TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

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así como los factores que los modifican. tecnológicos.III. desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. ecológicos. -4- . así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. de sistema de manejo y objetivos de producción. razas o genotipos definidos. existiendo paralelamente diversas especies. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos. huevo y miel. como son: la leche. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. los aditivos. carne. el procesamiento. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar.

Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5. 6. Documentar la clasificación de quesos existente. 2.1.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.1.1.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. 7.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. 4. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- .1.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI .1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Determinar el principio de pasterización de la leche.1. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal. 1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.2. mantequilla y diferentes tipos de quesos. Comparar la pasterización rápida y lenta. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos.1. 6. los tipos de Página 2. 4. 3. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. 7. crema.

5. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado. Elaboración de queso ranchero. Ta.1. Elaboración de queso panela. Cuestionario sobre crema. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1. Pasterización Pa 2. Pa.1.2. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos. Pa. Elaboración de queso Oaxaca.1.APRENDIZAJE) 1.1. Elaboración de queso manchego -6- . Elaboración de crema Pa.3.1. 4. Elaboración de mantequilla Pa 4. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2. 7.1.1. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa.2. 1. 6.1.1.1.6.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta.1. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener.1. Pa. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos. 3. Ta.7.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.1. Apreciar el principio de pasterización de la leche.1.5.1.

Método de pasterización discontinua. lipasa. que circula entre las paredes) a 62. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex.7°C durante 30 minutos. la leche puede conservarse un tiempo -7- . más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida. que son: 1. lactoperoxidasas. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. Determinar el principio de pasterización de la leche. Una vez calentada.1. Pasterización continua 1. elevando la temperatura por un tiempo determinado. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. fosfatasas.7°C (145°F).TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1. En el primer caso. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril. por lo tanto. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante. La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. En este método. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente. Pasterización discontinua 2. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. también llamada enfriador de superficie (figura 2). la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. El profesor dará una explicación sobre el tema. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. lisozima. amilasa. Existen dos métodos de pasterización de leche. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa. ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F).

Fig.considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana. 1. Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- .

-9- . Enfriador de superficie de tipo expansión directa.Fig.2.

la leche cruda se calienta a 136. Filtrado más fino. Recepción de la leche. generalmente. la leche entra en contacto con el medio ambiente. por lo que puede contaminarse. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS).7°C (163°F) mediante agua caliente. 11. en donde el tiempo de retención es de 15 segundos.7°C (163°F) durante 15 segundos. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas. Embalado. 2. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire. Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente. 3. la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). b) En la sección de regeneración o precalentamiento. 10. Enfriamiento en placas (To a 3oC).En el caso de una cortina de enfriamiento. 1. La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. Llenado y cerrado de los envases. Almacenamiento a 6oC 2. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método.8°F (58°C). Pasteurización. El método de pasterización continua. Tanque de recolección. Filtrado o colado. 7. 6. . 5. 9. 8. Tanque de recolección. la leche a 40°F (4. Método de pasterización continua.10 - . c) Al salir de la sección de regeneración. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. donde su temperatura se eleva a 72.5°C) pasa a través de una bomba. puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. Este método es el que se emplea comúnmente. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. d) Después. el más común es el tubo. Etiquetado. 4. por medio de la leche pasteurizada. e) La leche circula a la sección de retención de temperatura.

Fig. h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento.7°C. g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada. en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64. también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento. ésta si la leche no alcanza los 72.9°C). Esquema de un pasteurizador continuo (HTST).2°F (17. la leche pasa a una válvula. f) Después.11 - . 3. automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador. en donde por . para ser reprocesada.

Homogenización. . debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor. Almacenamiento de la nata. 7. como se muestra en la figura 4. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). Precalentamiento de la leche. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. 5. 2. son fáciles de limpiar y además son compactos. Envasado aséptico. Enfriamiento. Embalaje. 9. Ultrapasteurización. A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. Almacenamiento de la leche cruda. de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie. 10. 4. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta. 8. Almacenamiento a To ambiente.12 - . 3.medio de agua o salmuera. 6. La leche siempre circula a través de cámaras alternas. como son: 1. Estandarización y descremado parcial de la leche.

4.13 - . Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.Fig. .

estandarización. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. homogenización. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. 1. con pluma negra o azul y letra legible. y Pa. Didáctica de enseñanza. Lista de cotejo. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche.Evidencia parcial: In 1. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. Las gomas de las placas son muy frágiles. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. En el cuaderno. C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche. sin mantenimiento a esta temperatura. 4.14 - . precalentamiento. F) Fácil de desmontar. 8. 2. que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida. 3. que debe ser como mínimo a 75°C. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. 5. Ex. Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C. 7. El proceso puede adaptarse a clarificación. Desventajas. Entrega del reporte de In 1. E) Económico. 6. Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1. Evaluación parcial. . El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso. 3. El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. etc. 2. No puede hacerse un drenaje completo.

que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche. la pasterización al abrigo del aire. REACTIVOS Y EQUIPO.K. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés.K.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. bovis. las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. o bien se práctica una doble pasterización. Sin embargo. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. aunque. . Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . No todas las leches sirven para pasterizar. no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. Evidencia final: Realización de la práctica 1. Tras el calentamiento.15 - . debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. durans). Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus. Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina. La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. por otra parte se oponen al desarrollo de esporas. Pasterización de la leche Instrucciones. por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. Práctica 1. no afecta a la composición de la leche. La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura.

Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. 3. Editorial CECSA. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche. estación del año. mediante la eliminación de microorganismos patógenos. edad del animal y los periodos de lactancia. • Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. 1. Brucella y Mycobacterium tuberculosis. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. . Principios de técnica lechera Charles Alais. que son un riesgo para la salud de los consumidores. 2. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. CUESTIONARIO.16 - . es estéril. • Mayor calidad nutritiva del alimento. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos). REFERENCIAS Ciencia de la leche. 4. por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. a menos que el animal presente una enfermedad. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. la alimentación. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina. 5.

La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. así como datos y formulas empleadas.1. A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. SI NO . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. 2. TEMA 2. Didáctica de enseñanza.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1. título del libro. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. causas y efectos de éstos. Pro. CREMA 2. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje.17 - . nombre de la editorial. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche. numero de edición. Lista de cotejo. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. año de la edición del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Presentar los cálculos realizados.

La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. 0. los tratamiento de desnatado. miscelas de caseína.Citemos por ejemplo. en el plano mecánico.9 g/cm3 respectivamente. de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos.18 - . etc. que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. polvos. que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°. Para añadir aún más estos fenómenos. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas. indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas. menos estables en una leche ácida. Calidad de la leche. tierra. y microorganismos. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga. . como pelos. Estas partículas pueden ser impurezas. que pasan a los lodos. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol.

En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. la diferencia de densidades entre la leche .19 - . sin embargo.5. su límite está en los 60°C. el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado. por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo. Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. Cuando la temperatura aumenta. Fig. los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil.

Práctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas. El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema. que se realiza mediante un análisis por extracción.20 - . Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga. permite apreciar la calidad del desnatado. con la mayor certeza posible. La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata.desnatada y la grasa también aumenta. 1. El control de la grasa de la leche desnatada. respetando siempre el caudal nominal del aparato. que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3). con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) . La mazada. Control del desnatado.

20 hasta 40% de grasa. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. Ex. Contiene hasta un 40% c) Crema para café. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5. y Pa. En el cuaderno. 5.1 Lista de cotejo. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. Tipos de cremas. Puede ser de 10. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. Se define a la crema como el contenido graso de una leche. b) Para batir. Equipo requerido para la obtención de la crema. 4. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso. con pluma negra o azul y letra legible 3. 3. . Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida. Evidencia parcial: Entrega de Ta.2. Contiene de un 20 a un 30% de grasa.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. Características de una crema vegetal y una natural.1. a) Para aderezos. • Tanque de almacenamiento.21 - . Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración. Qué es la crema?.

Práctica Final: realización de la Pa 2. etc. nata de consumo. • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería.Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. Elaboración de crema. que se realiza mediante un análisis por extracción. .). lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada.22 - . Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada.6. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig. Práctica 2. permite apreciar la calidad del desnatado.

La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. Extracción de la nata a partir de lactosuero. su límite está en los 60°C. par cuantificar el rendimiento. .MATERIALES. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema. porque como su nombre lo indica. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil.23 - . Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA. CUESTIONARIO 1. uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No. 2. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. Cuando la temperatura aumenta. La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. sin embargo. para facilitar la extracción de la nata. REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. Una vez extraída la crema. se pesa. para su almacenamiento. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche.

Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Presentar los cálculos realizados. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. • No requiere de gran inversión.92 g/cm3 6. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO . ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?.M. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. Zaragoza. S. Leche y productos Lácteos. Microsoft Corporation.A.2. España. antes de su extracción Regulación de pH. REFERENCIAS Luquet F. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. oveja y cabra.9 g/cm3 respectivamente. causas y efectos de éstos. Editorial. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.24 - . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4. Editorial Acribia.3. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche. • Producto económico. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. 0. La densidad de una crema debe ser de 0. así como datos y formulas empleadas. vaca. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1993. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. para que no se acidifique. Enciclopedia Microsoft Encarta. 1993-1998. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. Lista de cotejo.

La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. pero es rica en grasas. . La nata o crema para montar. TEMA 3. duplica su volumen al batirla. Cuestionario sobre mantequilla. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A cada inicial sigue un punto. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. ingrediente espeso.1. pero no se puede montar ni congelar. país de edición y número de las páginas consultadas. Nata. Con un 48% de materia grasa. a partir del cual se obtiene la mantequilla.25 - . título del libro. 4. La nata ‘autentica’ más ligera. La nata completa. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. que procede de la leche. Práctica parcial: Ta 2. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. La leche normal tiene un 4% de nata. puede montarse y congelarse. MANTEQUILLA 4. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. con un 18% de grasas. año de la edición del libro. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. Sin embargo.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Didáctica de enseñanza: Pro. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. nombre de la editorial. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. 1. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. tiene un 12% de contenido graso. que contiene una porción del 34% de grasas. numero de edición. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado. Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. graso y de color amarillo suave. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%. como para ‘comerla a cucharadas’.

• Streptococcus cremosris. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla. • Leuconostoc dextranicum. Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema. Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas. Produce sustancias aromáticas. sino también contribuyen al aroma específico del producto. Productor de ácido. El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final. • Streptococcus dyacetilactis. • Leuconostoc citrovorum.Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. 3. como producto. . Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2.26 - .

4. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. acidez excesiva de la nata. Producción insuficiente de aroma. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. • Aspecto estriado. • Líquido desprendido. como en los procesos de oxidación o lipólisis. Contenido graso demasiado elevado de la nata. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. • Manchas provocadas por hongos. • Insipidez. contenido elevado de hiero en el agua de lavado. temperatura muy alta durante el batido y el amasado.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido. Condiciones sanitarias inadecuadas. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. • Sabor a levadura. Oxidación de la grasa por el aire. intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. acidez excesiva. ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. • Sabor rancio. • Sabor a jabón. presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado. . A causa del tamaño de los elementos que los constituyen. • Consistencia untuosa. • Sabor a pescado. Restos de productos detergentes en la maquinaria. Demasiada grasa líquida en la nata. • Sabor a sebo. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. Lavado insuficiente.27 - . • Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata. refrigeración inadecuada. Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0. Mal amasado. Malas condiciones higiénicas.

Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. • Origen de la materia prima. En el cuaderno. requiere de equipo un especial. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta. y la nata. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis. 7.1. que manejan cantidades muy grandes de producción. y Pa. con pluma negra o azul y letra legible. 6. 5. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3.2 Lista de cotejo. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.28 - . • Lavado. • Temperatura de la nata (baja ). . NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. Didáctica de enseñanza: Ex. respectivamente. como son las mantequilleras.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen.

d) Forma de octaedro.Fig. c) Forma cónica elíptica. a) Forma cilíndrica de túnel. Batidoras o mantequilladoras más comunes.29 - .7. b) Forma bicónica. . e) Forma cúbuca. f)Forma de peonza.

Abertura de extracción. Preparación de natas. la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua. por una parte. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica.Fig. 9. Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento. Mirillas. En la mayoría de las fábricas. Cárter del motor. físico-química y organoléptica. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación.Regulador de revoluciones.30 - . 8. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable.8 Partes principales de una batidora: 1. 5. 10.Barra de protección. 6. para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic. 3. Soporte posterior. 4.Grifos de evacuación de la masada. y por otra.Vagoneta de transporte. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. . a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles. haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles. Cuerpo del cilindro. 7. 2.Interruptor principal.

por ejemplo. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración.La adición de un neutralizante: como sosa. a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH). con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. por su rapidez de cocción. Desgasificación. su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. En la práctica industrial. además. la maduración física da lugar a una solidificación parcial. su gran solubilidad y su bajo costo. cal o magnesia. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos.31 - . que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. Maduración. b) Segunda desgasificación. Maduración física. el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones. Los objetivos de la maduración física son múltiples. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. Después de la pasterización. Se puede llevar a cabo de varias formas. Realizado después de la pasteurización. En el caso de las natas de buena calidad. la grasa globular está en forma líquida. las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados. en el caso contrario. antioxidantes. que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada. . el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada.

orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata. el conocimiento de algunos datos científicos. Maduración biológica. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes.10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización.2 a 0.13 32 – 34 6 – 19 . el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable.32 - . lavado y amasado. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa.20 . Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7. El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. se incorpora aire en la masa y se forma espuma.22 35 – 37 6 – 17 . La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla.Tabla 1. La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C.11 38 – 39 6 – 15 .3% y de reducir la humedad de mantequilla. los problemas inherentes a la maduración biológica. Al agitar la nata en la batidora. como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida. e incluso suprimen. han aparecido nuevas técnicas que reducen. Temperaturas de maduración para mantequilla. El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. En ésta espuma se acumula la grasa. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. y el tercero la temperatura de batido. dependiendo del contenido . Aunque poco practicado actualmente. Batido. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla .

Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.Fig. .33 - .9.

Mientras la batidora gira. Por lo general. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. El colorante se añade a la nata antes del batido. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. Con la adición de la sal. evitan el enranciamiento de la mantequilla. La mantequilla de crema ácida. a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. Luego. El agua de lavado debe ser pura. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. La sal se añade antes del amasado. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. Se puede empelar sal pura y refinada. Por esto. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. en forma de salmuera. la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. Además. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. se prefieren mantequillas amarillas. se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la mantequilla. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce. con un período de conservación de al menos 15 días. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas. . después del lavado debe ser aproximadamente del 14%.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. estéril y con bajo contenido de metales. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. Cuando el contenido graso es más elevado.34 - . de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido. El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. porque en el batido la masa se calienta. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. la mantequilla se agita. Por esta razón. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. Al final del batido. se separa el suero de los granos de mantequilla. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. Por otro lado. Entre estas sustancias. Sí se emplea sal seca. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme.

10. Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla.35 - . Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso . El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado. porque se pone rígida después de un cierto tiempo. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas. se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C. El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla.

. Pruebas microbiológicas Fig.• • • Acidez Contenido de humedad. Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla.11.36 - .

Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso.12. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. Se moldea en la presentación que se desee. 3. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. c) Separador de crema tipo centrífuga. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. Realización de la Pa. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla.37 - . REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla. MATERIALES. Práctica final. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. g) Bomba de control de composición de mantequilla. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. j)Descarga de la leche descremada. . i) Boquilla de descarga.Fig. Práctica 3. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado. h)Máquina para enfriamiento continuo. Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. d) Fraccionador de emulsión de alta presión. a) Tanque de almacenamiento de crema. f) Tanque de solución salina. encenderla e ir agregándole el agua fría.

Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Por la compactación de los glóbulos de grasa. . • Aire al interior del producto. 3. • Exceso de agua en el producto final. Si la crema utilizada no es 100% natural. porque de no ser así se dispersan. El alumno reportará los rendimientos obtenidos. • 2. Los lavados son los necesarios. Origen de la crema. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. 4. Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. Lavado. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. debido a que no se tiene consistencia. para facilitar la manipulación.38 - . Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. • Mal lavado. • Pruebas microbiológicas. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. Temperatura de la nata. • Mal amasado. RESULTADOS. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema. ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. CUESTIONARIO 1. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.

país de edición y número de las páginas consultadas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.A. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. TEMA 4. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. España. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. numero de edición. . causas y efectos de éstos. así como datos y formulas empleadas. Microsoft Corporation. nombre de la editorial.3. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. A cada inicial sigue un punto.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.• • Obtención de malos olores . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Proliferación de bacterias. QUESOS 6. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Leche y productos Lácteos. 6. Lista de cotejo. Editorial Acribia. levaduras y mohos. Enciclopedia Microsoft Encarta. Y Pa.39 - SI NO . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. título del libro. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento. Editorial. Didáctica de enseñanza: Pro. 1993-1998. S. Criterio de aprendizaje.M. Presentar los cálculos realizados.1. Zaragoza. año de la edición del libro. Evaluación final: Entrega del informe de Pa. 1993. vaca. REFERENCIAS Luquet F. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. oveja y cabra.

de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre. . de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. La naturaleza de la leche. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. ya que la variedad es fuente de placer. 2. que le hace perder su rigidez. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche. Las formas de preparación. se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado.40 - . la caseína y la materia grasa. su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal. la caseína. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. 4. Las pequeñas diferencias en la composición.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. fósforo. la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada. El queso es un alimentos universal. de la cantidad de agua retenida. tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. materias grasas. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. calcio. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. su estructura depende de la forma de coagulación. sin embargo. en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. etc. geográficas. económicas e históricas. en otros lugares. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. del desarrollo de la acidez. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar.

de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla.41 - . trituración y frotamiento. Factores mecánicos: corte. pH.En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. no han logrado una posición definitiva. contenido de agua y sal. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes. Proceso de elaboración de quesos frescos. desde la leche al producto terminado. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. gas carbónico. agitación. como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. En la figura 14. de las levaduras y de los mohos. se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . amoníaco). Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig. Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. efectos osmóticos. que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes. Factores físicos y físico-químicos: temperatura. de las bacterias. Por el contrario. composición de la atmósfera (humedad.13. Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. etc. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es . En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades.

a baja temperatura (menos de 20°C). con poco cuajo (2 a 5 c. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales. Gournay fresco. productos muy húmedos y perecederos. extracto seco: 30% o menos. Fig. ala creación de tipos indefinidos. Régimen. que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. En general. . Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. etc. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). c. moldeada o no. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional.discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada.De pasta fresca: Sin maduración. a) Quesos frescos salados: Semi sal. con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea. cuajada con acidez láctica desarrollada. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos. Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande.).42 - . Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1.14.

Tipos de agitadores de cuajada 2. Gournay) pueden experimentar una breve maduración.43 - . Neufchátel. La cuajada ha experimentado en general. el rendimiento es elevado. El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria.b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). 17) . las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe). una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta. que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato. Fig. Nota: Quesos de transición. Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig.De humedad elevada. . En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos. Queso blanco. algunos de estos quesos ( Neufchátel. por otra parte. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas).15. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos.

Fig.44 - . 16. Moldes para quesos frescos .

17.45 - .Fig. Diferentes tipos de prensas para quesos. .

Composición de algunos quesos en %.18 (0.9) 0. Elaboración de queso panela.56 0. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada. molde para panela. vaso de precipitados de 250 ml.0) Ca/P 0. determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso. ( ) En % de extracto seco.5) 0.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0. pipeta de 10 ml. MATERIALES.1 (0.38 1.7. colador.44 (0. tripiés.90) 0.46) 0. REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4.6 .61 (1.5 litros de capacidad. Práctica final: realización de la Pa. por medio de enzimas coagulantes. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais. De acuerdo con las características obtenidas. mecheros. Práctica 4.3) 1.En la tabla 2.6) P 0.1 (0. cuchara grande. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche.0 (1. 1998).63 (1. termómetro.2 (0.4 a la Pa. Tabla 2. tina de plástico.46 - . mallas de asbesto.50 1. cuchillo.23) 0.

Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. es decir se agita. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. .Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. 3. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal. cloruro de calcio (20 gr.47 - . albumina y globulinas. CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?. al inicio deberá hacerse con delicadeza. 2. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína. mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura. posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco. Dejar reposar por 40 minutos.

. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas. título del libro. 1987. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Ciencia de la leche . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. Universidad Autónoma de Chapingo.E.F. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos.REFERENCIAS Charles Alais. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. México.A. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Manteniendo una calidad de leche uniforme. causas y efectos de éstos. la acidificación de la cuajada. así como datos y formulas empleadas.S. Tales características del producto se desarrollan debido. por lo que no hay ruptura de proteínas. México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta. A cada inicial sigue un punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g.48 - . numero de edición. nombre de la editorial. Editorial. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable. buena microbiológicamente y libre de antibióticos. la acidez adecuada dela leche. 1998. D. Lista de cotejo. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país. Abraham Villegas de Gante.C. país de edición y número de las páginas consultadas. Editorial C. principios de técnica lechera. por ejemplo. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Fundamentos de Tecnología del Queso. año de la edición del libro.. Presentar los cálculos realizados.

.05/100 l. Acidez de la leche.¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?. Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml.49 - .. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. Práctica 5. Y se deja que se cuaje durante 30 min.Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca. Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. Por 100 l. REACTIVOS Y EQUIPO. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración. checándole la acidificación cada 10 min. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%. se calienta a 30ª C. se agita cada 5 min. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. Hasta que llegue a 35ªD. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra. CUESTIONARIO 1.. Agregar el benzoato de sodio 0. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras.¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente . METODOLOGÍA La leche pasteurizada. RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. característica de estos productos. El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso. Aprox. 3. MATERIALES. . seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración. 2.

El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18). SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. México. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. A cada inicial sigue un punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Lista de cotejo. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante. . Fundamento de tecnología del queso. Presentar los cálculos realizados. principalmente. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados.Tiempo y temperatura de malaxado. así como datos y formulas empleadas. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. nombre de la editorial. país de edición y número de las páginas consultadas. Temperatura de coagulación.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores. título del libro. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto. SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura. 1987. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Temperatura de coagulación.50 - . el proceso de acidificación es más lento. causas y efectos de éstos. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5. año de la edición del libro. dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra. Texcoco. es decir. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja. reduciendo su vida de anaquel. 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. numero de edición. Tiempo y temperatura de malaxado.

D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. puede ocasionar pérdida de actividad. por tal motivo generan productos de calidad no uniforme. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo. . B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. Se puede obtener un producto de alta calidad. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa.51 - . El cambio de temperatura. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente.18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos. aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte. en este caso las bacterias son de cepas conocidas.

Pasteurizar la leche. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10.A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19). Fig.52 - . mediante la medición y control de parámetros durante maduración. MATERIALES. conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez.19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos. Proceso de fabricación de queso tipo manchego. Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados. Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC.000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche. . Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L). Práctica 6. disolviendo en una porción de leche.

evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?. 1988. 3. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. 1994. Se logra la floculación. ..1 adicionar el cuajo. Al alcanzar un pH de 6. construir con los datos de acidez una curva de acidificación.0.3). permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas. R. Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. R. H. El prensado se realiza de 1 a 2 horas. Parmesano. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”. REFERENCIAS Egan. aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. que nos permitirá el gratinado correcto. 4. incubando de 30 a 50 minutos. hasta llegar a 40oC. México. La bacteria Propionibacterium . Gruyere y Rokeford. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas.Adicionar de cultivo (5g/100L). lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. disolviendo previamente en una porción de agua. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. Queso manchego. 2.Sawyer. Kirk. España. Editorial CECSA. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. Etiquetar y calcular merma del proceso. en cantidad indicada por el fabricante. con ayuda de tela de algodón. N. Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas. DOSSAT-2000. Gerber. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno.53 - . La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina.. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. Reposar y esperar una disminución del pH (5. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. CUESTIONARIO 1.5 +/. Calentar gradualmente la cuajada con suero. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos. A partir de este paso.

Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Curso –Taller. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. Lacti-Lab. Olla con capacidad de 5 lt. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1999. nombre de la editorial. año de la edición del libro. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. Queso crema Instrucciones: Conocer. México.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal . Puebla. país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.54 - . así como datos y formulas empleadas. aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. SI NO Práctica 7. Presentar los cálculos realizados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1.MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. título del libro. Tecamachalco. numero de edición. causas y efectos de éstos. A cada inicial sigue un punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. . Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.

Lista de cotejo. 7. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.55 - SI NO . 7. mezclar muy bien y mantener la temperatura. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. año de la edición del libro. RESULTADOS. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC. se diluyen 1. causas y efectos de éstos. título del libro. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. .1. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos. Envasar los quesos en bolsas de polietileno. Envasar a vacío. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. numero de edición.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. Una vez filtrado. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. Presentar los cálculos realizados. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Documentar la clasificación de quesos existente. diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial. En 100 ml de agua. Etiquetar. A cada inicial sigue un punto. pasar la pasta a otro recipiente. así como datos y formulas empleadas.En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. En 70 ml de agua. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. país de edición y número de las páginas consultadas. Objetivo de aprendizaje. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración).1.

Documentar la clasificación de quesos existente.56 - . Requesón Crema Panela .20 Clasificación de quesos. El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20). Didáctica de enseñanza: Ex.Criterio de aprendizaje. FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig.

curado. 4. sangre y vísceras.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. bovinos y cerdos.1. ventajas de cada uno. Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. 1.57 - . Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves. Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. 3. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. 2.1. fermentado. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Explicar los métodos de conservación (ahumado. tales como: pieles. Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves. huesos.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. etc. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. cerdos y bovinos).Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. .Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. 4. 3.1. 5. cerdos y bovinos).). bovinos y cerdos. Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. bovinos y cerdos. 2. cerdo.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. cerdo. secado. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. 5.

1. 8.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. 2.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. sangre y vísceras. In.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.1.1. 8.1.58 - .1.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. 7. cerdos y bovinos). Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3. 5.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos.1.1.1. sangre y vísceras.1. huesos. 7. bovinos y cerdos.1. mecanismos de reacción y restricciones de uso. tales como: pieles. huesos.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 6. tales como: pieles.1. cerdo.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.1. huesos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. 6.Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.6. sangre y vísceras. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.2. 3.1. 7. 8.1.1.1. tales como: pieles. mecanismos de reacción y restricciones de uso.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves.1.

13. Elaboración de productos ahumados. . Elaboración de salami (curado en seco). Análisis de la carne Pa. Pa. Pa.8.Elaboración de jamón Pa.11. Pa.15.59 - .10. Elaboración de salchicha. Elaboración de queso de puerco.12.9.14 Elaboración de tocino.Pa. Pa. Pa. Elaboración de chorizo.

1. mucho más baja.60 - .1. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no .Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes. El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas. Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes. es necesariamente. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. especialmente la de pollo. Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales). cerdo.TEMA 1. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. bovinos y cerdos. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. cerdo. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX. cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. cerdo. bovinos y cerdos.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. en detrimento del consumo de carnes rojas. bovinos. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. cerdo. Didáctica de Enseñanza: Ex. bovinos y cerdos. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años. COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves.

La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. Valor nutritivo de la carne. Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. La importancia dela carne exótica también está aumentando. Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. sin embargo. sino que come carne como componente minoritario de la dieta.61 - . Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras. no sigue un régimen totalmente vegetariano. más que por razones morales. Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida. . Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. Muchos vegetarianos. lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4). Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. pavos. sin embargo. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. Tabla 3. Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). aves e incluso reptiles se consumen como carne. Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). Las aves más importantes son pollos. o en ocasiones especiales. patos y gansos. vacuno. aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño. o por simple preferencia. en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. que actualmente ya se comercializan. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. Comercialmente.

3 15. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%). Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13.7 Tirosina 7.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100. Tabla 5.9 8. como la de la leche y los huevos.9 9.62 - .0.2 6. el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis. El valor biológico de la proteína de la carne es 0. es 94-97.3 Valina 10. . La calidad de la proteína es muy alta.5 4.5 9. De l os aminoácidos esenciales.2 14.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.7 Isoleucina 10.75 (leche humana = 1. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g). justificadamente.6 2.6 9.6 2. 1998.4 15.5 18.0 Fuente: Varman H. sin embargo.2 2.9 2.9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos.3 7. proteína de trigo = 0.2 7. 1998.5 19.0 Treonina 9. o cuando la ingesta global es escasa. aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo. aminoácidos y otros compuestos. Cerdo 12.7 12.5 9.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5). Tabla 4.1 9.7 Leucina 16.7 9. 1998.4 8. como un alimentos altamente proteico.3 Fenilalanina 9. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano.7 Histidina 7. Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía.0 Cordero 73 20 5-6 1.9 5.4 20.0 Lisina 18. La digestibilidad de la proteína de la carne.Fuente: Varman H. Del contenido total de nitrógeno del músculo. En los países ricos en energía del occidente industrializado.3 2.3 Metionina 5.8 12.7 Cisiteína 2.7 Triptofano 2.6 8.6 2. especialmente para personas que realizan trabajos pesados.5 6.4 Fuente: Varman H. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1.6 7. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales.7 5.8 7.2 8. harina de trigo = 52).4 9. La carne es considerada.8 10.

que a su vez es más saturada que la de pollo. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. Como consecuencia del desangrado. ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3. Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. • . Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. b) Prerigor mortis. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. 2. además de una gran actividad glicolítica. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Sin embargo. pronto sube la temperatura muscular. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho. La función del sistema circulatorio. El grado de saturación de las grasas varía según la especie. 2. La falta de circulación de sangre. como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales.63 - . Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21.1. El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. frente a la espontánea tendencia a la degradación.

a diferentes . como se muestra en la figura 22. por su reacción alcalina. El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida.• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem.64 - . 21. Fig. La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral. con la consecuente caída de la creatina fosfato. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento.

conservada a 37°C.65 - . • Glicólisis postmortem. tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal.Fig.22. La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) . . Cambios físicos y químicos en carne de res.

66 - .23.Fig. . Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.

.Fig. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo. la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos. Fig.25.67 - .24.

• Acortamiento y presentación de tensión. o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. en que forman más enlaces cruzados.la desintegración de la línea Z. el tiempo de duración del rigor mortis. con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne. por ejemplo 3 días a 15°C. aceptable y suave. será también rápida. que ocasiona la disolución del rigor mortis. d) Post. son los mismos que los originados en la contracción. • • Suavidad post-mortem . Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal. La carne se encuentra generalmente.rigor mortis. . El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. tales como la alteración de las propiedades de la membrana . En las carnes cuyo pH desciende poco. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas. C) Rigor mortis. Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. después de su muerte. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado.• Caída post mortem de pH.2-7. la iniciación e instauración del rigor mortis.5.68 - . que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. Esta etapa es también conocida como maduración. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis. en óptima calidad. la iniciación del rigor mortis será rápido. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. El ácido láctico se acumula.4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis.3-5. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis.

respectivamente. durante algunos minutos. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. presente.las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH. debido a que se forma la oximioglobina. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina. La carne cocida en este período es extremadamente dura. Durante la conversión de músculo a carne. El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. Cuando el ATP es reducido. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. incluso en la carne cortada. Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. proteína de color rojo. en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. cuando se ha consumido el oxígeno. se debe. se puede decir que después del sacrificio del animal. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem.• Mecanismos de suavidad post-mortem. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. existen en el desarrollo del rigor • . los cambios que tienen lugar en el agua ligada. La actina y la miosina sufren importante cambios. En general. Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada. el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. bajo la acción de las catepsinas. que son de color rojo brillante. Si las temperaturas altas y pH bajos. En general.69 - . produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. F) • Cambios en las proteínas miofibrilares. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. pero cuando la carne es cortada. El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante.

Un prominente cambio post mortem en carnes. es la pérdida de fluido o exudación. por consiguiente influye en la calidad de las mismas. El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). se contraen más lentamente que las blancas. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco. esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo. caprinos. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. donde predomina el mayor número de mitocondrias. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. En los músculos rojos. la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas. por la mioglobina. 1. de las proteínas del músculo. Ejemplo de animales carne roja: los vacunos. o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. es importante por el sabor que imparte a las carnes. En los músculo rojos . seguido de una caída de magnesio. G) Metabolismo post mortem del ATP. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua. En general. pavos. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. Durante la maduración dela carne. . Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. por fosforilación oxidativa. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma. peces. equinos. después de 24 horas. El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. El ácido inosínico. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. 2. la retención de agua aumenta.mortis. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días. facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo. reptiles. los músculos blancos usan glucógeno. como fuente de energía primaria.70 - . cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. avestruz.

4.3. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo. además de una gran actividad glicolítica. . año. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable. 3. Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Lista de cotejo . puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis.rigor mortis. nombre del autor empezando por apellidos. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores.Portada del trabajo . después de su muerte. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). editorial. .71 - . edición y país). c) Post.En computadora .3. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Esta etapa es también conocida como maduración. 3. b) Rigor mortis.Bibliografía (Título del libro. el tiempo de duración del rigor mortis.1. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. 5. a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. a) Especie.

2 a 5. Pro y Pa. PH.Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica. PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5.72 - .4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso. Criterio de aprendizaje. Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad . Dinámica de enseñanza.

73 - .8. El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne. Práctica final : Realización de la Pa.8. Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0. Práctica No.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C). Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular. Análisis de la carne. Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso.1 Matraces Bureta de titulación . Análisis de la carne. MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg. Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.

74 - . en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada. del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml. se corta un trozo de carne.3 gr. para poder realizar las gráficas correspondientes. 0. % ácido láctico= (V x N x f x 0.1N. Esta determinación debe hacerse por triplicado.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido.Titular con la solución de NaOH 0. .Picar la muestra finamente.Tomar 50 ml. se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura. de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg. DETERMINACION DE ACIDEZ. . Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja.09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH.METODOLOGIA 1. . NO puede ser con papel indicar de pH. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos. 4. .09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro). . 2. durante 20 minutos. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml. . con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0. P: peso de la muestra (g). la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3. es decir.Pesar 10 g. dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre. . PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR.Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro. oscura o pálida. .Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína .

8. Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. Editorial Acribia. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. 1989. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO . Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. 3. debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. 1998. No ¿por qué?. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor.5. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . Daniel. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. Editorial Ediciones Ayala. Pueden ser: Rojo brillante. CUESTIONARIO 1.75 - . Sutherland. rojo oscuro (púrpura) . posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. Carne y productos cárnicos. el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. Sí. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) .S. El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. Madrid España.A. 4. es decir. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. Alan H Varnam y Jane P. 5. debido a que son muy defícil de destruir. 2. Zaragoza España. Lista de cotejo. 1999. Indica la calidad de ésta. ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. Marcos. un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. REFRENCIAS Anónimo. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?. Esto indica la desnaturalización de las proteínas. el cual está en función de : la raza del animal. ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua.

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

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adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

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Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

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AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig.79 - . 28. Procesado convencional de pollos y pavos .

1. vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre.Composición y blandura .5. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. patas .las canales de ovejas. Tal como se preparan para comercializarla carne .Color de carne magra. Objetivo de aprendizaje.Tamaño del corte . tracto digestivo tráquea. cabeza. . Criterio de aprendizaje. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. 5. Los principales factores a tomar en cuenta. . cerdos y bovinos).80 - . El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). bazo. para realizar los cortes en una canal son: . vejiga urinaria. cerdos y bovinos). Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. Cortes de las especies más comerciales (aves. intestinos. riñones. pulmones. hígado y tejido graso adherido. piel. cerdos y bovinos). Didáctica de enseñanza.Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29). cerdos y bovinos).

En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno.Chuletas o filetes de costilla . . Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos.Pierna . gruesos y delgados. Bovinos: .Medalla. bistec y chuleta de lomo.Entrecot de costilla . A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie. grasos.Espaldilla .Costillas de lomo .81 - .Chuleta de pierna .Carne para asar . tiernos. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno.Fig.Costillas bajas .Costillas .Costilla central . duros. Existen cortes magros.Huesos del cuello . 29.

82 - . Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .30.Fig.

Fig. pierna.83 - . .Cabeza. .Dorso . 6. salchicha.Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave. bistec.31. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. salami Lomo: lomo. chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha.Pechuga . 6. chorizo y tocino.1.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. chuletón. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco. filete. costilla. filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino.Muslo o pierna . espalda. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales. chorizo.Contra pierna . Manos: manos de cerdo Delantero: huesos. .Pescuezo .

Es la etapa mas larga. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación. . Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado. El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado.84 - . Criterio de aprendizaje. Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% . La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. c) Secado a velocidad decreciente. •Se emplea en la elaboración de productos permican. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. 1.Objetivo de aprendizaje. b) Secado a velocidad constante. El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras. durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas. Didáctica de enseñanza. Aire caliente.

El directo. Antes de la fermentación. Los cueros de cerdo.. Aire refrigerado.la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar. Aire templado.85 - . •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano.. el producto tendrá un PH típico de carne de 5. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas.8 a 6. •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir.oxidación lipídica. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo. el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz. •Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. El objetivo es alcanzar un PH final de 4. por ser resistentes.0 . •Hay excesivo crecimiento de microorganismos. L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto. FERMENTACIÓN. El chorizo.6 a 5.consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4. 3. •También impide la auto. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. El secado indirecto.0 para limitar el crecimiento microbiano.Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos.

3. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. especias. que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano. En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. La tripa debe permitir la evaporación de agua. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad. más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores. Chrysogenum. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. la . tienen mejor aroma.Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. la penetración de humo y la retracción durante el secado. La masa se embute o se prensa. levaduras o ácidos. NaCl. del oxígeno y en la producción de catalasa. Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos. etc. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas. Se inocula con mohos. Los más usados son: Penicillium nalgovense. Fermentación. el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX.Se deja fermentar (maduración). sabor y se maduran más homogéneamente. 2. Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas. en una amplia diversidad geográfica. Pero. Sin embargo. Proceso general de fermentación 1. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales. que han sido embutidos en una tripa. fermentados y secados. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno. En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores. siendo el secado la primera forma de deshidratación.000 años. probablemente alrededor del siglo XIII. el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación.. Expansum y P. al contrario que en el queso. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. P. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. pero en Estados Unidos. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. agentes curantes.86 - . Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz.

Muchas bacterias presentes en la carne fresca. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos. que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. La producción de ácidos orgánicos. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. . en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. sucesivos o interrelacionados. tales como Pseudomonas. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. en la reducción de nitrato a nitrito. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada.clasificación es difícil. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores. Ser homofermentativas. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. asegurando que el secado se realice correctamente. a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof.87 - . la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. también son capaces de la reducción del nitrato. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. permite la posibilidad de enterotoxinas. principalmente. ácido láctico. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. Una base común para la clasificación es la duración del proceso. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%.

se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad. El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . CURADO. Inyección de salmuera. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. a) Métodos de curado por inyección o inmersión.Reducir el nitrato. Inmersión en salmuera. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. Curado en seco. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. Inyección de salmuera. Potenciar el sabor y aroma del embutido. Aspectos previos al curado. Sin embargo. Maduración. . Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. ya que el estado de la carne es muy importante. una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. su transporte y su venta. La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. Además de resaltar el sabor y el aroma. permiten la conservación de éstos por más tiempo. Curado por inmersión o inyección. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida. Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación. Tipos de curado.88 - . con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos.

o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda. sino también para conocer la higiene del matadero. . b) Curados en seco. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando. Maduración. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82. los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos. En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3. Inmersión en salmuera. Durante 6-7 días. Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. la corteza y las superficies expuestas de la carne.89 - . los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. Esto también es una cuestión de importancia económica ya que. como la medida del flujo de salmuera. El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera.Para lograr dicho método. la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría). En el proceso de curado Wiltshire. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta.sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. son efectivos en el uso controlado.5-85 %. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple.

90 - . La temperatura se debe controlar continuamente y. su intensidad depende del producto.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. Objetivo del ahumado. formaldehído. Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo. Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. • Báscula (figura 32). se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto. Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla. y una mezcla de ceras y resinas. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). cetonas. El ahumado se puede aplicar solo. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. acetaldehído fenoles. en el caso del jamón Wilhshire. pero no por esto deja de ser importante. La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos. En el ahumadero. AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor. cresoles. . que van desde el fórmico hasta el caproico. alcoholes primarios y secundarios.

Mesa depiladora de cerdos . Envasadora (figura 39). Báscula para recepción de materia prima . Moldes para carnes frías (figura 41). Sierra eléctrica. Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32.• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38).91 - . Rebanadora para carnes frías (figura 40).

. 34. Amasadora o masajeadora al vació.33.92 - .Fig. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig.

Molino para carnes Fig.93 - . 35. Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera.Fig. . 36.

37. Inyector de carnes manual. .94 - .Fig.

95 - . 40.Fig. 38 Cámara frigorífica Fig. 39. Envasadora al vació Fig. Rebanadora de carnes frías .

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

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Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

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Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
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Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración. separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera.2. Estos son productos tecnológicamente sencillos. En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación. • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier .99 - .9 Práctica 9. INGREDIENTES.2. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo. Evaluación parcial: Entrega del informe de la In. cortado con la forma y tamaño deseados. incluyendo la carne picada o triturada. generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce. MATERIAL Y EQUIPO. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). sustancias aromáticas y ahumarse. Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes. Práctica final: Realización de la Pa.Práctica parcial: In. En algunos casos se utiliza carne de aves. la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias.

Sal 2. Tener cuidado al agregar el hamine. Agua 9. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. Masajear durante 1 horas 9. Selección de la carne (pierna de preferencia). 7. Hamine 3. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne. Cura premier 5. Heritorbato de sodio 6. se refrigeran a 2oC. pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11. 12. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. .100 - . 14. Buen sabor 8. Condimento California 7. 3. Se extraen de los moldes y se empacan 15. 2. 60 Ingrediente 1. 6. Arreglo de las piezas (quitar piel. Temperatura interna de 65o C a 68oC. 5. Arreglo de los moldes 10. debe ser poco a poco y agitando constantemente. 4. CUESTIONARIO. 8. hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. grasa. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Azúcar 4. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13.

formulas empleadas y gráficas. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. el curado de la carne. Editorial Acribia. Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. Alan H Varnam y Jane P. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores. Presentar los cálculos realizados. Marcos.1. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. causas y efectos de éstos. 1998. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. de espaldilla. Carne y productos cárnicos. cortar l os trozos de la carne pequeños. Lista de cotejo. espaldilla. Daniel.) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. Editorial Ediciones Ayala. así como datos. Virginia. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York.101 - SI NO .S. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. 4. 9. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. REFERENCIAS Anónimo. 1999. Madrid España. etc. horneado.A. 1989. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico. 2. 5. emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes. 3. Sutherland. . Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. etc). Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Zaragoza España. la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna.

nombre de la editorial. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. país de edición y número de las páginas consultadas. clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. año de la edición del libro. lo que determina su calidad y precio. Práctica final: Realización de la Pa. METODOLOGÍA . Se prefiere carne de bueyes. terneras y cerdos jóvenes y magros. las salchichas.10 Práctica 10. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. Elaboración de salchicha tipo viena. Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado. numero de edición. A cada inicial sigue un punto. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha. novillos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.102 - . En su elaboración.

Tercera molienda. generalmente. choucrout y la frankfurt. 1. 10.1. Segunda molienda. 9. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. Refrigerar a 2oC. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. 11. Queda en forma de tres piezas. Estrasburgo. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. Bajar la temperatura poco a poco. 12. 2. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas. 6. vienesas. 4. Moler únicamente la carne.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). Hasta que quede como pasta y bien triturada. 8. RESULTADOS CUESTIONARIO. tarrina. en general de la salchicha. cocktail. Agregar al agua 0. También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. en las proporciones antes mencionadas. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. tirolesas. formando una trenza. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes). La salmuera será en seco (untado) o en húmedo.103 - . Cocción. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. 5. Embutido. 3. Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). azúcar y cura premier. hasta los salchichones. 3. pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. 2. . Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos. También el agua fría. ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). Los ingredientes para la salmuera son: la sal. 7. para una segunda molienda.

.Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1. 2. España. Esain Escobar J. 1979.104 - . ACRIBIA ZARAGOZA. Forrest J. Ingredientes .” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. Editorial. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10. Lista de cotejo. España. ACRIBIA ZARAGOZA. Edit. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE.

se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. SI NO El chorizo es un embutido crudo. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. título del libro. Elaboración de chorizo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Práctica 11. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. puede envasarse en latas con manteca de cerdo. Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. formulas empleadas y gráficas. causas y efectos de éstos. Presentar los cálculos realizados. país de edición y número de las páginas consultadas. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. blando. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . nombre de la editorial. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. numero de edición. 1999). de picado grueso. MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES.105 - . Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya.Lista de cotejo. para su conservación. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. así como datos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. Este preparado.

El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5. 11. El procedimiento es igual. 12. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades.• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. Dos veces. El curado se hace en seco (untado). Se pesan lo condimentos e ingredientes. 7. se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor). 13. 10. todo revuelto solo una vez. 8. 2. después de la carne. Se embute. Se muele el chile por separado. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min. a excepción que no lleva soya. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). Se mezclan todos los ingredientes.106 - . 4. Se muelen la grasa más la grasa más la soya. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente. 14. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo. 16. CUESTIONARIO . Se pesan los ingredientes 3.) 9. excepto el vinagre. 6. es la única diferencia. ambos ya molidos).

España. sabor y aroma. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1.. Generalmente son todos aquellos productos crudos.. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. Lista de cotejo. Edit. 1979. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color. además de la intensificación de pigmentos . “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Forrest J. mortadela y algunas salchichas y jamones. Esain Escobar J. Editorial. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. 2. España.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN.107 - .1. EVIDENCIA SI NO . 3. salami. ACRIBIA ZARAGOZA. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11. 4. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. 2. ACRIBIA ZARAGOZA. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?. como chorizo.

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

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FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

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CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

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... Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica...... país de edición y número de las páginas consultadas. año de la edición del libro. Adobado con los condimentos y especias. nombre de la editorial........ Presentar los cálculos realizados...... Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. Curación.... Al corte color rojo..... Durante el período de maduración se práctica..111 - ...... 50 % Son condimentos usuales: sal............ con irregular calibre.. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.. aproximadamente. provocada por la sal. en ambiente natural... Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal. que va desde 70 a 120 mm. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica.. .... causas y efectos de éstos.... así como datos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. numero de edición... Mezclado y amasado de la pasta...Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto... Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos. Lista de cotejo. picado o en trocitos. título del libro. adicionada de especias y condimentos. pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa..... SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración... A cada inicial sigue un punto.. en placas de 3 mm. La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. durante 30 días....... elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo. nitrito y nitrato de sódico. Color rojo obscuro en la superficie... Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste..... Se presenta este elaborado. formulas empleadas y gráficas... 50 % Tocino y panceta.. Ahumado del producto durante 5-6 días. La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.. Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno. en forma de vela.. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada.

que sí es ahumado.El consumo se hace en crudo. Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos . son las siguientes: 1. 50 2.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2.5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2. el tipo italiano. Algunas recetas de diferentes clases de salami.Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado. como el especificado en el envase. mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1. Existen dos clases principales de salami. que no es ahumado y el tipo húngaro. con base en 100 kilogramos de carne.8 Nitrato (o sal curante de nitrito.8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado.112 - .

mojado en vino y exprimido Vino blanco 6.Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado.113 - . Salami clásico de elaboración artesanal.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.3.5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro .Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. mojado en ron y exprimido. Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4. Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1.5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.

Se mezclan todos lo condimentos entre sí. pues este se agrega después de las 24 horas. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. Se utilizan fundas especiales para salami. . excepto del agua fría 8. 3. 4.13 Práctica 13. 9. fuertemente.114 - . MATERIALES Y EQUIPO. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme.Práctica final: Realización de la Pa. Se pesan los ingredientes excepto el hamine. 6. es decir sin los condimentos. Embutir. Se mezclan los ingredientes. A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo. El curado se hace. 5. Se trocea la carne y se pesa 2. una sola vez en el molino de carnes. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. Se muele la carne sola. 7. • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%. untando la mezcla en toda la carne troceada. 10. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1.

así como grasa de éste último. Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. • de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. Este producto presenta. generalmente . 2.11. 13. Menciona la característica específicas del salami. una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado. 14. cuyo calibre es muy variable. de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo. Muy rápido Menor presencia microorganismos. Refrigerar a 4oC. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. que contiene carne de cerdo y vacuno. . CUESTIONARIO 1. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo). CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. comparado con otros productos.5 horas. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina. Checar temperatura interna 65oC y 68oC. La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). con un pequeño aporte de hielo. Enfriar y colgar a temperatura ambiente.115 - . Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. Checar la temperatura constantemente. Menor difusión entre los ingredientes. 12. Menor rendimiento en los productos. Bajo contenido humedad. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1. de 20 a 100 mm. Riesgos de contaminación por la mano de obra. teniendo muchas denominaciones y orígenes. Un componente heterogéneo dela masa.

Forrest J. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. ACRIBIA ZARAGOZA. 1979. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. REFERENCIAS 3. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne. así como datos. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. consistencia compacta y untuosa. España. título del libro. Presentar los cálculos realizados. SI NO A manera de definición. MEZCLA Y EMULSIFICACION”.4.116 - . país de edición y número de las páginas consultadas. obtenido por despiece. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. A cada inicial sigue un punto. fresco. Lista de cotejo. Edit. Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.. libre de tejidos no grasos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza. nombre de la editorial. condimentado e industrializado. 4. olor característico. salado.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Esain Escobar J. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo. numero de edición. El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. causas y efectos de éstos. de color ligeramente blanco. formulas empleadas y gráficas. el sabor . según normas determinadas para su consumo en fresco. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación. España. año de la edición del libro.

las integran las grasas. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. de forma que alternen uno y otro producto. en las partes laterales por la región escapular. salado. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías. Por medio de la sal.117 - . en local fresco. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. se deposita sobre el tocino sal gruesa. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. Sobre tocino dorsal: variable. Olor y sabor: característico y fresco. blanco-rosáceo y blanco crema. sepuede considerar según su procedencia en. exclusivamente en el tocino salado. Tratamiento del tocino. para que el tiempo de curado sea uniforme. Salazón seca. se puede conservar un largo período de tiempo. Condimentos y especias. Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. Despiece comercial El tocino. . delimitado en la parte anterior por la región occipital. Espesor: variable. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. y en la porción caudal. pimentón y especias en preparaciones adobadas. en agua durante 24 horas. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. compuesto por la piel y grasa subcutánea. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. Salmuerización. Bragadas. Características y calidad Consistencia. Aditivos. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. Tocino lomo. Panceta.el olor y la consistencia del producto. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. músculo ilio-espinal. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. blanda. Para efectuar este tipo de salazón. dura. frotando tanto la porción grasa como la corteza. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. Sal. entrará a formar la pieza. de nuevo. el tocino. Papada. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. Tocino dorsal. media.

118 - . 6. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos. se lava y se cepilla. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. Moldes de acero inoxidable. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro. etc. cocido y como complemento en diversos platillos. 9. El curado se hará en seco. 8. El programa será el siguiente: . Consumo más habitual. 3. Se adicionan en una charola y se dejan reposar. 5. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación. 7. FORMULACION INGREDIENTES. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración.Presentación. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. Práctica final: Realización de la Pa. Se mezclan todos los ingredientes.14 Práctica 14. Se introduce colgado al ahumador. pues su utilización era indispensable en el cocido. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. 4. 2. Se deja reposar por 48 horas a 2oC. se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. la olla. Se saca.

Sirve para dar el cocimiento al producto. el contenido de proteínas es de 8.5 g y aporte energético de 212 Kcal. Edit.7 g. El producto está listo. Horno de cocimiento o marmitas. Al salir del ahumador. E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. ¿Qué porcentaje de agua. se deja enfriar y más tarde se refrigera. Del entrecot del cerdo. CUESTIONARIO 1. proteínas. ¿Qué es el tenderizado?. 1979. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo. 5. Lista de cotejo. 2.119 - . mencionando la función de cada uno de ellos. Cámara frigorífica. Editorial. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. ACRIBIA ZARAGOZA..• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. 2. 4. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. grasas de 57. España.6%. Esain Escobar J. 40 minutos 10. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. Secado rápido 55oC. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. . 3. 15 minutos. humedad de 31. REFERENCIAS 1. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto. ACRIBIA ZARAGOZA. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento. España. Forrest J.

recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro. nombre de la editorial. título del libro.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Presentar los cálculos realizados. así como datos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.120 - . causas y efectos de éstos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. SI NO . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. formulas empleadas y gráficas. A cada inicial sigue un punto.

Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos.121 - . Didáctica de enseñanza. Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos. La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. pureza. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). sanidad y valor justo.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor. Entre estos factores se encuentran: color. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Criterio de aprendizaje. Conservadores más utilizados en la actualidad. equipo y personal. Objetivo de aprendizaje. textura.7. costo. aroma. Productos y Servicios. . valor nutritivo. etc. • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . En general. expedido en 1988 y vigente actualmente. Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. mecanismos de reacción y restricciones de uso. 7. • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto. Establecimientos. vida de anaquel. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. facilidad de preparación. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.

p. Acción sobre el sabor.122 - . resistentes Carbonato de cobre Difenilo. Cloruro de sodio (Na Cl). pigmento típico en carnes curadas. Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne. c)Romero o salvia en 0. Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina. Acción de Nitritos y nitratos. 2.3% eliminan el 0. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes.p. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana.5% de bacterias. . Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. Descripción de los conservadores de carnes.• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p.m). quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado. 1. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza.m. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor. Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p. en materiales de envasado.

Polifosfatos. Actúa a nivel de páncreas.Limitantes. Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color. esófago (provoca cáncer). ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec.123 - . queso de puerco. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg. pastel de pollo. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. chorizo. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales. 3. 4. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados. Ascorbatos. No es dañino o tóxico. Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos. Fermentación. etc). etc). Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. . Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones.

..... sangre y vísceras. Criterio de aprendizaje.6% en polifosfatos.. carne 8.5* STP (Sodio trifosfato) . Didáctica de enseñanza... captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos...... 4. temperatura y tiempo.8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) ..Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.....3% y 0. 7. sangre y vísceras.... huesos. Objetivo de aprendizaje....2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0.... 10.124 - .. huesos.. tales como: pieles.. tales como: pieles. huesos. TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato).. tales como: pieles.. tales como: pieles..... 8. 9.......1.. ... Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos. Productos comerciales de polifosfatos.0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) ... sangre y vísceras... sangre y vísceras..Modificación del punto isoeléctrico y estructura.. Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.. Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información. 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg.... huesos... Polifosfatos / Kg.........

Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. el sexo y la localización en el cuerpo. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad. la epidermis. Clasificación: Ganado vacuno: Peso. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación. labios(hocico) y cola. A lo largo de la historia. . El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. y una capa interna de tejidos conectivos. madurez.INTRODUCCIÓN. Cueros. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. pieles y pellejos. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes. La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. bajo ella una de tejidos conectivos.125 - . Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas. presencia y localización de las marcas y método de curado. se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido). Procesado. pigmentada. armas o como medio de acarrear agua y alimentos. refugios. corion o dermis. sexo. subcutis o hipodermis. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. En la figura 47.(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial.

con accesos o infectados. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. cerdos y lanares. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. del paratiroides bovino. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial. que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados. Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. §Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea. A partir de páncreas también se obtiene tripsina. 47. entre las que se encuentra la hormona . y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal.DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig. §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto. La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno.126 - . lanares y cerdos.

La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. procedentes de vacunos y cerdos. Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica. en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles. Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales .adrenocorticotrópica (ACTH). Tiroides La tiroides desecado y su extracto. Sin embargo.127 - . La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula. Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona. que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos. tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones. El extracto biliar.

128 - . Investigación sobre el aprovechamiento de pieles. que se emplea para el tratamiento de las úlceras. .3. Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D. También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche. Práctica parcial: In. A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. Evaluación parcial: Entrega del informe de In. De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina. huesos.3.Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso. Lista de cotejo: En computadora. con diagrama de bloques. sangre y visceras.

Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE . Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como.1.1.1.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. 6.1.1.Determinar la composición bromatológica del huevo 3. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.1.129 - Página . Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. etc.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. Salmonella. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2. 2. 1.CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. cuenta estándar.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. 5. 4.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.2.

Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.3. Elaboración de rompope.1.1. 2.130 - .1.1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4.1.1. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos .1.1.1.1. Valorar la composición bromatológica del huevo 3. 6.1. 16.Composición bromatológica del huevo Ta.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2.5. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo.1.1.2.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.4.APRENDIZAJE) 1. Ta. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.

tales como pasteles. Importancia del huevo. carne de res y de pescado).  Su demanda se debe principalmente a su bajo costo. valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. entre otros. . ya que tiene los valores más altos de digestibildad. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste. emulsificante y espumante.  Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante. galletas.  Cotizado por su alta calidad nutrimental.131 - .  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes. con el nivel de alimentación y la postura. Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México.etc. consistencia y textura de algunos alimentos procesados. 1.2. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura . Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto. IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO. 1.TEMA 1. flanes. mayonesas. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico.pero en promedio se calcula de 60 gramos. como son: gelificante.  Un huevo puede variar de peso .

2 3.9 . Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos. Tabla 8.2 2.132 - .A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente.1 2.4 3. 1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4.

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

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Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

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Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

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Proteínas contenidas en el albúmen.000 80.000 90.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3. Ex y Pa.000 24.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.9 – 4.1 Fuente: Apuntes.1.5 4. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3.TEMA 3.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche.8 Ovoglicoproteínas 0. Didáctica de enseñanza.000 53.1 3.6 3. Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.5 Avidina 0. .000 35. Proteínas del huevo.5 – 10.7 5.0 Flavoproteínas 0.5 5.6 6. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen).5 Ovoglobulina 8. 1992 a) Ovoalbumina.5 Ovomacroproteína 0.000 44. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.2 Masa Molar 45.05 Ovoinhibidor 0.000 14.000 Contenido Glúcidos 3.  pH isoeléctrico 4.000 30 a 45.000 28. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3. Tabla 10.9 4.136 - .5 9.3 9. debido a su punto isoelectrico.5 2. Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.

♦ Aumenta la capacidad de gelificación. o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen. con la formación de los enlaces disulfuros.03 y 0. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración. Zinc. va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina. que puede ser por la estructura. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico.     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres. Al. .0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido.2% ácido sialico. Se encuentra en el centro del albumen. Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+. el cual es el responsable del aroma del huevo. Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina. Puede utilizarse en repostería. le dan la capacidad para liberar un ácido. ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante. Da coagulación. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0.137 - .       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C). además de darle la capacidad de retención de agua. b) Conalbumina.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros. ♦ Aumenta la capacidad de unirse. por lo tanto. Más resistente al calor. Fe c) Ovomucoide. Glicoproteína. Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. Al formarse los puente de disulfuro.5 hasta 4. embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización.

h) Ovoinhibidor. El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ .  Fuerte propiedad espumante. d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1. Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable. Estructura fibrosa. Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante. por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías). Insoluble en agua. f) Flavoproteínas. Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas). dada por el complejo lisozima.138 - . Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina). por lo que s u efecto es antibacteriano.  Fija muy bien la biotina. riboflavina.7).  Su finalidad es la de formar complejos con la biotina.d)Lisozima (proteína más estudiada).      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión. . La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando.  Proteína que inhibe la quimotripsina. Capacidad gelificante . lo que le da el carácter antimicrobina.5% P/P. tripsina. debido a su estructura. Altamente resistente e) Ovoglobulinas. g) Ovoglicoproteínas.

por lo cual es muy soluble.139 - . le da coloidal. 1992 a) Fosvitina    Masa 38. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).0 27 86 0.10 x 106 Glúcidos Lípidos 8. .Yema. d) Lipoproteínas.000 45.000 3. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas.000 80.3 30 20 2.02 Fosfoproteína. Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína.000 150. Proteínas de la yema. Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro.5 3. Gamma es una globulina. Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes. Tabla 11.6 7.      Alta capacidad de disolverse en el agua.000 400.

 Es una reacción entre proteínas y el agua. se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis.  Factores que explican la formación de un gel o coagulación. o pueden reaccionar entre sí. 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL). b) Mecanismos de coagulación por calor. para formar fibras. . 1) Absorción del disolvente. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura.  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. 2) Formación de la red tridimensional. 3) Orientación de partículas. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales.    Pequeña cantidad de fósforo. a lo cual se le llama punto de gelatinización. se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes.140 - . como ingrediente (tallarines. Los compuestos capaces de coagularse. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez. mayonesa. pueden formar estructuras. pasteles y postres). seguida por una separación o aglutinación de la proteína. en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas. la cual se produce tanto por calor como por frío. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada. El 86% de la molécula es lípidica. Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular.

Elaboración de rompope. Realización de la Pa 15.141 - . Práctica final. debidoa la formación del Fes. lipoproteínas y proteínas. Luteninas. etc.  La espuma es una dispersión coloidal. crema. colesterol.  Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas.  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos.Componentes coagulables del huevo. 4)Contribuyentes de color. en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso. 2) Formación de espuma. Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema). tallarines. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario. MATERIALES. Práctica 15. especialmente al pan.  Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos.    La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar . 3)Emulsificante.

Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. Dejar hervir la leche. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 4. 5. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar. de azúcar y 50 gramos de canela. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. con los ingredientes durante 15 minutos. Contesta Sí o No y por qué. así como datos. en raja. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 3. SI NO . 2. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche. 1993-1998. 3.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. Lista de cotejo. Enfriar a 35-37°C 4.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 5. formulas empleadas y gráficas. Para un litro de leche adicionar 250 grs. La avicultura del huevo en México.Canela METODOLOGÍA 1. 1999.142 - . costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. Editorial.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento. Enciclopedia Microsoft Encarta. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. CUESTIONARIO 1. causas y efectos de éstos. REFERENCIAS Revista Claridades. Presentar los cálculos realizados. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. 2. el balance de materia. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él.

Práctica parcial. Entrega del informe de la Ta 4.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. CALIDAD DEL HUEVO 4. título del libro. TEMA 4. A cada inicial sigue un punto. Lista de cotejo. usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos. . Contenido microbiológico. Ex y Di. nombre de la editorial.143 - . año de la edición del libro. es la bacteria de mayor riesgo humano. país de edición y número de las páginas consultadas. Evaluación parcial. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. numero de edición.  La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella).1. Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas).  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT). Realización de la Ta 4.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4.  La salmonella tyhimurium. .Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4.

Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza.    Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5. CONSERVACIÓN. El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara). Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Manejo y almacenamiento adecuado del huevo.1. Métodos de conservación del huevo por deshidratación.1. • Liofilización • Atomización a) Liofilización. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. 5. El profesor dará una exposición del tema 6.  Consiste en congelar y después pasar al vacío. Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza. Ex y Di. .144 - . MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5. Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina). Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. Ex .TEMA 5.

Lista de cotejo. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Entrega del informe de la Ta 5. como es la Conalbumina. Práctica parcial.145 - . Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial. 1% de sal. • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes. reduciéndose el agua a 40%. Realización de la Ta 5. además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo). • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara. • La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes.  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. . El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%.  Desventajas.

Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.1. 3. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.1.Identificar los componentes de una colmena. 2.1.2.1. 1. Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena.1. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel.1.1. 2.Describir el proceso de extracción de la miel 4. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. 5. como son las pectina y gomas en la industria alimenticia. 5.1.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología.146 - . Aplicar el proceso de extracción de la miel 4.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.Analizar los componentes que conforman una colmena 2.1. Identificar la estructura y composición de una colmena 1.1. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página .Realizar pruebas de calidad a la miel.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel.1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I. Como utilizar la miel para elaborar productos. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas.Demostrar la aplicación de polisacáridos.1. 5.2. 3.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. 1.1.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.1.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.

EVIDENCIAS PARCIALES In.16 Preparación de granola .147 - . Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.4.

Sobre características y hábitos de las abejas. Evaluación parcial. Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados). Realización de la In 4.1. Entrega del informe de la In 4. Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel. HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA..4. Alimentación. Dulces. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. I. Práctica parcial.TEMA 1. en donde se transforma en miel. • • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2.148 - . lo acumulan en el buche. Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza.Natural. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. . Lista de cotejo. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Pro.Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad. 1.

4. 2. Abejas negras o morenas. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. 2. • No tendencia a enjambrar con facilidad. 1.2. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas. .Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.1. Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.1.149 - . • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza. Pro.. • Son dóciles.Abejas amarillas.Identificar los componentes de una colmena. robustas. prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2.

50. Método de recolección de la miel Fig.150 - . 51. Fig. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Trampa de recolección de polen . Didáctica de enseñanza. Ex y Vi.

PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3.52. Entrega del informe de la Vi.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. Evaluación parcial. Realización de la Vi. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza. En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig. TEMA 3.1. Lista de cotejo. Centrífuga para extracción de la miel . El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.1. Ex y Vi.Práctica parcial.151 - . comentarios y conclusiones.

En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).Fig. De panal. Realización de la Vi. prensada.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.53. Lista de cotejo. Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. Ex y Pa.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. Clases de miel. El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial. espesa. comentarios y conclusiones.1. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4. centrífuga. Didáctica de enseñanza. a) De acuerdo al sistema de obtención. . Entrega del informe de la Vi.1. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.152 - . TEMA 4. Evaluación parcial.

Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” . Primavera. principal y tardía. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal. De acuerdo a la finalidad de empleo.00 Extra blanco 8.00 8.01 50. Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel.b) c) d) e) etc. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro. Tabla 12.00 Ambar 85.00 Ambar extra claro 34.01 16.153 - .01 114.00 Obscuro 114.01 En adelante Fuente: Claridades.50 Blanco 16.00 Ambar claro 50.01 85. Por su origen geográfico.51 34. De flores y de rocío. 1993 . Comestible y de pastelería Según la época de producción. Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1.

Polen. Elimina la sequedad y la porosidad .154 - . Industria farmacéutica.A.5.)  México. Propóleo 5. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U. los preparados de confitería tales como las masas. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.  China. Blanca ámbar. Derivados de la colmena y de la miel. 4. Ex y Pa. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos. Jalea real 3. Miel 2. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. 1. en especial. trébol blanco y cardo) TEMA 5. Industria tabacalera 4. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. Importancia y aplicación.S. Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. 4. Industria vinícola 5. Ceras. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa.Variedades y calidades de la miel. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. 3. Otras. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1. 5. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina. Industria alimentaria 2.16.1. manejadas por principales países exportadores.

amarillentas o verdosas. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). Por ejemplo. Posee fósforo. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento. aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. Por el contrario. E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica). Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. Se utiliza para saborizar dulces. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. Sabor: en general. más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. mermeladas y caramelos. el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. El color oscuro no significa que sea de inferior calidad.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. La miel de color claro es más rica en vitamina A. pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. existiendo mieles rojizas. cuando es necesario sustituir al sodio. justamente. se sabe que cuanto más oscura es la miel.155 - . hierro (para anémicos). mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor.

El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. porque pueden alterar el producto. en América. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. Su proceso de elaboración es similar al del vino. en nuestro país no existe una tradición en el consumo. Debido a que la miel es ácida. en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. obtenida por fermentación acética. en Europa. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real. principalmente de Europa. por ejemplo. celtas sajones y bárbaros. Para producir la fermentación se utilizan. hierro o cobre. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. las levaduras del género Sacharomicetos. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. Lo contrario ocurre en otros países. Por los vikingos. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos.qué consumir. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. en nuestro país. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel. Siendo preparaciones de sencilla elaboración. licorosos y de mesa. en Escandinavia. Por los mayas. prefiriéndose las provenientes de la uva. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. y la segunda. romanos.156 - . donde presentan mayor relevancia. Existen diversas formas de preparar hidromiel. y por lo tanto ataca los metales. hasta . se deben evitar los recipientes de cinc. Según la información obtenida. i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica.

Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. manzana. casi exclusivamente. y luego acética. demi-sec. Según la información recabada. secos. en primer lugar. la manzana y la miel. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará. ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. Por ejemplo. todas las verduras. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel..157 - . incluso como bebida refrescante. esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose. al consumo familiar. . Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años. nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. Las ensaladas. Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej. uva). dulces y champanizados. la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. El vinagre cuenta con numerosos usos. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. En algunos países.de postre.

INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA . 16. Realización de Pa. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. vive 6 años y pesa 240 mg. 1 Avena 300 g. La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. Práctica final. No. al mismo tiempo que las células cancerígenas. a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección. mientras que las obreras son estériles. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. y todos fueron protegidos del cáncer. de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA . INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico. Práctica 16. en el siglo XVIII. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber. MATERIALES. Cerradora o engrapadora. Elaboración de granola. Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron. muy preciado en geriatría.158 - .. viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg.

Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . 5. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. Finalmente se adicionan las almendras. Editorial. 3. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. el balance de materia. La avicultura del huevo en México. 1993-1998. poco antes de ser retiradas del fuego. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1. Se agrega la avena.159 - . Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. Una vez obtenido el sancochado anterior. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla. 2. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. hasta dorar.1. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 3. 1999. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo. REFERENCIAS Revista Claridades. así como datos. formulas empleadas y gráficas. 7. 4. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. durante el procesamiento y almacenamiento. 6. causas y efectos de éstos. Presentar los cálculos realizados. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. Menciona la composición química de la miel. 8. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. Mezclado y envasado de la granola. Enciclopedia Microsoft Encarta. 2. El dorado es al gusto. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Hasta obtener un adorado adecuado. Lista de cotejo. siempre en constante movimiento. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel. NO . completamente. las nueces en trocitos y las pasas.para su enfriamiento. CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. el salvado y la semilla de calabaza.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. país de edición y número de las páginas consultadas. título del libro. A cada inicial sigue un punto.160 - . año de la edición del libro. nombre de la editorial. . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. numero de edición.

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