P. 1
Manual Carnes Ben Tellegen

Manual Carnes Ben Tellegen

5.0

|Views: 8.582|Likes:
Publicado porcepreunas
Manual de Tecnología de Carnes , formulacion de embutidos .
Manual de Tecnología de Carnes , formulacion de embutidos .

More info:

Categories:Types, Research
Published by: cepreunas on Sep 28, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/29/2013

pdf

text

original

Sections

parte-31

TERCERA PARTE : INGREDIENTES y ESPECIAS.

I.- Introducción

¿Cuándo se habla de ingredientes y cuándo de especias o condimentos? En este manual, los
ingredientes son aquellas sustancias que tienen una función tecnológica. Promueven la liga
entre los componentes cárnicos, la formación de emulsiones, mejoran el color del producto,
disminuyen el crecimiento de bacterias, hacen el producto mas ácido, pueden catalizar el
secado de un embutido, funcionan como relleno, etc., etc. Con la excepción de sal y azúcar
que tienen influencia sensible sobre el sabor. Para muchos ingredientes hay normas que
limitan su uso. En el Perú, Indecopi regula las normas al respecto.

La función de las especias es influir en el sabor de los productos. No tienen aspectos
tecnológicos. Tampoco está limitado su uso por normas. En general se le usa en pequeñas
cantidades.

Para producir embutidos, los ingredientes son indispensables. Sin embargo, sin las especias
no seria posible vender productos cárnicos. Como este manual trata de la producción de
embutidos, a continuación se detalla más sobre los ingredientes que de las especias.

Hay que almacenar ingredientes aromáticos en contenedores bien cerrados, en un espacio
seco, oscuro y no demasiado caliente. Enemigos son luz y aire.

Función de ingredientes y especias

sabor

color

ligar agua

conservabilidadconsistencia

bajar pH

emulsificar grasa

sal

ácido ascórbico agar

antibióticas

agar

GDL

aromas

ácido cítrico

ácido cítrico

vinagre

proteínas glucosa

vinagre

GDL

proteínas

ácido benzoico enzimas

lactosa

acido glutámico glucosa

fosfatos

glucosa

fosfatos

ácido láctico

aroma de humo azúcar

glicina

sal

gelatina

azúcar

especias y extractos colorantes

sal

lactosa

GDL

azúcar

plasma de sangre harina

ácido láctico

glucosa

nitrito de sodio ácido láctico

nitrito de sodio sal

prevenir
coagulación
de sangre

ácido de nicotina ácido artárico

ácido sórbico

lactosa

aroma de humo mono stereato

azúcar

harina

sangre, < 2%

soda (sosa)

féculas

cítricos

jugo / polvo de
remolacha, < 2,5% féculas

azúcar

fosfatos

parte-32

parte-33

parte-34

parte-35

III.- SAL

A.- Introducción

Se conoce:

-Sal común, cloruro de sodio puro (NaCl).
-Sal del mar. Menos puro, pero con más sabor.
-Cloruro de potasio (KCl) usado para elaborar productos dietéticos.

Desde hace miles de años, se conoce la sal como agente conservante. El comercio de vender
y transportar la sal mediante caravanas era una fuente de prosperidad para algunos pueblos
antiguos.

Hoy en día, todos los productos de carne contienen algo de sal. Exclusivamente se usa sal
común (sal de mesa, sal de cocina), que es refinada y por tanto pura.

Excepcionalmente se utiliza sal de mar, por ejemplo para secar jamón serrano, porque le
confiere al producto más sabor debido a que es menos puro. Sin embargo, esta sal puede
contener bacterias halofílicas.

B.- ¿Por qué usar sal?

El uso de la sal le brinda al producto:
1Sabor
2Conservabilidad
3Capacidad para ligar agua
4Capacidad para ligar grasa
5Secado

1.Sabor

“Carne sin sal no tiene sabor”. La influencia de la sal para adquirir el sabor final del
producto, depende entre otros de la acidez. Cuanto más ácida está la carne, más se percibe el
sabor salado. Por esta razón, a veces se usa la sal para enmascarar el sabor ácido.

Atención

Con el mismo porcentaje de sal, las carnes secas parecen menos saladas que las carnes
frescas.

2.Conservación

Las bacterias en general, se multiplican en menor proporción en un medio salado. Cada tipo
de bacteria reacciona diferente frente a una determinada concentración de sal. Algunos
pueden inhibirse, en tanto otros tipos de bacterias pueden seguir desarrollando.

No obstante, hay bacterias que siguen activas aún en salmuera saturada.
Afortunadamente, casi todas las bacterias nocivas para nuestra salud y/o que producen olores
desagradables son susceptibles a la sal.
La carne también contiene bacterias útiles para el procesamiento cárnico, como son las
bacterias lácticas, microorganismos necesarios para la fermentación/maduración de las carnes
para embutidos secos/crudos. Por suerte estas bacterias no están muy afectadas por la sal,
cuando se encuentra en concentración moderada.

parte-36

3.Capacidad para ligar agua

Debido a la presencia de sal, las proteínas miofibrilares se solubilizan, adquiriendo
propiedades coloidales que permiten retener el agua añadida. A mayor concentración de sal,
mejoran las propiedades fijadoras de la carne pudiendo llegar hasta 5,5% de sal como
máximo. Sobrepasando esta cantidad, dicha capacidad disminuye.

Es necesario tomar en cuenta este fenómeno al momento de preparar el farce. (vea Farces y
Emulsiones). Así mismo, el proceso de escaldado mejora la capacidad de retención de agua
de la proteína (en presencia de poli fosfatos, máximo 0.5%)

La capacidad de la célula de la proteína de retener agua debido a la adición de sal, le confiere
a los productos cárnicos crudos una mejor textura y mayor terneza..

4.Capacidad para ligar grasa

La solubilización de la proteína tiene una gran importancia para la obtención de un buen
embutido escaldado. Parte de la proteína solubilizada se adhiere a las partículas de grasa,
encapsulándolas y favoreciendo una dispersión homogénea de éstas en todo el conjunto.

5. Secado

Si una salmuera con poca concentración de sal está separada por una membrana semi-
permeable de una salmuera más concentrada, entonces el agua fluirá a la salmuera
concentrada y la sal a la salmuera menos concentrada. A este proceso se llama “difusión”.
Este fenómeno se puede notar claramente cuando se usa sal seca para tratar los trozos de
carne, ya que la carne pierde agua pero al mismo tiempo absorbe sal. Lo mismo sucede con
soluciones de salmuera con bastante sal. Por difusión la concentración de sal dentro y fuera
de la carne tiende a equilibrase

Por efecto de la sal seca o una salmuera fuerte, el porcentaje de sal en la superficie de la carne
tiende a subir por encima de 5,5%. A partir de este porcentaje, las proteínas asimilan menos
agua, aun cuando las proteínas miofibrilares del interior de la carne pueden captar más agua.
Esta “agua ligada”, no está disponible para la difusión, solo actúa el “agua libre”

C.- Desventajas de sal.

1.Rancidez

La grasa en presencia de oxigeno y sal puede enranciarse. Este es un proceso químico que
también ocurre en la grasa congelada. Así es preferible no salar carnes con grasa antes de su
almacenamiento en frío.
Por esta razón las carnes frescas con alto contenido graso saladas, se pueden almacenar por
menos tiempo que aquellas sin sal, incluso hasta en 50% de tiempo menos.

2. Afecciones a la salud

Por razones de salud, algunas personas no pueden consumir sal, porque les causa un aumento
de presión sanguínea.
En algunos casos estas personas que tienen problemas con el sodio, pueden consumir Cl y en
otros casos, no pueden consumir ni NaCl ni KCl. Preparar productos cárnicos sin estas
sales es casi imposible.

parte-37

Atención: Sal en combinación con hielo puede bajar la temperatura considerable. Así,
cuando se usa en el cutter hielo en lugar de agua, en el momento de añadir el sal, la
temperatura puede bajar imprevisto, mas que deseable.

D.- Salmuera

Cuando la sal se disuelve en el agua, pareciera que el agua se torna turbio, aun cuando toda la
sal esté disuelta. La causa es que en agua salada se puede disolver menos aire (oxígeno),
escapando este aire al medio ambiente en forma de burbujas minúsculas.

La mala disolución del oxigeno en la salmuera es una gran ventaja.
La coloración de la carne por adición de nitrito es mucho mejor y más rápida, y la posibilidad
de que la carne obtenga un mal color por efecto del oxigeno es mucho menor. Por eso los
productos procesados con baño de salmuera en general brindan un mejor color y mejor
calidad que las carnes saladas con sal seca.

E.- El valor Baumé (Bé)

La concentración de sales (sal de cocina, nitritos, fosfatos, etc.) en ocasiones se expresa en
grados Bé.

A continuación se muestra una tabla con valores Bé en comparación con diferentes
porcentajes de sal en el agua pura. Si se añaden otros ingredientes solubles en el agua el valor,
Bé sube. Por ejemplo: 13 gramos/litro de sal curante (sal + 0,6% de nitrito) →aprox + 1 Bé.

% sal

% agua

10

10.4

89.6

12

12.6

87.4

14

14.8

85.2

16

17.0

83.0

18

19.2

80.8

20

21.5

78.5

22

23.8

76.2

24

26,1

73,9

F.- SAL en combinación con NITRITOS

Casi siempre se usa la sal con nitrito (sal de cura). (En los EE.UU y Europa sólo permiten el
uso de sal pre-mezclada con 0.6% de nitrito).

Atención

El nitrito es una sustancia tóxica, por tal motivo sólo se puede aplicar en cantidad limitada.

G.- SAL en combinación con FOSFATOS

Los fosfatos se usan (vea: fosfatos) para mejorar la propiedad de liga del agua y hacer posible
la emulsificación de la grasa. Este proceso transcurre mejor con 1,5% de la sal común (o sal
curante).

parte-38

La norma en el Perú es: máximo 4% de sal en e mbutidos

(NTP 201-007)

En Europa no hay un limite especifico. (En general, para todos las adiciones
juntas < 10%)
Pero, un producto con > 4% de sal tiene un sabor excesivo salado.

parte-39

Aspectos de seguridad: ¡Siempre leer el precepto de seguridad del proveedor!

Acido nítrico (hasta 70%)Es un sustancia muy agresiva con que hay que tomar
precauciones. Reacciona vehemente con sustancias inflamables,
alcalinas, finos de metales y muchas sustancias orgánicas.
Nunca almacenar junto con estas sustancias.

Punto ebulición 122 °C.
Punto solubilidad -42°C

parte-310

Solubilidad en agua: completo.
Densidad 1.4 veces mayor que el agua
Peso Molecular = 63

Thiocyanato de potasio:

En calentarle se descompone en vapores tóxicos.

Peso molecular

97.2
Punto de ebullición 500°C
Punto de fusión 173 °C
Solubilidad en agua: g/100ml, 20 °C: 217
Densidad 1.9 mas que el agua

Ferrocyanato de potasio:En calentarle mucho se descompone, formando vapores
tóxicos.

Peso molecular

422,4
Punto de ebullición 500°C
Punto de fusión 70 °C
Solubilidad en agua: g/100ml, 12 °C: 27,8
Densidad 1.9 mas que el agua

3. PROCEDIMIENTO

3.1 Pesar 10 gr de la muestra en un vaso de plástico, exactamente en 0.01 gr
3.2 Homogenizar el total utilizando una licuadora o mortero
3.3 Enjuagar la mezcla con agua desmineralizada caliente, poner en la fiola de 200 ml
3.4 Colocar el balón o fiola en un baño de agua a 100 °C por 30 minutos. Durante
este tiempo hay que agitarse de vez en cuando
3.5 Enfriarlos hasta temperatura ambiente con un baño de agua fría
3.6 Añadir 5 ml de Carrez I y 5 ml de Carrez II. Las proteínas se precipitan.
3.7 Completar a 200 ml con agua desmineralizada, homogenizar y dejar en reposo
por 30 minutos a temperatura ambiente.
3.8 Filtrar la solución y coger el filtrado en un contenedor de vidrio de 200 ml
3.9 Pipetear del filtrado 20 ml y colocar en un contenedor de vidrio de 250 ml
3.10 Añadir 5 ml de indicador (opcional)
3.11 Pipetear 20 ml de nitrato de plata 0.1 N en el contenedor de vidrio.
3.12 Titular el exceso de AgNO3,con tiocinato de potasio 0.1 N hasta que se forme una
coloración marrón
3.13 Hacer un blanco. Poner 5 ml indicador + 20 ml de nitrato de plata 0.1 N

CALCULOS

(gasto blanco - gasto muestra) * titulo KSCN *58.43

% sal =

cantidad de muestra ( = 10 g)

parte-311

PREPARACION DE REACTIVOS

CARREZ I: Pesar 106 gr ferrocianuro de potasio en un vaso de 1000 cc. Disolver en
± 700 ml con agua desionizada y mezclar con un mezclador magneto.
Enrazar en una fiola de 1000 ml y homogenizar

CARREZ II: Pesar 220 gr de acetato de zinc, en un vaso de 1000 cc, añadir 30 ml de
ácido acético glacial y ± 700 ml de agua desionizada y mezclar con
mezclador magneto. Enrazar en una fiola 1000 cc y homogenizar.

POTASIO RODONIDE 0.1 N ó TIOCINATO DE POTASIO

Pesar 19.44 gr de KCNS en un vaso y disolver con agua desionizada. Poner en una fiola de
2000 cc, aforar y homogenizar.

NITRATO DE PLATA 0.1 N

Pesar 33.98 gr de AgNO3 en un vaso y disolver con agua desionizada. Enrazar en una fiola de
2000cc y homogenizar

FERRI-AMONIUMALUMINE ( Indicador)

Pesar 90.0 gr NH4Fe(SO4)2 en un ontenedor de vidrio de 1 lt. Poner 720 ml de agua
desionizada y 280 ml de HNO3 4N.

TITULO KCNS

Pesar ± 0.17 gr de nitrato de plata y añadir 5 ml de agua desionizada y disolver el AgNO3,
Añadir 3 0 4 gotas de indicador de ferriamonium
Titular con KCNS hasta que empieza un color marrón

m.g AgNO3/ ml gasto

Título =

peso molecular ( 169.87)

parte-312

IV.- NITRITOS Y NITRATOS

A.- Introducción

Casi todos los productos cárnicos que se encuentran en el mercado contienen nitrito. Es poco
común, que en lugar de usar nitrito se use nitrato. El nitrato en sí, no tiene función alguna,
tiene que reducirse a nitrito para ser útil. Como esta reacción transcurre lentamente, sólo se
usa nitratos cuando el proceso cárnico es lento (Ejemplo: elaboración de jamón serrano).

B.- NITRITO

1.- Finalidad

La primera finalidad del nitrito es la coloración de la carne, debido a un proceso químico que
sufre la hemoglobina.

Además, se usa nitrito para:

Aumentar la seguridad bacteriológica y conservabilidad. (duración)

Mejorar el sabor de algunos productos. (en “bacon”)

Retardar el proceso de enranciamiento de la grasa (proceso de óxido-

reducción).

Importante:

El nitrito es una sustancia tóxica que puede atacar a la hemoglobina de quienes
lo consumen. Por esta razón, es preferible que los niños pequeños (menores de 2
años) no lo consuman.

Está permitido el uso de nitrito hasta 0.02 % del peso total del producto.

El uso de nitrato esta permitido hasta un máximo de 0.05 %.

En Europa y EE.UU., el nitrito se usa normalmente pre-mezclado con sal
común en forma de sal con 0,6 % de nitrito.

2.- Características

El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales con un color amarillo claro.

El nitrito oxida la hemoglobina a metahemoglobina y así impide el transporte de oxigeno en
la sangre, intoxicando el organismo.
La toxicidad de esta sustancia se representa en la dosis letal (LD50).
Esta dosis representa un riesgo para la salud de quienes lo consumen, y está en relación
directa con su peso corporal y con la dosis que ingiere. Es decir, si la persona consume hasta
un 50 % de su peso expresado en mg./kg., existe un 50 % de posibilidades de riesgo de
muerte.
Ejemplo: Si una persona pesa 100 kg. y consume (la mitad de su peso, expresado en mg)
50 mg, entonces existe un 50 % de probabilidades de que se intoxique y muera.

El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales higroscópicas que absorben agua. Por está
razón, el nitrito de sodio y la sal común se pueden separar durante el almacenamiento.

El nitrito es una sustancia muy reactiva, que se puede combinar con muchos componentes de
la carne. Por lo cuál después del tratamiento térmico ó transcurrido un tiempo de
almacenamiento, el porcentaje de nitrito en los productos cárnicos puede disminuir
sustancialmente.

parte-313

En anexo: detalles de las características de NITRITO y NITRATO.

3.- Funciones del nitrito

a.- Coloración en carnes crudas

El proceso de coloración transcurre en diferentes fases:
Por oxidación, la mioglobina (MB) y oximioglobina (oxiMB) se transforman en
metamioglobina (MetMB) que presenta un color amarillo / marrón. Este proceso se realiza
en presencia de oxigeno y transcurre rápidamente.

Durante este proceso, parte del nitrito se oxida y se transforma en nitrato.

- Transcurre en un ambiente sin oxigeno. El oxigeno desaparece lentamente a causa de la
respiración del tejido muscular. El ascorbato acelera este proceso. Una parte del nitrito
(que aún queda) se transforma en NO (oxido de nitrógeno). Esta es una reacción química
que es más acelerada cuando el pH oscila entre 5,5 a 6,0. Sin embargo sobrepasando un
pH de 6,4 la reacción se hace más lenta.

- El NO transforma la MetMB mediante sucesivas reacciones químicas por acción de
enzimas reductoras y/o sustancias reductoras como ácido ascórbico hasta transformarse en
NO-mioglobina (NOMb) (o nitrosomioglobina) o eritorbato de sodio (más estable).
Bajar el pH y añadir ácido ascórbico acelera el proceso.

En Europa y EE.UU. está permitido el uso de ácido ascórbico o ascorbato de sodio
hasta 0.05 % para los productos cárnicos.

En los productos cárnicos crudos, desde 40 % hasta 50 % de la mioglobina se ha
convertido en nitrosomioglobina. NO-mioglobina tiene un color estable. En
presencia de oxigeno (y luz) existe el riesgo de decoloración. La grasa rancia también
puede causar la decoloración en los embutidos crudos / secos. Para evitar esto se usa
el ascorbato que puede retardar la decoloración por eliminación del oxigeno.

b.- Coloración en embutidos escaldados

El calor convierte NOMb en nitrosomiocromogenina que tiene un color entre rosado y
rojo. Debido al calor, este proceso transcurre bastante rápido, reaccionando en este
tiempo entre 70 % y 90 % de NOMb.

La nitrosomiocromogenina es más sensible que NOMb vire a gris-marrón a causa de la luz
y del oxigeno.
El ácido ascórbico retarda este proceso.

Notas

Se requiere 20 mg. de nitrito de sodio por kilogramo de carne para obtener una

coloración adecuada.
La buena coloración se ve afectada por:

El pH demasiado alto.

La presencia de oxigeno. Por esto, es preferible trabajar las masas al vacío

antes de embutirlas.

En un proceso muy corto: este aspecto cuenta especialmente para los productos
procesados en baño de salmuera. La penetración del nitrito al interior de la carne es
muy lenta. Una solución: inyectar el nitrito con salmuera.

parte-314

c.- Función bacteriológica

Tanto el nitrito como la sal común, tienen la capacidad de retardar el crecimiento
bacteriano (salmonellas, staphilococcus aureus, Clostridium botulinum; putrefactivas como
tipos de bacillus clostridium).

Al bajar el pH, se dificulta el crecimiento microbiano. Para tal efecto, se pueden usar
bacterias lácticas, las cuáles fermentan y acidifican el medio. Dichas bacterias lácticas no
son tan susceptibles al nitrito/sal o al GDL.

El escaldado/cocido/esterilizado son procesos térmicos que permiten la conservación de los
productos cárnicos. Sólo las esporas del bacillus y clostridium sobreviven a la
pasteurización. (> 72°C). La esterilización disminuye la probabilidad de latas infectadas a
1 en 1 millón. La presencia de sal y nitritos en los productos cárnicos esterilizados hace
factible que su tratamiento térmico no sea tan severo como en el pescado o algunos
vegetales.
Como ya se ha explicado antes, el nitrito retarda la multiplicación de las bacterias y actúa
mejor en un medio ácido.

Con un pH bajo, el nitrito se transforma en ácido nitroso (HNO2). Este ácido tiene la
capacidad de ingresar a las células de las bacterias e impedir los procesos al interior de la
célula.
El nitrito reacciona preferentemente con la mioglobina. No existe una reacción clara entre
la cantidad de nitrito añadida y el nitrito libre después de la coloración.
En materias que contienen mucho Fe (hierro) en forma de hemoglobina y mioglobina
como el hígado, bazo, riñones y sangre un exceso de nitrito reaccionará con este Fe. Así,
cuando existe poco “nitrito libre” y un pH alto, las bacterias tienen mejores condiciones de
desarrollo.

Para tener “seguridad bacteriológica” se debe añadir como mínimo 0.01 % de nitrito en el
producto.

d.- Acción del nitrito sobre el sabor

Ejemplo: Usando cuando menos 50 mg. de nitrito por kg. de producto, se mejora el
sabor/aroma del “bacon” (tocino tipo inglés).

e.- Mezcla peligrosa de nitrito con algunas sustancias

Se debe tener cuidado con las mezclas de nitrito y ascorbatos, ya que pueden formar vapores
tóxicos como NO2, que a una concentración de 100 ppm en el ambiente es muy peligroso y a
200 ppm es fatal.

Existen reportes que en EE.UU se ha encontrado el compuesto tóxico N-nitrosamina en
mezclas de nitrito y condimentos.

4.- Aplicación de nitrito a distintos tipos de productos cárnicos

a.- Productos crudos
-
Salazón de trozos de carne en baño de salmuera o por adición de sal seca.

parte-315

Se salan los pedazos de carne por inmersión en baños de salmuera (a veces, después de
inyectarlos con salmuera).

Otro modo, es cubriendo con sal seca el producto. Este es un proceso lento, en el cuál la sal
y el nitrito tienen que ingresar hasta el centro.
La carne de res contiene aproximadamente 2 veces más mioglobina que la carne de cerdo.
Así, para la carne de cerdo se necesita 2 veces más nitrito para obtener la coloración deseada.

El ascorbato es un compuesto que acelera la coloración. Sin embargo, cuando se adiciona
ascorbato a la salmuera, el nitrito reacciona rápidamente formando componentes gaseosos y
afectando a la coloración de la carne.
Es preferible usar eritorbato de sodio porque disminuye los efectos antes mencionados.

Importante:

Cuando se usa demasiado nitrito, se puede oxidar a la mioglobina, produciéndose en
consecuencia una coloración verdosa en el producto. Este color no desaparece.
En ocasiones, cuando se inyecta salmuera con exceso de nitrito en las partes magras del bacon
se forman rayas oscuras y claras. Este aspecto desagradable se debe a que el compuesto no
se ha podido distribuir uniformemente en el producto, por la corta duración del proceso.

- Embutidos secos/crudos o madurados

En embutidos secos/crudos, para facilitar el secado de la carne, el pH de la masa embutida
debe disminuir por acción de la fermentación a cargo de bacterias lácticas o por añadidura de
GDL. En este ambiente ácido, la coloración transcurre a mayor velocidad y por tanto
disminuye rápidamente el porcentaje de nitrito ( 10 mg./kg).

Cuando se usa un baño de salmuera para la maduración, en ausencia de oxigeno (la salmuera
contiene poco oxigeno), la coloración del embutido es uniforme hasta el interior. Si el nitrito
ha penetrado al embutido de manera insuficiente, el producto terminado presentará en el
centro de la sección un coloración grisácea.
Cuando ese realiza el proceso de acidificación en cámaras acondicionadas, la superficie del
embutido queda en contacto directo con el oxigeno del aire, en este caso el embutido puede
presentar un borde grisáceo, justo debajo de la tripa.

b.- Productos cárnicos calentados

- Grandes trozos

Al inyectar la salmuera conteniendo suficiente nitrito en la carne, mediante un proceso de
masajeado, el nitrito se distribuye uniformemente en la carne.
Si se desea aplicar ascorbato, se le debe disolver y añadir justo antes de inyectar la salmuera
al producto.

Durante el tratamiento térmico, se forma la coloración rosa/roja por efecto de la
nitrosomiocromogenina.

El hígado contiene más mioglobina que otras partes de la carne, por esta razón más nitrito
reacciona transformándose en componentes nitrosos. El resultado de esta reacción, puede ser
una coloración pálida en el centro del hígado cocido.

parte-316

- Productos con trocitos pequeños de carne.

Cuando se procesan los trocitos pequeños de carne en la cutter, el nitrito se esparce
uniformemente en la masa. Pero al mismo tiempo, por efecto del cutteado, se introduce
oxigeno en la masa. Para evitar esto, es preferible trabajar la masa al vacío.

parte-317

C.- NITRATOS

Solo se deben usar nitratos en los productos cárnicos, cuando éstos se pueden reducir a nitrito.
El nitrato actúa muy débilmente para inhibir el crecimiento bacteriano.

La reducción a nitrito durante el procesamiento de productos cárnicos transcurre sólo en
presencia de determinada población bacteriana beneficiosos que tenga la capacidad de reducir
el nitrato. Generalmente estos microorganismos son micrococus que por debajo de un pH de
5.4 ya no actúan.

En baños de salmuera a 6ºC (o menos) los micrococus no crecen o reducen al mínimo su
crecimiento. Por esta razón, el uso de nitrato en salmueras, bajo esas condiciones no es de
utilidad.

Se puede considerar el uso de nitrato en embutidos secos/crudos, procesados por sudar. La
temperatura del proceso es de aproximadamente 22ºC, siendo favorable para el crecimiento
bacteriano que reducen el nitrato.

Los productos cárnicos a los que se les ha añadido nitrito, siempre contienen algo de nitrato.
Este nitrato en parte tiene su origen en las materias primas. Otra parte se produce a partir del
nitrito.

Nota:

En el país, existe una mala práctica de comercializar sales curantes que contienen 5 % ó más
de nitritos.
En Europa y los EE.UU está prohibido su uso en esas concentraciones, porque es peligroso.

Las normas en el Perú son: (NTP 201-007, son normas vigentes a nivel mundial).

Nitrato: máximo 0,05% en el producto terminado. *
Nitrito: máximo 0,02% en el producto terminado
. *

*

Porcentaje del peso del producto terminado.
Calculado en porcentaje de nitrito de sodio/nitrato de potasio.

parte-318

V.- FOSFATOS

A.- Función de los fosfatos

La principal función de los fosfatos es ligar agua. Las funciones son:
- Mejora la fuerza iónica en los productos porque aumenta la solubilidad de las proteínas en

medios salados.

- Efecto sinergético: sal + fosfato(s). Juntos mejoran la capacidad de ligar agua en las carnes
musculares, más que la sal ó los fosfatos usados independientemente uno del otro.
- Cambiar el pH del producto.
- Evitar la coagulación de la sangre

Aunque se usa el fosfato en pequeñas cantidades de (poli)fosfato, la influencia de los iones es
bastante fuerte, especialmente cuando el producto tiene pH alto.

El efecto sinergético del polifosfato está dado por la formación de miosina proveniente de la
actomiosina. La miosina es la proteína de la carne que tiene buena capacidad de ligar agua.
Además, la miosina es importante para ligar trozos o partículas de carne muscular, así se
obtiene un producto firme después del tratamiento térmico.

La carne tiene fosfatos naturales (ATP). La cantidad es variable de una materia prima a otra.
La cantidad de todos los tipos de fosfatos que existen, se expresa en forma de P2O5 %.

Así tenemos:

En la carne muscular aprox.

0.5% P2O5

Corteza, tocino

0.1% P2O5

Hígado

0.9% P2O5

En el Perú se permite el uso de 1.0% P2O5 (NTP 201-007).

B.- Propiedades de los fosfatos

Los fosfatos de sodio y potasio son sales de color blanco, que contienen cantidades variables
de agua (Véase Anexos).

En general los fosfatos son alcalinos. No obstante existen algunos fosfatos ácidos.

Los fosfatos no son dañinos para la salud humana cuando se les usa dentro de los límites
permisibles por la ley.

La solubilidad entre un fosfato y otro es muy diferente. En las salmueras, su solubilidad
depende de la cantidad de sal (NaCl), y en general, es bastante menor que en el agua pura.
Los fosfatos a usar en salmueras para la inyección en carnes, tienen que ser bien solubles. La
solubilidad de los fosfatos para el cutteado es menos importante.

Características físicas detalladas de los fosfatos utilizados en carnes: véase Anexos.

C.- Influencia de los fosfatos en productos cárnicos.

Como ya se dijo anteriormente, se puede influenciar el pH de las carnes en proceso usando
los fosfatos. Tal es así que, utilizando fosfatos alcalinos se sube el pH disminuyendo el
exhudado durante el cocinado. Así mismo, cuando se baja el pH (con fosfatos ácidos) se

parte-319

puede mejorar los procesos de secado: en salchichas secas. Pero es preferible bajar el pH de
estos productos mas lentamente usando bacterias lácticas o GDL.

Aparte del efecto general, los polifosfatos, dependiendo del tipo usado, tienen una cierta
responsabilidad en la transformación de actomiosina en actina y miosina. La miosina tiene la
capacidad de ligar muy bien agua, grasa y trocitos de carnes.

Seleccionando justo los fosfatos permitidos, se puede dirigir en cierto modo el proceso. A
continuación se detalla el uso de fosfatos en algunos productos.

1.- Carne muscular

La carne muscular contiene aproximadamente 20 % de proteínas; siendo la mitad de estas
proteínas solubles en salmuera: actina y miosina. El porcentaje de miosina en las carnes
musculares es de 6 %. Esto implica que las características de estas proteínas en gran parte
influyen en las características de la carne.

La capacidad de ligar agua en las carnes bien refrigeradas es mínimo en el punto isoeléctrico,
con un pH de aproximadamente 5.1. El pH de la carne refrigerada normal esta entre 5.5 y
6.1. El punto isoeléctrico depende en gran parte de la presencia de actomiosina (10%) que
determina una capacidad muy moderada de ligar agua. Al añadir poli-fosfatos a la carne,
gran parte de la actomiosina se transforma en actina y miosina. En este caso, ante la
presencia de la miosina, se mejoran las características para ligar agua, grasa y trozos de carne.
Este efecto sólo se consigue en presencia de sal (NaCl), teniendo como mínimo 1,5 %.

No todos los poli-fosfatos actúan del mismo modo; mejor que todos funcionan los di-fosfatos
(o también llamados pirofosfatos).

La carne muscular, inmediatamente después de la matanza, antes de entrar al rigor mortis
contiene bastante miosina. En estos casos, no se deben usar los poli-fosfatos. Entrando a la
fase de rigor mortis se modifican los tejidos musculares y se juntan miosina y actina para
formar actomiosina, la cuál casi no tiene capacidad de liga.

La capacidad de las carnes musculares de ligar agua además, depende del valor de pH. Todos
los fosfatos pueden en mayor o menor medida, influir en el pH de la carne. Los fosfatos
alcalinos mejoran la capacidad de ligar agua y los fosfatos ácidos, por el contrario reducen
esta capacidad.

El nitrito de sodio colorea mejor la carne con un valor de pH más bajo. Así, al utilizar
fosfatos ácidos, la carne se colorea mejor y más rápido.
Como se mencionó anteriormente, sólo algunos poli-fosfatos tienen el efecto específico de
desdoblar miosina a partir de la actomiosina. El di-fosfato tiene esta propiedad y se prefiere
el uso de difosfatos de sodio y potasio, aunque su solubilidad sea pobre. No es recomendable
su uso en salmuera para inyección , sino para procesar en la cutter.

2.- Materias primas con alto contenido graso

Al preparar la materia prima en la cutter, se rompen las células de grasa, saliendo fuera de la
membrana que la envuelve y pudiendo causar el exhudado en el embutido. Es necesario
atrapar esta grasa con proteínas, para que se pueda emulsionar con el agua durante el cutteado.
Para liberar buena cantidad de miosina, que es un buen emulsionador de la carne muscular, se
necesitan poli-fosfatos, tal como se explicó anteriormente.

parte-320

(La miosina, que es soluble en salmuera, encapsula partículas muy pequeñas de grasa libre
que por eso “son solubles” en salmuera).

3.- Materias primas de tejido conjuntivo

Los tejidos conjuntivos contienen gran número de proteínas, entre ellas el colágeno y algo de
elastina, que son los más importantes. El tejido conjuntivo no contiene actomiosina o
miosina, por eso, el efecto específico del polifosfato no existe. La propiedad del colágeno de
ligarse con agua (absorber agua e hincharse) tiene un mínimo con un pH entre 5 y 7. Como el
pH de la mayoría de los productos se encuentra en este rango, la influencia de los fosfatos
añadidos para ligar agua son mínimos. La propiedad de ligar agua de un tejido con mucho
colágeno se puede mejorar considerablemente al calentarlo.

4.- Hígado

Los tejidos del hígado, no tienen actina, miosina ni actomiosina. Así el efecto del polifosfato
es nulo. Los tejidos de hígado contienen proteínas diferentes, cada una de las cuales tiene su
propio punto isoeléctrico (PI). Esos puntos isoeléctricos están difundidos en un rango de pH
bastante amplio. La capacidad de liga del hígado al agua es importante, especialmente en
presencia de sal; casi no está influenciado por el rango de pH 4.5 y 7.5. Así mismo, al
añadir fosfatos casi no afecta la capacidad de liga del agua y la grasa en butifarras de hígado,
preparado de hígado, tocino calentado, carne de cabeza y pellejo pre-cocido, entre otros.

5.- Plasma sanguíneo

La capacidad de las proteínas del plasma de ligar agua durante el calentamiento es
influenciado fuertemente por el valor del pH. Esto se debe a que la proteína albúmina forma
sólo el 40% del total de las proteínas del plasma. Además de la albúmina, que tiene un PI
aproximado de 5, el plasma contiene un gran número de diferentes proteínas en cantidades
muy pequeñas. Por ello, se puede esperar que el plasma mejore sus propiedades de ligar
agua al añadir fosfatos alcalinos.

D.- Usos de fosfatos en distintos productos cárnicos

1.- Carnes crudas (salchichas secas / crudas)

Como estos productos maduran/fermentan (resultando un pH más bajo) y secan (preferible
cuando el pH es bajo) el uso de fosfatos alcalinos es indeseable. El uso de fosfatos ácidos
tienen que ser muy limitados porque el pH no se puede bajar antes de embutir la masa.

2.- Trozos grandes de carne cocida.
Los poli-fosfatos que requieren estos productos en general se inyectan con salmuera en la
carne muscular. El porcentaje de sal y fosfatos en la salmuera depende mucho del porcentaje
a inyectar.

La solubilidad del poli-fosfatos en salmuera que contienen sal (NaCl) es muy reducido. Se
puede mejorar la solubilidad de los fosfatos, disolviéndolo en agua caliente, después se puede
disolver la sal. Cuando no se disuelven bien los cristales de sal, pueden afectar a las agujas de
inyección. Filtrar la salmuera puede ser una solución aunque se puede cambiar algo el
porcentaje de sal y/o fosfato en la salmuera.

Después de inyectar la salmuera en la carne esta debe ser masajeada por muchas horas.
Entonces penetran bien y distribuyen mejor las sales y fosfatos a los tejidos musculares.
Además, por la superficie de los trozos, sale miosina, la cuál ayuda a juntar los trozos y

parte-321

formar un producto más firme, que se deje cortar en lonchas. Esta miosina en presencia de
los fosfatos se encarga de ligar agua.

3. - Trozos pequeños de carne cocida.
En masas para mortadela / salchichas de cocción es importante que se forme miosina a partir
de actomiosina. La miosina tiene que disolverse en la masa líquida a partir de los trocitos de
carne muy reducidas, pudiendo ser influenciado por la fuerza de sus iones. Por ello es
esencial usar algún tipo de fosfato. La disolución conteniendo miosina ( farce) no solo sirve
para ligar agua, sino también para ligar grasa y juntar los trocitos de carne pequeños y grandes
durante la cocción.

Las normas en el Perú son: (NTP 201-007)

Poli-fosfatos: máximo 1,0% en el producto

Porcentaje del peso del producto terminado
Expresado en % P2O5

parte-322

VI.- GLUCONO – DELTA – LACTONA (GDL).

La aplicación de Glucono-delta-lactona (GDL), se da sobre todo en la producción de
salchichas secas/crudas. Sin embargo, en ocasiones se le usa en la preparación de embutidos
escaldados / cocidos.

A.- Características de GDL:

•GDL en combinación con agua forma lentamente (depende de la temperatura) ácido
glucono. Así, GDL puede sustituir a las bacterias lácticas para formar una masa ácida (la
masa lentamente se torna ácida).
•Permite un proceso rápido en la producción de embutidos secos/crudos. Con el máximo
porcentaje de GDL las salchichas secas/crudas maduran en algunas horas. En este caso,
se tiene la desventaja de un sabor menos agradable (después de 3 semanas:
enranciamiento, infestación por mohos). Con menos GDL y algo de glucosa , tarda en
madurar entre 24 a 36 horas sin mayores inconvenientes.
•GDL puede afectar negativamente el sabor, especialmente si se está procesando materias
primas “viejas” que ya están rancias, porque agudiza este problema.
•El GDL baja el pH bastante rápido y los nitratos no se pueden reducir en nitritos. Por
esta razón, nunca se debe utilizar nitratos en combinación con GDL.
•En general no se debe combinar GDL con glucosa. Por razones de sabor, como máximo
se añaden 0,2% de glucosa. Por encima de este valor, el producto será demasiado ácido
por la formación de ácido láctico.
•Con 0,2% de GDL, se puede añadir más glucosa. Entonces, la acidez depende de ambos:
GDL y bacterias lácticas.
•Con 0,8% de GDL, no se utiliza ácido ascórbico.
•Cuando se añade GDL a la masa, el pH baja bastante rápido y la masa se “gelifica”
(endurece) pronto. Por esta razón, es importante añadir GDL al final de todos los
ingredientes durante el cutteado y luego embutir inmediatamente (en un tiempo no mayor
de 15 minutos).
•A veces se usa GDL para acidificar la masa para embutidos escaldados, facilitar la
coloración con nitrito, y mejorar la conservabilidad.

La dosis permitida en Europa es:

1,0% en embutidos secos/crudos.
0,5% en embutidos cárnicos.

parte-323

VII.- ALMIDONES (féculas)

Los almidones tienen la característica de asimilar agua cuando la temperatura está elevada,
formando un gel.

Para el almidón de trigo o papa,: la formación de almidón termina a los 65°C.
Para el almidón de maíz (maicena): la formación de almidón termina a los 80°C.

Cuando los almidones se transforman en gel, pueden asimilar gran cantidad de agua, hasta 5
veces su peso. Como resultado, el gel tiene una viscosidad baja. Es decir:

A mayor volumen de agua menor viscosidad y viceversa.

Si en el producto existen demasiadas féculas en relación al contenido de agua, se obtendrá un
producto muy seco.

El almidón al formar gel se hinchan, y se corre el riesgo de que las tripas de los embutidos se
rompan durante el tratamiento térmico. Especialmente cuando las tripas embutidas tienen un
contenido bastante “apretado”.

No es aconsejable, el uso de féculas en productos como por ejemplo: salchichas secas.

Los almidones son alimentos cuyo uso en la producción cárnica no se limita por razones de
salud pero si por razones técnicas para evitar adulteraciones. Un producto embutido no es un
pan, hay un limite en su uso.

parte-324

VIII.- Especias usadas en la Industria Cárnica.

El sabor, olor de cada especia es propio, característico de cada uno.
Por eso no requiere mayor explicación.

Ajo

Mejorana

Albahaca

Mostaza

Alforfón

Nuez moscada

Anís

Orégano

Apio

Pajariila

Achiote

Palillo

Aroma para embutidos

Paprika

Arrurruz

Pepino

Azafrán

Perejil

Canela

Perifolio

Cardamono

Pimentón

Casia

Pimienta

Cebolla

Pimienta gorda

Cerafolio

Pimienta negra

Chili

Pimiento

Clavo de olor

Pomero

Comino

Salvia

Coriandro

Salvia molida

Culantro

Semilla de mostaza

Cumel

Semillas de apio

Estragón

Sesamo

Flor de macis

Tomillo

Guindilla

Trufa

Guindillo de indias

Vinagre

Hinojo

Vino blanco

Jengibre

Vino rojo

Laurel

etc., etc.

parte-325

XIX Comodidad para trabajar seguro con polvos irritantes.

En la producción de embutidos de carne hay que pesar y mezclar ingredientes y
especias. Algunas son irritantes y/o a veces tóxicas, como pimienta, fosfatos.
Trabajando con ingredientes y especias, se forman nubes de polvo. Por eso hay que
proteger el empleado contra la inhalación de estos polvos y la irritación de los ojos.
El bosquejo muestra una comodidad que permite el empleado de trabajar sin máscara.
Para eliminar nubes de polvo, una campana extractora solo no funciona. (con
excepción si el flujo es muy fuerte y por eso no es práctico). El sistema del bosquejo
sopla y aspira. La ventaja de aire soplado es que se deja dirigir, aire aspirado nunca
tiene una dirección. (Véase también Parte 7, XI, B)

parte-326

parte-327

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->