Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
DUITAMA
ENERO 2010
5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
MÓDULO
QUIMICA DE ALIMENTOS
Segunda Edición
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
2009
Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas
6
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Este mismo año la Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoyó el proceso de
revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos
en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de
JULIO de 2009.
7
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 2
OBJETIVOS 3
UNIDAD DIDACTICA 1 4
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS 4
INTRODUCCION 4
JUSTIFICACION 4
OBJETIVOS 4
UNIDAD DIDACTICA 3
VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE 234
DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
INTRODUCCION 234
JUSTIFICACION 236
OBJETIVOS 237
10
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
LISTA DE TABLAS
11
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
TABLA DE FIGURAS
13
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
EXITOS.
OBJETIVOS
15
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
16
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
4
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
JUSTIFICACION
5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
6
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
CONTENIDO DE LA UNIDAD
7
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
8
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Está formado por haces de células muy largas (hasta de 30 cm.) cilíndricas y
multinucleadas, con diámetro que varía de 10 a 100 um., llamadas fibras
musculares estriadas.
Las fibras musculares están organizadas en haces envueltos por una membrana
externa de tejido conjuntivo, llamada empimisio. De éste parten septos muy finos
de tejido conjuntivo, que se dirigen hacia el interior del músculo, dividiéndolo en
fascículos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular está rodeada por
una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio.
El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la
fuerza de contracción generada por cada fibra individualmente actúe sobre el
músculo entero, contribuyendo así a su contracción. Este papel del tejido
conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden
de un extremo a otro del músculo.
Al corte longitudinal el músculo esquelético no es ramificado y se pueden identificar por los núcleos
periféricos (teñidos de azul). Las grandes líneas verticales blancas son daños celulares a causa del corte
seccionado con cuchillo. Tomado de: University of Kansas Medical Center
9
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Esas columnas están revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo,
equivalente al endomisio del músculo esquelético. Hay abundante red de capilares
sanguíneos entre las células siguiendo una dirección longitudinal a éstas.
Figura 1: Al corte longitudinal, en el músculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los
núcleos, las estrías de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas).
Tomado de: University of Kansas Medical Center.
La fibra muscular lisa también está revestida por una capa de glicoproteína amorfa
(glucálix). Frecuentemente los plasmalemas de dos células adyacentes se
aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. Esas estructuras no
sólo participan de la transmisión intercelular del impulso, sino que mantienen la
unión entre las células. Existe un núcleo alargado y central por célula. La fibra
10
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas, sus núcleos son
centrales, es un tejido más disperso y hay ausencia de estrías. ).
Tomado de: University of Kansas Medical Center
11
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
12
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los granos como el trigo, tiene alrededor de 3-5% de lípidos en el salvado, del 6-
11% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. En las siguientes graficas se
observa que los lípidos se concentran más hacia el germen del grano y la capa
de aleurona.
Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos
13
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las células vegetales están rodeadas por una estructura rígida, la pared celular,
que se asienta externamente sobre la membrana plasmática. La pared celular
vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta, ayuda a regular procesos
fisiológicos, incluyendo la respuesta de defensa, y actúa de barrera física a la
invasión de patógenos.
La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina
media, pared primaria y pared secundaria. La lámina media, primera capa que se
deposita durante la división celular, está formada principalmente por polisacáridos
pécticos y mantiene la unión entre las células adyacentes. Una vez completada la
división se deposita la pared primaria, formada fundamentalmente por celulosa.
La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la
célula y continúa cuando éste ha parado. Consiste básicamente en tres capas de
microfibrillas de celulosa en menor proporción que en la primaria, con diferente
orientación embebidas de lignina, que realiza un papel cementante. Contiene
además otros polisacáridos tales como hemicelulosa. En conjunto, es una
estructura más gruesa que la pared primaria, con una mayor rigidez y resistencia.
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano (2004), Universidad de Barcelona.
14
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las células vegetales jóvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por
lo que son tiernas cuando se consumen. Según la planta crece, se forma una
pared celular secundaria, la cual da al vegetal una textura similar a la madera
cuando se consume.
15
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
16
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Para García, A. Riaño, C. (1999), en algunos frutos como el grano de café verde
la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida
típicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de
lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la
ruptura de los enlaces físicos, que ocurre debido a fuerzas secundarias, a los
efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos
enlaces químicos covalentes de los compuestos
1
García, A. Riaño, C. (1999). Extracción de celulosa a partir de la borra del café. Manizales: Cenicafé.
17
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
2
García, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biología Botánica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..
18
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Lección 6 : El agua
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
20
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
3
Bermudez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fé de bogotá: Unad.
21
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva
hacia los átomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).
Debido a sus cargas parciales, cada molécula de agua tiene lugares que actúan
como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.
Bello, José (2008). Se ha comprobado que la estructura del agua líquida, resulta
extraordinariamente dinámica, puesto que de modo continuo se forman y se
destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos, así
por ejemplo, a la temperatura de 0ºC cada molécula de agua líquida forma
22
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Números de moléculas de agua unidas a
partir de una sola molécula.
Fuente: Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz
de Santos, Brasil.
La diferencia básica entre la estructura física del agua líquida y la del hielo radica
en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los
mismo. El número de coordinación y las distancias entre sus átomos moleculares
y los vecinos más próximos, justifican los cambios de densidad que se observan el
e lagua, dentro de sus estados sólidos y líquidos.
Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.
El agua en los alimentos actúa como solvente. La estructura del agua en los
alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las moléculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.
4
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz de
Santos, Brasil.
23
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos, como una bebida, un jugo o la
leche, las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
moléculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razón se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminología clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biológicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgánicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como
lo hace en su condición de agua pura. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la
acción de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y
por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades están
profundamente modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni como
solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar.
24
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solución, agua adsorbida, y agua de
composición.
25
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Martinez, Nuria (2008). En un concepto más actual de los términos agua libre y
agua ligada, en el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas
se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s)
sólidos(s). Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es
incluso de difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la
determinación analítica del contenido de agua del producto. El término agua
ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según las
propiedades físicas del alimentos y cómo este contenido se ve afectado por la
técnica utilizada para su determinación. Dentro del alimento el agua ligada
presenta propiedades como la no congelabilidad, la no disponibilidad como
26
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Barreiro, José (2008). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se
pueden identificar en el alimento y su relación a la composición química del
alimento.
5
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
6
Barreiro, José (2008). Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. Caracas: editorial
EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar.
27
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del
alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento, y
viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras moléculas que se atan a la superficie
del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada molécula a la vez une otras moléculas de agua
mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. Luego de esta capa, se unen más
moléculas de agua ligada, pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a
medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
Fuente: alimento (Barreiro José, Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas, 2008,
editorial EQUINICIO, Universidad Simón Bolívar, Venezuela
Aw= Pw / Pº
Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura ó
Aw = HR/100
cámara cerrada que contiene aire con una húmedad relativa del 70%, la cual
permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25ºC. Bajo estas
condiciones el grano tenderá a ganar humedad hasta lograr el equilibrio
termodinámico con el ambiente que lo rodea, el cual tiene una humedad relativa
que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.70.
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relación
de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó
humedad relativa.
7
Martinez, Nuria (2008). Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
30
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
31
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la del BET (Brunauer-
Emett- Teller), la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua.
8
Badui, Salvador (2000). Química de los alimentos. Mexico: Pearson Educación.
32
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20
Actividad%20Acuosa.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4
.
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.
9
Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial
Díaz de Santos, Brasil.
33
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y
desecación.
Fuente: Bello, José (2008). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Díaz
de Santos, Brasil
Para Bello, José en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un
proceso de hidratación (fenómenos de adsorción) coinciden en su representación
gráfica con las isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de
desorción). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los
alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son
reversibles. Estas curvas de histéresis, pueden variar ampliamente para los
diversos alimentos y, a menudo, alimentos idénticos pueden presentar patrones
de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser
interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaña a la
concentración de los componentes químicos de los alimentos, así como a la
incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar,
que caracteriza a cada alimento.
Lección 9: Enzimas
Actividad Inicial
Actividad de Reconocimiento
Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de
las enzimas.
9. 1 Definición
35
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). Así, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación
que consta de cuatro dígitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reacción, en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las
enzimas:
Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas
36
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los
factores que podrían utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos
perecederos.
37
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
EN LA TEXTURA Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los
diferentes componentes pectidicos para transformar polímetros
insolubles en agua a polímeros solubles.
38
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los cambios que sufren después de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secuénciales. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8.
b. Maduración de la carne.
La acumulación de ácido láctico implica que el pH descienda no menor a 5.3, ya que por
RIGOR MORTIS debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.
Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la glicólisis anaerobia, cuando la
glicólisis cesa, la producción de ATP se ve interrumpida.
Tienen lugar una serie de reacciones enzimáticas que hacen que el músculo convertido
en carne sea más tierno, jugoso y con mejor sabor.
39
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ellos avisa a tu tutor correspondiente.
40
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
MECANISMOS
BIOSINTETICOS
MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO
MECANISMO
OXIDATIVO
42
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
α- Amilasa Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de
malteada. unidades de glucosa, a través de enlaces α—1,4- glicosidicos.
ß- Amilasa Cebada malteada, avena, maíz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de
glucosa, a través de enlaces α—1,4- glicosidicos.
Ácido ascórbico oxidasa. En frutos cítricos. En condiciones aerobias oxida el ácido ascórbico a ácido
dehidroascorbico.
Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus, ananás bracteatus. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos, el grado de
hidrólisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las proteínas cárnicas.
Catalasa Variedades de aspergillus Níger, hígado bovino. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno.
Celulasa (endo – 1,3- ß- D- Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß-
Glucanasa ) 1,4.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.
polifenoloxidasas Agaricus bisporus (champiñón común), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.
crassa.
Glucoamilasa (exo- 1,4- α-D- Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del
glucosidasa) rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas de glucosa.
Glucosa isomerasa Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa.
Glucosa oxidasa Variedades de aspergillus Níger Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas.
Invertasa (ß- D- fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper
específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.
Lactasa (ß- D- galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres por incisión del enlace
especie de saccharomyces. glicosidico.
Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su función
rhizpus oryzae catalítica.
43
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Enzimas pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrólisis de
poligalactorunasa los enlaces α—1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pectinestearasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.
Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de ß- eliminación. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada,
el pepsinogeno.
Papaina Obtenida del látex de papaya Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido
conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como
ablandador de carne. otra aplicación es en la prevención del
enturbamiento de la cerveza fría.
peroxidasas Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradación de los
ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
volátiles (rancidez)
Proteasa alcalinas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
como aspergillus Níger
Proteasa ácidas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente
como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería.
pululanasas Al igual que las pululanasas cortan enlaces α-1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina.
Serin proteasa microbiana Variedad de aspergillus Níger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que actúa como centro catalítico durante la proteolisis.
Proteasas neura microbiana Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
bacillus subtiles.
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la
Quimosina (Renina) parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulación de la misma ; por unión del sitio activo de la enzima sobre
cremoris y L. bulgaricus. la caseína K.
Tejido pancreático. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
Tripsina tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.
44
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Fermentación.
• Industria Láctea.
• Panificación.
Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas
enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
45
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Cervecería.
• Fabricación de zumos.
A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su
eventual concentración. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la
actuación de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.
• Otras aplicaciones
• Análisis de amilasas
• Análisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y ácido ascórbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema
enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de
los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilización de las
proteasas ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante
los últimos años. Las proteasas ácidas actúan cuando en el proceso se ajusta el
pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45ºC.
48
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Producción de saborizante
• Aceites comestibles
EFECTO RESULTADO
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
51
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
11 .1.1 Azucares
11 .1.1.1 Monosacáridos
Triosas (CH2O)3
Tetrosas (CH2O)4
Pentosas (CH2O)5
Hexosas (CH2O)6
Heptosas (CH2O)7
Octosas (CH2O)8
52
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
54
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Nombre Carácterísticas
D-fructosa Se encuentra especialmente en las frutas, además lo contiene la miel. La D-fructuosa es un
carbohidrato reductor, levo-rotatorio.
D-glucosa Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos vivos bien sea de
animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguíneo o en los
vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un monosacárido reductor, dextro-
rotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón.
D-galactosa
Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos que contiene
la leche. La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos polisacáridos
de origen vegetal como en gomas, mucílagos y el agar – agar.
11.1.1.2 Disacáridos
Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos sacarosa,
maltosa y lactosa.
56
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Para ello, señor estudiante, lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Avisa a tu tutor correspondiente.
Bibliografía que puedes consultar: Daniels M. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized
lactase. Food Technology 39(10):68-70.
11.1.2 No azucares
11.1.2.1 Almidón
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes
lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños
57
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
58
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
59
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
60
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las pectinas (Figura 20.) Forman coloides hidrofílicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y
las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por
ósmosis en las células mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del
fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta,
los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta. Estos
cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas.
Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de
formación de geles.
• Sustancias pécticas
• Protopectinas
Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada
producen pectina o ácidos pectínicos.
• Ácidos pectínicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico, donde la
mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados.
• Pectinas
Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por ésteres metílicos.
11 .1.2.3 Celulosas
62
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Deshidratación ácida
Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún
derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos,
oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas. Estas complejas
64
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Reacción de molisch:
Mediante la acción del ácido sulfúrico, se forma fufural a partir de las pentosas e
Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de
molish se condensan y forman el color purpura característico.
65
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
reducción, mientras él mismo se oxida rápidamente al respectivo ácido aldonico.
Todos los monosacáridos son reductores. Los más comunes son la glucosa y la
fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello
significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algún
medio, por ejemplo con intervención del ácido clorhídrico, ella se descompone en
productos que son reductores.
La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una
cadena única y continua de carbonos, sino por la unión o condensación de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos, uniones
que son rotas por la acción hidrólitica. Si realizáramos pruebas especificas para
identificar los productos de esta hidrólisis, encontraríamos que de hecho la
66
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
11.3.1 Carbohidratos.
• Método de la antrona
67
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
11 .3.2 Polisacáridos
degrada el almidón hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por
ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloración alguna en la solución de
yodo. Si la hidrólisis sobrepasa este nivel de degradación, se obtendrá maltosa y
por ultimo glucosa.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
1. Defina aminoácido
2. defina proteina
3. Dibuje la estructura general de un aminoácido e indique las características más
sobresalientes.
4. como se forman las proteinas?
5. realice una lista con los aminoácidos que intervienen directamente en la transformación
de alimentos en los siguientes campos:
• Potenciadores de sabor
• Edulcorantes artificiales
• Reacciones de pardeamiento no enzimáticos
69
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
70
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de
la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxílico y un pka 9.6 para
el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionización
ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6.
11
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías. España: Acribia.
71
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
12
Peréz, Gerardo. Navarro, Yolanda. (2005). Bioquímica. Bogorá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
72
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Nombre Estrucutra
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Cisteina
Prolina
73
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fenilalanina
Triptófano
Metionina
Nombre Estrucutra
Glicina
Serina
74
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Treonina
Tirosina
Asparagina
Glutamina
75
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Nombre Estrucutra
Histidina
Lisina
Arginina
Nombre Estrucutra
Acido aspártico
Acido Glutamico
76
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
77
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
78
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un
nuevo nivel de organización estructural. A cada cadena polipeptídica de una
proteína así se le denomina subunidad.
Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Para ello avisa a tu tutor correspondiente.
80
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Por su estructura, los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación, que en
ausencia de bloqueamientos esteáricos, le permiten a los ángulos Φ y Ψ alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Sin embargo para la mayoría
de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión,
debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas.
Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión
en torno a los átomos de carbono α. Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separación disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más, surge una fuerza repulsiva.
• Enlaces de Hidrogeno
81
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Interacciones Hidrófobas
13.3. 1 Aminoácidos.
13
Plummer, David (2000). Bioquímica práctica. Londres: mcGraw- Hill Latinoammericana S.A.
82
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Reacción Xantoproteica Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático (triptofano y fenilalanina),
forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja.
Reacción de Millón Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan
con el reactivo de millón formado compuestos rojos. Los únicos aminoácidos
fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reacción
positiva.
Reacción de ácido El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del
glioxilico para triptofano ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. El ácido acético glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico.
Prueba de Pauly El ácido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina,
fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos
azo fuertemente coloreados.
Reacción de Ehrlich Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales
como índoles, aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.
Prueba de nitroprusiato Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en
presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.
Reacción de Sakaguchi El único aminoácido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta
reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando
un color rojo.
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la
proteínas.
83
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la proteína. La intensidad del color depende
del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de
proteína.
14
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
84
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años. En este
módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón
provisional de aminoácidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres
humanos.
Aminoácidos Mg / g proteínas
Histidina 0
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + cisteína 35
Fenilalanina + tirosina 60
Treonina 40
Triptófano 10
Valina 50
85
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
86
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
más difícil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.
Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
proteínas, los métodos empleados se clasifican en:
87
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente
nombrados, además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de
la proteína a un componente específico, por ejemplo, la capacidad de la proteína
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.
¡Este tema sería muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual!
88
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
89
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de
sustancias.
14.1.1.2 Caseínas
90
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
β 9-11
κ 3-4
ץ 1-2
91
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a) Tratamiento térmico
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la leche15:
Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duración del tratamiento térmico; naturaleza y concentración
de los constituyentes minerales y orgánicos presentes, etc.).
15
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías.. España: Acribia.
92
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
b) Efectos de la refrigeración
El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los
contenidos del suero en Ca, P y caseína aumentan y el pH se eleva ligeramente.
c) tratamiento mecánico
Las proteínas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido -
libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.
- Hemoglobina
- Citocromo
- Flavoproteínas
95
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Miosina Actina
Tropo miosina Troponinas
Proteína M Proteína C
Alfa-actina B-actina
Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del
músculo. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica, pero superior
a las proteínas del estroma.
Son las proteínas menos solubles del músculo. Esta fracción proteica muscular
contiene las proteínas del sarcolema, del retículo endoplasmatico, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colágeno, de reticulita y elastina. Las dos
proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que
representan más del 50% de las proteínas del estroma. El colágeno se encuentra
no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,
dientes y piel.
El colágeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de
entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones ácidas y alcalinas
o en soluciones concentradas de sales neutras. El colágeno se convierte en
gelatina soluble mediante un tratamiento térmico fuerte o por un tratamiento con
ácidos o bases, seguido de una extracción con agua caliente.
Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos.
a) Influencia de la temperatura
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la carne16:
16
Cheftel, Jean (1998). Proteínas alimentarías.. España: Acribia.
98
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
b) Influencia de la congelación
La congelación es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo,
frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una
99
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
c) Influencia de la deshidratación
100
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
101
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de
comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas.
Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos están esterificados por el ácido fosfórico. La fosofvitina es capaza de fijar
iones de hierro; los complejos así formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.
14.2.1. Cereales
Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de proteína comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada país, pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite
preparar una gran diversidad de productos.
Las proteínas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelástica. Estas
proteínas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elásticidad
(gluteninas) de masas para panadería. Las gliadinas y gliteninas están
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en
ácido acético 0,1M. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas,
mientras que el arroz, la cebada, el maíz y la avena no las contienen. Estas
diferencias en la composición proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan
ser empleadas para la fabricación del pan.
En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación
de alimentos a base de carne y pescado. Además, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso.
103
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lípidos como la soya y el maní.
Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminoácido
limitante; de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maíz es el triotófano.
14.3 Leguminosas
105
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años; en
China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos químicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa población de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.
Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.
Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en
el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
heterótrofo, aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintéticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
17
Navas, Guillermo (2004). Producción de Proteína Unicelular. Consultado en Julio 6, 2006 en
www.proteinaunicelular.com.
106
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima
población y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos
químicos de gran valor económico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En México el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboración de
harina para galletas.
108
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1.0 gramo de
célula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C
según la especie.
Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.
Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petróleo crudo, pudiesen contener sustancias
110
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
nocivas para los monogástricos. Sin embargo, los análisis toxicológicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningún indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinogénicos,
mutagénicos o teratogénicos.
Sobre sobre
Chlorella Scenedemus Spirulina Alcohol
parafina parafina
pyreneidosa ocutus máxima % % %
% % %
Proteína cruda (Nx 6,25) 55,5 55 -56 65,0 50,5 77,5 67,0
Coeficiente de
eficiencia proteica 2,0 2,7 2,8 2,5 - 2,0
Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
111
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
además su diferente costo. Las proteínas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad, son más
asequibles a la economía de la población.
Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la
masticación de ella como para fines ilícitos. En este sentido, se podría utilizar este
recurso como fuente de proteínas, dándole así otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca. Es así, como la hoja
de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína
que pueda ser útil, previo estudio de las condiciones de su extracción, purificación
y caracterización, al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su
utilización en la alimentación humana y/o animal.
Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína. Las
plantas que se prefieren para la extracción de proteínas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilización con
productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico, que sintetiza
rápidamente las proteínas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.
112
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
15 .1 Estructura
En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energía (9
Kcal por g ). La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y
desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.
Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura química básica. Además, la mayoría de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.
113
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o
compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos. Estos lípidos
se subdividen así:
Lípidos sencillos, simples o neutros: son únicamente Lípidos compuestos: son sustancias que, además del grupo
ésteres de ácidos grasos y alcoholes y a su turno éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol,
comprenden dos subgrupos: poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o
clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes
subgrupos:
glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol Fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos,
ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente
nitrogenadas.
ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos, funciones
glicerol nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace
glicosídico, pero carecen de ácido fosfórico. Entre estos están:
cerebrósidos y los gangliósidos.
Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que la
unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido y en
los cuales interviene el ácido fosfórico; ejemplos: fosfatidilcolina.
114
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las proteínas conjugadas,
sobretodo con calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la hemoglobina, los citocromos y la
catalasa.
116
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Su posición en la cadena
Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de ácidos insaturados se pueden
encontrar isomeros geométricos con e configuración cis donde las dos fracciones
de la molécula (que no son hidrógenos) vecinas al doble enlace están a un mismo
lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina
isómeros geométricos, por ejemplo18:
18
Salvador, Badui (1999). Química de alimentos. Mexico: Perason educación.
117
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
118
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen Ácidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en
todas las grasas y aceites y otros lípidos. Especial importancia han adquirido el
linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre
la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación
nutricional con ácidos grasos omega-3 y 6.
15.4 Acilglicéridos
119
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
19
Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.
121
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Figura 29: composición de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
15.6 Ceras
Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
PARAMETROS FISICOS
Puntos de Fusión Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos grasos de la serie. De
modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los pesos moleculares en
la serie de tales componentes de los triglicéridos.
Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos, en tanto
que la composición variable de las grasas naturales y las transformadas, debido
a que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos, presentan márgenes e
intervalos más amplios en sus respectivos puntos de fusión. Por ello se toma
normalmente como punto de fusión de la grasa la temperatura a que toda la
muestra se ha fundido y que corresponde al componente de más alto punto de
fusión.
El conocimiento de los puntos de fusión de las grasas animales, las mantecas
vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial
importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por
ejemplo los puntos de fusión de las grasas destinadas a confitería deben variar
dentro de márgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusión de las
grasas destinadas a freír y otros usos análogos admiten márgenes o rangos mas
amplios en sus puntos de fusión.
Indice de refracción esto es el grado de reflexión o desviación de un rayo de luz al atravesar un
medio transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en
su lectura y por representar un valor característico de tales productos, lo cual lo
hace muy útil en la identificación de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen
hacerse a 25ºC para los aceites.
123
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
124
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
PARAMETROS QUIMICOS
de la hidrólisis de las grasas por acción de enzimas que desde luego pueden ser
La rancidez hidrolítica desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la acción del calor, como es el
caso de la adecuada pasteurización de la leche. También puede producirse la
hidrólisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas, con liberación del compuesto
denominado trimetilamina, que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha
pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados constituyen centros activos que, entre otras cosas,
pueden reaccionar con el oxígeno, reacción que conduce a la formación de
diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la oxidación. Tales
productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las
contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco oxígeno durante
un lapso denominado periodo de inducción, pero después la oxidación aumenta
de modo ostensible.
Indice de yodo Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NYC 283). También se puede
denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa.
Ëste índice esta relacionado con el índice de refracción y la densidad: a mayor I2
mayo índice de refracción; a mayor I2 mayo Densidad. Los valores oscilan entre
83-135. El índice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos
de hidrogenación.
Indice de Saponificación Se conoce también como índice de Koehstorfer. Se define como el peso
molecular medio (NTC 335); los valores oscilan entre 188-264. El índice de
saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los
acidos grasos de los triglicéridos.
Indice de Acidez Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Es uno de los praámetros más
importantes a controlar en procesos como en la refinación. Su valor según la
NTC-218 ( mqKOH) es de 0.2-1.0%. Es indispensable determinarlos en aceites
crudos para poder planear la neutralización, de igual manera en control de
calidad para frecurar y detrioro.
Indice de peróxidos Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados
absorben oxígeno dando lugar a los peróxidos. Se expresa en meq de O2/kg de
aceite, el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1.0 – 5.0. es un
parámetro importante a controlar en el almacenamiento despúes de la refinación.
Materia no saponificable Es el contenido de esteroles químicamente inertes como el fitosterol, carotenos,
tocoferoles, alcoholes. Su contenido debe estar entre 0.5-2.6%.
Cantidad de Antioxidante Determina el nivel máximo de antioxidantes como: BHA, BHT, TBHQ. Su rango
segín NTC 198 es de: 0.01% para mantecas y 0.02% para aceites refinados.
Determinación de Se determina por el método del ácido tiobarbiturico, el cual es un producto
manolaldehido sintentizado a partir de la plimerizacón de los hidroperóxidos provenientes de la
oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico y su cuantificación es la base
de algunos análisis para detectar el deterioro.
125
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Señor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente
enlaces :http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T
CAC-T5-Refinacion-aceites.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=LPyJZiEI1DI
126
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Etapa Descripción
Desgomado Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con
una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al
hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un
agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC. El aceite pasa
después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y
el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
peróxidos para la obtención de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias. El aceite de semilla de algodón no es desgomado.
Neutralización Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero
también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado
después del desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12 15%,
en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta
operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con
vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego
se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de
pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.
En la operación se producen perdidas por saponificación. El aceite decantado
retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado, cuidando que no se
forme emulsiones.
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos
por las tierras neutras y básicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no
lo hacen así.)
128
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Capítulo1:
Capitulo 2:
a) En los procesos de congelación que clase de agua del alimento se congela, al igual que en los procesos de
liofilización y deshidratación que clase de agua del alimento se elimina?
b) La actividad de agua está también en función de los sólidos que contiene el alimento. Aquellos alimentos
que posee un porcentaje elevado de solutos se pueden considerar como sistemas en disolución. Averigua
los tipos de disoluciones a los que pueden pertenecer estos sistemas alimentarios.
c) Desde el punto de vista conceptual (no analítico ni matematico) averigua el fundamento de las siguientes
ecuaciones usadas para determinar y predecir la actividad de agua: Ecuación de Norrish, ecuación de Ross,
ecuación de Money & Born.
129
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Analice:
A que intervalos de Aw suceden las reacciones de: Pardeamiento no enzimático, enzimático, rancidez, Crecimiento
de microorganismo y de ejemplos de alimentos que pueden estar sujetos a sufrir de estas reacciones de deterioro
según se Aw.
3. Como complemento al proceso el estudiante debe leer y analizar los usos y aplicaciones de las enzimas
inmovilizadas en soportes sólidos, y de acuerdo a esto proponer posibles usos de esta técnica para la industria
alimentaria.
Palabras claves: enzimas inmovilizadas, inmovilización de enzimas, enzimas en soportes sólidos.
Capitulo 3:
sacarosa
lactosa
Maltosa
isomaltosa
celobiosa
trehalosa
3) El estudiante debe complementar sus conocimientos presentando un resumen de los efectos del procesamiento
sobre las propiedades de las proteínas por tratamientos térmicos, alcalinos, ácidos y reacciones de oxido-reducción
en el procesamiento de alimentos.
4) El estudiante debe realizar un cuadro resumen donde se evidencie la clasificación de los lípidos, estructura
química, ejemplos de los alimentos que lo contienen y aplicación de los mismos en la industria alimentaria.
130
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
AUTOEVALUACION UNIDAD 1
a. fibras musculares
b. músculo estriado esquelético
c. musculo cardiaco
d. músculo liso
a. capa de aleurona
b. sistema simpático
c. sarcoplasma
d. dermis
a. endospermo
b. capa de aleurona
c. epidermis
d. escutelo
a. azul de metileno
b. sudan III
c. Lugol
d. azul de bromotimol.
5. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina
media, pared primaria y pared secundaria, la pectina se ubica en:
131
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a. Celulosa
b. Hemicelulosa
c. Lípidos
d. Colesterol
9. Las células vegetales jóvenes, tiene solamente una pared celular primaria,
por lo tanto, a esta estructura se le atribuye una de las siguientes características:
a. Dureza
b. Turgencia y frescura
c. Textura
d. Pigmentación verde
10. Debido a sus cargas parciales, cada molécula de agua tiene lugares que
actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados
moleculares, gracias a la formación de:
132
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a. Puentes de Hidrógeno
b. enlaces dipolares
c. enlaces covalentes
d. enlaces iónicos
a. falso
b. Verdadero
Falso
Verdadero
a. glucosa
b. galactosa
c. fructosa
e. maltosa
134
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a. albúminas
b. Prolaminas
c. globulinas
d. glutelinas
a. lípidos sencillos
b. lípidos esteroidales
c. lípidos compuestos
d. lípidos mixtos
135
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL
OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.html
NUEVO ENLACE:
http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller
136
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA UNIDAD 1
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
137
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
138
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
fanellibl.com.ar
www.Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co
www.google.com/proteinasglicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
139
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras básicas, generando productos que en el
mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación.
140
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
JUSTIFICACION
141
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS.
142
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
CONTENIDO DE LA UNIDAD
143
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una
discontinua, también conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o externa, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite. Las
partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el
tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A°. Estos límites no son muy precisos;
existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas proteínas.
Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15.
145
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
poco importantes
Aerosol ( nube) Líquido Gas
poco importantes
Sol sólido sólido sólido
Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en éstos existen líquidos, sólidos y gases dispersos en un líquido
integrando una combinación de emulsión, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsión, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultáneamente, sobre todo cuando se tienen lípidos, proteínas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.
146
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran
una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa); esto repercute
en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.
147
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
148
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos, y sólo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las características
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamaño de las partículas, al igual que el grado de interacción y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos
está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Si mezclamos
íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará
más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.
Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos más
corrientes de emulsiones alimenticias:
- leche (O/A)
151
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no láctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)
Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas
se genera una tensión interfacial. Es un fenómeno de tensión superficial. Las
moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas
las direcciones por las moléculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas
hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. Por tanto estas
moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del líquido. La fuerza con que estas moléculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del
líquido. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular.
En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o
interfaz entre la partícula y el líquido.
En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.
20
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos. Mexico:
www.mundipresna.com.
154
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual Moderno S.A.
155
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
156
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.
Cead Duitama
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya
que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros
157
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.
2. Ocurre alrededor de los 65°C para la mayoría de los almidones. Los gránulos
comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran cantidad de agua. Los
gránulos cambian de apariencia y las moléculas más dispersas van siendo
retiradas de la superficie de los gránulos. Esta etapa es irreversible.
Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidón gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación.
Al aplicar calor, la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de
hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de
carácter cristalino dentro del gránulo. El ablandamiento de la estructura total del
gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de
ebullición, pues de este modo se asegura una máxima gelatinización.
159
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
160
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
- pectinas de alto grado de esterificación (GE), en esta más del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar
y de ácido.
161
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a) la concentración de la pectina
b) el peso molecular de las pectinas
c) el porcentaje de esterificación con metanol
d) el pH
e) la concentración de azúcar.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
¡Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con tú grupo. Avisa a tu tutor si estas interesado en
iniciar la construcción de este tema!
Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:
Todos los azúcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 17. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa.
21
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
165
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azúcares a la misma concentración, la sensación de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos
por acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
moléculas de glucosa unidas β (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el
22 23
maguey y la alcachofa. ,
Sacarosa 100
Glucosa 70
Fructosa 115-170(segúnla temperatura)
Lactosa 20
Maltosa 40
Jarabe de Glucosa 30-60
Jarabe de Maíz (rico en 100-150
fructosa)
21.3 Cristalización
22
Bermudez, Silvia y Guzman Rosa (1995). Química de los alimentos. Santa fe de Bogotá: Unisur.
23
Robinson, David (1991). Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia..
166
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la
concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturación y por consiguiente a la cristalización. En este caso aparecen pequeños
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situación se corrige
se si se utiliza el azúcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones
de los azúcares amorfos.
167
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del
azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH
del azúcar con un hidrógeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de azúcar,
siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa.
Sin embargo, esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
2424
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
168
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
22.1 Celulosa
169
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
171
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
22.2 Pectinas
172
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
22.2.2 Gelificación
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificación rápida y las de
gelificación lenta.
Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificación lenta. Por lo tanto, para la preparación de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez. La adición de una
pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las
pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparación de alimentos dietéticos o en
aquellos que es necesario excluir el uso de azúcar, como salsas y jugos de
.vegetales.
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino también
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
174
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
22.3 Almidón
22.3.3 Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas
en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.
176
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Obsevación/
Comentario
Temperatura ambiente:
Los gránulos de almidón se presentan sin
ninguna modificación. Recuerde que el
almidón reacciona con el lugol dando una
coloración azul.
Temperatura 50ºC:
177
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Temperatura 60ºC:
178
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
22.3.4 Retrogradación
22.3.5 Gelificación
179
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
181
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de
ácidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C.
Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte, el número de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.
• Dextrinas Amarillas
25
Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
182
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores
para la obtención de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
térmico entre 120° y 22 °C.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenómeno de retrogradación. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
• Almidones Oxidados
Los almidones oxidados son más solubles, menos sujetos a la retrogradación, con
temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones
naturales.
• Almidón sustituido
183
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de
almidón. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales
virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de
éste polímero. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidón para
disminuir la absorción de aceite en los procesos de fritura, disminución del
contenido de amilosa por modificación genética (biotecnología) para controlar la
retrodegradación. Señor estudiante, si no esta actualizado en estos temas aun esta a
tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentaría…….
La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este
proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis
aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran información acerca de la composición de los jarabes.
184
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación. De 30 a 45
aprox. se habla de débil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
También están los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o
por hidrólisis de inulina de achicoria. Esta molécula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en función de su utilización:
186
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Confiteria
Caramelos proceso clásico y caramelos depositados :
Gelificados
Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas,
agua, gelificante que puede ser gelatina, pectina y/o almidones modificados para
las gomas blandas y opcionalmente goma arábiga para las gomas duras. Los
jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE
favorecen la formación y la estabilidad de la estructura y prolongan el período de
conservación, limitando el endurecimiento. Los productos de alto DE favorecen la
gelificación disminuyendo la viscosidad de la mezcla.
187
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Chocolates
Panaderia
Fondants
Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada
en una solución de azúcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos
fases. La elección del jarabe de glucosa que influencia la cristalización y la
viscosidad de la fase líquida determina las propiedades del fondant. Los
productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE, con un porcentaje de
incorporación limitado para permitir una cristalización suficiente de la sacarosa.
188
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
189
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Vinos
Heladeria
Helados y sorbetes
Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias
edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando
el punto de congelación influyendo en las propiedades de la fase líquida. Los
jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten
obtener texturas más ligeras y aptas para tomar con cuchara, mientras que los
jarabes de glucosa son más apropiados para productos que necesitan texturas
más duras, como por ejemplo los sorbetes.
25.2 Gomas
Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificación, estabilización, etc.
productos dietéticos, etc. en cada caso las gomas desempeñan un papel muy
característico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan:
Función Aplicación
Inhibidos de la cristalización Helados
Emulsionante Salsas y bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de películas Productos cárnicos
Agente floculante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas
Agar Alginato
Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los
aportes de éstas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de
Antioquia y su línea de investigación sobre empaques y películas
biodegradables y/o comestibles para alimentos, en el cual presentan las
materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacáridos de alto peso
molecular como el almidón, el alginato, carragenanos, pectinas celulosa y sus derivados.
Consulta el portal virtual: www.eia.edu.co. Para obtener más información. Palabras claves.
Producción de películas poliméricas combustibles. Empaques biodegradables.
191
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Kinsella, J.E. (1976. Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como
“cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas
características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto”26
Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos
según el tipo de interacción que predominen:
26
kinsella,J.E. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Crit. Rev. Food Sci Nutr., 7, 219.
192
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
193
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
26. 1 Solubilidad.
194
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
26.1.1 pH:
Al variarlo se modifica el
estado de ionización y la
carga neta de la molécula
proteica. Esta variación trae
como consecuencia una
alteración de las fuerzas
atractivas y repulsivas entre
las cadenas laterales de los
aminoácidos de las proteínas.
Esta pérdida de fuerzas
conduce a una pérdida de la
capacidad de asociarse con
las moléculas de agua.
195
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las proteínas, efecto que se conoce como
Salting in o salazón, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las
proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de
grupos próximos de la misma proteína. Los cationes y los iones de las sales
neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminoácidos de las
cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones proteína-
proteína (disminución de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas
atractivas).
196
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
197
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Suspensión de proteína
10-20% en agua
Centrifugación
30’ A 1000-3000 rpm
Separación
Sobrenadante
Secar (liofilizar)
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
26.1.6 Viscosidad
198
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
27.1 Gelificación
199
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Gelificacion Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada.
200
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
En la práctica es muy fácil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo,
En los registros fotograficos que ha continuación se presentan, se puede analizar
el comportamiento de la interacción entre gliadinas y glutelinas al evaluar el
tiempo de la elongació en tres masas diferentes:
202
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Los agentes más utilizados son las proteínas, los monoglicéridos y ésteres de
ácidos grasos.
203
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:
204
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:
• La capacidad emulsificante
• La estabilidad de la emulsión
205
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitación manual o inyección de aire se crea una
interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
206
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
fase continua de capas líquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de
tamaño, oscilando un diámetro de 1 µm a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida, el aporte de enrgía, etc.
Habitualmente, una distribución uniforme de burubujas pequeñas, da al alimento
suavidad y ligereza, así como un aumento de la dispersión y perceptibilidad de
aromas.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución
acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayoría de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho
que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), varía en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.
La molécula proteica debe ser flexible, pequeña y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.
• Propiedades de estabilidad
207
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas,
presentan una capacidad espumante muy baja, así tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.
más estable.
209
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead
Duitama
210
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una
fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno, el bastido tiene por objeto
producir la ruptura mecánica de algunos de los enlaces de las proteinas de la
clara dehuevo, con lo cual las ptoeínas que en principio se presentan como un
ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados,
dejando expuestos grupos hidrofílicos y polares que interacción con otros
residuos de proteínas dando origen a una malla tridimensional donde queda
atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico
para construir la red tridimensional.
211
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal
da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e
industriales para otorgar al producto términado caracteríticas tenológicas y
sensoriales requeridas.
Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos
clases claramente distintas:
- Aceites líquidos
- Grasas plásticas
• En la industriade la confiteria
• En la indutria del chocolate
• Productos horneados y panadería
• Productos emulsionados
• Elaboración de aderezos y salsa
• Industria dela fritura
Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos.
Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de
triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
dependerá de la clase de ácido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.
213
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios
El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan
isomerizacion geometrica cis – trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.
Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la
temperatura corporal.
Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición
que presenten, siendo generalmente más bajos que los saturados.
30.1.3 Poliformismo
Badui, Salvador (1999). Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de
su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales.
Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en más de una forma. Cada forma
214
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
30.1.4 Acidez
27
Badui, Slavador (1999). Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación.
215
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
30.2.1 Hidrogenación
Se basa fundamentalmente en el
principio de reacción química de
adición de alquenos para la
obtención de alcanos. El objetivo
primordial sobre la molécula de los
lípidos es actuar sobre las cadenas
carbonadas insaturadas de los
ácidos grasos del lípido para obtener
un grado de saturación de los dobles
enlaces bajo condiciones de
reacción específicas como
temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como
niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento.,
presión entre 1-4 atmósferas y
agitación constante. (Ver figura 36).
217
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Figura 37. Transformación del ácido oleico por hidrogenación. (1) Isomeración geometrica, (2) saturación y (3)
isomeración posicional.
Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1999.
El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminución del índice de
yodo de 130 a 115.
218
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones dependerá las
características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados.
30.2.2 Tranesterificación
Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr
características deseadas de estabilidad. La tranesterificación hace parte de tres
mecanismos químicos conocidos como interesterificación, resumidos a
continuación.
Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y
en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. El objetivo de este
método, es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una
mayor plasticidad.
219
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
30.2.2.1 Intertraneesterifcacion
30.2.2.2 Intratranesterificación
220
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
30.3 .1 Margarinas
221
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años...
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.
30.3.1.1 Tipos de margarinas
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de
grasa:
222
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
30.3.2 Mantequilla
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas.
• Obtención de la crema.
Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos,
para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.
223
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
• Maduración de la crema
• Batido de la crema
Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC. Luego se lava la
mantequilla.
• Amasado.
30.5.3 Shortenings
- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados.
224
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
225
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
1) Capitulo4:
2) Capitulo 5:
Explique en que consite la retrodegradación del almidón, mecanismo químico que sigue y la forma de
inhibirla.
3) Capitulo 6:
1). Complemente los conceptos del capitulo con investigación acerca de los usos de las propiedades
funcionales de la soya en un sistema de alimentario y otras propiedades funcionales de las proteinas
como adsorción y retención de lípidos y aromas.
226
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
AUTOEVALUACION UNIDAD 2
a. la clase de coloide
b. la naturaleza del emulsificante
c. las cargas electrostáticas de las moléculas
d. ninguna de las anteriores.
a. soles
b. geles
c. emulsiones
d. espumas
Falso
Verdadero
Por lo tanto:
a. las opciones 1 y 2 son verdaderas
b. las opciones 1y 3 son las verdaderas
c. las opciones 3 y 4 son las verdaderas
d. las opciones 1 y 4 son las verdaderas
227
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a. 1 y 4
b. 1 y 2
c. 2 y 4
d. 2 y 3
a. pectina
b. amilosa
c. celulosa
d. amilopectina
a. almidones insolubilizados
b. almidones sustituidos
c. productos de la hidrólisis del almidón
d. ninguna de las anteriores
10. El pudin lleva entre sus ingredientes almidón modificado, el cual le confiere
la particularidad de:
11. Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad
muy fuerte, en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalización de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de
conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil
higroscopicidad.
Falso
Verdadero
229
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de
la modificación del pH y/ó de las fuerza iónica, hacen que disminuyan las fuerzas
atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteina-
proetina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenómeno ose
conoce como:
a. sinéresis
b. descremado
c. floculación
d. coalescencia
• Punto de fusión
• Variación entre los puntos de fusión entre grasas insaturadas y saturadas
• Variación entre los puntos de fusión entre insaturados con isómeros Cis y
Trans.
• Poliformismo.
• Diferencia entre margarina y mantequilla.
230
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
231
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA UNIDAD 2
232
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
www.Chamtor.s.a.ar
www.eia.edu.co
www.google.com/proteinasglicosiladas
ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf
http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
233
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de
deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las
reacciones de oxido- reducción. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia
de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones
(ataque nucleofílico y electrofílico), transferencia de protones (neutralización ácido-
base) y de precipitación.
235
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
JUSTIFICACION
En esua Unidad también se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir
los alimentos desde el enfoque químico (reacción de maillard, oxidación de lácido
ascórbico y caramelización de azúcares), pardeamiento por acción de enzimas.
Dichas reacciones según el alimento y el proceso tecnológico puede ser desable ó
indeseables. También se considera las reacciones de deterioro de origen
microboiano y fotosintético.
236
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
237
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
CONTENIDO DE LA UNIDAD
238
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
31.3 Clasificación
1. Liposolubles: A,D,E,K
31.3.1 Liposolubles
31.3.1.1 Vitamina A
La vitamina A es un nombre
genérico que abarca a todos los
compuestos de origen que
presentan actividad biológica de
vitamina A. La forma activa de la
vitamina a es el retinol, cuya
estructura contiene unidades de
isopreno.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
• Propiedades:
herméticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas
inerte.
- 1 microgramo de Retinol
- 3.33 UI de vitamina A
- 10 UI de de β- caroteno
- 6 µg de de β- caroteno
• Fuentes de retinol
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de β- caroteno) son los de hoja oscura.
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción.
Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de
descomposición. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.
242
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
243
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
244
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
245
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
246
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
31.3.1.4 Vitamina K
los mamíferos, que dan lugar a la reducción de los niveles de algunos factores de
coagulación de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer
el contenido de vitamina K es bajo (1 µg/l), y por lo tanto pueden aparecer
deficiencias en los niños.
31.3.2 Hidrosolubles
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos químicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes.
247
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
disminución del contenido vitamínico. Así tenemos que la harina integral de trigo
contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de
molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina
presente en el grano completo.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
249
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que
indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptófano, ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser
convertidos en 1 mg de ácido nicotínico.
Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta,
lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. La cocción en medios
alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico, ya que se
destruye la Niacitina.
252
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
31.3.2.6 Biotina
Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive.
En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido
ascórbico de los vegetales, se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. Los
tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.
Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadería, se le adiciona una pequeña
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.
254
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el ácido ascórbico.
255
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Sodio 0.18 *
Potasio 0.27 *
Cloro 0.18 *
Fósforo 1.20 800
Calcio 2.24 800
Magnesio 0.05 350
Hierro 0.074 10
Cobre 0.0017 2
Zinc 0.028 3
Yodo 0.0006 0.2
Selenio 0.0006 *
Cromo 0.0002 0.2
Fluor 0.029 1
* El requerimiento no se ha establecido
Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeño se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:
32.1 Macrominerales
32.2 Microelementos
Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25).
257
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Manganeso Necesaria para la fotosíntesis, cofactor para los enzimas arginasa, superoxido
dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y amino peptidasas.
Fluor Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del
hidroxiapatito.
258
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsénico, cromo, níquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy
variables.
33.1 Carotenoides
Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada
Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaución
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la
acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecánicos. Entonces la degradación dependerá de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reacción de oxidación. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.
33.2 Clorofilas
262
Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversión de la clorofila en feofitina.
33.2.2. pH
La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente,
se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos
durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de
almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a
pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el
almacenamiento.
De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, más serios, que
enfrenta, el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las
verduras, es el que conserve su color natural. Una solución a este problema es la
aplicación de atmósferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2.
COLOR
PRODUCTO REACTIVO ADICIONADO OBTENIDO PERDIDA DE
sin reactivo escaldado ( 3 min x 90ºC), y baño en verde No hay pérdida de ningún componente estrucutral de la clorofila.
hielo
espinaca 1
espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0 café – verde oliva Hay pérdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se
espinaca 2 favorece la formación de feofitinas.
cloruro de café – verde oliva La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
espinaca 3 potasio(pH basico)= 8.0 color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce
sustancias llamadas clorofilinas.
bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5 Verde En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento
espinaca 4 evitando la perdida de fitol y magnesio.
Sacarosa Verde brillante En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene
espinaca 5 unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima
clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que
queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su
color es semejante al de la
clorofila, y consecuentemente su formación no representa un
problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más
estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del
magnesio
espinaca 6 metabosulfito de sodio al 10%(pH basico) Verde Brillante La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. En
esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.
Tabla 26: Degradación de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09
264
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Gráfica 39: Foto degradación de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos.
Cead Duitama. I-09
33.3 Antocianinas
265
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos, como son los
sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio:
266
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
10.9 DE VERDE A
AMARILLO
Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH: fuente: Resultados
de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09
33.4 Flavonoides
267
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estén ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos
268
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Cada papila gustativa, esta formada por varias células receptoras o gustativas y
células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.
269
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores,
a la temperatura y a la presión.
A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen áreas más sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee
zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.
Para cada sabor existe una concentración mínima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; ácido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.
Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
química. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. Sin
embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión, porque al
igual pH los ácidos orgánicos (formica, cítrico, acético, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas ácido que el clorhídrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes también influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.
270
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Bermudez, Silvia (1995)28. El sabor que detecta una persona es influenciado por
otra serie de factores, además de las estructuras que presentan los constituyentes.
Entre estos factores tenemos:
28
Bermudez, Silvia (1995). Química de alimentos. Sante fe de Bogotá: Unisur.
271
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
35.2 Aroma
Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. La mayoría de ellas,
cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua, aunque su masa
molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua, pero su presión
parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta
elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja;
esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas
volátiles, cuando se encuentran en solución acuosa.
272
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
La detección de una sensación olorosa, implica que la sustancia sea volátil, pero
además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:
• Umbral de percepción
273
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
274
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recién cortada
al ambiente y el color que toman productos a base de azúcar cuando lo sometemos al
calor. Sin consulta bibliográfica alguna, establezca las diferencias que se presentan en
dichos cambios de color, identificando cuando son deseables y cuando no.
A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimático que será descrita mas adelante. A continuación se centrara especial
atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos
finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas.
275
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinación o interacción de los tres procesos.
También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino
libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.
277
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan Se parte de la glucosilamina Producto de Amadori (1- 7.0 Descenso del pH.
de los productos con compuestos aminados, para presentar reacciones amino-1-desoxi-2-α-D- Presencia de agua proveniente de las mismas
de condensación pronto se encuentra que la de tautomeria para la fructuosa) reacciones intermoleculares.
mezcla de reacción contiene formación de enoles
cetosas a lo que se llama intermedios que conducen a Producto Heyns: 2-
reordenamiento de amadori. la formación de epimeros. amono-2-desoxialdosa
Cuando cetosas reaccionan con
compuestos aminados el
reordenamiento se llama
reordenamiento de Heyns.
Deshidratación de Formación de compuestos Producto de amadori ó de Compuestos dicarbonilos 5.5 Descenso del pH.
azúcares intermedios insaturados enoles Heyns. insaturados ó Presencia de agua proveniente de las mismas
y pérdida de grupos alcoxi de los HMF(hidroximetil fufural) reacciones intermoleculares.
azúcares. Fufural.
Ruptura Formación de melanoidinas Compuestos dicarbinilos Melanoidinas oscuras y ácid Descenso del pH.
subsiguiente y pardas por degradación de pardas. o Presencia de agua proveniente de las mismas
polimerización Strecker. Productos característicos reacciones intermoleculares.
del aroma y sabor del
pan : isomaltol y maltol.
278
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido. Las pentosas son mas
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. Resulta obvio
que para que la reacción ocurra, el azúcar debe tener un grupo OH- glucósido libre,
lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminoácidos, aquellos fuertemente básicos resultan
más reactivos.
279
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
280
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
281
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
29
Bermudez, Silvia (1995). Química de alimentos. Sante fe de Bogotá: Unisur.
282
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 +
R3CHO + CO2
283
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
284
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
285
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
286
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos´´esteres y pirazinas.
37.1 Factores
Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y
toronja), la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa,
están catalizados por el ácido cítrico.
287
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
AZUCARES REACTIVIDAD
Pentosa (ribosa) Reactivos
Hexosas (glucosa, fructosa) Medio reactivos
Disacáridos reductores ( lactosa, maltosa) Menos reactivos
Sacarosa (excepto alimentos ácidos) No reactiva
Actividad del
agua Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del
pardeamiento. Los alimentos de húmedad intermedia y que han sufrido tratamientos
térmicos drásticos son los más propensos a sufrir pardeamiento químico.
Efecto del
oxígeno. En presencia del ácido ascórbico, el oxígeno se ve directamente implicado en la
reacción y se presenta el pardeamiento. En la reacción de Maillard no es esencial el
oxígeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.
288
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por
esto el producto debe someterse a una acidificación moderada. Este
proceso se utiliza en la preparación de huevos deshidratados.
289
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
c) Efecto bloqueador.
Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad
del color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada
no evita el pardeamiento.
290
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidación:
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
31
Cheftel, Jean (1998). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. I. . Zaragoza: Acribia.
291
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
292
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
293
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Polifenolsa Alimento
Oxidante Plátano
Melocotón
Té
Tabaco
Hidrolizante Manzana
Pera
Papa
Champiñones
Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenólicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno.
Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al
oxígeno. Los principales enfoques son:
• Eliminación y modificación de sustratos
• Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
• Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática
• Minimizar el contacto con el oxígeno
• Empleo de antioxidantes, entre otros….
294
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
295
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
La sola eliminación del oxígeno no es suficiente y debe precederse al método de conservación escogido.
La prevención del contacto con el oxígeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada
del oxigeno a los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas después de los tratamientos térmicos de
pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azúcar o sal.
La inmersión de las hortalizas en agua o solución de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe, después
de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Tal parece que
el cloruro de sodio tiene algún efecto específico adicional sobre la acción del oxigeno, puede orientarse
también a su eliminación mediante vacío o incorporación de gases inactivos como el nitrógeno en la
atmósfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los empaques.
La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solución de
sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último.
A los almíbares se les añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de azúcar en los tejidos
los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica por lo general, las frutas destinadas a la
congelación se reciben de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3 -7
partes de fruta, el azúcar actúa como crioprotector y mejorar la retención del aroma.
Empleo de Antioxidantes El uso del ácido ascórbico o su isomero, el ácido iso-
ascórbico, retarda el pardeamiento enzimático en virtud
de su poder reductor. Reduce a iso-quinonas
nuevamente a su o- difenoles originales.
296
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos –SH,
son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las
quinonas.
El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloración de los pigmentos de antocianina;
destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a
concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes países limitan su
utilización a algunas aplicaciones específicas.
297
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la
formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este
tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina,
aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.
32
Jiménez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
298
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos, Jiménez Salvio,
(2002) .
Fuente: Jiménez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
33
Grigioni, G. Páez. (2006). Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo
condiciones aceleradas de almacenamiento.
299
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
En el último capítulo del curso, es estudiante analiza las reacciones que causan el
deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lípidos y la
vitaminas.
El capítulo finaliza recordando que los alimentos también puede sufiri alteración
por contaminación microbiana y reacciones con los fotones de luz.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
300
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
41.1.1 Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos
grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las
oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya función biológica es
aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la
germinación. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los
acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A
diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de
trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles están en estado liquido, tienen
una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las
lipasas y provocar la reacción.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de
estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
301
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima
con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la lipólisis.
• Autoxidación
Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de
los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
302
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y
la oxidación se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se favorece la reacción
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de
volumen causado por la hidratación. Finalmente, a valores de aw >0.8 la
oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y, en
ciertos casos, por su precipitación como hidróxidos.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
303
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
b) Propagación
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
304
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
En general, estas reacciones son rápidas, porque los radicales libres portadores
de un electrón no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta helecho de
que estas dos reacciones no modifican el número de radicales libres presentes,
se puede hacer el siguiente balance:
RH + O2 ROOH
305
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
c) Terminación
306
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Existen otras sustancias de origen químico y sintético que han sido diseñados y
utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidación de los lípidos.
307
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
308
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Por tanto, los alimentos más susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los
productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos,
etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los
microorganismos.
En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los
alimentos; son los característicos del alimento como el pH, potencial de oxi-
reducción, actividad acuosa, nutrientes.
309
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Riboflavina + hv Fl*
310
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
311
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Uno de los productos que más se altera químicamente por exposición de la luz
es la leche. El tiempo de vida, la temperatura, la exposición a la luz ultravioleta y
la migración de compuestos volátiles de ciertos plásticos poliméricos empleados
en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (off-
flavors) en la leche. La velocidad de las reacciones químicas que arrojan sabores
volátiles indeseables, tales como acetaldehído, propanal, n-butanal y n-hexanal,
se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas,
exposición a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que
disminuyen la aceptabilidad de la leche.
34
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk
packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.
312
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
313
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
Capítulo 7:
Explique:
La importancia de la fortificación de las harinas- normativida vigente en
Colombia.
Explicación de los términos: suplementación, complementación, enriquecido
Realice un cuadro resumen de la estabilidad de las vitaminas y pérdida en
procesos térmicos (pasteurización, UTH, STHT, escladado, etc).
Capitulo 8:
Capitulo 9:
314
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
AUTOEVALUACION UNIDAD 3
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (ácido nicotinico)
Vitaminas del grupo B6
(piridoxal)
Ácido pantoténico
Biotina
Ácido fólico
Vitamina B 12 (Cobalamina)
Nitrógeno
Azufre
Fósforo
Calcio
Boro y
Vanadio
Cromo
Manganeso
Hierro
Cobalto
Cobre
Zinc
Selenio
Molibdeno
Yodo
Fluor
315
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
a. antocianinas
b. clorofilas
c. carotenoides
d. betacarotenos
a. Antocianina
b. Clorofila b
c. Clorofila a
d. carotinoide
5. Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser
volátiles o no volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan y
consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es decir, las
primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el
gusto como en el olfato.
Falso
Verdadero
316
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
317
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
14. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas mas
sobresalientes: http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
15. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas mas
sobresalientes: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
318
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
OXIDACION DE LIPIDOS
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
VITAMINAS
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
319
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA UNIDAD 3
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on
acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles..
VirtualPro, 47, 16,17.
320
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
321