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FERMENTACION ACETICA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS Ingeniería de Procesos II

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA:

FERMENTACIÓN ACÉTICA ESTUDIANTE:  MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:  Ing. SUKA APAZA Fernando Carrera profesional:  Ing. Agroindustrial Semestre: V II

JUNIN – PERU 2010-I

MACHACUAY CORDOVA SANTIAGO Página 1 de 13VII Semestre de Ing. Agroindustrial

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PRÁCTICA EXPERIMENTAL Nº 1 FERMENTACIÓN ACÉTICA INTRODUCCIÓN La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la producción de vino (unos 10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodos más rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo se utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productos que se obtienen. 1. OBJETIVO: Que el alumno aprenda ha obtener acido acético de la uva y comprenda su proceso de fermentación. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1. GENERALIDADES La fermentación acética consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente.

La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a acido acético. El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxígeno), la transformación global producida puede resumirse así:

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C2H5OH

+

O2

CH3COOH (Acido acético)

(Alcohol etílico)

Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de acido acético, necesitándose 2.35 litros de aire en la transformación. En la practica se obtienen resultados menos eficientes 1.15 gramos de acido acético, en condiciones optimas de aireación y nutrientes suficientes, según (Salazar citado por Hatta, 2007) Como en todo proceso bioquímico, en la Fermentación acética – según el medio, el sustrato y los agentes de fermentación que contribuyen a la formación del aroma – se forman otros productos. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído, ácidos orgánicos como el ácido málico y el cítrico, principalmente. Los microorganismos que se utilizan en la fermentación acética del vinagre requieren gran cantidad de oxígeno. Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles como “Acetators”) están diseñados para proveer grandes cantidades de aire en el medio líquido de fermentación y distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores también proveen sistemas de control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catabólicas del proceso. 2.2. ELABORACIÓN DE VINAGRE Para la obtención de vinagre se necesita un sustrato alcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesarios para el desarrollo de las bacterias, bacterias acéticas y oxigeno, todo ello dentro de parámetros óptimos determinados. a.SUSTRATO  Concentración de Alcohol. La concentración apropiada es de 6 a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcohol dificulta la formación de la capa gelatinosa de bacteria la

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fermentación es incompleta. Por otro lado, el empleo concentraciones demasiado bajas puede producir perdida vinagre, pues a las concentraciones inferiores de 1 – 2% esteres y el ácido acético se oxidan con una pérdida aroma, sabor y rendimiento de la fermentación. 

de de los de

Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacterias perjudiciales y suministrar los tipos adecuados para la inoculación. Se debe ajustar a 3 – 3.5% añadiendo una cantidad de sustrato alcohólico suficiente como para que el vinagre tenga una acidez final de 6%. b. PROCESO Temperatura, la optima oscila entre 26 y 28ºC a 10ºC la acetificación es lenta, a 44 se detiene y a 55 muere la mayoría de fermentos. Aireación, dado que es un proceso de aireación, el éxito dependerá en gran parte de la presencia de cantidad suficiente de oxigeno. pH, el pH optimo para el desarrollo de bacterias acéticas es de 4.5

3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales y Equipos           Uva (la cantidad va depender del tipo de envase y su capacidad) Acido cítrico (200gr) Bicarbonato de Na (200gr) Soluciones buffer (de los dos tipos) Levadura seca (Sacharomyces cereviciae) Azúcar rubia (1/2 kilogramo) Tanque de fermentación (botella de vidrio “mama juana”, mangueras, mangueras quirúrgicas, corcho y vaso de vidrio) Densímetro Termómetro Vinagre (10mL)

3.2. Metodología

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A. Etapas de procesamiento. El procedimiento general para hacer vinagre a partir de frutas es el siguiente: 1 Materia prima, selección y acondicionamiento; la materia prima a procesar debe ser apropiada para lograr un buen proceso de fermentación alcohólica – madurez y estado físico adecuados. Las operaciones de acondicionamiento dependerán de las características de cada materia prima: pelado, trozado, etc. 2Extracción del jugo de fruta, obtenido del mosto; operación mecánica que consiste en la molienda o trituración de la materia prima para la máxima obtención de jugo o mosto. 3 Acondicionamiento del mosto; con el fin de disponer un sustrato mas apropiado para una optima fermentación alcohólica se pueden llevar a cabo las siguientes operaciones: dilución, corrección de azucares, corrección de acidez, adición de nutrientes.   Concentración de sacarosa 10 – 18 % pH: 3.5 – 4.0. Según Hatta en este rango de pH permite seleccionar la flora del mosto, desarrollándose solamente levaduras fermentativas. 4 Fermentación alcohólica; por la levadura Sacharomyces cerevisiae. Esta fermentación se suele hacer con cepas apropiadas para vino. La temperatura de fermentación suele ser entre 24 a 27ºC con temperaturas mayores a 30ºC puede ocurrir la fermentación por bacterias (Hatta, 1993). Adición de levaduras: según Hatta (1993), para utilizar levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:  Reactivación de la levadura, se realiza disolviendo la levadura en un poco de agua hervida entibiada (30ºC) con un poco de azúcar, reposando por 10 minutos. Preparación del pie de cuba, se hace con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactivada, dejándolo reposar en un sitio abrigado (25 – 30ºC) hasta que se vea producción de gas (burbujeo). Finalmente se lleva a cabo la siembra en la cuba o tanque de fermentación. Según Hatta – 1988, citado por Salazar (1999), la concentración de levadura debe ser de 0.1% (1gr. Por litro de mosto). La fermentación alcohólica debe ser controlada mediante la medición de la densidad y de la temperatura. El control de la densidad nos indica como se va transformando el azúcar en el

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alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, pueden estar ocurriendo deficiencias (contenido de levaduras falta de nutrientes, temperatura muy alta, etc.). Se recomienda que la levadura trabaje en un rango entre 20 y 25ºC. Si la temperatura sobrepasa los 30ºC puede ocurrir la fermentación por bacterias. Bazuqueos y remontados, durante el proceso fermentativo interesa la aireación moderada de los mostos; para ayudar a la proliferación de las levaduras, y también a la automatización de la fermentación en toda la masa. El bazuqueo es la remoción de la masa con acción de una paleta de madera o bazuca. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior por medio de la bomba. 5Descube; consiste en separar la parte sólida de la líquida. 6 Trasiego; consiste en separar el vino precipitados en el fondo del depósito. de los sólidos

7 Fermentación acética; por Acetobacter aceti u otro microorganismo. Aunque existe gran variedad de microorganismos que producen acido acético, no todos ellos son apropiados para hacer un vinagre de sabor aceptable. Entre mas los adecuados se encuentran Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans y Gluconobacter oxydans. La temperatura de fermentación suele ser entre 26 a 29 grados centígrados. Se debe mantener gran cantidad de oxigeno disuelto mediante la adición de aire. 8 Almacenamiento y envejecimiento; en esta etapa el vinagre se almacena en barriles o tanques y de deja allí por espacio de un año. Este proceso mejora el sabor del vinagre y aumenta la claridad del mismo. Los tanques o barriles deben llenarse completamente para evitar la presencia de oxigeno, pues las bacterias podrían degradar el acido por oxidación. 9Clarificación; a fin de conseguir un producto cristalino son partículas de sedimentación, se lleva a cabo la clarificación, que puede ser por filtración o por sedimentación. Como agentes clarificantes se emplean caseína, bentonita, carbón activado. De acuerdo con Salazar (1999), el mejor tratamiento con Bentonita se obtiene con 0.3%; así mismo recomienda este tratamiento, quien dice que para líquidos muy oscuros se puede emplear hasta 0.4%. 10 Estabilización; consiste en detener la actividad de la bacteria acética, a fin de evitar que se vuelva a desarrollar y transforme el acido acético en agua anhídrido carbónico. Este

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tratamiento puede ser por medio de una pasterización (recomendable si se tiene un tratamiento de calor por medio de un intercambiador) o la adición de sustancias como el Metabisulfito de Sodio, recomendable en una dosis de 70mg/L y la sal que se usa en la proporción de 1gr/L. El flujo de operaciones siguiente se resume la secuencia de operaciones. B. Métodos de Elaboración Todos los procedimientos de obtención de vinagre tratan de conjugar el desarrollo de las bacterias, temperaturas y oxigeno para obtener el mayor grado de transformación al mínimo costo. Algunos métodos de fabricación lo hacen con líquido fijo, otros con líquido en movimiento. Básicamente podemos diferenciar métodos de elaboración lentos o métodos rápidos.  Método lento (Método Orleáns), la elaboración se lleva a cabo en barriles – 200 litros de cap. Aprox. que disponen de orificios superiores para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando 1/3 de la capacidad del tanque con vinagre de buena calidad, al que se le van adicionando cantidades de vino, entre 10 y 15 litros durante un mes. Al cabo de unas 5 semanas se extraen 20 litros de vinagre obtenido, sustituyéndolo por otro tanto de vino nuevo, repitiéndose de esta forma el proceso. Las bacterias forman una película en la parte superior, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque costoso por los volúmenes de producción obtenidos y la cantidad de barriles requeridos para una producción media (López, 1994).

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Método rápido (acetificadores), se lleva a cabo en toneles verticales, de altura y espesor variable llenos de material de relleno – por lo general de virutas de madera de haya – pasando por estos acetificadores, el alcohol del mosto es oxidado, gracias a la actividad de las bacterias acéticas que se desarrollan en gran cantidad en los materiales de relleno, y se transforman en acido acético; el mosto fluye por la parte baja de los acetificadores en forma de vinagre acabado.

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4. ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTA 4.1. Obtención de bebida alcohólica: 1SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA    Peso bruto de materia prima: 900gr Peso de materia prima seleccionada y acondicionada: 850gr 2 EXTRACCIÓN DE JUGO (MOSTO) Mosto obtenido: 700mL 3EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL MOSTO   pH. Inicial: 4.04 ºBrix Inicial: 16.5 4INOCULACIÓN DE LEVADURAS Final: 3.75 Final: 17

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Pesamos 0.7 gramos de levadura y lo reactivamos con H2O destilada a 30ºC. 5FERMENTACIÓN CONTROL DE FERMENTACIÓN Control/Dí a Densidad( g/L) ºBrix a 30ºC 1 17 2 12 3 8 4 5 5 4 6 4 7 0.97 9 4

6TRASVASE Y ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO      Peso del mosto alcohólico: 650g Temperatura: 30ºC Grado alcohólico: 11.5 ºG. L. pH: 4 7INOCULACIÓN DE ACETOBACTER Extraer con una pipeta vinagre puro e inocular 4 gotas en el vino contenido en la mama juana 8FERMENTACIÓN ACÉTICA Determinación de la acidez acética:      Tomar 10mL de vinagre con una pipeta. Colocar en un erlemeyer y adicionar de 20 – 30mL de agua destilada. Adicionar de 2 – 3 gotas de fenolftaleina. Titular con NaOH 0.1N, hasta color rosado tenue y registrar el gasto. Calculo de acidez acética: % acidez acética = G x N x m. e. x 100 10 % acidez acética = 25mL x 0.1 x 0.06 x 100 10ml % acidez acética = 1.5 gramos por litro Donde: G = gasto de NaOH 0.1N (mL) N = Normalidad del NaOH (0.1) m. e. = mili equivalentes de ácido acético (0.06) CONTROL DE FERMENTACIÓN ACÉTICA

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Control/Dí a Densidad( g/L) Temperat ura Control/Dí a Densidad( g/L) Temperat ura 5. CUESTIONARIO

3 30 3 27

7 30 7 31

10 30 10

14 30 14

17 30 17

21 30 21

24 30 24

a) ¿Qué entiende por fermentaciones láctica y alcohólica? Se llama fermentación aun conjunto de rutas metabólicas mediante las cuales los organismos obtienen energía por la oxidación incompleta de compuestos orgánicos. Los electrones liberados en esta oxidación no son llevados al oxigeno molecular (tal como ocurre en la respiración oxidativa), sino que son aceptados por un compuesto orgánico que es el final de la fermentación. Por lo tanto el NADH+H generado en la vía glicolitica se reoxidan en la fermentación. Así la oxidación de la materia orgánica no es completa (no se transforma totalmente en materia inorgánica) y el rendimiento energético es bajo. El combustible que con mas frecuencia se utiliza son los azucares, pero pueden ser utilizados otros compuestos orgánicos. La fermentación láctica, el producto final que se obtiene es acido láctico (fermentación homoláctica), unido en ocasiones a otros compuestos (heteroláctica). La realizan ciertas bacterias, como las del genero Lactobacillus (utilizadas para la obtención de yogurt y queso). También las células musculares cuando el aporte de oxigeno es insuficiente, producen fermentación láctica. En ella el acido pirúvico obtenido de la glicólisis se reduce a ácido láctico al tiempo que el NADH + H (que se había producido en la glicólisis) se oxida a NAD. CH3 – CO – COOH + NADH + H CH3 – CHOH – COOH + NAD La fermentación alcohólica, el producto final es alcohol etílico. La realizan ciertas levaduras (Sacharomyces) utilizadas para fabricar gran variedad de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, etc.) a partir de diversos azucares (de la uva, de cereales, etc.). En esta fermentación, el acido pirúvico sufre descarboxilación, formando etanal, y posteriormente, este aldehído se reduce a etanol, el tiempo que el NADH + H (que se había producido en la glicólisis) se oxida a NAD. CH3 – CO – COOH CH3 – CHOH + CO2

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CH3 – CHO + NADH + H

CH3 – CH2OH – NAD

b) Razone el rendimiento energético, en forma de número de moléculas de ATP, producido por la degradación total de una molécula de glucosa. La oxidación completa de la glucosa se inicia con la glucólisis en el citoplasma y acaba en el transporte de electrones en la mitocondria. Mientras estas vías, la glucosa se degrada completamente a CO2, y se obtienen 36 moléculas de ATP: Balance de la degradación total de una molécula de glucosa: Glucólisis 8 ATP, Piruvato 6 ATP, Ciclo de Krebs y cadena respiratoria 24 ATP. En total suman 36 ATP. c) Identifique las sustancias señaladas con números en la figura siguiente: 1. CO2 se obtiene por descarboxilación en dos reacciones del ciclo de Krebs; es expulsado fuera de la célula. 2. ADP (adenosin – 5 – difosfato). Se obtiene de la hidrólisis del ATP en reacciones endergónicas. 3. ATP (adenosin – 5 – trifosfato). Se sintetiza gracias a los complejos ATP – sintetasa mitocondriales, a partir del ADP + P utilizando la energía liberada en el transporte de electrones a lo largo de la cadena respiratoria. A este proceso se le denomina fosforilación oxidativa. 4. O2 es la molécula aceptora final de los electrones y protones cedidos por los coenzimas reducidos (NADH + H y FADH2), que se han obtenido en las oxidaciones que se producen en el ciclo de Krebs. 5. H2O es la molécula que se obtiene al reducirse el oxigeno molecular. 6. BIBLIOGRAFÍA  SALAZAR, J., 1999 “Obtención de vinagre a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum)”. Tesis de Grado U. N. A. L. M., Lima – Perú.  HATTA, B. 2003 “Elaboración de vinos y vinagres de frutas” U. N. A. L. M.  M. HATTA, B. Curso “Elaboración de vinos y vinagres” U. N. A. L.

 VANACLOCHA, A. – REQUENA, J. 1999 “Procesos de Conservación de Alimentos”. Ediciones Mundi Prensa, España, 1999.  VOGT, E. 1986 “El vino, Obtención, Elaboración y Análisis”. Editorial Acribia. Zaragoza – España.

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