¿QUÉ ES UN CHILE?

Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces se obtengan variedades dulces, que no pican. ¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES? El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y pasajera, pero muy intensa y Fotos de Chile Habanero
y y y y y

Una mata de habaneros. suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran unas horas. Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS? El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario.

sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente irritante.. hay que evitar tocarse ojos. nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente extremadamente irritante. Por supuesto.000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante. El más conocido es el de Scoville que funciona a base de tests organolépticos. sino queremos pasar un mal rato. A partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'. Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son precisamente las semillas del chile. En cualquier caso. Un chile jalapeño anda por las 2. Si no hemos utilizado guantes. Muchos dirán ¿por qué tantas . Hungría o México (donde se cultiva desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad humana y cultural. el ingenio humano. el más picante de todos es el Naga Jolokia. mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades.. en múltiples formas y pese a su reciente descubrimiento. nariz.Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas. oídos..000.. no.000 unidades. alcanza hasta las 900. dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo ha inventado varios métodos de clasificación del picante. pero nos da una idea de lo que pica un chile. Lo ideal es utilizar guantes. cuidando muy especialmente de eliminar los residuos que hayan quedado debajo de las uñas. sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o la climatología. hay que lavarse las manos con agua y jabón. Cómo curiosidad. El típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0.000 a 300. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones. Pese a esto. después de limpiar un chile. ya que si bien el aceite que sale de los chiles no penetra la gruesa piel de las manos. alcanza de 100. Cómo no. En realidad. India y que suele superar el millón de unidades. Por consiguiente. ¿ES PELIGROSO EL CHILE? Tanto cómo peligroso. No es muy riguroso.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50. cualquier lugar donde la piel sea fina. Ahí es nada. Se trata de diluir los chiles en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir el picante.500 a 8. un chile que se cultiva en AsaM. Estos últimos ya son chiles reservados para fakires y masoquistas puros. además la percepción del picor es bastante subjetiva y varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla. se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la cocina de países tan dispares cómo la India. una variedad selecta de habanero. El chile que nos ocupa. por ejemplo. Esta es la parte que normalmente no se consume y que se elimina en la cocina. el hecho de que los chiles. cualquier herida que tengamos puede convertirse de repente en un volcán en erupción. La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre las diversas variedades. el Dorset Naga. ¿PICAN TODO IGUAL? Desde luego que no.

sino de un dicho popular mejicano que aplica a los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen. lo único que produce es una sensación de ardor que. cómo no.. eso sí. Su nombre botánico (Capsicum chinense. es algo que no nos beneficiará en absoluto. La capsaicina no es soluble en agua. Se trata. la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará rastro. pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó primero pensó que era originaria del extremo oriente. EL CHILE HABANERO Es uno de los chiles más apreciados en Méjico. lo que explica el ardor que nos produce en la boca el chile. ¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA? No se trata de un tipo de chile. Por éste motivo. ¿me explico? Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan prácticamente sin neurotransmisores. Es mejor comer miga de pan. Algo así cómo 50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los restaurantes mejicanos. de ahí su nombre. donde no lo notaremos. Desde luego. cuando ya llevamos metidos en la boca varios bocados.. Es originario de Cuba. Estos receptores son los mismos que utiliza el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse. Ni en broma.. La capsaicina no daña para nada a las células de la piel.precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien.. la sensación de picante tiende a disminuir. puede llegar a parecernos cómo de primer grado. No puedo hablaros de la planta ni de su cultivo. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de . Efectivamente. de uno de los chiles más picantes que existen.. es más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban afectadas. aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a nuestro típicos pimientos dulces. los picores en ese sitio no son precisamente los más estimulantes. Lo digo por que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir quemaduras de primer grado. donde se cultiva abundantemente en el Yucatán. No hay forma de evitarlo. con extrema precaución y en dosis mínimas. Desafortunadamente. los ardores en la boca son una cosa y en otros sitios. que llevo varios días saboreando en casa. arroz o patata que absorban el aceite de los chiles y lo trasladen al tracto intestinal. aparte de un mísero alivio psicológico. pero es útil a la hora de limpiar el chile tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante.. otra. pero sí del fruto. Al contrario. eso sí. ¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA? La reacción natural es tomar líquido. por lo que al beber no disminuimos sus efectos.

rosa e incluso blanco.. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos. Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo más finamente posible. los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que pican que da gusto.S. naranja. Basta con cortarlos e incorporarlos a la salsa. no habrá quién se lo coma.. ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen múltiples aplicaciones en la cocina. ya que pican cómo el mismísimo diablo. marrón. Si no prevemos consumirlos de inmediato es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor. ¿CÓMO EMPLEARLO? Bueno. Se consumen tanto verdes cómo maduros. En el mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes. Ojo.globo. cómo los comería cualquier mejicano que se precie. de vez en cuando no le hago ascos a un buen chile frsquito. que todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C. no emplear nunca más de uno en cada preparación. Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón. Un último consejo. pero lo más usual es emplearlos para la confección de salsas. Por cierto. Hay que ponerle picante a la vida ¿no? P. Lo que es yo. Luego. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena sazón duran apenas unos pocos días. aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo. dejaremos o no todas o parte de las pepitas.. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea. suelo tomar una salsa llamada Amazon Pepper que me traen de Colombia. Para finalizar. sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo arriesgada. por desgracia. ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y menos comprometida. Eso sí. que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva incorporado chipotle). Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la marca que prefiero (La Sierra. pero estos últimos son más suculentos y aromáticos. cómo se nos vaya un poco la mano.. ya tenemos los chiles. .

habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino.3 g ·Fibra 1.0 mg ·Sodio 3.2 g ·Grasa 0.9 g ·Acido ascórbico 128. El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco.0 mg ·Fierro 1.0 UI ·Energía 25.0 mg ·Potasio 195.0 g ·Calcio 6.EL CHILE Información General y de Cultivo El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales.0 mg ·Carbohidratos 5.0 kcal ORIGEN La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América tropical.0 mg ·Vitamina A 530.5 g ·Proteínas 0. Composición química/100 g ·Agua 93. investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración.8 mg ·Fósforo 22. desde el norte de Chile y .

el color verde de los frutos se debe a la alta cantidadde clorofila acumulada. mulatos. CARACTERISTICAS Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas y perenne en las regiones tropicales. El fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno y todo el Fósforo. siempre evitando temperaturas inferiores a los 18°C condición con la que se inicia la detención del crecimiento. simples y de forma ovoide alargada. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer centro de domesticación. a los ocho días después del trasplante. xantofila y caroteno). sin embargo prospera entre 0-2500 msnm siempre y cuando este libre de heladas . pero la mayoría de las raíces estan a una profundidad de 5 a 40 cm. con 1-2% de materia orgánica.20 m. esta especie fue introducida a Europa por los españoles y portugueses en el año 1511. Se considera que una condición de 16-32°C de temperatura. En general el chile es poco tolerante a la salinidad. El sistema de raíces llega a profundidades de 0. el crecimiento vegetativo y reproductivo se ve favorecido. pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. ancho. Tiene tallos erectos. con alta de retención de humedad. son de color blanco y a veces púrpura. pasilla. se considera el rango de temperaturas adecuadas para esta etapa el de 21-30°C. Una mejor germinación en un período de 9-12 días es posible lograrse bajo condiciones de temperatura de 20-30°C.70 a 1.20 m.3-7. formándose en las axilas de las ramas. predominando la distribución de materiales no picantes. CLIMA El chile es sensible a las temperaturas bajas. guajillo o cascabel. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno (N). particularmente para variedades de chile picantes. La altura promedio de la planta es de 60 cm.noroeste de Argentina hasta llegar a México.0. empleando de preferencia urea o sulfatos y . por lo que una condición óptima es la de 21-24°C. aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo. Las hojas son planas. y lateralmente hasta 1. Para el caso de variedades de chile dulce. herbáceos y ramificados de color verde oscuro. Con relación a la fertilización aplicada a nivel regional en México. se tienen las recomendaciones siguientes: 1) Región Bajio: para el cultivo de chiles. SUELO Y FERTILIZACION Los suelo más adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos. Las flores son perfectas (hermafroditas). La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina. en cuanto a pH los rangos de adaptación son de 6. 80 kg/ha de Fosforo (P2O5).

El resto del Nitrógeno a los 100 días después de la emergencia. y primavera-verano en regiones templadas. En general. La siembra mecánica o manual se debe hacer cuando el suelo este a capacidad de campo. 2) Región Huastecas: para el cultivo de chile serrano. 250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio(K2O). dos terceras partes del Fósforo y dos terceras partes del Potasio. con distanciamiento de 50 cm entre las matas. se puede ralear o aclarear hasta tener solo 500 plantulas/m² con el mejor vigor y sanidad deseable. aplicar 250 kg/ha de Nitrógeno. cuando se utilice sembradora debe estar calibrada a tirar de 100 a 120 semillas/m. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno a los 30 días después de la emergencia. el lomo de los surcos es alisado con tablón para tener una mejor condición de cama de siembra facilitando el desplazamiento de la sembradora mecánica. la siembra en charolas se hace entre los 40 y 60 días antes del trasplante. una tercera del Fósoforo y una tercera parte del Potasio en la etapa de fructificación. Zona/Epoca de siembra/ Días a la madurez Fría /Mar/150-180 . distribuido como sigue: Una tercera parte del Nitrógeno. Bajo el método de siembra a chorrillo (en banda). debe evitarse el aplicar nitrógeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de evitar "quemar" las raíces de las plántulas. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno. empleando sulfatos. La otra mitad del Nitrógeno a los 60 días después del trasplante o al inicio de la floración. En la siembra directa. a una profundidad de 2-3 cm y en hileras sencillas.superfosfato simple de calcio. Se pueden emplear charolas de poliestireno. antes del trasplante. La siembra indirecta implica el método de almácigo de preferencia en pequeños surcos en lugar de voleo. Dos terceras partes del Nitrógeno. posterior a la emergencia de plántulas y mediante raleo se debe ajustar la distancia entre plantas a 25-30 cm. Cuando la siembra es manual. nitratos o urea. se depositan de 10 a 15 semillas/mata. o bien 350-350-200 respectivamente encaso de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza. SIEMBRA El chile se cultiva tanto en forma directa como de trasplante. 3) Región Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell. En términos generales puede afirmarse que la época de siembra en las zonas tropicales es en otono-invierno.

5 kg/50 m2 Almácigo Dist. entre surcos: 0. Tipo/Cultivar Días. Color y Longitud del fruto . Densidad de siembra: 2-3 kg/ha Siembra directa 0. Ahogamiento de plántulas (Damping-off) Marchitez del chile Phytophtora capsici Mosaico del tabaco (VMT) Cultivares resistentes Mosaico del pepino (VMP) Control de pulgones Jaspeado del tabaco (VJT) Rotación de cultivos COSECHA En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores.20 m Dist.000 a 25. Picudo del chile Anthomonus eugenii. entre plantas: 40 a 50 cm PLAGAS Y ENFERMEDADES Pulga saltona Epitrix cucumeris H. /160-190 Las poblaciones que se obtienen en campo son de 20. 1.00 y 1.92.Cálida/ Sep-Mar /150-180 Templada/ Mar-Sep. Gusano cortador Trichoplusia ni H. Pulgón verde Mizus persicae S. la longitud o tamaño y el color.000 plantas por hectárea.

Dulces California Wonder 70 días color escarlata Yolo wonder 75 días color escarlata Anaheim 80 días color escarlata Fresno 80 días color rojo Picantes Caribe 80 díias color amarillo 5 cm Serrano 75 días color verde intenso 3-4 cm Jalapeño 75 días color verde-rojo 5-7 cm (*) Días al trasplante .