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Citología

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Estructura celular de las Levaduras

TIPO DE ORGANISMO 
La levadura es un organismo eucariote  Es un organismos unicelular con células de estructura vegetal (presentan pared y membrana plasmática).  Se clasifican dentro de los hongos inferiores.  Por ser organismos eucariotas, su célula presenta un núcleo rodeado por una membrana nuclear que lo separa del citoplasma.

Diagrama celular de la levadura

LA PARED CELULAR

CARACTERISTICAS 
Representa del 15 al 25% del peso seco de la célula.  Su constitución es esencialmente polisacarida generalmente rígida y solo en ocasiones dotada de cierta elasticidad.  Protege a la célula de una ruptura por efecto de la presión osmótica interna cuando crece en medios diluidos.  La pared no es una pantalla inerte, al contrario es un organito dinámico multifuncional que posee receptores y enzimas asociadas.

PRINCIPALES COMPONENTES  Está formada por dos tipos de componentes principales  F-glucanos  Manoproteinas  Además contiene quitina en forma minoritaria

GLUCANOS 
Representan alrededor del 60% del peso seco de la 60% pared en Sacch. cerevisiae. Sacch. cerevisiae.  Se pueden distinguir tres tipo de compuestos. compuestos.
± Fibroso le da rigidez de la pared está siempre asociado a la quitina ± Amorfo le otorga cierta elasticidad de la pared y

sirve de anclaje a las manoproteinas de la pared ± Ramificado; sir ve anclaje a componentes Ramificado; estructurales y captadores de señales de la pared

LAS MANOPROTEINAS 
Constituyen del 25 al 50% de la pared de S. 50% cerevisiae  Las manoproteinas de S.cerevisiae tienen pesos moleculares entre 20000 y más de 450000 Da. Da.  Poseen grados de glicosidación variable  Son hipermanosiladas con alrededor de un 90% 90% de manosa y 10% de péptidos. 10% péptidos.  Actúan como receptores de señales que permiten comunicar a la célula con su medio. medio.  A partir de ellas se ha elaborado un producto comercial extrayéndolas por métodos enzimáticos. enzimáticos.

LA QUITINA 
Polímero lineal de residuos de N-acetil-glucosa acetilamina ligadas por enlace F-1,4.  En Sacch. cerevisiae la quitina representa entre un 1 Sacch. al 2% y de peso de la pared y se encuentra localizada mayoritariamente en la zonas de la cicatrices de las yemas. yemas.  Es esencial para la integridad y resistencia de la pared. pared.  Las células tratadas con polioxina D que inhibe la síntesis de quitina, revientan luego de la yemación. yemación.

ESTRUCTURA DE LA PARED CELULAR
‡La rigidez y la forma de la pared es debido a la capa interna de glucanos fibrosos, en cambio su elasticidad se debe a los glucanos amorfos. ‡La estructura molecular de las manoproteínas de la capa externa (enlaces hidrofóbicos y puentes disulfuros) determinan la porosidad de las macromoléculas. ‡La pared es permeable a sustancias con peso molecular inferior a 4.500 y es impermeable a macromoléculas mayores.

LAS ENZIMAS DE LA PARED 
Están asociadas a la pared situadas en el espacio periplásmico. periplásmico.  Una de las más características es la invertasa que cataliza la hidrólisis de la sacarosa en fructosa y glucosa. glucosa.  Es una manoproteína termoestable fijada a un F-1,6 glucano de la pared  Masa molecular es de 270000 Da. Está constituida de Da. un 50% de manosa y de 50% de proteína. 50% 50% proteína.  La fosfatasa ácida periplásmica es también una manoproteína. manoproteína.  Otras enzimas periplásmica que han sido detectadas son: son: glucosidasas, galactosidasa, melibiasa, trealasa, aminopectidasa, estearasa, proteasas. proteasas.

LA MEMBRANA PLASMATICA

Componentes de la membrana 
Como toda membrana biológica está constituida principalmente por lípidos y proteínas

Acidos Grasos Lípidos Esteroles Permeasas Proteínas Enzimas La membrana plasmática de Sacch. cerevisiae posee en promedio un 40% de lípidos y un 50% de proteínas

PRINCIPALES FUNCIONES 
La membrana plasmática es un órgano esencial para la vida de la célula  Barrera altamente selectiva que controla los intercambios entre la célula y su medio externo.  Barrera hidrofóbica gracias a la presencia de fosfolípidos y esteroles.  Barrera con permeabilidad diferencial ligadas a propiedades osmóticas  Presencia de un sistema de transportadores que controla los intercambios entre el medio y la célula.  El sistema de transporte de naturaleza proteica depende de la composición lipídica que afecta la fluidez de la membrana  El enriquecimiento en fosfolípidos y ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico) favorece la penetración y acumulación en la vacuola de ciertos aminoácidos como también la expresión de la permeasa general de aminoácidos (GAP).

CARACTERISTICAS DE LOS FOSFOLIPIDOS 
Las características común de los fosfolipidos es poseer una parte polar o hidrófila constituida por el alcohol fosforilado y otra parte hidrófoba representada por la cadena de ácido graso. Naturalmente forman una bicapa  A esta bicapa se asocian las proteínas interactuando con la parte no polar hidrofoba) de los fosfolipidos

ESTEROLES 

El más abundante es el ergosterol se encuentran también dehidroergosterol y zimosterol.  Los esteroles son sintetizados en las mitocondrias exclusivamente en aerobiosis durante la fase de crecimiento de la levadura.

PROTEINAS Y GLICOPROTEINAS 
Amplia gama de diferentes pesos moleculares (10.000 a 10. 120.000) 120.000)  Ciertas proteínas denominadas intrínsecas atraviesan todo el espesor de la membrana. Estas interactúan fuertemente con la membrana. parte no polar de la de la doble capa lipídica. lipídica.  Otras proteínas se denominan extrínsecas y están asociadas a las anteriores mediante puentes de hidrogeno. Su localización hidrogeno. puede ser interna o externa respecto de la membrana. membrana.  Las proteínas más estudiadas de la membrana son la adenosinadenosin-trifosfatasa, las proteínas de transporte de solutos (azúcares y aminoácidos). Proteínas relacionadas con la aminoácidos). síntesis de glucanos y de la quitina de la pared. pared.

Estructura de la membrana 
Ciertas proteínas denominadas intrínsecas (a) atraviesan todo el espesor de la membrana. Estas membrana. interactúan fuertemente con la parte no polar de la de la doble capa lipídica. lipídica.  Otras proteínas se denominan extrínsecas (b) y están asociadas a las anteriores mediante puentes de hidrógeno. hidrógeno. Su localización puede ser interna o externa respecto de la membrana. membrana.
Cabezas polares: alcohol fosforilado

Colas hidrocarbonadas Ácidos grasos

Proteínas

Modelo estructural de la membrana plasmática
Espacio periplasmico

ATPasas
La levadura posee tres tipos de ATPasas  De la membrana plasmática  Mitocondrial  Vacuolar  La ATPasa de la membrana es una proteína intrínseca de un peso molecular vecino a los 100.000 Da.  La hidrólisis del ATP que realiza proporciona la energía para los mecanismos de transporte a través de la membrana.  La hidrólisis del ATP permite un flujo de protones desde el interior hacia el exterior de la célula.

PERMEASAS 
El ingreso de aminoácidos y azucares y otros metabolitos se efectúa mediante la participación de un sistema de transportadores de membrana denominados permeasas.  Existe un sistema transportador para los distintos componentes nitrogenados que puede asimilar la levadura. Es un sistema formado por varias proteínas.  Respecto de los azucares los transportadores son también variados que están codificado al menos por 18 genes. Por ello altamente complejo y aun poco comprendido

Fluidez de la membrana 
Característica controlada por la composición de ácidos grasos y la concentración de esteroles.  Las cadenas de ácidos grasos de la membrana pueden estar ordenadas y rígidas o presentarse en estado desordenado dando fluidez.  En estado rígido todas los enlaces de los ácidos son trans  Al estado fluido ciertos enlaces están en conformación cis.  La insaturación de la cadenas de los ácidos grasos permite que la configuración cis provoque una curvatura de la cadena permitiendo que el enlace entre ellas sea menos fuerte haciendo mas fluida la membrana.

Acido esteárico C18 saturado

Acido oleico C18 insaturado

Mecanismos de Transporte a través de membrana 
Los sistemas de transporte están representados por proteínas situadas en la membrana.  Estas proteínas no son constitutivas y en algunos casos representan un elevado grado de recambio  Los sistemas de transporte mas estudiados son los transporte de azucares y de nitrógeno  Los sistemas de transporte dependen de las condiciones de crecimiento de las levadura en sus primeras etapas de vida  La velocidad de fermentación y grado de utilización de los azucares y del nitrógeno del mosto dependen en gran medida de los sistemas de transporte  La composición de membrana es clave para garantizar el desarrollo normal de la fermentación en las condiciones enológicas

ORGANITOS SUBCELULARES

El retículo Endoplásmico 
Es un sistema de doble membrana que conecta la membrana plasmática y la membrana nuclear.  Este sistema membranoso esta relacionado con el trasporte de muchas de las proteínas sintetizadas por los ribosomas.  Los ribosomas pueden estar libre en el citoplasma o pueden estar ligados al RE.  Estos últimos sintetizan proteínas que atraviesan la membrana externa del RE mediante transporte activo y son conducidas a distintos sitios. 

Dentro del espacio intermembrana pueden sufrir algunas modificación (glicosidación).

Aparato de Golgi 
Estructura de apilamiento de sacos asociados a vesículas  Es una prolongación del RE  Las proteínas producidas en este ultimo son transportadas por vesículas especializadas hacia los sacos del aparato de Golgi donde son glicosidadas.  Las proteínas modificadas son dirigidas a distintos sitios; principalmente a la vacuola o la membrana plasmática.

La Vacuola 
Organito esférico de 0,3 a 3 um de diámetro limitada por una sola membrana  Según el estado del ciclo celular la levadura posee una o varias vacuolas. Es un órgano de acumulación de un elevado numero de componentes desde minerales, aminoácidos y proteínas  Tiene un papel fundamental en la regulación y control del funcionamiento de la célula

LAS MITOCONDRIAS
‡Organulos de forma de riñon ‡Situadas cerca de la periferia ‡Están limitadas por un sistema de doble membrana y poseen numerosas crestas internas

LAS MITOCONDRIAS (2)
‡Verdaderos órganos respiratorios ‡En aerobiosis existen en un numero cercano a 50 ‡En anaerobiosis degeneran y pierden su estructura interna ‡En el mosto de uva pierden su funcionalidad aun en aerobiosis ‡Sus membranas son ricas en fosfolípidos ‡Los ácidos grasos predominantes son C16 y C18; 0 y 1 ‡En aerobiosis los residuos insaturados prediminan ‡Las membranas mitocondriales poseen esteroles y enzimas ‡Las enzimas están relacionadas con la síntesis de fosfolípidos y esteroles ‡La capacidad de las mitocondrias para sintetizar lípidos no se ve limitada por la anaerobiosis del medio

EL NUCLEO 
Esférico de 1 a 2 µm de diámetro  Se sitúa en las proximidades de la vacuola en células no proliferantes  La membrana celular es de doble capa y esta conectada al retículo endoplasmático.  Presenta numerosos poros que cambian de posición permiten el intercambio de  Pequeñas proteínas con el citoplasma  Contiene una pequeña estructura que se colorea con colorantes básicos  En esta estructura denominada nucleolo que es donde se sintetiza el ARN ribosomal

ESTRUCTURA DEL NUCLEO

‡La levadura contiene 16 cromosomas en haploidia. ‡Los cromosomas de las levaduras muestran pocos secuencias repetidas. ‡En el año 1997 se secuenció completamente el genoma de Sacch. Cerevisiae, detectando mas de 6.000 genes. De este total se conoce la función de unos 3500 en cuanto a la codificación de proteínas (proteoma) y existe abundante trabajo para caracterizar la funcionalidad de los genes huérfanos. ‡Se está muy lejos de poder caracterizar la expresión de los genes en las condiciones industriales de la fermentacion del mosto. ‡En un estudio realizado en 1998 se comprobó que la adición de fosfato de amonio a un mosto Chardonnay afectaba la transcripción de 386 genes de Sacch. cerevisie.

REPRODUCCION DE LEVADURAS

Modos de Reproducción de Levaduras

Las levaduras utilizan dos tipos de reproducción 

Reproducción vegetativa por división binaria o por formación de yemas  Reproducción sexual con formación de esporas

Reproducción por división binaria 
Se presenta en un solo género de levaduras (Schizosaccharomyces).  Es un tipo de reproducción muy similar al de las bacterias: Etapas División del núcleo Migración de los núcleos a los polos de la célula Estrangulamiento de la célula en su eje central Crecimiento de un tabique central Separación de las células hijas

Reproducción por yemación
Etapas 
Desplazamiento del núcleo hacia la periferia y estiramiento  Una parte del núcleo se infiltra en la yema  Aumento de tamaño de la yema  Separación de la célula madre  Las células hijas pueden permanecer unidas y formas colonias, cadenas o racimos de células  Este tipo de reproducción es rápido y en ocasiones se puede visualizar al microscopio

Tipos de reproducción por yemación 

yemación polar
± Las yemas se forman en los polos de la célula 

yemación multipolar
± Las yemas no presentan un sitio preferente para formarse 

yemación multiple
± Se forma más de una yema a la vez es de ocurrencia bastante escasa

Reproducción sexuada 
Se produce cuando el medio se torna desfavorable ciertas levaduras presentan la característica de reproducirse sexualmente.  El citoplasma se espesa y la célula forma un asco que puede presentar distinto numero de ascosporas  Cada nuevo núcleo se rodea de una porción de citoplasma y forma una nueva célula dentro de la antigua membrana

Formación de ascos
‡Los ascos de las levaduras generalmente forman una a cuatro ascosporas, a veces más, dependiendo de la especie. ‡Las esporas pueden permanecer dentro del asco o ser liberadas al medio, dependiendo del tipo de asco

Condiciones para la esporulación 
Aun en las condiciones más favorables solo una pequeña proporción de levaduras de una población forman ascos.  En las condiciones habituales, las levaduras no pueden esporular en el mosto o en el vino.  La esporulación exige:
± ± ± ± Elevadas reservas celulares Condiciones bien determinadas de humedad y temperatura Medio nutritivo pobre Presencia de oxígeno

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