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Emprendedor en Procesamiento y Comercializacion de Productos Agroindustriales de La Maracuya Bajo Est and Ares de Calidad

Emprendedor en Procesamiento y Comercializacion de Productos Agroindustriales de La Maracuya Bajo Est and Ares de Calidad

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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Dirección General Dirección de Formación Profesional

FORMATO PROYECTO PRODUCTIVO PROGRAMA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 20-10
1. INFORMACIÓN BÁSICA DEL PROYECTO (Solo escriba los datos que se solicitan en cada espacio)

1.1 Centro de Formación: 1.3 Nombre del proyecto: 1.4 Programa de Formación al que da respuesta

Centro Internacional de Producción Limpia LOPE SENA

1.2 Regional:

EMPRENDEDOR EN ELABORACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DERIVADOS DE LA MARACUYA APLICANDO MANEJO POSCOSECHA, BPM Y POLITICAS DE PRODUCCION LIMPIA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 2010 (PROCESAMIENTO DE FRUTAS - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Número de Competencias del programa que se alcanzan con el proyecto Número de Resultados de Aprendizaje que se alcanzan con el proyecto

Número Total de Competencias del Programa de Formación Número Total de Aprendizaje del Formación Resultados Programa de de

1.5 Tiempo estimado de ejecución del proyecto (meses):

3

1.6 Empresas o instituciones que participan en su formulación o Alcadía Municipal del municalipio del Peñol, Productores y comercializadores de maracuya del municipio. financiación: (si Existe) 1.7 Palabras claves de búsqueda procesamiento de frutas, maracuya, Prácticas de Manufactura, Decreto 3075/96

2. ESTRUCTURA DEL PROYECTO 2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar En el municipio del Peñol no existe ningun grupo o microempresa dedicada ail procesamiento agroindustrial de la maracuya, por el contrario existen en el municipio una gran cantidad de caultivos de maracuya la cual es vendida en forma fresca en el departamento de Nariño y en el Departamento del Valle. De esta materia prima se venden semanalmente casi que 100 ton semanales lo cual hace que al existir una gran produccion y oferta de esta fruta se les page a sus productores un bajo precio por esta fruta, por ende es muy importante busca alternativas que permitan mejorar los ingresos del campesino productor el cual deriva todo sus sustento del cultivo y comrcializacion de esta fruta. 2.2 Justificación del proyecto La transformacion agroindustrial de la maracuya es una alternativa innovadora que encaminada a la formacion de un grupo organizado de productores y comercializadoes de maracuya con ayudad de la alcaldia y el Sena pueda brindarle a esta poblacion tan vulnerable la oportunidad de mejorar su niveles de vida y sus ingresos ya que podrian oferecer al mercado productos con mayores niveles de transformacion y con mejores niveles de ganancias, cosa que no ocurren al vender la maracuaya como fruta fresca mal pagada por la sobreporduccion existente debido a epocas pasadas en la cual esta fruta era bien pagada. 2.3 Objetivo general Establecer una unidad productiva dirigida a la transformacion agroindustrial de la maracuya aplicando buenas practicas de manofactura, con un grupo de productores y comercializadores de maracuya del municipio del Peñol, Departamento de Nariño. 2.4 Objetivos específicos: 1

Capacitar a un grupo de productores y comercilaizadores de maracuya emprendedores en la transformacion agroindustriall de esta fruta

2 3 4 5

Implementar la producción de derivados agroindustriales de la mayacuya bajo sistema BPM Obtener diferentess productos agroindustriales de la maracuyas bajo los estandares de calidad exigidos por la norma alimentaria Generar empleo para las familias de productores y comercializadores de maracuya en el área de influencia de la unidad productiva Satisfacer la demanda en la region con alimentos de alto valor nutritivo

2.5.1 Beneficiarios del proyecto

Usuarios del Municipio del Peñol, Nariño, matriculados al Programa Jovenes Rurales Emprendedores. Social:

Aprendices emprendedores de los niveles del sisben 1,2 y 3 con participacion de mujeres, jovenes y adultos mayores y poblacion vulnerable. Se contribuye a mejorar la economia de la región con la producción de alimentos y de esta forma mejorar los ingresos económicos que obtendran las familias que producen y comercializan maracuya; principal actividad económica del municipio del Peñol.

Económico:

2.5 Alcance 2.5.2 Impacto Ambiental:

Manejar programas de saneamiento básico y planes para utilizar adecuadamente los desechos y/o residuos generados en el proceso productivo, evitando así contaminaciones tanto del medio ambiente como del producto elaborado Tecnológico: 2.5.3 Restricciones o riesgos asociados: (Plantee las soluciones a los riesgos asociados) ninguno 2.5.4. Productos o resultados del proyecto: pulpas, nectares, jugos y mermeladas de maracuya 2.6 Innovación/Gestión Tecnológica El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? S/N El proyecto mejora el proceso/producto/servicio existente? S/N El proyecto involucra el uso de nuevas técnicas y tecnologías de proceso? S/N Los productos finales son susceptibles a protección industrial y/o derechos de autor? S/N Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado? 2.7 Valoración Productiva Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? S/N Viabilidad de proyecto para plan de negocio Fomentar el consumo de productos alimenticios libres de productos químicos que alteren la salud del consumidor

3. PLANEACIÓN 3.1 COMPETENCIA ASOCIADA- (escriba el Código y la respectiva norma de competencia) 3.2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE (escriba el código de acuerdo con el programa de formación) 3.3. ACTIVIDADES DEL PROYECTO:

27040300501 ALISTAR LAS HERRAMIENTAS, INSTALACIONES, EQUIPOS E INSUMOS QUÍMICOS REQUERIDOS PARA LA CLASIFICACIÓN, LIMPIEZA Alistar las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, proceso de acuerdo a los protocolos establecidos por la empresa SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO Y LOS MANUALES DE OPERACIÓN.
270403005 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS 27040300505 DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES

DESINFECTAR LAS FRUTAS Y realizar los pasos necesarios que permitan realizar una correcta higiene y HORTALIZAS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE. desinfeccion de la materia prima aplicando correctamente BPM

270403005 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES

27040300503 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y clasificar la maracuya teniendo en cuenta las calidades propias para HORTALIZAS CONFORME A LOS comercializarse en fresco y para procesarse según criterios y requerimientos REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y EXPECTATIVAS de calidad exigidos por el cliente DEL MERCADO ACTUAL.

Caracterizar la materia prima e insumos utlizados para el procesamiento 27040302001 VERIFICAR LAS CONDICIONES DE agroindustrial de la maracuya, identificando, alistando y operando la LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES maquinaria y herramientas empleadas para la elaboración de diferentes GARANTIZANDO LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD productos como posibles lineas de producción. Alistar y operar equipos e ALIMENTARIA SEGÚN INSTRUCCIONES DEL ÁREA instrumentos para la conservación de alimentos con aplicación de tratamientos DE PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS térmicos

270403020. PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA

27040302002 ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE LA Aplicar de las B.P.M. Verificar condiciones de asepsia en planta y según normas APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS de la empresa. Identificar las condiciones fisiológicas de la materia primar. GARANTIZANDO SU INOCUIDAD SEGÚN Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes minimizando el desperdicio POLÍTICAS DE LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD de los recursos según la formulación requerida. VIGENTE 27040302003 ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS GARANTIZANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL elaborar diferentes productos agroindustriales como pulpas, jugos, nectares y EMPLEO RACIONAL DE INGREDIENTES Y mermeladas teniendo como materia prima la maracuya EQUIPOS.

27040302004 ENVASAR Y/O EMBALAR LOS PRODUCTOS ASEGURANDO SU INOCUIDAD, Empacar y almacenar los productos agroindustriales obtenidos de la maracuya SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS, teniendo en cuenta especificaciones técnicas para el proceso de conservación. PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS TÉCNICAS 3.5 Organización del proyecto

3.5.1 No. Instructores requeridos 1

3.5.2 No. Aprendices sugeridos para participar en el proyecto

3.5.3 Perfil de Instructor Requerido

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

3.6 Descripción del ambiente de aprendizaje requerido

3.7 Organización del proyecto

CICLOS DEL PROYECTO:

ACTIVIDADES :

CONOCIMIENTO Y HABILIDAD A DESARROLLAR

DURACIÓN TUTORÍA (HORAS)

Conceptos para la identificación de 1.1. Organización grupo de aprendices y formación en ideas y formulación de un proyecto COMPONENTE 1 FASE proyectos productivos productivo PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

8

COMPONENTE 1 FASE PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA UNIDAD PRODUCTIVA 1.2 Identificación recursos disponibles en el Municipio Destreza para realizar el análisis del peñol del contexto local y regional 2.1 Caracterización de la materia prima según la Clasificar y seleccionar la materia normatividad vigente prima COMPONENTE 2 FASE 2.2 Identificación de insumos empleados para la Dosificar insumos de acuerdo a la OPERATIVA MONTAJE transformación del tomate normatividad vigente UNIDAD PRODUCTIVA 2.3 Identificación de maquinaria empleadas en el proceso productivo y herramientas Conocer las fichas técnicas de la maquinaria empleada en el proceso productivo 8

10

5

5

Conocer el decreto 3075 /96

Aplicar normas de higiene personal para garantizar la inocuidad en los alimentos 3.1 Buenas Prácticas de Manufactura Realizar asepsia en el lugar de trabajo 40

Higienizar las areas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados

Acondicionar la materia prima

20

Alistamiento de herramientas 3.2 Procesamiento de la materia prima

maquinaria

y

10

Alistamiento de insumos Elaboración de diferentes productos agroindustriales a partir de la maracuya COMPONENTE 3 FASE PRODUCTIVA Y TRANSFORMACION 3.3 Aplicar metodos de conservación de alimentos aplicando tratamientos térmicos Aplicar tratamientos termicos utilizando altas temperaturas

10

100

12

Aplicar tratamientos termicos utilizando bajas temperaturas

12

3.4 Envasado y almacenamiento del producto

Empacar y almacenar los productos elaborados según especificaciones técnicas para el proceso de conservación.

20

Revisar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso según las normas técnicas 3.5 Control de Calidad Monitorear la condición del producto durante el proceso de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa.

20

20

3.6 Ingenieria del Proyecto

Estandarizar el proceso productivo

50

TOTAL HORAS ASESORIA TÉCNICA

350

4. PRESUPUESTO ESTIMADO DEL PROYECTO RECURSOS Equipos VALOR $ 1,000,000 Alcaldia y aprendices RUBRO PRESUPUESTAL POR EL QUE SE FINANCIARIA EL PROYECTO

Herramientas Talento Humano Materiales de Formación TOTAL

$ 1,000,000 $ 3,854,300 $ 737,500 $ 6,591,800

Aporte de los Alcaldia y Aprendices SENA Materiales para formación profesional SENA Capital Semilla.

5. EQUIPO QUE PARTICIPO EN LA FORMULACION DEL PROYECTO NOMBRE ESPECIALIDAD ALEX JAVIER BACCA NARVAEZ ING. AGROINDUSTRIAL

Cargo INSTRUCTOR

CELULAR 3127813972

10

NARIÑO

CANDO MANEJO POSCOSECHA, BPM Y

2

7

na gran cantidad de caultivos de maracuya on semanales lo cual hace que al existir una orar los ingresos del campesino productor el

does de maracuya con ayudad de la alcaldia con mayores niveles de transformacion y con n la cual esta fruta era bien pagada.

y comercializadores de maracuya del

all de esta fruta

mentaria roductiva

nes Rurales Emprendedores.

es del sisben 1,2 y 3 con participacion de blacion vulnerable.

la región con la producción de alimentos y conómicos que obtendran las familias que ncipal actividad económica del municipio del

co y planes para utilizar adecuadamente los n el proceso productivo, evitando así nte como del producto elaborado

menticios libres de productos químicos que

SI SI SI SI SI SI ALTA

3.4 FASES DEL PROYECTO

FASE PRODUCTIVA

40

RESULTADO ENTREGABLE

DURACION CICLO PRODUCTIVO -(DIAS)

Proyecto formativo

2

Proyecto formativo

2

Caracterización de la Materia prima, insumos, equipos y herramientas requeridas para la elaboración de derivados lacteos según los criterios de calidad

3

Ejecutar los protocolos de limpieza y desinfección de acuerdo con la legislación vigente y normatividad de la empresa

5

productos agroindustriales de la maracuya higienicamente procesados

18

Productos conservados según criterios de calidad establecidos por la normatividad vigente

3

Productos envasados presentaciones

en

diferentes

2

Cumplimiento estandares de calidad

5

Estandarizacion del proceso productivo

6

44

CIARIA EL PROYECTO

5. COSTOS POR PARTE DEL SENA 5.1. PERSONAL DOCENTE

No. 1 2 3 4 5

Módulo de Formación Conceptos para la identificación de ideas y formulación de un proyecto productivo Destreza para realizar el análisis del contexto local y regional Buenas Prácticas de Manufactura Planear la producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales vigentes Procesar la materia prima según planes de producción de la empresa Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento. Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes. Operar los procesos térmicos según los requerimientos del producto Diseñar Prototipos De Productos Y/O Servicios Que Satisfagan Las Necesidades Y Requerimientos De Los Clientes Y Cumplan La Normatividad Legal Vigente Conocimiento del funcionamiento de la organización y sus procesos administrativos básicos. TOTAL

Intensidad de Horas 8 8 40 20 114

Valor Hora 19,273 19,273 19,273 19,273 19,273

Costo Total 154,184 154,184 770,920 385,460 2,197,122

6

30

19,273

578,190

7

40

19,273

770,920

8

30

19,273

578,190

9

30

19,273

578,190

10

30 350

19,273

578,190 $ 6,745,550

Si la propuesta considera varios grupos, los costos de personal docente y materiales deben calcularse para el total de los grupos.

5.2.   MATERIALES DE FORMACIÓN (No se debe incluir maquinaria, equipos o elementos devolutivos)

No. 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 29 30 31 32 33

DESCRIPCION ELEMENTO
Benzoato de Sodio Acido ascorbico Acido Cítrico Azúcar Pectina en polvo grado alimenticio Cuchillos de acero inoxidable Balanza gramera de 2 kg Termometro de punzón Coladores metalicos Refractómetro escala 0 - 100 º Brix Limpido Jabon en polvo x 1000 gr Esponjas sabra

UNIDAD
Lb Lb Lb bulto Lb UN Unidad Unidad UN UN Ga UN UN

CANTIDAD SOLICITADA
1 1 1 2 1 3 1 2 4 1 3 4 10

VALOR UNITARIO
30,000 30,000 11,000 95000 30,000 10,000 45,000 23,000 6,000 250,000 5,500 7,000 700

VALOR TOTAL
30,000 30,000 11,000 190,000 30,000 30,000 45,000 46,000 24,000 250,000 16,500 28,000 7,000

CODIGO DEL ELEMENTO
1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 11 03 11 10 03 04 13 13 13 11 11 03 006 005 006 001 002 005 101 004 009 001 001 001 9791 10243 10127 5328 10269 5406 1203 9366 7902 5006 5019 6094

TOTAL

737,500

GRAN- TOTAL      5.3  Costo Total a Cargo SENA

737,500

Concepto Costo personal docente Costo materiales de formación TOTAL Costo promedio alumno a cargo del SENA (Costo total / Total alumnos:

Valor $6,745,550 $737,500 $7,483,050

No de Emprendedores 40

187,076

6.   COSTOS COFINANCIADOS (Financiados por entidades diferentes al SENA)

CONCEPTO Docentes Material de Formación Instalaciones Apoyos de Sostenimiento Manutención Transporte Equipos para Formación Otros: Refrigerios, hospedaje TOTAL COFINANCIADO

ENTIDAD COFINANCIADORA

VALOR

Alcaldía Municipal Alcaldía Municipal

500,000 500,000

1,000,000

__________________________________ Subdirector de Centro

CODIGO SICE
1.64.3.7 1.45.1.13.2 1.45.1.17.1 1.64.5.1.98 164.5.8.4 1.64.10.4.12 1.43.15 1.70.25 1.50.3.7.1 1.56.3.8.62 1.56.3.17.878 1.56.2.8.8

CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES CONCEPTO

Conocimiento de sanidad hortofrutícola: generaliddes a cerca de las frutas y hortalizas, morfolo procesos fisiologicos, daños físicos y biológicos que afectan los productos hortofrutícolas

Conocimiento de las normas técnicas oficiales y de la empresa: Norma Técnica ICONTEC y Normas Calidad específicas para cada producto según el tipo de mercado

Manipulacion de productos hortofrutícolas: especificaciones técnicas de manejo postcosecha de frut hortaliza teniendo en cuenta: producto, estado de madurez y condiciones fisiológicas Conocimiento sobre normas de higiene y sanidad: BPA, BPM Criterios de clasificacion de frutas y hortalizas: estados de mdurez, tamaño, color, textura, daños

Métodos de limpieza y desinfección al producto: conceptualización sobre contaminantes , métodos limpieza, herramientas de limpieza, clases de desinfectantes, concentraciones, eficiencia y uso

Normas de higiene y seguridad industrial: elementos de protección personal, peligros y riesgos e disposición de las instalaciones para el manejo postcosecha PROCESO

Alistar las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el proceso de acuerdo a protocolos establecidos por la empresa Clasificar las frutas y hrtalizas según los requerimientos de la empresa y/o cliente

Seleccionar los productos hortofrutícolas según criterios de sanidad establecidos en la norma téc especifica para cada uno de ellos y requerimientos de calidad exigidos por el cliente

Limpiar las frutas y hortalizas de acuerdo a las especificaciones de la empresa y las caracterist fisiológicas de cada producto

Desinfectar las frutas y hortalizas según los requerimientos específicos para cada product especificaciones de la empresa Registrar las operaciones de clasificación y selección según las especificaciones técnicas requeridas

CRITERIOS DE EVALUACION

Alista las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el proceso de acuerdo a protocolos establecidos por la empresa

Clasifica las frutas y hortalizas según los requerimientos de la empresa y/o cliente

Selecciona los productos hortofrutícolas según criterios de sanidad establecidos en la norma téc especifica para cada uno de ellos y requerimientos de calidad exigidos por el cliente

Limpia las frutas y hortalizas de acuerdo a las especificaciones de la empresa y las caracterist fisiológicas de cada producto

Desinfecta las frutas y hortalizas según los requerimientos específicos para cada product especificaciones de la empresa Registra las operaciones de clasificación y selección según las especificaciones técnicas requeridas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

27040300501 ALISTAR LAS HERRAMIENTAS, INSTALACIONES, EQUIPOS E INSUMOS QUÍMICOS REQUERIDOS PARA LA CLASIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, SEGÚN TIPO DE PRODUCTO Y LOS MANUALES DE OPERACIÓN.

27040300503 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CONFORME A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIEN Y EXPECTATIVAS DEL MERCADO ACTUAL. 27040300505 DESINFECTAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.

27040300502 SELECCIONAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LAS NORMAS TÉCNICAS VIGENTES PA CADA TIPO DE PRODUCTO.

270403020. PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRE CONOCIMIENTO CONCEPTO Normas de higiene personal: Conceptos, importancia, dotación, legislación. • Asepsia: Definiciones, importancia, métodos. • Características de alimentos y materias primas: físicas, químicas y biológicas, trazabilidad • Equipos de empaque: Tipos, operación, manuales, mantenimiento, higienización • Productos procesados: definición, características, ciclo de vida, tipos, almacenamiento, rotación, ficha técnica, normas técnicas. Tratamientos térmicos: Concepto y aplicación escaldado,Pasteurización, cocción, esterilización ultra secado), (refrigeración, congelación, pasterización, deshidratación,

• Conservación de alimentos: Concepto y aplicación, métodos de conservación por altas y bajas temperaturas, atmosferas modificadas y controladas, parámetros técnicos, normatividad vigente. • Variables de proceso: Concepto, conversión de unidades de presión, volumen,

medición, registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos por altas y bajas temperatura (Conceptos, técnicas y aplicación) • Manuales y fichas técnicas, de equipos e instrumentos, utilizados para la conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas: Interpretación y aplicación. • Medición, registro y control de variables de proceso en la conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas: Conceptos, técnicas y aplicaciones. • Equipos de proceso: Tipos, materiales, usos, funcionamiento, manuales de operación y mantenimiento, seguridad. • Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación, procedimientos. • Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases, normas. • Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades laborales, prevención, riesgos. • Legislación alimentaria. • Empaque: Concepto, Características, DE PROCESO • Alistar y operar equipos e instrumentos para la conservación de alimentos con aplicación de tratamientos térmicos • Preparar instalaciones para la aplicación de técnicas de conservación de alimentos por altas y/o bajas temperaturas según el tipo de alimento y la normatividad vigente. • Cargar los equipos de acuerdo a las variables de capacidad, presión, temperatura, tiempo y caudales según las condiciones de proceso. • Ejecutar técnicas de conservación de alimentos mediante la aplicación de tratamientos térmicos • Manejar equipos e instrumentos en procesos de conservación de alimentos • Realizar lecturas de medición de las variables de acuerdo con las exigencias de la empresa. • Monitorear las variables de presión, temperatura y caudal periódicamente de acuerdo con los parámetros establecidos en la empresa. • Confrontar las variables de temperatura, presión y caudal de acuerdo con el manual de operación del equipo. • Registrar los resultados de los controles de las variables según los procedimientos de la empresa • Reportar las anomalías presentadas a la instancia correspondiente. • Registrar lecturas de medición de variables inherentes a la técnica de conservación aplicada en el procesamiento del alimento. • Identificar y reportar desviaciones de procesos resultantes durante el procesamiento de los alimentos. • Aplicar normas de higiene personal y seguridad industrial. • Verificar condiciones de asepsia en planta y laboratorio según normas de la empresa. • Aplicar cálculos y medidas. • Identificar las condiciones fisiológicas de las frutas y hortalizas a procesar. • Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes minimizando el desperdicio de los recursos según la formulación requerida. • Empacar y almacenar los productos derivados de frutas y hortalizas según

especificaciones técnicas para el proceso de conservación. • Diligenciar los registros de producción, según los protocolos establecidos por la Empresa. • Identificar residuos y efluentes del proceso para su manejo ambiental según protocolo de la empresa.

CRITERIOS DE EVALUACION • Selecciona las materias primas según los criterios de calidad, adecúa y pesa las materias primas e ingredientes según la formulación requerida para el proceso de transformación de frutas y hortalizas minimizando el desperdicio de acuerdo a la técnica y procedimiento establecido por la empresa y las normas técnicas. • Opera equipos e instrumentos requeridos en las diferentes etapas de producción y conservación de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente mediante técnicas de medición, registro y control de variables de proceso en la producción y conservación de alimentos establecidos por la empresa. • Monitorea y controla el almacenamiento de materias primas y producto terminado, reportando las alteraciones identificadas con ética y responsabilidad en los productos y/o procesos de acuerdo con los criterios establecidos en el sistema de control de la inocuidad de los alimentos proponiendo acciones de mejora. • Empaca los productos derivados de frutas y hortalizas según especificaciones técnicas. • Diligencia los registros de producción garantizando su confiabilidad con uso de las TIC según políticas de la empresa. • Identifica residuos y efluentes del proceso para su manejo ambiental según protocolo de la empresa

27040302001 VERIFICAR LAS CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIA GARANTIZANDO LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN INSTRUCCIONES DEL ÁREA PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS

27040302002 ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE LA APLICACIÓN TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS GARANTIZANDO SU INOCUIDAD SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRES NORMATIVIDAD VIGENTE 27040302003 ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNI GARANTIZANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL EMPLEO RACIONAL INGREDIENTES Y EQUIPOS. 27040302004 ENVASAR Y/O EMBALAR LOS PRODUCTOS ASEGURANDO SU INOCUIDAD, SEGÚN CARACTERÍSTICAS, PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS TÉCNICAS

OPERARIO, CLASIFICACIÓN POSTCOSECHA OPERARIO, POSTCOSECHA OCUPACIONES

TRABAJADORES AGRÍCOLAS TRABAJADORES AGRÍCOLAS

OBREROS Y AYUDANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS OBREROS Y AYUDANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ASOCIACION APRENDICES - RU RESULTADOS DE APRENDIZAJE

270403005 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN LOS

27040300501 ALISTAR LAS HERRAMIENTAS, INSTALACIONES, EQUIPOS E INSUMOS QUÍMI REQUERIDOS PARA LA CLASIFICACIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, SEGÚN TIPO DE PRODUCTO Y LOS MANUALES DE OPERACIÓN. 27040300505 DESINFECTAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.

27040300503 CLASIFICAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CONFORME A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIEN Y EXPECTATIVAS DEL MERCADO ACTUAL.

270403020. PROCESAR LA MATERIA PRIMA SEGÚN

27040302001 VERIFICAR LAS CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIA GARANTIZANDO LA INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN INSTRUCCIONES DEL ÁREA PRODUCCIÓN Y NORMAS TÉCNICAS

27040302002 ACONDICIONAR Y/O DESPULPAR FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE LA APLICACIÓN TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS GARANTIZANDO SU INOCUIDAD SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRES NORMATIVIDAD ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNI 27040302003 VIGENTE GARANTIZANDO LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE EL EMPLEO RACIONAL INGREDIENTES Y EQUIPOS. 27040302004 ENVASAR Y/O EMBALAR LOS PRODUCTOS ASEGURANDO SU INOCUIDAD, SEGÚN CARACTERÍSTICAS, PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMAS TÉCNICAS

S DEL CLIENTE Y

hortalizas, morfología, tícolas ICONTEC y Normas de

postcosecha de frutas y cas textura, daños

minantes , métodos de ciencia y uso

peligros y riesgos en la

roceso de acuerdo a los

os en la norma técnica te

sa y las caracteristicas

para cada producto y

écnicas requeridas

oceso de acuerdo a los

os en la norma técnica te

sa y las caracteristicas

ara cada producto y

cnicas requeridas

S QUÍMICOS ORTALIZAS, SEGÚN EL

MIENTOS DEL CLIENTE

IGENTE.

CNICAS VIGENTES PARA

IÓN DE LA EMPRESA

UMOS Y MATERIALES CIONES DEL ÁREA DE

NTE LA APLICACIÓN DE CAS DE LA EMPRESA Y

FICACIONES TÉCNICAS EMPLEO RACIONAL DE

OCUIDAD, SEGÚN LAS

APRENDICES - RUTA DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES

ALIZAS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE Y NORMAS LEGALES

INSUMOS QUÍMICOS Alistar las instalaciones, maquinaria y equipo, materia prima e insumos para el HORTALIZAS, SEGÚN EL proceso de acuerdo a los protocolos establecidos por la empresa Limpiar la maracuya de acuerdo a las especificaciones de la empresa y las caracteristicas fisiológicas de cada producto realizar los pasos necesarios que permitan realizar una correcta higiene y desinfeccion de la materia prima aplicando correctamente BPM

IGENTE.

clasificar la maracuya teniendo en cuenta las calidades propias para comercializarse en fresco y para procesarse según criterios y requerimientos de calidad exigidos MIENTOS DEL CLIENTE por el cliente Registrar las operaciones de clasificación y selección según las especificaciones técnicas requeridas

RIA PRIMA SEGÚN PLANES DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA

UMOS Y MATERIALES CIONES DEL ÁREA DE Seleccionar las materias primas teniendo en cuenta la sanidad de los productos

NTE LA APLICACIÓN DE Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes según la formulación requerida CAS DE LA EMPRESA Y para el proceso de transformación, minimiza desperdicios de acuerdo a la técnica y FICACIONES TÉCNICAS procedimiento establecido por la empresa y las normas técnicas Realizar procedimientos de acuerdo al flujograma de proceso establecido, Monitorea y controla el almacenamiento de materias primas y producto terminado. agroindustriales obtenidos de la maracuya según

EMPLEO RACIONAL DE

OCUIDAD, SEGÚN LAS Empacar los productos especificaciones técnicas

ma e insumos para el sa

de la empresa y las correcta higiene y

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