ACEITE DE OLIVA

Parte II
COMPOSICIÓN DE LA
ACEITUNA
COMPOSICIÓN DE LA
ACEITUNA
COMPOSICIÓN DE LA
ACEITUNA

Semilla
COMPOSICIÓN DE LA
ACEITUNA
 COMPOSICIÓN DE LA
ACEITUNA
PULPA:
- Agua: 50-60%
- Aceite: 20-30%
- Azúcares reductores: 3-4%
- Polisacáridos: 4%
- Sustancias pécticas: 0.3-0.6%
- Proteínas: 1-3%
- Compuestos fenólicos 1-3%
 COMPOSICIÓN DE LA
ACEITUNA
SEMILLA:
- Agua: 30%
- Aceite: 27%
- Proteína: 10%
 Cambios durante el proceso de
maduración
FASE I
- Crecimiento rápido
- El endocarpo ocupa hasta 80%

FASE II
- Crecimiento lento
- El endocarpio se endurece
 Cambios durante el proceso de
maduración
FASE III
- Crecimiento rápido.
- Comienza la biosíntesis del aceite y su
acumulación.
Cambios durante el proceso de
maduración
• COLOR:
 Índice de madurez
• Clase 0: Piel verde intenso
• Clase 1: Piel verde amarillento
• Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en
menos de la mitad del fruto. Inicio del envero
• Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la
mitad del fruto. Final de envero
• Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
 Índice de madurez
• Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a
la mitad de la pulpa
• Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al
hueso
• Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso
 Índice de madurez
• Teniendo por A, B, C, D, E, F, G, H el número
de frutos de las clases 0,1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,
respectivamente, el índice de madurez se
obtiene por la fórmula:

IM= Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6

+ Hx7 / 100
 Índice de madurez
• IM óptimo para la obtención de aceite es de
3.5.
Cambios durante el proceso de
maduración
• FORMACIÓN DE ACEITE:

%G
%G / MG  x100
100  % H
 Cambio en las características
de los aceites
• Disminuye la proporción de ácido palmítico
• Aumenta el ácido linoleico
• El ácido oleico permanece constante
• En envero el contenido de polifenoles alcanza
el máximo
• El contenido de tocoferoles disminuye
Cambio en las características de
los aceites
• Disminuyen los esteroles
• El contenido de clorofilas disminuye
• El contenido de carotenos disminuye