TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

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conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. huevo y miel. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. tecnológicos. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. así como los factores que los modifican. -4- . existiendo paralelamente diversas especies. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar.III. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. los aditivos. de sistema de manejo y objetivos de producción. como son: la leche. carne. razas o genotipos definidos. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. ecológicos. el procesamiento.

1. crema.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.1. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal. Determinar el principio de pasterización de la leche.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.1. 6. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5.1.2.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. 1. 6.1. 2.1. 7.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI . 7. 4. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- .1. Comparar la pasterización rápida y lenta. mantequilla y diferentes tipos de quesos. 3. los tipos de Página 2. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. 4. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5. Documentar la clasificación de quesos existente.1.

1. 4. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener. 5. Ta. 6.1. Elaboración de queso Oaxaca. Ta.2. Elaboración de queso panela.1.1. Pa. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado.6.1.1.7. Pasterización Pa 2.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos. Pa.1.1.5.1. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1. 7. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.1. Pa.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Elaboración de queso manchego -6- . 1. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2. Elaboración de mantequilla Pa 4.3. Elaboración de crema Pa. Elaboración de queso ranchero.1. 3.APRENDIZAJE) 1.1. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa. Apreciar el principio de pasterización de la leche.1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Cuestionario sobre crema.1.2.

La leche contiene numerosas enzimas como catalasa. Pasterización discontinua 2. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. que son: 1.TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada.7°C (145°F).7°C durante 30 minutos. Determinar el principio de pasterización de la leche. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. la leche puede conservarse un tiempo -7- . amilasa. En este método. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente. Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex. que circula entre las paredes) a 62. lactoperoxidasas. fosfatasas. la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. por lo tanto. lipasa. En el primer caso. Pasterización continua 1. lisozima. ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. elevando la temperatura por un tiempo determinado. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. Método de pasterización discontinua. Una vez calentada. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Existen dos métodos de pasterización de leche.1. El profesor dará una explicación sobre el tema. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante. también llamada enfriador de superficie (figura 2). Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F).

Fig.considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. 1. Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- . lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana.

2.Fig. Enfriador de superficie de tipo expansión directa. -9- .

10 - . El método de pasterización continua. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire. 7. Almacenamiento a 6oC 2. 9.8°F (58°C). donde su temperatura se eleva a 72. 6. Etiquetado. Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente.7°C (163°F) mediante agua caliente. Filtrado más fino. A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. Llenado y cerrado de los envases.7°C (163°F) durante 15 segundos. puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. 3. Recepción de la leche. la leche entra en contacto con el medio ambiente. 5. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método. Método de pasterización continua. generalmente. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. Este método es el que se emplea comúnmente. . por lo que puede contaminarse. la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. 2.En el caso de una cortina de enfriamiento. 4. Tanque de recolección. estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). la leche cruda se calienta a 136. la leche a 40°F (4. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. Enfriamiento en placas (To a 3oC). por medio de la leche pasteurizada. b) En la sección de regeneración o precalentamiento. 8. en donde el tiempo de retención es de 15 segundos. 11. c) Al salir de la sección de regeneración. el más común es el tubo. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas.5°C) pasa a través de una bomba. 10. La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. Filtrado o colado. Pasteurización. Embalado. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. d) Después. Tanque de recolección. 1.

f) Después. 3. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento. ésta si la leche no alcanza los 72. también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento. h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría.11 - . en donde por . g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada. en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64.9°C).7°C. para ser reprocesada. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST). la leche pasa a una válvula.2°F (17.Fig. automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador.

Embalaje. Ultrapasteurización. como son: 1. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas. debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor. Enfriamiento. Estandarización y descremado parcial de la leche. 6. son fáciles de limpiar y además son compactos.12 - .medio de agua o salmuera. . 8. de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). 3. 10. A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta. 7. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. 5. 4. 2. La leche siempre circula a través de cámaras alternas. como se muestra en la figura 4. 9. Almacenamiento de la nata. Precalentamiento de la leche. Envasado aséptico. Almacenamiento a To ambiente. Homogenización. Almacenamiento de la leche cruda.

4. Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST. .13 - .Fig.

sin mantenimiento a esta temperatura. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. En el cuaderno. etc. . C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche. Didáctica de enseñanza. que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida. 5. F) Fácil de desmontar. 2. Las gomas de las placas son muy frágiles. Lista de cotejo. homogenización. Evaluación parcial. 7. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. con pluma negra o azul y letra legible. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. No puede hacerse un drenaje completo. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche. Desventajas. Entrega del reporte de In 1.Evidencia parcial: In 1. 6. E) Económico. El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. estandarización. 2. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. El proceso puede adaptarse a clarificación. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso. precalentamiento. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. 8. 3. 1. Ex. 4. y Pa. Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). Requisitos que debe reunir un pasteurizador. que debe ser como mínimo a 75°C. 3. Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1.14 - .

Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . . Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina. no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. durans). REACTIVOS Y EQUIPO. bovis. Pasterización de la leche Instrucciones. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. aunque.K. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente. cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada. no afecta a la composición de la leche.K.15 - . Evidencia final: Realización de la práctica 1. La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés. o bien se práctica una doble pasterización. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. por otra parte se oponen al desarrollo de esporas. la pasterización al abrigo del aire. que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. Sin embargo. No todas las leches sirven para pasterizar. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche. Tras el calentamiento. por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. Práctica 1. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada.

16 - . la alimentación. Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. que son un riesgo para la salud de los consumidores. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. • Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos). más en el momento de la ordeña es dónde se contamina. es estéril. a menos que el animal presente una enfermedad. edad del animal y los periodos de lactancia. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. Brucella y Mycobacterium tuberculosis. CUESTIONARIO. Principios de técnica lechera Charles Alais. REFERENCIAS Ciencia de la leche. 1. estación del año. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli. 5. . Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. • Mayor calidad nutritiva del alimento. 2. Editorial CECSA. 4. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. 3. mediante la eliminación de microorganismos patógenos.

Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. así como datos y formulas empleadas. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Didáctica de enseñanza. TEMA 2. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata. numero de edición. Lista de cotejo. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. causas y efectos de éstos. nombre de la editorial. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. SI NO . país de edición y número de las páginas consultadas. 2. La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. título del libro. año de la edición del libro. Pro.1. CREMA 2. A cada inicial sigue un punto.17 - . Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados.

que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. Estas partículas pueden ser impurezas. 0. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°. . de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. que pasan a los lodos. los tratamiento de desnatado. que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche.9 g/cm3 respectivamente. Calidad de la leche. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias. y microorganismos. polvos. en el plano mecánico. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas.Citemos por ejemplo. menos estables en una leche ácida. miscelas de caseína. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo. etc. Para añadir aún más estos fenómenos. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga. tierra.18 - . Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa. como pelos. indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas.

el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado. la diferencia de densidades entre la leche .19 - . Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo. Cuando la temperatura aumenta. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. Fig. su límite está en los 60°C. sin embargo.5.En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza.

La mazada. permite apreciar la calidad del desnatado. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. Control del desnatado. Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) . 1.20 - . Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema. Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3). respetando siempre el caudal nominal del aparato. con la mayor certeza posible. La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. Práctica parcial: Ta 1. El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. El control de la grasa de la leche desnatada. Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga.desnatada y la grasa también aumenta. que se realiza mediante un análisis por extracción.

Ex. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2. con pluma negra o azul y letra legible 3. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. Evidencia parcial: Entrega de Ta.21 - . a) Para aderezos. Características de una crema vegetal y una natural. Se define a la crema como el contenido graso de una leche.20 hasta 40% de grasa. y Pa. 3. 4. Contiene hasta un 40% c) Crema para café.2. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. Tipos de cremas. . b) Para batir. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración. En el cuaderno. Qué es la crema?. Contiene de un 20 a un 30% de grasa. 5. • Tanque de almacenamiento. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso.1. Equipo requerido para la obtención de la crema.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3.1 Lista de cotejo. Puede ser de 10. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada.

30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig. Práctica 2. . • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería.Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C.). Práctica Final: realización de la Pa 2.22 - . nata de consumo. que se realiza mediante un análisis por extracción.6. lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada. permite apreciar la calidad del desnatado. etc. Elaboración de crema. Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero.

2. CUESTIONARIO 1. su límite está en los 60°C. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. se pesa. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche.MATERIALES. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta. Una vez extraída la crema. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. . sin embargo. La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema. La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . para facilitar la extracción de la nata. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. porque como su nombre lo indica. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca. Extracción de la nata a partir de lactosuero. es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. Cuando la temperatura aumenta. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. para su almacenamiento. El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada.23 - . par cuantificar el rendimiento. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata.

3. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. para que no se acidifique. REFERENCIAS Luquet F.9 g/cm3 respectivamente. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4. Editorial Acribia. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. causas y efectos de éstos. oveja y cabra. Zaragoza. antes de su extracción Regulación de pH. • Producto económico.M. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. La densidad de una crema debe ser de 0. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Leche y productos Lácteos.2.24 - . Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO . S. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1993. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.A. Lista de cotejo. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. España.92 g/cm3 6. Enciclopedia Microsoft Encarta. 0. • No requiere de gran inversión. Presentar los cálculos realizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Editorial. 1993-1998. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?. Microsoft Corporation. vaca. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5.

tiene un 12% de contenido graso. título del libro. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%. La leche normal tiene un 4% de nata. graso y de color amarillo suave. que procede de la leche. A cada inicial sigue un punto. duplica su volumen al batirla. 1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. . Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. país de edición y número de las páginas consultadas. Didáctica de enseñanza: Pro. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. como para ‘comerla a cucharadas’. MANTEQUILLA 4. que contiene una porción del 34% de grasas. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. Cuestionario sobre mantequilla. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. puede montarse y congelarse. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. pero es rica en grasas. La nata completa. a partir del cual se obtiene la mantequilla. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga. nombre de la editorial.1. también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. con un 18% de grasas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.25 - . numero de edición. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. 4. pero no se puede montar ni congelar.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Práctica parcial: Ta 2. Sin embargo. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado. La nata o crema para montar. ingrediente espeso. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. Con un 48% de materia grasa. TEMA 3. año de la edición del libro. La nata ‘autentica’ más ligera. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. Nata.

Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. • Streptococcus dyacetilactis. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. Produce sustancias aromáticas. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas. Productor de ácido.26 - . como producto. sino también contribuyen al aroma específico del producto. Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2. • Leuconostoc citrovorum. • Streptococcus cremosris. El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas. 3. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla. • Leuconostoc dextranicum. .

¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. Condiciones sanitarias inadecuadas. como en los procesos de oxidación o lipólisis. • Insipidez. • Sabor a sebo. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido. Contenido graso demasiado elevado de la nata. Producción insuficiente de aroma. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5. Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0. Demasiada grasa líquida en la nata.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad. A causa del tamaño de los elementos que los constituyen. 4. Lavado insuficiente. acidez excesiva. • Líquido desprendido. • Consistencia quebradiza. • Sabor rancio. Restos de productos detergentes en la maquinaria. • Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. acidez excesiva de la nata. contenido elevado de hiero en el agua de lavado. presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado. refrigeración inadecuada. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. • Sabor a pescado. temperatura muy alta durante el batido y el amasado. • Manchas provocadas por hongos. Demasiada grasa consistente en la nata.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas.27 - . . intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. • Consistencia untuosa. • Sabor a jabón. • Sabor a levadura. Mal amasado. Oxidación de la grasa por el aire. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos. Malas condiciones higiénicas.

Didáctica de enseñanza: Ex. requiere de equipo un especial. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3. como son las mantequilleras.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos.1.2 Lista de cotejo. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. . 7. que manejan cantidades muy grandes de producción. • Origen de la materia prima.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. y la nata. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5.28 - . Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta. y Pa. En el cuaderno. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche. 5. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen. • Lavado. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis. con pluma negra o azul y letra legible. • Temperatura de la nata (baja ). 6. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. respectivamente.

c) Forma cónica elíptica. .7. Batidoras o mantequilladoras más comunes. e) Forma cúbuca. a) Forma cilíndrica de túnel.Fig. d) Forma de octaedro. b) Forma bicónica. f)Forma de peonza.29 - .

Cuerpo del cilindro.Regulador de revoluciones. Cárter del motor. 8. Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento. a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles. Abertura de extracción. por una parte. 6. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable. 2. .Fig. 5. 10.8 Partes principales de una batidora: 1.Grifos de evacuación de la masada. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica.30 - . para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic. 9. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. y por otra. 4. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación. físico-química y organoléptica.Barra de protección.Interruptor principal. 7. Soporte posterior. haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles. 3. la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados. Mirillas. En la mayoría de las fábricas.Vagoneta de transporte. Preparación de natas.

Después de la pasterización. por ejemplo. su gran solubilidad y su bajo costo. con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. en el caso contrario. además. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. Realizado después de la pasteurización. En el caso de las natas de buena calidad. las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos. el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones.La adición de un neutralizante: como sosa. Los objetivos de la maduración física son múltiples. el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada. la grasa globular está en forma líquida. las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados.31 - . cal o magnesia. En la práctica industrial. a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. Desgasificación. por su rapidez de cocción. aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración. Maduración. la maduración física da lugar a una solidificación parcial. que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. antioxidantes. a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH). . Se puede llevar a cabo de varias formas. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. Maduración física. b) Segunda desgasificación.

Batido.22 35 – 37 6 – 17 . El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7. el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla.Tabla 1. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable.3% y de reducir la humedad de mantequilla. e incluso suprimen. En ésta espuma se acumula la grasa. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla . La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C. se incorpora aire en la masa y se forma espuma. La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla. dependiendo del contenido .10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización. lavado y amasado. Maduración biológica. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido.13 32 – 34 6 – 19 . Temperaturas de maduración para mantequilla. Aunque poco practicado actualmente. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9. el conocimiento de algunos datos científicos. como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida.20 .2 a 0. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa.11 38 – 39 6 – 15 .32 - . La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. y el tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas. Al agitar la nata en la batidora. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes. El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. los problemas inherentes a la maduración biológica. han aparecido nuevas técnicas que reducen.

Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla. .9.33 - .Fig.

la mantequilla se agita. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses. El colorante se añade a la nata antes del batido. estéril y con bajo contenido de metales. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Por esta razón. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas. . El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. se somete a dos o tres lavados. La sal se añade antes del amasado. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. Además. Por lo general. después del lavado debe ser aproximadamente del 14%. Por otro lado. Con la adición de la sal. El agua de lavado debe ser pura. se separa el suero de los granos de mantequilla. Mientras la batidora gira. en forma de salmuera. Sí se emplea sal seca. porque en el batido la masa se calienta. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. Cuando el contenido graso es más elevado. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido. evitan el enranciamiento de la mantequilla. se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%.34 - . se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. Por esto. con un período de conservación de al menos 15 días. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. Entre estas sustancias. Al final del batido. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. La mantequilla de crema ácida. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce. se prefieren mantequillas amarillas.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. Se puede empelar sal pura y refinada. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. Luego. de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. El contenido acuoso promedio de la mantequilla. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea.

se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C.10. porque se pone rígida después de un cierto tiempo.35 - . Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla. El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico. Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso .

.• • • Acidez Contenido de humedad. Pruebas microbiológicas Fig. Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla.36 - .11.

para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. . Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. Práctica 3. i) Boquilla de descarga. REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla. MATERIALES. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador.37 - . f) Tanque de solución salina. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. d) Fraccionador de emulsión de alta presión. Práctica final. h)Máquina para enfriamiento continuo. Realización de la Pa. a) Tanque de almacenamiento de crema. Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma.Fig. c) Separador de crema tipo centrífuga. j)Descarga de la leche descremada. g) Bomba de control de composición de mantequilla. Se moldea en la presentación que se desee. 3. encenderla e ir agregándole el agua fría.12.

ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. Los lavados son los necesarios. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. 4. El alumno reportará los rendimientos obtenidos. CUESTIONARIO 1. debido a que no se tiene consistencia. • Mal lavado. para facilitar la manipulación. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. 3. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. • 2. • Pruebas microbiológicas. Lavado. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. • Aire al interior del producto. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr.38 - . Temperatura de la nata. • Mal amasado. Si la crema utilizada no es 100% natural. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados. Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. RESULTADOS.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. • Exceso de agua en el producto final. . Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. porque de no ser así se dispersan. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema. Por la compactación de los glóbulos de grasa. Origen de la crema.

1993-1998. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1993. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. Didáctica de enseñanza: Pro.M. Enciclopedia Microsoft Encarta. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Leche y productos Lácteos. S. 6. levaduras y mohos. TEMA 4. Y Pa. REFERENCIAS Luquet F. numero de edición. Criterio de aprendizaje. Proliferación de bacterias.A. país de edición y número de las páginas consultadas. . A cada inicial sigue un punto. Zaragoza. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. vaca. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. nombre de la editorial.39 - SI NO . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Editorial Acribia. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4. causas y efectos de éstos.3. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. QUESOS 6. año de la edición del libro. Lista de cotejo.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. título del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Editorial. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.1. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Microsoft Corporation. Presentar los cálculos realizados. así como datos y formulas empleadas. Evaluación final: Entrega del informe de Pa. oveja y cabra. España.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento.• • Obtención de malos olores .

su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. geográficas. etc. sin embargo. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. Las pequeñas diferencias en la composición. fósforo. Las formas de preparación. de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis. económicas e históricas. la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada. la caseína. de la cantidad de agua retenida. que le hace perder su rigidez. en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.40 - . materias grasas. del desarrollo de la acidez. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado. El queso es un alimentos universal. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción. 2. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. su estructura depende de la forma de coagulación. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. 4.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. la caseína y la materia grasa. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”. calcio. en otros lugares. La naturaleza de la leche. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. ya que la variedad es fuente de placer. .

Proceso de elaboración de quesos frescos. amoníaco). Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. Factores físicos y físico-químicos: temperatura. Por el contrario.13. composición de la atmósfera (humedad. trituración y frotamiento. En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades. Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. no han logrado una posición definitiva. de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla. Factores mecánicos: corte. Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig. que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes. En la figura 14. de las levaduras y de los mohos. efectos osmóticos. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es . gas carbónico. contenido de agua y sal. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes.En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. de las bacterias.41 - . se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. pH. agitación. etc. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. desde la leche al producto terminado.

Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1. c. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos. Gournay fresco. con poco cuajo (2 a 5 c. Régimen. a) Quesos frescos salados: Semi sal.).42 - . Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande. que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. moldeada o no. En general. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional. extracto seco: 30% o menos. . productos muy húmedos y perecederos.De pasta fresca: Sin maduración. a baja temperatura (menos de 20°C).14. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales. con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea.discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada. coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). Fig. etc. cuajada con acidez láctica desarrollada. Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. ala creación de tipos indefinidos.

La cuajada ha experimentado en general. Queso blanco.De humedad elevada. por otra parte. el rendimiento es elevado. Fig. Tipos de agitadores de cuajada 2. algunos de estos quesos ( Neufchátel. . Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato. El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria.15. En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos. una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta. Neufchátel.43 - .b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas). Nota: Quesos de transición. Gournay) pueden experimentar una breve maduración. 17) . las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe).

44 - . Moldes para quesos frescos . 16.Fig.

45 - . 17. .Fig. Diferentes tipos de prensas para quesos.

61 (1.23) 0.5) 0.2 (0. termómetro. Tabla 2. Práctica 4. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada.3) 1. Elaboración de queso panela.9) 0. vaso de precipitados de 250 ml.46 - .6 . Práctica final: realización de la Pa.4 a la Pa. cuchara grande. MATERIALES. pipeta de 10 ml. cuchillo.50 1.38 1. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20. REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4. mallas de asbesto.90) 0.1 (0. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche.0) Ca/P 0. De acuerdo con las características obtenidas. mecheros. 1998).0 (1. determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso.7.6) P 0.56 0. tina de plástico.18 (0.63 (1. colador.1 (0. ( ) En % de extracto seco.En la tabla 2.46) 0.5 litros de capacidad.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0. tripiés. por medio de enzimas coagulantes.44 (0. molde para panela. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais. Composición de algunos quesos en %.

debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos.Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. cloruro de calcio (20 gr. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal. Dejar reposar por 40 minutos.47 - . Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. albumina y globulinas. al inicio deberá hacerse con delicadeza. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína. . mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. 2. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura. CUESTIONARIO 1./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?. es decir se agita. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. 3. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal.

principios de técnica lechera. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas. por ejemplo. Ciencia de la leche . Lista de cotejo.. buena microbiológicamente y libre de antibióticos. Abraham Villegas de Gante. causas y efectos de éstos. por lo que no hay ruptura de proteínas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Fundamentos de Tecnología del Queso. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. título del libro.REFERENCIAS Charles Alais. Universidad Autónoma de Chapingo. Manteniendo una calidad de leche uniforme.E.A. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. A cada inicial sigue un punto.48 - . estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos. Editorial C. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. país de edición y número de las páginas consultadas. año de la edición del libro. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración.S. México. 1987.C. la acidificación de la cuajada. numero de edición. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable. . 1998. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.F. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. nombre de la editorial. la acidez adecuada dela leche. D. así como datos y formulas empleadas. Tales características del producto se desarrollan debido. Presentar los cálculos realizados. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país. se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. Editorial.

Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml. Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. Y se deja que se cuaje durante 30 min. MATERIALES. Acidez de la leche. 2. 3. característica de estos productos.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente .. CUESTIONARIO 1. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración.. se agita cada 5 min. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. Agregar el benzoato de sodio 0.Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca.¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?. . El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso.05/100 l. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra. se calienta a 30ª C. checándole la acidificación cada 10 min.¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?.. RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. REACTIVOS Y EQUIPO. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras.49 - . METODOLOGÍA La leche pasteurizada. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%. Hasta que llegue a 35ªD. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. Por 100 l. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes. Aprox. Práctica 5.

EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Temperatura de coagulación. Fundamento de tecnología del queso. es decir. 1987. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto. dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra.Tiempo y temperatura de malaxado. A cada inicial sigue un punto. El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18). Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores. reduciendo su vida de anaquel. Presentar los cálculos realizados. principalmente.. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja. nombre de la editorial. causas y efectos de éstos. . Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. numero de edición. México. Lista de cotejo. el proceso de acidificación es más lento. 4. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. título del libro. Temperatura de coagulación. SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura. así como datos y formulas empleadas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Tiempo y temperatura de malaxado. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante. SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. Texcoco. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.50 - .

18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche.51 - . aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C. en este caso las bacterias son de cepas conocidas. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. . Se puede obtener un producto de alta calidad. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. El cambio de temperatura. B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte. por tal motivo generan productos de calidad no uniforme. puede ocasionar pérdida de actividad.

mediante la medición y control de parámetros durante maduración. .000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche.A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19).19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos. Práctica 6. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10. Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L). Pasteurizar la leche.52 - . Proceso de fabricación de queso tipo manchego. MATERIALES. disolviendo en una porción de leche. Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados. Fig. conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez. Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC.

H.Sawyer. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas. Gruyere y Rokeford. España. Kirk. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” .3). La bacteria Propionibacterium . . ¿Por qué se les denomina homofernentativos?. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. Parmesano. hasta llegar a 40oC.1 adicionar el cuajo. Etiquetar y calcular merma del proceso. A partir de este paso. haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. Gerber. con ayuda de tela de algodón. aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas. Queso manchego. Reposar y esperar una disminución del pH (5. lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. México. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno. incubando de 30 a 50 minutos. Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. que nos permitirá el gratinado correcto.. Al alcanzar un pH de 6. CUESTIONARIO 1. 1994. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”..0. REFERENCIAS Egan. DOSSAT-2000. Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas. 1988.53 - . Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina. 4. construir con los datos de acidez una curva de acidificación. en cantidad indicada por el fabricante. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos. R. Calentar gradualmente la cuajada con suero. Se logra la floculación.Adicionar de cultivo (5g/100L). 3. N. El prensado se realiza de 1 a 2 horas. permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos.5 +/. R. disolviendo previamente en una porción de agua. 2. Editorial CECSA.

título del libro. así como datos y formulas empleadas. Olla con capacidad de 5 lt. Presentar los cálculos realizados.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal . . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. Queso crema Instrucciones: Conocer. Curso –Taller. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. México. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1. aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. nombre de la editorial. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. país de edición y número de las páginas consultadas. SI NO Práctica 7. Puebla. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1999. Tecamachalco. A cada inicial sigue un punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Lacti-Lab.54 - . numero de edición. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. causas y efectos de éstos.

pasar la pasta a otro recipiente. Documentar la clasificación de quesos existente. . diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche. numero de edición. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Objetivo de aprendizaje. Una vez filtrado. causas y efectos de éstos. En 100 ml de agua. se diluyen 1. país de edición y número de las páginas consultadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. 7. Envasar a vacío. Envasar los quesos en bolsas de polietileno. RESULTADOS. mezclar muy bien y mantener la temperatura. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina.55 - SI NO . Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración). Lista de cotejo. A cada inicial sigue un punto.1. título del libro. Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. En 70 ml de agua. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 7. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. nombre de la editorial. año de la edición del libro. así como datos y formulas empleadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. Etiquetar. Presentar los cálculos realizados.1.

Didáctica de enseñanza: Ex. Requesón Crema Panela . El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20). FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig.56 - .20 Clasificación de quesos.Criterio de aprendizaje. Documentar la clasificación de quesos existente.

1.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. cerdos y bovinos). secado. 4. Explicar los métodos de conservación (ahumado. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.1. Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. 4. sangre y vísceras. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. huesos. 1. ventajas de cada uno. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. curado. tales como: pieles. bovinos y cerdos. Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. 5.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. bovinos y cerdos. fermentado. 2. cerdo. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. 2. . Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves.57 - . etc. 3. Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. bovinos y cerdos.CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 5. cerdos y bovinos). Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.).1. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. cerdos y bovinos). 3. cerdo. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.1.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

7.1.58 - .Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.1. 8. mecanismos de reacción y restricciones de uso.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos. 6. 5.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1.6.1.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. bovinos y cerdos.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4.1. 2.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. sangre y vísceras. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 8. 7.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. 3. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne.1. huesos. sangre y vísceras. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. huesos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. huesos.1. In.1. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. sangre y vísceras.1. 8.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves. tales como: pieles.Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. tales como: pieles. cerdos y bovinos).1.2.1. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. 6.1. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. cerdo.1.1. tales como: pieles.1. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . 7.1.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.

Elaboración de salami (curado en seco).14 Elaboración de tocino. Elaboración de salchicha. Pa.Elaboración de jamón Pa. Pa.11.10.59 - . Pa.13.8. Elaboración de productos ahumados. Elaboración de chorizo. Análisis de la carne Pa. Elaboración de queso de puerco.9.12. Pa. .Pa.15. Pa.

Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales). Didáctica de Enseñanza: Ex.1. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. especialmente la de pollo. COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne.TEMA 1. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud. ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. bovinos. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX.60 - . mucho más baja. cerdo.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. cerdo. El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas. cerdo. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. es necesariamente. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”. en detrimento del consumo de carnes rojas. bovinos y cerdos. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no . bovinos y cerdos. 1. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. bovinos y cerdos. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años. cerdo.

pavos. Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida. o por simple preferencia. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. Valor nutritivo de la carne. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). Tabla 3. La importancia dela carne exótica también está aumentando. Muchos vegetarianos. lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4). aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño. Comercialmente. aves e incluso reptiles se consumen como carne.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Las aves más importantes son pollos. más que por razones morales. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos. vacuno. . Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública. Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). o en ocasiones especiales. sin embargo.61 - . sin embargo. patos y gansos. no sigue un régimen totalmente vegetariano. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos. sino que come carne como componente minoritario de la dieta. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras. consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. que actualmente ya se comercializan. en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo.

proteína de trigo = 0. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5). aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo.5 6.0 Fuente: Varman H.9 2. De l os aminoácidos esenciales.3 Metionina 5.75 (leche humana = 1.2 7.7 Tirosina 7.8 12. 1998. aminoácidos y otros compuestos.5 9. harina de trigo = 52).7 Histidina 7.6 8.6 7. sin embargo.9 9.7 Leucina 16. 1998. .4 20.2 6.7 Triptofano 2. Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía.7 5. especialmente para personas que realizan trabajos pesados.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1. La digestibilidad de la proteína de la carne.5 4.0 Lisina 18. Tabla 4. es 94-97. como un alimentos altamente proteico.9 5.4 Fuente: Varman H.0 Cordero 73 20 5-6 1. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g).7 Isoleucina 10.7 Cisiteína 2.Fuente: Varman H. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos.6 2.6 9.3 7.4 8.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100. justificadamente. Tabla 5. La carne es considerada. El valor biológico de la proteína de la carne es 0. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano. Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13.62 - .2 8. o cuando la ingesta global es escasa. Del contenido total de nitrógeno del músculo.1 9.5 19.0.3 Fenilalanina 9. 1998. el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis.9 8.7 12. Cerdo 12.3 2.8 7.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.2 2.4 15.6 2.0 Treonina 9. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales.9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto.3 Valina 10.6 2. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1.5 18.8 10. como la de la leche y los huevos.4 9. La calidad de la proteína es muy alta. En los países ricos en energía del occidente industrializado.7 9.5 9.2 14. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).3 15.

Como consecuencia del desangrado. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. 2. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. El grado de saturación de las grasas varía según la especie. 2. La función del sistema circulatorio. Sin embargo. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. que a su vez es más saturada que la de pollo. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo.1.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. La falta de circulación de sangre. el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. además de una gran actividad glicolítica. pronto sube la temperatura muscular.63 - . Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas. frente a la espontánea tendencia a la degradación. ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. b) Prerigor mortis. • .Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos. Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.

a diferentes . El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida. con la consecuente caída de la creatina fosfato. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento. La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral.64 - . Fig. 21. por su reacción alcalina. como se muestra en la figura 22.• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem.

Fig. La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) . tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal. • Glicólisis postmortem.65 - .22. Cambios físicos y químicos en carne de res. conservada a 37°C. .

Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.23.Fig. .66 - .

Fig.24. la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo. Fig. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos. .67 - .25.

En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne.68 - . En las carnes cuyo pH desciende poco. • Acortamiento y presentación de tensión. con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7.rigor mortis. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable. la iniciación del rigor mortis será rápido. por ejemplo 3 días a 15°C. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis. o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis. en que forman más enlaces cruzados. El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis.la desintegración de la línea Z. tales como la alteración de las propiedades de la membrana . La carne se encuentra generalmente. El ácido láctico se acumula. Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis.2-7.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos. En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. aceptable y suave. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas. será también rápida.4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5. el tiempo de duración del rigor mortis. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. después de su muerte. d) Post. Esta etapa es también conocida como maduración. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis. Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal. C) Rigor mortis. son los mismos que los originados en la contracción. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. la iniciación e instauración del rigor mortis. en óptima calidad.5. • • Suavidad post-mortem .• Caída post mortem de pH. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores.3-5. con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne. . Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. que ocasiona la disolución del rigor mortis. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible.

Cuando el ATP es reducido. produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina. En general. se debe. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. que son de color rojo brillante. El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. se puede decir que después del sacrificio del animal. cuando se ha consumido el oxígeno. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. La actina y la miosina sufren importante cambios. pero cuando la carne es cortada. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. presente. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem. mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. La carne cocida en este período es extremadamente dura.• Mecanismos de suavidad post-mortem.las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH. F) • Cambios en las proteínas miofibrilares. Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada.69 - . los cambios que tienen lugar en el agua ligada. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). bajo la acción de las catepsinas. la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante. el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. proteína de color rojo. En general. Durante la conversión de músculo a carne. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. incluso en la carne cortada. durante algunos minutos. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. respectivamente. la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. Si las temperaturas altas y pH bajos. existen en el desarrollo del rigor • . El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. debido a que se forma la oximioglobina. Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas.

la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. donde predomina el mayor número de mitocondrias. la retención de agua aumenta. los músculos blancos usan glucógeno. por la mioglobina. . El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. como fuente de energía primaria. A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. En los músculo rojos . pavos. mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días. esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. por fosforilación oxidativa. la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. equinos. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. se contraen más lentamente que las blancas. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo. Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. de las proteínas del músculo. Ejemplo de animales carne roja: los vacunos. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. Durante la maduración dela carne. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. El ácido inosínico. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. peces. o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. seguido de una caída de magnesio. En los músculos rojos. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. después de 24 horas. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. es la pérdida de fluido o exudación. reptiles. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma. avestruz. por consiguiente influye en la calidad de las mismas.70 - . Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco. caprinos. Un prominente cambio post mortem en carnes.mortis. facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. es importante por el sabor que imparte a las carnes. En general. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. 2. 1. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo. G) Metabolismo post mortem del ATP. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas.

Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. b) Rigor mortis. Esta etapa es también conocida como maduración. Lista de cotejo . nombre del autor empezando por apellidos. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C.Bibliografía (Título del libro. 4. 3. edición y país).3. a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta. ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis.rigor mortis. 3. puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal. el tiempo de duración del rigor mortis. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. editorial.71 - . .En computadora .3. . En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. 5. año. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo. c) Post.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.Portada del trabajo . además de una gran actividad glicolítica.1.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). a) Especie. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable. Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo. después de su muerte.

Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad . Criterio de aprendizaje.2 a 5. PH. Dinámica de enseñanza.72 - . El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica. PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5.4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido. Pro y Pa. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso.Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.

Análisis de la carne. Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.8. MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg. El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C).8. Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0.1 Matraces Bureta de titulación . Práctica final : Realización de la Pa.73 - . Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso. Análisis de la carne. Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular. Práctica No.

P: peso de la muestra (g). oscura o pálida.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido. durante 20 minutos. . en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada.Picar la muestra finamente.Pesar 10 g. dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0. . 2.74 - . El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro.METODOLOGIA 1. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml. es decir. . la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3. % ácido láctico= (V x N x f x 0. . NO puede ser con papel indicar de pH. se corta un trozo de carne. para poder realizar las gráficas correspondientes. .Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml.Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína .1N. . . .09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro). Esta determinación debe hacerse por triplicado. 4.Tomar 50 ml. DETERMINACION DE ACIDEZ. de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg.Titular con la solución de NaOH 0. se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos. Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja.09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH.3 gr. 0.

S. Editorial Acribia. No ¿por qué?. 5. 1998. ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?.75 - . Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. 2. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. es decir. posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. Alan H Varnam y Jane P. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. Marcos. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación. debido a que son muy defícil de destruir. rojo oscuro (púrpura) . un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. 4. baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. CUESTIONARIO 1. Esto indica la desnaturalización de las proteínas. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). Daniel. Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. 1999.5.8. el cual está en función de : la raza del animal. Editorial Ediciones Ayala. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) . Evidencia final: Entrega del informe de Pa. Zaragoza España. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Sí. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. Pueden ser: Rojo brillante. Sutherland. REFRENCIAS Anónimo. 1989.A. Indica la calidad de ésta. Madrid España. 3. Lista de cotejo. El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. Carne y productos cárnicos. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO .

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

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adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

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Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

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79 - . 28.AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig. Procesado convencional de pollos y pavos .

cerdos y bovinos).Color de carne magra.Tamaño del corte . cerdos y bovinos).Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29). Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. intestinos. 5. riñones. Cortes de las especies más comerciales (aves. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. para realizar los cortes en una canal son: . . tracto digestivo tráquea. El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado.Composición y blandura .80 - . Criterio de aprendizaje. Tal como se preparan para comercializarla carne . vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre. Didáctica de enseñanza. bazo. cerdos y bovinos). piel. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. .1. hígado y tejido graso adherido. cerdos y bovinos). cerdos y bovinos). Los principales factores a tomar en cuenta.las canales de ovejas. vejiga urinaria. Objetivo de aprendizaje.5. patas . pulmones. cabeza.

Huesos del cuello .Pierna .Chuletas o filetes de costilla .Costillas de lomo . duros. . Existen cortes magros. A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie.Fig. grasos. 29.Espaldilla . Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos.Entrecot de costilla .81 - .Medalla.Costilla central . bistec y chuleta de lomo. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno. gruesos y delgados. En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno. Bovinos: .Costillas .Carne para asar .Costillas bajas . tiernos.Chuleta de pierna .

82 - .Fig. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .30.

pierna. chorizo y tocino.83 - .Dorso .31. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave. 6. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales.1.Contra pierna .Fig.Cabeza. salchicha. salami Lomo: lomo. 6. chorizo. filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. Manos: manos de cerdo Delantero: huesos.Pescuezo . filete. chuletón. chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. . bistec. costilla.Pechuga . . espalda. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco. .Muslo o pierna .

dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación. DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.84 - . Criterio de aprendizaje. durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas. Aire caliente. El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado. Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes.Objetivo de aprendizaje. . 1. Es la etapa mas larga. •Se emplea en la elaboración de productos permican. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% . La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras. Didáctica de enseñanza. b) Secado a velocidad constante. c) Secado a velocidad decreciente.

•Hay excesivo crecimiento de microorganismos. 3. Los cueros de cerdo. el producto tendrá un PH típico de carne de 5. FERMENTACIÓN. Aire templado. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo. El objetivo es alcanzar un PH final de 4.oxidación lipídica. Antes de la fermentación.85 - .Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto.6 a 5. •También impide la auto. El chorizo. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4..consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2. Aire refrigerado.8 a 6. por ser resistentes. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto.0 para limitar el crecimiento microbiano. El secado indirecto. •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano. L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto.la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar. •Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto. •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas. El directo.0 . Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos..

el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación. sabor y se maduran más homogéneamente. del oxígeno y en la producción de catalasa. etc. Proceso general de fermentación 1. probablemente alrededor del siglo XIII. Chrysogenum. pero en Estados Unidos. especias. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. 2. en una amplia diversidad geográfica. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. la . Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas. NaCl. Los más usados son: Penicillium nalgovense. 3. siendo el secado la primera forma de deshidratación. Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos. Se inocula con mohos. Expansum y P. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad.Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH. que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano. Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz.000 años. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas. siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores.Se deja fermentar (maduración). Sin embargo. la penetración de humo y la retracción durante el secado. el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. levaduras o ácidos. tienen mejor aroma. fermentados y secados. En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo.. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales.86 - . Pero.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. P. La masa se embute o se prensa. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. Fermentación. más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. al contrario que en el queso. La tripa debe permitir la evaporación de agua. En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. agentes curantes. que han sido embutidos en una tripa.

87 - . El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. Ser homofermentativas. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente. Una base común para la clasificación es la duración del proceso.clasificación es difícil. tales como Pseudomonas. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados. asegurando que el secado se realice correctamente. en la reducción de nitrato a nitrito. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. ácido láctico. sucesivos o interrelacionados. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. . permite la posibilidad de enterotoxinas. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. Muchas bacterias presentes en la carne fresca. Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos. en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. principalmente. a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof. La producción de ácidos orgánicos. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. también son capaces de la reducción del nitrato.

Potenciar el sabor y aroma del embutido. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. ya que el estado de la carne es muy importante. Curado en seco. su transporte y su venta. La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos. . se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad.Reducir el nitrato.88 - . Curado por inmersión o inyección. Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. Inmersión en salmuera. Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida. Inyección de salmuera. Sin embargo. Además de resaltar el sabor y el aroma. Maduración. El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . permiten la conservación de éstos por más tiempo. Inyección de salmuera. a) Métodos de curado por inyección o inmersión. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. Tipos de curado. CURADO. una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. Aspectos previos al curado.

aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta. los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada. Esto también es una cuestión de importancia económica ya que. Inmersión en salmuera. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. sino también para conocer la higiene del matadero.89 - . las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta. Durante 6-7 días. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. b) Curados en seco. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría).sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda.Para lograr dicho método. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3. especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. En el proceso de curado Wiltshire.5-85 %. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple. El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C. son efectivos en el uso controlado. los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera. Maduración. la corteza y las superficies expuestas de la carne. . En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. como la medida del flujo de salmuera.

Objetivo del ahumado. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. La temperatura se debe controlar continuamente y. en el caso del jamón Wilhshire. y una mezcla de ceras y resinas. acetaldehído fenoles. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos. Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. cetonas. El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente. . Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). su intensidad depende del producto.90 - . En el ahumadero. se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. alcoholes primarios y secundarios. Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. cresoles. • Báscula (figura 32). pero no por esto deja de ser importante. formaldehído. que van desde el fórmico hasta el caproico. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto. En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor. El ahumado se puede aplicar solo.

Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32. Envasadora (figura 39). Rebanadora para carnes frías (figura 40). Báscula para recepción de materia prima . Mesa depiladora de cerdos .91 - . Moldes para carnes frías (figura 41). Sierra eléctrica.• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38).

Amasadora o masajeadora al vació.92 - .Fig.33. . 34. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig.

Fig. 35. Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera. .93 - . Molino para carnes Fig. 36.

94 - . Inyector de carnes manual. . 37.Fig.

Envasadora al vació Fig. Rebanadora de carnes frías . 40.Fig.95 - . 39. 38 Cámara frigorífica Fig.

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

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Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

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Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
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la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias. En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación. Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. cortado con la forma y tamaño deseados.2. sustancias aromáticas y ahumarse.99 - . separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera. En algunos casos se utiliza carne de aves. INGREDIENTES. generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce. MATERIAL Y EQUIPO. Estos son productos tecnológicamente sencillos. • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier .9 Práctica 9. incluyendo la carne picada o triturada. Evaluación parcial: Entrega del informe de la In. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). Práctica final: Realización de la Pa.2. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes.Práctica parcial: In. Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración.

grasa. 7. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. Heritorbato de sodio 6. . Hamine 3.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Se extraen de los moldes y se empacan 15. Masajear durante 1 horas 9. 3. 12. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. Tener cuidado al agregar el hamine. Temperatura interna de 65o C a 68oC. debe ser poco a poco y agitando constantemente. Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón. 2. pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. Agua 9. Arreglo de las piezas (quitar piel. 5. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13. Buen sabor 8. Azúcar 4. 6. Sal 2. Cura premier 5. 8. 4. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. Arreglo de los moldes 10.100 - . 60 Ingrediente 1. hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. Condimento California 7. Selección de la carne (pierna de preferencia). CUESTIONARIO. se refrigeran a 2oC. 14. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11.

Sutherland. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. Evaluación final: Entrega del informe de la Pa.) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico. Presentar los cálculos realizados. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. 2. 5. Daniel.101 - SI NO . emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes. cortar l os trozos de la carne pequeños. horneado. formulas empleadas y gráficas. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. espaldilla. el curado de la carne. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores. la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna.1. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1989. . Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón.A. 4. 3. etc. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor.S. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. Editorial Acribia. de espaldilla. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. Carne y productos cárnicos. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Virginia. Zaragoza España. Editorial Ediciones Ayala. REFERENCIAS Anónimo. Madrid España. 1998. Lista de cotejo. causas y efectos de éstos. Marcos. 9. 1999. Alan H Varnam y Jane P. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. etc). así como datos. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos.

nombre de la editorial. A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado.102 - . país de edición y número de las páginas consultadas. título del libro. Elaboración de salchicha tipo viena. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. numero de edición.10 Práctica 10.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. las salchichas. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. En su elaboración. Práctica final: Realización de la Pa. terneras y cerdos jóvenes y magros. clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. lo que determina su calidad y precio. METODOLOGÍA . año de la edición del libro. Se prefiere carne de bueyes. novillos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “.

Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. 10. hasta los salchichones. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes).103 - . A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. choucrout y la frankfurt. Embutido. 1. azúcar y cura premier. Segunda molienda. 8. generalmente.1. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). Queda en forma de tres piezas. Bajar la temperatura poco a poco. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. Tercera molienda. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos. 3. 6. 12. Hasta que quede como pasta y bien triturada. Cocción. tirolesas. formando una trenza. en general de la salchicha. .10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). Estrasburgo. en las proporciones antes mencionadas. para una segunda molienda. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas. Agregar al agua 0. cocktail. Los ingredientes para la salmuera son: la sal. También el agua fría. 7. La salmuera será en seco (untado) o en húmedo. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. 2. 2. tarrina. 9. 4. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. 3. Moler únicamente la carne. Refrigerar a 2oC. 11. ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. vienesas. Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. 5. RESULTADOS CUESTIONARIO.

ACRIBIA ZARAGOZA. Editorial. 1979. 2. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Esain Escobar J.Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. ACRIBIA ZARAGOZA. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. Edit.. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Ingredientes .104 - . España. Lista de cotejo. España. Forrest J.

Lista de cotejo. SI NO El chorizo es un embutido crudo. Práctica 11. numero de edición. puede envasarse en latas con manteca de cerdo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES.105 - . así como datos. A cada inicial sigue un punto. 1999). país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. para su conservación. Elaboración de chorizo. formulas empleadas y gráficas. Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. de picado grueso. blando. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. causas y efectos de éstos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Este preparado. nombre de la editorial. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Presentar los cálculos realizados. año de la edición del libro. título del libro.

se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor).• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1. 4. El procedimiento es igual. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). Dos veces. Se mezclan todos los ingredientes. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. Se muele el chile por separado. Se muelen la grasa más la grasa más la soya. 10. 11. a excepción que no lleva soya. 14. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente. 13. 8. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5. es la única diferencia. excepto el vinagre. ambos ya molidos). Se pesan lo condimentos e ingredientes.) 9. Se embute.106 - . Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. Se pesan los ingredientes 3. después de la carne. 2. 12. CUESTIONARIO . todo revuelto solo una vez. 7. El curado se hace en seco (untado). 6. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. 16.

MEZCLA Y EMULSIFICACION”..107 - . ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color. 2. España. como chorizo. además de la intensificación de pigmentos . ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. Lista de cotejo. ACRIBIA ZARAGOZA. 2. Forrest J. 3. Editorial. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11. Esain Escobar J. salami. Edit. sabor y aroma. Generalmente son todos aquellos productos crudos. ACRIBIA ZARAGOZA.1. 1979.. España.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. 4. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1. mortadela y algunas salchichas y jamones. EVIDENCIA SI NO .

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

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FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

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CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

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...... 50 % Son condimentos usuales: sal.. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. con irregular calibre.. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. formulas empleadas y gráficas. Curación... Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos...... Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica....... SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración. en ambiente natural. La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar... año de la edición del libro...... Ahumado del producto durante 5-6 días. picado o en trocitos... Durante el período de maduración se práctica.. causas y efectos de éstos.. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila...... A cada inicial sigue un punto.... así como datos.... pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa.. Se presenta este elaborado... numero de edición.. en placas de 3 mm.. que va desde 70 a 120 mm. título del libro.. nitrito y nitrato de sódico. nombre de la editorial....... EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. .. Lista de cotejo... provocada por la sal. Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos... adicionada de especias y condimentos. La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Mezclado y amasado de la pasta..111 - .... 50 % Tocino y panceta.Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12.. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada.. elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo.. Presentar los cálculos realizados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste... aproximadamente. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal... La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica...... Color rojo obscuro en la superficie.. Adobado con los condimentos y especias.. Al corte color rojo... país de edición y número de las páginas consultadas... durante 30 días. Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno. en forma de vela....

que no es ahumado y el tipo húngaro. son las siguientes: 1. con base en 100 kilogramos de carne.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2.8 Nitrato (o sal curante de nitrito. como el especificado en el envase. Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos . que sí es ahumado. 50 2. Existen dos clases principales de salami.8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado. mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1.El consumo se hace en crudo. Algunas recetas de diferentes clases de salami.Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado.5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2.112 - . el tipo italiano.

Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4.113 - . Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1. mojado en vino y exprimido Vino blanco 6.Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. Salami clásico de elaboración artesanal. mojado en ron y exprimido.3.5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro .Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado.5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.

Práctica final: Realización de la Pa. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme. una sola vez en el molino de carnes. A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo. MATERIALES Y EQUIPO.13 Práctica 13. excepto del agua fría 8. Se utilizan fundas especiales para salami. Se trocea la carne y se pesa 2. 6. 7. 3. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. fuertemente. 10. Se mezclan los ingredientes. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%. Se mezclan todos lo condimentos entre sí. es decir sin los condimentos. . 9. Se muele la carne sola. El curado se hace. 4. Se pesan los ingredientes excepto el hamine. 5. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. pues este se agrega después de las 24 horas. Embutir. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida. untando la mezcla en toda la carne troceada. • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo.114 - .

115 - . Este producto presenta. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. • de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. de 20 a 100 mm. con un pequeño aporte de hielo. CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. 2. Menor rendimiento en los productos. Menciona la característica específicas del salami.5 horas. 13. Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo. cuyo calibre es muy variable. Muy rápido Menor presencia microorganismos. así como grasa de éste último.11. Bajo contenido humedad. . de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. 14. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina. Checar temperatura interna 65oC y 68oC. teniendo muchas denominaciones y orígenes. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. Un componente heterogéneo dela masa. Riesgos de contaminación por la mano de obra. que contiene carne de cerdo y vacuno. Menor difusión entre los ingredientes. comparado con otros productos. Refrigerar a 4oC. Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado. La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado. 12. generalmente . Checar la temperatura constantemente. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo). CUESTIONARIO 1. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1. Enfriar y colgar a temperatura ambiente.

olor característico. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. causas y efectos de éstos. consistencia compacta y untuosa. 1979. formulas empleadas y gráficas. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. país de edición y número de las páginas consultadas. España. REFERENCIAS 3. Forrest J. salado. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. el sabor . Lista de cotejo. Esain Escobar J. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne.4. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. numero de edición. de color ligeramente blanco. España. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. A cada inicial sigue un punto. Presentar los cálculos realizados. ACRIBIA ZARAGOZA. fresco. Edit. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo. El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. según normas determinadas para su consumo en fresco. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. condimentado e industrializado. 4. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. SI NO A manera de definición. obtenido por despiece. ACRIBIA ZARAGOZA.. así como datos. nombre de la editorial. título del libro. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación.116 - . Editorial. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. libre de tejidos no grasos.

compuesto por la piel y grasa subcutánea. el tocino. de forma que alternen uno y otro producto. Sobre tocino dorsal: variable. Salazón seca. dura.117 - . pimentón y especias en preparaciones adobadas. Tratamiento del tocino. para que el tiempo de curado sea uniforme. exclusivamente en el tocino salado. Despiece comercial El tocino. en agua durante 24 horas. Salmuerización. . en local fresco. se deposita sobre el tocino sal gruesa. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. se puede conservar un largo período de tiempo. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. y en la porción caudal. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. sepuede considerar según su procedencia en. salado. de nuevo. blanda. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. en las partes laterales por la región escapular. entrará a formar la pieza. Características y calidad Consistencia. músculo ilio-espinal. las integran las grasas. Bragadas. Condimentos y especias. Tocino lomo. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías. delimitado en la parte anterior por la región occipital.el olor y la consistencia del producto. Por medio de la sal. Para efectuar este tipo de salazón. blanco-rosáceo y blanco crema. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan. Aditivos. Olor y sabor: característico y fresco. Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. Sal. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. Espesor: variable. Papada. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. Panceta. media. Tocino dorsal. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. frotando tanto la porción grasa como la corteza.

Práctica final: Realización de la Pa. 9. • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. Se deja reposar por 48 horas a 2oC.Presentación. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos. Se saca. la olla. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. 5. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. 8. se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. FORMULACION INGREDIENTES. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración. 2. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. 3. Se adicionan en una charola y se dejan reposar. Se mezclan todos los ingredientes. 7. Consumo más habitual. Moldes de acero inoxidable.14 Práctica 14. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. El curado se hará en seco. 4. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. Se introduce colgado al ahumador. se lava y se cepilla. etc. El programa será el siguiente: . pues su utilización era indispensable en el cocido. 6. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido. cocido y como complemento en diversos platillos. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación.118 - . Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro.

“TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14. Forrest J. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. Cámara frigorífica. Al salir del ahumador.• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. El producto está listo.6%. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto. . 3. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. ¿Qué es el tenderizado?. ACRIBIA ZARAGOZA. el contenido de proteínas es de 8. 2. ACRIBIA ZARAGOZA. mencionando la función de cada uno de ellos. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento. REFERENCIAS 1. Secado rápido 55oC. 4. Sirve para dar el cocimiento al producto. proteínas. Edit. Horno de cocimiento o marmitas.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado. Lista de cotejo. 1979. grasas de 57. España. España.. Editorial. CUESTIONARIO 1. Esain Escobar J. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. 15 minutos. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo.119 - .5 g y aporte energético de 212 Kcal. 5. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto. se deja enfriar y más tarde se refrigera. humedad de 31. 40 minutos 10.7 g. 2. Del entrecot del cerdo. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. ¿Qué porcentaje de agua.

país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. causas y efectos de éstos. formulas empleadas y gráficas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.120 - . SI NO . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. numero de edición. nombre de la editorial. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Presentar los cálculos realizados. A cada inicial sigue un punto.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. título del libro. año de la edición del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. así como datos.

Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.7. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Criterio de aprendizaje. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos. facilidad de preparación. pureza. Objetivo de aprendizaje. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. . • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. 7. mecanismos de reacción y restricciones de uso. sanidad y valor justo. • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto.121 - . valor nutritivo. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos. En general.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. vida de anaquel. expedido en 1988 y vigente actualmente. Entre estos factores se encuentran: color. Didáctica de enseñanza. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos. Conservadores más utilizados en la actualidad. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. Establecimientos. Productos y Servicios. textura. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor. aroma. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. costo. mecanismos de reacción y restricciones de uso. etc. equipo y personal.

1. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne.122 - . c)Romero o salvia en 0. .m. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor.p. Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p. 2. Descripción de los conservadores de carnes.m). como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza. Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos. Acción de Nitritos y nitratos. quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol. pigmento típico en carnes curadas.p. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. Acción sobre el sabor.• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina. resistentes Carbonato de cobre Difenilo. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes. Cloruro de sodio (Na Cl). en materiales de envasado.3% eliminan el 0.5% de bacterias. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado.

. Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color. Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. Actúa a nivel de páncreas. La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg. Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5.Limitantes. Ascorbatos. etc). queso de puerco.123 - . chorizo. pastel de pollo. ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec. Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos. etc). Fermentación. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. 3. No es dañino o tóxico. Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. esófago (provoca cáncer). Polifosfatos. 4.

carne 8... Objetivo de aprendizaje...6% en polifosfatos..Modificación del punto isoeléctrico y estructura.. 8. huesos. Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos. tales como: pieles.. sangre y vísceras.... 7. TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato).... huesos... sangre y vísceras.. Productos comerciales de polifosfatos....2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.....8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) ...5* STP (Sodio trifosfato) . captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH. tales como: pieles. sangre y vísceras.. Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información... huesos.. Criterio de aprendizaje...1....... temperatura y tiempo.. Didáctica de enseñanza.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. Polifosfatos / Kg.. 9..... 4..... 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg. ..3% y 0. 10..... sangre y vísceras.......... tales como: pieles.....124 - . huesos. tales como: pieles.0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) .

labios(hocico) y cola. En la figura 47. armas o como medio de acarrear agua y alimentos.(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad.125 - . se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido). sexo. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos. pigmentada. madurez. Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. la epidermis.INTRODUCCIÓN. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación. Procesado. refugios. Cueros. A lo largo de la historia. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial. pieles y pellejos. presencia y localización de las marcas y método de curado. . HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. el sexo y la localización en el cuerpo. El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). corion o dermis. Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas. La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. Clasificación: Ganado vacuno: Peso. y una capa interna de tejidos conectivos. bajo ella una de tejidos conectivos. subcutis o hipodermis. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento. las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes.

DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig. La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. 47. A partir de páncreas también se obtiene tripsina. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. cerdos y lanares. §Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. con accesos o infectados. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto. entre las que se encuentra la hormona .126 - . que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados. lanares y cerdos. y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. del paratiroides bovino.

procedentes de vacunos y cerdos. en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos. Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales . así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones. se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos. Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica.127 - . Sin embargo. se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula. Tiroides La tiroides desecado y su extracto.adrenocorticotrópica (ACTH). Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona. El extracto biliar. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles.

con diagrama de bloques. que se emplea para el tratamiento de las úlceras. Lista de cotejo: En computadora. Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D.128 - . Investigación sobre el aprovechamiento de pieles. También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche.3. Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso.3. huesos. A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. sangre y visceras. . De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina. Práctica parcial: In. Evaluación parcial: Entrega del informe de In.Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas).

etc. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.129 - Página . 4.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4.1.CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 1.Determinar la composición bromatológica del huevo 3. Salmonella. cuenta estándar. 2.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.2.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. 5. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.1. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2.1.1. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. 6.1.1. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE . Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2. Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como.

1.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In. Elaboración de rompope.Composición bromatológica del huevo Ta.1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4.3.1.APRENDIZAJE) 1. Ta.1. 2. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.130 - .1.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.2. 16. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo.1.1.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5. Valorar la composición bromatológica del huevo 3. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa.4.1.5.1.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos .1.1. 6.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2.1.1.

etc. 1. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. ya que tiene los valores más altos de digestibildad.  Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante. Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México. .  Cotizado por su alta calidad nutrimental.131 - . entre otros. flanes. como son: gelificante. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza.2.  Su demanda se debe principalmente a su bajo costo. Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto. mayonesas. galletas. Importancia del huevo.  Un huevo puede variar de peso .Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. consistencia y textura de algunos alimentos procesados.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura . valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste. IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO. carne de res y de pescado). tales como pasteles.  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes. con el nivel de alimentación y la postura. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico.TEMA 1. emulsificante y espumante. 1. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.pero en promedio se calcula de 60 gramos.

1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4.1 2.132 - .9 .2 3.A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente. Tabla 8.2 2. Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos.4 3.

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

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Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

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Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

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.000 44. Proteínas contenidas en el albúmen.000 14.2 Masa Molar 45.1 Fuente: Apuntes.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche.5 Avidina 0.  pH isoeléctrico 4.000 80.5 Ovoglobulina 8.000 24. 1992 a) Ovoalbumina.5 4.TEMA 3.05 Ovoinhibidor 0. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.5 9. Proteínas del huevo.9 4.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.5 – 10.000 35.9 – 4.0 Flavoproteínas 0. Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.8 Ovoglicoproteínas 0.5 Ovomacroproteína 0. Ex y Pa.6 6. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen). debido a su punto isoelectrico.000 53. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3.6 3.000 90. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3.136 - . Didáctica de enseñanza.5 2.000 30 a 45.5 5.1.000 Contenido Glúcidos 3.1 3.7 5. Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.000 28. Tabla 10.3 9.

Zinc. Fe c) Ovomucoide. . Al. que puede ser por la estructura. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0. el cual es el responsable del aroma del huevo.     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres. ♦ Aumenta la capacidad de gelificación.5 hasta 4. o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen.03 y 0. Al formarse los puente de disulfuro. ♦ Aumenta la capacidad de unirse.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros. Más resistente al calor. le dan la capacidad para liberar un ácido. Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante. El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico. embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización. con la formación de los enlaces disulfuros. va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración. Da coagulación. Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina. Puede utilizarse en repostería.       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C).0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0. Glicoproteína. b) Conalbumina.2% ácido sialico. además de darle la capacidad de retención de agua.137 - . Se encuentra en el centro del albumen. Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina. ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua. por lo tanto.

5% P/P.  Su finalidad es la de formar complejos con la biotina. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando. Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable.  Fija muy bien la biotina. Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina).d)Lisozima (proteína más estudiada). por lo que s u efecto es antibacteriano.      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión. f) Flavoproteínas. Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante. lo que le da el carácter antimicrobina. g) Ovoglicoproteínas. La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +. debido a su estructura. El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ . .138 - . h) Ovoinhibidor. Altamente resistente e) Ovoglobulinas. por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías). Capacidad gelificante . d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1.  Fuerte propiedad espumante. Estructura fibrosa.7). Insoluble en agua. tripsina. Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas). dada por el complejo lisozima. riboflavina.  Proteína que inhibe la quimotripsina.

     Alta capacidad de disolverse en el agua.5 3. Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro.000 3. Proteínas de la yema. le da coloidal. Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas.000 80. . 1992 a) Fosvitina    Masa 38.0 27 86 0. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).000 45. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas. Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes.3 30 20 2.6 7.10 x 106 Glúcidos Lípidos 8. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína.02 Fosfoproteína. Gamma es una globulina. Tabla 11. por lo cual es muy soluble.000 400.139 - .Yema.000 150. d) Lipoproteínas.

El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. para formar fibras. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada. Los compuestos capaces de coagularse. Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse.  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. 1) Absorción del disolvente. pueden formar estructuras. pasteles y postres). El 86% de la molécula es lípidica.    Pequeña cantidad de fósforo. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez. Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. o pueden reaccionar entre sí. en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura. mayonesa. b) Mecanismos de coagulación por calor.  Factores que explican la formación de un gel o coagulación. .140 - . se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis.  Es una reacción entre proteínas y el agua. la cual se produce tanto por calor como por frío. a lo cual se le llama punto de gelatinización. se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes. como ingrediente (tallarines. seguida por una separación o aglutinación de la proteína. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales. 2) Formación de la red tridimensional. 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL). 3) Orientación de partículas.

   La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al.  Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas. Práctica 15. colesterol. tallarines. crema. 3)Emulsificante. Elaboración de rompope. especialmente al pan. Práctica final. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso. en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. 2) Formación de espuma.Componentes coagulables del huevo. lipoproteínas y proteínas.  La espuma es una dispersión coloidal.  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos. debidoa la formación del Fes. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar . Realización de la Pa 15. MATERIALES. 4)Contribuyentes de color.  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo. Luteninas.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos. etc.  Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas. Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema).141 - . Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario.

2. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar. Enfriar a 35-37°C 4. en raja. el balance de materia. de azúcar y 50 gramos de canela. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. La avicultura del huevo en México. 1999. Para un litro de leche adicionar 250 grs. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. SI NO . Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. CUESTIONARIO 1.142 - . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. con los ingredientes durante 15 minutos. 3. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso.Canela METODOLOGÍA 1. 5. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela. 5. Contesta Sí o No y por qué. Enciclopedia Microsoft Encarta.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema. Editorial. causas y efectos de éstos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1993-1998. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. Presentar los cálculos realizados. 2. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. REFERENCIAS Revista Claridades. Dejar hervir la leche. 3. formulas empleadas y gráficas. 4. así como datos. Lista de cotejo.

 La salmonella tyhimurium.143 - . año de la edición del libro.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza. Contenido microbiológico. título del libro. país de edición y número de las páginas consultadas.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. Ex y Di. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Realización de la Ta 4. . es la bacteria de mayor riesgo humano. A cada inicial sigue un punto. TEMA 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo. Práctica parcial.  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT). Evaluación parcial. . usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos. nombre de la editorial. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4.  La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella).Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). numero de edición. Entrega del informe de la Ta 4.1. CALIDAD DEL HUEVO 4. Lista de cotejo.

Ex y Di. .TEMA 5. CONSERVACIÓN. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza.  Consiste en congelar y después pasar al vacío. Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Métodos de conservación del huevo por deshidratación. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.144 - . Manejo y almacenamiento adecuado del huevo.1. MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. El profesor dará una exposición del tema 6. • Liofilización • Atomización a) Liofilización. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza. Ex . El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara).1.    Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora. Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina). 5. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5.

 La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes.145 - .  Desventajas. . Realización de la Ta 5. como es la Conalbumina. El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial. • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. reduciéndose el agua a 40%.  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Entrega del informe de la Ta 5. además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo). • La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). Lista de cotejo. 1% de sal. Práctica parcial. • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.1.Analizar los componentes que conforman una colmena 2. 5. Identificar la estructura y composición de una colmena 1.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.1. 5.146 - .2.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página .Demostrar la aplicación de polisacáridos.Realizar pruebas de calidad a la miel.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología.1.1. 1. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.1.1. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel. como son las pectina y gomas en la industria alimenticia.1.1. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I.1.1.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. 1.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel. 5.1. 2. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel.1. 3. Aplicar el proceso de extracción de la miel 4.Describir el proceso de extracción de la miel 4.2. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. 3. 2. Como utilizar la miel para elaborar productos.Identificar los componentes de una colmena.1.

Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.4.EVIDENCIAS PARCIALES In.147 - .16 Preparación de granola .

• • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2. Dulces. Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza. . lo acumulan en el buche. Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados).Natural. Realización de la In 4. Práctica parcial. Evaluación parcial.. I. Alimentación. HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA. Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel. Pro.TEMA 1. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Indicar la morfología y hábitos de las abejas.148 - . Sobre características y hábitos de las abejas.Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad.1. 1.4. Entrega del informe de la In 4. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. Lista de cotejo. en donde se transforma en miel. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In.

• Son dóciles. 1.Abejas amarillas.2. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2.149 - . Abejas negras o morenas. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas. • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. robustas. .. 2. Pro.1.Identificar los componentes de una colmena. Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. • No tendencia a enjambrar con facilidad. Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza. prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado. 2.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.1.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.4.

Fig. Ex y Vi. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. 51.Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Didáctica de enseñanza. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen. 50. Método de recolección de la miel Fig.150 - . Trampa de recolección de polen .

Centrífuga para extracción de la miel . Lista de cotejo. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.1.Práctica parcial.52. PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3. Evaluación parcial. En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig. Realización de la Vi. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). comentarios y conclusiones. TEMA 3.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. Entrega del informe de la Vi.Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza. Ex y Vi.151 - .Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.1.

espesa. TEMA 4.Fig. Entrega del informe de la Vi. comentarios y conclusiones. prensada. . centrífuga. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4. Lista de cotejo.152 - . Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Evaluación parcial.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4. a) De acuerdo al sistema de obtención. Ex y Pa. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). Clases de miel. Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. Didáctica de enseñanza. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Realización de la Vi.53.1.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel.1. De panal.

01 16. Por su origen geográfico.00 Ambar extra claro 34.153 - . Comestible y de pastelería Según la época de producción. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro. principal y tardía. Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1.00 Extra blanco 8.01 114.00 Ambar 85.b) c) d) e) etc.50 Blanco 16.00 Ambar claro 50. De acuerdo a la finalidad de empleo. Tabla 12.01 50.01 En adelante Fuente: Claridades.51 34.01 85. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal.00 Obscuro 114. Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” .00 8. De flores y de rocío. 1993 . Primavera. Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel.

manejadas por principales países exportadores. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza.16. Jalea real 3. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. trébol blanco y cardo) TEMA 5. Propóleo 5.  China.5. Industria farmacéutica. los preparados de confitería tales como las masas. Polen. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. Ex y Pa. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos. 4.)  México. Importancia y aplicación. Derivados de la colmena y de la miel. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina.S. Otras. Elimina la sequedad y la porosidad . Ceras.154 - . Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Miel 2. 3.Variedades y calidades de la miel. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. 5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Industria alimentaria 2. Blanca ámbar. 4. Industria vinícola 5.A. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1. 1. en especial. Industria tabacalera 4.1. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa.

La miel de color claro es más rica en vitamina A. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. existiendo mieles rojizas. justamente. mermeladas y caramelos. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento. Se utiliza para saborizar dulces. El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. amarillentas o verdosas. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. se sabe que cuanto más oscura es la miel. E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica). cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor. Por ejemplo. Por el contrario. hierro (para anémicos). Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. Sabor: en general. cuando es necesario sustituir al sodio. pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto.155 - . de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. Posee fósforo.

Existen diversas formas de preparar hidromiel. prefiriéndose las provenientes de la uva. en Europa. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. por ejemplo. y la segunda. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. en Escandinavia. Lo contrario ocurre en otros países. i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos. Por los mayas. Su proceso de elaboración es similar al del vino. en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. en América. principalmente de Europa. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. Por los vikingos.156 - . en nuestro país no existe una tradición en el consumo. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. Siendo preparaciones de sencilla elaboración. donde presentan mayor relevancia. celtas sajones y bárbaros. Debido a que la miel es ácida. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. las levaduras del género Sacharomicetos. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real. Para producir la fermentación se utilizan. en nuestro país. Según la información obtenida. sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. romanos. obtenida por fermentación acética. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel.qué consumir. hasta . porque pueden alterar el producto. licorosos y de mesa. y por lo tanto ataca los metales. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. se deben evitar los recipientes de cinc. hierro o cobre.

la manzana y la miel.. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel. todas las verduras. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. y luego acética. demi-sec. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. dulces y champanizados. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. Según la información recabada. esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose. Por ejemplo. si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. En algunos países. La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. al consumo familiar. secos. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. . la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej. manzana. incluso como bebida refrescante. uva). Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”.157 - . nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. Las ensaladas. El vinagre cuenta con numerosos usos. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará. casi exclusivamente. Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años.de postre. en primer lugar.

Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron. mientras que las obreras son estériles.. 16. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel. y todos fueron protegidos del cáncer. Práctica 16. vive 6 años y pesa 240 mg.158 - . a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final. INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA . en el siglo XVIII.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber. muy preciado en geriatría. al mismo tiempo que las células cancerígenas. Práctica final. viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg. Realización de Pa. Elaboración de granola. Cerradora o engrapadora. de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA . La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. 1 Avena 300 g. MATERIALES. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. No.

CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. así como datos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1999. Hasta obtener un adorado adecuado. Se agrega la avena. 1993-1998. Finalmente se adicionan las almendras. completamente. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla.1. 2. Mezclado y envasado de la granola. 5. El dorado es al gusto. el salvado y la semilla de calabaza. causas y efectos de éstos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Lista de cotejo. formulas empleadas y gráficas. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. Enciclopedia Microsoft Encarta. 2. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. 7. La avicultura del huevo en México. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. el balance de materia. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. las nueces en trocitos y las pasas. Editorial. siempre en constante movimiento. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. 6. 8. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel.159 - . poco antes de ser retiradas del fuego. durante el procesamiento y almacenamiento. Una vez obtenido el sancochado anterior. 4. 3. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . 1. Presentar los cálculos realizados.para su enfriamiento. hasta dorar. Menciona la composición química de la miel. 3. REFERENCIAS Revista Claridades. NO . Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15.

A cada inicial sigue un punto. numero de edición. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. país de edición y número de las páginas consultadas. . título del libro. nombre de la editorial.160 - .

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