¿QUÉ ES UN CHILE?

Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces se obtengan variedades dulces, que no pican. ¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES? El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y pasajera, pero muy intensa y Fotos de Chile Habanero
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Una mata de habaneros. suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran unas horas. Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS? El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario.

el Dorset Naga. Pese a esto. Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son precisamente las semillas del chile. Por consiguiente. dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo ha inventado varios métodos de clasificación del picante. A partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones. En realidad. Si no hemos utilizado guantes. Por supuesto. hay que evitar tocarse ojos. Se trata de diluir los chiles en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir el picante. Lo ideal es utilizar guantes.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50.500 a 8.. en múltiples formas y pese a su reciente descubrimiento. Ahí es nada. no.. oídos. además la percepción del picor es bastante subjetiva y varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla. hay que lavarse las manos con agua y jabón. India y que suele superar el millón de unidades. nariz. cuidando muy especialmente de eliminar los residuos que hayan quedado debajo de las uñas. una variedad selecta de habanero. ¿ES PELIGROSO EL CHILE? Tanto cómo peligroso. el más picante de todos es el Naga Jolokia. el hecho de que los chiles. Hungría o México (donde se cultiva desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad humana y cultural.000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante.000 unidades. ¿PICAN TODO IGUAL? Desde luego que no. El chile que nos ocupa. se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la cocina de países tan dispares cómo la India. el ingenio humano. sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente irritante. Esta es la parte que normalmente no se consume y que se elimina en la cocina. pero nos da una idea de lo que pica un chile. Estos últimos ya son chiles reservados para fakires y masoquistas puros.000.. El más conocido es el de Scoville que funciona a base de tests organolépticos.Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas. sino queremos pasar un mal rato. ya que si bien el aceite que sale de los chiles no penetra la gruesa piel de las manos. después de limpiar un chile. El típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0. sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o la climatología. alcanza de 100. nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente extremadamente irritante. Un chile jalapeño anda por las 2. No es muy riguroso. Cómo curiosidad. alcanza hasta las 900. cualquier lugar donde la piel sea fina.000 a 300. Cómo no. cualquier herida que tengamos puede convertirse de repente en un volcán en erupción. mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades. por ejemplo. Muchos dirán ¿por qué tantas . La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre las diversas variedades. un chile que se cultiva en AsaM.. En cualquier caso.

Lo digo por que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir quemaduras de primer grado. de ahí su nombre. pero sí del fruto. No puedo hablaros de la planta ni de su cultivo. lo que explica el ardor que nos produce en la boca el chile.. No hay forma de evitarlo. aparte de un mísero alivio psicológico. la sensación de picante tiende a disminuir. Algo así cómo 50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los restaurantes mejicanos. Efectivamente. La capsaicina no daña para nada a las células de la piel. Desde luego. de uno de los chiles más picantes que existen. donde no lo notaremos. con extrema precaución y en dosis mínimas. otra. Su nombre botánico (Capsicum chinense. los ardores en la boca son una cosa y en otros sitios. donde se cultiva abundantemente en el Yucatán.precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien. por lo que al beber no disminuimos sus efectos. la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará rastro. Por éste motivo. Es mejor comer miga de pan... cuando ya llevamos metidos en la boca varios bocados. lo único que produce es una sensación de ardor que. que llevo varios días saboreando en casa. Ni en broma. sino de un dicho popular mejicano que aplica a los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen.. pero es útil a la hora de limpiar el chile tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante.. arroz o patata que absorban el aceite de los chiles y lo trasladen al tracto intestinal. aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a nuestro típicos pimientos dulces. Desafortunadamente. EL CHILE HABANERO Es uno de los chiles más apreciados en Méjico. ¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA? La reacción natural es tomar líquido. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de .. pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó primero pensó que era originaria del extremo oriente. Se trata. ¿me explico? Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan prácticamente sin neurotransmisores. Estos receptores son los mismos que utiliza el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse. es más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban afectadas. eso sí. cómo no. Es originario de Cuba. eso sí. puede llegar a parecernos cómo de primer grado. es algo que no nos beneficiará en absoluto. Al contrario. La capsaicina no es soluble en agua. los picores en ese sitio no son precisamente los más estimulantes. ¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA? No se trata de un tipo de chile.

Lo que es yo. Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón.. Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la marca que prefiero (La Sierra. Hay que ponerle picante a la vida ¿no? P.. de vez en cuando no le hago ascos a un buen chile frsquito. Para finalizar. En el mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes. dejaremos o no todas o parte de las pepitas. naranja. rosa e incluso blanco. ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen múltiples aplicaciones en la cocina. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos. no habrá quién se lo coma. ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y menos comprometida. Si no prevemos consumirlos de inmediato es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor. que todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C. por desgracia. cómo los comería cualquier mejicano que se precie. ¿CÓMO EMPLEARLO? Bueno. ya que pican cómo el mismísimo diablo. Luego. marrón. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea... aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo. los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que pican que da gusto. Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo más finamente posible. pero estos últimos son más suculentos y aromáticos. suelo tomar una salsa llamada Amazon Pepper que me traen de Colombia. Basta con cortarlos e incorporarlos a la salsa. Por cierto. pero lo más usual es emplearlos para la confección de salsas. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena sazón duran apenas unos pocos días. ya tenemos los chiles. que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva incorporado chipotle). sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo arriesgada. Se consumen tanto verdes cómo maduros. Eso sí.S. Ojo. . no emplear nunca más de uno en cada preparación. Un último consejo. cómo se nos vaya un poco la mano.globo.

9 g ·Acido ascórbico 128. desde el norte de Chile y .0 mg ·Potasio 195.EL CHILE Información General y de Cultivo El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales. Composición química/100 g ·Agua 93.3 g ·Fibra 1. El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco. habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino.0 kcal ORIGEN La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América tropical.2 g ·Grasa 0. investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración.0 mg ·Vitamina A 530.0 g ·Calcio 6.5 g ·Proteínas 0.0 UI ·Energía 25.0 mg ·Sodio 3.0 mg ·Fierro 1.0 mg ·Carbohidratos 5.8 mg ·Fósforo 22.

aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno (N). y lateralmente hasta 1. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina. Con relación a la fertilización aplicada a nivel regional en México.20 m. predominando la distribución de materiales no picantes. con 1-2% de materia orgánica. el crecimiento vegetativo y reproductivo se ve favorecido. El sistema de raíces llega a profundidades de 0. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer centro de domesticación. Una mejor germinación en un período de 9-12 días es posible lograrse bajo condiciones de temperatura de 20-30°C. CLIMA El chile es sensible a las temperaturas bajas.3-7. xantofila y caroteno). 80 kg/ha de Fosforo (P2O5). guajillo o cascabel. En general el chile es poco tolerante a la salinidad.noroeste de Argentina hasta llegar a México. La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno y todo el Fósforo. CARACTERISTICAS Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas y perenne en las regiones tropicales. son de color blanco y a veces púrpura. se considera el rango de temperaturas adecuadas para esta etapa el de 21-30°C. empleando de preferencia urea o sulfatos y . SUELO Y FERTILIZACION Los suelo más adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos. Las hojas son planas. en cuanto a pH los rangos de adaptación son de 6. Para el caso de variedades de chile dulce.70 a 1. siempre evitando temperaturas inferiores a los 18°C condición con la que se inicia la detención del crecimiento. por lo que una condición óptima es la de 21-24°C. herbáceos y ramificados de color verde oscuro. Tiene tallos erectos. simples y de forma ovoide alargada. pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. formándose en las axilas de las ramas. Se considera que una condición de 16-32°C de temperatura.20 m. mulatos. La altura promedio de la planta es de 60 cm. El fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez. aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo. pero la mayoría de las raíces estan a una profundidad de 5 a 40 cm. Las flores son perfectas (hermafroditas). esta especie fue introducida a Europa por los españoles y portugueses en el año 1511. el color verde de los frutos se debe a la alta cantidadde clorofila acumulada. con alta de retención de humedad. se tienen las recomendaciones siguientes: 1) Región Bajio: para el cultivo de chiles. pasilla. sin embargo prospera entre 0-2500 msnm siempre y cuando este libre de heladas .0. ancho. particularmente para variedades de chile picantes. a los ocho días después del trasplante.

La otra mitad del Nitrógeno a los 60 días después del trasplante o al inicio de la floración. 250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio(K2O). empleando sulfatos. a una profundidad de 2-3 cm y en hileras sencillas. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno. 3) Región Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell.superfosfato simple de calcio. 2) Región Huastecas: para el cultivo de chile serrano. SIEMBRA El chile se cultiva tanto en forma directa como de trasplante. con distanciamiento de 50 cm entre las matas. Dos terceras partes del Nitrógeno. nitratos o urea. o bien 350-350-200 respectivamente encaso de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza. dos terceras partes del Fósforo y dos terceras partes del Potasio. En términos generales puede afirmarse que la época de siembra en las zonas tropicales es en otono-invierno. una tercera del Fósoforo y una tercera parte del Potasio en la etapa de fructificación. Cuando la siembra es manual. y primavera-verano en regiones templadas. En la siembra directa. se puede ralear o aclarear hasta tener solo 500 plantulas/m² con el mejor vigor y sanidad deseable. antes del trasplante. la siembra en charolas se hace entre los 40 y 60 días antes del trasplante. se depositan de 10 a 15 semillas/mata. cuando se utilice sembradora debe estar calibrada a tirar de 100 a 120 semillas/m. Se pueden emplear charolas de poliestireno. distribuido como sigue: Una tercera parte del Nitrógeno. La siembra mecánica o manual se debe hacer cuando el suelo este a capacidad de campo. El resto del Nitrógeno a los 100 días después de la emergencia. posterior a la emergencia de plántulas y mediante raleo se debe ajustar la distancia entre plantas a 25-30 cm. La siembra indirecta implica el método de almácigo de preferencia en pequeños surcos en lugar de voleo. Zona/Epoca de siembra/ Días a la madurez Fría /Mar/150-180 . Bajo el método de siembra a chorrillo (en banda). debe evitarse el aplicar nitrógeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de evitar "quemar" las raíces de las plántulas. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno a los 30 días después de la emergencia. el lomo de los surcos es alisado con tablón para tener una mejor condición de cama de siembra facilitando el desplazamiento de la sembradora mecánica. aplicar 250 kg/ha de Nitrógeno. En general.

000 a 25.92. entre plantas: 40 a 50 cm PLAGAS Y ENFERMEDADES Pulga saltona Epitrix cucumeris H. 1. Ahogamiento de plántulas (Damping-off) Marchitez del chile Phytophtora capsici Mosaico del tabaco (VMT) Cultivares resistentes Mosaico del pepino (VMP) Control de pulgones Jaspeado del tabaco (VJT) Rotación de cultivos COSECHA En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores. la longitud o tamaño y el color. /160-190 Las poblaciones que se obtienen en campo son de 20.20 m Dist.5 kg/50 m2 Almácigo Dist. Picudo del chile Anthomonus eugenii.000 plantas por hectárea. Pulgón verde Mizus persicae S.00 y 1. Color y Longitud del fruto . Gusano cortador Trichoplusia ni H. Densidad de siembra: 2-3 kg/ha Siembra directa 0.Cálida/ Sep-Mar /150-180 Templada/ Mar-Sep. Tipo/Cultivar Días. entre surcos: 0.

Dulces California Wonder 70 días color escarlata Yolo wonder 75 días color escarlata Anaheim 80 días color escarlata Fresno 80 días color rojo Picantes Caribe 80 díias color amarillo 5 cm Serrano 75 días color verde intenso 3-4 cm Jalapeño 75 días color verde-rojo 5-7 cm (*) Días al trasplante .

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