¿QUÉ ES UN CHILE?

Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces se obtengan variedades dulces, que no pican. ¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES? El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y pasajera, pero muy intensa y Fotos de Chile Habanero
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Una mata de habaneros. suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran unas horas. Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS? El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario.

sino queremos pasar un mal rato. el ingenio humano. nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente extremadamente irritante. hay que lavarse las manos con agua y jabón. Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son precisamente las semillas del chile.000 unidades. El más conocido es el de Scoville que funciona a base de tests organolépticos. Ahí es nada. mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades. Estos últimos ya son chiles reservados para fakires y masoquistas puros. una variedad selecta de habanero. el hecho de que los chiles.Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas. ya que si bien el aceite que sale de los chiles no penetra la gruesa piel de las manos. ¿ES PELIGROSO EL CHILE? Tanto cómo peligroso. Se trata de diluir los chiles en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir el picante. Un chile jalapeño anda por las 2. India y que suele superar el millón de unidades. Si no hemos utilizado guantes. El típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0. En cualquier caso. Por supuesto..000. La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre las diversas variedades. ¿PICAN TODO IGUAL? Desde luego que no. nariz. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones. cuidando muy especialmente de eliminar los residuos que hayan quedado debajo de las uñas. sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o la climatología. Pese a esto. Por consiguiente. por ejemplo.000 a 300. no.. Cómo no. Cómo curiosidad. cualquier herida que tengamos puede convertirse de repente en un volcán en erupción. oídos. además la percepción del picor es bastante subjetiva y varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla. Muchos dirán ¿por qué tantas . El chile que nos ocupa.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50. Hungría o México (donde se cultiva desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad humana y cultural. Lo ideal es utilizar guantes. un chile que se cultiva en AsaM. alcanza de 100. alcanza hasta las 900. se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la cocina de países tan dispares cómo la India..000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante. En realidad. después de limpiar un chile..500 a 8. No es muy riguroso. dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo ha inventado varios métodos de clasificación del picante. Esta es la parte que normalmente no se consume y que se elimina en la cocina. en múltiples formas y pese a su reciente descubrimiento. hay que evitar tocarse ojos. sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente irritante. A partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'. el más picante de todos es el Naga Jolokia. el Dorset Naga. cualquier lugar donde la piel sea fina. pero nos da una idea de lo que pica un chile.

los ardores en la boca son una cosa y en otros sitios. que llevo varios días saboreando en casa. Se trata. sino de un dicho popular mejicano que aplica a los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen. de uno de los chiles más picantes que existen. Por éste motivo. pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó primero pensó que era originaria del extremo oriente. donde se cultiva abundantemente en el Yucatán. Algo así cómo 50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los restaurantes mejicanos. cómo no. la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará rastro.. por lo que al beber no disminuimos sus efectos. es más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban afectadas. No hay forma de evitarlo. arroz o patata que absorban el aceite de los chiles y lo trasladen al tracto intestinal. aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a nuestro típicos pimientos dulces. puede llegar a parecernos cómo de primer grado. Desafortunadamente. pero es útil a la hora de limpiar el chile tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante.. Lo digo por que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir quemaduras de primer grado. Efectivamente. de ahí su nombre. ¿me explico? Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan prácticamente sin neurotransmisores. Su nombre botánico (Capsicum chinense. Es originario de Cuba. eso sí. No puedo hablaros de la planta ni de su cultivo.precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien. donde no lo notaremos. La capsaicina no daña para nada a las células de la piel. Estos receptores son los mismos que utiliza el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse. lo que explica el ardor que nos produce en la boca el chile. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de . Desde luego. otra.. la sensación de picante tiende a disminuir. aparte de un mísero alivio psicológico. es algo que no nos beneficiará en absoluto.... ¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA? La reacción natural es tomar líquido. Ni en broma. lo único que produce es una sensación de ardor que. con extrema precaución y en dosis mínimas. eso sí. pero sí del fruto. cuando ya llevamos metidos en la boca varios bocados. los picores en ese sitio no son precisamente los más estimulantes. ¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA? No se trata de un tipo de chile. EL CHILE HABANERO Es uno de los chiles más apreciados en Méjico. Es mejor comer miga de pan. La capsaicina no es soluble en agua. Al contrario.

Hay que ponerle picante a la vida ¿no? P. Si no prevemos consumirlos de inmediato es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor. que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva incorporado chipotle). Un último consejo. pero estos últimos son más suculentos y aromáticos. ya que pican cómo el mismísimo diablo.S. Luego. los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que pican que da gusto. por desgracia. cómo los comería cualquier mejicano que se precie. aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo. Para finalizar. Basta con cortarlos e incorporarlos a la salsa.. ¿CÓMO EMPLEARLO? Bueno. Eso sí. . Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón. dejaremos o no todas o parte de las pepitas. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena sazón duran apenas unos pocos días. que todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C. Lo que es yo. ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y menos comprometida. Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo más finamente posible. sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo arriesgada. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea. Se consumen tanto verdes cómo maduros. no emplear nunca más de uno en cada preparación. de vez en cuando no le hago ascos a un buen chile frsquito. rosa e incluso blanco. ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen múltiples aplicaciones en la cocina. ya tenemos los chiles.. pero lo más usual es emplearlos para la confección de salsas.. En el mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes. Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la marca que prefiero (La Sierra. no habrá quién se lo coma. naranja. Por cierto. Ojo. suelo tomar una salsa llamada Amazon Pepper que me traen de Colombia. cómo se nos vaya un poco la mano. marrón..globo. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos.

0 mg ·Fierro 1. Composición química/100 g ·Agua 93.9 g ·Acido ascórbico 128.3 g ·Fibra 1.0 kcal ORIGEN La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América tropical.2 g ·Grasa 0. El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco.0 g ·Calcio 6.EL CHILE Información General y de Cultivo El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales.0 mg ·Sodio 3. investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración.0 mg ·Carbohidratos 5. habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino.0 mg ·Potasio 195.5 g ·Proteínas 0. desde el norte de Chile y .0 UI ·Energía 25.8 mg ·Fósforo 22.0 mg ·Vitamina A 530.

se tienen las recomendaciones siguientes: 1) Región Bajio: para el cultivo de chiles. simples y de forma ovoide alargada. xantofila y caroteno). Una mejor germinación en un período de 9-12 días es posible lograrse bajo condiciones de temperatura de 20-30°C.0. pero la mayoría de las raíces estan a una profundidad de 5 a 40 cm. formándose en las axilas de las ramas. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno (N). sin embargo prospera entre 0-2500 msnm siempre y cuando este libre de heladas . Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina. El fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez. particularmente para variedades de chile picantes. CLIMA El chile es sensible a las temperaturas bajas. en cuanto a pH los rangos de adaptación son de 6.70 a 1.20 m. Tiene tallos erectos. empleando de preferencia urea o sulfatos y . y lateralmente hasta 1. 80 kg/ha de Fosforo (P2O5). Para el caso de variedades de chile dulce. CARACTERISTICAS Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas y perenne en las regiones tropicales. el crecimiento vegetativo y reproductivo se ve favorecido. mulatos. aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo. esta especie fue introducida a Europa por los españoles y portugueses en el año 1511.noroeste de Argentina hasta llegar a México. La altura promedio de la planta es de 60 cm. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer centro de domesticación. son de color blanco y a veces púrpura. guajillo o cascabel. por lo que una condición óptima es la de 21-24°C. ancho. Con relación a la fertilización aplicada a nivel regional en México. En general el chile es poco tolerante a la salinidad. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno y todo el Fósforo. se considera el rango de temperaturas adecuadas para esta etapa el de 21-30°C. herbáceos y ramificados de color verde oscuro. Las flores son perfectas (hermafroditas). a los ocho días después del trasplante. Se considera que una condición de 16-32°C de temperatura. El sistema de raíces llega a profundidades de 0.20 m. predominando la distribución de materiales no picantes. siempre evitando temperaturas inferiores a los 18°C condición con la que se inicia la detención del crecimiento. con alta de retención de humedad.3-7. pasilla. Las hojas son planas. SUELO Y FERTILIZACION Los suelo más adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos. pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina. el color verde de los frutos se debe a la alta cantidadde clorofila acumulada. con 1-2% de materia orgánica.

La siembra indirecta implica el método de almácigo de preferencia en pequeños surcos en lugar de voleo. Zona/Epoca de siembra/ Días a la madurez Fría /Mar/150-180 . aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno. la siembra en charolas se hace entre los 40 y 60 días antes del trasplante. Bajo el método de siembra a chorrillo (en banda). o bien 350-350-200 respectivamente encaso de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza. a una profundidad de 2-3 cm y en hileras sencillas. distribuido como sigue: Una tercera parte del Nitrógeno. y primavera-verano en regiones templadas. dos terceras partes del Fósforo y dos terceras partes del Potasio. se depositan de 10 a 15 semillas/mata. Cuando la siembra es manual. La otra mitad del Nitrógeno a los 60 días después del trasplante o al inicio de la floración. aplicar 250 kg/ha de Nitrógeno. una tercera del Fósoforo y una tercera parte del Potasio en la etapa de fructificación.superfosfato simple de calcio. empleando sulfatos. antes del trasplante. 250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio(K2O). SIEMBRA El chile se cultiva tanto en forma directa como de trasplante. En general. nitratos o urea. 2) Región Huastecas: para el cultivo de chile serrano. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno a los 30 días después de la emergencia. con distanciamiento de 50 cm entre las matas. En la siembra directa. posterior a la emergencia de plántulas y mediante raleo se debe ajustar la distancia entre plantas a 25-30 cm. el lomo de los surcos es alisado con tablón para tener una mejor condición de cama de siembra facilitando el desplazamiento de la sembradora mecánica. El resto del Nitrógeno a los 100 días después de la emergencia. debe evitarse el aplicar nitrógeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de evitar "quemar" las raíces de las plántulas. Dos terceras partes del Nitrógeno. se puede ralear o aclarear hasta tener solo 500 plantulas/m² con el mejor vigor y sanidad deseable. cuando se utilice sembradora debe estar calibrada a tirar de 100 a 120 semillas/m. En términos generales puede afirmarse que la época de siembra en las zonas tropicales es en otono-invierno. La siembra mecánica o manual se debe hacer cuando el suelo este a capacidad de campo. Se pueden emplear charolas de poliestireno. 3) Región Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell.

20 m Dist. Densidad de siembra: 2-3 kg/ha Siembra directa 0. /160-190 Las poblaciones que se obtienen en campo son de 20.000 plantas por hectárea. Gusano cortador Trichoplusia ni H.92. Ahogamiento de plántulas (Damping-off) Marchitez del chile Phytophtora capsici Mosaico del tabaco (VMT) Cultivares resistentes Mosaico del pepino (VMP) Control de pulgones Jaspeado del tabaco (VJT) Rotación de cultivos COSECHA En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores.00 y 1. 1.5 kg/50 m2 Almácigo Dist.Cálida/ Sep-Mar /150-180 Templada/ Mar-Sep. entre plantas: 40 a 50 cm PLAGAS Y ENFERMEDADES Pulga saltona Epitrix cucumeris H. entre surcos: 0. Pulgón verde Mizus persicae S.000 a 25. Color y Longitud del fruto . Picudo del chile Anthomonus eugenii. la longitud o tamaño y el color. Tipo/Cultivar Días.

Dulces California Wonder 70 días color escarlata Yolo wonder 75 días color escarlata Anaheim 80 días color escarlata Fresno 80 días color rojo Picantes Caribe 80 díias color amarillo 5 cm Serrano 75 días color verde intenso 3-4 cm Jalapeño 75 días color verde-rojo 5-7 cm (*) Días al trasplante .

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