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Los Postres en Un Restaurante

Los Postres en Un Restaurante

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Published by: Tomás Ignacio Infante Roa on Oct 12, 2010
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EL POSTRE EN UN RESTAURANTE Opinan chefs famosos sobre los postres “Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser

un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante.” Alice Waters. “Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal; en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente apreciados; los hielos son también refrescantes”. Richard Olney. Terence Brennan admite que no fue hasta que visitó un restaurante 3 estrellas en Francia, “Yo no era una persona que comiera postre, pero en ese lugar aprendí cuan sublime podía ser”. Brennan se enamoró con “el perfecto mille-feuille” y otros postres que le sirvieron, los cuales encontró ser el gran fínale para una gran comida. “Generalmente los postres me desilusionaban, pero hoy en día considero que una gran comida debe finalizar con un gran postre. Esto también me obligó a trabajar en todas los cuartos durante mis prácticas – incluso el de pastelería”. Uno de los mejores postres que recuerda Brennan fue en Le Bacon, un restaurante de mariscos y pescados en Francia, famoso por su bouillabaisse donde las ventanas se abren al Mediterráneo. “Me sirvieron la tarta más perfecta de fresas silvestres. Era sólo una masa sablée, liviana, crujiente, con una costra frágil de azúcar, un poquito de crema pastelera y fresas silvestres (fraises des bois). Fue sublime”. ¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se pueda comprar con la mejor fruta que se pueda comprar”, opina Brennan. “No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar el postre casi “à la minute”, para que resulte lo más fresco posible. Y debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse.” “Los postres deben tener igual importancia en una comida”, opina Charles Palmer. “Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un cliente, “este postre es perfecto con lo que usted ha comido”, me preocupo de no defraudarlos. Algunas veces uno siente que desea comer algo bien definido de postre.”
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Algunas personas les encanta el chocolate en cualquier momento. Mientras que Lindsey considera imposible nombrar el mejor postre que ella ha comido. 2 . Lindsey Shere dice. empieza con una pequeña sopa de fruta (sólo 2-3 bocados). Francois Payard a veces elige servir una variedad de postres para terminar una comida. pero tengo en cuenta al chef francés que trabaja en el restaurante. “Timbales Elysée – un postre en una tulipa de galleta. que es muy clásico. dice Dieter Schorner. “El chef sabe lo que contiene su menú”.A pesar de la popularidad que tiene el chocolate. luego de haber comido en Le Cirque. opina Palmer. Esto ayuda mucho. un sherbet de chocolate y naranja y una corteza de chocolate y almendra. si es una torta.” Cuenta que al chef le encantan los fuegos artificiales y una vez volvió de Nueva York. “Por lo general no preparo postres de chocolate más pequeños pues dan mucho trabajo. Y siempre se sirven con acompañamientos de deliciosas galletas”. una porción de helado. y sabe exactamente qué postre le gustaría tener en su menú. algo tontas. “En invierno no hay nada mejor que un postre con manzanas acarameladas”. “Al él le encantan estos efectos. Considero de sherbets de cítricos y de pera son postres que siempre son muy agradables. Por otra parte. pero después de algo muy pesado. antes de servir un pequeño postre de fruta. Yo considero que el postre ofrece la oportunidad donde uno puede entretenerse y ocasionalmente hacer decoraciones locas. las tentaciones no siempre son con chocolate. Una vez que se lo permitió. un pastel o un helado. “ y se desilusionan si no hay un postre de chocolate en el menú”. yo prefiero sabores limpios y livianos. Un postre es como una comida – uno debe disfrutarlo lentamente para apreciarlo”. y lo único que hablaba era de un postre con planetas y salsas como remolinos. El chef pastelero tiene el gran desafío de preparar postres que complementen la creación del chef.” Lindsey emplea chocolate cuando el chef sugiere que es apropiado. “yo aún diseño postres de mi propia inspiración. “Yo paso temporadas en que no como chocolate”. berries y una salsa en una jaula de caramelo: una maravillosa combinación de texturas y sabores”. seguido por un postre de chocolate. “al 75% de mis clientes les encanta el chocolate”. Si este es el caso. ella sirvió un trío de postres de chocolate: una torta de chocolate sin harina. sólo recuerda uno muy especial. Lo mejor es un sherbet de tagerinas rociado con un poco de licor.

EL POSTRE EN UN RESTAURANTE Qué es un postre El postre es el encantador final de un almuerzo o cena. y sobretodo el hombre. le gustan los postres y están dispuestos a ordenarlos siempre y cuando sean atractivos y las calorías adquiridas sean deliciosas y sin arrepentimiento. Al chileno. seguido luego con un plato de chocolates para que se vaya contento el cliente a su casa”. lamentablemente. negociando sabores – es como una fiesta! Algunos chefs insisten en extender el placer de una comida muy elaborada ofreciendo petit fours y chocolates al final. Sin embargo. al estilo europeo. “Les mando dos.el postre. Una comida memorable debe incluir un interesante inicio – una entrada como un encantador final .Charles Palmer disfruta presentando a una mesa de 6 comensales con una combinación de postres. tortas de una pastelería comercial o bien frutas en conserva. A la gente le encanta compartir los postres pasándolos de unos a otros. Es la gran recompensa de una rica comida. por lo general. una selección atractiva y creativa de 3 . Por lo tanto se le debe dar mucha atención a la creación de estos ítems como también a su comercialización. dos y luego dos de tres postres diferentes. En Chile. opina Brennan. diferentes y apetecidos por la clientela. las entradas al igual que los postres son importantes. “Me encantan los petit fours. y es encantador tener algo dulce que acompañe al espresso. Cada día es más notorio observar que en los restaurantes falta un chef pastelero o una persona sólo dedicada a elaborar postres especiales para el establecimiento. Yo sirvo un plato con petit fours con el café. Importancia del postre en un menú Los postres y las entradas son los principios y los finales de un menú y por lo tanto tienden a jugar un rol secundario si se comparan con los platos de fondo. Para un dueño de restaurante. los postres de los restaurantes han caído en desgracia y muchas veces sólo se ofrecen helados comprados. Muchos clientes a menudo van a restaurantes sólo a comer postres y es por esta razón que es necesario tener postres con personalidad. La primera razón. estos dos extremos de una comida son importantes tanto para el dueño de un restaurante como para un cliente. el espresso se debe servir después del postre.

y esta experiencia puede transmitirse como recomendación entre amigos y conocidos. Para esto existen varias estrategias. licores y tragos para después de la comida. el maître le recordara a los clientes reservar un poco de hueco para los deliciosos postres que ofrece el restaurante. directamente en la mesa.entradas y postres diferencia a un restaurant y lo hace más especial y por lo tanto. Si esto sucede. además de postres. Podría ser una buena idea que. Estos menús generalmente son más pequeños y. las posibilidades de vender un postre son escasas. antes de sentarse a la mesa. y también muy importante. uno que esté totalmente separado del menú estándar. A menudo los postres son compras de impulso y no existe nada más efectivo que el impacto visual de un postre exquisito que se presenta en forma cercana. Otra ventaja adicional es que los clientes prueban un poco 4 . en un menú a la carta las entradas y los postres ordenados pueden incrementar la cuenta y así aumentar las ganancias de un restaurante. la experiencia en ese lugar será más inolvidable. Los clientes pueden ordenar porciones pequeñas de 3 a 5 postres diferentes dispuestos atractivamente en una bandeja espejo. Es por esta razón que tanto entradas como postres deben ser lo suficientemente atractivos para tentar al comensal a ordenarlos. por esta razón. * Otra forma de vender postres es usar una bandeja de postres. éstos pueden empezar a sentirse satisfechos. * Otra buena idea que se realiza en algunos restaurantes es ofrecer a los clientes un muestrario de postres. aceptarán felices el muestrario de postres. El marketing o estrategias para vender un postre. La segunda razón. A la gente le gusta tener diversas alternativas y no les gusta tomar decisiones. * Crear un menú independiente de postres. Muchos administradores de restaurantes aseguran que han aumentado la venta de postres entre un 30 y un 50% por el sólo hecho de exhibirlos en la mesa frente al comensal. Algunos restaurantes despliegan sus postres en una vitrina a la entrada del local. Si se espera demasiado una vez que los clientes han terminado los platos de fondo. La promoción del postre debe empezar antes de recoger los platos del plato de fondo. Existen varias estrategias para vender postres. El tiempo es un factor muy importante para la venta de un postre. A continuación algunas ideas. La forma más efectiva de publicidad de un restaurante es el dato personal. pueden incluir una selección de cafés.

2) la ganancia y 3) la relación entre el costo del postre. bandejas de quesos. Postre con manjar blanco (torta. * Una buena técnica es tener por lo menos un postre en mente que sea lo suficientemente grande para que pueda ser compartido por dos personas. Aquellos ítems con mucha ganancia y mucha 5 . Frutas (ensaladas. etc. de ricota. de bajas calorías. tés e infusiones. lágrimas. por lo menos un postre representativo de las siguientes categorías: 1. Pueden ser cremosos. etc. en Chile. panqueque celestino. espectaculares o flambeados. tortas.más de los exquisitos postres y con toda seguridad van a ordenar su postre favorito en la próxima visita. asados. napoleones. Luego. Se puede comenzar realizando un análisis de los postres favoritos. saludables. de quesillo. sorbet. parfaits. compotas. Esto debe mencionarse en la descripción del postre al ofrecerlo: “Tenemos un delicioso pie de limón de Pica para ofrecerle.) 6.) 7.) 5. Helados (sherbet. suspiro limeño. helados.) 2.) 3. Una selección de postres para un menú debiera incluir. ¿no quisiera que le trajera uno con dos tenedores? El menú de postres Los postres son el final de una comida. Quien debe realizar los postres en un restaurante es un chef pastelero quien también tiene a su cargo la elaboración de panes. soufflé. postres helados. Postres en base a huevo y queso (chessecake de queso crema. el estudio debe abarcar un período de más de un mes para determinar 1) la popularidad. frutas escalfadas. etc. flan de leche. etc. torta. Postres en base a huevo y leche (crème brûlée. mousse de manjar. etc. cafés.) Estrategias de menú Debieran existir estudios sobre el consumo de postres en restaurantes en Chile (generalmente éstos son realizados por ACHIGA). et. Aquellos ítems con poca ganancia y poca popularidad debieran ser eliminados del menú. helados de crema. su popularidad y la ganancia. leche nevada. Postre con chocolate (mousse. untuosos. panqueque.) 4. Pero si no los hay cada restaurante debe realizar el propio. etc. Postres light (postres livianos en base a yogurt. helados.

como una salsa o una forma más espectacular se servicio. es aconsejable tener en cuenta las preparaciones familiares que son de gusto general. el momento del día y las preparaciones. ya sea en una página entera aparte o con una tipografía diferente. En cambio un menú de postres separado que se otorga al cliente. el clima. combinado con el carro de postres asegura que todas las posibilidades han sido cubiertas. Un famoso restaurante en Nueva Cork resuelve este problema colocando en la primera página del menú una advertencia: “No coman mucho. sin preguntarle qué desea. Al planificar un menú. Ítems que son muy populares pero que no dejan mucha ganancia debieran analizarse más. menú perdido”. Al elaborar un menú. quizás debieran quedarse tal cual y asumir que son líderes perdedores. desarrollo y balance. para justificar un alza de precio siempre manteniendo la popularidad. Las mejores comidas.. ya sean simples o elaboradas. Se podría agregar un elemento inusual. Si el subir el precio afecta su popularidad. 6 . los posibles gustos y disgustos de los clientes. A pesar que el carro o la bandeja de postres es buen marketing – se asegura que el cliente por lo menos va a mirar los postres – éste se limita sólo a postres horneados. para así poder disfrutar de los deliciosos postres que mencionamos a continuación…. ¿Porqué los clientes no están ordenando postres? Las herramientas de marketing usadas en varios restaurantes son: 1) el carro de postres. también se deben considerar la estación. ya sea de comida salada o de postres. menú perdu – “menú malhecho. Menú El combinar distintos platos en una comida es planear un menú y si se realiza inteligentemente debemos recordar el aforismo del gran gastrónomo francés Brillat-Savarin: Menú malfait. fuera de considerar los aspectos económicos.” Esta lista también se repite al final del menú. están construidas en los principios de armonía. Pero puede suceder que la lista entera de postres esté mal hecha. 2) un menú aparte sólo de postres y 3) un listado más destacado de postres en el menú.popularidad deben continuar en el menú. gracias”. Un comentario muy escuchado por los clientes al presentarles un menú de postres es “estoy muy satisfecho para comer un postre” o “no puedo comer nada más.

Se debe limpiar la mesa de migas y si el mantel se ensució con vino u otro líquido que no puede ser retirado de inmediato. Sirviendo postres Como con cualquier plato servido del menú. Puede resultar útil un recipiente con agua hirviendo para cortar ciertos postres como chessecakes o tortas para prevenir que se pegue la decoración al cuchillo.Algunos opinan que es mejor separar en menús apartes lo que concierne a tragos. platos de postre y cuchillos limpios para trozar. Si el postre se sirve en un carro. ya sea con o sin decoración (hay restaurantes en que decoran los postres con salsas diversas delante de los clientes). Algunos restaurantes ofrecen un plato de degustación para que los clientes puedan probar pequeñas porciones de diversos postres. se debe tapar la mancha con una servilleta limpia. Si la mesa original incluía cubiertos para el postre (colocados en la parte superior). éstos deben moverse hacia abajo en la posición adecuada: el tenedor se debe colocar al lado izquierdo del comensal y la cuchara de postre o de café al lado derecho del comensal. y luego es servido al comensal por el lado derecho con la mano derecha. Sirviendo queso El queso ha sido consumido como tentempié o como parte de una comida frugal en casi toda Europa desde los antiguos griegos. ya sea antes o en vez del postre. Se deben colocar los cubiertos en su posición correcta. Cada postre que se ordena se debe colocar en un plato. Pero la presentación de un plato formal de queso al final de una comida. vinos. postres y comidas para niños. servilletas. Luego el carro de postre se presenta y se le ofrece a los clientes para que ellos hagan su selección. pues es muy probable que el cliente no recuerdo los ítems que allí figuraban. La razón es que estos menús son más prácticos. El vino o champagne que se acompañará con el postre se debe servir en este momento. la mesa debe prepararse antes que se presente y se sirva el postre. El carro debe tener también todo el equipamiento necesario para servirlos. es una moda francesa relativamente nueva y 7 . como tenedores y cucharas. la presentación debe ser limpia y cuidada antes de ser presentada al comensal. Un menú aparte sólo de postres es una herramienta de ventas más efectiva que el incluir los postres en el menú general. más atractivos y más vendedores que un menú muy grande y con mucha información.

La bandeja de quesos de un buen restaurante francés es increíble.que ha sido adoptada ampliamente por casi todos los europeos. Las frutas secas también van bien. al ser de alguna forma más o menos salado y contener generalmente ciertos residuos lechosos dulces. que el queso contiene encimas y bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión e incluso que mucho de su contenido graso no es absorbido por el cuerpo. como tampoco en restaurantes chilenos.). de rebanadas gruesas de pan integral tostado o pumpernickel. como es la costumbre en Inglaterra. también van bien los frutos secos. Gorgonzola. lo hacen el puente ideal entre las preparaciones saladas y las dulces. Camembert. Esta puede estar compuesta sólo de un buen pan francés o pan rústico. y un queso firme (Cheddar. y por lo tanto no es un peligro nutricional como puede parecer. generalmente desplegando 20-30 tipos de quesos perfectamente maduros. El acompañamiento más importante para el queso al final de una comida es pan o galletas saladas en una bandeja separada. estos deben ser de diferentes tipos: por ejemplo. con evidencia científica que los respalda. etc. rebanadas de pan de nueces o de pasas casero. El queso. como es la costumbre en restaurantes franceses. Lamentablemente esta situación no se puede reproducir en casa. también el vino blanco acompaña bien ciertos quesos – por ejemplo. Una tabla de quesos corriente no debe incluir más de 3-4 quesos. a pesar que el vino blanco tradicionalmente es el acompañante del queso (el plato de queso pudo haberse inventado en primer lugar para terminar el vino tinto que quedó del plato de fondo). como los higos secos y pasas. Manchego. etc. Los franceses sostienen. Gouda. peras y uvas. La mejor razón sin duda de consumir queso después de comida o en cualquier momento es que es uno de los alimentos más delicioso. uno fermentado suave (Brie. uno azul (Roquefort. Generalmente. Siempre se debiera servir mantequilla blanda con un plato de quesos. aunque los connoisseurs casi nunca la consumen. Generalmente la fruta va bien con el queso y se pueden servir manzanas. Gruyère. uno fresco de cabra. como nueces e incluso castañas asadas. una selección de galletas saladas. Stilton). El arte de combinar vino y queso es muy antiguo.). el queso fresco de 8 . desde pequeños quesos de cabra a licuados quesos Brie o preciosas tajadas marfil de Cantal o Beaufort. Viene bien recordar que. También es lo suficientemente untuoso y pesado para poder sostenerse por sí sólo al final de una exquisita comida.

pues está desprovisto de mucho de su sabor y aroma. El queso siempre debe servirse a temperatura ambiente y por lo tanto debe retirarse del refrigerador por lo menos unas 3 horas antes de servir. Respecto a la madurez y temperatura para servir quesos. En realidad existe el punto perfecto de maduración (o mejor dicho existen varios tipos de puntos perfectos. queso perdido. 9 . dependiendo del gusto de cada persona) para cada queso y una guarda bien vigilada del queso hasta que obtenga su condición óptima – la que los franceses llaman affinage o refinamiento – es un arte algo complicado. un inglés afirma que el queso brie tiene tres etapas de maduración: firme. que el queso se escapa por la puerta”.cabra – y los vinos dulces son un buen complemento de quesos azules y otros quesos fuertes. blando y “apúrate Mabel. El queso frío es para los franceses.

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