TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

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existiendo paralelamente diversas especies. de sistema de manejo y objetivos de producción. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. huevo y miel. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. como son: la leche. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. tecnológicos. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos.III. -4- . el procesamiento. carne. ecológicos. razas o genotipos definidos. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . así como los factores que los modifican. los aditivos.

Comparar la pasterización rápida y lenta. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.1. 1. 4. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5. 6. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5. 7. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. mantequilla y diferentes tipos de quesos. los tipos de Página 2. crema. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada. 4.1.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. 7.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. 6.1. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1. Determinar el principio de pasterización de la leche.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.2. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI . 3.1.1.1.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Documentar la clasificación de quesos existente. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- .1. 2.

Elaboración de mantequilla Pa 4. Elaboración de queso Oaxaca.1.1.1. Apreciar el principio de pasterización de la leche.1. Elaboración de queso panela.5. 6. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos. 4. Elaboración de queso ranchero.1.1.1. 5. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.2. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.6.1. Pasterización Pa 2.2.APRENDIZAJE) 1. Ta. Cuestionario sobre crema.1.3. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2.1.1.1. Elaboración de crema Pa.1.1. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa. Pa.1. Pa. 3. 7. 1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Elaboración de queso manchego -6- .1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1. Pa. Ta.1.7.

ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. lipasa.TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1. fosfatasas. lactoperoxidasas. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada. que circula entre las paredes) a 62. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. elevando la temperatura por un tiempo determinado. Pasterización continua 1. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril.7°C durante 30 minutos.1. la leche puede conservarse un tiempo -7- . a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante. Método de pasterización discontinua. la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. lisozima. también llamada enfriador de superficie (figura 2). En el primer caso. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida. El profesor dará una explicación sobre el tema. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex.7°C (145°F). Existen dos métodos de pasterización de leche. por lo tanto. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente. En este método. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F). Pasterización discontinua 2. Determinar el principio de pasterización de la leche. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. que son: 1. amilasa. Una vez calentada.

1.considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana. Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- . Fig.

2. Enfriador de superficie de tipo expansión directa.Fig. -9- .

A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. generalmente. 2.10 - .7°C (163°F) durante 15 segundos. Filtrado o colado. Embalado. estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). Este método es el que se emplea comúnmente. el más común es el tubo. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire. Enfriamiento en placas (To a 3oC). 10. Recepción de la leche. 3. 5. la leche a 40°F (4. 4. 8. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor.8°F (58°C). la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. Pasteurización. . en donde el tiempo de retención es de 15 segundos. d) Después. e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. 9. Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente. 11. donde su temperatura se eleva a 72. El método de pasterización continua. Filtrado más fino. 1.En el caso de una cortina de enfriamiento.5°C) pasa a través de una bomba. b) En la sección de regeneración o precalentamiento. Almacenamiento a 6oC 2. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método. c) Al salir de la sección de regeneración. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. la leche cruda se calienta a 136.7°C (163°F) mediante agua caliente. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. Tanque de recolección. puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. Llenado y cerrado de los envases. la leche entra en contacto con el medio ambiente. 7. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas. Etiquetado. Método de pasterización continua. 6. por medio de la leche pasteurizada. La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). Tanque de recolección. por lo que puede contaminarse.

9°C).7°C.2°F (17. g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada. en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64. en donde por . la leche pasa a una válvula. también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento.Fig. f) Después. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento. ésta si la leche no alcanza los 72. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST).11 - . h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría. para ser reprocesada. 3. automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador.

. como son: 1.12 - . Embalaje. Almacenamiento a To ambiente.medio de agua o salmuera. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. 2. son fáciles de limpiar y además son compactos. debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor. A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. Precalentamiento de la leche. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). La leche siempre circula a través de cámaras alternas. Almacenamiento de la leche cruda. 10. Ultrapasteurización. 9. 7. de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie. 4. Estandarización y descremado parcial de la leche. 6. 8. Homogenización. Envasado aséptico. Enfriamiento. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta. 3. 5. Almacenamiento de la nata. como se muestra en la figura 4.

Fig. .13 - .4. Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.

Evaluación parcial. Didáctica de enseñanza. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. precalentamiento. Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). 7. y Pa. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche. 8. homogenización. Lista de cotejo. Desventajas. Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1. etc. que debe ser como mínimo a 75°C. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. . En el cuaderno. E) Económico. No puede hacerse un drenaje completo. sin mantenimiento a esta temperatura.Evidencia parcial: In 1. 6. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. con pluma negra o azul y letra legible. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso. 5. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. 3. 3. 2. 1. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. estandarización. F) Fácil de desmontar. El proceso puede adaptarse a clarificación. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. Ex. 2. El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. Las gomas de las placas son muy frágiles.14 - . Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. 4. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. Entrega del reporte de In 1. que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida.

Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. No todas las leches sirven para pasterizar. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. durans). debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. Evidencia final: Realización de la práctica 1. no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. REACTIVOS Y EQUIPO. Pasterización de la leche Instrucciones. Sin embargo. la pasterización al abrigo del aire. Tras el calentamiento. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. Práctica 1. bovis. por otra parte se oponen al desarrollo de esporas. las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. aunque. La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente.K. no afecta a la composición de la leche.15 - . cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. .K. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche. o bien se práctica una doble pasterización.

3. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. que son un riesgo para la salud de los consumidores. 4.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. . CUESTIONARIO. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. estación del año. a menos que el animal presente una enfermedad. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos). Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. Principios de técnica lechera Charles Alais. • Mayor calidad nutritiva del alimento. • Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. es estéril. Editorial CECSA. 1. 5. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. Brucella y Mycobacterium tuberculosis. Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. 2. la alimentación. REFERENCIAS Ciencia de la leche. edad del animal y los periodos de lactancia. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche.16 - . mediante la eliminación de microorganismos patógenos.

país de edición y número de las páginas consultadas. SI NO . Presentar los cálculos realizados. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche. A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. título del libro.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1. año de la edición del libro. CREMA 2. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. nombre de la editorial.17 - . Pro. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos.1. numero de edición. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. causas y efectos de éstos. 2. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Lista de cotejo. Didáctica de enseñanza. TEMA 2. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. así como datos y formulas empleadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.

indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas. menos estables en una leche ácida. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias. que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. etc. miscelas de caseína. Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa.Citemos por ejemplo. que pasan a los lodos. de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol. que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos. Calidad de la leche. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. .18 - . y microorganismos. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche. Estas partículas pueden ser impurezas.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. como pelos. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga. Para añadir aún más estos fenómenos. en el plano mecánico. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo. polvos.9 g/cm3 respectivamente. los tratamiento de desnatado. 0. La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. tierra.

puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>. Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada.19 - . sin embargo. su límite está en los 60°C. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado. la diferencia de densidades entre la leche .En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza.5. Cuando la temperatura aumenta. Fig. por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo.

con la mayor certeza posible. El control de la grasa de la leche desnatada. que se realiza mediante un análisis por extracción. La mazada. El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema. Práctica parcial: Ta 1. permite apreciar la calidad del desnatado. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) .20 - . que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3). Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga. La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. Control del desnatado. respetando siempre el caudal nominal del aparato.desnatada y la grasa también aumenta. 1. Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas.

Se define a la crema como el contenido graso de una leche.21 - . Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2. Equipo requerido para la obtención de la crema.2.1. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. y Pa. .Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. Contiene hasta un 40% c) Crema para café. • Tanque de almacenamiento. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. 3. a) Para aderezos. Evidencia parcial: Entrega de Ta. Contiene de un 20 a un 30% de grasa. Puede ser de 10. 5.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.20 hasta 40% de grasa. con pluma negra o azul y letra legible 3. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada. En el cuaderno. b) Para batir. Características de una crema vegetal y una natural. Ex. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida.1 Lista de cotejo. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5. Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza. Qué es la crema?. 4. Tipos de cremas.

Práctica 2.Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada. nata de consumo. etc. Práctica Final: realización de la Pa 2. permite apreciar la calidad del desnatado. .22 - . Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero.6. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig.). • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería. Elaboración de crema. que se realiza mediante un análisis por extracción.

REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. Cuando la temperatura aumenta. su límite está en los 60°C. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata.23 - . puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. se pesa. Una vez extraída la crema. Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . para facilitar la extracción de la nata. porque como su nombre lo indica. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema. par cuantificar el rendimiento. es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. CUESTIONARIO 1. para su almacenamiento. El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No. Extracción de la nata a partir de lactosuero. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta. La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. . sin embargo.MATERIALES. 2.

Editorial Acribia. Presentar los cálculos realizados.92 g/cm3 6. oveja y cabra. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1993-1998. España. Leche y productos Lácteos. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. Microsoft Corporation. • Producto económico. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Lista de cotejo. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. así como datos y formulas empleadas. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5.9 g/cm3 respectivamente. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO . Editorial.M.2. antes de su extracción Regulación de pH. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes.A. para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche. 1993. • No requiere de gran inversión. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. para que no se acidifique. 0. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal.24 - . REFERENCIAS Luquet F.3. Enciclopedia Microsoft Encarta. La densidad de una crema debe ser de 0. S. vaca. Zaragoza. causas y efectos de éstos.

a partir del cual se obtiene la mantequilla. . TEMA 3. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. que procede de la leche. Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. La nata completa. MANTEQUILLA 4. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos.25 - . país de edición y número de las páginas consultadas. A cada inicial sigue un punto. Cuestionario sobre mantequilla. duplica su volumen al batirla. La nata ‘autentica’ más ligera. Nata. también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. tiene un 12% de contenido graso. 1. título del libro. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. 4. ingrediente espeso. Didáctica de enseñanza: Pro. La nata o crema para montar. pero es rica en grasas. graso y de color amarillo suave. La leche normal tiene un 4% de nata.1. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado. nombre de la editorial.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. que contiene una porción del 34% de grasas. pero no se puede montar ni congelar. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. año de la edición del libro. lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga. numero de edición. Sin embargo. puede montarse y congelarse. como para ‘comerla a cucharadas’. Con un 48% de materia grasa. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. Práctica parcial: Ta 2. con un 18% de grasas. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%.

Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema. . Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. • Leuconostoc citrovorum. • Streptococcus dyacetilactis. 3. • Leuconostoc dextranicum.26 - . Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas.Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. • Streptococcus cremosris. Productor de ácido. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2. El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas. Produce sustancias aromáticas. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final. sino también contribuyen al aroma específico del producto. como producto. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla.

• Consistencia quebradiza. A causa del tamaño de los elementos que los constituyen.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. Contenido graso demasiado elevado de la nata. • Manchas provocadas por hongos. refrigeración inadecuada. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5. Producción insuficiente de aroma. • Sabor a sebo. • Consistencia untuosa. presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos. temperatura muy alta durante el batido y el amasado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Demasiada grasa consistente en la nata. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. Malas condiciones higiénicas. contenido elevado de hiero en el agua de lavado. Demasiada grasa líquida en la nata. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. Mal amasado. • Líquido desprendido. como en los procesos de oxidación o lipólisis. 4. Oxidación de la grasa por el aire. Lavado insuficiente. acidez excesiva de la nata. Restos de productos detergentes en la maquinaria. acidez excesiva. • Sabor a levadura. • Sabor a pescado.27 - . Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0. Condiciones sanitarias inadecuadas. . Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado. • Aspecto estriado. ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. • Sabor a jabón. • Insipidez. • Sabor rancio.

que manejan cantidades muy grandes de producción. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla.2 Lista de cotejo. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis. 5. como son las mantequilleras. requiere de equipo un especial. respectivamente. y la nata. Didáctica de enseñanza: Ex. El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5. 6. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos. • Origen de la materia prima. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen. En el cuaderno. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. • Lavado. y Pa. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta.1. .Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. con pluma negra o azul y letra legible. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. • Temperatura de la nata (baja ).28 - . El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3. 7.

f)Forma de peonza. e) Forma cúbuca. .Fig. d) Forma de octaedro. Batidoras o mantequilladoras más comunes.29 - .7. b) Forma bicónica. c) Forma cónica elíptica. a) Forma cilíndrica de túnel.

Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento. En la mayoría de las fábricas. 8. 4. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable. Cuerpo del cilindro. haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles.8 Partes principales de una batidora: 1. la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados. Cárter del motor. Preparación de natas.Regulador de revoluciones.30 - .Fig. 7. y por otra. 9. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica.Grifos de evacuación de la masada. . 2. para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic. Mirillas. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. Soporte posterior. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. por una parte. físico-química y organoléptica. 3. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación.Interruptor principal. a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles.Barra de protección. 10. 5. Abertura de extracción. 6.Vagoneta de transporte.

Se puede llevar a cabo de varias formas. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. b) Segunda desgasificación. Después de la pasterización. antioxidantes. a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH). aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. por su rapidez de cocción. En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. Maduración física. con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. la maduración física da lugar a una solidificación parcial. además. las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados. el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada. cal o magnesia. En la práctica industrial.La adición de un neutralizante: como sosa. en el caso contrario. su gran solubilidad y su bajo costo. a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. por ejemplo. las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos. su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. la grasa globular está en forma líquida. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración. el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones.31 - . . que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada. Los objetivos de la maduración física son múltiples. Realizado después de la pasteurización. Desgasificación. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. Maduración. En el caso de las natas de buena calidad.

el conocimiento de algunos datos científicos.2 a 0.3% y de reducir la humedad de mantequilla. los problemas inherentes a la maduración biológica. En ésta espuma se acumula la grasa. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable. lavado y amasado. como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. e incluso suprimen. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. Maduración biológica. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla . el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa. Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7.32 - . El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes. La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla.10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización. La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C.20 . La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. Batido.Tabla 1. El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. dependiendo del contenido . orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata.13 32 – 34 6 – 19 . y el tercero la temperatura de batido. Temperaturas de maduración para mantequilla. Aunque poco practicado actualmente.11 38 – 39 6 – 15 . han aparecido nuevas técnicas que reducen. Al agitar la nata en la batidora. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9. se incorpora aire en la masa y se forma espuma.22 35 – 37 6 – 17 .

9. Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.33 - .Fig. .

El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. El agua de lavado debe ser pura. después del lavado debe ser aproximadamente del 14%. Además. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. El colorante se añade a la nata antes del batido. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. Cuando el contenido graso es más elevado. Mientras la batidora gira. El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. . de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. se separa el suero de los granos de mantequilla. con un período de conservación de al menos 15 días. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. estéril y con bajo contenido de metales. Por esto. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. Se puede empelar sal pura y refinada. Al final del batido. Sí se emplea sal seca. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. la mantequilla se agita. Por lo general. Por esta razón. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. evitan el enranciamiento de la mantequilla. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. Por otro lado. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. Con la adición de la sal. la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. Entre estas sustancias. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido. El contenido acuoso promedio de la mantequilla. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme.34 - . La mantequilla de crema ácida. en forma de salmuera. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. porque en el batido la masa se calienta. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses. La sal se añade antes del amasado. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. se somete a dos o tres lavados. Luego. se prefieren mantequillas amarillas. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce.

porque se pone rígida después de un cierto tiempo. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas.35 - .10. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico. La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado. se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C. Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso . Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla. El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla.

Pruebas microbiológicas Fig.11.• • • Acidez Contenido de humedad.36 - . Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla. .

37 - . Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso. i) Boquilla de descarga. a) Tanque de almacenamiento de crema. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado. d) Fraccionador de emulsión de alta presión. 3. Práctica final. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. Realización de la Pa. REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla. MATERIALES. . Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. c) Separador de crema tipo centrífuga. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. encenderla e ir agregándole el agua fría. j)Descarga de la leche descremada.Fig. f) Tanque de solución salina. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. Se moldea en la presentación que se desee. g) Bomba de control de composición de mantequilla.12. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador. h)Máquina para enfriamiento continuo. para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. Práctica 3.

• Mal lavado. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. . ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. Lavado. • Exceso de agua en el producto final. Por la compactación de los glóbulos de grasa. para facilitar la manipulación. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. 4. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. 3.38 - . cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración. Temperatura de la nata. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. Los lavados son los necesarios.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. • Aire al interior del producto. debido a que no se tiene consistencia. • Pruebas microbiológicas. Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. El alumno reportará los rendimientos obtenidos. • Mal amasado. RESULTADOS. Si la crema utilizada no es 100% natural. porque de no ser así se dispersan. Origen de la crema. Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. • 2. CUESTIONARIO 1. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.

1993. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. levaduras y mohos. Leche y productos Lácteos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. QUESOS 6. 1993-1998. Presentar los cálculos realizados. título del libro.39 - SI NO .3.M. oveja y cabra. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. nombre de la editorial. país de edición y número de las páginas consultadas. Enciclopedia Microsoft Encarta. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Y Pa.A. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Lista de cotejo. Editorial Acribia. vaca.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. año de la edición del libro. Criterio de aprendizaje. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4. 6. así como datos y formulas empleadas. causas y efectos de éstos. Proliferación de bacterias. España. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Didáctica de enseñanza: Pro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. TEMA 4.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento. REFERENCIAS Luquet F.1. Zaragoza. S. Editorial. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. . Microsoft Corporation. numero de edición. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A cada inicial sigue un punto. Evaluación final: Entrega del informe de Pa.• • Obtención de malos olores . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.

se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado. calcio. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción. la caseína. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas.40 - . ya que la variedad es fuente de placer. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”. su estructura depende de la forma de coagulación. tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. materias grasas. fósforo. económicas e históricas.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. geográficas. Las formas de preparación. en otros lugares. etc. de la cantidad de agua retenida. en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. . de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. que le hace perder su rigidez. Las pequeñas diferencias en la composición. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. la caseína y la materia grasa. La naturaleza de la leche. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis. sin embargo. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. El queso es un alimentos universal. del desarrollo de la acidez.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal. 2. 4.

agitación. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es . se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . Proceso de elaboración de quesos frescos. amoníaco). de las levaduras y de los mohos. Factores mecánicos: corte. composición de la atmósfera (humedad. desde la leche al producto terminado. En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades.En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig.13. gas carbónico. de las bacterias. contenido de agua y sal. como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. Por el contrario. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. En la figura 14. Factores físicos y físico-químicos: temperatura. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes.41 - . efectos osmóticos. que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes. no han logrado una posición definitiva. pH. trituración y frotamiento. Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. etc. Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla.

extracto seco: 30% o menos. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional. Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. productos muy húmedos y perecederos. cuajada con acidez láctica desarrollada.). Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1.14. c. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos. que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. a baja temperatura (menos de 20°C).De pasta fresca: Sin maduración. a) Quesos frescos salados: Semi sal. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. etc. Gournay fresco. .42 - . coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). Fig.discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada. moldeada o no. Régimen. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales. ala creación de tipos indefinidos. Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande. En general. con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea. con poco cuajo (2 a 5 c.

43 - . Gournay) pueden experimentar una breve maduración. las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe). Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig.De humedad elevada. Tipos de agitadores de cuajada 2. Neufchátel. algunos de estos quesos ( Neufchátel. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato. 17) . La cuajada ha experimentado en general.15. una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas). Nota: Quesos de transición.b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). Fig. El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria. por otra parte. el rendimiento es elevado. . Queso blanco. En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos.

44 - . Moldes para quesos frescos . 16.Fig.

17. Diferentes tipos de prensas para quesos.45 - . .Fig.

46) 0.56 0. Práctica 4.0 (1. colador.6 . De acuerdo con las características obtenidas.1 (0.38 1.90) 0.61 (1.50 1.5 litros de capacidad. Composición de algunos quesos en %. tina de plástico.9) 0. termómetro. Elaboración de queso panela. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche. MATERIALES.23) 0.5) 0.6) P 0. mallas de asbesto. tripiés.1 (0. pipeta de 10 ml.7. Tabla 2.18 (0. mecheros. ( ) En % de extracto seco. Práctica final: realización de la Pa.4 a la Pa. por medio de enzimas coagulantes. molde para panela.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0.46 - .3) 1.2 (0.44 (0. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada.En la tabla 2.63 (1. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20. REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4.0) Ca/P 0. cuchara grande. cuchillo. 1998). determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso. vaso de precipitados de 250 ml.

es decir se agita. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura.Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. 3. debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína. . Dejar reposar por 40 minutos. albumina y globulinas. al inicio deberá hacerse con delicadeza. cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. CUESTIONARIO 1. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos.47 - . Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos. 2. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco.

México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Ciencia de la leche .S.C. buena microbiológicamente y libre de antibióticos. así como datos y formulas empleadas. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. la acidificación de la cuajada. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos. año de la edición del libro. . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. causas y efectos de éstos. D. principios de técnica lechera. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.E. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. numero de edición.F. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.A. se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración. 1987. por ejemplo. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas. 1998. nombre de la editorial. Lista de cotejo. estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. Editorial C. Universidad Autónoma de Chapingo. país de edición y número de las páginas consultadas. Fundamentos de Tecnología del Queso.48 - . México. Tales características del producto se desarrollan debido. por lo que no hay ruptura de proteínas.. A cada inicial sigue un punto. Abraham Villegas de Gante. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. título del libro. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país.REFERENCIAS Charles Alais. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta. la acidez adecuada dela leche. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Manteniendo una calidad de leche uniforme. Presentar los cálculos realizados. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable. Editorial.

Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra.¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?. se calienta a 30ª C.49 - .05/100 l. Aprox. 2. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.. El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente .. METODOLOGÍA La leche pasteurizada. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración. .Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca. característica de estos productos. RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. Acidez de la leche. Práctica 5. seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración. CUESTIONARIO 1. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%. se agita cada 5 min. MATERIALES. Agregar el benzoato de sodio 0. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. REACTIVOS Y EQUIPO. Y se deja que se cuaje durante 30 min.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras. Hasta que llegue a 35ªD. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. 3. Por 100 l.¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?.. checándole la acidificación cada 10 min.

Temperatura de coagulación. reduciendo su vida de anaquel. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores. título del libro. Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante. SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura.Tiempo y temperatura de malaxado. A cada inicial sigue un punto. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. principalmente. dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra. causas y efectos de éstos. Temperatura de coagulación.50 - . Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5. Fundamento de tecnología del queso. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados. país de edición y número de las páginas consultadas. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. es decir. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. el proceso de acidificación es más lento. Lista de cotejo. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto. año de la edición del libro. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. Texcoco. 1987. 4. nombre de la editorial. SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja. Tiempo y temperatura de malaxado. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18). numero de edición. así como datos y formulas empleadas. México.. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.

51 - . aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. por tal motivo generan productos de calidad no uniforme. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo. puede ocasionar pérdida de actividad. . Se puede obtener un producto de alta calidad. en este caso las bacterias son de cepas conocidas. El cambio de temperatura.18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente. B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte.

Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC.52 - . Fig. disolviendo en una porción de leche. MATERIALES. Pasteurizar la leche. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10. Práctica 6. Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L). conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez. . Proceso de fabricación de queso tipo manchego.19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos.A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19). Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados.000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche. mediante la medición y control de parámetros durante maduración.

DOSSAT-2000. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. Queso manchego. R. Kirk. Calentar gradualmente la cuajada con suero.Adicionar de cultivo (5g/100L). Se logra la floculación. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. H. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?. con ayuda de tela de algodón. que nos permitirá el gratinado correcto..3). lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. Gruyere y Rokeford. 1988. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas. 4. R. construir con los datos de acidez una curva de acidificación. permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos.1 adicionar el cuajo.. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”. Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. España. 2.5 +/. A partir de este paso. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. 1994. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. Etiquetar y calcular merma del proceso. Al alcanzar un pH de 6.0. Reposar y esperar una disminución del pH (5. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas. México. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina. N.53 - . Gerber. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos. en cantidad indicada por el fabricante. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas. CUESTIONARIO 1. hasta llegar a 40oC. La bacteria Propionibacterium . aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. . El prensado se realiza de 1 a 2 horas. 3. haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. disolviendo previamente en una porción de agua. Editorial CECSA. incubando de 30 a 50 minutos. Parmesano.Sawyer. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas. REFERENCIAS Egan.

Queso crema Instrucciones: Conocer. numero de edición.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal . Olla con capacidad de 5 lt. México. Lacti-Lab. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. título del libro. Tecamachalco. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1. 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. Puebla.MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña. causas y efectos de éstos. país de edición y número de las páginas consultadas. . Presentar los cálculos realizados. así como datos y formulas empleadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. año de la edición del libro. Curso –Taller.54 - . nombre de la editorial. SI NO Práctica 7. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. 1999. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. A cada inicial sigue un punto.

nombre de la editorial. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. título del libro. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. así como datos y formulas empleadas. Una vez filtrado. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. pasar la pasta a otro recipiente.1. 7. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. Objetivo de aprendizaje. Lista de cotejo. Envasar los quesos en bolsas de polietileno. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. A cada inicial sigue un punto. 7. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración). causas y efectos de éstos. diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Envasar a vacío. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. país de edición y número de las páginas consultadas. Documentar la clasificación de quesos existente. Etiquetar. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Presentar los cálculos realizados. En 70 ml de agua. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. se diluyen 1. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. .Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. año de la edición del libro. numero de edición. En 100 ml de agua.55 - SI NO .En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC.1. mezclar muy bien y mantener la temperatura. RESULTADOS. Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.

20 Clasificación de quesos.56 - . El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20). Requesón Crema Panela . Documentar la clasificación de quesos existente.Criterio de aprendizaje. FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig. Didáctica de enseñanza: Ex.

Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. cerdos y bovinos).CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves. huesos. 4. 2. bovinos y cerdos. 1. bovinos y cerdos. 5. 5. tales como: pieles.1.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.1. Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. 3. curado. secado. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves.).1.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. fermentado. . Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos. Explicar los métodos de conservación (ahumado. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. bovinos y cerdos.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.57 - . cerdos y bovinos). cerdo. cerdos y bovinos).1. sangre y vísceras. 4. cerdo.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. 3. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. mecanismos de reacción y restricciones de uso.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.1. 2. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. ventajas de cada uno. etc. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves.

Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. 2. 3. sangre y vísceras.1.1.58 - . tales como: pieles.1.1.2. mecanismos de reacción y restricciones de uso. sangre y vísceras.Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.6. cerdos y bovinos).Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.1. 6.1. bovinos y cerdos. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. In. 6. 7. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.1.1.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. huesos.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. sangre y vísceras. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 8.1.1.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.1. 7. cerdo. mecanismos de reacción y restricciones de uso. tales como: pieles.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. 8. 8. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . huesos. 5.1. tales como: pieles.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.1. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos. 7. huesos.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1.1. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3.

9.59 - . .11.12.13. Elaboración de queso de puerco. Pa. Elaboración de productos ahumados. Pa. Pa.8. Elaboración de chorizo. Elaboración de salchicha.Pa. Pa.10.14 Elaboración de tocino.Elaboración de jamón Pa. Análisis de la carne Pa. Elaboración de salami (curado en seco). Pa.15.

1. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes. bovinos y cerdos. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. cerdo. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud. bovinos y cerdos. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años. Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales). cerdo. es necesariamente. Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes.1.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no . cerdo.60 - . Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. cerdo. bovinos.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. bovinos y cerdos.TEMA 1. especialmente la de pollo. Didáctica de Enseñanza: Ex. cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”. en detrimento del consumo de carnes rojas. COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne. ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. mucho más baja. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX.

61 - . Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo. lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4). o por simple preferencia. vacuno. Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos. Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos. sin embargo. consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. Comercialmente. que actualmente ya se comercializan. Tabla 3. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. sin embargo. no sigue un régimen totalmente vegetariano. aves e incluso reptiles se consumen como carne.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. patos y gansos. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño. . Las aves más importantes son pollos. o en ocasiones especiales. Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. Muchos vegetarianos. sino que come carne como componente minoritario de la dieta. Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. más que por razones morales. Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública. La importancia dela carne exótica también está aumentando. pavos. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. Valor nutritivo de la carne.

Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía. La calidad de la proteína es muy alta.3 2. sin embargo. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5).6 8. especialmente para personas que realizan trabajos pesados.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.9 9.7 Histidina 7. aminoácidos y otros compuestos.9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto.62 - . es 94-97.7 Cisiteína 2.6 9.0.5 4.4 Fuente: Varman H. Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13.2 8.0 Treonina 9.7 Isoleucina 10.9 8.9 5.4 9. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos.6 7.7 12.0 Lisina 18. Cerdo 12.7 Tirosina 7.4 20.7 5.6 2.5 9.7 Leucina 16.3 15.4 8. como la de la leche y los huevos.3 7. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano.Fuente: Varman H.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1.5 19.6 2. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%). Del contenido total de nitrógeno del músculo. o cuando la ingesta global es escasa. 1998. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales.5 18. La digestibilidad de la proteína de la carne. 1998. Tabla 4. En los países ricos en energía del occidente industrializado.2 6.7 9. 1998. proteína de trigo = 0. el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis.6 2. harina de trigo = 52). El valor biológico de la proteína de la carne es 0.3 Fenilalanina 9. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g).7 Triptofano 2.8 10.4 15.1 9.75 (leche humana = 1. . La carne es considerada. De l os aminoácidos esenciales.3 Valina 10.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100.5 9. como un alimentos altamente proteico. justificadamente.5 6.0 Cordero 73 20 5-6 1.2 14. aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo.2 7.8 12.3 Metionina 5.0 Fuente: Varman H.9 2.8 7. Tabla 5.2 2.

Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo. El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos.63 - . El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3. que a su vez es más saturada que la de pollo. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. frente a la espontánea tendencia a la degradación. El grado de saturación de las grasas varía según la especie.1. Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas. • . ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. Sin embargo. el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. 2. además de una gran actividad glicolítica.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. La falta de circulación de sangre.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. 2. Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. b) Prerigor mortis. pronto sube la temperatura muscular. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. La función del sistema circulatorio. Como consecuencia del desangrado.

Fig.• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral. con la consecuente caída de la creatina fosfato. 21. por su reacción alcalina. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento. como se muestra en la figura 22.64 - . a diferentes . El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida.

Cambios físicos y químicos en carne de res. La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) . • Glicólisis postmortem.22. conservada a 37°C.Fig. . tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal.65 - .

Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.66 - .23. .Fig.

la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C. . Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos. Fig. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo.25. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem.Fig.24.67 - .

la desintegración de la línea Z. • Acortamiento y presentación de tensión. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. el tiempo de duración del rigor mortis. que ocasiona la disolución del rigor mortis. será también rápida. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne.• Caída post mortem de pH. son los mismos que los originados en la contracción. Esta etapa es también conocida como maduración. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible.68 - . con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis. la iniciación del rigor mortis será rápido.rigor mortis. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. En las carnes cuyo pH desciende poco.4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5. en que forman más enlaces cruzados. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. El ácido láctico se acumula. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. • • Suavidad post-mortem . Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal. después de su muerte. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable. aceptable y suave. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis. d) Post.5. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura. La carne se encuentra generalmente. tales como la alteración de las propiedades de la membrana . la iniciación e instauración del rigor mortis. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7.3-5. en óptima calidad. En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas. o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis. El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. por ejemplo 3 días a 15°C.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos. Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis. . C) Rigor mortis.2-7. con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne.

mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica. Si las temperaturas altas y pH bajos. pero cuando la carne es cortada. En general. proteína de color rojo. El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. En general. Durante la conversión de músculo a carne. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. que son de color rojo brillante. F) • Cambios en las proteínas miofibrilares. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina. existen en el desarrollo del rigor • . La carne cocida en este período es extremadamente dura. la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. La actina y la miosina sufren importante cambios. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. respectivamente. bajo la acción de las catepsinas. se puede decir que después del sacrificio del animal. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas. los cambios que tienen lugar en el agua ligada. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. incluso en la carne cortada. en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. se debe. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. Cuando el ATP es reducido. presente. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem. cuando se ha consumido el oxígeno.• Mecanismos de suavidad post-mortem. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. durante algunos minutos. produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina.69 - .las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH. debido a que se forma la oximioglobina.

Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco. la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. avestruz. En los músculo rojos . G) Metabolismo post mortem del ATP. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo. esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. por la mioglobina. reptiles. o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. En general. A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. En los músculos rojos. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo. seguido de una caída de magnesio.mortis. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. la retención de agua aumenta. 2. después de 24 horas. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. peces. se contraen más lentamente que las blancas. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. equinos. 1. Ejemplo de animales carne roja: los vacunos. los músculos blancos usan glucógeno. . caprinos. como fuente de energía primaria. por consiguiente influye en la calidad de las mismas. es la pérdida de fluido o exudación. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. es importante por el sabor que imparte a las carnes. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma. de las proteínas del músculo. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo.70 - . El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. donde predomina el mayor número de mitocondrias. pavos. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua. Durante la maduración dela carne. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas. El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. El ácido inosínico. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. por fosforilación oxidativa. Un prominente cambio post mortem en carnes.

Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. editorial. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable. a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. 3.Bibliografía (Título del libro. edición y país).En computadora . año. c) Post. ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. 4.rigor mortis. Esta etapa es también conocida como maduración.71 - . b) Rigor mortis. 5. .Portada del trabajo . Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. después de su muerte. puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas.3. .1. nombre del autor empezando por apellidos. 3. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. Lista de cotejo . el tiempo de duración del rigor mortis. además de una gran actividad glicolítica. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo.3. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. a) Especie.

72 - . PH. Dinámica de enseñanza. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5.4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica. Pro y Pa. Criterio de aprendizaje. Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad .Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso.2 a 5.

El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne. Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso. Práctica final : Realización de la Pa.8. Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0.8. Análisis de la carne. Práctica No.73 - .1 Matraces Bureta de titulación . Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular. Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C). MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg. Análisis de la carne.

. para poder realizar las gráficas correspondientes.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro).Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR.1N. . en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada. 2. .74 - .Tomar 50 ml. Esta determinación debe hacerse por triplicado. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro.Picar la muestra finamente. de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg. 4. durante 20 minutos. con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. . oscura o pálida. se corta un trozo de carne. DETERMINACION DE ACIDEZ.Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína . CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0.3 gr. . es decir.METODOLOGIA 1. se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura.Pesar 10 g. % ácido láctico= (V x N x f x 0. dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre. la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3.09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos. . NO puede ser con papel indicar de pH. .Titular con la solución de NaOH 0.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido. 0. del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml. P: peso de la muestra (g). . Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja.

Editorial Acribia.5. posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. Sutherland. 1989. Indica la calidad de ésta. el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. 3. Sí. 1998. 1999. Marcos. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. Pueden ser: Rojo brillante. 5. debido a que son muy defícil de destruir. es decir. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). el cual está en función de : la raza del animal. Editorial Ediciones Ayala. baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. Carne y productos cárnicos.75 - . El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. rojo oscuro (púrpura) . ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. 2. un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?. No ¿por qué?. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO . Daniel. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) .S. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos.A. REFRENCIAS Anónimo. Esto indica la desnaturalización de las proteínas. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. Lista de cotejo. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. CUESTIONARIO 1. Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. Zaragoza España. Madrid España. Alan H Varnam y Jane P. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación.8. 4. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?.

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

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adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

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Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

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Procesado convencional de pollos y pavos .AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig.79 - . 28.

Cortes de las especies más comerciales (aves.las canales de ovejas. Criterio de aprendizaje. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). cabeza.Color de carne magra. pulmones. Los principales factores a tomar en cuenta. cerdos y bovinos). . Objetivo de aprendizaje. para realizar los cortes en una canal son: . Tal como se preparan para comercializarla carne . Didáctica de enseñanza. riñones. cerdos y bovinos). 5.5. cerdos y bovinos). intestinos. vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. patas . cerdos y bovinos). bazo. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves.1. vejiga urinaria. El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado. piel.Tamaño del corte .80 - . tracto digestivo tráquea. . Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves.Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29).Composición y blandura . hígado y tejido graso adherido.

Costillas de lomo . tiernos.Pierna .Chuletas o filetes de costilla .Espaldilla . grasos. En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno. Bovinos: . A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie. bistec y chuleta de lomo.Chuleta de pierna .Costilla central . 29.81 - . Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno. Existen cortes magros. .Entrecot de costilla . gruesos y delgados.Medalla. duros.Costillas .Carne para asar .Costillas bajas . Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos.Huesos del cuello .Fig.

82 - . Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .30.Fig.

Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales. espalda.31. . 6. chuletón. Manos: manos de cerdo Delantero: huesos.Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.Pechuga .Contra pierna . chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha. salchicha. salami Lomo: lomo. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón.83 - . En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco.Pescuezo .1. pierna. . costilla.Cabeza. .Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.Muslo o pierna .Dorso . bistec. chorizo y tocino. filete. chorizo. filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino.Fig. 6.

b) Secado a velocidad constante. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación. El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas. •Se emplea en la elaboración de productos permican. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. Es la etapa mas larga. Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes. El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras. DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad.Objetivo de aprendizaje. durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa. La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. Aire caliente. . Didáctica de enseñanza. Criterio de aprendizaje. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% . dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. 1. c) Secado a velocidad decreciente. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado.84 - .

Los cueros de cerdo.Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol. por ser resistentes. FERMENTACIÓN. Aire templado. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos.consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2. L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto.85 - . •Hay excesivo crecimiento de microorganismos. El secado indirecto.. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4. •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano. •Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto.0 para limitar el crecimiento microbiano. Antes de la fermentación. •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir. el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz.6 a 5.la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar. El directo. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. 3. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. el producto tendrá un PH típico de carne de 5. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto.0 . El objetivo es alcanzar un PH final de 4. Aire refrigerado. El chorizo.oxidación lipídica. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas.8 a 6. •También impide la auto.. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo.

Se deja fermentar (maduración). Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos. Fermentación. 2. que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano. Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad. del oxígeno y en la producción de catalasa. Sin embargo. Chrysogenum. etc. En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno. al contrario que en el queso. la penetración de humo y la retracción durante el secado. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. pero en Estados Unidos. levaduras o ácidos. Los más usados son: Penicillium nalgovense.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales.Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH. en una amplia diversidad geográfica. Proceso general de fermentación 1. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. tienen mejor aroma. NaCl. especias. Expansum y P. P.000 años. Pero.. sabor y se maduran más homogéneamente. siendo el secado la primera forma de deshidratación. Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz. 3. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. agentes curantes. La tripa debe permitir la evaporación de agua. más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores. fermentados y secados. Se inocula con mohos. el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación. que han sido embutidos en una tripa. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. probablemente alrededor del siglo XIII.86 - . En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. la . La masa se embute o se prensa. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas.

Ser homofermentativas. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores.clasificación es difícil. en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. asegurando que el secado se realice correctamente. que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente. La producción de ácidos orgánicos. ácido láctico. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. sucesivos o interrelacionados. Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. en la reducción de nitrato a nitrito. . tales como Pseudomonas. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. permite la posibilidad de enterotoxinas. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. principalmente. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. Muchas bacterias presentes en la carne fresca. Una base común para la clasificación es la duración del proceso. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof. El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas. también son capaces de la reducción del nitrato. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos.87 - .

permiten la conservación de éstos por más tiempo. Tipos de curado. se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad. Curado en seco. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida.Reducir el nitrato. Maduración. Potenciar el sabor y aroma del embutido. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. CURADO. Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación. El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . ya que el estado de la carne es muy importante. con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. a) Métodos de curado por inyección o inmersión. La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. su transporte y su venta. Inyección de salmuera. Curado por inmersión o inyección. Aspectos previos al curado. .88 - . una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. Sin embargo. Inmersión en salmuera. Inyección de salmuera. Además de resaltar el sabor y el aroma.

Para lograr dicho método. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta. los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando. El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría).5-85 %. El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda. Durante 6-7 días. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3. especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. b) Curados en seco. Esto también es una cuestión de importancia económica ya que. las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. como la medida del flujo de salmuera. Maduración. aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple. En el proceso de curado Wiltshire. En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera.sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. . Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. son efectivos en el uso controlado.89 - . la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos. Inmersión en salmuera. sino también para conocer la higiene del matadero. la corteza y las superficies expuestas de la carne. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82.

El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. pero no por esto deja de ser importante. . En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo. en el caso del jamón Wilhshire. Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. • Báscula (figura 32). La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. cetonas. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). En el ahumadero. acetaldehído fenoles.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo.90 - . y una mezcla de ceras y resinas. formaldehído. Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla. cresoles. El ahumado se puede aplicar solo. La temperatura se debe controlar continuamente y. Objetivo del ahumado. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto. Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente. Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor. su intensidad depende del producto. alcoholes primarios y secundarios. que van desde el fórmico hasta el caproico.

Moldes para carnes frías (figura 41). Mesa depiladora de cerdos . Sierra eléctrica. Rebanadora para carnes frías (figura 40). Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32.• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38).91 - . Envasadora (figura 39). Báscula para recepción de materia prima .

92 - .33. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig. Amasadora o masajeadora al vació. 34.Fig. .

Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera.93 - . Molino para carnes Fig.Fig. 36. 35. .

94 - . 37.Fig. . Inyector de carnes manual.

38 Cámara frigorífica Fig. Envasadora al vació Fig. 39.95 - .Fig. 40. Rebanadora de carnes frías .

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

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Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

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Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
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2. Evaluación parcial: Entrega del informe de la In. Práctica final: Realización de la Pa. sustancias aromáticas y ahumarse.2. MATERIAL Y EQUIPO. generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón.Práctica parcial: In. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación. la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias. cortado con la forma y tamaño deseados. • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes.99 - . Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo. INGREDIENTES. incluyendo la carne picada o triturada. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración. • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier . separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera. En algunos casos se utiliza carne de aves. Estos son productos tecnológicamente sencillos.9 Práctica 9.

hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. 12. CUESTIONARIO. 14. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón. grasa. pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Agua 9. Heritorbato de sodio 6. Selección de la carne (pierna de preferencia). Tener cuidado al agregar el hamine. Temperatura interna de 65o C a 68oC. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. 7. Azúcar 4. Condimento California 7. Arreglo de los moldes 10. Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne. 3. 2. 8. Buen sabor 8. debe ser poco a poco y agitando constantemente. Se extraen de los moldes y se empacan 15. 6. 60 Ingrediente 1.100 - . . Arreglo de las piezas (quitar piel. 4. Masajear durante 1 horas 9. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. Cura premier 5. Sal 2. 5. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. se refrigeran a 2oC. Hamine 3.

¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. .1. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. de espaldilla. Editorial Ediciones Ayala. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. Presentar los cálculos realizados. Zaragoza España. 9. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico. horneado. Marcos. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. 1989. Lista de cotejo. el curado de la carne. 1998. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. etc. Daniel. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. cortar l os trozos de la carne pequeños.A. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. REFERENCIAS Anónimo. así como datos. espaldilla. 5. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. etc). 3. Alan H Varnam y Jane P. Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. Virginia. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Carne y productos cárnicos. Madrid España. la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna. emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. formulas empleadas y gráficas. 2. Sutherland.) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales. Editorial Acribia. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. causas y efectos de éstos.S.101 - SI NO . 1999. 4. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón.

se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “. país de edición y número de las páginas consultadas. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. novillos. Se prefiere carne de bueyes.102 - . lo que determina su calidad y precio.10 Práctica 10. Práctica final: Realización de la Pa. terneras y cerdos jóvenes y magros. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. las salchichas. Elaboración de salchicha tipo viena.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. nombre de la editorial. año de la edición del libro. clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen. numero de edición. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. título del libro. A cada inicial sigue un punto. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha. METODOLOGÍA . En su elaboración. Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado.

Agregar al agua 0. generalmente. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. También el agua fría. Tercera molienda. Embutido. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. Estrasburgo. . Bajar la temperatura poco a poco. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes). La salmuera será en seco (untado) o en húmedo. azúcar y cura premier. 3. hasta los salchichones. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). Segunda molienda. Moler únicamente la carne. tarrina. pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. vienesas. en general de la salchicha. 5. También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. Cocción. 7. ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). RESULTADOS CUESTIONARIO. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. 9. 2. Los ingredientes para la salmuera son: la sal. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). 2. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. Refrigerar a 2oC. 12.1. en las proporciones antes mencionadas. Hasta que quede como pasta y bien triturada. choucrout y la frankfurt. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. cocktail. 11. 8.103 - . formando una trenza. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos. 1. para una segunda molienda. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. 4. 3. 10. 6. Queda en forma de tres piezas. tirolesas. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas.

ACRIBIA ZARAGOZA. España. Forrest J. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10. Ingredientes . “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. 2. Editorial. Edit. Esain Escobar J.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. España. ACRIBIA ZARAGOZA. Lista de cotejo.104 - . 1979. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”..Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1.

formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Este preparado. Elaboración de chorizo. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.Lista de cotejo. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Práctica 11. de picado grueso. puede envasarse en latas con manteca de cerdo. así como datos. A cada inicial sigue un punto. blando. para su conservación. Presentar los cálculos realizados. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. 1999). Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya. causas y efectos de éstos. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.105 - . MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES. numero de edición. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. año de la edición del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. país de edición y número de las páginas consultadas. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial. título del libro. Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. SI NO El chorizo es un embutido crudo.

• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5. 14. excepto el vinagre. ambos ya molidos). Se muele el chile por separado. Se embute. 7. 13. después de la carne. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). CUESTIONARIO . 8. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. es la única diferencia. Se mezclan todos los ingredientes. 4. 10. todo revuelto solo una vez. 11. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. 16. El procedimiento es igual. El curado se hace en seco (untado). Se muelen la grasa más la grasa más la soya. 6. El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades. Se pesan lo condimentos e ingredientes. se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor). Dos veces.106 - . Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min.) 9. 12. 2. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. Se pesan los ingredientes 3. a excepción que no lleva soya. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente.

“PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. España.107 - . ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. Generalmente son todos aquellos productos crudos. salami. como chorizo. 2. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. 2. 4. mortadela y algunas salchichas y jamones. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1. 3.. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?. además de la intensificación de pigmentos . Forrest J.. Esain Escobar J. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Editorial.1. ACRIBIA ZARAGOZA. 1979. sabor y aroma. Lista de cotejo. EVIDENCIA SI NO . ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color. España.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. Edit. ACRIBIA ZARAGOZA.

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

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FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

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CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

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... Lista de cotejo... Durante el período de maduración se práctica. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada.. Color rojo obscuro en la superficie. país de edición y número de las páginas consultadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila... causas y efectos de éstos... picado o en trocitos. en placas de 3 mm. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Curación.. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. adicionada de especias y condimentos.. Se presenta este elaborado.... Mezclado y amasado de la pasta.. con irregular calibre... Presentar los cálculos realizados... Ahumado del producto durante 5-6 días. 50 % Tocino y panceta. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración.. elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo. Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos... La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar...... año de la edición del libro..... Adobado con los condimentos y especias............ recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.. provocada por la sal.Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12..... aproximadamente.. A cada inicial sigue un punto... durante 30 días.. así como datos. La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina........ 50 % Son condimentos usuales: sal.. formulas empleadas y gráficas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.. en ambiente natural.. en forma de vela..... Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno. ... numero de edición... título del libro. que va desde 70 a 120 mm. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal. nombre de la editorial. pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa....111 - ... La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica... EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación... nitrito y nitrato de sódico... Al corte color rojo.....

mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1. que sí es ahumado. son las siguientes: 1.8 Nitrato (o sal curante de nitrito.Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2.5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2. como el especificado en el envase.8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado.112 - . 50 2. Existen dos clases principales de salami. que no es ahumado y el tipo húngaro. el tipo italiano. Algunas recetas de diferentes clases de salami. con base en 100 kilogramos de carne. Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos .El consumo se hace en crudo.

Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado.5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro . Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1. mojado en vino y exprimido Vino blanco 6. Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4.Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. mojado en ron y exprimido.113 - . Salami clásico de elaboración artesanal.3.

Se muele la carne sola. fuertemente. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. Se mezclan los ingredientes. Se pesan los ingredientes excepto el hamine. Se trocea la carne y se pesa 2. 6. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida. pues este se agrega después de las 24 horas. 5. . El curado se hace. Se mezclan todos lo condimentos entre sí. Embutir. 7. 10. Se utilizan fundas especiales para salami. 9.13 Práctica 13. MATERIALES Y EQUIPO.114 - . una sola vez en el molino de carnes. 4. es decir sin los condimentos. excepto del agua fría 8. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme. A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. 3. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1. untando la mezcla en toda la carne troceada. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%.Práctica final: Realización de la Pa. • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo.

• de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. Refrigerar a 4oC. comparado con otros productos. Menor difusión entre los ingredientes. La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). cuyo calibre es muy variable. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado.5 horas. teniendo muchas denominaciones y orígenes.11. Checar temperatura interna 65oC y 68oC. 12. Un componente heterogéneo dela masa.115 - . Menciona la característica específicas del salami. Checar la temperatura constantemente. Este producto presenta. de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. . Bajo contenido humedad. que contiene carne de cerdo y vacuno. 2. Muy rápido Menor presencia microorganismos. Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. CUESTIONARIO 1. una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina. 14. así como grasa de éste último. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. de 20 a 100 mm. 13. con un pequeño aporte de hielo. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo). Riesgos de contaminación por la mano de obra. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1. generalmente . CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. Menor rendimiento en los productos. Enfriar y colgar a temperatura ambiente.

según normas determinadas para su consumo en fresco. año de la edición del libro. Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. obtenido por despiece. de color ligeramente blanco. España. país de edición y número de las páginas consultadas. 1979. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13. A cada inicial sigue un punto. REFERENCIAS 3. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación. 4. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. causas y efectos de éstos. el sabor . salado. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. olor característico. El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. así como datos. consistencia compacta y untuosa. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. Presentar los cálculos realizados. Lista de cotejo. numero de edición. SI NO A manera de definición. Forrest J. fresco. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. España. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza. Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne. condimentado e industrializado. ACRIBIA ZARAGOZA.4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.116 - . formulas empleadas y gráficas. Esain Escobar J.. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. libre de tejidos no grasos. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. nombre de la editorial. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Edit. título del libro.

las integran las grasas. para que el tiempo de curado sea uniforme. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. Papada. exclusivamente en el tocino salado. pimentón y especias en preparaciones adobadas. blanco-rosáceo y blanco crema. Salmuerización. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. se puede conservar un largo período de tiempo. Espesor: variable. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. Tratamiento del tocino. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. . Bragadas.el olor y la consistencia del producto. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. delimitado en la parte anterior por la región occipital. de nuevo. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. Salazón seca. Olor y sabor: característico y fresco. en agua durante 24 horas. Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. Por medio de la sal. Sal. Despiece comercial El tocino. músculo ilio-espinal. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan.117 - . compuesto por la piel y grasa subcutánea. en local fresco. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. Panceta. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. entrará a formar la pieza. sepuede considerar según su procedencia en. en las partes laterales por la región escapular. y en la porción caudal. media. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. se deposita sobre el tocino sal gruesa. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. dura. salado. el tocino. Tocino lomo. Aditivos. Características y calidad Consistencia. Sobre tocino dorsal: variable. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. frotando tanto la porción grasa como la corteza. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. blanda. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. Tocino dorsal. de forma que alternen uno y otro producto. Condimentos y especias. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. Para efectuar este tipo de salazón.

Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. 3. 5. Moldes de acero inoxidable. Se saca.14 Práctica 14. Se mezclan todos los ingredientes. pues su utilización era indispensable en el cocido. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación. se lava y se cepilla. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. la olla. Se introduce colgado al ahumador. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido. 8. 7. El programa será el siguiente: . 6. etc. 9. Práctica final: Realización de la Pa. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. 4. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro.118 - . Consumo más habitual. Se adicionan en una charola y se dejan reposar. 2.Presentación. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración. El curado se hará en seco. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. FORMULACION INGREDIENTES. se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. cocido y como complemento en diversos platillos. • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. Se deja reposar por 48 horas a 2oC.

2. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto. E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado.6%. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. Edit. 3. grasas de 57. mencionando la función de cada uno de ellos. El producto está listo.• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. 40 minutos 10. ¿Qué porcentaje de agua. se deja enfriar y más tarde se refrigera. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14. 1979.119 - . Esain Escobar J. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Cámara frigorífica. España. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?. humedad de 31. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. 4. el contenido de proteínas es de 8. Editorial.7 g. Lista de cotejo. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo. Al salir del ahumador. Horno de cocimiento o marmitas. ¿Qué es el tenderizado?. CUESTIONARIO 1. 5. Sirve para dar el cocimiento al producto. Secado rápido 55oC. proteínas. España. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento. REFERENCIAS 1.. ACRIBIA ZARAGOZA. Forrest J. 2. Del entrecot del cerdo. . 15 minutos.5 g y aporte energético de 212 Kcal. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. ACRIBIA ZARAGOZA.

Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.120 - . A cada inicial sigue un punto. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. título del libro. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. causas y efectos de éstos.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. año de la edición del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. formulas empleadas y gráficas. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. SI NO . Presentar los cálculos realizados. nombre de la editorial. así como datos.

Entre estos factores se encuentran: color. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Objetivo de aprendizaje. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. costo. aroma. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos. facilidad de preparación. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Establecimientos. . Criterio de aprendizaje. Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos.1. textura. pureza. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor. • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto. vida de anaquel. expedido en 1988 y vigente actualmente. sanidad y valor justo. Productos y Servicios. etc. En general. equipo y personal. • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . valor nutritivo.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.7. mecanismos de reacción y restricciones de uso.121 - . Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. Didáctica de enseñanza. 7. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. Conservadores más utilizados en la actualidad. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. mecanismos de reacción y restricciones de uso.

Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p. Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos. Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne. Cloruro de sodio (Na Cl).3% eliminan el 0. 1. Acción sobre el sabor. Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado. Descripción de los conservadores de carnes. quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes.m. c)Romero o salvia en 0. en materiales de envasado. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. .• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p. como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza.m).p. Acción de Nitritos y nitratos.122 - .5% de bacterias. resistentes Carbonato de cobre Difenilo. pigmento típico en carnes curadas. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor.p. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina. 2. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina.

Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados. pastel de pollo. esófago (provoca cáncer). etc). ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec. . Fermentación.Limitantes. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales. Actúa a nivel de páncreas. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. No es dañino o tóxico. Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos. Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg. Ascorbatos. Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5.123 - . Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones. 3. 4. etc). queso de puerco. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. chorizo. Polifosfatos. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color.

.. 4... sangre y vísceras..... 10. Objetivo de aprendizaje. Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información... Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.124 - .Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos... carne 8.5* STP (Sodio trifosfato) ... sangre y vísceras. huesos.....8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) . TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato)... tales como: pieles.... 8.. Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.......... tales como: pieles.. sangre y vísceras.. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.... ...2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0.... 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg... tales como: pieles. Criterio de aprendizaje..6% en polifosfatos. 9. Polifosfatos / Kg. 7....... tales como: pieles. Productos comerciales de polifosfatos.1..3% y 0. huesos.. temperatura y tiempo... captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH...Modificación del punto isoeléctrico y estructura. huesos.. Didáctica de enseñanza. sangre y vísceras.0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) .... huesos....

las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial. refugios. manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. madurez. En la figura 47. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes. Procesado. y una capa interna de tejidos conectivos. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad. sexo. pigmentada. Cueros. Clasificación: Ganado vacuno: Peso. El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. labios(hocico) y cola. HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. corion o dermis. bajo ella una de tejidos conectivos. La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. el sexo y la localización en el cuerpo. Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas. presencia y localización de las marcas y método de curado.INTRODUCCIÓN. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos. pieles y pellejos. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación. subcutis o hipodermis.(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. la epidermis. armas o como medio de acarrear agua y alimentos. A lo largo de la historia. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido).125 - . .

A partir de páncreas también se obtiene tripsina. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial.126 - . con accesos o infectados. y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal. §Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. del paratiroides bovino. La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto. entre las que se encuentra la hormona .DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig. cerdos y lanares. sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados. 47. lanares y cerdos.

Sin embargo. así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles. Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica. Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona.adrenocorticotrópica (ACTH). en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos. El extracto biliar. Tiroides La tiroides desecado y su extracto. La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales .127 - . procedentes de vacunos y cerdos. tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos. se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula. Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa.

También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche. Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso.Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. Evaluación parcial: Entrega del informe de In.128 - . que se emplea para el tratamiento de las úlceras. De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina.3. A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. Lista de cotejo: En computadora. Práctica parcial: In. .3. Investigación sobre el aprovechamiento de pieles. descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). sangre y visceras. Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D. huesos. con diagrama de bloques.

6.1. 5.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.1. etc.1. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE . 1. 4. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.129 - Página . Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Salmonella. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.Determinar la composición bromatológica del huevo 3. Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como.2.1. cuenta estándar. 2.1.CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.1.

4.130 - . Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.Composición bromatológica del huevo Ta. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.1.1.1.1. 2.1. 6. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.1.1.APRENDIZAJE) 1. 16.1.5.1.2. Valorar la composición bromatológica del huevo 3.1. Elaboración de rompope. Ta.1.1.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos . Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4.3.1.

131 - .  Su demanda se debe principalmente a su bajo costo.  Un huevo puede variar de peso . entre otros. tales como pasteles. flanes. IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO. 1. galletas. ya que tiene los valores más altos de digestibildad.TEMA 1. mayonesas. como son: gelificante. con el nivel de alimentación y la postura. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico. emulsificante y espumante. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México. 1.2. Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.  Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante.pero en promedio se calcula de 60 gramos. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza. Importancia del huevo.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura . .  Cotizado por su alta calidad nutrimental. valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica.  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.etc. consistencia y textura de algunos alimentos procesados. carne de res y de pescado).

Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos.9 .1 2.2 3. 1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4.132 - .2 2. Tabla 8.A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente.4 3.

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

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Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

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Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

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Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.000 44. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3.5 5.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen).5 Avidina 0. Proteínas del huevo.5 4. debido a su punto isoelectrico.5 9. Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.TEMA 3.6 3.9 – 4.000 80.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. Proteínas contenidas en el albúmen. 1992 a) Ovoalbumina.2 Masa Molar 45.1.5 Ovoglobulina 8. Tabla 10.  pH isoeléctrico 4. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3.000 24.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.6 6.5 Ovomacroproteína 0.7 5.000 Contenido Glúcidos 3. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.000 28.5 2.8 Ovoglicoproteínas 0.000 90. Ex y Pa. .3 9.1 Fuente: Apuntes.000 14.0 Flavoproteínas 0.136 - . Didáctica de enseñanza.000 53.000 35.9 4.000 30 a 45.1 3.5 – 10.05 Ovoinhibidor 0.

por lo tanto. ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua. ♦ Aumenta la capacidad de gelificación. o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen. va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina. Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina.       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C). Fe c) Ovomucoide. Da coagulación.03 y 0. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. Al formarse los puente de disulfuro.2% ácido sialico. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración. que puede ser por la estructura. Zinc. además de darle la capacidad de retención de agua. Puede utilizarse en repostería. Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0. el cual es el responsable del aroma del huevo. Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. Glicoproteína. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido. . Se encuentra en el centro del albumen. con la formación de los enlaces disulfuros.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros. ♦ Aumenta la capacidad de unirse. Al. embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización. Más resistente al calor. le dan la capacidad para liberar un ácido. El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico.5 hasta 4.0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0. b) Conalbumina.137 - .     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres.

d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1. g) Ovoglicoproteínas.  Su finalidad es la de formar complejos con la biotina. riboflavina. Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina). Estructura fibrosa. debido a su estructura. Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante.138 - . Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable. Insoluble en agua. Altamente resistente e) Ovoglobulinas. Capacidad gelificante .d)Lisozima (proteína más estudiada).  Fuerte propiedad espumante. lo que le da el carácter antimicrobina. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando. dada por el complejo lisozima. . h) Ovoinhibidor. tripsina.  Proteína que inhibe la quimotripsina.      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión.  Fija muy bien la biotina. Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas). por lo que s u efecto es antibacteriano. La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +.5% P/P.7). El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ . f) Flavoproteínas. por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías).

Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes. Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas.000 45.000 3.10 x 106 Glúcidos Lípidos 8.000 150. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína. por lo cual es muy soluble.3 30 20 2.6 7. Gamma es una globulina.000 400. .000 80. d) Lipoproteínas. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro. Proteínas de la yema.5 3. le da coloidal.0 27 86 0.      Alta capacidad de disolverse en el agua.Yema. 1992 a) Fosvitina    Masa 38. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas. Tabla 11. Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).139 - .02 Fosfoproteína.

o pueden reaccionar entre sí. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada. 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL).    Pequeña cantidad de fósforo. se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis. pueden formar estructuras.  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales. se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes. pasteles y postres). . Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular. a lo cual se le llama punto de gelatinización. 3) Orientación de partículas.  Es una reacción entre proteínas y el agua. b) Mecanismos de coagulación por calor. El 86% de la molécula es lípidica. El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. para formar fibras. mayonesa. seguida por una separación o aglutinación de la proteína. 1) Absorción del disolvente.140 - .  Factores que explican la formación de un gel o coagulación. 2) Formación de la red tridimensional. la cual se produce tanto por calor como por frío. Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse. Los compuestos capaces de coagularse. como ingrediente (tallarines. en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas.

 Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas.141 - . tallarines. MATERIALES. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar . 4)Contribuyentes de color. Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema). Práctica 15. Elaboración de rompope.  La espuma es una dispersión coloidal.  Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas. colesterol.    La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos.Componentes coagulables del huevo. especialmente al pan. 2) Formación de espuma. Luteninas. lipoproteínas y proteínas. Práctica final. debidoa la formación del Fes. etc. en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso. Realización de la Pa 15.  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos. crema. 3)Emulsificante.

1999. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. CUESTIONARIO 1. 2. La avicultura del huevo en México.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?. Enfriar a 35-37°C 4. 3. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento. Enciclopedia Microsoft Encarta. Presentar los cálculos realizados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. formulas empleadas y gráficas. REFERENCIAS Revista Claridades. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 1993-1998.Canela METODOLOGÍA 1. 3. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema. Para un litro de leche adicionar 250 grs. Editorial. 4. Dejar hervir la leche. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Contesta Sí o No y por qué. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar. el balance de materia.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. de azúcar y 50 gramos de canela. causas y efectos de éstos. SI NO . así como datos. en raja. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. 5. Lista de cotejo.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min. 5. con los ingredientes durante 15 minutos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche. 2. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso.142 - . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?.

1. Realización de la Ta 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT). título del libro. Práctica parcial. numero de edición. TEMA 4. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza. Contenido microbiológico. . . Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo.143 - . En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). A cada inicial sigue un punto.  La salmonella tyhimurium. nombre de la editorial. es la bacteria de mayor riesgo humano. usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. CALIDAD DEL HUEVO 4. Entrega del informe de la Ta 4. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4. país de edición y número de las páginas consultadas.  La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella). Ex y Di. Lista de cotejo.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Evaluación parcial.

   Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza.1. El profesor dará una exposición del tema 6. Métodos de conservación del huevo por deshidratación. Manejo y almacenamiento adecuado del huevo.1. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.144 - . CONSERVACIÓN. Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5.  Consiste en congelar y después pasar al vacío. Ex . . El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara). • Liofilización • Atomización a) Liofilización. 5. Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina). Ex y Di. Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.TEMA 5.

1% de sal.  Desventajas. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial. Práctica parcial. • La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes. Lista de cotejo. Entrega del informe de la Ta 5. reduciéndose el agua a 40%. . • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara. La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes. además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo).  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%.145 - . Realización de la Ta 5. como es la Conalbumina.

1.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología.1. Aplicar el proceso de extracción de la miel 4.Demostrar la aplicación de polisacáridos.1.1.1.1.1.Identificar los componentes de una colmena. Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel. 1. Identificar la estructura y composición de una colmena 1.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página . 2. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I.1.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. 3. 2. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.146 - . Indicar la morfología y hábitos de las abejas.1. como son las pectina y gomas en la industria alimenticia. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Como utilizar la miel para elaborar productos.2. 1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.Realizar pruebas de calidad a la miel.1.1.1.Describir el proceso de extracción de la miel 4. 5. 3.1.1.2.Analizar los componentes que conforman una colmena 2.1. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. 5.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. 5.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel.1.

Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.147 - .EVIDENCIAS PARCIALES In.4.16 Preparación de granola .

Natural..148 - . Alimentación.4.1. Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza. Dulces. Práctica parcial. Entrega del informe de la In 4. Realización de la In 4. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. I. • • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2. lo acumulan en el buche. Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel. Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados).TEMA 1. 1. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. Evaluación parcial. Sobre características y hábitos de las abejas. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA. . Lista de cotejo. Pro. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas).Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad. en donde se transforma en miel.

robustas. • No tendencia a enjambrar con facilidad. Pro. 2.Abejas amarillas. .Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas. 1. Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.149 - . prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado.2.1. 2.1. • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2. Abejas negras o morenas. • Son dóciles.Identificar los componentes de una colmena.4..

Didáctica de enseñanza. Trampa de recolección de polen . El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.150 - . 51. Método de recolección de la miel Fig. Ex y Vi. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen. 50. Fig.

TEMA 3. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).1. Centrífuga para extracción de la miel . Ex y Vi. comentarios y conclusiones. En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig.Práctica parcial.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3. Entrega del informe de la Vi.1. Lista de cotejo.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. Evaluación parcial. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.151 - . PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3.52.Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza. Realización de la Vi.

El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4.Fig. Didáctica de enseñanza. comentarios y conclusiones.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel.152 - .1. prensada. Clases de miel. .1. a) De acuerdo al sistema de obtención. Evaluación parcial. centrífuga.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. De panal. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4. espesa. Ex y Pa. Realización de la Vi. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Lista de cotejo. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial.53. Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. TEMA 4. Entrega del informe de la Vi.

153 - . Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” . Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel.51 34.01 En adelante Fuente: Claridades.01 50. Comestible y de pastelería Según la época de producción.00 8. De acuerdo a la finalidad de empleo.01 85.50 Blanco 16.00 Ambar claro 50.00 Ambar 85. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro.00 Extra blanco 8.01 16.00 Obscuro 114. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal.00 Ambar extra claro 34.b) c) d) e) etc.01 114. Primavera. De flores y de rocío. Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1. principal y tardía. Por su origen geográfico. 1993 . Tabla 12.

Miel 2. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Industria vinícola 5. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U. Industria alimentaria 2. Industria tabacalera 4. Importancia y aplicación. 4. Jalea real 3. en especial. Otras. manejadas por principales países exportadores. Derivados de la colmena y de la miel.16.Variedades y calidades de la miel. 1. Propóleo 5. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1. Blanca ámbar.  China. los preparados de confitería tales como las masas. Industria farmacéutica.A. 4. trébol blanco y cardo) TEMA 5. Elimina la sequedad y la porosidad .S. Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.5.)  México. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina.1. Ex y Pa. Polen. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. 5. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos. 3.154 - . Ceras.

mermeladas y caramelos. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor. Por ejemplo. Se utiliza para saborizar dulces. aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. cuando es necesario sustituir al sodio. justamente. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. La miel de color claro es más rica en vitamina A. el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. Posee fósforo. amarillentas o verdosas. existiendo mieles rojizas. El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). Sabor: en general. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros. dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). Por el contrario. hierro (para anémicos). se sabe que cuanto más oscura es la miel. más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados.155 - . E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica).

qué consumir. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial.156 - . por ejemplo. Para producir la fermentación se utilizan. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel. en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. en Escandinavia. en América. en nuestro país. Su proceso de elaboración es similar al del vino. romanos. principalmente de Europa. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. celtas sajones y bárbaros. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. hasta . en Europa. en nuestro país no existe una tradición en el consumo. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. las levaduras del género Sacharomicetos. Siendo preparaciones de sencilla elaboración. y la segunda. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. Existen diversas formas de preparar hidromiel. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. se deben evitar los recipientes de cinc. licorosos y de mesa. hierro o cobre. Por los mayas. Según la información obtenida. porque pueden alterar el producto. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. Por los vikingos. Lo contrario ocurre en otros países. Debido a que la miel es ácida. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos. donde presentan mayor relevancia. obtenida por fermentación acética. y por lo tanto ataca los metales. Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. prefiriéndose las provenientes de la uva. sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel.

al consumo familiar. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. y luego acética. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima.157 - . Las ensaladas. si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. uva). .de postre. todas las verduras. en primer lugar. En algunos países. ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. demi-sec. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel.. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. El vinagre cuenta con numerosos usos. Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años. dulces y champanizados. secos. Según la información recabada. esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose. la manzana y la miel. principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej. manzana. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. casi exclusivamente. Por ejemplo. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará. incluso como bebida refrescante.

Cerradora o engrapadora. Realización de Pa.. Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron. muy preciado en geriatría. 1 Avena 300 g. Elaboración de granola. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección. Práctica final. No. en el siglo XVIII.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber. vive 6 años y pesa 240 mg.158 - . al mismo tiempo que las células cancerígenas. mientras que las obreras son estériles. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. y todos fueron protegidos del cáncer. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA . Práctica 16. INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel. La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. 16. de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA . viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg. MATERIALES. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final.

Menciona la composición química de la miel. durante el procesamiento y almacenamiento. 1999. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. El dorado es al gusto. Presentar los cálculos realizados. 6. poco antes de ser retiradas del fuego. causas y efectos de éstos. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel. Mezclado y envasado de la granola. las nueces en trocitos y las pasas. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola.1. completamente. el balance de materia. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. así como datos. CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. La avicultura del huevo en México. el salvado y la semilla de calabaza. 3. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . Hasta obtener un adorado adecuado. Enciclopedia Microsoft Encarta.159 - . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 8. 7. 4. REFERENCIAS Revista Claridades. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo. formulas empleadas y gráficas. Lista de cotejo. 3. 2. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla. siempre en constante movimiento. Editorial. hasta dorar. Se agrega la avena.para su enfriamiento. 2. 5. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. 1. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. Finalmente se adicionan las almendras. NO . 1993-1998. Una vez obtenido el sancochado anterior.

recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A cada inicial sigue un punto.160 - . nombre de la editorial. numero de edición. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. . país de edición y número de las páginas consultadas. título del libro.