¿QUÉ ES UN CHILE?

Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces se obtengan variedades dulces, que no pican. ¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES? El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y pasajera, pero muy intensa y Fotos de Chile Habanero
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Una mata de habaneros. suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran unas horas. Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS? El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario.

el hecho de que los chiles.000 a 300. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones. un chile que se cultiva en AsaM. no. sino queremos pasar un mal rato. el ingenio humano. en múltiples formas y pese a su reciente descubrimiento.. Ahí es nada. Esta es la parte que normalmente no se consume y que se elimina en la cocina. Hungría o México (donde se cultiva desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad humana y cultural. Por supuesto.. hay que lavarse las manos con agua y jabón. sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o la climatología. Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son precisamente las semillas del chile. nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente extremadamente irritante.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50. El más conocido es el de Scoville que funciona a base de tests organolépticos. India y que suele superar el millón de unidades. cuidando muy especialmente de eliminar los residuos que hayan quedado debajo de las uñas. cualquier lugar donde la piel sea fina.000. hay que evitar tocarse ojos. Cómo curiosidad. Pese a esto. se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la cocina de países tan dispares cómo la India. En cualquier caso. ¿ES PELIGROSO EL CHILE? Tanto cómo peligroso.000 unidades. A partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'.500 a 8. Cómo no. En realidad. dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo ha inventado varios métodos de clasificación del picante. nariz. oídos. una variedad selecta de habanero. alcanza de 100. sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente irritante. ya que si bien el aceite que sale de los chiles no penetra la gruesa piel de las manos. La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre las diversas variedades. después de limpiar un chile. Estos últimos ya son chiles reservados para fakires y masoquistas puros. el más picante de todos es el Naga Jolokia. Por consiguiente. por ejemplo. mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades. Si no hemos utilizado guantes.000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante. ¿PICAN TODO IGUAL? Desde luego que no. No es muy riguroso. además la percepción del picor es bastante subjetiva y varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla. Muchos dirán ¿por qué tantas . cualquier herida que tengamos puede convertirse de repente en un volcán en erupción. El chile que nos ocupa. Se trata de diluir los chiles en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir el picante.Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas. el Dorset Naga.. pero nos da una idea de lo que pica un chile. Un chile jalapeño anda por las 2.. Lo ideal es utilizar guantes. alcanza hasta las 900. El típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0.

pero sí del fruto.precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien.. Algo así cómo 50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los restaurantes mejicanos. Por éste motivo. Desde luego. pero es útil a la hora de limpiar el chile tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante. No puedo hablaros de la planta ni de su cultivo. aparte de un mísero alivio psicológico.. cuando ya llevamos metidos en la boca varios bocados. es algo que no nos beneficiará en absoluto. La capsaicina no daña para nada a las células de la piel. eso sí. cómo no. lo que explica el ardor que nos produce en la boca el chile. Al contrario. ¿me explico? Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan prácticamente sin neurotransmisores. por lo que al beber no disminuimos sus efectos. pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó primero pensó que era originaria del extremo oriente. aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a nuestro típicos pimientos dulces. los ardores en la boca son una cosa y en otros sitios. Desafortunadamente... Estos receptores son los mismos que utiliza el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse. Lo digo por que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir quemaduras de primer grado. los picores en ese sitio no son precisamente los más estimulantes. la sensación de picante tiende a disminuir. lo único que produce es una sensación de ardor que. la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará rastro. otra. con extrema precaución y en dosis mínimas. que llevo varios días saboreando en casa. Su nombre botánico (Capsicum chinense. de uno de los chiles más picantes que existen.. Ni en broma. Efectivamente. No hay forma de evitarlo. es más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban afectadas.. sino de un dicho popular mejicano que aplica a los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen. donde se cultiva abundantemente en el Yucatán. donde no lo notaremos. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de . Es mejor comer miga de pan. eso sí. EL CHILE HABANERO Es uno de los chiles más apreciados en Méjico. ¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA? No se trata de un tipo de chile. Se trata. de ahí su nombre. ¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA? La reacción natural es tomar líquido. Es originario de Cuba. La capsaicina no es soluble en agua. puede llegar a parecernos cómo de primer grado. arroz o patata que absorban el aceite de los chiles y lo trasladen al tracto intestinal.

Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo más finamente posible.. de vez en cuando no le hago ascos a un buen chile frsquito.. sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo arriesgada. Luego. Hay que ponerle picante a la vida ¿no? P. ya que pican cómo el mismísimo diablo. suelo tomar una salsa llamada Amazon Pepper que me traen de Colombia. dejaremos o no todas o parte de las pepitas. por desgracia. pero estos últimos son más suculentos y aromáticos. que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva incorporado chipotle). no habrá quién se lo coma. Basta con cortarlos e incorporarlos a la salsa. rosa e incluso blanco. ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen múltiples aplicaciones en la cocina. pero lo más usual es emplearlos para la confección de salsas. ya tenemos los chiles. Un último consejo. Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la marca que prefiero (La Sierra. cómo los comería cualquier mejicano que se precie. Para finalizar.globo. . cómo se nos vaya un poco la mano. Ojo. ¿CÓMO EMPLEARLO? Bueno. que todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C. marrón. Eso sí. naranja. no emplear nunca más de uno en cada preparación.. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena sazón duran apenas unos pocos días. Si no prevemos consumirlos de inmediato es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos.S. los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que pican que da gusto.. Se consumen tanto verdes cómo maduros. En el mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes. ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y menos comprometida. aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo. Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón. Lo que es yo. Por cierto.

5 g ·Proteínas 0.9 g ·Acido ascórbico 128.0 g ·Calcio 6.0 mg ·Potasio 195.0 kcal ORIGEN La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América tropical. habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino.0 mg ·Fierro 1. El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco. desde el norte de Chile y .2 g ·Grasa 0.0 mg ·Vitamina A 530.0 mg ·Sodio 3.3 g ·Fibra 1.0 UI ·Energía 25. Composición química/100 g ·Agua 93.0 mg ·Carbohidratos 5. investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración.8 mg ·Fósforo 22.EL CHILE Información General y de Cultivo El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales.

pero la mayoría de las raíces estan a una profundidad de 5 a 40 cm. Con relación a la fertilización aplicada a nivel regional en México. xantofila y caroteno).20 m.20 m. formándose en las axilas de las ramas. el crecimiento vegetativo y reproductivo se ve favorecido. En general el chile es poco tolerante a la salinidad.70 a 1. con alta de retención de humedad. guajillo o cascabel. particularmente para variedades de chile picantes. La altura promedio de la planta es de 60 cm. pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. predominando la distribución de materiales no picantes. Las hojas son planas. sin embargo prospera entre 0-2500 msnm siempre y cuando este libre de heladas . Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer centro de domesticación. 80 kg/ha de Fosforo (P2O5).3-7. CLIMA El chile es sensible a las temperaturas bajas. siempre evitando temperaturas inferiores a los 18°C condición con la que se inicia la detención del crecimiento. SUELO Y FERTILIZACION Los suelo más adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos. mulatos. son de color blanco y a veces púrpura. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno (N). Las flores son perfectas (hermafroditas). se tienen las recomendaciones siguientes: 1) Región Bajio: para el cultivo de chiles. El fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez. Se considera que una condición de 16-32°C de temperatura. por lo que una condición óptima es la de 21-24°C. el color verde de los frutos se debe a la alta cantidadde clorofila acumulada. pasilla. Una mejor germinación en un período de 9-12 días es posible lograrse bajo condiciones de temperatura de 20-30°C. El sistema de raíces llega a profundidades de 0. CARACTERISTICAS Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas y perenne en las regiones tropicales. en cuanto a pH los rangos de adaptación son de 6. La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina. Para el caso de variedades de chile dulce.0. aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo. empleando de preferencia urea o sulfatos y . herbáceos y ramificados de color verde oscuro. ancho. a los ocho días después del trasplante. y lateralmente hasta 1. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno y todo el Fósforo. simples y de forma ovoide alargada. esta especie fue introducida a Europa por los españoles y portugueses en el año 1511. con 1-2% de materia orgánica.noroeste de Argentina hasta llegar a México. se considera el rango de temperaturas adecuadas para esta etapa el de 21-30°C. Tiene tallos erectos. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina.

aplicar 250 kg/ha de Nitrógeno. dos terceras partes del Fósforo y dos terceras partes del Potasio. distribuido como sigue: Una tercera parte del Nitrógeno. se puede ralear o aclarear hasta tener solo 500 plantulas/m² con el mejor vigor y sanidad deseable. Dos terceras partes del Nitrógeno. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno. 2) Región Huastecas: para el cultivo de chile serrano. Se pueden emplear charolas de poliestireno. antes del trasplante. 250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio(K2O). el lomo de los surcos es alisado con tablón para tener una mejor condición de cama de siembra facilitando el desplazamiento de la sembradora mecánica. Bajo el método de siembra a chorrillo (en banda). En general. con distanciamiento de 50 cm entre las matas. a una profundidad de 2-3 cm y en hileras sencillas. y primavera-verano en regiones templadas. o bien 350-350-200 respectivamente encaso de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza. En la siembra directa. empleando sulfatos. La otra mitad del Nitrógeno a los 60 días después del trasplante o al inicio de la floración. En términos generales puede afirmarse que la época de siembra en las zonas tropicales es en otono-invierno. cuando se utilice sembradora debe estar calibrada a tirar de 100 a 120 semillas/m. La siembra indirecta implica el método de almácigo de preferencia en pequeños surcos en lugar de voleo. 3) Región Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell. El resto del Nitrógeno a los 100 días después de la emergencia. nitratos o urea. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno a los 30 días después de la emergencia. la siembra en charolas se hace entre los 40 y 60 días antes del trasplante. SIEMBRA El chile se cultiva tanto en forma directa como de trasplante. La siembra mecánica o manual se debe hacer cuando el suelo este a capacidad de campo. Cuando la siembra es manual. debe evitarse el aplicar nitrógeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de evitar "quemar" las raíces de las plántulas. una tercera del Fósoforo y una tercera parte del Potasio en la etapa de fructificación. se depositan de 10 a 15 semillas/mata. Zona/Epoca de siembra/ Días a la madurez Fría /Mar/150-180 . posterior a la emergencia de plántulas y mediante raleo se debe ajustar la distancia entre plantas a 25-30 cm.superfosfato simple de calcio.

la longitud o tamaño y el color. entre plantas: 40 a 50 cm PLAGAS Y ENFERMEDADES Pulga saltona Epitrix cucumeris H.000 a 25. Pulgón verde Mizus persicae S. Gusano cortador Trichoplusia ni H.92. entre surcos: 0. Color y Longitud del fruto .00 y 1. Picudo del chile Anthomonus eugenii. /160-190 Las poblaciones que se obtienen en campo son de 20.Cálida/ Sep-Mar /150-180 Templada/ Mar-Sep.20 m Dist.000 plantas por hectárea. 1.5 kg/50 m2 Almácigo Dist. Tipo/Cultivar Días. Ahogamiento de plántulas (Damping-off) Marchitez del chile Phytophtora capsici Mosaico del tabaco (VMT) Cultivares resistentes Mosaico del pepino (VMP) Control de pulgones Jaspeado del tabaco (VJT) Rotación de cultivos COSECHA En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores. Densidad de siembra: 2-3 kg/ha Siembra directa 0.

Dulces California Wonder 70 días color escarlata Yolo wonder 75 días color escarlata Anaheim 80 días color escarlata Fresno 80 días color rojo Picantes Caribe 80 díias color amarillo 5 cm Serrano 75 días color verde intenso 3-4 cm Jalapeño 75 días color verde-rojo 5-7 cm (*) Días al trasplante .

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