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Secado Muy Bueno, HUMEDAD

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FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

TECANTE

1
CAPITULO 2

SECADO


INTRODUCCION

Operación que se estudia considerando las relaciones de equilibrio
que se establecen cuando el material a secar se pone en contacto
con el medio secante, y de las relaciones que expresan
cuantitativamente la velocidad de transferencia del proceso.

Para algunos autores

El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de
humedad o agua de un alimento.

La deshidratación es una operación en la cual la pérdida de
humedad se efectúa bajo condiciones específicas y controladas.

Para otros, es justamente lo contrario.

Aquí no se aplica tal distinción; ambos términos se usan de manera
indistinta y con un significado análogo.

El secado es una de las operaciones más antiguas usadas para
conservar alimentos que ha dado lugar a productos secos
tradicionales como carnes, pescados, frutas, quesos.

En las últimas décadas "nuevos" productos llamados alimentos de
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

2
humedad intermedia han tenido un éxito notable como el café
soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparación de
puré de papa.

El secado es una operación que interviene a nivel artesanal,
agrícola e industrial.

El objetivo de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los
principios básicos que gobiernan la separación de agua de los
alimentos húmedos.

Para ello la discusión se divide en varias secciones.

Sección 2.1
Definición e importancia del secado como operación unitaria.

Sección 2.2
Propiedades del alimento importantes para el secado.
Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua.
El secado como un proceso de separación por contacto en el
equilibrio.

Sección 2.3
Relaciones cuantitativas que rigen el secado.

Sección 2.4
Características principales de los diferentes equipos de secado en
la industria de alimentos.
Sección 2.5
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

3
Análisis de la operación y algunos criterios de diseño de ciertos
tipos específicos de secadores.


2.1 CONCEPTOS BASICOS

2.1.1 Definición de secado

El secado es una operación en la cual se elimina parcial o
totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido.

El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de
la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se
parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido.

Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el
secado puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de
tratamiento o conservación.

Algunos ejemplos:

Cocción
Almacenamiento a temperatura ambiente
Conservación frigorífica
Congelación
Transporte pneumático
Molienda

La mayoría de las "leyes" que rigen el secado son también válidas
para otros procesos en los cuales se quiere eliminar por
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4
evaporación una sustancia volátil de una mezcla.

Por ejemplo

Eliminación del disolvente de extracción de aceite de granos
oleaginosos.

Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la
sustancia volátil es agua.

En este último ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente
antes de disponer de los desechos de la extracción.

2.1.2 Objetivos del secado

Básicamente son:

1.- Conservación para prolongar vida de anaquel
2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y
transporte
3.- Presentación de alternativas de consumo

Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la
calidad como la aceptación del producto.



2.1.3 Desventajas

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

5
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables
en:

La textura
El sabor
El color
La calidad nutritiva y la forma

Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el
costo del producto terminado.

2.1.4 Materiales susceptibles de secarse

El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de
transformación y conservación de productos agroalimentarios ya
que se realiza sobre un gran número de alimentos.

Productos agrícolas poco hidratados o húmedos

Productos que pueden requerir, según las condiciones
meteorológicas, un secado complementario para estabilizarlos o
estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial.

Maíz
Trigo
Otros cereales
Oleaginosas
Productos agrícolas muy hidratados o húmedos

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6
Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su
transporte.

Leche destinada al consumo humano y a la cría de becerros
Alfalfa
Planta de maíz destinada a alimentación animal
Legumbres para utilización industrial como:

Papa
Zanahoria
Cebolla
Espárrago
Jitomate
Hongos comestibles

Las especias o aromatizantes como:
Perejil
Ajo
Canela
Vainilla
Clavo para uso doméstico o industrial

Las frutas como:
Ciruela
Durazno
Uvas, etc.

Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y
saladas o deshidratadas y ahumadas.
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7

Productos de transformación industrial

Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar
diferentes presentaciones para el consumo.

Entre otros:

Extractos de té y café
Pastas alimenticias
Productos de salchichonería como jamones y salchichones secos
Quesos
Azúcar
Gluten
Caseína
Malta

Subproductos industriales

Productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al
consumo animal.

Subproductos de la industria azucarera
Subproductos de la industria cervecera
Suero de leche subproducto de la industria de fabricación de queso


2.1.4 Formas de secado

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

8
Secado por ebullición

Cuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión
barométrica local, el agua hierve y se evapora.

A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C.

Cuando se disuelven solutos en el agua, la presión de vapor de la
solución resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su
punto de ebullición es superior al del agua pura para una misma
presión barométrica.

La descripción cuantitativa de este fenómeno está dada por la Ley
de Raoult

“La presión de vapor de un componente en una solución es igual a
la fracción mol de aquél componente por su presión de vapor
cuando está puro”

Para una solución de un soluto no volátil en agua

*
H2O H2O A
p x p ·
(2.1)

p
A
= presión de vapor de la solución
x
H2O
= fracción mol del disolvente, agua en este caso
p
H2O
*
= presión de vapor del agua pura a la temperatura de la
solución.
Si x
H2O
= 1 - x
b


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9
La ecuación (2.1) se escribe

*
H2O b A
p ) x - (1 p ·



p
p
) x - (1
*
H2O
A
b
·



p
p
) x - (1
*
H2O
A
b
·



p
p
- 1 x
*
H2O
A
b
·



p
p - p
x
*
H2O
A
*
H2O
b
·
(2.2)

Esta ecuación muestra que

La disminución relativa de la presión de vapor es igual a la
fracción mol del soluto

tal como se anticipó en el párrafo anterior.



La ebullición, esto es, la formación de burbujas de vapor de agua,
es más difícil de observar en los sólidos y los materiales pastosos
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10
que en los líquidos.

La cantidad de energía en forma de calor que se requiere para
evaporar el agua está determinada por el calor latente de
evaporación.

El aporte calórico puede efectuarse mediante los diferentes
mecanismos de transferencia de calor:

Conducción entre una superficie caliente que está en contacto con
el alimento

Radiación cuando existe generación interna de calor en el
alimento debida a la exposición de éste a rayos infrarrojos,
microondas o calentamiento dieléctrico

Convección entre el alimento y un medio de calentamiento como
vapor de agua sobrecalentado o aceite caliente de fritura.

En todos los casos, es necesario llevar el alimento a la temperatura
de ebullición del agua.

Esto no siempre es recomendable ya que no todos los alimentos
pueden soportar altas temperaturas y éstas pueden ocasionar
deterioro físico de los mismos.


Secado por arrastre

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

11
En el exterior del alimento

Cuando un alimento húmedo se pone en contacto con una corriente
de aire, o de cualquier otro gas, suficientemente caliente y seco, se
establece espontáneamente entre ellos una diferencia de
temperatura y una diferencia de presión parcial de agua.

Resultado: Transferencia simultánea de calor y masa entre el gas y
el alimento.

La transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya
que la temperatura del alimento es inferior a la del aire.

El mayor contenido de humedad en el alimento hace que la presión
parcial de agua en él sea mayor que en el aire.

Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire.

El aire es a la vez fluido de calentamiento y medio de arrastre del
agua evaporada del alimento.

En el interior del alimento

Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior
diferencias de concentración.

Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie.
Entonces existen dos mecanismos de transferencia de masa.

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12
Convección: Entre la superficie del alimento y la corriente de aire.

Difusión: Desde el interior del alimento hacia su superficie.


En el secado por arrastre

La temperatura en la superficie del alimento es inferior a la
temperatura de ebullición del agua a 101.3 kPa (100 °C).

Gran ventaja porque

No es necesario calentar el alimento a tales temperaturas secarlo.


Además en el secado por arrastre

La energía necesaria para la evaporación del agua es
proporcionada por el aire caliente.

Por ello se dice que el secado por arrastre es

Isoentálpico o adiabático.




2.2 PROPIEDADES DEL ALIMENTO DE IMPORTANCIA
PARA EL SECADO
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13

Ya sea que el secado se efectúe por ebullición o por arrastre

La presión de vapor del agua contenida en el alimento es la que
determina el intercambio de humedad entre éste y el aire.

Lo mismo ocurre siempre en cualquier situación en la que exista
intercambio de agua entre un producto y la atmósfera que lo rodea,
como por ejemplo durante su almacenamiento.


2.2.1 Humedad, h

Un alimento está constituido por muchos componentes.

Para propósitos de secado se considera que está formado
solamente por agua y sólidos secos.

Los sólidos secos incluyen todos los componentes sólidos que
componen el alimento (sólidos totales).

Entonces


alimento de masa
agua de masa
humedad ·



2.2.2 Formas de expresar la humedad

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14
La humedad puede expresarse en base seca y base húmeda.

Humedad base seca, h
bs


100
m
m
h
ss
H20
bs ]
]
]

·
(2.3)


m
H2O
= masa de agua
m
ss
= masa de sólido seco


Humedad base húmeda, h
bh


100
m m
m
h
H2O ss
H20
bh ]
]
]

+
·
(2.4)


sh H2O ss
m m m · +


m
sh
= masa de sólido húmedo = masa total del alimento


Relación entre h
bs
y h
bh


De (2.3) y (2.4) para una misma masa de agua
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15


h
bs
es siempre superior a h
bh



La relación entre ambas es



m
m m

h
h
ss
ss H20
bh
bs
]
]
]

+
·
(2.5)

1
100
h

h
h
bs
bh
bs
]
]
]

+ ·
(2.6)

bh
bh
bs
h - 100
) (h 100
h ·
(2.7)


A partir de (2.7) se puede obtener la expresión para calcular h
bh
.


Atención: En estas ecuaciones las humedades están en
porcentaje



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16



Relación entre la humedad base seca (%) y la humedad base
húmeda (%)



humedad base húmeda, h
bh
, (%)
0 20 40 60 80 100
h
u
m
e
d
a
d

b
a
s
e

s
e
c
a
,

h
b
s
,

(
%
)
0
100
200
300
400
500
h
bh
(%)
0 2 4 6 8 10
h
b
s

(
%
)
0
2
4
6
8
10
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17

2.2.3 Humedad de equilibrio, h
e


La humedad de equilibrio es la humedad que existe cuando la
presión de vapor del agua en el alimento está en equilibrio con la
presión parcial del vapor de agua en el aire

Si el aire se satura totalmente durante el secado, entonces el
equilibrio se establece con la presión de vapor del agua en el aire
ya que esta presión es igual a la presión parcial del vapor de agua
bajo esas condiciones.

La humedad de equilibrio se expresa en base seca.

En unidades del SI

kg agua/kg sólido seco (kga/kgss)


2.2.4 Actividad de agua, a
w


La actividad de agua en un alimento es el cociente entre la
presión de vapor del agua contenida en él y la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura.

*
H2O
al
W
p
p
a ·
(2.8)


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18

Otra forma de definir la actividad de agua es la siguiente.

Cuando un alimento se encuentra en equilibrio con una atmósfera
de aire, esto es, cuando ha alcanzado su humedad de equilibrio

p
al
= p
H2O
*

(2.9)
T
al
= T
H2O


p
al
= presión de vapor de agua en el alimento
p
H2O
*
= presión de vapor de agua pura
T
al
= temperatura del alimento
T
H2O
= temperatura del aire

Cuando esto sucede podemos escribir (1.12) como

*
H2O
al
R
p
p
H ·
(2.10)


Esta no es otra que la definición de a
w
(ec. 2.8)

Por lo tanto

La actividad de agua es la humedad relativa de equilibrio de una
atmósfera de aire que está en equilibrio con el alimento.


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

19

De esta forma el equilibrio entre el aire y el alimento se caracteriza
simplemente por:


a
W
= H
R
y T
al
= T
H2O
(2.11)


Aunque una discusión detallada de la influencia de la actividad de
agua sobre la conservación de la calidad de los alimentos está fuera
del objetivo de este documento, conviene señalar que:

Los microorganismos no se desarrollan que excepcionalmente para
a
w
< 0.8. La resequedad, sin embargo, no los destruye.

La mayoría de las enzimas se inactivan cuando a
w
< 0.8

Las reacciones de Maillard, obscurecimiento no enzimático de
azúcares en presencia de grupos aminados, presentan un máximo
para a
w
. 0.6 a 0.7

La oxidación de lípidos se estimula a muy bajas actividades de
agua.

De una forma muy esquemática podemos decir que el punto de
conservación óptimo de productos biológicos, sin aditivos ni
refrigeración, se sitúa generalmente entre 0.25 y 0.35.



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20


2.2.5 Relación entre h
e
y a
w
: Curvas de sorción

La ecuación (2.11) permite determinar la actividad de agua de un
alimento a través de la determinación de la humedad relativa de
una pequeña cantidad de aire en equilibrio con el alimento.

Así de esta forma es posible obtener valores que al graficarlos
como h
e
vs a
w
tienen la forma mostrada en la Figura 2.1.


Figura 2.1 Curvas de adsorción y desorción


de-sorción
ad-sorción
actividad de agua, a
w
0 1
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21

Las curvas en la Fig. 2.1 son llamadas isotermas de adsorción y
de desorción del alimento ya que se obtienen a temperatura
constante.

La forma específica de estas curvas depende del alimento.

Sin embargo en la mayoría de los casos la curva obtenida partiendo
del producto húmedo, de-sorción, es diferente de aquélla obtenida
partiendo del producto seco, ad-sorción.

A este fenómeno se le denomina histéresis.

No obstante, la curva de de-sorción es la que importa en el secado.


2.2.6 Tipos de humedad de los alimentos

El agua contenida en un alimento está unida a él en formas que son
el resultado de interacciones físicas y químicas.

Para fines de la operación de secado podemos distinguir dos casos:

Humedad libre

Cuando a
w
. 1 se dice que el alimento contiene esencialmente
agua libre.

Este es el caso de los productos biológicos muy húmedos, excepto
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22
aquellos muy ricos en materia soluble.
Durante el secado el agua se comporta como si estuviera pura.

Humedad ligada

Cuando a
w
< 1 se dice que el producto contiene agua ligada y en
ese caso p
al
está dada por (2.8).

El secado de esta agua es más difícil ya que la presión de vapor
que ella ejerce es más baja que la que ejercería si estuviera pura.


2.3 CURVAS DE SECADO

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan
información sobre la velocidad de secado de un alimento bajo
determinadas condiciones.

Se obtienen preferiblemente en un equipo que reproduzca lo más
fielmente posible el equipo de proceso usando condiciones de aire
que se asemejen a las que se usan en el mismo.

La información obtenida de estas curvas es útil para propósitos de

1. Estimar el tamaño del secador
2. Establecer las condiciones de operación
3. Calcular, estimar o aún predecir el tiempo de secado


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23

2.3.1 Determinación experimental

La Fig. 2.2 muestra esquemáticamente la forma de obtener los
datos experimentales para la construcción de las curvas de secado.












Figura 2.2 Obtención de datos experimentales para la construcción
de curvas de secado.

El dispositivo experimental debe ser lo más semejante posible al
equipo en donde se efectúa realmente el secado y las condiciones
del aire deben ser constantes.

El experimento consiste en registrar el cambio de la masa del
alimento con el tiempo.

Este cambio se debe a la pérdida de agua y está relacionado con la
humedad del alimento y las propiedades del aire.

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24

2.3.2 Tratamiento de los datos experimentales

Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la
masa del alimento húmedo obtenidos experimentalmente se
transforman en datos de tiempo y humedad base seca.

Para ello se usa la ecuación siguiente


ss
ss
bs
m
m - m(t)
(t) h ·
(2.12)

m(t) = masa del alimento húmedo para cada tiempo (kg sh)
m
ss
= masa del sólido seco (kg ss)
h
bs
(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss).

La ec. (2.12) permite calcular la humedad de equilibrio, h
e
, la cual
se utiliza para calcular la humedad libre, h
L
.

La humedad libre se calcula con la ecuación siguiente

e bs L
h - (t) h (t) h ·
(2.13)

h
L
(t) = humedad libre (kga/kgss) para cada tiempo

Una vez obtenida la humedad libre, ésta y el tiempo al
representarlos gráficamente producen la primera curva de secado
(Fig. 2.3)
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

25










Figura 2.3 Primera curva de secado

Región AB: Período de calentamiento

La masa del alimento húmedo disminuye sólo un poco debido a la
débil contribución del calor sensible a la evaporación de agua.

Región BC: Período de velocidad constante.

En él ocurre buena parte del secado y la pérdida de humedad es
directamente proporcional al tiempo.

Región CD: Primer período de velocidad decreciente.

Región DE: Segundo período de velocidad decreciente.

En ambas regiones la humedad del alimento diminuye menos
rápido que en la región BC para incrementos de tiempo iguales.


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

26
El punto C es el límite entre el período de velocidad constante y el
de velocidad decreciente.

La humedad para la cual se aprecia este límite se denomina
humedad crítica, h
c
.

Tanto la humedad libre como la humedad crítica están expresadas
en base seca.

Para analizar el proceso de secado se grafica el flux de secado
contra la humedad libre.

El “flux” de secado se calcula con la ecuación

dt
h d
A
m
- R
L ss
·
(2.14)

A = área de secado, m
2

R = “flux” de secado, kg / h ⋅ m
2


Muchos autores llaman a R la velocidad de secado.

Esto no es estrictamente correcto porque la velocidad se expresa
en kg/h y estas unidades se obtienen al efectuar el producto R ⋅ A.

Por lo tanto si el flujo está referido al área de secado, entonces es
más correcto llamar a R el “flux” de secado.


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

27
El signo negativo en (2.14) aparece porque el término dh
L
/ dt es
inherentemente negativo y ya que no tiene sentido físico que R sea
negativo es necesario multiplicar por -1.

Los valores de dh
L
/ dt se obtienen derivando la primera curva de
secado.

Graficando entonces R contra h
L
se obtiene la segunda curva de
secado.

La Figura 2.4 muestra esquemáticamente la forma de esta curva.














Figura 2.4 Segunda curva de secado.




FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

28
A, B, C, D y E tienen el mismo significado que en la Figura 2.3.

La segunda curva permite apreciar de una manera más clara las
características de los períodos de secado.

Período BC:

El flux es independiente de la humedad libre, mientras que de C a
E hay dos períodos decrecientes.

Este último es el caso más general ya que dependiendo del
alimento el período de velocidad decreciente puede ser único.

Existe la posibilidad de que en este período la relación entre R y h
L

sea lineal. Entonces el análisis de esta parte de la curva se
simplifica considerablemente.


2.3.3 Estimación del tiempo de secado

A partir de las curvas de secado es posible estimar el tiempo de
secado.

También es posible hacerlo teóricamente.





FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

29
2.3.3.1 Predicción experimental

Período de velocidad constante

En este período el “flux” es constante, R
c
, por lo tanto


dt
h d
A
m
- R
L ss
C
·
(2.15)


Para obtener el tiempo de secado en este período se integra (2.15).

Para ello los límites de integración son:


En t = 0 h = h
1

En t = t
c
h = h
2



Date cuenta que h
1
> h
2
y que ambas son humedades libres cuyo
valor está entre los límites B y C de la segunda curva de secado
(Fig. 2.4)

Integrando resulta

∫ ∫
·
2
1
C
h
h
C
L ss
t
0
R
h d
A
m
- dt
(2.16)
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

30
) h - (h
A R
m
t
2 1
C
ss
C
·
(2.17)


Período de velocidad decreciente

En este caso el “flux” no es constante y se tiene que


dt
h d
A
m
- R
L ss
d
·
(2.18)


Las condiciones límite son ahora:

En t = 0 h = h
1

En t = t
d
h = h
2


Al igual que en el caso anterior h
1
> h
2
y t = 0 representa el inicio
de este período.

Integrando resulta


∫ ∫
·
2
1
d
h
h
d
L ss
t
0
R
h d
A
m
- dt
(2.19)


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

31

·
2
1
h
h
d
ss
d
R
h d

A
m
t
(2.20)


Esta ecuación puede o no tener solución analítica.

Eso depende de que exista o no una ecuación que relacione R
d
con
h
L
y que al substituirla en (2.20) sea posible resolverla.

Si este no es el caso entonces la integral tiene que evaluarse
numéricamente.


2.3.3.2 Predicción teórica

Período de velocidad constante

Durante el período de velocidad constante la rapidez de
eliminación de humedad del alimento está limitada sólo por la
rapidez de evaporación de agua desde la superficie o desde el
interior del mismo.

Esta rapidez de secado continuará mientras la migración de
humedad desde el interior hacia la superficie en la cual ocurre la
evaporación sea más rápida que la evaporación que ocurre en la
superficie.

La rapidez de evaporación en la superficie depende de dos factores
según lo ilustra la ecuación siguiente:
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

32


H) - (H A k
) T - (T A h

dt
h d
W y
W
W q
· ·
λ
(2.21)


h
q
= coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m
2
⋅°C)
H
w
= humedad absoluta a la temperatura de bulbo húmedo.

De la ec. (2.21) resulta que



) T - (T h
R
W
W q
C
λ
·
(2.21 a)

De acuerdo con (2.21) la rapidez de evaporación puede estar
limitada ya sea por

Una baja rapidez de transferencia de calor desde el aire hacia la
superficie del alimento o por

Una baja transferencia de humedad desde la superficie del alimento
hacia el aire.

El coeficiente convectivo de transferencia de calor puede
evaluarse a partir de correlaciones específicas.
En algunos casos puede no ser convectivo sino un coeficiente
dependiente de la radiación y puede estimarse también a partir de
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

33
correlaciones.

El coeficiente de transferencia de masa, k
y
, no puede medirse
fácilmente durante el secado y una forma común de estimarlo es a
partir del número de Lewis definido como


c k
h
Le
S y
q
·
(2.22)

Este número se usa cuando las condiciones de flujo afectan de
igual manera la transferencia de calor y masa.

Estas condiciones pueden existir durante el período de velocidad
constante y entonces

Le . 1

En consecuencia

k
y
. 0.8 h
q


ya que para el aire

c
s
. 1.21 kJ / kg ⋅ EC


La ec. (2.21) puede modificarse para el caso en que el secado
ocurre en una charola cubierta con el alimento húmedo.
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

34

Se supone que el volumen del alimento no cambia durante el
período de velocidad constante.

Cuando el aire circula paralelamente a la superficie de secado


d
) T - (T h

dt
h d
W S
W q
λ ρ
·
(2.23)

ñ
s
= densidad del sólido seco (kg / m
3
)
d = espesor del alimento en la charola

Cuando el aire circula perpendicularmente a la superficie de
secado



) T - (T a h

dt
h d
W S
W q
λ ρ
·
(2.24)

a = área de transferencia de calor expresada (m
2
/m
3
) de lecho

Esta área puede estimarse a partir de las siguientes expresiones

Lecho empacado con esferas de diámetro d
e
:


d
e) - (1 6
a
e
·
(2.25)

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

35
e = fracción de espacios vacíos o porosidad del lecho.

Lecho empacado con cilindros de diámetro d
c
y longitud L:


L d
) d 0.5 (L e) - (1 4
a
C
C
+
·
(2.26)

Período de velocidad decreciente

Después de alcanzar la humedad crítica, el secado continua a una
velocidad decreciente.

La velocidad de secado puede ser lineal con respecto a la
disminución de humedad.

En algunos productos puede haber más de un período de velocidad
decreciente.

En el período de velocidad constante la superficie del alimento está
saturada con agua.

Conforme el agua se evapora ocurre migración de agua desde el
interior del sólido


Cuando esta migración no es suficientemente rápida como para
mantener la superficie saturada ocurre el período decreciente.

Cuando toda la superficie de secado alcanza un estado de
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

36
insaturación de humedad la migración interna de humedad se
vuelve el factor que controla la velocidad de secado.
La migración de agua en el interior del alimento puede estar sujeta
a varios mecanismos.

1. Movimiento por fuerzas capilares
2. Difusión de líquidos
3. Difusión de superficie
4. Difusión de vapor de agua

La transferencia de masa no estacionaria en el interior de un sólido
está descrita por la segunda ley de Fick


r
C

r
j

r
C
D
t
C
2
2
]
]
]



+


·


(2.27)

C = concentración del componente que se transfiere
D = difusión del líquido en el sólido (m
2
/s)
j = 0 placa infinita
j = 1 cilindro infinito
j = 2 esfera



Las condiciones iniciales y límite son

0
t
C
·


r = 0 t $ 0
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

37

C = C
e
r = R
1
t > 0

C = C
o
0 # r # R
1
t = 0

La primera condición especifica una concentración finita en el
centro de la esfera.

La segunda significa que en la superficie la humedad es la de
equilibrio y que la concentración inicial es uniforme a través de
todo el material de acuerdo con la condición inicial.

Para una esfera, j = 2, la solución de (2.27) es

,
`

.
|

,
`

.
|
·


·
2
2 2
1 n
n
e 0
e
R
t n D -
exp
R
r n
sen
n
1) (-
r
R 2

C - C
C - C π π
π
(2.28)


A partir de esta ecuación se obtiene la pérdida de humedad con el
tiempo

Integrando (2.28) sobre el radio de la esfera, R,

,
`

.
|
·


·
2
2 2
1 n
2 2
e 0
0
R
t n D -
exp
n
1 6
- 1
h - h
h - h π
π
(2.29)


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

38
Para tiempos largos de secado el segundo y los términos superiores
de la serie (2.29) se desprecian y por lo tanto

,
`

.
|
·
2
2 2
2
e 0
0
R
t n D -
exp
6
- 1
h - h
h - h π
π
(2.30)

Resolviendo esta ecuación para el tiempo de secado resulta

,
`

.
|
·
e
e 0
2 2 2
2
d
h - h
h - h 6
ln
D
R
t
π π
(2.31)

La solución para la placa es

,
`

.
|
·
e
e 0
2 2
2
d
h - h
h - h 8
ln
D
4
t
π π
δ
(2.32)

La solución para el cilindro de radio R

,
`

.
|
·
e
e 0
2
d
h - h
h - h
692 . 0 ln
D 5.78
R
t
(2.33)
Se sabe que el coeficiente de difusión depende de la humedad
cuando esta es baja, normalmente inferior a 15 %, pero esto
depende de cada alimento y no puede generalizarse.

Cabe hacer notar que no hay datos para la mayoría de alimentos
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

39
del coeficiente de difusión para vapor en sólidos.

Existen otras expresiones que permiten estimar el tiempo de secado
en el período decreciente.

Por ejemplo

) h - (h K -
dt
dh
e 1
·
(2.34)

K
1
es una función de la velocidad constante

e
C
1
h - h
dt
dh
- K

,
`

.
|
·
(2.35)

Cuando la evaporación de humedad ocurre en una charola, la
expresión para (dh / dt)
c
está dada por (2.23) y por lo tanto

) h - (h d
) h - (h ) T - (T h
K
e W S
e W q
1
λ ρ
·
(2.36)

De esta forma para el período de velocidad decreciente

) h - (h d
) h - (h ) T - (T h
-
dt
h d
e W S
e W q
d
λ ρ
·

,
`

.
|
(2.37)

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

40
Integrando (2.37) se obtiene el tiempo de secado correspondiente.

Para el caso del secado en una charola con flujo de aire paralelo a
la superficie de secado

,
`

.
|
·
e
e C
W q
e C W S
d
h - h
h - h
ln
) T - (T h
) h - (h d
t
λ ρ
(2.38)

Para flujo de aire perpendicular el tiempo está dado por

,
`

.
|
·
e
e C
W q
e C W S
d
h - h
h - h
ln
) T - (T a h
) h - (h
t
λ ρ
(2.39)


2.4 EQUIPOS DE SECADO


Ver figuras correspondientes
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

41
2.5 ANALISIS DE LOS EQUIPOS DE SECADO

2.5.1 Balance de materia y de energía en secadores continuos

Considerando la Figura 2.5







Figura 2.5 Balance de materiales y energía


Balance de materia:

S
p
S e
p
e
h m H G h m H G + · +
(2.40)

G = caudal de aire seco (kg / h)
m
p
= caudal de producto en base seca (kg / h)
H = humedad absoluta del aire (kg / kg)
h = humedad libre del producto (kg / kg)
e = entrada
s = salida
G (entrada) = G (salida)

porque es el caudal de aire seco.


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

42
m
p
(entrada) = m
p
(salida)

porque es el caudal de sólido seco.

Esta no es la única forma de plantear el balance de agua.

Otra forma es usando las fracciones de agua tanto en el aire como
en el producto en lugar de sus respectivas humedades.

En este caso debe usarse las masas de aire húmedo y las masas de
producto húmedo a la entrada y a la salida.


Balance de energía:

Q H m H G H m H G
S
sh p
S
y
e
sh p
e
y
+ + · +
(2.41)


H
y
= entalpía del aire (kJ/kg)
H
sh
= entalpía del sólido húmedo (kJ/kg)
Q = pérdidas de calor

La entalpía del aire se calcula con la ec. (1.20) considerando


T
o
= 0 °C ë
o
= 2501 kJ / kg



FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

43
La entalpía del sólido húmedo es

) T - (T Cp h ) T - (T Cp H
0 p H2O 0 p ss sh
+ ·
(2.42)

Cp
ss
= capacidad calorífica del sólido seco (kJ/kg⋅K)
Cp
H20
= capacidad calorífica del agua (kJ/kg⋅K)
T
p
= temperatura del alimento (K)

La ecuación se simplifica cuando la temperatura de referencia es
cero.

2.5.2 Secado continuo a contracorriente

2.5.2.1 Perfiles de temperatura y de humedad

El secado continuo ofrece ciertas ventajas sobre el secado por
lotes.

Tamaño de equipo menor y distribución de humedad en el alimento
más uniforme.

En un secador continuo el sólido se mueve a lo largo del secador y
está en contacto con una corriente de aire paralela o en
contracorriente con respecto al movimiento del sólido.

Operación adiabática y en contracorriente:

El gas caliente a la entrada del secador hace contacto con el
alimento seco que sale del secador.
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

44
Operación adiabática y en flujo paralelo:

El gas caliente a la entrada del secador hace contacto con el
alimento húmedo que entra al secador.

La Figura 2.6 es un esquema de los perfiles de temperatura y
humedad absoluta del gas y del alimento en un secador continuo en
contracorriente.

Zona de precalentamiento (I)

El alimento se calienta hasta que su temperatura es igual a la
temperatura de bulbo húmedo o de saturación adiabática del aire.

En este período hay muy poca evaporación de agua y cuando el
secado ocurre a bajas temperaturas se puede ignorar esta zona.

Zona de velocidad constante (II)

La humedad libre y aquélla en la superficie del alimento se
evaporan.

La temperatura del alimento es constante e igual a la temperatura
de saturación adiabática si el calor se transfiere por convección.
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

45

Figura 2.6 Perfiles de temperatura y humedad para el secado
continuo en contracorriente

La humedad desciende hasta su valor crítico, h
c
, al final de este
período.

Zona III

La humedad ligada y la humedad que no satura la superficie del
alimento se evaporan hasta que éste alcanza su humedad final, h
2
.


La humedad absoluta del gas que entra en la zona II aumenta hasta
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

46
H
C
.

Este valor es la humedad absoluta del aire cuando la humedad del
alimento es la crítica.

La ec. (2.40) se usa para calcular H
c
como sigue

) H - (H G ) h - (h m
e
C
S
C p
·
(2.43)

m
p
está en kg / h
G en kg / h

2.5.2.2 Tiempo de secado en el período de velocidad constante

La velocidad de secado en este período sería constante si las
condiciones de humedad y de temperatura del aire no cambiaran.

La velocidad de secado está dada por una ecuación similar a la
(2.21)



) T - (T h
H) - (H M k R
W
W q
W as y C
λ
· ·
(2.44)




El tiempo de secado está dado por (2.16) que es ahora
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

47



·
e
C
h
h
C
L
p
C
R
h d
A
m
t
(2.45)

De (2.43) se tiene



m
G

dH
dh

H
h
p
· ≈


(2.46)

Por lo tanto

,
`

.
|
·
p
m
G
dH dh
(2.46 a)

Sustituyendo (2.46 a) y (2.44) en (2.45)


,
`

.
|
·
S
C
H
H
W as y
p
p
C
H - H
H d
M k
1
A
m
m
G
t
(2.47)


A/m
p
[=] m
2
/ kg

La ec (2.47) se integra gráficamente
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

48

Cuando T
w
y H
w
son constantes, es decir, el secado es adiabático,
(2.47) se integra dando como resultado

,
`

.
|

,
`

.
|
·
S
W
C W
as y
p
p
C
H - H
H - H
ln
M k
1
A
m
m
G
t
(2.48)


La humedad H
c
se calcula a partir de (2.43)

) h - (h
G
m
H H
S
C
p e
C
+ ·
(2.49)


2.5.2.3 Tiempo de secado en el período decreciente

Suponiendo que en este período la relación entre el “flux” y la
humedad libre es lineal, es posible demostrar que



h
h
R R
C
C d
·
(2.49 a)



Por lo tanto

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

49
C
W as y
C
C d
h
h
H) - (H M k
h
h
R R · ·
(2.50)

Sustituyendo (2.50) en (2.20)



·
C
S
h
h
W as y
C
p
d
h H) - (H
dh
M k
h
A
m
t
(2.51)

Substituyendo

,
`

.
|
·
p
m
G
dH dh
(2.46 a)


S e
h ) H - (H h + ·


resulta


]
]
]
]

+

,
`

.
|
·
C
e
H
H
S
p
e
W
as y
C
p
p
C

h m
G ) H - (H
H) - (H
dH
M k
h
A
m
m
G
t
(2.52)
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

50

h m
G ) H - (H
) H - H ( h
) H - H ( h
ln
M k
h
A
m
m
G
t
S
p
e
W
C W
S
e
W C
as y
C
p
p
C
+

,
`

.
|
·
(2.53)

H
c
se calcula otra vez a partir de (2.43).


2.5.3 Secadores por aspersión (Spray Dryers)

En el secado por aspersión, la eliminación de humedad de las gotas
líquidas para obtener un alimento seco sólido ocurre por
transferencia simultánea de calor y masa.


La diferencia entre el secado por aspersión y otros métodos de
secado es que una gran cantidad de agua se evapora durante el
período de velocidad constante cuando la humedad del alimento es
grande.


Durante este período la evaporación de agua del alimento ocurre
de la misma manera que si se tratara de la evaporación de una gota
de agua pura.




FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

51
La transferencia simultánea de calor y masa ocurre de la forma
siguiente:

El calor para la evaporación del agua se transfiere por conducción
y convección desde el aire caliente hasta la superficie de la gota.

El vapor de agua resultante de la evaporación se transfiere por
difusión y convección desde la superficie de la gota hasta la
corriente de aire.

La rapidez con la cual ocurre este proceso es función de varios
factores

Temperatura y humedad del aire
Propiedades de transporte del aire
Diámetro y temperatura de la gota
Velocidad relativa y naturaleza de los sólidos en la gota líquida

Período de velocidad constante

La eliminación inicial de humedad de la gota líquida durante el
secado por aspersión ocurre a una velocidad constante, y por lo
tanto la rapidez de evaporación de humedad se describe
adecuadamente considerando que la gota es agua pura.





FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

52
Con esta suposición los balances alrededor de la gota son


Balance de masa

) p - (p
d D 2
) p - (p A k
dt
dh
H20 W
g
L
H20 W y
ρ
ρ π
· ·
(2.54)

Balance de energía

W
W g
W
W q
) T - (T d k 2

) T - (T A h

dt
dh
λ
π
λ
· ·
(2.55)

Estos balances describen la rapidez de evaporación de humedad y
definen el tiempo de desaparición de una gota en el caso de un
líquido puro.

Introduciendo la ley del gas ideal en (2.54)

RT
) p - (p d M D 2

dt
dh
H2O W
π
·
(2.56)

M = masa molecular del vapor que difunde.





FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

53
En (2.55) el coeficiente de transferencia de calor está dado por

d
k 2
h
f
q
·
(2.57)

k
f
= conductividad térmica de la película líquida que rodea la gota
d = diámetro de la gota

La ec. (2.54) se integra para obtener el tiempo de secado en el
período de velocidad constante considerando dos casos:

1. Diámetro final de la gota es cero

) T - T ( k 8
d

h
(d) d
) T - (T 2
t
W g
2
0 W L
0
d
W
W L
C
0
λ ρ λ ρ

· ·
(2.58)


El límite superior es cero ya que la gota desaparece por completo
al tratarse de un líquido puro

2. Diámetro final de la gota finito

) T - T ( k 8
) d - d (
t
W g
W
2
2 2
2
1 1
C
λ ρ ρ
·
(2.59)

d
1
= diámetro inicial de la gota
d
2
= diámetro inicial de la gota
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

54
Las ecs. (2.58 y (2.59) son válidas para números de Reynolds muy
bajos o para gotas estacionarias.

Hay ecuaciones empíricas válidas

Re > 20

que incluyen la velocidad terminal de la gota

Una de ellas es


+
]
]
]

·
0
d
100
1.08
0
2.08
2
0
0
W g
2
0 W L
C
(d) d
) d (1
d

d
2
- 1
) T - T ( k 8
d
t
β
β λ ρ
(2.60)

donde

3 / 1
g
p
0.5
2
71 . 0
a a
0
k
c

) - ( g
1.53 0.3
]
]
]
]

]
]
]

·
µ
µ
ρ ρ ρ
β
L
(2.61)

En (2.60) el límite inferior de integración es 100 lo que significa
que las gotas deben tener un diámetro de al menos 100 micras para
que su velocidad terminal sea significativa en el cálculo
involucrado.

El factor â
0
toma en cuenta el régimen de alto número de
Reynolds.

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

55
Período de velocidad decreciente

En algún momento del secado por aspersión la gota alcanza un
tamaño constante y su temperatura aumenta de tal manera que la
diferencia de temperatura entre el aire y la partícula disminuye.

Estas condiciones marcan el final del período de velocidad
constante y el cálculo del tiempo de secado ya no puede basarse en
los cambios del diámetro sino que se vuelve función del contenido
de humedad de la partícula de diámetro constante.

El balance de calor sobre la partícula suspendida en el aire durante
este período está dado por:

dt
dT
c V ) T - (T A h
dt
dh
V
p P P W q W P P
ρ λ ρ + ·
(2.62)


La ec. (2.62) se usa para describir el cambio de humedad de la
partícula según la siguiente expresión

dt
dT

c

V
) T - (T A h

dt
dh
W
p
W P P
W q
λ λ ρ
+ ·
(2.63)

El segundo término del lado derecho de esta ecuación puede
despreciarse sin introducir considerable error.


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

56
El término restante se integra para obtener el tiempo de secado en
el período de velocidad decreciente

prom q
e C W C P
d
T h 6
) h - h ( d
t

·
λ ρ
(2.64)


2
T ) T - T (
T
0 W
prom
+
· ∆


Es una diferencia de temperatura promedio entre la partícula y el
aire.

Tiempo total de secado

La expresión para el tiempo total de secado está dada por la suma
de (2.58) y (2.64)

prom q
e C W C P
W g
2
0 W L
T h 6
) h - (h d

) T - (T k 8
d
t

+ ·
λ ρ λ ρ
(2.65)



FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

57
NOMENCLATURA

a área superficial de transferencia de calor en un
lecho empacado. Superficie del alimento expuesta
al aire en un secador rotatorio m
2
/m
3

a
w
actividad de agua
A área de transferencia o de secado, m
2

c concentración de agua en la ec. (2.27) kmol/m
3

c
o
concentración inicial de agua la ec. (2.28) kmol/m
3

c
e
concentración de agua en el equilibrio en la
ec. (2.28) kmol/m
3

c
s
calor húmedo del aire kJ/kg⋅K
Cp
H2O
capacidad calorífica del agua kJ/kg⋅K
Cp
al
capacidad calorífica del alimento kJ/kg⋅K
Cp
ss
capacidad calorífica del sólido seco kJ/kg⋅K
d espesor de la capa de sólidos en un lecho m
d
c
diámetro de las partículas cilíndricas de un lecho m
d
e
diámetro de las partículas esféricas de un lecho m
D coeficiente de difusión líquido-sólido m
2
/s
e fracción de espacios vacíos (porosidad) de un lecho
G gasto másico de aire seco kg/h
h humedad del alimento en base seca o base húmeda kg/kg
h
bs
humedad del alimento en base seca kg/kg
h
ba
humedad del alimento en base húmeda kg/kg
h
c
humedad libre crítica del alimento en base seca kg/kg
h
e
humedad de equilibrio del alimento en base seca kg/kg
h
L
humedad libre del alimento en base seca kg/kg
h
q
coeficiente de transferencia de calor kW/m
2
⋅K
h
o
humedad inicial kg/kg
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

58
h
e
humedad del alimento en base seca a la entrada del
secador kg/kg
h
s
humedad del alimento en base seca a la salida del
secador kg/kg
H humedad absoluta del aire kg/kg
H
c
humedad del aire en el secador cuando el alimento
alcanza h
c
kg/kg
H
p
porcentaje de humedad kg/kg
H
R
humedad relativa
H
s
humedad de saturación kg/kg
H
y
entalpía del aire húmedo kJ/kg
H
sh
e
entalpía del sólido húmedo a la entrada del
secador kJ/kg
H
sh
s
entalpía del sólido húmedo a la salida del secador kJ/kg
H
y
e
entalpía del aire húmedo a la entrada del secador kJ/kg
H
y
s
entalpía del aire húmedo a la salida del secador kJ/kg
H
e
humedad absoluta del aire a la entrada del secador kg/kg
H
s
humedad absoluta del aire a la salida del secador kg/kg
j factor de forma en la ec. (2.27)
k
y
coeficiente de transferencia de masa kmol/m
2
⋅s
H
w
humedad absoluta evaluada a la temperatura de
bulbo húmedo del aire kg/kg
L longitud m
Le número de Lewis (= h
q
/k
y
⋅c
s
)
m(t) masa del alimento húmedo al tiempo t kg
m
H2O
masa de agua kg
m
as
masa de aire seco kg
m
p
gasto másico de alimento en base seca kg/h
m
ss
masa de sólido seco kg
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

59
M
H2O
masa molecular del agua kg/kmol
M
as
masa molecular promedio del aire seco kg/kmol
p
H2O
presión parcial del vapor de agua kPa
p
H2O
* presión de vapor del agua pura kPa
p
al
presión de vapor del agua en el alimento kPa
p
A
presión parcial del componente A kPa
P presión total kPa
q flujo de calor kJ/s
Q pérdidas de calor kJ/kg
r coordenada radial
R constante de los gases kPa⋅m
3
/kmol⋅K
R “flux” de secado kg/m
2
⋅s
R radio en la ec. (2.28) m
R
c
“flux” de secado en el período de velocidad
constante kg/m
2
⋅s
R
d
“flux” de secado en el período de velocidad
decreciente kg/m
2
⋅s
t tiempo h
t
c
tiempo de secado en el período de velocidad constante h
t
d
tiempo de secado en el período de velocidad decreciente h
T temperatura, temperatura de bulbo seco del aire K
T
a
temperatura del aire que está en equilibrio con T
al
K
T
al
temperatura del alimento que está en equilibrio con T
a
K
T
o
temperatura de referencia K
T
p
temperatura del alimento en el secador K
T
p
e
temperatura del alimento a la entrada del secador K
T
p
s
temperatura del alimento a la salida del secador K
T
r
temperatura de rocío K
T
s
temperatura de saturación K
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

60
T
w
temperatura de bulbo húmedo K
V volumen m
3

V
as
volumen de aire seco m
3

x
H2O
fracción mol de agua en la fase líquida
x
b
fracción mol del componente b en la fase líquida

Letras griegas

δ = espesor de la placa infinita m
ë = calor latente de evaporación de agua kJ/kg
ë
o
= clor latente de evaporación de agua a T
o
kJ/kg
ë
s
= calor latente de evaporación de agua a T
s
kJ/kg
ñ
s
= densidad del sólido seco kg/m
3

















FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

61
PROBLEMAS PROPUESTOS

2.1. Un alimento seco se pone en contacto durante 5 horas con una
atmósfera que está a 15 °C y cuya humedad relativa es 30 %.
Durante todo este período la masa del alimento no cambia.
Entonces de determina su humedad y se encuentra que es 7.5 %
en base húmeda. El mismo alimento se coloca ahora en una
atmósfera que está a la misma temperatura que la primera, pero
con una humedad relativa de 50 %. La masa del alimento se
incrementa hasta que después de cierto tiempo permanece
constante. En ese momento se determina que el incremento fue
de 0.1 kg/kg alimento. Determina:
a) La actividad de agua del alimento en ambas atmósferas.
b) La humedad del alimento en base seca en ambas atmósferas.
a) a
w
= 0.30; a
w
= 0.50; b) h
bs
= 8.1 % (inicial), 21.2 % (final)

2.2. Un alimento tiene una humedad (bh) inicial de 77 %, y una
humedad crítica (bh) de 30 %. El alimento tiene una forma
cúbica con aristas de 5 cm y su densidad inicial es 950 kg/m
3
. El
“flux” de secado en el período constante es 0.1 kg/m
2
⋅s. Calcula
el tiempo requerido para iniciar el período de velocidad
decreciente. t = 53.3 s

2.3. Dos lotes de un material se secan por separado en un secador
de charolas usando las mismas condiciones de secado. Para
ambos lotes la humedad crítica es 0.14 kg/kg sólido seco y en el
período de velocidad decreciente la relación entre el “flux” y la
humedad libre es completamente lineal y pasa por el origen.

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

62
a) Demuestra que a partir de la ecuación para el tiempo de
secado en este período:


·
L2
L1
h
h
d
L ss
d
R
dh
A
m
- t



puede obtenerse la siguiente ecuación:

) h - h ( ln
AR
h m
t
L2 C
C
C ss
d
·



donde h
L2
= 0

Si el tiempo total para secar el primer lote desde una humedad
libre inicial de 0.28 kg/kg sólido seco hasta una humedad libre
final de 0.08 kg/kg sólido seco es de 6 horas:

b) Calcula el tiempo total para secar el segundo lote desde una
humedad libre inicial de 0.33 kg/kg sólido seco hasta una
humedad libre final de 0.04 kg/kg sólido seco. b) t = 10 h.

2.4. Un lote de un sólido húmedo se secó en un secador de charolas
a velocidad constante y con un espesor de material húmedo de
25.4 mm. Sólo la superficie superior estuvo expuesta al aire. La
velocidad de secado por unidad de área fue R
c
= 2.05 kg/h⋅m
2
.
La razón m
ss
/A fue 24.4 kg/m
2
y la humedad inicial del material
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

63
y su humedad crítica fueron 0.55 y 0.22 kg/kg sólido seco,
respectivamente. Calcula el tiempo necesario para secar un lote
de material desde una humedad de 0.45 hasta 0.30 usando las
mismas condiciones de secado pero esta vez con un espesor de
material de 50.8 mm y con secado por ambas superficies
(inferior y superior). Sugerencia: calcula primero la razón m
ss
/A
para este nuevo caso. t = 1.8 h.

2.5. En un laboratorio se hace una prueba de secado de un sólido
húmedo en una bandeja de dimensiones (0.6x0.4x0.06) m. Las
condiciones del aire son T = 70 °C, T
w
= 35 °C y una velocidad
de 3 m/s. La masa de sólido seco es 250 g. Los resultados de la
prueba se muestran en la tabla.

tiempo (min) masa (g) tiempo (min) masa (g)
0 450 100 329
10 445 120 323
20 425 150 318
30 405 190 313
40 385 230 310
50 365 280 308
60 345 350 308
80 335

a) Construye las curvas de secado y determina la humedad
crítica y el “flux” de secado en el período constante en
unidades SI
b) Calcula el tiempo total de secado en horas. b) t = 4.9 h.

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

64
2.6. Para probar la viabilidad de secado de un alimento se
obtuvieron datos de secado en un secador de charolas con flujo
de aire sólo sobre la superficie superior cuya área fue 0.186 m
2
.
La masa de sólido seco fue 3.765 kg. Después de un largo
período se alcanzó el equilibrio y la mas de la muestra fue 3.955
kg agua + sólido. Por lo tanto, 3.955 - 3.765 o sea 0.190 kg de
humedad estuvieron presentes en el equilibrio. Se obtuvieron los
siguientes datos durante una corrida de secado:

Tiempo (h) masa (kg) tiempo (h) masa (kg)
0 4.944 4.2 4.241
0.4 4.885 5.0 4.150
0.8 4.808 7.0 4.019
1.4 4.699 9.0 3.978
2.2 4.554 12.0 3.955
3.0 4.404

a) Construye una curva humedad libre (kg/kg) vs tiempo (h)
b) Calcula las velocidades de secado, R, (kg/h⋅m
2
) y traza una
gráfica R vs humedad libre y
c) Calcular el tiempo total de secado desde 0.20 hasta 0.04.
Integra gráficamente en el período decreciente. Determina R
c
y
la humedad crítica. c) t = 4.4 h.

2.7. En un laboratorio se realizó una prueba de secado de un
alimento húmedo en una bandeja de 0.6 m de largo, 0.4 m de
ancho y 0.06 m de espesor. El aire se hizo circular
paralelamente a la superficie superior de la bandeja a una
velocidad de 3 m/s y su temperatura de bulbo seco y de bulbo
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

65
húmedo fue de 70 °C y de 35 °C, respectivamente. La masa de
sólido seco fue 0.250 kg y la humedad de equilibrio, h
e
, fue
0.232 kg/kg sólido seco. La relación entre el flux de secado y la
humedad libre se muestra en la figura.

El flux de secado en el período constante, R
c
, fue 0.500 kg/m
2
⋅h
y la humedad libre crítica, h
c
, fue 0.228 kg/kg sólido seco. El
tiempo total de secado determinado a partir de los datos
experimentales fue 4.9 h.

a) Estima el flux de secado en el período constante y compáralo
con el experimental. Estima el coeficiente de transferencia
de calor con la correlación h
q
= 0.0204G
0.8
, con h
q
en
W/m
2
⋅K y G en kg/m
2
⋅h. R
c
= 1.8 kg / m
2
⋅ ⋅ h

b) Usa el resultado anterior para estimar el tiempo total de
secado a partir de las relaciones teóricas para el período
constante y el decreciente. La humedad libre inicial es 54.8
% (bs) y la final es 0.8 %. t = 3.9 h

c) Si el mismo alimento se seca desde 43 % hasta 19.5 % de
humedad no libre (bh) con aire a las mismas temperaturas,
pero con una velocidad 40 % mayor que la original, estima el
tiempo total de secado (h) e indica en que proporción varía
con respecto al determinado experimentalmente. t = 3.5 h
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

66

d) Repite el cálculo del inciso anterior considerando las mismas
condiciones iniciales del aire a excepción de la temperatura
de bulbo seco la cual es 10 °C mayor. t = 3.5 h.

En todos los casos considera que la variación de R con h
L
en el
período decreciente está formada por dos secciones lineales. La
primera, desde la humedad libre crítica y el flux crítico hasta
una humedad libre de 14.8 % (bs) y un flux de 0.125 kg/m
2
⋅h y
la segunda, desde estos últimos valores hasta una humedad libre
de 0.8 % (bs) y un “flux” de 0.010 kg/m
2
⋅h. Supón que la
humedad libre de equilibrio permanece constante.



FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

67
2.8. Se efectuó en el laboratorio una prueba de secado de una pasta
alimenticia. Se colocó una muestra sobre una charola de 0.1 m
2

sellada por los bordes de tal forma que el secado sólo se efectuó
sobre la superficie superior. Se hizo circular aire a 1.5 m/s con
una temperatura de bulbo seco de 65 °C y una temperatura de
bulbo húmedo de 29 °C. La Tabla muestra los pesos registrados
a diferentes tiempos. El peso del sólido seco fue de 3.765 kg. A
las catorce horas la masa del alimento alcanzó un valor
constante.

a) Construye las curvas de secado.
b) Determina el tiempo total (h) de secado.

tiempo (h) masa (kg) tiempo (h) masa (kg)
0 4.820 4.6 4.057
0.1 4.807 5.0 4.015
0.2 4.785 5.4 3.979
0.4 4.749 5.8 3.946
0.8 4.674 6.0 3.933
1.0 4.638 6.5 3.905
1.4 4.565 7.0 3.885
1.8 4.491 7.5 3.871
2.2 4.416 8.0 3.859
2.6 4.341 9.0 3.842
3.0 4.269 10 3.832
3.4 4.206 11 3.825
3.8 4.150 12 3.821
4.2 4.130 14 3.819

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

68
2.9.- Un alimento se seca en un secador de bandejas empleando 12
horas para secar una carga completa de 1200 kg de sólido
húmedo. La humedad inicial del alimento es 80 % (bh) y su
humedad final es 9 % (bh). Experimentos previos en el
laboratorio han mostrado que para las condiciones del aire
usado el flux de secado en el período constante es 2.8 kg/h⋅m
2
,
la humead de equilibrio es 5 % (bh) y la humedad crítica es 40
% (bh). Además en el período decreciente, el “flux” varía
linealmente con la humedad libre. El alimento se seca en
bandejas cuadradas de 0.6 m con un espesor de 0.06 m y el
secado se efectúa sólo por la superficie superior. La densidad
del material al inicio del secado es 1500 kg/m
3
. Bajo esas
condiciones, calcula:

a) El número de bandejas necesario para manejar cada carga.
b) El espesor de llenado de cada bandeja.
a) N = 98; b) h = 0.023 m.

2.10.- Se coloca una capa de 0.5 pulgadas de harina de pescado en
una charola de 610 mm por lado y se seca haciendo fluir aire
paralelamente a la superficie superior e inferior de la charola.
La velocidad del aire es de 0.76 m/s con una temperatura de
bulbo seco de 48.9 °C y una temperatura de bulbo húmedo de
26.7 °C. La densidad de la harina seca es 1922 kg/m
3
y su
humedad de equilibrio es despreciable. Bajo las condiciones de
secado la humedad crítica es 9 % (bs). Suponiendo que el “flux”
de secado en el período decreciente es lineal con respecto a la
humedad libre. Calcula el tiempo necesario para secar el
material desde 20 % hasta 2 % ambas en base seca. El
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

69
coeficiente de transferencia de calor puede estimarse con la
siguiente ecuación: h
q
= 0.128G
0.8
donde h
q
está en btu/ft
2
⋅h⋅°F
y G está en lb/ft
2
⋅h. t = 44 min.

2.11.Para secar una pasta alimenticia desde una humedad de 38 %
hasta 12 %, ambas en base húmeda, se emplea un secador de
túnel que opera en contracorriente y que está compuesto por
tres secciones de secado, una de precalentamiento y dos de
recalentamiento de aire según se ilustra en la Figura. Para el
secado se emplea aire atmosférico a 20 °C con una temperatura
de bulbo húmedo de 15 °C el cual se precalienta hasta 65 °C
antes de alimentarlo a la primera sección del secador. Después
de entrar en contacto con el alimento en esta sección, el aire
sale con una humedad relativa de 90 %. Antes de entrar a la
segunda sección el aire se recalienta hasta 65 °C y sale de ella
con una humedad relativa de 90 %, volviendo a recalentarse
hasta 65 °C antes de entrar a la tercera sección para descargar
finalmente al exterior con una humedad relativa de 90 %. Si el
flujo másico de alimento húmedo que entra al secador es de
160000 kg/d, y si las pérdidas de calor son despreciables,
calcula:
a) Las condiciones del aire (T y H) a lo largo del proceso.
b) El flujo másico de aire seco (kg/d) que entra al secador.
c) El flujo volumétrico de aire húmedo (m
3
/d) alimentado al
secador.
d) La potencia (kW) consumida para precalentar el aire
atmosférico.
e) La potencia total (kW) consumida para recalentar el aire a lo
largo del túnel.
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

70
b) G = 1 249 593 kg / d; c) V = 1 049 658 m
3
/ d; d) Q
1
= 665
kW; e) Q
2
+ Q
3
= 979 kW.



2.12.Un secador de bandejas como el que se muestra en la figura
contiene 20 bandejas acomodadas en 2 columnas de 10
bandejas cada una. Las dimensiones de cada bandeja son
(0.914x0.763x0.0381) m, y el aire fluye perpendicularmente
sobre las bandejas de tal forma que el secado se efectúa sólo por
su superficie superior. Los soportes que las sostienen están
separados entre si 10.16 cm. En el punto 1, la temperatura de
bulbo seco del aire es 93.3 °C (200 °F) y su humedad absoluta
es 0.05 kgH2O/kg as. El aire atmosférico entra a 26.7 °C (80
°F) y una humedad absoluta de 0.01 kgH2O/kg as. En el punto 1
la velocidad del aire es 3.05 m/s. El secado se lleva a cabo en el
período de velocidad constante y el agua del material a secar se
evapora a razón de 27.24 kg/h. Determina:
a) El área total de secado, m
2

b) El “flux” de secado en el período de velocidad constante,
kg/h⋅m
2

c) El área disponible para el flujo del aire, m
2


FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

71
d) El flujo volumétrico de aire que circula entre las charolas,
m
3
/s
e) El flujo másico de aire seco que circula entre las charolas,
kg/s
f) Las condiciones del aire en los diferentes puntos del secador
g) El flujo másico de aire seco que entra y sale del secador, kg/h
h) El consumo de energía del calentador, kW
i) El porcentaje de aire recirculado.










a) A = 14 m
2
; b) R
c
= 2 kg / m
2
⋅ ⋅ h; c) A
f
= 0.64 m
2
; d) V = 2
m
3
/ s; e) G = 1.74 kg / s; g) G = 688 kg / h; h) Q = 35 kW; i)
Rec. = 90 %.

2.13. Se secan 1000 kg/h de harina de pescado cuya humedad
inicial es 25% (bh) en un secador continuo que opera en
contracorriente. El harina entra a 30 °C y la capacidad
calorífica del sólido seco es 0.444 kJ/kg⋅K. Se usan 5000 m
3
/h
de aire a 90 °C con una humedad absoluta de 0.008 kg/kg. El
aire sale del secador a 34 °C. Calcula:
a) La humedad final de la harina.

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

72
b) La temperatura de la harina a la salida del secador.
a) h = 18.3 %; b) 45.5 E EC.

2.14. Se producen 1000 kg sólido seco por hora de un material con
una humedad de 0.08 kg/kg sólido seco. Su capacidad calorífica
es 2 kJ/kg ⋅°C y el material entra al secador a 55 °C con aire a
0.007 kg/kg aire seco, y sale del secador a 100 °C. El aire sale
del secador con una humedad relativa de 15 %. Suponga que las
entalpías de entrada y salida son iguales. Determina:
a) El flujo de aire (kg/h) a la entrada del secador
b) El contenido de humedad (kg/kg) del material a la entrada
del secador.
a) G = 23809 kg / h; b) h
e
= 0.58 kg / kg.

2.15.En un secador de lecho fluido se secan zanahorias rebanadas.
Las zanahorias entran al secador a 25 °C con una humedad de
60 % (bh). Para secarlas se usa aire ambiente, el cual está a 20
°C y 60 % de humedad relativa, que se calienta eléctricamente
hasta 120 °C antes de entrar al secador. El producto sale del
secador a la temperatura de bulbo húmedo del aire y éste sale
del secador a una temperatura 10 °C superior a la temperatura
de salida de las zanahorias. El calor específico de los sólidos
secos es 2 kJ/kg⋅K. Calcular el flujo másico de producción de
zanahorias secas si su humedad final es 10 % (bh) y si el flujo
másico de aire que entra al secador es 700 kgas/h. m
p
= 15.1
kg/h.


2.16.Un flujo volumétrico de 1.5 m
3
/s de aire ambiente con una
FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

73
temperatura de rocío de 1 °C y una humedad relativa de 60 %
se calienta eléctricamente hasta una temperatura de 50 °C. El
aire caliente se alimenta a un secador de charolas que contiene
200 kg de manzana rebanada cuya humedad inicial es 80 % bh.
El aire sale del secador con una temperatura de rocío de 21.2
°C. Determina:
a) El costo ($/h) de calentamiento del aire si la tarifa de
consumo de energía eléctrica es de $ 0.05/kW⋅h.
b) El flujo másico de agua (kg/h) evaporada de las manzanas.
c) La humedad final (bh) de las manzanas después de 1.5 horas
de operación.
a) 2.45 $ / h; b) m
H2O
= 81.2 kg / h; c) h = 19.1 %.

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

2

humedad intermedia han tenido un éxito notable como el café soluble y las formulaciones deshidratadas para la preparación de puré de papa. El secado es una operación que interviene a nivel artesanal, agrícola e industrial. El objetivo de esta unidad es saber cómo secamos y cuáles son los principios básicos que gobiernan la separación de agua de los alimentos húmedos. Para ello la discusión se divide en varias secciones. Sección 2.1 Definición e importancia del secado como operación unitaria. Sección 2.2 Propiedades del alimento importantes para el secado. Concepto de humedad de equilibrio y actividad de agua. El secado como un proceso de separación por contacto en el equilibrio. Sección 2.3 Relaciones cuantitativas que rigen el secado. Sección 2.4 Características principales de los diferentes equipos de secado en la industria de alimentos. Sección 2.5

FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE

3

Análisis de la operación y algunos criterios de diseño de ciertos tipos específicos de secadores. 2.1 CONCEPTOS BASICOS 2.1.1 Definición de secado El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento o conservación. Algunos ejemplos: Cocción Almacenamiento a temperatura ambiente Conservación frigorífica Congelación Transporte pneumático Molienda La mayoría de las "leyes" que rigen el secado son también válidas para otros procesos en los cuales se quiere eliminar por

.Conservación para prolongar vida de anaquel 2..3 Desventajas . En este último ejemplo lo que se desea es recuperar el disolvente antes de disponer de los desechos de la extracción. Por ejemplo Eliminación del disolvente de extracción de aceite de granos oleaginosos.1. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte 3. Sin embargo el término secado se emplea solamente cuando la sustancia volátil es agua. 2. TECANTE 4 evaporación una sustancia volátil de una mezcla..2 Objetivos del secado Básicamente son: 1.Presentación de alternativas de consumo Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad como la aceptación del producto.1.FUNDAMENTOS DE SECADO. 2.

Productos agrícolas poco hidratados o húmedos Productos que pueden requerir. según las condiciones meteorológicas. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. Maíz Trigo Otros cereales Oleaginosas Productos agrícolas muy hidratados o húmedos .1. un secado complementario para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial. TECANTE 5 Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en: La textura El sabor El color La calidad nutritiva y la forma Es una operación que consume mucha energía y eso aumenta el costo del producto terminado. 2.FUNDAMENTOS DE SECADO.4 Materiales susceptibles de secarse El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y conservación de productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de alimentos.

. Leche destinada al consumo humano y a la cría de becerros Alfalfa Planta de maíz destinada a alimentación animal Legumbres para utilización industrial como: Papa Zanahoria Cebolla Espárrago Jitomate Hongos comestibles Las especias o aromatizantes como: Perejil Ajo Canela Vainilla Clavo para uso doméstico o industrial Las frutas como: Ciruela Durazno Uvas.FUNDAMENTOS DE SECADO. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 6 Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte. etc. Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y saladas o deshidratadas y ahumadas.

Subproductos de la industria azucarera Subproductos de la industria cervecera Suero de leche subproducto de la industria de fabricación de queso 2.4 Formas de secado . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 7 Productos de transformación industrial Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes presentaciones para el consumo.1.FUNDAMENTOS DE SECADO. Entre otros: Extractos de té y café Pastas alimenticias Productos de salchichonería como jamones y salchichones secos Quesos Azúcar Gluten Caseína Malta Subproductos industriales Productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al consumo animal.

xb . TECANTE 8 Secado por ebullición Cuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión barométrica local. el agua hierve y se evapora. la presión de vapor de la solución resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullición es superior al del agua pura para una misma presión barométrica. agua en este caso pH2O* = presión de vapor del agua pura a la temperatura de la solución. Cuando se disuelven solutos en el agua. Si xH2O = 1 . A una presión absoluta de 101.3 kPa el agua pura hierve a 100 °C. La descripción cuantitativa de este fenómeno está dada por la Ley de Raoult “La presión de vapor de un componente en una solución es igual a la fracción mol de aquél componente por su presión de vapor cuando está puro” Para una solución de un soluto no volátil en agua p A = x H2O p * H2O (2.1) pA = presión de vapor de la solución xH2O = fracción mol del disolvente. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.FUNDAMENTOS DE SECADO.

La ebullición. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.p A x b = H2O p* H2O Esta ecuación muestra que (2.2) La disminución relativa de la presión de vapor es igual a la fracción mol del soluto tal como se anticipó en el párrafo anterior.x b ) p* H2O (1 .FUNDAMENTOS DE SECADO. la formación de burbujas de vapor de agua. TECANTE 9 La ecuación (2. es más difícil de observar en los sólidos y los materiales pastosos .1) se escribe p A = (1 . esto es.x b ) = xb =1- pA p* H2O p* .x b ) = pA p* H2O pA p* H2O (1 .

La cantidad de energía en forma de calor que se requiere para evaporar el agua está determinada por el calor latente de evaporación.FUNDAMENTOS DE SECADO. El aporte calórico puede efectuarse mediante los diferentes mecanismos de transferencia de calor: Conducción entre una superficie caliente que está en contacto con el alimento Radiación cuando existe generación interna de calor en el alimento debida a la exposición de éste a rayos infrarrojos. microondas o calentamiento dieléctrico Convección entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de agua sobrecalentado o aceite caliente de fritura. Esto no siempre es recomendable ya que no todos los alimentos pueden soportar altas temperaturas y éstas pueden ocasionar deterioro físico de los mismos. En todos los casos. TECANTE 10 que en los líquidos. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. Secado por arrastre . es necesario llevar el alimento a la temperatura de ebullición del agua.

Resultado: Transferencia simultánea de calor y masa entre el gas y el alimento. Entonces existen dos mecanismos de transferencia de masa.FUNDAMENTOS DE SECADO. El aire es a la vez fluido de calentamiento y medio de arrastre del agua evaporada del alimento. . suficientemente caliente y seco. Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire. En el interior del alimento Conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior diferencias de concentración. Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. El mayor contenido de humedad en el alimento hace que la presión parcial de agua en él sea mayor que en el aire. La transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el alimento ya que la temperatura del alimento es inferior a la del aire. se establece espontáneamente entre ellos una diferencia de temperatura y una diferencia de presión parcial de agua. o de cualquier otro gas. TECANTE 11 En el exterior del alimento Cuando un alimento húmedo se pone en contacto con una corriente de aire.

FUNDAMENTOS DE SECADO. Gran ventaja porque No es necesario calentar el alimento a tales temperaturas secarlo. TECANTE 12 Convección: Entre la superficie del alimento y la corriente de aire. En el secado por arrastre La temperatura en la superficie del alimento es inferior a la temperatura de ebullición del agua a 101. Además en el secado por arrastre La energía necesaria para la evaporación del agua es proporcionada por el aire caliente. 2. Difusión: Desde el interior del alimento hacia su superficie.2 PROPIEDADES DEL ALIMENTO DE IMPORTANCIA PARA EL SECADO .3 kPa (100 °C). Por ello se dice que el secado por arrastre es Isoentálpico o adiabático. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

2 Formas de expresar la humedad .1 Humedad. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. 2.FUNDAMENTOS DE SECADO. Para propósitos de secado se considera que está formado solamente por agua y sólidos secos. como por ejemplo durante su almacenamiento. Lo mismo ocurre siempre en cualquier situación en la que exista intercambio de agua entre un producto y la atmósfera que lo rodea. Los sólidos secos incluyen todos los componentes sólidos que componen el alimento (sólidos totales). h Un alimento está constituido por muchos componentes. TECANTE 13 Ya sea que el secado se efectúe por ebullición o por arrastre La presión de vapor del agua contenida en el alimento es la que determina el intercambio de humedad entre éste y el aire. Entonces humedad = masa de agua masa de alimento 2.2.2.

3) y (2.4) msh = masa de sólido húmedo = masa total del alimento Relación entre hbs y hbh De (2. hbs m  h bs =  H20  100  m ss  mH2O = masa de agua mss = masa de sólido seco (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. hbh  m H20  h bh =   100  m ss + m H2O  m ss + m H2O = m sh (2. TECANTE 14 La humedad puede expresarse en base seca y base húmeda.3) Humedad base húmeda.4) para una misma masa de agua . Humedad base seca.FUNDAMENTOS DE SECADO.

EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. Atención: En estas ecuaciones las humedades están en porcentaje .7) se puede obtener la expresión para calcular hbh.6) (2. TECANTE 15 hbs es siempre superior a hbh La relación entre ambas es  m + m ss  h bs =  H20  h bh m ss   h bs h  =  bs + 1 h bh 100  h bs = 100 (h bh ) 100 .5) (2.FUNDAMENTOS DE SECADO.h bh (2.7) A partir de (2.

EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. (%) Relación entre la humedad base seca (%) y la humedad base húmeda (%) . hbs. hbh.FUNDAMENTOS DE SECADO. TECANTE 16 500 10 400 humedad base seca. (%) hbs (%) 8 6 4 2 0 300 200 0 2 4 6 8 10 hbh (%) 100 0 0 20 40 60 80 100 humedad base húmeda.

3 Humedad de equilibrio. aW = p al p* H2O (2.4 Actividad de agua.2. entonces el equilibrio se establece con la presión de vapor del agua en el aire ya que esta presión es igual a la presión parcial del vapor de agua bajo esas condiciones. aw La actividad de agua en un alimento es el cociente entre la presión de vapor del agua contenida en él y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. he La humedad de equilibrio es la humedad que existe cuando la presión de vapor del agua en el alimento está en equilibrio con la presión parcial del vapor de agua en el aire Si el aire se satura totalmente durante el secado.FUNDAMENTOS DE SECADO.8) . La humedad de equilibrio se expresa en base seca. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.2. TECANTE 17 2. En unidades del SI kg agua/kg sólido seco (kga/kgss) 2.

2.12) como HR = p al p* H2O (2.FUNDAMENTOS DE SECADO. Cuando un alimento se encuentra en equilibrio con una atmósfera de aire. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. .8) Por lo tanto La actividad de agua es la humedad relativa de equilibrio de una atmósfera de aire que está en equilibrio con el alimento.10) Esta no es otra que la definición de aw (ec. TECANTE 18 Otra forma de definir la actividad de agua es la siguiente. cuando ha alcanzado su humedad de equilibrio pal = pH2O* (2. esto es.9) Tal = TH2O pal = presión de vapor de agua en el alimento pH2O* = presión de vapor de agua pura Tal = temperatura del alimento TH2O = temperatura del aire Cuando esto sucede podemos escribir (1.

se sitúa generalmente entre 0. La resequedad.11) Aunque una discusión detallada de la influencia de la actividad de agua sobre la conservación de la calidad de los alimentos está fuera del objetivo de este documento. De una forma muy esquemática podemos decir que el punto de conservación óptimo de productos biológicos.7 La oxidación de lípidos se estimula a muy bajas actividades de agua.FUNDAMENTOS DE SECADO. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. no los destruye. La mayoría de las enzimas se inactivan cuando aw < 0. sin aditivos ni refrigeración.35. presentan un máximo para aw . TECANTE 19 De esta forma el equilibrio entre el aire y el alimento se caracteriza simplemente por: a W = HR y Tal = TH2O (2.8 Las reacciones de Maillard.6 a 0. . obscurecimiento no enzimático de azúcares en presencia de grupos aminados. conviene señalar que: Los microorganismos no se desarrollan que excepcionalmente para aw < 0. 0.8. sin embargo.25 y 0.

FUNDAMENTOS DE SECADO. de-sorción ad-sorción 0 actividad de agua. Así de esta forma es posible obtener valores que al graficarlos como he vs aw tienen la forma mostrada en la Figura 2.11) permite determinar la actividad de agua de un alimento a través de la determinación de la humedad relativa de una pequeña cantidad de aire en equilibrio con el alimento.2. TECANTE 20 2.5 Relación entre he y aw: Curvas de sorción La ecuación (2.1. a w 1 Figura 2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.1 Curvas de adsorción y desorción .

TECANTE 21 Las curvas en la Fig. La forma específica de estas curvas depende del alimento. No obstante. 1 se dice que el alimento contiene esencialmente agua libre. Este es el caso de los productos biológicos muy húmedos. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.6 Tipos de humedad de los alimentos El agua contenida en un alimento está unida a él en formas que son el resultado de interacciones físicas y químicas. de-sorción.1 son llamadas isotermas de adsorción y de desorción del alimento ya que se obtienen a temperatura constante. ad-sorción.FUNDAMENTOS DE SECADO. excepto . 2. 2. es diferente de aquélla obtenida partiendo del producto seco. A este fenómeno se le denomina histéresis.2. Sin embargo en la mayoría de los casos la curva obtenida partiendo del producto húmedo. Para fines de la operación de secado podemos distinguir dos casos: Humedad libre Cuando aw . la curva de de-sorción es la que importa en el secado.

EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.3 CURVAS DE SECADO Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan información sobre la velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones. TECANTE 22 aquellos muy ricos en materia soluble. Se obtienen preferiblemente en un equipo que reproduzca lo más fielmente posible el equipo de proceso usando condiciones de aire que se asemejen a las que se usan en el mismo. Estimar el tamaño del secador 2. El secado de esta agua es más difícil ya que la presión de vapor que ella ejerce es más baja que la que ejercería si estuviera pura. Humedad ligada Cuando aw < 1 se dice que el producto contiene agua ligada y en ese caso pal está dada por (2.8). Calcular. Establecer las condiciones de operación 3. 2.FUNDAMENTOS DE SECADO. Durante el secado el agua se comporta como si estuviera pura. estimar o aún predecir el tiempo de secado . La información obtenida de estas curvas es útil para propósitos de 1.

TECANTE 23 2.2 Obtención de datos experimentales para la construcción de curvas de secado. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. 2.3. El experimento consiste en registrar el cambio de la masa del alimento con el tiempo.1 Determinación experimental La Fig. El dispositivo experimental debe ser lo más semejante posible al equipo en donde se efectúa realmente el secado y las condiciones del aire deben ser constantes. Este cambio se debe a la pérdida de agua y está relacionado con la humedad del alimento y las propiedades del aire.2 muestra esquemáticamente la forma de obtener los datos experimentales para la construcción de las curvas de secado.FUNDAMENTOS DE SECADO. . Figura 2.

TECANTE 24 2.12) m(t) = masa del alimento húmedo para cada tiempo (kg sh) mss = masa del sólido seco (kg ss) hbs(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss). La ec.h e (2.3) . ésta y el tiempo al representarlos gráficamente producen la primera curva de secado (Fig.2 Tratamiento de los datos experimentales Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la masa del alimento húmedo obtenidos experimentalmente se transforman en datos de tiempo y humedad base seca. hL. Para ello se usa la ecuación siguiente h bs (t) = m(t) . (2.m ss m ss (2. la cual se utiliza para calcular la humedad libre.FUNDAMENTOS DE SECADO.12) permite calcular la humedad de equilibrio.3. h e.13) hL(t) = humedad libre (kga/kgss) para cada tiempo Una vez obtenida la humedad libre. 2. La humedad libre se calcula con la ecuación siguiente h L (t) = h bs (t) . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.FUNDAMENTOS DE SECADO.3 Primera curva de secado Región AB: Período de calentamiento La masa del alimento húmedo disminuye sólo un poco debido a la débil contribución del calor sensible a la evaporación de agua. . Región CD: Primer período de velocidad decreciente. En él ocurre buena parte del secado y la pérdida de humedad es directamente proporcional al tiempo. TECANTE 25 Figura 2. En ambas regiones la humedad del alimento diminuye menos rápido que en la región BC para incrementos de tiempo iguales. Región DE: Segundo período de velocidad decreciente. Región BC: Período de velocidad constante.

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El punto C es el límite entre el período de velocidad constante y el de velocidad decreciente. La humedad para la cual se aprecia este límite se denomina humedad crítica, hc. Tanto la humedad libre como la humedad crítica están expresadas en base seca. Para analizar el proceso de secado se grafica el flux de secado contra la humedad libre. El “flux” de secado se calcula con la ecuación

R =-

m ss d h L A dt

(2.14)

A = área de secado, m2 R = “flux” de secado, kg / h ⋅ m2 Muchos autores llaman a R la velocidad de secado. Esto no es estrictamente correcto porque la velocidad se expresa en kg/h y estas unidades se obtienen al efectuar el producto R ⋅ A. Por lo tanto si el flujo está referido al área de secado, entonces es más correcto llamar a R el “flux” de secado.

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El signo negativo en (2.14) aparece porque el término dhL / dt es inherentemente negativo y ya que no tiene sentido físico que R sea negativo es necesario multiplicar por -1. Los valores de dhL / dt se obtienen derivando la primera curva de secado. Graficando entonces R contra hL se obtiene la segunda curva de secado. La Figura 2.4 muestra esquemáticamente la forma de esta curva.

Figura 2.4 Segunda curva de secado.

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A, B, C, D y E tienen el mismo significado que en la Figura 2.3. La segunda curva permite apreciar de una manera más clara las características de los períodos de secado. Período BC: El flux es independiente de la humedad libre, mientras que de C a E hay dos períodos decrecientes. Este último es el caso más general ya que dependiendo del alimento el período de velocidad decreciente puede ser único. Existe la posibilidad de que en este período la relación entre R y h L sea lineal. Entonces el análisis de esta parte de la curva se simplifica considerablemente.

2.3.3 Estimación del tiempo de secado A partir de las curvas de secado es posible estimar el tiempo de secado. También es posible hacerlo teóricamente.

ss ∫ A 0 h2 d hL ∫ RC h 1 (2. Para ello los límites de integración son: En En t=0 t = tc h = h1 h = h2 Date cuenta que h1 > h2 y que ambas son humedades libres cuyo valor está entre los límites B y C de la segunda curva de secado (Fig.FUNDAMENTOS DE SECADO. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.1 Predicción experimental Período de velocidad constante En este período el “flux” es constante. TECANTE 29 2.15).16) . por lo tanto RC = - m ss d h L A dt (2.4) Integrando resulta tC m dt = .3. Rc.15) Para obtener el tiempo de secado en este período se integra (2. 2.3.

TECANTE 30 tC = m ss (h 1 .ss ∫ A 0 h2 d hL ∫ Rd h 1 (2.19) .FUNDAMENTOS DE SECADO.18) Las condiciones límite son ahora: En En t=0 t = td h = h1 h = h2 Al igual que en el caso anterior h1 > h2 y t = 0 representa el inicio de este período. Integrando resulta td m dt = . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.17) Período de velocidad decreciente En este caso el “flux” no es constante y se tiene que Rd = - m ss d h L A dt (2.h 2 ) RC A (2.

20) sea posible resolverla. La rapidez de evaporación en la superficie depende de dos factores según lo ilustra la ecuación siguiente: .20) Esta ecuación puede o no tener solución analítica.2 Predicción teórica Período de velocidad constante Durante el período de velocidad constante la rapidez de eliminación de humedad del alimento está limitada sólo por la rapidez de evaporación de agua desde la superficie o desde el interior del mismo. 2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.FUNDAMENTOS DE SECADO.3. Si este no es el caso entonces la integral tiene que evaluarse numéricamente. Esta rapidez de secado continuará mientras la migración de humedad desde el interior hacia la superficie en la cual ocurre la evaporación sea más rápida que la evaporación que ocurre en la superficie. Eso depende de que exista o no una ecuación que relacione Rd con hL y que al substituirla en (2. TECANTE 31 m t d = ss A h2 dh ∫ Rd h 1 (2.3.

H) dt λW (2.FUNDAMENTOS DE SECADO. De la ec.TW ) λW (2.21) resulta que RC = h q (T . En algunos casos puede no ser convectivo sino un coeficiente dependiente de la radiación y puede estimarse también a partir de . El coeficiente convectivo de transferencia de calor puede evaluarse a partir de correlaciones específicas. (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 32 d h h q A (T .21 a) De acuerdo con (2.21) hq = coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2⋅°C) Hw = humedad absoluta a la temperatura de bulbo húmedo.TW ) = = k y A (H W .21) la rapidez de evaporación puede estar limitada ya sea por Una baja rapidez de transferencia de calor desde el aire hacia la superficie del alimento o por Una baja transferencia de humedad desde la superficie del alimento hacia el aire.

21) puede modificarse para el caso en que el secado ocurre en una charola cubierta con el alimento húmedo. ky. Estas condiciones pueden existir durante el período de velocidad constante y entonces Le . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 33 correlaciones. no puede medirse fácilmente durante el secado y una forma común de estimarlo es a partir del número de Lewis definido como hq Le = k y cS (2.21 kJ / kg ⋅ EC La ec. 0.22) Este número se usa cuando las condiciones de flujo afectan de igual manera la transferencia de calor y masa. (2. El coeficiente de transferencia de masa. 1 En consecuencia ky .FUNDAMENTOS DE SECADO.8 hq ya que para el aire cs . . 1.

Cuando el aire circula paralelamente a la superficie de secado d h h q (T .TW ) = dt ρ S λW (2. TECANTE 34 Se supone que el volumen del alimento no cambia durante el período de velocidad constante.e) de (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.24) a = área de transferencia de calor expresada (m2/m3) de lecho Esta área puede estimarse a partir de las siguientes expresiones Lecho empacado con esferas de diámetro de: a= 6 (1 .25) .FUNDAMENTOS DE SECADO.TW ) = dt ρS λW d ñs = densidad del sólido seco (kg / m3) d = espesor del alimento en la charola (2.23) Cuando el aire circula perpendicularmente a la superficie de secado d h h q a (T .

Conforme el agua se evapora ocurre migración de agua desde el interior del sólido Cuando esta migración no es suficientemente rápida como para mantener la superficie saturada ocurre el período decreciente. Lecho empacado con cilindros de diámetro dc y longitud L: a= 4 (1 . En algunos productos puede haber más de un período de velocidad decreciente.26) Período de velocidad decreciente Después de alcanzar la humedad crítica.e) (L + 0. el secado continua a una velocidad decreciente.5 d C ) dC L (2. Cuando toda la superficie de secado alcanza un estado de .FUNDAMENTOS DE SECADO. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 35 e = fracción de espacios vacíos o porosidad del lecho. La velocidad de secado puede ser lineal con respecto a la disminución de humedad. En el período de velocidad constante la superficie del alimento está saturada con agua.

1. 4. 2.FUNDAMENTOS DE SECADO. 3. La migración de agua en el interior del alimento puede estar sujeta a varios mecanismos. Movimiento por fuerzas capilares Difusión de líquidos Difusión de superficie Difusión de vapor de agua La transferencia de masa no estacionaria en el interior de un sólido está descrita por la segunda ley de Fick ∂2 C j ∂ C ∂C =D 2 + ∂t r ∂r ∂r  (2.27) C = concentración del componente que se transfiere D = difusión del líquido en el sólido (m2/s) j=0 placa infinita j=1 cilindro infinito j=2 esfera Las condiciones iniciales y límite son ∂C =0 ∂t r=0 t$0 . TECANTE 36 insaturación de humedad la migración interna de humedad se vuelve el factor que controla la velocidad de secado. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

FUNDAMENTOS DE SECADO. h0 .28) sobre el radio de la esfera.C e π r n = 1 n  R  . j = 2.D n2 π 2 r  exp   R2   t   (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.28)  A partir de esta ecuación se obtiene la pérdida de humedad con el tiempo Integrando (2.D n2 π 2 1 ∑ n 2 exp  R 2  n =1  ∞ t    (2.he π  .1) n nπ = sen  ∑ C0 . Para una esfera.Ce 2 R ∞ (.h 6 =1 . la solución de (2. La segunda significa que en la superficie la humedad es la de equilibrio y que la concentración inicial es uniforme a través de todo el material de acuerdo con la condición inicial.29) . R.2 h0 . TECANTE 37 C = Ce C = Co r = R1 0 # r # R1 t>0 t=0 La primera condición especifica una concentración finita en el centro de la esfera.27) es C .

h 6 = 1 . normalmente inferior a 15 %.he π R2  t    (2.32)  R2 h -h  td = ln  0.he    Se sabe que el coeficiente de difusión depende de la humedad cuando esta es baja.29) se desprecian y por lo tanto  . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.h D π e  La solución para la placa es     (2.FUNDAMENTOS DE SECADO. 692 0 e  (2.30) Resolviendo esta ecuación para el tiempo de secado resulta  6 h -h R2 t d = 2 2 ln  2 0 e π h . TECANTE 38 Para tiempos largos de secado el segundo y los términos superiores de la serie (2.33) 5. pero esto depende de cada alimento y no puede generalizarse.78 D  h .h e  4δ 2 td = ln  2 2 π h .D n2 π 2 h0 .2 exp   h0 .h   Dπ e   La solución para el cilindro de radio R (2. Cabe hacer notar que no hay datos para la mayoría de alimentos .31)  8 h0 .

35) Cuando la evaporación de humedad ocurre en una charola. Por ejemplo dh = .23) y por lo tanto K1 = h q (T .34) K1 es una función de la velocidad constante  dh    dt K1 = . TECANTE 39 del coeficiente de difusión para vapor en sólidos.  C h .36) De esta forma para el período de velocidad decreciente h q (T .h e ) dh =   dt  d ρ S λW d (h . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.K 1 (h .37) . Existen otras expresiones que permiten estimar el tiempo de secado en el período decreciente. la expresión para (dh / dt)c está dada por (2.h e ) ρ S λ W d (h .h e ) (2.he (2.h e ) dt (2.FUNDAMENTOS DE SECADO.TW ) (h .TW ) (h .h e )  (2.

TECANTE 40 Integrando (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.37) se obtiene el tiempo de secado correspondiente.h e  td = ln   h -h   h q (T .4 EQUIPOS DE SECADO Ver figuras correspondientes .39) 2.TW ) e   (2.h e  ln   h -h   h q a (T . Para el caso del secado en una charola con flujo de aire paralelo a la superficie de secado ρ S λ W d (h C .h e )  h C .h e )  h C .FUNDAMENTOS DE SECADO.TW ) e   (2.38) Para flujo de aire perpendicular el tiempo está dado por td = ρ S λ W (h C .

(2.5 Figura 2. TECANTE 41 2.5 ANALISIS DE LOS EQUIPOS DE SECADO 2.40) .5 Balance de materiales y energía Balance de materia: G H e + m p he = G HS + m p hS G = caudal de aire seco (kg / h) mp = caudal de producto en base seca (kg / h) H = humedad absoluta del aire (kg / kg) h = humedad libre del producto (kg / kg) e = entrada s = salida G (entrada) = G (salida) porque es el caudal de aire seco.5. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.FUNDAMENTOS DE SECADO.1 Balance de materia y de energía en secadores continuos Considerando la Figura 2.

Esta no es la única forma de plantear el balance de agua. Balance de energía: G He + m p He = G HS + mp HS + Q y sh y sh (2.FUNDAMENTOS DE SECADO. En este caso debe usarse las masas de aire húmedo y las masas de producto húmedo a la entrada y a la salida. TECANTE 42 mp (entrada) = mp (salida) porque es el caudal de sólido seco. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. (1.20) considerando To = 0 °C ëo = 2501 kJ / kg .41) Hy = entalpía del aire (kJ/kg) Hsh = entalpía del sólido húmedo (kJ/kg) Q = pérdidas de calor La entalpía del aire se calcula con la ec. Otra forma es usando las fracciones de agua tanto en el aire como en el producto en lugar de sus respectivas humedades.

42) La ecuación se simplifica cuando la temperatura de referencia es cero. 2. Operación adiabática y en contracorriente: El gas caliente a la entrada del secador hace contacto con el alimento seco que sale del secador.2 Secado continuo a contracorriente 2. En un secador continuo el sólido se mueve a lo largo del secador y está en contacto con una corriente de aire paralela o en contracorriente con respecto al movimiento del sólido.T0 ) + h Cp H2O (Tp .1 Perfiles de temperatura y de humedad El secado continuo ofrece ciertas ventajas sobre el secado por lotes.2.T0 ) Cpss = capacidad calorífica del sólido seco (kJ/kg⋅K) CpH20 = capacidad calorífica del agua (kJ/kg⋅K) Tp = temperatura del alimento (K) (2. TECANTE 43 La entalpía del sólido húmedo es H sh = Cp ss (Tp .FUNDAMENTOS DE SECADO.5. Tamaño de equipo menor y distribución de humedad en el alimento más uniforme. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. .5.

FUNDAMENTOS DE SECADO. La Figura 2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. Zona de velocidad constante (II) La humedad libre y aquélla en la superficie del alimento se evaporan. TECANTE 44 Operación adiabática y en flujo paralelo: El gas caliente a la entrada del secador hace contacto con el alimento húmedo que entra al secador.6 es un esquema de los perfiles de temperatura y humedad absoluta del gas y del alimento en un secador continuo en contracorriente. La temperatura del alimento es constante e igual a la temperatura de saturación adiabática si el calor se transfiere por convección. Zona de precalentamiento (I) El alimento se calienta hasta que su temperatura es igual a la temperatura de bulbo húmedo o de saturación adiabática del aire. En este período hay muy poca evaporación de agua y cuando el secado ocurre a bajas temperaturas se puede ignorar esta zona. .

FUNDAMENTOS DE SECADO. TECANTE 45 Figura 2. hc.6 Perfiles de temperatura y humedad para el secado continuo en contracorriente La humedad desciende hasta su valor crítico. al final de este período. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. Zona III La humedad ligada y la humedad que no satura la superficie del alimento se evaporan hasta que éste alcanza su humedad final. La humedad absoluta del gas que entra en la zona II aumenta hasta . h 2.

5.40) se usa para calcular Hc como sigue m p (h C . Este valor es la humedad absoluta del aire cuando la humedad del alimento es la crítica.H) = h q (T . TECANTE 46 HC.2.43) 2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.44) El tiempo de secado está dado por (2.21) R C = k y M as (H W . (2. La ec.H e ) mp está en kg / h G en kg / h (2.16) que es ahora .FUNDAMENTOS DE SECADO. La velocidad de secado está dada por una ecuación similar a la (2.h S ) = G (H C .TW ) λW (2.2 Tiempo de secado en el período de velocidad constante La velocidad de secado en este período sería constante si las condiciones de humedad y de temperatura del aire no cambiaran.

44) en (2.45) ∆h dh G ≈ = ∆H dH mp Por lo tanto (2.47) A/mp [=] m2 / kg La ec (2.FUNDAMENTOS DE SECADO.46)  G dh = dH  mp      (2. TECANTE 47 m tC = p A De (2.43) se tiene d hL ∫ RC h C he (2.46 a) y (2.47) se integra gráficamente .H H C HS (2.45) G tC = mp  mp   A   1  k M  y as dH ∫ HW . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.46 a) Sustituyendo (2.

EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.48) La humedad Hc se calcula a partir de (2.49 a) Por lo tanto .2.h S ) G (2. es posible demostrar que Rd = RC h hC (2. (2. TECANTE 48 Cuando Tw y Hw son constantes. el secado es adiabático. es decir.FUNDAMENTOS DE SECADO.43) HC = H e + mp (h C .HC   1   k M ln  H .H S     y as  W  (2.49) 2.47) se integra dando como resultado G tC = mp  mp   A   H W .3 Tiempo de secado en el período decreciente Suponiendo que en este período la relación entre el “flux” y la humedad libre es lineal.5.

H e ) + h S resulta G tC = mp  mp   A   hC  k M  y as HC He ∫ (H W dH  (H . TECANTE 49 Rd = RC h h = k y M as (H W .20) hC td = A k y M as Substituyendo mp hC dh ∫ (H W .46 a) h = (H .51)  G dh = dH  mp      (2.H e ) G  .FUNDAMENTOS DE SECADO.52) .H) hC hC (2.50) Sustituyendo (2.50) en (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.H)   mp + hS     (2.H) h h S (2.

43).FUNDAMENTOS DE SECADO.H C )   tC = m p  A  k y M as (H W .He ) ln S G  mp  h C h (H W . (2.H e ) G   m p + hS Hc se calcula otra vez a partir de (2.53) 2. la eliminación de humedad de las gotas líquidas para obtener un alimento seco sólido ocurre por transferencia simultánea de calor y masa. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.3 Secadores por aspersión (Spray Dryers) En el secado por aspersión. Durante este período la evaporación de agua del alimento ocurre de la misma manera que si se tratara de la evaporación de una gota de agua pura. .5. La diferencia entre el secado por aspersión y otros métodos de secado es que una gran cantidad de agua se evapora durante el período de velocidad constante cuando la humedad del alimento es grande. TECANTE 50 h C (H W .

El vapor de agua resultante de la evaporación se transfiere por difusión y convección desde la superficie de la gota hasta la corriente de aire.FUNDAMENTOS DE SECADO. La rapidez con la cual ocurre este proceso es función de varios factores Temperatura y humedad del aire Propiedades de transporte del aire Diámetro y temperatura de la gota Velocidad relativa y naturaleza de los sólidos en la gota líquida Período de velocidad constante La eliminación inicial de humedad de la gota líquida durante el secado por aspersión ocurre a una velocidad constante. y por lo tanto la rapidez de evaporación de humedad se describe adecuadamente considerando que la gota es agua pura. . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 51 La transferencia simultánea de calor y masa ocurre de la forma siguiente: El calor para la evaporación del agua se transfiere por conducción y convección desde el aire caliente hasta la superficie de la gota.

p H20 ) dt ρg Balance de energía (2. TECANTE 52 Con esta suposición los balances alrededor de la gota son Balance de masa dh 2 π D ρL d = k y A (p W .54) h q A (T .54) dh 2 π D M d (p W .p H2O ) = dt RT M = masa molecular del vapor que difunde.FUNDAMENTOS DE SECADO. Introduciendo la ley del gas ideal en (2.TW ) dh = = dt λW λW (2.TW ) 2 π k g d (T .56) .55) Estos balances describen la rapidez de evaporación de humedad y definen el tiempo de desaparición de una gota en el caso de un líquido puro.p H20 ) = (p W . (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

58) El límite superior es cero ya que la gota desaparece por completo al tratarse de un líquido puro 2.TW ) 2 (T . Diámetro final de la gota finito ( ρ 1d12 . Diámetro final de la gota es cero 2 ρ Lλ W d (d) ρ Lλ W d 0 tC = ∫ h = 8 k g (T .54) se integra para obtener el tiempo de secado en el período de velocidad constante considerando dos casos: 1. TECANTE 53 En (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.55) el coeficiente de transferencia de calor está dado por hq = 2 kf d (2. (2.59) .TW ) d 0 0 (2.57) kf = conductividad térmica de la película líquida que rodea la gota d = diámetro de la gota La ec.ρ 2 d 2 )λ W 2 tC = 8 k g (T .TW ) d1 = diámetro inicial de la gota d2 = diámetro inicial de la gota (2.FUNDAMENTOS DE SECADO.

61) En (2. (2.08 0 tC = d (d) 1 .58 y (2.60) el límite inferior de integración es 100 lo que significa que las gotas deben tener un diámetro de al menos 100 micras para que su velocidad terminal sea significativa en el cálculo involucrado.71    0.59) son válidas para números de Reynolds muy bajos o para gotas estacionarias. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. El factor â0 toma en cuenta el régimen de alto número de Reynolds. TECANTE 54 Las ecs.FUNDAMENTOS DE SECADO.2  ∫ 1.5  cp µ    kg     1/ 3 (2.60) donde  g ρ a (ρ L .53 µ2  0 .ρ a ) β 0 = 0.TW )  d 0  100 (1 + β 0 d ) 0 (2.3 1.08 8 k g (T . Hay ecuaciones empíricas válidas Re > 20 que incluyen la velocidad terminal de la gota Una de ellas es d ρ Lλ W d 2  2 β 0  d 2. .

FUNDAMENTOS DE SECADO. (2. Estas condiciones marcan el final del período de velocidad constante y el cálculo del tiempo de secado ya no puede basarse en los cambios del diámetro sino que se vuelve función del contenido de humedad de la partícula de diámetro constante.TW ) + ρ P VP c p dt dt (2. .62) La ec. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.62) se usa para describir el cambio de humedad de la partícula según la siguiente expresión h q A (T . TECANTE 55 Período de velocidad decreciente En algún momento del secado por aspersión la gota alcanza un tamaño constante y su temperatura aumenta de tal manera que la diferencia de temperatura entre el aire y la partícula disminuye. El balance de calor sobre la partícula suspendida en el aire durante este período está dado por: ρ P VP λ W dh dT = h q A (T .TW ) c p dT dh = + dt ρ P VPλ W λ W dt (2.63) El segundo término del lado derecho de esta ecuación puede despreciarse sin introducir considerable error.

58) y (2.FUNDAMENTOS DE SECADO.65) .TW ) 6 h q ∆Tprom (2.h e ) 0 t= + P C W C 8 k g (T . TECANTE 56 El término restante se integra para obtener el tiempo de secado en el período de velocidad decreciente td = ρ P d C λ W (h C .64) ρ LλW d 2 ρ d λ (h .TW ) + T0 2 (2.64) ∆Tprom = Es una diferencia de temperatura promedio entre la partícula y el aire. Tiempo total de secado La expresión para el tiempo total de secado está dada por la suma de (2.h e ) 6 h q ∆Tprom (T . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

28) kmol/m3 cs calor húmedo del aire kJ/kg⋅K CpH2O capacidad calorífica del agua kJ/kg⋅K Cpal capacidad calorífica del alimento kJ/kg⋅K Cpss capacidad calorífica del sólido seco kJ/kg⋅K d espesor de la capa de sólidos en un lecho m dc diámetro de las partículas cilíndricas de un lecho m de diámetro de las partículas esféricas de un lecho m D coeficiente de difusión líquido-sólido m2/s e fracción de espacios vacíos (porosidad) de un lecho G gasto másico de aire seco kg/h h humedad del alimento en base seca o base húmeda kg/kg hbs humedad del alimento en base seca kg/kg hba humedad del alimento en base húmeda kg/kg hc humedad libre crítica del alimento en base seca kg/kg he humedad de equilibrio del alimento en base seca kg/kg hL humedad libre del alimento en base seca kg/kg hq coeficiente de transferencia de calor kW/m2⋅K ho humedad inicial kg/kg .28) kmol/m3 ce concentración de agua en el equilibrio en la ec.FUNDAMENTOS DE SECADO. Superficie del alimento expuesta al aire en un secador rotatorio m2/m3 aw actividad de agua A área de transferencia o de secado. (2. (2.27) kmol/m3 co concentración inicial de agua la ec. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. (2. m2 c concentración de agua en la ec. TECANTE 57 NOMENCLATURA a área superficial de transferencia de calor en un lecho empacado.

TECANTE 58 he hs H Hc Hp HR Hs Hy e Hsh s Hsh e Hy s Hy He Hs j ky Hw L Le m(t) mH2O mas mp mss humedad del alimento en base seca a la entrada del secador kg/kg humedad del alimento en base seca a la salida del secador kg/kg humedad absoluta del aire kg/kg humedad del aire en el secador cuando el alimento alcanza hc kg/kg porcentaje de humedad kg/kg humedad relativa humedad de saturación kg/kg entalpía del aire húmedo kJ/kg entalpía del sólido húmedo a la entrada del secador kJ/kg entalpía del sólido húmedo a la salida del secador kJ/kg entalpía del aire húmedo a la entrada del secador kJ/kg entalpía del aire húmedo a la salida del secador kJ/kg humedad absoluta del aire a la entrada del secador kg/kg humedad absoluta del aire a la salida del secador kg/kg factor de forma en la ec.27) coeficiente de transferencia de masa kmol/m2⋅s humedad absoluta evaluada a la temperatura de bulbo húmedo del aire kg/kg longitud m número de Lewis (= hq/ky⋅cs) masa del alimento húmedo al tiempo t kg masa de agua kg masa de aire seco kg gasto másico de alimento en base seca kg/h masa de sólido seco kg .FUNDAMENTOS DE SECADO. (2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.

temperatura de bulbo seco del aire K temperatura del aire que está en equilibrio con Tal K temperatura del alimento que está en equilibrio con Ta K temperatura de referencia K temperatura del alimento en el secador K temperatura del alimento a la entrada del secador K temperatura del alimento a la salida del secador K temperatura de rocío K temperatura de saturación K .FUNDAMENTOS DE SECADO. (2.28) m “flux” de secado en el período de velocidad constante kg/m2⋅s “flux” de secado en el período de velocidad decreciente kg/m2⋅s tiempo h tiempo de secado en el período de velocidad constante h tiempo de secado en el período de velocidad decreciente h temperatura. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 59 MH2O Mas pH2O pH2O * pal pA P q Q r R R R Rc Rd t tc td T Ta Tal To Tp e Tp s Tp Tr Ts masa molecular del agua kg/kmol masa molecular promedio del aire seco kg/kmol presión parcial del vapor de agua kPa presión de vapor del agua pura kPa presión de vapor del agua en el alimento kPa presión parcial del componente A kPa presión total kPa flujo de calor kJ/s pérdidas de calor kJ/kg coordenada radial constante de los gases kPa⋅m3/kmol⋅K “flux” de secado kg/m2⋅s radio en la ec.

EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. TECANTE 60 Tw V Vas xH2O xb temperatura de bulbo húmedo volumen volumen de aire seco fracción mol de agua en la fase líquida fracción mol del componente b en la fase líquida K m3 m3 Letras griegas δ= ë= ëo = ës = ñs = espesor de la placa infinita calor latente de evaporación de agua clor latente de evaporación de agua a To calor latente de evaporación de agua a Ts densidad del sólido seco m kJ/kg kJ/kg kJ/kg kg/m3 .FUNDAMENTOS DE SECADO.

TECANTE 61 PROBLEMAS PROPUESTOS 2.1. Determina: a) La actividad de agua del alimento en ambas atmósferas.1 kg/m2⋅s. Entonces de determina su humedad y se encuentra que es 7.5 % en base húmeda. El “flux” de secado en el período constante es 0.2 % (final) 2.1 % (inicial). La masa del alimento se incrementa hasta que después de cierto tiempo permanece constante.14 kg/kg sólido seco y en el período de velocidad decreciente la relación entre el “flux” y la humedad libre es completamente lineal y pasa por el origen. Durante todo este período la masa del alimento no cambia.50. En ese momento se determina que el incremento fue de 0.30. El mismo alimento se coloca ahora en una atmósfera que está a la misma temperatura que la primera. a w = 0.2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. . t = 53. Un alimento seco se pone en contacto durante 5 horas con una atmósfera que está a 15 °C y cuya humedad relativa es 30 %. b) h bs = 8. y una humedad crítica (bh) de 30 %. Un alimento tiene una humedad (bh) inicial de 77 %. Calcula el tiempo requerido para iniciar el período de velocidad decreciente.3 s 2.3. Para ambos lotes la humedad crítica es 0. Dos lotes de un material se secan por separado en un secador de charolas usando las mismas condiciones de secado. a) aw = 0. b) La humedad del alimento en base seca en ambas atmósferas. pero con una humedad relativa de 50 %. El alimento tiene una forma cúbica con aristas de 5 cm y su densidad inicial es 950 kg/m3. 21.FUNDAMENTOS DE SECADO.1 kg/kg alimento.

Sólo la superficie superior estuvo expuesta al aire.08 kg/kg sólido seco es de 6 horas: b) Calcula el tiempo total para secar el segundo lote desde una humedad libre inicial de 0. La razón mss/A fue 24. Un lote de un sólido húmedo se secó en un secador de charolas a velocidad constante y con un espesor de material húmedo de 25.FUNDAMENTOS DE SECADO. 2.33 kg/kg sólido seco hasta una humedad libre final de 0.05 kg/h⋅m2.28 kg/kg sólido seco hasta una humedad libre final de 0.04 kg/kg sólido seco.4. TECANTE 62 a) Demuestra que a partir de la ecuación para el tiempo de secado en este período: m t d = . b) t = 10 h. La velocidad de secado por unidad de área fue R c = 2.4 kg/m2 y la humedad inicial del material . EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.h L2 ) AR C donde hL2 = 0 Si el tiempo total para secar el primer lote desde una humedad libre inicial de 0.4 mm.ss A h L2 h L1 ∫ dh L Rd puede obtenerse la siguiente ecuación: td = m ss h C ln ( h C .

Los resultados de la prueba se muestran en la tabla. t = 1. Las condiciones del aire son T = 70 °C. Tw = 35 °C y una velocidad de 3 m/s. Calcula el tiempo necesario para secar un lote de material desde una humedad de 0.5.8 h. .8 mm y con secado por ambas superficies (inferior y superior). La masa de sólido seco es 250 g.45 hasta 0.4x0. Sugerencia: calcula primero la razón mss/A para este nuevo caso.6x0. b) t = 4. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. respectivamente.9 h. 2.06) m. En un laboratorio se hace una prueba de secado de un sólido húmedo en una bandeja de dimensiones (0.22 kg/kg sólido seco.55 y 0.30 usando las mismas condiciones de secado pero esta vez con un espesor de material de 50. tiempo (min) masa (g) tiempo (min) masa (g) 0 450 100 329 10 445 120 323 20 425 150 318 30 405 190 313 40 385 230 310 50 365 280 308 60 345 350 308 80 335 a) Construye las curvas de secado y determina la humedad crítica y el “flux” de secado en el período constante en unidades SI b) Calcula el tiempo total de secado en horas.FUNDAMENTOS DE SECADO. TECANTE 63 y su humedad crítica fueron 0.

186 m2.765 o sea 0.4 m de ancho y 0. Determina R c y la humedad crítica. El aire se hizo circular paralelamente a la superficie superior de la bandeja a una velocidad de 3 m/s y su temperatura de bulbo seco y de bulbo .150 4. TECANTE 64 2. En un laboratorio se realizó una prueba de secado de un alimento húmedo en una bandeja de 0.FUNDAMENTOS DE SECADO. c) t = 4. Después de un largo período se alcanzó el equilibrio y la mas de la muestra fue 3.6.8 1.554 4.3.7. La masa de sólido seco fue 3.978 3.2 5. 0.955 a) Construye una curva humedad libre (kg/kg) vs tiempo (h) b) Calcula las velocidades de secado.955 kg agua + sólido. 2.04.944 4.699 4.0 7.2 3. Integra gráficamente en el período decreciente.190 kg de humedad estuvieron presentes en el equilibrio.765 kg.404 tiempo (h) 4. Por lo tanto.885 4.955 .0 masa (kg) 4.6 m de largo.808 4.20 hasta 0.4 2.4 h. Se obtuvieron los siguientes datos durante una corrida de secado: Tiempo (h) 0 0.0 masa (kg) 4.06 m de espesor. R.241 4. 3.0 9. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.0 12.019 3.4 0. Para probar la viabilidad de secado de un alimento se obtuvieron datos de secado en un secador de charolas con flujo de aire sólo sobre la superficie superior cuya área fue 0. (kg/h⋅m2) y traza una gráfica R vs humedad libre y c) Calcular el tiempo total de secado desde 0.

9 h c) Si el mismo alimento se seca desde 43 % hasta 19. TECANTE 65 húmedo fue de 70 °C y de 35 °C. he. estima el tiempo total de secado (h) e indica en que proporción varía con respecto al determinado experimentalmente.FUNDAMENTOS DE SECADO.250 kg y la humedad de equilibrio.5 % de humedad no libre (bh) con aire a las mismas temperaturas. El tiempo total de secado determinado a partir de los datos experimentales fue 4.500 kg/m2⋅h y la humedad libre crítica.8 % (bs) y la final es 0. hc. fue 0. La relación entre el flux de secado y la humedad libre se muestra en la figura. Rc = 1. respectivamente.232 kg/kg sólido seco.228 kg/kg sólido seco. fue 0.5 h . t = 3.0204G0. pero con una velocidad 40 % mayor que la original. La humedad libre inicial es 54. El flux de secado en el período constante. R c. Estima el coeficiente de transferencia de calor con la correlación hq = 0. fue 0. La masa de sólido seco fue 0. t = 3. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.8. a) Estima el flux de secado en el período constante y compáralo con el experimental. con hq en W/m2⋅K y G en kg/m2⋅h.9 h.8 %.8 kg / m2 ⋅ h b) Usa el resultado anterior para estimar el tiempo total de secado a partir de las relaciones teóricas para el período constante y el decreciente.

En todos los casos considera que la variación de R con h L en el período decreciente está formada por dos secciones lineales.010 kg/m2⋅h.8 % (bs) y un flux de 0. desde la humedad libre crítica y el flux crítico hasta una humedad libre de 14. Supón que la humedad libre de equilibrio permanece constante. t = 3. desde estos últimos valores hasta una humedad libre de 0.8 % (bs) y un “flux” de 0.125 kg/m2⋅h y la segunda. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.5 h. .FUNDAMENTOS DE SECADO. La primera. TECANTE 66 d) Repite el cálculo del inciso anterior considerando las mismas condiciones iniciales del aire a excepción de la temperatura de bulbo seco la cual es 10 °C mayor.

4 5.821 3.4 3.5 m/s con una temperatura de bulbo seco de 65 °C y una temperatura de bulbo húmedo de 29 °C.057 4.825 3. El peso del sólido seco fue de 3.674 4.4 0.5 8.946 3. tiempo (h) 0 0.8 1.FUNDAMENTOS DE SECADO.2 0.0 9.842 3.0 5. b) Determina el tiempo total (h) de secado.0 10 11 12 14 masa (kg) 4.819 .0 3.765 kg.0 1.905 3. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.8 6. TECANTE 67 2. A las catorce horas la masa del alimento alcanzó un valor constante.5 7.341 4.785 4. Se colocó una muestra sobre una charola de 0.6 3.8 4.807 4.491 4.885 3.871 3. a) Construye las curvas de secado.4 1. Se hizo circular aire a 1.015 3.933 3. La Tabla muestra los pesos registrados a diferentes tiempos.832 3.8.150 4.979 3.565 4.0 6.8 2.749 4.130 tiempo (h) 4. Se efectuó en el laboratorio una prueba de secado de una pasta alimenticia.0 7.269 4.2 masa (kg) 4.1 0.638 4.1 m2 sellada por los bordes de tal forma que el secado sólo se efectuó sobre la superficie superior.206 4.6 5.820 4.416 4.859 3.2 2.

La densidad de la harina seca es 1922 kg/m3 y su humedad de equilibrio es despreciable.10. TECANTE 68 2. La velocidad del aire es de 0. a) N = 98. calcula: a) El número de bandejas necesario para manejar cada carga. 2. Además en el período decreciente.5 pulgadas de harina de pescado en una charola de 610 mm por lado y se seca haciendo fluir aire paralelamente a la superficie superior e inferior de la charola. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A..06 m y el secado se efectúa sólo por la superficie superior.7 °C.Un alimento se seca en un secador de bandejas empleando 12 horas para secar una carga completa de 1200 kg de sólido húmedo. El . la humead de equilibrio es 5 % (bh) y la humedad crítica es 40 % (bh). La densidad del material al inicio del secado es 1500 kg/m3.76 m/s con una temperatura de bulbo seco de 48. Suponiendo que el “flux” de secado en el período decreciente es lineal con respecto a la humedad libre. Calcula el tiempo necesario para secar el material desde 20 % hasta 2 % ambas en base seca.9 °C y una temperatura de bulbo húmedo de 26. b) h = 0.. el “flux” varía linealmente con la humedad libre.8 kg/h⋅m2. Bajo esas condiciones. El alimento se seca en bandejas cuadradas de 0.6 m con un espesor de 0. Experimentos previos en el laboratorio han mostrado que para las condiciones del aire usado el flux de secado en el período constante es 2. La humedad inicial del alimento es 80 % (bh) y su humedad final es 9 % (bh).FUNDAMENTOS DE SECADO. b) El espesor de llenado de cada bandeja. Bajo las condiciones de secado la humedad crítica es 9 % (bs).Se coloca una capa de 0.9.023 m.

calcula: a) Las condiciones del aire (T y H) a lo largo del proceso.11.128G0. ambas en base húmeda. y si las pérdidas de calor son despreciables. el aire sale con una humedad relativa de 90 %. Antes de entrar a la segunda sección el aire se recalienta hasta 65 °C y sale de ella con una humedad relativa de 90 %. b) El flujo másico de aire seco (kg/d) que entra al secador. e) La potencia total (kW) consumida para recalentar el aire a lo largo del túnel. Después de entrar en contacto con el alimento en esta sección. 2. una de precalentamiento y dos de recalentamiento de aire según se ilustra en la Figura.FUNDAMENTOS DE SECADO. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. se emplea un secador de túnel que opera en contracorriente y que está compuesto por tres secciones de secado. Si el flujo másico de alimento húmedo que entra al secador es de 160000 kg/d. c) El flujo volumétrico de aire húmedo (m3/d) alimentado al secador.8 donde h q está en btu/ft2⋅h⋅°F y G está en lb/ft2⋅h.Para secar una pasta alimenticia desde una humedad de 38 % hasta 12 %. t = 44 min. Para el secado se emplea aire atmosférico a 20 °C con una temperatura de bulbo húmedo de 15 °C el cual se precalienta hasta 65 °C antes de alimentarlo a la primera sección del secador. volviendo a recalentarse hasta 65 °C antes de entrar a la tercera sección para descargar finalmente al exterior con una humedad relativa de 90 %. TECANTE 69 coeficiente de transferencia de calor puede estimarse con la siguiente ecuación: hq = 0. . d) La potencia (kW) consumida para precalentar el aire atmosférico.

Los soportes que las sostienen están separados entre si 10.01 kgH2O/kg as. En el punto 1 la velocidad del aire es 3.Un secador de bandejas como el que se muestra en la figura contiene 20 bandejas acomodadas en 2 columnas de 10 bandejas cada una. El aire atmosférico entra a 26. m2 .FUNDAMENTOS DE SECADO. En el punto 1.763x0. y el aire fluye perpendicularmente sobre las bandejas de tal forma que el secado se efectúa sólo por su superficie superior. TECANTE 70 b) G = 1 249 593 kg / d. Determina: a) El área total de secado. 2.0381) m.05 kgH2O/kg as.05 m/s. m2 b) El “flux” de secado en el período de velocidad constante. la temperatura de bulbo seco del aire es 93. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. El secado se lleva a cabo en el período de velocidad constante y el agua del material a secar se evapora a razón de 27. c) V = 1 049 658 m3 / d.24 kg/h. d) Q1 = 665 kW. e) Q2 + Q3 = 979 kW.3 °C (200 °F) y su humedad absoluta es 0.12.7 °C (80 °F) y una humedad absoluta de 0. Las dimensiones de cada bandeja son (0.914x0.16 cm. kg/h⋅m2 c) El área disponible para el flujo del aire.

kg/h h) El consumo de energía del calentador. d) V = 2 m3 / s. Calcula: a) La humedad final de la harina. c) Af = 0. Se usan 5000 m3/h de aire a 90 °C con una humedad absoluta de 0. m3/s e) El flujo másico de aire seco que circula entre las charolas. a) A = 14 m2. = 90 %. 2.74 kg / s.FUNDAMENTOS DE SECADO. b) Rc = 2 kg / m2 ⋅ h. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A.444 kJ/kg⋅K. kg/s f) Las condiciones del aire en los diferentes puntos del secador g) El flujo másico de aire seco que entra y sale del secador. El aire sale del secador a 34 °C.13. Se secan 1000 kg/h de harina de pescado cuya humedad inicial es 25% (bh) en un secador continuo que opera en contracorriente.008 kg/kg. h) Q = 35 kW. g) G = 688 kg / h. kW i) El porcentaje de aire recirculado. TECANTE 71 d) El flujo volumétrico de aire que circula entre las charolas.64 m2. . El harina entra a 30 °C y la capacidad calorífica del sólido seco es 0. e) G = 1. i) Rec.

1 kg/h. que se calienta eléctricamente hasta 120 °C antes de entrar al secador.007 kg/kg aire seco.5 m3/s de aire ambiente con una . Suponga que las entalpías de entrada y salida son iguales. Las zanahorias entran al secador a 25 °C con una humedad de 60 % (bh).FUNDAMENTOS DE SECADO. 2. mp = 15.16. a) h = 18.58 kg / kg.3 %. Calcular el flujo másico de producción de zanahorias secas si su humedad final es 10 % (bh) y si el flujo másico de aire que entra al secador es 700 kgas/h.En un secador de lecho fluido se secan zanahorias rebanadas.15.5 E C.14. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. b) he = 0.08 kg/kg sólido seco. TECANTE 72 b) La temperatura de la harina a la salida del secador. El aire sale del secador con una humedad relativa de 15 %. 2. Se producen 1000 kg sólido seco por hora de un material con una humedad de 0. Su capacidad calorífica es 2 kJ/kg ⋅°C y el material entra al secador a 55 °C con aire a 0. el cual está a 20 °C y 60 % de humedad relativa. Determina: a) El flujo de aire (kg/h) a la entrada del secador b) El contenido de humedad (kg/kg) del material a la entrada del secador.Un flujo volumétrico de 1. a) G = 23809 kg / h. 2. Para secarlas se usa aire ambiente. y sale del secador a 100 °C. El calor específico de los sólidos secos es 2 kJ/kg⋅K. El producto sale del secador a la temperatura de bulbo húmedo del aire y éste sale del secador a una temperatura 10 °C superior a la temperatura de salida de las zanahorias. b) 45.

2 °C. b) El flujo másico de agua (kg/h) evaporada de las manzanas. c) h = 19.FUNDAMENTOS DE SECADO. b) mH2O = 81. El aire sale del secador con una temperatura de rocío de 21.05/kW⋅h. TECANTE 73 temperatura de rocío de 1 °C y una humedad relativa de 60 % se calienta eléctricamente hasta una temperatura de 50 °C.2 kg / h. c) La humedad final (bh) de las manzanas después de 1. Determina: a) El costo ($/h) de calentamiento del aire si la tarifa de consumo de energía eléctrica es de $ 0.45 $ / h. a) 2. EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y DESTILACION: A. El aire caliente se alimenta a un secador de charolas que contiene 200 kg de manzana rebanada cuya humedad inicial es 80 % bh. .1 %.5 horas de operación.

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