TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

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así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . así como los factores que los modifican. desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. los aditivos. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. huevo y miel. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. -4- . el procesamiento. razas o genotipos definidos. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. existiendo paralelamente diversas especies. ecológicos.III. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. como son: la leche. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos. de sistema de manejo y objetivos de producción. tecnológicos. carne.

Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal.1.1. 6. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. 4.1. Comparar la pasterización rápida y lenta.1.1.2. Determinar el principio de pasterización de la leche. 7. 2. 7. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. crema. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.1. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.1. 4. mantequilla y diferentes tipos de quesos. 3.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3.1. Documentar la clasificación de quesos existente. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- . 1. 6. los tipos de Página 2. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI .

Pa. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2. 3.APRENDIZAJE) 1. Elaboración de queso ranchero. 6. Elaboración de mantequilla Pa 4.1.6. Elaboración de queso panela.3.1. 5. Elaboración de queso manchego -6- .5.1. Apreciar el principio de pasterización de la leche.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.2.1. Pa. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. 7.1. Pasterización Pa 2. 1.1. Cuestionario sobre crema.1.1. Pa. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos. 4. Elaboración de queso Oaxaca.2. Ta. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa.1.1. Elaboración de crema Pa. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta.1. Ta. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener.1.7.1.1.

Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril. lipasa. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida.7°C (145°F).7°C durante 30 minutos. lactoperoxidasas. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F). Una vez calentada. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex. la leche puede conservarse un tiempo -7- . fosfatasas. también llamada enfriador de superficie (figura 2). Determinar el principio de pasterización de la leche. Pasterización continua 1. elevando la temperatura por un tiempo determinado. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Método de pasterización discontinua. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. En este método. a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante. Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. Pasterización discontinua 2. amilasa. que son: 1. Existen dos métodos de pasterización de leche. El profesor dará una explicación sobre el tema. La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. En el primer caso. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa. lisozima. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. por lo tanto.TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1. ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente.1. que circula entre las paredes) a 62.

Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- . lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana. 1.considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. Fig.

2. Enfriador de superficie de tipo expansión directa.Fig. -9- .

8°F (58°C). estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. por medio de la leche pasteurizada. el más común es el tubo. Este método es el que se emplea comúnmente. Llenado y cerrado de los envases. 2. e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. 9. c) Al salir de la sección de regeneración. Pasteurización. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método. Almacenamiento a 6oC 2. 1. A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. 4.10 - . la leche a 40°F (4. Embalado. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. en donde el tiempo de retención es de 15 segundos. Filtrado o colado. Tanque de recolección.7°C (163°F) mediante agua caliente. d) Después. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire.5°C) pasa a través de una bomba. Recepción de la leche. Enfriamiento en placas (To a 3oC). Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente. 10. puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. 7. Filtrado más fino. Etiquetado. la leche cruda se calienta a 136. donde su temperatura se eleva a 72. 6. El método de pasterización continua. . 11. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas. Método de pasterización continua. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. por lo que puede contaminarse. generalmente. 5. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). la leche entra en contacto con el medio ambiente. Tanque de recolección. 8.En el caso de una cortina de enfriamiento.7°C (163°F) durante 15 segundos. b) En la sección de regeneración o precalentamiento. 3.

g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada. ésta si la leche no alcanza los 72. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento. para ser reprocesada.9°C). Esquema de un pasteurizador continuo (HTST). en donde por . automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador. en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64. 3. f) Después.2°F (17. h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría.Fig. la leche pasa a una válvula.7°C.11 - . también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento.

Precalentamiento de la leche. 3. como son: 1. . 6. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta.12 - . 4. Embalaje. 5. 2. Almacenamiento de la leche cruda. debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor. Homogenización. Estandarización y descremado parcial de la leche. son fáciles de limpiar y además son compactos. 8. Ultrapasteurización. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie.medio de agua o salmuera. La leche siempre circula a través de cámaras alternas. Almacenamiento de la nata. como se muestra en la figura 4. 7. 9. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. 10. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas. Envasado aséptico. A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. Almacenamiento a To ambiente. Enfriamiento.

Fig. . Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.4.13 - .

El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C. que debe ser como mínimo a 75°C. Evaluación parcial. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1. precalentamiento. 4. C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche. etc. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. 2. Didáctica de enseñanza. Ex. 3. Entrega del reporte de In 1. F) Fácil de desmontar. No puede hacerse un drenaje completo. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. Lista de cotejo. Las gomas de las placas son muy frágiles. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido.14 - . El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. 5. con pluma negra o azul y letra legible. 3. estandarización.Evidencia parcial: In 1. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida. 6. y Pa. sin mantenimiento a esta temperatura. 8. homogenización. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. Desventajas. 2. En el cuaderno. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. 7. El proceso puede adaptarse a clarificación. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. 1. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. . Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). E) Económico.

K. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés. no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. Evidencia final: Realización de la práctica 1. la pasterización al abrigo del aire. Sin embargo. por otra parte se oponen al desarrollo de esporas.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. Pasterización de la leche Instrucciones. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . o bien se práctica una doble pasterización.K. bovis. por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. no afecta a la composición de la leche. durans). . Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche.15 - . Tras el calentamiento. REACTIVOS Y EQUIPO. aunque. No todas las leches sirven para pasterizar. Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina. debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente. Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. Práctica 1.

• Mayor calidad nutritiva del alimento.16 - . 4. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. edad del animal y los periodos de lactancia. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos). REFERENCIAS Ciencia de la leche. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli. es estéril. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. Editorial CECSA. mediante la eliminación de microorganismos patógenos. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. Brucella y Mycobacterium tuberculosis. 1. • Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. CUESTIONARIO. 2. la alimentación. Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. estación del año. por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. que son un riesgo para la salud de los consumidores. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. 3. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. a menos que el animal presente una enfermedad. . 5. Principios de técnica lechera Charles Alais. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche.

Didáctica de enseñanza.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Presentar los cálculos realizados. 2. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro. Pro. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema.1. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. título del libro. numero de edición.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje. TEMA 2. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.17 - . se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. país de edición y número de las páginas consultadas. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Lista de cotejo. así como datos y formulas empleadas. CREMA 2. SI NO . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. causas y efectos de éstos. nombre de la editorial. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche.

polvos. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche. Calidad de la leche. menos estables en una leche ácida.9 g/cm3 respectivamente. La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. en el plano mecánico. tierra. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol. que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. y microorganismos. etc. miscelas de caseína. indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. . que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. 0. como pelos. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas. de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. que pasan a los lodos.Citemos por ejemplo. Estas partículas pueden ser impurezas. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos. Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa. Para añadir aún más estos fenómenos. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias.18 - . Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo. los tratamiento de desnatado.

por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo.En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza. el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado. sin embargo.5. Cuando la temperatura aumenta. su límite está en los 60°C. los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>. Fig. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada.19 - . la diferencia de densidades entre la leche . y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta.

Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas. con la mayor certeza posible. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. que se realiza mediante un análisis por extracción. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema.20 - . Práctica parcial: Ta 1. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) . El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. La mazada. respetando siempre el caudal nominal del aparato. Control del desnatado. El control de la grasa de la leche desnatada. que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3). 1.desnatada y la grasa también aumenta. La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga. permite apreciar la calidad del desnatado. Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C.

Contiene de un 20 a un 30% de grasa. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada. Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza. a) Para aderezos. Ex. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. • Tanque de almacenamiento. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. con pluma negra o azul y letra legible 3. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida. 5. En el cuaderno. Equipo requerido para la obtención de la crema. .20 hasta 40% de grasa. Contiene hasta un 40% c) Crema para café. Evidencia parcial: Entrega de Ta.21 - . Características de una crema vegetal y una natural. b) Para batir.1. Qué es la crema?. 4.1 Lista de cotejo. Tipos de cremas. Se define a la crema como el contenido graso de una leche.2. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. 3. Puede ser de 10. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2. y Pa.

6. permite apreciar la calidad del desnatado.). lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero. • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería. Práctica Final: realización de la Pa 2.22 - . nata de consumo.Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. . 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig. Elaboración de crema. etc. que se realiza mediante un análisis por extracción. Práctica 2. Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada.

Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. sin embargo. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta. 2. par cuantificar el rendimiento. Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA. se pesa. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. Una vez extraída la crema. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. para su almacenamiento. El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. CUESTIONARIO 1. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema. porque como su nombre lo indica. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. Extracción de la nata a partir de lactosuero. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No.23 - . para facilitar la extracción de la nata. . La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. su límite está en los 60°C.MATERIALES. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. Cuando la temperatura aumenta. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca.

M.92 g/cm3 6. Zaragoza. Leche y productos Lácteos. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4. Editorial. Enciclopedia Microsoft Encarta. causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. La densidad de una crema debe ser de 0.24 - . España. Presentar los cálculos realizados. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Microsoft Corporation. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. 0. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. • Producto económico. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO . ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. vaca.A. 1993-1998. para que no se acidifique. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche. oveja y cabra. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. así como datos y formulas empleadas.3. REFERENCIAS Luquet F. 1993. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. antes de su extracción Regulación de pH. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. • No requiere de gran inversión.2. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Editorial Acribia. Lista de cotejo.9 g/cm3 respectivamente. para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. S.

Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. que procede de la leche.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. con un 18% de grasas. TEMA 3. como para ‘comerla a cucharadas’.1. tiene un 12% de contenido graso. Sin embargo. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. . Cuestionario sobre mantequilla. también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. que contiene una porción del 34% de grasas. Con un 48% de materia grasa. numero de edición. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. Nata. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. año de la edición del libro. puede montarse y congelarse. La nata o crema para montar. La nata ‘autentica’ más ligera. 4. ingrediente espeso. La nata completa. pero es rica en grasas. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado.25 - . Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. a partir del cual se obtiene la mantequilla. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. graso y de color amarillo suave. país de edición y número de las páginas consultadas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. MANTEQUILLA 4. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. La leche normal tiene un 4% de nata. Práctica parcial: Ta 2. pero no se puede montar ni congelar. Didáctica de enseñanza: Pro. lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga. 1. título del libro. duplica su volumen al batirla. A cada inicial sigue un punto.

• Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. Productor de ácido. El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas. . sino también contribuyen al aroma específico del producto. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2.26 - . Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema.Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Produce sustancias aromáticas. • Streptococcus cremosris. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla. • Leuconostoc dextranicum. • Streptococcus dyacetilactis. 3. como producto. Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final.

4. presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. . contenido elevado de hiero en el agua de lavado.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. Condiciones sanitarias inadecuadas. Producción insuficiente de aroma. intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado. Demasiada grasa líquida en la nata. refrigeración inadecuada. Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0. Oxidación de la grasa por el aire. • Consistencia untuosa. • Manchas provocadas por hongos. acidez excesiva. acidez excesiva de la nata. Demasiada grasa consistente en la nata. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. • Sabor a jabón. como en los procesos de oxidación o lipólisis.27 - . ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. • Sabor rancio. • Insipidez. A causa del tamaño de los elementos que los constituyen. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. • Sabor a sebo. • Líquido desprendido. Restos de productos detergentes en la maquinaria. • Consistencia quebradiza. Lavado insuficiente. Malas condiciones higiénicas. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. • Sabor a levadura. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. Mal amasado. • Aspecto estriado. • Sabor a pescado. temperatura muy alta durante el batido y el amasado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. Contenido graso demasiado elevado de la nata. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido.

Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. 7.1. En el cuaderno. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla. respectivamente. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen. que manejan cantidades muy grandes de producción.2 Lista de cotejo. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis. requiere de equipo un especial. Didáctica de enseñanza: Ex. como son las mantequilleras. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. • Temperatura de la nata (baja ). El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos. y la nata. • Origen de la materia prima. • Lavado.28 - . 6. con pluma negra o azul y letra legible. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. y Pa. 5. .

e) Forma cúbuca.7. . c) Forma cónica elíptica. a) Forma cilíndrica de túnel. Batidoras o mantequilladoras más comunes. b) Forma bicónica. d) Forma de octaedro.Fig. f)Forma de peonza.29 - .

8.Fig. a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles. 3. por una parte. . Abertura de extracción. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua.8 Partes principales de una batidora: 1. Soporte posterior. En la mayoría de las fábricas. Preparación de natas. 10.Regulador de revoluciones. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. 6. 5. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable. Cuerpo del cilindro.Barra de protección. Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación.30 - . haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles. y por otra. la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados. Cárter del motor. 2. físico-química y organoléptica.Grifos de evacuación de la masada. 7.Interruptor principal. 9. para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic. Mirillas. 4.Vagoneta de transporte.

las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos. por ejemplo. el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada. En la práctica industrial. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. b) Segunda desgasificación. Maduración física. por su rapidez de cocción.La adición de un neutralizante: como sosa. aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. . que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. Realizado después de la pasteurización. su gran solubilidad y su bajo costo. Se puede llevar a cabo de varias formas.31 - . su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. Maduración. Los objetivos de la maduración física son múltiples. la maduración física da lugar a una solidificación parcial. a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH). antioxidantes. el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones. que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración. Después de la pasterización. en el caso contrario. Desgasificación. además. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. cal o magnesia. a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados. la grasa globular está en forma líquida. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. En el caso de las natas de buena calidad.

Al agitar la nata en la batidora. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. los problemas inherentes a la maduración biológica.10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla . el conocimiento de algunos datos científicos.2 a 0. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas.Tabla 1. La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa. se incorpora aire en la masa y se forma espuma. Maduración biológica. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9.13 32 – 34 6 – 19 . Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7. orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata. La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla. dependiendo del contenido . lavado y amasado. y el tercero la temperatura de batido. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. En ésta espuma se acumula la grasa. como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida.32 - . El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. Aunque poco practicado actualmente.11 38 – 39 6 – 15 .22 35 – 37 6 – 17 . el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. Temperaturas de maduración para mantequilla.3% y de reducir la humedad de mantequilla. e incluso suprimen. Batido. han aparecido nuevas técnicas que reducen. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable.20 . Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes.

33 - . Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.Fig.9. .

la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. con un período de conservación de al menos 15 días. se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce. se prefieren mantequillas amarillas. Con la adición de la sal. Luego. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. El agua de lavado debe ser pura. Por lo general. se somete a dos o tres lavados. Sí se emplea sal seca. se separa el suero de los granos de mantequilla. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. Por otro lado. Al final del batido.34 - . El contenido acuoso promedio de la mantequilla. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. . Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. estéril y con bajo contenido de metales. La mantequilla de crema ácida. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. Cuando el contenido graso es más elevado. La sal se añade antes del amasado. en forma de salmuera. Se puede empelar sal pura y refinada. evitan el enranciamiento de la mantequilla. El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. después del lavado debe ser aproximadamente del 14%. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. Mientras la batidora gira. Además. de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. la mantequilla se agita. Entre estas sustancias. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. Por esta razón. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. porque en el batido la masa se calienta. El colorante se añade a la nata antes del batido. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. Por esto. a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales.

lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado.35 - . Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso . se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C. La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo. porque se pone rígida después de un cierto tiempo. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas. El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla.10. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico.

Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla. .11.36 - . Pruebas microbiológicas Fig.• • • Acidez Contenido de humedad.

Se moldea en la presentación que se desee. Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso. Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. Práctica 3. MATERIALES. a) Tanque de almacenamiento de crema. Realización de la Pa. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado.37 - . para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador. Práctica final. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. 3. . REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla. i) Boquilla de descarga. h)Máquina para enfriamiento continuo. f) Tanque de solución salina. d) Fraccionador de emulsión de alta presión.Fig.12. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. encenderla e ir agregándole el agua fría. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. g) Bomba de control de composición de mantequilla. j)Descarga de la leche descremada. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. c) Separador de crema tipo centrífuga.

• 2. Lavado. El alumno reportará los rendimientos obtenidos. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. Por la compactación de los glóbulos de grasa. 4. RESULTADOS. porque de no ser así se dispersan.38 - . para facilitar la manipulación. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. debido a que no se tiene consistencia. • Pruebas microbiológicas. • Exceso de agua en el producto final. cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema. • Mal lavado. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. • Aire al interior del producto. Temperatura de la nata. CUESTIONARIO 1. Si la crema utilizada no es 100% natural. • Mal amasado. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los lavados son los necesarios. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr. Origen de la crema. . Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. 3. Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema.

nombre de la editorial.A. 6.• • Obtención de malos olores .Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. S. Enciclopedia Microsoft Encarta. Proliferación de bacterias. A cada inicial sigue un punto. 1993-1998. Editorial. Presentar los cálculos realizados. Microsoft Corporation.3. oveja y cabra. levaduras y mohos. causas y efectos de éstos. QUESOS 6. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. TEMA 4.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento. año de la edición del libro. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. 1993. Evaluación final: Entrega del informe de Pa. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4. . así como datos y formulas empleadas. España.M. REFERENCIAS Luquet F. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Leche y productos Lácteos. vaca.1. título del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. Criterio de aprendizaje. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Editorial Acribia. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Y Pa. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. Zaragoza.39 - SI NO . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Didáctica de enseñanza: Pro. numero de edición. Lista de cotejo.

El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. fósforo. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. en otros lugares. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada. calcio. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis. de la cantidad de agua retenida. su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. la caseína y la materia grasa.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. 2. tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. La naturaleza de la leche. geográficas. se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado. . Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche. ya que la variedad es fuente de placer. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. El queso es un alimentos universal. etc. del desarrollo de la acidez. sin embargo. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”. de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. Las formas de preparación. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. la caseína. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. que le hace perder su rigidez. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. Las pequeñas diferencias en la composición. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. 4. su estructura depende de la forma de coagulación.40 - . materias grasas. económicas e históricas. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas.

agitación. desde la leche al producto terminado. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. composición de la atmósfera (humedad. Por el contrario.13. de las levaduras y de los mohos. de las bacterias. no han logrado una posición definitiva. Proceso de elaboración de quesos frescos. pH. amoníaco). Factores físicos y físico-químicos: temperatura. como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. efectos osmóticos. contenido de agua y sal. Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig. de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). En la figura 14. Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es . En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades. trituración y frotamiento.En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla. gas carbónico. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes. etc. se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . Factores mecánicos: corte.41 - .

cuajada con acidez láctica desarrollada. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos. coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. a baja temperatura (menos de 20°C). a) Quesos frescos salados: Semi sal. Régimen. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales. con poco cuajo (2 a 5 c. Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional.42 - . .De pasta fresca: Sin maduración. que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos.).14. extracto seco: 30% o menos. En general. Gournay fresco. Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1.discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada. con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea. etc. c. productos muy húmedos y perecederos. ala creación de tipos indefinidos. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. moldeada o no. Fig.

En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos. que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato.De humedad elevada. La cuajada ha experimentado en general. Queso blanco. el rendimiento es elevado. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas). una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta.b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). algunos de estos quesos ( Neufchátel. Neufchátel. Gournay) pueden experimentar una breve maduración. Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig. El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria. 17) .15. Fig. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. . las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe). Tipos de agitadores de cuajada 2. Nota: Quesos de transición. por otra parte.43 - .

Fig.44 - . 16. Moldes para quesos frescos .

. Diferentes tipos de prensas para quesos.Fig.45 - . 17.

3) 1. colador.0 (1. 1998). REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4. cuchillo. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada.1 (0. vaso de precipitados de 250 ml. termómetro. determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso.61 (1.90) 0.46) 0. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20.0) Ca/P 0.18 (0. tina de plástico. Elaboración de queso panela.5) 0. por medio de enzimas coagulantes.7.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0.50 1.6 . pipeta de 10 ml. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche. Práctica 4.38 1. mallas de asbesto.46 - . molde para panela.5 litros de capacidad.1 (0. MATERIALES. Práctica final: realización de la Pa.2 (0. Composición de algunos quesos en %. Tabla 2. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais.9) 0. De acuerdo con las características obtenidas.44 (0.23) 0. ( ) En % de extracto seco. cuchara grande.63 (1.56 0.4 a la Pa.En la tabla 2. mecheros.6) P 0. tripiés.

debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos. CUESTIONARIO 1. es decir se agita. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco. posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. 2. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. al inicio deberá hacerse con delicadeza. . Dejar reposar por 40 minutos. cloruro de calcio (20 gr. albumina y globulinas./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen.47 - . ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína.Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. 3.

.S. por ejemplo. buena microbiológicamente y libre de antibióticos. la acidificación de la cuajada. por lo que no hay ruptura de proteínas.. la acidez adecuada dela leche. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. nombre de la editorial.48 - . estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Presentar los cálculos realizados. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas. numero de edición. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta. Editorial C. México. 1987. Editorial. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. causas y efectos de éstos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. A cada inicial sigue un punto. México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. Manteniendo una calidad de leche uniforme. se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración. Universidad Autónoma de Chapingo. Abraham Villegas de Gante. D.E. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. país de edición y número de las páginas consultadas.A. Tales características del producto se desarrollan debido. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable. Lista de cotejo. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos. título del libro.F. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país. 1998.C. Fundamentos de Tecnología del Queso. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. año de la edición del libro.REFERENCIAS Charles Alais. principios de técnica lechera. así como datos y formulas empleadas. Ciencia de la leche .

checándole la acidificación cada 10 min. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. Agregar el benzoato de sodio 0.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente . Aprox. se calienta a 30ª C. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?.49 - . característica de estos productos..¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra. Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml. REACTIVOS Y EQUIPO. 3. Por 100 l. Práctica 5. Hasta que llegue a 35ªD. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración. 2. Y se deja que se cuaje durante 30 min. seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración. MATERIALES. El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso. RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. . METODOLOGÍA La leche pasteurizada. CUESTIONARIO 1... se agita cada 5 min. Acidez de la leche.05/100 l. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras.Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca.

Tiempo y temperatura de malaxado. 1987. A cada inicial sigue un punto. causas y efectos de éstos.50 - . principalmente. . Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. Tiempo y temperatura de malaxado. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja. es decir. país de edición y número de las páginas consultadas.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores. El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18). recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. numero de edición. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. Lista de cotejo. año de la edición del libro. Presentar los cálculos realizados.. Temperatura de coagulación. 4. nombre de la editorial. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Temperatura de coagulación. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto. Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante. SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. título del libro. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. así como datos y formulas empleadas. el proceso de acidificación es más lento. SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5. reduciendo su vida de anaquel. Fundamento de tecnología del queso. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Texcoco. México.

La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente. puede ocasionar pérdida de actividad. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos. en este caso las bacterias son de cepas conocidas.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig. Se puede obtener un producto de alta calidad. El cambio de temperatura. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte. . por tal motivo generan productos de calidad no uniforme.18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche.51 - . B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa.

000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche. mediante la medición y control de parámetros durante maduración. MATERIALES. Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados. Proceso de fabricación de queso tipo manchego. Práctica 6. disolviendo en una porción de leche.52 - . . conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez. Fig.A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19). Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10. Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L). Pasteurizar la leche.19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos.

El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno. Parmesano. que nos permitirá el gratinado correcto. H.5 +/. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas. DOSSAT-2000. Gerber. REFERENCIAS Egan.0. Reposar y esperar una disminución del pH (5. 2. Editorial CECSA. Queso manchego. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. R. haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente..53 - . ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. CUESTIONARIO 1. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. El prensado se realiza de 1 a 2 horas. lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos. 1994.3). Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas. 1988. 4. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. La bacteria Propionibacterium . A partir de este paso.1 adicionar el cuajo. Kirk. hasta llegar a 40oC. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”. R. incubando de 30 a 50 minutos. Calentar gradualmente la cuajada con suero. disolviendo previamente en una porción de agua. Gruyere y Rokeford. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. N.Adicionar de cultivo (5g/100L). aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. Se logra la floculación. Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas. España. construir con los datos de acidez una curva de acidificación. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas.. 3. en cantidad indicada por el fabricante. con ayuda de tela de algodón.Sawyer. Al alcanzar un pH de 6. . “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?. permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos. Etiquetar y calcular merma del proceso. México.

recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. A cada inicial sigue un punto. 1999. Queso crema Instrucciones: Conocer. así como datos y formulas empleadas. Lacti-Lab. SI NO Práctica 7. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal .MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. país de edición y número de las páginas consultadas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. numero de edición. Tecamachalco. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Olla con capacidad de 5 lt. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Curso –Taller. Puebla. nombre de la editorial.54 - . Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. . Presentar los cálculos realizados. 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. título del libro. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. causas y efectos de éstos. México. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.

Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Lista de cotejo. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos.1. diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. En 70 ml de agua. 7. Una vez filtrado. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración). Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. En 100 ml de agua. 7. Objetivo de aprendizaje.55 - SI NO . se diluyen 1. año de la edición del libro.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. país de edición y número de las páginas consultadas. RESULTADOS. nombre de la editorial. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. . recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. numero de edición. Envasar a vacío. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. Presentar los cálculos realizados. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.1. título del libro. Documentar la clasificación de quesos existente. causas y efectos de éstos.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche.En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. Envasar los quesos en bolsas de polietileno. pasar la pasta a otro recipiente. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. mezclar muy bien y mantener la temperatura. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto. Etiquetar.

56 - . Requesón Crema Panela . Documentar la clasificación de quesos existente. El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20). FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig. Didáctica de enseñanza: Ex.Criterio de aprendizaje.20 Clasificación de quesos.

2. Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves. Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. sangre y vísceras. bovinos y cerdos.1. bovinos y cerdos. 1.1. Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. ventajas de cada uno. . Explicar los métodos de conservación (ahumado. mecanismos de reacción y restricciones de uso. 2. 4. cerdo. fermentado. 3. 5. bovinos y cerdos. Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.1. tales como: pieles. huesos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne.CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. cerdos y bovinos). curado.57 - . etc. 4. cerdos y bovinos).Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. secado.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. cerdos y bovinos). 5. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.1. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. 3. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdo.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.).1.

1. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . 7.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.6. In. 8. mecanismos de reacción y restricciones de uso. 8. sangre y vísceras. 3. huesos.1.1. 5.Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos.1.1. tales como: pieles. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. tales como: pieles.1. mecanismos de reacción y restricciones de uso. huesos.1. huesos.1. tales como: pieles.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. sangre y vísceras. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. 2.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos.1.1. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.1.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4.1. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3.1. 6.1.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.2. 7.1.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 7.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. sangre y vísceras.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. cerdos y bovinos).1. 6. 8.58 - . Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. cerdo. bovinos y cerdos.

Pa. Elaboración de chorizo.Pa.14 Elaboración de tocino. Elaboración de productos ahumados.12.10.8. Pa. Elaboración de queso de puerco. Pa.13. Pa. Elaboración de salchicha. Análisis de la carne Pa. Elaboración de salami (curado en seco). Pa.Elaboración de jamón Pa.59 - .9.11.15. .

ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no . COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. mucho más baja. El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas. cerdo. bovinos y cerdos.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud.60 - .1. cerdo. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne. cerdo. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes. cerdo. bovinos y cerdos. bovinos y cerdos.TEMA 1. Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes. en detrimento del consumo de carnes rojas.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. bovinos. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”. es necesariamente. Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales). Didáctica de Enseñanza: Ex. 1. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. especialmente la de pollo.

Tabla 3. patos y gansos. La importancia dela carne exótica también está aumentando. vacuno. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. más que por razones morales. Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos. Muchos vegetarianos. La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. Valor nutritivo de la carne. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo. . consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4). Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras. Las aves más importantes son pollos. o en ocasiones especiales. sin embargo.61 - . Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública. o por simple preferencia. no sigue un régimen totalmente vegetariano. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. que actualmente ya se comercializan. Comercialmente. sino que come carne como componente minoritario de la dieta. pavos. aves e incluso reptiles se consumen como carne. Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). sin embargo. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida.

3 7. La carne es considerada. Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13. 1998. el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis.7 Cisiteína 2. 1998.4 15.4 8. como un alimentos altamente proteico. Tabla 4.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g).75 (leche humana = 1.5 18.6 2. Del contenido total de nitrógeno del músculo.9 2.7 5. harina de trigo = 52).9 8. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano.7 Isoleucina 10. es 94-97.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1.7 Histidina 7.0 Cordero 73 20 5-6 1.6 2.7 12.7 Leucina 16.6 2.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100.0 Lisina 18.5 6.2 6.5 4.0 Fuente: Varman H.Fuente: Varman H. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales. 1998.8 10. La calidad de la proteína es muy alta. proteína de trigo = 0. justificadamente.5 19.3 15.9 5. .62 - . Cerdo 12.0.3 Valina 10. El valor biológico de la proteína de la carne es 0.0 Treonina 9.8 7.5 9.7 Tirosina 7. como la de la leche y los huevos.3 Metionina 5. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).6 8.2 14.5 9. En los países ricos en energía del occidente industrializado. aminoácidos y otros compuestos.9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto.4 9. Tabla 5. especialmente para personas que realizan trabajos pesados.3 Fenilalanina 9. o cuando la ingesta global es escasa. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos.6 7.7 Triptofano 2.2 7.2 2.9 9. sin embargo. Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía.4 20. De l os aminoácidos esenciales. aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo.7 9.6 9.4 Fuente: Varman H.1 9.2 8. La digestibilidad de la proteína de la carne.8 12. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1.3 2. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5).

el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. b) Prerigor mortis. Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo. frente a la espontánea tendencia a la degradación. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. • . El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. Como consecuencia del desangrado. 2. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. que a su vez es más saturada que la de pollo.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. además de una gran actividad glicolítica. La falta de circulación de sangre. Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. La función del sistema circulatorio. El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos. pronto sube la temperatura muscular. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.63 - . Sin embargo. El grado de saturación de las grasas varía según la especie. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales. Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21.1. 2. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato.

por su reacción alcalina. a diferentes . como se muestra en la figura 22. La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento. El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida.64 - . Fig. 21.• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. con la consecuente caída de la creatina fosfato.

Fig. tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal.22. Cambios físicos y químicos en carne de res.65 - . La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) . . conservada a 37°C. • Glicólisis postmortem.

.66 - .23.Fig. Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.

la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C.24.Fig.25. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem. . Fig. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos.67 - .

5. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible. • • Suavidad post-mortem . El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. son los mismos que los originados en la contracción.la desintegración de la línea Z. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas. d) Post. en que forman más enlaces cruzados. C) Rigor mortis. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis.• Caída post mortem de pH. La carne se encuentra generalmente.68 - . o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis. Esta etapa es también conocida como maduración. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis. En las carnes cuyo pH desciende poco. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos.4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5.2-7. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C.3-5. la iniciación del rigor mortis será rápido. que ocasiona la disolución del rigor mortis. con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne. por ejemplo 3 días a 15°C. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. • Acortamiento y presentación de tensión. aceptable y suave. en óptima calidad. Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal. . como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. el tiempo de duración del rigor mortis. tales como la alteración de las propiedades de la membrana . En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. El ácido láctico se acumula. después de su muerte. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis. Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. la iniciación e instauración del rigor mortis. El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem.rigor mortis. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura. con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. será también rápida.

la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante. La actina y la miosina sufren importante cambios.• Mecanismos de suavidad post-mortem. se puede decir que después del sacrificio del animal. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. incluso en la carne cortada. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. En general. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. respectivamente. mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. existen en el desarrollo del rigor • . Si las temperaturas altas y pH bajos. pero cuando la carne es cortada. La carne cocida en este período es extremadamente dura. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). proteína de color rojo. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina. bajo la acción de las catepsinas. El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. que son de color rojo brillante.las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH. durante algunos minutos. Cuando el ATP es reducido. la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. los cambios que tienen lugar en el agua ligada.69 - . Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. debido a que se forma la oximioglobina. En general. presente. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. se debe. F) • Cambios en las proteínas miofibrilares. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica. cuando se ha consumido el oxígeno. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. Durante la conversión de músculo a carne. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas.

A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. de las proteínas del músculo. por la mioglobina. caprinos. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo. El ácido inosínico. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. Durante la maduración dela carne. los músculos blancos usan glucógeno. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas. por fosforilación oxidativa. Un prominente cambio post mortem en carnes. En los músculo rojos . seguido de una caída de magnesio. 1. 2. esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. es importante por el sabor que imparte a las carnes. El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. En general. reptiles. se contraen más lentamente que las blancas. por consiguiente influye en la calidad de las mismas. la retención de agua aumenta. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua.70 - . o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. pavos. es la pérdida de fluido o exudación. donde predomina el mayor número de mitocondrias. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. G) Metabolismo post mortem del ATP. El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo.mortis. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo. como fuente de energía primaria. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco. . la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. Ejemplo de animales carne roja: los vacunos. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma. después de 24 horas. equinos. mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días. peces. avestruz. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. En los músculos rojos.

nombre del autor empezando por apellidos. Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo. el tiempo de duración del rigor mortis. puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta.3.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. 3.71 - . a) Especie. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso.En computadora . 3. además de una gran actividad glicolítica.Bibliografía (Título del libro. c) Post. .Portada del trabajo .rigor mortis.1. Esta etapa es también conocida como maduración. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. Lista de cotejo . editorial. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal. edición y país). a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis. 5. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. después de su muerte. .Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). año. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo. 4. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. b) Rigor mortis. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C.3.

b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso.2 a 5. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. PH.4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido. Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad . PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5. Pro y Pa. Criterio de aprendizaje. Dinámica de enseñanza.72 - . El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica.

1 Matraces Bureta de titulación . Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C. Práctica No. Análisis de la carne. Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular. MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg. Análisis de la carne.8.8.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C). Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso.73 - . Práctica final : Realización de la Pa. El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne. Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0.

Picar la muestra finamente. la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3.3 gr.METODOLOGIA 1. de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg. se corta un trozo de carne.Pesar 10 g. del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml. . durante 20 minutos. Esta determinación debe hacerse por triplicado.Titular con la solución de NaOH 0. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml.Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos. Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja. .74 - .09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. oscura o pálida. P: peso de la muestra (g). se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura. para poder realizar las gráficas correspondientes. .Tomar 50 ml. NO puede ser con papel indicar de pH. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro.1N. . dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre. % ácido láctico= (V x N x f x 0. . CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0. . 0. . es decir. DETERMINACION DE ACIDEZ. en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro). 4.Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína . . 2.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido.

el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. rojo oscuro (púrpura) . Editorial Acribia. 1989. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. 5. Alan H Varnam y Jane P. Sí. baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. No ¿por qué?. Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. 1998. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. 2. el cual está en función de : la raza del animal. Indica la calidad de ésta. ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO . 4. Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. Lista de cotejo. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). Editorial Ediciones Ayala.75 - . debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. Esto indica la desnaturalización de las proteínas. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) . ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. debido a que son muy defícil de destruir. REFRENCIAS Anónimo. Daniel.8.A. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?. Zaragoza España. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. Carne y productos cárnicos. es decir. 1999. Sutherland. Madrid España. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación. Marcos. Pueden ser: Rojo brillante. 3.5. CUESTIONARIO 1.S. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?.

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

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adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

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Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

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79 - .AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig. 28. Procesado convencional de pollos y pavos .

Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. Didáctica de enseñanza. 5. para realizar los cortes en una canal son: . Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). hígado y tejido graso adherido.Tamaño del corte . cerdos y bovinos). Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). Criterio de aprendizaje. vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre. Tal como se preparan para comercializarla carne .las canales de ovejas. riñones. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves.Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29).1. cerdos y bovinos).5. piel. tracto digestivo tráquea. cerdos y bovinos).Composición y blandura . Los principales factores a tomar en cuenta. cabeza. bazo. patas . Objetivo de aprendizaje. vejiga urinaria. .Color de carne magra. pulmones. El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado. intestinos.80 - . . Cortes de las especies más comerciales (aves.

Huesos del cuello . Existen cortes magros.Costillas .Costillas de lomo .Entrecot de costilla .Carne para asar .Costilla central . Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos.Pierna . En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno. A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie.Chuleta de pierna .81 - .Chuletas o filetes de costilla . grasos.Fig. gruesos y delgados. duros.Espaldilla . 29. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno.Costillas bajas .Medalla. bistec y chuleta de lomo. tiernos. . Bovinos: .

Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .30.82 - .Fig.

31. bistec.Pescuezo .Dorso .83 - . Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. chuletón.Contra pierna . costilla. pierna. chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha. .Fig. salami Lomo: lomo. 6.Cabeza.Pechuga . Manos: manos de cerdo Delantero: huesos. . Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales.1. filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino. espalda. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón. . chorizo y tocino.Muslo o pierna .Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave.Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco. filete. salchicha. chorizo. 6.

b) Secado a velocidad constante. Criterio de aprendizaje. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. •Se emplea en la elaboración de productos permican. 1. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes.84 - . durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa. . El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% . dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado. Es la etapa mas larga. c) Secado a velocidad decreciente. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado. Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes.Objetivo de aprendizaje. DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad. Aire caliente. Didáctica de enseñanza. •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas.

Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol. Aire templado. El chorizo. el producto tendrá un PH típico de carne de 5.0 para limitar el crecimiento microbiano. por ser resistentes. El objetivo es alcanzar un PH final de 4. •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir. El directo.. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos.85 - . •Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto.oxidación lipídica.6 a 5.8 a 6.la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar. L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos. Los cueros de cerdo. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4. •Hay excesivo crecimiento de microorganismos. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. Aire refrigerado. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. El secado indirecto. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. •También impide la auto. FERMENTACIÓN. Antes de la fermentación.consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2..0 . •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano. 3. el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz.

que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano. Los más usados son: Penicillium nalgovense. P. 3. más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad. pero en Estados Unidos. etc. del oxígeno y en la producción de catalasa. Proceso general de fermentación 1..Se deja fermentar (maduración). Chrysogenum. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. siendo el secado la primera forma de deshidratación. La tripa debe permitir la evaporación de agua. tienen mejor aroma. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. Fermentación. Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz. siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales. En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. Pero.86 - . Sin embargo. el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación. 2. Expansum y P. La masa se embute o se prensa. en una amplia diversidad geográfica. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno. agentes curantes. Se inocula con mohos. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas. fermentados y secados. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. la penetración de humo y la retracción durante el secado. que han sido embutidos en una tripa. Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas. al contrario que en el queso.000 años. levaduras o ácidos. especias. Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos. probablemente alrededor del siglo XIII. NaCl.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. la .Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX. sabor y se maduran más homogéneamente.

asegurando que el secado se realice correctamente. Ser homofermentativas. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. en la reducción de nitrato a nitrito.87 - . que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. permite la posibilidad de enterotoxinas. la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores. principalmente. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. tales como Pseudomonas. Muchas bacterias presentes en la carne fresca. en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados. también son capaces de la reducción del nitrato. sucesivos o interrelacionados. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof. La producción de ácidos orgánicos. el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos. ácido láctico. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. . Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. Una base común para la clasificación es la duración del proceso.clasificación es difícil. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas.

permiten la conservación de éstos por más tiempo. Inyección de salmuera. Curado por inmersión o inyección. se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad. Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación. . su transporte y su venta. Además de resaltar el sabor y el aroma.Reducir el nitrato. CURADO. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. Sin embargo. Inmersión en salmuera.88 - . una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. Inyección de salmuera. Tipos de curado. Curado en seco. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . Aspectos previos al curado. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida. con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos. Potenciar el sabor y aroma del embutido. Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. a) Métodos de curado por inyección o inmersión. Maduración. ya que el estado de la carne es muy importante.

o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple. las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras.sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. sino también para conocer la higiene del matadero. Maduración. la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. como la medida del flujo de salmuera. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría). especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. Inmersión en salmuera. Durante 6-7 días. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82. . La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. Esto también es una cuestión de importancia económica ya que.5-85 %. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. son efectivos en el uso controlado. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta. En el proceso de curado Wiltshire. aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando. El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C. los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos.Para lograr dicho método. En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. b) Curados en seco. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada.89 - . El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. la corteza y las superficies expuestas de la carne. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3.

Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo. se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. cresoles.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). La temperatura se debe controlar continuamente y. alcoholes primarios y secundarios. acetaldehído fenoles. su intensidad depende del producto. En el ahumadero. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. en el caso del jamón Wilhshire. Objetivo del ahumado. AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor. La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos.90 - . cetonas. En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. • Báscula (figura 32). Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla. y una mezcla de ceras y resinas. Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. pero no por esto deja de ser importante. El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. que van desde el fórmico hasta el caproico. El ahumado se puede aplicar solo. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto. formaldehído. . Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos.

Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32.• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38). Envasadora (figura 39). Rebanadora para carnes frías (figura 40). Moldes para carnes frías (figura 41).91 - . Sierra eléctrica. Báscula para recepción de materia prima . Mesa depiladora de cerdos .

Amasadora o masajeadora al vació. .92 - .33. Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig.Fig. 34.

93 - . Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera. 35. 36. Molino para carnes Fig.Fig. .

37.94 - . Inyector de carnes manual.Fig. .

95 - . 38 Cámara frigorífica Fig. Envasadora al vació Fig. Rebanadora de carnes frías . 40. 39.Fig.

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

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Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

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Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
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Estos son productos tecnológicamente sencillos.2.99 - . Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón. MATERIAL Y EQUIPO. En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier . Práctica final: Realización de la Pa. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo.2. la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias. sustancias aromáticas y ahumarse. Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). cortado con la forma y tamaño deseados. Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. INGREDIENTES. separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera. generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce. En algunos casos se utiliza carne de aves. Evaluación parcial: Entrega del informe de la In. incluyendo la carne picada o triturada. • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes.9 Práctica 9.Práctica parcial: In.

CUESTIONARIO.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Temperatura interna de 65o C a 68oC. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. Heritorbato de sodio 6. Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne. 8. . Arreglo de las piezas (quitar piel. 12. 5. 7. Condimento California 7. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. 14. Selección de la carne (pierna de preferencia). Agua 9. se refrigeran a 2oC. debe ser poco a poco y agitando constantemente.100 - . Arreglo de los moldes 10. Sal 2. Masajear durante 1 horas 9. grasa. Cura premier 5. 2. Azúcar 4. 6. 3. pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón. Buen sabor 8. Hamine 3. Tener cuidado al agregar el hamine. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11. 4. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13. 60 Ingrediente 1. Se extraen de los moldes y se empacan 15.

4. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York. emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes. cortar l os trozos de la carne pequeños. formulas empleadas y gráficas. Virginia. de espaldilla.) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales.1. etc). Marcos. Alan H Varnam y Jane P. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. 1998. 5. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. Madrid España.S. Editorial Ediciones Ayala. 9. etc. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. causas y efectos de éstos. 1989. el curado de la carne. la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos.101 - SI NO . Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. REFERENCIAS Anónimo. así como datos. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. Presentar los cálculos realizados. Zaragoza España. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 2.A. Lista de cotejo. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. . horneado. espaldilla. Sutherland. Daniel. Editorial Acribia. 1999. 3. Carne y productos cárnicos.

país de edición y número de las páginas consultadas. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen. En su elaboración. Práctica final: Realización de la Pa. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “. título del libro. lo que determina su calidad y precio. numero de edición. novillos. terneras y cerdos jóvenes y magros. METODOLOGÍA .10 Práctica 10. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. nombre de la editorial. A cada inicial sigue un punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha.102 - . Se prefiere carne de bueyes.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. las salchichas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Elaboración de salchicha tipo viena. Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado.

También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. para una segunda molienda.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). La salmuera será en seco (untado) o en húmedo. 12. azúcar y cura premier. choucrout y la frankfurt. 3.1. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos. En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). Hasta que quede como pasta y bien triturada. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. generalmente. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. 6. ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). Los ingredientes para la salmuera son: la sal. 7. en las proporciones antes mencionadas. Queda en forma de tres piezas. RESULTADOS CUESTIONARIO. Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. 10. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. en general de la salchicha. . cocktail. También el agua fría. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes). 3. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). Segunda molienda. Agregar al agua 0. tarrina. tirolesas. 8. 2. Estrasburgo. 4. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas.103 - . 2. 5. vienesas. pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. Cocción. hasta los salchichones. Bajar la temperatura poco a poco. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. Moler únicamente la carne. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. Embutido. 11. Tercera molienda. 1. Refrigerar a 2oC. 9. formando una trenza.

Editorial. España. Esain Escobar J.104 - . 2. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Ingredientes . Forrest J. Edit.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. ACRIBIA ZARAGOZA.Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1.. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. 1979. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. España. Lista de cotejo. ACRIBIA ZARAGOZA.

MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. 1999).105 - . Elaboración de chorizo. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. formulas empleadas y gráficas. Este preparado. A cada inicial sigue un punto. SI NO El chorizo es un embutido crudo. país de edición y número de las páginas consultadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. numero de edición. puede envasarse en latas con manteca de cerdo. Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial. así como datos. causas y efectos de éstos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Práctica 11. Presentar los cálculos realizados. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. año de la edición del libro. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. título del libro. de picado grueso.Lista de cotejo. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . para su conservación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. blando. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.

Se embute. ambos ya molidos). 4. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. El procedimiento es igual. El curado se hace en seco (untado). Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). 10. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5. excepto el vinagre. 11. CUESTIONARIO .106 - . todo revuelto solo una vez. Se pesan lo condimentos e ingredientes. Se pesan los ingredientes 3. Dos veces. 12. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min. 14. 16. a excepción que no lleva soya. 8. 13. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. 7. después de la carne. se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor). 2. Se muelen la grasa más la grasa más la soya.• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1.) 9. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades. es la única diferencia. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente. Se mezclan todos los ingredientes. 6. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. Se muele el chile por separado. El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo.

Esain Escobar J. Generalmente son todos aquellos productos crudos. 4. Edit. España. sabor y aroma. 1979. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. Lista de cotejo. 3. ACRIBIA ZARAGOZA. España. EVIDENCIA SI NO . ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. además de la intensificación de pigmentos . ACRIBIA ZARAGOZA. 2.. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. mortadela y algunas salchichas y jamones. salami. Forrest J. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1.1. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. como chorizo. 2. Editorial.107 - . ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color.. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”.

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

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FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

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CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

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Adobado con los condimentos y especias. Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno....... Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada.... Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal.. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.. elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo... Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. . La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica..... Se presenta este elaborado.. Ahumado del producto durante 5-6 días. que va desde 70 a 120 mm...... picado o en trocitos. causas y efectos de éstos........... en ambiente natural.... en forma de vela.. aproximadamente. La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina... Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. año de la edición del libro. Color rojo obscuro en la superficie..... nombre de la editorial... país de edición y número de las páginas consultadas...... Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera..... Mezclado y amasado de la pasta. durante 30 días. 50 % Tocino y panceta...Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12.. Curación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.... EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación..... Durante el período de maduración se práctica. con irregular calibre. Al corte color rojo.. Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos.... formulas empleadas y gráficas. título del libro..... SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración.... Lista de cotejo. 50 % Son condimentos usuales: sal. Presentar los cálculos realizados. en placas de 3 mm. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.. adicionada de especias y condimentos.111 - .. numero de edición. A cada inicial sigue un punto... nitrito y nitrato de sódico.... provocada por la sal. así como datos... pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa... La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar.

Algunas recetas de diferentes clases de salami. con base en 100 kilogramos de carne.El consumo se hace en crudo.5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2.112 - .8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado. mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1.8 Nitrato (o sal curante de nitrito. Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos .Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado. que sí es ahumado. el tipo italiano. son las siguientes: 1. que no es ahumado y el tipo húngaro. como el especificado en el envase. 50 2.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2. Existen dos clases principales de salami.

Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4. mojado en vino y exprimido Vino blanco 6.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.113 - . mojado en ron y exprimido. Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1.3.Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado.5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro . Salami clásico de elaboración artesanal.

4.Práctica final: Realización de la Pa. Se utilizan fundas especiales para salami. Se muele la carne sola. Embutir. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida. 7. 9. 5. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme. Se pesan los ingredientes excepto el hamine. excepto del agua fría 8. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. El curado se hace. 10. 3. Se mezclan todos lo condimentos entre sí. Se mezclan los ingredientes.13 Práctica 13. . pues este se agrega después de las 24 horas. fuertemente. es decir sin los condimentos. MATERIALES Y EQUIPO. Se trocea la carne y se pesa 2. 6. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. untando la mezcla en toda la carne troceada. una sola vez en el molino de carnes. • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo.114 - . A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo.

13. así como grasa de éste último. comparado con otros productos. CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. 12. de 20 a 100 mm.11. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo.5 horas. CUESTIONARIO 1. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. Este producto presenta. generalmente . una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado. Checar la temperatura constantemente. Menor difusión entre los ingredientes. Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado. • de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. Un componente heterogéneo dela masa. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. Riesgos de contaminación por la mano de obra. con un pequeño aporte de hielo. 14. Enfriar y colgar a temperatura ambiente. La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). Refrigerar a 4oC. de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. Menciona la característica específicas del salami. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1. . cuyo calibre es muy variable. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo). Checar temperatura interna 65oC y 68oC. que contiene carne de cerdo y vacuno. 2. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina. Menor rendimiento en los productos.115 - . teniendo muchas denominaciones y orígenes. Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. Muy rápido Menor presencia microorganismos. Bajo contenido humedad.

España. causas y efectos de éstos.. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación. ACRIBIA ZARAGOZA. formulas empleadas y gráficas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Forrest J. numero de edición. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. fresco. Presentar los cálculos realizados. condimentado e industrializado. España. título del libro. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. así como datos. REFERENCIAS 3. año de la edición del libro. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. de color ligeramente blanco. Edit. obtenido por despiece. consistencia compacta y untuosa. olor característico. ACRIBIA ZARAGOZA. nombre de la editorial. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. A cada inicial sigue un punto. SI NO A manera de definición. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo.4. Esain Escobar J. 1979. el sabor . 4.116 - . Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. libre de tejidos no grasos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13. Editorial. El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. según normas determinadas para su consumo en fresco. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. país de edición y número de las páginas consultadas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. salado. Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza.

de nuevo. se puede conservar un largo período de tiempo. las integran las grasas. media. Olor y sabor: característico y fresco. dura. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan. el tocino.117 - . Salmuerización. Aditivos. Sal. para que el tiempo de curado sea uniforme. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. Características y calidad Consistencia. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. Sobre tocino dorsal: variable. de forma que alternen uno y otro producto. blanco-rosáceo y blanco crema. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. blanda.el olor y la consistencia del producto. entrará a formar la pieza. y en la porción caudal. Tocino dorsal. sepuede considerar según su procedencia en. Panceta. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. Bragadas. Espesor: variable. pimentón y especias en preparaciones adobadas. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. frotando tanto la porción grasa como la corteza. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. compuesto por la piel y grasa subcutánea. músculo ilio-espinal. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. exclusivamente en el tocino salado. en agua durante 24 horas. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. delimitado en la parte anterior por la región occipital. salado. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. Para efectuar este tipo de salazón. se deposita sobre el tocino sal gruesa. Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. Condimentos y especias. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. Tratamiento del tocino. . Tocino lomo. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. en local fresco. en las partes laterales por la región escapular. Por medio de la sal. Papada. Salazón seca. Despiece comercial El tocino.

se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro. FORMULACION INGREDIENTES. cocido y como complemento en diversos platillos. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos. 6. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. la olla. Se mezclan todos los ingredientes. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. El programa será el siguiente: . • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación. 3. Se adicionan en una charola y se dejan reposar.14 Práctica 14. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido.Presentación. 7. Consumo más habitual. 2. 8. pues su utilización era indispensable en el cocido. Moldes de acero inoxidable. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente.118 - . se lava y se cepilla. Práctica final: Realización de la Pa. 9. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración. Se deja reposar por 48 horas a 2oC. El curado se hará en seco. 4. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. 5. etc. Se saca. Se introduce colgado al ahumador.

ACRIBIA ZARAGOZA. 5. 4. humedad de 31. 3. . 1979. proteínas. REFERENCIAS 1. Lista de cotejo. CUESTIONARIO 1. Edit. 15 minutos. Sirve para dar el cocimiento al producto. España. España.119 - . 2.. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14.• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. 40 minutos 10. Del entrecot del cerdo. ¿Qué porcentaje de agua. E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado. 2.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento. El producto está listo.5 g y aporte energético de 212 Kcal. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Cámara frigorífica. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. Forrest J. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. grasas de 57. Al salir del ahumador.6%. mencionando la función de cada uno de ellos. se deja enfriar y más tarde se refrigera. Esain Escobar J. el contenido de proteínas es de 8. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto.7 g. Horno de cocimiento o marmitas. ACRIBIA ZARAGOZA. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo. Editorial. ¿Qué es el tenderizado?. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?. Secado rápido 55oC.

causas y efectos de éstos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. numero de edición. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro. Presentar los cálculos realizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.120 - . A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. formulas empleadas y gráficas.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. SI NO . Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. así como datos. nombre de la editorial. título del libro. país de edición y número de las páginas consultadas.

mecanismos de reacción y restricciones de uso. Didáctica de enseñanza. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). mecanismos de reacción y restricciones de uso. equipo y personal. sanidad y valor justo. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Criterio de aprendizaje. Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. expedido en 1988 y vigente actualmente. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. Conservadores más utilizados en la actualidad. textura. • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . pureza. . Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.7. La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. aroma. Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. etc. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.121 - . Entre estos factores se encuentran: color. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. En general. • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto. costo. 7. facilidad de preparación. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos.1. valor nutritivo. vida de anaquel. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor. Objetivo de aprendizaje. Establecimientos.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Productos y Servicios. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos.

como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza.122 - . Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos.p.3% eliminan el 0.m. Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. . en materiales de envasado. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes. Acción de Nitritos y nitratos.5% de bacterias. Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p. quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado. pigmento típico en carnes curadas.p. Acción sobre el sabor. c)Romero o salvia en 0. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor. Cloruro de sodio (Na Cl). resistentes Carbonato de cobre Difenilo. 1. Descripción de los conservadores de carnes.m).• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p. 2. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina.

Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones. pastel de pollo. 4. No es dañino o tóxico. etc).Limitantes. 3. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales. chorizo. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg. esófago (provoca cáncer). queso de puerco. Actúa a nivel de páncreas. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados. . Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color. ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec. Ascorbatos.123 - . Fermentación. Polifosfatos. etc).

. tales como: pieles. Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información...... temperatura y tiempo.Modificación del punto isoeléctrico y estructura.. 7... 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg.2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0. sangre y vísceras. 9.. Objetivo de aprendizaje... captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH. tales como: pieles.. sangre y vísceras. tales como: pieles.. Criterio de aprendizaje...Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos... huesos...124 - . Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos. huesos. sangre y vísceras. Productos comerciales de polifosfatos.....5* STP (Sodio trifosfato) . Didáctica de enseñanza.... .3% y 0. 4. carne 8. huesos.0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) .. sangre y vísceras. Polifosfatos / Kg.1........ 8... Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos....... 10.....8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) ...6% en polifosfatos. TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato). huesos.. tales como: pieles.......... Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.......

(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas. corion o dermis. bajo ella una de tejidos conectivos. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes. A lo largo de la historia. madurez. las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. y una capa interna de tejidos conectivos. HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. el sexo y la localización en el cuerpo. Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. Cueros. la epidermis. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación. refugios. La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. .INTRODUCCIÓN. subcutis o hipodermis. manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. pieles y pellejos. presencia y localización de las marcas y método de curado. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos. labios(hocico) y cola.125 - . sexo. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad. Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido). armas o como medio de acarrear agua y alimentos. pigmentada. Procesado. En la figura 47. El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial. Clasificación: Ganado vacuno: Peso.

con accesos o infectados. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. lanares y cerdos. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. A partir de páncreas también se obtiene tripsina. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial. §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. §Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea.DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig.126 - . Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno. que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. entre las que se encuentra la hormona . La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. del paratiroides bovino. 47. cerdos y lanares. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal.

Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales . Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles. El extracto biliar.adrenocorticotrópica (ACTH). Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica. así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones.127 - . La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. Sin embargo. en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos. Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona. que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos. La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. procedentes de vacunos y cerdos. Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. Tiroides La tiroides desecado y su extracto.

Investigación sobre el aprovechamiento de pieles. Lista de cotejo: En computadora. Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D. descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas).3.Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. Evaluación parcial: Entrega del informe de In. Práctica parcial: In. Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso. A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. con diagrama de bloques. De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina. . que se emplea para el tratamiento de las úlceras.3. También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche. sangre y visceras.128 - . huesos.

4. etc. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE .1.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Salmonella.1. 1. 2.CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo. Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como. 6. 5.1.2.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.129 - Página .Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.1.Determinar la composición bromatológica del huevo 3.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. cuenta estándar.1.

6. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 16.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2. Ta.1.1.4.1.APRENDIZAJE) 1. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa.3. Elaboración de rompope.1. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.1.1.1. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.1.1.5.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos .1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4. 2.1.Composición bromatológica del huevo Ta.1.130 - .2.1. Valorar la composición bromatológica del huevo 3.

 Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante.  Cotizado por su alta calidad nutrimental. galletas. valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica. consistencia y textura de algunos alimentos procesados. 1. Importancia del huevo.pero en promedio se calcula de 60 gramos. . El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste. ya que tiene los valores más altos de digestibildad.  Un huevo puede variar de peso . Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. mayonesas.  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes. IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO.TEMA 1. carne de res y de pescado). 1. Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto. entre otros. con el nivel de alimentación y la postura. Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza. tales como pasteles. como son: gelificante.  Su demanda se debe principalmente a su bajo costo.etc. flanes.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura .131 - .Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.2. emulsificante y espumante.

9 .1 2.2 2.A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente. Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos. Tabla 8. 1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4.2 3.4 3.132 - .

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

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Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

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Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

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9 4.0 Flavoproteínas 0.000 44.000 90.1 3. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3.7 5.1.136 - . Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.3 9.5 2. 1992 a) Ovoalbumina. .Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.6 6. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.6 3. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen). Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.5 – 10.8 Ovoglicoproteínas 0.000 80.9 – 4.000 30 a 45.5 Ovomacroproteína 0.  pH isoeléctrico 4. debido a su punto isoelectrico.5 Ovoglobulina 8.5 4.000 53. Tabla 10.000 35.000 Contenido Glúcidos 3.000 14.5 5.TEMA 3. Proteínas del huevo.2 Masa Molar 45.5 Avidina 0.5 9. Ex y Pa.05 Ovoinhibidor 0.000 28.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.000 24. Proteínas contenidas en el albúmen. Didáctica de enseñanza.1 Fuente: Apuntes.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3.

Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+.03 y 0. ♦ Aumenta la capacidad de gelificación. b) Conalbumina. Al. . El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico. Puede utilizarse en repostería. embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización. Se encuentra en el centro del albumen. le dan la capacidad para liberar un ácido. Da coagulación. además de darle la capacidad de retención de agua. Fe c) Ovomucoide.     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres.2% ácido sialico. va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. el cual es el responsable del aroma del huevo. ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua. por lo tanto. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0. Zinc. Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina. Más resistente al calor. Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. Glicoproteína.       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C).5 hasta 4.0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina.137 - . que puede ser por la estructura. o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen. Al formarse los puente de disulfuro. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. ♦ Aumenta la capacidad de unirse. con la formación de los enlaces disulfuros. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración.

Capacidad gelificante .      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión. g) Ovoglicoproteínas. h) Ovoinhibidor.  Su finalidad es la de formar complejos con la biotina. Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas). Estructura fibrosa.  Fuerte propiedad espumante.  Fija muy bien la biotina. Insoluble en agua. lo que le da el carácter antimicrobina. riboflavina. f) Flavoproteínas. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando. por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías). Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable. La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +. debido a su estructura.5% P/P.7). d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1.138 - .d)Lisozima (proteína más estudiada). . por lo que s u efecto es antibacteriano. dada por el complejo lisozima. tripsina. Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina). Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante.  Proteína que inhibe la quimotripsina. El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ . Altamente resistente e) Ovoglobulinas.

000 150. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro. d) Lipoproteínas.10 x 106 Glúcidos Lípidos 8.02 Fosfoproteína.000 80. le da coloidal. Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes.Yema.000 400.000 45.3 30 20 2.      Alta capacidad de disolverse en el agua.0 27 86 0. Proteínas de la yema. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína.139 - .5 3. . Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas.000 3. Gamma es una globulina. 1992 a) Fosvitina    Masa 38. Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas. por lo cual es muy soluble. Tabla 11.6 7. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).

se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes.140 - . 3) Orientación de partículas. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura. 1) Absorción del disolvente. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez.  Factores que explican la formación de un gel o coagulación.  Es una reacción entre proteínas y el agua. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales. para formar fibras. Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse.  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. . 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL). b) Mecanismos de coagulación por calor. Los compuestos capaces de coagularse. El 86% de la molécula es lípidica. 2) Formación de la red tridimensional. a lo cual se le llama punto de gelatinización.    Pequeña cantidad de fósforo. como ingrediente (tallarines. se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis. o pueden reaccionar entre sí. mayonesa. Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular. pasteles y postres). en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas. El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. seguida por una separación o aglutinación de la proteína. pueden formar estructuras. la cual se produce tanto por calor como por frío.

tallarines.  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.    La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al.  La espuma es una dispersión coloidal. 4)Contribuyentes de color.141 - . especialmente al pan. Práctica final. MATERIALES.Componentes coagulables del huevo. crema. debidoa la formación del Fes.  Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso. Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema). Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos.  Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas. Elaboración de rompope. 3)Emulsificante. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar . en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. Realización de la Pa 15. Práctica 15. Luteninas. etc.  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos. lipoproteínas y proteínas. colesterol. 2) Formación de espuma.

¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. con los ingredientes durante 15 minutos. formulas empleadas y gráficas.142 - . Enfriar a 35-37°C 4. La avicultura del huevo en México. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 2. REFERENCIAS Revista Claridades. 5. 1999.Canela METODOLOGÍA 1. Editorial. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. 1993-1998. el balance de materia. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior. causas y efectos de éstos.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. Lista de cotejo. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche. así como datos. 5. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 3. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?. Contesta Sí o No y por qué.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema. 3. Enciclopedia Microsoft Encarta. 4. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar. Presentar los cálculos realizados. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él. Para un litro de leche adicionar 250 grs. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. SI NO .¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. 2. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento. en raja. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. de azúcar y 50 gramos de canela. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. CUESTIONARIO 1. Dejar hervir la leche.

Realización de la Ta 4. Ex y Di. Entrega del informe de la Ta 4. Evaluación parcial. es la bacteria de mayor riesgo humano.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Lista de cotejo. título del libro. TEMA 4.1. numero de edición.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo. CALIDAD DEL HUEVO 4. Práctica parcial. usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). país de edición y número de las páginas consultadas. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4.  La salmonella tyhimurium. nombre de la editorial. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. . .  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT). recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.  La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella).143 - . A cada inicial sigue un punto. Contenido microbiológico. año de la edición del libro.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza.

Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.    Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora.TEMA 5. 5. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. . Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Manejo y almacenamiento adecuado del huevo. • Liofilización • Atomización a) Liofilización. Ex . Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina). Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.1. CONSERVACIÓN. Métodos de conservación del huevo por deshidratación.144 - .  Consiste en congelar y después pasar al vacío. El profesor dará una exposición del tema 6. Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5. MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5.1. El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara). Ex y Di.

En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). como es la Conalbumina. • La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes. Práctica parcial. • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara. El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%.145 - .  Desventajas. además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo). reduciéndose el agua a 40%. Entrega del informe de la Ta 5. . 1% de sal.  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. Lista de cotejo. Realización de la Ta 5. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes.

1.1. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página .146 - .Describir el proceso de extracción de la miel 4. 1. 5.1.1. 5. 1.1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.Demostrar la aplicación de polisacáridos.1. 2. como son las pectina y gomas en la industria alimenticia.1. Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1. 2.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.1. 3.1.1. 5. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.2. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas. Identificar la estructura y composición de una colmena 1.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología. 3. Como utilizar la miel para elaborar productos.1.Realizar pruebas de calidad a la miel.1. Aplicar el proceso de extracción de la miel 4.Identificar los componentes de una colmena.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.2.1.Analizar los componentes que conforman una colmena 2.

EVIDENCIAS PARCIALES In.147 - . Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.16 Preparación de granola .4.

Pro. Lista de cotejo. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). . Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel.Natural. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados). • • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2. Evaluación parcial..Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad. Dulces. Práctica parcial. Alimentación.4. Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza.TEMA 1. en donde se transforma en miel. HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA.1. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. Sobre características y hábitos de las abejas. lo acumulan en el buche. Realización de la In 4. 1. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. I.148 - . Entrega del informe de la In 4.

2. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2.. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas. • No tendencia a enjambrar con facilidad. Abejas negras o morenas. prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado.1. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.Abejas amarillas. robustas. • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2. • Son dóciles.149 - . Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. .4. Pro.1.2. 2. 1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.Identificar los componentes de una colmena. Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza.

Método de recolección de la miel Fig.150 - . Trampa de recolección de polen .Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Didáctica de enseñanza. Ex y Vi. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen. Fig. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. 51. 50.

En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig.1.1. comentarios y conclusiones.Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza.52.Práctica parcial. Realización de la Vi. TEMA 3. Entrega del informe de la Vi. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3.151 - . Evaluación parcial. Lista de cotejo. Ex y Vi. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. Centrífuga para extracción de la miel .Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.

El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel. a) De acuerdo al sistema de obtención. Lista de cotejo. comentarios y conclusiones. Didáctica de enseñanza.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. centrífuga.1. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial.Fig. Entrega del informe de la Vi.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Clases de miel. De panal. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Realización de la Vi. Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. Ex y Pa. prensada. .1.53. TEMA 4. espesa.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.152 - . Evaluación parcial. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).

00 Extra blanco 8. De flores y de rocío.01 114. De acuerdo a la finalidad de empleo. Tabla 12. Comestible y de pastelería Según la época de producción.01 16.50 Blanco 16.00 Obscuro 114.00 Ambar extra claro 34.00 8.01 50. Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” .01 En adelante Fuente: Claridades.00 Ambar 85.00 Ambar claro 50. principal y tardía. Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro. Por su origen geográfico.153 - . Primavera. 1993 .01 85. Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1.51 34.b) c) d) e) etc.

Industria farmacéutica.)  México. 1.Variedades y calidades de la miel. Miel 2. 4. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza.S. Derivados de la colmena y de la miel.A.154 - . en especial. Blanca ámbar. Importancia y aplicación. Polen. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. Industria vinícola 5. manejadas por principales países exportadores. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa.1. Ex y Pa. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1. 3. Jalea real 3. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.5. los preparados de confitería tales como las masas. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U. Ceras. Elimina la sequedad y la porosidad . 4. Industria alimentaria 2. Otras. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina. Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.16. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. trébol blanco y cardo) TEMA 5. Propóleo 5. 5.  China. Industria tabacalera 4.

El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). hierro (para anémicos). Sabor: en general. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. Por el contrario. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros. E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica). cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. Posee fósforo. aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.155 - . Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente. mermeladas y caramelos. amarillentas o verdosas. Se utiliza para saborizar dulces. existiendo mieles rojizas. La miel de color claro es más rica en vitamina A. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. se sabe que cuanto más oscura es la miel. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. cuando es necesario sustituir al sodio. justamente. Por ejemplo.

hierro o cobre. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real.qué consumir. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica. Existen diversas formas de preparar hidromiel. se deben evitar los recipientes de cinc. licorosos y de mesa. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. romanos. porque pueden alterar el producto. Según la información obtenida. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Debido a que la miel es ácida. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. y la segunda. Siendo preparaciones de sencilla elaboración. en Europa. en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos. celtas sajones y bárbaros. principalmente de Europa. obtenida por fermentación acética. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. Lo contrario ocurre en otros países. las levaduras del género Sacharomicetos. en Escandinavia. hasta . Para producir la fermentación se utilizan. por ejemplo. en América. Por los vikingos. Su proceso de elaboración es similar al del vino. donde presentan mayor relevancia. en nuestro país no existe una tradición en el consumo.156 - . Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. Por los mayas. y por lo tanto ataca los metales. en nuestro país. prefiriéndose las provenientes de la uva.

incluso como bebida refrescante. nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. dulces y champanizados. todas las verduras. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años. al consumo familiar. En algunos países. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará. secos. El vinagre cuenta con numerosos usos.. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej. uva). La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. en primer lugar. Las ensaladas. ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. casi exclusivamente. Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. demi-sec. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. manzana.157 - . Por ejemplo. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel. Según la información recabada. La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. la manzana y la miel. . esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose. y luego acética.de postre.

de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA .158 - . La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel.. 16. Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron. Práctica final. mientras que las obreras son estériles. 1 Avena 300 g. MATERIALES. Realización de Pa. en el siglo XVIII. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA . INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico. al mismo tiempo que las células cancerígenas. Cerradora o engrapadora.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber. a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección. y todos fueron protegidos del cáncer. No. viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. Práctica 16. Elaboración de granola. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final. muy preciado en geriatría. vive 6 años y pesa 240 mg.

3. 3. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . el balance de materia. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 1. Mezclado y envasado de la granola. durante el procesamiento y almacenamiento. Una vez obtenido el sancochado anterior. causas y efectos de éstos.1. así como datos. 6. El dorado es al gusto. completamente. Enciclopedia Microsoft Encarta. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola. REFERENCIAS Revista Claridades. 7. Menciona la composición química de la miel. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.159 - . Se agrega la avena. Lista de cotejo. Presentar los cálculos realizados. las nueces en trocitos y las pasas. el salvado y la semilla de calabaza. Hasta obtener un adorado adecuado.para su enfriamiento. 1993-1998. poco antes de ser retiradas del fuego. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel. NO . El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla. hasta dorar. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo. siempre en constante movimiento. formulas empleadas y gráficas. CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. 2. Editorial. Finalmente se adicionan las almendras. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. 1999. La avicultura del huevo en México. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. 5. 4. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 2. 8. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.

año de la edición del libro. .160 - . título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. numero de edición. nombre de la editorial. A cada inicial sigue un punto.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. país de edición y número de las páginas consultadas.