P. 1
Tec. Productos Pecuarios

Tec. Productos Pecuarios

|Views: 3.070|Likes:
Publicado pormxrytx

More info:

Published by: mxrytx on Sep 13, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/28/2013

pdf

text

original

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUÍA DEL PROFESOR
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

APROBÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

Página 1 de 1607

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

-1-

I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

-2-

ÍNDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

-3-

como son: la leche. ecológicos. desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido. el procesamiento. conservación y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco. tecnológicos. equipo y métodos de conservación que se pueden emplear. razas o genotipos definidos. huevo y miel.III. comparado con otros de similar composición o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado. resolver y modificar las problemáticas surgidas durante el desarrollo o engorda. lo que resulta en diferentes sistemas de producción por especie-producto. -4- . Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido. carne. así como la importancia y principios de la obtención de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento . INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA La actividad ganadera en México se ubica en diferentes contextos. así como los factores que los modifican. Con los conocimientos sobre la tecnología aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del área agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar. los aditivos. de sistema de manejo y objetivos de producción. existiendo paralelamente diversas especies.

Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de pasterización de HTST y LTLT 1. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. 3.1.CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI . Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE -5- .1. 4. crema. Comparar la pasterización rápida y lenta. 2.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. 4. Determinar el principio de pasterización de la leche.Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella.1. los tipos de Página 2.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3.1. 1.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. 7.Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella.1. 6. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla 5.2. 7. Documentar la clasificación de quesos existente. 6. mantequilla y diferentes tipos de quesos.1. Ó El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de industrialización de las diversas materias primas de origen animal. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparación de leche pasteurizada.1. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos.

1. 6. 5.2.1. 7. 3.1.1. Pa.5. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta.1. Elaboración de queso panela. Ta. Ta. Elaboración de mantequilla Pa 4.1. 1. Elaboración de queso Oaxaca.7. Cuestionario sobre crema. Elaboración de queso ranchero. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos. 4.1.6.3. Marcar la diferencia entre la leche de pasterización rápida y la de lenta 2. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboración de crema de leche de bovinos. Apreciar los principios empleados en la elaboración de quesos.1.1.1.1. Pa.2. Apreciar el principio de pasterización de la leche.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado. Pasterización Pa 2.1.APRENDIZAJE) 1.1. Elaboración de queso manchego -6- . Elaboración de crema Pa.1. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD In 1.1. Evaluar el proceso de obtención de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el análisis de ésta. Cuestionario sobre mantequilla EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterización y las características que estos deben de tener. Pa.

La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente. amilasa. la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comúnmente. Los dos tipos más comunes comercialmente son la pasteurización lenta y la rápida. Este método también llamado LTLT (Low Temperature Long Time) también se denomina pasterización lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa. la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C (50°F). Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterización de la leche Didáctica de enseñanza: Ex. como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. Pasterización continua 1.TEMA 1 PASTERIZACIÓN 1. En el primer caso. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estéril. que circula entre las paredes) a 62. por lo tanto. ya sea por medio de una corriente de agua fría (a través de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento. la temperatura de la leche cada vez más lentamente. evitando cambios físicos-químicos y organolépticos. Una vez calentada. lisozima.7°C (145°F). también llamada enfriador de superficie (figura 2). El profesor dará una explicación sobre el tema. a medida que acerca a la temperatura del líquido enfriante. disminuir el número de los no patógenos e inactivar ciertas enzimas naturales. lipasa. Determinar el principio de pasterización de la leche. Método de pasterización discontinua. usando un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. fosfatasas.7°C durante 30 minutos. La pasteurización es un método para eliminar microorganismos patógenos. Pasterización discontinua 2. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada.1. lactoperoxidasas. la leche puede conservarse un tiempo -7- . que son: 1. Existen dos métodos de pasterización de leche. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT. Ilustrar la importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasterización de HTST y LTLT 1. En este método. elevando la temperatura por un tiempo determinado.

Fig. Pasteurizador común del método del método discontinuo -8- . 1.considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos. lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana.

2.Fig. Enfriador de superficie de tipo expansión directa. -9- .

7. Este proceso de pasterización no es muy higiénico debido a que la leche no está aislada del medio ambiente. Método de pasterización continua.7°C (163°F) durante 15 segundos.En el caso de una cortina de enfriamiento. Pasteurización. la leche cruda se calienta a 136. Embalado.7°C (163°F) mediante agua caliente. e) La leche circula a la sección de retención de temperatura. Tanque de recolección. la leche circula por la superficie de la cortina y forma una película en este método. d) Después. Almacenamiento a 6oC 2. por medio de la leche pasteurizada. 9. 4. al cambiador de calor en donde se calienta por regeneración. 3. b) En la sección de regeneración o precalentamiento. Recepción de la leche. Las partes por donde circula la leche en el método de pasterización continua son: a) Tanque enfriador. 2. la leche pasa a través de un filtro que elimina las impurezas. Esta sección puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor. c) Al salir de la sección de regeneración. generalmente. Llenado y cerrado de los envases.10 - . Este método es el que se emplea comúnmente.8°F (58°C). donde su temperatura se eleva a 72. puesto que está colocado dentro de los sistemas de control del equipo. el más común es el tubo. estos tubos no están aislados y el producto puede perder 1°F (5/9 °C). 5. en donde el tiempo de retención es de 15 segundos. la leche entra en contacto con el medio ambiente. 8. Etiquetado. Filtrado más fino. El método de pasterización continua. A continuación se resumen las operaciones básicas de un equipo de pasteurización baja o lenta. Tanque de recolección. también se denomina pasterización HTST (High Temperatura Short Time) o pasterización rápida y consiste en calentar la leche a 72. Enfriamiento en placas (To a 3oC). por lo que puede contaminarse. Aunque puede considerarse que el tubo sí se encuentra aislado del aire. 6. la leche a 40°F (4.5°C) pasa a través de una bomba. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). 10. Filtrado o colado. la leche pasa a los cambiadores de calor de la sección de calentamiento. . La ventaja de este método radica principalmente en que pueden procesarse pequeños volúmenes de leche. 1. 11.

9°C). automáticamente la regresa al tanque de alimentación o regulador.2°F (17. 3. f) Después. también llamada de preenfriamiento o directamente a la sección de enfriamiento. g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada.Fig.7°C. h) Posteriormente la leche circula a la sección de agua fría. pasa a la sección de regeneración o precalentamiento.11 - . en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64. para ser reprocesada. la leche pasa a una válvula. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST). en donde por . ésta si la leche no alcanza los 72.

4. Almacenamiento a To ambiente. 6. como son: 1. Estandarización y descremado parcial de la leche. Las placas contienen estrías o nervaduras que provocan turbulencia. del medio calentador al refrigerador y fluye en dirección opuesta. 3. A manera de resumen se representan las operaciones básicas de un equipo de pasteurización alta y UHT. disminuye la temperatura a valores inferiores a 50°F (10°C). 8. 5. debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor. 2. . Homogenización. Almacenamiento de la leche cruda. como se muestra en la figura 4. Precalentamiento de la leche. son fáciles de limpiar y además son compactos. Enfriamiento. Almacenamiento de la nata. de ésta manera hacen más homogénea la transferencia de calor y aumentan la superficie. Embalaje. Envasado aséptico. Ultrapasteurización.medio de agua o salmuera.12 - . La leche siempre circula a través de cámaras alternas. 7. 9. 10. Los cambiadores de calor que se emplean comúnmente en la pasterización HTST son los de palcas.

.Fig.4. Disposición de las placas y circulación de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.13 - .

14 - . Existe también un sistema de pasterización relámpago (“flash pasteurization). que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rápidamente la temperatura hasta la elegida. con pluma negra o azul y letra legible. 2. Pueden procesarse grandes volúmenes de leche. 4. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeñas cantidades de producto. 2. Las gomas de las placas son muy frágiles. Didáctica de enseñanza. . 3. etc. G) Poco voluminoso para facilitar su instalación. 7. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. C) Respetar al máximo la estructura y composición de la leche. F) Fácil de desmontar. homogenización. El sistema cerrado evita la destrucción de la vitamina C. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 1. No puede hacerse un drenaje completo. La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurización y las características que estos deben de tener. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. Las bacterias termófilas no causan problemas durante el proceso. Ex. Ventajas y desventajas dela pasterización HTST en comparación con la LTLT Ventajas: 1. D) Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies en contacto con la leche. E) Económico. El equipo requiere poco espacio y es fácil de limpiar. El proceso puede adaptarse a clarificación. Evaluación parcial. estandarización. y Pa. En el cuaderno. El sistema cerrado evita que exista pérdida en el proceso. 6. 3. 8. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterización rápida y lenta. El equipo empleado en la pasterización de la leche es el mencionada en los párrafos anteriores. que debe ser como mínimo a 75°C. 1. precalentamiento. Desventajas. Entrega del reporte de In 1. Lista de cotejo. sin mantenimiento a esta temperatura.Evidencia parcial: In 1. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. 5.

La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos interés. la leche pasterizada contiene aún bacterias termorresistentes y esporas. durans). . por otra parte se oponen al desarrollo de esporas. bovis. Práctica 1. Las proteínas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepción de la leche. Se ha dicho que la flora láctica residual es más pura que la de la leche pura y está constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente. Las leches fuertemente contaminadas son de difícil pasterización . La pasterización solamente garantiza una leche sana y de conservación razonable. la pasterización al abrigo del aire. no afecta a la composición de la leche.K.15 - . REACTIVOS Y EQUIPO. Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterización: se refiere a la fosfatasa alcalina.En Francia se práctica generalmente una “sobre pasterización” a 80°C y aún más con una “retención” que puede llegar a 2 minutos. las condiciones de destrucción de esta enzima están muy alejadas de las correspondientes B. no es por tanto un método que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. que es ligeramente más resistente a la acción del calor que B. Evidencia final: Realización de la práctica 1.K. por tanto no deben encontrarse presentes en gran número. No todas las leches sirven para pasterizar. cuando no interviene recontaminación alguna tras el tratamiento térmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10°C o menos. Este tratamiento enérgico está en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterización: la reducción de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. para que estén conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. Pasterización de la leche Instrucciones. Tras el calentamiento. debe considerarse que la interpretación de la eficacia del tratamiento térmico puede falsearse por una recontaminación en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. Sin embargo. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES. o bien se práctica una doble pasterización. La pasterización es tanto más eficaz cuanto más pobre en gérmenes es la leche tratada. Estos gérmenes influyen sobre la conservación de la leche pasterizada. Una leche fosfatasa negativa es señal de que ha sido perfectamente pasterizada. aunque.

CUESTIONARIO. Editorial CECSA. Las ventajas de una pasterización de la leche son las siguientes: • Disminución de carga microbiana (principalmente patógenos).16 - . Los principales factores a considerar durante la pasterización dela leche son: Temperatura y tiempo. por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana. que son un riesgo para la salud de los consumidores. ¿Por qué es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche. • Disminución del riesgo a la salud de los consumidores. Al final de la práctica el alumno obtendrá leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboración de diferentes tipos de quesos. es estéril. la alimentación.METODOLOGÍA El profesor explicará el funcionamiento del equipo de pasteurización a los alumnos y enseguida operarán el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurización en leche. Los factores que influyen sobre la composición y producción de la leche son: Raza del animal. estación del año. 2. Brucella y Mycobacterium tuberculosis. más en el momento de la ordeña es dónde se contamina. ¿Cuáles son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurización de la leche?. a menos que el animal presente una enfermedad. mediante la eliminación de microorganismos patógenos. • Mayor calidad nutritiva del alimento. 3. 5. 1. Principios de técnica lechera Charles Alais. REFERENCIAS Ciencia de la leche. RESULTADOS El alumno comprobará mediante un análisis microbiológico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patógenos. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la producción y composición de la leche?. . ¿Cuáles son los microorganismos más comunes de la leche? Los microorganismos más comunes en la leche son: Escherichia coli. 4. • Aumento en la vida de anaquel de la leche. edad del animal y los periodos de lactancia.

CREMA 2. La crema o nata se puede obtener por decantación de la capa que se forma en la superficie fresca. Didáctica de enseñanza. Lista de cotejo. Pro. El profesor hará una proyección en esquema para apreciar el proceso de elaboración de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. nombre de la editorial. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. Presentar los cálculos realizados.1. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de crema. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. país de edición y número de las páginas consultadas. numero de edición. A cada inicial sigue un punto. así como datos y formulas empleadas.Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos. SI NO . año de la edición del libro. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. causas y efectos de éstos. título del libro. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.17 - . Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje. TEMA 2. La grasa se beneficia también de las técnicas de transformación de la leche o de la nata. 2.Evaluación final: Entrega de informe de pa 1.

Calidad de la leche. y microorganismos. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo. que pasan a los lodos. Para añadir aún más estos fenómenos. miscelas de caseína. Además debemos señalar la gran complejidad físico-química de la grasa de la leche. los tratamiento de desnatado.00244 r² (d1 – D2) L n² V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partícula L = distancia de la partícula al eje de la centrífuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinámica de la leche desnatada n = n°. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los ácidos grasos de la leche y la molécula de glicerol. La velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. 0. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrífuga. lo que hace más exacto hablar de mesetas de fusión o de solidificación que de puntos precisos. tierra. de homogenización y de butirificación y en el plano físico la amplia utilización de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la producción y el consumo. polvos. indispensables para optimizar las condiciones de butirificación y dar a un producto cuyas propiedades reológicas sean adecuadas.18 - . Estas partículas pueden ser impurezas. de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glóbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separación. en el plano mecánico.Citemos por ejemplo. etc. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las técnicas de maduración física de las natas. . Las partículas en suspensión en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separación de la materia grasa. que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusión. que los elementos de ínter solubilidad entre algunos triglicéridos interfieren en las reglas clásicas de la cristalización al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo. cada triglicérido posee temperatura de fusión y solidificación propias. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes.9 g/cm3 respectivamente. como pelos. menos estables en una leche ácida.

los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre <<platos>>.5.19 - . por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo. Cuando la temperatura aumenta. el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. Descremadora centrífuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. su límite está en los 60°C. Fig. sin embargo.En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. la diferencia de densidades entre la leche .

Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. Diagrama de bloques para el proceso de elaboración de crema. Control del desnatado. permite apreciar la calidad del desnatado. La prolongación del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glóbulos grasos más pequeños hacia la nata. El tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga está regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora. Tiempo de aplicación de la fuerza centrífuga. con la mayor certeza posible. 1. que se realiza mediante un análisis por extracción.20 - .desnatada y la grasa también aumenta. El control de la grasa de la leche desnatada. Práctica parcial: Ta 1. respetando siempre el caudal nominal del aparato. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) . Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas. La mazada. que contiene esencialmente glóbulos grasos de diámetro pequeño debe permanecer más tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 ó 3).

Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella. • Tanque de almacenamiento. Características de una crema vegetal y una natural. Ex. No grandes y es muy dura requiere de congelación para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente.1. Evidencia parcial: Entrega de Ta. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma característico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada.20 hasta 40% de grasa. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 2. Contiene hasta un 40% c) Crema para café. con pluma negra o azul y letra legible 3.1 Lista de cotejo. Contiene de un 20 a un 30% de grasa. a) Para aderezos. se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. 4. 3. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o ácida.21 - . En el cuaderno.2. . Se define a la crema como el contenido graso de una leche. El equipo mínimo requerido para la obtención de crema es el siguiente: • Pasterizador de leche • Descremadora • Refrigerador o cámara de refrigeración. Diagramar el proceso de obtención de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didáctica de enseñanza. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3. Equipo requerido para la obtención de la crema. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. b) Para batir. Puede ser de 10. El proceso de la elaboración y obtención de la crema se representa figura 5. Qué es la crema?. 5. y Pa. Tipos de cremas.

Práctica Final: realización de la Pa 2. 30 min) Enfriado (32°C) Descremado (32°C) Crema Leche Envasado Almacenamien to y distribución a (5°C) Fig. • En la mayoría de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequería. lo que implica la realización de análisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalización de la nata en cubas mediante adición de leche desnatada. etc. permite apreciar la calidad del desnatado. Elaboración de crema. .Recepción de la leche Medición y filtrado Pasterización (63°C. que se realiza mediante un análisis por extracción. Diagrama de bloques del proceso de obtención de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final serían: • El control de la grasa de la leche desnatada. Práctica 2.).6. Instrucciones: El alumno aprenderá y pondrá a funcionar el equipo para la extracción de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero. nata de consumo.22 - .

2. Una vez extraída la crema. Descremadora Ácido nítrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGÍA. Para la extracción de la crema a partir de leche bronca. y por tanto la velocidad de separación de las partículas de grasa aumenta. su límite está en los 60°C. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo. para facilitar la extracción de la nata. La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno.23 - . porque como su nombre lo indica. Cuando la temperatura aumenta. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos así como el diagrama de bloques del proceso de obtención de crema.MATERIALES. sin embargo. puesto que entonces la fusión de la grasa hace que el glóbulo graso se vuelva frágil. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. CUESTIONARIO 1. se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extracción de la crema o nata. para su almacenamiento. uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. ¿Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta Sí o No y por qué? No. Extracción de la nata a partir de lactosuero. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30°C aproximadamente para facilitar la extracción de la nata. par cuantificar el rendimiento. con lo que se favorece la separación de los glóbulos grasos. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7°C. . La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 –32°C . es una leche que ya ha sido descremada y la poca o más bien “trazas” de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtención o reproceso de la misma leche. REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. se pesa. El aumento de temperatura implica una disminución de la viscosidad de la leche desnatada. la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa también aumenta.

Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 1993. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. • Producto económico.3. La separación de los glóbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal. Lista de cotejo. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una SI NO . EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. España. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboración de una crema dulce y una crema ácida. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. oveja y cabra.M. ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes. Enciclopedia Microsoft Encarta. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Temperatura de refrigeración (máxima 7°C) 5. para que no se acidifique. REFERENCIAS Luquet F. Editorial. Presentar los cálculos realizados. CREMA ÁCIDA Sufre un proceso de fermentación. Leche y productos Lácteos.92 g/cm3 6. ¿Cuál debe ser la densidad de una crema?.24 - . para obtención de una acidez Temperatura de maduración a 10-15°C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulación de pH. 0. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugación en un aparato continuo 4. ¿Qué ventajas trae el producir esta clase de producto? • Se aprovecha de una mejor manera la leche • Se puede obtener como subproducto • Genera utilidad a la empresa. así como datos y formulas empleadas. causas y efectos de éstos. Microsoft Corporation.A.2. antes de su extracción Regulación de pH. Editorial Acribia. Zaragoza. La densidad de una crema debe ser de 0. 1993-1998. S. vaca. • No requiere de gran inversión.9 g/cm3 respectivamente. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche.

numero de edición.coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Con un 48% de materia grasa. ingrediente espeso. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla. tiene un 12% de contenido graso. . Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboración de mantequilla. Cuestionario sobre mantequilla. dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeración. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. graso y de color amarillo suave. 4. La nata ‘autentica’ más ligera. hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa. duplica su volumen al batirla. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y más tarde se enfría con rapidez. TEMA 3. A cada inicial sigue un punto. Práctica parcial: Ta 2. La nata completa. 1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboración de mantequilla Objetivo de aprendizaje. lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrífuga. año de la edición del libro. La nata o crema para montar. con un 18% de grasas. Didáctica de enseñanza: Pro. El profesor hará una proyección sobre el proceso de elaboración de mantequilla. Ilustrar los principios empleados en la elaboración de mantequilla a partir de leche de bovinos. Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche. Dado que es más ligera que otros componentes de la leche. MANTEQUILLA 4. a partir del cual se obtiene la mantequilla. que contiene una porción del 34% de grasas. nombre de la editorial. puede montarse y congelarse. también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. similar a la que ‘flota en la superficie de la leche’. pero es rica en grasas. país de edición y número de las páginas consultadas. que procede de la leche. no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado. pero no se puede montar ni congelar.1. título del libro. como para ‘comerla a cucharadas’.25 - . Nata. Sin embargo. la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. La leche normal tiene un 4% de nata.

3. Los cultivos lácticos que se añaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. • Leuconostoc dextranicum. • Streptococcus dyacetilactis. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución 2. Microorganismos más empleados en el proceso de elaboración de mantequilla y las características que aporta cada uno de ellos al producto final. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla. Productor de ácido. Produce sustancias aromáticas. • Leuconostoc citrovorum. como producto.26 - .Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. • Streptococcus cremosris. sino también contribuyen al aroma específico del producto. Productor de ácido láctico y de sustancias aromáticas. . El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias: • Streptococcus lactis. Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y además tiende a formar sustancias mucosas.

• Sabor a levadura. Debido a su naturaleza química sufre reacciones enzimáticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto. . ¿Existe alguna clasificación de mantequillas?. • Consistencia untuosa. Oxidación de la grasa por el aire. • Sabor rancio. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fácil de untar MG líquida 85% 55% 65 a 78% MG sólida 15% (cristales con punto de fusión alto) 45% (cristales con puntos de fusión alto y bajo) 22 a 35% 5. A causa del tamaño de los elementos que los constituyen. • Sabor a sebo. intervalos demasiado grandes entre la elaboración y moldeado.27 - . Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado.En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Malas condiciones higiénicas. Condiciones sanitarias inadecuadas. Producción insuficiente de aroma. • Sabor a pescado. Lavado insuficiente. refrigeración inadecuada. es extremadamente sensible a los agentes físicos y mecánicos. • Insipidez. Demasiada grasa líquida en la nata. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores. • Sabor a jabón. ¿Qué es el glóbulo de grasa?. contenido elevado de hiero en el agua de lavado. acidez excesiva de la nata. Contenido graso demasiado elevado de la nata. Mal amasado. presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado. como en los procesos de oxidación o lipólisis. Restos de productos detergentes en la maquinaria. temperatura muy alta durante el batido y el amasado. Demasiada grasa consistente en la nata. 4. acidez excesiva. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. • Manchas provocadas por hongos. las cargas eléctricas debidas a la presencia de proteínas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. • Consistencia quebradiza. • Aspecto estriado. Los defectos y las causas más frecuentes pueden ser: • Sabor ácido. • Líquido desprendido. como la energía libre interfacial almacenada en la superficie de los glóbulos grasos. Los glóbulos grasos son esferas con un tamaño que oscila entre 0.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad.

7. que manejan cantidades muy grandes de producción.En algunos casos estos factores actúan sobre la materia grasa y deterioran los glóbulos grasos. El proceso de elaboración de mantequilla a nivel industrial. y Pa. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen. con pluma negra o azul y letra legible. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador. Identifica el equipo necesario para la elaboración de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeración Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta. como son las mantequilleras. • Origen de la materia prima. 5. 6. • Temperatura de la nata (baja ). En el cuaderno.28 - .Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. Didáctica de enseñanza: Ex. requiere de equipo un especial. El profesor dará una explicación sobre el tema y se reforzará más con la práctica 3. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtención de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. • Lavado. respectivamente. Menciona los principales puntos críticos durante el proceso de elaboración de una mantequilla. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5. responsables de buena medida de los defectos por la lipólisis.2 Lista de cotejo. . y la nata.1.

f)Forma de peonza.29 - . e) Forma cúbuca.7.Fig. a) Forma cilíndrica de túnel. b) Forma bicónica. . d) Forma de octaedro. Batidoras o mantequilladoras más comunes. c) Forma cónica elíptica.

a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnológicas y económicas posibles.Barra de protección. a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriológica. la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados. y por otra. 2. 3. 10.Interruptor principal. Cuerpo del cilindro. 6. 7. haciendo más complicado el trabajo de las máquinas y dando lugar a una multiplicación de los controles. . En la mayoría de las fábricas.30 - . 5. 9. físico-química y organoléptica.Vagoneta de transporte. seguido de una centrifugación con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer así la fase acuosa en componentes no grasos alterados. Abertura de extracción. Desacidificación Esta operación es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento. Normalización Esta operación preliminar consiste en regular la concentración de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboración tradicional y del 40 al 45% en la elaboración en continuo. Este proceso es cada vez más necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentración en grasa es variable. Soporte posterior. La descripción de las operaciones necesarias para la obtención de mantequilla se describen a continuación. El lavado de la nata: La técnica Alfa Laval implica una dilución de la nata ácida 1 ó 2 veces su volumen de agua. para ello se emplean dos técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de 15 a 20 °Dornic. por una parte. Preparación de natas. 4.8 Partes principales de una batidora: 1. 8.Regulador de revoluciones. Cárter del motor.Fig.Grifos de evacuación de la masada. Mirillas.

a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH). Maduración física.La adición de un neutralizante: como sosa. cal o magnesia. por ejemplo. además. antioxidantes. dirigida con una cristalización de los triglicéridos. Realizado después de la pasteurización. En la práctica industrial. su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. En el caso de las natas de buena calidad. pudiéndose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composición de la grasa. En la industria esta operación es muy utilizada realizándose bajo vacío parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificación: antes de la pasteurización a una temperatura de 70-75°C y a una presión de 70 cm de mercurio. que han suplantado a los aparatos de inyección directa de vapor. Desgasificación.31 - . a una temperatura de 90-95°C y una presión de 40 cm de mercurio. . el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones. Se puede llevar a cabo de varias formas. que generan pérdidas de materia grasa difíciles de recuperar después durante el desnatado de la mazada. Después de esta segunda desodorización la nata se enfría hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduración. las técnicas de maduración son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricación empleados. se pueden incluso alcanzar los 105 ó 110°C con objeto de inactivar las lipasas microbianas. b) Segunda desgasificación. la maduración física da lugar a una solidificación parcial. la grasa globular está en forma líquida. Después de la pasterización. Pasteurización Esta técnica se debe aplicar lo más pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteración de la grasa. con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir así los riesgos de atasco de los aparatos de calefacción. Este tratamiento térmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas. Maduración. su gran solubilidad y su bajo costo. por su rapidez de cocción. las temperaturas empleadas se sitúan entre 90 y 95°C durante 15 ó 20 segundos. Los objetivos de la maduración física son múltiples. aunque en general se utiliza lejía de sosa de un 30-40%. en el caso contrario. el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificación limitando las pérdidas de la mazada.

20 . El ciclo de la maduración de una mantequilla se ve en la figura 9. orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduración de la nata. En ésta espuma se acumula la grasa. El tiempo de aplicación de estas temperaturas varía según los esquemas. y el tercero la temperatura de batido.3% y de reducir la humedad de mantequilla.22 35 – 37 6 – 17 .32 - .11 38 – 39 6 – 15 . El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6°C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las pérdidas de grasa de la mazada del orden de 0. Indice de Yodo de la grasa Ciclo térmico de la maduración de la nata en °C (*) 28 7 – 21 -20 28 – 29 7 –21 -16 30 – 31 7. La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C.10 40 20 – 8 -11 (*) El primer número indica la temperatura de cristalización. Batido. éste método tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos térmicos de maduración a la variabilidad de la composición de la grasa. el segundo indica la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduración no son siempre convergentes. los problemas inherentes a la maduración biológica.13 32 – 34 6 – 19 . dependiendo del contenido . como por ejemplo el cociente grasa sólida/grasa líquida.2 a 0. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa líquida acumulada en los mismos. han aparecido nuevas técnicas que reducen. Es el campo que ha experimentado una evolución más notable. Esta grasa líquida suelta los glóbulos. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. A pesar de que los ciclos térmicos utilizados en las industrias son en gran parte empíricos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla . Al agitar la nata en la batidora. el conocimiento de algunos datos científicos. se incorpora aire en la masa y se forma espuma. El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. Aunque poco practicado actualmente. La emulsión de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsión de agua en grasa de la mantequilla. e incluso suprimen. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Temperaturas de maduración para mantequilla. Maduración biológica. lavado y amasado.Tabla 1.

9.33 - . .Fig. Bioquímica de la síntesis del sabor durante la maduración de la mantequilla.

Mientras la batidora gira. Por esta razón. Por otro lado. la mantequilla se agita. evitan el enranciamiento de la mantequilla. después del lavado debe ser aproximadamente del 14%. Al final del batido.34 - . se somete a dos o tres lavados. Por lo general. La mantequilla de crema ácida. de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. . El colorante se añade a la nata antes del batido. Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del agnado. se separa el suero de los granos de mantequilla. se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses. para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Por esto. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce.graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboración. en forma de salmuera. se logra mejor distribución de la misma que en forma seca. El agua de lavado debe ser pura. El suero de mantequilla de crema ácida se vende como producto de leche fermentada. a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. La reducción de sustancias no grasas se logra en un 50% como máximo. Cuando el contenido graso es más elevado. Sí se emplea sal seca. se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez. Se puede empelar sal pura y refinada. Luego. se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme. El contenido acuoso promedio de la mantequilla. porque en el batido la masa se calienta. se prefieren mantequillas amarillas. La sal se añade antes del amasado. se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla. la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. Con la adición de la sal. con un período de conservación de al menos 15 días. estéril y con bajo contenido de metales. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homogénea. Con el amasado se reduce el tamaño delas gotas. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. la temperatura óptima del batido debe ser más baja. Entre estas sustancias. Además. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción de líquido.

El proceso de elaboración de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboración de mantequilla. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plástico. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • • De rancidez Contenido graso . Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorción de malos aromas. porque se pone rígida después de un cierto tiempo.Empaque y conservación La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del amasado. Preparación de la nata Normalización Desacidificación Desgasificación Maduración Batido. Las acciones mecánicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla.10. La mantequilla destinada a la comercialización a corto plazo. lavado y amasado Coloración y salado Empaque y conservación Distribución Fig. se almacena a 5°C y la que se conserva por más tiempo (meses) a –15°C.35 - .

Proceso Cherry Burrel para la elaboración continua de mantequilla. Pruebas microbiológicas Fig. .11.36 - .• • • Acidez Contenido de humedad.

Se moldea en la presentación que se desee. Se puede almacenar a temperatura de refrigeración. c) Separador de crema tipo centrífuga.37 - . h)Máquina para enfriamiento continuo. . encenderla e ir agregándole el agua fría. para que ésta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en ésta. Práctica final. a) Tanque de almacenamiento de crema. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla. f) Tanque de solución salina. b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentación del separador. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo más limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. 3. e)Separador de los sólidos del suero por gravedad. Proceso continuo para la elaboración de mantequilla Creamery Package. Realización de la Pa. j)Descarga de la leche descremada. MATERIALES. d) Fraccionador de emulsión de alta presión.Fig. uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado. Sal Papel encerado Recipientes de plástico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. Práctica 3. como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera. g) Bomba de control de composición de mantequilla. i) Boquilla de descarga. REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5°C Equipo para elaborar Mantequilla. Elaboración de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de la mantequilla y a la vez identifique los puntos críticos de este proceso.12.

Temperatura de la nata. Durante el último lavado se agrega la sal para darle el sabor característico de la mantequilla. Origen de la crema. porque de no ser así se dispersan. 4. • Mal lavado. para facilitar la manipulación.38 - . El alumno reportará los rendimientos obtenidos. pero si bien fría y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glóbulos de grasa. ¿Qué análisis se le podrían hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto serían: • De rancidez • Contenido graso a la leche y producto final • Acidez • Contenido de humedad. Lavado. Se tira el agua y se agrega más limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. • Mal amasado. • Aire al interior del producto. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeños bloques y se envuelven en el papel encerado. RESULTADOS. Menciona lo puntos críticos de este proceso y ¿por qué los consideras como tales?. Si la crema utilizada no es 100% natural. debido a que no se tiene consistencia. . • Pruebas microbiológicas. 3. • Exceso de agua en el producto final. la obtención de la mantequilla nunca se va a lograr. Los lavados son los necesarios. Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeración. ¿Por qué es necesario congelar la nata para la elaboración de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata. Por la compactación de los glóbulos de grasa. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. los costos de producción y los cálculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados.Una segunda opción es elaborar el producto forma manual. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de ésta. • 2. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. Se agrega agua limpia y fría para amasar la crema. ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es más difícil unirlos para formar la mantequilla. CUESTIONARIO 1. cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el método es el siguiente: Se rompe la masa que se formó al momento de ser congelada la crema.

Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. 6.3. QUESOS 6. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. vaca. España. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. Criterio de aprendizaje. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboración de quesos. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. nombre de la editorial. Editorial Acribia. Leche y productos Lácteos. Y Pa. Presentar los cálculos realizados. Microsoft Corporation.• • Obtención de malos olores . Evaluación final: Entrega del informe de Pa. S.M. año de la edición del libro. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. causas y efectos de éstos. título del libro. 1993-1998. Didáctica de enseñanza: Pro. Comprobar los principios empleados en la elaboración de quesos. . oveja y cabra. A cada inicial sigue un punto.39 - SI NO . Editorial. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. levaduras y mohos. numero de edición. así como datos y formulas empleadas. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.1. Proliferación de bacterias. TEMA 4. REFERENCIAS Luquet F.por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento. Zaragoza. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. 1993.A. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. país de edición y número de las páginas consultadas. Lista de cotejo. El profesor dará un proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 4. Enciclopedia Microsoft Encarta.

tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. del desarrollo de la acidez. Los quesos tienen una “armazón” de paracaseínato de cal. La naturaleza de la leche. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1.40 - . Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre. que le hace perder su rigidez. en otros lugares. etc. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas. algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican o se fabrican en escasa proporción. de la proporción de materia grasa y del grado de proteolisis.Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche. la caseína. 2. Las pequeñas diferencias en la composición. ya que la variedad es fuente de placer. económicas e históricas. El queso es un alimentos universal. se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado. Las formas de preparación diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan. fósforo. calcio. . la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada. que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas. La definición legal de queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”. materias grasas. independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones. sin embargo. Las formas de preparación. en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. Presentan una diversidad cuyos limites son difícil de fijar. la caseína y la materia grasa. de la cantidad de agua retenida.) sino también en las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. geográficas. Las posibilidades de fermentación de la caseína y de la materia grasa son diversas. su realización depende de un conjunto de condiciones físico-químicas y de las enzimas presentes. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica. 4. su estructura depende de la forma de coagulación. quedando un pequeña parte de la leche aprisionada en la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche.

que reducen o acentúan los efectos de los factores precedentes. contenido de agua y sal.13. desde la leche al producto terminado. gas carbónico. pH. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas “pastas frescas” que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulación es . se aprecian los accesorios más comunes empleados en la elaboración de la mayoría de los quesos . agitación. Proceso de elaboración de quesos frescos. Factores físicos y físico-químicos: temperatura. de las bacterias. etc. Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores como en el caso dela mantequilla.41 - . Los intentos para producir queso en continuo con máquinas automáticas. En la figura 14. Factores mecánicos: corte. de las levaduras y de los mohos. Por el contrario. Factores químicos: proporción de calcio retenido en la cuajada. son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes. Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo. efectos osmóticos. como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. Leche Entera oDescremada Pasteurizació nón Atemperado 37º C Adición de Cuajo Corte de la Cuajada Retirar ¾ partes del suero Envasado a Vacío Incubación 37º C Salazonado Desuerado Desuerado Final Moldeado Fig. de los cuales los principales son: Factores microbiológicos: composición de la microflora vista bajo un aspecto dinámico (microfloras sucesivas). amoníaco). no han logrado una posición definitiva. trituración y frotamiento. En quesería el progreso técnico choca contra grandes dificultades.En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboración de quesos. composición de la atmósfera (humedad.

extracto seco: 30% o menos.De pasta fresca: Sin maduración.). con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea. Algunas de las características que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1.14. En general. . productos muy húmedos y perecederos. Régimen. Es de desear que esta concentración no lleve a una uniformidad demasiado grande.discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada. o a la desaparición de algunas fabricaciones tradicionales. a baja temperatura (menos de 20°C). con poco cuajo (2 a 5 c. etc. Gournay fresco. Fig. coagulan muy lentamente (hasta 30 horas). moldeada o no. c. a) Quesos frescos salados: Semi sal. cuajada con acidez láctica desarrollada.42 - . que conduce la fabricación según lo que él aprecia con sus sentidos. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. El número de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relación con los que sabe hacer el quesero tradicional. ala creación de tipos indefinidos. Parece inevitable la concentración de la producción quesera en grandes fábricas con la aplicación de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. Probablemente la mecanización total en quesería provocaría la desaparición de numerosas variedades de quesos europeos.

que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeño formato. Queso blanco. algunos de estos quesos ( Neufchátel. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas). La cuajada ha experimentado en general. Fig.43 - . El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria. una fermentación láctica activa que ha desmineralizado más o menos fuertemente la pasta. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. 17) .b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema). En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboración de quesos frescos. por otra parte. . las actividades microbianas son grandes y la maduración es rápida (cuando existe). Su fabricación es bastante sencilla y relativamente fácil de mecanizar (fig. Neufchátel. el rendimiento es elevado. Gournay) pueden experimentar una breve maduración.De humedad elevada. Tipos de agitadores de cuajada 2.15. Nota: Quesos de transición.

Fig. 16. Moldes para quesos frescos .44 - .

Fig. . Diferentes tipos de prensas para quesos. 17.45 - .

Elaboración de queso panela. MATERIALES.7.2 (0. molde para panela. tripiés. Composición de algunos quesos en %. tina de plástico. Tabla 2. cuchara grande. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal común Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20.6 .3) 1.61 (1.1 (0. Instrucciones: El alumno elaborará un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulación de leche. pipeta de 10 ml.90) 0. REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4. por medio de enzimas coagulantes.63 (1.0 (1. Práctica 4.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0.46 - . vaso de precipitados de 250 ml. mecheros.0) Ca/P 0.1 (0. determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso.4 a la Pa. se puede apreciar la composición química de algunos quesos de humedad elevada.En la tabla 2.5) 0.5 litros de capacidad. colador.46) 0. mallas de asbesto.18 (0.44 (0. cuchillo.6) P 0.50 1. ( ) En % de extracto seco. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comté) (Alais. 1998).23) 0.9) 0. De acuerdo con las características obtenidas.38 1.56 0. termómetro. Práctica final: realización de la Pa.

posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante. Las proteínas de la leche son principalmente: caseína. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100 RESULTADOS Al final de la práctica el alumno aprenderá a elaborar quesos panela con la metodología propuesta. verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. Dejar reposar por 40 minutos. posteriormente voltear el queso 180°C para que la parte de arriba también tome la forma del molde. ¿Cuáles son las proteínas principales de la leche?. al inicio deberá hacerse con delicadeza. una vez que se ha agregado se debe agitar no más de 10 segundos. cloruro de calcio (20 gr. En la leche pasteurizada aún no existe la total destrucción de todos los microorganismo de (solo patógenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100°C. Adicionar la sal común (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal. mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patógenos y no patógenos) y se emplean temperatura mayores a los 100°C. ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 °C? Es importante mantener esta temperatura. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. albumina y globulinas. es decir se agita. Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 –60% del volumen original. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. 3. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos. ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la agitación se puede incrementar un poco.Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35°C. debido a que es la óptima para que la enzima (renina) actúe sobre las proteínas y otros componentes de la leche y se dé la separación de l os sólidos./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen. 2. . CUESTIONARIO 1.47 - .

principios de técnica lechera. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. por lo que no hay ruptura de proteínas. México Evaluación final: Entrega de informe de Pa 4. D. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. se puede obtener una curva de acidificación repetible una y otra vez. Presentar los cálculos realizados.. la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta. Ciencia de la leche . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.48 - . Editorial C. año de la edición del libro. Abraham Villegas de Gante.C. nombre de la editorial. así como datos y formulas empleadas. Editorial. causas y efectos de éstos. Tales características del producto se desarrollan debido.A. principalmente a las reacciones de lipólisis y proteólisis que tienen lugar durante la etapa de coagulación y se prolongan en la etapa de maduración. 1998. SI NO Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos países a partir de leche de vaca. México.REFERENCIAS Charles Alais. 1987.F. por ejemplo. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.S. A cada inicial sigue un punto. La elaboración requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable. numero de edición. Universidad Autónoma de Chapingo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. la acidificación de la cuajada. la acidez adecuada dela leche. Fundamentos de Tecnología del Queso.E. estos tipos se fabrican de diferentes tamaños que van desde 50 hasta 500 g. El logro de la formación de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Manteniendo una calidad de leche uniforme. Lista de cotejo. título del libro. . buena microbiológicamente y libre de antibióticos. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche según la región del país. país de edición y número de las páginas consultadas. teniendo como consecuencia que en el período latente obtenemos una pasta libre de enzimas.

Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalización que sufren las proteínas a causa de la producción de ácido láctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente . Hasta que llegue a 35ªD. seguidamente se empaca en bolsas de plástico de diferentes capacidades y se somete a refrigeración. El malaxado es importante debido a que esta operación ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso. checándole la acidificación cada 10 min. Aprox. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla típicamente. Y se deja que se cuaje durante 30 min.El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificación o chedarización en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras. CUESTIONARIO 1. Práctica 5. característica de estos productos. cual podrá conservar para su consumo en refrigeración.Identifica los puntos críticos del proceso de elaboración del queso Oaxaca. Acidez de la leche. Elaboración de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprenderá la técnica de elaboración de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes.. MATERIALES.¿Por qué se tiene que malaxar el queso durante su elaboración?. Tina de cuajado NaOH Sal común Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml.05/100 l. Luego se le adiciona ácido acético diluído y se le adiciona el cuajo 10 ml. A 85ºC y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80ºC. RESULTADOS El alumno tendrá como resultado de su práctica la elaboración de queso tipo oaxaca. REACTIVOS Y EQUIPO.¿Por qué es necesario estar controlando la acidez de la leche?. Se funde la cuajada durante 20 a 30 min. Agregar el benzoato de sodio 0. METODOLOGÍA La leche pasteurizada. 2. se agita cada 5 min.. 3. se calienta a 30ª C. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. se deja enfriar la hebra y se trata con solución de bióxido de cloro al 1%.. . Por 100 l.49 - .

REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante. causas y efectos de éstos. principalmente. el proceso de acidificación es más lento. 1987. numero de edición. a temperaturas altas (de los 37°C) se puede matar al microorganismo y la acidificación no se llevaría a cabo o bien a temperatura más baja. Fundamento de tecnología del queso. 4. país de edición y número de las páginas consultadas. para la obtención de las características organolépticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto.Explica por qué consideras como puntos críticos los anteriores. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 5.. Texcoco.50 - . dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formación de hebra. reduciendo su vida de anaquel. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. así como datos y formulas empleadas. Presentar los cálculos realizados. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. SI NO Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. Lista de cotejo. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Temperatura de coagulación. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. . SI no se tiene control puede haber una deshidratación excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura. México. Temperatura de coagulación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Acidez de la leche: Por lo que se comentó en la pregunta es determinante.Tiempo y temperatura de malaxado. Este factor es más que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo. Tiempo y temperatura de malaxado. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. título del libro. es decir. Editorial Universidad Autónoma de Chapingo. A cada inicial sigue un punto. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. año de la edición del libro. nombre de la editorial. coloración amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad. El proceso de fabricación de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18).

por tal motivo generan productos de calidad no uniforme.51 - . puede ocasionar pérdida de actividad. Se puede obtener un producto de alta calidad. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fácilmente contaminación y degeneración de la especie. . El proceso de liofilización es de alta tecnología y con una buena selección de cepa. B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada. Además esto impide predecir la vida de anaquel de los productos.Leche Entera o Descremada Pasteurizació n Atemperado 37º Corte de la Cuajada Adición de cuajo Adición de Cultivos 37º Incubación Moldeado Prensado Envasado a Vacío Madurado Salazonado Fig. Son cultivos de muy fácil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patógenas está presente. El cambio de temperatura.18 Proceso de elaboración de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboración de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelación (-40ºC) que implican un alto costo. aunque sí se recomienda refrigeración de 4 a 8º C. en este caso las bacterias son de cepas conocidas. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada.

MATERIALES. Práctica 6. disolviendo en una porción de leche. Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de quesos madurados. .A continuación se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los ácidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboración de quesos madurados (figura 19).000 Cultivo láctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodón Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGÍA Realizar análisis de recepción de leche.52 - . Fig. Pasteurizar la leche. Verter la leche en una tina con chaqueta térmica manteniendo una temperatura de 33oC. Proceso de fabricación de queso tipo manchego.19 Descomposición de ácidos grasos durante la maduración de quesos. REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibiótico Reactivos y material para análisis de recepción CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10. Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L). mediante la medición y control de parámetros durante maduración. conteniendo un mínimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez.

Agitar la cuajada cortada por 20 minutos. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina. ¿Cuál es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. La bacteria Propionibacterium . Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Menciona al menos 4 quesos cuyas características organolépticas se deban a reacciones microbianas.. Queso manchego. que nos permitirá el gratinado correcto. construir con los datos de acidez una curva de acidificación.5 +/. R.53 - . Gerber.Sawyer. Al alcanzar un pH de 6. España. Gruyere y Rokeford. ¿Cuáles son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboración de queso tipo manchego?. 3. Parmesano. CUESTIONARIO 1. hasta llegar a 40oC. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. incubando de 30 a 50 minutos. permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos. A partir de este paso. haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. N. R. México. 2. Calentar gradualmente la cuajada con suero.0. Reposar y esperar una disminución del pH (5. El prensado se realiza de 1 a 2 horas. Editorial CECSA.3).1 adicionar el cuajo. 10 minutos después de la floculación se realiza el corte con liras de acero inoxidable. 4. disolviendo previamente en una porción de agua. “TRATADO PRÁCTICO DE LOS ANÁLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LÁCTEOS” . lentamente al inicio y después un poco más rápido hasta percibir granos de cuajada secos. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas. aproximadamente 15 minutos después de la adición de cuajo. Se logra la floculación. Salazonar el queso en salmuera de 20oBé por un período de tiempo de 15 a 24 horas. con ayuda de tela de algodón. DOSSAT-2000. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas. H. “ ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON”. Etiquetar y calcular merma del proceso.Adicionar de cultivo (5g/100L). RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurización y que favorece la retención de la cuajada. ¿Por qué se les denomina homofernentativos?.. 1988. Madurar el queso en cámara de refrigeración por 5 a 8 días. 1994. REFERENCIAS Egan. en cantidad indicada por el fabricante. Kirk. .

Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. causas y efectos de éstos.54 - . Presentar los cálculos realizados. A cada inicial sigue un punto. Lacti-Lab. Tecamachalco. Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 6. país de edición y número de las páginas consultadas. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Curso –Taller. MATERIALES 5 litros de leche ½ taza de crema 1 taza de leche en polvo 1. . Olla con capacidad de 5 lt. México. nombre de la editorial. numero de edición. previa operación de filtración para la eliminación de materia extraña. Queso crema Instrucciones: Conocer. 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. Puebla. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 000" ¼ de taza de agua Sal . aplicar y los parámetros de control el proceso de elaboración de queso crema. año de la edición del libro. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1999. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGÍA Pasteurizar la leche. título del libro. SI NO Práctica 7. así como datos y formulas empleadas. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto.

Envasar los quesos en bolsas de polietileno.En la leche a 40ºC agregar la crema y la leche en polvo. Objetivo de aprendizaje. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Mantener la temperatura entre 37 y 40ºC. RESULTADOS. En 100 ml de agua. así como datos y formulas empleadas. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.55 - SI NO .Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. año de la edición del libro. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. pasar la pasta a otro recipiente. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente.1. nombre de la editorial. Una vez filtrado. numero de edición. Colocar una tela en otro molde de plástico y vaciar en él la pasta.1. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. se diluyen 1. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Documentar la clasificación de quesos existente. Evaluación final: Entrega de informe de Pa 7. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. . 7.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche. evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vacío. En 70 ml de agua. diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. título del libro. mezclar muy bien y mantener la temperatura. agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Etiquetar. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtración). recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el análisis de puntos críticos. causas y efectos de éstos. país de edición y número de las páginas consultadas. Presentar los cálculos realizados. Lista de cotejo. Envasar a vacío. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. A cada inicial sigue un punto. 7. tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza.

Documentar la clasificación de quesos existente.Criterio de aprendizaje. Requesón Crema Panela .56 - . FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig.20 Clasificación de quesos. El profesor dará un explicación del tema A continuación se presenta una clasificación básica de quesos (Figura 20). Didáctica de enseñanza: Ex.

Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). 5. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. sangre y vísceras. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales.). tales como: pieles. cerdo. 1. Explicar los cortes de las especies más comerciales (aves. Explicar los métodos de conservación (ahumado.1. . bovinos y cerdos.1. 3. 2.CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta unidad es que el educando conozca la importancia económica y nutricional de la carne de aves. curado. cerdos y bovinos).Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Explicar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. etc. cerdo.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.1. huesos. 4. además de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el músculo en su transición a carne. 5.57 - . OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.1.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. fermentado. ventajas de cada uno. secado. bovinos y cerdos. Explicar las condiciones de conservación (temperatura y pH) que debe tener la carne para la óptima elaboración de productos. cerdos y bovinos). Explicar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. 4. 3. bovinos y cerdos. mecanismos de reacción y restricciones de uso. 2.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.

tales como: pieles.1. huesos.1. sangre y vísceras. mecanismos de reacción y restricciones de uso. 6.1.1. sangre y vísceras.registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. 6. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta 3.6. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. tales como: pieles.1.1. sangre y vísceras. huesos.1. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. 7.Marcar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. bovinos y cerdos.Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. 3. 7.Evaluar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.1. cerdos y bovinos).2.Documentar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1. 8.1.1.58 - . tales como: pieles. huesos. cerdo.1.Calificar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. 5.Apreciar los cortes de las especies más comerciales (aves.1. 7.1. 8.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.Apreciar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos 4. In.Apreciar los métodos de obtención y usos de subproductos.1. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. Cuestionario sobre clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne.1. 2.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. Investigar sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD . mecanismos de reacción y restricciones de uso. 8.

Elaboración de salami (curado en seco). Elaboración de productos ahumados. Pa.13. Pa.8.9.15. Elaboración de salchicha. Pa.59 - .12.Pa.11. Elaboración de queso de puerco.14 Elaboración de tocino.10. Elaboración de chorizo. Pa. Análisis de la carne Pa.Elaboración de jamón Pa. Pa. .

El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas. como el mayor riesgo de aparición de tipos de cáncer relacionados con el consumo de carnes. cumpliéndose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener “tous les dimanches sa poule au pot”.1. En el mundo occidental el vegetarianismo (por elección y no por necesidad) es en gran parte un fenómeno del siglo XX. en detrimento del consumo de carnes rojas. bovinos y cerdos. Hoy la situación en muchos países en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros países industriales hace 100 años.Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. El vegetarianismo ahora esta también determinado con aspectos relacionados con la salud. bovinos y cerdos. ésta situación no está generalizada y en otras áreas la cantidad de carne de la dieta. es necesariamente. mucho más baja. COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1. bovinos.60 - . El vegetarianismo es una característica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindúes y budistas. Aunque en la dietas ricas en energía de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata producción de carne.TEMA 1. cerdo. 1. bovinos y cerdos. En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de carne. ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. especialmente la de pollo. Más recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como “carnes más sanas” (o posiblemente como menos perjudiciales). cerdo. así como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no . Inicialmente el factor determinante fue el económico: los métodos de explotación intensiva de la industria avícola y la tecnología de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente más bajos que otras carnes. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. cerdo. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves. pero sí un aumento de la utilización del pollo y el pavo tanto en la elaboración de productos cárnicos como en el cocinado en el hogar. Didáctica de Enseñanza: Ex. cerdo. El más espectacular es el aumento del consumo de carne de aves.Demostrar la importancia económica y nutrimental de la carne de aves.

Factor Control de calidad de la carne Alimentos Sin antibióticos Sin promotores de crecimiento Razas Énfasis en la calidad de la carne y en la resistencia (cerdos en libertad). en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. Aunque el consumidor puede elegir a la carne por su apariencia atractiva o por costumbre es importante no olvidar su valor nutritivo.contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Muchos vegetarianos. La importancia dela carne exótica también está aumentando. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con proteínas de soya. Sistema Cerdas no estabuladas Transporte Mantener los grupos de cría juntos No mezclar grupos de diferente origen Limitar el viaje a distancias cortas Permitir la recuperación en las cuadras. Parámetros de Ausencia de contusiones calidad Ausencia de carne oscura o pálida. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales (tabla 3). o en ocasiones especiales. patos y gansos. Tabla 3. . lo que se refleja en distintos grados de veteado (tabla 4). Procesado de la canal Uso de suspensión pélvica o estimulación eléctrica Tiempos de maduración más largos. Comercialmente. o por simple preferencia. cerdo y ovino (con menor cuantía) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la producción de carne. sin embargo. pavos. consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne. sin embargo. Se cree que una proporción relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos. La variaciones más importantes se presentan en el contenido de lípidos. aves e incluso reptiles se consumen como carne. Esto se denominado “cuasi-vegetarianismo” y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne. Actualmente la preocupación más importante ha pasado a ser el posible riesgo para la salud pública. vacuno. que actualmente ya se comercializan. Valor nutritivo de la carne. aunque el volumen total sigue siendo muy pequeño.61 - . más que por razones morales. sino que come carne como componente minoritario de la dieta. no sigue un régimen totalmente vegetariano. Producción porcina integrada: factores especificados en los esquemas de garantía de calidad. Las aves más importantes son pollos.

9 La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto.5 9. Cerdo 12. harina de trigo = 52).7 Triptofano 2.1 9.0 Fuente: Varman H.8 10. 1998. sin embargo. es 94-97.4 9. En los países ricos en energía del occidente industrializado. justificadamente.0 Pollo 73-70 20-23 4-7 1.6 9.2 8.62 - .75 (leche humana = 1.4 20.Fuente: Varman H.5 6.0. o cuando la ingesta global es escasa.4 8. aminoácidos y otros compuestos. Composición del tejido muscular magro de los animales de abasto (%).0 Lisina 18. los tipos y las proporciones de aminoácidos son muy similares a los que requiere el crecimiento y el mantenimiento del tejido humano (tabla 5). el contenido lipídico de carne se asocia con la obesidad y arteroesclerosis.9 8.4 Fuente: Varman H. especialmente para personas que realizan trabajos pesados.6 2.3 15.7 5.7 Histidina 7.7 Tirosina 7. como la de la leche y los huevos. Del contenido total de nitrógeno del músculo.8 12.5 4.3 Fenilalanina 9. Tabla 4.5 19. Tabla 5. De l os aminoácidos esenciales.5 18. Esto tiene importancia en la dieta por el aporte de energía.7 Isoleucina 10.6 2.7 Leucina 16.7 12.6 2.6 8.2 7. aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es relativamente bajo. Aminoácido Vacuno Pollo Cordero Arginina 13.2 6. aproximadamente el 95% es proteína y el 5% pequeños péptidos.5 9. proteína de trigo = 0. como un alimentos altamente proteico.4 Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.2 14.2 2. La digestibilidad de la proteína de la carne.7 Cisiteína 2.3 2. Composición aminoacídica de las proteínas cárnicas (g/100 g).9 2.0 Treonina 9.9 5.50) y la utilización neta de proteína 80 (huevo=100.3 7.6 7. 1998.3 Valina 10. El valor biológico de la proteína de la carne es 0.9 9. Especies Agua Proteína Lípidos Cenizas Vacuno 70-73 20-22 4-8 1. 1998.7 9. La calidad de la proteína es muy alta. La carne es considerada. .3 Metionina 5. comparada con 78-88 para las proteínas vegetales.4 15. la carne aporta cantidades sustánciales de lisina y treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano.0 Cordero 73 20 5-6 1.8 7.

Criterio de Aprendizaje: Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. pero el consumo de grandes cantidades de carne obviamente conduce a una levada ingesta total. Didáctica de Enseñanza: Ex y Di. • . ocasiona en el músculo primeramente los siguientes cambios: • Fallo circulatorio muscular. 2. Debido a que ya no es posible llevar rápidamente a los pulmones y otras áreas superficiales para la disipación del calor de zonas orgánicas profundas. Como consecuencia del desangrado. Producción y disipación del calor después de la muerte del animal. Esta elevación de la temperatura depende de la producción metabólica de calor y de su duración como se muestra en la figura 21. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y hará una dinámica en base a la Ta 3. Cuando el animal es desangrado cesan las funciones respiratorias. Los cambios que sufre el músculo en su transición a carne son: A) Sacrificio y sangrado del animal. Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. consiste en el transporte de nutrientes para el músculo y la eliminación de sustancias del metabolismo de desecho. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne.Establecer los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. El grado de saturación de las grasas varía según la especie.1. La falta de circulación de sangre. como un intento por mantener la cantidad de sangre en los órganos vitales.63 - . El propósito principal del desangrado es mejorar la calidad de la carne y evitar el desarrollo de microorganismos.Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos grasos saturados se ha asociado con la predisposición a enfermedades cardiacas. el músculo pierde el mecanismo de control importante de la temperatura que es el sistema circulatorio. El contenido de colesterol es de aproximadamente 65-75 mg/100 g (músculo magro) no es excesivamente alto. además de una gran actividad glicolítica. Sin embargo. Cuando sucede esto desciende la presión sanguínea y entonces el sistema circulatorio ajusta sus funciones. frente a la espontánea tendencia a la degradación. b) Prerigor mortis. Las grasas de vacuno y ovino son más saturadas que las de cerdo. que a su vez es más saturada que la de pollo.Examinar los cambios que sufre el músculo en su transición a carne. La función del sistema circulatorio. El músculo consume energía para mantener la temperatura y la integridad estructural de la célula. 2. pronto sube la temperatura muscular.

64 - . por su reacción alcalina. El ADP es formado por la ATP asa es fosforilado a ATP y de esta forma la creatina es producida. a diferentes . 21. Cambios de temperatura corporal en músculo de puerco condiciones de alamcenamiento.• Caída de ATP y creatina fosfato post-mortem. con la consecuente caída de la creatina fosfato. como se muestra en la figura 22. Fig. La producción de creatina se cree que sea la responsable de la elevación transitoria de pH en músculos de aves de corral.

conservada a 37°C. tipo de músculo y factores extrínsecos tales como la administración de drogas pre mortem y la temperatura ambiente en que desarrolla el animal. . La velocidad de la glicólisis y de la caída del pH postmortem depende de factores intrínsecos tales como la especie (figura 23 y 24) .22.65 - . Cambios físicos y químicos en carne de res.Fig. • Glicólisis postmortem.

Fig.66 - .23. Representación esquemática de la glicólisis hasta ácido láctico. .

. la velocidad también aumenta cuando se disminuye la temperatura de 0 a 5°C.67 - . Efecto de la temperatura en la caída de pH post mortem.24. Representación esquemática del desdoblamiento del glucógeno en músculos.Fig. La velocidad de la glicólisis post mortem es tanto mayor cuanto más elevada seas la temperatura (Figura 25) sin embargo. Fig.25.

tales como la alteración de las propiedades de la membrana . . con lo cual viene un gradual ablandamiento de la carne. alas 2-3 semanas después de pasar el rigormortis.Después del desangrado se inicia una serie de cambios débiles degradativos.• Caída post mortem de pH.5. en óptima calidad. o que el aporte energético es velozmente metabolizado o porque las condiciones de lata acidez inhibe la glicólisis. La carne se encuentra generalmente. • Acortamiento y presentación de tensión. La maduración puede ser acelerada por aumentos de temperatura. ya que además de retardar el crecimiento de microorganismos este ayuda a impartir un apetecible color a la carne. puede ser de 8 a 12 horas post mortem y algunas veces de 5 –20 horas.rigor mortis. En carne es ventajoso lograr una caída lenta de pH. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. Cando la caída de pH es muy rápida en la primera hora y posteriormente se mantiene constante. que ocasiona la disolución del rigor mortis. mientras que en rigor mortis se utilizan alrededor del 100% de los sitios de unión. d) Post.2-7. Dado que los enlaces cruzadas de atina y miosina formados durante el rigor mortis. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. la rigidez cadavérica (rigor mortis) puede considerarse como una contracción muscular irreversible. en que forman más enlaces cruzados. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores. C) Rigor mortis. aceptable y suave.4 hasta un último pH post mortem del animal de sangre caliente de alrededor de 5. con luz ultravioleta para evitar el crecimiento microbiano. el tiempo de duración del rigor mortis. la iniciación e instauración del rigor mortis. será también rápida. después de su muerte. El pH del músculo baja desde un pH fisiológico inicial de 7. después de la maduración de aproximadamente 10 a 18 horas días de almacenamiento a 0 –5°C. • • Suavidad post-mortem . son los mismos que los originados en la contracción. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamente aceptable. Relación entre la caída de pH y la aparición del rigor mortis. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas.la desintegración de la línea Z. En las carnes cuyo pH desciende poco. por ejemplo 3 días a 15°C. debido q que el aporte energético inicial es muy limitado. sufrieron un rápido desarrollo del rigor mortis. El ácido láctico se acumula. la iniciación del rigor mortis será rápido. Las carnes que experimentan cambios de pH fuera de lo normal.3-5. Durante una contracción normal solo se originan enlaces cruzados de actina y miosinaen el 20% de los posibles sitios de unión. El acortamiento de la rigidez difiere de una contracción normal. El pH final de las carnes algunas veces se ha logrado dentro de las 24 horas del periodo post mortem. Esta etapa es también conocida como maduración.68 - .

en parte a la degradación de algunos tejidos conectivos del colágeno del músculo. se puede decir que después del sacrificio del animal. El agua contribuye a la jugosidad y paliatibilidad de la carne. incluso en la carne cortada. En general. proteína de color rojo. la actina y miosina gradualmente forman la actomiosina. Durante la conversión de músculo a carne. Cambios en la capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. respectivamente. bajo la acción de las catepsinas. estructuralmente relacionada con la hemoglobina que se encuentran en las células sanguíneas. la superficie es expuesta al aire se vuelve más brillante. La actina y la miosina sufren importante cambios. Si las temperaturas altas y pH bajos. Un incremento en la suavidad de la carne es asociado con un aumento en el nivel de nitrógeno no –proteico. debido a que se forma la oximioglobina. Cambios en las proteínas sarcoplasmáticas. Cuando el ATP es reducido. Cuando la carne fresca se corta por primera vez. La principal propiedad de estas proteínas es la capacidad de ligar una molécula de oxígeno. la superficie del corte puede presentar color rojo obscuro tras su exposición a la atmósfera. El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne de vacuno. Se oxida la mioglobina y la carne cambia a un color brillante (oximioglobina) si el músculo ha sufrido desnaturalización intensa. los cambios dela suavidad dela carne están asociados con los cambios en los tejidos conectivos y de las miofibrillas. En vacunos y conejos se comprobó experimentalmente que la suavidad post rigor fue el resultado del rompimiento y desintegración de la línea Z E) Cambios de color post mortem. que son de color rojo brillante. produciéndose la oxihemoglobina y la oximioglobina. Gran parte está unida a las proteínas y si no se desnaturalizan permanecerá ligada. En la carne estas proteínas son las más lábiles con respecto a las condiciones fisiológicas prevalecientes en el músculo post mortem. el tono de color se reduce considerablemente y aparece pálido. cuando se ha consumido el oxígeno. mientras que la hemoglobina y mioglobina son de color rojo púrpura. los músculos tienen un color púrpura obscuro (mioglobina. siendo normalmente péptidos y aminoácidos derivados de las proteínas del músculo son producidos por la actividad de las enzimas proteolíticas (catepsina). pero cuando la carne es cortada. dependen de la velocidad y descenso alcanzado en la caída del pH y de la intensidad de desnaturalización proteica. El agua se encuentra en un 65 a 80% en el músculo.• Mecanismos de suavidad post-mortem. relacionados estrechamente con el desarrollo del rigor mortis. los cambios que tienen lugar en el agua ligada. El principal pigmento presente en la carne (miofibrillas) es la mioglobina. La carne cocida en este período es extremadamente dura. presente. En general. El color azulado de las carnes se debe a la gran cantidad de mioglobina. existen en el desarrollo del rigor • . F) • Cambios en las proteínas miofibrilares.69 - . se debe. durante algunos minutos.las cuales son liberadas por el rompimiento de la membrana lipoproteica de los lizosomas por la baja en el pH.

esto se atribuye a un incremento en la presión osmótica dentro de las fibras. en estos músculos la glicólisis es la fuente principal de energía para la fosforilación del ADP. se cree que sea el responsable del aumento de la capacidad de retención del agua. es importante por el sabor que imparte a las carnes. el cual está relacionado a la habilidad de las proteínas del músculo para retener agua. Los músculos blancos contienen pocas mitocondrias y baja cantidad de mioglobina. la respiración es el proceso utilizado como fuente de energía principal para la refosforilación del ADP. seguido de una caída de magnesio. después de 24 horas. • Cambios en la capacidad de retención de agua en las proteínas del músculo. . facilita la formación de iones hidratados y este último fenómeno. los músculos rojos utilizan ácidos grasos como combustible principal. caprinos. o alteraciones de las cargas eléctricas en las moléculas de proteínas. Experimentos realizados en músculo de conejo vivo. El oxígeno es transportador de la sangre y dentro de la célula muscular. donde predomina el mayor número de mitocondrias. de las proteínas del músculo. peces. pavos. se contraen más lentamente que las blancas. Un prominente cambio post mortem en carnes. observada durante la maduración de la carne y también contribuye a la suavidad de la misma.70 - . como fuente de energía primaria. reptiles. El intercambio de cationes en las proteínas del músculo. Menciona la característica con la cual se clasifican las carnes rojas en blancas. 1. por fosforilación oxidativa. avestruz. Trabajos de investigación informan que existe liberación de amoniaco. Ejemplos de animales de carne blanca: pollos. los músculos blancos usan glucógeno.mortis. es la pérdida de fluido o exudación. la retención de agua aumenta. se demostró que el ácido adenílico (AMP) pasaba a ácido inosínico (IMP). Durante la maduración dela carne. En los músculo rojos . En general. Cita ejemplos de carnes rojas y de carnes blancas. Durante la maduración dela carne existe una continua liberación de sodio y calcio. cuando el músculo se encuentra en rigor mortis. Práctica parcial: Cuestionario sobre la clasificación de las carnes y fases de transición de músculo a carne. por consiguiente influye en la calidad de las mismas. mientras el ion potasio parece ser absorbido después de 24 horas y continua entre 6 y 13 días. la solubilidad de las proteínas sarcoplasmáticas disminuye a 45%. 2. G) Metabolismo post mortem del ATP. que se lleva a cabo en las mitocondrias del músculo. A las fibras rojas se les conoce como lentas y a las blancas como rápidas. se debe su coloración a su elevado contenido de mioglobina y citocromos. Ejemplo de animales carne roja: los vacunos. El ácido inosínico. equinos. por la mioglobina. En los músculos rojos.

. edición y país).1. 3.Portada del trabajo . Es esta etapa el tejido del músculo es suave y plegable y se caracteriza bioquímica por la caída de ATP y de creatina-fosfato. .Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera). ocurren un gran número de cambios bioquímicos y fisicoquímicos que se pueden dividir en 3 etapas que son: a) Prerigor mortis. En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación almacenada a 2°C. Lista de cotejo . el tiempo de duración del rigor mortis. b) Rigor mortis. como es el caso de mamíferos dependiendo de una gran número factores.Bibliografía (Título del libro. que es cuando la carne gradualmente se hace tierna y empieza a ser organolépticamnete aceptable. c) Post.71 - . nombre del autor empezando por apellidos. puede ser de 8 a 12 horas postmortem y algunas veces de 5 –20 horas. 5.3. ¿Qué es la homeostasis? Es el equilibrio interno con el medio ambiente o con el medio en cual esta inmerso Evidencia parcial: Entrega del cuestionario de la Ta. Esta etapa es también conocida como maduración.En computadora . a las 2-3 semanas después de pasar el rigor-mortis. Los peces generalmente tienen un periodo corto de rigor mortis de 1-7 horas. En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o tieso. además de una gran actividad glicolítica. Menciona las fases que sufre el músculo en su transición a carne. 3. a) Especie. 4.Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Menciona los factores externos que intervienen en la constitución y función del músculo. año. editorial. b) Raza c) Sexo d) Edad e) Localización anatómica f) Entrenamiento y ejercicio g) Nivel nutritivo h) Variabilidad interanimal.rigor mortis. después de su muerte. Durante el período de tiempo que transcurre entre la muerte de un animal y su consumo.3.

Criterio de aprendizaje. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica.2 a 5. Determinar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos.4 Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad Músculos con un pH que desciende muy rápidamente: a) Color pálido. b) Baja capacidad de retención de agua c) Aspecto acuoso. PH. Pro y Pa.Objetivo de aprendizaje Registrar las condiciones de conservación de la carne para la elaboración de productos. Dinámica de enseñanza.72 - . Caída gradual de pH No hay desnaturalización de proteínas Carne de buena calidad . PH óptimo para carne en la elaboración de productos: 5.

73 - .1 Matraces Bureta de titulación . Práctica final : Realización de la Pa. Práctica No.8. Báscula Fenolftaleína HaOH de N=0.Efecto de la Temperatura (-1 a 0°C). Análisis de la carne. El alumno identificará las fases más importantes en el proceso de transformación de músculo a carne. Desnaturalización de proteínas musculares (T° alta y caída de pH drástico) pérdida de solubilidad capacidad de retención de agua intensidad del pigmento muscular. Cambios perjudiciales Carne DFD La temperatura adecuada del músculo para su conservación es de 7-8°C almacenada a 2°C.8. Análisis de la carne. Instrucciones: El alumno conocerá los parámetros que deben estar en la carne apta para consumo o proceso. MATERIAL Y EQUIPO Vasos de precipitados Potenciometro Agua destilada Tira de papel indicador de pH Cuchillo Papel filtro 3 Pesas de 1 Kg.

1N. 4. con lo que se logra medir el agua libre de la muestra que resulta de la diferencia de pesos antes y después de comprimir la muestra. P: peso de la muestra (g). Esta determinación debe hacerse por triplicado. es decir.METODOLOGIA 1.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro). ANÁLISIS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE Tomar datos de temperatura y pH por intervalos de tiempo de 20 minutos.Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína . dado que este no registra decimales y no se puede observar con precisión la caída que sufre.09008 x 100) / P V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación N: normalidad de la solución de NaOH F: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de100 ml.Pesar 10 g. en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada. oscura o pálida. DETERMINACION DE ACIDEZ.Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido. recogiendo el filtrado en un amtraz Erlenmeyer de 250 ml.3 gr. . 0. El pH se debe tomar de la pierna del animal y con un potenciometro.Titular con la solución de NaOH 0. . de muestra y se le ejerció presión con un peso conocido de 10 Kg. se pone directamente al electrodo (cubriendo el bulbo de éste) y se toma la lectura.Tomar 50 ml. . para poder realizar las gráficas correspondientes. se corta un trozo de carne. Identifica el color de la carne de pollo en base a la coloración citada: Aves: blanco gris a rojo pálido Cerdos y bovinos: roja. la formula empleada es la siguiente: (peso de la muestra comprimida/peso de la muestra fresca) x 100 = W 100 – W = % de agua libre 3.Picar la muestra finamente. % ácido láctico= (V x N x f x 0. . CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Para medir la capacidad de retención de agua se utiliza el método de las dos placas de plexiglás en las que se colocó 0. PRUEBA SUBJETIVA DE COLOR. NO puede ser con papel indicar de pH. .Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. . . 2. durante 20 minutos. .74 - .

Lista de cotejo. Daniel. Editorial Acribia. porque como posteriormente la carne lleva un proceso de transformación.8. el cual está en función de : la raza del animal. posiblemente solo de patógenos como listeria y salmonela. un rojo pálido y un color ligeramente blanco o bien al momento del corte una coloración azulada. 4. Madrid España. Editorial Ediciones Ayala. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS . es decir. un pH ácido indica una desnaturalización de proteínas (carne PSE) . No ¿por qué?. REFRENCIAS Anónimo. CUESTIONARIO 1. La diferencia que existe puede ser solamente la intensidad del color. 3.A. Esto indica la desnaturalización de las proteínas.5. 1998. ¿ Qué diferencia existe entre los pigmentos de la carne?. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas SI NO . 5. Zaragoza España. rojo oscuro (púrpura) . Sí. Indica la calidad de ésta. PSE o RFN) y el origen de la carne (fresca o refrigerada). Introduce un trozo de carne (10 – 20 g) a recipiente con agua. Evidencia final: Entrega del informe de Pa. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. el resto de los microorganismos pueden destruirse sin causar daños posteriores. El pH es el principal indicador para evaluar la calidad del a carne. ¿Cuáles son los pigmentos encontrados en la carne?. Pueden ser: Rojo brillante. Sutherland.S. Marcos.75 - . Elabora gráficas de cada una y realiza tus comparaciones. 1999. baja capacidad de retención de agua y de emulsificación. ¿ Considera que es conveniente realizar análisis microbiológicos a la carne antes de procesarla? Si. debido a que son muy defícil de destruir. la calidad de la carne obtenida después del sacrificio (DFE. ¿ Qué nos indica un pH ácido en una muestra de carne?. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. ponlo al fuego y toma el tiempo y temperatura a los cuales existe un cambio de coloración del agua. 1989. 2. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. debido que en función de él se sabe el contenido nutrimental y tecnológico. Alan H Varnam y Jane P. Carne y productos cárnicos.

y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Objetivo de aprendizaje. Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Criterio de aprendizaje Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. Didáctica de enseñanza. Ex .El profesor dará una explicación del tema Instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Si bien, a lo sumo, transcurren solo unos días en que la edad de los animales productores de carne han alcanzado el peso deseado por el ganadero y el momento de su sacrificio real, durante este breve periodo pueden ocurrir, en muchas especies animales, cambios apreciables de acondicionamiento (o maduración) para su consumo. Esto ocurrirá en mayor o menor grado independientemente de si los animales son transportados al matadero andando sobre sus propias pezuñas o son transportados en vehículos. Durante el desplazamiento pueden sufrir pérdidas de peso, golpes o magulladuras entre sí o contra el vehículo si los animales permanecen mucho tiempo en carretera o ferrocarril padecen sofocación por falta de ventilación adecuada. Los propios corrales de estacionamiento transitorio pueden tener un efecto apreciable sobre la severidad de las heridas, recomendándose por ellos que los individuos más propensos a herirse sean los que se alojen en los lugares más adecuados a tal fin. La muerte de cerdos durante el transporte aumentó considerablemente en la década de 1960 a 1970. se debió a un marcado efecto estacional, ya que las muertes tanto en transito como en los corrales de espera, estuvieron correlacionados con la temperatura ambiental. Se indicó que el transporte de cerdos en carretera en transporte de dos pisos es particularmente

- 76 -

adverso afectando la musculatura destinada a carne. En la descarga de cerdos de vehículos con rampas de pendiente excesiva y no disponer de superficies antideslizantes, pueden ser factores significativos que incrementan el daño por golpeamiento. A parte de ser inhumano, se fue reconociendo que el maltrato y la manipulación violenta de los animales en el periodo inmediatamente antes de la muerte perjudica y daña la calidad de la carne. Al revisar los problemas de manipulación previos al sacrificio de los animales cárnicos, Gregory (1994), volvió a marcar que existe una mayor susceptibilidad en los cerdos que en ovejas y vacas a la hora de presentar dificultades. Durante periodos prolongados, sin embargo, las ovejas también sufrieron estrés. En el tabla 6 se muestra los efectos que puede provocar el estrés en los animales listos para matanza. Tabla 6. Manejo de los animales previo al sacrificio. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE ANIMAL Vacuno Cerdo • • • Aves Fuente: Varnam, 1998. Condiciones para bajar el estrés. • Mantener una atmósfera tranquila. • Eliminar la crueldad al momento del sacrificio. • Transporte en vehículos correctamente diseñados • Evitar el hacinamiento. • Ventilación adecuada durante los meses cálidos para evitar el sobrecalentamiento (cerdos). • Los transportes deben estar equipados con sistemas de ventilación mecánica para usarse durante épocas de calor . En la figura 26 se ilustra el flujo que presenta la carne para desde los centros de producción hasta llegar al consumidor final ya sea en fresco o bien procesada.
CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

Alta incidencia de la carne de corte oscuro (DFD). Alta incidencia de carne PSE. Aumento en la dureza del tejido de la pechuga y oscurecimiento de la misma mayor defecación Mayor contaminación Aumento en la incidencia de salmonella

• •

RANCHOS GRANJAS ESTABLOS CENTROS DE DISTRIBUCIÓN CONSUMO

TRANSFORMACIÓN (EMPACADORA)

- 77 -

Fig.26. Esquema general de canales de consumo de la carne Las operaciones de funcionamiento de un matadero convencional se recogen en la figura 27 y 28, donde se representan las operaciones fundamentales el la matanza de animales vacunos y aves, respectivamente. En operaciones a gran escala se usa una cadena, en la que el proceso completo, se organiza como serie de operaciones unitarias llevadas a cabo por varios trabajadores. En algunos casos se ha adoptado un elevado nivel de automatización. Por el contrario, en operaciones a pequeña escala, los animales son sacrificados y faenados por un solo hombre que realiza todas las operaciones, en un matadero, o en algunos países en la explotación.

ESTABULACION LAVADO MATADERO

ATURDIMIENTO SUJECIÓN DEGOLLADO SANGRADO SEPARACIÓN DE LA CABEZA COLGADO EVISCERADO

LAVADO REFRIGERACIÓN

PESADO

SEPARACIÓN EN MEDIAS CANALES

(DESHUESADO, DESPIECE, ENVASADO A VACIO) MADURACION

Fig 27. Procedimiento convencional de sacrificio y faenado del ganado vacuno.

- 78 -

79 - .AVES VIVAS PLANTA DE PROCESADO ATURDIMIENTO SANGRADO ESCALDADO Y DESPLUMADO LAVADO CORTE Y SEPARACIÓN DE LAS PATAS EVISCERACION LAVADO REFRIGERACIÓN CON AGUA REFRIGERACIÓN CON AIRE ATADO Y ENVASADO (CONGELACIÓN) DISTRIBUCION Fig. Procesado convencional de pollos y pavos . 28.

5. pulmones. Cortes de las especies más comerciales (aves. cerdos y bovinos). 5. cerdos y bovinos). Criterio de aprendizaje.80 - .Tamaño del corte . bazo. Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves.Color de carne magra. piel.Composición y blandura . para realizar los cortes en una canal son: . cerdos y bovinos). Ilustrar los cortes de las especies más comerciales (aves. vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre. vejiga urinaria. cerdos y bovinos). intestinos. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves.1. cabeza. hígado y tejido graso adherido. Documentar los cortes de las especies más comerciales (aves. patas . Tal como se preparan para comercializarla carne . riñones. Los principales factores a tomar en cuenta. Objetivo de aprendizaje. . . El profesor hará una proyección mediante acetatos o dispositivas para ilustrar los cortes de carne más comunes en el mercado.las canales de ovejas. cerdos y bovinos). Didáctica de enseñanza.Estructuras esqueléticas y musculares (figura 29). tracto digestivo tráquea.

29. bistec y chuleta de lomo.Pierna .Costillas bajas .Chuletas o filetes de costilla .Fig. tiernos. Bovinos: . A continuación se mencionan los principales cortes de que se obtienen por especie.Costilla central .Medalla.Entrecot de costilla .Carne para asar . En las figuras 30 y 31 se pueden apreciar cada uno de los cortes de ganado vacuno.Espaldilla .Huesos del cuello . grasos.Costillas de lomo .Chuleta de pierna .81 - . Existen cortes magros. duros. .Costillas . Los cortes que se realizan depende de la especie animal de que se trate y de la misma es de donde se obtienen gran diversidad de estos. gruesos y delgados. Localización de los partes anatómicas en las que normalmente se corta una canal de ganado vacuno.

30. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte delantera) .82 - .Fig.

83 - .Contra pierna . filete.Pescuezo . 6. salchicha.Fig. chuleta ahumada Costillar: Costillas y bacón – salchicha.Cabeza. Localización aproximada de diversos músculos de la canal (parte trasera) Ave. pierna. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado.Alas Partes del cerdo Espaldilla: Bistec. chorizo y tocino. costilla. salami Lomo: lomo. . bistec. Manos: manos de cerdo Delantero: huesos.31. chorizo. .Dorso . En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco. 6. chuletón.1. filete y chuleta Tocino: tocino Pierna: jamón. filete Cabeza: queso de puerco Entrecot: tocino.Muslo o pierna .Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. espalda. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales. .Pechuga .

c) Secado a velocidad decreciente. •El mayor problema de este proceso es que la grasa de cerdo es muy susceptible a la autooxidación. •La eliminación de agua se lleva a cabo por medio de hogueras.Objetivo de aprendizaje. Los alumnos expondrán algunos temas y se reforzarán con la explicación del maestro y las prácticas de la 9 a la 15 Métodos de conservación empleados en la tecnología de carnes. Establecer los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empleado. dando lugar a las carnes ahumadas •La eliminación de agua concentra los componentes solubles. durante en la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez mas escasa. •Aire caliente •Aire templado •Aire refrigerado. 1. Aire caliente. . La evaporación de agua se produce en la zona externa de la superficie. DESHIDRATACIÓN •Es un método por el cual el crecimiento de microorganismos se paraliza debido a la falta de humedad.84 - . El proceso de secado por aire esta constituido por tres etapas: a) Calentamiento: La temperatura del material húmedo aumenta hasta la temperatura del bulbo humeo del aire de secado. Es la etapa mas larga. •Se emplea en la elaboración de productos permican. Criterio de aprendizaje. •Estos productos se introducen e hornos con temperaturas controladas. Existen 3 tipos básicos para la deshidratación. Didáctica de enseñanza. b) Secado a velocidad constante. Examinar los métodos de conservación de carne que existen y el equipo empelado. El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares. Es un régimen isoentálpico dependiendo solo de las condiciones limitantes. •Hay perdidas de humedad de 40 – 60% .

•Efectúa una eliminación gradual de humedad del producto. •Es el método mas utilizado por las culturas primitivas. •Hoy en día se utiliza muy poco debido a la gran contaminación que se puede producir. el cual puede ser de forma directa e indirecta y es más que nada utilizado en países con alta temperatura ambiente y con muchas horas luz. 3. •Hay excesivo crecimiento de microorganismos. por ser resistentes. son suceptibles a la alteración por levaduras y hongos. Los productos cárnicos que son acidificados directamente con ácido acético hasta valores de PH de 2 y 4. El secado indirecto.0 . L as manitas de puerco resisten a la alteración gracias a las condiciones ácidas y a la ausencia de sustratos fermentables en el producto. Aire refrigerado. el producto tendrá un PH típico de carne de 5. Aire templado.consiste en un aire calentado que proporciona energía y elimina vapor de agua 2. •También impide la auto.85 - .la carne se coloca detrás de una cubierta transparente y la energía esta proporcionada por la transferencia por radiación a la carne que actúa como un colector solar.0 para limitar el crecimiento microbiano. Algunos productos fermentados son: Las manitas de puerco y de pollo. Los cueros de cerdo.8 a 6. El chorizo. Antes de la fermentación. El directo. •La temperatura fría impide el crecimiento microbiano. FERMENTACIÓN..oxidación lipídica. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos..6 a 5. El objetivo es alcanzar un PH final de 4.Dentro de lo que es el secado por medio de aire caliente también se pueden considerar el secado al sol. Las bacterias ácido lácticas que producen ésta fermentación están presentes como contaminantes de la carne o añadidos como cultivos. Este método depende del metabolismo anaerobio por bacterias productoras de ácido que hacen disminuir el PH del producto.

2. la . siguiendo el desarrollo de los cultivos iniciadores. El primer usos de la deshidratación se pierde en las brumas de la antigüedad. Embutido Se pueden usar tripas naturales o fibra de colágeno. Los más usados son: Penicillium nalgovense. la penetración de humo y la retracción durante el secado. Expansum y P. Se ha desarrollado una gama muy amplia de tipos. fermentados y secados. En muchos casos el embutido terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente. del oxígeno y en la producción de catalasa. Proceso general de fermentación 1. Mayor crecimiento de levaduras y Penicilium en tripas naturales. Pero. agentes curantes. el desarrollo en Chicago de una industria cárnica a gran escala determinó un alto nivel de automatización en los primeros años del siglo XX. NaCl. Incluso hoy hay un considerable componente artesanal y en algunos países la fermentación sigue siendo un procesos espontáneo e incontrolado. pero el proceso cree que se originó en China hace 2. La masa se embute o se prensa.Al principio de la fermentacion hay una pequeña fase Log en la caída del PH. pero en Estados Unidos. P. Fermentación. Los embutidos fermentados generalmente se definen como constituidos por una emulsión de carne y partículas de grasa. siendo el secado la primera forma de deshidratación. 3. Chrysogenum. etc. que no es debida a la clásica fase de latencia del crecimiento bacteriano. El uso de sal y nitrato llegaron muchos años más tarde. Las suspensiones se preparan en baños de agua en los que se sumergen los embutidos.. tienen mejor aroma.000 años. Inoculación Los mohos o levaduras protegen al embutido de la luz. probablemente alrededor del siglo XIII. En Europa la elaboración de embutidos fermentados era sobre todo una industria a pequeña escala que usaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. sabor y se maduran más homogéneamente. en una amplia diversidad geográfica. al contrario que en el queso.86 - . especias.Se deja fermentar (maduración). más de 350 se elaboran solo en Alemania y puesto que muchos son solo variantes menores.sino al retraso para alcanzar la temperatura de fermentación adecuada. Sin embargo. el conocimiento de los principios de fermentación de la carne se desarrollo lentamente y no fue sino hasta los años 40 cuando se hicieron los primeros intentos por establecer las bases científicas del proceso de fermentación. Se inocula con mohos. La fermentación parece ser que se desarrollo bajo un sistema para potenciar la producción de carne desecadas. que han sido embutidos en una tripa. Aunque siempre es posible el desarrollo de mohos micotoxigénicos. La tripa debe permitir la evaporación de agua. levaduras o ácidos. Los embutidos fermentados se elaboran con una amplia variedad de especies cárnicas.

en el cual desempeñan decisivo papel las proteínas musculares liberadas durante el picado. asegurando que el secado se realice correctamente. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico. El retraso de la fermentación y la lenta caída de PH. El nitrito es el principal constituyente del sistema inhibidor de los embutidos fermentados y es también importante en la producción de la pigmentación característica. en la reducción de nitrato a nitrito. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. En la maduración se distinguen 3 fenómenos importantes: el enrojecimiento. Una base común para la clasificación es la duración del proceso. Muchas bacterias presentes en la carne fresca. principalmente. El descenso del PH es un factor importante en la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas. Ser tolerantes al cloruro de sodio con una concentracion mínima del 6%. La producción de ácidos orgánicos. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. Criterios para seleccionar cultivos iniciadores.87 - . permite la posibilidad de enterotoxinas. . a partir de carbohidratos se realiza por la ruta de Embden-Meyerhof. que es el fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneamente. Ser homofermentativas. también son capaces de la reducción del nitrato.clasificación es difícil. sucesivos o interrelacionados. Cuando la fermentación se desarrolla correctamente. son importantes en algunos tipos de embutidos fermentados. tales como Pseudomonas. En el caso de los embutidos secos la fermentación se produce en las primeras fases del secado donde ocurre la maduración. En esta etapa las perdidas de peso pueden ser hasta de un 35% del peso del embutido. Especies de Micrococcus y staphylococcus coagulasa-negativo. la trabazón y aumento de consistencia y la aromatización. pero son incapaces de crecer durante la fermentación. el crecimiento de bacterias lácticas es rápido y después de 2 a 5 días están presentes niveles de 106 a 108 ufc/g dando lugar a la muerte de Pseudomonas y otros bacilos Gram negativos. el contenido de agua final y la actividad de agua (Aw) final Entre las directrices generales de elaboración cobran importancia el desecado y el ahumado del producto. ácido láctico. Algunas sustancias inhibidoras de los microoorganismos patógenos de la fermentación es la producción de peróxido de hidrógeno y la reduccion del potencial redox. Ser capaces de competir efectivamente con las bacterias lácticas endógenas. Las tripas deben ser elásticas y con actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. El Staphylococcus carnosus parece tener una contribución positiva al aroma y sabor de los embutidos fermentados.

Inyección de salmuera. Sin embargo. Además de resaltar el sabor y el aroma. Maduración. Se define como productos cárnicos curados a aquellos con estructuras musculares intactas que han sido sometidas a algún proceso de conservación. Inmersión en salmuera. Inyección de salmuera. permiten la conservación de éstos por más tiempo.Reducir el nitrato.88 - . Tipos de curado. Curado por inmersión o inyección. CURADO. Tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne. El tratamiento térmico y el tipo de curado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante su almacenamiento. La carne DFD con un ph final alto puede determinar que el producto final sea propenso a una alteración microbiana rápida. Además de que las fibras de la carne están mas separadas y la penetración y de los agentes curantes se dificulta. Potenciar el sabor y aroma del embutido. Conclusiones: La fermentación de embutidos y otros productos. con la finalidad de producir un producto final de color y características organolépticas típicos. ya que el estado de la carne es muy importante. una mala fermentación producirá crecimiento de hongos y enterotoxinas. su transporte y su venta. El aspecto principal a considerar antes del curado es la cría y sacrificio de los cerdos . . se reduce notablemente la capacidad de retención de agua y el producto final es de mala calidad. a) Métodos de curado por inyección o inmersión. La carne PSE no es adecuada para el curado ya que algunos ingredientes de curado penetran fácilmente. Aspectos previos al curado. Curado en seco.

los constituyentes de la salmuera son relativamente baratos. Cuando se usaban los métodos antiguos de inyección tales como la sutura de las arterias. Este tipo de curado se lleva a cabo en cámaras de maduración a temperaturas controladas de 4-5 °C y una humedad relativa de 82. aunque se debe tener cuidado para asegurar una operación correcta. mientras que e n otros casos los análisis microbiológicos se aplican no solo para asegurar la estabilidad de las salmueras. las cantidades son considerables y las pérdidas debidas al uso inadecuado son caras. Se aplica para el curado de tejidos delgados y con gran superficie como la falda. o la colocación de los ingredientes de curado en la cavidad de la espalda. pero se recomiendan análisis de laboratorio ocasionales. especialmente a las agujas bloqueadas y rotas. sino también para conocer la higiene del matadero. El mantenimiento de la fuerza de una salmuera tipo Wiltshire requiere de análisis de laboratorio del contenido de NO2 y NO3. Inmersión en salmuera. pero el equipamiento de los mecanismos de bombeo con dispositivos de monitorización simple.5-85 %. En el proceso de curado Wiltshire. Durante 6-7 días. la contaminación por “flujo de retroceso” desde la carne curada a las salmueras y la calidad de la carne de cerdo que se está curando.Para lograr dicho método. se requiere de inyectores multiagujas en el cual es necesario asegurar que se inyecte a la carne la cantidad de salmuera correcta dela salmuera y que la distribución sea homogénea. son efectivos en el uso controlado. la adición de ingredientes sólidos a las piezas antes de la inmersión. En algunos casos se considera que los análisis químicos solo son suficientes para asegurar una gestión eficiente delas salmueras. El contenido de cloruro sódico se puede controlar por hidrometría (salinometría). b) Curados en seco. son proceso manuales que no son fáciles de controlar formalmente y requieren un operario experimentado y/o una supervisión detallada. los operarios debían tener el mismo nivel de experiencia. Maduración.89 - . La utilización de inyectores multiaguja ha mejorado mucho la distribución de la salmuera. como la medida del flujo de salmuera. Asegurando la distribución adecuada de los ingredientes de curado Tanto en el proceso de curado dulce como en Wiltshire (en seco) es necesario asegurar que las salmueras son de la composición correcta. la elaboración debe ser responsabilidad específica de una persona responsable y adecuadamente entrenada. la corteza y las superficies expuestas de la carne. . Esto también es una cuestión de importancia económica ya que.sino no se controlan estos parámetros puede presentarse un crecimiento microbiano extenso afectando la calidad y estabilidad del producto. El proceso básico del curado seco incluye el frotamiento de la carne con mezclas como NAOH y KNO3. El método consiste en añadir suficiente salmuera como para que cubra toda la carne dejando inmersa por 3-5 días y a unas temperatura de 4-5 °C.

El humo contiene algunos hidrocarburos policíclicos que se han reconocido como cancerígenos. permitir la conversión de la mioglubulina en presencia de NO a nitrosil hemocromogeno Pasteurizar parcialmente el producto destruyendo las formas vegetativas de los microorganismos. alcoholes primarios y secundarios. que van desde el fórmico hasta el caproico. El humo también se puede aplicar en solución acuosa de humo atomizándola en el aire que rodea el producto.90 - . AHUMADO El ahumado generalmente se acompaña de la aplicación de calor. Objetivo del ahumado. • Mesas de trabajo de acero inoxidable (figura 33). Se producen bajas concentraciones en la mayoría de las carnes ahumadas pueden ser elimandas de la disolución de humo. su intensidad depende del producto. En cuanto el equipo empleado en el procesamiento de la carne es poco el que se requiere. La temperatura se debe controlar continuamente y. acetaldehído fenoles.El control de temperatura durante el proceso de curado es de vital importancia especialmente con el tipo de curado Wiltshire más largo. Desventajas El humo afecta al color en gran medida por medios de compuestos carbonilo. En el ahumadero. Fijar la proteína por coagulación y estabilizar la emulsión o mezcla. y una mezcla de ceras y resinas. Este calentamiento puede acompañarse de ahumado aunque en el caso de los embutidos secos y semisecos. La combinación de calor y humo reduce significativamente la población microbiana superficial del producto Componentes del humo Los componentes del humo incluye ácidos alifáticos. en el caso del jamón Wilhshire. Método de ahumado En los embutidos que son tratados térmicamente. . cetonas. se emplean tanto métodos de calentamiento seco como húmedo. Ventajas Los ácidos orgánicos del humo favorecen la coagulación de las proteínas. cresoles. El ahumado se puede aplicar solo. • Báscula (figura 32). formaldehído. pero no por esto deja de ser importante.

Embutidora (figura 42) Horno de cocción (figura 43) Cutter (figura 44) Autoclave (figura 45) Horno ahumador (figura 46) Engargoladora Marmitas Fig-32. Mesa depiladora de cerdos . Sierra eléctrica. Báscula para recepción de materia prima .• • • • • • • • • • • • • • • • • • Amasadora o masajeadora (figura 34) Molino de carnes (figura 35) Balanza analítica (figura 36) Inyectora para carnes (figura 37) Cámara frigorífica (figura 38).91 - . Moldes para carnes frías (figura 41). Envasadora (figura 39). Rebanadora para carnes frías (figura 40).

Mesas de trabajo con cubierta en acero inoxidable Fig. Amasadora o masajeadora al vació.92 - . .33. 34.Fig.

Molino para carnes Fig.93 - . 36. Báscula para pesado de los ingredientes de la salmuera. .Fig. 35.

94 - . Inyector de carnes manual. .Fig. 37.

38 Cámara frigorífica Fig. 39. 40.95 - .Fig. Envasadora al vació Fig. Rebanadora de carnes frías .

Fig. 41. Moldes para carnes frías.

Fig. 42. Tipos de embutidoras

- 96 -

Fig. 43. Horno de cocción

Fig. 43 . Modelos de cutter

- 97 -

Fig.45. Autoclave

Fig. 46 . Horno ahumador
- 98 -

incluyendo la carne picada o triturada. separada transversalmente del resto del costado en un punto de anterior al extremo del hueso de la cadera. MATERIAL Y EQUIPO.99 - . Estos son productos tecnológicamente sencillos. Elaboración de jamón cocido tipo California (50% de humedad). Evaluación parcial: Entrega del informe de la In. • Balanza granataria • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable • Masajeadora • Embutidora • Engrapadora • Molino para carnes.Práctica parcial: In. la carne deberá curarse y podrá tratarse con especias. En este apartado se cubre a manera de cómo los alumnos deseen exponer el tema de investigación.9 Práctica 9. entrega de un resúmen en computadora y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). • • • • • • Pernil de cerdo Agua Sal Condimentos California Azúcar Cura premier . generalmente basados en un filete re-formado de curado dulce. INGREDIENTES.2. Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico curado y cocido con una vida de anaquel de 2 semanas a temperaturas de refrigeración.2. cortado con la forma y tamaño deseados. En los últimos años se han desarrollado numerosos productos de valor añadido derivados del jamón. Investigar y exponer sobre los métodos de conservación de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Lista de cotejo: Diapositivas en Power Point. Jamón es el producto elaborado con la pierna trasera del cerdo. Práctica final: Realización de la Pa. En algunos casos se utiliza carne de aves. sustancias aromáticas y ahumarse.

100 - . Condimento California 7. Heritorbato de sodio 6. Azúcar 4. Tiempo de cocimiento 1 hora por kilogramo de carne a 75oC 11. Arreglo de los moldes 10. 2. Buen sabor 8. Enfriar los moldes con agua corriente hasta alcanzar la temperatura ambiente 13. Refrigerar a 2oC durante 24 horas. Sal 2. grasa. Arreglo de las piezas (quitar piel. Ligador NOTA: Si se agrega carragenina o un ligador al agua debe agregársele hielo para que no coagulen estos y se pueda inyectar a la carne. Masajear durante 1 horas 9. 12. . Tener cuidado al agregar el hamine. 4. 6. Adicionar los ingredientes de la salmuera de acuerdo al orden en el que aparecen en la tabla. Temperatura interna de 65o C a 68oC.• • • • Heritorbato de sodio Buen sabor o realizador de sabor Hamine Ligador METODOLOGÍA 1. Se extraen de los moldes y se empacan 15. Gramos/ litro de agua 30 40 20 25 3 5 5 4 litros por 10 kg de carne a To ambiente y de garrafón. hueso y troceado de la carne) Pesado de la carne Masajeo de la carne Preparación de la salmuera Standard. pues este puede formar piedra si se agrega todo junto. Agua 9. Hamine 3. Cura premier 5. 5. se refrigeran a 2oC. Se refrigeran por 12 horas a 2oC. debe ser poco a poco y agitando constantemente. Selección de la carne (pierna de preferencia). CUESTIONARIO. 14. 8. 7. 60 Ingrediente 1. 3.

¿Cómo se logra la ligazón en el jamón aún cuando la carne se fracciona en porciones más o menos grandes?. Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital. causas y efectos de éstos. Alan H Varnam y Jane P. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. formulas empleadas y gráficas. 1998. Madrid España.A. de espaldilla. así como datos. la parte anatómica del animal empleada para la elaboración de los mismos (pierna. 4. Virginia. el curado de la carne. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. el contenido de ingredientes y la variabilidad de estos. Editorial Ediciones Ayala. La concentración autorizada del empleo de nitritos en la carne es de no mayor de 150 mg/kg. Sutherland.1. 5. emulsificantes o gomas y el prensado de los moldes.) La diferencia principal entre los diferentes jamones comerciales. etc. ¿En qué varían los diferentes tipos de jamones que existen en el mercado (York. Carne y productos cárnicos.S. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. La función de los fosfatos en jamón y en otros productos es la para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. para obtener una carne blanda y poder lograr un buen rendimiento tecnológico. Zaragoza España. asegurarse de que el curado haya sido homogéneo al igual que el masajeo y por medio del empleo de algún agente ligador. Se puede alcanzar por varias formas: garantizar la calidad de la carne. . Marcos. espaldilla. Presentar los cálculos realizados. etc). horneado. Explique cual es la función de los fosfatos en el jamón. Estudio y Clasificación de los Productos Cárnicos Tratados por el Calor. Lista de cotejo. 9. Evaluación final: Entrega del informe de la Pa. 1999. Manual de prácticas de Tecnología de Productos Cárnicos. puede ser varias como por ejemplo: el tipo de proceso empleado. 2. La ligazón en jamones se pude alcanzar por medio del empleo de ligadores. ¿Cómo se logra una mayor cohesión y firmeza en los jamones?. Daniel.101 - SI NO . cortar l os trozos de la carne pequeños. 3. ¿Por qué es necesario cuidar las concentraciones de nitritos y nitrataos adicionados al jamón? Es necesario cuidar las concentración de nitritos y nitratos en jamón debido a que estas son sales toxicas y la dosis letal en humanos son gramos. 1989. Editorial Acribia. REFERENCIAS Anónimo.

clasificadas dentro de los embutidos escaldados pueden entrar carnes de diverso origen. Los cuales poseen fibra tierna y fácilmente aglutinable y tratable.102 - . MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillos • Tinas de acero inoxidable o plástico • Balanza granataria • Cámara de refrigeración • Picadora de carne o cutter • Tripas de celofán • Hilo de algodón INGREDIENTES. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.10 Práctica 10. numero de edición. Son capaces de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en el escaldado. terneras y cerdos jóvenes y magros. las salchichas. En su elaboración. Elaboración de salchicha tipo viena. Se prefiere carne de bueyes. título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro. lo que determina su calidad y precio. novillos. nombre de la editorial. país de edición y número de las páginas consultadas.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. METODOLOGÍA . Práctica final: Realización de la Pa. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. Instrucciones: Que el alumno conozca el proceso y analice los puntos críticos del proceso de elaboración de salchicha. A cada inicial sigue un punto. • • • • • • • • • Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal Azúcar Cura premier Unidad para salchicha Ligador Agua fría (2oC) Proteína de soya 10 gr/kg de carne 5“ “ 5“ “ 60 “ “ 6“ “ 500 “ “ 20 “ “. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.

tirolesas. cocktail. 6. 5. Refrigerar a 2oC. Queda en forma de tres piezas. formando una trenza. 7. Se recomienda adicionar la proteína en forma líquida (diluida en un poco de agua. 9. choucrout y la frankfurt. hasta los salchichones. En un balde con agua a 75oC y 80oC (manteniéndose constantes). A los 40 minutos se toma la temperatura al interior de una salchicha y esta debe ser de 65oC y la del agua constante (75 – 80oC). Las dos características fundamentales que distinguen a esta salchicha es la consistencia de la pasta que es sumamente fina y el ahumado que lleva durante el proceso. Tercera molienda. generalmente.103 - . Preparar la salmuera con 24 horas de anticipación. También se pueden encontrar diferentes tipos de salchichas como son la viena. Bajar la temperatura poco a poco. Hasta que quede como pasta y bien triturada. 8. 12.1. En presentaciones las podemos encontrar: sueltas o a granel. . vienesas.10 gramos de colorante rojo vegetal (diluido en poco agua a temperatura ambiente). ya sea a temperatura ambiente o bien en agua fría ). 3. También el agua fría. Elabore un diagrama de análisis de las operaciones en la elaboración. 3. Se ponen a calentar 2 litros de agua por kilo de salchichas. 1. pero solamente a la carne a temperatura de 4oC. 11. Embutido. La salmuera será en seco (untado) o en húmedo. Cocción. Moler únicamente la carne. Estrasburgo. en paquetes de 6 salchichas o de diferentes pesos envasadas al vacío. azúcar y cura premier. Segunda molienda. Los ingredientes para la salmuera son: la sal. en general de la salchicha. RESULTADOS CUESTIONARIO. 10. en las proporciones antes mencionadas. Mencione en qué presentaciones pueden encontrarse a la venta las salchichas. Se recomienda agregar la proteína y el agua al final del amasado. 2. Mencione las características de una salchicha Frankfurt. Se hace ya una vez hecha la mezcla (carne + ingredientes). Mezclar todos los ingredientes en la carne molida. 2. Agregar al agua 0. para una segunda molienda. tarrina. 4. se depositan las salchichas y se dejan por 40 a 45 minutos.

“TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. España. Esain Escobar J.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. España. Forrest J.Recepción de materia prima Curado de la carne (24 horas a 4°C) Preparación de la mezcla de carne Picado de la carne Molienda fina de la carne Embutido Cocción (80°C) hasta 65-68°C de T interna Enfriamiento (T amb) Almacenamiento (4°C) Distribución y venta REFERENCIAS 1. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 10.104 - . 2. ACRIBIA ZARAGOZA. ACRIBIA ZARAGOZA. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. Ingredientes . Edit. 1979. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Lista de cotejo.. Editorial.

Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. blando. MATERIAL Y EQUIPO • • • • Molino de carnes Cuchillos Fundas para chorizo natural o artificial Hilo para amarrar chorizo INGREDIENTES. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Práctica 11.Lista de cotejo. Presentar los cálculos realizados. Instrucciones: El alumno elaborará un embutido crudo – picado en base a carne de cerdo y soya. En términos legales se le define así: “ chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm” (Anónimo. altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. nombre de la editorial. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. • Chile ancho • Chile guajillo molido • Pimienta molida negra 30 gr/ kg de carne 10 “ “ para desvenar 1” “ . título del libro. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. país de edición y número de las páginas consultadas. A cada inicial sigue un punto. Este preparado. SI NO El chorizo es un embutido crudo. formulas empleadas y gráficas. para su conservación. causas y efectos de éstos. Elaboración de chorizo. año de la edición del libro. así como datos. 1999). Contiene mas pimentón que aquella y de tamaño mas pequeño. numero de edición. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. de picado grueso.105 - . Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. puede envasarse en latas con manteca de cerdo.

13. 7. a excepción que no lleva soya. es la única diferencia. 6. El curado se le hace solamente a la carne y grasa y consiste en lo siguiente: • Sal 16 grs/ kg de carne • Azúcar 5 grs/ kg de carne • Hamine 14 “ “ • Cura premier 16 “ “ 5. 4.106 - . 10. Se deja reposar al producto hasta el día siguiente (24 horas a 2oC). Se embute. Se pesan lo condimentos e ingredientes. Se pesan los ingredientes 3. 14. excepto el vinagre. 8. Se disuelve la soya en agua de garrafón a temperatura ambiente y se deja reposar hasta el día siguiente. NOTA: El chorizo normal son los mismos ingredientes y cantidades. Se mezcla todo perfectamente (chile y carne. Dos veces. Se remojan los chiles anchos en agua caliente hasta que hiervan (5 min. ambos ya molidos). Se cuelga y se deja a temperatura ambiente. El chorizo español lleva pimentón en polvo y el mexicano lleva chile guajillo. Se muele el chile por separado. 12. El procedimiento es igual. Se muelen la grasa más la grasa más la soya. después de la carne. 2. El curado se hace en seco (untado). se deja fermentar (al gusto del cliente o proveedor). CUESTIONARIO . Se mezclan todos los ingredientes.• • • • • • • • • • • • • Clavo Canela Orégano Ajo en polvo Comino en polvo Vinagre Carne de retazo o espaldilla Grasa de cerdo Proteína de soya texturizada Sal Azúcar Hamine Cura premier 1” “ 1” “ 1” “ 2” “ 2” “ 40 ml/ kg de carne 3 kilogramos 2 kilogramos 500 gramos 16 grs/ kg de carne 5 grs/ kg de carne 14 “ “ 16 “ “ METODOLOGÍA 1.) 9. Se trocea la carne y la grasa en trozos no muy grandes. todo revuelto solo una vez. 16. Se amarra o secciona toda la tripa del embutido 15. 11.

.107 - . Editorial. 1979. mortadela y algunas salchichas y jamones. además de la intensificación de pigmentos . “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 11.1. España. Generalmente son todos aquellos productos crudos. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. como chorizo. Edit. España. ACRIBIA ZARAGOZA. ¿Cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia?. salami. ACRIBIA ZARAGOZA. Lista de cotejo. Esain Escobar J. ¿Qué efectos tienen las temperaturas superiores a 20°C en la maduración de embutidos? Ocurre una fermentación muy rápida provocando que el producto tenga características más intensas de color. 2. ¿Cómo calcularía una curva de secado para embutidos cárnicos? Puede ser cuantificando el contenido de humedad con respecto al tiempo maduración o fermentado. sabor y aroma. 4. 2. EVIDENCIA SI NO . 3.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. la cual pudiera ser como sigue: % HUMEDAD TIEMPO REFERENCIAS 1. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? Es más que nada para lograr la penetración adecuada de las sales de curación para lograr una adecuada fermentación. Forrest J..

Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas empleadas y gráficas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. El cerdo tiene algunas partes muy demandadas por los consumidores, sin embargo, también existen otras que solo preparadas en cierta forma se puede comercializar. Un ejemplo de lo anterior es la cabeza, base para la elaboración de un producto conocido como queso de puerco. El sabor característico de éste se debe a las diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con la preferencia del consumidor. La vida de anaquel de este producto aún en la mejores condiciones de elaboración y almacenamiento es de una semana, debido al tipo de formulaciones utilizadas. Práctica final: Realización de la Pa.12 Práctica 12. Elaboración de queso de puerco Instrucciones: El alumno utilizará una parte del cerdo poco solicitada por el consumidor en la elaboración de un producto cárnica picado y cocido. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • • • • • Cuchillo Tabla de madera Balanza granataria Molde metálico de acero inoxidable Termómetro de 0 a 100oC Paila o recipiente para cocimiento. Rastrillos Cepillo de fibra dura Funda de cocimiento directo

- 108 -

FORMULACION PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. • • • • • • • Sal Azúcar Cura Buen sabor Hamine Eritorbato de sodio Condimento California 60 grs/ litro de agua 30 “ “ 30 “ “ 3 “ “ 20 “ “ 3“ “ 5“ “

INGREDIENTES: Las cantidades de los ingredientes son 5 grs/ kg de carne. • • • • • • • • Orégano Ajo Clavo Vinagre Canela Sal antioxidante (1 gr/ kg de carne) Comino Pimienta negra

METODOLOGÍA 1. Preparar la salmuera al 50% en base al peso de la carne, en agua fría. 2. Se corta en pedazos (quitándoles el cachete), se quita el pelo, se le quita la cerilla, sesos, ojos, etc. 3. Se depositan las partes en un recipiente, tratando de que se cubra toda la carne. 4. Se refrigera por 48 horas a 2oC o bien hasta 96 horas. 5. Cocción por una hora y media 6. Se deja enfriar para deshuesarlo 7. Quitar un poco de grasa cuando se tenga en exceso. 8. Pesar y agregar condimentos. 9. Mezclar todos los ingredientes primero antes de agregárselos a la carne. 10. Arreglo de los moldes. Forrarlos con plástico. 11. Calentamiento 1.20 horas a 75 – 80oC, para que suelte grenetina. 12. Alcanzar temperatura interna de 68oC. 13. Dejar reposar para enfriar, hasta el día siguiente. 14. Empacar 15. Poner nuevamente agua a calentar (el queso ya empacado), se mete y se saca en cuestión de segundos. La temperatura del agua de bebe ser de 75 – 80oC. 16. Refrigerar a 2oC.

- 109 -

CUESTIONARIO. 1. En el mercado, el queso de puerco suele empacarse en fundas de color, ¿cuál cree que sea la razón de esto?. Es como una manera de protegerlo principalmente contra radiación de la luz, debido a que presenta u alto contenido de grasa el cual puede sufrir de oxidación. 2. Es evidente que este producto presenta una ligazón o trabazón que se manifiesta por lo compacto de éste. ¿ Qué factores intervienen en el mecanismo de ligazón entre las porciones cárnicas?. Principalmente el pH, la temperatura de cocimiento y el contenido de colágeno presente en la cabeza. 3. ¿Cuál es el mecanismo mediante el cual el colágeno presente en el queso de puerco se gelatiniza?. Por la tres cadenas peptídicas que presenta el tejido conectivo, en donde cada una de ellas forma una triple helice, que por efecto de la temperatura se descomponen provocando un estado líquido de las proteínas que al contacto con la temperatura ambiente y de refrigeración se gelatinizan. 4. ¿Cuál es le defecto más común que puede presentar este tipo de productos cárnicos?. Puede presentar los siguiente problemas o defectos: • Presencia de pelos o de alguna materia extraña • Mala compactación del producto ( quebradizo) • Alto contenido de grasa • Sabor muy condimentado • Color no característico (muy pálido). • Empacado El principal problema es el debido a la foto oxidación de pigmentos durante las primeras 24 horas de exposición parta la venta, lo cual se produce por pequeñas cantidades de aire , al no haber cubierto adecuadamente el producto con el plástico.

REFERENCIAS 1. Forrest J.,” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN, MEZCLA Y EMULSIFICACION”, Editorial. ACRIBIA ZARAGOZA, España, 1979. 2. Esain Escobar J, “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”, Edit. ACRIBIA ZARAGOZA, España. 1973

- 110 -

. en forma de vela. A cada inicial sigue un punto. muy salpicado de manchas blancas de la materia grasa utilizada..... La cantidad de la sal varía entre 3% y el 6% del peso de la pieza a conservar. Es un producto originario de España y en cuya composición entran: Carnes magras de cerdo y vacuno.. país de edición y número de las páginas consultadas.. . SI NO El salami es el embutido crudo de media y larga duración... nombre de la editorial....... EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.... con irregular calibre.Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 12.. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal. Adobado con los condimentos y especias.... Se presenta este elaborado.. título del libro. formulas empleadas y gráficas.. Durante el período de maduración se práctica... Embutido en tripa natural como el esófago y la vejiga de bovino y artificial orgánica formando cuerpos cilíndricos... así como datos.. Color rojo obscuro en la superficie.... 50 % Tocino y panceta.... causas y efectos de éstos.. picado o en trocitos. pimienta y nuez moscada Las siguientes fases son las que conforman la elaboración de este preparado: Picado fino de las carnes y materia grasa. Curación...111 - .. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila... provocada por la sal. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. numero de edición. que va desde 70 a 120 mm........... Al corte color rojo......... aproximadamente. en placas de 3 mm. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica..... Lista de cotejo. Ahumado del producto durante 5-6 días. Presentar los cálculos realizados..... Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos... durante 30 días.. nitrito y nitrato de sódico.... Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste.. 50 % Son condimentos usuales: sal.. Mezclado y amasado de la pasta... adicionada de especias y condimentos..... La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina.... recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo.. año de la edición del libro. en ambiente natural..

que sí es ahumado. el tipo italiano. que no es ahumado y el tipo húngaro.Salami tipo Milano Ingrediente Carne magra de cerdo 75 Grasa dorsal de cerdo 25 Sal común 3 Nitrato 100 Azúcar 200 Pimienta molida fina 400 Nuez moscada molida 200 Ajo machado.8 kg) Azúcar 200 Pimienta 300 Flor de macís 30 Condimento preparado. Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramos Gramos Gramos Gramos .112 - . 50 2. Algunas recetas de diferentes clases de salami. son las siguientes: 1. con base en 100 kilogramos de carne. como el especificado en el envase.8 Nitrato (o sal curante de nitrito.5 Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos litro 2. Existen dos clases principales de salami. mojado en vino y 400 exprimido Vino de Marsala (opcional) 1.Salami comercial de tipo consistente Ingrediente Carne de res de primera 40 Carne de cerdo de primera 30 Grasa dorsal de cerdo 30 Sal común 2.El consumo se hace en crudo.

113 - .Salami tipo Húngaro Ingrediente Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida Pimentón diluido en aguardiente Ajo machado. Ron Cantidad Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Piezas Gramo Litro Cantidad 30 50 20 3 100 200 400 Cantidad 40 40 20 3 200 400 1. Ingrediente Carne de cerdo con 15 o 20% de 100 grasa Sal común 3 Pimienta blanca molida fina 150 Pimienta blanca quebrada 150 Nuez moscada molida fina 5 Ajo machado y exprimido 400 Vino tinto seco 5 4. mojado en vino y exprimido Vino blanco 6. mojado en ron y exprimido.5 Cantidad 75 25 3 300 300 400 200 400 1.3. Salami clásico de elaboración artesanal.Salami tipo alemán Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino salado Sal común Nitrato Ajo machado.Salami tipo americano Ingrediente Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal común Nitrato Azúcar Pimienta blanca molida 5.5 Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Litro Unidad de medida Kilogramo Kilogramo Kilogramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Litro .

Embutir. 5. es decir sin los condimentos. MATERIALES Y EQUIPO. Se deposita la mezcla de los condimentos sobre la carne molida. Se mezclan los ingredientes. 3. 1 gr/kg de carne 100 gr/ kg de carne 1 gr/ kg de carne 200 gr/kg de carne CONDIMENTOS • Pimienta blanca molida o negra • Ligador • Ajo deshidratado • Agua fría 2 a 5oC METODOLOGÍA 1. Se utilizan fundas especiales para salami. . Se pesan los ingredientes excepto el hamine.13 Práctica 13. Se muele la carne sola. Se mezclan todos lo condimentos entre sí.114 - . • • • • • Fundas para salami de color rojo Hilo para amarar chorizo Molino de carnes Ollas de acero inoxidable Termómetro industrial INGREDIENTES DE CURADO • • • • • Espaldilla de cerdo sin cartílago o huesos Sal 20 gr/kg de carne Azúcar 5“ “ Cura premier 5“ “ Hamine 20 “ “ se aplica después del reposo. Se trocea la carne y se pesa 2. Se deja reposar durante 24 horas a 2oC. Elaboración de Elaboración de salami (curado en seco) Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboración de salami a través de la práctica en un 100%. 4. A las fundas se les hace un amarre en el extremo y antes de meterla a cocimiento se amarra el otro extremo. fuertemente. 10. excepto del agua fría 8.Práctica final: Realización de la Pa. Agregar el agua fría hasta que quede más uniforme. 6. se mezclan perfectamente hasta que queden incorporados todos los ingredientes. una sola vez en el molino de carnes. pues este se agrega después de las 24 horas. untando la mezcla en toda la carne troceada. 7. 9. El curado se hace.

teniendo muchas denominaciones y orígenes. Curado más homogéneo Incremento en el rendimiento final 3. CURADO EN SECO • • • • • EN HUMEDO • • • VENTAJAS Sencillo No requiere equipo para aplicación. Necesidad de equipo Proceso un poco más tardado.5 horas. Menor rendimiento en los productos. 2. Refrigerar a 4oC.115 - . 14. de de Mayor difusión entre las sales de curación y la carne. cuyo calibre es muy variable. Checar temperatura interna 65oC y 68oC. así como grasa de éste último. 13. con un pequeño aporte de hielo. comparado con otros productos. Bajo contenido humedad. Menciona las diferencias que existen entre un curado en seco y uno en húmedo. Menor difusión entre los ingredientes. Un componente heterogéneo dela masa. CUESTIONARIO 1. 12. de 20 a 100 mm. Este producto presenta. generalmente . Checar la temperatura constantemente. Enfriar y colgar a temperatura ambiente. Riesgos de contaminación por la mano de obra. una gran facilidad para la conservación y ello por dos razones: Humedad inicial débil y un doble ahumado. Muy rápido Menor presencia microorganismos. elaborado de carne magra de vacuno y cerdo. Menciona ventajas y desventajas de cada uno de los curados en salami (seco y húmedo). . • de su • • • • • DESVENTAJAS Producir un curado no uniforme en la carne. Se denomina salami a un tipo de salchichón cocido y en ocasiones ahumado. Se ponen a cocimiento a 75oC durante 1.11. La diferencia principal es que en el curado en seco los ingredientes solamente son frotados en toda la mezcla por medio de movimientos circulatorios y de volteo y el curado en húmedo se aplica por medio de una salmuera (agua con sales de curación). que contiene carne de cerdo y vacuno. Menciona la característica específicas del salami. Un elemento ligante no existe más que en el magro trabajo en pasta fina.

116 - . El tocino es un producto clasificado dentro de las carnes curadas. ¿ Por qué se recomienda agregar el hamine después del reposo en esta clase de productos?. España.4. país de edición y número de las páginas consultadas.. condimentado e industrializado. ACRIBIA ZARAGOZA. ACRIBIA ZARAGOZA. Presentar los cálculos realizados. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. obtenido por despiece. título del libro. Editorial. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. olor característico. incluyendo el tejido adiposo subcutáneo. 1979. Edit. A cada inicial sigue un punto. España. La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. año de la edición del libro. MEZCLA Y EMULSIFICACION”. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. numero de edición. nombre de la editorial. REFERENCIAS 3. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. formulas empleadas y gráficas. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. según normas determinadas para su consumo en fresco. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Forrest J. causas y efectos de éstos.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. 4. el tocino es el producto cárnico constituído por la piel o corteza. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 13. SI NO A manera de definición. el sabor . fresco. salado. Esain Escobar J. Lista de cotejo. consistencia compacta y untuosa. así como datos. de color ligeramente blanco. Para evitar que este absorva humedad durante el almacenamiento del curado de la carne. libre de tejidos no grasos.

Sal. frotando tanto la porción grasa como la corteza. en las partes laterales por la región escapular. . las integran las grasas. constituído por el tocino dorsal y en el caso de que no se despiece la panceta. seco o mixto (frotado o salmuera) y ahumado semiintenso. de manera que quede completamente cubiertos del líquido durante ocho días. Espesor: variable. exclusivamente en el tocino salado. Características y calidad Consistencia. Después de ésta fase se conservan en barriles o depósitos con salmuera de 12°B en cámaras frías.el olor y la consistencia del producto. blanda. Sobre tocino dorsal: variable. Salazón seca. en local fresco. compuesto por la piel y grasa subcutánea. Para efectuar este tipo de salazón. A partir de un costillar cuyas costillas han sido recortadas en una longitud de 4 a 6 cm. de forma que alternen uno y otro producto. Aditivos. en agua durante 24 horas. La carne de mejor calidad se obtienen de cerdos de 8 a 12 meses de edad. Para la elaboración del tocino se seleccionan las barrigas según el peso. Se aplica en locales en los que se pueda evitar la acción de la luz y de los insectos y sobre las pilas de tocino se coloca una capa de sal. Consiste en depositar los trozos de tocino en salmuera de 18°B. Por medio de la sal. pimentón y especias en preparaciones adobadas. Bragadas. Tocino dorsal. músculo ilio-espinal. Nitrato y/o nitrito sódico o potásico en las dosis admitidas positivas. Forma: Variable en función del corte y procedencia anatómica. para que el tiempo de curado sea uniforme. blanco-rosáceo y blanco crema. Tratamiento del tocino. después de su inserción con las vértebras se separa este producto de origen animal. Tocino lomo.117 - . Salmuerización. tras lo cual se dejan escurrir y se remojan. tocino entreverado obtenido dela región ventral y costal. sepuede considerar según su procedencia en. salado. entrará a formar la pieza. delimitado en la parte anterior por la región occipital. que está compuesta por la grasa subcutánea dela parte inferior de la “careta”. y en la porción caudal. media. Color: Los más frecuentes oscilan entre blanco. La norma de calidad del tocino salado fue aprobada por orden Ministerial el 26 de octubre de 1986. se deposita sobre el tocino sal gruesa. dura. Papada. se puede conservar un largo período de tiempo. Condimentos y especias. Panceta. de nuevo. el tocino. Olor y sabor: característico y fresco. Despiece comercial El tocino.

Práctica final: Realización de la Pa. FORMULACION INGREDIENTES. 2. cocido y como complemento en diversos platillos. Antes de meterse a cocer se le ponen unos hilos en dos extremos para jalarlo cuando ya este cocido. 7. Se cortan los extremos de la carne y formar un cuadro. Lo recomendable es dejarlo de 3 a 4 días por kilogramo de carne. Su utilización más importante es como materia prima de un gran número de preparados cárnicos. Consumo más habitual. 4. Al ser un producto que se vende al peso no tiene una forma definida de presentación. Se pesa el cuadro y se le eliminan los huesos que pudieran haber quedado. 5. Se adicionan en una charola y se dejan reposar.14 Práctica 14. Elaboración de tocino en seco Instrucciones: El alumno elaborará un producto cárnico salado y ahumado con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. Se deja reposar por 48 horas a 2oC. MATERIAL Y EQUIPO • • • • • Cuchillos Charolas o tinas Balanza granataria y analítica Cámara de refrigeración. 3. 8. la olla.118 - . 6. Moldes de acero inoxidable. Hoy día se ha restringido su uso y se consume frío. El curado se hará en seco. Se saca.Presentación. El programa será el siguiente: . • • • • • • Agua 50% en base al peso Sal 60 grs/ kg de carne Azúcar 15 “ “ Cura premier 15 “ “ Hamine 20 “ “ Carne de costillar o espaldilla de cerdo METODOLOGÍA 1. etc. Fue alimento diario del pueblo español durante siglos. Se mezclan todos los ingredientes. pues su utilización era indispensable en el cocido. Se introduce colgado al ahumador. 9. se deja reposar una hora en agua para que se lave bien. se lava y se cepilla.

¿Podría considerarse al tocino como un producto cocido? ¿ por qué?. REFERENCIAS 1. MEZCLA Y EMULSIFICACION”.7 g. 15 minutos. grasa y aporte energético presentan los tocinos? En base a 100 gr de alimento. Además de otros aparatos como: tinas y mesas de trabajo. ACRIBIA ZARAGOZA. mencionando la función de cada uno de ellos.119 - . España. 2. se deja enfriar y más tarde se refrigera. Del entrecot del cerdo. Edit. Forrest J. Al salir del ahumador. 3. el contenido de proteínas es de 8. Sirve para dar el cocimiento al producto.6%. Menciona los equipos empleados en la elaboración de este producto.5 g y aporte energético de 212 Kcal. 1973 Evaluación final: Entrega del reporte de Pa 14. Cámara frigorífica. “TECNOLOGÍA PRACTICA DE LA CARNE. proteínas. Editorial. grasas de 57. ACRIBIA ZARAGOZA. Esain Escobar J. Secado rápido 55oC. 1979. España. 4. “PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS CLASES DE LOS EMBUTIDOS”. 2. ¿Qué porcentaje de agua. 5.” FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE” PICADO O TRITURACIÓN. Para el reposo y conservación de materia prima y producto final Horno ahumador: Para dar el ahumado al producto. E s la suspensión del producto por medio de hilos en los extremos para su cocimiento y ahumado. 40 minutos 10. Sí se le puede considerar como un producto cocido debido a que durante su elaboración sufre un tratamiento térmica cerca de los 80°C. humedad de 31. CUESTIONARIO 1. ¿De que parte del cerdo se obtiene el tocino?. Lista de cotejo. El producto está listo. .• • • Secado rápido 65oC durante 20 minutos Ahumado caliente 75oC. ¿Qué es el tenderizado?. Horno de cocimiento o marmitas..

causas y efectos de éstos. Presentar los cálculos realizados.EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. numero de edición. A cada inicial sigue un punto. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. así como datos. nombre de la editorial. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. formulas empleadas y gráficas.120 - . país de edición y número de las páginas consultadas. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro. SI NO . título del libro.

Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Criterio de aprendizaje. aroma. Productos y Servicios. mecanismos de reacción y restricciones de uso. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Establecimientos. sanidad y valor justo. Entre estos factores se encuentran: color. El gobierno y la industria alimentaría tiene las responsabilidad de brindar esta protección al consumidor.7. • Malas prácticas de higiene de la maquinaria . Factores que ocasionan el uso de aditivos en carnes: • Prolongación de la vida de anaquel del producto terminado por más tiempo. • Malas practicas de manufactura por parte delos obreros o de las personas que manipulan directamente el producto. Por esta razón cada país tiene sus propias leyes al respecto y en algunos de ellos se llevan a cabo análisis toxicológicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. Esta protección debe abarcar conceptos como seguridad. etc. Con el fin de mejorar algunas de estas propiedades en el producto se emplean los aditivos. Didáctica de enseñanza. . vida de anaquel. Las leyes sanitarias permiten el uso de los aditivos en determinadas concentraciones que previamente se establecen según los resultados de los análisis toxicológicos. pureza. Aditivos Son varios los factores que determinan la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. costo. valor nutritivo. Conservadores más utilizados en la actualidad. El profesor expondrán el tema con el apoyo de proyecciones (acetatos o diapositivas). textura. La regulación del uso de los aditivos es muy importante puesto que el público debe ser protegido en todos los asuntos relacionados a su salud y economía. 7. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. expedido en 1988 y vigente actualmente. La información esta de acuerdo a la Legislación Mexicana y el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Registrar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. mecanismos de reacción y restricciones de uso. Con el uso de los aditivos surgen una nueva necesidad: crear un sistema de control efectivo para regular su uso. mecanismos de reacción y restricciones de uso.1. Existen además regulaciones y programas dedicadas a la seguridad química y microbiológica de alimentos. Determinar los aditivos empleados en la tecnología de la carne. Objetivo de aprendizaje. facilidad de preparación.121 - . equipo y personal. En general.

quedan excluidos: Sal común Ácido ascórbico Lecitinas Ácido cítrico Azúcares o tocoferoles Ácido málico Ácido nicotínico Ácido fosfórico Vinagre ó ácido acético Ácido pirofosfórico Ácido láctico Ácido fosfórico Glicerol Sales cálcicas o potásicos Alcohol isopropilico Propilinglicol. en materiales de envasado. como los siguientes: a)Eugenol del clavo de olor b)Alil isotiocianato de las semillas de mostaza. Acción de Nitritos y nitratos. . 1. Ácido propiónico y benzoico Formaldehídos Hasta 5 p. 2. d)Ácido acético posee acción antimicrobiana.p.p. pigmento típico en carnes curadas. Algunos aceites se usan para prolongar el almacenamiento de los productos cárnicos. intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado. resistentes Carbonato de cobre Difenilo. Son llamados exaltadores o realzadores de sabor.122 - .m. Eritorbarto de sodio Sorbato de potasio Benzoato de sodio Dentro del concepto conservador en carnes. Acción conservadora se basa en que los nitratos forman sustancias toxicas para los microorganismos cuando reaccionan con los sulfhídrico de las proteínas o con algunos monofenoles como la tirosina. Posee efectos antimicrobianos y al nivel permitido carecen de efecto favorable sobre el color de la carne. Acción bacteriostática (Clostridium botulinum) Acción sobre el color ( rosado de la carne) desarrollándolo al formar la nitrosimioglobina.3% eliminan el 0. Las especias y aceites esenciales son excluídas cuando se usan con propósitos flavorizantes.5% de bacterias. Cloruro de sodio (Na Cl). Las sales se deben agregar rápidamente (en un producto) para evitar el crecimiento microbiano a T° ambiente. c)Romero o salvia en 0. Acción sobre el sabor.m).• • • • • • • • • • • Nitritos y nitratos Acido ascórbico Tetraciclinas Dióxido de azufre (único conservador de carnes que se puede aplicar hasta 450 p. Descripción de los conservadores de carnes.

123 - . Actúa a nivel de páncreas.Limitantes. No es dañino o tóxico. Ascorbatos. esófago (provoca cáncer). Fermentación. 4. Concentraciones empleadas de 60 a 100 g/lt de salmuera. Un exceso de ascorbato queda como vitamina C en el medio 5. La concentración legal en carnes no debe ser mayor a 150 mg/Kg. etc). Polifosfatos. Azúcares y edulcorantes Mejoran el sabor del producto Contrarrestan el sabor salado por NaCl. Se acelera la reacción del curado Color más homogéneo Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/ kg de carne. chorizo. 3. Se pueden obtener por medio de calentamiento de mezclas de fosfatos de la siguiente manera: Pérdida de agua Unión de moléculas vecinas Polimerización Formación de altos polímeros (lineales. pastel de pollo. Los ácidos ascóribo e isoascórbico y derivados son útiles para retener y mejorar el color de los productos curados. El efecto permite bajar la temperatura Sustancias de bajo peso molecular que da el sabor y el aroma y el nitrosil hemocromo que da el color. queso de puerco. Uso principal: aumentan la capacidad de retención de agua en la carne Se pueden obtener carnes blandas Se aumenta el rendimiento tecnológico de la carne ( jamones. . ramificados o ciclicos) Productos secos (bistec. Participa en el aroma (reacción de Maillard) Participa en la conversión por bajar la actividad del agua. etc). Son sales tóxicas La dosis letal en humanos son gramos.

... sangre y vísceras. tales como: pieles. tales como: pieles.3% y 0... Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos...Modificación del punto isoeléctrico y estructura.... Los alumnos expondrán algunos temas y el maestro complementará la información.... huesos..... Objetivo de aprendizaje.2* *pH de solución 1% (para salmuera) Dosis máximas autorizadas: 0. tales como: pieles.8* SHMP (Sodio Hexa Metafosfato) ... Criterio de aprendizaje....... huesos..1... TSPP (Tetra Sodio Pirofosfato)... Productos comerciales de polifosfatos. sangre y vísceras.... 9. Presentar los métodos de obtención y usos de subproductos.. carne 8. temperatura y tiempo.. huesos........ Polifosfatos / Kg.... 7.Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos. sangre y vísceras.. Didáctica de enseñanza.. Ilustrar los métodos de obtención y usos de subproductos.. captando mayor cantidad de agua La polimerización puede ser reversible: en un medio acuoso se descomponen en ortofosfatos los cuales se utilizan rápidamente en salmueras las cuales están en función de pH.. 8....124 - ... 10% RENDIMIENTO 5% 5 10 mg..6% en polifosfatos.. 4.. 10.... .. huesos.5* STP (Sodio trifosfato) . tales como: pieles. sangre y vísceras..0* SAPP (Sodio Ácido Pirofosfato) ....

Se evita el deterioro bacteriano hasta que pueda tratarse adecuadamente en la tenería(curtido). El proceso de curtido es variado y la forma especifica de realizarlo depende del empleo que pretenda darle al producto terminado. por la que conecta toda la estructura con los órganos subyacentes. Es más gruesa en el lomo y en la superficie externa de los miembros que en las caras ventral y medial.INTRODUCCIÓN. . sexo. La eliminación de pelo de los cueros y de la lana de las pieles se efectúa en la fábrica de curtidos por inmersión en una solución de lejía. Una vez que los cueros y pieles se han separado de la canal se procede a cortar la que corresponde a las orejas.(24hrs) Después las pieles se sacan del tanque. Para facilitarlo se emplean paletas giratorias que mantengan la salmuera en movimiento. El curado con sal consiste en evaporar sal sobre la superficie interna de la piel. el sexo y la localización en el cuerpo. madurez. corion o dermis.125 - . armas o como medio de acarrear agua y alimentos. presencia y localización de las marcas y método de curado. El grosor de la piel varía con la especie animal y también con la edad. La piel está compuesta de tres capas principales: una superficial. En la figura 47. pieles y pellejos. Cueros. En primer lugar se procede al lavado dela superficie interna del cuero para eliminar adheridos a la piel que se sumergen a continuación en un tanque o depósito que contiene la salmuera a saturación. bajo ella una de tejidos conectivos. la epidermis. HISTOLOGÍA DE LAS PIELES. subcutis o hipodermis. las pieles animales han estado íntimamente asociados a la vida humana. labios(hocico) y cola. refugios. Procesado. se dejan escurrir y se empaquetan para su envío a la tenería (curtido). Pieles de ovejas: Se clasifican de acuerdo la longitud de su lana. pigmentada. manteniendo lso cueros en pilas o paquetes durante 30 días o más. La mayoría se conservan con la ayuda de sal común sólida o en forma de salmuera. y una capa interna de tejidos conectivos. A lo largo de la historia. Clasificación: Ganado vacuno: Peso. Los pueblos nómadas y primitivos las utilizan desde hace siglos como vestidos.

Los extractos corticales son una fuente de hormonas esteroides empleadas para el tratamiento de las deficiencias en horman adrenal. produce y sirve de fuente de obtención de diversas hormonas. sangre y viseras §Adrenales La epinefrina se extrae a partir de la médula adrenal mientras que los extractos adrenocorticales proceden de la corteza adrenal de las glándulas anterrenales (adrenales) del vacuno. A partir de páncreas también se obtiene tripsina.DESOLLADO RECORTADO CONSERVACIÓN Fig. §Hipófisis (pituitaria) El lóbulo anterior de la hipófisis de vacunos. 47. La quimotripsina pancreática se usa también para la eliminación del tejido muerto de heridas y lesiones favoreciendo así a su cicatrización. La epinefrina se emplea para estimular el corazón y en el tratamiento del asma bronquial.126 - . cerdos y lanares. con accesos o infectados. entre las que se encuentra la hormona . §Páncreas Esta glándula produce insulina que se utiliza como paliativo en el tratamiento de la diabetes. se utiliza para prevenir la gran rigidez muscular. §Ovarios Los ovarios bovinos proporcionan estrógenos utilizados en el tratamiento de los síndromes menopáusicos. Procesado de piel vacuno Aprovechamiento de huesos. lanares y cerdos. §Paratiroides El extracto de la hormona paratiroidea. del paratiroides bovino. que se emplea para licuar y liminar los tejidos necrosados. y los temblores de aquellas personas que carecen de esta glándula o cuyo funcionamiento es anormal. y progesterona que se emplea para prevenir el aborto.

adrenocorticotrópica (ACTH). Sin embargo. La albúmina bovina purificada se usa como reactivo para comprobar la presencia del factor Rh en la sangre humana. Hueso La harina de hueso purificada se emplea como fuente de calcio y fósforo en alimentación pediátrica. Los extractos biliares también pueden emplearse para fabricar cortisona una hormona esteroide adrenocortical con propiedades antiinflamatorias similares a las de la ACTH . Dichas suturas se componen casi exclusivamente de colágeno que será digerido posteriormente por las enzimas corporales . Testículos A parir de los testículos de los toros se obtiene hialurodinasa. El extracto biliar. Esta enzima tiene la capacidad de penetrar fácilmente en el cuerpo celular y aumenta así el índice de distribución del medicamenteo con el que se haya suministrado intensificando su efecto. Sangre Además de sus empleos industriales la sangre proporciona muchos productos farmacéuticos. Tiroides La tiroides desecado y su extracto. Esta hormona estimula las adrenales y se utiliza para tratar diversos desórdenes asociados a una deficiencia en tal hormona. Hígado Los extractos hepáticos se utilizan en el tratamiento de la anemia perniciosa. en pruebas de sensibilidad a los antibióticos y en los medios de cultivo microbianos. Las dos hormonas más importantes del tiroides son la tiroxina y la calcitonina. así como otras muchas enfermedades tales como artritis fiebre reumática aguda y numerosas inflamaciones. Intestinos El intestino delgado de los ovinos se emplea en la elaboración de material de sutura quirúrgico de cortes y heridas. La sangre es también una buena fuente de aminoácidos utilizados en la alimentación intravenosa de los pacientes de hospitales . se emplea para tratar aquellas personas que son deficitarias en las hormonas producidas por esta glándula.127 - . que se emplea como “factor de difusion”combinada con otros medicamentos. se obtiene de la bilis de los bovinos y se emplea para aumentar la actividad secretora del hígado. procedentes de vacunos y cerdos. tal empleo ha decaído mucho como consecuencia del aislamiento a partir del hígado de la vitamina B12 y de sus síntesis posterior. como estabilizador en vacunas y otros productos biológicos sensibles.

Práctica parcial: In. Estómago La renina procedente del estómago de las terneros lactantes se emplea para cuajas la leche en la fabricación de queso. Evaluación parcial: Entrega del informe de In.Pulmones A partir de los pulmones y del hígado puede obtenerse heparina anticoagulante utilizando para prevenir la formación de trombos. que se emplea para el tratamiento de las úlceras. Medula espinal La medula espinal de los bovinos constituye una fuente de colesterol cuya principal utilización de la preparación de vitamina D.3. Lista de cotejo: En computadora. sangre y visceras. huesos. . A partir del estómago de los cerdos también se obtiene pepsina que se empleo en tiempos para ayudar a la digestión. descripción de cada una de las operaciones y bibliografía (como se pide en el reporte de prácticas). Investigación sobre el aprovechamiento de pieles.3. con diagrama de bloques. También puede adicionar a la dieta infantil para ayudar a la digestión de la leche.128 - . De los estómagos del ganado de cerda se obtiene mucina.

1.1.1.1. 6. Salmonella.2. 5.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo 2. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2. cuenta estándar.1. 2. Estudiar la composición fisicoquímica del huevo Estudiar y Valorar la calidad microbiológica del huevo (conociendo los parámetros permitidos de microorganismos como.1. 4. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. etc.) Explicar los procesos de industrialización del huevo más importantes OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.CP UO AI L 3 T HE O UV I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios Explicar el huevo y su importancia en la dieta humana Explicar la composición química del huevo. Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE . Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4.Determinar la composición bromatológica del huevo 3.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. 1.129 - Página .

Apreciar cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Valorar la composición bromatológica del huevo 3. Elaboración de rompope.1.1. 16.1. Ta.1.1.Evaluar la importancia nutricional del huevo 2.Clasificar los procesos de industrialización del huevo más importantes.1.2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos .APRENDIZAJE) 1.1.4. 2.1.Evaluar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 4.3. EVIDENCIAS FINALES TAREA 2.1. Entregar resumen de los métodos para el la evaluación de la calidad del huevo.Marcar las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo EVIDENCIAS PARCIALES In.1.Calificar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 5.Composición bromatológica del huevo Ta.1.130 - .1. 6.5. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo EVIDENCIAS FINALES Pa.1.

TEMA 1. ya que tiene los valores más altos de digestibildad.  El huevo además cuenta con ciertas propiedades tecnológicas que lo hacen más importantes. con el nivel de alimentación y la postura. Criterio de aprendizaje Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Didáctica de enseñanza. como son: gelificante. dependiendo de la líneas de aprovechamiento económico. IMPORTANCIA DEL HUEVO PARA EL HUMANO. 1. tales como pasteles. Concluir sobre la importancia nutricional del huevo Objetivo de aprendizaje Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana. El profesor dará una expoliación del tema y se apoyará de una dinámica para una mejor comprensión de éste. 1.etc.2. Importancia del huevo. consistencia y textura de algunos alimentos procesados.  Cotizado por su alta calidad nutrimental. carne de res y de pescado).  Su demanda se debe principalmente a su bajo costo. comparado con otras fuentes de proteína de origen animal (leche. Características generales:  El huevo es un producto altamente consumido en México. entre otros. galletas. emulsificante y espumante. .  Ocupa el octavo lugar a nivel mundial en consumo de piezas por habitante. valor biológico proteína neta utilizable y eficiencia proteica. mayonesas.pero en promedio se calcula de 60 gramos.131 - .Discutir sobre la importancia del huevo en la dieta humana.  Un huevo puede variar de peso . flanes. Definición de huevo: Es una célula gigante que se desprende del folículo este o no fecundada y que es arrojada a través del oviducto.  Por sus propiedades funcionales el huevo contribuye con estructura .

9 .2 2.132 - . 1994 99 85 74 75 85 80 Proteína neta utilizable 95 90 76 85 79 Relación de Eficiencia proteica 4. Valor nutricional del huevo Alimento Digestibilidad Valor Biológica Huevo 97 Leche de vaca 96 Carne de res 97 Carne de pollo 93 Pescado 95 Carne de puerco 88 Fuente: Santos.2 3. Tabla 8.4 3.A continuación en la tabla 8 se aprecia la composición química del huevo y por consiguiente el nivel nutricional que este presente.1 2.

TEMA 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO 2. Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica 2.1. Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. 2.2.Determinar la composición bromatológica del huevo Objetivo de aprendizaje Ilustrar las estructuras anatómicas del huevo y su composición bromatológica Criterio de aprendizaje Distinguir cada una de las estructuras anatómicas que conforman al huevo. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una proyección del tema apoyado de diapositivas o acetatos. Partes principales de un huevo y su relación porcentual. Cascarón 11%, se encuentra el contenido de sales minerales: • 96% Carbonato de calcio • 2% de Fosfato de calcio • 1% Carbonato de magnesio. Clara 58%, la cual contiene: • el 77.25% del agua • el 67% de carbohidratos totales • el 52% de las proteínas disponibles Yema 31%, la cual contiene: • el 71.7% de lo sólidos totales • el 48% de las proteínas • el 32.7% de los carbohidratos totales. • El contenido de vitaminas liposolubles se encuentra en la yema.

- 133 -

Fig. 49. Composición anatómica del huevo

Criterio de aprendizaje. Determinar la composición bromatológica del huevo Didáctica de enseñanza. El profesor empleará una dinámica de preguntas y respuestas en base a la investigación realizada. En siguiente tabla se menciona la composición bromatologica del huevo Tabla 9. Componentes principales del huevo y su respectiva proporción en algunos elementos. % P/P %H20 % % % %MIN. PROTEI LÍPIDOS GLUCID NA OS Huevo entero 100 65.5 12.0 11 0.5 11 Huevo sin 90 74.0 13.0 11.4 0.7 0.9 cascarón Albumen 60 88.0 10.6 0.03 0.8 0.5 Yema 30 47.0 16.6 34.6 0.6 1.1 Cascarón 10 0 2 0 0 98 Fuente: Santos, 1994

- 134 -

Práctica parcial. In.3.Composición bromatológica del huevo Se contesta con la información de la tabla anterior. Evaluación parcial. Entrega del informe de In.3. Lista de cotejo. En computadora, mediante tablas o esquemas y bibliografía (como se pide en los informes de prácticas).

- 135 -

000 28.000 Contenido Glúcidos 3. debido a su punto isoelectrico.2 Masa Molar 45.6 6.5 Avidina 0. Criterio de aprendizaje Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.5 Ovoglobulina 8.5 – 10. En la tabla 10 se mencionan las proteínas existentes en la clara o albumen del huevo Clara (albumen). Didáctica de enseñanza.6 3. Objetivo de aprendizaje Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia. .TEMA 3.5 Ovomacroproteína 0.9 – 4. El profesor dará una exposición del tema y se reforzará con la práctica.000 80.9 4.000 53.5 4.1 Fuente: Apuntes.000 35.7 5.1. Proteínas (%) % P/P Ovoalumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Lisozima 3.5 9.000 30 a 45.5 5.000 24.3 9.136 - .000 44. 1992 a) Ovoalbumina.000 90.5 2.  pH isoeléctrico 4.Gestionar sobre las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia.0 Flavoproteínas 0.000 14. Proteínas contenidas en el albúmen. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO 3.1 3. Proteínas del huevo. Tabla 10.8 Ovoglicoproteínas 0.2 22 – 25 La ovoalbumina tiene la capacidad de precipitar como la caseína en la leche.Distinguir las propiedades fisicoquímicas de las proteínas existentes en el huevo y su aplicación en la industria alimenticia 3.05 Ovoinhibidor 0. Ex y Pa.

Más poder ligante que la ovoalbumina y prsiste hasta en estado desnaturalizado. el cual es el responsable del aroma del huevo. Mientras aumenta la s-ovoalbumina disminuye la capacidad espumante. que puede ser por la estructura. ♦ Aumenta la capacidad de unirse.      Los grupos sulfidrilos libres le van a dar la capacidad de combinarse con otros compuestos para formar puentes disulfuros.     • • • •    No tiene grupos sulfidrilos libres. ♦ Aumenta la capacidad de retención de agua. va a ser globular y con alta capacidad de formar gel. Puede atrapar tanto iones divalentes como trivalentes entre los que se encuentran: Cu2+. con la formación de los enlaces disulfuros.03 y 0. por lo cual el huevo tibio es más asmilable que el huevo cocido. ya que esta es la primera que se desnaturaliza siguiendo la gelificación de ovoalbumina. Da coagulación. Puede utilizarse en repostería.5 hasta 4. Esta proteína se logra desnaturalizar de 72 a 80°C. Fe c) Ovomucoide.137 - .2% ácido sialico. La s-ovoalbumina se forma durante el almacenamiento a refrigeración. Se encuentra en el centro del albumen.0% puede variar la galactosa Entre 7 – 8% D-manosa Entre 10 y 12% de la parte glúcida es D-glucosamina Mínimo hasta 0. Al formarse los puente de disulfuro. Zinc. o por el medio en cuanto a pH El efecto inhibitorio del huevo es debido al ovomucoide del albúmen.       Es una proteína glicoptroteíca Más estbale a la desnaturalización térmica (desde 57°C hasta 65°C). Capacidad para inhibir proteasas (enzimas que atacan proteínas) Perfectamente inhibe la tripsina. además de darle la capacidad de retención de agua. le dan la capacidad para liberar un ácido. donde la parte glúcida está formada de lo siguiente: De 0. b) Conalbumina. El % de la ovoalbumina es aproximadamente el 80 en un huevo doméstico. Glicoproteína. Al. Más resistente al calor. ♦ Aumenta la capacidad de gelificación. embutidos cárnicos por alta capacidad de retención de agua y por su alta desnaturallización. . por lo tanto.

El pH isoeléctrico alrededor de 10 Posee una actividad enzimática en contra de la enzima hidrolasa que se encuentra en las paredes de de las bacterias Gram+ . Altamente resistente e) Ovoglobulinas. Insoluble en agua.      Tiene alrededor de 129 aminoácidos Estructura tridimensional estudiada con precisión. Esta enzima se usa en la industriafarmaceútica en leche maternizada para favorecer la síntesis de lactosa más asimilable. g) Ovoglicoproteínas. por lo que s u efecto es antibacteriano. La ovomucina es insoluble en agua y soluble en soluciones salinas y alcalinas (pH +.5% P/P. tripsina. Propiedades tecnológicas importantes: Estabiliza la capacidad espumante.  Fija muy bien la biotina. Este complejo es muy alto y con el almacenamiento se va separando.  Fuerte propiedad espumante. riboflavina. debido a su estructura. h) Ovoinhibidor.7). Es termorresistente También se desnaturaliza superficialmente ( por las cargas glúcidas). f) Flavoproteínas.  Su finalidad es la de formar complejos con la biotina. por lo cual participa en la estabilización de los merengues (a T° frías).  Proteína que inhibe la quimotripsina. Estructura fibrosa.d)Lisozima (proteína más estudiada).138 - . lo que le da el carácter antimicrobina. . d) Ovomucina          • • • Alta cantidad de glúcidos (casi el 30% de la molécula) Muy pequeña proporción de 1. Capacidad gelificante . Suceptible de formar complejos al unirse a la lisozima (insoluble y da alta viscosidad con lo cual se forma la capa más gelificada de la albumina). dada por el complejo lisozima.

Tabla 11.6 7.000 400.000 150. Alfa livetina es la seroalbumina Beta es una Alfa-glicoiproteína.5 3.      Alta capacidad de disolverse en el agua. El 31% de aminoácidos es serina Particularidad de atrapar iones principalmente hierro. 1992 a) Fosvitina    Masa 38. Proteínas de la yema. propiedad e ser más b) Lipovitelinas    Proteínas de alta densidad De la fracción lípidica el 60% son fosfolípidos y el 40% es neutro (triglicéridos).000 45.0 27 86 0. En la tabla 11 se mencionan las proteínas presentes en la yema del huevo Proteínas en suspensión y concentradas.Yema.10 x 106 Glúcidos Lípidos 8. Deriva de las proteínas plasmáticas de la gallina. Proteína %P/P Fosvitina Alfa y beta Lipovitelina Livetinas Beta Alfa Gamma Lipoproteínas De baja densidad Fuente: Apuntes.000 80. le da coloidal. Gamma es una globulina.3 30 20 2.000 3. .02 Fosfoproteína. Por tener alto contenido de fosfolípidos van a derivar sus propiedades emulsificantes c) Livetinas. d) Lipoproteínas.139 - . por lo cual es muy soluble.

para formar fibras. Tanto la clara como la yema son usadas por su habilidad para coagularse. o pueden reaccionar entre sí. El cambio de SOL a el estado de Gel es conocido como coagulación. Los compuestos capaces de coagularse. la viscosidad aumenta a un punto en el cual se consigue la rigidez.  Es una reacción entre proteínas y el agua. Se han identificado dos lípoproteínas de bajo peso molecular. La absorción de las moléculas del disolvente es muy grande y además aumenta con la disminución de la temperatura. El 86% de la molécula es lípidica. seguida por una separación o aglutinación de la proteína. . 1) Absorción del disolvente. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO EN ALIMENTOS  Las atribuciones que da el huevo en alimentos. como ingrediente (tallarines. b) Mecanismos de coagulación por calor. 3) Orientación de partículas. a) Mecanismo de coagulación por frío  Cuando una dispersión coloidal es enfriada. se empiezan a encoger y a este fenómeno se lama sineresis. 1) 2) 3) 4) 1)Coagulantes    Cuando hay cambios en la estructura de las moléculas proteicas del huevo hay una pérdida de solubilidad y espesamiento o cambios en el fluido (SOL) al estado sólido o semisólido (GEL). mayonesa. pueden formar estructuras. la cual se produce tanto por calor como por frío.  Factores que explican la formación de un gel o coagulación. pasteles y postres). en la cual el 25% corresponde al colesterol (fosfolípido) La alta capacidad emulsificante se debe alto contenido de livetinas y lipoproteínas. a lo cual se le llama punto de gelatinización. 2) Formación de la red tridimensional.  Muchos geles después de continuas pérdidas de disolvente. En algunos sistemas hay algunas tendencias entre el soluto y el disolvente a orientarse en diferentes configuraciones especiales a través de la influencia de fuerzas tales como las que ocurren en los cristales.    Pequeña cantidad de fósforo.140 - . se clasifican en cuatro formas: Coagulantes Formación de espuma Emulsificantes Contribuyente de nutrientes.

lipoproteínas y proteínas. Práctica final. REACTIVOS Y EQUIPO Recipientes de acero inoxidable Huevos Leche Bicarbonato Envases de vidrio Cucharas de madera Brandy o alcohol Azúcar .  Pigmentos naturales el huevo: Xantofilas. 4)Contribuyentes de color. colesterol. 3)Emulsificante. Que el alumno identifique los cambios físicos que pueden provocar una inadecuada manipulación durante el proceso.  La espuma es una dispersión coloidal.  Esta propiedad se le atribuye a las lecitinas. tallarines. especialmente al pan. MATERIALES. en donde una fase gaseosa se dispersa en una fase líquida. Elaboración de rompope. crema.Componentes coagulables del huevo.  El principal problema de color es el enverdecimientode la superficie de la yema de los huevos cocidos. Práctica 15. Zeaxantinas y pequeñas cantidades de caroteno y criptoxantinas (aportan el color amarillo a la yema).  La ovomucina es el componente principal de la clara de huevo.  El huevo contribuye a dar un color amarillento a los alimentos.    La albumina es la más coagulable El ovomucoide no es coagulable por calor La conalbumina es sensible al calor a menos de que forme complejo con el Fe y el Al. Realización de la Pa 15. etc. Luteninas.141 - . debidoa la formación del Fes. 2) Formación de espuma. Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de rompope como otro productos de origen pecuario.

Poner a hervir toda la leche con constante movimiento. Lista de cotejo. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. 3.142 - . Pasteurizar la leche y una vez que haya alcanzado la temperatura de ebullición adicionar el azúcar y la canela. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. causas y efectos de éstos. CUESTIONARIO 1. SI NO . 2. el balance de materia. 1999. en raja. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. con los ingredientes durante 15 minutos.Canela METODOLOGÍA 1. de azúcar y 50 gramos de canela.¿Qué función tiene el bicarbonato en la elaboración de este producto?. Para un litro de leche adicionar 250 grs. mover hasta que se disuelva perfectamente el azúcar.Explica los principales factores que se pudieran modificar para la obtención de huevos con mayor contenido de yema. Aproximadamente para 1 litro de rompope (leche) es de 20 min. formulas empleadas y gráficas. La avicultura del huevo en México. así como datos. 5. Editorial. 3. Dejar hervir la leche.¿Por qué se dice que un huevo de codorniz no contiene colesterol comparado con un huevo de gallina?.¿Se le puede considerar al rompope como bebida alcohólica?. Enfriar a 35-37°C 4. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. Presentar los cálculos realizados. 2. Enciclopedia Microsoft Encarta. 1993-1998. 5. 4. Contesta Sí o No y por qué. hasta que el producto adopte la densidad (espesamiento) característica de él.Explica de manera detallada ¿por qué se considera que la clara es mejor nutricionalmente que la yema?. REFERENCIAS Revista Claridades. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Se recomienda emplear 6 yemas /litro de leche. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. Disolver las yemas en una porción de leche y mezclar con la preparación de la leche anterior. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica.

 La prueba de la catalasa nos permite medir la capacidad catalítica de la (salmonella). se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. usando temperaturas a 56°C en 38 minutos o bien 61°C durante 3 y 5 minutos. CALIDAD DEL HUEVO 4. Contenido microbiológico. es la bacteria de mayor riesgo humano. Ex y Di.Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Objetivo de aprendizaje Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Criterio de aprendizaje Resumir la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo Didáctica de enseñanza. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. país de edición y número de las páginas consultadas. El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 4. Entrega del informe de la Ta 4. Práctica parcial.Analizar la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo 4. Evaluación parcial. Entregar resumen de los métodos para la evaluación de la calidad del huevo.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera. Realización de la Ta 4. numero de edición.  La salmonella tyhimurium. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas).1. . año de la edición del libro.  Forma de eliminarla es por medio de pasteurización (STHT). . TEMA 4.143 - . título del libro. A cada inicial sigue un punto. nombre de la editorial. Lista de cotejo.

El profesor dará una exposición del tema y apoyará de la tarea entrega Ta 5. MANEJO E INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO 5.1.1. Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo 6.TEMA 5. Objetivo de aprendizaje Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. Establecer los procesos de industrialización del huevo más importantes. CONSERVACIÓN. Ex y Di. Manejo y almacenamiento adecuado del huevo. 5. • Liofilización • Atomización a) Liofilización. Ex . Métodos de conservación del huevo por deshidratación.  Consiste en congelar y después pasar al vacío.144 - . El tiempo de vida de un huevo debe estar dado por los cambios que se lleven a cabo en el albúmen (clara). Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Objetivo de aprendizaje Determinar el manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Criterio de aprendizaje Concluir sobre las condiciones de manejo más adecuado para el almacenamiento del huevo Didáctica de enseñanza.    Para mantener un huevo fresco y una mejor manipulación se recomienda cubrirlo con una capa de aceite mineral o alguna otra sustancia que forme capa protectora. Criterio de aprendizaje Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes Didáctica de enseñanza. Examinar los procesos de industrialización del huevo más importantes. El profesor dará una exposición del tema 6. Reposición de cutícula de aceite mineral o alguna película plástica combinados con T°C ( coagulación de una pequeña cantidad de albumina). .

• La yema conservada mediante este método no altera sus propiedades emulsificantes.  Desventajas. Lista de cotejo.  Con el vacío se elimina el agua de los sólidos. además de que puede ser llevada como fluido ( mediante bombeo). • Forza a la fermentación para evitar reacciones oscuras. Práctica parcial. . reduciéndose el agua a 40%. Realización de la Ta 5. • Se desnaturalizan proteínas sensibles sobre todo de la clara. como es la Conalbumina. 1% de sal. b)  • • Atomización Ventajas: No hay lugar para la fermentación ( se agrega sacarosa al 5% de concentración). En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas).145 - . Entrega del informe de la Ta 5. Resumen sobre los principales factores de almacenamiento que afectan la calidad del huevo Evaluación parcial. La congelación permite el auxilio de agentes crioprotectores para no afectar las propiedades funcionales de las proteínas o algún otro elemento presentes. El huevo se conserva mediante la concentración de sacarosa al 40%.

Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE I. Explicar y conocer el proceso de extracción de la miel. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.1.1.Practicar los métodos básicos de recolección de la miel. Como utilizar la miel para elaborar productos.1. 3.1. 3.1. Aplicar el proceso de extracción de la miel 4.1. Obtener un producto final a partir de un derivado de la colmena Página . como son las pectina y gomas en la industria alimenticia.Realizar pruebas de calidad a la miel.Identificar los componentes de una colmena.1.2.Demostrar la aplicación de polisacáridos.1.1.1. Identificar la estructura y composición de una colmena 1.CP UO AI L 4 T ML I E I T OUC N NR DCI Ó El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnología de Productos Pecuarios es la de Identificar la morfología. 5.146 - . 2.1. 1. 2.1.1. hábitos y ciclos biológicos de los principales factores que conforman una colmena Explicar las características y recolección de la miel de las abejas. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. 1.2.Describir el proceso de extracción de la miel 4. 5.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3.1.Analizar los componentes que conforman una colmena 2. actuando de acuerdo al nivel tecnológico de la unidad de producción Realizar pruebas de control de calidad de la miel.1.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.1. 5. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. Explicar y conocer la diversidad y usos de los derivado de la colmena. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.

4. Características y hábitos de las abejas EVIDENCIAS FINALES PRACTICA No.EVIDENCIAS PARCIALES In.16 Preparación de granola .147 - .

Los insectos recogen el néctar de las flores ( también de otros jugos o alimentos azucarados). HÁBITOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA ABEJA. • • • • Néctar Polen Ligamaza Agua 2. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In. Apicultura: Es la técnica por medio de la cual se obtienen crías de abejas Proceso de transformación de la miel. En computadora y con bibliografía (como se pide en los informes de las prácticas). Objetivo de aprendizaje Identificar la estructura y composición de una colmena Criterio de aprendizaje Indicar la morfología y hábitos de las abejas Didáctica de enseñanza.Natural.. Pro. Indicar la morfología y hábitos de las abejas. I. en donde se transforma en miel.1. Dulces. Evaluación parcial.Artificial o especulativa • • • • • Por panales con miel o miel cristalizada Por medio de jarabes Azúcar seca granulada de primera calidad Piloncillo amarillo de primera calidad.TEMA 1. 1. Realización de la In 4. Sobre características y hábitos de las abejas. Entrega del informe de la In 4. lo acumulan en el buche. Alimentación. . Lista de cotejo.4. Práctica parcial.148 - . Identificar la estructura y composición de una colmena 1.

Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.2.1. Abejas negras o morenas.Identificar los componentes de una colmena. Componentes de una colmena a) Colmena b) Panal c) Bastidores d) Colonia e) Sala de incubación f) Sala de “alzas” Integrantes de la colonia • Abeja reina • Zángano • Obreras • Nodrizas • Soldados Razas de abejas. 1. Objetivo de aprendizaje Reconocer los métodos básicos de recolección de la miel.149 - . Criterio de aprendizaje Identificar los componentes de una colmena Didáctica de enseñanza. 2.Abejas amarillas. 2. • Tendencias a enjambrar • Son de color negro • Son dóciles TEMA 2. . • No tendencia a enjambrar con facilidad.1. prolíficas y buenas obreras • Sociables y adaptables • Poco dadas al pillaje • Color amarillo y amarillo anaranjado.4.Identificar los métodos básicos de recolección de la miel. • Son dóciles. robustas. Pro. El profesor dará una proyección del tema y se apoyará con la In.. RECOLECCION DE MIEL DE LAS COLMENAS 2.

51. Método de recolección de la miel Fig.Criterio de aprendizaje Identificar los métodos básicos de recolección de la miel.150 - . Ex y Vi. Trampa de recolección de polen . 50. Didáctica de enseñanza. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. En la figura 50 se muestra la manera de cómo se lleva a cabo la recolección de la miel en el apiario y en la figura 51 se muestra una trampa empleada para la recolección del polen. Fig.

comentarios y conclusiones. Entrega del informe de la Vi.1.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel.Describir el proceso de extracción de la miel Objetivo de aprendizaje Reconocer el proceso de extracción de la miel Criterio de aprendizaje Describir el proceso de extracción de la miel Didáctica de enseñanza. Centrífuga para extracción de la miel . Realización de la Vi.Práctica parcial. Evaluación parcial.1. Ex y Vi.Reconocer el proceso de extracción de la miel 3. En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques).52. En la figura 52 se muestra una centrífuga empleada para la extracción de la miel de los bastidores Fig.151 - . TEMA 3. PROCESAMIENTO DE LA MIEL 3. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la visita a un apiario. Lista de cotejo.

En computadora incluyendo: Métodos de recolección ( sí es necesario diagrama de bloques). Objetivo de aprendizaje Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel. Realización de la Vi.Fig. De panal.Visita a un apiario para identificar el método de extracción de miel. Criterio de aprendizaje Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel.Reconocer las pruebas fisicoquímicas de calidad que se le practican a la miel. a) De acuerdo al sistema de obtención. Ex y Pa. Didáctica de enseñanza. TEMA 4. Clases de miel. El profesor dará una explicación del tema Composición y calidad de la miel. comentarios y conclusiones. prensada. Funcionamiento de una centrífuga para extracción de miel Práctica parcial. .1.53. Evaluación parcial.1. Lista de cotejo. espesa. centrífuga. Entrega del informe de la Vi.Definir las pruebas fisicoquímicas de control de calidad que se le practican a la miel 4.152 - . COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA MIEL 4.

00 Obscuro 114.153 - . Concentraciones de elementos colorantes de la miel Denominacion Minima Maxima Blanco de agua 1.01 85.01 En adelante Fuente: Claridades. Comestible y de pastelería Según la época de producción.51 34. principal y tardía. Primavera. Por su origen geográfico.b) c) d) e) etc. Tonalidades de una miel • • • • Comparable con el del agua Claro Ámbar pálido Ámbar obscuro. De flores y de rocío. Tipos y calidades de la miel • • • • • • • • • Acidez Coloides Higroscopicidad Cristalización *Color Densidad Aroma Sabor Entre otros Floración existente * Principal factor de calidad de una miel.50 Blanco 16.01 50.01 114.01 16. Tabla 12.00 Ambar extra claro 34. Miel alemana o extranjera Por su origen vegetal. Sabores y aromas más exquisitos Sabores fuertes y poco aroma Colores claros Colores obscuros Determinación de color: “Comparador colorímetro de revisar” .00 Ambar 85. De acuerdo a la finalidad de empleo. 1993 .00 8.00 Extra blanco 8.00 Ambar claro 50.

Ex y Pa. Propóleo 5. ámbar dátil y ámbae trigo sarraceno (U. Objetivo de aprendizaje Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL 5. Blanca ámbar. Industria vinícola 5.Variedades y calidades de la miel. Generalmente exporta miel clara (alfalfa. 4. Criterio de aprendizaje Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena Didáctica de enseñanza. Ceras. manejadas por principales países exportadores. 1.154 - . 5. El profesor dará una explicación del tema y éste se reforzará con la Pa. Propiedades y usos de la miel en la industria de alimentos Humectación: la miel contribuye a humectar los alimentos. Elimina la sequedad y la porosidad .A. Industria alimentaria 2. los preparados de confitería tales como las masas. Derivados de la colmena y de la miel. Polen.S.1. Registrar los productos y sus usos derivados de la colmena. 4. Importancia y aplicación. Por su alto contenido de carbohidratos fácilmente absorbidas y de sustancias aromáticas Agricultura 1. Jalea real 3. trébol blanco y cardo) TEMA 5. en especial. Industria tabacalera 4. Otras. Identificar los productos y sus usos obtenidos de la colmena. Miel 2.5.  China. Colores de miel desde color ámbar extra-claro al ámbar claro (Europa)  Argentina. Industria farmacéutica.)  México. 3.16.

hierro (para anémicos). Antioxidante: posee una importante actividad antioxidante. permitiendo la conservación de distintos tipos de alimentos. aunque predominan los tonos castañosclaro o ambarinos. se sabe que cuanto más oscura es la miel. En las ingestas dietéticas posee una verdadera importacia. Características de la miel Color: el color varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros. cobre y calcio (para afecciones de los huesos y de los pulmones). el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro. el yogurt con miel ha tenido bastante éxito en otros países como España o Brasil. amarillentas o verdosas. E (de la fertilidad) y K (antihemorrágica). cuando es necesario sustituir al sodio. La forma de saborizar que posee la miel es muy interesante para aplicarla a la elaboración de productos lácteos.155 - . El color oscuro no significa que sea de inferior calidad. dando la impresión de una apariencia húmeda y brillante en su superficie. mermeladas y caramelos. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C.de estos preparados y mejora la textura de los productos horneados. justamente. existiendo mieles rojizas. La miel de color claro es más rica en vitamina A. El complejo vitamínico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica). mediante el uso de la miel se logra un buen punto de gratinación lo que le brinda a la carne una excelente presentación y sabor. Sabor: en general. Posee fósforo. de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. Saborización: el ácido glucónico que contiene la miel realza el sabor de los preparados. Por el contrario. más rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto. Por ejemplo. Como recomendación final le sugerimos que al tomar la importante decisión de . Además posee una cualidad interesante que es la de reemplazar al sodio. más adecuada para satisfacer las necesidades de cuerpos en crecimiento. Es muy útil en el caso de las frutas secas y frescas. Se utiliza para saborizar dulces. La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales par el organismo humano. pudiendo conservar la ensalada de fruta sin que ésta se oscurezca por la oxidación. Gratinación: en la preparación de carnes de aves principalmente.

i se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica. Su proceso de elaboración es similar al del vino. en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre. en Escandinavia. hasta . sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel. en nuestro país no existe una tradición en el consumo. Debido a que la miel es ácida. porque pueden alterar el producto. Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. polen y propóleos que se utilizan tanto en la industria de alimentos como en la industria medicinal y cosmetológica. licorosos y de mesa. celtas sajones y bárbaros. por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. en nuestro país. Por los mayas. hierro o cobre. principalmente de Europa. las levaduras del género Sacharomicetos. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos. Siendo preparaciones de sencilla elaboración. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable.156 - . romanos. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha. en Europa. en América. Para producir la fermentación se utilizan. Hidromiel y vinagre de miel El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera. Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas. Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos. Por los vikingos. Según la información obtenida. Lo contrario ocurre en otros países. se deben evitar los recipientes de cinc. prefiriéndose las provenientes de la uva. y por lo tanto ataca los metales. También se elaboran otros productos de la colmena tales como jalea real. obtenida por fermentación acética. pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena. donde presentan mayor relevancia. piense en las propiedades y en los beneficios con los que cuenta este antiguo y dulce producto. extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. por ejemplo. Existen diversas formas de preparar hidromiel. y la segunda.qué consumir. Hidromiel: Es una bebida fermentada sobre la base de miel.

dulces y champanizados. si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva. en primer lugar. . Según la información recabada. secos. casi exclusivamente. Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel. la larva aumenta 1500 veces su peso hasta su completa evolución a reina (y esto ocurre en sólo 16 días). Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años. El vinagre cuenta con numerosos usos. incluso como bebida refrescante. y luego acética. la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima.157 - . En algunos países. La reina se aparea en su vuelo nupcial con unos 8-12 zánganos. La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej.de postre. Por ejemplo. Las ensaladas. El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica. las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma. la manzana y la miel. manzana. Vinagre de miel: Llamado “el vinagre de los antiguos egipcios”. demi-sec. esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose.. uva). ¿ Sabía usted esto? Gracias a la alimentación con jalea real. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa. Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia. al consumo familiar. nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará. todas las verduras. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena.

muy preciado en geriatría. vive 6 años y pesa 240 mg. 16. 1 Avena 300 g. viven sólo 30-90 días y pesan 125 mg. al mismo tiempo que las células cancerígenas. La jalea real es un extraordinario revitalizante para el organismo. INGREDIENTES Y EQUIPO Cacerolas de acero inoxidable Mesas de acero inoxidable Bolsas de plástico.El nombre jalea real fue dado por el suizo Francois Huber. MATERIALES. Mil ratones recibieron una inyección de células cancerígenas y murieron. Que el alumno identifique el papel que tiene la miel en el proceso de elaboración del producto final. Realización de Pa. de preferencia) 30 g 12 Amaranto opcional (reventado) Al gusto METODOLOGÍA . Elaboración de granola. y todos fueron protegidos del cáncer.. INGREDIENTES PARA OBTENER UN VOLUMEN KG DE GRANOLA . Instrucciones: Que el alumno lleve a cabo el proceso de elaboración de granola como un producto en el cual interviene la miel. Cerradora o engrapadora. Práctica 16. La alimentación con jalea real es la única razón por la que la reina es fértil. mientras que las obreras son estériles. Práctica final. 2 Coco rallado 120 g 3 Ajonjolí 80 g 4 Semilla de calabaza pelada 40 g 5 Aceite Vegetal comestible 60 g 6 Miel 150 g 7 Cacahuate entero (crudo o tostado) 50 g 8 Salvado 50 g 9 Pasas enteras 80 g 10 Almendras picadas 40 g 11 Nuez picada (fresca. No. en el siglo XVIII. a otros 1000 se les suministró jalea real por boca o en inyección.158 - .

formulas empleadas y gráficas. las nueces en trocitos y las pasas. Mezclado y envasado de la granola. Se agrega la avena. El amaranto se adiciona sobre el producto frío en forma espolvoreada y posteriormente se mezcla. 7. Lista de cotejo. poco antes de ser retiradas del fuego. Una vez obtenido el sancochado anterior. 4. 2. Menciona la composición química de la miel. Finalmente se adicionan las almendras. 3. costos de producción y el diagrama de bloques del proceso. El dorado es al gusto. 8.159 - . causas y efectos de éstos. Se incorpora el resto del coco y se deja dorar todo.para su enfriamiento. 2. Microsoft Corporation Evaluación final: Entrega del informe Pa 15. siempre en constante movimiento. NO . el balance de materia. Enciclopedia Microsoft Encarta. así como datos. 1999. Menciona las propiedades terapéuticas de la miel. durante el procesamiento y almacenamiento. el salvado y la semilla de calabaza. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos. CUESTIONARIO Explica que propiedades le aporta la miel a la granola. Menciona los principales problemas que puede presentar la preparación de granola. el ajonjolí y la mitad de la cantidad de cacahuate. se integra el coco rallado (la mitad de la cantidad señalada) . En recipiente de acero inoxidable se pone al fuego lento la miel y el aceite hasta integrar completamente. Hasta obtener un adorado adecuado. Editorial. RESULTADOS Reportar los cálculos de los ingredientes. 1. La avicultura del huevo en México. 6.1. completamente. 5. Presentar los cálculos realizados. REFERENCIAS Revista Claridades. Se extiende la granola sobre mesa directamente o bien sobre papel destraza o encerado. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. 1993-1998. hasta dorar. 3. EVIDENCIA SI Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.

A cada inicial sigue un punto. . título del libro. recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto. año de la edición del libro. país de edición y número de las páginas consultadas. numero de edición. se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. nombre de la editorial.160 - .Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->