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ESTEVIOSIDOS

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FIAL

Instituto de Biotecnología

UNALM

dcampos@lamolina.edu.pe

COSECHA : Antes de alcanzar la floración, para obtener el máximo rendimiento en esteviosidos

Post-cosecha: Se requiere un nivel de aprox. 10 % de humedad evitar la exposición directa al sol

PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS HOJAS
Monoterpenos, Diterpenos labdamicos, Triterpenos, Sesquiterpenos, Esteroides, Flavonoides, Taninos, Aceites volatlites, GLICOSIDOS DITERPENICOS: • ESTEVIOSIDO, • ESTEVIOLVIOSIDO, • REBAUDIOSIDO: A, B, C, D y E • DULCOSIDO A

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL ESTEVIOSIDO  Elevada estabilidad térmica, rango de fusión de 192 a 210 °C  Estable en un amplio rango de pH, pierde dulzor  Absorbe en luz UV  Rotación específica 38.6 °  Soluble en agua fría y caliente  No fermentable  Sinergismo con apártame, glucosa fructosa y sacarosa de 3 a 9 a temperaturas elevadas como 100 °C, mas allá de pH 12

ALGUNAS ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION DE LAS HOJAS DE ESTEVIA

Hojas secas y estabilizadas Hojas secas en polvo Extractos de hojas secas Esteviosidos • Líquido concentrado • En polvo

PROCESO PARA LA OBTENCION DE ESTEVIOSIDOS

ETAPAS DEL PROCESO Extracción Clarificación Purificación Concentración y secado

ESQUEMA DEL PROCESO DE OBTENCION DE ESTEVIOSIDOS HOJAS DE ESTEVIA SECAS
Agua, CaCO3

Extracción a T° ambiente Prensado y centrifugación Concentración Precipitación - clarificación Purificación por intercambio de iones Concentración Secado

ASPECTOS A CONSIDERAR DURANTE LA EXTRACCION

 SOLVENTE: orgánicos, agua, enzimas  TAMAÑO DE PARTICULA  MP : SOL, proporción materia prima solvente  TIEMPO Y TEMPERATURA DE

PURIFICACION

Intercambio aniónico, intercambio catiónico: pH, fuerza iónica, flujo, etc. Recuperación del esteviosido Recuperación de antioxidantes y otros compuestos bioactivos

CONTROLES
 Humedad de las hojas  Sólidos solubles durante el proceso  Esteviosodos por espectrofotometría  Esteviosidos por HPLCDAD  TLC  Análisis sensorial

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Atributos sensoriales de la sacarosa y dos edulcorantes comerciales para la alimentación animal.

Línea negra: Sacarosa Línea naranja: Edulcorante de alta intensidad comercial registrado Línea verde: Edulcorante comercial tradicional

Edulcorante
Edulcorantes calóricos Sacarosa Glucosa Fructosa Sorbitol   SUCRAM (Pancosma SA.) Sacarina sódica Ciclamato sódicoAspartato Aspartato Acesulfato de K Neohesperidina dihydrochalcone (NHDC) Taumatina Glicyrrizinato Steviosido

Origen

Intensidad de dulzura
1.0 0.7 1.5 0.6     540 500 40 200 200 1500 2000 50 205

Gusto posterior
  Dulce Amargometálico Amargo Débil Débil Mentolliquorice Liquorice Liquorice intenso Químico

Estabilidad al calor

Natural Natural Natural Natural

Buena Buena Buena Buena

Edulcorantes de alta intensidad, no calóricos Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Artificial Natural Natural Natural Buena Buena Buena 75.3 Mediocre Buena Mediocre Buena Buena

Fuente: Hocine Hellal, http://www.engormix.com/s_articles_view.asp?AREA=GDC&art=367

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