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alimentos innovadores

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Instituto Politécnico Nacional

DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial

Mayo 2006

Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

El Instituto Politécnico Nacional es la institución educativa laica, gratuita de Estado, rectora de la educación tecnológica pública en México, líder en la generación, aplicación, difusión y transferencia del conocimiento científico y tecnológico, creada para contribuir al desarrollo económico, social y político de la nación. Para lograrlo, su comunidad forma integralmente profesionales en los niveles medio superior, superior y posgrado, realiza investigación y extiende a la sociedad sus resultados, con calidad, responsabilidad, ética, tolerancia y compromiso social.

El Instituto Politécnico Nacional cuenta con un modelo integral de vinculación, basado en programas académicos y de investigación, que impulsan el desarrollo de emprendedores y empresas, con alto contenido social y de responsabilidad con el entorno.

Como parte de este modelo, el Instituto Politécnico Nacional crea la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) que es la plataforma institucional para facilitar la articulación de las capacidades institucionales y alinearlas a las necesidades de las empresas, especialmente de las Micro Pequeñas y Medianas Empresas (MIPyMES), impulsando su crecimiento y desarrollo. Su función es promover la infraestructura y la experiencia en el desarrollo e innovación tecnológica, generados en el Instituto Politécnico Nacional a efecto de promover la innovación y competitividad en las MIPyMES, garantizando la calidad oportuna de los servicios prestados a los sectores productivos.

Este documento es parte de una serie de Guías Empresariales realizadas por la UPDCE con el propósito de ayudar en el incremento de la competitividad de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas.

1

Zacatenco. José de Jesús Hernández García Av. Tel: (55) 5729 6000 exts.mx Correos electrónicos: atencion. C. en C.mx 2 . 07738 México D.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Para mayor información por favor contáctenos en: Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial M.updce.F. 57018 y 57029 Sitio web: www.empresarial.ipn.updce@ipn. Wilfrido Mássieu S/N Unidad Profesional Adolfo López Mateos Col.P.

...........16 Apoyos que Ofrece la UPDCE...............................................................................................................................15 Escalamiento a Nivel Piloto ..................................................14 Elaboración de Listas de Materiales ....................................13 Normas y Estándares...............7 Clasificación de los Productos..................................................................... Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento ....................15 Evaluación Fisicoquímica.......................................................Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Índice Página Introducción......17 Anexo 1...............................................................................................................................................................................................................................................20 Referencias ......................................................10 Tolerancia ........................................................................................ Ejemplo de una Lista de Materiales................................................................................................................................................8 El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico)...21 3 ...................................................................................13 Diagramas de Flujo y Formulaciones ...9 El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico) ........................................................................................................................................5 El Producto..............................................................4 Fundamentos ....................................

o de consumir determinados alimentos para evitar ciertas enfermedades. Es importante saber que si nuestra dieta se desequilibra pueden producirse enfermedades que afectan seriamente nuestra salud física. psíquica e intelectual. la función técnica puede ser la ingeniería de alimentos. basta con observar la gran cantidad de niños y adultos preocupados por aumentar o disminuir su peso. 4 . Es fundamental para el consumidor conocer la importancia y las características de cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a la edad en que se encuentre. Por otra parte no hay que olvidad que toda empresa se crea para lograr objetivos específicos. en una fabrica de alimentos. segmentado y sofisticado. arte. ingeniería bioquímica o biotecnología. tecnología de alimentos. Alimentarse bien no es fácil. El diseño y desarrollo de nuevos alimentos se justifica entre otras cosas porque en un mercado cada vez más competido. Estos conocimientos conforman una ciencia. técnica o especialidad que se conoce como la función técnica la cual es la razón de ser de la propia empresa. En el transcurso de la historia la producción de alimentos ha sufrido grandes modificaciones haciéndose cada vez más industrializada. el ser humano debe satisfacer su necesidad vital de alimentarse. al estado de salud y a las actividades que desarrolla. Para alcanzarlos se requiere la aplicación de conocimientos concretos de un campo particular del saber humano.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Introducción Al igual que los demás seres vivos. resulta sumamente interesante observar. entender e incluso el poder predecir como los consumidores se encuentra día con día más abiertos y receptivos a descubrir nuevos conceptos. que son los que justifican la existencia de la misma. por ejemplo. nuevos productos y a experimentar nuevas sensaciones con las cuales puedan identificarse plenamente.

el cual tiene dos enfoques: un concepto amplio de la mercadotecnia y uno restringido propio de la ingeniería o de la tecnología. El concepto anterior se conoce como Diseño y Desarrollo de Productos. diseño o simplemente ingeniería. desarrollo y pruebas del concepto. cada uno de ellos más perfecto o más complejo que el anterior. intelectual o moral por una serie de estados sucesivos. por una parte. Como unidad dentro de la estructura orgánica de la empresa. lugares. Estos conceptos nos llevan a definir operativamente al diseño y desarrollo de productos alimenticios. la ingeniería de producto tiene como función principal convertir en realidad. prueba de mercado y comercialización. investigación y desarrollo del producto. habilidad práctica. Incluye objetos físicos. Por otra parte. y por otra . y que la función comercial a través de la plantación del producto (estudio básico) específico como algo necesario para lograr los objetivos previstos exigiendo de quien la realiza: capacidad creativa. personas. como un subconjunto de 5 . organizaciones e ideas. perseverancia y experiencia en el manejo de tecnologías de investigación. como un proceso cuyas principales operaciones son la generación de ideas. Para clasificar lo que se debe entender por Diseño y Desarrollo de Productos es conveniente preguntarse ¿Cuál es el concepto de diseño. desarrollo y producto? Por diseño se entiende que es una descripción o bosquejo hecho con palabras o trazos gráficos y por desarrollo la acción de hacer pasar un concepto ya sea físico. sólidos conocimientos científicos y tecnológicos. uso o consumo y que satisface un deseo o una necesidad del consumidor. servicios. clasificación preliminar. lo que los estudios de mercado señalaron como deseable. en algunas empresas también recibe el nombre de gerencia técnica. el producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a la atención de un mercado para su adquisición. análisis financiero.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Fundamentos La ingeniería de productos comprende a su vez a la ingeniería de diseño y a la ingeniería de procesos. mediante la creación de productos y servicios concretos. en otras ingeniería del producto.

sin dejar de lado los aspectos más importantes del proceso mercadotécnico.1). introducción. así como la diferencia que existe en el concepto de diseño y desarrollo en ambas ramas del conocimiento. entendiendo como un esfuerzo deliberado y conciente que hacen las empresas en el ámbito de un laboratorio de investigación. A este último aspecto se refiere el contenido de la presente guía. implica cinco etapas: desarrollo. en la cual se puede apreciar la ubicación y alcance de dicho concepto en sus dos acepciones (Fig. madurez y declinación del producto.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios operaciones del proceso anterior. Se muestra la típica “Curva de Vida Útil de un Producto”. Las características de cada una de las etapas son las siguientes: 6 . 1 Patrones de Venta y Utilidades de un Típico Ciclo de Vida de un Producto El ciclo de la vida de un producto es la trayectoria de las ventas y utilidades de un producto durante su vida. Ventas Ventas y Utilidades Utilidades Tiempo Desarrollo Introducción Crecimiento Madurez Declinación Perdidas por inversión Fig. crecimiento. En un afán por clarificar la inseparable relación entre la mercadotecnia y la ingeniería de producto.

empaque. que va más allá del diseño mismo: se trata de elegir marca. Crecimiento: Rápida aceptación del mercado y aumento de utilidades. nombre de marca. 2 Niveles Comerciales de Planeación del Producto 7 . empaque y etiqueta. instalación. Declinación: Disminución de las ventas y las utilidades.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios • • • • • Desarrollo del Producto: Se inicia con el encuentro de una idea y su desarrollo. El Producto El producto representa graves decisiones tanto para mercadotecnia como para ingeniería. estilo. disminución de utilidades. Cada producto individual que se ofrece al consumidor debe diseñarse y desarrollarse en base a tres niveles de planeación (Fig. Introducción: Lento aumento de ventas. servicios postventa. etc. así como servicios de apoyo al producto. El Producto Real (mesocapa) se caracteriza por referirse al nivel de calidad. garantía. Madurez: Desaceleración de las ventas.2). El Producto Esencial (núcleo) es el conjunto de servicios y beneficios básicos o deseos que busca satisfacer el consumidor. etc. No hay utilidades. peculiaridades. Fig. Producto Aumentado (exocapa) comprende los servicios y beneficios adicionales: entrega y crédito.

la colocación y retiro en su sitio de venta. Clasificación de los Productos Según su durabilidad los productos alimenticios pueden ser duraderos (sopas liofilizadas). el nombre de marca y el empaque del producto tal como se ofrece en venta. agua. de especialidad (alimentos para diabéticos) y bienes no buscados (chocolates). fosfatos). las características y el diseño que quiere ofrecer la compañía. suministros y servicios (agua. 8 . El Producto Real: Es el producto esencial más las características. el estilo. cervezas. Los productos de consumo se clasifican según los hábitos de compra de los consumidores en: productos de uso común (jugos. azúcar. etc. licores). Las decisiones sobre atributos del producto alimenticio incluyen las cualidades. El Producto Aumentado: Es el producto real más los diversos servicios que se ofrece con él. envases).Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios El Producto Esencial: El cual es considerado como el beneficio intrínseco que el consumidor realmente adquiere. de comparación (cereales en hojuelas). glucosa. la compañía debe decidir si se va a usar una marca. leche y frutas frescas) y servicios (asesorías). si esta va a ser marca de fabricante o privada. Los productos alimenticios industriales se clasifican según su costo y la forma en que entra en el producto y en el proceso de producción en: materiales y partes (frutas. Los productos alimenticios también requieren decisiones sobre los envases. no duraderos (carne. el mantenimiento y la entrega gratuita. si va extender el nombre de su marca a los nuevos productos. En cuanto a las marcas. si van a ser nombres generales o individuales. empaques y embalajes para crear beneficios tales como protección. la calidad. vapor. si va a ofrecer varias marcas en competencia. como la garantía.). bienes de capital (almidones. economía.

Las actividades de los departamentos de ingeniería y mercadotecnia deben. Los mercadólogos y los ingenieros tienen que desarrollar un concepto de envase. Los productos también necesitan etiquetarse para una identificación y una posible clasificación. ser cuidadosamente coordinadas durante esta etapa de desarrollo. Después se toma una decisión en cuanto a penetrar o no en gran escala a la 9 . como las que atañen al impacto ambiental. y a mercadotecnia para exploraciones en cuanto a pruebas de consumidores. y se llevan a cabo un intento para determinar su contribución potencial a la empresa.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios comodidad y promoción. La forma adecuada para comenzar una estrategia de nuevos alimentos es describiendo el proceso general por medio del cual se conciben. se envía a investigación y desarrollo para que se efectúen trabajos técnicos. La normatividad exige que las etiquetas presenten un mínimo de datos para informar y proteger al consumidor. cuidadosamente recolección de datos y de una inteligente toma de decisiones. empaque y embalaje y probarlo para estar seguros que cumplirá los objetivos y además será compatible con las políticas sociales. descripción y promoción. Las compañías tienen que desarrollar servicios de apoyo al producto que sean del gusto del consumidor y además competitivos. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico) Las presiones para desarrollar nuevos alimentos. se estiman los costos de fabricación y mercadeo. desarrollan y se llevan al mercado los nuevos productos. por supuesto. En esta etapa se estudia la demanda del nuevo producto. El proceso comienza con la generación de ideas para nuevos alimentos. Cualquier idea para nuevos alimentos que sobreviva al proceso de visualización se somete entonces a un cuidadoso análisis financiero. la incertidumbre inherente a la actividad y el riesgo de equivocarse hacen que este un aspecto de la gerencia de productos que requieren procedimientos ordenados. Estas ideas deben visualizarse para eliminar aquellas que no sean adecuadas. Si la idea del producto pasa las barreras de este escrutinio.

Si el producto recibe aprobación. 10 . si fuera aceptable. a la creación de nuevos productos y servicios útiles para el ser humano”. la creatividad necesaria para originar productos nuevos y mejores”. que continuamente realiza en los laboratorios de investigación. se inician pruebas de mercado para asegurarse que el producto y su programa mercadotécnico están listos para una introducción en gran escala. consideremos por ejemplo. se representan los diferentes subsistemas en que se puede dividir el producto. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico) La responsabilidad de toda división de ingeniería es “proporcionar a la organización de que forma parte. Esta actividad de desarrollo se complementa con la de diseño. Los ingenieros de diseño de acuerdo con sus conocimientos y experiencia estudian. ya que si los ingenieros no son creativos se detendría el progreso científico y tecnológico. se envía a manufactura para emitir un plan de métodos finales de producción. en el cual mediante símbolos. dibujos. ha especificado los atributos y características que deben tener un nuevo “alimento pronto” y que la ingeniería del producto trabaja para lograrlo. Mientras tanto el departamento de mercadotecnia perfecciona un plan general de introducción en el mercado. almacenado o probado para manufactura o mercadeo. líneas. La función del ingeniero de desarrollo es “aplicar los nuevos descubrimientos y resultados de la investigación básica. Para ilustrar mejor el proceso. Más recientes. etc. al ser construido un modelo (prototipo) susceptible de ser producido económicamente para dar satisfacción a los requerimientos del mercado. libros. que la función comercial de una empresa a través de planeación del producto. entonces este puede ser abandonado.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios comercialización del nuevo producto. que se relacionan con las características del producto por diseñar. elaborando primero un diagrama esquemático. artículos científicos de divulgación. etc. revisan y consultan los reportes técnicos.. de acuerdo con las funciones o especificaciones que debe desempeñar o cumplir.

existen en las instalaciones productivas y talleres de la empresa (ejemplo en las plantas piloto). medidores de pH. fuentes de calor y de poder. para satisfacer los requerimientos deseados. utilizando una computadora o una serie de materiales y dispositivos de laboratorio. etc. etc. ya que estos siempre serán más económicos y adecuados para la producción en serie. emplee el menor número posible de componentes esenciales y que todos los demás componentes sean de tipo estándar o comercial. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de los componentes y partes de los sistemas. en forma tal que este consciente de cuales serán las consecuencias de utilizar en los diseños. Para ello deberá simular el sistema en su conjunto. la siguiente actividad consistirá en comprobar prácticamente (laboratorio y plantas piloto) que aquello que ha sido calculado teóricamente funcionará como se espera. para elaborar una primera aproximación de un modelo funcional.). un diagrama de flujo. Desde luego que este es un proceso de experimentación. Se considera un principio de buena ingeniería que el producto alimenticio ya terminado. una ecuación.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios A continuación y considerando los diferentes valores de entrada y salida del sistema en su conjunto. generadores de señales. herramientas.. evaluando la 11 . para satisfacer los requerimientos deseados. etc. estufas. Por otro lado el ingeniero de diseño debe conocer cuales son las características y limitaciones de los diferentes sistemas. los valores internos que cada uno de los subsistemas debe tener. maquinaria. dispositivos. El siguiente paso consiste en elaborar el “modelo funcional definitivo”. hasta que se llega a determinar ya con precisión cuales deben ser los valores definidos para cada uno de los componentes del producto.. dispositivos o procesos de los cuales no se dispone y que requerirán de su adquisición. comienza a calcular mediante las ecuaciones adecuadas (diseño experimental). buretas. tales como matraces. medición y modificación de los valores y parámetros determinados mediante el cálculo del diseño experimental (sea éste un diagrama de Benn. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de los subsistemas debe tener. equipo.

Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios conveniencia de realizar nuevas inversiones y el impacto que las mismas tendrán en el costo del producto. En la Fig. Generación de Ideas Visualización Evaluación del Mercado Estudio de Fact. 3 Proceso de Desarrollo de un Nuevo Producto 12 . De Rentab Análisis Financiero Prueba de Concepto de Producto Laboratorio de Investigación & Desarrollo Prueba de Producto Manufactura de Investigación & Desarrollo Decisión de Seguir o no Seguir Planes de Mercadotecnia Planes de Manufactura Pruebas de Mercado Comercialización Fig. 3 se muestra un diagrama bloques del proceso de desarrollo de un nuevo producto.. Calc.

cuando los especialistas de diseño se encuentran en el proceso de diseñar el producto alimenticio dentro de los cuales se encuentran los diferentes valores. por lo que si el producto se diseña en forma compleja. características. expedir. en las líneas de producción propias o de los proveedores. cualquiera que sea su naturaleza del mismo. que dentro de un conjunto de materias primas o materiales. existan algunos cuya vida media sobrepase con mucho a la de los demás. atributos. y posteriormente al elaborar los diagramas de flujo y especificaciones definitivas del mismo. Tolerancias Un aspecto importante en la etapa de diseño es el relacionado con las tolerancias. Consecuentemente. el organismo oficial. es que existen a nivel nacional e internacional normas y estándares que el producto debe cumplir y satisfacer. difundir y vigilar el cumplimiento de 13 . etc. Otra característica de buen diseño es que el mismo se encuentre balanceado. dimensiones. “Una tolerancia representa la cantidad total que se permite que una dimensión dada puede variar” y constituyen “concesiones de ingeniería a manufactura” por ejemplo el tamaño del envase o el peso de las unidades. su costo aumentará y disminuirá su confiabilidad al incluir un mayor número de componentes en el mismo. lo cual significa que todos los ingredientes tengan una vida esperada del mismo orden. de productos que deberán duplicar las características del prototipo original. que constituyen lo que se conoce como factores de mérito o de calidad del producto. ya que no tendría objeto desde un punto de vista económico. En nuestro país la Dirección General de Normas. cuya función es formular.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Se ha establecido que “generalmente el mejor diseño es el más simple”. estos servirán para permitir la reproducción por cientos o miles. revisar. Normas y Estándares Otro aspecto fundamental que deberá considerarse cuando se esta diseñando un producto. aprobar.. En efecto la variabilidad es algo normal en la naturaleza y es prácticamente imposible encontrar dos cosas que sean exactamente iguales.

y que los valores para todos los diferentes atributos. así como las correspondientes a las clasificaciones y otras.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios las normas y especificaciones oficiales mexicanas que regulan el sistema general de medidas y las de los productos. Diagramas de Flujo y Formulaciones Una vez que los modelos o prototipos han sido probados en todas las condiciones de operación posible. un material o un proceso. métodos de prueba. contar con toda la información técnica necesaria y particular con las normas y especificaciones de productos. parámetros.. dimensiones o características han sido 14 . Nuestro país forma parte de la Organización Internacional de Normalización (ISO). del Codex Alimentario y de otros organismos internacionales cuya función se encuentra relacionada con este tema. pruebas de apariencia etc. Especificación: Es un enunciado concreto del conjunto de condiciones que debe satisfacer un producto. por lo que es todo departamento de ingeniería deben existir las normas y especificaciones relacionadas con el quehacer de la empresa. pruebas de campo. incluyéndose si es necesario. Para ayudar a resolver este problema el Gobierno Federal creo el Fondo de Información y Documentación para la Industria (INFOTEC). etc. En ocasiones es difícil y costoso para una pequeña o mediana empresa.. con la finalidad de establecer un mecanismo de comunicación y transferencia de conocimientos científicos y tecnológicos existentes en el país y en el extranjero. de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT). materiales. sometiéndolos a prueba de vida acelerada. los métodos que permitan determinar si tales condiciones se cumplen (Organización Internacional de Normalización). De acuerdo con el Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas se definen los conceptos. Norma: es el resultado de un estudio particular de normalización aprobado por una autoridad reconocida (Organización Internacional de Normalización). que necesita para producir eficientemente sus productos.

En efecto. los cuales pueden ser de diferentes tipos. el United State Department of Agriculture. del formato para realizar una lista de materiales. Elaboración de Lista de Materiales Esta es otra función del departamento de ingeniería de diseño que es consecuencia de la labor de diseño. En el Anexo 1 se tiene un ejemplo. 15 . los ingenieros de diseño necesitan establecer las condiciones necesarias para que estos modelos puedan ser reproducidos a mayor escala. Con respecto a la evaluación sensorial del nuevo producto es necesario delimitar que dependiendo del objetivo se estará. planos especificaciones. En el caso de la calidad microbiológica del nuevo alimento.. etc. seleccionado el tipo de prueba a aplicar. Evaluación Fisicoquímica. indicando la cantidad total o las veces en que se utiliza cada componente. cuales son sus planos o diagramas de flujo y especificaciones y como se agrupan estos en subsistemas o sistemas. lo más confiable o recomendable es consultar las normas emitidas por la Secretaria de Salud del Gobierno Federal o bien revisar fuentes de regulación sanitaria de otros países (como la Food & Drug Administration. el departamento de ingeniería debe elaborar la lista completa de los materiales que constituyen un producto terminado.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios totalmente determinados. El medio de comunicación para lograr lo anterior lo constituyen los planos o diagramas de ingeniería. Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento Con el objeto de poder establecer un sistema de calidad que garantice la perfecta uniformidad en cada nuevo lote de producto se pueden emplear diversas herramientas estadísticas que nos permiten establecer rangos de tolerancia para cada uno de los parámetros fisicoquímico establecido. el libro Chemicals used in Food Processing publicado por la Academia de la Ciencia de los Estados Unidos). además de los dibujos y diagramas de ingeniería. de acuerdo con la utilización de los mismos.

este panel es de vital importancia para garantizar que el producto elaborado a una mayor escala cumpla satisfactoriamente con el perfil sensorial característico de los prototipos elaborados previamente a nivel laboratorio.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Por ejemplo en caso de depurar la fórmula final del producto terminado siempre es necesario contar con un panel de jueces expresamente entrenados para este propósito. De igual manera al realizar las fases de escalamiento a nivel público e industrial. Inmediatamente se deberá evaluar la calidad y las características del producto. se deben tomar acciones correctivas y todos los ajustes que sean necesarios. como las condiciones de proceso establecidas son factibles reproducibles en un equipo con mecanismos de operación similar pero de mucho mayor dimensionamiento. De lo contrario. para verificar que tanto las operaciones unitarias involucradas. 16 . Escalamiento a Nivel Piloto Una vez concluido el desarrollo a nivel de laboratorio es hora de iniciar el escalamiento a nivel piloto o semi-industrial. para saber si cumple o no con las expectativas creadas.

Una de las estrategias de la UPDCE para alcanzar los objetivos anteriores es a través de este documento. Proyectos de investigación. la UPDCE proporciona apoyos para el desarrollo de: • • • • • • • • Planeación estratégica. innovación y desarrollo tecnológico de productos. que tienen como misión convertirse en una herramienta que contribuya al desarrollo y la competitividad de su empresa. Adicionalmente. Investigaciones de mercado nacional y de exportación. materiales y servicios. procesos. 17 . Diagnóstico empresarial para determinación de fortalezas y debilidades. Apoyen la competitividad internacional. investigación y desarrollo tecnológico. Generen redes de colaboración para la prestación de servicios y el desarrollo de proyectos de innovación. Planes de negocio. que dominan los temas que se abordan en las guías. Fortalezcan la participación entre las empresas y la comunidad del Instituto. Pruebas de laboratorio. Formación de empresas de base tecnológica. Para asistencia y capacitación contamos con especialistas calificados en las diferentes Unidades Académicas del Instituto. Obtención de fuentes de financiamiento. que forma parte de la serie de Guías Empresariales.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Apoyos que ofrece la UPDCE El Instituto Politécnico Nacional a través de la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) busca cumplir con el objetivo de mantener la coherencia de la misión institucional a través de mecanismos que: • • • • Enfaticen los procesos de formación de empresarios y empresas.

Participación de la UPDCE 18 . seminarios y talleres de acuerdo a sus necesidades específicas. Empresa Actividades de la Empresa Primarias Logística de Entrada Operaciones Logística de Salida Ventas Marketing Servicio Valor Agregado IPN Desarrollo Tecnológico y Científico Adquisiciones Recursos Humanos Dirección y Administración Apoyo Unidades Académicas Centros de Investigación Científica y tecnológica Centros de Educación Continua Centros de Orientación Tecnológica Figura 1. poniéndolo a disposición de la comunidad empresarial en la búsqueda de soluciones a los problemás que se enfrentan en todos los ámbitos de operación de su empresa (ver figura 1).Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios • • Capacitación en forma de cursos. Desarrollo de proveedores y cadenas productivas La UPDCE es la puerta por la cual se brinda libre acceso al enorme acervo tecnológico y humano del Instituto Politécnico Nacional.

D. C.ipn. Wilfrido Mássieu S/N Unidad Profesional Adolfo López Mateos Col.P. C. 57253 Sitio web: www.mx Montecito N° 38.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios No dude en contactarnos.mx y updce_ipn@ipn. Tel: (55) 5488 0624 al 28 Fax: (55) 5488 0629 19 . Zacatenco. estamos a sus órdenes en: Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial Av.F.updce.P. Nápoles.F. piso 5 Oficina 33 y 34 Col. Tel: (55) 5729 6000 exts. 07738 México D. 03810. 57000 al 57010 Fax: (55) 5729 6000 ext. México.mx Correos electrónicos: updce@ipn.

2° Nivel de explosión No de Parte subensamble 3ernivel de Explosión No de Parte. Descripción Planos No de Veces 20 .Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales LISTA DE MATERIALES. Pieza. MODELO PROTOTIPO: __________________________________________________________________ DESCRIPCION: ________________________________________________________________ No DE PARTES: ___________No DE PLANO O DIAGRAMA DE FLUJO: __________________ Producto Terminado No de Partes No de Partes . 4° nivel de explosión. Ensamble.

ENCB-IPN. México. 15p 21 .R..C. IPN. ENCB. 2002. Diseño y Análisis de Experimentos. 1991 • Academia de Plantas Piloto de Alimentos.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Referencias • FONSECA. • MONTGOMERY. Grupo Editorial Iberoamericana. Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios (Apuntes no publicados). México. ATAM. D. L. México 1999. Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios.

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