MICROBIOLOGIA

ENOLOGICA
 IMPORTANCIA DE LA
MICROBIOLOGIA EN LA ENOLOGIA
El vino es por definición el resultado de un
proceso fermentativo

Definición: Según la OIV (Organización

International de la Viña y el Vino)
Vino es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica del mosto del fruto de la Vitis vinífera
fresca a procesada.
 AMBITO DE ESTUDIO DE LA
DISCIPLINA
• Es una rama de la microbiología industrial

• Estudia los microorganismos asociados a ecosistemas

vitivinícolas materias primas, equipos, e insumos que se
utilizan en la producción del vino.

• Analiza modelos tecnológicos que permitan optimizar

los procesos de transformación fermentativa que dan
origen al vino.
• Desarrolla programas de selección y mejoramiento de
los inóculos fermentativos
 AMBITO DE ESTUDIO DE LA
DISCIPLINA (2)
• Estudia los microorganismos alterantes del vino y las
condiciones que permiten su desarrollo
• Desarrolla técnicas y procedimientos de control de
poblaciones de microorganismos alterantes de los vinos

• Desarrollo de productos a partir de biomasas

microbianas (paredes de levaduras, autolizados de
levaduras, manoproteinas, compuestos reductores)
• Desarrolla programas de mejoramiento de inóculos
fermentativos mediante intervención genética
 Rol de los procesos
microbiológicos para el vino
• Las características del vino dependen de
tres grupos de factores
– Características de la materia prima
– Transformaciones microbiológicas (levaduras y
bacterias)
– Transformaciones evolutivas

• Sin microorganismos no existe el vino

– La mayoría de los componentes químicos del
vino tiene su origen en las transformaciones
que realizan diversos microorganismos.
 Desarrollo de microorganismos
en el mosto y en el vino
• El mosto y el vino son bastante restrictivos
al desarrollo microbiano. (bajo pH y etanol
en el vino)
• En estos medios pueden encontrarse
microorganismos beneficiosos y alterantes
• El desarrollo de los agentes alterantes nace
de descuidos manifiestos en el manejo de
bodega, (higiene y control).
Cualidad de los microorganismos
que se presentan en el vino
• Microorganismos beneficiosos
– Agentes de los procesos fermentativos que
dan nacimiento al vino
• Microorganismos Alterantes
– Microorganismos que producen metabolitos
que modifican la composición del vino y
deterioran las características sensoriales del
vino.
• No es una clasificación absoluta
 Ejemplos de microorganismos
beneficiosos

Levaduras Bacterias lácticas

Sacch.cerevisiae
Sacch. Bayanus Oenococcus oeni
Schizosacch. sp
 Presencia de microorganismos
en el medio vitivinícola
• La uva y su mosto no es nunca estéril: coexisten
un variado numero de microorganismos

• El vino tampoco es estéril con la excepción de

su etapa final y solo en ciertas ocasiones.

• La estrategia es mantener las poblaciones de

agentes inconvenientes en niveles bajos
Tipos de Microorganismos que
se desarrollan en el vino
• Levaduras

• Bacterias lácticas

• Bacterias acéticas
• Las levaduras
– Son imprescindibles, pero su acción benéfica
depende de la especie que actúe y de la
oportunidad en que lo haga
• Las bacterias lácticas
– Pueden ser beneficiosas para ciertos vinos
– Su acción benéfica depende de los sustratos
que transformen o metabolizen
• Las bacterias acéticas
– Siempre perjudiciales; su acción da lugar a
componentes que deterioran sensorialmente el
vino
 Evolución de la microbiología
enologíca
• La antigüedad de las transformaciones fermentativas se
pierde en el tiempo

• Por miles de años la fermentación fue un proceso

espontáneo sin control microbiológico

• Hace unos 20 siglos se comenzó a seleccionar

microflora en forma empírica (utilización de azúfre)

• Establecimiento de la naturaleza microbiológica de la

fermentación ( Pasteur 1870)
 Evolución de la microbiológia
enológica (2)
•Desarrollo de los métodos de identificación y
clasificación taxonómica de los microorganismos
(inicios del siglo XIX)

•Establecimiento del efecto de los factores físicos y

químicos sobre el proceso fermentativo (aumento del
grado de control)

•Selección de levaduras de acuerdo a sus

características enológicas ( desde los inicios del
siglos XIX hasta nuestros días)
 Evolución de la microbiológia
enológica (3)
• Desarrollo de inóculos basadas en cepas seleccionados
cultivadas en medios líquidos

• Desarrollo de inóculos basadas en cepas seleccionados

formulados como levaduras secas activas (LSA)

• Intervención del genoma de los microorganismos

fermentativos (programas de mejoramiento)

• Producción de productos biotecnológicos a partir de

microorganismos
 ¿El vino producto de uno o de
dos procesos fermentativos?

• La fermentación alcohólica

• La fermentación maloláctica
Factores que afectan el desarrollo de los
microorganismos en el mosto
 Estado sanitario de la uva
 Acidez del mosto
 Temperatura del mosto
 Competencias microbianas
 Excesiva clarificación de mosto.
 Condiciones de oxido reducción
 Presencia de residuos de pesticidas
 Concentración de antisépticos utilizados
Factores que afectan el desarrollo de los
microorganismos en el vino
 Concentración de etanol
 Elevados valores de acidez (bajo pH)
 Temperaturas extremas
 Elevadas concentraciones de azúcares
 Competencias microbiológicas
 Tipos de microorganismos presentes
 Condiciones de oxido-reducción
 Presencia de toxinas microbianas
 Toxicidad de ácidos orgánicos y grasos

Los factores antes señalados pueden actuar de manera sinérgica

Por ejemplo las temperaturas mínimas y máximas de crecimiento
son modificadas por la presencia de etanol y ácidos grasos.