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Manual Carnes Ben Tellegen

Manual Carnes Ben Tellegen

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Manual de Tecnología de Carnes , formulacion de embutidos .
Manual de Tecnología de Carnes , formulacion de embutidos .

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Tipo York / Inglés

Parte 854

B-II. Productos en base de músculos enteros.

A. Jamón Cocido (Inglés, York),

método artesanal / pequeña empresa.

(ó: jamones parecidos, en base de añadir salmuera a músculos grandes.)

Materias primas:

Piernas o los brazuelos del chancho. En productos de baja calidad (y mas barato) se añaden
cantidades limitados de otros músculos.
En materias primas con un pH algo bajo la sal se distribuye mejor. En contra, la capacidad de
ligar salmuera / agua es peor. En general, materias primas con un pH relativamente bajo
sirven para productos que se inyectan manual y que no pasan por un masajeadora. No
obstante, para la mejor calidad (sabor, textura, etc) es ,muy preferible, trabajar con materias
primas de chanchos bien criado y sano y que hayan sido beneficiados en forma técnica. En
general, carne que 24 horas después del sacrificio tiene un pH entre 5,8 y 6,3 sirve.
Carne en el momento de sacrificar el animal casi no tiene sabor ninguno. Por eso es mejor
usar las materias primas unas 24 horas después del sacrificio. Dejar “reposar y madurar” la
carne. En este tiempo enzimas y microbios causan cambios que aumentan el sabor. Mientras
el pH baja y con eso la capacidad de ligar agua. Muy importante es que se enfrían la carne
rápido después del sacrificio.

Trabajar:

En caso de inyectar por arteria deshuesar la pierna o el brazuelo después. En otros casos
deshuesar antes de procesar la carne. Hay que evitar cuando deshuesando de cortar
demasiado el mismo músculo. Además, quitar el piel fino (membrana) que cubre cada
componente del músculo. (Atención: el consumidor va notar estas pieles. Además, no se
juntan / pegan bien los componentes durante el tratamiento térmico), quitar tendones, sellos,
inclusiones de sangre, grasa excesiva, etc.

Salar:

Como hay que añadir salmuera a los músculos solo sirve inyectar la salmuera. Poner la carne
en sal seca o una salmuera resulta en la migración de agua de la carne al ambiente salado,
mientras que la sal va penetrar el músculo. Pero en total se pierde peso.

Se conocen 3 métodos de inyectar salmuera en músculos.

Manual por jeringa:

1 inyección por vía arterial.
Con una aguja corto con su abertura al final.
La arteria tiene que ser intacto y hay que cerrarla bien redondo la aguja.
En sitios donde tal vez no llega la salmuera hay que inyectar de fuera extra.
Nota: lenguas también se pueden inyectar así. Pero, atención, la lengua tiene simetría
y tiene 2 arterias.
Ventajas:

- la salmuera se distribuye bastante uniforme por el músculo.
- se empujan los restos de sangre de las arterias.

Parte 855

Desventajas:- la arteria tiene que ser sin daño.
- como hay que deshuesar después, los cortes que sobren ya
tienen sal y probablemente tienen por eso menos valor por
otros productos.

2 inyección en múltiples partes del músculo.
Con mas aberturas en el medio de la aguja, el final esta cerrada.

Ventajas:

- se inyectan directo en el músculo y la sal trabaja mas rá-
pido. (salar, sabor, conservación, coloración, etc.).
Desventajas:- la salmuera no se distribuye uniforme, hay el riesgo que
al mismo tiempo hay sitios con demasiada salmuera y
otros con insuficiente salmuera.

En ambos casos: - presión no mas que 2 a 3 bar.
- hay aparatos simples, comerciales, que proveen por
bomba o neumático una presión constante y son menos
trabajoso que la operación manual.
- prevenir de inyectar aire.
- Poner en salmuera durante 1 a 2 días en salmuera de
± 18°Bé.
Después masajear manual, dejar curarse la carne 1 o 2
días y al final pasar por agua limpia para quitar excesi-
va sal de la superficie.
- Casi nunca se utilizan masajeadoras con estas métodos
como la cantidad de salmuera que se inyectan es relati-
vamente baja.

3 Industrial con una maquina con múltiple agujas
Como que con esta técnica se inyectan mucho mas salmuera que con métodos
1 y 2 no se ponen los músculos después en salmuera. Sino en una
masajeadora para que las proteínas pueden ligarse con la salmuera. Es un
método muchisimo mas rápido que los otros. Pero requiere inversiones.
(Véase “Maquinarias”, Séptima Parte, VI)
La temperatura durante el masajear tiene que estar entre 2° y 5°C. A veces es
bien para la coloración de dejar “reposar” la carne después del masaje para
mejorar su coloración, baja la misma temperatura.
No se puede prescribir con que velocidad o cuanto tiempo se tiene que
masajear. Eso depende de muchas factores. Hay que hacer pruebas con la
formulación que quiere producir y con la masajeadora presente. Nunca
masajear demasiado tiempo. La carne “muere”. El proceso esta terminado
cuando no hay mas liquido en el aparato y la carne tiene un aspecto brillante.
En un masajeadora se puede añadir cantidades limitados (5%) de jamones ya
cocidos. Puede pasar que se rompe el embalaje de un producto terminado.
Antes de añadir este jamón en la masajeadora hay que molinarle o cuttearle en
trozos muy pequeños. Como es carne cosida ya no se puede ligar con la carne
fresca. Solo trozos pequeñas se “esconden” así que están incorporados en la
masa.
Nunca reprocesar así productos cerca o pasado su fecha de caducidad.

Parte 856

La salmuera para inyectar: Véase Salmueras de inyección, 4)
Es mas que solo agua y sal.
Contiene en general:

p.e.: salmuera 10°Bé.:

- Sal con 0,6% de nitrito: coloración y conservación.

1,3 kg

- Fosfatos (solubles): para ligar agua y prevenir exhudado.

0,3 kg

- Glutamato de sodio: para mejorar el sabor.

0,05 kg
- Ascorbato de sodio: para guardar el color al cortar el jamón.0,05 kg
- Glucosa: - para enmascarar un sabor salado

.

0,3 kg

- para aumentar el porcentaje del componente sólido

- Agua

10 kg

Hay que empezar con disolver el fosfato en agua templada, (en el ejemplo arriba en 2 litros de
agua). Fosfatos se disuelven difícil. Después lo demás ingredientes y agua. Atención: al
ultimo añadir el ascorbato de sodio. Porque hay el riesgo que se reacciona con nitrito.
Justo después de preparar la salmuera enfriarla hasta 2°C. Para evitar el crecimiento de
microbios.
Nota: el fosfato en si no trabaja, solo cuando esta bien mezclado con la carne y las proteínas
están activadas por masajear los músculos.

La salmuera que sirve para sumergir los músculos después de inyectar por los métodos 1 o 2
solo tiene que contener sal y agua aunque en la industria europea es común de utilizar para
todos aplicaciones sal pre-mezclada con 0,6% de nitrito. Fuerza ± 18°Bé.

El porcentaje que se inyectan es variable. Carne muscular puede, si las condiciones son
favorables, absorber hasta su propio peso en salmuera. No hay que explicar que el sabor
bueno y típico del jamón no se reconoce.
En principio el porcentaje depende del consumidor, si quiere pagar algo mas pero gustar el
jamón entonces se inyectan un porcentaje de 10–15%, 12–18°Bé. Para productos mas
económicos se inyectan mas pero al mismo tiempo con menos °Bé. (Atención: con mas agua
en la carne se nota mas rápido un sabor salado) El porcentaje se controlan en pesar las
materias primas antes y después de inyectarlas.
Hay una relación entre: porcentaje que se inyectan – valor Bé de la salmuera - porcentaje sal
que tiene que contener el producto terminado.

Poner en moldes:

Antes de poner los músculos en moldes se empaquetan primer en una bolsa de plástico que
poco mas tiene el tamaño del molde. Eso para dejar junto la jalea que puede salir de la carne
y para no perder sabor/caldo durante la cocción.
Músculos trabajado con inyectadores con múltiples agujas son en general “tan liquido” que
siempre caben dentro el molde. Carnes inyectados manuales son mas secos / duros y por eso
es bastante problema llenar cada rincón del molde. Y en caso de emplear trocitos pequeñas
para llenar los huecos no es seguro que se juntan todos los componentes en una masa.
Para juntar los componentes mejor se los frotan con polvo de:

- proteínas (¿soja?)
- plasma de sangre
- polvo de pellejo
- polvo de albúmina
- gelatina o carragena.

Parte 857

Cocinar:

En agua con una temperatura máxima de 78°C. El centro del producto tiene que llegar a
72°C.
Es importantisima de cocinar justo según las temperaturas y tiempos determinados.
Demasiado cocido resulta en un producto inferior. Un producto demasiado hecho pierde
peso, sabor, aroma y a veces color.
Cocinar insuficiente deja microbios vivos con todos las consecuencias. En este caso también
sufre la calidad como sabor, aroma, color. Y es posible que el producto no se deja cortar bien.

Se puede obtener una calidad mejor por calentar los productos por fases. Se mejora la
coloración y disminuye el exhudado. En este caso, se caliente inicialmente en un ambiente
(agua) de 52°C hasta el centro del producto ha llegado a 38° C. (La coagulación de las
proteínas empieza encima de 52°C.) Entonces subir la temperatura del agua hasta unos 75°C.
Cuando la temperatura del centro ha llegado a 72°C empezar con la fase de enfriar.
Desventajas: Cocinar en fases requiere mas tiempo. Y hay mayor riesgo de putrefacción por
bacterias que se multiplican muy rápido en un ambiente de 38°C. Requiere mejor control de
la temperatura durante el proceso.

Productos que no han sido procesado en una masajeadora pueden encogerse durante la
cocción. La bolsa de plástico, en que esta metido en el molde, ya no sirve. Hay que re-
empaquetar el jamón.

Productos con alto porcentaje de salmuera pueden perder exudado y/o jalea durante el proceso
de cocinar. Se puede evitar este problema de usar una bolsa interior de plástico termo
encogible, algo perforada. La bolsa exterior tiene que ser suficiente fuerte y impermeable.

Ahumar (eventual):

Es preferible ahumar embutidos antes de cocinarlos. No obstante, este producto solo se deja
ahumar después el tratamiento de calor y quitando la bolsa de plástico. (con la excepción de
productos inyectado por vía arteria, como aún tienen sus huesos). Entonces el sabor típico de
ahumar no existe y el humo no penetra mucho al producto.

Terminar:

Después de enfriar el producto en un baño de cocinar, enfriarle total durante 24 horas en una
cámara fría.
Para quitar el jamón del molde sumergir el molde un momento en agua caliente. Poner el
producto enseguida encima una mesa estéril (muy muy limpio). Y lavar muy bien los manos
antes de empezar con esta operación. Eliminar con agua caliente la jalea (si hay). Poner los
jamones en un estante en agua caliente para que se secan. Tan rápido que posible
empaquetarlos bajo vacío en bolsas de plástico. Para eliminar la contaminación, pasteurizar
durante aproximadamente 20 minutos en agua de 78°C.
Jamones con un porcentaje alto de salmuera inyectado hay que empaquetar el producto en una
bolsa (interior) de lamina de plástico termo encogible para evitar exudado. Se encoge el
plástico por pasar el producto un instante por agua hirviendo.

Al final, almacenar bajo preferible una temperatura de 1 a 2°C. Nunca mas que 5°C.

El pH del producto terminado puede ser entre 6,0 y 6,6.

Parte 858

B. Jamón York / Inglés, método industrial.

.1.-COMPOSICION de JAMON YORK y PALETA en HOLANDA (proceso industrial)

(parecido al jamón inglés)

PASTEURIZADAS (72° - 75°C)

"Jamón" York

Espalda

paleta

Porcentaje por tipo de carne

en lata ó plástico

en lata ó plástico

A

B

C

D

E

F

G

H

J

K

1 Jamón, primera calidad.

49.5

1 Cortes de jamón *)

6.225.782.2

1 Paleta, primera calidad (sin grasa)

8.0

55.7

77.7

1 Paleta, calidad media.

69.477.0

64.9

2 Paleta, calidad media.

51.8

3.Jamón, primera calidad.

75.063.8

15.6

4 Carne paleta, "aglutinante"

11.910.6

13.710.0

4 Paleta, tercera calidad (con grasa)

9.4

5 Carne paleta, "aglutinante"
5 Carne jamón de productos

5.4

6.8

7.1

ya terminados **)
5 Carne paleta, "aglutinante"

4.2

0 Ingredientes + agua (= salmuera)

19.615.317.617.819.318.812.418.1

21.338.2

*)cortes son trozos que sobren después de deshuesar el jamón
**)re procesar por: embalaje roto, apariencia no adecuada, etc.

R.P.M.

modo del masaje

12

22

duración del masajeo

masajear sin parar

X

8

8

2

en horas

X

7

7

7

19

parada (madurar)
en horas

16

17

16

17

22

17

5

con pausas
andar en minutos

X

6x1510x15

10x15

parada en minutos

X

6x4510x45

10x45

parada (madurar)
en horas

18

14

14
! Atención: horas del proceso de masaje están estimadas. Hay que hacer pruebas primero.

Ejemplo de una salmuera:

0 no trabajado, ingredientes

Inyectado con:

20%

10% *)

1 1 x por ablandadora

sal + 0.6% de nitrito.

7.5%

14%

2 2 x por ablandadora

fosfatos

2.0%

4%

3 inyectar + 1x por ablandadora superficial

ascorbato de sodio

0.15%0.5%

4 moler por 4 mm

glucosa

2.0%2.0%

5 emulsión, añadir después del masaje

glutamato de sodio o aroma.

0.1%0.5%

agua

88.3%79%

*) en % del peso del trozo de carne.

Parte 859

2. Jamones York / Paletas, formulaciones Holandesas.

Por termino medio:

Pierna de chancho (jamón): 12.8 kg.
jamón 1:

27.5%

jamón 2:

14%

55.5% jamones “grandes” (USA)`

jamón 3:

14%

trocitos / cortes:

11%

producción jamones.

tocino:

13%

salchichas.

solomillo:

2%

producción jamones “grandes”.

patas:

5.5%

vender “a la calle”.

huesos:

12.5%

vender “a la calle”.

Deshuesar: 60 piernas/jamones / hombre / día (de 7.5 horas)

Paleta de chancho: 6.15 kg.
“jamón” paleta:

51.5%

trocitos / cortes:

13.5%

tocino:

15.7%

pantorrilla:

2.7%

huesos:

16.3%

Jamón, “corte USA” = las mejores partes del jamón, sin grasa.
Cortes de jamón = los trozos que “sobren” cuando deshuesando una pierna.
Salón = definición Pepe Escandón, Inapesa, Ecuador.
Paleta, “USA super” = los mejores partes del paleta, sin grasa.
Paleta, “1351” = calidad algo peor que “USA super”.
Paleta, “1313” = calidad menos que “1351”, con grasa.
Carne jamón ó paleta “aglutinante” = nombre de “fantasía”. Puede ser todo clase de
carne que ayuda aglutinar.
Carne jamón de productos ya terminados = después de cocinar, por ejemplo productos
con el plástico roto, mal aspecto, etc..

Nota: Para mejorar la coloración se puede añadir hasta 1% de sangre cruda. Poniendo mas
que 1% de sangre se corre el riesgo que el producto se colora verde. Atención: sangre se
contamina rápido con bacterias. Tambien se puede añadir hasta 5% de polvo de pellejo.

Ejemplo:

Es porcentaje máximo, menos es posible.

Inyectado con:

20%

10%

Sal + 0.6% nitrito:

7.5 %

14 %

fosfatos:

2.0 %

4 %

ascorbinato de sodio

0.15%

0.5%

glucosa:

2.0 %

2.0%

glutamato de sodio ó aroma:

0.1 %

0.5%

agua:

88.25%

79 %

Parte 860

3. Trabajar jamones / paletas en Holanda (proceso corto)

1. Ablandador.

(véase Séptima Parte, V)
Carne de jamón ó paleta de calidad (las mejoras partes) nunca están molidos. Se rompe la
estructura de los músculos. Solo carne de poca calidad pasa por el molino. ( ó la cutter
para emulsiones).
En Holanda hay 2 maneras de procesar la carne por el proceso corto:
a. inyectar con salmuera y después pasar por un ablandador, que hace incisiones
superficiales.
b pasar uno ó dos veces por un ablandador, que hace incisiones profundos.

El método a. da, en general, mejor calidad. En Holanda el método b. es preferido como
va mas rápido y necesita menos manos de obra. En cada caso se necesitan un ablandador.

Nota: se puede añadir hasta 30% de jamón molido. Moler por discos cortadores, bien
afilados, con orificios de 4 / 8 mm. Así se mejora la capacidad de ligar salmuera pero al
mismo tiempo se pierde estructura.

2. Masajear.

(Véase Séptima Parte, VI)
El proceso de masajear solo funciona con carne muscular !
El proceso de masaje y pausas tiene una duración de por lo menos 24 horas. En general,
la calidad de buenos jamones / paletas mejora cuando el proceso dura algo mas que 24
horas, por ejemplo 36 horas. (bajo una temperatura de máximo 5°C, preferible 2° a 3°C.)
Masajear bajo vacío da algo mejor resultado pero vacío no es requerido.

3. Porcionar.

Con máquinas especiales para jamones ó “paletas grandes” y siempre bajo vacío. Esos
embutidoras pueden elaborar músculos grandes.
Siempre hay dos bolsas de plástico. La interior, para evitar exudado, es de lamina de
plástico termo encogible, algo perforado. Para jamones con un gran porcentaje de
salmuera inyectado, la bolsa interior es esencial.

4. Cerrar la bolsa de plástico

Las bolsas de plástico siempre se cierren bajo vacío con máquinas tipo Multivac.

5. Moldes.

Los moldes tienen uno ó dos agujeros en el fondo para que el aire se puede escapar
poniendo el producto en el molde.

6. Cocinar / enfriar.

Después de cocinar es muy deseable de enfriar los jamones / paletas rápido hasta unos
10°C y después en una cámara fría enfriarlos hasta 5°C.

7. Almacenar.

En una cámara fría con una temperatura de unos 5°C y preferible en la oscuridad. Cada
producto tiene declarado su fecha de producción ó caducidad.

Parte 861

Parte 862

SALCHICHAS SECAS/CRUDAS

(CURADAS)

Parte 863

Parte 864

C. Productos secados (curados)

C1. En base de masa y, posible, agregado.

1. Salchichas secas / crudas. (curados)

Productos como: chorizo (Español), salami, peperoni. (Cabanosi es una salchicha seca pero
no es cruda ni curada).

2. Preparación / producción de salchichas secas / crudas, esquematico.

Vea figura (salcruda.xls)

3. Preparación / producción de salchichas secas / crudas.

a Materias primas congeladas (1) (es numero en la figura)
Como la masa después de cuttear tiene que tener una temperatura de aproximadamente de
-3/-2°C y añadir hielo en la cutter alargara el porcentaje de agua de la masa, mínimo 70%
de la carne tiene que ser congelada.

Más saborosas son carnes maduradas 2 o 3 días después del sacrificio. (pero no más que
3 días). Nunca utilizar carne que no ha pasado el “rigor mortis” después del sacrificio.
Carne tipo PSE sirve, tipo DFD no. (véase Primera Parte, II, C).

La carne sin tendones, sin sangre (causa manchas negras en el producto final)

Carnes : Nunca carnes blandas, solo carnes de músculos.

Res:

Magro, carne de músculo, porcentaje químico de grasa no más que 10%, pH
menos que 6. Carne sin tendones gruesos, cartílago, (carne con) sangre
( después manchas negras). Si la carne contiene más que 10% de grasa,
alargar el porcentaje de carne y rebajar al mismo tiempo el porcentaje de
tocino.

Cerdo: Magro, carne de músculos, porcentaje químico de grasa no más que 10%, pH
menos que 6.2. Carne sin pellejo de tocino, tendones gruesos, cartílago y
(carne con) sangre. Si la carne contiene más que 10% de grasa, rebajar el
porcentaje de tocino.

Tocino: Tocino dorsal, sólido, sin pellejo. Siempre utilizar grasa dura. (grasa floja
impide el transporte de humedad en la salchicha por eliminar los poros en la
masa)

Pellejo:Sin grasa, en forma de polvo. Véase d

Corazón:Sin sangre, máximo 10%.

Vea “RECETAS” para los porcentajes por tipo de carne.
En las materias primas la cantidad de bacterias no puede subir a 106

/ gramo. (antibióticas,

desinfectantes pueden disturbar el proceso de maduración !)

Parte 865

Observación:

En principio se puede utilizar 100% de carne de res ( 0% de cerdo) ó 100% de carne
de cerdo. En general, utilizando carne de res, las salchichas se ponen algo más rojas y
duras y menos tiernas.

b Semi – descongelar (2)
Quitar el cartón (embalaje) pero dejar el bloque en su bolsa de plástico. Pon los bloques
con un separación de unos 5 centímetros en una cámara fría hasta la temperatura de la
carne por termino medio tiene unos -10°C
En detalle:
- Carne de res ó cerdo:

-3°C hasta -6°C.

- Tocino

-6°C hasta -10°C.
- “Polvo” de pellejo, si congelado:-3°C hasta -10°C.
si enfriado: 0°C.

c Pasar por picadora (3)
O por un molino especial para trabajar carne congelada. Fin: reducir el tamaño de los
bloques antes de cuttear en trozos de poco mas ó menos 25 a 30 mm.

d Preparar “polvo” de pellejo de tocino. (4)

El pellejo tiene que ser muy bien desgrasado, en general de la parda del cerdo. Porcentaje
de grasa no más que 10%.

-

calentar en agua tan rápido que sea posible hasta 90°C. Ten cuidado que la

temperatura es uniforme (remover).

-

deja esta temperatura de 90°C unos 2 a 5 minutos, a veces 10 minutos,
hasta haber perdido su carácter crudo justo (se puede justo hacer una impresión con
el pulgar).

-

quita tanto que posible el agua.

-

pon el pellejo en tinas y enfriarla dentro de 6 horas hasta 10°C y dentro
de 24 horas hasta 0°C. Eventual se puede molinar el pellejo caliente (>70°C) y
enfriarla después.

-

empequeñece el pellejo por cutter ó molino hasta trozos de 1 a 2 mm (la
temperatura no puede subir los 7°C).

-

almacenar el pellejo hasta el momento de procesarla en una cámara fría

(0°C) ó de congelación.

Observación:

Porcentaje de “polvo” de pellejo de tocino: 0% hasta máximo 15%.

e Porción (5)
- El peso de una porción puede ser 1

/3 hasta un máximo de ½ del contenido neto del plato

de la cutter.

Parte 866

f Ingredientes

Para cantidades especificas: véase RECETAS.

En general se usan:
- Sal
- Sal con nitrito (con 0.6% nitrito de sodio)
- Glucosa (= dextrosa) y eventual otras azúcares, cerca de 0.7%.
- Eventual di/tri fosfato. No tiene que ser disoluble (proceso por cutter). Cerca de
0.3%. !Atención: pH en general >7.0 !
- Eventual ácido de ascorbina ó sodio ascorbato: 0.05%.
- Eventual mono glutamato de sodio: máximo de 0.15%.
- Eventual glucona-delta-lactono (GDL): 0.3 - 0.4%. (vea página 4)
- “Culturas de injerto” (bacterias de ácido láctico) en forma de:
- Salchichas de injerto congeladas (0.5%)
- “Polvos de injerto” (informes detallados hay que obtener del proveedor)

g Especias: (en % de la masa) (7)
Pimiento blanco:

0.2 - 0.3%

Eventual marcis:

0.05 - 0.1%

Eventual clavo: cerca de

0.05%
Eventual polvo ó semilla de mostaza: 0.1% - 0.2%
Eventual nuez moscada:

0.05%

Eventual polvo de ajo:

0.1% - 0.3%

Eventual jengibre:

0.05%

Eventual chili / cayene:

0.1% - 0.2%

Eventual piment:

0.1% - 0.2%

Eventual vinos, vinagre

(< 0.5%)

Observaciones:

- Hay que porcionar aparte (no mezclar con los demás ingredientes):
- (eventual fosfatos)
- GDL
- culturas de injerto
- De una mezcla de sal (50%) y sal con 0.6% de nitrito (50%) se usan:
- proceso “sudar”: 2.5% con calibres pequeñas, 3% con calibres grandes.
- proceso “baño de salmuera”: 2%
- Demasiado sal frena el crecimiento de bacterias lácticas. Por eso, el proceso de “baño
de salmuera” es preferible aunque es más trabajoso.

h. Observaciones sobre GDL:

- Permite un proceso rápido.
- GDL en combinación con agua forma lentamente ( depende de la temperatura) ácido
glucono. Así puede sustituir a las bacterias lácticas para formar una masa ácida.
- Máximo porcentaje permitido: 10%. Mejor ( para el sabor) utilizar no más que

0,8%.

- GDL puede efectuar de una manera negativa al sabor, especial esfuerza la ran
cidez en materias primas viejas que ya son algo rancio.
- Como GDL baja el pH bastante rápido nitratos no se pueden reducir en nitritos. Así
nunca utilizar nitratos en combinación con GDL.
- En general no se combine GDL con glucosa. Al máximo, por razones de sabor, se
añaden 0,2% de glucosa. Con más que 0,2% el producto será demasiado ácido por
formación de ácido láctico.

Parte 867

- Con un porcentaje de GDL de unos 0,2% si se puede añadir más glucosa. Entonces
la acidez depende en ambos el GDL y las bacterias lácticas.
- Con 0,8% de GDL no se utilizan ácido de ascorbina.
- Con el máximo porcentaje de GDL las salchichas se maduran en unas horas. Pero
con la desventaja de un sabor menos agradable (después de 3 semanas: rancio,
moho) Con menos GDL y algo glucosa , maduración en 24 hasta 36 horas sin las
desventajas.
- Como con GDL el pH baja bastante rápido la masa se gelea rápido. Hay que llenar
la masa en las tripas antes de que se empieza a gelear. Si no, será casi imposible de
secar bien la salchicha. Y no se deja cortar bien después. Es crucial de añadir al
último el GDL a la masa en la cutter (sino hay que mezclarle bien) y enseguida
embutir la masa en tripas. (dentro de 15 minutos).

i. Cuttear

1. La cutter (9)

a. use cuchillos muy cortante, de preferencia no mas que 3 o 4, con una distancia al
platillo de aprox. 1 mm.
b. 2 velocidades, cerca de 1,500 r.p.m. y de 3,000 r.p.m.
c. la temperatura del plato de la cutter (y del espacio de producción) no debe subir los
10°C. Si necesario, enfriar el platillo con hielo.

2. El proceso

a. Muy importante es la temperatura final de la masa (vea 10 ). De esta temperatura
depende la temperatura de la carne antes de cuttearla. Si es necesario, enfriar la masa
en la cutter con nieve de CO2 ó N2 liquido.
b. Utilizando “salchichas de injerto”: entra cerca de 5% carne magro y “salchicha de
injerto” en la cutter. Primero cuttear con 1,500 r.p.m., después con 3,000 r.p.m., hasta
la “salchicha de injerto” tiene una dispersión fina por la carne. Entra después lo
demás carne e ingredientes y sigue según c.
c. Entra toda la carne y tocino en la cutter y distribuye uniforme el fosfato (eventual).
Reduce los trozos de carne primero con 1,500 r.p.m. y después con 3,000 r.p.m. hasta
que la carne es suficiente fina (salchichas finas, 2 - 4 mm, salchichas gruesas, 6 - 8
mm), tomando en cuenta que durante el proceso siguiente la carne se reduce más.
d. Entra todos los ingredientes y el polvo de pellejo (eventual) con buena dispersión
sobre la masa. Entra GDL (eventual) como ultimo. Cuttear con 1,500 r.p.m. hasta que
se forma alguna ligazón, en que la masa ha obtenido una coherencia.
e. Sacar la masa en uno carro ó unas tinas.

Observaciones:

- Nunca se puede elaborar salchichas finalizadas otra vez en la cutter. Puede estropear
las culturas para fermentación.
- pH en principio del proceso de cutter: no mas que 5.8.
- El peso de la masa en la cutter puede ser 1

/3 hasta máximo ½ de la capacidad neto

del plato de la cutter.

j. Masa (10)

Al final del proceso de cuttear la temperatura de la masa tiene que ser preferible -3°C.
Pero también hay que tomar en cuenta si es una masa gruesa

Temperatura final:
- masa gruesa:

entre 0° y -1°C.

Parte 868

- masa media gruesa:

entre -1° y -2°C.

- masa media fina:

entre -2° y -3°C.

- masa fina:

entre -3° y -4°C.

En general:
Temperaturas demasiado bajas es malo para el ligazón, demasiado altas activan
lubrificación del tocino / grasa y así impide la transferencia de humedad de la masa a
fuera.
Tiempo máximo entre cuttear y embutir:
- masa con culturas de injerto: hasta 1 hora.
- masa con GDL (en combinación eventual con culturas de injerto): máximo
15 minutos. El GDL empieza de bajar el pH de la masa inmediatamente después
de cuttearla, a causa de que la masa se pone más sólido que resulta en la lubrificación
del tocino / grasa cuando embutiendo. El producto final será menos sólido (porque
la lubrificación molesta el proceso de secar)

Observación:

Para la consistencia de la salchicha es importante que la sal tenga el tiempo para
ponerse con las proteínas de la carne. Si la duración del proceso de cuttear era corto por
razones de la subida de la temperatura ó con masas gruesas esta recomendado de pasar
la masa por una mezcladora. Otra causa puede ser que la carne en la cutter era
demasiada fría para la sal de activar las proteínas.

k. Tripas

- fibrosas. Calibres 30 - 120 mm ( ó en plano 47 - 186 mm ), espesor de la piel
aproximadamente 80µm, permeabilidad por agua aproximadamente 1,500 g/m2

por

24 horas tripas.
- tripas de res ó cerdo en sal para salchichas pequeñas.
- tripas de colagena para salchichas especiales.

Pre-remojar: (11)

Hay que preparar las tripas según el precepto del proveedor. Si no hay un precepto:
sumerge las tripas en una disolución de 3% salmuera de nitrito durante por lo menos 30
minutos. Elaborar el mismo día.

l. Embutir (12)
- ajusta el vacío del embutidora.
- ajusta la presión de embutir.
- ajusta el peso de embutir.
- usa uno tubo por embutir corto y con un diámetro solo poco más pequeño que el calibre

de la tripa.
- saca tanto que posible el agua / salmuera de la tripa.
- llena la tripa tranquilo para que no se incluye aire y para que se llena firme y para el
máxima ensanche de la tripa.
- finaliza embutir con cerrar la tripa con una grapa.
- suspende las tripas en palos de un carro.
- controla el peso de cada quinto salchicha y nota el resultado.
- fija en cada carro un formulario que detalle:
- producto (tipo, peso)
- fecha de producción.
- el número de la batida. (lote de la cutter)

Parte 869

Observación:

La embutidora no es capaz de eliminar todo el aire (oxigeno). Pasar la masa antes de
embutirla por una mezcladora de vacío favorece la coloración durante la fermentación.

Proceso de maduración por medio de baños de salmuera.

En comparación con el proceso por cámara:
- mas difícil a controlar, bacterias no deseadas pueden crecer como la masa
contiene menos sal.
- mas intensivo en manos de obra.
- se requiere menos inversiones. (un baño es mas barato que una cámara).
- se gasta mucha salmuera. (Después de procesar un lote de productos hay
que desechar la salmuera)
- proceso mas rápido.
- sirve con polvo o salchicha de injerto.

m. Preparar la salmuera (para el baño) (14)
- Sal: 7%.
- Sal con 0.6% nitrito: 2%.
- Di-fosfato de sodio ó potasio: 1% (KH2PO4) *)
- Eventual mono fosfato de potasio: 0.02% (K2HPO4)
- Agua 90%.

Salmuera de esta composición tiene un pH de aproximadamente 4.5.

*) ó 0.5 - 1.0% NaH2PO4. Sin fosfato: decoloración de las salchichas.

n. Poner en baño de salmuera (madurar) (15)
- relación salmuera - salchichas: 2 : 1.
- caliente la salmuera hasta 35°C.
- pon todas las salchichas en una sola vez rápido en la salmuera (para que la
temperatura de unas salchichas no sube las 27°C)
- las salchichas frías bajan la temperatura de la salmuera. Mantiene la temperatura
entre 23°C y 27°C durante todo el proceso.
- termine el proceso cuando el pH ha bajado hasta 5.0 o 4,9, después de 1.5 ó 2 días,
a veces 3 días. (calibres 60 – 80 mm aproximadamente 48 horas, calibres mas
grandes 72 horas)

Atención: nunca calentar el baño por injerto de vapor directo. Causa decoloraciones (a
veces en forma de rayos)

Observaciones:

- Nunca inyectar vapor directo, el calor malogra la salchicha.
- Hay que mover la salmuera algo de vez en cuando.
- Como sal de la salmuera va penetrarla salchicha, en la masa hay que poner
aproximadamente 1% sal menos.
- La salmuera solo se usan una vez ! No contiene bastante sal para evitar el crecimiento

de bacterias.

- Hay empresas que antes de sumergir las salchichas en la salmuera las calienten en una
cámara. (en carros). Temperatura: 30°C, duración: 3 ó 4 horas. El centro de la

Parte 870

salchicha obtiene una temperatura de 18° a 20°C. La salmuera del baño tiene que tener
en este caso una temperatura de unos 30°C.
- Como la masa de salchichas que pasan por un baño de salmuera contiene algo menos sal
la posibilidad de putrefacción es mas grande. Es muy necesario que las materias primas
y los ingredientes tienen poca infección por bacterias y están trabajados higiénicamente.

o. Ahumar (eventual) (17)
En este proceso hay muchas variaciones, depende la concentración del humo y si la
salchicha tiene que ser muy ó poca ahumado.

Un ejemplo:

- lavar las salchichas para quitar la salmuera de la superficie.
- suspender por palos en carros y entrar la cámara.
- secar hasta que la superficie esta seca (temperatura 20° - 25°C, humedad relativa
80%, velocidad del aire poco mas ó menos 0.4 m/s).
- ahumar, depende las circunstancias, durante 5 minutos ó 8 horas (temperatura 20° -
25°C, humedad relativa 80%, velocidad del aire 0.4 m/s)
- transporta los carros a la cámara de secar.

Observaciones:

- En caso de problemas con la formación de moho se puede sumergir ó regar las
salchichas con agua que contiene 1

/50 dilución de una 5% dilución de pimaricine

(= antibiótica)
- Razones para ahumar, en este orden:
1 color / aspecto del producto.
2 prevenir moho.
3 sabor. Que más pequeño el calibre que más influencia tiene ahumar al sabor.

p. Proceso por cámara de “sudar” = madurar + eventual ahumar. (18)
En este proceso hay muchas variaciones, depende de la composición, el diámetro, etc. de
la salchicha, el gusto del cliente, la calidad querida, las posibilidades de la cámara, etc.
Abajo un ejemplo del proceso:
entra los carros con las salchichas en la cámara.

0 - 6 horas:

calentar las salchichas con vapor hasta 25° - 27°C (humedad relativa
94%, velocidad del aire 0.4 m/s) A causa de condensación de humedad
en la salchicha fría, las primeras horas apenas hay que añadir humedad a
la cámara.
6 - 24 horas:coloración (temperatura 25° - 27°C, humedad relativa 94%, velocidad
del aire 0.2 m/s)

( ahumar )

si el color por fuera esta satisfecho se puede administrar 10% del humo
preciso.
24 - 48 horas:baja el pH. (temperatura, humedad y velocidad del aire sin cambio)
( ahumar )

administrar otro 10% del humo preciso.
48 - 72 horas:eventual continuación de la bajada del pH (condiciones sin cambio). En
el momento que el pH ha bajado al 5.3 *)

poco mas ó menos hay que

minimalizar la admisión de aire ó humo.

( ahumar )

administrar el ultimo 80% del humo preciso ( vea también o. ahumar )
(72-120 horas)eventual primera fase de secar, velocidad del aire menos de

Parte 871

0.1 m/s, bajada de la temperatura por etapas de 25° - 27°C hasta 15°C y
la humedad relativa de 94% hasta 80%. (a veces 76%) El punto fusión
de grasas óleas es poco mas ó menos 16°C.

*) pH 5.3 es el punto isoeléctrico cuando algunos tipos de proteína se juntan con partículas
de carne y tocino. La salchicha se pone sólida y la transferencia de agua mejora. Vease
Primera Parte, II, A, 2, b.

Observaciones:
- vea también las observaciones de párrafo o
- solo con un corriente de aire uniforme en todos los rincones de la cámara se obtiene
una coloración y bajada del pH uniforme.
- Se termina el proceso de sudar por calibres encima de 60 mm cuando el pH de la
salchicha se ha bajado al 4,9 o 5.0, que oscura en general después de 2 ó 3 días. Con
calibres más pequeñas se termina el proceso cuando el pH ha bajado hasta poco mas
ó menos a 5.2.
- con tipos de salchichas de que el pH baja muy lento abajo 5.3, hay el riesgo que
crezcan bacterias causando enfermedades (S.aureus). Por ese tipo de salchichas la
temperatura de maduración tiene que ser máximo 20°C.
- Durante el proceso de maduración una salchicha del calibre 120 mm puede perder
máximo 2% agua. Una salchicha de calibre 30 mm máximo 8%. Eso para prevenir
“sudar de grasa” con temperaturas elevadas.
- después de alejar los carros de la cámara hay que limpiar y desinfectar la cámara de tal
modo que no se forma acumulación de moho.

q. Secar (20)

No empezar el proceso de secar cuando el pH del producto aún es 5,0 o encima.

Aquí la descripción en un ejemplo.

- Seca las salchichas durante 7 - 21 días en una cámara de secar con un arreglo del
clima que no se pueden formar levadura ni moho en la superficie de las salchichas.
(temperatura 10° - 15°C, humedad relativa 70 - 80%, velocidad del aire entre las
salchichas poco mas ó menos 0.1 m/s.)
- Continua secar hasta la perdida de peso de los calibres pequeños es por lo menos 25%
y de los calibres grandes por lo menos 15%.
- Termina la estancia en la cámara de secar poco antes de la expedición de las

salchichas.

Observaciones:

- salchichas de un calibre pequeño ó con una estructura gruesa se desecan relativa más

rápidas.

- el color de salchichas cortadas en lonchas es bastante estable con un porcentaje de
secar de por lo menos 25% ni obstante el pH ó con un porcentaje de secar de 15%
con un pH de 5.0.
- salchichas terminadas tienen un pH de 4.8 a 5.0. Con un pH < 4.8 el sabor es
demasiado agria.

r. Finalizar (21)

- Aleja salchichas con anomalías de la partida.

Parte 872

- Después de secar, se puede sumergir las salchichas en un lacre especial para retardar
que se desecan más.
- Proveer las salchichas si es necesario con informes (etiquetas).

s. Empaquetar (23)

- No empaquete las salchichas antes de ser suficiente secas y tan poco tiempo antes de
la expedición como posible.
- Etiqueta con toda la información requerida el embalaje.

Observación:

Es recomendado de mencionar en los cartones que los clientes saquen las salchichas lo
más rápido posible del cartón para colgarlas.

Distribución

- Cambios de la temperatura ambiente pueden causar condensación de agua en la
superficie de la salchicha y por eso la formación de mohos.
- El cliente tiene que almacenar las salchichas colgadas en palos en una cámara con una
temperatura de 15°C ó más baja.
- Observaciones sobre la producción.

Duración del proceso total: aproximadamente 4 semanas. (calibres pequeños unas 3
semanas)
En un carro: máximo unos 400 kilos de salchichas crudas. Para producir uno carro por día se
necesitan una cámara de maduración / secar con una capacidad de unas 20 carros. (5 días de
producción por semana)

Con el proceso de madurar por baño de salmuera se necesitan una cámara de secar con una
capacidad de unos 15 carros.

Claro, con una producción de más que 400 kilos de salchichas secas por día se necesitan
cámaras más grandes.

Se puede alargar la capacidad de las cámaras por m2

utilizando carros más altos.

En general se trabajan mejor con un tipo de salchichas en la cámara, salchichas que necesitan
las mismas condiciones y tiempo para secarse.

Es inevitable que se puede controlar exacto la humedad, la temperatura y la velocidad del aire
en la cámara. Tanto secar demasiado rápido como secar demasiado lento es malo para las
salchichas.

Procesando salchichas por el proceso de baño de salmuera se necesita una camara aparte para
ahumar.

Parte 873

CABANOSI

Es una salchicha seca, pero no es cruda ni curada.

En breve:
Componentes:carne de res magro, tocino (flojo, medio congelado), pimiento blanco, polvo
de pimiento, ajo, sal.

Proceso:

mezclar y después molinar en trozos de 5 mm. Embutir en tripas de cerdos,
diámetro 25-35 mm. Ahumar / cocinar en una cámara, temperatura 75° C.
Después secar durante una semana en un ambiente con una humedad
relativa baja.

Parte 874

4. RECETAS de SALCHICHAS SECAS.

No hay una receta fija para salami ni chorizos ni peperoni.

SALAMI

CHORIZO PEPERONI

Italia/Suisa España

Portugal Italia

Materias primas:
Carne de cerdo magro:

50% 75% 40%

55%

Carne de res magro:

30% -- 30%

20%

Trozos de tocino con grasa:

20% 25% 30%

25%

Ingredientes:
Vino blanco:

-- -- 0.5% --

Vino tinto:

0.3% -- 0.5% --

Sal con 0.6% nitrito: *)

3.0% 2.8% -- -- *)si se procesan

Sal normal:

*)

-- -- 3% -- por baño de

Nitrito de potasio:

-- -- 0.05% -- salmuera 1%

Glucosa:

0.2% 0.2% -- 0.2% menos de sal.

Dextrosa:

-- -- 0.1% --

Ascorbato de sodio:

0.05% 0.05% -- 0.05%

Pimiento blanco:

0.2% 0.1% 0.2% 0.03%

Ajo:

0.1% 0.1% -- --

Pimentón:

-- 0.2% 0.1% 0.45%

Comino:

-- 0.15% -- --

Chili/Cayene pimiento:

-- 0.15% 0.1% 0.1%

Vinagre:

-- 0.1% -- --

Piment:

-- 0.15% -- 0.1%

Glutamato de sodio:

-- -- -- 0.05%

Salchicha de injerto:

1.0% 1.0% -- 1.0%

Cultura de injerto:

--

prescripción --

Preparación de la carne:

- eventual premezclar
- molinar, carne -2°/ -3°C por 5 ó 6 mm.

Ingredientes:

- mezclar ( eventual bajo vacío)

Embutir, en tripa de cerdo

- calibre 28 - 30 mm, aprox. 100 gramo/salchicha peso
de embutir.

Madurar:

20 horas, 23°C, 90% H.R.

Ahumar:

no exacto 4 horas, 25°C, 80% H.R.

Secar:

2 semanas, 14°C, 85% H.R.

- Después de secar la perdida de peso es unos 25%, peperoni hasta 30% cuando se puede
formar algo moho en la superficie.
- Se puede, sin peligro, formar en la superficie de la tripa una capa fina de moho blanco.

Parte 875

SALCHICHA de CAMPESINO (“metworst” holandés)

Materias primas:
Carne de cerdo magro:

70%

Tocino de paleta ó parda:

25%

Ingredientes:
Sal con 0.6% nitrito: *)

2.85%

(no pre mezclar con otros ingredientes)

Glucose (dextrose)

0.3%

Glucon-Delta-Lacton (GDL)

0.2%

(no puede mojarse)

Pimiento:

0.3%

Jengibre:

0.05%

Macis:

0.03%

Clavo:

0.02%

Glutamato de sodio:

0.2%

Ascorbato de sodio:

0.05% *) si se procesan en un baño de

Salchicha de injerto:

1% salmuera: 1% menos.

Tripas:

- de cerdo: calibre 32 / 34.
- tripas fibrosas: calibre 30.
- Colagena consumible: calibre 30.

Preparaciones:

Cuttear la salchicha de injerto con 4% de la carne muy fina. Mezclar este emulsión con la
demás carne, (trozos gruesos). La carne tiene que quedar sin ligazón. Después pasar la
mezcla por un molino, 13 mm ó cuttear hasta este tamaño. Mezclar esta masa hasta que
hay alguna ligazón. La masa final tiene que tener una temperatura entre -1° y 3°C.
La masa enseguida embutir (! GDL !).

Madurar: (“sudar”)

Entrar en carros la cámara climatizada. 24 horas, 25° - 27°C y 90% - 100% humedad
relativa. Hay que prevenir que durante el proceso de sudar hay corriente de aire pasando
por la superficie de las salchichas. Después de la maduración lavar / regar con agua de
35°C.

Secar:

- Inmediato después de la maduración. 1 ó 2 horas, 25° - 27°C, 75% humedad relativa y
una velocidad de aire 0.1 - 0.2 m/sec. Después de 1 ó 2 horas las salchichas tienen que
sentir secas.

-

En una cámara oscura, 15° - 20°C, 80% H.R. y una velocidad de aire de
0.1 m/s. Después de unas días ó una semana la salchicha es bastante sólida y dispuesto
para vender. Preferible almacenar en la oscuridad para que la carne no se ponga rancio.

Parte 876

SALCHICHAS SECAS / CRUDAS, unas formulaciones holandeses

Maduración por baño de salmuera

salchicha

salchicha

"metworst"

para cortar

"cervelat"

grueso,

(gruesa)

de campesino

materias primas
- carne de res, magro

5 kg

4 kg

1 kg / 0 kg

- carne de cerdo, magro

1,4 kg

2,4 kg

5,4 kg / 6 kg

- tocino duro, de la parda (dorsal)

3,5 kg

3,5 kg

3,5 kg

- salchicha de injerto

0,1 kg

0,1 kg

0,1 kg

ingredientes, por kg de masa
- sal común

10 g

10 g

10 g

- sal con 0,6% de nitrito

10 g

10 g

10 g

- glucosa

7 g

7 g

7 g

- ascorbato de sodio

0,5 g

0,5 g

0,5 g

condimentos, por kg de masa
- pimiento blanco

3 g

3 g

3 g

- granitos de pimiento

1 g

ingredientes para 100 l de salmuera
- sal común

7 kg

7 kg

7 kg

- sal común 0,6% de nitrito

2 kg

2 kg

2 kg

- NaH2PO4 o KH2PO4

1 kg

1 kg

1 kg

- agua

90 kg

90 kg

90 kg

tripas
- artificial, permeable. Materiales:

75 -100

75 -100

75 -100

intestinos delgados del cerdo

baño de salmuera
- duración del proceso

cal. 70-80: 48 horas, cal. 90-100: 60 - 70 horas
temperatura: 25° - 27°C todo el tiempo
pH de la salchicha después del proceso: aprox. 5,0
salmuera : salchichas = 2 : 1

ahumar (después de secar algo)

25° - 27°C

25° - 27°C

25° - 27°C

secar
- temperatura

15° - 20°C

15° - 20°C

15° - 20°C

- humedad relativa

80%

80%

80%

acabar

es preferible envasar al vacío para que no se
secan más.

almacenar

ambiente, "indefinido", después de perder
30% hasta 35% de su peso de embutir

Parte 877

5. FALTAS y las CAUSAS en la PRODUCCION de SALCHICHAS SECAS .

a. Faltas de aspecto
1. Tripa arrugada ó el soltar de la tripa (tripa - carne)
- una humedad relativa demasiada alta ó baja.
- una corriente de aire demasiado fuerte durante el proceso de secar.
- salchichas tocan una a la otra colgadas en el carro.
- la utilización de tocino blando, con la consecuencia de deposita de grasa oleosa abajo
de la piel de la tripa.
- no lavar bastante la tripa natural ó la tripa fibrosa.
- la utilización de carne demasiada mojada.
- pudrimiento por bacterias con formación de gas.

2. Condensación y moho en la superficie de la tripa.
- higiene deficiente.
- humedad relativa demasiada alta, la temperatura ambiente demasiada elevada
corriente de aire deficiente.
- ahumada demasiada poca.

3. Ronchas de sal en el piel de la tripa.
- utilización de tripas saladas que no están lavadas suficiente antes de llenarlas.

4. Sudar grasa / óleo.

- utilización de tocino blando, grasiento y rica en ácidos grasos, múltiples insaturados.
- una temperatura demasiada elevada durante el proceso de preparar.

5. Color irregular.

- salchichas que antes de ahumar tenían condensación ó moho, no ó no bastante

lavadas.
- salchichas sudandas grasas / óleos.
- el crecimiento de organismos micros que disturban el color / la coloración.
- utilización de humo demasiado húmedo, grueso ó caliente.

6. Daño de tripas, piel desgarrado.
- organismos micros que rompen componentes de la tripa. Este problema ocurre
especial cuando las salchichas están maduradas con demasiado temperatura y
humedad relativa ó ahumadas demasiado caliente ó no bastante.

7. Manchas morenas, amarillas, verdes ó negras.
- Causas de manchas morenas:
- utilización de sal con granos gruesos.
- concentraciones de condensado de humo en la piel.
- piel quemada por tizna ardienda.

- Causas de manchas amarillas:
- utilización de tocino rancio ó en punto de ser rancio.
- almacenar las salchichas demasiadas calientes, en demasiado luz ó demasiado

tiempo.
- crecimiento de bacterias lácticas que forman peróxido.

- Causas de manchas verdes:
- reacción de bacterias lácticas en presencia de oxigeno. (O2)

Parte 878

- Causas de manchas negras:
- colonias de moho de color negro.
- contacto entre el ácido ascorbino usado con hierro en presencia de agua / humedad.
- utilización de GDL.
- utilización de carne sangrada.

b. Faltas en la consistencia, ligazón.

1. Exterior, bordo seco.
- secado demasiado rápido.

2. Impermeabilización de la salchicha seca.
- la utilización de carne que se liga demasiado con agua.

3. Formación de agujeros, porosidad.
- llenar la tripa con introducción de aire.
- la masa contiene burbujas de aire. Falta de vacío.
- la formación de un borde seco.
- substancias formadas por la fermentación durante la maduración.

4. Deficiente ligazón, solidad.
- omitir el uso de azúcar.
- la utilización de carne sin maduración suficiente que tiene un pH bastante elevado.
- crecimiento de germen de putrefacción que demontan las proteínas de ligazón y
disturban la acidez.
- la utilización de:

- carne demasiado húmeda / mojada.
- demasiado tocino.
- carne ó tocino no suficiente enfriado.
- cortar la carne (cutter, molino) con cuchillos desafilados.
- utilización de carne que estaba mucho tiempo congelada (seca)
- embutir una masa con un pH ya bajado. (GDL)

5. Ser blando al tacto.

- llenar la tripa demasiado rápido, con demasiado presión del porcionador ó el uso de un
tubo de embutir demasiado larga ó con un diámetro demasiado pequeño. El resultado
es la deposición de grasa / óleo bajo la piel de la tripa.
- un tratamiento falso de las tripas antes de embutir.
- demasiado azúcares de fácil digestión en la masa.

Observación:
Una masa mal mezclada puede ser el origen de muchas faltas locales en la salchicha por
mala distribución de los ingredientes.

c. Faltas de color.

1 Deficiente coloración y una caducidad inferior.
- falto de ingredientes de coloración (nitrito, sal nitrito) por olvidar su adición ó la
confusión con sal normal. (NaCl)
- crecimiento de organismos micros que disturban la coloración.

Parte 879

- enfriamiento insuficiente de tocino y/ó carne demasiado blanda.
- cuttear ó molinar la carne con cuchillos desafilados.
- adición excedente de ingredientes relucientes (ácido ascorbine, ascorbato de sodio).

2. Aspecto tipo mármol, un color oscuro del core (lonchas)
- la utilización de carne de res ó toro vieja.
- la utilización de carne con una superficie muy seca.
- la utilización de carne sangrada.
- la utilización de carne que contiene poca mioglobina.
- la utilización de sal nitrito que estaba almacenado demasiado tiempo bajo demasiado
humedad y calor.
- adición deficiente de azúcares y procesado abajas temperaturas falsas.
- decoloración por oxidación baja influencia de luz.

3. De-coloración del núcleo.
- crecimiento de organismos micros que disturban la coloración, especialmente
favorecido por una emisión de agua / humedad deficiente de la salchicha.
- la utilización de carne congelada demasiado lenta ó descongelada demasiado rápida.
- la utilización de un calidad de carne que ya no tiene una reserva de azúcar.
- la adición de insuficiente sal (NaCl).
- la utilización de tocino blando y ya algo rancio.

4. De-coloración del bordo.
- influencia de fuera como: oxígeno, luz, calor, frio, humedad, componentes del humo,
carnes rancias, organismos micros.

5. Decoloración parciál del bordo.
- crecimiento de órganos micros.
- acumulación de agua / humedad entre la masa y la tripa.

6. La coloración roja del tocino.
- la maduración rápida con temperaturas demasiado altas ó almacenar las salchichas
demasiado calientes.

d. Deficiencias de olor y sabor.

1. Excesivo ácido (en general pH < 4.8)
- crecimiento de bacterias que no solo producen acido lactico sino tambien otros acidos.
- madurar y ahumar bajo temperaturas demasiado altas.
- adición de demasiado azúcar incorrecto.
- una masa cutteada demasiado fina.
- carne cutteada ó molinada con cuchillos desafilados.
- utilización de carne mojada.

2. Sabor amargo.
- utilización de demasiado nitrato.
- sal de magnesio mezclado con el sal normal. (NaCl)
- atacada por moho.
- proceso de secar falso.

3. Putrefacción.

- vea ultima observación, articulo 3.n., baño salmuera.

Parte 880

- temperatura demasiado alta durante los procesos de madurar, ahumar y/ó secar.
- condiciones higiénicas deficientes.
- adición de insuficiente sal. (NaCl)
- utilización de carne con el pH valor demasiado alta.
- adición de poca azúcar.
- utilización de tocino blando y carne demasiado mojada / humeda.
- cortada con cuchillos desafilados.

4. Rancio.
- calor y luz.
- oxígeno del aire, agua y algunos metales.
- por causa de peróxido, producido por organismos micros.
- la acción de enzimas, en existencia en el tocino.
- utilización de tripas rancias.
- utilización de trozos de tocino rancio.

5. Sabor de pescado.
- utilización de carne ó tocino de animales dados forraje incorrecto.

6. Un olor ó sabor de moho.
- utilización de carne que esta podrida por la superficie.
- formarse de moho en el borde de la salchicha.

7. Otras faltas de olor y sabor.
- faltas de ahumar
- utilización de carne de verraco demasiado tarde castrado.
- utilización de tripas procesadas con sal contiendo sosa.

Parte 881

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