¿QUÉ ES UN CHILE?

Pues el fruto de una planta del género capsicum, originaria de Centroamérica y estrechamente emparentada con el tomate. O, mejor, para entendernos: un pimiento. Todos los pimientos son picantes, aunque los que se cultivan, por ejemplo, en España tienen un gen recesivo que ha hecho que a través de cruces se obtengan variedades dulces, que no pican. ¿POR QUÉ PICAN LOS CHILES? El responsable de los temibles picores que originan casi todos los chiles es una substancia llamada capsaicina, cuyo contenido varía mucho de una variedad a otra. La capsaicina es un poderoso irritante para los tejidos de todos los mamíferos, incluyendo los humanos, por supuesto. Las partes más vulnerables son las mucosas (ojos, nariz, labios, tráquea) mientras que en otras partes del cuerpo de piel más gruesa no producen normalmente efecto. Tan irritante es que se emplea en los sprays de autodefensa que llevan algunas mujeres en sus bolsos. La irritación que provoca la capsaicina es normalmente benigna y pasajera, pero muy intensa y Fotos de Chile Habanero
y y y y y

Una mata de habaneros. suele desvanecerse a los 45 minutos aunque puede dejar molestias que duran unas horas. Y ESOS PICORES ¿SON BUENOS? El picante, como aliño culinario, es degustado con fruición por millones de personas en todo el mundo. Muchas personas no lo toleran y se preguntan qué narices vemos personas cómo yo en que los labios se nos pongan cómo patatas y que nos arda el paladar. Bien, la sensación es difícil de explicar, pero aparte del gustito tan especial que dejan algunos chiles (me encanta, por ejemplo, el del chipotle), es algo que añade interés al acto de comer, que puede ser muy rutinario.

Hay que saber que la parte que contiene más capsaicina son precisamente las semillas del chile. Cómo no. ¿ES PELIGROSO EL CHILE? Tanto cómo peligroso. el Dorset Naga. sino queremos pasar un mal rato. Esta es la parte que normalmente no se consume y que se elimina en la cocina. A partir de aquí entramos en el reino del picante para 'machotes'. pero nos da una idea de lo que pica un chile. alcanza hasta las 900. ¿PICAN TODO IGUAL? Desde luego que no. alcanza de 100. un chile que se cultiva en AsaM.000. ya que si bien el aceite que sale de los chiles no penetra la gruesa piel de las manos. Hungría o México (donde se cultiva desde hace milenios) nos revela que su éxito obedece a una profunda necesidad humana y cultural. en múltiples formas y pese a su reciente descubrimiento. Cómo curiosidad. cualquier lugar donde la piel sea fina. India y que suele superar el millón de unidades. Pese a esto. oídos.. En realidad. Ahí es nada. cuidando muy especialmente de eliminar los residuos que hayan quedado debajo de las uñas. Pero su manipulación si requiere ciertas precauciones. nuestras manos se ha convertido en armas químicas cubiertas de un agente extremadamente irritante. Se trata de diluir los chiles en agua azucarada hasta que las personas encargadas del test dejen de percibir el picante. Lo ideal es utilizar guantes. sino debido a factores cómo el tipo de terreno cultivado o la climatología.000 a 300. hay que evitar tocarse ojos. no. En cualquier caso. Por consiguiente... cualquier herida que tengamos puede convertirse de repente en un volcán en erupción.000 unidades y figura en el Guinness cómo el chile más picante. La cantidad de capsaicina es muy variable no tan sólo entre las diversas variedades. el hecho de que los chiles. una variedad selecta de habanero. mientras que una guindilla oscila entre las 100 y 500 unidades. por ejemplo. Por supuesto. hay que lavarse las manos con agua y jabón. además la percepción del picor es bastante subjetiva y varía según la sensibilidad de los receptores nerviosos encargados de transmitirla. Si no hemos utilizado guantes. El típico pimiento morrón que utilizamos en nuestro país tiene un grado de picor 0. Un chile jalapeño anda por las 2. sobre todo si trabajamos con variedades realmente feroces y repletas de agente irritante. después de limpiar un chile. Muchos dirán ¿por qué tantas . dentro de su insaciable deseo de clasificarlo todo ha inventado varios métodos de clasificación del picante.000 unidades.500 a 8. el ingenio humano. nariz.000 unidades y la pimienta de cayena de 30 a 50.. el más picante de todos es el Naga Jolokia. No es muy riguroso. El chile que nos ocupa. El más conocido es el de Scoville que funciona a base de tests organolépticos. Estos últimos ya son chiles reservados para fakires y masoquistas puros.Algunos estudios hablan de un 'subidón' de capsaicina que provoca un estado de bienestar ya que la sensación de escozor estimula al cuerpo a producir endorfinas. se hayan convertido en ingredientes fundamentales de la cocina de países tan dispares cómo la India.

. Por éste motivo. donde se cultiva abundantemente en el Yucatán. Su nombre botánico (Capsicum chinense. lo que explica el ardor que nos produce en la boca el chile. es algo que no nos beneficiará en absoluto. donde no lo notaremos. que llevo varios días saboreando en casa. Es mejor comer miga de pan. los picores en ese sitio no son precisamente los más estimulantes. Es originario de Cuba. Los frutos son pequeños (de 2 a 4 cm) y en forma de .. pero sí del fruto. sino de un dicho popular mejicano que aplica a los chiles más picantes: pican cuando entran y repican cuando salen. La capsaicina no daña para nada a las células de la piel. aparte de un mísero alivio psicológico. ¿QUÉ ES EL CHILE CAMPANA? No se trata de un tipo de chile.. Algo así cómo 50 o 100 veces más picantes que el clásico jalapeño que nos sirven en los restaurantes mejicanos.. Desde luego.. aunque en Estados Unidos llamana 'bell chili' a nuestro típicos pimientos dulces. EL CHILE HABANERO Es uno de los chiles más apreciados en Méjico. cuando ya llevamos metidos en la boca varios bocados. la sensación de picante tiende a disminuir. cómo no. eso sí. Al contrario. Se trata. No hay forma de evitarlo. Efectivamente. con extrema precaución y en dosis mínimas. de uno de los chiles más picantes que existen. No puedo hablaros de la planta ni de su cultivo. pimiento de China)es engañoso: el botánico que clasificó primero pensó que era originaria del extremo oriente. por lo que al beber no disminuimos sus efectos. la mucosa de nuestro 'agujero de salida' es de las más finas del cuerpo y cualquier residuo que hubiera quedado de capsaicina seguro que dejará rastro. ¿QUÉ HACEMOS CUANDO PICA? La reacción natural es tomar líquido. ¿me explico? Hay que saber que la sensación de picante que produce la capsaicina actúa sobre unos receptores neuronales específicos que una vez saturados se quedan prácticamente sin neurotransmisores. Estos receptores son los mismos que utiliza el cuerpo para transmitir la sensación de quemarse. pero es útil a la hora de limpiar el chile tomarse un tiempo eliminando cuidadosamente tanto las semillas cómo el tejido que las une a la pulpa que es donde se concentra el agente irritante. lo único que produce es una sensación de ardor que. otra. Lo digo por que he leído por ahí exageraciones tales como que el chile puede llegar a producir quemaduras de primer grado. puede llegar a parecernos cómo de primer grado. Desafortunadamente. de ahí su nombre.. Ni en broma. los ardores en la boca son una cosa y en otros sitios. La capsaicina no es soluble en agua. eso sí. arroz o patata que absorban el aceite de los chiles y lo trasladen al tracto intestinal.precauciones con algo que luego te pondrás en la boca? Bien. es más que posible que la hagamos llegar a otras partes de la boca que no estaban afectadas.

Lo que es yo. ya tenemos los chiles. Dependiendo de cuan picantes queramos que sea. Estos chiles son muy delicados y cuando están en plena sazón duran apenas unos pocos días. Luego.. marrón. .. ni tan gustosas) que solventan el problema de manera más eficaz y menos comprometida. por desgracia.. ¿CÓMO EMPLEARLO? Bueno. cómo los comería cualquier mejicano que se precie. Eso sí. En el mercado hay multitud de salsas preparadas (casi nunca tan picantes. naranja. Le quito las pepitas y las venas del interior y pico la pulpa lo más finamente posible. Por cierto. Se consumen tanto verdes cómo maduros. Hay que ponerle picante a la vida ¿no? P. no emplear nunca más de uno en cada preparación..S. pero lo más usual es emplearlos para la confección de salsas. Ojo. Su sabor es afrutado y con cierto regusto a limón. dejaremos o no todas o parte de las pepitas. no habrá quién se lo coma. Para finalizar. Si no prevemos consumirlos de inmediato es recomendable ponerlos en un tarro con vingre de vino ya que se así se conservan varias semanas sin que merme demasiado su sabor. suelo tomar una salsa llamada Amazon Pepper que me traen de Colombia. los refrío junto con el fríjol y ya está: fríjoles que pican que da gusto. aunque los hay también de otros muchos colores: amarillo. Basta con cortarlos e incorporarlos a la salsa. que sólo venden en el Corte Inglés y que lleva incorporado chipotle). ¿qué hacemos con ellos? Estos frutos tienen múltiples aplicaciones en la cocina. que todos los chiles son una fuente excelente de vitamina C. de vez en cuando no le hago ascos a un buen chile frsquito. Yo los vengo utilizando para condimentar el fríjol refrito cuando no encuentro la marca que prefiero (La Sierra. cómo se nos vaya un poco la mano.globo. pero estos últimos son más suculentos y aromáticos. sólo advertir que la cocina con productos frescos picantes es algo arriesgada. ya que pican cómo el mismísimo diablo. En pleno estado de sazón se tornan normalmente rojos. Un último consejo. rosa e incluso blanco.

0 mg ·Vitamina A 530. desde el norte de Chile y . investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración.EL CHILE Información General y de Cultivo El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales.0 mg ·Potasio 195.0 mg ·Carbohidratos 5.0 mg ·Fierro 1.3 g ·Fibra 1.2 g ·Grasa 0.0 g ·Calcio 6.5 g ·Proteínas 0. habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino.0 mg ·Sodio 3. El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco.0 UI ·Energía 25.9 g ·Acido ascórbico 128. Composición química/100 g ·Agua 93.0 kcal ORIGEN La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América tropical.8 mg ·Fósforo 22.

Para el caso de variedades de chile dulce. el crecimiento vegetativo y reproductivo se ve favorecido. Una mejor germinación en un período de 9-12 días es posible lograrse bajo condiciones de temperatura de 20-30°C.0. El fruto en algunas variedades se hace curvo cuando se acerca a la madurez. Tiene tallos erectos. con alta de retención de humedad. El sistema de raíces llega a profundidades de 0. con 1-2% de materia orgánica. Con relación a la fertilización aplicada a nivel regional en México. siempre evitando temperaturas inferiores a los 18°C condición con la que se inicia la detención del crecimiento.20 m. pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. formándose en las axilas de las ramas. Las hojas son planas. La picosidad (pungencia) es debida al pigmento capsicina. y lateralmente hasta 1. CLIMA El chile es sensible a las temperaturas bajas. aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo. se considera el rango de temperaturas adecuadas para esta etapa el de 21-30°C. En general el chile es poco tolerante a la salinidad. esta especie fue introducida a Europa por los españoles y portugueses en el año 1511. el color verde de los frutos se debe a la alta cantidadde clorofila acumulada.3-7. en cuanto a pH los rangos de adaptación son de 6. por lo que una condición óptima es la de 21-24°C. empleando de preferencia urea o sulfatos y . guajillo o cascabel. 80 kg/ha de Fosforo (P2O5). Las flores son perfectas (hermafroditas). Se considera que una condición de 16-32°C de temperatura. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos (licopercisina. herbáceos y ramificados de color verde oscuro. a los ocho días después del trasplante. La altura promedio de la planta es de 60 cm.noroeste de Argentina hasta llegar a México.70 a 1. son de color blanco y a veces púrpura. CARACTERISTICAS Es una planta de comportamiento anual en zonas templadas y perenne en las regiones tropicales. simples y de forma ovoide alargada.20 m. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno y todo el Fósforo. SUELO Y FERTILIZACION Los suelo más adecuados son de textura ligera: areno-arcillosos. particularmente para variedades de chile picantes. se tienen las recomendaciones siguientes: 1) Región Bajio: para el cultivo de chiles. predominando la distribución de materiales no picantes. ancho. mulatos. pasilla. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno (N). pero la mayoría de las raíces estan a una profundidad de 5 a 40 cm. xantofila y caroteno). Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer centro de domesticación. sin embargo prospera entre 0-2500 msnm siempre y cuando este libre de heladas .

Cuando la siembra es manual. se puede ralear o aclarear hasta tener solo 500 plantulas/m² con el mejor vigor y sanidad deseable. En general. aplicar 250 kg/ha de Nitrógeno. o bien 350-350-200 respectivamente encaso de que el cultivo anterior no haya sido una hortaliza. nitratos o urea. a una profundidad de 2-3 cm y en hileras sencillas. La siembra indirecta implica el método de almácigo de preferencia en pequeños surcos en lugar de voleo. El resto del Nitrógeno a los 100 días después de la emergencia.superfosfato simple de calcio. Bajo el método de siembra a chorrillo (en banda). debe evitarse el aplicar nitrógeno al momento de la siembra o del trasplante con objeto de evitar "quemar" las raíces de las plántulas. distribuidos como sigue: La mitad del Nitrógeno a los 30 días después de la emergencia. antes del trasplante. y primavera-verano en regiones templadas. con distanciamiento de 50 cm entre las matas. cuando se utilice sembradora debe estar calibrada a tirar de 100 a 120 semillas/m. aplicar 180 kg/ha de Nitrogeno. Se pueden emplear charolas de poliestireno. Zona/Epoca de siembra/ Días a la madurez Fría /Mar/150-180 . 3) Región Noroeste: para el cultivo de chiles pimiento dulce o tipo Bell. La siembra mecánica o manual se debe hacer cuando el suelo este a capacidad de campo. 2) Región Huastecas: para el cultivo de chile serrano. SIEMBRA El chile se cultiva tanto en forma directa como de trasplante. empleando sulfatos. una tercera del Fósoforo y una tercera parte del Potasio en la etapa de fructificación. La otra mitad del Nitrógeno a los 60 días después del trasplante o al inicio de la floración. En términos generales puede afirmarse que la época de siembra en las zonas tropicales es en otono-invierno. se depositan de 10 a 15 semillas/mata. dos terceras partes del Fósforo y dos terceras partes del Potasio. 250 kg/ha de Fosforo (P2O5) y 100 kg/ha de Potasio(K2O). la siembra en charolas se hace entre los 40 y 60 días antes del trasplante. distribuido como sigue: Una tercera parte del Nitrógeno. el lomo de los surcos es alisado con tablón para tener una mejor condición de cama de siembra facilitando el desplazamiento de la sembradora mecánica. posterior a la emergencia de plántulas y mediante raleo se debe ajustar la distancia entre plantas a 25-30 cm. En la siembra directa. Dos terceras partes del Nitrógeno.

entre surcos: 0.000 a 25. Tipo/Cultivar Días. Ahogamiento de plántulas (Damping-off) Marchitez del chile Phytophtora capsici Mosaico del tabaco (VMT) Cultivares resistentes Mosaico del pepino (VMP) Control de pulgones Jaspeado del tabaco (VJT) Rotación de cultivos COSECHA En los chiles se utilizan principalmente dos indicadores.00 y 1. Pulgón verde Mizus persicae S.Cálida/ Sep-Mar /150-180 Templada/ Mar-Sep. Color y Longitud del fruto . entre plantas: 40 a 50 cm PLAGAS Y ENFERMEDADES Pulga saltona Epitrix cucumeris H. la longitud o tamaño y el color.20 m Dist. 1.92. Gusano cortador Trichoplusia ni H. /160-190 Las poblaciones que se obtienen en campo son de 20.5 kg/50 m2 Almácigo Dist. Picudo del chile Anthomonus eugenii. Densidad de siembra: 2-3 kg/ha Siembra directa 0.000 plantas por hectárea.

Dulces California Wonder 70 días color escarlata Yolo wonder 75 días color escarlata Anaheim 80 días color escarlata Fresno 80 días color rojo Picantes Caribe 80 díias color amarillo 5 cm Serrano 75 días color verde intenso 3-4 cm Jalapeño 75 días color verde-rojo 5-7 cm (*) Días al trasplante .

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