P. 1
brigadas-de-cocina

brigadas-de-cocina

|Views: 5.286|Likes:
Publicado porGIZNOV

More info:

Published by: GIZNOV on Oct 05, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/12/2013

pdf

text

original

CLASIFICACIÓN

DE LA
BRIGADAS DE COCINA
!ARTIDA DE COCINA: COMMIS !ARTIDA DE COCINA: COMMIS
Por partida se entiende al
cocinero o grupo de cocineros
que son responsables de la
elaboración de una serie de
platos concretos. La partida
puede estar compuesta por un
jefe de partida y uno o varios
ayudantes que junto al resto del
personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina,
conforman lo que se denomina
brigada de cocina.
SAUCIER/ SALSERO SAUCIER/ SALSERO
onsiderada como la partida
de más realce, y por esto el
jefe de ésta lleva
generalmente aparejado el
título de segundo jefe de
cocina, ocupando el primer
lugar entre los jefes de
partidas
ROSTISSEUR/ ASADOR ROSTISSEUR/ ASADOR
onfecciona los distintos
asados al horno con o sin
espetón, rustidos en cazuela,
carnes a la parrilla, con sus
guarniciones de patatas fritas y
géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional
prepara también pescados
fritos y a la plancha o a la
parrilla.
!ARRILLERO !ARRILLERO
$e dedica a realizar preparaciones en parrilla
Entremetier Entremetier/ / entradero entradero
$e ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas,
consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas
no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo
corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados,
etc
Garde Garde manger manger/ cuarto frío / cuarto frío
$e ocupa del despiece, limpieza y
racionamiento de carnes y
pescados crudos Prepara
algunas guarniciones de carnes y
pescados, productos de
chacinera, galantinas, patxs, etc.
Prepara ademhs platos fros y sus
guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fros.
Entre sus funciones tambixn esth
la de cuidar de la conservacin
de gxneros crudos y algunos ya
cocinados.
Repostero Repostero - - pasteIero pasteIero
Elabora los postres de repostera,
pastelera y confitera, bollera y
dulcera de desayunos y
meriendas; prepara masas de
harina para la cocina,
colaborando con xsta en la
elaboracin de algunos platos:
tartaletas, bocaditos, hojaldres,
etc.
En esta partida puede haber un
repostero y uno o varios oficiales
y ayudantes.
CHEF CHEF
Es quien asigna las atribuciones, en
su defecto lo hará el segundo chef.
En caso de que faltaran los dos sería
el salsero quien tomara el mando.
El chef, sea o no propietario del
establecimiento, tiene la
responsabilidad final del producto. $u
misión no es cocinar, sino velar por el
conjunto mismo, por la calidad y el
funcionamiento del servicio (ritmo en
la entrega, lectura de comandas,
vigilancia del comedor, etc.). Un buen
chef ha de tener dotes de mando,
imagen, prestigio personal y respeto
por los cocineros.
A - BRIGADA !EQUEÑA:
CHEF DE COCINA
CUARTO
CALIENTE
CUARTO
FRIO
B - BRIGADA MEDIANA:
CHEF EJECUTIVO
ENTREMESERO
SALSERO
CUARTO FRIO
GARDE MANGER
PASTELERO
SUB - CHEF
C - BRIGADA GRANDE:
CHEF
EJECUTIVO
CHEF
SALSERO
CHEF
PARTIE
CHEF
ENTREMESERO
CHEF
PASTELERO
CHEF
GARDE
MANGER
CHEF
TOURNANT
SUB- CHEF
ASISTENTE
CHEF
EJECUTIVO
BODEGUERO
Diseña tu propia Brigada de Cocina,
pensando en lo que aprendiste
en la tarea de aprendizaje.
ORGANIGRAMA DE UNA COCINA IDEAL:

3.O3 /0 :3.79/.5703/.431472. .-08 /0 .08 2.  :34 4 . 53. 80 03903/0 .7 .43./..-47. 70894 /0 507843.. 0. . 5.08  0 010 /0 .30748 6:0 843 7085438.7294308 .3074 4 7:54 /0 .3 4 6:0 80 /03423.:/.4.3908 6:0 :394 .3.4. -7. 5:0/0 089.4. . /0 . 8070 /0 5.4.79/.79/.748 .425:089.948 .!#%  $ !47 5.70948 . 547 :3 010 /0 5.

$&#.

$$# 438/07.79/.. 0307. /0 2E8 70.424 .20390 .3/4 0 57207 :.8 ./.70.4.79/.7 03970 48 0108 /0 5. 5.:5. ./4 0 9J9:4 /0 80:3/4 010 /0 .0  547 0894 0 010 /0 F89. 0..5. 4.3.

# $%$$&#.

7308 . .73.:0.8. 48 /893948 .48 .. 7.. 5. ./48 17948  .4. 5705.. 9. 3 .77.8  F30748 0. .9. 5.8 179.$ # 4310.3.2-F3 508. 4734 . 5.9. . 4 .4308 /0 5. .77.43 4 83 08509O3 7:89/48 03 .3 179:7.43.43.3.43 8:8 :. ./48 ... . 39073.7. ..

7.7 5705. . .!### $0 /0/..4308 03 5.. 70..77.

397020907.

/074 397020907.0397.

/074 $0 4.702.8 5705.3 179:7.7 845.547  .43842F8 . .. 7. 84:11F8 8.4794 .73.:5.7.08 .08 :0../4 . .7J.. /0 0.4308 /0 479.774.8 . /0 48 508.7.8 %. .48 :..8 549..N4 . -. 5.89.2-F3 80 03../48 09./48 .0397..4308 . .8 .-47.8 34 179.

.7/0 2.307.

79417J4 2.:..307.

7.73.:3.4308 /0 .20394 /0 .948 1748  8:8 :.7. /0 /0850. .8 038.8...  7..43.4308 9..:348 .9x8 09.:. .. !705./.0 250./48 .8 038.43807.4. .:5.:/.79417J4 $0 4.73...8 5. .7308  508.307.. /0 ./48 574/:./.2-x3 089h .8 :.7:/48 !705..3.4308  8.7:/48  .7 /0 ../48 .8  0397020808 1748 3970 8:8 1:3./02h8 5...393.3 /0 x30748 . .948 /0 .7308  508..

8./948 4.748 41.#05489074 #05489074 5...3908 .07.  .:348 5. 3 089. 5.-47.-07 :3 705489074  :34 4 .79.7.3/4 . 2. .3 /0 .:/.890074 ..4. 5:0/0 . 48 5489708 /0 70548907.8 -4.73.:348  20703/. /0 /08. .. .948 9. 0.431907.-47.43 x89.4.3.8 /0 . 03 . -407.09.08  .  /:.89007.8 5705./708 09. 5. 5.-47.79/.7.

. 8 6:03 .8 .97-:./.3.30748 . &3 -:03 . /0 ./  0 1:3.20394 9030 . 0 8. 7085438.3/4  . 0.94 4 ..83.03 570894 507843. /0 .7 547 0 .3 48 /48 807J. 03970.  7085094 547 48 .9:7.4 7924 03 .9.01 80.3/.7..8074 6:03 942.01 3 .42.. 0 2.01 .94 $: 28O3 34 08 ./ 13..-/.20394 /0 807.43:394 2824 547 .420/47 09. . /0 574/:..4.8 .7E 0 80:3/4 .4.3.7.7 834 .4308 03 8: /010.3/4 2.74 /0 089. 4 34 574509.43.0.-0.84 /0 6:0 1. /0 90307 /4908 /0 2.

 # !"&B   &#%  % &#%  # .

 #  &%' $&  %#$# $$# &#% # ## !$%# .

 # #  &%' $&  $$%%  &%'  &#  $$#  !#%  %#$#  !$%#  # #  % &#% .

5703/.70.0 .3/40346:0./0.7.5703/890 03./04.9:5745.3.80N.  5038./.9.

##&  .

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->