poderes rotatorios del filtrado, antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa. 9.2. Material y aparatos. 9.2.1. Balanza analítica de sensibilidad: 10 mg como mínimo. 9.2.2. Vasos de precipitados de 100 ml de vidrio. 9.2.3. Matraces graduados, de 200 y 50 ml. 9.2.4. Pipetas de 40 ml. 9.2.5. Probetas graduadas de 25 ml. 9.2.6. Pipetas graduadas de 10 ml. 9.2.7. Embudos filtrantes de diámetro entre 8 y 10 cm y filtros (plegados) de 15 cm de diámetro. 9.2.8. Tubo de polarímetro de 2 cm de longitud, exactamente calibrado. 9.2.9. Polarímetro o sacarímetro. 9.2.9.1. Polarímetro con luz de sodio o con luz verde de mercurio (lámpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wratten número 77 A), permitiendo lecturas con una precisión por lo menos igual a 0,05 grados de ángulo. 9.2.9.2. Sacarímetro con escala internacional de azúcar utilizando luz blanca que pasa a través de un filtro de 15 ml de una solución al 6 por 100 de potasio dicromato, o bien luz de sodio, y permitiendo la lectura con una precisión por lo menos igual a 0,1 grados de la escala sacarimétrica internacional. 9.2.10. Baño de agua a 60º ± 1ºC. 9.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 182119 Acido Acético 2 mol/l (2N) SV 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA 171168 Azul de Bromotimol solución 0,04% RE 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA 9.3.1. Solución de Zinc Acetato 2,0N: Disolver 21,9 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA y 3 ml de Acido Acético glacial PA-ACS en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml. 9.3.2. Solución de Potasio Hexacianoferrato II 1,0N: Disolver 10,6 gramos de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml. 9.3.3. Solución de Acido Clorhídrico, 6,35 ± 0,20N (20-22%). Usese Acido Clorhídrico 35% PA y diluir convenientemente. 9.3.4. Solución diluida de amoníaco, 2,0 ± 0,2N (3,5%). Usese Amoníaco 25% (en NH 3) PA y diluir convenientemente. 9.3.5. Solución diluida de Acido Acético 2 mol/l (2N) SV 9.4. Procedimiento. 9.4.1. Preparación de la muestra. Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se puede prever separación alguna apreciable de los componentes. Abrir el recipiente, introducir en él el producto adherido a la tapa y mediante movimientos de arriba abajo, con ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen íntimamente las capas superiores así como el contenido del fondo del recipiente. Transvasar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapón bien adaptado. Para muestras de productos más antiguos y muestras en las que se pueda prever una separación de componentes, calentar en baño de agua, aproximadamente a 40ºC, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, abrir el recipiente y operar de la misma manera que arriba. En el caso de un bote, transvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes, continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea. Cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente. Dejar enfriar. 9.4.2. Comprobación del método.- Proceder como en 9.4.3., utilizando una mezcla de 100 g de leche desnatada y de 18 g de sacarosa pura, que corresponde a 40 g de una leche concentrada conteniendo el 45% de sacarosa. Calcular la cantidad de sacarosa como en 9.5.1., utilizando en la fórmula D, para W, F y P, la cantidad de leche pesada y la riqueza en materia grasa y proteínas de esta leche, y en la fórmula ID, para W, la cifra de 40. La media de los valores encontrados no debe diferir de dicho valor (45%) en más del 0,1%. 9.4.3. Determinación.- En un vaso de 100 ml pesar aproximadamente 40 g de la muestra bien mezclada con una aproximación de 10 mg, añadir

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50 ml de Agua PA-ACS caliente (80º-90ºC) y mezclar cuidadosamente. Transvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml, enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de Agua PA-ACS a 60ºC hasta que el volumen total sea de 120 a 150 ml. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de la solución de Amoníaco diluida. Mezclar de nuevo y dejar reposar durante 15 minutos. Neutralizar el Amoníaco añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de Acido Acético. Determinar previamente la cantidad exacta de mililitros por valoración de la solución de Amoníaco diluida empleando el Azul de Bromotimol solución 0,04% RE como indicador. Mezclar. Añadir, mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado, 12,5 ml de solución de Zinc Acetato. De la misma forma que para la solución de acetato, añadir 12,5 ml de solución de Potasio Hexacianoferrato II. Poner el contenido del matraz a 20ºC y añadir Agua PA-ACS (a 20ºC) hasta alcanzar el enrase de 200 ml. Hasta este momento todas las adiciones de agua o reactivos deberán haberse efectuado de tal manera que se haya evitado la formación de burbujas de aire y por esa misma razón todas las mezclas se habrán realizado por rotación de matraz y no por agitación violenta. Si se observa la presencia de burbujas de aire antes de alcanzar los 200 ml se puede eliminar aplicando al matraz una bomba de vacío o imprimiéndole un movimiento de rotación. Tapar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente sacudiendo con energía. Dejar reposar durante algunos minutos, filtrar a continuación por un papel filtro seco. Despreciar los primeros 25 ml del filtrado. 9.4.3.1. Polarización directa.- Determinar la rotación óptica del filtrado a 20º ± 2ºC. 9.4.3.2. Inversión.- Introducir con la pipeta en un matraz graduado de 50 ml, 40 ml del filtrado obtenido de la manera indicada antes. Añadir 6 ml de Acido Clorhídrico 6,35 N. Poner el matraz en baño de agua a 60ºC durante 15 minutos, sumergiéndolo hasta el nacimiento del cuello. Mezclar por rotación durante los 5 primeros minutos, al final de los cuales el contenido deberá haber alcanzado la temperatura del baño. Enfriar a 20ºC y completar hasta 50 ml con Agua PA-ACS a 20ºC, mezclar y dejar reposar 1 hora a esta temperatura. 9.4.3.3. Polarización después de inversión.Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20º ± 2ºC (cuando la temperatura del líquido en el tubo de polarización difiera en más de 0,2ºC de 20ºC durante la medida, se debe aplicar la corrección de la temperatura indicada en el apartado 9.5.2.). 9.5. Cálculo. 9.5.1. Riqueza en sacarosa

W I) v = –––––––– (1,08E + 1,55 P) 100

5 D ––––––– I V–v V 4 II) S = ––––––––––– x –––––– x –––––– x 100 Q V LxW S = cantidad de sacarosa. W = peso de la muestra en gramos. P = porcentaje de proteínas (N x 0,38) de la muestra. F = porcentaje de materia grasa de la muestra. V = volumen en mililitros de la muestra diluida antes de filtrar. D = lectura polarimétrica directa (polarización antes de la inversión). I = lectura polarimétrica después de la inversión. L = longitud en decímetros del tubo del polarímetro. Q = factor de inversión cuyos valores se indican más adelante. Pesando exactamente 40 g de leche condensada y utilizando un polarímetro con luz de sodio provisto de escala en grados de ángulo y un tubo de 2 cm de longitud, el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C = 9) a 20º ± 0,1ºC se puede calcular con ayuda de la siguiente fórmula: S = ((d).5/4I) (2,833 - 0,00612 F - 0,00878 P) Si la medida de la polarización después de la inversión se efectúa a una temperatura diferente a 20ºC, las cifras obtenidas se deben multiplicar por: [I + 0,0037 (T-20)] 9.5.2. Calores del factor de inversión Q.- Las fórmulas siguientes dan valores precisos de Q para diversas clases de luz con correcciones, si es necesario, para la concentración y la temperatura. Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo. Q = 0,8825 + 0,0006 ((c).9) - 0,0033 (T-20) Luz verde de mercurio y polarímetro con escala en grados de ángulo: Q = 1,0392 + 0,0007 ((c).9) - 0,0039 (T-20) Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica: Q = 2,549 + 0,0017 (C-9) - 0,0095 (T-20) En las fórmulas precedentes: C = porcentaje de azúcares totales en la solución invertida, según lectura polarimétrica. T = temperatura de la solución invertida en la lectura del polarímetro. El porcentaje de azúcares totales C en la solución invertida se puede calcular a partir de la lectura directa y de la variación después de la inver-

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sión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de sacarosa, de lactosa y de sacarosa invertida. La corrección 0,0006 (C-9), etcétera, no es exacta más que cuando C es aproximadamente 9; para leche concentrada normal esta corrección se puede despreciar, por ser C próximo a 9. Variaciones en la temperatura de 20ºC influyen escasamente en la lectura de la polarización directa. Por el contrario, diferencias de más de 0,2ºC, en la lectura de polarización después de la inversión necesitan una corrección. La corrección 0,003 (T-20), etc., no es exacta más que para temperaturas comprendidas entre 18ºC y 22ºC. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una inmediatamente después de la otra por el mismo analista no debe ser mayor de 0,3 g de sacarosa para 100 g de leche condensada. 9.6. Referencia. 9.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966 10. HUMEDAD (Leche en polvo) 10.1. Principio. Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. Este método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecación, a una temperatura de 102º ± 2ºC, hasta peso constante. 10.2. Material y aparatos. 10.2.1. Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo. 10.2.2. Cápsulas apropiadas, preferentemente en aluminio, níquel, acero inoxidable o vidrio. Las cápsulas deberán estar provistas de tapas que se adapten convenientemente, pero que se puedan quitar con facilidad. Las dimensiones más convenientes son: diámetro aproximado 50 mm; profundidad aproximada, 25 mm. 10.2.3. Un desecador provisto de 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP de humedad. 10.2.4. Una estufa de desecación bien ventilada, provista de termostato y regulada a 102º ± 2ºC. Es importante que la temperatura sea uniforme en toda la estufa. 10.2.5. Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo. 10.3. Procedimiento. 10.3.1. Preparación de la muestra.- Transvasar toda la muestra de la leche en polvo a un frasco seco y tapado, de un volumen igual al doble, aproximadamente, del de la muestra, mezclar íntimamente por rotación y agitación (en el caso de que no se pueda obtener una homogeneización completa por este procedimiento, extraer, con objeto de realizar determinaciones paralelas, dos muestras en dos puntos, lo más distantes posible el uno del otro). 10.3.2. Determinación.- Colocar la cápsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecación durante 1 hora, a la temperatura de 102º ± 2ºC. Colocar la tapa sobre la cápsula y pasarla de la estufa al desecador. A continuación enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cápsula, tapar la cápsula y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cápsula y colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102º ± 2ºC durante 2 horas. Volver a colocar la tapa, poner la cápsula en el desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible. Calentar la cápsula abierta y su tapa a 102º ± 2ºC en la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar y dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente; pesar de nuevo. Repetir la operación hasta que las pesadas sucesivas no difieran en más de 0,0005 g. La desecación se acaba aproximadamente en 2 horas. 10.4. Cálculo. Calcular la humedad mediante la fórmula siguiente: M1 – M2 Humedad (cantidad de agua) % = ––––––––– x 100 M3 M1 = la masa inicial, en gramos, de la cápsula y su tapa más la leche en polvo utilizada para el análisis. M2 = la masa final, en gramos, de la cápsula y su tapa más la leche en polvo. M3 = la masa, en gramos, de la leche en polvo utilizada para el análisis. La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,06% de agua. 10.5. Referencia. 10.5.1. Norma Internacional FIL-IDF 26: 1964.

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11. INDICE DE SOLUBILIDAD (Leche en polvo) 11.1. Principio. Se entiende por índice de solubilidad de la leche en polvo la cantidad de sedimento, expre-

sada en volumen, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Este método es aplicable a la leche en polvo, entera o desnatada. 11.2. Material y aparatos. 11.2.1. Centrífuga con soportes para la colocación de los tubos centrífugos cónicos. La velocidad requerida varía, como a continuación se indica, con el diámetro.

Diámetro

Revoluciones por minuto 1.083 988 916 856 807 766 730 700

250 300 350 400 450 500 550 600

milímetros .............. milímetros .............. milímetros .............. milímetros .............. milímetros .............. milímetros .............. milímetros .............. milímetros ..............

Después de separada la espuma se mezcla completamente con una cuchara durante 5 segundos y, seguidamente, se llena un tubo cónico hasta la marca de 50 ml. Se centrifuga durante 5 minutos a las revoluciones por minuto requeridas, según la tabla del apartado 11.2.1. A continuación se sifona el líquido que sobrenada, hasta 2 ml del nivel del sedimento, teniendo cuidado de no remover éste. Se vierten en el tubo 25 ml de Agua PA-ACS a 24ºC y se agita para dispersar el sedimento, desalojando si fuera necesario con un alambre. Se llena con Agua PA-ACS, 24ºC, hasta la marca de 50 ml, se invierte y se agita para la perfecta mezcla del contenido, y se centrifuga de nuevo durante 5 minutos a la velocidad requerida. Se mantiene el tubo en posición vertical, de modo que el nivel superior del sedimento quede a nivel del ojo; se refieren los mililitros de sedimento a la división de la escala más próxima. La lectura se efectúa fácilmente, cuando se observa el tubo, colocado delante de una luz fuerte. Cuando se opere con leches en polvo parcialmente desnatadas, las cantidades que se han de añadir a los 100 ml de Agua PA-ACS son, según sus porcentajes grasos, las siguientes: Hasta el 4 % ............................... Desde el 4,1 al 9% ...................... Desde el 9,1 al 13% .................... Desde el 13,1 al 17% .................. Desde el 17,1 al 21% ................. Desde el 21,1 al 24% .................. Más del 24 % ............................. 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos

El "diámetro" es la distancia entre los fondos internos de dos soportes opuestos, medida a través del centro de rotación de la cabeza de la centrífuga, estando los soportes extendidos horizontalmente. 11.2.2. Tubos de centrífuga cónicos, graduados como se indica a continuación: -De 0 a 1,0 ml en divisiones de 0,1 ml. -De 1,0 a 2,0 en divisiones de 0,2 ml. -De 2,0 a 10,0 ml en divisiones de 0,5 ml. -De 10,0 a 20,0 ml en divisiones de 1,0 ml. y a 50 ml una marca que quede, por lo menos, a 13 mm del borde del tubo. 11.2.3. Mezclador eléctrico. 11.2.4. Tubo sifón de vidrio. 11.3. Procedimiento. Se añaden 10 o 13 g de la muestra, según se trate de leche desnatada o completa, respectivamente, a 100 ml de Agua PA-ACS, a la temperatura de 24ºC, en el vaso especial del mezclador que seguidamente se pone en éste para agitar durante 90 segundos exactos. Si hay necesidad inmediata de volver a emplear el vaso del mezclador, puede verterse la solución total en un vaso de precipitación apropiado. Se deja reposar la solución hasta que la espuma se separe lo suficiente, para poder quitarla completamente con una cuchara. El periodo de reposo después de la mezcla no ha de exceder de 15 minutos.

11.4. Referencia. 11.4.1. Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española 34.101. 12. CALCIO 12.1. Principio. Se entiende por contenido en calcio de la leche la cantidad total de calcio expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la norma FIL-36: 1966 de la Federación Internacional de Lechería. Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de leches concentradas o de leches desecadas. El calcio total se lleva a disolución por precipitación de las materias proteicas con ácido tricloroacético. El calcio contenido en el filtrado es precipitado bajo forma de calcio oxalato, que se separa por centrifugación y se valora con potasio permanganato.

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12.2. Material y aparatos. 12.2.1. Balanza analítica. 12.2.2. Matraz aforado de 50 ml. 12.2.3. Pipeta para leche de 20 ml. 12.2.4. Papel filtro sin cenizas para filtración lenta. 12.2.5. Centrífuga que pueda desarrollar una aceleración centrífuga de 1,400 g (g = aceleración de la gravedad). 12.2.6. Tubos de centrífuga cilíndricos con fondo redondo de 30 ml, aproximadamente, marcados a 20 ml. 12.2.7. Pipetas de 2 y 5 ml. 12.2.8. Dispositivo de sifón por succión, provisto de un tubo capilar. 12.2.9. Baño de agua, a temperatura de ebullición. 12.2.10. Bureta graduada. 12.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 252373 Acido Tricloroacético solución 20% p/v DC 131074 Agua PA-ACS 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA 131136 Amonio Oxalato 1-hidrato PA 131085 Etanol 96% v/v PA 182114 Potasio Permanganato 0,01 mol/l (0,05N) SV 171617 Rojo de Metilo RE-ACS 12.3.1. Acido Tricloroacético solución 20% p/v DC. 12.3.2. Acido Tricloroacético solución acuosa al 12% p/v. Usese Acido Tricloroacético solución 20% p/v DC y diluir convenientemente. 12.3.3. Amonio Oxalato 1-hidrato PA: Solución acuosa saturada en frío. 12.3.4. Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS: solución al 0,05% p/v en Etanol 96% v/v PA. 12.3.5. Acido Acético: solución acuosa al 20% v/v. Usese Acido Acético glacial PA-ACS y diluir convenientemente. 12.3.6. Amonio Hidróxido: solución acuosa obtenida mezclando volúmenes iguales de Amoníaco 25% (en NH3) PA y de Agua PA-ACS. 12.3.8. Acido Sulfúrico: solución acuosa obtenida añadiendo 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PAISO a 80 ml de Agua PA-ACS. 12.3.9. Potasio Permanganato 0,02N: NOTA: En un matraz aforado de 250 ml. introducir 100 ml. de Potasio Permanganato 0,01 mol/l (0,05N) SV, diluir y enrasar con Agua PA-ACS. Determinar el factor de la solución 0,02N resultante. Todos los reactivos deben ser puros para análisis. 12.4. Procedimiento. 12.4.1. Preparación de la muestra.- Antes del análisis, poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclar con cuidado. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40ºC, mezclar suavemente y enfriar a 20º ± 2ºC. 12.4.2. Defecación de la muestra.- En un matraz aforado de 50 ml pesar exactamente alrededor de 20 g de leche, con una aproximación de 10 mg. Añadir poco a poco mientras se agita una solución acuosa de Acido Tricloroacético 20% p/v DC y completar hasta 50 ml con este reactivo. Agitar fuertemente durante algunos segundos. Dejar reposar 30 minutos. Filtrar sobre papel filtro sin cenizas. El filtrado obtenido debe ser límpido. 12.4.3. Precipitación del calcio en forma de oxalato y separación del oxalato. En un tubo de centrífuga cilíndrica de fondo redondo, introducir 5 ml del filtrado límpido; después 5 ml de Acido Tricloroacético al 12%, 2 ml de una solución acuosa saturada de Amonio Oxalato 1 hidrato PA, dos gotas de solución alcohólica de Rojo de Metilo RE-ACS y 2 ml de Acido Acético al 20%. Mezclar mediante agitación circular y añadir poco a poco solución de Amoníaco (12.3.6.) hasta coloración amarillo pálido; después, algunas gotas de Acido Acético al 20% hasta coloración rosa. Dejar reposar 4 horas a la temperatura ambiente. Diluir hasta 20 ml con Agua PA-ACS y centrifugar 10 minutos a 1.400 g (g = aceleración de la gravedad). Mediante un dispositivo de succión, decantar el líquido límpido que sobrenada. Lavar las paredes del tubo de centrifugación (sin remover el depósito de calcio oxalato) con 5 ml de solución de Amoníaco diluido (12.3.7.). Centrifugar 5 minutos a 1.400 g. Decantar el líquido que sobrenada con el dispositivo de succión. Proceder a tres lavados sucesivos. 12.4.4. Valoración del oxalato.- Después de haber extraído con sifón el agua del último lavado, añadir 2 ml de solución acuosa de Acido Sulfúrico y 5 ml de Agua sobre el precipitado de calcio oxalato. Poner el tubo en baño de agua hirviendo, y cuando el oxalato esté completamente disuelto, valorar con solución de Potasio Permanganato 0,02N, hasta coloración rosa persistente. La temperatura debe permanecer superior a los 60ºC durante la valoración. 12.4.5. Ensayo en blanco.- Efectuar un ensayo en blanco con todos los reactivos, utilizando 20 ml de Agua PA-ACS en vez de leche. 12.5. Cálculo. Contenido 1.000 en calcio% = 0,0004 x (V-v) x ––––––– x K = P

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K = 0,4 x (V-v) x –––––––– P V = volumen en ml de MnO4K (0,02N) gastados en la valoración de la muestra. v = volumen en ml de MnO4K (0,02N) gastados en el ensayo blanco. P = peso en gramos de la muestra inicial (alrededor de 20 g). K = coeficiente de corrección del volumen del precipitado resultante de la precipitación tricloroacética. Para leche entera (3,5 a 4,5 por 100 ria grasa): K = 0,972 Para leche con 3 por 100 de materia K = 0,976. Para leche con 2 por 100 de materia K = 0,980. Para leche con 1 por 100 de materia K = 0,985. Para leche desnatada: K = 0,989. de mate-

13.2.3. Baño de agua. 13.2.4. Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml. 13.2.5. Matraces aforados, de 25 ml con tapones esmerilados, de 100 y de 1.000 ml. 13.2.6. Horno mufla. 13.2.7. Estufa a 105º ± 2ºC. 13.2.8. Espectrofotocolorímetro. 13.3. Reactivos. 181021 Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV 132175 Acido Perclórico 70% PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 131134 Amoníaco Molibdato 4-hidrato PAACS-ISO 131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA 131698 Sodio Disulfito PA-ACS 13.3.1. 181021 Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV. 13.3.2. Acido Perclórico 65% (d. 1,61). Usese Acido Perclórico 70% PA-ACS-ISO y diluir convenientemente. 13.3.3. Solución de Amidol: Disolver en Agua PA-ACS 1 gramo de Amidol (2,4-Diaminofenol Diclorhidrato: (NH2)2C6H3OH. 2HCl y 20 g de Sodio Disulfito PA-ACS o Sodio Pirosulfito (Na2S2O5) Completar hasta 100 ml en un matraz aforado con tapón esmerilado. Preparar cada día una solución nueva. 13.3.4. Solución de molibdato: Disolver en Agua PA-ACS 8,3 g de 131134 Amonio Molibdato 4-hidrato PA-ACS-ISO: (NH 4)6Mo7O24.4H2O. Completar hasta 100 ml. 13.3.5. Solución acuosa de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA (a partir de KH2PO4, desecado durante 2 horas a 105ºC), que permite trazar una curva de diferencia para la determinación del Fósforo: Pesar 4,393 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA KH2PO4, disolver en Agua PA-ACS y completar hasta 1.000 ml (solución A). Diluir 10 ml de solución A hasta 1.000 ml (solución B). Un ml de solución B = 10 microgramos de P. Todos los reactivos deben ser puros para análisis. 13.4. Procedimiento. 13.4.1. Preparación de la muestra: Antes del análisis poner la muestra a 20º ± 2ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentar lentamente la muestra a 40ºC, agitar suavemente y enfriar a 20º ± 2ºC. 13.4.2. Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco con todos los reactivos, operando como se prescribe en 13.4.3.3., pero reemplazando los 5 ml de la dilución por 5 ml de Agua PAACS. 13.4.3. Determinación: 13.4.3.1. Mineralización por vía seca: En una

grasa: grasa: grasa:

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una inmediatamente después de otra por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,002 g calcio por 100 g de leche. 12.6. Referencia. 12.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 36: 1966. 13. FOSFORO 13.1. Principio. Se entiende por contenido en fósforo de la leche la cantidad total de fósforo expresada en porcentaje en peso, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la norma FIL-42: 1967 de la Federación Internacional de Lechería. Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de las leches concentradas o de las leches desecadas. Las materias orgánicas de la leche se destruyen por mineralización en seco (incineración). El fósforo se determina colorimétricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol (amidol) y midiendo la densidad óptica de la solución obtenida. 13.2. Material y aparatos. 13.2.1. Balanza analítica. 13.2.2. Cápsulas de platino o de cuarzo (de 55 mm de diámetro aproximadamente) provista de vidrio de reloj.

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cápsula de platino o de cuarzo pesar exactamente alrededor de 10 g de leche con una aproximación de 10 mg. Evaporar, hasta sequedad, al baño de agua hirviendo. Después de la desecación completa, calcinar en la mufla a una temperatura comprendida entre 500ºC y 550ºC hasta la obtención de cenizas blancas. 13.4.3.2. Preparación de la solución de cenizas: Después de enfriar la cápsula, cubrirla con vidrio de reloj, disolver las cenizas en 2 o 3 ml de Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV y diluir con Agua PA-ACS. Transvasar la solución de las cenizas a un matraz aforado de 100 ml, lavar el vidrio de reloj y la cápsula, recogiendo las aguas de lavado en el matraz. Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS, agitar y filtrar. Tomar 10 ml del filtrado, introducirlos en un matraz de 100 ml. Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS y agitar. 13.4.3.3. Determinación colorimétrica del fósforo: Tomar 5 ml de la dilución preparada en 13.4.3.2. e introducirlos en un matraz aforado de 25 ml. Añadir sucesivamente 2 ml de Acido Perclórico, 2 ml de la solución de Amidol, 1 ml de la solución de Amonio Molibdato. Completar hasta 25 ml con Agua PA-ACS y mezclar. Esperar 5 minutos y medir la densidad óptica utilizando cubeta de 1 cm en un espectrofotocolorímetro a 750 nanómetros. Buscar en la curva patrón la cantidad de Fósforo contenida en el matraz de 25 ml, expresada en microgramos y correspondiente a la densidad óptica leída. 13.4.3.4. Determinación de la curva patrón: En cuatro matraces aforados de 25 ml introducir 3, 5, 7, y 10 ml de la solución B. Las cantidades así introducidas son iguales a 30, 50, 70 y 100 microgramos de Fósforo. Proceder a continuación como en 13.4.3.3. Situar sobre una gráfica las densidades ópticas obtenidas en función de las cantidades de Fósforo presentes en los matraces. Trazar la curva patrón (que es una recta). 13.5. Cálculo. El contenido en fósforo de la leche expresada en g de fósforo por 100 g de leche viene dado por la fórmula siguiente: m - m' Fósforo % = –––––––– 50M m = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según 13.4.3.4. y contenida en el matraz de 25 ml con la muestra de aproximadamente 50 mg de leche. m' = masa de fósforo, expresada en microgramos, obtenida según 13.4.3.4. y contenida en el ensayo en blanco. M = masa de leche, expresada en gramos, empleada para la mineralización. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o una inmediatamente después de otra por el mismo analista no debe ser mayor de 0,008 g de fósforo por 100 g de leche. 13.6. Referencia. 13.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 42: 1967. 14(a). HARINA DE ALFALFA (Método comparativo, B.O.E. 30-81979) 14(a).1. Principio. Determinación de harina de alfalfa en leche desnaturalizada por comparación visual y microscópica frente a muestras patrón. 14(a).2. Material y aparatos. 14(a).2.1. Tamiz de 0,25 mm de luz de malla. 14(a).2.2. Lupa para 10 a 20 aumentos. 14(a).2.3. Material necesario para observación microscópica. 14(a).3. Procedimiento. 14(a).3.1. Preparación de la muestra patrón de harina de alfalfa. Mezclar íntimamente muestra de harina de alfalfa adquiridas en el mercado finamente molidas. Tamizar la harina obtenida empleando el tamiz 14(a).2.1. Separar las dos fracciones y mezclarlas en la siguiente proporción: 98 partes de la fracción más fina y 2 de la más gruesa. Dicha mezcla se considera como muestra patrón de harina de alfalfa. 14(a).3.2. Preparación de las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa. Mezclar y homogeneizar leche en polvo sin desnaturalizar y la muestra patrón de harina de alfalfa obtenida, según las siguientes proporciones: Gramos de leche en polvo 99 98,5 98 97,5 97 96,5 96 Gramos de harina de alfalfa 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Porcentaje de harina de alfalfa 1% 1,5 % 2% 2,5 % 3% 3,5 % 4%

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Realizar con estas muestras patrón una serie de preparaciones, colocando en el centro de un portaobjetos 0,6 g aproximadamente de cada una

de las muestras. Cubrir con otro portaobjetos y extender el polvo mediante compresión y giro de los dos vidrios, hasta lograr una lámina circular de unos 2 cm de diámetro. Sujetar los dos portaobjetos fijando los extremos con papel adhesivo transparente. La colección de patrones así obtenida se conserva para ulteriores determinaciones. 14(a).3.3. Determinación de la harina de alfalfa contenida en la muestra de leche en polvo a analizar. Obtener una preparación en forma análoga a la anteriormente descrita y comparar con las muestras patrón de leche en polvo-harina de alfalfa, separando aquéllas que, a simple vista, sean análogas o muy próximas a la muestra problema. Proceder a una comparación microscópica entre la muestra a analizar y cada una de las muestras separadas, empleando lupa de 10 a 20 aumentos, considerando tanto el tamaño como la densidad de las partículas que aparecen en una serie de campos, obteniendo valores medios y expresando los resultados en porcentaje de harina de alfalfa contenida en la leche en polvo analizada. 14(a).4. Referencia. 14(a).4.1. A. López, M. del C. Díaz-Peñalver y J. Gutiérrez: "Leches desnaturalizadas". Comprobación de la desnaturalización de las mismas". 14(b). HARINA DE ALFALFA (Método gravimétrico) 14(b).1. Principio. Separación de las partículas de alfalfa, por lavado con agua y posterior determinación gravimétrica. 14(b).2. Material y aparatos. 14(b).2.1. Vaso de precipitados de 250 ml. 14(b).2.2. Tamiz de 0,25 mm de luz de malla. 14(b).2.3. Embudo. 14(b).2.4. Matraz erlenmeyer de 2.000 ml. 14(b).2.5. Trompa de vacío 14(b).2.6. Placa filtrante de vidrio del número 1. 14(b).2.7. Estufa de desecación. 14(b).3. Procedimiento. Pesar 50 g de leche desnaturalizada en un vaso de precipitados de 250 ml y adicionar 150 ml de Agua PA-ACS. Una vez bien impregnada la leche desnaturalizada, formar una papilla fina por agitación mediante una varilla con el extremo curvado en forma de U. Añadir a continuación otros 100 ml de Agua PA-ACS, agitar y pasar la papilla a través del tamiz 14(b).2.2. (previamente desecado a 100ºC hasta peso constante, con precisión de 0,01 g) coloca-

do sobre un embudo y éste a su vez sobre un matraz erlenmeyer de 2.000 ml. Lavar el vaso y el tamiz añadiendo poco a poco Agua PA-ACS a 40ºC en chorro fino, removiendo los pequeños grumos con ayuda de la varilla hasta que toda la leche haya sido arrastrada por el agua. Se precisan aproximadamente 1,5 litros. Dejar escurrir el tamiz y desecarlo en estufa a 100ºC, colocado sobre un papel de filtro. Una vez desecado el tamiz hasta peso constante, se pesa con aproximación de 0,01 g, recogiéndose en él previamente las partículas que pudieran haber caído en el papel de filtro a medida que se producía la desecación de la harina de alfalfa. Se obtiene así un peso p 1. Las partículas de alfalfa, a causa de la humedad, sufren un hinchamiento, por lo que es necesario tamizar de nuevo después de la desecación y de exponer el tamiz a humedad ambiente durante dos horas, obteniéndose así el peso p 2 de la cantidad retenida por el mismo. Filtrar a vacío la leche recogida en el erlenmeyer a través de la placa filtrante 14(b).2.6., cuyo fondo y paredes se han recubierto de algodón . Antes de iniciarse la filtración, pesar con aproximación de 0,01 g, la placa y el algodón previamente desecados a 100ºC. La filtración se realiza añadiendo la leche poco a poco sobre el centro de la placa, cuidando que el vacío no sea demasiado intenso para evitar la formación de espuma. Lavar con abundante Agua PA-ACS a 40ºC hasta que ésta pase completamente transparente. Desecar la placa a 100ºC hasta peso constante y pesar con aproximación de 0,01 g. Se obtiene así el peso de las partículas de alfalfa p3. 14(b).4. Cálculo. La humedad propia de la harina de alfalfa se estima en un 8%. Los valores reales de la harina de alfalfa total contenida en 50 g de muestra (P) y de la retenida por el tamiz (p), serán: 8 (p1 + p2) % de harina de alfalfa P = p2 p1 + p3+ –––––––––– 100 P = p2

(

)

14(b).5. Referencia. 14(b).5.1. A. López, M. del C. Díaz-Peñalver y J. Gutiérrez: "Leches desnaturalizadas". Comprobación de la desnaturalización de las mismas".

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15. FENOLFTALEINA EN LECHE DESNATURALIZADA (Método cualitativo) Patrón Leche descremada en polvo – (g) 85 80 75 Desnaturalizante patrón – (g) 15 20 25

15.1. Principio. Detección de fenolftaleína en leche desnaturalizada en presencia de una solución alcalina. 15.2. Material y aparatos. Tubos de ensayo 160/60. 15.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 182158 Sodio Hidróxido 2 mol/l (2N) SV 15.4. Procedimiento. Poner en un tubo de ensayo 160/60, aproximadamente 0,5 g de leche en polvo, añadir 10 ml de Agua PA-ACS y agitar hasta lograr una emulsión uniforme. Añadir 2 ml de solución de Sodio Hidróxido 2 mol/l (2N) SV. La presencia de Fenolftaleína en la muestra se manifiesta por la aparición de una serie de puntos rojo-rosados que se ensanchan, intensificando su color hasta llegar a un máximo, para empalidecer seguidamente y llegar a desaparecer transcurrido un cierto tiempo. Comparar con un patrón de leche en polvo conteniendo Fenolftaleína al 1/20.000.

Núm. 1 ............ Núm. 2 ............ Núm. 3 ............

16.4.3. Determinación de la muestra. Pesar exactamente un gramo de la muestra con precisión de 0,01 g. Pasar a un mortero y preparar una papilla con 25 ml de Agua PA-ACS hirviendo y verter en un matraz aforado de 100 ml. Lavar el mortero con Agua PA-ACS caliente repetidas veces vertiendo los líquidos de lavado en el matraz hasta obtener unos 75 ml; agitar enérgicamente y llevar a un baño de María durante diez minutos, agitando de cuando en cuando; enfriar el matraz al chorro de agua fría y llevar el contenido exactamente a 100 ml. Tomar 10 ml exactamente medidos y pasar a una probeta de 100 ml. Añadir 80 ml de Agua PAACS, 1 ml de solución de Yodo 0,05 mol/l (0,1N)SV, completar hasta el enrase con Agua PAACS; agitar enérgicamente. Verificar el mismo método con los tres patrones preparados. El color desarrollado en la muestra se compara a los cinco minutos con el de los tres patrones. 17. SALVADO 17.1. Principio. Separación por tamizado del salvado y determinación gravimétrica. 17.2. Material y aparatos. 17.2.1. Tamiz de 0,210 mm de luz de malla. 17.2.2. Tamiz de 0,074 mm de luz de malla. 17.2.3. Estufa de desecación. 17.3. Procedimiento. Pesar con precisión de 0,01 g, 20 g de leche y tamizarla exhaustivamente a través del tamiz 17.2.1. estándar. Recoger cuidadosamente la fracción de salvado retenida por el tamiz y pesar. A continuación, empastar con Agua PA-ACS la parte tamizada, deshaciendo todos los grumos que puedan formarse con ayuda de una varilla de vidrio con el extremo curvado en forma de U y diluir con Agua PA-ACS hasta completar unos 300 ml. Verter la emulsión sobre el tamiz 17.2.2., previamente desecado a 100ºC hasta peso constante; lavar repetidamente el residuo que permanece en el tamiz hasta que las aguas de lavado pasen

16. FECULA (Método comparativo) 16.1. Principio. Determinación de fécula en leche desnaturalizada por comparación con muestras patrón. 16.2. Material y aparatos. 16.2.1. Matraz aforado de 100 ml. 16.2.2. Probeta de 100 ml. 16.2.3. Pipeta de 10 ml. 16.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 181772 Yodo 0,05 mol/l (0,1N) SV 16.4. Procedimiento. 16.4.1. Preparación del desnaturalizante patrón. Mezclar íntimamente 80 g de salvado y 20 g de fécula de la misma naturaleza que la que se pretende identificar. 16.4.2. Preparación de patrones de leche descremada en polvo y desnaturalizante patrón. Mezclar haciendo uso del mortero, según las siguientes proporciones:

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transparentes e incoloras. Desecar el tamiz en una estufa a 100ºC hasta peso constante. 17.4. Cálculos. El contenido en salvado en 100 g de la muestra viene dado por: Ps = 5 (a + 1,3 b) Siendo: b = peso, en g, de la fracción de salvado retenida por el tamiz de 17.2.2. a = peso, en g, de la fracción de salvado retenida por el tamiz de 17.2.1. 17.5. Observaciones. 17.5.1. Se estima que la pérdida que sufre el salvado por lavado y desecación es del 30%. 18. FECULA + SALVADO 18.1. Principio. Separación por centrifugación de la fécula y del salvado y determinación gravimétrica. 18.2. Material y aparatos. 18.2.1. Centrífuga de 3.000 r.p.m. 18.2.2. Estufa de desecación al vacío. 18.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 251774 Líquido de Lugol DC. En su defecto prepararla como sigue: Mezclar 1 g de 141771 Yodo resublimado PRS y 1 g de 131542 Potasio Yoduro PA-ISO en Agua PA-ACS hasta 200 ml. Mantener la solución en el frasco cuentagotas. 18.4. Procedimiento. Pesar con aproximación de 0,001 g, 0,5 g de la muestra de leche a analizar y colocarla en un tubo de centrífuga previamente pesado con igual exactitud. Añadir 10 ml de Agua PA-ACS fría y agitar con una varilla de vidrio hasta disolución de la leche. A continuación, centrifugar a 3.000 r.p.m. Decantar la emulsión sobrenadante y añadir 10 ml de Agua PA-ACS fría al residuo insoluble; agitar de nuevo con una varilla, centrifugar otros quince minutos a idénticas revoluciones y decantar. Repetir estas operaciones al menos cuatro veces. Los líquidos obtenidos por decantación tras la centrifugación no deben dar colocación azul con Líquido de Lugol. Desecar a 80ºC en estufa de vacío el residuo final contenido en el tubo de centrífuga, hasta peso constante. El peso del residuo presentará el peso total del desnaturalizante contenido en 0,5 g de la leche desnaturalizada.

18.5. Cálculo. El salvado contiene una humedad media que puede cifrarse en un 10%; por ello, el peso del residuo centrifugado debe incrementarse en la humedad correspondiente al salvado contenido en 0,5 g de leche, que en un producto correctamente desnaturalizado al 20% será 0,008 g. El peso del desnaturalizado total será: 100 (Rs + h) % desnaturalizado = ––––––––––––– P Siendo: Rs = peso, en g, del residuo. h = factor de corrección de humedad del salvado = 0,008 g. P = peso, en g, de la leche desnaturalizada. 19. SUSTANCIAS PROTEICAS REDUCTORAS (B.O.E. 14-10-1981) 19.1. Principio. Determinación de las sustancias proteicas reductoras de la leche, mediante reacción con potasio ferricianuro y posterior valoración colorimétrica. Este método es aplicable a la detección de leche en polvo reconstituida en leche cruda o pasterizada. 19.2. Material y aparatos. 19.2.1. Espectrofotómetro que permite lecturas de 610 nm con cubetas de 1 cm. 19.2.2. Centrífuga 1.000-1.500 r.p.m. 19.2.3. Tubos de centrífuga graduados a 50 ml. 19.2.4. Baño de agua de temperatura regulable hasta 80ºC. 19.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 131067 Acido Tricloroacético PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 141358 Hierro III Cloruro 6-hidrato PRS 131503 Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131481 Potasio Hidrógeno Ftalato PA-ISO 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 131754 Urea PA 19.3.1. Solución de Acido Acético 5%. Diluir 50 ml de Acido Acético glacial PA-ACS con Agua PA-ACS a 1 litro. 19.3.2. Solución saturada de Urea PA en Agua PA-ACS. 19.3.3. Solución tampón. Disolver 2 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a 250 ml. Disolver 10,2 g de Potasio Hidró-

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geno Ftalato PA-ISO en Agua PA-ACS y diluir a 250 ml. Mezclar 150 ml de la solución de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO con 200 ml de la solución de Potasio Hidrógeno Ftalato PA-ISO, diluirlo hasta 800 ml y ajustar la solución final a un pH 5,6 por adición de las soluciones de Sodio Hidróxido o Potasio Hidrógeno Ftalato. 19.3.4. Solución de Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS al 1%- Disolver 10 g de Potasio Hexacianoferrato III PA-ACS en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro. Desechar la solución si presenta color verde o contiene precipitado azul. Esta solución debe utilizarse recién preparada. 19.3.5. Solución de Acido Tricloroacético 10%. Disolver 100 g de Acido Tricloroacético PA-ACS en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro. 19.3.6. Solución de Hierro III Cloruro 6-hidrato 0,1%. Disolver 0,1 g de Hierro III Cloruro 6-hidrato PRS en Agua PA-ACS y diluir a 100 ml. Esta solución debe utilizarse recién preparada. 19.3.7. Solución de Potasio Hexacianoferrato II 0,05 mg/ml. Pesar 0,1147 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua PA-ACS. Diluir 50 ml de esta solución a 100 ml en matraces aforados. Cada ml contiene 0,05 mg de Potasio Hexacianoferrato II anhidro. Debido a que este reactivo se oxida fácilmente con el aire se debe utilizar inmediatamente después de su preparación. 19.4. Procedimiento. 19.4.1. Preparación de la curva de referencia. Pipetear 0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 ml de la solución de Potasio Hexacianoferrato (0,05 mg/ml) en tubos de ensayo. Añadir Agua PA-ACS hasta un volumen total de 5 ml. A todos los tubos se les añade 5 ml de la "solución blanco" preparada como se describe a continuación: Diluir 3 ml de la solución de Urea PA a 15 ml con Agua PA-ACS en un tubo de centrífuga, añadir 5 ml de la solución tampón, 5 ml de la solución Potasio Hexacianoferrato III y 5 ml de la solución de Acido Tricloroacético. Mezclar bien con una varilla de vidrio (La "solución blanco" no necesita ser calentada, ni filtrada para la curva de referencia. Sin embargo, cuando analizan las muestras, el blanco se calienta y se filtra igual que en las condiciones del ensayo). A intervalos convenientes añadir 1 ml de la solución de Hierro III Cloruro 0,1%, para desarrollar el color, agitar y dejar en reposo exactamente durante 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia con la solución control (0,0* ml de disolución de Potasio Hexacianoferrato II) a 610 nm. Leer a continuación en transmitancia las distintas preparaciones de las soluciones patrones y representar los valores obtenidos frente a concentraciones en mg de Potasio Hexacianoferrato II en papel semilogarítmico. Preparar la curva de referencia con cada serie de análisis. (*) Se refiere al tubo n.º 1 19.4.2. Determinación. Mantener las muestras aproximadamente a 3ºC. Las muestras congeladas o conservadas son inadecuadas para la determinación. Pipetear 15 ml de la muestra previamente homogeneizada en un tubo de centrífuga graduado de 50 ml, que contenga 15 ml de Agua PA-ACS. Añadir 3 ml de la solución de Acido Acético 5%, agitar bien con una varilla de vidrio y centrifugar durante 5 minutos. Decantar el líquido sobrenadante. (Una pequeña parte del precipitado puede quedar flotando en la parte superior del tubo después de centrifugar; si la mayor parte del precipitado queda en el fondo del tubo, se puede despreciar. Sin embargo, si la muestra contiene excesiva nata, el precipitado flotará y no podrá separarse el sobrenadante. Desechar la determinación y volver a mezclar la muestra completamente. Lavar el precipitado dos veces con porciones de 15 ml de Agua PA-ACS, mezclando cada vez el precipitado con una varilla de vidrio, centrifugar 15 minutos y decantar. Al precipitado y a un tubo centrífuga limpio que se llevará paralelamente como blanco, añadir 3 ml de solución de Urea y entonces diluir a 15 ml con Agua PA-ACS. Agitar, añadir 5 ml de la solución tampón y 5 ml de la solución de Potasio Hexacianoferrato III 1%, y agitar de nuevo. Colocar en un baño de agua a 70ºC, exactamente 20 minutos y enfriar en hielo. Una vez frío, añadir 5 ml de la solución de Acido Tricloroacético 10%, agitar y filtrar a través de un papel Whatman nº 40 de 11 cm o similar. Usar los primeros 5 ml del filtrado para lavar las paredes y el fondo del recipiente, desechándolos. Verter el resto de la solución sobre el filtro y dejar que filtre completamente; filtrar de nuevo si el filtrado es turbio. Introducir 5 ml de Agua PA-ACS en un tubo de ensayo, añadir 5 ml del filtrado claro. Adicionar 1 ml de la solución de Hierro III Cloruro 0,1% para que se desarrolle el color, agitar y dejar en reposo exactamente 10 minutos. Ajustar el 100% de transmitancia a 610 nm con el blanco y efectuar la lectura. Con las series de muestras, añadir la solución de Hierro III Cloruro a intervalos convenientes para permitir las lecturas después del periodo de 10 minutos. 19.5. Cálculo. A partir de la curva de referencia, determinar la cantidad de sustancias reductoras como mg de Potasio Hexacianoferrato II por 100 ml de leche, multiplicando el valor obtenido de la curva por 40.

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19.6. Observaciones. Los análisis deben terminarse el mismo día que se comiencen. Es importante que las muestras no permanezcan demasiado tiempo después de enfriamiento o después de la filtración. Durante la determinación el laboratorio debe estar libre de vapores oxidantes o reductores (H2S, Cl2, NHO3, etc.). 19.7. Referencia. 19.7.1. "Official Methods of Analysis of The AOAC" Ed. 1975, Nº 16.047-16.050. 20. RESIDUO INSOLUBLE DE SANGRE (B.O.E. 20-1-1982) 20.1. Principio. Mediante dilución de la sangre en suero fisiológico, posterior filtración y desecación se obtiene el residuo insoluble, cuyo porcentaje se determina por pesada. Este método es aplicable a leches en polvo, que pueden contener harina de sangre de las denominadas comercialmente solubles. 20.2. Material y aparatos. 20.2.1. Embudo cilíndrico esmerilado con placa filtrante, soldada al mismo de 65 mm de diámetro y porosidad 1. Su peso debe ser inferior al límite máximo de pesada de las balanzas analíticas, lo que normalmente se consigue con una altura del cilindro igual o inferior a 4 cm. 20.2.2. Agitador electromagnético. 20.2.3. Estufa de desecación. 20.3. Reactivos. 131007 Acetona PA-ACS-ISO 131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS 131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO 20.3.1. Suero Salino Fisiológico. Se obtiene disolviendo 9 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO en 1.000 ml de Agua PA-ACS. 20.3.2. Acetona PA-ACS-ISO. 20.3.3. Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS. 20.3.4. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO.

previamente desecado y pesado con la precisión del miligramo y filtrar con ayuda de vacío. Lavar agitador y vaso con pequeñas cantidades de Suero Salino Fisiológico, que se vierten luego en el embudo hasta completar la filtración con una cantidad aproximada de 200 ml de líquido de lavado. Lavar a continuación embudo y placa dos veces con Agua PA-ACS y añadir después 10 ml de Acetona PA-ACS-ISO, de forma que empapen bien la placa. Someter a vacío durante unos minutos. A continuación pasar el embudo a una estufa y desecar a 100-105ºC hasta peso constante (precisión del miligramo). 20.4.2. Limpieza del embudo cilíndrico con placa filtrante. Acoplar el embudo cilíndrico en un erlenmeyer y verter sobre la placa filtrante unos 50 ml de Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS y de 1 a 5 ml de Acido Clorhídrico 37% PAACS-ISO. Dejar reposar durante unas veinticuatro horas y añadir, si es necesario, más Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS y Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO para ultimar la limpieza. A continuación lavar repetidamente cilindro y placa con Agua Desionizada. 20.5. Cálculo. P1 x 100 R (porcentaje) = –––––––––– P2 siendo: R = % de residuo insoluble. P1 = peso, en gramos del residuo obtenido por diferencia de pesadas del embudo cilíndrico. P2 = peso, en gramos, de la muestra. 21. DETECCION DE LECHE DE VACA EN MEZCLAS CON LECHE DE OVEJA Y CABRA 21.1. Principio. Se puede detectar la leche de vaca en mezclas con leche de oveja o cabra mediante extracciones de la caseína y posterior separación por electroforesis en gel de poliacrilamida. La caseína SI de leche de vaca presenta una mayor movilidad electroforética que las caseínas S de leches de oveja o cabra. 21.2. Material y aparatos. 21.2.1. Centrífuga. 21.2.2. Equipo de electroforesis. 21.2.3. Fuente de alimentación. 21.2.4. Tubos para electroforesis de 11 cm de longitud y 0,7 cm de diámetro. 21.2.5. pH-metro.

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20.4. Procedimiento. 20.4.1. Tomar aproximadamente un gramo de muestra, medida con la precisión del miligramo, y diluir en un vaso de precipitados de 250 ml con 50 ml de Suero Salino Fisiológico agitando con un agitador electromagnético durante cinco minutos. A continuación verter y filtrar el líquido poco a poco en el embudo cilíndrico con placa filtrante,

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21.2.6. Material de uso corriente en laboratorio de pipetas, tubos, micropipetas, etc. 21.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 181009 Acido Acético 1 mol/l (1N) SV 181021 Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV 253309 Acrilamida DC 131074 Agua PA-ACS 131138 Amonio Peroxodisulfato PA 171165 Azul de Bromofenol RE-ACS 131340 Glicina PA 131091 Metanol PA-ACS-ISO 252036 Negro Amido 10B DC 181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador: Azul de Bromofenol SV 131940 Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS 131754 Urea PA 21.3.1. Acido Acético 1 mol/l (1N) SV o diluir Acido Acético glacial PA-ACS en Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. 21.3.2. Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador: Azul de Bromofenol SV. 21.3.3. Solución de urea 7M. Disolver Urea PA en Agua PA-ACS y diluir hasta la concentración indicada. 21.3.4. Solución A. Tampón pH 8,9. Disolver 48 ml de Acido Clorhídrico 1 mol/l (1N) SV, 36,3 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS y 0,46 ml de TEMED en Agua PA-ACS hasta 100 ml. 21.3.5. Solución B de Acrilamina. Disolver 60 g de Acrilamida DC y 1,6 g de NN' Metilenbisacrilamida (Bis) en Agua PA-ACS hasta 200 ml. 21.3.6. Solución tampón para depósitos de los electrodos pH 8,4. Disolver 0,60 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS y 2,88 g de Glicina PA en Agua PA-ACS hasta 100 ml. Se puede preparar un tampón concentrado 10 veces y guardar en nevera diluyéndolo en el momento de su utilización. 21.3.7. Solución de Amonio Peroxodisulfato. Disolver 0,56 g de Amonio Peroxodisulfato PA en Agua PA-ACS hasta 100 ml. Este reactivo debe prepararse nuevo cada semana. 21.3.8. Solución de tinción. Disolver 0,56 g de Negro Amido 10B DC en una mezcla de 250 ml de Metanol PA-ACS-ISO, 650 ml de Agua PA-ACS y 100 ml de Acido Acético glacial PA-ACS. 21.3.9. Solución de lavado. Mezclar 400 ml de Metanol PA-ACS-ISO, 50 ml de Acido Acético glacial PA-ACS y 550 ml de Agua PA-ACS. 21.3.10. Solución de Azul de Bromofenol RE. Disolver 1 mg de 171165 Azul de Bromofenol REACS en 100 ml de 131074 Agua PA-ACS. 21.4. Procedimiento. 21.4.1. Preparación de la muestra: Diluir la leche, previamente desnatada por centrifugación a 1/5 con Agua PA-ACS. Calentar a 35ºC y llevar a pH 4,6 mediante adición de Acido Acético 1 mol/l (1N) SV. Separar la caseína precipitada por centrifugación y lavar varias veces con Agua PAACS. Disolver la caseína en un volumen de Agua igual a la mitad del volumen de la leche original, añadiendo solución de Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) (indicador: Azul de Bromofenol) SV. Inmediatamente antes de la electroforesis, disolver un volumen igual de Urea 7M, preparada recientemente. Para la electroforesis es suficiente aplicar de 100 a 200 ug de caseína disuelta. 21.4.2. Preparación del gel: Mezclar 5 ml de solución A (21.3.4.), 10 ml de solución B (21.3.5.) y 11,5 g de Urea PA en una probeta de 50 ml. Añadir Agua PA-ACS con agitación hasta 35 ml de disolución. Desairear mediante vacío y añadir 5 ml de la solución de Peroxodisulfato. Agitar la solución e inmediatamente llenar con la misma los tubos (previamente tapados por su parte inferior) hasta 1 cm del extremo superior, evitando la formación de burbujas de aire. Completar el llenado de los tubos con una pequeña cantidad de agua que asegura la superficie plana del gel, a la vez que evita la posible inhibición de la polimerización por el oxígeno atmosférico. La polimerización tiene lugar en veinte treinta minutos. 21.4.3. Electroforesis: Colocar los geles, una vez polimerizados y después de eliminar el agua, en los módulos del aparato de electroforesis en posición vertical y llenar las dos cámaras de los electrodos con el tampón pH 8,4. Aplicar con micropipeta en la superficie del gel una cantidad de la solución de caseína en urea que contenga de 100 a 200 ug de caseína. Añadir una gota de Azul de Bromofenol y completar el llenado de los tubos con una pequeña cantidad de tampón. Utilizar el depósito superior como cátodo y el inferior como ánodo. Conectar la corriente y aplicar una intensidad constante de 1 mA por tubo durante 1,5 a 2 horas (hasta que el Azul de Bromofenol llegue al extremo del gel). 21.4.4. Separación, teñido y desteñido de los geles: Para desprender el gel del tubo de vidrio se puede utilizar una jeringa con una aguja sin punta, colocándola entre el gel y el tubo. Inyectar agua a presión y rotar el tubo, con lo que entra ésta y se desprende el gel. Una vez desprendido, colocar cada gel en un tubo con solución colorante de Negro Amido 10B durante una hora. Eliminar la solución de teñido y añadir solución de lavado, que debe renovar hasta que se observe las bandas de nitidez. Los geles se pueden conservar durante meses en solución de Acido Acético glacial PA-ACS al 7%.

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21.5. Cálculos. 21.5.1. Identificación de las bandas: El diagrama electroforético de las caseínas de leche de oveja contiene dos grupos de bandas de proteínas. El primer grupo, de dos bandas, corresponde a las caseínas, y el segundo, consistente en tres bandas, a las S caseínas, que se designan como S1, S2 y S3. La leche de vaca se puede detectar en mezclas con leche de oveja o cabra, debido a la mayor migración eletroforética de la caseína S1 de vaca, que se hace visible por encima de las bandas de caseína de oveja o cabra. La intensidad de la banda S1 de vaca aumenta cuando es mayor el porcentaje de mezcla. 21.5.2. Determinación cuantitativa: La determinación cuantitativa de la proporción de leche de vaca añadida a la leche de oveja o cabra se puede realizar por el análisis densitométrico de las bandas obtenidas en las electroforesis, midiendo en la mezcla el contenido de caseína S1 de leche de vaca y comparando este valor con el contenido medio de caseína S de leche de vaca pura. Es necesario efectuar una curva patrón. 21.5.3. Límite de detección: La técnica descrita permite detectar un 2% de leche de vaca en leche de oveja o en leche de cabra. 21.6. Observaciones. 21.6.1. La electroforesis en gel de acrilamida se puede efectuar también en un equipo para electroforesis en gel plano. 21.6.2. Todas las soluciones se deben preparar con agua destilada reciente o hervida, ya que el oxígeno inhibe la polimerización y se pueden formar burbujas en el gel. 21.6.3. Todas las soluciones se deben almacenar en botellas oscuras en el frigorífico. 21.6.4. La acrilamida es neurotóxica, por lo que se debe manejar con cuidado. 21.7. Bibliografía. 21.7.1. Pierre, A., y Portmann, A., 1970. Ann Teechnol. Ag. 19, 107-130. 21.7.2. Ramos, M.: Martínez-Castro, I., y Juárez, M. 1977. J. of Dairy Sci. 60, 870-877. 21.7.3. Adroid, P. (1968) "Separation of milk proteins", en Smith "Chromatographic and electrophoretic tecniques". Vol. II, pág. 399. William Heineimann Medical Books, Ltd. London. 22. SANGRE SOLUBLE 22.1. Principio. Disolución de la hemoglobina en una mezcla acético-agua y posterior determinación de su absorbancia a 396 nanómetros. Este método es aplicable a muestras de leche o suero de leche en polvo que contengan menos del 5% de grasa.

22.2. Material y aparatos. 22.2.1. Espectrofotómetro y accesorios (cubeta para 1 cm de espesor de líquido). 22.2.2. Agitador electromagnético. 22.2.3. Centrífuga y tubos de 10 ml. 22.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 22.3.1. Mezcla Acido Acético glacial PA-ACSAgua PA-ACS. 22.4. Procedimiento. Pesar con precisión de 0,001 g, 10 g de leche o suero de leche en polvo e introducir en un vaso de precipitados de 250 ml. Añadir 150 ml de Agua PA-ACS previamente calentada a 40-50ºC y agitar hasta que se forme una emulsión; a continuación, trasvasar esta emulsión a un matraz aforado de 250 ml, lavar el vaso repetidas veces con Agua PA-ACS, enfriar y enrasar a 250 ml. Tomar 20 ml de la emulsión y verter en un matraz aforado de 100 ml, enrasar con la mezcla de Acido Acético glacial PA-ACS. Si la solución resulta turbia, centrifugar 10 ml durante 15 minutos a unas 5.700 revoluciones; retirar a continuación con ayuda de una espátula la película sobrenadante; filtrar el centrifugado y repetir las operaciones si es necesario de forma que la solución quede finalmente transparente. A continuación medir la absorbancia en cubeta de 1 cm a 396 nm, usando como blanco la solución acético-agua. 22.5. Cálculos. El porcentaje de sangre soluble se deduce por aplicación de la siguiente fórmula: A 1.250 S = –––––––– x –––––––– 1 P E1

Siendo: S = Porcentaje de sangre soluble presente en la muestra. A = Absorbancia leída de la muestra. P = Peso en gramos de la leche o suero de leche en polvo. 1 E 1 = Absorbancia específica de la sangre. 22.6. Observaciones. 22.6.1. En el caso de disponer de la harina de sangre utilizada como desnaturalizante, el valor de E1 se obtendrá como se indica a continuación: Pesar con precisión de 0,0001 g 100 mg de harina de sangre, e introducirla en un vaso de precipitados de 250 ml. Añadir 150 ml de Agua PA-ACS, agitar durante cinco minutos la solución, transferir

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M
a un matraz aforado de 250 ml. A continuación, tomar 20 ml de esta solución, llevar a un matraz aforado de 100 ml y enrasar con la mezcla de ácido acético glacial-agua. Centrifugar 10 ml de esta solución y medir su absorbancia en cubeta de 1 cm a 396 nanómetros usando como blanco la solución acético-agua.
1 1

E

A = 12,5 x –––––– P

Siendo: 1 E 1 = Absorbancia específica. A = Absorbancia leída. P = Peso en gramos de la harina de sangre. 1 La absorbancia específica E 1 no deberá ser inferior a 50. En caso contrario, la harina de sangre no debe ser utilizada como desnaturalizante. 22.6.2. Si no se ha podido determinar este valor previamente a la adición de la harina de sangre a la leche o suero se tomará como valor medio 1 de referencia E 1 = 52,4. 23(a). DETERMINACION DE LECHE DE VACA EN LECHE DE OVEJA O DE CABRA (Por electroforesis) 23(a).1. Principio. La fracción sérica de la muestra se extrae por adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a pH 8,3. Las lactoglobulinas de leche de vaca presentan una mayor movilidad electroforética que las lactoalbúminas y las lactoglobulinas de la leche de oveja y de la leche de cabra. El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 90ºC, durante treinta segundos, fresca o conservada mediante congelación o adición de dicromato potásico. 23(a).2. Material y aparatos. 23(a).2.1. Material de uso corriente en laboratorio. 23(a).2.2. Microjeringa. 23(a).2.3. pHmetro. 23(a).2.4. Centrífuga. 23(a).2.5. Equipo de electroforesis. 23(a).2.6. Fuente de alimentación. 23(a).2.7. Densitómetro. 23(a).3. Reactivos 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO

132838 Acido 5-Sulfosalicílico 2-hidrato PAACS 182105 Acido Sulfúrico 1 mol/l (2N) SV 131067 Acido Tricloroacético PA-ACS 253309 Acrilamina DC 131074 Agua PA-ACS 131138 Amonio Peroxodisulfato PA 171165 Azul de Bromofenol RE-ACS Azul de Coomassie R-250 Azul de Coomassie R-250 141339 Glicerina (USP, BP, Ph. Eur.) PRSCODEX 131340 Glicina PA 131085 Etanol 96% v/v PA NN’ Metilenbisacrilamina 131515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE N,N,N’N’ Tetrametilendiamina (TEMED). 131940 Tris (Hidroximetil) Aminometano PAACS 23(a).3.1. Reactivos para la obtención de la fracción sérica. 23(a).3.1.1. Solución de Acido Acético al 10%. Diluir 100 ml de Acido Acético glacial PA-ACS con Agua PA-ACS a 1 litro. 23(a).3.1.2. 171634 Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE. 23(a).3.2. Reactivos para la electroforesis. 23(a).3.2.1. Tampón de los geles pH 8,9: Pesar 46 g de Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS, medir 4 ml de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, y disolver ambos en Agua PA-ACS. 23(a).3.2.2. Solución de Acrilamida Bisacrilamida (T=9, 4%; c=4,2): -Acrilamida DC: 9g. -NN'Metilenbisacrilamida: 0,4 g. -Tampón de los geles: 100 ml 23(a).3.2.3. Tampón de los electrodos de pH 8,3: -Tris (Hidroximetil) Aminometano PA-ACS: 1,2 g. -Glicina PA: 5,8 g. -Agua PA-ACS: hasta 2.000 ml. 23(a).3.2.4. -Solución de Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (este reactivo debe prepararse cada semana): Disolver unos grs. de Amonio Peroxodisulfato en Agua PA-ACS hasta concentración dada. 23(a).3.2.5. N,N,N',N'- Tetrametilendiamina (TEMED). 23(a).3.2.6. Solución de Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000: Disolver 0,1 g de Azul de Bromofenol RE-ACS en 100 ml de Agua PA-ACS. 23(a).3.2.7. Solución de Glicerina al 40%: Mezclar Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX con Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. 23(a).3.3. Reactivos para la tinción.

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23(a).3.3.1. Tinción con Azul Coomassie R-250: 23(a).3.3.1.1. Solución fijadora: -Acido 5-Sulfosalicílico 2-hidrato PA-ACS: 17,3 g. -Acido Tricloroacético PA-ACS: 57,5 g. -Agua PA-ACS: hasta 500 ml. 23(a).3.3.1.2. Solución decolorante: -Etanol 96% v/v PA: 500 ml. -Acido Acético glacial PA-ACS: 160 ml. -Agua PA-ACS: hasta 2.000 ml. 23(a).3.3.1.3. Solución de tinción: -Azul Coomassie Brillante R-250: 0,46 g. -Solución decolorante -23(a).3.3.1.2.-: 400 ml. 23(a).3.3.2. Tinción con Azul Comassie G-250. Solución única de fijación y tinción: -Azul Coomassie G-250: 1 g. -Agua PA-ACS: 500 ml. -Acido Sulfúrico 1 mol/l (2N) SV: 500 ml. -Solución de Potasio Hidróxido 10N: Disolver unos gramos de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA en Agua PA-ACS hasta la concentración indicada. Valorar. -Acido Tricloroacético PA-ACS. Disolver el Azul de Coomassie G-250 en 131074 Agua PA-ACS y añadir la solución Acido Sulfúrico 1 mol/l (2N) SV. Mezclar bien agitando durante una hora y filtrar por papel Whatman número 1. Medir el volumen de filtrado y añadir 1/9 de este volumen de la solución de Potasio Hidróxido 10N. Añadir Acido Tricloroacético PAACS a esta disolución hasta que la concentración final sea de 12%. Esta solución de teñido es estable durante varios meses si el pH se mantiene por debajo de 1. Se puede utilizar varias veces pero es conveniente filtrarla antes de cada uso. 23(a).4. Procedimiento. 23(a).4.1. Obtención de la fracción soluble a pH 4,6. Añadir a 10 ml de leche 5 ml de solución de Acido Acético glacial PA-ACS al 10% y 5 ml de solución de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE, mezclar y comprobar con pHmetro que el pH de la mezcla es exactamente 4,6. Centrifugar a 3.000 r.p.m. durante diez minutos y filtrar el sobrenadante a través de un papel de filtro de velocidad media. 23(a).4.2. Preparación de la curva patrón. Dependiendo del tipo de muestra que desee analizar, preparar patrones puros de leche de oveja o de leche de cabra y de leche de vaca y mezclas de leche de vaca en leche de oveja o de leche de vaca en leche de cabra en concentraciones del 5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la preparación de estos patrones podrá ser cruda o pasterizada, en este último caso la leche deberá ser pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos. La fracción soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 23(a).4.1. 23(a).4.3. Inmediatamente antes de su aplicación en el gel mezclar:

-1 volumen de la fracción soluble obtenida según 23(a).4.1. -1 volumen de la solución de Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX al 40% (23(a).3.2.7.). -1/2 volumen de la solución Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000. (23(a).3.2.6.). 23(a).4.4. Preparación del Gel de Poliacrilamida. Preparar el gel laminar de espesor comprendido entre 0,5 mm y 1 mm. Para 50 ml de la solución de acrilamida-bisacrilamida, añadir 0,5 ml de solución de Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (23(a).3.2.4.), desairear en un kitasato mediante vacío y añadir como agente polimerizante 50 ml de TEMED (23(a)., 3.2.5.). 23(a).4.5. Electroforesis. Colocar el gel en el aparato de electroforesis y llenar las cámaras de los electrodos con el tampón pH 8,3 (23(a).3.2.4.). Aplicar con microjeringa en cada uno de los pocillos del gel un volumen comprendido entre 10 µI y 20 µI de las soluciones obtenidas según 23(a).4.3., tanto de la muestra como de los patrones. La electroforesis se realiza a 60 mA (220 V) dejando correr el frente hasta que la línea del azul de bromofenol esté a 0,5 mm del extremo inferior del gel. La duración es aproximadamente de tres horas. 23(a).4.6. Métodos de tinción. 23(a).4.6.1. Tinción con Azul Coomassie R250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en: 1º La solución fijadora 23(a).3.3.1.1.: Una hora. 2º La solución decolorante 23(a).3.3.1.2.: Diez minutos. 3º La solución de tinción 23(a).3.3.1.3.: Doce horas. 4º La solución decolorante 23(a).3.3.1.2., que se renovará con frecuencia, hasta eliminar el fondo. 23(a).4.6.2. Tinción con Azul Coomassie G250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en: 1º La solución de fijación/tinción 23(a).3.3.2.: Doce horas. 2º Agua PA-ACS, que se renovará con frecuencia: Una hora. 23(a).5. Interpretación de los resultados. 23(a).5.1. Identificación de las bandas. En el diagrama se observa el orden de las bandas de las proteínas de menor a mayor movilidad electroforética en cada una de las especies.

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M
+

F E D C B A 1 2 3

Expresar el contenido en leche de vaca según los siguientes intervalos: -Menor del 5 por 100. -Entre el 5 y el 10 por 100. -Entre el 10 y el 20 por 100. -Mayor del 20 por 100. Siendo el límite de detección práctico del 2 por 100 de leche de vaca, en leche de oveja o en leche de cabra. 23(a).7. Observaciones. Un resultado negativo debe obligatoriamente ser confirmado por la técnica electroforética de las caseínas (21. Detección de leche de vaca en mezclas con leche de oveja y cabra). 23(a).8. Referencias. 23(a).8.1. Ramos, M.; Juárez, M. (1986): "Chromatographie, electrophoretic and immunological methods for detecting mixtures of milks from different species". Bulletin of International Dairy Federation número 202, páginas 175-187. 23(a).8.2. Amigo, L.: Santamaría, G.; González del Llano, D.; Ramos, M. (1986): "Polyacrilamide gel electrophoresis of whey proteins in cheeses made from milk of different species. Milk the vital force", XII Internat Dairy Congress, The Hague, 152. 23(a).8.3. Amigo, L.; Calvo, M. (1987): "Quantitative determination cow's milk in goat's and ewe's milk by PAGE using a internal standard". II Congreso Mundial de Tecnología de Alimentos, Barcelona, 151. 23(a).8.4. Calvo, M.; Amigo, L.; Olano Martín, P.J.: Ramos, M. (1989): "Effect of thermal treatments on the determination of bovine milk added to ovine or caprine milk". Food Chemistry 32 (99-108). 23(b).DETERMINACION DE LECHE DE VACA EN LECHE DE OVEJA O DE CABRA (Metodo inmunólogico) 23(b).1. Principio. El método está basado en la precipitación de las inmunoglobulinas de la leche de vaca por la acción de un antisuero específico. La muestra es depositada en los pocillos practicados en una capa de agar que contiene el antisuero específico de la leche de vaca. Cuando la muestra contiene leche de vaca se produce una reacción que se observa en forma de halo alrededor del pocillo donde se había depositado dicha muestra. El diámetro de este halo es proporcional a la concentración. El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos,

Diagrama electroforético de las proteínas de suero de 1) Leche de vaca, 2) Leche de cabra, 3) Leche de oveja. A) Seroalbúmina (BSA). B) Lactoglobulina de cabra. C) Lactoalbúmina (cabra y oveja). D) Lactoalbúmina de vaca y Lactoglobulina de oveja. E) Lactoglobulina B de vaca. F) Lactoglobulina A de vaca. 23(a).5.2. Densitometría. Medir la intensidad de las bandas con densitómetro a una longitud de onda de 560 nm si se utiliza Coomassie R-250 en la tinción y de 600 nm si se utiliza el método del Coomassie G-250. 23(a).5.3. Cuantificación. Como se puede observar en el diagrama, las lactoglobulinas A y B en leche de vaca presentan una mayor movilidad electroforética que las de las otras dos especies. Al aumentar el porcentaje de leche de vaca presente en la muestra, aumenta la intensidad de las bandas correspondientes a dichas lactoglobulinas y por tanto aumenta la altura de los picos obtenidos en el densitograma. Medir las alturas, de los picos de las lactoglobulinas A y B de leche de vaca y del pico de la seroalbúmina (BSA). A partir de los datos obtenidos para los patrones, resulta la recta de regresión y = ax + b, donde altura 1g A + altura 1g B y = ––––––––––––––––––––––––––––––– altura BSA x = Porcentaje de leche de vaca El porcentaje de leche de vaca en la muestra se determina sustituyendo en la recta de regresión calculada con los patrones, el valor altura 1g A + altura 1g B –––––––––––––––––––––––––––––– BSA obtenido para la muestra. 23(a).6. Expresión de los resultados.

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fresca o conservada mediante congelación o adición de dicromato potásico. 23(b).2. Material y aparatos. 23(b).2.1. Material de uso corriente en laboratorio. 23(b).2.2. Centrífuga. 23(b).2.3. Microjeringa. 23(b).2.4. Placas Petri preparadas con agar conteniendo el antisuero específico de leche de vaca. En la capa de agar se han practicado 10 pocillos cilíndricos. 23(b).2.5. Estufa regulada a 37ºC. 23(b).2.6. Agitador magnético o equivalente. 23(b).2.7. Dispositivo de lectura: Lupa equipada con micrómetro o un retroproyector. En su defecto se puede utilizar un doble decímetro graduado al medio milímetro. 23(b).3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 131074 Agua PA-ACS Cuajo de titulo 1/10.000 141339 Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRSCODEX 252036 Negro Amido 10B DC 131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO 23(b).3.1. Cuajo de título 1/10.000. 23(b).3.2. Solución de Sodio Cloruro al 9/1.000: Disolver 9 g de Sodio Cloruro PA-ACSISO en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro. 23(b).3.3. Solución acuosa de Glicerina al 5% (v/v): Mezclar 50 ml de Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX con Agua PA-ACS y completar con Agua hasta 1 litro. 23(b).3.4. Solución acuosa de Acido Acético glacial PA-ACS al 2% (V/V): Mezclar 20 ml de Acido Acético glacial PA-ACS con la cantidad necesaria de Agua PA-ACS hasta completar 1 litro. 23(b).3.5. Solución de tinción: -Negro Amido 10B DC: 1g. -Solución acuosa de Acido Acético glacial al 2% (V/V): 1.000 ml. 23(b).3.6. Solución acética de Glicerina: -Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX 5 ml. -Acido Acético glacial PA-ACS: 2 ml. -Agua PA-ACS: Hasta completar 100 ml. 23(b).4. Procedimiento. 23(b).4.1. Obtención de la fracción sérica. Añadir a 10 ml de leche una gota de cuajo de título 1/10.000 (23(b).3.1.), mezclar, incubar a 37ºC durante cinco a diez minutos y centrifugar a 3.000 r.p.m. durante diez minutos. Tomar con cuidado el lactosuero evitando arrastrar materia grasa. 23(b).4.2. Preparación de la curva patrón. Preparar mezclas de leche de vaca en leche de oveja o en leche de cabra a concentraciones del 2%,

5%, 10% y 20%. La fracción sérica de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 23(b).4.1. 23(b).4.3. Inmunodifusión. Depositar con la ayuda de una microjeringa, 10 ml de la fracción sérica preparada según 23(b).4.1. de cada uno de los patrones y de la muestra a analizar en los pocillos de una misma placa. Dejar difundir de doce a veinticuatro horas a 37ºC en una cámara húmeda (estufa hermética regulada a 37ºC en cuyo fondo se coloca un pliego de papel de filtro humedecido con agua). Para una valoración rápida, transcurrido este tiempo, se puede proceder a la lectura según 23(b).4.5. 23(b).4.4 Tratamiento de la placa. Lavar la placa dentro de la solución de Sodio Cloruro al 9/1000 (23(b).3.2.) bajo agitación durante ocho a doce horas. Llenar la placa con la solución acuosa de Glicerina al 5% (V/V) (23(b).3.3.) y mantenerla llena diez minutos. Depositar en la superficie de la solución un disco de papel de filtro del mismo diámetro que el de la placa, dejándolo deslizar hasta el fondo. Mantener el disco de papel de filtro contra el agar mientras se elimina la solución de Glicerina. Verificar que no haya presencia de burbujas de aire. Dejar secar veinticuatro horas o acelerar el proceso con la ayuda de un secador de aire, manteniendo la distancia que permita no sobrepasar los 45ºC a 50ºC al nivel de la placa. Cuando la placa esté perfectamente seca, recubrirla con agua durante algunos minutos para permitir que el papel de filtro se despegue progresivamente. Una vez despegado, retirarlo con unas pinzas. Teñir durante quince minutos, con la solución de tinción 23(b).3.5. Lavar, durante unos minutos cada vez, tres o cuatro veces, con la solución de Acido Acético glacial al 2% (23(b).3.4.) para eliminar el fondo. Enjuagar durante cinco minutos en la solución acética de Glicerina (23(b).3.6.). Vaciar y dejar secar. 23(b).4.5. Lectura de los resultados. Medir los diámetros de los halos con la ayuda de un doble decímetro graduado al medio milímetro o mejor con una lupa equipada con micrómetro o con un retroproyector. 23(b).5. Interpretación de los resultados. 23(b).5.1. Curva de calibrado. En un papel milimetrado trazar la curva, llevando en ordenadas los diámetros de los halos obtenidos con las mezclas preparadas para la curva patrón y en abcisas las raíces cuadradas de las concentraciones en leche de vaca. 23(b).5.2. Determinación del porcentaje de leche de vaca en la muestra. Llevar sobre la curva de calibrado el diámetro medido para la muestra. Elevar al cuadrado el dato obtenido para expresar el resultado en porcentaje de leche de vaca.

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23(b).5.3. Límite de detección. La técnica descrita permite detectar un 1% de leche de vaca en leche de oveja o en leche de cabra. 23(b).6. Observaciones. 23(b).6.1. Una reacción negativa debe obligatoriamente ser confirmada por la técnica electroforética de las caseínas (21. Detección de leche de vaca en mezclas con leche de oveja y cabra). 23(b).6.2. En el caso de una reacción positiva, se tendrá en cuenta que el resultado obtenido puede ser inferior al valor real, dado el efecto de un tratamiento térmico efectuado en condiciones de temperatura y/o de tiempo superiores a los fijados en 23(b).1. 23(b).7. Referencia. 23(b).7.1. Journal Officiel de la Republique Française (1 de junio de 1978). grama se observa el orden de las bandas de las proteínas de menor a mayor movilidad electroforética en la leche de cabra y en la leche de oveja.
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D C B A

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24(a). DETERMINACION DE LECHE DE CABRA EN LECHE DE OVEJA (Por electroforesis) 24(a).1. Principio. La fracción sérica de la muestra se extrae por adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamina a pH 8,3. La lactoglobulina de leche de cabra presenta una menor movilidad electroforética que la lactoalbúmina y la lactoglobulina de la leche de oveja. 24(a).2. Material y aparatos. 24(a).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7, como 23(a).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7. 24(a).3. Reactivos. 24(a).3.1., 2 y 3, como 23(a).3.1., 2 y 3. 24(a).4. Procedimiento 24(a).4.1. como 23 (a).4.1. 24(a).4.2. Preparación de la curva patrón. Preparar patrones puros de leche de oveja y de leche de cabra y mezclas de leche de cabra en leche de oveja en concentraciones del 5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la preparación de estos patrones podrá ser cruda o pasterizada, en este último caso la leche deberá ser pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo máximo de 30 segundos. La fracción soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 24(a).4.1. 24(a).4.3., 4, 5 y 6 como 23(a).4.3., 4, 5 y 6. 24(a).5. Interpretación de los resultados 24(a).5.1. Identificación de las bandas. En el dia-

Diagrama electroforético de las proteínas de suero. 1) Leche de cabra. 2) Leche de oveja. A) Seroalbúmina (BSA). B) Lactoglobulina de cabra. C) Lactoalbúmina (cabra y oveja). D) Lactoglobulina de oveja. 24(a).5.2. Densitometría. Medir la intensidad de las bandas con densitómetro a una longitud de onda de 560 nm si se utiliza Coomassie R-250 en la tinción y de 600 nm si se utiliza el método de Coomassie G-250. 24(a).5.3. Cuantificación. Como se puede observar en el diagrama, la lactoglobulina de leche de cabra presenta una menor movilidad electroforética que la lactoalbúmina y la lactoglobulina de oveja. Al aumentar el porcentaje de leche de cabra presente en la muestra, aumenta la intensidad de la banda correspondiente a la lactoglobulina de la leche de cabra y, por tanto, aumenta la altura del pico obtenido en el densitograma. Medir la altura del pico de la lactoglobulina de leche de cabra y del pico de la seroalbúmina (BSA). A partir de los datos obtenidos para los patrones, resulta la recta de regresión y = ax + b, donde altura 1 g cabra y = –––––––––––––––––––––––––– altura BSA x = Porcentaje de leche de cabra. El porcentaje de leche de cabra en la muestra se determina sustituyendo en la recta de regresión calculada con los patrones, el valor altura 1 g cabra ––––––––––––––––––– BSA obtenido por la muestra. 24(a).6. Expresión de los resultados. Expresar el contenido en leche de cabra según los siguientes intervalos: -Menor del 5 por 100. -Entre el 5 y el 10 por 100.

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-Entre el 10 y el 20 por 100. -Mayor del 20 por 100. Siendo el límite de detección práctico del 2 por 100 de leche de cabra en leche de oveja. 24(a).7. Referencias 24(a).7.1., 2, 3 y 4, como 23(a).8.1., 2, 3 y 4. 24(b). DETERMINACION DE LECHE DE CABRA EN LECHE DE OVEJA (Método inmunológico) 24(b).1. Principio El método está basado en la precipitación de las inmunoglobulinas de la leche de cabra por acción de un antisuero específico. La muestra es depositada en los pocillos practicados en una capa de agar que contiene el antisuero específico de la leche de cabra. Cuando la muestra contiene leche de cabra se produce una reacción que se observa en forma de halo alrededor del pocillo donde se había depositado dicha muestra. El diámetro de este halo es proporcional a la concentración de leche de cabra. El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos, fresca o conservado mediante congelación o adición de dicromato potásico. 24(b).2. Material y aparatos. 24(b).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7, como 23(b).2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7. 23(b).3. Reactivos. 24(b).3.1., 2, 3, 4, 5 y 6, como 23(b).3.1., 2, 3, 4, 5 y 6. 24(b).4. Procedimiento. 24(b).4.1. como 23(b).4.1. 24(b).4.2. Preparación de la curva patrón. Preparar mezclas de leche de cabra en leche de oveja en concentraciones de 2%, 5%, 10% y 20%. La fracción sérica de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 24(b).4.1. 24(b).4.3., 4 y 5 como 23(b).4.3., 4 y 5. 24(b).5. Interpretación de los resultados. 24(b).5.1. Curva de calibrado. En un papel milimetrado trazar la curva, llevando en ordenadas los diámetros de los halos obtenidos con las mezclas preparadas para la curva patrón y en abcisas las raíces cuadradas de las concentraciones en leche de cabra. 24(b).5.2. Determinación del porcentaje de leche de cabra en la muestra. Llevar sobre la curva de calibrado el diámetro medido para la muestra. Elevar al cuadrado el dato obtenido para

expresar el resultado en porcentaje de leche de cabra. 24(b).5.3. Límite de detección. La técnica descrita permite detectar un 1% de leche de cabra en leche de oveja. 24(b).6. Observaciones. 24(b).6.1. Una reacción negativa debe obligatoriamente ser confirmada por la técnica electroforética de las proteínas del suero (24(a). Determinación de leche de cabra en leche de oveja (Método Electroforético)). 24(b).6.2. En el caso de una reacción positiva, se tendrá en cuenta que el resultado obtenido puede ser inferior al valor real, dado el efecto de un tratamiento térmico efectuado en condiciones de temperatura y/o de tiempo superiores a los fijados en 24(b).1. 24(b).7. Referencia Journal Officiel de la Republique Française (1 de junio de 1978). 25. DETERMINACION DE SUERO DE QUESERIA EN LECHE MEDIANTE ANALISIS DE LOS GLICOMACROPEPTIDOS POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA 25.1. Principio. El método permite poner de manifiesto la presencia de suero de quesería mediante la determinación de glicomacropéptidos por CLAE, previa eliminación de grasas y proteínas con ácido tricloroacético. El método es aplicable a leches líquidas UHT y esterilizadas en el plazo de siete días a partir de la fecha de envasado y a leches pasterizadas y en polvo dentro del plazo de vida comercial del producto establecido de acuerdo con las disposiciones vigentes en la materia. 25.2. Material y aparatos 25.2.1. Material de uso corriente en laboratorio. 25.2.2. Equipo de cromatografía líquida de alta eficacia, que comprende: 25.2.2. a) Dos columnas en serie de permeación de gel TSK 2000 SW (30 cm de longitud, diámetro interior de 0,75 cm) o de eficacia equivalente. Alternativamente puede utilizarse una de estas columnas con precolumna previa (3 cm x 0,3 cm) rellena de I 125 o material de eficacia equivalente. 25.2.2. b) Horno de columna con termostato regulado a 35ºC ± 1ºC. Se puede trabajar con columnas, mantenidas a temperatura ambiente, pero su poder de resolución es ligeramente menor. En este caso, las variaciones de temperatura durante una misma serie de análisis deberán ser inferiores a ± 5ºC.

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25.2.2. c) Detector ultravioleta que permita efectuar lecturas a 205 nm. 25.2.2. d) Integrador que pueda integrar de valle a valle. 25.3. Reactivos 131881 Acetonitrilo PA 131032 Acido orto-Fosfórico PA-ACS-ISO 131067 Acido Tricloroacético PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 131512 di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA 131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA 131515 Potasio Hidróxido lentejas PA 131716 Sodio Sulfato PA 25.3.1. Solución de Acido Tricloroacético. Disolver 240 g de Acido Tricloroacético PAACS en agua PA-ACS hasta 1.000 ml. 25.3.2. Solución eluyente pH 6,0. Disolver 1,74 g de di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA, 12,37 de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA y 21,41 g de Sodio Sulfato anhidro PA en 700 ml de agua aproximadamente. Ajustar, si es necesario, a pH 6,0 con ayuda de una solución de ácido fosfórico o de hidróxido potásico. Completar hasta 1.000 ml con agua y homogeneizar. En caso de utilizar una columna diferente a la TSK 2000 SW emplear una solución eluyente adecuada. Esta solución se debe filtrar antes de su utilización a través de una membrana filtrante de 0,45 mm de diámetro de poro. 25.3.3. Solución de lavado y de conservación de columnas. Mezclar un volumen de acetonitrilo en nueve volúmenes de agua. Filtrar la mezcla, antes de su utilización, a través de una membrana filtrante de 0,45 mm de diámetro de poro. Puede utilizarse cualquier otra solución de lavado que tenga efecto bactericida y que no altere la eficacia de resolución de las columnas. 25.3.4. Muestras patrón. 25.3.4. a) Leche desnatada en polvo que responda a las exigencias del Reglamento CEE número 625/78, exenta de suero de quesería. 25.3.4. b) La misma leche anterior adicionada con un 5 por 100 m/m de suero de quesería de composición media. 25.4. Procedimiento. 25.4.1. Preparación de la muestra. 25.4.1. a) Leche en polvo. Trasvasar la leche en polvo a un recipiente de capacidad aproximadamente doble del volumen de ésta, provisto de cierre hermético. Cerrar el recipiente inmediatamente y mezclar bien. Pesar 2.000 g ± 0,001 g y añadir 20,0 g de agua a 50ºC. Disolver agitando durante cinco minutos con ayuda de un agitador. Llevar a temperatura de 25ºC. Añadir en dos minutos 10,0 ml de la solución de ácido tricloroacético (3.1) bajo agitación magnética. Mantener a 25ºC durante sesenta minutos. Centrifugar a 2.200 ges durante diez minutos o filtrar sobre papel desechando los cinco primeros ml de filtrado. 25.4.1. b) Leche líquida. Tomar 20 ml de leche y continuar el proceso de igual forma a la que figura a partir del segundo punto y seguido del párrafo segundo del apartado a). 25.4.1. c) Patrones. Aplicar exactamente a la leche en polvo (3.4.a) y a la leche en polvo adicionada con el 5 por 100 de suero de quesería (3.4.b) el procedimiento descrito en el apartado 4.1.a. 25.4.2. Análisis cromatográfico. 25.4.2. a) Inyectar de 15 a 30 ml medidos exactamente de sobrenadante o de filtrado obtenido según el apartado 4.1. en el aparato de cromatografía líquida de alta eficacia con un flujo de 1,0 ml/min de la solución eluyente (3.2.). En cada interrupción lavar las columnas con agua y en toda interrupción superior a veinticuatro horas, después del lavado con agua, se les debe pasar solución de lavado (3.3.) por lo menos tres horas a un flujo de 0,2 ml por minuto o seguir las instrucciones del fabricante. 25.4.2. b) Antes de proceder al análisis cromatográfico de las muestras, inyectar el patrón de leche en polvo adicionada con el 5 por 100 de suero de quesería (3.4.b) preparado según el apartado 4.1.c) las veces que sean necesarias hasta que la superficie y el tiempo de retención del pico correspondiente a los GMP sea constante. 25.5. Cálculos 25.5.1. En las figuras 1 y 2 (ver pág. 51) se representan los cromatogramas de una leche en polvo exenta de suero de quesería (3.4.a) y de la misma leche en polvo adicionada con el 5 por 100 (m/m) de suero de quesería (3.4.b), respectivamente. El pico III es el correspondiente a los GMP. Con el fin de detectar cualquier anomalía, ya sea debida al mal funcionamiento del cromatógrafo o de las columnas, ya sea debido a la muestra a analizar, es necesario observar el aspecto de cada cromatograma antes de efectuar cualquier interpretación cuantitativa. 25.5.2. Cálculo del coeficiente de respuesta: P R= ––––––––––––– A(5) - A(0)

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donde: R: es el coeficiente de respuesta. A(5): es el área del pico III obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo adicionada con 5 por 100 (m/m) de suero de quesería 25.3.4.b. A(0): es el área del pico III, obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo exenta de suero de quesería 25.3.4.a. P: es el porcentaje de suero de quesería presente en el patrón 25.3.4.b, en este caso 5. 25.5.3. Cálculo del área relativa del pico III obtenido en el análisis cromatográfico de la muestra (E). S(E) = R x A(E) donde: S(E): área relativa del pico III en la muestra (E). A(E): área correspondiente al pico III obtenida en el análisis cromatográfico de la muestra. R: Coeficiente de respuesta calculado según (25.5.2.). 25.5.4. Cálculo del área relativa del pico III obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo exento de suero de quesería (25.3.4.a). S(O) = R x A(O) donde: S(O): área relativa del pico III en el patrón de leche en polvo exenta de suero de quesería (25.3.4.a). A(O): área correspondiente al pico III obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo exenta de suero de quesería (25.3.4.a). R: coeficiente de respuesta calculado según (25.5.2.). 25.5.5. Cálculo del tiempo de retención relativo del pico III en la muestra (E). TR(E) TRR(E) = –––––––––– TR(5) donde: TRR(E): tiempo de retención relativo del pico III de la muestra (E). TR(E): tiempo de retención del pico III obtenido en el análisis cromatográfico de la muestra (E). TR(5): tiempo de retención del pico III obtenido en el análisis cromatográfico del patrón de leche en polvo adicionada con 5 por 100 (m/m) de suero de quesería (25.3.4.b). 25.5.6. Por la experimentación, está demostrado que existe una relación lineal entre el tiempo relativo del pico III en la muestra y el porcentaje de suero de quesería en polvo añadido hasta el 10 por 100: -Con un contenido < 5 por 100, el TRR(E) es > 1,000. -Con un contenido ³ 5 por 100, el TRR(E) es ² 1,000.

-La incertidumbre admitida para los valores del TRR(E) es de ± 0,002. 25.5.7. Cálculo de porcentaje de suero de quesería en polvo presente en la muestra. W = S(E) - [1,3 + (S(O) - 0,9)] donde: W: porcentaje m/m de suero de quesería presente en la muestra (E). S(E): área relativa del pico III para la muestra obtenida según (25.5.3.). 1,3 +: media experimental del área relativa del pico III expresada en gramos de suero de quesería en 100 g de leche en polvo no adulterada. S(O): área relativa del pico III para el patrón de leche en polvo exenta de suero de quesería (25.3.4.a) obtenida según (25.5.4.). (S(O) - 0,9): corrección que hay que efectuar en el área relativa media 1,3 cuando el valor S(O) no es igual a 0,9. 25.5.8. Repetibilidad. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o en un corto intervalo de tiempo por el mismo analista que utilice los mismos aparatos, con la misma toma de muestra, no debe sobrepasar el 0,2 por 100 m/m. 25.5.9. Reproducibilidad. La diferencia entre dos resultados individuales e independientes obtenidos en dos laboratorios diferentes, con la misma toma de muestras no debe sobrepasar el 0,4 por 100 m/m. 25.5.10. Límite de detección. Se considerará que una muestra contiene suero de quesería añadido cuando el porcentaje cuantificado sea superior a cinco en el caso de leches UHT y superior a tres en leches pasterizadas, esterilizadas y en polvo. 25.6. Referencias. 25.6.1. “Olieman (et al) 1983. A sensitive HPLC method of detecting and stimating rennet whey total soolids in skim milk powder; Neth Milk Dairy J. 37 27-36)”. 25.6.2. Reglamento CEE número 3711/1986, de la Comisión, de 4 de diciembre de 1986.

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INYECCION

INYECCION

FIGURA 1

FIGURA 2

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II. Leches evaporada rica en grasa, entera condensada, en polvo rica en grasa o extragrasa, concentrada.

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METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989) 0. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS QUIMICO Y CONSIDERACIONES GENERALES 0.1. Preparación de la muestra: 0.1.1. Leche evaporada rica en grasa. Leche evaporada entera o leche evaporada. Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada. Leche evaporada desnatada. Agitar el bote cerrado dándole la vuelta. Abrir el bote y transvasar la leche lentamente a un segundo recipiente que pueda cerrarse herméticamente, mezclándola mediante sucesivos transvases; asegúrese de que todos los restos de grasa y de leche adheridos al casco y al fondo del bote se han mezclado con la muestra. Cierre el recipiente. Si el contenido no apareciera homogéneo, póngalo a calentar al baño María a 40ºC. Agitar vigorosamente cada 15 minutos. Dos horas más tarde, saque el recipiente del baño María y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Levante la tapa y mezcle cuidadosamente el contenido con la ayuda de una cuchara o de una espátula (si la grasa se ha desemulsionado no es conveniente proceder al análisis de la muestra). Consérvese en lugar fresco. 0.1.2. Leche condensada o leche entera condensada. Leche condensada semidesnatada. Leche condensada desnatada. Botes: Calentar el bote cerrado al baño María de 30 a 40ºC durante unos treinta minutos. Abrir el bote y mezclar cuidadosamente su contenido con una espátula o con una cuchara, efectuando movimientos ascendentes, descendentes y circulares, con el fin de obtener una íntima mezcla de las capas superiores e inferiores con el conjunto del contenido. Asegurarse de que los restos de leche adheridos al casco y al fondo del bote se han mezclado con la muestra. Siempre que sea posible, transvasar el contenido a un segundo recipiente dotado de un sistema de cierre estanco. Cerrar el recipiente y conservar en lugar fresco. Tubos: Cortar el fondo y transvasar el contenido a un recipiente dotado de cierre estanco. Después cortar el tubo en el sentido de su longitud, despegar todas las materias adheridas al interior del tubo y mezclarlas cuidadosamente con el resto del contenido. Conservar el recipiente en lugar fresco. 0.1.3. Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. Leche en polvo entera o leche entera en polvo. Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. Transvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco (con cierre estanco) con una capacidad equivalente al doble del volumen del polvo. Cerrar inmediatamente el cierre y mezclar íntimamente la leche en polvo agitándolo y dándole vueltas sucesivamente. Durante la preparación de la muestra se ha de evitar, siempre que sea posible, exponer la leche en polvo al aire atmosférico para reducir al mínimo la absorción de agua. 0.2. Reactivos: 131074 Agua PA-ACS Agua: Cuando se utilice el agua para soluciones, disoluciones o lavados, se ha de utilizar Agua Destilada, Agua Desmineralizada o agua de una pureza al menos equivalente. Cuando utilicemos el término "solución" o "disolución" sin otra indicación, nos referimos a solución en el agua o disolución en el agua. Productos químicos: Todos los productos químicos utilizados han de ser de calidad analítica reconocida, salvo especificaciones especiales. 0.3. Equipo. Lista de aparatos: Las listas de aparatos sólo contienen los artículos de uso especializado y los artículos de especificación especial. Balanza analítica: El término "balanza analítica" hace referencia a una balanza capaz de pesar con precisión mínima de 0,1 mg. 0.4. Expresión de resultados. Cálculo del porcentaje: Salvo especificación en contra, el resultado se calculará en porcentaje de la masa de la prueba analizada en el laboratorio. Número de cifras significativas: Los resultados no contendrán un número de cifras significativas superior al justificado por la precisión del método de análisis utilizado. 0.5. Redacción del acta de la prueba. En el acta de la prueba se indicará el método de análisis utilizado, así como los resultados. Además, ha de mencionar todos los detalles del procedimiento no especificados en el método de análisis o facultativos, así como las condiciones susceptibles de haber influido el resultado obtenido. El acta de la prueba deberá suministrar todas las informaciones necesarias para la identificación completa de la muestra.

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METODO 1: EXTRACTO SECO (Estufa) 1.1. Principio. Se entiende por extracto seco de la leche evaporada, de la leche concentrada, o de la leche condensada, el extracto seco determinado por el método descrito a continuación. Una cantidad conocida de la muestra se diluye con agua, luego se mezcla con arena y se deseca a una temperatura de 99 ± 1ºC. La masa obtenida tras desecación constituye la masa de extracto seco. El extracto seco se expresa en porcentaje de la masa de la muestra. Este método permite determinar el contenido en extracto seco de los siguientes tipos de leche: Leche evaporada rica en grasa. Leche evaporada entera o leche evaporada. Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada. Leche evaporada desnatada. Leche concentrada rica en materia grasa (no existe). Leche concentrada entera o leche concentrada. Leche concentrada semidesnatada. Leche concentrada desnatada. Leche condensada. Leche condensada semidesnatada. Leche condensada desnatada. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Balanza analítica. 1.2.2. Cápsulas metálicas preferentemente de níquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las cápsulas han de estar dotadas de tapas que se adapten perfectamente pero que puedan ser fácilmente levantadas. Las dimensiones más idóneas son: Diámetro, de 60 a 80 mm; profundidad, de unos 25 mm. 1.2.3. Estufas de desecación a presión atmosférica, bien ventiladas y controladas por termostato, con la temperatura regulada a 99 ± 1ºC, es muy importante que la temperatura del conjunto de la estufa sea uniforme. 1.2.4. Desecador, lleno de gel de sílice activado recientemente o de un desecante equivalente. 1.2.5. Varillas de vidrio, una de cuyas extremidades será plana y de una longitud similar a las dimensiones interiores de las cápsulas metálicas (1.2.2.). 1.2.6. Baño de agua hirviendo.

vés de un tamiz de 500 micras y retenida por un tamiz de 180 micras). Ha de corresponder al test de control que se indica a continuación: Calentar unos 25 g de arena durante dos horas en la estufa (punto 1.2.3.), tal como se indica en los puntos 1.4.1. a 1.4.3. Añadir 5 ml de Agua PAACS, calentar de nuevo en la estufa durante dos horas, enfriar y volver a pesarlos. La diferencia entre las dos pesadas consecutivas no ha de ser superior a 0,5 mg. Llegado el caso, tratar la arena durante tres días con Acido Clorhídrico 35% PA-ISO; mezclar de vez en cuando. Lavarla con agua hasta que desaparezca la reacción ácida o hasta que el agua del lavado esté exenta del cloruro. Secarla a 160ºC y repetir el test tal como se indica anteriormente. 1.4. Procedimiento. 1.4.1. Colocar en la cápsula (punto 1.2.2.) unos 25 gramos de arena (punto 1.3.) y una varilla de vidrio (punto 1.2.5.). 1.4.2. Calentar la cápsula, la tapa y el contenido –con la tapa levantada–, durante dos horas en la estufa (punto 1.2.3.). 1.4.3. Colocar de nuevo la tapa en la cápsula y pasar ésta al desecador (punto 1.2.4.). Dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con una precisión mínima de 0,1 mg (Mo). 1.4.4. Inclinar la tapa, amontonando la arena en un lado de la cápsula. Introducir en el espacio libre que queda, aproximadamente, 1,5 g de la muestra si se trata de leche condensada y 3 g si se trata de leche evaporada y leche concentrada. Volver a colocar la tapa y pesar con una precisión mínima de 0,1 mg (M1). 1.4.5. Retirar la tapa. Añadir 5 ml de agua y mezclar los líquidos con la varilla de vidrio (punto 1.2.5.), luego la arena y la parte líquida. Dejar la varilla en la mezcla. 1.4.6. Colocar la cápsula en el baño de agua (punto 1.2.6.) hasta que el agua se evapore (generalmente unos veinte minutos). Remover la mezcla de vez en cuando con la varilla para que la masa se airee bien y no se aglutine tras la desecación. Colocar la varilla en el interior de la cápsula 1.4.7. Colocar la cápsula y la tapa durante una hora y treinta minutos en la estufa. 1.4.8. Volver a poner la tapa. Transferir la cápsula al desecador y dejarla enfriar hasta temperatura ambiente. Pesar con una precisión mínima de 0,1 mg. 1.4.9. Destapar la cápsula y calentarla, junto con su tapa, durante una hora en la estufa. 1.4.10. Repetir la operación del punto 1.4.8. 1.4.11. Repetir las operaciones descritas en los puntos 1.4.9. y 1.4.8., hasta que dos pesadas sucesivas no difieran en más de 0,5 mg o que aumente la masa. En el punto 1.5. utilizar la pesada más baja (M2).

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1.3. Reactivos. 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP Arena de cuarzo o Arena de Mar lavada gr. fino QP (tamaño de los granos: 0,18-0,5 mm, tratada con Acido Clorhídrico 35% PA-ISO, pasada a tra-

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1.5. Cálculos. El contenido en extracto seco, expresado en porcentaje de la masa de muestra, se indica según la fórmula: M2 - M0 ––––––––––––– x 100 M1 - M0 METODO 2: HUMEDAD (Estufa) 2.1. Principio. Se entiende por humedad la pérdida de masa durante el proceso de desecación determinado por el método descrito a continuación. La masa residual de la muestra se determina tras desecación a presión atmosférica en una estufa a 102 ± 1ºC hasta obtención de una masa constante. La pérdida de masa se calcula en porcentaje de la masa de muestra. Este método permite determinar la pérdida de masa durante el proceso de desecado de los tipos de leche citados a continuación: Leche en polvo rica en grasas o extragrasa. Leche en polvo entera o leche entera en polvo. Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Balanza analítica. 2.2.2. Cápsulas, preferentemente de vidrio, de níquel, de aluminio o de acero inoxidable. Las cápsulas han de estar dotadas de tapas que se adapten perfectamente pero que puedan ser fácilmente levantadas. Las dimensiones más idóneas son: Diámetro, de 60 a 80 ml; profundidad, de unos 25 cm. 2.2.3. Estufa a presión atmosférica, bien ventilada y controlada por termostato, con la temperatura regulada a 102 ± 1ºC. Es muy importante que la temperatura del conjunto de la estufa sea uniforme. 2.2.4. Desecador, lleno con gel de sílice activado recientemente o de un desecante equivalente. 2.2.5. Frascos provistos de tapones herméticos para el mezclado de la leche en polvo. 2.3. Procedimiento 2.3.1. Quitar la tapa de la cápsula (punto 2.2.2.) y colocar tapa y cápsula en la estufa (punto 2.2.3.) durante una hora. 2.3.2. Volver a poner la tapa, transferir la cápsula al desecador (punto 2.2.4.) y dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente; pesar con una precisión de 0,1 mg (M0). 2.3.3. Colocar en la cápsula unos dos gramos de muestra de leche en polvo, poner la tapa sobre la cápsula y proceder rápidamente a pesar la cápsula equipada de su tapa con una precisión de 0,1 mg (M1). 2.3.4. Retirar la tapa y colocar cápsula y tapa durante dos horas en la estufa. 2.3.5. Poner de nuevo la tapa, transferir la cápsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta

en donde: M0 = masa, en gramos, de la cápsula, de su tapa, de la arena y de la varilla tras la operación del punto 1.4.3. M1 = masa, en gramos, de la tapa, de la cápsula, de la arena, de la varilla y de la muestra tras la operación del punto 1.4.4. M2 = masa, en gramos, de la tapa, de la cápsula, de la arena, de la varilla y de la muestra desecada, tras la operación del punto 1.4.11. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultánea o inmediatamente una después de otra por el mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,2 gramos de extracto seco por 100 gramos de producto. 1.5.1. Cálculo del contenido en extracto seco total y del contenido en extracto seco no graso en la leche. El contenido en extracto seco lácteo de los distintos tipos de leche condensada viene dado por a - b, siendo: a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1). b = el contenido en sacarosa (obtenido según el método 5). El contenido en extracto seco lácteo no graso, de los distintos tipos de leche condensada viene dado por a-b-c, siendo: a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1). b = el contenido en sacarosa (obtenido según el método 5). c = el contenido en materia grasa (obtenido según el método 3). El contenido en extracto seco no graso de los distintos tipos de leche evaporada y concentrada viene dado por a - c, siendo: a = el contenido en extracto seco total (obtenido según el método 1). c = el contenido en materia grasa (obtenido según el método 3). 1.6. Referencias. Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre.

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alcanzar la temperatura ambiente; pesar rápidamente con una precisión de 0,1 mg. 2.3.6. Destapar la cápsula y calentar, junto con su tapa, durante una hora en la estufa. 2.3.7. Repita la operación del punto 2.3.5. 2.3.8. Repetir las operaciones de los puntos 2.3.6. y 2.3.5. hasta que dos pesadas no difieran en más de 0,5 mg o aumente la masa. En el punto 2.4. utilizar la pesada más baja (M 2). 2.4. Cálculos Calcular la pérdida de masa de la muestra durante el proceso de desecación, expresada en porcentaje de la masa, utilizando la fórmula: M1 - M2 ––––––––––––– x 100 M1 - M0 en donde M0 = masa, en gramos, de la cápsula y de su tapa, tras la operación del punto 2.3.2. M1 = masa, en gramos, de la cápsula, de su tapa y de la muestra, tras la operación del punto 2.3.3. M2 = masa, en gramos, de la cápsula, de la tapa y de la muestra final, tras la operación del punto 2.3.5. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas, efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo analista de la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,1 g de agua por 100 g de producto. 2.5. Referencias. Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre). METODO 3: MATERIA GRASA (Método Rose-Gottlieb) 3.1. Principio. Se entiende por contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche evaporada, leche concentrada o de leche condensada, al contenido en materia grasa determinado por el método descrito a continuación. El contenido en materia grasa se determina por extracción de la materia grasa de una solución amoniacal-alcohólica de la muestra con ayuda de Eter Etílico y de Eter de Petróleo, evaporación de los disolventes, pesada de los residuos y cálculo en porcentaje de la muestra, según el método Rose-Gottlieb. Este método permite determinar el contenido en materia grasa de los siguientes tipos de leche:

Leche evaporada rica en grasa. Leche evaporada entera o leche evaporada. Leche evaporada semidesnatada o parcialmente desnatada. Leche evaporada desnatada. Leche concentrada rica en materia grasa (no existe). Leche concentrada entera o leche concentrada. Leche concentrada semidesnatada. Leche concentrada desnatada. Leche condensada. Leche condensada semidesnatada. Leche condensada desnatada. 3.2. Material y aparatos 3.2.1. Balanza analítica. 3.2.2. Tubos de extracción apropiados, dotados de tapones de vidrio esmerilado o de otro tipo de cierre, insensible a la acción de los disolventes empleados. 3.2.3. Matraces de fondo plano y pared delgada, de 150 a 250 mililitros de capacidad. 3.2.4. Estufa de desecación a presión atmosférica, bien ventilada, controlada por termostato (temperatura a 102 ± 1ºC). 3.2.5. Gránulos destinados a facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos, no desmenuzables, como por ejemplo perlas de vidrio trocitos de carburo de silicio (el empleo de estos gránulos es facultativo; ver al respecto el punto 3.4.2.1.). 3.2.6. Sifón correspondiente a los tubos de extracción. 3.2.7. Centrífuga. 3.3. Reactivos Todos los reactivos han de conformarse con las condiciones requeridas en la prueba en blanco (punto 3.4.1.). Llegado el caso, podrán destilarse de nuevo los reactivos en presencia de 1 g de grasa de mantequilla por 100 ml de disolvente. 131074 131129 131270 131085 132770 Agua PA-ACS Amoníaco 25% (en NH 3) PA Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO Etanol 96% v/v PA Eter Diétílico estabilizado con 6 ppm de BHT PA-ACS 131315 Eter Petróleo 40-60ºC PA-ISO 131542 Potasio Yoduro PA-ISO

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3.3.1. Solución de Amoníaco 25% (en NH 3) PA (densidad a 20ºC, unos 0,91 grs. por ml). 3.3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su ausencia, 153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado PR. 3.3.3. Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, exento de peróxidos. Nota 1: Para asegurarse de que el Eter Dietílico está exento de peróxidos, añadir a 10 ml de Eter

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Dietílico contenidos en una pequeña probeta con tapón, de vidrio, enjuagada previamente con un poco de Eter Dietílico, 1 ml de una solución con un 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recientemente preparada. Agitar y dejar reposar durante un minuto. No ha de aparecer coloración amarilla alguna en ninguna de las dos capas. Nota 2: Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS puede ser mantenido exento de peróxidos adicionando una hoja de cinc húmeda previamente sumergida durante un minuto en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y posteriormente lavada con Agua PA-ACS. Para un litro de Eter Dietílico, utilizar unos 8.000 mm cuadrados de hoja de cinc, cortada en bandas suficientemente largas para llegar a la mitad del recipiente, como mínimo. 3.3.4. Eter de Petróleo, de punto de ebullición entre 30 y 60ºC. En su defecto usar Eter Petróleo 40-60ºC PA-ISO. 3.3.5. Mezcla de disolventes, preparada inmediatamente antes de su empleo y mediante la mezcla de igual volumen de Eter Dietílico (punto 3.3.3.) y de Eter de Petróleo (punto 3.3.4.). (Se puede sustituir la mezcla de disolventes, siempre que sea indicado, por el Eter Dietílico o por el Eter de Petróleo). 3.4. Procedimiento. 3.4.1. Prueba en blanco: Al tiempo que se efectúa la determinación de la materia grasa de la muestra, efectuar una prueba en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS utilizando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas proporciones y el mismo procedimiento que el descrito a continuación, salvo el punto 3.4.2.2. Si el valor de la prueba en blanco es superior a 0,5 mg, habrá que comprobar la pureza de los reactivos y en el caso de que sean impuros habrán de ser purificados o sustituidos. 3.4.2. Determinación: 3.4.2.1. Secar el matraz (punto 3.2.3.) después de haber depositado los gránulos (punto 3.2.5.), para facilitar una ebullición moderada durante la evaporación de los disolventes en la estufa (punto 3.2.4.) durante una media hora a una hora. Dejar enfriar el matraz hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar el matraz ya enfriado, con una precisión de 0,1 mg. 3.4.2.2. Agitar la muestra preparada de 5 grs. y pesar inmediatamente después con una precisión de 1 mg, directamente o por diferencia, 4 grs. de leche evaporada o de leche concentrada o 2 a 2,5 g de leche condensada en el tubo de extracción (punto 3.2.2.). Añadir agua hasta un volumen de 10,5 ml y agitar suavemente calentando al mismo tiempo ligeramente (40 a 50ºC), hasta la total dispersión del producto. La muestra ha de estar totalmente dispersa, ya que en caso contrario habrá de repetir la determinación. 3.4.2.3. Añadir 1,5 ml de la solución de Amoníaco 25% (en NH3) PA (punto 3.3.1.) o un volumen correspondiente de una solución más concentrada y mezclar convenientemente. 3.4.2.4. Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA (punto 3.3.2.) y mezclar los líquidos, suave pero totalmente, en el tubo de extracción. Enfriar convenientemente, si es necesario, el tubo bajo el agua corriente. 3.4.2.5. Añadir 25 ml de Eter Dietílico (punto 3.3.3.). Cerrar el tubo, agitar enérgicamente, moviendo varias veces, durante un minuto. 3.4.2.6. Retirar el tapón con precaución y añadir 25 ml de Eter de Petróleo (punto 3.3.4.) utilizando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y el interior del cuello del tubo y dejando que se deslicen los líquidos de enjuague al interior del aparato. Cerrar el tubo volviendo a colocar el tapón agitar e invertir varias veces durante treinta segundos. Si no se prevé centrifugado durante la operación indicada en el punto 3.4.2.7., no agitar demasiado enérgicamente. 3.4.2.7. Dejar reposar el tubo hasta que la capa líquida superior quede transparente y se separe nítidamente de la fase acuosa. Se puede realizar también la separación con ayuda de una centrífuga adecuada (punto 3.2.7.). Nota: Si se utiliza una centrífuga cuyo motor no es trifásico, pueden producirse chispas y por ello habrá que estar atento para evitar una explosión o un incendio como consecuencia de la presencia de vapores de éter (en caso de ruptura de un tubo, por ejemplo). 3.4.2.8. Retirar el tapón y enjuagarlo, así como el interior del cuello del tubo, con unos ml de mezcla de solventes (punto 3.3.5.) y dejar que los líquidos del enjuague se deslicen al interior del aparato. Trasvasar con mucho cuidado, lo más completamente posible, la capa superior al matraz (punto 3.4.2.1.) mediante decantación o con ayuda de un sifón (punto 3.2.6.). Nota: Si el trasvase no se realiza con ayuda de un sifón, puede ser necesario añadir un poco de agua para elevar el nivel de separación de las dos capas con el fin de facilitar la decantación. 3.4.2.9. Enjuagar el interior y el exterior del cuello del tubo o la punta y la parte inferior del sifón con unos ml de la mezcla de disolventes. Dejar que los líquidos del enjuague del exterior del tubo se deslicen al interior del matraz y que los del interior del cuello y del sifón se deslicen al interior del tubo de extracción. 3.4.2.10. Proceder a una segunda extracción repitiendo las operaciones descritas en los puntos 3.4.2.5. a 3.4.2.9., incluido, pero utilizando únicamente 15 ml de Eter Dietílico y 15 ml de Eter de Petróleo.

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3.4.2.11. Efectuar una tercera extracción procediendo tal como se indica en el punto 2.4.2.10, pero sin realizar el enjuague final (punto 3.4.2.9.). Nota: En el caso de la leche desnatada evaporada, de la leche desnatada concentrada y de la leche desnatada condensada, no es necesario efectuar esta tercera extracción. 3.4.2.12. Eliminar con cuidado por evaporación o destilación el máximo de disolvente (incluido el Etanol). Si el matraz fuera de pequeña capacidad, habrá que eliminar un poco de disolvente de la manera anteriormente indicada tras cada extracción. 3.4.2.13. Cuando ya no exista olor alguno de disolvente, calentar el matraz inclinado, durante una hora, en la estufa. 3.4.2.14. Retirar el matraz de la estufa, dejar enfriar hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg. 3.4.2.15. Repetir las operaciones de los puntos 3.4.2.13. y 3.4.2.14. calentando a intervalos de treinta a sesenta minutos hasta que dos pesadas consecutivas no difieran en más de 0,5 mg o que aumente la masa. En el punto 3.5. utilizar la pesada tomando el valor más bajo (M 1). 3.4.2.16. Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo para verificar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento circular hasta que se disuelva toda la materia grasa. 3.4.2.16.1. Si la materia extraída es totalmente soluble en Eter de Petróleo, la masa de materia grasa es la diferencia entre la pesada del punto 3.4.2.1. y la pesada del punto 3.4.2.15. 3.4.2.16.2. Si aparecieran materias insolubles o siempre en caso de duda, extraer completamente la materia grasa contenida en los matraces mediante repetidos lavados con Eter de Petróleo caliente, dejando que la materia no disuelta se deposite antes de cada decantación. Enjuagar tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz inclinado, durante una hora, en la estufa y dejar enfriar tal como se indicó anteriormente (punto 3.4.2.1.) hasta que adquiera la temperatura ambiente; pesar con una precisión de 0,1 mg. La masa de la materia grasa es la diferencia entre la pesada del punto 3.4.2.15. y esta pesada final. 3.5. Cálculos. La masa expresada en gramos de la materia grasa extraída viene dada por la siguiente fórmula: (M1 - M2) - (B1 - B2) y el contenido en materia grasa de la muestra, expresado en porcentaje, por la fórmula:

(M1 - M2) - (B1 - B2) ––––––––––––––––––––––––– x 100 S en donde: M1 = masa, en gramos, del matraz M conteniendo la materia grasa tras la operación del punto 3.4.2.15. M2 = masa, en gramos, del matraz M tras la operación del punto 3.4.2.1. o, en caso de que aparezcan materias insolubles o en caso de duda, tras la operación del punto 3.4.2.16.2. B1 = masa, en gramos, del matraz B de la prueba en blanco tras la operación del punto 3.4.2.15. B2 = masa, en gramos, del matraz B, tras la operación del punto 3.4.2.1. o, en el caso de que aparezcan materias insolubles o en caso de duda, tras la operación del punto 3.4.2.16.2. S = masa, en gramos, de la muestra utilizada. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo analista sobre la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,05 grs. de materia grasa por 100 g de producto. 3.6. Referencias Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre de 1979. METODO 4: MATERIA GRASA (Método Rose-Gottlieb) 4.1. Principio. Se entiende por contenido en materia grasa de los distintos tipos de leche en polvo al contenido en materia grasa determinado por el método descrito a continuación. El contenido en materia grasa se determina por extracción de la materia grasa de una solución amoniacal-alcohólica de la muestra con ayuda de Eter Etílico y de Eter de Petróleo, evaporación de los disolventes, pesada de los residuos y cálculo en porcentaje de la muestra, según el método Rose-Gottlieb. Este método permite determinar el contenido en materia grasa de las siguientes leches: Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. Leche en polvo entera o leche entera en polvo. Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. 4.2. Material y aparatos. 4.2.1. Balanza analítica.

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4.2.2. Tubos de extracción apropiados, dotados de tapones de vidrio esmerilado o de otro tipo de cierre insensible a la acción de los disolventes empleados. 4.2.3. Matraces de fondo plano y pared delgada, de 150 a 250 ml de capacidad. 4.2.4. Estufa de desecación a presión atmosférica, bien ventilada, controlada por termostato (temperatura a 102 ± 1ºC). 4.2.5. Gránulos destinados a facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos, no desmenuzables, como por ejemplo perlas de vidrio trocitos de carburo de silicio (el empleo de estos gránulos es facultativo; ver al respecto el punto 4.4.2.1.). 4.2.6. Baño de agua a 60-70ºC. 4.2.7. Sifón correspondiente a los tubos de extracción. 4.2.8. Centrífuga. 4.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA 131085 Etanol 96% v/v PA 132770 Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS 131315 Eter Petróleo 40-60ºC PA-ISO 131542 Potasio Yoduro PA-ISO Todos los reactivos han de conformarse con las condiciones requeridas en la prueba en blanco (punto 4.4.1.). Llegado el caso, podrán destilarse de nuevo los reactivos en presencia de 1 g de grasa de mantequilla por 100 ml de disolvente. 4.3.1. Solución de Amoníaco 25% (en NH 3) PA (densidad a 20ºC, unos 0,91 g/ml) una solución más concentrada de una concentración conocida. 4.3.2. Etanol 96% v/v PA o, en su ausencia, 153973 Etanol 96º totalmente desnaturalizado PR. 4.3.3. Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, exento de peróxidos. Nota 1: Para asegurarse de que el Eter Dietílico está exento de peróxidos, añadir a 10 ml de Eter Dietílico contenidos en una pequeña probeta con tapón de vidrio, enjuagada previamente con un poco de Eter Dietílico, 1 ml de una solución con un 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recientemente preparada. Agitar y dejar reposar durante un minuto. No ha de aparecer coloración amarilla alguna en ninguna de las dos capas. Nota 2: El Eter Diétílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS puede ser mantenido exento de peróxidos adicionando una hoja de cinc húmeda previamente sumergida durante un minuto en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO y posteriormente lavada con Agua PA-ACS. Para 1 litro de Eter Dietílico, utilizar unos 8.000 mm2 de hoja de cinc, cortada en bandas suficientemente largas para llegar a la mitad del recipiente, como mínimo. 4.3.4. Eter de Petróleo, de punto de ebullición entre 30 y 60ºC. En su defecto usar Eter Petróleo 40-60ºC PA-ISO. 4.3.5. Mezcla de disolventes, preparada inmediatamente antes de su empleo, mediante la mezcla de igual volumen de Eter Dietílico (punto 4.3.3.) y de Eter de Petróleo (punto 4.3.4.), (se puede sustituir la mezcla de disolventes, siempre que sea indicado, por el Eter Dietílico o por el Eter de Petróleo). 4.4. Procedimiento. 4.4.1. Prueba en blanco. Al tiempo que se efectúa la determinación de la materia grasa de la muestra, efectuar una prueba en blanco con 10 ml de agua utilizando el mismo tipo de tubo de extracción, los mismos reactivos en las mismas proporciones y el mismo procedimiento que el descrito a continuación, salvo el punto 4.4.2.2. Si el valor de la prueba en blanco es superior a 0,5 mg, habrá que comprobar la pureza de los reactivos, en caso de que sean impuros habrán de ser purificados o sustituidos. 4.4.2. Determinación. 4.4.2.1. Secar el tubo (punto 4.2.3.) después de haber depositado los gránulos (punto 4.2.5.) para facilitar una ebullición moderada durante la evaporación de los disolventes en la estufa (punto 4.2.4.) durante una media hora a una hora. Dejar enfriar el matraz hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar el matraz ya enfriado, con una precisión de 0,1 mg. 4.4.2.2. En el tubo de extracción (punto 4.2.2.) pesar con una precisión de 1 mg, bien directamente bien por diferencia, aproximadamente 1 g de leche en polvo o 1,5 g de leche semidesnatada en polvo o de leche desnatada en polvo. Añadir 10 ml de agua y agitar hasta la total dispersión de la leche (en algunas muestras habrá que proceder a calentarlas). 4.4.2.3. Añadir 1,5 ml de la solución de Amoníaco 25% (en NH3) PA (punto 4.3.1.) o un volumen correspondiente de una solución más concentrada y calentar al baño de agua (4.2.6.) durante quince minutos, de 60 a 70ºC, agitando de vez en cuando. Posteriormente enfriarlo, por ejemplo mediante agua corriente. 4.4.2.4. Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA (punto 4.3.2.) y mezclar los líquidos suave, pero totalmente, en el tubo de extracción. Enfriar, convenientemente, si es necesario, el tubo bajo el agua corriente. 4.4.2.5. Añadir 25 ml de Eter Dietílico (punto 4.3.3.). Cerrar el tubo, agitar enérgicamente invirtiendo varias veces durante un minuto. 4.4.2.6. Retirar el tapón con precaución y añadir 25 ml de Eter de Petróleo (punto 4.3.4.) utili-

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zando los primeros ml para enjuagar el tapón y el interior del cuello del tubo y dejando que se deslicen los líquidos de enjuague al interior del aparato. Cerrar el tubo volviendo a colocar el tapón, agitar e invertir varias veces durante treinta segundos. Si no se prevé centrifugado durante la operación indicada en el punto 4.4.2.7., no agitar demasiado enérgicamente. 4.4.2.7. Dejar reposar el tubo hasta que la capa líquida superior quede transparente y se separe nítidamente de la fase acuosa. Se puede realizar también la separación con ayuda de una centrífuga adecuada (punto 4.2.7.). Nota.- Si se utiliza una centrífuga cuyo motor no es trifásico pueden producirse chispas y por ello habrá que estar atento para evitar una explosión o un incendio como consecuencia de la presencia de vapores de éter (en caso de ruptura de un tubo, por ejemplo). 4.4.2.8. Retirar el tapón y enjuagarlo, así como el interior del cuello del tubo con unos ml de mezcla de solventes (punto 4.3.5.) y dejar que los líquidos del enjuague se deslicen al interior del tubo. Trasvasar con mucho cuidado, lo más completamente posible, la capa superior al matraz (punto 4.4.2.1.) mediante decantación o con ayuda de un sifón (punto 4.2.6.). Nota.- Si el trasvase no se realiza con ayuda de un sifón, puede ser que necesitemos añadir un poco de agua para elevar el nivel de separación de las dos capas con el fin de facilitar la decantación. 4.4.2.9. Enjuagar el interior y el exterior del cuello del tubo o la punta y la parte inferior del sifón con unos ml de la mezcla de disolventes. Dejar que los líquidos del enjuague del exterior del tubo se deslicen al interior del matraz y que los del interior del cuello y del sifón se deslicen al interior del tubo de extracción. 4.4.2.10. Proceder a una segunda extracción repitiendo las operaciones descritas en los puntos 4.4.2.5. a 4.4.2.9. incluido, pero utilizando únicamente 15 ml de Eter Dietílico y 15 ml de Eter de Petróleo. 4.4.2.11. Efectuar una tercera extracción procediendo tal como se indica en el punto 4.4.2.10, pero sin realizar el enjuague final (punto 4.4.2.9.). Nota.- En el caso de la leche desnatada en polvo no es necesario realizar la tercera extracción. 4.4.2.12. Eliminar con cuidado por evaporación o destilación el máximo de disolvente (incluido el Etanol). Si el frasco fuera de pequeña capacidad habrá que eliminar un poco de disolvente de la manera anteriormente indicada tras cada extracción. 4.4.2.13. Cuando ya no exista olor alguno de disolvente, calentar el matraz, inclinado, durante una hora, en la estufa. 4.4.2.14. Retirar el matraz de la estufa, dejar

enfriar hasta que adquiera la temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg. 4.4.2.15. Repetir las operaciones de los puntos 4.4.2.13. y 4.4.2.14. calentando a intervalos de treinta a sesenta minutos hasta que dos pesadas no difieran en más de 0,5 mg o que aumente la masa. En el punto 4.5. utilizar la pesada tomando el valor más bajo (M1). 4.4.2.16. Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo para verificar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento circular hasta que se disuelva toda la materia grasa. 4.4.2.16.1. Si la materia extraída es totalmente soluble en Eter de Petróleo, la masa de materia grasa es la diferencia entre la pesada del punto 4.4.2.1. y la pesada del punto 4.4.2.15. 4.4.2.16.2. Si aparecieran materias insolubles o siempre en caso de duda, extraer completamente la materia grasa contenida en los matraces mediante repetidos lavados con Eter de Petróleo caliente, dejando que la materia no disuelta se deposite antes de cada decantación. Enjuagar tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz, inclinado, durante una hora en la estufa y dejar enfriar tal como se indicó anteriormente (punto 4.4.2.1.) hasta que adquiera la temperatura ambiente; pesar con una precisión de 0,1 mg. La masa de la materia grasa es la diferencia entre la pesada del punto 4.4.2.15. y esta pesada final. 4.5. Cálculos La masa expresada en gramos de la materia grasa extraída viene dada por la siguiente fórmula: (M1-M2) - (B1 - B2) y el contenido en materia grasa de la muestra, expresado en porcentaje, por la fórmula: (M1 - M2) - (B1 - B2) ––––––––––––––––––––– x 100 S en donde: M1 = masa, en gramos, del matraz M conteniendo la materia grasa tras la operación del punto 4.4.2.15. M2 = masa, en gramos, del matraz M tras la operación del punto 4.4.2.1. o, en caso de que aparezcan materias insolubles o en caso de duda, tras la operación del punto 4.4.2.16.2. B1 = masa, en gramos, del matraz B de la prueba en blanco tras la operación del punto 4.4.2.15. B2 = masa, en gramos, del matraz B, tras la operación del punto 4.4.2.1. o, en el caso de que aparezcan materias insolubles o en caso de duda, tras la operación del punto 4.4.2.16.2. S = masa, en gramos, de la muestra utilizada.

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La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo analista sobre la misma muestra y en las mismas condiciones, no ha de exceder 0,2 g de materia grasa por 100 g de producto, salvo en el caso de la leche desnatada en polvo, en donde la diferencia no ha de exceder 0,1 g de materia grasa por 100 g de producto. 3.6. Referencias Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE); "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre de 1979. METODO 5: SACAROSA (Método polarimétrico) 5.1. Principio. El contenido en sacarosa de los distintos tipos de leche condensada es el determinado por el método que se describe a continuación. El método se basa en el principio de inversión de Clerget: un tratamiento suave con un ácido hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y los restantes azúcares no son prácticamente hidrolizados. El contenido en sacarosa se deduce del cambio de poder rotatorio de la solución. Para ellos se prepara un filtrado límpido de solución de muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento con amoníaco seguido de neutralización y posterior clarificación mediante adiciones consecutivas de soluciones de acetato de cinc y Potasio Hexacianoferrato II. En una parte del líquido filtrado la sacarosa se hidroliza en condiciones determinadas. Partiendo de los poderes rotatorios del líquido filtrado antes y después de la inversión, se calcula el contenido en sacarosa aplicando las fórmulas que se indican. Este método permite determinar el contenido en sacarosa de los siguientes tipos de leche: -Leche condensada o leche entera condensada. -Leche condensada semidesnatada. -Leche condensada desnatada. Las muestras no han de contener azúcar invertido. 5.2. Material y aparatos. 5.2.1. Balanza analítica, sensibilidad 10 mg. 5.2.2. Tubo de polarímetro de 2 dm de longitud, calibrado exactamente. 5.2.3. Polarímetro o sacarímetro. 5.2.3.1. Polarímetro con luz de sodio o luz verde mercurio (lámpara de vapor de mercurio con prisma o pantalla Wraten especial, número 77 A), que permita lecturas con una precisión, como mínimo, igual a 0,05 grados de ángulo. 5.2.3.2. Sacarímetro con escala internacional, que utilice luz blanca que pase a través de un filtro de 15 mm de solución al 6% de Potasio Dicromato o bien luz de sodio, y que permita la lectura de una precisión, como mínimo, igual a 0,1 grados de la escala sacarimétrica internacional. 5.2.4. Baño de agua a una temperatura de 60 ± 1ºC. 5.3. Reactivos. 131008 Acido Acético glacial PA-ACS 182119 Acido Acético 2 mol/l (2N) SV 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131120 Amoníaco 25% (en NH3) PA 171167 Azul de Bromotimol RE 131085 Etanol 96% v/v PA 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA 5.3.1. Solución de Zinc Acetato 1M: Disolver 21,9 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA, [Zn(C2H3O2)2·2H2O] y 3 ml de Acido Acético glacial PA-ACS en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml. 5.3.2. Solución de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato 0,25M: Disolver 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS [K4(Fe(CN)6)·3H2O] en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml. 5.3.3. Solución de Acido Clorhídrico 6,35 ± 0,20M (20 a 22%) o 5,0 ± 0,2M (16 a 18%). Usese Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y diluir convenientemente. 5.3.4. Solución diluida de Amonio Hidróxido 2,0 ± 0,2M (3,5%). Usese Amoníaco 25% (en NH3) PA y diluir convenientemente. 5.3.5. Solución de Acido Acético 2 mol/l (2N) SV 2,0 ± 0,2M (12%). 5.3.6. Indicador Azul de Bromotimol RE, solución al 1% (m/v) en 131085 Etanol 96% v/v PA. 5.4. Procedimiento. 5.4.1. Comprobación del método: Para comprobar el método, los reactivos y los aparatos, realizar dos determinaciones aplicando el método descrito en 5.4.2. a mezclas de 100 g de leche y 18 g de sacarosa pura, o bien de 110 g de leche descremada y 18 g de sacarosa pura, equivalentes a 40 g de leche condensada conteniendo 45% de sacarosa. Calcular el contenido de sacarosa como se indica en el apartado 5.5. utilizando, en la fórmula 1, para M, F y P la cantidad de leche pesada y los porcentajes respectivos de materia grasa y proteínas de esta leche, y, en la fórmula 2, para M, la cifra de 40 g. La media de los dos resultados obtenidos no debe diferir del valor citado (45%) en más de 0,2%.

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5.4.2. Determinación. En un vaso de vidrio, pesar exactamente, con aproximación de 10 mg, unos 40 g de la muestra convenientemente mezclada. Añadir 50 ml de agua caliente (80 a 90°C) y mezclar cuidadosamente. Trasvasar cuantitativamente la mezcla a un matraz aforado de 200 ml, enjuagar el vaso con sucesivas cantidades de agua a 60ºC hasta que el volumen total sea de 120 a 150 ml. Mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de la solución de Amoníaco diluida (5.3.4.). Mezclar de nuevo y dejar reposar durante quince minutos. Neutralizar el amoníaco añadiendo una cantidad equivalente de la solución diluida de Acido Acético (5.3.5.). Determinar previamente el volumen exacto necesario mediante valoración de solución de Amoníaco diluida utilizando Azul de Bromotimol como indicador (5.3.6.). Mezclar a continuación. Añadir, mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado, 12,5 ml de solución de Zinc Acetato (5.3.1.). De la misma manera que para la solución de Acetato, añadir 12,5 ml de solución de Potasio Hexacianoferrato II (5.3.2.). Llevar el contenido del matraz a 20ºC y añadir agua (a 20ºC) hasta el enrase. Hasta este momento, todas las adiciones de agua o de reactivos deberán haberse realizado evitando que se formen burbujas y, por esta razón, todas las mezclas se habrán efectuado mediante rotación del matraz en vez de por agitación violenta. Si se observa la presencia de burbujas antes de enrasar a 200 ml, pueden ser eliminadas conectando el matraz con una bomba de vacío e imprimiéndole un movimiento de rotación. Tapar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente por agitación intensa. Dejar reposar durante unos minutos, y a continuación filtrar a través del papel de filtro seco. Desechar los 25 primeros mililitros del líquido filtrado. 5.4.2.1. Polarización directa: Determinar la rotación óptica del líquido filtrado a 20 ± 1ºC. 5.4.2.2. Inversión: Pipetear en un matraz aforado de 50 ml, 40 ml del líquido filtrado obtenido de la manera indicada anteriormente. Añadir 6,0 ml de Acido Clorhídrico 6,35 M o 7,6 ml de Acido Clorhídrico 5,00M. Colocar el matraz en un baño de agua a 60ºC durante quince minutos, estando sumergido el matraz hasta el nacimiento del cuello. Mezclar por rotación durante los cinco primeros minutos, durante los cuales el contenido deberá haber alcanzado la temperatura del baño. Enfriar hasta 20ºC y enrasar con agua a 20ºC; mezclar y dejar reposar durante una hora a esta temperatura.

5.4.2.3. Polarización tras la inversión. Determinar el poder rotatorio de la solución invertida a 20 ± 0,2ºC (cuando la temperatura T del líquido contenido en el tubo de polarización difiera de 20ºC en más de 0,2ºC durante la medición, se ha de aplicar la corrección de temperatura indicada en los puntos 5.5.1. y 5.5.2. 5.5. Cálculos. 5.5.1. Contenido en sacarosa: Calcular el contenido en sacarosa con ayuda de las siguientes fórmulas: M I-V= ––––––––– (1,08 F+1,55 P) 100 D-1, 25 I V-v V 2-S= ––––––––– X ––––––– X –––––– por 100 Q V LxM Siendo: S = Contenido en sacarosa. M = Masa de la muestra expresada en gramos. F = Porcentaje de materia grasa de la muestra. P = Porcentaje de proteínas (Nx6,38) de la muestra. V = Volumen en mililitros de la solución de la muestra antes de la filtración. v = Corrección expresada en ml para el volumen del precipitado formado durante el proceso de clasificación. D = Lectura polarimétrica directa (polarización antes de inversión). I = Lectura polarimétrica tras la inversión. L = Longitud en decímetros del tubo del polarímetro. Q = Factor de inversión cuyos valores se indican a continuación. Si se pesan exactamente 40 grs. de leche condensada y se utiliza un polarímetro de luz de sodio, con escala en grados de ángulo y un tubo de polarímetro de 2 dm de longitud a 20,0 ± 0,1ºC, se puede calcular el contenido en sacarosa de las leches condensadas normales (C=9) mediante la siguiente fórmula: S = (D-1,25 I) (2,833 - 0,00612 F - 0,00878 P) Si se efectúa la medición de la polarización tras inversión a temperatura diferente de 20ºC, los valores que se obtengan habrán de multiplicarse por: [1+0,0037 (T - 20)] 5.5.2. Valores del factor de inversión Q: Las fórmulas siguientes dan valores precisos

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de Q para diversas fuentes de luz con correcciones, dado el caso, para la concentración y la temperatura: Luz de sodio y polarímetro con escala en grados de ángulo: Q = 0,8825 + 0,0006 (C-9)-0,0033(T-20) Luz verde de mercurio y polarímetro con escala en grados de ángulo: Q = 1,0392 + 0,0007 (C-9)-0,0039 (T-20) Luz blanca con filtro de dicromato y sacarímetro con escala sacarimétrica internacional: Q = 2,549 + 0,0017 (C-9)-0,0095 (T-20) En las fórmulas anteriores: C = Porcentaje de azúcares totales en la solución invertida según la lectura polarimétrica. T = Temperatura de la solución invertida durante la lectura en el polarímetro. El porcentaje de azúcares totales C en la solución invertida puede calcularse a partir de la lectura directa y de la variación posterior a la inversión según el método habitual, utilizando los valores usuales de rotación específica de la sacarosa, de la lactosa y del azúcar invertido. La corrección 0,006 (C-9) etc., sólo es exacta si C es aproximadamente igual a 9; dado que el caso de la leche condensada normal C es aproximadamente 9, se puede despreciar esta corrección. Variaciones de temperatura de 1ºC respecto a 20ºC influencian sólo ligeramente la lectura directa. En cambio, en caso de existir variaciones de más de 0,2ºC durante la lectura tras inversión, será necesario proceder a una corrección, La corrección -0,0033 (T-20), etc., sólo es exacta para temperaturas comprendidas entre 18 y 22ºC. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultánea o inmediatamente una después de la otra por el mismo analista, sobre la misma muestra y en las mismas condiciones, no debe ser superior a 0,3 grs. de sacarosa por 100 grs. de leche condensada. 5.6. Referencia. Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número 327/29, de 24 de Diciembre de 1979. METODO 6: ACIDO LACTICO Y LACTATOS 6.1. Principio. Se define como contenido en ácido láctico y lactatos de los distintos tipos de leche en polvo, el contenido en ácido láctico y lactatos determinado por el método especificado. El método se basa en que previa eliminación de la materia grasa, las proteínas y la lactosa, el ácido láctico y los lactatos se transforman en acetaldehído que se determina colorimétricamente a 570 nm por reacción con p-hidroxidifenilo. Aplicable a la determinación de ácido láctico y lactatos en los siguientes tipos de leche: -Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. -Leche en polvo entera o leche entera en polvo. -Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. -Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. 6.2. Material y aparatos. 6.2.1. Espectrofotómetro que permita la lectura a 570 nm. 6.2.2. Material de uso normal en laboratorios. 6.3. Reactivos 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 142400 Calcio Hidróxido, polvo (USP) PRSCODEX 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO p-Hidroxidifenilo Litio Lactato Sodio Hidróxido sol. 5% 6.3.1. Solución de Cobre Sulfato. Disolver 250 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO (CuSO4.5H2O) en Agua PA-ACS y diluir a 1.000 ml. 6.3.2. Suspensión de Calcio Hidróxido. Triturar 300 g de Calcio Hidróxido, polvo (USP) PRS-CODEX en un mortero con Agua PA-ACS utilizando un total de 900 ml. La suspensión se debe preparar poco antes de su utilización. 6.3.3. Solución de Acido Sulfúrico-Cobre Sulfato. Añadir 0,5 ml de solución (6.3.1.) a 300 ml de Acido Sulfúrico de concentración 95,5-97%. En su defecto usar Acido Sulfúrico 96% PA-ISO. 6.3.4. Solución de p-Hidroxidifenilo. Disolver agitando y calentando ligeramente 0,75 g de p-Hidroxidifenilo (C6H5C6H4OH) en 5 ml de una solución acuosa de Sodio Hidróxido al 5%. Diluir con Agua PA-ACS hasta 50 ml en un matraz aforado. Conservar la solución en un frasco de vidrio topacio, al abrigo de la luz y en lugar fresco. No utilizar la solución si cambia el color o se enturbia. El periodo máximo de conservación es de setenta y dos horas. 6.3.5. Solución patrón. Disolver poco antes de su empleo 0,1067 g de Litio Lactato (CH3CHOHCOOLi) en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml 1 ml de esta solución corresponde a 0,1 mg de Acido Láctico. 6.3.6. Leche reconstruida patrón. Analizar previamente varias muestras de leche en polvo de alta calidad. Para la preparación de la curva de calibrado tomar la muestra que tenga menor contenido en

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Acido Láctico (menos de 30 mg de Acido Láctico por 100 g de materia seca desgrasada en cualquier caso). Seguir el procedimiento descrito en 6.4.2. 6.4. Procedimiento. 6.4.1. Prueba en blanco. Efectuar una prueba en blanco con 30 ml de Agua PA-ACS como muestra y siguiendo el procedimiento descrito en 6.4.2. Si el resultado de la prueba en blanco frente a agua sobrepasa el equivalente de 20 mg de Acido Láctico por 100 g de materia seca desgrasada, será necesario comprobar los reactivos y sustituir los que se encuentren alterados. Llevar a cabo la prueba en blanco al mismo tiempo que el análisis de las muestras. 6.4.2. Determinación. 6.4.2.1. Determinar el porcentaje de materia seca desgrasada de la muestra (a) y pesar 1.000 g/a-10 con precisión de 0,1 g. Añadir esta cantidad de muestra a 100 ml de Agua PA-ACS y mezclar cuidadosamente. 6.4.2.2. Pipetear 5 ml de la solución obtenida a un matraz aforado de 50 ml y diluir con agua hasta 30 ml aproximadamente. Añadir lentamente y agitando 5 ml de la solución de Cobre Sulfato (6.3.1.) y dejar reposar diez minutos. Añadir lentamente y agitando 5 ml de la suspensión de Calcio Hidróxido (6.3.2.) y diluir a 50 ml con Agua PAACS. Agitar vigorosamente, dejar reposar diez minutos y filtrar, desechando las primeras gotas del filtrado. 6.4.2.3. Pipetear 1 ml del filtrado a un tubo de ensayo. Añadir 6 ml de la solución de Acido Sulfúrico-Cobre Sulfato (6.3.3.) y mezclar. Calentar en baño de agua hirviendo durante cinco minutos y enfriar hasta temperatura ambiente bajo corriente de agua. Añadir dos gotas de reactivo de p-hidroxidifenilo (6.3.4.) y agitar vigorosamente. Sumergir el tubo en baño de agua a 30 ± 2ºC y mantenerlo durante quince minutos agitando de vez en cuando. Sumergir el tubo en baño de agua hirviendo durante noventa segundos y enfriar hasta temperatura ambiente bajo corriente de agua. 6.4.2.4. Medir la absorbancia a 570 nm con relación a la prueba en blanco durante las tres horas siguientes. Si la absorbancia es superior a la del punto más alto de la curva de calibrado, repetir la prueba utilizando una dilución adecuada del filtrado obtenido en (6.4.2.2.). 6.4.3. Curva de calibrado. 6.4.3.1. Pipetear 5 ml de leche constituida (6.3.6.) en cinco matraces aforados de 50 ml. Añadir a cada uno de los matraces 0, 1, 2, 3 y 4 ml de la solución patrón de lactato (6.3.5.) correspondientes a 0, 20, 40, 60 y 80 mg de Acido Láctico añadido por 100 g de materia seca desgrasada de leche en polvo. Diluir con agua hasta unos 30 ml y proceder según lo establecido en los apartados 6.4.2.2. y 6.4.2.4.

6.4.3.2. Medir la absorbancia a 570 nm con relación a la prueba en blanco. 6.4.3.3. Llevar las absorbancias a un diagrama en función de las cantidades añadidas de Acido Láctico, es decir, 0, 20, 40, 60 y 80 mg por 100 g de materia seca desgrasada. Ajustar la recta más adecuada y preparar la curva de calibrado desplazando dicha recta paralela a sí misma de manera que pase por el origen. 6.5. Cálculos. A partir de la curva de calibrado, de la absorbancia medida en 6.4.2.4. y de la dilución efectuada en 6.4.2.4., calcular la concentración de Acido Láctico expresada en mg de Acido Láctico por 100 g de materia seca desgrasada. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra por el mismo analista sobre la misma muestra, no podrá ser superior a 8 mg de Acido Láctico por 100 g de materia seca desgrasada, en muestras con un contenido en Acido Láctico de hasta 80 mg. Para valores superiores dicha diferencia no podrá ser superior al 10% del valor más bajo. 6.6. Referencia. Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre. METODO 7: ACTIVIDAD DE LA FOSFATASA (Método de Sanders y Sager, modificado) 7.1. Principio. La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo viene dada por la cantidad de fosfatasa alcalina presente. Se expresa por la cantidad de fenol liberado en microgramos por ml de leche reconstituida, determinada por el procedimiento que se indica a continuación. La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo se determina por el poder de la fosfatasa de liberar el fenol de fenilfosfato disódico. Se mide la cantidad de fenol liberado en las condiciones prescritas, por la medida espectrofotométrica de la coloración, desarrollada con el reactivo de Gibbs. El método permite determinar la actividad de la fosfatasa en los siguientes tipos de leche: -Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. -Leche en polvo entera o leche entera en polvo. -Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada. -Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo.

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7.2. Material y aparatos 7.2.1. Balanza analítica. 7.2.2. Baño de agua con termostato a 37ºC ± 1ºC. 7.2.3. Espectrofotómetro que permita la lectura a longitud de onda de 610 nm. 7.2.4. Papel de filtro (Shcleicher y Schull 597, Whatman 42 o similar). 7.2.5. Baño de agua hirviendo. 7.2.6. Hoja de aluminio. 7.3. Reactivos. 131015 Acido Bórico PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 131188 Bario Hidróxido 8-hidrato PA 131082 1-Butanol PA 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO Dibromo-2, 6 Quinona Cloro-1,4 Imida 131085 Etanol 96% v/v PA 141322 Fenol (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX Sodio meta-Borato 131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO 171674 di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE 131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA 7.3.1. Solución A Tampón de Borato y de Bario Hidróxido: pH 10,6 ± 0,1 a 20ºC. Disolver 25 g de Bario Hidróxido 8-hidrato PA (Ba (OH)2.8H2O) en Agua PA-ACS y diluir hasta 500 ml. Disolver 11 g de Acido Bórico PA-ACS-ISO (H3BO3) en Agua PA-ACS y diluir hasta 500 ml. Calentar las dos soluciones a una temperatura de 50ºC y mezclar. Agitar y enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Ajustar el pH a 10,6 ± 0,1 con la solución de Bario Hidróxido y filtrar. Conservar la solución en recipiente bien cerrado. Antes de su uso, diluir la solución tampón con la misma cantidad de agua. 7.3.2. Solución B. Tampón para el desarrollo del color. Disolver 6 g de Socio meta-Borato (NaBO2) (o 12,6 g de NaBO2.4H2O) y 20 g de Sodio Cloruro PA-ACSISO (NaCl) en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml. 7.3.3. Solución C. Sustrato tamponado. 7.3.3.1. Disolver 0,5 g de di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE (Na2C6H3PO4.2H2O) en 4,5 ml de solución B (7.3.2.). Añadir dos gotas de solución E (7.3.5.) y dejar reposar durante 30 minutos. Extraer el color formado con 2,5 ml de 1-Butanol PA (7.3.10.) Si fuese necesario, repetir la extracción del color. Tras separación, tirar el 1-Butanol. Esta solución puede conservarse algunos días en refrigerador. Desarrollar y extraer el color, una vez más antes de su empleo. 7.3.3.2. Pipetear 1 ml de esta solución en un matraz aforado de 100 ml y añadir la solución A (7.3.1.) hasta el enrase. Preparar el sustrato tamponado inmediatamente antes de su uso. 7.3.4. Solución D. Precipitarse. Disolver 3 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA (ZnSO4.7H2O) y 0,6 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO (CuSO5.5H2O) en Agua PA-ACS y llevar a 100 ml. 7.3.5. Solución E. Reactivo de Gibbs. Disolver 0,040 g de Dibromo 2,6 Quinona Cloro 1,4 Imida (C6H2Br2C1NO) en 10 ml de Etanol 96% v/v PA. Conservar la solución en frasco de topacio en refrigerador. Desechar el reactivo cuando cambie de color. 7.3.6. Tampón de dilución de la coloración. Diluir 10 ml de solución tampón B para desarrollo del color (7.3.2.) con Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml. 7.3.7. Solución de Cobre Sulfato Disolver 0,05 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO (CuSO4.5H2O) en Agua PA-ACS y completar a 100 ml. 7.3.8. Solución patrón de Fenol. Disolver 0,200 ± 0,001 g de Fenol (USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS y llevar a 100 ml en matraz aforado. Esta solución puede conservarse durante algunos meses en refrigerador. Diluir 10 ml de esta solución hasta 100 ml con agua. Esta solución diluida contiene 200 mg de Fenol (USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX por ml y puede utilizarse para preparar soluciones más diluidas. 7.3.9. Agua PA-ACS, hervida. 7.3.10. 1-Butanol PA. 7.4. Procedimiento. 7.4.1. Precauciones a tomar. 7.4.1.1. Evitar la exposición directa a la luz del sol. 7.4.1.2. Limpiar perfectamente todo el material de vidrio, tapones y material de trasvase. Se recomienda enjuagarlos y hervirlos con agua o tratarlos por vapor. 7.4.1.3. Evitar el empleo de material plástico (tapones por ejemplo que pudieran contener Fenol). 7.4.1.4. Evitar cuidadosamente todo indicio de saliva, puesto que ésta contiene fosfatasa. 7.4.2. Preparación de la muestra. 7.4.2.1. Disolver 10 g de la muestra, pesados con precisión de 0,1 g en 90 ml de Agua PA-ACS. La temperatura de disolución del polvo no debe sobrepasar los 35ºC. 7.4.3. Determinación. 7.4.3.1. Introducir en cada uno de los dos tubos de ensayo 1 ml de leche reconstituida preparada según se indica en 7.4.2.1.

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7.4.3.2. Calentar uno de los tubos en agua hirviendo durante dos minutos. Cubrir el tubo y el baño de agua (7.2.5.) o, por ejemplo, un vaso de precipitados, con una hoja de aluminio (7.2.6.) para que se caliente todo el tubo. Enfriar en agua fría a temperatura ambiente. Este tuvo servirá para la prueba en blanco. A partir de este punto, tratar los dos tubos de idéntica manera. 7.4.3.3. Añadir 10 ml de la solución C (7.3.3.) Mezclar y colocar los tubos en el baño de agua (7.2.2.) a 37ºC. 7.4.3.4. Incubar durante sesenta minutos en el baño de agua, agitando de vez en cuando. 7.4.3.5. Inmediatamente después introducir los dos tubos en el baño de agua hirviendo y calentar durante dos minutos, y enfriar a temperatura ambiente con agua fría. 7.4.3.6. Añadir 1 ml de la solución D (7.3.4.) mezclar y filtrar con papel de filtro seco; tirar las primeras porciones del filtrado hasta obtener un líquido nítido. 7.4.3.7. Introducir 5 ml de cada filtrado en tubos de ensayo, agregar 5 ml de solución B (7.3.2.) y 0,1 ml de solución E (7.3.5.). Mezclar. 7.4.3.8. Dejar que se desarrolle el color a temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar durante treinta minutos. 7.4.3.9. Medir la absorbancia de la solución de la muestra por referencia a la prueba en blanco a 610 nm. 7.4.3.10. Repetir la determinación si la absorbancia de la solución es superior a la de la solución patrón de 20 microgramos de Fenol preparada según el punto (7.5.). Si dicho límite es sobrepasado, diluir un volumen conveniente de leche reconstituida, según 7.4.2.1., con un volumen apropiado de esta misma leche cuidadosamente hervida, como se indica en 7.4.3.2., para inactivar la fosfatosa presente. 7.5. Preparación de la curva patrón. 7.5.1. Pipetear en cuatro matraces de 100 ml, 1, 3, 5 y 10 ml de la solución patrón diluida según 7.3.8. y completar hasta enrase con agua; estas soluciones contienen respectivamente 2, 6, 10 y 20 microgramos de fenol por ml. 7.5.2. Pipetear 1 ml de cada solución testigo (7.5.1.) en tubos de ensayo para obtener una serie de muestras conteniendo 0 (valor cero), 2, 6, 10 y 20 microgramos de Fenol. El blanco se obtiene pipeteando 1 ml de agua. 7.5.3. Pipetear sucesivamente en cada tubo de ensayo 1 ml de la solución de Cobre II Sulfato (7.3.7.) 5 ml de solución tampón coloreada (7.3.6.), 3 ml de agua, 0,1 ml de la solución E (7.3.5.); mezclar. 7.5.4. Dejar reposar los tubos de ensayo a temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar directa durante treinta minutos.

7.5.5. Medir la absorbancia del contenido de los tubos por referencia al valor cero, a 610 nm. 7.5.6. Establecer la curva patrón anotando los valores de las absorbancias en función de las cantidades de Fenol en microgramos, tal como se ha indicado en 7.5.2. 7.6. Cálculos. Convertir la cifra obtenida en 7.4.3.9. en microgramos de Fenol con referencia a la curva patrón (P). Calcular la actividad de la fosfatasa expresada en microgramos de Fenol por ml de leche reconstituida, según la fórmula siguiente: Actividad de la fosfatasa = 2,4 x P Si hubiera sido necesario diluir según 7.4.3.10., multiplicar el resultado obtenido por el factor de dilución. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra, por el mismo analista y sobre la misma muestra, y en las mismas condiciones, no debe exceder de 2 microgramos de Fenol liberado por ml de leche reconstituida. 7.7. Referencias. Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29, de 24 de Diciembre. METODO 8: ACTIVIDAD DE LA FOSFATASA (Método Aschaffenburg y Mullen) 8.1. Principio. La actividad de la fosfatasa de la leche en polvo se mide por la cantidad de fosfatasa alcalina activa presente en el producto. Se expresa por la cantidad de p-nitrofenol liberado en microgramos por ml de leche reconstituida, determinada por el procedimiento que se explica a continuación. La muestra de leche reconstituida se diluye en substrato en solución tampón (pH 10,2) y se incuba durante dos horas a una temperatura de 37ºC. Toda cantidad de fosfatasa alcalina presente en la muestra libera, en semejantes condiciones, p-nitrofenol derivado del p-nitrofenilfosfato disódico. El p-nitrofenol liberado se mide mediante comparación directa con cristales de color patrones en un colorímetro simple de luz reflejada. El presente método permite determinar la actividad de la fosfatasa en los siguientes tipos de leche: -Leche en polvo rica en grasa o extragrasa. -Leche en polvo entera o leche entera en polvo. -Leche en polvo parcialmente desnatada o semidesnatada.

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-Leche en polvo desnatada o leche desnatada en polvo. 8.2. Material y aparatos. 8.2.1. Balanza analítica. 8.2.2. Baño de agua a 37ºC ± 1ºC, controlado por termostato. 8.2.3. Comparador colorimétrico, con disco especial conteniendo cristales de color patrones calibrados en microgramos de p-nitrofenol por ml de leche y dos células de 25 mm cada una. 7.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131648 Sodio Carbonato anhidro PA Sodio Nitrofenilfosfato 131638 Sodio Hidrógeno Carbonato PA 131788 Zinc Sulfato 1-hidrato PA 8.3.1. Solución tampón de Sodio Carbonato y Sodio Hidrógeno Carbonato. Disolver 3,5 g de Sodio Carbonato anhidro PA y 1,5 g de Sodio Hidrógeno Carbonato PA en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml en un matraz aforado. 8.3.2. Substrato en solución tampón. Disolver 1,5 g de p-Nitrofenilfosfato disódico en la solución tampón de Sodio Carbonato anhidro PA y de Sodio Hidrógeno Carbonato PA (8.3.1.) y diluir hasta 1.000 ml en un matraz aforado. Esta solución se mantiene estable durante un mes en el refrigerador (<4ºC) pero habrá que efectuar antes un test de control de color en las soluciones conservadas de esta forma (8.4.1.3.). 8.3.3. Precipitantes. 8.3.3.1. Zinc Sulfato. Disolver 30 g de Zinc Sulfato PA (ZnSO4) en Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml en un matraz aforado. 8.3.3.2. Potasio Ferrocianuro en solución. Disolver 17,2 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS (K4Fe(CN)6.3H2O) en Agua PAACS y completar hasta 100 ml en un matraz aforado. 8.4. Procedimiento. 8.4.1. Precauciones a observar. 8.4.1.1. Tras su utilización, vaciar los tubos, enjuagarlos con agua, lavarlos con agua caliente con un detergente alcalino, enjuagarlos cuidadosamente luego con agua del grifo caliente y clara. Finalmente, enjuagarlos con agua; secarlos antes de su empleo. 8.4.1.2. Los tapones de los tubos de análisis han de ser enjuagados cuidadosamente con agua del grifo caliente inmediatamente después de su utilización; posteriormente hay que hervirlos en agua durante dos minutos. 8.4.1.3. El substrato en solución tampón (8.4.2.) se puede conservar estable durante un mes, como mínimo, en el refrigerador a una temperatura de ² 4ºC. Toda inestabilidad se traduce por formación de un color amarillo. Dado que la prueba siempre se lee con respecto a un control del producto hervido que contiene el mismo substrato en solución tampón, se recomienda no utilizar este substrato cuando el color indique un exceso de 10 microgramos, efectuándose la lectura en una célula de 25 mm en el colorímetro y utilizando Agua PA-ACS en la otra célula de 25 mm. 8.4.1.4. Utilizar una pipeta para cada muestra y evitar la contaminación por la saliva. 8.4.1.5. Evitar en todo momento la exposición directa de la luz solar. 8.4.2. Preparación de la muestra. Disolver 10 g de polvo en 90 ml de agua. La temperatura de disolución no ha de exceder los 35ºC. 8.4.3. Determinación. 8.4.3.1. Pipetear 15 ml de substrato en solución tampón (8.3.2.) en un tubo de análisis limpio y seco, luego 2 ml de la muestra de leche reconstituida (8.4.2.) a analizar. Cerrar el tubo con un tapón, mezclar dando vueltas al tubo y colocarlo en baño de agua a 37ºC (8.2.2.). 8.4.3.2. Colocar simultáneamente en el baño de agua un tubo de control conteniendo 15 ml de substrato en solución tampón y 2 ml de muestra de leche reconstituida hervida del mismo tipo que la del análisis. 8.4.3.3. Sacar los dos tubos del baño de agua al cabo de dos horas, añadir 0,5 ml de precipitante de Zinc Sulfato (8.3.3.1.) poner de nuevo el tapón, agitar vigorosamente y dejar reposar durante tres minutos. Añadir 0,5 ml de precipitante de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PAACS (8.3.3.2.); mezclar por completo y filtrar en papel plegado (8.4.2.); recoger el líquido filtrado nítido en el tubo de análisis limpio. 8.4.3.4. Transvasar el líquido filtrado a una célula de 25 mm y comparar con respecto al líquido filtrado de la muestra de control hervida en el colorímetro, utilizando el disco especial (8.3.2.). 8.5. Cálculos. La lectura directa obtenida según el punto (8.4.3.4.) se expresa en microgramos de p-Nitrofenol por ml de muestra o por ml de muestra de leche reconstituida. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente una después de la otra, por el mismo analista sobre la misma muestra y en las mismas condiciones, ha de ser inferior a 2 micro-

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gramos de p-Nitrofenol liberado por ml de leche reconstituida. 8.6. Referencias. Primera Directiva de la Comisión de 13 de Noviembre de 1979 (79/1.067/CEE), "Diario Oficial de las Comunidades Europeas" número L 327/29 de 24 de Diciembre.

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Mantequilla

METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 21-7-1977, 22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-1991) 0. TOMA DE MUESTRA (B.O.E. 5-1-1975, Anejo único apartado 1) Obtención a partir de una unidad (recipiente o paquete) de una parte (submuestra) que sea lo más representativa posible de dicha unidad. 0.1. MATERIALES Podrán utilizarse los siguientes materiales: Sondas de acero inoxidable, con longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del recipiente y con un diámetro igual o superior a 30 mm. Espátulas o cuchillos de acero inoxidable, para retirar parte de la muestra tomada con la sonda. Recipientes cilíndricos de boca ancha, de vidrio o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad adecuada al tamaño de la muestra a tomar y que cerrarán herméticamente. Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios, y no deberán comunicar otros olores ni sabores extraños. Si la muestra se destina a análisis microbiológicos, el material se esterilizará por tratamiento con alcohol, seguido de flameado, o por inmersión en agua a + 100ºC, por lo menos treinta segundos, y se enfriarán a temperatura ambiente antes de su uso. 0.2. TECNICA Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra sea, por lo menos, de 200 g. El número de muestras tomadas será el que determina la legislación vigente. Según la forma y peso de la mantequilla, se aplicará una de las técnicas siguientes: a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo: Se harán dos sondajes de la mantequilla. Uno de éstos, se obtendrá introduciendo una sonda en diagonal a través del bloque de mantequilla, desde una esquina de la extremidad abierta del recipiente. El segundo sondaje se obtendrá introduciendo la sonda verticalmente desde un punto arbitrario de la superficie, hasta la base del recipiente. La muestra comprenderá porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes, para dar un peso total mínimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de la capacidad. Inmediatamente después de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, serán envueltos en papel y almacenados en sitio oscu-

ro. La mantequilla no estará en contacto ni con el papel ni con ninguna superficie absorbente de agua o grasa. b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0,25 kilogramos y un kilogramo: Dividir en cuatro partes aproximadamente iguales las unidades, y elegir como muestra dos partes opuestas o la fracción correspondiente de dos partes opuestas para dar un peso mínimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de su capacidad. Inmediatamente después de cerrados serán envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro. c) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kilogramos: Se tomará como muestra el número de unidades enteras necesarias para conseguir un peso mínimo de la muestra de 200 g. El número de unidades enteras se tomarán con su envase y, en este caso, aparte de los recipientes autorizados, se podrán emplear bolsas de plástico protegidas por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimas de su capacidad útil. 0.3. CONSERVACION DE LAS MUESTRAS No se adicionarán conservadores de ningún tipo a las distintas muestras de mantequilla, que se almacenarán en cámara fría. Para análisis microbiológicos o examen organoléptico, se conservarán las muestras a temperaturas comprendidas entre 0ºC y 5ºC. 0.4. TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS Las muestras serán transportadas al laboratorio lo más rápidamente posible después de la toma de muestras, a temperaturas inferiores a + 10ºC. Para análisis microbiológicos, las temperaturas no deben sobrepasar los + 5ºC. 0.5. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA LAS DISTINTAS DETERMINACIONES En los apartados a) y b) del punto 0.2., se colocará el recipiente con la muestra al baño María, sin sobrepasar la temperatura de + 39ºC, hasta obtener una consistencia óptima y fluidez homogénea. La emulsión queda intacta, pero fluida, notándose claramente el nivel. Sacar del baño María y dejar reposar hasta enfriamiento.

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1. INDICE DE ACIDEZ DE LA GRASA 1.1. Principio. El índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el número de mg de potasio hidróxido que se necesita para neutralizar 1 g de materia grasa. La materia grasa, después de separarla por fusión de la mantequilla, se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, y luego se titula con una solución alcalina valorada. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Balanza analítica. 1.2.2. Matraces erlenmeyer de 300 ml. 1.2.3. Bureta graduada contrastada en divisiones de 0,1 ml. 1.3. Reactivos. Los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para análisis. 131086 131085 131091 131313 Etanol absoluto PA Etanol 96% v/v PA Metanol PA-ACS-ISO Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS 131325 Fenolftaleína PA-ACS 182146 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV 1.3.1. Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV. 1.3.2. Mezcla de volúmenes iguales de Etanol 96% v/v PA y de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS. 1.3.3. Solución neutra de Fenolftaleína PA-ACS al 1% (m/v) en Etanol 96% v/v PA desnaturalizado con Metanol PA-ACS-ISO. NOTA: Alcohol desnaturalizado con Metanol PA-ACS-ISO: 100 partes Etanol absoluto PA y 5 Metanol PA-ACS-ISO. 1.4. Procedimiento. Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50º-60º 2 o 3 horas, decantar y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente si el primer filtro no está claro. Utilizar la materia grasa fundida, clarificada, bien mezclada. En un matraz erlenmeyer pesar con precisión de 1 miligramo 5-10 g de materia grasa. Añadir 50-100 ml de la mezcla de Etanol 96% v/v PA y Eter Dietílico est. con ~ 6 ppm de BHT y disolver en esta mezcla la materia grasa. Añadir 0,1 ml de la solución de Fenolftaleína PA-ACS. Valorar con la solución alcalina hasta que aparezca una coloración rosa pálido que persista al menos 10 segundos. 1.5. Cálculo. V · t · 56,1 Indice de acidez = –––––––––––––– A V = volumen, en ml, de la solución alcalina empleada. t = normalidad de la solución alcalina. A = masa, en gramos, de la porción ensayada. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,1 mg de potasio hidróxido por 1 g de materia grasa. 1.6. Referencia. 1.6.1. Norma FIL-IDF - G A - 1969.

2. INDICE DE REFRACCION DE LA GRASA 2.1. Principio. El índice de refracción de la materia grasa en la mantequilla es la razón entre la velocidad de una luz de longitud de onda determinada (luz de sodio) en el aire y la velocidad de esta misma luz en la materia grasa de la mantequilla a 40ºC. Mediante un refractómetro apropiado se determina el índice de refracción de la materia grasa obtenida por fusión de la mantequilla. 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Refractómetro provisto de escala graduada en índices de refracción, que permita efectuar lecturas hasta la tercera cifra decimal y cuyos prismas pueden calentarse mediante un líquido circulante, regulándose la temperatura termostáticamente con una aproximación de ± 0,1ºC. 2.2.2. Luz de sodio. Se puede utilizar también la luz blanca si el refractómetro tiene un dispositivo de compensación cromática. 2.3. Procedimiento. Para separar la materia grasa, fundir la muestra y dejarla reposar 2 o 3 horas a 50º-60ºC; decantar y filtrar con papel de filtro seco. Filtrar nuevamente si el primer filtrado no está claro. Utilizar la materia grasa fundida, clarificada, bien mezclada sin agua. Preparar y regular el refractómetro según el modo de empleo del aparato. Ajustar la temperatura del líquido circulante a 40º ± 0,1ºC. Colocar algunas gotas de materia grasa, preparada en la forma anteriormente descrita, entre los prismas del refractómetro, de manera que se llene por completo el espacio comprendido entre ellos. Dejar transcurrir algunos minutos para que la materia grasa alcance la temperatura de los prismas. Efectuar la lectura con cuatro cifras decimales. Corregir el índice de refracción obtenido

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añadiendo 0,000045 unidad de índice de acidez si éste último (determinado según 1) es igual o superior a dos. Redondear la cuarta cifra decimal. 2.4. Cálculo. La diferencia entre los resultados de determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,0002 de la unidad de índice de refracción. 2.5. Referencia. 2.5.1. F.A.O. - B-5 - 1967. 3. SODIO CLORURO 3.1. Principio. Se entiende por contenido de sal (sodio cloruro) de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (sodio cloruro) determinado por el procedimiento que se describe a continuación. Después de fundir la mantequilla añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solución de plata nitrato, empleando potasio cromato como indicador, según el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal. 3.2. Material y aparatos. 3.2.1. Balanza analítica. 3.2.2. Matraces erlenmeyer de 250 ml de capacidad. 3.2.3. Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0,1 mililitros. 3.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV 171498 Potasio Cromato solución 5% p/v RE 3.3.1. Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV. 3.3.2. Potasio Cromato solución 5% p/v RE. 3.4. Procedimiento. Ablandar la muestra en un recipiente cerrado, calentándola en baño de agua a la temperatura más baja posible, con objeto de no romper la emulsión. Frecuentemente es adecuada una temperatura comprendida entre 23º y 28ºC y en ningún caso la temperatura podrá exceder de 39ºC. Agitar el recipiente que contiene la muestra a intervalos frecuentes durante el proceso de ablandamiento con objeto de que la muestra se mezcle homogéneamente. Sacar el recipiente del baño de agua y agitarlo vigorosamente a intervalos frecuentes hasta que la muestra se haya enfriado adquiriendo una consistencia espesa y cremosa. Esta operación puede realizarse con un agitador mecánico. Efectuar una determinación en blanco, empleando los mismos reactivos, en las mismas can-

tidades y siguiendo el mismo procedimiento que se describe a continuación. Pesar con una precisión de 10 mg, 5 mg de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer. Añadir cuidadosamente 100 ml de Agua PAACS hirviendo. Dejar en reposo durante 5-10 minutos, agitando por rotación de (temperatura de valoración). Añadir 2 ml de solución de Potasio Cromato. Mezclar agitando por rotación. Mientras se agita continuamente, valorar con la solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el cambio de color anaranjado pardo persista durante 30 segundos. 3.5. Cálculo. El contenido de sal (expresado en porcentaje por masa de NaCI) es: 5,85 t (v1 - ve) ––––––––––––––––– a t = normalidad de la solución de plata nitrato. v1 = volumen, en ml, de solución de plata nitrato, utilizados en la valoración. ve = volumen, en ml, de solución de plata nitrato en el ensayo en blanco. a = masa, en gramos, de la muestra utilizada. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no deberá ser mayor de 0,02 g de sodio cloruro por 100 g de producto. 3.6. Referencia. 3.6.1. Norma FIL-12A - 1969. 4. AGUA, EXTRACTO SECO MAGRO Y GRASA EN UNA SOLA MUESTRA 4.1. Principio. Se define el contenido de agua en la mantequilla como la pérdida de masa, expresado como porcentaje, en masa, según se determina por el procedimiento descrito. Se define el contenido de extracto seco magro en la mantequilla como el porcentaje, en masa, de sustancias, según se determina. Se define el contenido de materia grasa en la mantequilla como el porcentaje, en masa, que se obtiene restando de 100 el contenido de agua y el del extracto seco magro. El contenido de agua se determina gravimétricamente secando una cantidad conocida de mantequilla a 102º ± 2ºC. El contenido de extracto seco magro se determina gravimétricamente después de extraer con éter de petróleo la grasa de la mantequilla secada. 4.2. Material y aparatos. 4.2.1. Balanza analítica con una tolerancia de 0,1 mg.

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4.2.2. Estufa de desecación bien ventilada y controlada con termostato, ajustada para que funcione a una temperatura de 102º ± 2ºC. 4.2.3. Cápsulas metálicas, de porcelana o de vidrio, resistentes a la corrosión, que tengan por lo menos 25 mm de altura y 50 mm de diámetro. 4.2.4. Crisoles filtrantes de vidrio sintetizado (porosidad número 3) con matraces de filtración a la trompa. 4.2.5. Varilla con pieza final de material adecuado. 4.3. Reactivos. Eter de Petróleo con límites de ebullición entre 30 y 60ºC. En su defecto usar 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO. Este reactivo no debe dejar ningún residuo por evaporación. 4.4. Procedimiento. 4.4.1. Preparación de la muestra.- Excepto cuando el mezclado no se considere necesario, la muestra debe mezclarse agitando con una varilla o con un agitador mecánico, lo más rápidamente posible, sin exceder de 1 minuto. La temperatura del mezclado deberá estar comprendida normalmente entre 23ºC y 28ºC, pero en ningún caso deberá exceder de 35ºC. Antes de pesar, la muestra deberá ponerse siempre a la temperatura ambiente. 4.4.2. Determinación de agua.- Secar la cápsula en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar la cápsula en desecador hasta la temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Pesar en la cápsula, de 5 a 10 g de la muestra de mantequilla. Mantener la cápsula en la estufa durante una hora, por lo menos. Dejar que se enfríe la cápsula en desecador a la temperatura ambiente (de 30-35 min.) y pesar. Repetir el secado a intervalos de media hora hasta masa constante (variación igual o inferior a 0,5 miligramos). Todas las pesadas se harán con una precisión de 0,1 miligramo. En el caso de que aumente la masa, se toma la masa mínima para el cálculo. No deben emplearse en esta determinación materiales absorbentes. 4.4.3. Determinación del extracto seco magro.Secar el crisol de vidrio filtrante en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar el crisol a temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Añadir de 10 a 15 ml de Eter de Petróleo caliente a la cápsula, que contiene el extracto seco procedente de la determinación de agua, de manera que se disuelva la grasa. Separar la mayor cantidad posible del sedimento adherido a la cápsula utilizando una varilla y pasar cuantitativamente la solución sobre la punta de la varilla al crisol. Repetir las operaciones cinco veces. Lavar el sedimento que queda en el crisol con 25 ml de Eter de Petróleo caliente. Secar la cápsula y el crisol en la estufa durante 2 horas. Dejar que la cápsula y el crisol se enfríen a la temperatura ambiente (30-35 min.) y pesar. Repetir las operaciones durante periodos de 30 minutos a la temperatura de secado hasta que la masa no disminuya más. Todas las pesadas se harán con una precisión de 0,1 mg. 4.5. Cálculo. 4.5.1. Método de cálculo de contenido de agua.- Emplear la fórmula: M-n agua % = –––––––– x 100 M Siendo: M = masa, en gramos, de la muestra. n = masa, en gramos, de la muestra después de secar. 4.5.2. Método de cálculo del extracto seco magro.- Emplear la fórmula: (A2 - A1) + (B2 - B1) x 100 Extracto seco magro = –––––––––––––––––––––––––– M Siendo: A1 = masa, en gramos, del crisol vacío. A2 = masa, en gramos, del crisol conteniendo sedimento. B1 = masa, en gramos, de la cápsula vacía. B2 = masa, en gramos, de la cápsula con sedimento residual. M = masa, en gramos, de la muestra. 4.5.3. Método de cálculo del contenido de grasa. Grasa % = 100 - (E + S) E = porcentaje, en masa, de agua (calculada en 4.5.1.). S = porcentaje, en masa, de extracto seco magro (calculado en 4.5.2.). Para la determinación del contenido de agua, la diferencia entre el resultado de determinaciones paralelas no deberá exceder de 0,1 g de agua para 100 g de mantequilla. Para la determinación del contenido de extracto seco magro, diferencia entre resultados de determinaciones paralelas no deberá exceder de 0,05 g de extracto seco magro para 100 g de mantequilla.

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5. DETECCION DE GRASA VEGETAL EN GRASA DE LECHE POR CROMATOGRAFIA DE GASES DE ESTEROLES 5.1. Principio. Los digitónidos de esterol se disuelven en una mezcla de formamida y N,N-dimetilformamida, y los esteroles liberados se extraen con n-pentano, y se separan por cromatografía de gases. Si se obtiene en el cromatograma un pico con el tiempo de retención del beta-sitosterol, se concluye la presencia de grasa vegetal en la muestra de grasa examinada. 5.2. Material y aparatos. 5.2.1. Cromatógrafo de gases, equipado de un detector de ionización de llama, con un inyector de plata o de vidrio con un sistema de inyección directa en la columna y con un registrador. 5.2.2. Columna de cromatografía de gases, de vidrio o de acero inoxidable, en forma de U o en espiral, de 1 o 2 m de longitud, diámetro interior de 3-4 mm. Se recomienda el vidrio, pues algunos tipos de acero inoxidable dan resultados erróneos por alteración de los esteroles. 5.2.3. Microjeringa, capaz de proporcionar dosis de 5 o 10 microlitros. 5.3. Reactivos. 131074 Agua PA-ACS 251274 Colesterol DC Digitonina solución alcohólica 1% 131785 N, N-Dimetilformamida PA 131085 Etanol 96% v/v PA 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS Fitosterol de Aceite de Colza Fitosterol de Aceite de Soja 141956 Formamida PRS 132006 n-Pentano PA 131515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 5.3.1. Mezcla de volúmenes iguales de Formamida PRS y N,N-Dimetilformamida PA. 5.3.2. n-Pentano PA. 5.3.3. Relleno de la columna: fase estacionaria de goma de silicona (tipo metílico), estable hasta por lo menos 300ºC que impregna en m2 a 4%, una tierra de diatomeas calcinada, lavada al ácido y silanizada, de granulometría 80/100 o 100/120 de malla. 5.3.4. Solución para el ensayo de sensibilidad: 1 mg de Colesterol DC de 1 ml de n-Pentano PA, recientemente preparado a partir de la grasa de leche, como se describe en 5.4.2. 5.3.5. Solución para el ensayo de resolución de los picos: 0,9 mg de Fitosterol de Aceite de Colza y 0,1 mg de Colesterol DC en 1 ml de n-Pentano PA. Los esteroles deben estar recientemente

preparados según el procedimiento descrito en 5.4.2. 5.3.6. Solución para el ensayo de referencia: 1 mg de Fitosterol de Aceite de Soja en 1 ml de nPentano PA recientemente preparado, según se describe en 5.4.2. 5.3.7. Gas portador, nitrógeno. 5.3.8. Hidrógeno. 5.3.9. Oxígeno o aire. 5.4. Procedimiento. 5.4.1. Preparación de la muestra.- Fundir aproximadamente 50 g de la muestra de mantequilla en una estufa corriente a temperatura inferior a 50ºC hasta separación de las fases acuosa y grasa. Separar la capa grasa por decantación y clarificar la grasa en una estufa a una temperatura de aproximadamente 40ºC filtrando sobre un papel de filtro seco y evitando que pase la fase acuosa sobre el filtro. 5.4.2. Preparación de esteroles.- Pesar en un matraz erlenmeyer de 500 ml, aproximadamente 15 g de materia grasa con una precisión de 0,1 g. Añadir 10 ml de solución de Potasio Hidróxido y 20 ml de Etanol 96% v/v PA. Colocar sobre el matraz erlenmeyer el refrigerante de aire, calentar en baño de agua hirviendo, agitando por rotación, hasta que la solución se haga clara, y continuar la ebullición media hora más. Añadir 60 ml de Agua PA-ACS y luego 180 ml de Etanol 96% v/v PA y llevar la temperatura a aproximadamente 40ºC. Añadir 30 ml de la solución alcohólica de Digitonina (1%), agitar y dejar enfriar. Colocar el matraz en un refrigerante regulado a 5ºC, aproximadamente, durante 12 horas o una noche. Recoger el precipitado del digitónido de esterol por filtración sobre un papel de filtro de velocidad media en un embudo Buchner (8 cm de diámetro). Lavar el precipitado con Agua PA-ACS aproximadamente a 5ºC hasta que el filtrado no forme espuma, luego lavar una vez con 25-50 ml de Etanol 96% v/v PA y después una vez con 25-50 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS. Desecar el papel de filtro con el precipitado en un vidrio de reloj en estufa a 102º ± 2ºC, durante 10 a 15 minutos. Separar el precipitado en forma de película, plegando en dos partes el papel de filtro. Disolver en un pequeño tubo de ensayo, aproximadamente, 10 mg de digitónido de esterol en 0,5 ml de una mezcla de volúmenes iguales de Formamida PRS y N,N-Dimetilformamida PA. Calentar ligeramente, si es necesario. Después enfriar, añadir 2,5 ml de n-Pentano PA y agitar. Dejar reposar hasta que la separación entre las capas sea neta y usar la capa superior, que contiene los esteroles liberados para el análisis cromatográfico.

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5.4.3. Condiciones de la cromatografía de gases.- Temperatura de la columna 220-250ºC. Temperatura del sistema de inyección, si puede calentarse por separado, 20-40ºC por encima de la temperatura de la columna. Gasto de nitrógeno 30/60 ml/min. Desconectar el detector y equilibrar las columnas nuevas en estas condiciones durante 16-24 horas. Conectar el detector, encender la llama y regular el gasto de hidrógeno y oxígeno o aire para obtener una altura de llama y una sensibilidad adecuada. Poner en marcha el registrador y dejar que el papel se desenrolle a una velocidad adecuada, ajustar el cero y el atenuador. Si la línea de base es estable, el aparato está listo para usarse. 5.4.4. Ensayo de sensibilidad.- Inyectar 3 a 5 µl de la solución para el ensayo de sensibilidad (5.3.4.). Sólo aparecerá un pico de colesterol en el cromatograma (fig. 5.I.). Ajustar el atenuador de modo que se utilice aproximadamente toda la escala del registrador. 5.4.5. Ensayo de resolución de los picos.- Inyectar 3 a 5 µl de la solución para el ensayo de resolución de los picos (5.3.5.). Aparecerán en el cromatograma los picos de colesterol, brasicosterol, camposterol) (fig. 5.II.). Medir las distancias de retención (distancia desde el punto de inyección hasta el punto de altura máxima del pico) de los picos, dch para el colesterol, db para el brasicosterol, dc para el camposterol y el ds para el beta-sitosterol y las anchuras de la base de los picos (dimensión de retención entre las intersecciones con la línea de base de las tangentes en los puntos de inflexión situados en la parte anterior y posterior del pico) Wch para el colesterol y Wb para el brasicosterol. La resolución de los picos, expresada por la fórmula. PR = 2(db - dch) (Wb + Wch) debe ser por lo menos igual a 1. Calcular los tiempos de retención relativos (colesterol 1,00) para el brasicosterol, el camposterol y el beta-sitosterol. 5.4.6. Ensayo de referencia.- Inyectar 3 a 5 µl de la solución para el ensayo de referencia (5.3.6.). Los picos de camposterol, estigmasterol y de beta-sitosterol deben aparecer sobre el cromatograma (fig. 5.III.). Medir las distancias de retención de los picos, dc para el camposterol, dst para el estigmasterol y ds para el beta-sitosterol. Calcular los tiempos de retención relativos, que son, aproximadamente: Colesterol ....... 1,00 (aproximadamente 15 min.) Brasicosterol... 1,13-1,15 Camposterol ... 1,32-1,34 Estigmasterol .. 1,44-1,46 Beta-sitosterol 1,66-1,68 5.4.7. Análisis.- Inyectar 3 a 5 µl de la solución a analizar y dar al botón del atenuador hasta obtener un factor de atenuación cuatro veces inferior

Fig. 5.I Esteroles de la materia grasa de la leche

Fig. 5.II Esteroles del aceite de colza adicionados de colesterol

(se obtiene generalmente en dos pases del botón). Registrar el cromatograma. 5.5. Cálculo. Si en el cromatograma un pico tiene un tiempo de retención relativo igual al de beta-sitosterol y una altura que corresponde al menos a un 2% de la escala, se concluye la presencia de beta-sitosterol y la muestra de grasa examinada, a partir de la cual se han aislado los esteroles, se considera que contiene grasa vegetal. La presencia en el

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6.2.8. Fotómetro con filtro de transmitancia máxima a 610 nm. 6.2.9. Centrífuga. 6.2.10. Pera de goma para pipetar. 6.3. Reactivos. 131015 Acido Bórico PA-ACS-ISO 131074 Agua PA-ACS 131082 1-Butanol PA 131188 Bario Hidróxido 8-hidrato PA 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACSISO 2, 6-Dibromoquinona Clorimida (BQC) 131086 Etanol absoluto PA 131322 Fenol PA-ACS Sodio meta-Borato 131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO 171674 di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE 131788 Zinc Sulfato 1-hidrato PA 6.3.1. Tampón Bario Hidróxido-Borato: Disolver 18 g de Bario Hidróxido 8-hidrato PA y 8 g de Acido Bórico PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua PA-ACS. 6.3.2. Tampón de desarrollo de color: pH 9,8 ± 0,15 a 25ºC. Disolver 6,0 g de Sodio meta-Borato (NaBO2) y 20 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a 1 litro con Agua PA-ACS. 6.3.3. Tampón de dilución de color. Diluir 100 ml de tampón de desarrollo de color a 1 litro con Agua PA-ACS. 6.3.4. Sustrato tampón: Disolver 0,10 g de diSodio Fenilfosfato 2-hidrato RE cristalino libre de Fenol en 100 ml de tampón Bario Hidróxido-Borato (6.3.1.) (los cristales de di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE, deben guardarse en congelador o en desecador). Si di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE, no está libre de Fenol, purificarlo como sigue: Disolver 0,5 g con 4,5 ml de Agua PA-ACS, añadir 0,5 ml de tampón Bario Hidróxido-Borato (6.3.1.) y dos gotas del reactivo BQC (6.3.5.) y dejar reposar 30 minutos. Extraer el color con 2,5 ml de 1-Butanol PA (6.3.7.) y dejar reposar hasta que el alcohol se separe. Retirar el alcohol con un cuentagotas y desecharlo. Diluir 1,0 ml de la solución acuosa a 100 ml de tampón Bario-Hidróxido Borato (6.3.1.). Calentar la solución a 85ºC 2 minutos, tapar inmediatamente y conservar en refrigerador. La solución es estable un año si las porciones son recogidas con mínima exposición a la atmósfera. 6.3.5. Solución de 2,6-Dibromoquinona Clorimida (BQC) o reactivo de Gibbs: Disolver 40 mg BQC en polvo en 100 ml de Etanol absoluto PA o Metanol PA-ACS-ISO y pasarlo a un frasco cuentagotas oscuro. El reactivo permanece estable por lo menos un mes, si se guarda en congelador; no usarlo después de que empiece a ponerse pardo. Guardar BQC en polvo en congelador o en desecador (nota: ha habido explosiones del reactivo

Fig. 5.III Esteroles del aceite de soja

cromatograma de picos de otros fitosteroles como el camposterol o el estigmasterol, refuerza esta conclusión. Por este método se puede demostrar la presencia de al menos un 0,5% de beta-sitosterol en la mezcla de esteroles. El límite de detección de la grasa vegetal en la grasa de leche no se puede indicar porque depende del contenido en beta-sitosterol de la grasa añadida, es decir, de la naturaleza de esta grasa o de la mezcla de grasas añadidas a la grasa de leche. 5.6. Referencia. 5.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 54: 1970. 6. FOSFATASA RESIDUAL EN MANTEQUILLA 6.1. Principio. El ensayo se basa en la acción del enzima fosfatasa sobre el substrato sodio fenilfosfato di-básico, con liberación del fenol y fosfato. La cantidad de fenol liberada se determina por adición de un reactivo que da color azul en presencia de fenol. Cantidades superiores a dos equivalentes de fenol en 0,5 g de mantequilla indican una pasterización insuficiente.

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6.2. Material y aparatos. 6.2.1. Cuchillo o espátula de acero inoxidable. 6.2.2. Baño de agua a 37º-38ºC. 6.2.3. Termómetro. 6.2.4. Pipetas de 1 ml. 6.2.5. Embudo de 5 cm de diámetro. 6.2.6. Papel Whatman núm. 42 o núm. 2. 6.2.7. Tubos graduados a 5 y 10 ml.

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BQC guardado en botella en la estantería de reactivos). Comprobar los nuevos lotes de BQC antes de usarlo, preparando una curva patrón con Fenol y comparando la curva obtenida con la de BQC que se sabe es satisfactorio. Repetir la prueba al menos semestralmente. 6.3.6. Solución Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO para los patrones: Disolver 0,05 g Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a 100 ml. 6.3.7. 1-Butanol PA: Usar 1-Butanol PA, punto de ebullición 116-118ºC. Para ajustar el pH, mezclar 1 litro con 50 ml de tampón de desarrollo de color. Guardar en recipiente con tapón de vidrio. 6.3.8. Solución patrón de Fenol: 6.3.8.1. Solución madre: Pesar exactamente 1,000 g de Fenol PA-ACS puro, llevarlo a un matraz aforado de 1 litro, diluirlo con Agua PA-ACS hasta 1 litro y mezclar (1 ml = 1 mg de Fenol). La solución es estable varios meses en refrigerador. 6.3.8.2. Patrones de trabajo: Diluir 10,0 ml de la solución madre con Agua PA-ACS hasta 1 litro y mezclar (1 ml = 10/µg, 0,00001 g o 10 unidades de Fenol). Usar esta solución patrón para preparar soluciones patrón más diluidas: p. e., diluir 5, 10, 30, 50 ml con Agua PA-ACS hasta 100 ml para preparar soluciones patrón, que contenga 0,5; 1,0; 3,0 y 5,0 µg o unidades de Fenol/ml, respectivamente. Guardar estas soluciones patrón en refrigerador no más de una semana. Análogamente preparar, a partir de la solución madre (6.3.8.1.), soluciones patrón que contengan 20, 30 y 40 unidades/ml. Medir las cantidades adecuadas de las soluciones patrón de trabajo en una serie de tubos (preferiblemente graduados a 5,0 y 10,0 ml) para conseguir un intervalo adecuado de patrones, según se necesite, que contengan 0 (control o prueba en blanco), 0,5; 1,0; 3,0; 5,0; 10,0; 20,0; 30,0 y 40,0 unidades. Para aumentar el brillo de las soluciones azules y mejorar la estabilidad de los patrones, añadir 1,0 ml de solución de Cobre II Sulfato (6.3.6.) a cada tubo. Luego añadir 5,0 ml de tampón de solución de color (6.3.3.) y diluir con 131074 Agua PA-ACS hasta 10,0 ml, añadir 4 gotas (0,08 ml) de la solución BQC (6.3.5.), mezclar y dejar desarrollar el color azul 30 minutos a temperatura ambiente. Leer las intensidades de color en el fotómetro con filtro de 610 nm, restar el valor de la prueba en blanco del color de cada patrón de Fenol y preparar la curva patrón (debe ser una línea recta). Si los patrones han de usarse para comparación visual, guardar en refrigerador. Preparar semanalmente una serie nueva. 6.4. Procedimiento. Tomar la muestra por debajo de la superficie con cuchillo y espátula limpios y proceder como sigue: Pesar 1,0 g de muestra (preferiblemente por duplicado) sobre un pedazo de papel encerado de aproximadamente 1 pulgada cuadrada e introducir el papel con la muestra dentro del tubo. Análogamente, pesar otra muestra y colocarla en un tubo como control o patrón. Calentar el patrón aproximadamente 1 minuto a 85-90º en vaso de agua hirviendo (cubierto así el tubo entero se calienta a 85-90º) y se enfría a temperatura ambiente. A partir de este momento, tratar en la misma forma el patrón y el problema. Añadir 10,0 ml de sustrato patrón (6.3.4.). Tapar el tubo y mezclar. Inmediatamente después de añadir el sustrato, incubar 1 hora en baño de agua a 37-38º, mezclando o agitando el contenido de cuando en cuando. Calentar en vaso de agua hirviendo casi 1 minuto, calentando hasta 85-90º (utilizar termómetro en otro tubo del mismo tamaño y forma que contenga el mismo volumen de líquido) y enfriar a temperatura ambiente en recipiente de agua fría. Pipetar en 1 ml de solución de Zinc Sulfato de 6,0 g/100 ml y mezclar por completo (el pH de la mezcla debe ser de 9,0-9,1). Filtrar (se recomienda embudo de 5 cm y papel Whatman número 42 o núm. 2) y recoger 5,0 ml de filtrado en el tubo, preferentemente graduado a 5,0 y 10,0 ml. Añadir 5,0 ml de tampón de desarrollo de color (6.3.2.). El pH de la mezcla ha de ser 9,3-9,4. Añadir 4 gotas de la solución BQC (6.3.5.) y dejar 30 minutos a temperatura ambiente para desarrollo de color (para detectar únicamente la pasterización, añadir solamente 2 gotas de solución BQC). Determinar la intensidad del color azul por uno de los siguientes métodos: a) Con fotómetro.- Leer intensidades de color de soluciones en blanco y problema (utilizando filtro con transmitancia máxima a aproximadamente 610 nm, restar la lectura de la prueba en blanco de la del problema, y expresar el resultado en equivalentes Fenol mediante referencias a la curva patrón obtenida con las correspondientes soluciones (6.3.8.2.). Generalmente es innecesaria la extracción con 1-Butanol PA cuando se utiliza el fotómetro; si se hace la extracción con 1-Butanol PA como en (b), centrifugar la muestra 5 minutos para romper la emulsión y separar el agua suspendida en la capa de alcohol (para esta finalidad puede adaptarse una centrífuga Babcock haciendo adaptadores especiales para tubos en la forma siguiente. Cortar una sección de 1/4" de grueso de un tapón de goma de diámetro adecuado, que ajuste en el fondo del vaso de centrifugación. Pegar dos tapones de corcho de diámetro adecuado, perforar en el centro un orificio de dimensiones adecuadas para alojar un tubo ajustadamente e introducir la sección doble de corcho en

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el vaso. Después de centrifugar, quitar casi todo el 1-Butanol PA con pipeta provista de pera de goma en el extremo superior. Filtrar dentro de la cubeta del fotómetro y leer con filtro cuyo máximo de transmitancias es aproximadamente de 650 nm). b) Con patrones visuales.- Con muestras que producen más de 5 unidades, comparar colores en tubos con los de patrones de Fenol en solución acuosa (6.3.8.2.). Para cuantificar resultados en los casos dudosos (p. ej., problemas que producen 0,5-5 unidades de color) extraer con 1-Butanol PA (6.3.7.). Añadir 5,0 ml de Alcohol (6.3.7.) e invertir el tubo lentamente varias veces; centrifugar como en (a) si es necesario incrementar la transparencia de la capa de alcohol, y comparar el color azul con los colores de los patrones de Fenol (6.3.8.2.), análogamente tratados. En los problemas que se consideren muy positivos durante el desarrollo de color (p. ej., 20 unidades), en los que 4 gotas de solución BQC (6.3.5.) pueden ser insuficientes para combinar con todo el Fenol, pipetar proporción adecuada de contenidos dentro de otro tubo, diluir hasta 10,0 ml con tampón de dilución de color (6.3.3.), y añadir 2 gotas adicionales de solución BQC (6.3.5.). Con cada problema diluir y tratar la prueba en blanco análogamente. Si la prueba sobre la muestra diluida es todavía muy fuertemente positiva, diluir de nuevo en la misma forma hasta que el color final esté dentro del intervalo de los patrones visuales o de la curva patrón del fotómetro. Dejar 30 minutos para el desarrollo de color después de la última adición de la solución BQC (6.3.5.) antes de hacer la lectura final. Para corregir lecturas por dilución, multiplicar por 2 para dilución 5 + 5, por 10 para dilución 1 + 9 y por 50 dilución 1 + 9 seguida de dilución 2 + 8, etc. 6.5. Cálculo. Cuando se utilice 1,0 g de mantequilla y se añadan 11,0 ml de líquido, multiplicar el valor de la lectura por 1,1 para convertir el resultado en equivalentes de fenol/0,5 g de mantequilla (valores mayores de 2 equivalentes/0,5 g de mantequilla indican pasterización insuficiente). 6.6. Referencia. 6.6.1. A.O.A.C. Official Methods of Analysis, lla. Ed. (1970).

número de ml de una solución acuosa de álcali 0,1N, requerido para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua de 5 g de grasa en las condiciones que se especifican. El índice de ácidos grasos volátiles insolubles (índice de Polenske) es el número de ml de solución acuosa de álcali 0,1N, requerido para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua, obtenidos en 5 g de grasa, en las condiciones especificadas en el método. Después de saponificar la grasa con una solución de sodio hidróxido en glicerina, la solución jabonosa se diluye con agua y se acidifica con ácido sulfúrico. Los ácidos grasos volátiles se destilan y los ácidos grasos insolubles se separan de los solubles por filtración. La solución acuosa de ácidos solubles y la solución etanólica de ácidos insolubles se valoran separadamente con una solución de álcali normalizada. El método es empírico porque sólo determina una parte de estos ácidos. Por tanto, las especificaciones referentes al procedimiento y aparatos se deben seguir rigurosamente para obtener resultados exactos y reproducibles.

APARATO DE DESTILACION

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7. INDICES DE ACIDOS GRASOS VOLATILES SOLUBLES E INSOLUBLES 7.1. Principio. El índice de ácidos grasos volátiles solubles (índice de Reichert o Reichert-Meissl-Mellny) es el
Figura 7.I Determinación de los índices de Reichert y de Polenske

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7.2. Material y aparatos (figura 7.I). 7.2.1. Matraz de fondo plano de vidrio al borosilicato de 300 ml de capacidad (A). 7.2.2. Cabeza de destilación (E). 7.2.3. Refrigerante (C). 7.2.4. Receptor, que consiste en un matraz aforado con las rayas circulares de aforo a 100 y 110 ml (D). 7.2.5. Lámina de asbesto de 120 mm de diámetro, 6 mm de espesor con una abertura central circular de 40 a 50 mm de diámetro, para sostener el matraz durante el calentamiento (E). 7.2.6. Piedra pómez triturada que pasa a través de un tamiz de malla circular de 1,44 mm. En la figura se representan las dimensiones en mm y el montaje del aparato de destilación; para las conexiones se puede utilizar tapones de caucho, neopreno o silicona, o juntas de vidrio esmerilado "estándar" 24/40. 7.3. Reactivos. 181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV 131074 Agua PA-ACS 131085 Etanol 96% v/v PA 171327 Fenolftaleína solución 1% RE 141339 Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRSCODEX 211456 Piedra Pomez gránulos QP 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV 7.3.1. Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX (d = 1,26; 98% p/p). 7.3.2. Solución acuosa de Sodio Hidróxido (44% p/p). Usese Sodio Hidróxido lentejas PAACS-ISO y disolver convenientemente con Agua PA-ACS. Conservar en botella protegida del dióxido de carbono. Usar la porción limpia libre de precipitado de carbonatos. 7.3.3. Agua PA-ACS, hervida durante 15 minutos, para eliminar el dióxido de carbono. 7.3.4. Solución de Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV. 7.3.5. Solución acuosa de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) SV (o Potasio Hidróxido 0,1N), exactamente normalizada. 7.3.6. Solución indicadora de Fenolftaleína solución 1% RE. 7.3.7. Etanol 96% v/v PA neutro a la Fenolftaleína. El agua usada debe ser destilada o de una pureza por lo menos equivalente. 7.4. Procedimiento. 7.4.1. Preparación de la muestra. Como en 5.4.1. 7.4.2. Determinación del índice de ácidos grasos volátiles solubles: Pesar 5 g con aproximación de 0,01 g de grasa en el matraz A. Añadir 20 g (16 ml) de Glicerina (USP, BP, F, Eur.) PRS-CODEX y 2 ml de solución de Sodio Hidróxido (44%). Para añadir la solución de Sodio Hidróxido, usar una bureta protegida de la entrada de dióxido de carbono y limpiar la punta de la bureta desechando las primeras gotas. Calentar el matraz a fuego directo, evitando sobrecalentar y agitando continuamente hasta que el líquido no forme espuma y se vuelva límpido. Dejar enfriar el matraz hasta 90ºC. Añadir 90 ml de Agua PA-ACS recientemente hervida a la misma temperatura aproximadamente y mezclar. El líquido debe quedar límpido. Añadir de 0,6 a 0,7 g de Piedra Pómez QP y después 50 ml de solución de Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV. Conectar inmediatamente el matraz al aparato de destilación y calentarlo ligeramente hasta que los ácidos grasos libres formen una capa superficial limpia. Empezar a calentar y regular la llama de modo que se recojan en el matraz aforado 110 ml de destilado en 19-21 minutos, tomando como principio del periodo de destilación el momento en que se forma la primera gota en el refrigerante. Regular el flujo de agua del refrigerante de modo que se mantenga la temperatura del agua que sale del refrigerante a 20º ± 1ºC. Cuando se hayan recogido exactamente 110 ml de destilado, quitar el mechero inmediatamente y sustituir el matraz aforado por un pequeño vaso. Mezclar el contenido del matraz aforado agitando suavemente y sumergir el matraz en un baño de agua a 20º ± 1ºC durante 10-15 minutos, estando la señal de 110 ml del matraz aforado por debajo del nivel del agua del baño. Agitar el matraz de cuando en cuando. Tapar el matraz y mezclar invirtiéndolo 4 o 5 veces sin agitar. Filtrar los 110 ml de destilado por un papel filtro seco de velocidad media (diámetro 80-90 mm), que se ajusta cómodamente en un embudo. El filtrado debe ser límpido (el filtro debe ser de tales dimensiones, que un volumen de 15 ml lo llene completamente). Pipetar 100 ml de filtrado y pasarlos a un matraz Erlenmeyer de 300 ml, añadir 0,5 ml de la solución indicadora de Fenolftaleína solución 1% RE y valorar con la solución acuosa de álcali "estándar" 0,1N hasta un color rosa persistente durante 0,5-1 minuto. 7.4.3. Ensayo en blanco: Hacer un ensayo en blanco sin grasa y en lugar de saponificar a fuego directo calentar en baño de agua hirviendo durante 15 minutos. No se requerirán para la valoración más de 0,5 ml de la solución de álcali normalizada. En otro caso, se deben preparar nuevas soluciones del reactivo. 7.4.4. Determinación del índice de ácidos grasos volátiles insolubles (Polenske): Lavar el filtro con tres porciones sucesivas de 15 ml de Agua PA-ACS a la temperatura de 20º ± 1ºC, habiendo pasado previamente cada una a través del refrigerante del vaso pequeño y del matraz aforado.

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Poner el embudo y el filtro en el cuello de un matraz cónico, limpio y seco, de 200 ml de capacidad. Disolver los ácidos grasos insolubles repitiendo los lavados, usando ahora porciones de 15 ml de Etanol 96% v/v PA. Valorar con la solución acuosa de álcali normalizada (0,1N) el conjunto de los lavados con Etanol 96% v/v PA usando 0,5 ml de solución indicadora de Fenolftaleína solución 1% RE, hasta un color rosa persistente durante 0,5-1 minuto. 7.5. Cálculo. 7.5.1. Indice de ácidos grasos volátiles solubles (índice de Reichert). Indice de Reichert = 11 . t . (V1 - b) Siendo: V1 = volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1N) de álcali, utilizados en la valoración de la muestra. b = volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1N) de álcali, utilizados en el ensayo en blanco. t = normalidad exacta de la solución normalizada (0,1N) de álcali. Redondear el resultado a la primera cifra decimal. 7.5.2. Indice de ácidos grasos volátiles insolubles (índice de Polenske). Indice de Polenske = 10 . t . V 2 Siendo: V2 = volumen en militros de la solución normalizada (0,1N) de álcali utilizada en la valoración de la muestra. t = normalidad exacta de la solución normalizada (0,1N) de álcali. Redondear el resultado a la primera cifra decimal. 7.5.3. Reproducción de resultados: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones duplicadas (resultados obtenidos simultáneamente o inmediatamente uno detrás de otro por el mismo analista) no debe exceder de 0,5 para el índice de Reichert o de 0,3 para el índice de Polenske. 7.6. Referencia. 7.6.1. Norma Internacional FIL-IDF 37: 1966.

141801 Plata Sulfato PRS 182415 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador: Fenolftaleína SV 8.1. Método operatorio. 1º Neutralizar 100 ml del destilado ReichertMeissl con solución de Bario Hidróxido 0,1N, (preparada a partir de Bario Hidróxido 8-hidrato PA), con toda precisión hasta lograr un débil color rosado empleando 0,5 ml del indicador. Realizar la titulación en un matraz cerrado para evitar la absorción de CO2. 2º Añadir 0,3 g de Plata Sulfato PRS en forma de polvo fino. Dejar reposar la mezcla una hora, agitando con frecuencia y filtrándola después. 3º Recoger 100 ml del filtrado, colocarlo en un frasco de destilación de 300 ml, añadir 35 ml de Agua PA-ACS y 10 ml de Acido Sulfúrico diluido. Añadir un trozo de alambre de aluminio o varios trozos de Piedra Pómez para evitar que el líquido rebose. Unase al destilador y comiéncese la destilación a la velocidad de 110 ml en unos 20 minutos. 4º Después de recoger 110 ml del destilado, filtrar esta cantidad total y titular 100 ml con Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) indicador: Fenolftaleína SV, empleando 0,5 ml de Fenolftaleína solución 1% RE hasta lograr un tono rosado que persista durante 2-3 minutos. 5º Preparar y realizar una prueba en blanco semejante a la anterior en todos sus aspectos. 8.2. Cálculo.

A · 121 · (100 + B) Valor de Kirschner = –––––––––––––––––––––– 10.000 A = titulación de la muestra - titulación en blanco. B = volumen, en ml, de bario hidróxido 0,1N, requeridos para neutralizar los 100 ml originales del destilado de Reichert-Meissl. 8.3. Referencia. 8.3.1. Norma Internacional AOCS 5-40. 9. ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA 9.1. Principio. Obtención de los ésteres metílicos de los ácidos grasos mediante reacción con una solución de potasio hidróxido en alcohol metílico y subsiguiente inyección directamente de la disolución de ésteres metílicos en el cromatógrafo. El método es aplicable a las grasas de mantequillas u otras que contengan ácidos grasos de

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8. INDICE DE KIRSCHNER Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131188 Bario Hidróxido 8-hidrato PA 171327 Fenolftaleína solución 1% RE

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longitud de cadena inferior al C 14 y siempre que el contenido de ácidos libres no exceda de 1% expresados en ácido oleico. 9.2. Material y aparatos 9.2.1. Matraces con boca esmerilada y fondo redondo de 50 y 100 ml de capacidad. 9.2.2. Pipetas aforadas de 1,2 y 10 ml. 9.2.3. Matraces aforados de 50 y 100 ml de capacidad. 9.2.4. Probeta graduada de 10 ml. 9.2.5. Jeringa de características adecuadas para la inyección de la muestra, graduada en décimas de ml, con una capacidad total de 1 a 10 ml. 9.2.6. Cromatógrafo apto para trabajar en fase gaseosa, provisto de horno capaz de ser calentado hasta 250-300ºC y sistema de regulación que permita controlar la temperatura con un error de ±1,0ºC. Equipado con programador de temperatura capaz de llevar la temperatura del horno de 60ºC a 180ºC a una velocidad de 4ºC/min. Provisto de regulación independiente de la temperatura del inyector, que podrá ser calentado a una temperatura superior por lo menos en 50º a la máxima alcanzable por el horno provisto de un sistema de detección sensible, de ionización de llama de hidrógeno, que pueda ser mantenido a la temperatura de la columna, a unos 50ºC por encima de la del horno. 9.2.7. Registrador con una tensión de entrada adecuada a la salida del amplificador del cromatógrafo, con una velocidad de respuesta mínima capaz de producir la deflexión completa de la escala en un segundo; y una velocidad de desplazamiento del papel de 5 mm/min, que permita la posibilidad de variar esta velocidad, acelerando o retardando el desplazamiento. 9.2.8. Tubo de nitrógeno a presión, utilizable como gas portador, debiendo tener una riqueza mínima del 99,8%. 9.2.9. Tubos de hidrógeno y aire a presión necesarios para el caso en que se utilice detector de llama de hidrógeno. El hidrógeno deberá tener una riqueza mínima del 99,8%, debiendo estar seco. Como medida de seguridad, es muy conveniente colocar a la entrada de los gases en el cromatógrafo, sendos tubos de desecación, provistos de tamiz molecular 13X. 9.2.10. Columna cromatográfica. 9.2.10.1. Columna que satisfaga las condiciones que se indican en 9.6.1. 9.2.10.2. Columna de vidrio con diámetro interior de 4 mm y una longitud aproximada de 2 mm. Rellenada con Chromosorb G, W o Q (80-100 mallas), conteniendo de 2,5 a 5 por 100 de un poliéster, recomendándose cualquiera de los tres siguientes: dietilenglicolsuccinato (DEGS); etilenglicolsuccinato o adipato (EGS o EGA); polietilenglicoladipato (PEGA). Antes de emplear una columna nueva en la resolución de problemas analíticos, debe ser acondicionada, eliminando todos aquellos productos volátiles que perturbarían la marcha de la cromatografía. Para ello, se monta en el cromatógrafo, sin conectarla al detector, y se calienta el horno a unos 10ºC por encima de la temperatura máxima a que vaya a ser utilizada la columna en trabajos posteriores; haciendo pasar al mismo tiempo, una corriente de nitrógeno de 30 a 40 ml/minuto, que se mantiene durante veinticuatro horas como mínimo. La columna será apta para su utilización si, una vez conectada al detector y en funcionamiento normal, la línea base dibujada por el registrador acusa la estabilidad del sistema. 9.3. Reactivos. 131091 Metanol PA-ACS-ISO 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO 132062 n-Heptano PA 131515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 9.3.1. Metanol PA-ACS-ISO. 9.3.2. Potasio Hidróxido 85% lentejas PA. 9.3.3. Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO o n-Hexano PA. Eter de Petróleo (p. ej: 40-60ºC), cuyo contenido en Benceno no sea superior a 0,1%. n-Hexano, que cumpla las mismas especificaciones del Eter de Petróleo. 9.3.4. n-Heptano PA, con una riqueza mínima del 99%. 9.3.5. Disolución de Potasio Hidróxido 2N en Metanol. Disolver 11,2 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA en 100 ml de Metanol PA-ACSISO. 9.3.6. Esteres metílicos de pureza adecuada para su utilización como patrones en cromatografía gaseosa.- Se dispondrá de los ésteres metílicos de los ácidos mencionados a continuación, debiendo tener una pureza mínima de 99%, determinada por cromatografía gaseosa: Acido butanoico (butírico). Acido pentanoico (valeriánico). Acido hexanoico (caproico). Acido octanoico (caprílico). Acido decanoico (cáprico). Acido dodecanoico (láurico). Acido tetradecanoico (mirístico). Acido hexadecanoico (palmítico). Acido octadecanoico (esteárico). Acido 9-octadecanoico (oleico). Acido 9,12-octadecadienoico (linoleico). Acido sicosanoico (aráquico). 9.3.7. Solución de referencia I.- En un matraz aforado de 50 ml se pesa, con exactitud de ± 0,1 mg, 1 g de Metilo Pentanoato, disolviéndolo en n-Heptano PA y completando hasta el enrase.

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9.3.8. Solución de referencia II.- En un matraz aforado de 100 ml se pesa, con exactitud de ± 0,1 mg, 200 g de Metilo Pentanoato, disolviéndolo en n-Heptano PA y completando hasta el enrase. 9.4. Procedimiento. 9.4.1. Preparación de los ésteres metílicos. En un matraz de fondo redondo de 50 ml, pesar con exactitud de ± 0,1 mg, 1 g de grasa. Añadir 10 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO o n-Hexano PA y agitar suavemente hasta disolución de la grasa. En el caso de que se quiera efectuar una determinación cuantitativa de los Acidos Butírico y Caproico en la muestra, agregar a la disolución en Eter de Petróleo de la grasa 1 ml, exactamente medido, de la solución de referencia más adecuada; para muestras conteniendo de 1-4% de Acido Butírico se utilizará la solución de referencia I; para muestras conteniendo menos de 1% de Acido Butírico se utilizará la solución de referencia II. Si se desea efectuar solamente un análisis completo de la fracción de ácidos grasos, para lo que se aplica el método de normalización interna, no será necesario el empleo de solución de referencia. A la solución de Eter de Petróleo de la muestra, adicionada o no de solución de referencia, agregar 0,5 ml de disolución de Potasio Hidróxido 2N. Agitar suavemente la mezcla hasta que se ponga transparente, para lo cual son suficientes unos veinte a treinta segundos. Casi inmediatamente después de observar la clarificación de la solución suele apreciarse un enturbiamiento debido a la separación de glicerol, que se sedimenta rápidamente. Inmediatamente después de terminada la reacción y observada la sedimentación, tomar la cantidad necesaria con la jeringa e inyectar en el cromatógrafo; una demora en la inyección de los ésteres metílicos daría lugar a la formación de jabones, con error en la determinación. 9.4.2. Determinación cromatográfica. 9.4.2.1. Condiciones de trabajo. Temperatura de la columna: Temperatura programada de 60ºC a 160ºC, con una velocidad de 4ºC/minuto. Temperatura de inyector: 200ºC. Temperatura del detector: 200ºC. Gas portador: Nitrógeno (o helio) con un flujo de 60 ml/min. Flujo de hidrógeno y aire para la alimentación del detector: Los flujos dependerán del tipo de detector utilizado, debiendo determinarse previamente para optimizar la respuesta. El registro obtenido del cromatograma debe satisfacer las condiciones que se indican a continuación; caso contrario, se repite la inyección modificando la cantidad inyectada o la sensibili-

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dad de trabajo hasta obtener un cromatograma satisfactorio. Los requisitos exigibles son los siguientes: a) El área total descrita en el registro, referida a la sensibilidad máxima utilizada en el curso de la operación, debe ser de un orden aproximado de 2.000 mm2 con una velocidad del papel en el registrador de 5 mm/min. De esta forma, los componentes presentes en una cuantía del 0,1% deben dar un pico, como mínimo, de 2 mm 2, siendo, por tanto, perfectamente reconocibles. b) Con el fin de conseguir que todos los picos caigan dentro del papel registrador, se utilizará, en cada caso, la atenuación de sensibilidad que sea necesaria, cuidando que el pico de mayor intensidad no sea atenuado más de ocho veces. Una vez conseguido un registro satisfactorio, y habiendo alcanzado nuevamente la pluma la línea base, se interrumpe el funcionamiento del registrador y se retira el papel con el registro para la identificación de los picos y/o cálculos cuantitativos. 9.4.2.2. Identificación de los picos.- Se seguirán los criterios establecidos en el apartado 9.6.2. 9.4.2.3. Determinaciones cuantitativas.- La determinación cuantitativa se basa en el principio de que los pesos de cada uno de los componentes separados en la mezcla son proporcionales a las áreas comprendidas dentro de los triángulos dibujados debajo de cada pico. El área de cada triángulo se obtiene trazando rectas tangentes a las líneas dibujadas en el registro, prolongándolas hasta su intersección con la línea base y multiplicando la altura del triángulo por la mitad de la base. En el caso de haber trabajado con atenuaciones diferentes para cada pico, se referirán todas las medidas a una misma sensibilidad del registrador, multiplicando la altura por el factor de atenuación correspondiente en cada caso, y el valor de la altura así corregida por la mitad de la base. 9.4.3. Determinación del contenido de los Acidos Butírico y Caproico en la materia grasa.- Esta determinación se realiza por el método del patrón interno, siendo el patrón elegido el metilo pentanoato. 9.4.3.1. Preparación de la mezcla de calibración. Con una exactitud de ± 0,1 mg y en un matraz aforado de 50 ml, pesar unos 100 mg de cada uno de los siguientes patrones: metilo butanoato, metilo pentanoato y metilo caproato. Se disuelve la mezcla de n-Heptano y se diluye completando hasta el enrase. Inyectar la cantidad necesaria de la solución anterior, normalmente 0,2-0,4 µl, para que, trabajando a la sensibilidad media del aparato, se consiga situar los máximos de los picos en una posición del 70-80% del recorrido total de la pluma del registrador. Los tres picos deberán registrarse a la misma sensibilidad. Si fuese necesario, se diluirá

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la solución anterior con n-Heptano en la relación necesaria para poder ajustarse a las prescripciones fijadas. Efectuar, cuando menos, tres determinaciones consecutivas, que no deben discrepar entre sí más del 1%. 9.4.4. Análisis cuantitativo de la totalidad de los componentes de la fracción de ácidos grasos, comprendiendo del C4 al C20 y C18:3. 9.4.4.1. Preparación de la mezcla de calibración.- Determinar previamente el factor de corrección para cada ácido componente de la mezcla, referido a uno cualquiera de ellos que se toma como patrón, eligiéndose normalmente para este fin el Acido Palmítico, y, debiendo tener la mezcla de calibración una composición análoga a la de la mezcla problema. Para ello, si no se conoce previamente el orden de composición del problema, se realizará una determinación cromatográfica de orientación, realizándose en el registro la cuantificación de los componentes suponiendo el mismo factor de respuesta para todos ellos, efectuando un reparto proporcional entre las áreas medias. En un matraz aforado de 50 ml, pesar, con una exactitud de ± 0,1 mg, cantidades de los ésteres metílicos patrones que se indican a continuación proporcionales a las cifras de composición encontradas en el análisis de orientación anteriormente aludido, o previstas con anterioridad para la muestra. Los patrones que deben pesarse son los siguientes: metilo butanoato, metilo hexanoato, metilo octanoato, metilo decanoato, metilo dodecanoato, metilo tetradecanoato; metilo hexadecanoato, metilo octadecanoato, metilo oleato, metilo linoleato y metilo eicosanoato. Se disuelve la mezcla de n-Heptano agregando la cantidad adecuada de disolvente en relación al peso total de ésteres metílicos que se hayan pesado; para unos 500 mg en total, se deben emplear, como orientación, unos 50 ml de n-Heptano PA. A continuación, inyectar 0,2-0,4 µl para que, trabajando a la sensibilidad media del aparato, se consiga situar el máximo del pico correspondiente al componente mayoritario, en una posición del 70-80% del recorrido total de la pluma del registrador. Todos los picos deben registrarse a la misma sensibilidad, lo cual suele ser perfectamente factible en la grasa de leche; en aquellos casos en que la relación entre el pico mayoritario y el pico minoritario no permita registrar éste último con las dimensiones adecuadas para efectuar una cuantificación correcta de su área, se podrá efectuar el cambio necesario en la atenuación del registro, procurando que ésta no sobrepase la relación de 4:1. Si fuese necesario, se diluirá la solución con n-Heptano en la relación necesaria para poder ajustarse a las prescripciones fijadas. Efectuar, cuando menos, tres determinaciones consecutivas, que no deben discrepar entre sí más del 1%. 9.5. Cálculo. 9.5.1. Cálculo de los factores de corrección para los ácidos butírico y caproico. Se determinan las áreas de los tres picos, siguiendo las normas que se contienen en el apartado 5.4., y se calculan los dos factores correspondientes al C 4 y C6, con la fórmula siguiente: x · Ap fx = –––––––––– P · Ax Siendo: f = factor de corrección del ácido x. x = cantidad pesada del ácido x. Ap = área medida en el registro para el patrón de pentanoato. Ax = área medida en el registro para el ácido x. P = peso del patrón pentanoato. 9.5.2. Cálculo del contenido de ácidos.- Los contenidos de ácido butírico y ácido caproico en la muestra de grasa se calculan por la fórmula siguiente: fx · Ax · P Porcentaje de ácido = –––––––––––– · 100 Ap · M fx = factor de corrección determinado para cada ácido, según se indica en el párrafo anterior. Ax = área medida en el registro para el ácido. P = peso del patrón interno (pentanoato). Ap = área medida en registro para el patrón interno. M = peso de la muestra de grasa. 9.5.3. Cálculo de los factores de corrección.Una vez determinadas las áreas de todos los picos, siguiendo las normas que se contienen en el apartado 9.4.2.2., se calcula el factor de cada ácido, referido al ácido palmítico tomado como unidad, utilizando la fórmula que se incluye en el apartado 9.5.1., sustituyendo el área Ap y el paso P del compuesto patrón por los valores correspondientes al metilo palmitato. 9.5.4. Cálculo de composición de la fracción de ácidos grasos.- Se calcularán las áreas corregidas de cada uno de los componentes de la fracción multiplicando el área medida en el registro por el factor de corrección determinado según se indica en el apartado anterior. El contenido de cada componente vendrá dado por la expresión:

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fx · Ax Porcentaje X = ––––––––––––– · 100 (fx · Ax)

Siendo: fx = factor de corrección del componente x. Ax = área medida en el registro para el componente x. (fx · Ax) = suma de todas las áreas corregidas correspondientes a los componentes de la fracción. 9.6. Observaciones. 9.6.1. La puesta a punto de la columna se determina obteniendo la resolución de dos productos críticos como son el metilo oleato y el estearato. La resolución viene determinada por la expresión: 2D Resolución = –––––––– O+E Siendo: D = distancia entre los dos máximos de los picos del oleato y el estearato. O = ancho de la base del pico correspondiente al oleato. E = ancho de la base del pico correspondiente al estearato. Estos valores se determinan sobre el cromatograma obtenido con una muestra conteniendo cantidades aproximadamente iguales de metilo estearato y oleato, inyectando una cantidad tal que la altura de estos picos alcance al 25-50% del ancho del papel de registro. Si la resolución calculada es igual o mayor que 1,0 la columna y el instrumento se encuentran en condiciones satisfactorias. Todas las columnas en el transcurso de su utilización sufren una pérdida gradual en la resolución de los picos; cuando el valor llegue a ser inferior a 1,0, deberá instalarse una nueva columna. 9.6.2. Para la identificación de los picos se pueden seguir dos criterios: 9.6.2.1. Criterio basado en los tiempos de retención.- Refiriéndose exclusivamente a los ácidos que entran normalmente en la composición de las grasas naturales, sus ésteres aparecen en el cromatograma en orden creciente de sus átomos de carbono y a su insaturación. Esto es, el palmítico (C16) aparece delante del estéarico (C 18), y los ésteres en C18 aparecen en el orden estearato, oleato, linoleato y linolenato. El éster del ácido aráquico (C20:0), usualmente, aparece antes del linolénico (C18:3), pero puede ocurrir lo contrario en algunos casos, dependiendo del tipo de columna y de las condiciones de su utilización, o incluso superponerse el uno al otro. Operando en condiciones constantes, los tiempos de retención son reproductibles en cada especie química, siendo el criterio más frecuente empleado para su identificación.

El tiempo de retención viene dado por la distancia, medida en el cromatograma, entre el máximo del pico del aire y la posición del máximo de la banda. Trabajando con detector de llama de hidrógeno, la salida del aire no se detecta, pudiéndose tomar, en este caso, el momento en que se inicia la salida del disolvente, acusada por una fuerte deflexión de la pluma del registrador. 9.6.2.2. Criterio basado en los tiempos de retención relativos. Los tiempos de retención relativos son más reproductibles. Las retenciones relativas vienen determinadas por el cociente de dividir el tiempo de retención de cada pico por el tiempo registrado para el pico del metilo palmitado, o bien por otro éster que se tome como comparación, determinados todos ellos según el criterio expuesto en el párrafo anterior. 9.7. Referencia. 9.7.1. Instituto de Racionalización y Normalización del Trabajo. Una Norma Española 55.118. 10. EXTRACCION DE LA GRASA EN MANTEQUILLA 10.1. Principio. Separación de las fases acuosa y grasa mediante fusión, decantación y filtración. 10.2. Material y aparatos. 10.2.1. Estufa de desecación. 10.3. Procedimiento. Tomar aproximadamente 50 g de la muestra de mantequilla en una cápsula de porcelana e introducirla en una estufa de desecación a una temperatura entre 45ºC y 50ºC hasta separación de las fases acuosa y grasa. Separar la capa grasa por decantación y filtrar a través de papel de filtro seco, evitando que pase la fase acuosa, manteniendo una temperatura de unos 40ºC. 10.4. Referencias. 1. Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.

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Queso

I ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR (B.O.E. 6-12-1985). Excelentísimos señores: De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo por la que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2481/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar las presentes Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos. En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone: Artículo único: Se aprueban las Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos con destino al mercado interior, que se recogen, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden. Disposición final. La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español el 1 de enero de 1986. Disposiciones adicionales Primera.- Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Segunda.- Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. Disposición derogatoria A la entrada en vigor de la presente Orden quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a los aspectos que la misma regula y, de forma específica, los incluidos en las siguientes disposiciones: Ordenes del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1970 ("Boletín Oficial del Estado" de 5 de agosto); de 9 de abril de 1975 ("Boletín Oficial del Estado" del 18); de 24 de noviembre de 1975 ("Boletín Oficial del Estado" de 2 de diciembre); de

22 de julio de 1977 ("Boletín Oficial del Estado" del 30); de 17 de abril de 1978 ("Boletín Oficial del Estado" del 27), y Resolución de la Dirección General de Industrias Agrarias de 26 de octubre de 1977 ("Boletín Oficial del Estado" de 8 de noviembre). Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Madrid, 29 de noviembre de 1985. MOSCOSO
DEL

PRADO

Y

MUÑOZ

Excmos. Sres. Ministros de Economía y Hacienda; de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo. ANEJO I Norma general de calidad para quesos con destino al mercado interior 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma General de Calidad para Quesos. 2. OBJETO DE LA NORMA La presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que deben reunir los quesos para su comercialización y consumo en el mercado interior. 3. AMBITO DE APLICACION La presente norma general abarca a todos los quesos destinados a su comercialización en el mercado interior. Podrán estipularse requisitos más específicos en normas individuales o de grupo de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichos requisitos a la variedad particular o grupo de quesos en cuestión, con independencia a lo establecido con carácter general por la presente disposición. 4. DEFINICION Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de mate-

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rias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteinas séricas sea igual o superior a la de la leche. 5. DENOMINACIONES 5.1. Todos los productos denominados "queso" o que utilicen el nombre de alguna variedad de queso deberán ajustarse a las disposiciones de esta norma general. Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquéllos que aun teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche de oveja, leche de cabra o con mezclas de ambas entre sí y con la de vaca, deberán incluir en su denominación, después de la palabra "queso" o del nombre de la variedad de que se trate, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles, de las mismas dimensiones que las utilizadas en el resto de la denominación. Para que un queso pueda ostentar una denominación distinta habrá de hacerlo al amparo de la correspondiente norma individual de calidad; tras su aprobación y publicación en el "Boletín Oficial del Estado". 5.2. Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma: 5.2.1. Queso curado o madurado: Es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo. 5.2.2. Queso curado o madurado con mohos: Es aquél en el que el curado se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior y/o sobre la superficie del mismo. 5.2.3. Queso fresco: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. 5.2.4. Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización de "72ºC" durante dieciséis segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo de efecto equivalente, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación. 5.3. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, los quesos se denominarán: -Extragraso: El que contenga un mínimo de 60%. -Graso: El que contenga un mínimo del 25 y menos del 60%. -Semigraso: El que contenga un mínimo del 25 y menos del 45%. -Semidesnatado: El que contenga un mínimo del 10 y menos del 25%. -Desnatado: El que contenga menos del 10%. 6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1. Ingredientes esenciales. 6.1.1. Leche, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos. 6.1.2. Otras materias obtenidas de la leche y que sean propias de su composición. 6.1.3. Cuajo animal o vegetal. 6.2. Ingredientes facultativos. 6.2.1. Sodio cloruro, en dosis limitadas por la buena práctica de su fabricación. 6.2.2. Sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales que no procedan de la leche y se hallen autorizados en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30% en masa/masa expresado sobre el producto terminado, y que en la denominación del producto se declare la presencia de la sustancia añadida, "queso con..." (aquí el nombre de dicha sustancia). 6.2.3. Sacarosa, dextrosa y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados en dosis no superior al 17% masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en el apartado 6.2.2. 6.2.4. Leche en polvo para el ajuste del extracto seco lácteo en porcentaje máximo del 5% masa/masa, sobre dicho extracto. 6.2.5. Gelatina, en cantidad máxima de 5 g/kg de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados. Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el apartado 7.3.3., la cantidad máxima total será de 5 g/kg de queso, sin que los estabilizantes sobrepasen las dosis fijadas en dicho apartado. 6.3. Características físico-químicas. Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores: a) Para queso de vaca: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 1 a 4. Indice de Kirchner: De 19 a 27.

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b) Para queso de cabra: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a 1,4545. Indice de Reichert: De 21 a 28. Indice de Polenske: De 5 a 9. Indice de Kirchner: De 14 a 21. c) Para queso de oveja: Indice de refracción de 40ºC: De 1,4530 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 5 a 8. Indice de Kirchner: De 19 a 27. En el caso de los quesos curados o maduros con mohos, estos índices serán de aplicación solamente durante las setenta y dos horas siguientes a la coagulación. Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable determinados por cromatografía gaseosa. En todo caso la presencia de fitosteroles no deberá considerarse aisladamente del conjunto de los índices físico-químicos anteriormente expuestos. 8. NORMA MICROBIOLOGICA Y CONTAMINANTES 8.1. Norma microbiológica para quesos frescos y blancos pasterizados. 8.1.1. Toma, transporte y conservación de muestras. La toma de muestras de los quesos frescos y quesos blancos pasterizados se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos: a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro cuando su contenido neto sea inferior a un kilogramo, y por porciones de 300 gramos aproximadamente, recogidas con utensilios estériles en recipientes asimismo estériles para piezas con contenido neto igual o superior a un kilogramo. b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de muestra. En ambos casos, en el acta de toma de muestras, deberán reflejarse las condiciones de conservación y temperatura de la muestra, así como la fecha de caducidad o la de consumo preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha sido tomada de un envase íntegro o de envases abiertos.

El transporte de muestras y su conservación hasta el momento del análisis se realizará a una temperatura no superior a 8ºC para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél. El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad del producto o, en su caso, de la de consumo preferente del mismo. La porción de la muestra que se tome para la práctica del análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad. 8.1.2. Tolerancias microbiológicas. Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente: n Enterobacteriáceas totales/g .................. E. coli/g ..................... Staph. aureus enterotoxigénico/g ... Salmonella o c m M

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n = número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo establecido. c = número de muestras que pueden rebasar el límite m sin ser superior al límite M. m = límite microbiológico que únicamente c de las n muestras pueden sobrepasar. Se admite para este nivel una variabilidad: ² 3 m para medio sólido. ² 10 m para medio líquido. M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son aceptables. Los valores de M se fijan en: M = 10 m para medios sólidos. M = 30 m para medios líquidos. Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 8.1.1. las tolerancias serán las indicadas a continuación: Enterobacteriáceas totales/g............ E. coli/g........................................... Staph. aureus enterotoxigénico/g..... Salmonella o Shigella/25 g............... 1x104 1x103 1x103 Ausencia

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8.2. Contaminantes. Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por el órgano del Estado correspondiente. El contenido máximo en nisina procedente exclusivamente de cepas nisinógenas será de 100 mg/kg de queso. ANEJO 2 Norma General de Calidad para los Quesos Fundidos con destino al mercado interior 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma General de Calidad para los Quesos Fundidos. 2. OBJETO DE LA NORMA La presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que deben reunir los quesos fundidos para su comercialización y consumo en el mercado interior. 3. AMBITO DE APLICACION La presente norma abarca a todos los quesos fundidos destinados a su comercialización en el mercado interior. 4. DEFINICION Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios. 5. DENOMINACIONES En las denominaciones utilizadas para designar los distintos quesos fundidos se cumplirán las condiciones que se fijan a continuación, en el bien entendido que en todos los apartados de este punto la expresión "extracto seco total" se refiere al producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3. 5.1. De acuerdo con su contenido en grasa láctica, expresado en porcentaje en masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos fundidos se denominarán como sigue: -Extragraso: El que contenga un mínimo del 60%. -Graso: El que contenga un mínimo del 45 y menos del 60%. -Semigraso: El que contenga un mínimo del 25 y menos del 45%. -Semidesnatado: El que contenga un mínimo del 10 y menos del 25%. -Desnatado: El que contenga menos del 10%. 5.2. Cuando el producto contenga el mínimo del 50% masa/masa de extracto seco total, la denominación será "queso fundido..." seguido del calificativo que le corresponda, según la clasificación del apartado 5.1. 5.3. Si dichas denominaciones se contemplan con la expresión "para untar" o "para extender", el extracto seco total será como mínimo del 40% masa/masa e inferior al 50% masa/masa sobre el producto terminado en origen. El mínimo del extracto seco total será del 25% masa/masa e inferior al 40% masa/masa en origen, si en la denominación se incluye la expresión "queso blanco fundido... para untar" o "queso blando fundido... para extender". 5.4. El queso fundido, cuya denominación incluya el nombre de una o más variedades de queso, se designará de una de las siguientes formas: "queso(s)... y ... fundido(s)" o "queso(s) fundido(s) de... y..." y en su elaboración no podrán emplearse otra u otras variedades de queso más que las especificadas, debiendo contener un mínimo del 50% masa/masa de extracto seco total. En el caso que en la denominación figuren nombres de variedades de quesos, se indicarán todas ellas por orden decreciente de proporciones, y la menor no deberá ser inferior a un 10% masa/masa del queso utilizado como materia prima. Si dichas denominaciones se contemplan con las expresiones "para untar" o "para extender", el extracto seco total deberá ser, como mínimo, del 40% masa/masa e inferior al 50% masa/masa. En el caso que se completen con las de "blando fundido... para untar" o "blando fundido... para extender", el extracto seco total deberá ser, como mínimo, del 25% masa/masa e inferior al 40% masa/masa. En todos los casos, la materia grasa se ajustará a las exigencias del apartado 5.1. de esta norma.

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6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1. Ingredientes esenciales: Queso. 6.2. Ingredientes facultativos: 6.2.1. Nata, mantequilla y grasa de mantequilla deshidratada, así como leche en polvo y, en general, sólidos lácteos. En cualquier caso la adición en todas estas materias primas viene limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6% expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes contemplados en 6.2.3. 6.2.2. Sodio cloruro en cantidades limitadas por la práctica normal de fabricación. 6.2.3. Sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales no lácteos, autorizados, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que el extracto seco incorporado no exceda del 30% en masa del extracto seco total expresado sobre el producto terminado. En la denominación del producto se declarará la presencia de la sustancia o sustancias añadidas, agregando las palabras "con..." (aquí, el nombre de dichas sustancias). 6.3. Características físico-químicas. 6.3.1. Exclusivas para quesos fundidos sin adiciones de las contempladas en el apartado 6.2.3. a) Para queso de vaca: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 1 a 4. Indice de Kirchner: De 19 a 27. b) Para queso de oveja: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a 1,4545. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 5 a 8. Indice de Kirchner: De 19 a 27. c) Para queso de cabra: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a 1,4547. Indice de Reichert: De 21 a 28. Indice de Polenske: de 5 a 9. Indice de Kirchner: De 14 a 21. Estos índices no son aplicables a los quesos fundidos en cuya elaboración se hayan utilizado quesos madurados por mohos. Para todos estos quesos, el límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable determinados por cromatografía gaseosa. En todo caso, la presencia de fitosteroles no deberá considerarse aisladamente del conjunto de los índices físico-químicos anteriormente expuestos.

6.3.2. Para quesos fundidos con adiciones de las contempladas en el apartado 6.2.3. se contemplará la posible modificación de los anteriores índices en función de las transferencias que hayan podido tener lugar y, en especial, de la grasa. 8. NORMA MICROBIOLOGICA Y CONTAMINANTES 8.1. Norma microbiológica aplicable a los quesos fundidos. 8.1.1. Toma, transporte y conservación de muestras. La toma de muestras de los quesos fundidos se hará por triplicado, según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos: a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro. b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuera posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a) por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra. En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación de la muestra y la fecha de consumo preferente. El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de su fecha de consumo preferente. La porción de la muestra que se tome para la práctica del análisis deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad. 8.1.2. Tolerancias microbiológicas. 8.1.2.1. Para quesos fundidos: n Enterobacteriáceas totales/g .................. E. coli/g ................. Staph. aureus enterotoxigénico/g ... Salmonella o c m M

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Shigella/25 g ...........

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8.1.2.2. Para quesos fundidos rallados, quesos fundidos en polvo y quesos fundidos con los ingredientes facultativos indicados en el epígrafe 6.2.3. de esta norma.

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n Enterobacteriáceas totales/g .................. c m M Responsabilidades, publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilación por carecer de interés analítico. II METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 30-8-1979 Y 30-10-1991) 0. TECNICA DE TOMA DE MUESTRA (B.O.E. 5-8-1970) 0.1. Ambito de aplicación. Las técnicas que se indican en este título, son aplicables exclusivamente a los productos definidos como quesos y quesos fundidos. Podrán estipularse técnicas específicas en normas individuales o de grupos de quesos, en cuyo caso se aplicarán dichas técnicas a la variedad particular o grupos de quesos en cuestión. 0.2. Toma de muestras. 0.2.1. Materiales. Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños. Podrán utilizarse los siguientes materiales: Sondas de forma y dimensiones apropiadas para la clase de queso de la que ha de tomarse la muestra. Cuchillo de acero inoxidable con hoja puntiaguda. Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse sacos de plástico adecuados. Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de materia plástica que cierren a rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor. 0.2.2. Técnica. Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 g. Según la forma, peso, clase y madurez del queso, se aplicará una de las técnicas siguientes: Mediante cuchillo. Mediante sonda. Utilización de una pieza entera. Toma de muestra de queso en salmuera. El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño.

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n = número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo establecido. c = número de muestras que pueden rebasar el límite m sin ser superior al límite M. m = límite microbiológico que únicamente c de las n muestras pueden sobrepasar. Se admite para este nivel una variabilidad: ² 3 m para medio sólido. ² 10 m para medio líquido. M = nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son aceptables. Los valores de M se fijan en: M = 10 m para medios sólidos. M = 30 m para medios líquidos. Para las muestras tomadas según el apartado b) del apartado 8.1.1. las tolerancias serán las indicadas a continuación: Quesos fundidos: Enterobacteriáceas totales/g............ 1x103 E. coli/g........................................... 1x101 Staph. aureus enterotoxigénico/g..... 1x101 Salmonella o Shigella/25 g............... Ausencia Quesos fundidos rallados, quesos fundidos en polvo y quesos fundidos con los ingredientes facultativos indicados en el epígrafe 6.2.3. de la norma: Enterobacteriáceas totales/g............ 1x103 E. coli/g........................................... 1x102 Staph. aureus enterotoxigénico/g..... 1x103 Salmonella o Shigella/25 g............... Ausencia 8.2. Contaminantes. Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por el órgano del Estado correspondiente. NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados, 9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12. Etiquetado y rotulación, 13. Especificaciones y 14.

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Para los quesos fundidos en porciones o lonchas, en tubos o vasos, en polvo o rallados, así como para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño, se utilizará el tercer procedimiento. a) Toma de muestra mediante cuchillo. Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda, se darán dos cortes radiales desde el centro del queso, si éste tiene base circular, o paralelo a los lados, si la base del queso o del queso fundido es rectangular o cuadrangular. El tamaño del trozo así obtenido deberá ser tal, que después de haber retirado la capa superficial no comestible, la parte restante no tenga un peso inferior a 50 gramos. b) Toma de muestras mediante sonda. Según el tamaño, peso y clase del queso, se empleará una de las técnicas siguientes: La sonda podrá introducirse oblicuamente en dirección al centro del queso una o varias veces en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde. La sonda podrá introducirse horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso. La sonda podrá introducirse perpendicularmente por una de las caras del queso, para alcanzar la zona opuesta pasando por el centro. Cuando se trate de quesos transportados en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o de quesos que formen grandes bloques compactos, la toma de muestras, podrá realizarse haciendo pasar la sonda oblicuamente de arriba a abajo, atravesando todo el contenido del recipiente. En los quesos grandes la parte externa del cilindro, por lo menos 2 centímetros, tomados de muestra por la sonda y comprendiendo la corteza, podrá utilizarse para tapar el agujero hecho en el queso. Los agujeros dejados por la sonda, deberán taparse con gran cuidado, y si es posible, se recubrirán con un producto obturador aprobado. El resto de cilindro o cilindros, constituirá la muestra. c) Toma de muestras utilizando una pieza entera. Este método deberá reservarse normalmente para los quesos de tamaño pequeño preenvasado o no, y para los quesos y quesos fundidos presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas o lonchas, en polvo o rallados y quesos fundidos en tubos o vasos. Deberá tomarse un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas en general para obtener una muestra cuyo peso sea de 50 gramos como mínimo. d) Toma de muestras de quesos en salmuera.

Las muestras de quesos en salmuera, se obtendrán retirando fragmentos de 200 gramos cada uno por lo menos y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra. Antes de efectuar los análisis, la muestra se colocará sobre un papel de filtro durante una o dos horas. 0.2.3. Tratamiento y conservación. Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto, las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras podrá añadírseles una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, indicándose en la etiqueta y en los informes su naturaleza y cantidad utilizada. Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible. Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos de pasta blanda, se mantendrán a una temperatura comprendida entre 0 y 5ºC. Al preparar la muestra, sea cual fuere el método de toma de muestra que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible del queso, como son las partes mohosas y la corteza, salvo indicación en contrario. 1. EXTRACCION DE LA GRASA DEL QUESO 1.1. Principio. Extracción de la grasa del queso mediante pentano o éter de petróleo. 1.2. Material y aparatos 1.2.1. Mortero. 1.2.2. Aparato de extracción continuo. 1.2.3. Baño de agua. 1.3. Reactivos. 132006 n-Pentano PA 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO 131716 Sodio Sulfato anhidro PA 1.3.1. Sodio Sulfato anhidro PA. 1.3.2. n-Pentano PA o Eter de Petróleo 4060ºC PA-ISO.

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1.4. Procedimiento. Moler la muestra en un mortero con Sodio Sulfato anhidro PA hasta obtener una masa granulosa. Extraer la masa con n-Pentano PA o Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO (se puede usar un aparato de extracción continuo) y evaporar el disolvente al baño de agua o a presión reducida. 1.5. Referencia. 1.5.1. Norma internacional FIL-IDF 32: 1965. 131085 Etanol 96% v/v PA 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS Eter de Petróleo 30-60ºC. En su defecto, usar 131315 Eter de Petróleo 40-60ºC. PA-ISO 131542 Potasio Yoduro PA-ISO 2.3.1. Acido Clorhídrico 25% p/p (d20 = 1,125). Usar Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y diluir convenientemente. 2.3.2. Etanol 96% v/v PA (2.6.1.). 2.3.3. Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, exento de peróxidos (2.6.2.). 2.3.4. Eter de Petróleo que destile a una temperatura que oscile entre 30º y 60ºC. 2.3.5. La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de 2.3.3. y 2.3.4. (2.6.3.). 2.4. Procedimiento. 2.4.1. Preparación de la muestra.- Antes de efectuar el análisis, eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del queso tal como se consume normalmente. Triturar la muestra con 2.2.8., mezclar la masa triturada rápidamente, y si es posible triturarla por segunda vez y mezclarla de nuevo concienzudamente (2.6.4.). Pasar la muestra preparada a un recipiente cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día (2.6.5.). 2.4.2. Determinación.- Secar el matraz 2.2.3. con 2.2.5. en la estufa durante un intervalo de media hora. Dejar que se enfríe el matraz a la temperatura ambiente de la balanza y pesar el matraz enfriado con aproximación de 0,1 mg. Pesar, con aproximación de 1 mg en el aparato de extracción 2.2.2. o en un vaso o matraz de 100 ml, de 1 a 3 g de la muestra de queso preparada. La muestra del ensayo podrá también pesarse utilizando una lámina de celulosa 2.2.7., que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de vasija seleccionada. Añadir de 8 a 10 ml de Acido Clorhídrico (según la forma del aparato de extracción) y agitar la vasija ligeramente en un baño de agua hirviendo o sobre una llama hasta que el queso esté completamente disuelto. Dejar la vasija en reposo durante veinte minutos en el baño de agua hirviendo y después enfriar, por ejemplo, en agua corriente. Si la digestión del queso se ha hecho en el aparato de extracción, añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar el contenido, removiéndolo ligeramente, pero de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar. Si la digestión del queso se ha hecho en una vasija distinta del matraz de extracción, verter el

2. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN MATERIA GRASA 2.1. Principio. El contenido de grasa se determina gravimétricamente por digestión del queso con ácido clorhídrico y subsiguientemente extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la ayuda de éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos. La precisión del método es de 0,2 g. de grasa por 100 g. del producto. 2.2. Material y aparato. 2.2.1. Balanza analítica. 2.2.2. Probetas o matraces de extracción adecuados provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho; dispositivos del cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. Si se usan tapones de corcho deberán ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante veinte minutos, en agua a una temperatura de 60ºC o superior, dejándose enfriar en agua de forma que estén saturados cuando se utilicen. 2.2.3. Matraces de paredes delgadas y bases planas de 150 a 250 ml de capacidad. 2.2.4. Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102º ± 2ºC, o una estufa de desecación por vacío (temperatura de 70º a 75ºC, presión menor de 50 mm de Hg). 2.2.5. Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exento de grasa. 2.2.6. Baño de agua. 2.2.7. Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis. 2.2.8. Aparato adecuado para la trituración de la muestra. 2.3. Reactivos. 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO

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contenido de la vasija en este matraz. Enjuagarlo sucesivamente con 10 ml de Etanol 96% v/v PA, 25 ml. de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS y 25 ml de Eter de Petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción. Después de cada adición mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación. Añadir 25 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS, cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto. Enfriarlo, si es necesario, en agua corriente. Quitar el tapón cuidadosamente y añadir 25 ml de Eter de Petróleo, empleando los primeros ml para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo. Cerrarlo, volviendo a colocar el tapón, agitar e invertirlo repetidamente durante treinta segundos; no debe agitarse demasiado enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa. La separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada (2.6.6.), quitar el tapón y enjuagarlo, así como también el interior del aparato con algunos ml de la mezcla de los disolventes y dejar que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Transvasar cuidadosamente el matraz 2.2.3., lo más completamente posible la capa superior por decantación o con ayuda de un sifón (2.6.7.). Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón con unos cuantos mililitros de la mezcla de disolventes. Dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml de Eter de Petróleo), utilizando solamente 15 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS y 15 ml de Eter de Petróleo. Hacer una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final. Evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente (incluido el Etanol). Si el matraz es de poca capacidad, parte del disolvente tendrá que eliminarse en la forma citada anteriormente, después de cada extracción. Cuando haya desaparecido el olor a disolvente, calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa. Dejar que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y pesar con aproximación de 0,1 mg. Repetir las operaciones de calentar el matraz en estufa y pesar calentando a intervalos de treinta a sesenta minutos, hasta que se obtenga una masa constante.

Añadir de 15 a 25 ml de Eter de Petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el Eter de Petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz 2.2.3. y de la masa constante. En caso contrario extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con Eter de Petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación. Enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa y dejar que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y pesar con aproximación de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final. 2.4.3. Ensayo en blanco. Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra, efectuar una determinación en blanco con 10 ml de Agua PA-ACS, empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y el mismo procedimiento. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg deberán comprobarse los reactivos, y el reactivo o reactivos impuros deberán purificarse o sustituirse. 2.5. Cálculos. La masa, expresada en gramos, de la muestra extraída es: (M1 - M2) - (B1 - B2) y el contenido de grasa en la muestra, expresado en porcentaje, de la masa es: (M1 - M2) - (B1 - B2) –––––––––––––––––––––––– x 100 S Siendo: M1 = masa, en g, del matraz con la materia grasa extraída. M2 = masa, en g, del matraz sin grasa. B1 = masa, en g, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes. B2 = masa, en g, del matraz del ensayo en blanco. S = masa, en g, de la porción ensayada. 2.6. Observaciones. 2.6.1. Si no se dispone de Etanol 96% v/v PA se puede utilizar etanol desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.

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2.6.2. Para el ensayo de los peróxidos verter 10 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS, añadir 1 ml de solución al 10% de Potasio Yoduro PA-ISO, recién preparada. Agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El Eter Dietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS podrá mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO durante un minuto y después lavar con agua. Utilizar por litro una superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina de zinc, cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente. 2.6.3. La mezcla de disolventes podrá sustituirse en aquellos casos en que su utilización se haya previsto por Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS o Eter de Petróleo. 2.6.4. Si la muestra no se pudiera triturar mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso. 2.6.5. En caso de que haya que retrasar inevitablemente esta operación, tomar las precauciones necesarias para asegurar la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior. 2.6.6. Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas y entonces habrá que tomar las debidas precauciones para evitar explosiones o incendios debido a la presencia de los vapores de éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo. 2.6.7. Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, quizá sea necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar la decantación. 2.7.. Referencia. 2.7.1. Código de Principios referente a la leche y a los Productos Lácteos. Norma B-3. FIL-IDF 5A: 1969. 3. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE EXTRACTO SECO 3.1. Principio. El extracto seco del queso y de los quesos fundidos es la masa, expresada en porcentaje ponderal, que queda después del proceso de desecación. La precisión del método es de ± 0,1%. 3.2. Material y aparatos 3.2.1. Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg. 3.2.2. Desecador provisto de un buen deshidratante (211335 Gel de Sílice con indicador QP o 141219 Calcio Cloruro anhidro 95% escoriforme PRS). 3.2.3. Estufa de desecación que permita obtener una temperatura constante hasta 110ºC. 3.2.4. Cápsulas de níquel o de aluminio de 2 cm de altura, aproximadamente, y de 6 a 8 cm. de diámetro. 3.2.5. Arena de cuarzo de granos gruesos o 211161 Arena de Mar lavada, grano grueso QP purificada con 131019 Acido Clorhídrico 35% PAISO, lavada y calcinada. 3.2.6. Agitadores de vidrio con una extremidad plana. 3.3. Procedimiento. Colocar 20 g de Arena de Mar QP, aproximadamente, y un agitador de vidrio en la cápsula de níquel o de aluminio. Secar la cápsula con la arena y el agitador en la estufa a 105ºC, hasta peso constante. Dejar enfriar la cápsula en el desecador y pesar. Colocar rápidamente en la cápsula, aproximadamente, 3 g de la muestra de queso preparada y pesar de nuevo. Triturar cuidadosamente la masa de queso con la arena con ayuda del agitador (3.4.1.). Secar la cápsula en la estufa durante cuatro horas a 105ºC. Dejar enfriar en el desecador y pesar. Proseguir el secado hasta peso constante separando cada pesada por una permanencia en la estufa de media hora. 3.4. Observaciones. 3.4.1. Para los quesos que fundan a la temperatura de 105ºC en una masa córnea, se recomienda guardar primero la cápsula con la masa del queso triturado en el desecador durante dieciséis horas, a la presión atmosférica normal y a la temperatura del laboratorio. Se removerá de vez en cuando el contenido de la cápsula con el agitador, para evitar la formación de costras. 3.5. Referencias. 3.5.1. Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 4: 1958. 4. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN FOSFORO 4.1. Principio. Mineralización de determinada cantidad de muestra con ayuda de ácido sulfúrico en presencia de hidrógeno peróxido. El fosfato se trata con sodio molibdato e hidracina sulfato como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se

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mide por fotometría, calculándose el contenido en fósforo. La presión del método es de 0,04 g de fósforo por 100 de producto. 4.2. Material y aparatos 4.2.1. Balanza analítica. 4.2.2. Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 700 nm. 4.2.3. Aparato apropiado para triturar la muestra. 4.2.4. Matraces erlenmeyer de 25 ml. 4.2.5. Aparato de mineralización que mantenga los matraces erlenmeyer en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no caliente la parte del matraz situada por encima de la superficie del líquido. 4.2.6. Cuerpos que faciliten la ebullición para la mineralización: trozos de porcelana o perlas de vidrio. 4.2.7. Matraces aforados de 50, 100, 200, 500 y 1.000 ml. 4.2.8. Pipetas y/o buretas de 1, 2, 5, 10, 20 y 25 ml. 4.3. Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131350 Hidracinio Sulfato PA 141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS 131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA 131701 Sodio Molibdato 2-hidrato PA 4.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO. 4.3.2. Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.) PRS. 4.3.3. Reactivo de Molibdato y de Hidracina Sulfato. 4.3.3.1. Solución 2,5% de Sodio Molibdato.Disolver 12,5 g de Sodio Molibdato 2-hidrato PA en Acido Sulfúrico 10N (usar Acido Sulfúrico 96% PA-ISO y diluir convenientemente con Agua PAACS), completando hasta 500 ml. 4.3.3.2. Solución 0,15% de Hidracinio Sulfato.Disolver 0,30 g de Hidracinio Sulfato PA, en Agua PA-ACS, completando hasta 200 ml. 4.3.3.3. Inmediatamente antes de su empleo, mezclar 25 ml. de 4.3.3.1. con 10 ml de 4.3.3.2. y diluir la mezcla hasta 100 ml con Agua PA-ACS para preparar el reactivo de Molibdato y de Hidracinio Sulfato. Esta solución no puede conservarse. 4.3.3.4. Solución normalizada de fosfato.Disolver 0,4390 g. de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA en Agua PA-ACS hasta obtener una solución de 1.000 ml. Esta solución contiene 100 µg. de fósforo en 1 ml. El Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA debe haber sido secado durante cuarenta y ocho horas en presencia de un agente de desecación eficaz, por ejemplo, el Acido Sulfúrico 96%

PA-ISO. Todos los reactivos deben ser de calidad analítica. 4.4. Procedimiento. 4.4.1. Preparación de la muestra. Antes del análisis se quitará la corteza o la cara superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal como se consume habitualmente. La muestra será triturada a continuación en un triturador u otro aparato apropiado y mezclada íntimamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abrigo del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día. 4.4.2. Determinación. Introducir sucesivamente en el matraz erlenmeyer 0,5 g de la muestra, pesados con exactitud de 1 mg, algunas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana y 4 ml de Acido Sulfúrico 96% PAISO. Calentar con precaución el matraz erlenmeyer sobre el aparato de mineralización. Al cesar la formación de espuma, enfriar a la temperatura ambiente; añadir con precaución algunas gotas de Hidrógeno Peróxido 30% p/v PRS, calentar de nuevo y repetir estas operaciones hasta que el contenido del matraz se encuentre límpido e incoloro. Durante el calentamiento, mezclar el contenido del matraz de tiempo en tiempo por agitación. Evitar los recalentamientos locales. Enjuagar el cuello del matraz con unos 2 ml de Agua PA-ACS y calentar de nuevo hasta que el agua se haya evaporado. Dejar hervir el líquido durante una media hora después de la decoloración, con el fin de eliminar todo indicio de hidrógeno peróxido. Evitar los recalentamientos locales. Después del enfriamiento a la temperatura ambiente, traspasar el contenido del matraz a un matraz aforado de 100 ml, completar hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar. Llevar con la pipeta 1 ml de la solución a un matraz aforado de 50 ml y diluir con unos 25 ml. de Agua PA-ACS. Añadir 20 ml del reactivo de Molibdato y de Hidracinio Sulfato, llenar el matraz hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar. Colocar el matraz en agua hirviendo y dejar que se forme el color durante quince minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y, antes de una hora, medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (4.4.4.) a una longitud de onda de 700 nm. 4.4.3. Preparación de la curva patrón. Diluir en un matraz aforado 10 ml de la solución normalizada 4.3.4. con Agua PA-ACS y completar hasta 100 ml. Introducir en cinco matraces aforados de 50 ml, 0, 1, 2, 5 y 10 ml de la solución normalizada diluida con el fin de obtener una serie de soluciones testigos que contengan 0 (valor cero), 10, 20, 50 y 100 µg de fósforo.

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Añadir Agua PA-ACS a los matraces para obtener un volumen aproximado de 25 ml, añadir 20 ml del reactivo de Molibdato y de Hidracinio Sulfato, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS, mezclar, colocar el matraz con agua hirviendo y dejar que se forme el color durante quince minutos. Enfriar a la temperatura ambiente en agua fría y medir la densidad óptica de los testigos con respecto al de valor cero, a una longitud de onda de 700 nm. Determinar la curva patrón señalando las diferencias de densidad óptica con respecto a las cantidades de microgramos de fósforo. 4.4.4. Ensayo en blanco. Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado en 4.4.2., pero sin queso. 4.5. Cálculo. Calcular el contenido en fósforo de la muestra por medio de la fórmula: P Contenido en fósforo (%) = ––––––– 100 W Siendo: P = peso, en g, de fósforo obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón. W = peso, en g, de la muestra tomada para el análisis. 4.6. Referencia. 4.6.1. Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 33A: 1971. 5. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ACIDO CITRICO 5.1. Principio. Obtención de un filtrado claro por dispersión de la muestra en agua y clarificación por la adición de ácido tricloroacético. El filtrado se trata con piridina y anhídrido acético y se forma con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo. El color obtenido se mide por fotometría. La precisión del método es de 0,1 g de ácido cítrico anhidro por 100 g de producto. 5.2. Material y aparatos. 5.2.1. Balanza analítica, con precisión que permita de 0,001 g. 5.2.2. Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm. 5.2.3. Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32º ±1ºC. 5.2.4. Aparato apropiado para triturar la muestra. 5.2.5. Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 nm. 5.2.6. Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml 5.2.7. Matraces aforados de 50, 100 y 1.000 ml. 5.2.8. Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16 y 20 ml 5.2.9. Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm de diámetro. 5.2.10. Papel de filtro duro. Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente. 5.3. Reactivos. 131067 Acido Tricloroacético PA-ACS 131074 Agua PA-ACS 131147 Anhídrido Acético PA 131457 Piridina PA-ACS 131655 tri-Sodio Citrato 2-hidrato PA-ACS 5.3.1. Acido Tricloroacético 30% (p/v).- Disolver 300 g. de Acido Tricloroacético PA-ACS en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml. 5.3.2. Piridina PA-ACS. 5.3.3. Anhídrido Acético PA. 5.3.4. Solución normalizada de citrato.- Disolver 0,9565 g de tri-Sodio Citrato 2-hidrato PAACS en Agua PA-ACS y diluir hasta 1.000 ml. Todos los reactivos deben ser de calidad analítica. 5.4. Procedimiento. 5.4.1. Preparación de la muestra. Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal como se consume habitualmente. La muestra será triturada a continuación con un triturador u otro aparato apropiado y/o mezclada íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abrigo del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día. 5.4.2. Determinación. Colocar 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g en un mortero de porcelana. Dispersar la muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente (60º-70ºC). Traspasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml., empleando unos 50 ml. de Agua PA-ACS. Enfriar a la temperatura ambiente. Añadir 40 ml de la solución de Acido Tricloroacético, mezclar por agitación, llenar con Agua PAACS hasta el aforo y mezclar de nuevo. Dejar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y filtrar sobre un papel de filtro seco. Desechar la primera porción del filtrado

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hasta que se obtenga un líquido límpido; se desechará al menos 10 ml. Introducir con ayuda de una pipeta 1 ml de filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de tapón. Añadir al tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido, colocándolo inmediatamente en un baño de agua a 32ºC, dejándolo durante treinta minutos. Retirar el tubo del baño de María, secarlo y medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco (5.4.4.) a una longitud de onda de 428 nm antes de treinta minutos. 5.4.3. Preparación de la curva patrón. Introducir en seis matraces de 50 ml 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml de la solución normalizada de citrato (5.3.4.); añadir a cada matraz Agua PA-ACS hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml. Añadir 20 ml. de la solución de Acido Tricloroacético (5.3.1.); mezclar por agitación, llenar hasta el aforo con Agua PA-ACS y mezclar de nuevo. Introducir con una pipeta 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y 250 µg de ácido cítrico anhidro; añadir a cada tubo 1,3 ml de Piridina PA-ACS. Mezclar y añadir inmediatamente 5,7 ml de Anhídrido Acético PA. Tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido. Colocar los tubos sin demora en un baño de agua a 32ºC y dejarlos durante treinta minutos. Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de treinta minutos. Determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en µg. 5.4.4. Ensayo en blanco. Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento expresado anteriormente, pero sin muestra. 5.5. Cálculos. Calcular el contenido en ácido cítrico anhidro por medio de la fórmula: C Contenido en ácido cítrico anhidro % –––––––– 100 x W

5.6. Referencia. 5.6.1. Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 34B: 1971. 6. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN LACTOSA 6.1. Principio. Preparación de un filtrado claro del queso por dispersión de la muestra en agua y defecación por zinc ferrocianuro. A una parte del filtrado se le añade una solución que contiene un complejo cúprico. Se determina gravimétricamente el precipitado de cobre I óxido, formado por la acción reductora de la lactosa y los resultados obtenidos se convierten, con la ayuda de tablas, en lactosa anhidra o hidratada. La precisión del método es de 0,15 g de lactosa anhidra por 100 g de producto. 6.2. Material y aparatos. 6.2.1. Balanza analítica. Sensibilidad 0,1 mg. 6.2.2. Estufa regulable a 103ºC ± 2ºC. 6.2.3. Mortero de porcelana de un contenido aproximado de 300 ml, de un diámetro interior de unos 110 nm, con una mano apropiada. 6.2.4. Vaso de precipitados de 400 ml 6.2.5. Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml y de una porosidad media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar más de 1,0 mg cuando se le aplica el método operatorio descrito más adelante, sin utilizar el queso. 6.2.6. Desecador provisto de un agente de desecación eficaz, como el Gel de Sílice con indicador QP. 6.2.7. Matraz aforado de 500 ml. 6.2.8. Matraz erlenmeyer de 500 ml. 6.2.9. Pipetas de 25 y 100 ml. 6.2.10. Probeta graduada de 20 o 25 ml. 6.2.11. Embudo de vidrio de unos 150 mm de diámetro. 6.2.12. Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso de precipitados de 400 ml. 6.2.13. Varilla de vidrio con protección de goma en la punta. 6.2.14. Dispositivo de aspiración de una sección media. 6.2.15. Matraz de vacío con portacrisol. 6.2.16. Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, de dimensión correspondiente al embudo 6.2.11. 6.3. Reactivos. 131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 131085 Etanol 96% v/v PA 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP

98

Siendo: C = peso, en µg., de ácido cítrico obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utilizando la curva patrón. W = peso, en g., de la muestra tomada para el análisis.

M
211456 Piedra Pómez gránulos QP 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PAACS-ISO 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA 6.3.1. Solución de Zinc Sulfato. Disolver 30 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA en Agua PA-ACS, completando hasta 100 ml. 6.3.2. Solución de Potasio Hexacianoferrato II. Disolver 15 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS completando hasta 100 ml 6.3.3. Solución de Cobre II Sulfato. Disolver 70 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato PAACS-ISO en Agua PA-ACS, completando hasta 1.000 ml y filtrando si es necesario. 6.3.4. Solución de Tartrato Alcalino. Disolver 350 g de Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS, completando hasta 1.000 ml Dejar reposar dos días en un frasco tapado y filtrar. La solución se deteriorará al cabo de un cierto tiempo, lo que puede falsear el ensayo en blanco (resultados más elevados). 6.3.5. Acido Nítrico diluido: Acido Nítrico 60% PA-ISO diluyendo a 15-20% en peso. 6.3.6. Etanol 96% v/v PA. Puede ser desnaturalizado con un desnaturalizante apropiado que no deje residuos después de la evaporación. Los reactivos deben ser de calidad analítica. 6.4. Procedimiento. 6.4.1. Preparación de la muestra para el ensayo. Antes del análisis se quitará la corteza o capa superficial mohosa del queso, a fin de obtener una muestra representativa del queso tal como habitualmente se consume. La muestra será triturada a continuación en un triturador u otro aparato apropiado y mezclada íntimamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente cerrado hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día. 6.4.2. Determinación. Lavar el crisol filtrante con Acido Nítrico diluido, enjuagarlo perfectamente con Agua PA-ACS caliente y después con 10 ml de Etanol 96% v/v PA. Secar el crisol a 103ºC. ± 2ºC durante treinta minutos, enfriar en un desecador y pesar. Colocar, aproximadamente, 10 g de la muestra, pesados exactamente, en un mortero de porcelana. Dispersar la muestra machacándola con la mano del mortero, añadiendo pequeñas cantidades de Agua PA-ACS caliente (60º - 70ºC) Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 500 ml Diluir en 400 ml, aproximadamente. Añadir 5 ml de la solución de Zinc Sulfato, mezclando suavemente por rotación del matraz alrededor de su eje, manteniéndolo inclinado. Añadir del mismo modo 5 ml de la solución de Potasio Hexacianoferrato II. Enfriar el contenido del matraz a 20ºC. y completar con Agua PA-ACS (a 20ºC.) hasta el aforo. Cerrar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente su contenido mediante una agitación enérgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados. Tomar con una pipeta 25 ml de la solución de Cobre II Sulfato (6.3.3.) y 25 ml de la solución de Tartrato Alcalino (6.3.4.) y llevarlo a un vaso de precipitado de 400 ml Mezclar por movimiento de rotación. Calentar la muestra hasta ebullición. Añadir 100 ml del filtrado de la muestra con ayuda de una pipeta. Cubrir el vaso con un vidrio de reloj y calentar de nuevo. Detener el calentamiento exactamente seis minutos después de alcanzar nuevamente el punto de ebullición. Para asegurar una ebullición más regular y para evitar las proyecciones del líquido, se podrán añadir pequeños trozos de Piedra Pómez 4 a 8 mm QP tratados previamente de la misma manera que el crisol y pesados con éste último. Enjuagar el vidrio de reloj con un poco de Agua PA-ACS caliente encima del vaso. Trasvasar todo el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente (según se indica con anterioridad). Para efectuar este trasvase ayudarse de chorros de Agua PA-ACS caliente y de una varilla de vidrio con protección de goma en la punta. El filtrado debe ser de color azul. Si es incoloro, repetir el análisis utilizando una cantidad más pequeña de filtrado diluida en 100 ml. Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con Agua PA-ACS caliente y después con 10 ml de Etanol 96% v/v PA. Secar el crisol durante treinta minutos a 103ºC ± 2ºC, enfriar en un desecador y pesar. 6.4.3. Ensayo en blanco. Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de 10 g de queso. 6.5. Cálculos. Corregir la masa de cobre I óxido encontrada en el análisis de la muestra restándole el resultado del ensayo en blanco. Buscar en las tablas la cantidad de lactosa anhidra o hidratada correspondiente a la masa corregida de cobre I óxido. Calcular el contenido en lactosa anhidra o hidratada de la muestra con ayuda de la fórmula siguiente:

99

Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) = 50.000 x A 500 x A = –––––––––––– x 0,99 = –––––––––––– · 99 VxE VxE Siendo: A = masa, en g., de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla. E = masa, en g, de la muestra de ensayo. V = volumen, en ml, del filtrado utilizado. 0,99 = factor de corrección para compensar el error de volumen que resulta de la presencia de materia grasa y proteínas en la muestra. 6.6. Referencia. 6.6.1. Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.

100

M
TABLA PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE LACTOSA (MONOHIDRATADA Y ANHIDRA) EN MILIGRAMOS, SEGUN LA CANTIDAD DE COBRE I OXIDO EN MILIGRAMOS Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 5,1 5,8 6,4 7,1 7,7 8,4 9,0 9,7 10,3 11,0 11,6 12,3 12,9 13,6 14,2 14,8 15,5 16,2 16,8 17,5 18,1 18,7 19,4 20,0 20,7 21,3 22,0 22,6 23,3 23,9 24,6 25,2 25,9 26,5 27,2 27,8 28,5 29,1 29,8 30,4 31,4 31,7 32,4 33,0 33,7 34,3 34,9 35,3 36,2 36,9 37,5 Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 4,8 5,5 6,1 6,7 7,3 8,0 8,6 9,2 9,8 10,5 11,0 11,7 12,3 12,9 13,5 14,1 14,7 15,4 16,0 16,6 17,2 17,8 18,4 19,0 19,7 20,2 20,9 21,5 22,1 22,7 23,4 23,9 24,6 25,2 25,8 26,4 27,1 27,6 28,3 28,9 29,5 30,1 30,8 31,4 32,0 32,6 33,2 33,8 34,4 35,1 35,6 Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 38,2 38,8 39,4 40,1 40,8 41,4 42,0 42,7 43,3 44,0 44,6 45,3 45,9 46,6 47,2 47,9 48,5 49,2 49,8 50,4 51,1 51,8 52,4 53,1 53,7 54,4 55,0 55,7 56,3 57,0 57,6 58,2 58,9 59,5 60,2 60,8 61,4 62,1 62,8 63,4 64,0 64,6 65,3 66,0 66,6 67,2 67,9 68,6 69,2 69,9 70,5 Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 36,3 36,9 37,4 38,1 38,8 39,3 39,9 40,6 41,1 41,8 42,4 43,0 43,6 44,3 44,8 45,5 46,1 46,7 47,3 47,9 48,5 49,2 49,8 50,4 51,0 51,7 52,3 52,9 53,5 54,2 54,7 55,3 56,0 56,5 57,2 57,8 58,3 59,0 59,7 60,2 60,8 61,4 62,0 62,7 63,3 63,8 64,5 65,2 65,7 66,4 67,0

101

Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164

Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 71,2 71,9 72,5 73,2 73,8 74,5 75,1 75,8 76,5 77,1 77,7 78,4 79,1 79,8 80,4 81,0 81,7 82,3 83,0 83,7 84,4 85,0 85,6 86,3 87,0 87,7 88,3 89,0 89,6 90,3 91,0 91,6 92,2 92,9 93,6 94,3 94,9 95,6 96,2 96,9 97,6 98,2 98,8 99,5 100,2 100,8 101,5 102,2 102,8 103,5 104,2 104,9 105,6

Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 67,6 68,3 68,9 69,5 70,1 70,8 71,3 72,0 72,7 73,2 73,8 74,5 75,1 75,8 76,4 77,0 77,6 78,2 78,9 79,5 80,2 80,8 81,3 82,0 82,7 83,3 83,9 84,6 85,1 85,8 86,5 87,0 87,6 88,3 88,9 89,6 90,2 90,8 91,4 92,1 92,7 93,3 93,9 94,5 95,2 95,8 96,4 97,1 97,7 98,3 99,0 99,7 100,3

Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217

Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 106,2 106,9 107,6 108,2 108,9 109,6 110,2 110,9 111,6 112,3 113,0 113,6 114,3 115,0 115,6 116,3 117,0 117,6 118,3 119,0 119,7 120,3 121,0 121,7 122,4 123,0 123,7 124,3 125,0 125,6 126,3 127,0 127,7 128,4 129,1 129,7 130,4 131,1 131,8 132,4 133,1 133,8 134,5 135,2 135,8 136,5 137,2 137,9 138,6 139,3 140,0 140,6 141,3

Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 100,9 101,6 102,2 102,8 103,5 104,4 104,7 105,4 106,0 106,7 107,4 107,9 108,6 109,3 109,8 110,5 111,2 111,7 112,4 113,1 113,7 114,3 115,0 115,6 116,3 116,9 117,5 118,1 118,8 119,3 120,0 120,7 121,3 122,0 122,6 123,2 123,9 124,5 125,2 125,8 126,4 127,1 127,8 128,4 129,0 129,7 130,3 131,0 131,7 132,3 133,0 133,6 134,2

102

M
Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 142,0 142,6 143,3 144,0 144,7 145,4 146,1 146,8 147,5 148,1 148,8 149,4 150,1 150,8 151,4 152,1 152,8 153,4 154,1 154,8 155,4 156,1 156,9 157,4 158,1 158,7 159,4 160,1 160,7 161,4 162,0 162,7 163,4 164,0 164,7 165,4 166,0 166,7 167,3 168,0 168,7 169,4 170,0 170,7 171,3 172,0 172,6 173,3 174,0 174,7 175,4 176,1 176,8 Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 134,9 135,5 136,1 136,8 137,5 138,1 138,7 139,5 140,1 140,7 141,4 141,9 142,6 143,3 143,8 144,5 145,2 145,7 146,4 147,1 147,6 148,3 149,1 149,5 150,2 150,8 151,4 152,1 152,7 153,3 153,9 154,6 155,2 155,8 156,5 157,4 157,7 158,4 158,9 159,6 160,3 160,9 161,5 162,2 162,7 163,4 164,0 164,6 165,3 166,0 166,6 167,3 168,0 Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 177,5 178,2 178,8 179,5 180,2 180,9 181,6 182,3 183,0 183,6 184,3 185,0 185,7 186,4 187,1 187,8 188,5 189,1 189,8 190,5 191,2 191,9 192,6 193,3 194,0 194,7 195,4 196,0 196,7 197,4 198,1 198,8 199,5 200,2 200,9 201,6 202,3 203,0 203,7 204,4 205,2 205,9 206,6 207,3 208,0 208,7 209,5 210,2 210,9 211,6 212,3 213,0 213,7 Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 168,6 169,3 169,9 170,5 171,2 171,9 172,5 173,2 173,9 174,4 175,1 175,8 176,4 177,1 177,7 178,4 179,1 179,6 180,3 181,0 181,6 182,3 183,0 183,6 184,3 185,0 185,6 186,2 186,9 187,5 188,2 188,9 189,5 190,2 190,9 191,5 192,2 192,9 193,5 194,2 194,9 195,6 196,3 196,9 197,6 198,3 199,0 199,7 200,4 201,0 201,7 202,4 203,0

103

Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377

Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 214,4 215,2 215,9 216,6 217,3 218,0 218,8 219,5 220,2 220,9 221,6 222,4 223,1 223,8 224,5 225,2 225,9 226,6 227,2 227,9 228,6 229,3 230,0 230,7 231,4 232,1 232,8 233,5 234,2 234,9 235,6 236,2 237,0 237,7 238,4 239,1 239,8 240,5 241,2 241,8 242,5 243,2 243,9 244,6 245,2 245,9 246,6 247,3 248,0 248,7 249,4 250,1 250,8 251,6

Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 203,7 204,4 205,1 205,8 206,4 207,1 207,9 208,5 209,2 209,9 210,5 211,3 211,9 212,6 213,3 213,9 214,6 215,3 215,8 216,5 217,2 217,8 218,5 219,2 219,8 220,5 221,2 221,8 222,5 223,2 223,8 224,4 225,2 225,8 226,5 227,1 227,8 228,5 229,1 229,7 230,4 231,0 231,7 232,4 232,9 233,6 234,3 234,9 235,6 236,3 236,9 237,6 238,3 239,0

Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431

Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 252,3 253,0 253,7 254,4 255,1 255,8 256,6 257,3 258,0 258,7 259,5 260,2 260,9 261,6 262,3 263,1 263,8 264,5 265,2 265,9 266,7 267,4 268,1 268,8 269,6 270,3 271,0 271,8 272,5 273,2 274,0 274,7 275,5 276,2 276,9 277,7 278,4 279,1 279,9 280,6 281,4 282,2 283,0 283,7 284,5 285,2 286,0 286,8 287,6 288,3 289,1 289,9 290,7 291,4

Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 239,7 240,4 241,0 241,7 242,3 243,0 243,8 244,4 245,1 245,8 246,5 247,2 247,9 248,5 249,2 249,9 250,6 251,3 251,9 252,6 253,4 254,0 254,7 255,4 256,1 256,8 257,5 258,2 258,9 259,5 260,3 261,0 261,7 262,4 263,1 263,8 264,5 265,1 265,9 266,6 267,3 268,1 268,9 269,5 270,3 270,9 271,7 272,5 273,2 273,9 274,6 275,4 276,2 276,8

104

M
Cobre I Oxido (Cu2O) en mg 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 Lactosa 1-hidrato (C12H22O11.H2O) en mg 292,2 293,0 293,8 294,5 295,3 296,0 296,8 297,6 298,4 299,2 299,9 300,7 301,4 302,2 303,0 303,7 304,5 305,2 306,0 Lactosa anhidra (C12H22O11) en mg 277,6 278,4 279,1 279,8 280,5 281,2 282,0 282,7 283,5 284,2 284,9 285,7 286,3 287,1 287,9 288,5 289,3 289,9 290,7 131074 Agua PA-ACS 131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA Cadmio metal, gránulos ø ~ 0,3-0,8 mm 131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO 132751 N-(1-Naftil) Etilendiamina Diclorhidrato PA 131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS 131524 Potasio Nitrato PA-ISO 131703 Sodio Nitrito PA 132823 Sulfanilamida PA 131787 Zinc Sulfato 7-hidrato PA 7.3.1. Gránulos de cadmio de diámetro aproximado 0,3 a 0,8 mm. 7.3.2. Solución de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO: Disolver 20 g de Cobre II Sulfato 5hidrato PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir a 1.000 ml 7.3.3. Solución Tampón pH 9,6 a 9,7. Diluir 50 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO con 600 ml de Agua PA-ACS. Después de mezclar añadir 140 ml de Amoníaco 25% (en NH 3) PA. Diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS y mezclar. Ajustar el pH a 9,6-9,7, si es necesario. 7.3.4. Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV o diluir Dimensiones en milímetros

7. NITRATOS Y NITRITOS 7.1. Principio. Tratamiento de la muestra con agua caliente, precipitación de la grasa y proteína y filtración. Reducción en una porción del filtrado del nitrato a nitrito, por medio de una columna de cadmio. Desarrollo de una reacción coloreada en alícuotas del filtrado no reducida, por adición de sulfanilamida y cloruro de N-1-Naftiletilendiamina. Medición de la absorbancia de la solución obtenida a 538 nm 7.2. Material y aparatos. 7.2.1. Aparato apropiado para triturar la muestra. 7.2.2. Mezclador-homogeneizador con recipiente de vidrio de 250 y 400 ml. 7.2.3. Papel de filtro de poro medio, de 15 cm de diámetro, exento de nitratos y nitritos. 7.2.4. Columna de reducción similar a la de la figura (ver página siguiente). 7.2.5. Colorímetro fotoeléctrico o espectrofotómetro que permita lecturas a una longitud de onda de 538 nm. 7.3. Reactivos. 131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO 182108 Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV 181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV 131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO Sal Disódica 2-hidrato

Pinza de Hoffman

105
Conector lana de vidrio

Figura Columna de reducción de nitrato

160 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 7.3.5. Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV o diluir 50 ml de la solución 7.3.4. a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 7.3.6. Solución de Zinc Sulfato 7-hidrato PA: Disolver 53,5 g de Zinc Sulfato 7-hidrato PA con Agua PA-ACS y diluir a 100 ml. 7.3.7. Solución de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS: Disolver 17,2 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y diluir a 100 ml. 7.3.8. Solución de Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO: Disolver 33,5 g de Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO (Na2C10H14N2O8 · 2H2O) en Agua PA-ACS y diluir a 1.000 ml. 7.3.9. Solución de Acido Clorhídrico (Sol.I): Diluir 540 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACSISO a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 7.3.10. Solución de Sulfanilamida (Sol. II): Disolver, calentando en baño de agua, 0,5 g de Sulfanilamida PA (NH2C6H4SO2NH2) en una mezcla de 75 ml de Agua PA-ACS y 5 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO. Enfriar a temperatura ambiente y diluir a 100 ml con Agua PA-ACS. Filtrar si es necesario. 7.3.11. Solución de N-(1-Naftil) Etilendiamina PA (Sol. III): Disolver 0,1 g de N-1-(Naftil) Etilendiamina Diclorhidrato PA en Agua PA-ACS. Diluir a 100 ml con Agua PA-ACS. Filtrar si es necesario. Esta solución se puede conservar hasta una semana en refrigerador en un recipiente oscuro bien cerrado. 7.3.12. Solución patrón de Sodio Nitrito PA. Disolver en Agua PA-ACS 0,150 g de Sodio Nitrito PA desecado a peso constante a 110-120ºC, diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS y mezclar. En el momento de su empleo diluir 10 ml de esta solución con 20 ml de solución tampón (7.3.3.) y diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 1 ml de esta solución final contiene 1,00 g de NO 2 . 7.3.13. Solución patrón de Potasio Nitrato PAISO. Disolver en Agua PA-ACS 1,468 g de Potasio Nitrato PA-ISO desecado a peso constante a 110-120ºC y diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS. En el momento de su empleo diluir 5 ml de la solución tampón (7.3.3.) y diluir a 1.000 ml con Agua PA-ACS. 1 ml de esta solución final contiene 4,5 g de NO3 .

106

7.4. Procedimiento. 7.4.1. Preparación de la columna de cadmio. 7.4.1.1. Llevar los gránulos de cadmio (aproximadamente 40-60 g para cada columna) a un erlenmeyer de 250 ml. Añadir suficiente solución de Acido Clorhídrico 2 mol/l (2N) SV (7.3.4.) para cubrir el cadmio. Agitar durante unos minutos. Decantar la solución y lavar el cadmio en el matraz

con Agua PA-ACS, hasta que esté libre de cloruros. Añadir la solución de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO (aproximadamente 2,5 ml por g de cadmio) y agitar durante un minuto Decantar la solución y lavar el cadmio cuprizado inmediatamente con Agua PA-ACS, teniendo cuidado de que el cadmio esté cubierto con Agua PA-ACS, en todo momento. Terminar el lavado cuando el Agua PA-ACS esté exenta de cobre precipitado. 7.4.1.2. Llenar la columna con Agua PA-ACS y llevar el cadmio cuprizado a la misma, con la mínima exposición al aire. La altura del cadmio debe ser de 15 a 20 centímetros. Se debe evitar que queden atrapadas burbujas de aire entre los gránulos de cadmio y que el nivel del líquido quede por debajo de la parte superior del cadmio. 7.4.1.3. Acondicionar la columna haciendo pasar una mezcla de 750 ml de Agua PA-ACS, 225 ml de solución patrón de Potasio Nitrato PAISO (7.3.1.2.), 20 ml de solución tampón (7.3.3.) y 20 ml de solución EDTA (7.3.8.) a un flujo no superior a 6 ml/min. Lavar la columna con 50 ml de Agua PA-ACS. 7.4.2. Comprobación de la capacidad de reducción de la columna. 7.4.2.1. Pipetear 20 ml de solución patrón de Potasio Nitrato PA-ISO (7.3.1.2.) y llevarlos al depósito superior de la columna. Añadir inmediatamente 5 ml de solución tampón (7.3.3.). Eluir a un flujo no superior a 6 ml/min. y recoger el eluido en un matraz aforado de 100 ml. Cuando el depósito se ha vaciado casi completamente, lavar las paredes del mismo con 15 ml de Agua PA-ACS y repetir esta operación con otros 15 ml de Agua PA-ACS. Cuando esta segunda porción de Agua ha pasado a la columna, llenar completamente el depósito con Agua PA-ACS y eluir con la máxima velocidad de flujo posible. Cuando se hayan recogido casi 100 ml retirar el matraz, completar hasta el aforo y mezclar bien. 7.4.2.2. Pipetear 10 ml del eluido a un matraz aforado de 100 ml. Añadir Agua PA-ACS hasta un volumen aproximado de 60 ml y proceder de la forma especificada en (7.4.8.). Si la concentración de nitrito en el eluido determinada a partir de la curva de calibración (7.4.9.) está por debajo de 0,63 g de NO2 por ml (95% del valor teórico), se debe regenerar la columna, 100% del rendimiento corresponde a 0,66 g de nitritos por ml. 7.4.3. Regeneración de la columna: La columna se debe regenerar cada día después de su empleo, o más frecuentemente si se observa una pérdida de eficacia, de la siguiente manera: Añadir 5 ml de la solución EDTA (7.3.8.) y 2 ml de Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV (7.3.5.) a 100 ml de Agua PA-ACS. Pasar la mezcla a través de la columna a un flujo aproximado de 10 ml/min. Cuando el depósito se ha vaciado, lavar la colum-

M
na con Agua PA-ACS, solución de Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV y Agua PA-ACS sucesivamente. Si la columna no muestra todavía una eficacia satisfactoria, repetir el procedimiento especificado en 7.4.1.3. 7.4.4. Preparación de la muestra: Antes del análisis quitar la corteza o la capa superficial, de modo que se obtenga una muestra representativa del queso tal y como se consume habitualmente. Triturar la muestra con un triturador u otro aparato apropiado y mezclar cuidadosamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se conservará en un recipiente cerrado hasta el momento del análisis, que se realizará tan pronto como sea posible. Si el retraso es inevitable se deben tomar todas las precauciones para asegurar la conservación de la muestra y para prevenir la condensación de humedad en la superficie interior del recipiente. 7.4.5. Extracción y desproteinización. Pesar con precisión de 1 mg, 10 g de muestra y llevarlos al recipiente de vidrio del mezcladorhomogeneizador. Añadir gradualmente 164 ml de Agua PA-ACS a 50-55ºC. Mezclar hasta que el queso esté bien suspendido. Añadir en el siguiente orden: 6 ml de solución de Zinc Sulfato 7-hidrato PA (7.3.6.), 6 ml de solución de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS (7.3.7.) y 20 ml de solución tampón (7.3.3.) a la suspensión de queso, agitando cuidadosamente después de cada adición. Después de tres minutos filtrar a través del papel de filtro, recogiendo el filtrado en un Erlenmeyer de 250 ml. Es necesario obtener un filtrado transparente. Por esta razón, en algunos quesos puede ser necesario añadir una cantidad mayor de reactivos de precipitación, disminuyendo en este caso la cantidad de Agua PA-ACS en la misma proporción. 7.4.6. Reducción de nitrato a nitrito. Pipetear 20 ml del filtrado obtenido en el apartado anterior y operar de la misma forma que en el apartado (7.4.2.1.) 7.4.7. Preparación de la solución para la determinación de nitrito en la muestra. Pipetear 20 ml de filtrado del apartado 7.4.5. en un matraz aforado de 100 ml y completar con Agua PA-ACS. Mezclar bien. 7.4.8. Determinación colorimétrica. Pipetear alícuotas iguales dependiendo del contenido probable en nitritos, de la solución 7.4.7. y del eluido del apartado 7.4.6. en matraces aforados de 100 ml. Añadir Agua PA-ACS hasta un volumen aproximado de 60 ml. Añadir 5 ml de solución I (7.4.9.) y 5 ml de solución II (7.3.10.). Mezclar cuidadosamente y dejar reposar la solución durante cinco minutos a temperatura ambiente protegiéndola de la luz solar directa. Añadir 2 ml de solución III. Mezclar cuidadosamente y dejar reposar cinco minutos a temperatura ambiente al abrigo de la luz solar directa. Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS y mezclar bien. Medir en el plazo de quince minutos la absorbancia de la solución frente al ensayo en blanco (7.4.10.) a una longitud de onda de 538 nm. 7.4.9. Curva de calibración. Pipetear 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 16 y 20 ml de la solución patrón de Sodio Nitrito PA (7.3.12.) en matraces aforados de 100 ml. Añadir Agua PAACS hasta un volumen aproximado de 60 ml. Llevar a cabo el procedimiento descrito en (7.4.8.). Representar las absorbancias obtenidas frente a las concentraciones de nitrito, en microgramos por mililitro. 7.4.10. Ensayo en blanco. Llevar a cabo un ensayo en blanco usando todos los reactivos, pero sustituyendo los 10 g de muestra por 4 ml de Agua PA-ACS. 7.5. Cálculo. 7.5.1. Contenido en nitritos: 100.000 x c1 Contenido en NO2 (mg/kg) = –––––––––––– mxV Siendo: m = Peso en gramos de la muestra. c1 = Concentración en microgramos de NO2 por ml, obtenidos a partir de la curva de calibración, correspondiente a la absorbancia de la solución obtenida usando el filtrado diluido (7.4.7.). V = Volumen en ml de la alícuota tomada en (7.4.8.) sobre el filtrado diluido (7.4.7.). 7.5.2. Contenido en nitrato: Contenido en NO3 (mg/kg) = 100.000 x c2 x r = 1,35 ––––––––––––––––– – NO2 mxV

(

)

Siendo: m = Peso en gramos de la muestra. c2 = Concentración en microgramos de NO2 por ml, obtenidos a partir de la curva de calibración, correspondiente a la absorbancia de la solución obtenida del eluido de la columna. V = Volumen en ml de la alícuota tomada del eluido. r = 100/rendimiento de la columna. 7.6. Referencias. 7.6.1. Norma Internacional L FIL-IDF 84 A: 1984.

107

8. DETERMINACION DE LECHE DE VACA EN QUESO DE OVEJA O DE CABRA (Por electroforesis) 8.1. Principio. La fracción sérica de la muestra se extrae por adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a pH 8,3. Las lactoglobulinas de leche de vaca presentan una mayor movilidad electroforética de las lactoalbúminas y las lactoglobulinas de la leche de oveja y de la leche de cabra. El método es aplicable a la leche cruda o pasterizada a una temperatura máxima de 90ºC durante treinta segundos, fresca o conservada mediante congelación o adición de dicromato potásico. 8.2. Material y aparatos. 8.2.1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 coinciden con los apartados 23(a)- 2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 43). 8.3. Reactivos. 8.3.1., 2 y 3, coinciden con los apartados 23(a)- 3.1., 2 y 3 de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 43). 8.4. Procedimiento. 8.4.1 Obtención de la fracción soluble a pH 4,6. Pesar 15 g de queso previamente triturado, añadir 5 ml de solución de Acido Acético glacial PA-ACS al 10% (8.3.1.) y 5 ml de solución de Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE, homogeneizar y comprobar con pH metro que el pH de la mezcla es exactamente 4,6. Centrifugar a 3.000 r.p.m. durante diez minutos y filtrar el sobrenadante a través de un papel de filtro de velocidad media. 8.4.2. Preparación de la curva patrón. Dependiendo del tipo de muestra que se desea analizar, partir de patrones de quesos puros de oveja o de cabra y de vaca, así como patrones de quesos de mezcla de vaca en oveja o de vaca en cabra, en concentraciones del 5 por 100, 10 por 100 y 20 por 100. La leche utilizada para la fabricación de estos quesos patrón podrá ser cruda o pasterizada, en este último caso la leche deberá ser pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos. La fracción soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 8.4.1. 8.4.3. Inmediatamente antes de su aplicación en gel mezclar: -Un volumen de la fracción soluble obtenida según 8.4.1. -Un volumen de la solución de Glicerina (USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX al 40% (8.3.2.7.).

-Medio volumen de la solución de Azul de Bromofenol RE-ACS al 1/1000 (8.3.2.6.). 8.4.4 Preparación del gel de poliacrilamida. Parar el gel laminar de espesor comprendido entre 0,5 mm y 1 mm. Para 50 ml de la solución de Acrilamida-Bisacrilamida, añadir 0,5 ml de solución de Amonio Peroxodisulfato PA al 10% (8.3.2.4.), desairear en un kitasato mediante vacío y añadir como agente polimerizante 50 ml de TEMED (8.3.2.5.). 8.4.5. Electroforesis. Colocar el gel en el aparato de electroforesis y llenar las cámaras de los electrodos con el tampón pH 8,3 (8.3.2.3.). Aplicar con microjeringa en cada uno de los pocillos del gel un volumen comprendido entre 10 l y 20 l de las soluciones obtenidas según 8.4.3., tanto de la muestra como de los patrones. La electroforesis se realiza a 60 mA (220V) dejando correr el frente hasta que la línea del azul de bromofenol esté a 0,5 mm del extremo inferior del gel. La duración es aproximadamente de tres horas. 8.4.6. Métodos de tinción. 8.4.6.1. Tinción con Azul Coomassie R-250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en: 1º La solución fijadora (8.3.3.1.1.): Una hora. 2º La solución decolorante (8.3.3.1.2.): Diez minutos. 3º La solución de tinción (8.3.1.3.): Doce horas. 4º La solución decolorante (8.3.3.1.2.), que se renovará con frecuencia, hasta eliminar el fondo. 8.4.6.2. Tinción con Azul de Coomassie G250. Una vez completada la electroforesis, introducir el gel sucesivamente en: 1º La solución de fijación/tinción (8.3.3.2.1.): Doce horas. 2º Agua PA-ACS, que se renovará con frecuencia: Una hora. 8.5. Interpretación de los resultados. 8.5.1. Identificación de las bandas. En el diagrama se observa el orden de las bandas de las proteínas de menor a mayor movilidad electroforética en cada una de las especies:

+

F E D C B 1 2 3 A

108

Diagrama electroforético de las proteínas de suero de: 1) Leche de vaca, 2) Leche de cabra, 3) Leche de oveja.

M
A) Seroalbúmina (BSA). B) Lactoglobulina de cabra. C) Lactoalbúmina (cabra y oveja). D) Lactoalbúmina de vaca y Lactoglobulina de oveja. E) Lactoglobulina B de vaca. F) Lactoglobulina A de vaca. 8.5.2. y 8.5.3. coinciden con los apartados 23(a)5.2. y 23(a)- 5.3. de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 45). 8.6. Expresión de los resultados. Expresar el contenido en leche de vaca según los siguientes intervalos: -Menor del 5 por 100. -Entre el 5 y el 10 por 100. -Entre el 10 y el 20 por 100. -Mayor del 20 por 100. Siendo el límite de detección práctico del 3 por 100 en leche de vaca, en queso de oveja o en queso de cabra. 8.7. Referencias. 8.7.1., 2, 3 y 4 coinciden con los apartados 23(a) 8.1., 2, 3 y 4 de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 45). 9. DETERMINACION DE LECHE DE CABRA EN QUESO DE OVEJA (Por electroforesis) 9.1. Principio. La fracción sérica de la muestra se extrae por adición de solución tampón a pH 4,6 y posterior centrifugación. Las proteínas de suero son separadas por electroforesis en gel de poliacrilamida a pH 8,3. La lactoglobulina de leche de cabra presenta una menor movilidad electroforética que la lactoalbúmina y la lactoglobulina de la leche de oveja. 9.2. Material y aparatos. 9.2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 coinciden con los apartados 23(a) 2.1., 2, 3, 4, 5, 6 y 7 de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 43). 9.3. Reactivos. 9.3.1., 2 y 3, coinciden con los apartados 23(a)- 3.1., 2 y 3 de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 43). 9.4. Procedimiento. 9.4.1. como 8.4.1. 9.4.2. Preparación de la curva patrón. Partir de patrones de quesos puros de oveja y de cabra, así como de patrones de quesos de mezcla de cabra en oveja, en concentraciones del 5%, 10% y 20%. La leche utilizada para la fabricación de estos quesos patrón podrá ser cruda o pasterizada, en este último caso la leche deberá ser pasterizada a una temperatura máxima de 74ºC durante un tiempo máximo de treinta segundos. La fracción soluble de los patrones se obtiene siguiendo el procedimiento descrito en 9.4.1. 9.4.3., 4, 5 y 6 como 8.4.3., 4, 5 y 6. 9.5. Interpretación de los resultados. 9.5.1. Identificación de las bandas. En el diagrama se observa el orden de las bandas de las proteínas de menor a mayor movilidad electroforética en la leche de cabra y en la leche de oveja.

+

D C B A

1

2

Diagrama electroforético de las proteínas de suero. 1) Leche de cabra, 2) Leche de oveja. A) Seroalbúmina (BSA). B) Lactoglobulina de cabra. C) Lactoalbúmina (cabra y oveja). D) Lactoglobulina de oveja. 9.5.2. y 9.5.3. coinciden con los apartados 24(a) 5.2. y 24(a) 5.3. de los Métodos de Análisis de la Leche (pág. 47). 9.6. Expresión de los resultados. Expresar el contenido en leche de cabra según los siguientes intervalos: -Menor del 5 por 100. -Entre el 5 y el 10 por 100. -Entre el 10 y el 20 por 100. -Mayor del 20 por 100. Siendo el límite de detección práctico del 3 por 100 de leche de cabra en queso de oveja. 9.7. Referencias. 9.7.1., 2, 3 y 4 coinciden con los apartados 23(a) 8.1., 2, 3 y 4 de los Métodos de Análisis de la Leche (ver página 45).

109

Yogur

M
I ORDEN DE 1 DE JULIO DE 1987 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR O YOGHOURT DESTINADO AL MERCADO INTERIOR. (B.O.E. 3-7-1987). De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma de Calidad para yogur o yoghourt. En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, Este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno dispone: Artículo único.- Se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghurt destinado al mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden. DISPOSICIONES ADICIONALES Primera.- Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el órgano competente y previamente informados por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán ser utilizados los adoptados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia. Segunda.- Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. DISPOSICION FINAL La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio español a los treinta días de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». DISPOSICION TRANSITORIA El apartado 11 - Etiquetado y Rotulación– del anejo único no será de obligado cumplimiento, hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto. Madrid, 1 de julio de 1987. ZAPATERO GÓMEZ Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo. ANEJO UNICO Norma de Calidad para el yogur o yoghourt 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma de Calidad para el yogur o yoghourt. 2. OBJETO DE LA NORMA La presente Norma tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior. 3. AMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio español. 4. DEFINICIÓN Se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.

111

5. TIPOS DE YOGUR Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse de la siguiente forma: 5.1. Yogur natural.- Es el definido en el punto 4. 5.2. Yogur azucarado.- Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles. 5.3. Yogur edulcorado.- Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido los edulcorantes autorizados en esta Norma. 5.4. Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales.- Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales. 5.5. Yogur aromatizado.- Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido agentes aromáticos autorizados. 6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1. pH.- Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. 6.2. Materia grasa de leche.- Todos los yogures definidos en el punto 5, tendrán en su parte láctea, un contenido mínimo de materia grasa de leche de 2 por 100 m/m. Los yogures definidos en el punto 5 que tengan en su parte láctea un contenido máximo de materia grasa láctea de 0,5 por 100 m/m deberán llevar además la mención “desnatado”. 6.3. Extracto seco magro de leche.- Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de leche de 8,5 por 100 m/m. Asimismo, los yogures “desnatados”, cumplirán este requisito. 6.4. Contenido en yogur.- Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4., la cantidad mínima de yogur en el producto terminado serán del 70 por 100 m/m. Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5., la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m. 9. NORMA MICROBIOLOGICA Y CONTAMINANTES

ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro. b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra. c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad. El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, se realizará a temperatura inferior a 10ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél. El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad. La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad. 9.1.2. Tolerancias microbiológicas.- Las tolerancias serán las indicadas en el cuadro siguiente: Yogures definidos en: 5.1., 5.2., 5.3. y 5.5. n Enterobacteriáceae lactosa positivo colonias/g ................ E. coli colonias/g ....... Salmonella c m M

5 5

2 2

1.101 1.102 1 1.101

-Shigella/25 g............

5

0

0

5.4. n Enterobacteriáceae lactosa positivo colonias/g ................ E. coli colonias/g ....... Salmonella c m M

5 5

2 2

5.101 5.102 5 10’ 5.101

-Shigella/25 g............

5

0

0

112

9.1. Norma microbiológica para el yogur. 9.1.1. Toma, transporte y conservación de muestras.- La toma de muestras para los yogures se hará por triplicado según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos: a) Como norma general, se tomarán 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres

n: Número de unidades de muestra de un lote que se analiza según el programa de muestreo establecido. c: Número de muestras que pueden rebasar el límite m, sin ser superior al límite M. m: Límite microbiológico que únicamente c de las n muestras pueden sobrepasar.

M
Se admite para este nivel una variabilidad: ² 3 m para medio sólido. ² 10 m para medio líquido. M: Nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a M no son satisfactorios. Los valores M se fijan en: M = 10 m para medios sólidos. M = 30 m para medios líquidos. Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 9.1.1., las tolerancias serán las indicadas a continuación: Yogures definidos en: 5.1., 5.2., 5.3. y 5.5. Enterobacteriáceae lactosa positivo colonias/g........... E. coli colonias/g .. Salmonella 5.4. II METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-71987) EN TANTO NO SE ESTABLEZCAN NORMAS ESPAÑOLAS PARA LA DETERMINACION DE LAS ESPECIFICACIONES DE ESTA NORMA, SE UTILIZARAN LOS SIGUIENTES METODOS: 1. PREPARACION DE LA MUESTRA (Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-1) 1.1. Principio. Esta operación consiste en la preparación de la muestra de forma homogénea y a la temperatura conveniente. 1.2. Modo operatorio. Vaciar la muestra al máximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco. Homogeneizar el producto por batido y si es fluido por transvasamientos sucesivos. Llevar a temperatura próxima a 20ºC. Efectuar rápidamente las tomas de ensayo necesarias para las diferentes determinaciones, recogiendo el producto con la ayuda de una espátula antes de cada extracción. Reducir al máximo la exposición de la muestra a la atmósfera ambiental. Transvasar el resto de la muestra a un recipiente herméticamente cerrado. Conservar a alrededor de 4ºC en previsión de otro análisis posterior. 1.3. Caso particular de los yogurs de frutas. Verter la muestra sobre un colador metálico (abertura de mallas alrededor de 0,5 mm) con el fin de retener las frutas. Proseguir las operaciones como se ha indicado arriba. 2. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN MATERIA GRASA (Método Acido-Butirométrico, Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-3) 2.1. Objeto. Este método describe la técnica de determinación del contenido en materia grasa de las leches fermentadas. La muestra se diluirá bajo las condiciones que permitan expresar los resultados en porcentaje ponderal. 2.2. Principio. Separación de la materia grasa de la muestra diluida, por centrifugación en un butirómetro, seguido de ataque con ácido sulfúrico de los elementos de la leche, excepto la materia grasa. La separación de ésta se facilita por la adición de una pequeña cantidad de alcohol iso-amílico.

1.102 1.101

5.102 5.101

-Shigella/25 g ......

0

0

Estos valores son válidos para determinaciones en medios sólidos. Debido a la variabilidad de los resultados en medios líquidos, las tolerancias serán tres veces superiores. 9.2. Contaminantes.- Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por el órgano del Estado correspondiente. Se admitirá la presencia de ácido benzoico de origen natural y sus sales siempre que no exceda la cantidad de 50 ppm. NOTA: Los apartados 7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas, 8. Higiene, 10. Envasado, 11. Etiquetado y rotulación, 12. Prohibiciones y 13. Responsabilidades, publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilación por carecer de interés analítico.

113

2.3. Reactivos. 171010 Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE 131074 Agua PA-ACS 171865 Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE 2.3.1. Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE. 2.3.2. Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE (exento de furfural d ~ 0,811). 2.4. Aparatos. Material corriente de laboratorio y especialmente: 2.4.1. Butirómetro para leche 0-4%, norma NF B 35521 provisto de tapón apropiado. 2.4.2. Pipeta para leche de 11 ml de descarga única, norma NF B 35523. 2.4.3. Medidor de ácido sulfúrico (descarga 10 ml) o pipeta de seguridad de 10 ml. 2.4.4. Medidor de alcohol iso-amílico (descarga 1 ml) o pipeta de seguridad de 1 ml. 2.4.5. Baño de agua a 65-70ºC para butirómetros. 2.4.6. Centrífuga eléctrica para butirómetros de leche. Esta centrífuga estando enteramente cargada, debe alcanzar en dos minutos una velocidad tal que produzca una aceleración radial en el extremo exterior del tapón del butirómetro de 350 ± 50 veces a la aceleración debida a la gravedad. Una aceleración así, es producida, por ejemplo, por una centrífuga de diámetro 52 ± 1 cm (distancia entre las extremidades exteriores de los tapones de los butirómetros opuestos diametralmente) operando a 1.100 ± 50 revoluciones por minuto. La fórmula para calcular otras combinaciones entre el diámetro y la velocidad es la siguiente: a = 11,81 x n2 x R a es la aceleración radial, expresada en g, es decir en múltiplos de la aceleración debida a la gravedad. n es el número de revoluciones por minuto dividido por 1.000. R es el radio expresado en centímetros. 2.5. Modo operatorio. 2.5.1. Preparación de la muestra. Dentro de un frasco aforado (2.4.7.), pesar con precisión aproximada de 2 mg, alrededor de 50 g de muestra preparada según se indica en 10.1. Completar a 100 ml con Agua PA-ACS. Agitar y proceder a transvasamientos sucesivos para obtener la solución lo más homogénea posible. 2.5.2. Determinación. 2.5.2.1. Preparación del butirómetro: Introducir dentro del butirómetro (2.4.1.) 10 ml de Acido Sulfúrico 90-91% según Gerber RE (2.3.1.) evitando mojar el cuello.

114

Añadir con pipeta (2.4.2.) 11 ml de la solución obtenida en (2.5.1.) colocando la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del butirómetro y evitando la mezcla prematura de la leche con el ácido. Verter sobre la superficie de la leche 1 ml de Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE (2.3.2.) teniendo cuidado de no mezclar los líquidos ni de mojar el cuello del butirómetro. Tapar el butirómetro. 2.5.2.2. Agitación: Proceder a la agitación hasta que la caseína, que coagula en el momento en que la leche se mezcla con el ácido, esté enteramente disuelta. Dejar el butirómetro en la posición que ocupaba antes de la agitación y esperar que la mezcla rellene completamente el terminal de la ampolla; seguidamente proceder a dar la vuelta y esperar a que el terminal de la ampolla esté enteramente vacío; proceder dos veces más a estos rellenados y vaciados alternativos de la ampolla. Después de estos seis cambios sucesivos de posición del butirómetro, la agitación es suficiente y la mezcla homogénea. El butirómetro debe calentarse a alrededor de 80ºC para facilitar la mezcla del ácido con la leche. Es necesario vigilar que no se produzca enfriamiento importante a causa de la agitación por lo cual debe efectuarse ésta lo más rápidamente posible. 2.5.2.3. Centrifugación: Inmediatamente después de la agitación precedente y sin dejar enfriar el butirómetro, procédase a la centrifugación. Si por cualquier circunstancia debe de aplazarse el centrifugado, antes de proseguir es imprescindible colocar el butirómetro, durante 5 minutos como mínimo, en el baño de agua (2.4.5.) y secarlo antes de su colocación en la centrífuga (2.4.6.). Al introducir el butirómetro en la centrífuga, ajustar el tapón de modo que antes de centrifugar, la columna de grasa se halle dentro de la escala graduada. La duración efectiva del centrifugado debe ser de 5 minutos. 2.5.2.4. Lectura: Una vez terminado el centrifugado, colocar el butirómetro verticalmente, con el tapón abajo, dentro del baño de agua (2.4.5.) y dejarlo 5 minutos antes de proceder a la lectura. El nivel del agua debe cubrir la ampolla terminal del butirómetro. En el momento de introducir el butirómetro en el baño de agua, la columna de grasa debe localizarse exactamente dentro de la escala graduada. Si es preciso modifíquese el ajuste del tapón hasta lograrlo. Efectuar la lectura rápidamente (en menos de 10 segundos) y bajo las siguientes condiciones: a) Sacar el butirómetro del baño de agua, asiéndolo por su parte ancha, envolverlo con un trapo, y secando rápidamente el tubo graduado.

M
b) Estando el butirómetro en posición vertical, mover el tapón de tal forma que al examinar el plano inferior de la columna grasa, este plano coincida con una división. En principio es preferible hacer descender la columna grasa que no hacerla subir. Asegurarse de que no se ha proyectado materia grasa dentro de la ampolla terminal, en el curso de esta manipulación. c) Obtenida esta coincidencia, asegurar la inmobilidad de la columna de grasa al propio tiempo que la del tapón. d) Desplazar el butirómetro a la altura del ojo y leer el nivel por la parte más inferior del menisco superior de la columna de grasa; e) Verificar inmediatamente el plano de separación inferior de la columna grasa para asegurar que no se ha movido. Si se ha desplazado, corregir la posición moviendo adecuadamente el tapón. f) Releer de la misma manera el nivel del menisco superior. Si el plano inferior no se ha desplazado, esta segunda lectura debe coincidir con la primera. Si este segundo valor difiere del primero, verificar nuevamente la posición del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Es del todo necesario llegar a este resultado: dos lecturas consecutivas del menisco superior deben dar el mismo valor. Esto prueba la constancia de posición del plano horizontal inferior. g) Si el resultado no se obtiene en 10 segundos, sumergir el butirómetro en el baño de agua y rehacer la lectura al cabo de 2 o 3 minutos. 2.6. Expresion de resultados. 2.6.1. Modo de cálculo. El contenido en materia grasa del producto examinado, expresado en porcentaje en masa se obtiene aplicando la fórmula: 100 (n' - n) ––––– M donde: n' representa el valor alcanzado por el nivel superior de la columna grasa. n representa el valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa. M la masa en g del producto pesado en la operación (2.5.1.) 2.6.2. Precisión. La desviación máxima entre los resultados obtenidos de determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores debe ser de 0,05 g por 100 g de producto. 3. DETERMINACION DE LA MATERIA SECA (Método por secado, Norma Chimie Ministerio de Agricultura francés XIV-2) 3.1. Objeto. Este método describe la técnica de determinación de materia seca en las leches fermentadas. 3.2. Principio. Desecación a 103 ± 2ºC y pesado del residuo. 3.3. Reactivos. 131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 211160 Arena de mar lavada, grano fino QP 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP 3.3.1. Purificar la Arena de mar lavada, grano fino QP con Acido Clorhídrico diluido a 25%, lavado con Agua PA-ACS y calcinar a alrededor de 500ºC. La arena debe atravesar el tamiz AFNOR n.º 28 y ser retenida por el tamiz AFNOR n.º 23. NOTA: Tamiz AFNOR n.º 28 equivale a 0,500 mm interior malla. Tamiz AFNOR n.º 23 equivale a 0,160 mm interior malla. 3.4. Aparatos. 3.4.1. Balanza analítica. 3.4.2. Estufa provista de ventilación y de sistema de regulación termostática que permita obtener una temperatura de 103 ± 2ºC en todos los puntos de su interior. 3.4.3. Desecador provisto de deshidratante eficaz (Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP). 3.4.4. Cápsulas cilíndricas de metal inoxidable o de vidrio, de alrededor 25 mm de altura. 3.4.5. Varilla de vidrio con una extremidad aplastada, cuya longitud no debe sobrepasar en más de 1 cm el diámetro de la cápsula. 3.5. Modo operatorio. 3.5.1. En la cápsula (3.4.4.) introducir 20 g de arena lavada y una varilla de vidrio. 3.5.2. Colocar en la estufa durante 1 hora. 3.5.3. Dejar enfriar en el desecador y pesar. 3.5.4. Introducir rápidamente dentro de la cápsula alrededor de 5 g, pesados con precisión de 1 mg, de muestra preparada según (1.). 3.5.5. Mezclar cuidadosa e íntimamente la toma de ensayo y la arena con la ayuda de la varilla de vidrio. 3.5.6. Colocar la cápsula en la estufa durante 5 horas. 3.5.7. Dejar enfriar en el desecador y pesar. 3.5.8. Repetir este secado a periodos de 1 hora hasta peso constante (las desviaciones no deben sobrepasar los 2 mg).

115

En caso de aumento de peso, tomar para el cálculo el peso más bajo obtenido. En la práctica, un solo secado de 15 horas en la estufa, proporciona los mismos resultados. 3.6. Expresión de resultados. 3.6.1. Modo de cálculo. La materia seca expresada en porcentaje en peso, se obtiene por la fórmula siguiente: 100 (M - m) ––––– E donde: M representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación (3.5.8.). m representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después de la operación (3.5.3.). E representa la masa en gramos de la muestra. 3.6.2. Precisión. La pérdida máxima entre las determinaciones paralelas efectuadas por dos operadores distintos, debe ser de 0,3 g por 100 g de muestra. 4. IDENTIFICACION DE COLORANTES, EDULCORANTES, ESPESANTES Y CONSERVADORES Métodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. 5. ANALISIS MICROBIOLOGICO - Recuento de coliformes - Escherichia coli - Estafilococos aureus - Estreptococos D. de Lancefield - Gérmenes sulfito-reductores (Cl. Perfringens) - Hongos - Examen al microscopio Métodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.

6.2. Material y aparatos. 6.2.1. Centrífuga que alcance 3.000 r.p.m. 6.2.2. Aparato de destilación. 6.3. Reactivos. 131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO 131074 Agua PA-ACS 132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS 131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO 6.3.1. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS. 6.3.2. Sodio Hidróxido solución 1%. Disolver Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS y diluir hasta 1%. 6.3.3. Acido Sulfúrico solución 1%. Diluir Acido Sulfúrico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta 5%. 6.4. Procedimiento. Pesar 50 g de la muestra, reducida a polvo, si es necesario, y llevar a un matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad. Añadir 50 ml de Eter Diétílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS. Agitar suavemente durante 3 a 5 minutos. Centrifugar la mezcla así obtenida a 1.5002.000 r.p.m. durante diez minutos. Recoger el líquido sobrenadante. Volver a emulsionar el sedimento con nueva aportación de Eter Diétílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS, agitando durante dos-tres minutos. Centrifugar en las mismas condiciones y recoger el sobrenadante añadiéndolo a la centrifugación anterior. Repetir esta operación por tercera vez. Reunir todas las porciones de extracto etéreo y destilar para eliminar el éter, tomando las precauciones habituales en este tipo de destilación. Queda un residuo graso abundante. Añadir al residuo graso solución acuosa de Sodio Hidróxido solución 1%. Agitar suavemente durante 2-3 minutos. Si es necesario, calentando suavemente. Centrifugar la emulsión obtenida a 2.000-3.000 r.p.m. durante cinco minutos. Eliminar la capa superior grasa y tomar la fracción acuosa inferior. Cuando el producto contenga Fenolftaleína, la capa acuosa presenta una coloración rojo-rosada que desaparece al acidificar con Acido Sulfúrico solución 5% y vuelve a reaparecer si se alcaliniza el medio.

6. FENOLFTALEINA (Método cualitativo)

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6.1. Principio. Extracción y concentración de la fenolftaleína presente en el alimento e identificación por viraje a color rojo en medio alcalino que desaparece en medio ácido. La separación y concentración de la fenolftaleína se realiza por extracción etérea y soluciones alcalinas.

M

Cuajada

ORDEN DE 14 DE JUNIO DE 1983 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL MERCADO INTERIOR. Excelentísimos señores: De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad, aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone: Primero.- Se aprueba la Norma de Calidad para la Cuajada en el mercado interior que figura en el anejo único de esta Orden. Segundo.- La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Tercero.- La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional al año de su publicación en el "Boletín Oficial del Estado". Cuarto.- Los departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Dios guarde a VV. EE. muchos años. Madrid, 14 de junio de 1983. MOSCOSO
DEL

2. OBJETO DE LA NORMA Esta Norma tiene por objeto definir las condiciones y características que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior. 3. AMBITO DE APLICACION La presente Norma se aplicará a la cuajada destinada a su comercialización en el mercado interior. 4. DEFINICION Se entiende por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas que se fijan posteriormente, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado. 5. DENOMINACIONES 5.1. En la denominación, después de la palabra "cuajada" debera figurar la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles. 5.2. Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de la materia grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarán: - Extragrasa: La que contenga más del 5,5% de materia grasa. - Grasa: La que contenga más del 3,5% y un máximo del 5,5% de materia grasa. - Magra: La que contenga más del 1,5% y un máximo del 3,5% de materia grasa. - Desnatada: La que contenga un máximo del 1,5% de materia grasa. 6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1. Ingredientes esenciales: Uno.- Leche pasterizada o U.H.T. entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de oveja, cabra, vaca o sus mezclas. Dos.- Cuajo animal o coagulante vegetal. 6.2. Ingredientes facultativos: 6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.

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Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo. ANEJO UNICO Norma de Calidad para la Cuajada 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma de Calidad para la Cuajada.

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6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido en materia grasa. 6.2.3. Gelatina, en dosis máxima de 7 g por kilogramo de cuajada. 6.3. Extracto seco total mínimo: 15% expresado en masa/masa sobre el producto terminado. 6.4 Indices. Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores: 6.4.1. Para la cuajada de vaca: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 1 a 4. Indice de Kirchner: De 19 a 27. 6.4.2. Para la cuajada de cabra: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a 1,4545. Indice de Reichert: De 21 a 28. Indice de Polenske: De 5 a 9. Indice de Kirchner: De 14 a 21. 6.4.3. Para la cuajada de oveja: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 5 a 8. Indice de Kirchner: De 19 a 27. 8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias tóxicas. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español. NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados, 9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12. Etiquetado y rotulación y 13. Responsabilidades, publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilación por carecer de interés analítico.

Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98%. 8. CONTAMINANTES Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría para la Sanidad podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Resolución. 8.1. Normas microbiológicas aplicables a cuajadas. Recuento de colonias aerobias mesófilas (30º ± 1ºC), máximo 1 x 105 col./g. Enterobacteriaceae, máximo: 1 x 10 2 col./g. Escherichia coli, máximo: 1 x 10 1 col./g. Salmonella-Shigella: Ausencia col./25 g. Staphylococcus aureus enterotoxigénico, máximo: 1 x 102 col./g.

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Nata

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ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS GENERALES DE CALIDAD PARA LA NATA Y NATA EN POLVO CON DESTINO AL MERCADO INTERIOR. Excelentísimos señores: De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado exterior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su aplicación, desarrollo y entrada en vigor, parece oportuno dictar las presentes normas de calidad, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone: Primero.- Se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, recogidas, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden. Segundo.- La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Tercero.- Los departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. Cuarto.- Las presentes Normas entrarán en vigor en todo el territorio del Estado español a los doce meses de su publicación en el "Boletín Oficial del Estado", excepto lo dispuesto en los apartados 12. "Etiquetado y rotulación" de las mismas, que lo harán en las fechas previstas para el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados. Quinto.- A la entrada en vigor de las presentes normas quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula. Lo que comunico a VV. EE. para su conocimiento y efectos. Dios guarde a VV. EE. muchos años. Madrid, 12 de julio de 1983. MOSCOSO
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Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo. ANEJO 1 Norma General de Calidad para la Nata 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma General de Calidad para la Nata. 2. OBJETO DE LA NORMA La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata para su comercialización y consumo en el mercado interior. 3. AMBITO DE APLICACION La presente Norma General abarca a la nata destinada a su comercialización en el mercado interior, con excepción de la nata en polvo. 4. DEFINICION Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos. 5. DENOMINACIONES 5.1. Por su origen. 5.1.1. Nata o nata de vaca: cuando proceda exclusivamente de leche de vaca. 5.1.2. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra "nata", la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles. 5.2. Por su composición. Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:

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5.2.1. Doble nata: La que contenga un mínimo de materia grasa del 50%. 5.2.2. Nata: La que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%. 5.2.3. Nata delgada o ligera: La que contenga un mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%. Cuando la nata contenga productos añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos. 5.3. Por su tratamiento higiénico y conservación. 5.3.1. Nata pasterizada: Se entiende por nata pasterizada la sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas. El tratamiento térmico para la nata delgada o ligera se realizará a los mínimos de 75ºC durante quince segundos y máximo de 80ºC, y para los demás tipos, a los mínimos de 80ºC, durante quince segundos y máximo de 85ºC. No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1. de esta norma ni otros procesos de pasterización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo. 5.3.2. Nata esterilizada. Se entiende por nata esterilizada la sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos: 108ºC ................ 114ºC ................ 116ºC ................ 45 minutos 25 " 20 "

No obstante, esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1. de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo. 5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presión: Es la nata pasterizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos. 5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presión: Es la nata esterilizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos. 5.3.6. Nata UHT envasada bajo presión: Es la nata UHT envasada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos. 5.3.7. Nata congelada: Es la nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos -18ºC en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15ºC. 5.4. Nata homogeneizada. Cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión. 5.5. Por distintas incorporaciones. Todos los tipos de nata que se relacionan a continuación habrán de ser sometidos a algunos de los tratamientos contemplados en el apartado 5.3. de esta norma, sean o no homogeneizados. 5.5.1. Batida o montada: Con adición de aire o gases inocuos. 5.5.2. Para batir o montar: La acondicionada para tal fin. 5.5.3. Azucarada: Con adición de azúcares. 5.5.4. Aromatizada: Con adición de aromas. 5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales. 5.5.6. Acida o acidificada: la acidificada por adición de fermentos lácticos. 6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1. Ingredientes esenciales. Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas. 6.2. Ingredientes facultativos. 6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las natas azucaradas. 6.2.2. Sustancias aromáticas naturales o idénticas naturales en las natas aromatizadas. 6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.

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No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1. de esta norma ni otros procedimientos de esterilización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo. 5.3.3. Nata UHT: Se entiende por nata UHT la sometida, en circulación continua, a tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos de 132ºC durante dos segundos.

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6.3. Características fisicoquímicas. 6.3.1. Organolépticas: La nata dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: Consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la "nata batida" o "montada" que presentará consistencia semisólida. Color blanco amarillento. Sabor u olor característicos. 6.3.2. Intrínsecas. Contenido mínimo en materia grasa de leche, 12%. La composición del extracto seco de la fracción no grasa de las distintas natas, descontando el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos añadidos, será la misma que la del extracto seco magro de la leche natural de partida. Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 de nata en volumen de la parte no grasa, 0,25% como máximo, excepto para la nata acidificada, que podrá ser del 0,65% como máximo. Impurezas macroscópicas, grado 0. Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores: a) Para la nata de vaca: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 1 a 4. Indice de Kirchner: De 19 a 27. b) Para la nata de oveja: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 5 a 8. Indice de Kirchner: De 19 a 27. c) Para la nata de cabra: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a 1,4545. Indice de Reichert: De 21 a 28. Indice de Polenske: De 5 a 9. Indice de Kirchner: De 14 a 21. Tanto para la nata de vaca como para las de oveja y cabra el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa. 8. NORMA MICROBIOLOGICA Y CONTAMINANTES 8.1. Norma microbiológica. Las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos, han sido aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente. a) Criterio microbiológico para natas pasterizadas. Recuento de colonias aerobias: Mesófilas (31±1ºC): Máximo 1 x 10 5 colonias/g. Enterobacteriaceae totales: Máximo 1 x 10 1 colonias/g. Escherichia coli: Ausencia/g. Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g. St. aureus enterotoxigénico: Máximo 1 x 10 1/g. Otros gérmenes patógenos: Ausencia. Prueba de la fosfatasa: Negativa. Además, el producto deberá estar exento de toxinas microbianas peligrosas. b) Criterio microbiológico para natas esterilizadas. No debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometido el producto a pruebas de preincubación a 31±1ºC y 55ºC durante setenta y dos horas. 8.2. Contaminantes. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los contenidos en la legislación vigente, y en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español. NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados, 9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12. Etiquetado y Rotulación, 13. País de origen y 14. Responsabilidades, publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilación por carecer de interés analítico. ANEJO 2 NORMA GENERAL DE CALIDAD DE LA NATA EN POLVO 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma General de Calidad de la Nata en Polvo. 2. OBJETO DE LA NORMA La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata en polvo para su comercialización y consumo en el mercado interior.

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3. AMBITO DE APLICACION La presente Norma General abarca a la nata en polvo destinada a su comercialización en el mercado interior. 4. DEFINICION Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación. 5. DENOMINACIONES 5.1. Por su origen. 5.1.1. Nata en polvo o nata en polvo de vaca: Cuando procede exclusivamente de leche de vaca. 5.1.2. La nata en polvo que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra "nata", la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles. 5.2. Por su composición. Según el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán: 5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un máximo de agua del 5%. 5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 50% y menos del 65%, así como un contenido máximo de agua del 5%. 6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 6.1. Ingredientes esenciales. Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas. 6.2. Características fisicoquímicas: 6.2.1. Organolépticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: Consistencia pulverulenta. Color blanco amarillento. 6.2.2. Intrínsecas: Contenido mínimo de materia grasa de la leche, 50%. La naturaleza del extracto seco de la fracción no grasa de la nata en polvo, descontando el

correspondiente al de los aditivos añadidos, será idéntica a la del extracto seco magro de la leche desnatada en polvo. La acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos, vendrá dada por la fórmula 1,874-0,0163 G, en la que G representa el porcentaje de grasa. Impurezas macroscópicas: Ausencia. Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores: a) Para la nata en polvo de vaca:

Indice de refracción a 40ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 1 a 4. Indice de Kirchner: De 19 a 27. b) Para la nata en polvo de cabra: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4520 a 1,4545. Indice de Reichert: De 21 a 28. Indice de Polenske: De 5 a 9. Indice de Kirchner: De 14 a 21. c) Para la nata en polvo de oveja: Indice de refracción a 40ºC: De 1,4530 a 1,4557. Indice de Reichert: De 26 a 32. Indice de Polenske: De 5 a 8. Indice de Kirchner: De 19 a 27. Tanto para la nata en polvo de vaca como para las de cabra y oveja el límite mínimo de colesterol de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable determinados por cromatografía gaseosa. 8. NORMA MICROBIOLOGICA Y CONTAMINANTES 8.1. Norma microbiológica. Las siguientes norma microbiológica, relativa a la higiene alimentaria de este productos, ha sido sancionada por la Subsecretaría de Sanidad, del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente Norma mediante la Resolución correspondiente. Norma microbiológica aplicable a la nata en polvo: Recuento de colonias aerobias mesófilas 31 ± 1ºC: Máximo 1.105 colonias/g. Enterobacteriaceae totales: Máximo 1.101 colonias/g. Eschericchia coli: Ausencia/g. St. aureus enterotoxigénico: Máximo 1.10 1 colonias/g. Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.

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Otros gérmenes patógenos: Ausencia. Prueba de la fosfatasa: Negativa. 8.2. Contaminantes. Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español. NOTA: Los apartados, 7. Aditivos autorizados, 9. Prohibiciones, 10. Higiene, 11. Envasado, 12. Etiquetado y Rotulación, 13. País de origen y 14. Responsabilidades, publicados en este mismo B.O.E., no se han incluido en esta recopilación por carecer de interés analítico.

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Relación de reactivos y productos auxiliares que se utilizan en los métodos analíticos, Leche y Productos Lácteos

NOTA: Algunos de los reactivos recomendados en los métodos analíticos previamente descritos han modificado su código y mejorado su calidad. Además se han producido nuevas incorporaciones. Por favor, consulte este anexo antes de efectuar su pedido. Es la versión actualizada de la oferta de productos suministrables en Mayo de 1999.

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REACTIVOS Y PRODUCTOS AUXILIARES QUE HAN CAMBIADO DE CÓDIGO ANTERIOR 172222 171010 253309 171865 171096 131129 171165 171168 251274 131086 131085 171327 132062 172430 132006 171498 131512 131509 131515 171617 171634 171674 131638 132823 131788 Acido Bórico 4% RE Acido Súlfurico 90-91% según Gerber RE Acrilamida DC Alcohol iso-Amílico según Gerber mezcla de isómeros RE Almidón soluble RE Amoníaco 25% (en NH3) PA Azul de Bromofenol RE-ACS Azul de Bromotimol solución 0,04% RE Colesterol DC Etanol absoluto PA Etanol 96% v/v PA Fenolftaleína solución 1% RE n-Heptano PA Indicador mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) RV n-Pentano PA Potasio Dicromato solución 5% p/v RE di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA Potasio Hidróxido 85% lentejas PA Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RE di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato RE Sodio Hidrógeno Carbonato PA Sulfanilamida PA Zinc Sulfato 1-hidrato PA ACTUAL 282222 Acido Bórico solución 4% RV 121010 Acido Súlfurico 90-91% según Gerber PA 373309 Acrilamida PB 121079 121096 121129 131165 281168 371274 121086 121085 281327 122062 282430 122006 281498 121512 121509 121515 131617 281634 121674 121638 122823 121788 3-Metil-1-Butanol según Gerber PA Almidón de Patata soluble PA Amoníaco 25% (en NH3) Azul de Bromofenol PA-ACS Azul de Bromotimol solución 0,04% RV Colesterol PB Etanol absoluto PA Etanol 96% v/v PA Fenolftaleína solución 1% RV n-Heptano Indicador mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) RV n-Pentano PA Potasio Dicromato solución 5% p/v RV di-Potasio Hidrógeno Fosfato anhidro PA Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA Potasio Hidróxido 85% lentejas PA Rojo de Metilo (C.I. 13020) PA-ACS Sodio Acetato 1 mol/l (1M) RV di-Sodio Fenilfosfato 2-hidrato PA Sodio Hidrógneo Carbonato PA Sulfanilamida PA Zinc Sulfato 1-hidrato PA

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131007 131881 131008 181009 131015 282222 131020 131019 181023 181021 182108 131669

131032 131036 132175 132838 131058 121010 181059 182105 131067 252373 373309 131074 212236 121079 121096 121129 131368 131134 131136

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131138 131147 211160 211161

ACETONA PA-ACS-ISO ACETONITRILO PA-ACS ACIDO ACETICO GLACIAL PA-ACS-ISO ACIDO ACETICO 1 mol/l (1N) SV ACIDO ACETICO 2 mol/l (2N) ACIDO BORICO PA-ACS-ISO ACIDO BORICO solución 4% RV ACIDO CLORHIDRICO 37% PA-ACS-ISO ACIDO CLORHIDRICO 35% PA-ISO ACIDO CLORHIDRICO 0,1 mol/l (0,1N) SV ACIDO CLORHIDRICO 1 mol/l (1N) SV ACIDO CLORHIDRICO 2 mol/l (2N) SV ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL DISODICA 2-hidrato PA-ACS ACIDO ORTO-FOSFORICO 85% PA-ACS-ISO ACIDO NITRICO 60% PA-ISO ACIDO PERCLORICO 70% PA-ACS-ISO ACIDO 5-SULFOSALICILICO 2-hidrato PA-ACS ACIDO SULFURICO 96% PA-ISO ACIDO SULFURICO 90-91% según Gerber PA ACIDO SULFURICO 0,5 mol/l (1N) SV ACIDO SULFURICO 1 mol/l (2N) SV ACIDO TRICLOROACETICO PA-ACS ACIDO TRICLOROACETICO solución 20% p/v DC ACRILAMIDA PB AGUA PA-ACS AGUA DESIONIZADA QP 3-METIL-1-BUTANOL según Gerber PA ALMIDON DE PATATA SOLUBLE PA PA AMONIACO 25% (en NH3) AMONIO HIERRO (II) SULFATO 6-hidrato PA-ISO AMONIO MOLIBDATO 4-hidrato PA-ACS-ISO di-AMONIO OXALATO 1-hidrato PA-ACS AMONIO PEROXODISULFATO PA-ACS ANHIDRIDO ACETICO PA-ACS-ISO ARENA DE MAR lavada, grano fino QP ARENA DE MAR lavada, grano grueso QP

131165 281168 254932

251170 131188 131082 141206 141219 142400 142323 131270 371274 A17697 A12207 A16044 131785 121086 121085 132770 131315 134852 144852

131325 281327

141956 211335 141339 131340 122062 131350 141076 A10817

AZUL DE BROMOFENOL PA-ACS AZUL DE BROMOTIMOL solución 0,04% RV AZUL BRILLANTE COOMASSIE R-250 (C.I. 42660) DC AZUL COOMASSIE G-250 AZUL DE METILENO (C.I. 52015) DC BARIO HIDROXIDO 8-hidrato PA-ACS-ISO 1-BUTANOL PA-ACS-ISO CADMIO METAL, láminas PRS CALCIO CLORURO ANHIDRO escoriforme PRS CALCIO HIDROXIDO, polvo (RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX CLORAMINA T 3-hidrato (RFE, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX COBRE (II) SULFATO 5-hidrato PA-ACS-ISO COLESTEROL PB CUAJO DE TITULO 1/10.000 2,4 - DIAMINOFENOL DICLORHIDRATO, 98% 2,6 - DIBROMOQUINONA4- CLORIMIDA, 98% DIGITONINA N,N-DIMETILFORMAMIDA PA-ACS-ISO ETANOL ABSOLUTO PA ETANOL 96% v/v PA ETER DIETILICO ESTABILIZADO con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO ETER DE PETROLEO 40-60ºC PA-ISO FENOL CRISTALIZADO (cristales sueltos) PA-ACS FENOL CRISTALIZADO (critales sueltos) (RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX FENOLFTALEINA PA-ACS FENOLFTALEINA solución 1% RV FITOSTEROL DE ACEITE DE COLZA FITOSTEROL DE ACEITE DE SOJA FORMAMIDA PRS GEL DE SILICE 3-6 mm con indicador QP GLICERINA (RFE, USP, BP, Ph. Eur.) PRS-CODEX GLICINA PA-ACS n-HEPTANO PA HIDRACINIO SULFATO PA-ACS HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v (100 vol.) estabillizado PRS 4-HIDROXIBIFENILO, 98%

M
141358 282430 HIERRO (III) CLORURO 6-hidrato trozos PRS INDICADOR MIXTO (ROJO DE METILO-AZUL DE METILENO) RV LIQUIDO DE LUGOL DC ACIDO LACTICO, SAL DE LITIO, 99% MERCURIO (II) OXIDO rojo PRS METANOL PA-ACS-ISO METILENBISACRILAMIDA N-(1-NAFTIL) ETILENDIAMINA DICLORHIDRATO PA-ACS NEGRO AMIDO 10B (C.I. 20470) DC n-PENTANO PA PIEDRA POMEZ gránulos QP PIRIDINA PA-ACS PLATA NITRATO 0,1 mol/l (0,1N) SV PLATA SULFATO PRS POTASIO CROMATO solución 5% p/v RV POTASIO HEXACIANOFERRATO (II) 3-hidrato PA-ACS-ISO POTASIO HEXACIANOFERRATO (III) PA-ACS di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO anhidro PA POTASIO DI-HIDROGENO FOSFATO PA POTASIO HIDROGENO FTALATO PA-ISO POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas PA POTASIO HIDROXIDO 0,1 mol/l (0,1N) etanólica SV POTASIO NITRATO PA-ISO POTASIO PERMANGANATO 0,01 mol/l (0,05N) SV POTASIO SODIO TARTRATO 4-hidrato PA-ACS-ISO POTASIO SULFATO PA-ACS-ISO POTASIO YODURO PA-ACS-ISO ROJO DE METILO (C.I. 13020) PA-ACS ROSANILINA ACETATO SODIO ACETATO 1 mol/l (1M) RV SODIO META-BORATO TETRAHIDRATO, 98% 131644 131648 131655 131659 131698 121674 121638 131687 181694 183154 di-SODIO -tetra -BORATO 10-hidrato PA-ACS-ISO SODIO CARBONATO anhidro PA-ACS-ISO tri-SODIO CITRATO 2-hidrato PA-ACS SODIO CLORURO PA-ACS-ISO SODIO DISULFITO PA-ACS di-SODIO FENILFOSFATO 2-hidrato PA SODIO HIDROGENO CARBONATO PA SODIO HIDROXIDO lentejas PA-ACS-ISO SODIO HIDROXIDO 0,1 mol/l (0,1N) SV SODIO HIDROXIDO 0,111 mol/l (0,111N) según Dornic SV SODIO HIDROXIDO 1 mol/l (1N) indicador: FENOLFTALEINA SV SODIO HIDROXIDO 1 mol/l (1N) indicador: AZUL DE BROMOFENOL SV SODIO HIDROXIDO 2 mol/l (2N) SV SODIO HIDROXIDO sol. 5% SODIO MOLIBDATO 2-hidrato PA-ACS SODIO NITRITO PA-ACS SODIO NITROFENILFOSFATO SODIO SULFATO anhidro PA-ACS-ISO SODIO SULFURO x-hidrato QP SODIO TIOSULFATO 0,05 mol/l (0,05N) SV SODIO TUNGSTATO 2-hidrato PA-ACS SUERO SALINO Fisiológico SULFANILAMIDA PA N, N, N', N' - TETRAMETILETILENDIAMINA, 99% TRIS (HIDROXIMETIL) AMINOMETANO PA-ACS UREA PA-ACS YODO 0,05 mol/l (0,1N) SV ZINC ACETATO 2-hidrato PA-ACS ZINC SULFATO 1-hidrato PA ZINC SULFATO 7-hidrato PA-ACS

251774 A11818 141427 131091 132751 252036 122006 211835 131457 181464 141801 281498 131505 131503 121512 121509 131481 121515 182146 131524 182114 131729 131532 131542 131617

182415

181691

182158

131701 131703 131716 211682 182160 131724

122823 A12536 131940 131754 181772 131775 121788 131787

281634 A11803

129

Aditio Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial
PANREAC QUIMICA, S.A., fabrica además de los reactivos para análisis PANREAC, una línea de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial, que cumplen las especificaciones de pureza prescritas por The Food Chemicals Codex 3ª ed., complementadas con las exigencias específicas fijadas por la legislación española y comunitaria de la CEE. En la relación que sigue se indica denominación del producto, fórmula y número de identificación. Para mayor información, solicite nuestro catálogo ADITIO 1995.

130

M
Código Producto 201007 ACETONA 201008 ACIDO ACETICO GLACIAL 202342 ACIDO ADIPICO 201013 ACIDO L(+)-ASCORBICO 201014 ACIDO BENZOICO 201808 ACIDO CITRICO anhidro 201018 ACIDO CITRICO 1-hidrato 201020 ACIDO CLORHIDRICO 37% 201019 ACIDO CLORHIDRICO 35% 201512 ACIDO ESTEARICO (Mezcla de ácidos grasos) 201669 ACIDO ETILENDIAMINOTETRAACETICO SAL di-SODICA 2-hidrato 201030 ACIDO FORMICO 98% 201029 ACIDO FORMICO 85% 201032 ACIDO orto-FOSFORICO 85% 202344 ACIDO FUMARICO 201034 ACIDO L(+)-LACTICO 202051 ACIDO DL-MALICO 202591 ACIDO MIRISTICO 201810 ACIDO PROPIONICO 201055 ACIDO SORBICO 201883 ACIDO SUCCINICO 201058 ACIDO SULFURICO 95-98% 201065 ACIDO TANICO 201066 ACIDO L(+)-TARTARICO 201792 AGAR 201081 ALCOHOL BENCILICO 201103 ALUMINIO POTASIO SULFATO 12-hidrato 201130 AMONIACO 30% (en NH3) 201129 AMONIACO 25% (en NH3) 201119 AMONIO CARBONATO 201121 AMONIO CLORURO 201116 AMONIO HIDROGENO CARBONATO (Amonio Bicarbonato) 201127 di-AMONIO HIDROGENO FOSFATO 201126 AMONIO di-HIDROGENO FOSFATO 201140 AMONIO SULFATO 203464 L-ARGININA 204109 L-ASPARAGINA anhidra 204233 2-ter-BUTIL-4-METOXIFENOL (BHA, Butildroxianisol) 201211 CALCIO ACETATO x-hidrato 201212 CALCIO CARBONATO precipitado 201213 tri-CALCIO di-CITRATO 4-hidrato 201219 CALCIO CLORURO anhidro escoriforme CaCl2 E-509 AIK(SO4)2.12H2O NH4OH NH4OH NH4CI NH4HCO3 (NH4)2HPO4 NH4H2PO4 (NH4)2SO4 C6H4N4O2 C4H8N2O3 C11H16O2 Ca(CH3COO)2.xH2O CaCO3 Ca3(C6H5O7)2.4H2O E-320 E-263 E-170i E-333iii E-522 E-527 E-527 E-510 E-503ii
E-342ii E-342i E-517

Sinónimos

Fórmula CH3COCH3 CH3COOH (CH2CH2COOH)2 C6H8O6 C6H5COOH C6H8O7 C6H8O7.H2O HCl HCI C18H36O2

N.º de identificación

E-260 E-355 E-300 E-210 E-330 E-330 E-507 E-507

Na2H2C10H12N2O8.2H2O HCOOH HCOOH H3PO4 HOOCCHCHCOOH CH3CHOHCOOH C4H6O5 CH3(CH2)12COOH CH3CH2COOH C6H8O2 HOOCCH2CH2COOH H2SO4 (CHOH)2(COOH)2 C6H5CH2OH E-280 E-200 E-363 E-513 E-334 E-406 E-236 E-236 E-338 E-297 E-270 E-296

~(NH4)3(CO3)2H+NH2COONH4 E-503i

131

Código Producto 201221 CALCIO CLORURO anhidro polvo 201215 CALCIO CLORURO 2-hidrato escoriforme 201232 CALCIO CLORURO 2-hidrato polvo 201214 CALCIO CLORURO 6-hidrato 202824 CALCIO CLORURO solución 45% p/p (en CaCl2.2H2O) 201818 CALCIO ESTEARATO 201228 tri-CALCIO FOSFATO 201227 CALCIO HIDROGENO FOSFATO anhidro 201226 CALCIO HIDROGENO FOSFATO 2-hidrato 201225 CALCIO bis (di-HIDROGENO FOSFATO) 1-hidrato 202400 CALCIO HIDROXIDO polvo 201230 CALCIO LACTATO 5-hidrato 201235 CALCIO SULFATO 2-hidrato 201237 CARBON ACTIVO polvo 202416 CARBOXIMETILCELULOSA SAL SODICA (baja viscosidad) 203645 L-CISTINA

Sinónimos

Fórmula CaCl2 CaCl2.2H2O CaCl2.2H2O CaCl2.6H2O

N.º de identificación E-509 E-509 E-509 E-509 E-509

~Ca(C18H35O2)2 ~Ca3(PO4)2 CaHPO4 CaHPO4.2H2O (Calcio Difosfato) CaH4(PO4)2.H2O Ca(OH)2 Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O CaSO4.2H2O

E-470a E-341iii E-341ii E-341ii E-341i E-526 E-327 E-516

E-466 C6H12N2O4S2 C15H24O ClCH2ClCH2 Cl2CH2 SnCl2.2H2O CH3CH2OH CH3CH2OH CH3CH2OH CH3COOC2H5 C5H10O3 C6H12O6 (Glicerol) (Glicerol) C3H8O3 C3H8O3 C9H14O6 H2NCH2COOH C6H12O6 C6H12O6.H2O E-414 H2O2 FeSO4.7H2O MgCl2.6H2O ~Mg(C18H35O2)2 (Magnesio orto-fosfato) Mg3(PO4)2.5H2O E-511 E-470b E-422 E-422 E-1518 E-640 E-512 E-921 E-321

202825 2,6-Di-ter-BUTIL-4-METILFENOL (BHT, Butilhidroxitoluol) 201286 1,2 DICLOROETANO 201254 DICLOROMETANO estabilizado con amileno 201303 ESTAÑO (II) CLORURO 2-hidrato 201086 ETANOL absoluto 201085 ETANOL 96% v/v 202695 ETANOL 70% v/v 201318 ETILO ACETATO 201319 ETILO S(-)-LACTATO 202728 D(-)-FRUCTOSA 201339 GLICERINA 202329 GLICERINA 87% 201922 GLICERINA tri-ACETATO 201340 GLICINA 201341 D(+)-GLUCOSA 203140 D(+)-GLUCOSA 1-hidrato 202061 GOMA ARABIGA polvo 201076 HIDROGENO PEROXIDO 30% p/v

132

(100 vol.) estabilizado 201362 HIERRO (II) SULFATO 7-hidrato 201396 MAGNESIO CLORURO 6-hidrato 202029 MAGNESIO ESTEARATO 201399 tri-MAGNESIO di-FOSFATO 5-hidrato

M
Código Producto 201927 MAGNESIO HIDROGENO FOSFATO 3-hidrato 201395 MAGNESIO HIDROXI CARBONATO 5-hidrato 201404 MAGNESIO SULFATO 7-hidrato 201413 MANGANESO (II) SULFATO 1-hidrato 202067 D(-)-MANITA 201091 METANOL 203332 METILO 4-HIDROXIBENZOATO 201479 POTASIO ACETATO 201487 POTASIO BROMATO 201490 POTASIO CARBONATO 201492 tri-POTASIO CITRATO 1-hidrato 201494 POTASIO CLORURO 201522 POTASIO DISULFITO 201513 tri-POTASIO FOSFATO 1,5-hidrato 201505 POTASIO HEXACIANOFERRATO (II) 3-hidrato 201480 POTASIO HIDROGENO CARBONATO 201512 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO anhidro 202333 di-POTASIO HIDROGENO FOSFATO 3-hidrato 201509 POTASIO di-HIDROGENO FOSFATO 201486 POTASIO HIDROGENO TARTRATO 201515 POTASIO HIDROXIDO 85% lentejas 201524 POTASIO NITRATO 201855 POTASIO NITRITO 201729 POTASIO SODIO TARTRATO 4-hidrato 201531 POTASIO SORBATO 201533 POTASIO SULFITO 201537 POTASIO TARTRATO 1/2-hidrato 201542 POTASIO YODURO 201545 1,2-PROPANODIOL 201090 2-PROPANOL 201633 SODIO ACETATO anhidro 201632 SODIO ACETATO 3-hidrato 203865 SODIO L(+)-ASCORBATO 201637 SODIO BENZOATO 201648 SODIO CARBONATO anhidro 202032 SODIO CARBONATO 1-hidrato 201647 SODIO CARBONATO 10-hidrato 201655 tri-SODIO CITRATO 2-hidrato NaK(COO)2(CHOH)2.4H2O CH3(CHCH)2COOK K2SO3 K2(COO)2(CHOH)2.1/2H2O KI CH2OHCHOHCH3 CH3CH2CH2OH CH3COONa CH3COONa.3H2O C6H7NaO6 C6H5COONa Na2CO3 Na2CO3.H2O Na2CO3.10H2O Na3C6H5O7.2H2O E-262i E-262i E-301 E-211 E-500i E-500i E-500i E-331iii E-336ii E-337 E-202 (mono-Potasio orto-Fosfato) KH2PO4 (COO)2KH(CHOH)2 KOH KNO3 KNO2 E-340i E-336i E-525 E-252 E-249 K2HPO4.3H2O E-340ii (di-Potasio ortoFosfato) K2HPO4 E-340ii (Potasio Ferrocianuro) K4Fe(CN)6.3H2O (Potasio Bicarbonato) KHCO3 E-536 E-501ii (Manitol) (Magnesio Carbonato) MgSO4.7H2O MnSO4.H2O C6H14O6 CH3OH C8H8O3 CH3COOK KBrO3 K2CO3 K3C6H5O7.H2O KCl K2S2O5 K3PO4. 11/2H2O E-228 E-261 E-924 E-501i E-332ii E-508 E-224 E-340iii E-421 E-504ii E-518 MgHPO4.3H2O E-343ii Sinónimos Fórmula N.º de identificación

133

Código Producto 201656 tri-SODIO CITRATO 51/2-hidrato 201659 SODIO CLORURO 201698 SODIO DISULFITO

Sinónimos

Fórmula Na3C6H5O7.51/2H2O NaCl Na2S2O5 C12H25NaO4S Na3PO4.H2O Na3PO4.12H2O (NaPO3)6

N.º de identificación E-331iii E-223 E-339iii E-339iii E-452i E-262ii E-500ii E-339ii E-339ii E-339i E-339i E-524 E-524 E-251 E-250 E-450iii E-450iii

202363 SODIO DODECILO SULFATO (Lauril Sulfato Sódico) 201681 tri-SODIO FOSFATO 1-hidrato 201680 tri-SODIO FOSFATO 12-hidrato 201684 SODIO POLIFOSFATO 201665 SODIO HIDROGENO di-ACETATO 201638 SODIO HIDROGENO CARBONATO 201679 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO anhidro 201678 di-SODIO HIDROGENO FOSFATO 12-hidrato 201965 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO 1-hidrato 201677 SODIO di-HIDROGENO FOSFATO 2-hidrato 201687 SODIO HIDROXIDO lentejas 201686 SODIO HIDROXIDO escamas 201702 SODIO NITRATO 201703 SODIO NITRITO 201711 tetra-SODIO PIROFOSFATO anhidro 201710 tetra-SODIO PIROFOSFATO 10-hidrato 201684 SODIO POLIFOSFATO 201716 SODIO SULFATO anhidro 201715 SODIO SULFATO 10-hidrato 201717 SODIO SULFITO anhidro 201720 SODIO TARTRATO anhidro 201719 SODIO TARTRATO 2-hidrato 201721 SODIO TIOSULFATO 5-hidrato 203064 D(-)-SORBITA 201733 TALCO lavado 202101 TITANIO (IV) OXIDO 201786 ZINC OXIDO 201788 ZINC SULFATO 1-hidrato 201787 ZINC SULFATO 7-hidrato (Sorbitol) (tetra-Sodio Difosfato) (tetra-Sodio Difosfato) (mono-Sodio orto-Fosfato) (Sodio Diacetato) (Sodio Bicarbonato) (di-Sodio orto-Fosfato)

CH3COONaCH3COOH NaHCO3 Na2HPO4 Na2HPO4.12H2O NaH2PO4.H2O NaH2PO4.2H2O NaOH NaOH NaNO3 NaNO2 Na4P2O7 Na4P2O7.10H2O

(NaPO3)n Na2SO4 Na2SO4.10H2O Na2SO3 Na2(COO)2(CHOH)2 Na(COO)2(CHOH)2.2H2O Na2S2O3.5H2O C6H14O6 TiO2 ZnO ZnSO4.H2O ZnSO4.7H2O

E-452i E-514i E-514i E-221 E-335ii E-335ii E-420i E-553b E-171

134

M
NOTAS

Editado por: PANREAC QUIMICA, S.A. 044 -15 - 500 - 7/99 Diseño: Pere Duran Impresión: Centre Telemàtic Editorial, Dep. Legal: B-36.720-99

SRL

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