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Todo Sobre La Conservacion de Los Alimentos y El Invima

Todo Sobre La Conservacion de Los Alimentos y El Invima

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Implantación y Funcionamiento

SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP
Industria de Alimentos

La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los consumidores llegando incluso a exigir cada vez más que los alimentos puestos a su disposición cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad. A diferencia de otras características como el sabor, el color o el costo, la Seguridad de un alimento NO ES NEGOCIABLE.

Estructura del programa de control de alimentos en Colombia 
Decreto 1292 del 22 de Junio de 1994

del Ministerio de Salud 
El sistema de Salud comprende los

procesos de fomento, prevención, tratamiento y rehabilitación en los que intervienen entre otros factores de orden biológico y ambiental.

Estructura del programa de control de alimentos en Colombia 
El programa de alimentos del Ministerio

de Salud depende de la Subdirección de Ambiente y Salud y esta a su vez hace parte integral de la Dirección de Promoción y Prevención.

Funciones 
Preparar y orientar la formulación de

políticas, planes, programas, proyectos, normas y procedimientos dirigidos a la prevención y control de Factores de Riesgo que puedan afectar la salud humana.  Coordinar y orientar la supervisión, el control, la vigilancia y la evaluación del desarrollo y cumplimiento de las políticas, planes, proyectos, programas, normas, procedimientos y funciones de su competencia.

Funciones 
Promover la elaboración y actualización

de los reglamentos sanitarios y procedimientos de su competencia y proponer los mecanismos que garanticen su cumplimiento.  Verificar que las autoridades competentes y las entidades territoriales cumplan y hagan cumplir las normas y reglamentos técnicos expedidos.

Funciones 
Elaborar y mantener actualizados los

reglamentos sanitarios y procedimientos que permitan garantizar la calidad de la salud humana y, promover acciones que contribuyan a evitar los riesgos epidemiológicos relacionados con la salud humana.

Vigilancia y Control 
Se crea el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA según el artículo 245 de la Ley 100 de 1993.

¿Qué es el INVIMA? 
Es un establecimiento público de orden

nacional, de carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de Salud.

Funciones 
Controlar y vigilar la calidad y seguridad

de los alimentos durante todas las actividades asociadas con su producción, importanción, comercialización y consumo.  Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales, en la correcta aplicación de los reglamentos y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos.

Funciones 
Adelantar las visitas de inspección y

control a los establecimientos productores y comercializadores de alimentos, sin perjuicio de los que en estas materias deban adelantar las entidades territoriales.

LA FABRICA DE ALIMENTOS

El Entorno 
Lo que suceda o exista alrededor de la

planta puede convertirse en un factor de inseguridad para los alimentos que allí se procesan. Ejemplo: Basureros a campo abierto, calles y accesos no pavimentados, fábricas que emitan partículas tóxicas, oxidantes o reaccionantes.

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Separación física y/o funcional de los

diferentes ambientes.  Tamaño adecuado para instalación, operación y mantenimiento de los equipos, circulación del personal y traslado de materiales e insumo.

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Superficies (techos, paredes y pisos)

construidas en materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, así como resistentes.  Sistema de recolección y evacuación de aguas residuales que permitan una evacuación rápida de los vólumenes máximos generados y una fácil limpieza.

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Superficies en contacto con los

alimentos inalterables y no tóxicas.  No tener rebordes, salientes, vigas u otros elementos donde pueda almacenarse polvo o servir de guarida de plagas.  Buena distribución de la planta para impedir la contaminación cruzada o cruces inadmisibles.

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Iluminación (natural o artificial) que facilite

el control visual de las operaciones en cualquier área de la planta. Recomendaciones
540 lux (59 bujías - pié) puntos de inspección 220 lux (20 bujías - pié) locales de elaboración 110 lux (10 bujías - pié) otras áreas

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Lámparas y accesorios sobre líneas de

producción, protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura.  Ventilación (natural o artificial) construida para producir el intercambio de aire, no para contaminar; prevenir la condensación del vapor y facilitar la remoción del calor.

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Instalaciones para los procesos y para los

operarios. Muellas de recepción y despacho, sala de proceso, área para almacenamiento seco y frío, bodegas, baños, guardarropas, áreas para reuniones, estaciones para limpieza y desinfección, depósitos para desechos sólidos/plaguicidas/productos de riesgo, áreas para calderas y para otros equipos u otras operaciones.

Características de las Edificaciones e Instalaciones 
Identificación y señalización de cada

área y/o sección  Demarcación para zonas de parqueo, flujo vehicular, flujo peatonal, zonas restringidas, áreas de almacenamiento, áreas de cuarentena y otros.

Servicios Básicos 
AGUA: Debe ser potable y con los requisitos

que establezca la norma nacional. Características:  Origen (acueducto, pozo, sistema propio)  Calidad (desinfectada y calidad físico química)  Cantidad (suficiente para procesos de fabricación e higienización)

Servicios Básicos 
Almacenamiento

(seguridad en los tanques de almacenamiento)  Red interna de distribución (control de filtraciones o contraflujos) Solamente se permite el uso de agua no potable cuando no genere posibilidades de contaminación, como en la lucha contra incendos.

Servicios Básicos 
ENERGIA: La planta debe contar con

una fuente propia que le permita disponer de la capacidad suficiente para alimentar los equipos que no pueden interrumpir su funcionamiento mientras se restablece el fluido eléctrico.

Servicios Básicos 
DESECHOS LIQUIDOS: Según su manejo

determina riesgos para la fábrica, su entorno y el lugar de disposición final. Importante:  Cantidad (volumen que se produce)  Calidad (carga contaminante que transporta)  Red interna y sistema de tratamiento (características y estado de la red)

Servicios Básicos 
DESECHOS SOLIDOS (Basuras): Según

el manejo puede ocasionar contaminación cruzada o atraer plagas. Importante:  Cantidad y origen (volumen por área)  Tipo (orgánico, inorgánico, tóxico)  Forma de recolección y almacenamiento (desde que se producen hasta su disposición final)

Aire 
Control de las emisiones y autorización

de la entidad competente.

Equipos y Utensilios 
Debe analizarse número, usos,

características de funcionamiento, construcción y estado.  Deben ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación de los alimentos y se facilite su limpieza y desinfección.

Recurso Humano
La caracterización del personal debe reposar en la hoja de vida e incluir al menos:  Información General: sexo, nombre, edad, estado civil, residencia  Valoración Médica: pruebas de acuerdo con el trabajo a desempeñar  Valoración de Conocimientos: escolaridad y capacitación relacionada con el cargo, evaluaciones periódicas, capacitaciones recibidas, menciones.

Procesos de Producción 
Número de productos que se elaboran  Proceso de producción de cada uno de

ellos  Fichas técnicas de materias primas  Estándares de proceso para cada producto

Programas y Planes Complementarios 
Buenas prácticas de manufactura

Manual con las prácticas y procedimientos que se emplean en cada una de las etapas de los procesos.  Saneamiento Definición de metodología y actividades en los procesos de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo y disposición final de los desechos.

Programas y Planes Complementarios 
Salud ocupacional y seguridad

industrial Fortalece la seguridad de los alimentos evitando riesgos de contaminación química y física por instalaciones, equipos o elementos inseguros o inadecuados, además previene riesgos para los operarios.

Programas y Planes Complementarios 
Mantenimiento Preventivo

Garantiza las buenas condiciones y funcionamiento de instalaciones y equipos minimizando los factores de riesgos  Calibración de equipos e instrumentos Base para certificar las actividades de monitoreo y verificación

Programas y Planes Complementarios 
Capacitación

Con la capacitación y educación continuada, se hace posible que la implantación del HACCP sea dinámica.  Verificación a proveedores Normas que deben ser cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las materias primas

Programas y Planes Complementarios 
Atención al cliente

Elaboración de un programa especial de atención al cliente para conocer los avances que se están logrando a través de sus informaciones, quejas y reclamos.  Planes de contingencia Para tomar decisiones y hacer los correctivos necesarios en forma inmediata.

Programas y Planes Complementarios 
Fichas técnicas

Cada materia prima, ingrediente o producto debe tener las especificaciones que puedan ser verificables en cualquier momento.  Estándares de proceso Cada producto debe tener definidos y escritos los pasos para su elaboración, incluyendo elementos tecnológicos y sanitarios.

LOS ALIMENTOS

Conservación de alimentos 
Comprende las medidas a tomar para

evitar su adulteración o descomposición.  Es el conjunto de procedimientos que se aplican para evitar que se vuelvan inseguros y puedan afectar la salud.

Factores intrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos 
Proteínas  Agua  Grasas  Carbohidratos  Azúcares  Temperatura  Flora

normal  Microbicidas naturales  Presencia o ausencia de oxígeno  Actividad del agua libre. Aw  pH

Factores extrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos 
         

Condiciones locativas de la planta Condiciones de los equipos Condiciones ambientales Condiciones de almacenamiento Excesiva y/o inadecuada manipulación Capacitación de los manipuladores Presencia de plagas Calidad del agua de proceso Tiempos de retención excesivos No aplicación de estándares de proceso No aplicación de buenas prácticas de manufactura

Factores relacionados con la multiplicación bacteriana 
Almacenamiento a temperatura ambiente  Enfriamiento inadecuado  Preparación con excesiva antelaciónal    

consumo Mantenimiento a temperatura incorrecta Utilización de sobras o reprocesamiento de alimentos Descongelamiento incorrecto y posterior almacenamiento Preparación de cantidades excesivas

Factores relacionados con la supervivencia microbiana 
Recalentamiento incorrecto  Cocción inadecuada

Factores relacionados con la contaminación 
Manipuladores de alimentos  Alimentos procesados en equipos     

contaminados Alimentos crudos contaminados Contaminación cruzada Limpieza inadecuada del equipo Origen inseguro de los alimentos Alimentos enlatados contaminados

Métodos de Conservación 
Temperatura

En los procesos de producción se emplean las temperaturas bajas y temperaturas elevadas. Los diferentes microorganismos que pueden afectar los alimentos están clasificados en cuatro grupos y cada uno tiene sus rangos específicos para su supervivencia.

Temperaturas básicas para algunos microorganismos
GRUPO Termófilos Mesófilos Psicrófilos Psicrótrofos TEMPERATURA EN °C Mínima 40 a 45 5 a 15 -5 a +5 Optima 55 a 75 Máxima 60 a 90

30 a 45 35 a 47 12 a -15 15 a 20

-30 a -35 -25 a -30 -5 a +5

Fuente: ICMSF, 1980

Métodos de Conservación 
Temperaturas bajas

Bajo esta denominación se contemplan aquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos que lo pueden estar infectando, evitar la formación de tóxinas y la presentación de reacciones enzimáticas.

Refrigeración y sus efectos sobre las bacterias
TEMPERATURA EFECTO 7 a 10 °C Impide reacciones enzimáticas Impide formación de tóxinas de Estafilococcus aureus Impide multiplicación de la mayoría de las especies patógenas, y formación de sus tóxinas y esporas Impide multiplicación de Listeria monocytogenes

0 a 7 °C

1 a 5 °C

Métodos de Conservación 
Congelación

Se efectúa en tres etapas:  Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que la congelación comienza. Cada producto tiene su tiempo de congelación diferente.  Cambio de estado durante el cual se libera el calor latente del agua.  Mantenimiento de la temperatura de almacenamiento.

Métodos de Conservación 
Temperaturas elevadas 
Los

esporos son muy resistentes, algunos pueden sobrevivir tratamiento de varios minutos a 120 °C y varias horas a 100 °C.  Las levaduras, los hongos y las células vegetativas de los gérmenes esporulados mueren tras uno minutos a 70 ± 80 °C y en los alimentos húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100 °C.

Métodos de Conservación
una carga microbiana de 108 se necesitan 15 minutos para que quede reducida a 105 con una temperatura de 75 °C.  La resistencia térmica de un microorganismo s máxima en pH entre 6 y 8; mientras que por debajo de 4.5 es mínima. 
Con

Métodos de Conservación 
Esterilización comercial

Los tratamientos de esterilización más drásticos, suelen aplicarse a alimentos poco ácidos (pH 4.5), envasados en recipientes resistentes. Las temperaturas de estirilización comecial oscilan entre 115 y 150 °C.

Métodos de Conservación 
Pasteurización 
Se

puede utilizar en cualquier tipo de alimento cuyas condiciones físicas no se vean afectadas por la transición fríocalor-frío.  Se suelen emplear temperaturas inferiores a 100 °C  Actualmente se aplica un tratamiento a temperatura muy alta denominado Ultra Pasteurización, UHT.

Algunas especificaciones de tiempo y temperatura de pasteurización
Pasteurización Temperatura Tiempo 62,7 °C 71,7 °C 88,4 °C 95,6 °C 100 °C Por 7 min Por 15 seg Por 1 seg Por 0,05 seg Por 0,01 seg

Ultrapasteurización 138 °C Por 2 seg

Medidas de control para incrementar la eficacia del uso de temperaturas en conservación de alimentos 
Prevenir la contaminación desde el punto de

origen y la recontaminación durante el proceso  Disminuir los tiempos de espera a temperatura ambiente para evitar crecimiento bacteriano  Monitorear de rutina tiempos y temperaturas  Verificar funcionamiento de los equipos

Medidas de control para incrementar la eficacia del uso de temperaturas en conservación de alimentos 
Calentar o enfriar bien; la temperatura en el    

producto se toma en el centro del producto. Controlar humedad relativa en los cuartos fríos Verificar el funcionamiento de las válvulas de seguridad del pasteurizador Controlar los flujos de paso Tomar muestras para verificar en el laboratorio la eficiencia del proceso

Métodos de Conservación 
Irradiación 
De

frecuencia relativamente baja y longitud de onda mas larga que la de la luz visible, aproxidamente 107 a 1010 Hz  De longitud de onda más corta que las de la luz visible, con frecuencias aproximadas de 105 Hz o mas.

Métodos de Conservación 
Luz ultravioleta

Usos 
Ambiente

Esterilización del aire en laboratorios de microbiología  Control de crecimiento de hongos en superficies, bodegas refrigeradas  

Líquidos 

Desinfección de agua en capas muy delgadas.

Métodos de Conservación 
Superficies 

Es demasiado oneroso desinfectarlas con este sistema; es de buena utilidad para desinfectar empaques Controla bien la contaminación superficial, pero es muy lento y costoso controlar la interna sobre todo si los alimentos son gruesos. 

Alimentos 

Métodos de Conservación 
Radiación ionizante

Ventajas  Altamente letal pero la dosis puede ajustarse para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes  A niveles bajos (< 0.5 Mrad), no produce cambios organolépticos detectables en el producto.  Incluso en dosis altas (>1 Mrad) son pequeños los cambios químicos totales producidos en el alimento

Métodos de Conservación 
No

deja residuos que no pertenezcan al alimento  Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las características del alimento fresco, pudiéndose incluso tratar los alimentos previamente congelados.  La penetración de la radiación es instantánea, uniforme y profunda, permitiendo un control preciso del procedimiento.

Métodos de Conservación
Desventajas 
Las

enzimas no son inactivadas cuando se utilizan dosis bactericidas, por lo que pueden permanecer activas en los alimentos durante el almacenamiento  En ciertos alimentos sensibles o que han sido sometidos a dosis altas, se pueden presentar cambios organolépticos

Métodos de Conservación 
Algunos

estudios sugieren que pueden inducir factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos, o simplemente tóxicos  Deben protegerse los operarios y la fuente radiactiva para evitar exposiciones

Usos Destrucción de bacterias, hongos, esporos, en materias primas y productos terminados.

Métodos de Conservación 
Actividad de agua reducida Aw

Puede lograrse aumentando la concentración de solultos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extracción de agua o por adición de solutos. Sales curantes, almíbar, sal común, azúcar, son solutos usados comúnmente.

Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas
Aw Hongos Alternaria citri Aspergilus candidus A. flavus A. flumigatus A. niger A. ochraceous Botrytis cinerea Erotum chevalieri E. repens Levaduras 0.84 Debaryomices hansenii 0.83 0.75 Saccaromyces bailii 0.78 S. cerevisiae 0.82 S. rousil 0.77 0.77 Bacterias 0.78 B. cereus 0.71 B. subtilis 0.71 Cl. Botulinum Tipo A 0.95 0.93 0.90 0.95 0.80 0.90 0.62 Aw

Chrysoporidium fastidium 0.69 B. stearothermopilus

Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas
Aw Hongos Penicillium citrinum P. cyclopium P. expansam P. islandicum P. patalum P. viridicatum Rhizopus nigricans Rhizoctonia solani Wallemia sebi Levaduras 0.80 Cl. Botulinum Tipo B 0.81 Cl. Botulinum Tipo E 0.83 Cl. perfringens 0.81 Escherichia coli 0.94 0.97 0.95 0.95 Aw

0.83 Enterobacter aerógenes 0.94 0.81 Halobacterium halobium 0.75 0.93 Lactobacilus viridescens 0.95 0.96 L. plantarum 0.75 Listeria monocitógenes 0.94 0.90

Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas

Levaduras Pseudomonas fragi Salmonella spp

Aw 0.97 0.95

Staphylococcus aureus 0.86 Vibrio parahaemolyticus 0.94 Vibrio cholerae 0.95

Influencia de Aw en la flora microbiana de los alimentos
Aw Mayor a 0.98 Alimentos Microorganismos Carnes, pescados Se multiplican la mayoría frescos, verduras de los gérmenes que y leches alteran los alimentos y todos los patógenos transmitidos por alimentos Leche evaporada, Se multiplican las pan, embutidos enterobacteriáceas, cocidos incluyendo la Salmonella; la flora de alteración y con frecuencia bacterias ácido lácticas

0.98 ± 0.93

Influencia de Aw en la flora microbiana de los alimentos
Aw 0.93 - 0.85 Alimentos Carne bovina seca, leche condensada, edulcorada Harinas, cereales y frutos secos Microorganismos Se multiplican estafilococos aureus y muchos hongos productores de micotoxinas. Las levaduras y hongos son microorganismos primarios de alteración No se multiplican bacteris patógenas. La alteración es por microorganismos xerófilos, osmófilos y halófilos

0.85 ± 0.60

Inferior a 0.60 Confites, pastas, No se multiplican los bizcochos, leche microorganismos, sin embargo y huevos en polvo pueden seguir siendo viables por mucho tiempo

Métodos de Conservación 
Empleo del Aw reducida en el control de

microorganismos al sol Se realiza al ambiente, en tiempo seco, sin lluvias protegido el alimento de plagas y contaminación cruzada. El pescado y las carnes con frecuencia se salan, algunas frutas se rocían con una solución alcalina. 
Desecación

Métodos de Conservación 
Desecación

en túneles

Se usa para frutas y verduras que se trocean, se extienden en bandejas y se colocan en bandas transportadoras que las llevan a través de un túnel donde son sometidas a la acción de corrientes de aire caliente y seco, que suministra calor y elimina agua evaporada.

Métodos de Conservación 
Desecación

en lecho fluido

El producto, especialmente vegetales, se hace pasar sobre una superficie porosa por la que se expulsa aire seco y caliente, hasta que el alimento se haya secado.

Métodos de Conservación 
Desecación

en tambores o rodillos

Una suspensión del alimento se extiende sobre la superficie de un rodillo metálico caliente que gira de 1 a 5 revoluciones por minuto. El producto se mantiene a un máximo de 90 °C.

Métodos de Conservación 
Desecación

por atomización

El alimento líquido se pulveriza sobre una corriente de vapor a 200 °C. Las gotitas se secan rápidamente y forman partículas huecas que se rehidratan fácilmente.

Métodos de Conservación 
Liofilización

Se aplica calor a alimentos congelados bajo vacío para aumentar la presión de vapor. El agua de la superficie se sublima y se condensa en forma de hielo en una superficie fría. El alimento no se descongela durante el proceso y no ocurren retracciones.

Métodos de Conservación 
Concentración

Se usa este término para describir procesos de reducción del contenido de agua de alimentos sin que pasen al estado sólido (extractos, concentrados, leche condensada).

Métodos de Conservación 
pH y Acidez

Puede ser un factor básico para la preservación de algunos alimentos o tener un valor auxiliar, combinado con otros factores como convervantes químicos, temperatura o actividad de agua, Aw.

Métodos de Conservación
Los pH bajos pueden ayudar en la conservación de alimentos de dos maneras: 
Directamente,

inhibiendo el crecimiento

bacteriano  Indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor, de los microorganismos que vaya a ser tratados por calor.

Métodos de Conservación
Tipos de conservantes ácidos  Acidos fuertes como el clorhídrico o el fosfórico.  Acidos débiles lipofílicos  Los iones potenciadores de ácidos, tales como el sulfito o el nitrito que resultan altamente inhibitorios a pH bajo

Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos

MICROORGANISMOS Escherichia coli Proteus vulgaris Salmonella paratyphi Vibrio parahaemoliticus

pH MINIMO pH MAXIMO 9.0 9.2 9.2 8.0 7.8 11.0 4.4 4.4 4.5 4.8

Bacterias Gram negativas 4.4

Pseudomona aureoginosa 5.6

Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos
MICROORGANISMOS Bacterias Gram positivas B. Cereus B. subtilis Cl. botulinum Cl. sporogenes Enterococus spp Lactobacillus spp Listeria monocytogenes Micrococcus spp Staphylococcus aureus Streptococcus lactis 4.9 4.5 4.7 5.0 4.8 3.8 4.0 5.6 4.0 4.3 9.3 8.5 8.5 9.0 10.6 7.2 9.0 8.1 9.8 9.2 9.2 pH MINIMO pH MAXIMO

Streptococcus pyogenes 6.3

Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos

MICROORGANISMOS Levaduras Candida psudotropicalis Hansenula canadensis Saccaromyces spp

pH MINIMO pH MAXIMO 2.3 2.1 2.1 8.8 8.6 9.0 7.0

Schizisaccharomyces octosporus 5.4

Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos

MICROORGANISMOS Hongos Aspergillus oryzae Penicillium italicum Penicillium variabile Fusarium oxysporum

pH MINIMO pH MAXIMO 1.6 1.9 1.6 1.8 9.3 9.3 11.1 11.1 7.5

Phycomices blakesleeanus 3.0

Valores aproximados de pH en algunos alimentos
ALIMENTO Carnes y aves Pescado Moluscos Crustáceos Productos Lácteos Leche Mantequilla 6.3 ± 6.5 6.1 ± 6.4 pH 5.6 ± 6.4 6.6 ± 6.8 4.8 ± 6.3 6.8 ± 7.0

Valores aproximados de pH en algunos alimentos
ALIMENTO Frutas Manzanas Naranjas Ciruelas Verduras Arvejas Fríjoles Soya Papas Maíz Ruibarbo Espinaca 4.6 ± 5.5 5.4 ± 6.5 6.0 ± 6.5 5.6 ± 6.2 7.3 3.1 ± 3.4 5.5 ± 5.6 2.9 ± 3.3 3.6 ± 4.3 2.8 ± 4.6 pH

Métodos de Conservación 
Potencial de oxidación ± reducción.

Potencial redox Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir al oxígeno molecular.

Métodos de Conservación 
Los

aerobios estrictos Bacilus subtilis. Pseudomonas, Acitenobacter  Los anaerobios facultativos Familias Lactobbacillaceae, Enterobacteriaceae  Los anaerobios obligado Clostridios

Condiciones limitantes para el crecimiento de patógenos
PATOGENO Campylobacter jejuni Clostridium botulinum tipo A y proteolítico B y F Aw min pH min .99 .93 - .96 4.7 pH max %max sal 1.5 ± 2 10 4.5 ± 6 7.5 ± 8 8 ± 12 8 6 18 ± 20 6±8 8 ± 10 6 6-7 9.0 4.9 ± 5.5 8.0

Clostridium botulinum Tipo E .93 - .95 4.7 ± 4.8 9.0 y no proteolítico B y F Escherichia coli Listeria monocytógenes Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus + Vibrio cholerae Vibrio parahaemolíticus Vibrio vulníficus Yersinia enterocolítica .93 - .95 3.6 ± 4.7 9.5 .92 - .95 4.8 .92 .96 .95 .94 .95 4.0 6.0 9.6 9.0 10 10

.85 - .86 4.0

3.6 ± 6.0 9.6 4.8 ± 5.0 9.6 6.3 9.0

.95 - .96 4.1 ± 4.4 9.0

Condiciones limitantes para el crecimiento de patógenos
PATOGENO Campylobacter jejuni Clostridium botulinum tipo A y proteolítico B y F Temp. min Temp. max Requerimiento de Oxígeno 30 ± 32 °C 10 °C 42 ± 45 °C 48 ± 50 °C 45 °C 45 °C 45 °C 46 ± 47 °C 46 °C 45 ± 48 °C 42 ± 46 °C 43 °C 44 °C 44 °C Micro aerofílico* Anaerobio** Anaerobio** Facultativo/ Anaerobio** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio*** Facultativo/ Anaerobio***

Clostridium botulinum Tipo E 3 °C y no proteolítico B y F Escherichia coli Listeria monocytógenes Salmonella spp Shigella spp Staphylococcus aureus + Vibrio cholerae Vibrio parahaemolíticus Vibrio vulníficus Yersinia enterocolítica 0.6 ± 3 °C 0 ± 2 °C 5 °C 7 °C 5 ± 6 °C 8 °C 5 °C 13 °C -1 ± 1 °C

* Requiere límites bajos de oxígeno ** Requiere ausencia de oxígeno *** Crece con o sin oxígeno + Temperatura mínima para formación de toxinas 10 °C

Métodos de Conservación 
Acidos orgánicos

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena corta, tales como el acético, benzoico, cítrico, propiónico y sórbico, son muy utilizados como conservantes o acidificantes.

Métodos de Conservación 
Sales de curado y sustancias análogas

Se hace mediante la adición de cloruro sódico. Se han desarrollado varios procesos adicionales como son fermentación, ahumado, desecación y aplicación del calor.

Métodos de Conservación
Características que se obtienen con el curado 
Aroma

(uso de sal, azúcar, humo y nitrito)  Color (nitrito y ácidos ascórbico e isoascórbico)  Textura y ajustes del pH (varía de jugosa a dura)

Métodos de Conservación 
Ahumado

Tiene importancia como adyuvante conservador de aroma y color. Formas de aplicación:  Natural que se genera por fricción o combustión de la madera  Artificial, o humo líquido que ha sido limpiado de sus componentes perjudiciales y se aplica por rociado, aerosol o por inmersión

Métodos de Conservación 
Antibióticos

Se emplearon natamicina y nisina durante algún tiempo para inhibir las bacterias alterantes de los alimentos, sobre todo en sus superficies; en la actualidad y en la mayoríade los países su uso está prohibido.

Métodos de Conservación 
Los gases

El nitrógeno y el oxígeno se utilizan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos.

Factores de importancia para el uso de diversos gases en la conservación de los alimentos
GAS Acción sobre los microorga nismos Biostático Biocida y biostático Biocida Concentraciones habitualmente utilizadas Principales factores que afectan la actividad microbiana Edad de las células. Concentración pH < 4 Concentración Humedad relativa del 25 al 50%. Concentración. Temperatura Humedad relativa del 25 al 30%. Concentración. Temperatura Edad de las células. pH bajo. Temperatura baja. Humedad relativa del 60 al 80%. Ausencia relativa de materia orgánica.

Dióxido de Carbono Dióxido de Azufre Oxido de Etileno Oxido de Propileno Ozono

10 ± 40% 70 ± 3.000 ppm 400 ± 1.000 ppm

Biocida

800 ± 2.000 ppm

Biocida

1 ± 200 ppm

GAS

Principales microorganismos destruidos o inhibidos en orden de su susceptibilidad

Principales alimentos tratados

Consideraciones de seguridad

Dióxido de Carbono

Mohos. Bacterias Gram(-). Levaduras

Carnes frescas refrigeradas. Frutas, hortalizas y verduras frescas. Agua mineral. Bebidas gaseosas. Jugos de frutas. Vinos. Embutidos. Frutos secos. Almidón Especies enteras o en polvo.

Concentraciones del 10% o superiores pueden causar pérdida del sentido Olor sofocante. Posiblemente mutagénico a altas concentraciones Inflamable. Explosivo. Vesicante, irritante de ojos y pulmones. Toxicidad de los productos de degradación (glicol y clorhidrina) Inflamable. Menos tóxico que el Oxido de Etileno pero deben tomarse precauciones. Irritante de ojos, nariz y garganta. Explosivo.

Dióxido de Azufre

Mohos. Levaduras . Bacterias Gram(-).

Oxido de Etileno

Mohos. Levaduras. Células vegetativas bacterianas. Esporos bacterianos.

Oxido de Propileno

Mohos. Levaduras. Células vegetativas bacterianas. Esporos bacterianos. Bacterias. Mohos y Levaduras. Esporos bacterianos.

Cacao. Gomas de mascar. Especies. Almidón

Ozono

Agua. Superficie de los alimentos almacenados. Huevos

Métodos de Conservación 
Empaque y envase

El complemento para los diferentes métodos de conservación de los alimentos, es su aislamiento del medio circundante mediante el empleo de empaques, envases o embalajes que lo protejan durante el almacenamiento, transporte y distribución.

Métodos de Conservación
Riesgos que puede controlar: ‡ Químicos ‡ Impide el paso de vapor de agua, oxígeno y otros gases. ‡ Evita la contaminación de sustancias gaseosas ‡ Físicos Protege de la luz, el polvo y la suciedad, de las pérdidas de peso y daños mecánicos.

Métodos de Conservación 
Biológicos

Impide el acceso de microorganismos e insectos y la supervivencia y/o multiplicación de gérmenes patógenos.

Métodos de Conservación
Factores a tener en cuenta al seleccionar un empaque o envase: 
Las

características específicas del producto que se va a envasar (acidez, humedad, componentes)  La vida útil del producto  Posibilidades de pérdida o absorción de humedad

Métodos de Conservación 
Posibilidades

de oxidación  Posibilidades de pérdida o absorción de sustancias volátiles (aroma)  Efectos indeseables de la luz  Posibilidades de contaminación microbiológica

Métodos de Conservación
Características que garanticen la seguridad del alimento contenido:  Inocuidad No debe pasar al contenido ninguna sustancia extraña biológica  Características mecánicas Soportar los esfuerzos a los que son sometidos durante el envasado, almacenamiento y transporte  Materiales de construcción Buscar el material de envase que cumpla con los requisitos establecidos en la ficha técnica del producto

Métodos de Conservación
Daños que pueden ocasionarse al momento de manejar el envase  Físicos Causados por la temperatura de almacenamiento  Químicos Contaminación por ser transportados o almacenados con productos químicos  Biológicos Contaminación cruzada por origen bacteriano durante el transporte o almacenamiento

Efectos de la operación de los alimentos sobre los microorganismos
Operación Limpieza, lavado Inmersión y/o lavado en soluciones antimicrobianas Refrigeración (inferior a 7 °C) Alimentos Todos los alimentos crudos Principalmente frutas y verduras Efecto Buscado Reducir el número de microorganismos Matar microorganismos muy selecdionados

Todos los alimentos

Evitar la multiplicación de la mayoría de las bacterias patógenas; frenar la multiplicación de microorganismos alterantes Evitar la multiplicación de todos los microorganismos Matar la mayoría de las bacterias no esporuladas, levaduras y hongos. Matar bacterias vegetativas, levaduras y hongos.

Congelamiento Todos los alimentos (debajo de ±10 °C) Pasteurización (60 ± 80 °C) Escaldado (95 ± 110 °C) Leche, vinos Verduras, camarón

Efectos de la operación de los alimentos sobre los microorganismos
Operación Esterilizado (por encima de 100 °C) Alimentos Alimentos enlatados Efecto Buscado Esterilizar comercialmente los alimentos, matar todas las bacterias patógenas. Interrumpir la multiplicación de todos los microorganismos cuando el Aw es inferior a 0.60 Interrumpir la multiplicación de muchos microorganismos con aproxidamente el 10% de sal Interrumpir la multiplicación de microorganismos cuando la Aw es inferior a 0.70

Deshidratación

Frutas, verduras, carnes, pescado Verduras, carnes, pescado Frutas, dulces, jaleas Productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados Diversos

Salado

Azucarado Acidificar

Interrumpir la multiplicación de la mayoría de las bacterias (los efectos dependen del tipo de ácido) Destruir o esterilizar los microorganismos según la dosis

Irradiación

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