TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-11-GP-A

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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

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así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . razas o genotipos definidos. tecnológicos. los aditivos. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. como son: la leche. conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. el procesamiento. así como los factores que los modifican. -4- . de sistema de manejo y objetivos de producción.III. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. existiendo paralelamente diversas especies. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. ecológicos. huevo y miel. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. carne. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar.

Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5. 4.1. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. 7.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3.1. Comparar la pasterización rápida y lenta. 4. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- . 6. crema. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1. los tipos de Página 2. mantequilla y diferentes tipos de quesos.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos.1. 7. Determinar el principio de pasterización de la leche. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.2. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5. 2. 1.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.1.1.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI . 6. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal. 3.1.1. Documentar la clasificación de quesos existente.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos.1.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.

1. Pa.1.2. Elaboración de mantequilla Pa 4.1. Pa. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Cuestionario sobre crema. Elaboración de queso Oaxaca. 5.6. Elaboración de crema Pa.1. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa.1. 1.1. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2.7. Ta. Ta. Elaboración de queso panela.2. Elaboración de queso manchego -6- .5.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener. 4.1. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos.3.1.1. Pasterización Pa 2. 3. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta.1.1.1.1. Pa. 6. Apreciar el principio de pasterización de la leche.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado. Elaboración de queso ranchero. 7. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1.APRENDIZAJE) 1.

La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. por lo tanto. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada. ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante. Pasterización continua 1.7°C durante 30 minutos. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa.TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1. lisozima. Pasterización discontinua 2. Una vez calentada. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. la leche puede conservarse un tiempo -7- . elevando la temperatura por un tiempo determinado. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida. que circula entre las paredes) a 62. Determinar el principio de pasterización de la leche. El profesor dará una explicación sobre el tema. lactoperoxidasas. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. que son: 1. Existen dos métodos de pasterización de leche.7°C (145°F). la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F). Método de pasterización discontinua. amilasa. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril.1. fosfatasas. En el primer caso. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente. En este método. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. lipasa. también llamada enfriador de superficie (figura 2).

considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. 1. lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana. Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- . Fig.

Enfriador de superficie de tipo expansión directa. -9- .2.Fig.

7°C (163°F) durante 15 segundos. Pasteurización. Enfriamiento en placas (To a 3oC). e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. Llenado y cerrado de los envases. A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. la leche entra en contacto con el medio ambiente.5°C) pasa a través de una bomba. generalmente. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. 3. 9. 8. el más común es el tubo. Filtrado más fino. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas. Etiquetado. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). donde su temperatura se eleva a 72. por medio de la leche pasteurizada. 4. Este método es el que se emplea comúnmente. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. la leche a 40°F (4. 1.En el caso de una cortina de enfriamiento. en donde el tiempo de retención es de 15 segundos. Almacenamiento a 6oC 2. 11.8°F (58°C). Tanque de recolección. 6. Embalado. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire. la leche cruda se calienta a 136. 5. Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente. Filtrado o colado. c) Al salir de la sección de regeneración. d) Después.10 - . La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. Método de pasterización continua. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. Recepción de la leche. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método. b) En la sección de regeneración o precalentamiento. . 2. por lo que puede contaminarse.7°C (163°F) mediante agua caliente. El método de pasterización continua. Tanque de recolección. 7. estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. 10.

en donde por .7°C. f) Después. en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64. para ser reprocesada. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST). h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento.11 - .Fig.2°F (17. g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada. 3.9°C). automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador. la leche pasa a una válvula. ésta si la leche no alcanza los 72. también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento.

12 - . Almacenamiento a To ambiente. 8. debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor. Homogenización. 7. Precalentamiento de la leche. Estandarización y descremado parcial de la leche. Embalaje. 3. Almacenamiento de la nata. 9. Enfriamiento. Ultrapasteurización. 4. como son: 1. 10.medio de agua o salmuera. como se muestra en la figura 4. . Almacenamiento de la leche cruda. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie. 6. 2. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. 5. son fáciles de limpiar y además son compactos. La leche siempre circula a través de cámaras alternas. Envasado aséptico. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas.

Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.Fig.4. .13 - .

Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. sin mantenimiento a esta temperatura. No puede hacerse un drenaje completo. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche. 1. con pluma negra o azul y letra legible. que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida. 7. 3. Lista de cotejo. Didáctica de enseñanza. Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1. 5. y Pa. etc. Evaluación parcial. 4. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. 3. F) Fácil de desmontar. Entrega del reporte de In 1. 2. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. Desventajas. C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche.Evidencia parcial: In 1. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. E) Económico. 8. 2. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. 6. Las gomas de las placas son muy frágiles. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso. estandarización. . El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. El proceso puede adaptarse a clarificación. que debe ser como mínimo a 75°C. Ex. homogenización. precalentamiento. El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.14 - . En el cuaderno.

No todas las leches sirven para pasterizar. las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. Evidencia final: Realización de la práctica 1. debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. Práctica 1. por otra parte se oponen al desarrollo de esporas. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. durans). para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura.K. o bien se práctica una doble pasterización. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. bovis. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus. que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada.K. no afecta a la composición de la leche. Tras el calentamiento. la pasterización al abrigo del aire. REACTIVOS Y EQUIPO. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. Sin embargo. por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. aunque. Pasterización de la leche Instrucciones.15 - . La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. . Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina.

3. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. la alimentación.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. Principios de técnica lechera Charles Alais. estación del año. 1. Editorial CECSA.16 - . CUESTIONARIO. Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. a menos que el animal presente una enfermedad. es estéril. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche. Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. 2. que son un riesgo para la salud de los consumidores. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. edad del animal y los periodos de lactancia. • Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. mediante la eliminación de microorganismos patógenos. • Mayor calidad nutritiva del alimento. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos). . por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. 5. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina. 4. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. REFERENCIAS Ciencia de la leche. Brucella y Mycobacterium tuberculosis.

La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Lista de cotejo.17 - . Didáctica de enseñanza. así como datos y formulas empleadas. año de la edición del libro. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche. país de edición y número de las páginas consultadas. SI NO . TEMA 2. Pro. A cada inicial sigue un punto. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. causas y efectos de éstos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. 2. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. nombre de la editorial. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. numero de edición. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1. Presentar los cálculos realizados. CREMA 2. título del libro.1. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata.

que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. como pelos. La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. menos estables en una leche ácida. tierra. Calidad de la leche. polvos. indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas.9 g/cm3 respectivamente. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos. Estas partículas pueden ser impurezas. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche. 0. que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa.Citemos por ejemplo. Para añadir aún más estos fenómenos. miscelas de caseína. y microorganismos. que pasan a los lodos.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°.18 - . de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias. . etc. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol. en el plano mecánico. los tratamiento de desnatado. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo.

Cuando la temperatura aumenta. la diferencia de densidades entre la leche . por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo. Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. sin embargo.19 - .5. Fig.En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza. el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado. su límite está en los 60°C. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil.

La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) . El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. 1. con la mayor certeza posible. que se realiza mediante un análisis por extracción. permite apreciar la calidad del desnatado. respetando siempre el caudal nominal del aparato. Control del desnatado. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos.20 - . que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3). Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga. Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas. La mazada.desnatada y la grasa también aumenta. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema. El control de la grasa de la leche desnatada. Práctica parcial: Ta 1. Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C.

Contiene hasta un 40% c) Crema para café. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. • Tanque de almacenamiento. Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza.2. con pluma negra o azul y letra legible 3. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2.21 - . CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada.1. Se define a la crema como el contenido graso de una leche. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5. 4. Tipos de cremas. Equipo requerido para la obtención de la crema. 5. b) Para batir. Contiene de un 20 a un 30% de grasa. . Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. Puede ser de 10.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. y Pa.1 Lista de cotejo. Ex. Qué es la crema?. 3.20 hasta 40% de grasa. a) Para aderezos. Evidencia parcial: Entrega de Ta. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. Características de una crema vegetal y una natural. En el cuaderno. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave.

. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero. permite apreciar la calidad del desnatado. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig. que se realiza mediante un análisis por extracción. • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería.22 - . Elaboración de crema. etc. Práctica 2. Práctica Final: realización de la Pa 2. Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada. nata de consumo. lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada.6.).Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C.

Cuando la temperatura aumenta. es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. CUESTIONARIO 1. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. par cuantificar el rendimiento.MATERIALES. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta. su límite está en los 60°C. Una vez extraída la crema. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. Extracción de la nata a partir de lactosuero. para su almacenamiento. El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. porque como su nombre lo indica. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . para facilitar la extracción de la nata. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema.23 - . puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. se pesa. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche. Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA. REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. 2. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. . La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No. sin embargo. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca.

así como datos y formulas empleadas. para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. REFERENCIAS Luquet F. vaca. antes de su extracción Regulación de pH. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. España. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Enciclopedia Microsoft Encarta. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Leche y productos Lácteos. Presentar los cálculos realizados.24 - . ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5.9 g/cm3 respectivamente. Microsoft Corporation. para que no se acidifique. S. • No requiere de gran inversión.A. 1993. causas y efectos de éstos. • Producto económico.M. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. 1993-1998. Zaragoza. 0. Lista de cotejo.3. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.2. Editorial. Editorial Acribia. oveja y cabra.92 g/cm3 6. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO . Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. La densidad de una crema debe ser de 0.

Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. pero no se puede montar ni congelar. Con un 48% de materia grasa.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado. MANTEQUILLA 4. numero de edición. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. Sin embargo. La leche normal tiene un 4% de nata. tiene un 12% de contenido graso. título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. TEMA 3. La nata o crema para montar.1. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. 4. A cada inicial sigue un punto. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. país de edición y número de las páginas consultadas. como para ‘comerla a cucharadas’. lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga.25 - . Didáctica de enseñanza: Pro. nombre de la editorial. Práctica parcial: Ta 2. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. La nata ‘autentica’ más ligera. puede montarse y congelarse. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%. con un 18% de grasas. a partir del cual se obtiene la mantequilla. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. ingrediente espeso. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. 1. año de la edición del libro. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. Cuestionario sobre mantequilla. . también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. duplica su volumen al batirla. Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. graso y de color amarillo suave. La nata completa. que contiene una porción del 34% de grasas. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. pero es rica en grasas. que procede de la leche. Nata.

26 - .Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2. • Streptococcus cremosris. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas. Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema. como producto. . sino también contribuyen al aroma específico del producto. 3. Productor de ácido. • Leuconostoc dextranicum. El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla. • Streptococcus dyacetilactis. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas. • Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromáticas. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final.

temperatura muy alta durante el batido y el amasado. A causa del tamaño de los elementos que los constituyen. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. 4. • Sabor a sebo. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. • Aspecto estriado. • Sabor a pescado. • Consistencia untuosa. Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0. ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. Producción insuficiente de aroma. acidez excesiva. • Sabor a levadura. • Líquido desprendido. • Manchas provocadas por hongos. Restos de productos detergentes en la maquinaria. intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado. Oxidación de la grasa por el aire. • Sabor rancio. Mal amasado.27 - . Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido. Demasiada grasa consistente en la nata. Condiciones sanitarias inadecuadas. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5. presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad. como en los procesos de oxidación o lipólisis. refrigeración inadecuada. • Consistencia quebradiza. acidez excesiva de la nata. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. Lavado insuficiente. • Sabor a jabón. • Insipidez. Demasiada grasa líquida en la nata. Malas condiciones higiénicas. Contenido graso demasiado elevado de la nata. contenido elevado de hiero en el agua de lavado. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. . Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos.

y Pa. 6. 7.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. 5. requiere de equipo un especial. respectivamente.1. con pluma negra o azul y letra legible. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. Didáctica de enseñanza: Ex. que manejan cantidades muy grandes de producción. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos. El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial. .2 Lista de cotejo. como son las mantequilleras. y la nata. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen. • Origen de la materia prima. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. • Lavado. • Temperatura de la nata (baja ). NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis.28 - . En el cuaderno.

d) Forma de octaedro. f)Forma de peonza.Fig. Batidoras o mantequilladoras más comunes. c) Forma cónica elíptica. a) Forma cilíndrica de túnel.29 - .7. . b) Forma bicónica. e) Forma cúbuca.

2.Grifos de evacuación de la masada.Interruptor principal.8 Partes principales de una batidora: 1. Soporte posterior. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua. 7. Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento.Regulador de revoluciones. 10. y por otra. 6. 5. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable.30 - . En la mayoría de las fábricas. Abertura de extracción. por una parte. a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. Cuerpo del cilindro. 8. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. Cárter del motor. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica. para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic. . 9. físico-química y organoléptica.Vagoneta de transporte.Fig. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación. 3. Preparación de natas. la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados.Barra de protección. 4. haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles. Mirillas.

a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. la grasa globular está en forma líquida. el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones. Maduración física. Realizado después de la pasteurización. el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada. además. su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. Desgasificación. antioxidantes. aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. en el caso contrario. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. Se puede llevar a cabo de varias formas. su gran solubilidad y su bajo costo. por ejemplo. las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos. En el caso de las natas de buena calidad. . la maduración física da lugar a una solidificación parcial. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. En la práctica industrial. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. Después de la pasterización. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración. Maduración. por su rapidez de cocción. cal o magnesia. Los objetivos de la maduración física son múltiples. que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada.La adición de un neutralizante: como sosa. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH).31 - . las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados. b) Segunda desgasificación.

32 - . Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla . han aparecido nuevas técnicas que reducen. Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7. Al agitar la nata en la batidora. La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla.22 35 – 37 6 – 17 . Es el campo que ha experimentado una evolución más notable. En ésta espuma se acumula la grasa. El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida. La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C.11 38 – 39 6 – 15 .Tabla 1. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. Maduración biológica.13 32 – 34 6 – 19 . dependiendo del contenido . los problemas inherentes a la maduración biológica. el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata.3% y de reducir la humedad de mantequilla. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. lavado y amasado.10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización. el conocimiento de algunos datos científicos. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes. Temperaturas de maduración para mantequilla.2 a 0. Aunque poco practicado actualmente.20 . y el tercero la temperatura de batido. El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9. e incluso suprimen. El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. Batido. se incorpora aire en la masa y se forma espuma. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa.

Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla. .Fig.9.33 - .

se prefieren mantequillas amarillas. El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. estéril y con bajo contenido de metales. Por esta razón. Se puede empelar sal pura y refinada. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido. Luego. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. El agua de lavado debe ser pura. se somete a dos o tres lavados. Por lo general. Sí se emplea sal seca. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. Al final del batido. evitan el enranciamiento de la mantequilla. en forma de salmuera. Mientras la batidora gira. Además. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. con un período de conservación de al menos 15 días. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Por esto. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. Por otro lado. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. Cuando el contenido graso es más elevado. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. porque en el batido la masa se calienta. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses. La sal se añade antes del amasado. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. se separa el suero de los granos de mantequilla. La mantequilla de crema ácida. Con la adición de la sal. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. . Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme. Entre estas sustancias. El colorante se añade a la nata antes del batido. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce. la mantequilla se agita.34 - . se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. después del lavado debe ser aproximadamente del 14%. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. El contenido acuoso promedio de la mantequilla.

La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo. se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C. porque se pone rígida después de un cierto tiempo. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso .35 - .10. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas. Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado.

Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla. Pruebas microbiológicas Fig. .11.36 - .• • • Acidez Contenido de humedad.

REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla. para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. Realización de la Pa. c) Separador de crema tipo centrífuga. d) Fraccionador de emulsión de alta presión. 3. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla.12. . Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso.Fig. Práctica 3. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. MATERIALES. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. f) Tanque de solución salina. encenderla e ir agregándole el agua fría. Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. Se moldea en la presentación que se desee.37 - . h)Máquina para enfriamiento continuo. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. a) Tanque de almacenamiento de crema. Práctica final. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado. i) Boquilla de descarga. j)Descarga de la leche descremada. g) Bomba de control de composición de mantequilla.

Por la compactación de los glóbulos de grasa. para facilitar la manipulación. Lavado. • Exceso de agua en el producto final. • Mal lavado.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. Si la crema utilizada no es 100% natural. Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?. RESULTADOS. 4. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. • Mal amasado. cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema. Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración. • Aire al interior del producto. CUESTIONARIO 1. 3. debido a que no se tiene consistencia. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. porque de no ser así se dispersan. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. Los lavados son los necesarios.38 - . Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. El alumno reportará los rendimientos obtenidos. • 2. . Origen de la crema. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Temperatura de la nata. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados. • Pruebas microbiológicas. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr.

nombre de la editorial.1. TEMA 4. levaduras y mohos. . Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. REFERENCIAS Luquet F. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. QUESOS 6. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. causas y efectos de éstos. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. 6. S. Zaragoza. Editorial. Didáctica de enseñanza: Pro. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Evaluación final: Entrega del informe de Pa. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Leche y productos Lácteos. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4. Microsoft Corporation. Criterio de aprendizaje.M. Y Pa. A cada inicial sigue un punto. Presentar los cálculos realizados.39 - SI NO . España. así como datos y formulas empleadas. 1993-1998. Enciclopedia Microsoft Encarta.3.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. 1993.• • Obtención de malos olores . año de la edición del libro. título del libro. Editorial Acribia. vaca. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. Proliferación de bacterias. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento.A. país de edición y número de las páginas consultadas. numero de edición. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. oveja y cabra.

Las formas de preparación. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. del desarrollo de la acidez. se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal. La naturaleza de la leche. geográficas. en otros lugares. que le hace perder su rigidez. ya que la variedad es fuente de placer.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. . la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. etc. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre. calcio. Las pequeñas diferencias en la composición. 4. tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. la caseína y la materia grasa. El queso es un alimentos universal. fósforo. la caseína. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche. su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción. su estructura depende de la forma de coagulación. de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. materias grasas. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. sin embargo. económicas e históricas.40 - . en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis. 2. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar. de la cantidad de agua retenida. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”.

efectos osmóticos.13.41 - . Factores físicos y físico-químicos: temperatura. Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). amoníaco). Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla. como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. pH. Proceso de elaboración de quesos frescos. trituración y frotamiento. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes. que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes. Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig. contenido de agua y sal. En la figura 14. se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . composición de la atmósfera (humedad. de las bacterias. etc. agitación. Por el contrario. de las levaduras y de los mohos. desde la leche al producto terminado. Factores mecánicos: corte. no han logrado una posición definitiva.En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es . gas carbónico. En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades.

ala creación de tipos indefinidos. Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande. productos muy húmedos y perecederos. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional. Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1. Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea. Régimen. coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). con poco cuajo (2 a 5 c. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales. En general. etc. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos. Fig.42 - .discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada. moldeada o no. extracto seco: 30% o menos. a) Quesos frescos salados: Semi sal.).14. Gournay fresco. c. . que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. a baja temperatura (menos de 20°C).De pasta fresca: Sin maduración. cuajada con acidez láctica desarrollada.

algunos de estos quesos ( Neufchátel.43 - . . La cuajada ha experimentado en general. el rendimiento es elevado. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas). que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato. Fig. El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria.b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). 17) . por otra parte.15. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. Nota: Quesos de transición. En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos. Tipos de agitadores de cuajada 2.De humedad elevada. las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe). una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta. Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig. Gournay) pueden experimentar una breve maduración. Neufchátel. Queso blanco.

Fig.44 - . Moldes para quesos frescos . 16.

45 - . 17. Diferentes tipos de prensas para quesos.Fig. .

44 (0.50 1.6) P 0.90) 0. molde para panela.0 (1. determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso. colador.63 (1.1 (0. vaso de precipitados de 250 ml. Composición de algunos quesos en %. Práctica final: realización de la Pa. De acuerdo con las características obtenidas. ( ) En % de extracto seco. tripiés. cuchillo.46) 0. mecheros. 1998).7.23) 0.38 1.0) Ca/P 0. cuchara grande.5) 0. por medio de enzimas coagulantes. mallas de asbesto.3) 1. pipeta de 10 ml. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche.9) 0.61 (1.56 0. Práctica 4.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0.En la tabla 2.46 - . tina de plástico. Elaboración de queso panela. REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada. MATERIALES.2 (0. termómetro.5 litros de capacidad.6 .4 a la Pa.18 (0. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20. Tabla 2.1 (0.

47 - . Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal. cloruro de calcio (20 gr. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. albumina y globulinas. al inicio deberá hacerse con delicadeza. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos.Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. 2. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos. CUESTIONARIO 1. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. . 3. mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. es decir se agita. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura. Dejar reposar por 40 minutos. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco.

causas y efectos de éstos. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. la acidez adecuada dela leche. principios de técnica lechera. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país. .F. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas. Abraham Villegas de Gante. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.48 - . se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. México.C. año de la edición del libro. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. la acidificación de la cuajada. Lista de cotejo. 1987. 1998. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. nombre de la editorial. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. por ejemplo. A cada inicial sigue un punto. Manteniendo una calidad de leche uniforme. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. D.A.S. Presentar los cálculos realizados. buena microbiológicamente y libre de antibióticos. país de edición y número de las páginas consultadas.REFERENCIAS Charles Alais. Fundamentos de Tecnología del Queso. Editorial. Tales características del producto se desarrollan debido. Editorial C. Universidad Autónoma de Chapingo. título del libro.E. numero de edición. así como datos y formulas empleadas. estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. por lo que no hay ruptura de proteínas. Ciencia de la leche .

RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. Aprox. característica de estos productos. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. Agregar el benzoato de sodio 0.49 - . Por 100 l. Acidez de la leche. .. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. METODOLOGÍA La leche pasteurizada. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración. Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml. 3. se agita cada 5 min.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente . Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%.. Y se deja que se cuaje durante 30 min. 2. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina.05/100 l. Práctica 5. REACTIVOS Y EQUIPO. se calienta a 30ª C.Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras. seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración.¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?. CUESTIONARIO 1. Hasta que llegue a 35ªD.¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?. checándole la acidificación cada 10 min. MATERIALES.. El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.

país de edición y número de las páginas consultadas. numero de edición. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto. . reduciendo su vida de anaquel. año de la edición del libro. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. Fundamento de tecnología del queso. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. título del libro. Texcoco. A cada inicial sigue un punto. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18).Tiempo y temperatura de malaxado. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5. Lista de cotejo. SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas.. 1987. Presentar los cálculos realizados. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 4. así como datos y formulas empleadas. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. Temperatura de coagulación. es decir. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Temperatura de coagulación. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. Tiempo y temperatura de malaxado. causas y efectos de éstos. el proceso de acidificación es más lento. Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante. dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra. principalmente. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante. México. SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores.50 - .

Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente. El cambio de temperatura. B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte. por tal motivo generan productos de calidad no uniforme.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig.18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche. El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. puede ocasionar pérdida de actividad. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. en este caso las bacterias son de cepas conocidas. aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C.51 - . Se puede obtener un producto de alta calidad. .

Práctica 6. Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L). Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados. conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez. Proceso de fabricación de queso tipo manchego. Fig.52 - .19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos. Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC. mediante la medición y control de parámetros durante maduración. Pasteurizar la leche.A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19). . disolviendo en una porción de leche. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10.000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche. MATERIALES.

4. Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. DOSSAT-2000.. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas. Al alcanzar un pH de 6. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. que nos permitirá el gratinado correcto. A partir de este paso. Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas.53 - . El prensado se realiza de 1 a 2 horas. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . incubando de 30 a 50 minutos. R. permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos. Gerber. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas. Calentar gradualmente la cuajada con suero.Sawyer. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina. 1994. CUESTIONARIO 1. 2. México. Etiquetar y calcular merma del proceso. disolviendo previamente en una porción de agua. 3. La bacteria Propionibacterium . aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo.3). Se logra la floculación. H. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas.5 +/. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. . N.. lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. 1988. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. con ayuda de tela de algodón.0. Gruyere y Rokeford. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. en cantidad indicada por el fabricante.1 adicionar el cuajo. Reposar y esperar una disminución del pH (5. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos. Queso manchego. Parmesano. REFERENCIAS Egan. España. construir con los datos de acidez una curva de acidificación. Editorial CECSA. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?.Adicionar de cultivo (5g/100L). R. hasta llegar a 40oC. Kirk.

título del libro. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. 1999.54 - . Curso –Taller. SI NO Práctica 7. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Lacti-Lab.MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. . Olla con capacidad de 5 lt. nombre de la editorial.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal . país de edición y número de las páginas consultadas. así como datos y formulas empleadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña. 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. A cada inicial sigue un punto. aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. Queso crema Instrucciones: Conocer. Presentar los cálculos realizados. Puebla. causas y efectos de éstos. Tecamachalco. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1. numero de edición. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. México.

En 70 ml de agua. se diluyen 1. Lista de cotejo. RESULTADOS. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración). Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. . Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. A cada inicial sigue un punto. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. 7. así como datos y formulas empleadas. Etiquetar. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Una vez filtrado.55 - SI NO . Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta. mezclar muy bien y mantener la temperatura. causas y efectos de éstos. Presentar los cálculos realizados.1. país de edición y número de las páginas consultadas. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. Envasar los quesos en bolsas de polietileno. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC.1. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos. título del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. nombre de la editorial. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. numero de edición. Objetivo de aprendizaje. pasar la pasta a otro recipiente. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 7. diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. Documentar la clasificación de quesos existente. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. Envasar a vacío. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. año de la edición del libro. En 100 ml de agua.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina.

Didáctica de enseñanza: Ex. El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20). Documentar la clasificación de quesos existente.56 - .20 Clasificación de quesos. FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig. Requesón Crema Panela .Criterio de aprendizaje.

Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. cerdos y bovinos).1. 3. cerdos y bovinos). secado. 2. cerdo.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. 3. 5. .1. 2.CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves. bovinos y cerdos. Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. fermentado.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1. etc. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne. sangre y vísceras.).Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. ventajas de cada uno. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves.57 - . huesos. Explicar los métodos de conservación (ahumado. cerdos y bovinos). tales como: pieles. Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves.1. curado.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. cerdo. bovinos y cerdos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. bovinos y cerdos. 4. 4. 5. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. 1.

Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. tales como: pieles.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.1. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. 8.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves.1.1.1.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. bovinos y cerdos.1. 8. cerdo.1.58 - . mecanismos de reacción y restricciones de uso. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.1. 7.1. huesos.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. cerdos y bovinos).1. 2.1. sangre y vísceras. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . mecanismos de reacción y restricciones de uso. 7.1.1. 7. 3. sangre y vísceras.1. tales como: pieles.2.6. 6. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 8. sangre y vísceras.1. huesos.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.1.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. In. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. huesos.1. 6.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4.1.1. tales como: pieles.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. 5.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne.

Elaboración de chorizo. Pa.9. Elaboración de queso de puerco.14 Elaboración de tocino.8. Elaboración de salchicha.59 - .Pa. Elaboración de productos ahumados. Pa.11.Elaboración de jamón Pa. Análisis de la carne Pa. Elaboración de salami (curado en seco).15.13.12. Pa. Pa.10. . Pa.

cerdo. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. especialmente la de pollo. Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales). Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes. bovinos y cerdos.1. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud. cerdo. Didáctica de Enseñanza: Ex. es necesariamente. COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. mucho más baja. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años. bovinos y cerdos. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. bovinos. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes. El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. 1. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX. cerdo. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. en detrimento del consumo de carnes rojas. bovinos y cerdos. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no . cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”. cerdo. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves.60 - .TEMA 1.

Las aves más importantes son pollos. aves e incluso reptiles se consumen como carne. Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública.61 - . o en ocasiones especiales. Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. o por simple preferencia. que actualmente ya se comercializan. Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos. Comercialmente. sin embargo. Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo. Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. más que por razones morales. pavos. La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos. sino que come carne como componente minoritario de la dieta. consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. La importancia dela carne exótica también está aumentando. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Tabla 3. aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño. Muchos vegetarianos. vacuno. Valor nutritivo de la carne. sin embargo. no sigue un régimen totalmente vegetariano. en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. . patos y gansos. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4).

0 Fuente: Varman H.3 2.5 18. 1998.0 Lisina 18.9 2. el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis.75 (leche humana = 1. Tabla 4. Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13.4 20.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos. 1998.6 7.6 9. Del contenido total de nitrógeno del músculo.0 Treonina 9. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).9 8.2 8.2 14. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g).2 7.5 9. De l os aminoácidos esenciales.7 Triptofano 2.0 Cordero 73 20 5-6 1.7 Cisiteína 2. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1. El valor biológico de la proteína de la carne es 0. La carne es considerada.62 - . es 94-97.3 7. como un alimentos altamente proteico. Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía. harina de trigo = 52).5 19.6 2.7 9.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100.3 Valina 10. En los países ricos en energía del occidente industrializado. aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo.8 10. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano.0.2 2. especialmente para personas que realizan trabajos pesados. justificadamente. 1998.3 15.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1. sin embargo. La digestibilidad de la proteína de la carne.6 8.8 12. proteína de trigo = 0.7 Histidina 7. Tabla 5.3 Metionina 5.9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto.7 Tirosina 7.6 2.9 9.5 4.5 9.7 Isoleucina 10. Cerdo 12. La calidad de la proteína es muy alta. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5).5 6.Fuente: Varman H.4 15.4 9.9 5.7 Leucina 16.7 5. .4 8.7 12. como la de la leche y los huevos. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales. aminoácidos y otros compuestos.3 Fenilalanina 9. o cuando la ingesta global es escasa.4 Fuente: Varman H.8 7.2 6.6 2.1 9.

Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El grado de saturación de las grasas varía según la especie. • . La falta de circulación de sangre. La función del sistema circulatorio. que a su vez es más saturada que la de pollo. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. pronto sube la temperatura muscular. ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. Sin embargo.63 - .Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. 2. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3. como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales. b) Prerigor mortis. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. frente a la espontánea tendencia a la degradación.1. Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. Como consecuencia del desangrado. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21. 2. además de una gran actividad glicolítica. Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo. El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos.

La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral. Fig. 21. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento. como se muestra en la figura 22.64 - .• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida. a diferentes . por su reacción alcalina. con la consecuente caída de la creatina fosfato.

• Glicólisis postmortem.22.65 - . tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal. Cambios físicos y químicos en carne de res. .Fig. La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) . conservada a 37°C.

23.Fig. .66 - . Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico.

24. Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem.Fig.25. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo. la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos. Fig.67 - . .

Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis.• Caída post mortem de pH. aceptable y suave. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura.3-5. C) Rigor mortis. . En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. • • Suavidad post-mortem . o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable. Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal. Esta etapa es también conocida como maduración. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. d) Post. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores.la desintegración de la línea Z. tales como la alteración de las propiedades de la membrana .4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos.rigor mortis. En las carnes cuyo pH desciende poco. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso.68 - . En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. • Acortamiento y presentación de tensión. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis. en óptima calidad. será también rápida. El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem. con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne. la iniciación del rigor mortis será rápido. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. por ejemplo 3 días a 15°C. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7. La carne se encuentra generalmente. Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. que ocasiona la disolución del rigor mortis.5. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. la iniciación e instauración del rigor mortis. con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. son los mismos que los originados en la contracción. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis. El ácido láctico se acumula. en que forman más enlaces cruzados.2-7. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis. el tiempo de duración del rigor mortis. después de su muerte.

Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada.69 - . mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. los cambios que tienen lugar en el agua ligada. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. Cuando el ATP es reducido. existen en el desarrollo del rigor • . debido a que se forma la oximioglobina. la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante. La carne cocida en este período es extremadamente dura. La actina y la miosina sufren importante cambios. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. cuando se ha consumido el oxígeno. se debe. Si las temperaturas altas y pH bajos. Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. presente. el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. respectivamente. Durante la conversión de músculo a carne. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. En general. pero cuando la carne es cortada. durante algunos minutos. En general. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas. se puede decir que después del sacrificio del animal. en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. bajo la acción de las catepsinas. F) • Cambios en las proteínas miofibrilares. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem. El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina.las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH. la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. incluso en la carne cortada. que son de color rojo brillante. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina.• Mecanismos de suavidad post-mortem. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo. proteína de color rojo. produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina.

peces. equinos. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. los músculos blancos usan glucógeno.mortis. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo. A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. Un prominente cambio post mortem en carnes. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua. donde predomina el mayor número de mitocondrias. mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días. En los músculo rojos . por consiguiente influye en la calidad de las mismas. En general. facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma. Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. pavos. . por fosforilación oxidativa. cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. G) Metabolismo post mortem del ATP. se contraen más lentamente que las blancas. El ácido inosínico. En los músculos rojos. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas. la retención de agua aumenta. de las proteínas del músculo. es la pérdida de fluido o exudación. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. 1. caprinos. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). reptiles. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. como fuente de energía primaria. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. Durante la maduración dela carne. Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco.70 - . Ejemplo de animales carne roja: los vacunos. avestruz. El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. es importante por el sabor que imparte a las carnes. seguido de una caída de magnesio. por la mioglobina. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. después de 24 horas. 2. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo.

3. c) Post.Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). 3.1.71 - . como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores.En computadora . 3. a) Especie. puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas. Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo. Esta etapa es también conocida como maduración. 4.rigor mortis. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. editorial. el tiempo de duración del rigor mortis. ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis. además de una gran actividad glicolítica.Portada del trabajo . año. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta. nombre del autor empezando por apellidos.Bibliografía (Título del libro. edición y país).3. b) Rigor mortis. .Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. 5. . a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. Lista de cotejo . después de su muerte. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso.

72 - .2 a 5. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5. Criterio de aprendizaje. Pro y Pa. PH. b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso. Dinámica de enseñanza. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica.4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido.Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad .

Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso.8. Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.8.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C). Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0. MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg. El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne. Práctica No.1 Matraces Bureta de titulación . Análisis de la carne. Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular.73 - . Práctica final : Realización de la Pa. Análisis de la carne.

.METODOLOGIA 1. . de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg. dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre.Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína .Pesar 10 g. Esta determinación debe hacerse por triplicado. P: peso de la muestra (g). con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura. ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos.Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. es decir. Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja. . DETERMINACION DE ACIDEZ.Titular con la solución de NaOH 0. del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml. durante 20 minutos. .74 - .Tomar 50 ml. % ácido láctico= (V x N x f x 0. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0. 2. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR. . .1N. 0. se corta un trozo de carne.09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH.3 gr. 4. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml. la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3.Picar la muestra finamente. NO puede ser con papel indicar de pH. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro. . . para poder realizar las gráficas correspondientes.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido. en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada. oscura o pálida.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro).

Marcos. Daniel. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?. el cual está en función de : la raza del animal. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO . Carne y productos cárnicos. Zaragoza España.A. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. Madrid España. No ¿por qué?. Sutherland.S. baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. 1998. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. 3. 2. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) . posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. Indica la calidad de ésta. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. 5. Esto indica la desnaturalización de las proteínas. ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. 1989. CUESTIONARIO 1. Sí. debido a que son muy defícil de destruir. es decir.5. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación. Lista de cotejo. REFRENCIAS Anónimo. 4. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. Editorial Ediciones Ayala.8. un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. Editorial Acribia. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . 1999. debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. rojo oscuro (púrpura) . Alan H Varnam y Jane P. Pueden ser: Rojo brillante. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?.75 - .

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

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adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

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Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

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AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig. Procesado convencional de pollos y pavos .79 - . 28.

80 - . cerdos y bovinos). Los principales factores a tomar en cuenta. Criterio de aprendizaje. Cortes de las especies más comerciales (aves. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. hígado y tejido graso adherido. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves.Color de carne magra.Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29). cerdos y bovinos). vejiga urinaria. intestinos. bazo. Objetivo de aprendizaje. tracto digestivo tráquea. 5. vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre. . patas . Tal como se preparan para comercializarla carne .1. riñones. para realizar los cortes en una canal son: .5.las canales de ovejas. cerdos y bovinos). cabeza. . Didáctica de enseñanza.Tamaño del corte . Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves.Composición y blandura . cerdos y bovinos). piel. El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado. cerdos y bovinos). Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. pulmones.

Carne para asar .81 - . tiernos. Bovinos: .Huesos del cuello .Entrecot de costilla . bistec y chuleta de lomo. Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos.Chuletas o filetes de costilla . grasos. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno.Fig.Espaldilla .Costillas de lomo .Pierna .Costillas bajas . gruesos y delgados. duros.Costillas . Existen cortes magros. . A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie. En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno.Costilla central . 29.Medalla.Chuleta de pierna .

Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .Fig.82 - .30.

.1. filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino.Dorso .Cabeza. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales.Pechuga . En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco. costilla. 6. 6.83 - . espalda. salami Lomo: lomo.Pescuezo . pierna. salchicha. chorizo. chorizo y tocino.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón.Fig. chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha. . bistec. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave.Muslo o pierna .31.Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. chuletón. Manos: manos de cerdo Delantero: huesos. .Contra pierna . filete.

c) Secado a velocidad decreciente. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas. •Se emplea en la elaboración de productos permican. 1. durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa. . DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad.Objetivo de aprendizaje. Es la etapa mas larga. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% . El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. b) Secado a velocidad constante. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación. La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado. Didáctica de enseñanza.84 - . •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras. Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes. El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado. dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. Aire caliente. Criterio de aprendizaje.

el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz. •Hay excesivo crecimiento de microorganismos. FERMENTACIÓN. Los cueros de cerdo.6 a 5.consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2. L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas.la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar. •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano. El directo.Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol.oxidación lipídica... Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto.0 para limitar el crecimiento microbiano. 3.85 - .8 a 6. Aire templado. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir. El objetivo es alcanzar un PH final de 4. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4. El chorizo. •También impide la auto. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos. el producto tendrá un PH típico de carne de 5. •Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto. Antes de la fermentación.0 . Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo. Aire refrigerado. El secado indirecto. por ser resistentes.

sabor y se maduran más homogéneamente. Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz. En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano.Se deja fermentar (maduración). especias. tienen mejor aroma. P. Pero. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas. etc. fermentados y secados. La tripa debe permitir la evaporación de agua. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. agentes curantes. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad. Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. que han sido embutidos en una tripa. levaduras o ácidos.86 - . Sin embargo.. La masa se embute o se prensa. la penetración de humo y la retracción durante el secado. pero en Estados Unidos. Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno.Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH. 3. En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. Proceso general de fermentación 1. Expansum y P. Los más usados son: Penicillium nalgovense. siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores. probablemente alrededor del siglo XIII. Chrysogenum. Se inocula con mohos. NaCl. al contrario que en el queso. el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación. en una amplia diversidad geográfica. más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. 2. siendo el secado la primera forma de deshidratación. la . del oxígeno y en la producción de catalasa.000 años. Fermentación. el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX.

el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores. en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados. también son capaces de la reducción del nitrato. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente.clasificación es difícil. Ser homofermentativas. permite la posibilidad de enterotoxinas. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. ácido láctico. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. principalmente. Muchas bacterias presentes en la carne fresca. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof. tales como Pseudomonas. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. . La producción de ácidos orgánicos. Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%. en la reducción de nitrato a nitrito. que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. sucesivos o interrelacionados. Una base común para la clasificación es la duración del proceso. asegurando que el secado se realice correctamente. la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización.87 - .

88 - . Inmersión en salmuera. Aspectos previos al curado. El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. Inyección de salmuera. Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación. Curado por inmersión o inyección. Maduración. . Potenciar el sabor y aroma del embutido. Además de resaltar el sabor y el aroma. una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. ya que el estado de la carne es muy importante. permiten la conservación de éstos por más tiempo. Sin embargo. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos. su transporte y su venta. CURADO. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. a) Métodos de curado por inyección o inmersión. Inyección de salmuera.Reducir el nitrato. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. Curado en seco. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida. se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad. Tipos de curado.

Inmersión en salmuera. o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. sino también para conocer la higiene del matadero. los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos. b) Curados en seco. . Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82. aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta. Esto también es una cuestión de importancia económica ya que.89 - . especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. Maduración. La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera. son efectivos en el uso controlado. Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. Durante 6-7 días. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría). El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3. la corteza y las superficies expuestas de la carne. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple. En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. como la medida del flujo de salmuera.sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. En el proceso de curado Wiltshire. El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada.5-85 %.Para lograr dicho método. las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras.

AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor. formaldehído. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto. en el caso del jamón Wilhshire. su intensidad depende del producto. y una mezcla de ceras y resinas. En el ahumadero. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. cetonas. cresoles. Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla. El ahumado se puede aplicar solo. Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo. acetaldehído fenoles. Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente. que van desde el fórmico hasta el caproico. La temperatura se debe controlar continuamente y.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos. • Báscula (figura 32). En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos.90 - . Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. pero no por esto deja de ser importante. Objetivo del ahumado. alcoholes primarios y secundarios. El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. .

Mesa depiladora de cerdos .• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38). Báscula para recepción de materia prima . Moldes para carnes frías (figura 41). Sierra eléctrica. Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32. Envasadora (figura 39).91 - . Rebanadora para carnes frías (figura 40).

Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig.33. Amasadora o masajeadora al vació.92 - . 34. .Fig.

35.Fig. Molino para carnes Fig.93 - . Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera. . 36.

37.94 - . . Inyector de carnes manual.Fig.

39. Envasadora al vació Fig. 38 Cámara frigorífica Fig. 40.95 - . Rebanadora de carnes frías .Fig.

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

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Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

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Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
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Evaluación parcial: Entrega del informe de la In. En algunos casos se utiliza carne de aves. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo. Práctica final: Realización de la Pa. MATERIAL Y EQUIPO. Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes.9 Práctica 9. incluyendo la carne picada o triturada. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas).2. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón. Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración. Estos son productos tecnológicamente sencillos. cortado con la forma y tamaño deseados.Práctica parcial: In. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). INGREDIENTES.2. generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce.99 - . Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación. • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier . sustancias aromáticas y ahumarse. separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera. la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias.

2. 4. se refrigeran a 2oC. Azúcar 4.100 - . Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. Heritorbato de sodio 6. 7. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11. CUESTIONARIO. Selección de la carne (pierna de preferencia). Arreglo de los moldes 10. 60 Ingrediente 1. debe ser poco a poco y agitando constantemente. Arreglo de las piezas (quitar piel. 8. hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. Condimento California 7. Agua 9. Buen sabor 8. 12. . pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. Se extraen de los moldes y se empacan 15. Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne. Hamine 3. 5. grasa. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón. 6. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13. Temperatura interna de 65o C a 68oC. 14. Masajear durante 1 horas 9. Tener cuidado al agregar el hamine. Cura premier 5.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. 3. Sal 2.

) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 4. causas y efectos de éstos. 3. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. 5. el curado de la carne. Sutherland. horneado. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón. Presentar los cálculos realizados. REFERENCIAS Anónimo. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York. 1989. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. 9. Alan H Varnam y Jane P. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores. 1998. Zaragoza España. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. cortar l os trozos de la carne pequeños.S. la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna. Madrid España. . ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. 1999.A. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. Daniel. etc). EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Lista de cotejo. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. Editorial Acribia. Editorial Ediciones Ayala. de espaldilla. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico.101 - SI NO . formulas empleadas y gráficas. Carne y productos cárnicos. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. 2. ¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. así como datos.1. etc. Marcos. emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes. espaldilla. Virginia.

A cada inicial sigue un punto. Se prefiere carne de bueyes. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. lo que determina su calidad y precio. país de edición y número de las páginas consultadas. las salchichas. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.102 - . Elaboración de salchicha tipo viena. título del libro. numero de edición. En su elaboración. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha. nombre de la editorial. Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. año de la edición del libro. Práctica final: Realización de la Pa. clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen. novillos. METODOLOGÍA . terneras y cerdos jóvenes y magros.10 Práctica 10.

hasta los salchichones. 5.103 - . También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. Hasta que quede como pasta y bien triturada. Embutido. generalmente. 9. 8. 10. A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes). 1. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. cocktail. vienesas. 12. 2. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. Moler únicamente la carne. 3. tirolesas. . Refrigerar a 2oC. Los ingredientes para la salmuera son: la sal. La salmuera será en seco (untado) o en húmedo. 2. tarrina. Estrasburgo.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). 11. Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. formando una trenza. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas. 6. para una segunda molienda. RESULTADOS CUESTIONARIO. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. azúcar y cura premier. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. 3. Agregar al agua 0. ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). en las proporciones antes mencionadas. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas. Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. Segunda molienda. Tercera molienda. Bajar la temperatura poco a poco. en general de la salchicha. Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. También el agua fría. choucrout y la frankfurt. 7. Cocción. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. 4. Queda en forma de tres piezas.1.

ACRIBIA ZARAGOZA. 1979. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10.. Esain Escobar J. Editorial. MEZCLA Y EMULSIFICACION”.104 - . España. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Forrest J. Lista de cotejo. Ingredientes . Edit. 2. ACRIBIA ZARAGOZA. España.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”.Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1.

Presentar los cálculos realizados. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. formulas empleadas y gráficas. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. nombre de la editorial. año de la edición del libro. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES. país de edición y número de las páginas consultadas. Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. puede envasarse en latas con manteca de cerdo. numero de edición. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. A cada inicial sigue un punto.Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Elaboración de chorizo. título del libro. blando. SI NO El chorizo es un embutido crudo. así como datos.105 - . para su conservación. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. 1999). causas y efectos de éstos. Este preparado. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . de picado grueso. Práctica 11. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.

se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor). ambos ya molidos). todo revuelto solo una vez. Se pesan los ingredientes 3. Se embute. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. 6. a excepción que no lleva soya.• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1. 8. Se pesan lo condimentos e ingredientes. 12. es la única diferencia. 14. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. El procedimiento es igual. 10. después de la carne. 13. El curado se hace en seco (untado). 7. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5. excepto el vinagre. 2. 11. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min. CUESTIONARIO . Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo. Se muele el chile por separado.106 - . 16. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades.) 9. Se mezclan todos los ingredientes. Se muelen la grasa más la grasa más la soya. Dos veces. 4. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. Se cuelga y se deja a temperatura ambiente.

España.1. Editorial. España. ACRIBIA ZARAGOZA. además de la intensificación de pigmentos . 4. como chorizo. Edit.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. 1979.. Esain Escobar J. 2. sabor y aroma.107 - . ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?. 2. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. EVIDENCIA SI NO . 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11. ACRIBIA ZARAGOZA. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. 3. Generalmente son todos aquellos productos crudos. mortadela y algunas salchichas y jamones.. Forrest J. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1. Lista de cotejo. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color. salami.

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

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FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

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CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

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Presentar los cálculos realizados... A cada inicial sigue un punto. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada. así como datos. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro..... Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera... Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste..... numero de edición... Se presenta este elaborado. Color rojo obscuro en la superficie....... Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. durante 30 días..111 - .... adicionada de especias y condimentos. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. país de edición y número de las páginas consultadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica...... provocada por la sal.. Adobado con los condimentos y especias...... Curación. elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo..Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12. Lista de cotejo... nitrito y nitrato de sódico. SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración.... 50 % Son condimentos usuales: sal. nombre de la editorial... en forma de vela.. Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno.. con irregular calibre.. en placas de 3 mm... en ambiente natural. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal.. picado o en trocitos.... 50 % Tocino y panceta. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica.. La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar. que va desde 70 a 120 mm.. aproximadamente.. Durante el período de maduración se práctica. título del libro. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.............. ... causas y efectos de éstos....... formulas empleadas y gráficas.. Mezclado y amasado de la pasta. pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa...... Al corte color rojo. Ahumado del producto durante 5-6 días..... La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina.

Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos .8 Nitrato (o sal curante de nitrito.El consumo se hace en crudo. Existen dos clases principales de salami. con base en 100 kilogramos de carne. que no es ahumado y el tipo húngaro.Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado.112 - . como el especificado en el envase. que sí es ahumado.5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2.8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado. mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1. 50 2. Algunas recetas de diferentes clases de salami. son las siguientes: 1. el tipo italiano.

5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro .3. mojado en ron y exprimido.Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado.113 - . Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4. Salami clásico de elaboración artesanal. mojado en vino y exprimido Vino blanco 6.

A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo. Embutir. Se mezclan los ingredientes. es decir sin los condimentos. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. untando la mezcla en toda la carne troceada. Se utilizan fundas especiales para salami. 3. una sola vez en el molino de carnes. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. excepto del agua fría 8. pues este se agrega después de las 24 horas. • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo.114 - . 4. Se trocea la carne y se pesa 2. 6. 7. Se mezclan todos lo condimentos entre sí. Se pesan los ingredientes excepto el hamine. MATERIALES Y EQUIPO. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida.Práctica final: Realización de la Pa. . 5. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%.13 Práctica 13. 10. Se muele la carne sola. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme. fuertemente. 9. El curado se hace.

La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. Menor difusión entre los ingredientes. Checar la temperatura constantemente. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1. que contiene carne de cerdo y vacuno. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina. Checar temperatura interna 65oC y 68oC. Menciona la característica específicas del salami. Un componente heterogéneo dela masa. Riesgos de contaminación por la mano de obra. CUESTIONARIO 1.115 - . teniendo muchas denominaciones y orígenes. Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado. • de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. 13. de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. con un pequeño aporte de hielo. Bajo contenido humedad. cuyo calibre es muy variable. de 20 a 100 mm. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. Enfriar y colgar a temperatura ambiente. 14. Este producto presenta.5 horas. así como grasa de éste último. Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. Refrigerar a 4oC. 12. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo). Menor rendimiento en los productos. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo. Muy rápido Menor presencia microorganismos. comparado con otros productos. . 2. generalmente .11. una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado.

” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Presentar los cálculos realizados. fresco. Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne. según normas determinadas para su consumo en fresco. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación. Lista de cotejo. numero de edición. El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. salado. causas y efectos de éstos. REFERENCIAS 3. ACRIBIA ZARAGOZA..4. el sabor .116 - . nombre de la editorial. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. año de la edición del libro. SI NO A manera de definición. España. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. España. de color ligeramente blanco. así como datos. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. 4. obtenido por despiece. consistencia compacta y untuosa. ACRIBIA ZARAGOZA. país de edición y número de las páginas consultadas. libre de tejidos no grasos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Edit. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Esain Escobar J. Forrest J. 1979. formulas empleadas y gráficas. A cada inicial sigue un punto. olor característico. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13. condimentado e industrializado. Editorial. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. título del libro.

Sobre tocino dorsal: variable. blanco-rosáceo y blanco crema. Por medio de la sal. Tocino dorsal. el tocino. Características y calidad Consistencia. y en la porción caudal. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. se deposita sobre el tocino sal gruesa. pimentón y especias en preparaciones adobadas. Tocino lomo. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. en agua durante 24 horas. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. Salmuerización. exclusivamente en el tocino salado. en las partes laterales por la región escapular. Bragadas. las integran las grasas. Tratamiento del tocino. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. Olor y sabor: característico y fresco. Papada. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. sepuede considerar según su procedencia en. Para efectuar este tipo de salazón. Aditivos. Panceta. de nuevo. Espesor: variable. entrará a formar la pieza. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. media. Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. para que el tiempo de curado sea uniforme. Salazón seca. de forma que alternen uno y otro producto. Sal. frotando tanto la porción grasa como la corteza.117 - . músculo ilio-espinal.el olor y la consistencia del producto. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. Condimentos y especias. dura. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. salado. en local fresco. se puede conservar un largo período de tiempo. compuesto por la piel y grasa subcutánea. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. . delimitado en la parte anterior por la región occipital. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. blanda. Despiece comercial El tocino. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan.

FORMULACION INGREDIENTES. se lava y se cepilla. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos. 2. Se saca.14 Práctica 14. Práctica final: Realización de la Pa. Se mezclan todos los ingredientes. 4. Consumo más habitual. El programa será el siguiente: . 3. Se deja reposar por 48 horas a 2oC. Se introduce colgado al ahumador.Presentación. 5. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. cocido y como complemento en diversos platillos. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro. Moldes de acero inoxidable. 6.118 - . Se adicionan en una charola y se dejan reposar. la olla. pues su utilización era indispensable en el cocido. El curado se hará en seco. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación. 8. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración. 7. 9. etc.

2. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. se deja enfriar y más tarde se refrigera. el contenido de proteínas es de 8. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto. España. ¿Qué porcentaje de agua. proteínas. 15 minutos. Al salir del ahumador. España. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto.119 - . E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado. 40 minutos 10. 5.• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. Forrest J. 2. mencionando la función de cada uno de ellos. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. ACRIBIA ZARAGOZA. REFERENCIAS 1. Esain Escobar J. Horno de cocimiento o marmitas. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14. El producto está listo. grasas de 57. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?.6%. ACRIBIA ZARAGOZA. 4. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo. ¿Qué es el tenderizado?. Secado rápido 55oC. Edit. 3. 1979.5 g y aporte energético de 212 Kcal. Sirve para dar el cocimiento al producto. . CUESTIONARIO 1. ¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. Editorial. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento.7 g. Cámara frigorífica. humedad de 31.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN.. Lista de cotejo. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. Del entrecot del cerdo.

recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. formulas empleadas y gráficas. Presentar los cálculos realizados. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. país de edición y número de las páginas consultadas. así como datos. causas y efectos de éstos.120 - . Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial. SI NO . numero de edición. año de la edición del libro. A cada inicial sigue un punto. título del libro. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.

Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). equipo y personal. • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . costo.1. facilidad de preparación. Establecimientos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor. pureza. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. sanidad y valor justo. mecanismos de reacción y restricciones de uso. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. aroma. Conservadores más utilizados en la actualidad. Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto. Objetivo de aprendizaje. expedido en 1988 y vigente actualmente. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. textura. Entre estos factores se encuentran: color. Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos. Productos y Servicios. mecanismos de reacción y restricciones de uso.7. En general. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Didáctica de enseñanza. La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. . Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. vida de anaquel. etc. Criterio de aprendizaje.Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor.121 - . 7. valor nutritivo.

• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p.m. Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. Descripción de los conservadores de carnes. Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p.m).5% de bacterias. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor. 2. Acción sobre el sabor. Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos.p. Cloruro de sodio (Na Cl). 1.122 - . c)Romero o salvia en 0. como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. en materiales de envasado. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado. Acción de Nitritos y nitratos.3% eliminan el 0.p. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes. Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina. quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana. . pigmento típico en carnes curadas. resistentes Carbonato de cobre Difenilo.

queso de puerco. La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg.123 - . Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos. . Actúa a nivel de páncreas. etc). pastel de pollo. esófago (provoca cáncer). Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones. ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec.Limitantes. etc). Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5. No es dañino o tóxico. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales. Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. 3. Ascorbatos. Fermentación. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. chorizo. 4. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. Polifosfatos. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color. Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados.

8.. Didáctica de enseñanza...... captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH. tales como: pieles...124 - .2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0..... sangre y vísceras.. tales como: pieles. 4.. huesos. Productos comerciales de polifosfatos.. Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.. 9.. temperatura y tiempo....Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos......Modificación del punto isoeléctrico y estructura.8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) . 7. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos... Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información..6% en polifosfatos. huesos.......... 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg.. sangre y vísceras.....3% y 0.. sangre y vísceras... tales como: pieles.... tales como: pieles.....5* STP (Sodio trifosfato) ... Objetivo de aprendizaje.... 10. huesos. .. TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato).0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) . Criterio de aprendizaje. Polifosfatos / Kg... sangre y vísceras.. huesos..1. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.... carne 8.

INTRODUCCIÓN. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes. Clasificación: Ganado vacuno: Peso. En la figura 47. refugios. subcutis o hipodermis. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación.125 - . y una capa interna de tejidos conectivos. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad. pieles y pellejos. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento. La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. corion o dermis. labios(hocico) y cola. Procesado. armas o como medio de acarrear agua y alimentos. manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas. el sexo y la localización en el cuerpo. bajo ella una de tejidos conectivos. la epidermis. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos. Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. A lo largo de la historia. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial. Cueros. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. madurez.(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. sexo. presencia y localización de las marcas y método de curado. pigmentada. . se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido).

sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno. 47. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. entre las que se encuentra la hormona . La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. A partir de páncreas también se obtiene tripsina. cerdos y lanares.DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto. del paratiroides bovino. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. lanares y cerdos. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal. con accesos o infectados. §Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea.126 - . que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados.

Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. Sin embargo. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona.127 - . Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles. procedentes de vacunos y cerdos. en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos.adrenocorticotrópica (ACTH). se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. Tiroides La tiroides desecado y su extracto. Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales . se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula. Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica. así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones. Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. El extracto biliar. que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos.

3. También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche. . De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina.3. Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D. con diagrama de bloques. Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso. huesos. Investigación sobre el aprovechamiento de pieles. descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. Evaluación parcial: Entrega del informe de In.128 - .Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. sangre y visceras. Lista de cotejo: En computadora. que se emplea para el tratamiento de las úlceras. Práctica parcial: In.

Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. 2.1.129 - Página . 5.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. 4.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.1. Salmonella.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo. etc.1.Determinar la composición bromatológica del huevo 3. Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como. 6. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.1.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.2. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2. cuenta estándar. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE . Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. 1.

2.1.130 - . Ta.4.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2.5.1.1.1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo.APRENDIZAJE) 1. 2.Composición bromatológica del huevo Ta. Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.1.1. Elaboración de rompope.1.1.1. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa.1.1.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos .Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In.1. Valorar la composición bromatológica del huevo 3.3. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.1. 16. 6.

emulsificante y espumante. como son: gelificante. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. carne de res y de pescado). valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica. consistencia y textura de algunos alimentos procesados.2. tales como pasteles. mayonesas.131 - . . Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.  Un huevo puede variar de peso . Importancia del huevo. 1. 1. entre otros. Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto.  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes. ya que tiene los valores más altos de digestibildad. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico. galletas.  Cotizado por su alta calidad nutrimental. IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO.etc.TEMA 1.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura .  Su demanda se debe principalmente a su bajo costo. con el nivel de alimentación y la postura. flanes.pero en promedio se calcula de 60 gramos. Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste.  Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante.

4 3.9 . Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos.A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente. Tabla 8.1 2.2 2. 1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4.2 3.132 - .

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

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Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

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Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

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Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.05 Ovoinhibidor 0.5 4.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche.5 2.000 30 a 45. Proteínas contenidas en el albúmen. 1992 a) Ovoalbumina. Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.1 3.000 35.8 Ovoglicoproteínas 0. Didáctica de enseñanza.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen). Tabla 10. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3.5 Avidina 0.000 Contenido Glúcidos 3.000 14.5 – 10. Ex y Pa.6 6.7 5. .5 Ovomacroproteína 0.6 3.000 28.000 90.  pH isoeléctrico 4.5 Ovoglobulina 8.136 - .000 24. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3.0 Flavoproteínas 0.000 53.1.5 9.2 Masa Molar 45.1 Fuente: Apuntes. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.000 44. Proteínas del huevo.9 – 4.9 4.5 5.000 80. debido a su punto isoelectrico.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.TEMA 3.3 9.

Más resistente al calor. Glicoproteína. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante. el cual es el responsable del aroma del huevo.0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0.       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C). que puede ser por la estructura. Al. b) Conalbumina. o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros. Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina.5 hasta 4. Puede utilizarse en repostería. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración. Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+. ♦ Aumenta la capacidad de gelificación. El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico.03 y 0.     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres. con la formación de los enlaces disulfuros. Se encuentra en el centro del albumen.137 - . Zinc. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido. va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina. Da coagulación. embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización. además de darle la capacidad de retención de agua. por lo tanto. . Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. le dan la capacidad para liberar un ácido. Al formarse los puente de disulfuro. ♦ Aumenta la capacidad de unirse. ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua.2% ácido sialico. Fe c) Ovomucoide.

Altamente resistente e) Ovoglobulinas. Estructura fibrosa. Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas).5% P/P. dada por el complejo lisozima.138 - . Capacidad gelificante . g) Ovoglicoproteínas.  Proteína que inhibe la quimotripsina. lo que le da el carácter antimicrobina.  Su finalidad es la de formar complejos con la biotina. El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ . por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías).  Fija muy bien la biotina. Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante. d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1. tripsina. h) Ovoinhibidor. Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina). Insoluble en agua. Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable.d)Lisozima (proteína más estudiada). riboflavina. . debido a su estructura. La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +.  Fuerte propiedad espumante. f) Flavoproteínas. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando.      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión. por lo que s u efecto es antibacteriano.7).

.000 150. Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes. Gamma es una globulina. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas. 1992 a) Fosvitina    Masa 38.000 400. Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina.0 27 86 0. por lo cual es muy soluble.Yema. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).000 80.6 7.000 3. le da coloidal. Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas.5 3. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína. Proteínas de la yema.000 45.3 30 20 2.02 Fosfoproteína. Tabla 11.139 - .10 x 106 Glúcidos Lípidos 8. d) Lipoproteínas.      Alta capacidad de disolverse en el agua.

la cual se produce tanto por calor como por frío. b) Mecanismos de coagulación por calor. 3) Orientación de partículas. El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. como ingrediente (tallarines. Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular. 1) Absorción del disolvente. pueden formar estructuras. o pueden reaccionar entre sí. a lo cual se le llama punto de gelatinización.140 - . se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis. Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales.  Factores que explican la formación de un gel o coagulación.    Pequeña cantidad de fósforo. mayonesa. seguida por una separación o aglutinación de la proteína. en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez. .  Es una reacción entre proteínas y el agua. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada. 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL). se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes. El 86% de la molécula es lípidica. para formar fibras. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura. 2) Formación de la red tridimensional.  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. pasteles y postres). Los compuestos capaces de coagularse.

 Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas. Realización de la Pa 15.  Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas. lipoproteínas y proteínas. Elaboración de rompope. debidoa la formación del Fes. 4)Contribuyentes de color. 2) Formación de espuma. Práctica 15. Luteninas. especialmente al pan.  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos. etc. en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. MATERIALES.  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar . Práctica final. Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema). colesterol.  La espuma es una dispersión coloidal. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario. tallarines.141 - .    La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al. 3)Emulsificante. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso.Componentes coagulables del huevo. crema.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos.

costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. así como datos. 5. Poner a hervir toda la leche con constante movimiento.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 5. en raja. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche. 2.Canela METODOLOGÍA 1.142 - . formulas empleadas y gráficas. Contesta Sí o No y por qué. el balance de materia. causas y efectos de éstos. CUESTIONARIO 1. SI NO . Lista de cotejo. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Enciclopedia Microsoft Encarta. 1999. 3.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior. de azúcar y 50 gramos de canela. con los ingredientes durante 15 minutos. La avicultura del huevo en México. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. Presentar los cálculos realizados. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Editorial. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1993-1998. Dejar hervir la leche. 3. 4. Enfriar a 35-37°C 4. Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela. Para un litro de leche adicionar 250 grs. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él. 2. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. REFERENCIAS Revista Claridades.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema.

El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4. título del libro.1. nombre de la editorial. Práctica parcial. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Contenido microbiológico. Lista de cotejo. Evaluación parcial. TEMA 4.143 - . A cada inicial sigue un punto. . CALIDAD DEL HUEVO 4. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza.  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT). Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. .  La salmonella tyhimurium. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Realización de la Ta 4. Ex y Di. es la bacteria de mayor riesgo humano. país de edición y número de las páginas consultadas.  La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella). usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos. numero de edición. año de la edición del libro. Entrega del informe de la Ta 4.

Manejo y almacenamiento adecuado del huevo.    Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora. El profesor dará una exposición del tema 6.TEMA 5. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina).  Consiste en congelar y después pasar al vacío. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.144 - . Ex y Di. 5. CONSERVACIÓN. Ex . Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza. MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5. • Liofilización • Atomización a) Liofilización. Métodos de conservación del huevo por deshidratación. El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara).1.1. . Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes.

1% de sal. Práctica parcial. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%.  Desventajas. • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara.145 - . • La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes. .  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. Lista de cotejo. además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo). reduciéndose el agua a 40%. Realización de la Ta 5. como es la Conalbumina. Entrega del informe de la Ta 5. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial.

Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena. Indicar la morfología y hábitos de las abejas.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1. 3.1.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.146 - .1.1.1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I. 3. 2.1.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.2. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena.Analizar los componentes que conforman una colmena 2. 5.1.1. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. Como utilizar la miel para elaborar productos.Describir el proceso de extracción de la miel 4.1.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel.1. 2. 5. 1.Realizar pruebas de calidad a la miel. Aplicar el proceso de extracción de la miel 4.Demostrar la aplicación de polisacáridos.1. 5. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología.1. como son las pectina y gomas en la industria alimenticia.1.Identificar los componentes de una colmena. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel.1. 1.1.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página .2.

16 Preparación de granola .4.EVIDENCIAS PARCIALES In.147 - . Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.

1. HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA.Natural. Práctica parcial. Identificar la estructura y composición de una colmena 1. Indicar la morfología y hábitos de las abejas..4. Entrega del informe de la In 4. Lista de cotejo.1. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). • • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados). Sobre características y hábitos de las abejas. Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza. lo acumulan en el buche. Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel. Alimentación.Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad. Dulces. en donde se transforma en miel. Evaluación parcial.148 - . . Realización de la In 4. Pro.TEMA 1. I.

Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza. Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. 2.Abejas amarillas.Identificar los componentes de una colmena. Pro. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas. robustas.2.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel. 2. Abejas negras o morenas. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2.1. • Son dóciles. • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2.149 - .4.1. • No tendencia a enjambrar con facilidad. . 1.. prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.

Trampa de recolección de polen . 51. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.150 - . Ex y Vi. Didáctica de enseñanza.Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. Método de recolección de la miel Fig. Fig. 50. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen.

Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza. TEMA 3.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3. Evaluación parcial. Ex y Vi.1. Realización de la Vi. PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3.52. En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig. Centrífuga para extracción de la miel . comentarios y conclusiones. Lista de cotejo.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario.Práctica parcial. Entrega del informe de la Vi.1. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).151 - .

centrífuga. a) De acuerdo al sistema de obtención. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel. comentarios y conclusiones. prensada.53. De panal.152 - . Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. Clases de miel.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. Evaluación parcial. Realización de la Vi. Didáctica de enseñanza.Fig.1. Lista de cotejo. COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4. espesa. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4. Entrega del informe de la Vi.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. TEMA 4. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial. .1. Ex y Pa.

Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel. 1993 . Tabla 12. De acuerdo a la finalidad de empleo. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal.00 Extra blanco 8.00 Ambar 85.01 16. Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” .51 34.01 En adelante Fuente: Claridades.153 - . Comestible y de pastelería Según la época de producción.01 85. De flores y de rocío.00 Obscuro 114.01 50. Primavera.00 Ambar extra claro 34.00 8. Por su origen geográfico. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro.b) c) d) e) etc.00 Ambar claro 50. Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1.50 Blanco 16. principal y tardía.01 114.

Industria vinícola 5. 5. Industria farmacéutica. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa. Propóleo 5. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.  China. 4. Miel 2. Importancia y aplicación. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1.)  México. Industria tabacalera 4. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina. Elimina la sequedad y la porosidad . Ex y Pa. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos.154 - .5. Industria alimentaria 2. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. Ceras.1. Polen. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. 3. 4. en especial. Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. manejadas por principales países exportadores.S. Jalea real 3.Variedades y calidades de la miel. Derivados de la colmena y de la miel.16. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. trébol blanco y cardo) TEMA 5. Blanca ámbar. Otras.A. 1. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza. los preparados de confitería tales como las masas.

Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. Por ejemplo. hierro (para anémicos). cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). Posee fósforo. Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente.155 - . más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C. existiendo mieles rojizas. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. justamente. E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica). pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. Por el contrario. el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. amarillentas o verdosas. aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. Sabor: en general. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos. se sabe que cuanto más oscura es la miel. dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. Se utiliza para saborizar dulces. cuando es necesario sustituir al sodio. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor. mermeladas y caramelos.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. La miel de color claro es más rica en vitamina A.

por ejemplo. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. Debido a que la miel es ácida. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. en Escandinavia. principalmente de Europa. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Por los vikingos. Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. celtas sajones y bárbaros. las levaduras del género Sacharomicetos. hierro o cobre. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real. Según la información obtenida.156 - . Lo contrario ocurre en otros países. en nuestro país no existe una tradición en el consumo. Su proceso de elaboración es similar al del vino. romanos.qué consumir. licorosos y de mesa. en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos. hasta . donde presentan mayor relevancia. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. y la segunda. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. en Europa. se deben evitar los recipientes de cinc. y por lo tanto ataca los metales. Por los mayas. obtenida por fermentación acética. Para producir la fermentación se utilizan. porque pueden alterar el producto. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica. en nuestro país. Existen diversas formas de preparar hidromiel. en América. prefiriéndose las provenientes de la uva. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Siendo preparaciones de sencilla elaboración.

incluso como bebida refrescante. uva). El vinagre cuenta con numerosos usos. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. En algunos países. la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. al consumo familiar. Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel. Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años. y luego acética. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará. Por ejemplo. todas las verduras.de postre. secos. demi-sec. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo.157 - . la manzana y la miel. manzana. casi exclusivamente. nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena. Las ensaladas. .. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. dulces y champanizados. Según la información recabada. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. en primer lugar. principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej. esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose.

Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel. 16. Elaboración de granola. 1 Avena 300 g. al mismo tiempo que las células cancerígenas. Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA . y todos fueron protegidos del cáncer.158 - . de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA . Cerradora o engrapadora. a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección. Práctica 16. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final. No. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. Práctica final. INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico.. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. en el siglo XVIII. mientras que las obreras son estériles. MATERIALES. Realización de Pa. vive 6 años y pesa 240 mg. muy preciado en geriatría. viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber.

Lista de cotejo. hasta dorar. el salvado y la semilla de calabaza. Mezclado y envasado de la granola. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 2. 4.159 - . Una vez obtenido el sancochado anterior. así como datos. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. completamente. CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. causas y efectos de éstos. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. Hasta obtener un adorado adecuado. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla. Enciclopedia Microsoft Encarta. 1999. siempre en constante movimiento. 1. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Finalmente se adicionan las almendras. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. NO .1. poco antes de ser retiradas del fuego. el balance de materia. REFERENCIAS Revista Claridades. las nueces en trocitos y las pasas. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. 2. 1993-1998. durante el procesamiento y almacenamiento. 3. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. 6. 3. 5. Editorial. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola. 7. Presentar los cálculos realizados. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel. El dorado es al gusto. Se agrega la avena. formulas empleadas y gráficas. Menciona la composición química de la miel. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo. La avicultura del huevo en México. 8. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos.para su enfriamiento.

.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. A cada inicial sigue un punto. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. numero de edición. país de edición y número de las páginas consultadas. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. año de la edición del libro. título del libro.160 - . nombre de la editorial.

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