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I.-PARTE TEÓRICA LOS HONGOS (FUNGI =MYCOTA) La denominación de hongos proviene de sus representantes más sobresalientes, los hongos que tienen sombrerillo (griego, mykes; latfn, fungus). Son organismos eucariotas y presentan en común con las plantas la posesión de una pared celular, de vacuolas llenas de jugo celular y de una corriente plasmática bien observable así como la incapacidad de moverse. No presentan sin embargo pigmento fotosintético alguno y son C-heterótrofos (quimioarganoheterotrof
I.-PARTE TEÓRICA LOS HONGOS (FUNGI =MYCOTA) La denominación de hongos proviene de sus representantes más sobresalientes, los hongos que tienen sombrerillo (griego, mykes; latfn, fungus). Son organismos eucariotas y presentan en común con las plantas la posesión de una pared celular, de vacuolas llenas de jugo celular y de una corriente plasmática bien observable así como la incapacidad de moverse. No presentan sin embargo pigmento fotosintético alguno y son C-heterótrofos (quimioarganoheterotrof

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I.

-PARTE TEÓRICA LOS HONGOS (FUNGI =MYCOTA) La denominación de hongos proviene de sus representantes más sobresalientes, los hongos que tienen sombrerillo (griego, mykes; latfn, fungus). Son organismos eucariotas y presentan en común con las plantas la posesión de una pared celular, de vacuolas llenas de jugo celular y de una corriente plasmática bien observable así como la incapacidad de moverse. No presentan sin embargo pigmento fotosintético alguno y son C-heterótrofos (quimioarganoheterotrofos). Crecen en condiciones aeróbicas y obtienen la energía por oxidación de materia orgánica. Si se comparan can las plantas diferenciadas en raíz, tallo y hojas (carma) los hongos presentan solo un grado muy bajo de diferenciación y en ellos casi no se da la división del trabajo. En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación en los tejidos. Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es responsable de su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada por polisacáridos, con propiedades inmunógenas y antifagocitarias. La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo3. El talo esta formado por filamentos, o hifas, de unas 5 um de diámetro, que generalmente están ramificadas. Las hifas son tubos largos que están formadas por la pared celular de quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y núcleos con la información genética. En el citoplasma se realiza la actividad bioquímica del hongo. Las hifas pueden estar separadas en células por paredes transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos). El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o aéreo). Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña cantidad de micelio es suficiente para la formación de un nuevo talo. Absorción de nutrientes: Debido a que su pared celular es rígida no pueden englobar los alimentos (pinocitosis, fagocitosis). Los extremos en crecimiento de las hifas expulsan enzimas sobre la materia orgánica en que crecen. Las cadenas de carbohidratos se rompen en compuestos más sencillos como glucosa o aminoácidos, lo suficientemente pequeños como para absorberlos por las paredes de las hifas, hasta el citoplasma del hongo. Según el tipo de sustrato nutritivo que empleen se clasifican en: 1. Hongos saprófitos (utilizan materia orgánica muerta) 2. Hongos parásitos (organismos vivos, plantas o animales) TIPOS DE REPRODUCCIÓN. Las formas y mecanismos de reproducción sexual y asexual son muy variados y constituyen la base de la clasificación de los hongos.

REPRODUCCIÓN SEXUAL: (Hongos perfectos) Por unión de gametos, estado teleomorfo. Zigósporas, Ascósporas, Basidiósporas. Zigomicetos. Hongos que se reproducen sexualmente por zigosporas. Constituyen el grupo de Ficomicetos más evolucionado y mejor adaptado a la vida terrestre. Eumicetos (hongos superiores) abarcan a los ascomicetos y a los basidiomicetos. Es característico de los mismos la posesión de un micelio septado y la formación de conidiosporas. No presentan células flageladas. Setas (hongos erectos): En el momento propicio, y en lugares cercanos a la superficie, las hifas del micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto, forman una masa de crecimiento (cuerpo fructifero) de aspecto tisular denominado plecténquimas (setas). Es la parte reproductiva de un conjunto más amplio. Una vez desarrollado emite esporas de forma variable según las especies (p.ej. 100.000 esporas/h durante 4-5 días). REPRODUCCIÓN ASEXUAL (HONGOS IMPERFECTOS) Los hongos que tienen reproducción asexual o desconocida (estado anamorfo) se denominan Deuteromycetos. • • • Gemación en levaduras (unicelulares) Fragmentación de las hifas (utilizado para resiembras en laboratorio) Esporulación por germinación de esporas

Las esporas son estructuras unicelulares de resistencia que contienen toda la información genética necesaria para el desarrollo completo de un nuevo hongo. La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se denomina conidiófora. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los conidióforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma, color, tamaño, tipo de septación, etc. Dichas estructuras formadoras de esporas tienen gran importancia en la determinación taxonómica de los hongos. Las agrupaciones de esporas que allí se forman se denominan conidios. Otros tipos de estructuras formadoras de esporas son los Esporangios, Clamidosporas, etc. Las esporangiosporas (esporas formadas en el interior de esporangios) de hongos inferiores presentan a menudo flagelos y se denominan zoosporas. Algunos hongos, como los dermatofitos, producen macroconidias y microconidias. Si las conidias se forman por fragmentación de la hifa en células individuales, se habla de artroconidias o atrosporas (oidios). Estas células, se hallan rodeadas en algunos hongos de una pared gruesa formada por condensación del citoplasma y espesamiento de la pared, son formas de reproducción y resistencia denominadas clamidosporas o clamidoconidias

Reproducción asexual Zigomicetos Esporangiospo ras / Esporangios Ascomicetos Ascosporas / Estado Esporas Ascas teleomorfo de externas o la gran conidias mayoría de hongos. Ej. Basidiomicetos Basidios / Estado Esporas Basidiosporas teleomorfo de externas / C.neoformans Conidias Deuteromicetos Desconocida Hongos Esporas imperfectos y externas / estado Conidias anamorfo de CICLO BIOLÓGICO DEL Rhizopus nigricans

Clase

Reproducción Ejemplo sexual Zigosporas Rhizopus

Morfología microscópica Micelio sin septos Micelio septado / Levaduras Micelio septado / levaduras Micelio septado / levaduras

Microorganismos en el pan El pan constituye por su contenido el pan constituye por su contenido sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", cuando los agentes microbianos son mohos (Hongos), y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de “pan sangrante”, enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, “Serratia marcescens”, que produce un pigmento PAN ENMOHECIDO O PAN CON MOHO Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así, el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son • “Penicillium glaucum” (hongo común) "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del género Penicillium.

“Rhizopua nigricans”, vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.

“Aspergillus Níger”, con conidias cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del género Aspergillus, como “A.Glaucus” y “A.Nidulans”, etc.

“Oidium auriantacum”, que produce manchas de color naranja.

“Mucor mucedo”, moho blanco.

“Monilia sitophila”, cuyos conidias rosadas producen en el pan una colaboración asalmonada.

“Monilia variabilis”, que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa consistencia.

La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. El pH del pan, de por si es un factor favorable, sin embargo más que la propia humedad del pan, es fundamental la humedad relativa del aire.. Ciertos autores indican que es necesario al menos, una humedad relativa del aire del 90%; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el agua que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura. (Ver Fig. 6)

MÉTODOS DE PREVENCIÓN El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden del 38%. El panificador tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el enmohecimiento, como son: Luz ultravioleta Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la

superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc Microondas Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a 2 minutos Envasado aséptico El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato potásico al 10% y 5% respectivamente. Envasado en atmósfera modificada Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro gas. El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservaciónde los productos. Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de llenado y sellado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen. Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno. Conservación química La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación, admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate. Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta el rango de: 28º C a 30º C. Los conservantes más eficaces empleados en algunos países para el pan de molde son: • • • Propianato de calcio.(más utilizado en panadería) Sorbato de potasio. Ácido sórbico.

II.-PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES • Un recipiente de plástico • Algodón • Agua MUESTRA Pan de molde blanco PROCEDIMIENTO Colocar en el recipiente de plástico algodón en la base haciendo como una cama de algodón y luego echar gotas de agua y poner la muestra encima del algodón y cerrar la tapa. VIENDO LA MUESTRA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE SU ENMOHECIMIENTO Primer día horas 10 a.m. lunes

Segundo día horas 10 a.m.

DIA Y HORA Primer día horas 10 a.m. lunes

IMAGEN

OBSERVACIONES El pan se encuentra de color blanco sin ningún rastro de moho de olor agradable

Segundo día horas 10 a.m.

La muestra presenta pequeñas manchas negras “Rhizopus nigricans” y “Aspergillus Níger”, se le identifica por su color Olor suave a tierra Además de la la manchas negras que siguen creciendo aparece unas manchas de color anaranjados(“Oidium auriantacum” y Monilia sitophila”,) y manchas blancas (Mucor mucedo) Olor desagradable mucho mas fuerte Se observa que todo el pan toma un color marrón amarillenta y el aspecto algodonoso de color blanco es más evidente olor muy fuerte, también se esparcido ese color marrón a los alrededores

Tercer día horas 10 am

Cuarto día horas 10 am

Quinto día horas 10 am

El pan sigue absorbiendo mas humedad y disminuye de tamaño

Sexto dia 10 am

En la muestra se ve que el aspecto algodonoso a predominado sobre el color naranja al inicio Aparece otra mancha blanca

Séptimo día 10 am

Las dos manchas blancas están creciendo más

Octavo día 10 am

Aparecen puntos verdes por los alrededores y el olor a disminuido su intensidad podria ser Aspergillus Níger o Penicillium glaucum

Noveno dia Decimo dia

Los puntos verdes comienza a aumentar y el moho blanco comienza a disminuir de tamaño. El pan está completamente degradado se a impregnado al algodón

11avo día

El pan está seco completamente y los punto verdes han aumentado

VIENDO LA MUESTRA EN EL LABORATORIO PROCEDIMIENTO Se cuartea la muestra tomando muestras de cada cuarto y la ponemos en sendos porta objetos impregnados de agua destilada y la vemos en el microscopio.

Lo que se observa es aproximadamente

Sacando imágenes de la bibliografía

Rhizopus nigricans

Mucor mucedo

Penicillium glaucum

III.-CONCLUSIONES En el pan se han formado diversas especies de mohos pero solo algunas han predominado IV.-BIBLIOGRAFÍA • • • • “Microbiologia General” Hans G. Schlegel http://www.panera.com.pe/revistas/Rev12/rev12_40-42_FormandoMasas1.pdf http://www.panera.com.pe/revistas/Rev10/Rev10_39-40_FormandoMasas1.pdf http://www.telefonica.net/web2/carlosmartinezanton/pdf/7.%20Hongos%20y %20levaduras.pdf

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