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Bioquimica de Los Alimentos

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UNIVERSIDAD DE ALMERÍA ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MASTER EN CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
1. EL AGUA 1.1 Importancia del agua 1.2 Estructura del agua 1.3 Propiedades físicas y físico-químicas del agua 1.4 Actividad del agua 1.5 La actividad del agua de las soluciones durante la congelación 1.6 Isoterma de adsorción 1.7 Interpretaciones teóricas de las isotermas de adsorción 1.8 Isotermas de adsorción y estado del agua en los alimentos 1.9 Histéresis de las isotermas de adsorción 1.10 Variaciones de las isotermas de adsorción con la temperatura. Calor de adsorción 1.11 Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria 1.12 Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del agua 1.13 Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular al estado deshidratado 2. CARBOHIDRATOS 2.1 Principales carbohidratos en alimentos 2.2 Propiedades de los carbohidratos 2.3 Modificación de las propiedades funcionales de los polisacáridos 3. PROTEÍNAS 3.1 Propiedades funcionales de las proteínas 3.2 Valor proteico de los alimentos 3.3 Proteínas en los alimentos 3.4 Fuentes no convencionales de proteína 3.5 Efectos del procesamiento sobre las propiedades de las proteínas 4. ENZIMAS 4.1 Introducción. Generalidades. Clasificación 4.2 Especificidad, catálisis y regulación. Coenzimas 4.3 Cinética enzimática 4.4 Análisis enzimáticos 4.5 Factores que influyen sobre la actividad enzimática 4.6 Enzimas naturales en los alimentos. Mecanismos de control de actividades endógenas.

3 Hierro 7.1 Estructura.1 Pigmentos 8. Principales lípidos en alimentos 5. fuentes y modificaciones por procesamiento 6.2.5 Flúor 8 PIGMENTOS Y COMPONENTES DE AROMA Y SABOR 8. ADITIVOS 10. Purificación de ácidos grasos 6.2 Sabor y aroma 9.8 Enzimas inmovilizadas.4 Yodo 7.2 Etapas generales del pardeamiento no enzimático 9. Propiedades funcionales de harinas y composición de las mismas 3.2 Calcio 7. Actividad de agua y conservación de alimentos 2.4 Edulcorantes 10.1 Pardeamiento no enzimático químico 9.6 Aromatizantes 10. 4.1 Macro y microminerales 7. Actividad antioxidante y conservación de alimentos 4. MINERALES 7.1.2 Estabilidad de las vitaminas 7.3. 4. 5. Tecnologías de conservación y vitaminas 7. Modificaciones bioquímicas debidas al cocinado de alimentos BIBLIOGRAFÍA . Prebióticos y Probióticos 6.4 Pardeamiento enzimático 10.5 Saborizantes 10. Introducción a la cinética de enzimas inmovilizadas.4. Estructura y funciones de los lípidos 5. LIPIDOS 5.7 Espesantes SEMINARIOS 1.9 Utilización de las enzimas en la industria alimentaria. Extracción de lípidos y rancidez 5. VITAMINAS 6.2 Antioxidantes 10.7 Enzimas exógenas o añadidas a los alimentos.1 Aditivos 10. PARDEAMIENTO 9.3 Colorantes 10.3 Pardeamiento del ácido ascórbico 9.

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