TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

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-4- . desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. como son: la leche. el procesamiento. así como los factores que los modifican. carne. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar. existiendo paralelamente diversas especies. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. razas o genotipos definidos. tecnológicos. de sistema de manejo y objetivos de producción.III. ecológicos. huevo y miel. así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . los aditivos.

mantequilla y diferentes tipos de quesos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- . Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.1.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.1. Comparar la pasterización rápida y lenta.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. crema.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5. 2. 6. 7.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. 4. Determinar el principio de pasterización de la leche. Documentar la clasificación de quesos existente. 4. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.1.2. 7.1. 3.1. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 6.1. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal.1.1. los tipos de Página 2. 1. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI .

Elaboración de mantequilla Pa 4. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta.7.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Pasterización Pa 2. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener.1. 6. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1. Ta.1.1.1. 3. 4. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado.5. Cuestionario sobre crema.3.1.1. 1. Elaboración de queso manchego -6- .1. 7.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.1.1. 5.1.APRENDIZAJE) 1. Elaboración de queso Oaxaca. Pa.1. Pa.2. Elaboración de crema Pa. Pa.1. Elaboración de queso panela. Elaboración de queso ranchero.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.6.1. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa. Ta.2.1. Apreciar el principio de pasterización de la leche.

amilasa. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. Determinar el principio de pasterización de la leche. Existen dos métodos de pasterización de leche. lactoperoxidasas. a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante.TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1.7°C durante 30 minutos. La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. Pasterización continua 1. que circula entre las paredes) a 62. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. fosfatasas. elevando la temperatura por un tiempo determinado. Una vez calentada. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex. por lo tanto. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril. ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente. Método de pasterización discontinua. lipasa. también llamada enfriador de superficie (figura 2). Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada. En este método.1. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F).7°C (145°F). Pasterización discontinua 2. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida. En el primer caso. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. lisozima. la leche puede conservarse un tiempo -7- . que son: 1. El profesor dará una explicación sobre el tema.

Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- . Fig. lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana.considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. 1.

Enfriador de superficie de tipo expansión directa.2.Fig. -9- .

Filtrado o colado. d) Después. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). Llenado y cerrado de los envases.En el caso de una cortina de enfriamiento. 4. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas. Enfriamiento en placas (To a 3oC). 8. por medio de la leche pasteurizada. generalmente. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método. la leche cruda se calienta a 136. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. 9. La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire. El método de pasterización continua. 3. por lo que puede contaminarse. 5. en donde el tiempo de retención es de 15 segundos. 11. Pasteurización. b) En la sección de regeneración o precalentamiento. Etiquetado.7°C (163°F) durante 15 segundos. A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. Tanque de recolección. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. Filtrado más fino. Almacenamiento a 6oC 2. 6.5°C) pasa a través de una bomba. puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. Embalado. Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente. estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). 10. Tanque de recolección. la leche entra en contacto con el medio ambiente. donde su temperatura se eleva a 72. 7. c) Al salir de la sección de regeneración.10 - .7°C (163°F) mediante agua caliente. . Recepción de la leche.8°F (58°C). la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. Método de pasterización continua. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. el más común es el tubo. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor. 1. e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. 2. la leche a 40°F (4. Este método es el que se emplea comúnmente.

h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría.Fig. f) Después.11 - . también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento. automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador. la leche pasa a una válvula.9°C). en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64. 3. para ser reprocesada. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento. ésta si la leche no alcanza los 72. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST). g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada. en donde por .7°C.2°F (17.

Precalentamiento de la leche. 9. 8. 10. Ultrapasteurización. 2. 5.12 - . Embalaje. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. como son: 1. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). Envasado aséptico. debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor.medio de agua o salmuera. 7. . A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas. Enfriamiento. Homogenización. Estandarización y descremado parcial de la leche. 3. como se muestra en la figura 4. de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie. Almacenamiento a To ambiente. Almacenamiento de la nata. La leche siempre circula a través de cámaras alternas. 6. son fáciles de limpiar y además son compactos. 4. Almacenamiento de la leche cruda.

4. Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.13 - . .Fig.

El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. 4. El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. 3. Entrega del reporte de In 1. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. 7. 3. con pluma negra o azul y letra legible. etc. Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C.14 - . Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. 6. que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida. El proceso puede adaptarse a clarificación. sin mantenimiento a esta temperatura. precalentamiento. 1. 2. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. Didáctica de enseñanza. Las gomas de las placas son muy frágiles. estandarización. 8. Ex. Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). F) Fácil de desmontar. que debe ser como mínimo a 75°C. 5. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. Desventajas. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. No puede hacerse un drenaje completo. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. homogenización. C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche. Lista de cotejo. En el cuaderno. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso.Evidencia parcial: In 1. Evaluación parcial. E) Económico. 2. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. y Pa. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. . La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

durans). no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores.15 - . la pasterización al abrigo del aire. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. no afecta a la composición de la leche. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada. No todas las leches sirven para pasterizar.K. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . Pasterización de la leche Instrucciones. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente. Práctica 1. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. Evidencia final: Realización de la práctica 1. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés. debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina. La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. Sin embargo. bovis. que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. o bien se práctica una doble pasterización. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. por otra parte se oponen al desarrollo de esporas.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. Tras el calentamiento. Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus.K. cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. REACTIVOS Y EQUIPO. . las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. aunque.

• Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. mediante la eliminación de microorganismos patógenos. 4. la alimentación. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos). Editorial CECSA. Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. que son un riesgo para la salud de los consumidores. por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. edad del animal y los periodos de lactancia. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. Principios de técnica lechera Charles Alais. a menos que el animal presente una enfermedad. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli. . REFERENCIAS Ciencia de la leche. • Mayor calidad nutritiva del alimento.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. 5. 3. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. CUESTIONARIO. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. estación del año. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina.16 - . ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche. es estéril. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. 2. 1. Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. Brucella y Mycobacterium tuberculosis.

EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.17 - . TEMA 2. 2. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. título del libro. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. numero de edición. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Lista de cotejo. Didáctica de enseñanza. CREMA 2. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje. SI NO . Pro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. nombre de la editorial. año de la edición del libro. La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata. A cada inicial sigue un punto. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. así como datos y formulas empleadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. causas y efectos de éstos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Presentar los cálculos realizados.

menos estables en una leche ácida. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°. que pasan a los lodos. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo. . de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. Calidad de la leche. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias. 0. en el plano mecánico. Estas partículas pueden ser impurezas. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos. tierra. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche. que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol. los tratamiento de desnatado. Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa.Citemos por ejemplo. Para añadir aún más estos fenómenos. polvos.18 - . que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. como pelos. y microorganismos. etc. La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. miscelas de caseína. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo.9 g/cm3 respectivamente. indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas.

5. su límite está en los 60°C. Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado.19 - . Cuando la temperatura aumenta. la diferencia de densidades entre la leche . los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. Fig. sin embargo. por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo.En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil.

respetando siempre el caudal nominal del aparato. permite apreciar la calidad del desnatado. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) . Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas.20 - .desnatada y la grasa también aumenta. El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema. 1. con la mayor certeza posible. que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3). El control de la grasa de la leche desnatada. La mazada. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. que se realiza mediante un análisis por extracción. Práctica parcial: Ta 1. La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. Control del desnatado.

y Pa. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. . con pluma negra o azul y letra legible 3. 3.2.1 Lista de cotejo. Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso. 5. Equipo requerido para la obtención de la crema. Puede ser de 10. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada. Contiene de un 20 a un 30% de grasa.21 - .20 hasta 40% de grasa.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración. Tipos de cremas. 4. Evidencia parcial: Entrega de Ta. En el cuaderno. • Tanque de almacenamiento.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5.1. Se define a la crema como el contenido graso de una leche. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida. Características de una crema vegetal y una natural. Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2. a) Para aderezos. Qué es la crema?. b) Para batir. Contiene hasta un 40% c) Crema para café.

Elaboración de crema. Práctica Final: realización de la Pa 2. nata de consumo.22 - . permite apreciar la calidad del desnatado. . etc. lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig. que se realiza mediante un análisis por extracción.6. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero. • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería. Práctica 2. Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada.Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C.).

Una vez extraída la crema. su límite está en los 60°C. uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. . y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. porque como su nombre lo indica. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. Extracción de la nata a partir de lactosuero. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No. REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema. se pesa. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta. sin embargo. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche. Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA.MATERIALES. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. 2. par cuantificar el rendimiento.23 - . La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. Cuando la temperatura aumenta. CUESTIONARIO 1. para su almacenamiento. La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. para facilitar la extracción de la nata.

así como datos y formulas empleadas.9 g/cm3 respectivamente.2. 1993. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. antes de su extracción Regulación de pH. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Presentar los cálculos realizados. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche. • Producto económico. Editorial Acribia. Zaragoza. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. Leche y productos Lácteos. S.24 - . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.92 g/cm3 6.M. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4.A. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO .3. 0. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. vaca. para que no se acidifique. causas y efectos de éstos. Enciclopedia Microsoft Encarta. España. Microsoft Corporation. para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. • No requiere de gran inversión. Editorial. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. oveja y cabra. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. La densidad de una crema debe ser de 0. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Lista de cotejo. REFERENCIAS Luquet F. 1993-1998.

con un 18% de grasas. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas.1. duplica su volumen al batirla. año de la edición del libro. nombre de la editorial. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. puede montarse y congelarse. . lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga. que contiene una porción del 34% de grasas. 1. a partir del cual se obtiene la mantequilla. A cada inicial sigue un punto. tiene un 12% de contenido graso. Nata. graso y de color amarillo suave. Cuestionario sobre mantequilla.25 - . La leche normal tiene un 4% de nata. país de edición y número de las páginas consultadas. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado. MANTEQUILLA 4. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. como para ‘comerla a cucharadas’. ingrediente espeso. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. La nata ‘autentica’ más ligera. también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. numero de edición. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. pero es rica en grasas. título del libro. pero no se puede montar ni congelar. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. La nata o crema para montar. La nata completa. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. Práctica parcial: Ta 2. que procede de la leche. TEMA 3. Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. Con un 48% de materia grasa.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Didáctica de enseñanza: Pro. Sin embargo. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. 4.

. • Streptococcus dyacetilactis. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2. 3. Produce sustancias aromáticas.Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema. como producto. • Leuconostoc dextranicum. • Streptococcus cremosris.26 - . Productor de ácido. El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas. Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas. • Leuconostoc citrovorum. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla. sino también contribuyen al aroma específico del producto.

presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0. ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. Contenido graso demasiado elevado de la nata.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad. • Sabor a levadura. • Manchas provocadas por hongos. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. acidez excesiva de la nata. • Sabor a sebo. • Sabor rancio. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5. contenido elevado de hiero en el agua de lavado. • Aspecto estriado. Lavado insuficiente. temperatura muy alta durante el batido y el amasado. Condiciones sanitarias inadecuadas. . Restos de productos detergentes en la maquinaria. • Consistencia quebradiza. acidez excesiva. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. refrigeración inadecuada. Demasiada grasa líquida en la nata. como en los procesos de oxidación o lipólisis. Producción insuficiente de aroma. • Líquido desprendido. • Sabor a pescado. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. A causa del tamaño de los elementos que los constituyen. • Consistencia untuosa. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. • Insipidez. Mal amasado. Malas condiciones higiénicas. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. • Sabor a jabón. Oxidación de la grasa por el aire. intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado.27 - . Demasiada grasa consistente en la nata. 4.

En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen. • Origen de la materia prima. y la nata. • Temperatura de la nata (baja ). Didáctica de enseñanza: Ex. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis. 5.1. En el cuaderno. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5. que manejan cantidades muy grandes de producción. . como son las mantequilleras.28 - . y Pa.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos. • Lavado. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. con pluma negra o azul y letra legible. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche. 6. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. respectivamente.2 Lista de cotejo. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta. 7. requiere de equipo un especial. El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial.

c) Forma cónica elíptica.7.Fig. a) Forma cilíndrica de túnel. d) Forma de octaedro. . f)Forma de peonza. b) Forma bicónica. Batidoras o mantequilladoras más comunes.29 - . e) Forma cúbuca.

la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados. 6. y por otra. 2.Regulador de revoluciones.Barra de protección. 3. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. 5. .Vagoneta de transporte. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación.30 - . 9.Fig. físico-química y organoléptica. 8. Mirillas.Interruptor principal. 7. Soporte posterior. En la mayoría de las fábricas. por una parte. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. Preparación de natas. Abertura de extracción. 4. Cárter del motor.Grifos de evacuación de la masada. a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles.8 Partes principales de una batidora: 1. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable. haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica. 10. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua. Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento. Cuerpo del cilindro. para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic.

las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados. su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. cal o magnesia. b) Segunda desgasificación. el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. Desgasificación. además.La adición de un neutralizante: como sosa. Maduración física. las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos. la grasa globular está en forma líquida. en el caso contrario. la maduración física da lugar a una solidificación parcial. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. Realizado después de la pasteurización. a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH). el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada. su gran solubilidad y su bajo costo. En la práctica industrial. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. Se puede llevar a cabo de varias formas. En el caso de las natas de buena calidad.31 - . Maduración. que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. antioxidantes. Después de la pasterización. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. por su rapidez de cocción. por ejemplo. . En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada. a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. Los objetivos de la maduración física son múltiples.

Batido.13 32 – 34 6 – 19 . Maduración biológica. como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida. En ésta espuma se acumula la grasa. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable.Tabla 1.22 35 – 37 6 – 17 .32 - . e incluso suprimen. dependiendo del contenido . La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla.10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización. La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla .2 a 0. el conocimiento de algunos datos científicos. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. se incorpora aire en la masa y se forma espuma. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9. Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7.3% y de reducir la humedad de mantequilla. y el tercero la temperatura de batido. lavado y amasado.11 38 – 39 6 – 15 . El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. han aparecido nuevas técnicas que reducen. Temperaturas de maduración para mantequilla. Al agitar la nata en la batidora.20 . El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. Aunque poco practicado actualmente. orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata. los problemas inherentes a la maduración biológica. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa.

.Fig.33 - .9. Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.

se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. Por otro lado. El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. Mientras la batidora gira. la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. Con la adición de la sal. Por esta razón. El contenido acuoso promedio de la mantequilla. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. El agua de lavado debe ser pura. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. la mantequilla se agita. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme. Sí se emplea sal seca. La mantequilla de crema ácida. con un período de conservación de al menos 15 días. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. se separa el suero de los granos de mantequilla.34 - . Se puede empelar sal pura y refinada. Entre estas sustancias. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido. Al final del batido. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. se prefieren mantequillas amarillas. de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. La sal se añade antes del amasado. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses. en forma de salmuera. . a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. Por esto. Además. se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Cuando el contenido graso es más elevado.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. Por lo general. después del lavado debe ser aproximadamente del 14%. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. estéril y con bajo contenido de metales. evitan el enranciamiento de la mantequilla. porque en el batido la masa se calienta. El colorante se añade a la nata antes del batido. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas. Luego. se somete a dos o tres lavados.

Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C. La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo.35 - . porque se pone rígida después de un cierto tiempo.10. Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado. El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso .

.11.• • • Acidez Contenido de humedad. Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla. Pruebas microbiológicas Fig.36 - .

Práctica 3. MATERIALES. c) Separador de crema tipo centrífuga. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla. 3. d) Fraccionador de emulsión de alta presión. g) Bomba de control de composición de mantequilla. f) Tanque de solución salina. a) Tanque de almacenamiento de crema.Fig. j)Descarga de la leche descremada. Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso. Se moldea en la presentación que se desee. para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. encenderla e ir agregándole el agua fría. Realización de la Pa. . Práctica final. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado. h)Máquina para enfriamiento continuo. REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla.12.37 - . i) Boquilla de descarga.

para facilitar la manipulación. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. CUESTIONARIO 1. cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema. Los lavados son los necesarios. Lavado. • 2. El alumno reportará los rendimientos obtenidos. 3. Si la crema utilizada no es 100% natural. porque de no ser así se dispersan. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr. 4. Origen de la crema. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. • Mal lavado. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. • Mal amasado. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?. RESULTADOS. debido a que no se tiene consistencia. . ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. • Pruebas microbiológicas.38 - . ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. • Aire al interior del producto. Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Temperatura de la nata. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. • Exceso de agua en el producto final. ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. Por la compactación de los glóbulos de grasa.

año de la edición del libro. numero de edición.39 - SI NO . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. así como datos y formulas empleadas. Editorial Acribia. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Microsoft Corporation. 1993-1998. nombre de la editorial. oveja y cabra. vaca. Evaluación final: Entrega del informe de Pa. país de edición y número de las páginas consultadas. Editorial. Proliferación de bacterias. título del libro. . Zaragoza. Presentar los cálculos realizados. 6. A cada inicial sigue un punto. QUESOS 6. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Leche y productos Lácteos. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. causas y efectos de éstos.3. España. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Y Pa. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. REFERENCIAS Luquet F. TEMA 4. levaduras y mohos. Lista de cotejo.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento. 1993.M. S. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.A.• • Obtención de malos olores . Enciclopedia Microsoft Encarta. Didáctica de enseñanza: Pro. Criterio de aprendizaje. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.1.

se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. materias grasas. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. calcio. El queso es un alimentos universal. 4. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. Las pequeñas diferencias en la composición. etc. fósforo. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”. . tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. su estructura depende de la forma de coagulación. geográficas. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar.40 - . El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. económicas e históricas. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. Las formas de preparación. del desarrollo de la acidez. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. la caseína y la materia grasa. que le hace perder su rigidez. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche. sin embargo. de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. de la cantidad de agua retenida. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. La naturaleza de la leche. de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis. en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. 2. la caseína. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. ya que la variedad es fuente de placer. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal. en otros lugares. la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada.

composición de la atmósfera (humedad. pH. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. desde la leche al producto terminado. como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es .En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. amoníaco). Factores mecánicos: corte. Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. no han logrado una posición definitiva. Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla. de las bacterias.13. efectos osmóticos. Factores físicos y físico-químicos: temperatura. Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades. trituración y frotamiento. Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig. contenido de agua y sal. etc. se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . Por el contrario. gas carbónico. agitación. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes. En la figura 14.41 - . de las levaduras y de los mohos. Proceso de elaboración de quesos frescos. de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes.

productos muy húmedos y perecederos. ala creación de tipos indefinidos. a) Quesos frescos salados: Semi sal. Régimen. con poco cuajo (2 a 5 c.De pasta fresca: Sin maduración. coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande. extracto seco: 30% o menos. Gournay fresco. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada.). que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea. etc. Fig.discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada. . c. moldeada o no. En general.42 - . Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. a baja temperatura (menos de 20°C). El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional. cuajada con acidez láctica desarrollada. Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos.14. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales.

Tipos de agitadores de cuajada 2. el rendimiento es elevado. .b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig. En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos.43 - . Gournay) pueden experimentar una breve maduración. El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria. una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta. Fig. Nota: Quesos de transición.15. las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe). 17) .De humedad elevada. algunos de estos quesos ( Neufchátel. La cuajada ha experimentado en general. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. Neufchátel. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas). por otra parte. Queso blanco. que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato.

44 - . Moldes para quesos frescos . 16.Fig.

Fig.45 - . Diferentes tipos de prensas para quesos. 17. .

cuchara grande.50 1. mallas de asbesto. Tabla 2.18 (0.56 0. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada.1 (0. cuchillo. 1998).46 - .63 (1.0) Ca/P 0.En la tabla 2.44 (0. Práctica 4. por medio de enzimas coagulantes. tripiés.0 (1. colador. determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso.6) P 0. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais.5 litros de capacidad. MATERIALES. tina de plástico.23) 0.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0. termómetro. REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4. Práctica final: realización de la Pa. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20. Elaboración de queso panela.61 (1.1 (0. Composición de algunos quesos en %.6 .90) 0.9) 0. vaso de precipitados de 250 ml. De acuerdo con las características obtenidas.3) 1. mecheros.5) 0.2 (0. pipeta de 10 ml.4 a la Pa. molde para panela. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche. ( ) En % de extracto seco.38 1.7.46) 0.

Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos. CUESTIONARIO 1. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. es decir se agita. cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal.Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C. 2. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. .47 - . Dejar reposar por 40 minutos. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. albumina y globulinas. 3. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína. mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. al inicio deberá hacerse con delicadeza. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?.

México. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas. Presentar los cálculos realizados. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta. título del libro. la acidez adecuada dela leche. buena microbiológicamente y libre de antibióticos. 1987. D.A. año de la edición del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Ciencia de la leche . 1998. estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g.REFERENCIAS Charles Alais. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. la acidificación de la cuajada. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. así como datos y formulas empleadas. nombre de la editorial. Editorial. . país de edición y número de las páginas consultadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. por ejemplo. por lo que no hay ruptura de proteínas. Editorial C. México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país.S. causas y efectos de éstos. Fundamentos de Tecnología del Queso. Lista de cotejo. principios de técnica lechera. Abraham Villegas de Gante.48 - .F. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. numero de edición. Manteniendo una calidad de leche uniforme. Universidad Autónoma de Chapingo. Tales características del producto se desarrollan debido. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. A cada inicial sigue un punto.E. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos.C. se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable.

Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%.Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca. El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. Agregar el benzoato de sodio 0. METODOLOGÍA La leche pasteurizada. Práctica 5.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente .¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?. RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. 2. Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml. se agita cada 5 min.05/100 l. 3. Acidez de la leche.49 - .. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración. CUESTIONARIO 1. Por 100 l. seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración. Hasta que llegue a 35ªD. característica de estos productos. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. checándole la acidificación cada 10 min.. MATERIALES. . Y se deja que se cuaje durante 30 min. se calienta a 30ª C. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes..¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?. REACTIVOS Y EQUIPO.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras. Aprox.

4. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.50 - . Presentar los cálculos realizados. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto. A cada inicial sigue un punto. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. el proceso de acidificación es más lento. Texcoco. principalmente. nombre de la editorial. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante. México. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Temperatura de coagulación. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. es decir. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja.. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18). numero de edición. Lista de cotejo.Tiempo y temperatura de malaxado. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Temperatura de coagulación. Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante. año de la edición del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. causas y efectos de éstos. Tiempo y temperatura de malaxado. título del libro. SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura. así como datos y formulas empleadas. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. reduciendo su vida de anaquel. Fundamento de tecnología del queso. . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1987.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores.

El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig. . Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos. aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. en este caso las bacterias son de cepas conocidas. El cambio de temperatura. B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. por tal motivo generan productos de calidad no uniforme.18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche. Se puede obtener un producto de alta calidad. puede ocasionar pérdida de actividad.51 - .

Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados. Proceso de fabricación de queso tipo manchego. MATERIALES. . Práctica 6. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10. Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC.A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19). Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L).52 - . disolviendo en una porción de leche.000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche. Fig.19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos. conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez. mediante la medición y control de parámetros durante maduración. Pasteurizar la leche.

evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. 3. aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo.53 - . con ayuda de tela de algodón. Parmesano. 1994. . ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas. La bacteria Propionibacterium .. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos.Sawyer. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . Gruyere y Rokeford.3). REFERENCIAS Egan. H. N.. disolviendo previamente en una porción de agua. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?. hasta llegar a 40oC. España. incubando de 30 a 50 minutos. haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina. Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas. México. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. A partir de este paso. DOSSAT-2000. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. en cantidad indicada por el fabricante. 1988. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”. construir con los datos de acidez una curva de acidificación. R. Queso manchego. Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Editorial CECSA. que nos permitirá el gratinado correcto. R.0. lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. Al alcanzar un pH de 6.Adicionar de cultivo (5g/100L). Reposar y esperar una disminución del pH (5. Se logra la floculación. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno. Calentar gradualmente la cuajada con suero. permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos. El prensado se realiza de 1 a 2 horas. Etiquetar y calcular merma del proceso. 4.5 +/. CUESTIONARIO 1. Kirk.1 adicionar el cuajo. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. 2. Gerber.

aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. SI NO Práctica 7. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Queso crema Instrucciones: Conocer. México. causas y efectos de éstos. . título del libro. numero de edición. así como datos y formulas empleadas.MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Olla con capacidad de 5 lt. año de la edición del libro. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Curso –Taller. Lacti-Lab. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. nombre de la editorial. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1. Tecamachalco. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. país de edición y número de las páginas consultadas. 1999. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal . Presentar los cálculos realizados. A cada inicial sigue un punto. Puebla. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.54 - . 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt.

Objetivo de aprendizaje. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. numero de edición. título del libro. pasar la pasta a otro recipiente. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC. mezclar muy bien y mantener la temperatura. país de edición y número de las páginas consultadas. año de la edición del libro. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío.1. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Presentar los cálculos realizados. RESULTADOS. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. se diluyen 1. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos. En 70 ml de agua. Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. Documentar la clasificación de quesos existente. 7. Envasar a vacío.55 - SI NO . nombre de la editorial. Lista de cotejo.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Una vez filtrado. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. En 100 ml de agua. . A cada inicial sigue un punto. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. así como datos y formulas empleadas.1. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. 7. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. Envasar los quesos en bolsas de polietileno. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración). Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. Etiquetar. causas y efectos de éstos.

Documentar la clasificación de quesos existente.Criterio de aprendizaje.20 Clasificación de quesos. El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20).56 - . Didáctica de enseñanza: Ex. FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig. Requesón Crema Panela .

Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. sangre y vísceras. 5. 3.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdo. secado. bovinos y cerdos.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. 3. huesos.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves.).1. ventajas de cada uno. 2. cerdos y bovinos). bovinos y cerdos. fermentado. curado. cerdo. Explicar los métodos de conservación (ahumado.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. . cerdos y bovinos). Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 5. 4. 1.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. 4. bovinos y cerdos. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne.57 - . mecanismos de reacción y restricciones de uso.1.1. tales como: pieles. etc. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. 2.

tales como: pieles. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves.1. tales como: pieles. 7. cerdo.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.1.2.1.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. sangre y vísceras. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.6.1.1.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. 6. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne.1.1. 5. 8. sangre y vísceras. cerdos y bovinos).Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. 2. sangre y vísceras.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. 3. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . huesos.1. 8. 6.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.58 - .1.1. mecanismos de reacción y restricciones de uso.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4. In.1. 8. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. tales como: pieles.1. huesos.1.1.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1. huesos.1. 7. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3. bovinos y cerdos. 7.1.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos.

Pa. Pa.12. Elaboración de queso de puerco. Pa.11. Análisis de la carne Pa. Pa. Elaboración de chorizo.13.15.14 Elaboración de tocino.Pa. Pa.Elaboración de jamón Pa. Elaboración de salchicha.9. .59 - .8.10. Elaboración de productos ahumados. Elaboración de salami (curado en seco).

TEMA 1. cerdo. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX. 1. cerdo. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. bovinos y cerdos. especialmente la de pollo. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves. cerdo. Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales).60 - . bovinos y cerdos. cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes. cerdo.1. bovinos. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud. El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas. mucho más baja.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no . El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. en detrimento del consumo de carnes rojas. Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne. bovinos y cerdos. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. es necesariamente.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años. ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. Didáctica de Enseñanza: Ex.

aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño. La importancia dela carne exótica también está aumentando. o en ocasiones especiales. más que por razones morales. Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública. pavos. Muchos vegetarianos. . Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida. patos y gansos. Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). o por simple preferencia. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. sin embargo. Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos. no sigue un régimen totalmente vegetariano. Las aves más importantes son pollos. Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). sin embargo. Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras.61 - . lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4). en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. aves e incluso reptiles se consumen como carne. que actualmente ya se comercializan.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. vacuno. Comercialmente. sino que come carne como componente minoritario de la dieta. Valor nutritivo de la carne. Tabla 3.

9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto.4 Fuente: Varman H.3 7. aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo.0 Cordero 73 20 5-6 1. Del contenido total de nitrógeno del músculo.5 6. La calidad de la proteína es muy alta.5 4. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano.7 Leucina 16.3 2.7 Tirosina 7.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1. es 94-97.8 10. como un alimentos altamente proteico.7 Triptofano 2.9 8. Tabla 5. aminoácidos y otros compuestos. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5). 1998. Tabla 4. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).7 5.3 Metionina 5. proteína de trigo = 0.7 9.9 9.2 14.4 9.2 6.8 7.Fuente: Varman H.4 20. La digestibilidad de la proteína de la carne. . El valor biológico de la proteína de la carne es 0.6 2.5 19. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos.6 2.5 9. 1998.6 8.9 5.5 9.3 Fenilalanina 9.7 Histidina 7.4 15. o cuando la ingesta global es escasa.75 (leche humana = 1. En los países ricos en energía del occidente industrializado. especialmente para personas que realizan trabajos pesados. Cerdo 12.8 12.3 15.1 9.5 18.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1. sin embargo.7 12.0 Lisina 18.3 Valina 10.0 Fuente: Varman H. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g). justificadamente. como la de la leche y los huevos. Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13.6 2. el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100.2 8. 1998. harina de trigo = 52). Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía. De l os aminoácidos esenciales.4 8.62 - .0.6 9.7 Cisiteína 2. La carne es considerada.6 7.9 2.0 Treonina 9.2 7.7 Isoleucina 10.2 2.

Sin embargo. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3. La función del sistema circulatorio.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. • .1. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. que a su vez es más saturada que la de pollo.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. además de una gran actividad glicolítica. Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. 2. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho. 2.63 - . como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales. Como consecuencia del desangrado. La falta de circulación de sangre. Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El grado de saturación de las grasas varía según la especie. b) Prerigor mortis. el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. pronto sube la temperatura muscular. Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. frente a la espontánea tendencia a la degradación. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato.

• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. con la consecuente caída de la creatina fosfato. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento. a diferentes . como se muestra en la figura 22. Fig. El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida. 21. por su reacción alcalina. La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral.64 - .

conservada a 37°C.65 - . .22. • Glicólisis postmortem. Cambios físicos y químicos en carne de res. La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) . tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal.Fig.

66 - .23.Fig. Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico. .

Fig.25.Fig.67 - . Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo.24. la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C. .

como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. en que forman más enlaces cruzados. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso.rigor mortis. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. C) Rigor mortis. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. después de su muerte. d) Post.5.2-7. . en óptima calidad. que ocasiona la disolución del rigor mortis. La carne se encuentra generalmente. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne. Esta etapa es también conocida como maduración. la iniciación del rigor mortis será rápido. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis. aceptable y suave. por ejemplo 3 días a 15°C. el tiempo de duración del rigor mortis.68 - . la iniciación e instauración del rigor mortis. será también rápida. • Acortamiento y presentación de tensión. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas. o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis.• Caída post mortem de pH. En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem.4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5. Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis.3-5. con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. • • Suavidad post-mortem .la desintegración de la línea Z. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. son los mismos que los originados en la contracción. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable. tales como la alteración de las propiedades de la membrana . El ácido láctico se acumula. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis. Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal. En las carnes cuyo pH desciende poco. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos.

proteína de color rojo. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. pero cuando la carne es cortada. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina. produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina. existen en el desarrollo del rigor • . en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. los cambios que tienen lugar en el agua ligada. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. presente. Cuando el ATP es reducido. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. En general. El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. La actina y la miosina sufren importante cambios. la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante.• Mecanismos de suavidad post-mortem. durante algunos minutos. se puede decir que después del sacrificio del animal. se debe. Si las temperaturas altas y pH bajos. bajo la acción de las catepsinas. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem.las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH. La carne cocida en este período es extremadamente dura. Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. que son de color rojo brillante. Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada. En general. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. cuando se ha consumido el oxígeno. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas. Durante la conversión de músculo a carne. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. debido a que se forma la oximioglobina.69 - . El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. respectivamente. F) • Cambios en las proteínas miofibrilares. la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. incluso en la carne cortada. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica.

cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. es la pérdida de fluido o exudación. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. como fuente de energía primaria. Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. caprinos. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. seguido de una caída de magnesio. A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. 2. . mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días.mortis. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. reptiles. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. G) Metabolismo post mortem del ATP. se contraen más lentamente que las blancas. de las proteínas del músculo. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo. después de 24 horas.70 - . equinos. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma. En los músculos rojos. por fosforilación oxidativa. En los músculo rojos . donde predomina el mayor número de mitocondrias. por la mioglobina. es importante por el sabor que imparte a las carnes. El ácido inosínico. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo. peces. por consiguiente influye en la calidad de las mismas. 1. El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. pavos. la retención de agua aumenta. avestruz. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo. En general. Un prominente cambio post mortem en carnes. la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. Durante la maduración dela carne. los músculos blancos usan glucógeno. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. Ejemplo de animales carne roja: los vacunos.

Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. después de su muerte. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta. c) Post.En computadora . . Lista de cotejo . Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. Esta etapa es también conocida como maduración. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. 3. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. editorial. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. b) Rigor mortis.71 - . el tiempo de duración del rigor mortis.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).Portada del trabajo . En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. .Bibliografía (Título del libro. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable.3.1. 5.rigor mortis. a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. además de una gran actividad glicolítica. 3. nombre del autor empezando por apellidos. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal.3. Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo. 4. a) Especie. año. edición y país). puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas.

b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso.4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido. Dinámica de enseñanza. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad . PH.72 - .2 a 5. Pro y Pa. Criterio de aprendizaje. PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5.

El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne.73 - . Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0. Práctica final : Realización de la Pa. Práctica No. Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.1 Matraces Bureta de titulación .8. Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso. MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg. Análisis de la carne. Análisis de la carne.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C).8. Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular.

P: peso de la muestra (g). es decir. % ácido láctico= (V x N x f x 0.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido. . 4.09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre. .Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3. para poder realizar las gráficas correspondientes. DETERMINACION DE ACIDEZ. oscura o pálida. .Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína . del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml.Tomar 50 ml. se corta un trozo de carne. 2. . ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos.74 - . . .Pesar 10 g. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml. de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro). PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro. 0. con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura. NO puede ser con papel indicar de pH. Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja. en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada.3 gr. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0.METODOLOGIA 1.Picar la muestra finamente.Titular con la solución de NaOH 0. . .1N. Esta determinación debe hacerse por triplicado. durante 20 minutos.

5. El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. REFRENCIAS Anónimo. Zaragoza España. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?. Alan H Varnam y Jane P. rojo oscuro (púrpura) . el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. 1989. Madrid España. Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) . Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO . es decir. 2. un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. Pueden ser: Rojo brillante. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. Editorial Ediciones Ayala. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . debido a que son muy defícil de destruir. No ¿por qué?. Sutherland. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. Daniel. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). CUESTIONARIO 1. Sí. 5. 1999. 4. Marcos. Editorial Acribia. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?. 1998.A. Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. 3. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación. Esto indica la desnaturalización de las proteínas. Carne y productos cárnicos. el cual está en función de : la raza del animal.75 - . baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos.8. Indica la calidad de ésta.S.

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

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adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

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Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

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28.AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig.79 - . Procesado convencional de pollos y pavos .

Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves.Tamaño del corte . Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves.Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29).1.las canales de ovejas. patas . vejiga urinaria. Cortes de las especies más comerciales (aves. Tal como se preparan para comercializarla carne . Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. pulmones. para realizar los cortes en una canal son: . El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado. cerdos y bovinos). cabeza. Criterio de aprendizaje. . piel. 5. bazo.5.80 - . cerdos y bovinos). tracto digestivo tráquea.Color de carne magra. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. Los principales factores a tomar en cuenta. cerdos y bovinos). vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre. . riñones.Composición y blandura . Didáctica de enseñanza. intestinos. Objetivo de aprendizaje. cerdos y bovinos). hígado y tejido graso adherido. cerdos y bovinos).

Costillas .Chuleta de pierna . En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno. gruesos y delgados.Huesos del cuello .Espaldilla . Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos.Entrecot de costilla . bistec y chuleta de lomo.81 - . . 29.Carne para asar . tiernos. Existen cortes magros.Costilla central .Medalla. grasos. Bovinos: .Chuletas o filetes de costilla . Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno.Pierna . duros.Costillas bajas .Fig. A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie.Costillas de lomo .

82 - .30.Fig. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .

salami Lomo: lomo. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave.Pescuezo .Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. 6. pierna. Manos: manos de cerdo Delantero: huesos.Pechuga . . Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón. bistec. salchicha. filete.31. costilla. chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha. chorizo y tocino.Contra pierna . Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales.Fig.Dorso . . filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino. chorizo. espalda.83 - .1.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. 6. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco.Cabeza.Muslo o pierna . . chuletón.

Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes. Criterio de aprendizaje. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras. durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa.Objetivo de aprendizaje. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas. Didáctica de enseñanza. 1. dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. Es la etapa mas larga. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% . Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado. b) Secado a velocidad constante. La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. •Se emplea en la elaboración de productos permican. Aire caliente. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes. DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad. c) Secado a velocidad decreciente. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación.84 - . .

El objetivo es alcanzar un PH final de 4..Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol. Aire refrigerado.6 a 5. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. Los cueros de cerdo. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo. El secado indirecto. El directo.. el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz. L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto. Aire templado. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. 3. FERMENTACIÓN. por ser resistentes. •Hay excesivo crecimiento de microorganismos. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas. •Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto.85 - . •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos. el producto tendrá un PH típico de carne de 5.0 para limitar el crecimiento microbiano.la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar.0 . Antes de la fermentación.8 a 6. •También impide la auto.consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2.oxidación lipídica. El chorizo. •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano.

. Fermentación. levaduras o ácidos. Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz. pero en Estados Unidos. Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos. Se inocula con mohos. NaCl. En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. la . el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX. La tripa debe permitir la evaporación de agua. Sin embargo.Se deja fermentar (maduración). En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas. tienen mejor aroma. etc. al contrario que en el queso. en una amplia diversidad geográfica. siendo el secado la primera forma de deshidratación.Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH. fermentados y secados. probablemente alrededor del siglo XIII. que han sido embutidos en una tripa. Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas. 2.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. La masa se embute o se prensa. del oxígeno y en la producción de catalasa. Proceso general de fermentación 1. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno.86 - . más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores. sabor y se maduran más homogéneamente. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación. la penetración de humo y la retracción durante el secado. 3. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. Chrysogenum. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. agentes curantes. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. Expansum y P. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. especias. P. siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores. Pero.000 años. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad. Los más usados son: Penicillium nalgovense. que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales.

. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados.clasificación es difícil. sucesivos o interrelacionados. el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. en la reducción de nitrato a nitrito. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente. a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos. principalmente. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. permite la posibilidad de enterotoxinas. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. La producción de ácidos orgánicos. ácido láctico. en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%. que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas. Ser homofermentativas. Una base común para la clasificación es la duración del proceso. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. también son capaces de la reducción del nitrato. Muchas bacterias presentes en la carne fresca.87 - . tales como Pseudomonas. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. asegurando que el secado se realice correctamente. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados.

Curado en seco. Inyección de salmuera. Inyección de salmuera. CURADO. permiten la conservación de éstos por más tiempo. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. Además de resaltar el sabor y el aroma. su transporte y su venta. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. Tipos de curado. Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. Maduración. una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. Aspectos previos al curado.88 - . El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. Potenciar el sabor y aroma del embutido. a) Métodos de curado por inyección o inmersión.Reducir el nitrato. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida. Sin embargo. Inmersión en salmuera. Curado por inmersión o inyección. se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad. ya que el estado de la carne es muy importante. . Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación.

89 - .sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. Maduración. aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple. El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. son efectivos en el uso controlado. los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. como la medida del flujo de salmuera. Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3. los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda. . Inmersión en salmuera. la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. sino también para conocer la higiene del matadero. El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C.Para lograr dicho método. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. Esto también es una cuestión de importancia económica ya que. La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera. la corteza y las superficies expuestas de la carne. En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría). b) Curados en seco. En el proceso de curado Wiltshire. Durante 6-7 días. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta.5-85 %. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando.

formaldehído. El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. Objetivo del ahumado. Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo.90 - . El ahumado se puede aplicar solo. Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla. se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. • Báscula (figura 32). En el ahumadero. cresoles. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. . La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos. y una mezcla de ceras y resinas. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto. alcoholes primarios y secundarios. cetonas. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. pero no por esto deja de ser importante. que van desde el fórmico hasta el caproico. En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. su intensidad depende del producto. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). acetaldehído fenoles. en el caso del jamón Wilhshire. La temperatura se debe controlar continuamente y. AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor.

Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32. Mesa depiladora de cerdos . Envasadora (figura 39).• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38). Rebanadora para carnes frías (figura 40). Moldes para carnes frías (figura 41). Báscula para recepción de materia prima .91 - . Sierra eléctrica.

92 - . . 34.Fig. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig. Amasadora o masajeadora al vació.33.

Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera.93 - . Molino para carnes Fig. .Fig. 35. 36.

. 37. Inyector de carnes manual.Fig.94 - .

39. Envasadora al vació Fig.95 - .Fig. Rebanadora de carnes frías . 38 Cámara frigorífica Fig. 40.

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

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Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

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Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
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En algunos casos se utiliza carne de aves. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo. INGREDIENTES.9 Práctica 9.Práctica parcial: In. cortado con la forma y tamaño deseados. Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). sustancias aromáticas y ahumarse. • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier . Evaluación parcial: Entrega del informe de la In.2. MATERIAL Y EQUIPO. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón. la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias. En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación. incluyendo la carne picada o triturada. separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera. Práctica final: Realización de la Pa. Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Estos son productos tecnológicamente sencillos. • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes.2.99 - . generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce.

Tener cuidado al agregar el hamine. CUESTIONARIO. 7. Agua 9.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Temperatura interna de 65o C a 68oC. Azúcar 4. se refrigeran a 2oC. 3. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13. 14. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11. Hamine 3. debe ser poco a poco y agitando constantemente. Arreglo de las piezas (quitar piel. 8. 60 Ingrediente 1. hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. Heritorbato de sodio 6. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón. Masajear durante 1 horas 9. Sal 2. 6. 4. grasa. Buen sabor 8. . 12. 5. 2. Se extraen de los moldes y se empacan 15. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. Cura premier 5. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. Arreglo de los moldes 10. Condimento California 7. Selección de la carne (pierna de preferencia). Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne.100 - .

etc. Virginia. REFERENCIAS Anónimo. Sutherland. 1999. 1989. emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes.S. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Lista de cotejo. horneado. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón.101 - SI NO . la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna. formulas empleadas y gráficas. Editorial Acribia. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. espaldilla. 2. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores.) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales. el curado de la carne. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. .A. 5. 9. de espaldilla. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico. Daniel. Zaragoza España. 3.1. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. 1998. Marcos. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. etc). Alan H Varnam y Jane P. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Carne y productos cárnicos. Madrid España. Editorial Ediciones Ayala. causas y efectos de éstos. así como datos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. 4. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. cortar l os trozos de la carne pequeños.

Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.10 Práctica 10. título del libro. A cada inicial sigue un punto. año de la edición del libro. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha. Práctica final: Realización de la Pa. lo que determina su calidad y precio. En su elaboración. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen. Elaboración de salchicha tipo viena. nombre de la editorial. novillos. país de edición y número de las páginas consultadas. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “. terneras y cerdos jóvenes y magros. METODOLOGÍA . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. las salchichas. Se prefiere carne de bueyes. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.102 - . Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado. numero de edición.

hasta los salchichones. 12. Tercera molienda. choucrout y la frankfurt.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas. También el agua fría. Hasta que quede como pasta y bien triturada. También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. . Estrasburgo. La salmuera será en seco (untado) o en húmedo. en las proporciones antes mencionadas. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). Segunda molienda. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. tirolesas. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. Cocción. 2. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos. Embutido.1. generalmente. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. 4.103 - . En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). para una segunda molienda. 11. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes). vienesas. RESULTADOS CUESTIONARIO. formando una trenza. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. 8. Moler únicamente la carne. en general de la salchicha. Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. 10. azúcar y cura premier. cocktail. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. 3. 9. Queda en forma de tres piezas. Refrigerar a 2oC. 1. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas. 2. Bajar la temperatura poco a poco. 5. tarrina. Los ingredientes para la salmuera son: la sal. Agregar al agua 0. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. 6. 3. 7.

ACRIBIA ZARAGOZA.Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Ingredientes ..104 - . 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. 2. España. Esain Escobar J. Editorial. España. Forrest J. ACRIBIA ZARAGOZA. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. Lista de cotejo. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Edit. 1979.

de picado grueso. SI NO El chorizo es un embutido crudo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. causas y efectos de éstos. Este preparado. MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES. formulas empleadas y gráficas. título del libro. nombre de la editorial. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1999).Lista de cotejo. Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya. numero de edición. blando. año de la edición del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. así como datos. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. Práctica 11. Elaboración de chorizo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto. para su conservación. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.105 - . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Presentar los cálculos realizados. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. puede envasarse en latas con manteca de cerdo. país de edición y número de las páginas consultadas.

se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor). Se pesan los ingredientes 3. 11. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente. Se pesan lo condimentos e ingredientes. 7. CUESTIONARIO . 6. Dos veces. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades. 8. ambos ya molidos). 4. es la única diferencia. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. 10. Se muelen la grasa más la grasa más la soya. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. Se muele el chile por separado. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5.• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1. 14. El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo. 2. excepto el vinagre. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). a excepción que no lleva soya.106 - . El procedimiento es igual. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min. todo revuelto solo una vez. El curado se hace en seco (untado). Se embute. 13. 16. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. Se mezclan todos los ingredientes.) 9. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. 12. después de la carne.

como chorizo. sabor y aroma. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. ACRIBIA ZARAGOZA. Forrest J. España. EVIDENCIA SI NO . 1979..” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. salami. Generalmente son todos aquellos productos crudos. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. Esain Escobar J. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color. 3. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. 4. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. Editorial. Edit. además de la intensificación de pigmentos . 2.1. ACRIBIA ZARAGOZA. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1.107 - . mortadela y algunas salchichas y jamones. Lista de cotejo. 2. España.. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11.

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

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FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

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CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

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. Al corte color rojo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. durante 30 días... que va desde 70 a 120 mm. Ahumado del producto durante 5-6 días....... Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.... en ambiente natural.. Color rojo obscuro en la superficie... provocada por la sal.. 50 % Tocino y panceta. Curación.. Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno.. así como datos. causas y efectos de éstos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica.... A cada inicial sigue un punto.. adicionada de especias y condimentos.... Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal.. . país de edición y número de las páginas consultadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila... La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada. Mezclado y amasado de la pasta.... La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar.. en forma de vela....... aproximadamente.... Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos.. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica... Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos....Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste... formulas empleadas y gráficas... numero de edición. nombre de la editorial. 50 % Son condimentos usuales: sal............. elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo. Adobado con los condimentos y especias... pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa. picado o en trocitos. Se presenta este elaborado. Lista de cotejo... recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto... Durante el período de maduración se práctica....... Presentar los cálculos realizados.. SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración.... con irregular calibre. nitrito y nitrato de sódico.... título del libro. año de la edición del libro..111 - . en placas de 3 mm...

Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos .5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2. Algunas recetas de diferentes clases de salami.El consumo se hace en crudo. con base en 100 kilogramos de carne.8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2.Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado. el tipo italiano.112 - .8 Nitrato (o sal curante de nitrito. como el especificado en el envase. 50 2. que sí es ahumado. Existen dos clases principales de salami. que no es ahumado y el tipo húngaro. son las siguientes: 1. mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1.

5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro .3. Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.113 - . Salami clásico de elaboración artesanal.Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado. Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4.Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. mojado en vino y exprimido Vino blanco 6. mojado en ron y exprimido.

Práctica final: Realización de la Pa. untando la mezcla en toda la carne troceada. Se mezclan los ingredientes. Se muele la carne sola. 9.13 Práctica 13. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme. 4. es decir sin los condimentos. una sola vez en el molino de carnes. 5. Se mezclan todos lo condimentos entre sí. El curado se hace.114 - . A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo. 10. 6. 3. fuertemente. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. pues este se agrega después de las 24 horas. excepto del agua fría 8. Embutir. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%. • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo. . Se trocea la carne y se pesa 2. Se utilizan fundas especiales para salami. Se pesan los ingredientes excepto el hamine. 7. MATERIALES Y EQUIPO.

Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado. de 20 a 100 mm. Checar la temperatura constantemente. Enfriar y colgar a temperatura ambiente. Checar temperatura interna 65oC y 68oC.5 horas. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo).11. Este producto presenta. de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. Refrigerar a 4oC. CUESTIONARIO 1.115 - . Menor rendimiento en los productos. CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. cuyo calibre es muy variable. Riesgos de contaminación por la mano de obra. 12. con un pequeño aporte de hielo. comparado con otros productos. 14. Bajo contenido humedad. 2. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina. que contiene carne de cerdo y vacuno. La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. • de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado. Un componente heterogéneo dela masa. así como grasa de éste último. Menciona la característica específicas del salami. Muy rápido Menor presencia microorganismos. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. . generalmente . Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1. teniendo muchas denominaciones y orígenes. 13. Menor difusión entre los ingredientes.

libre de tejidos no grasos. título del libro. salado. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. según normas determinadas para su consumo en fresco. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo. país de edición y número de las páginas consultadas. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. olor característico. fresco. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13.4. España. Forrest J. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza. el sabor . Lista de cotejo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. numero de edición.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. ACRIBIA ZARAGOZA. año de la edición del libro. ACRIBIA ZARAGOZA. 1979. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. Edit. Editorial.116 - . Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne. causas y efectos de éstos. 4. formulas empleadas y gráficas. nombre de la editorial. de color ligeramente blanco. condimentado e industrializado. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. consistencia compacta y untuosa. A cada inicial sigue un punto. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. REFERENCIAS 3. El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. Esain Escobar J. España. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. así como datos. obtenido por despiece. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. SI NO A manera de definición. Presentar los cálculos realizados.

Aditivos. media. Papada. el tocino. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. Salmuerización. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. pimentón y especias en preparaciones adobadas. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. Tocino dorsal. compuesto por la piel y grasa subcutánea. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. en local fresco. Bragadas. frotando tanto la porción grasa como la corteza. en agua durante 24 horas. Despiece comercial El tocino. Espesor: variable. dura. exclusivamente en el tocino salado. se puede conservar un largo período de tiempo. de nuevo. en las partes laterales por la región escapular. Panceta. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. Para efectuar este tipo de salazón. y en la porción caudal. Condimentos y especias. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. sepuede considerar según su procedencia en. blanco-rosáceo y blanco crema.el olor y la consistencia del producto. Tocino lomo.117 - . Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan. las integran las grasas. Salazón seca. . Tratamiento del tocino. Características y calidad Consistencia. músculo ilio-espinal. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. blanda. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías. Sobre tocino dorsal: variable. Sal. delimitado en la parte anterior por la región occipital. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. salado. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. se deposita sobre el tocino sal gruesa. entrará a formar la pieza. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. Por medio de la sal. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. para que el tiempo de curado sea uniforme. de forma que alternen uno y otro producto. Olor y sabor: característico y fresco.

Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro. cocido y como complemento en diversos platillos. 5. etc. 3. Práctica final: Realización de la Pa. • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. la olla. pues su utilización era indispensable en el cocido. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. Se introduce colgado al ahumador. Se mezclan todos los ingredientes. Se adicionan en una charola y se dejan reposar.118 - . MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración. 8. FORMULACION INGREDIENTES. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación. El programa será el siguiente: . Moldes de acero inoxidable. 4. se lava y se cepilla. Se saca. Consumo más habitual. 6. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. El curado se hará en seco. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. 9. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos.14 Práctica 14. Se deja reposar por 48 horas a 2oC. 2. 7.Presentación.

15 minutos.7 g. Secado rápido 55oC. 1979. CUESTIONARIO 1. grasas de 57.6%. . 5. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. el contenido de proteínas es de 8. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?. ACRIBIA ZARAGOZA. Esain Escobar J. Lista de cotejo. 2. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo. España. 4. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14. 3. Cámara frigorífica.119 - . ¿Qué es el tenderizado?. España.5 g y aporte energético de 212 Kcal. ACRIBIA ZARAGOZA. se deja enfriar y más tarde se refrigera. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. proteínas. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. humedad de 31. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. Horno de cocimiento o marmitas. ¿Qué porcentaje de agua. Forrest J. mencionando la función de cada uno de ellos. El producto está listo. Editorial. E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto. 40 minutos 10. REFERENCIAS 1..” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. Del entrecot del cerdo. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento. Al salir del ahumador. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto. Sirve para dar el cocimiento al producto. Edit. 2. MEZCLA Y EMULSIFICACION”.

nombre de la editorial. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. SI NO . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. causas y efectos de éstos. país de edición y número de las páginas consultadas. año de la edición del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.120 - . título del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. así como datos. A cada inicial sigue un punto.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. formulas empleadas y gráficas. numero de edición. Presentar los cálculos realizados.

mecanismos de reacción y restricciones de uso. aroma. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1. Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. facilidad de preparación. Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . equipo y personal. sanidad y valor justo. La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto. valor nutritivo. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor. En general. . vida de anaquel.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. textura. expedido en 1988 y vigente actualmente. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos. Establecimientos. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. etc. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Objetivo de aprendizaje. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos. Criterio de aprendizaje. costo. Didáctica de enseñanza. Conservadores más utilizados en la actualidad. pureza. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Productos y Servicios. Entre estos factores se encuentran: color.121 - . 7.7.

en materiales de envasado. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes. . Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne. pigmento típico en carnes curadas.p.p.• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p. 1. Cloruro de sodio (Na Cl).122 - . Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina.m. Descripción de los conservadores de carnes. c)Romero o salvia en 0. Acción de Nitritos y nitratos. como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza. Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos.5% de bacterias. resistentes Carbonato de cobre Difenilo. 2. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado.m).3% eliminan el 0. Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor. Acción sobre el sabor. quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol.

Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. etc).123 - . chorizo. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados. No es dañino o tóxico. Fermentación. etc). ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales.Limitantes. queso de puerco. Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones. . La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg. Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. Actúa a nivel de páncreas. 3. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5. esófago (provoca cáncer). Ascorbatos. Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos. pastel de pollo. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color. Polifosfatos. 4.

..Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.... tales como: pieles.. 8. huesos..3% y 0. sangre y vísceras.. captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH.6% en polifosfatos.... Criterio de aprendizaje... Didáctica de enseñanza.... huesos. Productos comerciales de polifosfatos.. Objetivo de aprendizaje.. huesos.0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) .Modificación del punto isoeléctrico y estructura....8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) . temperatura y tiempo..... 9. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.. 10....... sangre y vísceras. TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato)..... 7. sangre y vísceras.... carne 8.......124 - ... tales como: pieles... huesos..1.. Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información. Polifosfatos / Kg. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.... sangre y vísceras... 4...2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0. tales como: pieles. Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. tales como: pieles.......5* STP (Sodio trifosfato) . 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg. ..

La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento.125 - . manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido). presencia y localización de las marcas y método de curado.(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. sexo. Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas. armas o como medio de acarrear agua y alimentos. Clasificación: Ganado vacuno: Peso. A lo largo de la historia. las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. bajo ella una de tejidos conectivos. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes. la epidermis. pigmentada. refugios. pieles y pellejos. labios(hocico) y cola. El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad. y una capa interna de tejidos conectivos. Procesado. Cueros. subcutis o hipodermis. En la figura 47. . Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). el sexo y la localización en el cuerpo.INTRODUCCIÓN. corion o dermis. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. madurez.

§Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea. A partir de páncreas también se obtiene tripsina. con accesos o infectados. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. entre las que se encuentra la hormona . del paratiroides bovino. sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno. §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados.126 - . lanares y cerdos. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial.DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig. Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto. cerdos y lanares. 47.

La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos. se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. Sin embargo. Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula. tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles. Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica. El extracto biliar.127 - . Tiroides La tiroides desecado y su extracto. Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona. en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales .adrenocorticotrópica (ACTH). Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . procedentes de vacunos y cerdos. Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones. Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa.

Investigación sobre el aprovechamiento de pieles.128 - . Lista de cotejo: En computadora.3. que se emplea para el tratamiento de las úlceras. A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. . descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D. Evaluación parcial: Entrega del informe de In. De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina. También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche. con diagrama de bloques. Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso.3.Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. sangre y visceras. Práctica parcial: In. huesos.

CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo.1.1. etc. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. cuenta estándar.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE .1. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.129 - Página . Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 4.1. Salmonella.Determinar la composición bromatológica del huevo 3.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. 1. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.2.1.1. 2.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3. 5. 6. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.

Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In.1.1.1. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.APRENDIZAJE) 1.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.1.4.3.1. Ta. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo. 16.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4.1.2.1.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.1.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos .5.Composición bromatológica del huevo Ta.1. 2.1.1.1. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa. Valorar la composición bromatológica del huevo 3.1. Elaboración de rompope. 6.130 - .

 Su demanda se debe principalmente a su bajo costo.2.  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes.pero en promedio se calcula de 60 gramos. valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica. carne de res y de pescado). Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura . IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO. tales como pasteles. emulsificante y espumante. flanes.  Un huevo puede variar de peso .  Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante. consistencia y textura de algunos alimentos procesados. como son: gelificante. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza.131 - . ya que tiene los valores más altos de digestibildad. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. 1. con el nivel de alimentación y la postura. . galletas. Importancia del huevo. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico.TEMA 1. Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste.  Cotizado por su alta calidad nutrimental. entre otros.etc. mayonesas. 1.

Tabla 8.2 2.9 . 1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4.2 3.132 - .1 2. Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos.4 3.A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente.

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

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Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

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Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

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5 Ovomacroproteína 0.8 Ovoglicoproteínas 0. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3. Proteínas contenidas en el albúmen.5 9. debido a su punto isoelectrico.000 24. 1992 a) Ovoalbumina.9 – 4. Didáctica de enseñanza.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.9 4.000 44.5 4.1 Fuente: Apuntes.5 Avidina 0. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen). Tabla 10.000 53.5 – 10.000 30 a 45. .05 Ovoinhibidor 0.5 Ovoglobulina 8. Proteínas del huevo.  pH isoeléctrico 4.0 Flavoproteínas 0.136 - .000 80.000 35. Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.000 14.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.2 Masa Molar 45.7 5. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.5 5.3 9. Ex y Pa. Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.5 2.000 28.1 3.1.6 6.000 Contenido Glúcidos 3. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3.TEMA 3.6 3.000 90.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche.

embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización.     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres. ♦ Aumenta la capacidad de unirse. Se encuentra en el centro del albumen. Al formarse los puente de disulfuro. por lo tanto. Fe c) Ovomucoide.0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración. además de darle la capacidad de retención de agua. Glicoproteína.5 hasta 4. que puede ser por la estructura. Puede utilizarse en repostería. Más resistente al calor.03 y 0. con la formación de los enlaces disulfuros. Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros. ♦ Aumenta la capacidad de gelificación. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante. . o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen. Zinc.137 - . va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico.       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C). ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua.2% ácido sialico. el cual es el responsable del aroma del huevo. b) Conalbumina. Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0. Al. Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. Da coagulación. le dan la capacidad para liberar un ácido.

 Su finalidad es la de formar complejos con la biotina. Altamente resistente e) Ovoglobulinas.  Fija muy bien la biotina. por lo que s u efecto es antibacteriano. Capacidad gelificante . El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ . g) Ovoglicoproteínas. Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante. debido a su estructura. . dada por el complejo lisozima. lo que le da el carácter antimicrobina.  Proteína que inhibe la quimotripsina. riboflavina. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando. tripsina. Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable. Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas). Insoluble en agua.      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión. f) Flavoproteínas. d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1. por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías). Estructura fibrosa.5% P/P.d)Lisozima (proteína más estudiada). Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina).7). h) Ovoinhibidor. La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +.138 - .  Fuerte propiedad espumante.

le da coloidal.02 Fosfoproteína. Gamma es una globulina. por lo cual es muy soluble.000 80. 1992 a) Fosvitina    Masa 38.000 400.000 3.5 3.Yema.000 150. d) Lipoproteínas. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína. . Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas. Tabla 11.10 x 106 Glúcidos Lípidos 8.139 - . Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina.000 45. Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes.6 7.3 30 20 2.0 27 86 0. Proteínas de la yema. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro.      Alta capacidad de disolverse en el agua. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).

Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse.140 - . 2) Formación de la red tridimensional. Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales. mayonesa. se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes. a lo cual se le llama punto de gelatinización. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. El 86% de la molécula es lípidica. se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez. El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL). pasteles y postres).  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. seguida por una separación o aglutinación de la proteína. para formar fibras. la cual se produce tanto por calor como por frío.  Factores que explican la formación de un gel o coagulación. en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas. . pueden formar estructuras. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada.  Es una reacción entre proteínas y el agua. 3) Orientación de partículas. 1) Absorción del disolvente.    Pequeña cantidad de fósforo. como ingrediente (tallarines. b) Mecanismos de coagulación por calor. o pueden reaccionar entre sí. Los compuestos capaces de coagularse.

Luteninas. lipoproteínas y proteínas.    La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso. 4)Contribuyentes de color.  Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas. tallarines. especialmente al pan. colesterol. Realización de la Pa 15.  La espuma es una dispersión coloidal. Práctica final. Elaboración de rompope. 3)Emulsificante.141 - . 2) Formación de espuma. en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. Práctica 15. debidoa la formación del Fes.  Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario. crema.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos. etc.  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo. MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar . Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema).  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos.Componentes coagulables del huevo.

1993-1998. 3. con los ingredientes durante 15 minutos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 5. CUESTIONARIO 1. Dejar hervir la leche. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?. 1999. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar. Para un litro de leche adicionar 250 grs. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. La avicultura del huevo en México.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema. 4. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. así como datos. 3. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.142 - . SI NO . 2. Contesta Sí o No y por qué. 5. Editorial. de azúcar y 50 gramos de canela. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min.Canela METODOLOGÍA 1. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 2. Enfriar a 35-37°C 4. Presentar los cálculos realizados.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. REFERENCIAS Revista Claridades. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. el balance de materia. en raja. Enciclopedia Microsoft Encarta. Lista de cotejo. formulas empleadas y gráficas.

país de edición y número de las páginas consultadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial.  La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella).  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT).143 - .1. Realización de la Ta 4. CALIDAD DEL HUEVO 4. . . Ex y Di. es la bacteria de mayor riesgo humano. Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo. A cada inicial sigue un punto.  La salmonella tyhimurium. usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos. Lista de cotejo. Entrega del informe de la Ta 4. Contenido microbiológico. numero de edición.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). año de la edición del libro.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4. Evaluación parcial. TEMA 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. título del libro. Práctica parcial.

Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.144 - . Métodos de conservación del huevo por deshidratación.  Consiste en congelar y después pasar al vacío. Manejo y almacenamiento adecuado del huevo. El profesor dará una exposición del tema 6. Ex y Di. Ex .1. MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5. • Liofilización • Atomización a) Liofilización.1. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. 5. Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina). Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza.    Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora. CONSERVACIÓN. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5.TEMA 5. . Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara). Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.

 La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes. El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%. 1% de sal. . además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo).  Desventajas.  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. Realización de la Ta 5. Lista de cotejo.145 - . • La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). reduciéndose el agua a 40%. Práctica parcial. Entrega del informe de la Ta 5. • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. como es la Conalbumina.

5.Demostrar la aplicación de polisacáridos.2.1.1.146 - .Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. 1.1.Analizar los componentes que conforman una colmena 2.1.1.1.1. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel.1.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología.1.1. 2.1. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página . 5. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3. Indicar la morfología y hábitos de las abejas.1.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel. 3.1. 2.1. 1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I. 3. como son las pectina y gomas en la industria alimenticia.Identificar los componentes de una colmena. Como utilizar la miel para elaborar productos.1.1. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas. 5. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel.Describir el proceso de extracción de la miel 4. Aplicar el proceso de extracción de la miel 4. Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena.2. Identificar la estructura y composición de una colmena 1.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.Realizar pruebas de calidad a la miel.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.

16 Preparación de granola .EVIDENCIAS PARCIALES In.4.147 - . Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.

Entrega del informe de la In 4. Lista de cotejo.Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad..4. Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel. Sobre características y hábitos de las abejas. Práctica parcial. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. . En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Evaluación parcial. Pro.1. Realización de la In 4. Alimentación.148 - . 1. • • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2.Natural.TEMA 1. HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA. I. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados). Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza. en donde se transforma en miel. Dulces. lo acumulan en el buche.

1.1.4. 2.. • No tendencia a enjambrar con facilidad. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2. Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Abejas negras o morenas. • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2.Abejas amarillas. . prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado. robustas. Pro.149 - . 2. 1.2. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza.Identificar los componentes de una colmena. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. • Son dóciles.

Trampa de recolección de polen . 50. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen. Fig. Ex y Vi. Método de recolección de la miel Fig. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. Didáctica de enseñanza. 51.150 - .Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.

151 - . Evaluación parcial.Práctica parcial. Ex y Vi.1.1. PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3. En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig. Lista de cotejo. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). Realización de la Vi. TEMA 3.52. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. Centrífuga para extracción de la miel . comentarios y conclusiones. Entrega del informe de la Vi.Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel.

De panal. .152 - .53. a) De acuerdo al sistema de obtención. Entrega del informe de la Vi. El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel.1.1. centrífuga. Ex y Pa.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. comentarios y conclusiones. Didáctica de enseñanza.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. Clases de miel. Realización de la Vi. espesa. Lista de cotejo. TEMA 4. Evaluación parcial. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.Fig. prensada. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial.

01 114. Comestible y de pastelería Según la época de producción.00 Extra blanco 8. principal y tardía. Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” .50 Blanco 16.00 Obscuro 114. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro.00 Ambar extra claro 34. De acuerdo a la finalidad de empleo.01 85.00 8. De flores y de rocío. 1993 . Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel. Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1.00 Ambar claro 50.51 34.01 50. Tabla 12.00 Ambar 85.01 16.01 En adelante Fuente: Claridades. Primavera.b) c) d) e) etc. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal.153 - . Por su origen geográfico.

A. 4. 4. Ceras. en especial. 3. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza. 1. 5. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1. Industria tabacalera 4. Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. trébol blanco y cardo) TEMA 5. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa. Blanca ámbar. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Industria alimentaria 2. Ex y Pa. Otras. los preparados de confitería tales como las masas. Polen.16. manejadas por principales países exportadores. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. Miel 2. Jalea real 3. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. Derivados de la colmena y de la miel.S. Industria farmacéutica. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U.154 - . Propóleo 5. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.5.Variedades y calidades de la miel. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina.1. Industria vinícola 5.)  México. Importancia y aplicación. Elimina la sequedad y la porosidad .  China.

Posee fósforo. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. cuando es necesario sustituir al sodio. amarillentas o verdosas. se sabe que cuanto más oscura es la miel.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto. cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). mermeladas y caramelos. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento.155 - . aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente. de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. Por el contrario. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . Se utiliza para saborizar dulces. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. Por ejemplo. pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor. El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). Sabor: en general. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. existiendo mieles rojizas. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica). dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. La miel de color claro es más rica en vitamina A. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. hierro (para anémicos). el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. justamente.

principalmente de Europa. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. licorosos y de mesa. donde presentan mayor relevancia. romanos. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. Debido a que la miel es ácida. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. prefiriéndose las provenientes de la uva. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. hasta . en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. en América. las levaduras del género Sacharomicetos. en Europa. se deben evitar los recipientes de cinc. hierro o cobre. en nuestro país. i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada.156 - . por ejemplo. en Escandinavia. Por los vikingos. y por lo tanto ataca los metales. obtenida por fermentación acética. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos. y la segunda.qué consumir. celtas sajones y bárbaros. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. Según la información obtenida. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real. Por los mayas. Siendo preparaciones de sencilla elaboración. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. porque pueden alterar el producto. Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. Lo contrario ocurre en otros países. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel. en nuestro país no existe una tradición en el consumo. Existen diversas formas de preparar hidromiel. Para producir la fermentación se utilizan. Su proceso de elaboración es similar al del vino. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel.

Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años. La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose. Las ensaladas.. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej.157 - . secos. si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. incluso como bebida refrescante. nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. casi exclusivamente. Según la información recabada. en primer lugar. todas las verduras. El vinagre cuenta con numerosos usos. ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. dulces y champanizados. Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. . En algunos países. y luego acética.de postre. manzana. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel. uva). al consumo familiar. Por ejemplo. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). demi-sec. la manzana y la miel. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará.

al mismo tiempo que las células cancerígenas. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg. Realización de Pa.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber. en el siglo XVIII. No. muy preciado en geriatría. de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA . Elaboración de granola. Práctica final. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel. vive 6 años y pesa 240 mg. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final. INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico. Práctica 16. Cerradora o engrapadora. 1 Avena 300 g.158 - . 16. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. MATERIALES. mientras que las obreras son estériles. a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección. y todos fueron protegidos del cáncer. La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA .. Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron.

Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. poco antes de ser retiradas del fuego. el salvado y la semilla de calabaza. Mezclado y envasado de la granola. Presentar los cálculos realizados. 2. El dorado es al gusto. CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. 1. Lista de cotejo. durante el procesamiento y almacenamiento. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.1.para su enfriamiento. Menciona la composición química de la miel. La avicultura del huevo en México. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . siempre en constante movimiento. Editorial. Enciclopedia Microsoft Encarta. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla. 2. 1993-1998. formulas empleadas y gráficas. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo. Una vez obtenido el sancochado anterior. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.159 - . 3. 8. el balance de materia. 3. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel. Hasta obtener un adorado adecuado. 1999. Finalmente se adicionan las almendras. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 4. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. así como datos. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola. 6. 7. hasta dorar. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. causas y efectos de éstos. completamente. 5. las nueces en trocitos y las pasas. REFERENCIAS Revista Claridades. NO . Se agrega la avena. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.

se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. .160 - . nombre de la editorial.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. año de la edición del libro. A cada inicial sigue un punto. título del libro.

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