Instituto Politécnico Nacional

DISEÑO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad

Empresarial

Mayo 2006
Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

El Instituto Politécnico Nacional es la institución educativa laica, gratuita de

Estado, rectora de la educación tecnológica pública en México, líder en la
generación, aplicación, difusión y transferencia del conocimiento científico y
tecnológico, creada para contribuir al desarrollo económico, social y político de
la nación. Para lograrlo, su comunidad forma integralmente profesionales en los
niveles medio superior, superior y posgrado, realiza investigación y extiende a
la sociedad sus resultados, con calidad, responsabilidad, ética, tolerancia y
compromiso social.

El Instituto Politécnico Nacional cuenta con un modelo integral de vinculación,

basado en programas académicos y de investigación, que impulsan el
desarrollo de emprendedores y empresas, con alto contenido social y de
responsabilidad con el entorno.

Como parte de este modelo, el Instituto Politécnico Nacional crea la Unidad

Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE)
que es la plataforma institucional para facilitar la articulación de las capacidades
institucionales y alinearlas a las necesidades de las empresas, especialmente
de las Micro Pequeñas y Medianas Empresas (MIPyMES), impulsando su
crecimiento y desarrollo. Su función es promover la infraestructura y la
experiencia en el desarrollo e innovación tecnológica, generados en el Instituto
Politécnico Nacional a efecto de promover la innovación y competitividad en las
MIPyMES, garantizando la calidad oportuna de los servicios prestados a los
sectores productivos.

Este documento es parte de una serie de Guías Empresariales realizadas por la

UPDCE con el propósito de ayudar en el incremento de la competitividad de las
Micro, Pequeñas y Medianas Empresas.

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Para mayor información por favor contáctenos en:

Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial

M. en C. José de Jesús Hernández García
Av. Wilfrido Mássieu S/N Unidad Profesional Adolfo López Mateos
Col. Zacatenco, C.P. 07738 México D.F.
Tel: (55) 5729 6000 exts. 57018 y 57029

Sitio web: www.updce.ipn.mx

Correos electrónicos: atencion.empresarial.updce@ipn.mx

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Índice
Página
Introducción..........................................................................................................4

Fundamentos ....................................................................................................5

El Producto.......................................................................................................7

Clasificación de los Productos............................................................................8

El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque

Mercadotécnico)..................................................................................................9

El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque

Tecnológico) ........................................................................................................10

Tolerancia ............................................................................................................13

Normas y Estándares..........................................................................................13

Diagramas de Flujo y Formulaciones .................................................................14

Elaboración de Listas de Materiales ..................................................................15

Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento .....15

Escalamiento a Nivel Piloto ................................................................................16

Apoyos que Ofrece la UPDCE............................................................................17

Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales....................................................20

Referencias .........................................................................................................21

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Introducción

Al igual que los demás seres vivos, el ser humano debe satisfacer su necesidad
vital de alimentarse. En el transcurso de la historia la producción de alimentos ha
sufrido grandes modificaciones haciéndose cada vez más industrializada. Es
fundamental para el consumidor conocer la importancia y las características de
cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a la edad en que
se encuentre, al estado de salud y a las actividades que desarrolla. Alimentarse
bien no es fácil, basta con observar la gran cantidad de niños y adultos
preocupados por aumentar o disminuir su peso, o de consumir determinados
alimentos para evitar ciertas enfermedades. Es importante saber que si nuestra
dieta se desequilibra pueden producirse enfermedades que afectan seriamente
nuestra salud física, psíquica e intelectual.

El diseño y desarrollo de nuevos alimentos se justifica entre otras cosas porque

en un mercado cada vez más competido, segmentado y sofisticado, resulta
sumamente interesante observar, entender e incluso el poder predecir como los
consumidores se encuentra día con día más abiertos y receptivos a descubrir
nuevos conceptos, nuevos productos y a experimentar nuevas sensaciones con
las cuales puedan identificarse plenamente.

Por otra parte no hay que olvidad que toda empresa se crea para lograr objetivos
específicos, que son los que justifican la existencia de la misma. Para alcanzarlos
se requiere la aplicación de conocimientos concretos de un campo particular del
saber humano. Estos conocimientos conforman una ciencia, arte, técnica o
especialidad que se conoce como la función técnica la cual es la razón de ser de
la propia empresa; por ejemplo, en una fabrica de alimentos, la función técnica
puede ser la ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos, ingeniería
bioquímica o biotecnología.

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Fundamentos

La ingeniería de productos comprende a su vez a la ingeniería de diseño y a la

ingeniería de procesos, en algunas empresas también recibe el nombre de
gerencia técnica, en otras ingeniería del producto, diseño o simplemente
ingeniería.
Como unidad dentro de la estructura orgánica de la empresa, la ingeniería de
producto tiene como función principal convertir en realidad, mediante la creación
de productos y servicios concretos, lo que los estudios de mercado señalaron
como deseable, y que la función comercial a través de la plantación del producto
(estudio básico) específico como algo necesario para lograr los objetivos
previstos exigiendo de quien la realiza: capacidad creativa, sólidos conocimientos
científicos y tecnológicos, habilidad práctica, perseverancia y experiencia en el
manejo de tecnologías de investigación.

El concepto anterior se conoce como Diseño y Desarrollo de Productos, el cual

tiene dos enfoques: un concepto amplio de la mercadotecnia y uno restringido
propio de la ingeniería o de la tecnología.
Para clasificar lo que se debe entender por Diseño y Desarrollo de Productos es
conveniente preguntarse ¿Cuál es el concepto de diseño, desarrollo y producto?
Por diseño se entiende que es una descripción o bosquejo hecho con palabras o
trazos gráficos y por desarrollo la acción de hacer pasar un concepto ya sea
físico, intelectual o moral por una serie de estados sucesivos, cada uno de ellos
más perfecto o más complejo que el anterior.
Por otra parte, el producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a la atención
de un mercado para su adquisición, uso o consumo y que satisface un deseo o
una necesidad del consumidor. Incluye objetos físicos, servicios, personas,
lugares, organizaciones e ideas.

Estos conceptos nos llevan a definir operativamente al diseño y desarrollo de

productos alimenticios; por una parte, como un proceso cuyas principales
operaciones son la generación de ideas, clasificación preliminar, desarrollo y
pruebas del concepto, análisis financiero, investigación y desarrollo del producto,
prueba de mercado y comercialización; y por otra , como un subconjunto de

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

operaciones del proceso anterior, entendiendo como un esfuerzo deliberado y

conciente que hacen las empresas en el ámbito de un laboratorio de
investigación.
A este último aspecto se refiere el contenido de la presente guía, sin dejar de
lado los aspectos más importantes del proceso mercadotécnico.
En un afán por clarificar la inseparable relación entre la mercadotecnia y la
ingeniería de producto, así como la diferencia que existe en el concepto de
diseño y desarrollo en ambas ramas del conocimiento. Se muestra la típica
“Curva de Vida Útil de un Producto”, en la cual se puede apreciar la ubicación y
alcance de dicho concepto en sus dos acepciones (Fig.1).

Ventas
Ventas y
Utilidades

Utilidades

Tiempo

Desarrollo Introducción Crecimiento Madurez Declinación

Perdidas por inversión

Fig. 1 Patrones de Venta y Utilidades de un Típico

Ciclo de Vida de un Producto

El ciclo de la vida de un producto es la trayectoria de las ventas y utilidades de un

producto durante su vida; implica cinco etapas: desarrollo, introducción,
crecimiento, madurez y declinación del producto.
Las características de cada una de las etapas son las siguientes:

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

• Desarrollo del Producto: Se inicia con el encuentro de una idea y su

desarrollo.
• Introducción: Lento aumento de ventas. No hay utilidades.
• Crecimiento: Rápida aceptación del mercado y aumento de utilidades.
• Madurez: Desaceleración de las ventas, disminución de utilidades.
• Declinación: Disminución de las ventas y las utilidades.

El Producto

El producto representa graves decisiones tanto para mercadotecnia como para

ingeniería, que va más allá del diseño mismo: se trata de elegir marca, empaque
y etiqueta, así como servicios de apoyo al producto.
Cada producto individual que se ofrece al consumidor debe diseñarse y
desarrollarse en base a tres niveles de planeación (Fig.2).

El Producto Esencial
(núcleo) es el conjunto
de servicios y
beneficios básicos o
deseos que busca
satisfacer el
consumidor.

El Producto Real
(mesocapa) se
caracteriza por
referirse al nivel de
calidad,
peculiaridades, estilo,
nombre de marca,
empaque, etc.

Producto Aumentado
(exocapa) comprende
los servicios y
beneficios adicionales:
entrega y crédito,
instalación, servicios
postventa, garantía,
etc.

Fig. 2 Niveles Comerciales de Planeación del Producto

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

El Producto Esencial: El cual es considerado como el beneficio intrínseco que el

consumidor realmente adquiere.

El Producto Real: Es el producto esencial más las características, el estilo, la

calidad, el nombre de marca y el empaque del producto tal como se ofrece en
venta.

El Producto Aumentado: Es el producto real más los diversos servicios que se

ofrece con él, como la garantía, la colocación y retiro en su sitio de venta, el
mantenimiento y la entrega gratuita.

Clasificación de los Productos

Según su durabilidad los productos alimenticios pueden ser duraderos (sopas

liofilizadas), no duraderos (carne, leche y frutas frescas) y servicios (asesorías).
Los productos de consumo se clasifican según los hábitos de compra de los
consumidores en: productos de uso común (jugos, cervezas, licores), de
comparación (cereales en hojuelas), de especialidad (alimentos para diabéticos)
y bienes no buscados (chocolates).

Los productos alimenticios industriales se clasifican según su costo y la forma en

que entra en el producto y en el proceso de producción en: materiales y partes
(frutas, agua, azúcar, envases), bienes de capital (almidones, glucosa, fosfatos),
suministros y servicios (agua, vapor, etc.).

Las decisiones sobre atributos del producto alimenticio incluyen las cualidades,
las características y el diseño que quiere ofrecer la compañía.
En cuanto a las marcas, la compañía debe decidir si se va a usar una marca, si
esta va a ser marca de fabricante o privada, si van a ser nombres generales o
individuales, si va extender el nombre de su marca a los nuevos productos, si va
a ofrecer varias marcas en competencia.

Los productos alimenticios también requieren decisiones sobre los envases,

empaques y embalajes para crear beneficios tales como protección, economía,

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

comodidad y promoción. Los mercadólogos y los ingenieros tienen que

desarrollar un concepto de envase, empaque y embalaje y probarlo para estar
seguros que cumplirá los objetivos y además será compatible con las políticas
sociales, como las que atañen al impacto ambiental.

Los productos también necesitan etiquetarse para una identificación y una posible
clasificación, descripción y promoción. La normatividad exige que las etiquetas
presenten un mínimo de datos para informar y proteger al consumidor.

Las compañías tienen que desarrollar servicios de apoyo al producto que sean
del gusto del consumidor y además competitivos.

El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

(Enfoque Mercadotécnico)

Las presiones para desarrollar nuevos alimentos, la incertidumbre inherente a la

actividad y el riesgo de equivocarse hacen que este un aspecto de la gerencia de
productos que requieren procedimientos ordenados, cuidadosamente recolección
de datos y de una inteligente toma de decisiones.
La forma adecuada para comenzar una estrategia de nuevos alimentos es
describiendo el proceso general por medio del cual se conciben, desarrollan y se
llevan al mercado los nuevos productos.
El proceso comienza con la generación de ideas para nuevos alimentos. Estas
ideas deben visualizarse para eliminar aquellas que no sean adecuadas.
Cualquier idea para nuevos alimentos que sobreviva al proceso de visualización
se somete entonces a un cuidadoso análisis financiero. En esta etapa se estudia
la demanda del nuevo producto, se estiman los costos de fabricación y
mercadeo, y se llevan a cabo un intento para determinar su contribución potencial
a la empresa. Si la idea del producto pasa las barreras de este escrutinio, se
envía a investigación y desarrollo para que se efectúen trabajos técnicos, y a
mercadotecnia para exploraciones en cuanto a pruebas de consumidores. Las
actividades de los departamentos de ingeniería y mercadotecnia deben, por
supuesto, ser cuidadosamente coordinadas durante esta etapa de desarrollo.
Después se toma una decisión en cuanto a penetrar o no en gran escala a la

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

comercialización del nuevo producto; entonces este puede ser abandonado,

almacenado o probado para manufactura o mercadeo. Si el producto recibe
aprobación, se envía a manufactura para emitir un plan de métodos finales de
producción. Mientras tanto el departamento de mercadotecnia perfecciona un
plan general de introducción en el mercado, si fuera aceptable, se inician pruebas
de mercado para asegurarse que el producto y su programa mercadotécnico
están listos para una introducción en gran escala.

El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

(Enfoque Tecnológico)

La responsabilidad de toda división de ingeniería es “proporcionar a la

organización de que forma parte, la creatividad necesaria para originar productos
nuevos y mejores”, ya que si los ingenieros no son creativos se detendría el
progreso científico y tecnológico.
La función del ingeniero de desarrollo es “aplicar los nuevos descubrimientos y
resultados de la investigación básica, que continuamente realiza en los
laboratorios de investigación, a la creación de nuevos productos y servicios útiles
para el ser humano”.
Esta actividad de desarrollo se complementa con la de diseño, al ser construido
un modelo (prototipo) susceptible de ser producido económicamente para dar
satisfacción a los requerimientos del mercado.
Para ilustrar mejor el proceso, consideremos por ejemplo, que la función
comercial de una empresa a través de planeación del producto, ha especificado
los atributos y características que deben tener un nuevo “alimento pronto” y que
la ingeniería del producto trabaja para lograrlo.
Los ingenieros de diseño de acuerdo con sus conocimientos y experiencia
estudian, revisan y consultan los reportes técnicos, libros, artículos científicos de
divulgación, etc. Más recientes, que se relacionan con las características del
producto por diseñar; elaborando primero un diagrama esquemático, en el cual
mediante símbolos, dibujos, líneas, etc., se representan los diferentes
subsistemas en que se puede dividir el producto, de acuerdo con las funciones o
especificaciones que debe desempeñar o cumplir.

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

A continuación y considerando los diferentes valores de entrada y salida del

sistema en su conjunto, comienza a calcular mediante las ecuaciones adecuadas
(diseño experimental), los valores internos que cada uno de los subsistemas
debe tener, para satisfacer los requerimientos deseados. Cuando esta labor ha
sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros
más importantes de cada uno de los subsistemas debe tener, para satisfacer los
requerimientos deseados. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de
diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de
los componentes y partes de los sistemas, la siguiente actividad consistirá en
comprobar prácticamente (laboratorio y plantas piloto) que aquello que ha sido
calculado teóricamente funcionará como se espera.

Para ello deberá simular el sistema en su conjunto, utilizando una computadora o

una serie de materiales y dispositivos de laboratorio, tales como matraces,
buretas, estufas, fuentes de calor y de poder, generadores de señales, medidores
de pH, etc., para elaborar una primera aproximación de un modelo funcional.
Desde luego que este es un proceso de experimentación, medición y
modificación de los valores y parámetros determinados mediante el cálculo del
diseño experimental (sea éste un diagrama de Benn, un diagrama de flujo, una
ecuación, etc.), hasta que se llega a determinar ya con precisión cuales deben
ser los valores definidos para cada uno de los componentes del producto. El
siguiente paso consiste en elaborar el “modelo funcional definitivo”.

Se considera un principio de buena ingeniería que el producto alimenticio ya

terminado, emplee el menor número posible de componentes esenciales y que
todos los demás componentes sean de tipo estándar o comercial, ya que estos
siempre serán más económicos y adecuados para la producción en serie.

Por otro lado el ingeniero de diseño debe conocer cuales son las características y
limitaciones de los diferentes sistemas, maquinaria, equipo, herramientas,
dispositivos, etc., existen en las instalaciones productivas y talleres de la empresa
(ejemplo en las plantas piloto), en forma tal que este consciente de cuales serán
las consecuencias de utilizar en los diseños, dispositivos o procesos de los
cuales no se dispone y que requerirán de su adquisición, evaluando la

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

conveniencia de realizar nuevas inversiones y el impacto que las mismas tendrán

en el costo del producto.
En la Fig. 3 se muestra un diagrama bloques del proceso de desarrollo de un
nuevo producto.

Generación
de Ideas

Visualización

Evaluación del
Mercado
Análisis
Estudio de
Financiero
Fact..
Calc. De Rentab

Prueba de Laboratorio de
Concepto de Investigación &
Producto Desarrollo

Manufactura de
Prueba de
Investigación &
Producto
Desarrollo

Decisión de
Seguir o no
Seguir

Planes de Planes de
Mercadotecnia Manufactura

Pruebas de
Mercado

Comercialización

Fig. 3 Proceso de Desarrollo de un Nuevo Producto

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Se ha establecido que “generalmente el mejor diseño es el más simple”, por lo

que si el producto se diseña en forma compleja, su costo aumentará y disminuirá
su confiabilidad al incluir un mayor número de componentes en el mismo. Otra
característica de buen diseño es que el mismo se encuentre balanceado, lo cual
significa que todos los ingredientes tengan una vida esperada del mismo orden,
ya que no tendría objeto desde un punto de vista económico, que dentro de un
conjunto de materias primas o materiales, existan algunos cuya vida media
sobrepase con mucho a la de los demás.

Tolerancias

Un aspecto importante en la etapa de diseño es el relacionado con las

tolerancias. “Una tolerancia representa la cantidad total que se permite que una
dimensión dada puede variar” y constituyen “concesiones de ingeniería a
manufactura” por ejemplo el tamaño del envase o el peso de las unidades.
En efecto la variabilidad es algo normal en la naturaleza y es prácticamente
imposible encontrar dos cosas que sean exactamente iguales.
Consecuentemente, cuando los especialistas de diseño se encuentran en el
proceso de diseñar el producto alimenticio dentro de los cuales se encuentran los
diferentes valores, dimensiones, atributos, características, etc., que constituyen lo
que se conoce como factores de mérito o de calidad del producto, y
posteriormente al elaborar los diagramas de flujo y especificaciones definitivas
del mismo, estos servirán para permitir la reproducción por cientos o miles, en las
líneas de producción propias o de los proveedores, de productos que deberán
duplicar las características del prototipo original.

Normas y Estándares

Otro aspecto fundamental que deberá considerarse cuando se esta diseñando un

producto, cualquiera que sea su naturaleza del mismo, es que existen a nivel
nacional e internacional normas y estándares que el producto debe cumplir y
satisfacer.
En nuestro país la Dirección General de Normas, el organismo oficial, cuya
función es formular, aprobar, expedir, revisar, difundir y vigilar el cumplimiento de

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

las normas y especificaciones oficiales mexicanas que regulan el sistema general

de medidas y las de los productos, así como las correspondientes a las
clasificaciones y otras.
Nuestro país forma parte de la Organización Internacional de Normalización
(ISO), de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), del Codex
Alimentario y de otros organismos internacionales cuya función se encuentra
relacionada con este tema, por lo que es todo departamento de ingeniería deben
existir las normas y especificaciones relacionadas con el quehacer de la
empresa.
De acuerdo con el Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas se definen los
conceptos.

Especificación: Es un enunciado concreto del conjunto de condiciones que debe

satisfacer un producto; un material o un proceso; incluyéndose si es necesario,
los métodos que permitan determinar si tales condiciones se cumplen
(Organización Internacional de Normalización).
Norma: es el resultado de un estudio particular de normalización aprobado por
una autoridad reconocida (Organización Internacional de Normalización).

En ocasiones es difícil y costoso para una pequeña o mediana empresa, contar

con toda la información técnica necesaria y particular con las normas y
especificaciones de productos, materiales, métodos de prueba, etc., que necesita
para producir eficientemente sus productos.
Para ayudar a resolver este problema el Gobierno Federal creo el Fondo de
Información y Documentación para la Industria (INFOTEC), con la finalidad de
establecer un mecanismo de comunicación y transferencia de conocimientos
científicos y tecnológicos existentes en el país y en el extranjero.

Diagramas de Flujo y Formulaciones

Una vez que los modelos o prototipos han sido probados en todas las
condiciones de operación posible, sometiéndolos a prueba de vida acelerada,
pruebas de campo, pruebas de apariencia etc., y que los valores para todos los
diferentes atributos, parámetros, dimensiones o características han sido

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

totalmente determinados, los ingenieros de diseño necesitan establecer las

condiciones necesarias para que estos modelos puedan ser reproducidos a
mayor escala.
El medio de comunicación para lograr lo anterior lo constituyen los planos o
diagramas de ingeniería, los cuales pueden ser de diferentes tipos, de acuerdo
con la utilización de los mismos.

Elaboración de Lista de Materiales

Esta es otra función del departamento de ingeniería de diseño que es

consecuencia de la labor de diseño. En efecto, además de los dibujos y
diagramas de ingeniería, planos especificaciones, etc., el departamento de
ingeniería debe elaborar la lista completa de los materiales que constituyen un
producto terminado, indicando la cantidad total o las veces en que se utiliza cada
componente, cuales son sus planos o diagramas de flujo y especificaciones y
como se agrupan estos en subsistemas o sistemas. En el Anexo 1 se tiene un
ejemplo, del formato para realizar una lista de materiales.

Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento

Con el objeto de poder establecer un sistema de calidad que garantice la perfecta

uniformidad en cada nuevo lote de producto se pueden emplear diversas
herramientas estadísticas que nos permiten establecer rangos de tolerancia para
cada uno de los parámetros fisicoquímico establecido.

En el caso de la calidad microbiológica del nuevo alimento, lo más confiable o

recomendable es consultar las normas emitidas por la Secretaria de Salud del
Gobierno Federal o bien revisar fuentes de regulación sanitaria de otros países
(como la Food & Drug Administration, el United State Department of Agriculture,
el libro Chemicals used in Food Processing publicado por la Academia de la
Ciencia de los Estados Unidos).

Con respecto a la evaluación sensorial del nuevo producto es necesario delimitar

que dependiendo del objetivo se estará, seleccionado el tipo de prueba a aplicar.

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Por ejemplo en caso de depurar la fórmula final del producto terminado siempre
es necesario contar con un panel de jueces expresamente entrenados para este
propósito.
De igual manera al realizar las fases de escalamiento a nivel público e industrial,
este panel es de vital importancia para garantizar que el producto elaborado a
una mayor escala cumpla satisfactoriamente con el perfil sensorial característico
de los prototipos elaborados previamente a nivel laboratorio.

Escalamiento a Nivel Piloto

Una vez concluido el desarrollo a nivel de laboratorio es hora de iniciar el

escalamiento a nivel piloto o semi-industrial, para verificar que tanto las
operaciones unitarias involucradas, como las condiciones de proceso
establecidas son factibles reproducibles en un equipo con mecanismos de
operación similar pero de mucho mayor dimensionamiento.
Inmediatamente se deberá evaluar la calidad y las características del producto,
para saber si cumple o no con las expectativas creadas. De lo contrario, se deben
tomar acciones correctivas y todos los ajustes que sean necesarios.

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Apoyos que ofrece la UPDCE

El Instituto Politécnico Nacional a través de la Unidad Politécnica para el
Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) busca cumplir con el
objetivo de mantener la coherencia de la misión institucional a través de
mecanismos que:
• Enfaticen los procesos de formación de empresarios y empresas.
• Fortalezcan la participación entre las empresas y la comunidad del
Instituto.
• Apoyen la competitividad internacional.
• Generen redes de colaboración para la prestación de servicios y el
desarrollo de proyectos de innovación, investigación y desarrollo
tecnológico.

Una de las estrategias de la UPDCE para alcanzar los objetivos anteriores es a

través de este documento, que forma parte de la serie de Guías Empresariales,
que tienen como misión convertirse en una herramienta que contribuya al
desarrollo y la competitividad de su empresa.

Para asistencia y capacitación contamos con especialistas calificados en las

diferentes Unidades Académicas del Instituto, que dominan los temas que se
abordan en las guías.

Adicionalmente, la UPDCE proporciona apoyos para el desarrollo de:

• Planeación estratégica.
• Planes de negocio.
• Investigaciones de mercado nacional y de exportación.
• Obtención de fuentes de financiamiento.
• Formación de empresas de base tecnológica.
• Proyectos de investigación, innovación y desarrollo tecnológico de
productos, procesos, materiales y servicios.
• Diagnóstico empresarial para determinación de fortalezas y debilidades.
• Pruebas de laboratorio.

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

• Capacitación en forma de cursos, seminarios y talleres de acuerdo a sus

necesidades específicas.
• Desarrollo de proveedores y cadenas productivas

La UPDCE es la puerta por la cual se brinda libre acceso al enorme acervo

tecnológico y humano del Instituto Politécnico Nacional; poniéndolo a disposición
de la comunidad empresarial en la búsqueda de soluciones a los problemás que
se enfrentan en todos los ámbitos de operación de su empresa (ver figura 1).

Empresa
Primarias
Actividades de la Empresa

Logística de Logística de Ventas

Operaciones Servicio
Entrada Salida Marketing
Valor
Agregado
Desarrollo Tecnológico IPN
y Científico
Apoyo

Adquisiciones
Recursos Humanos
Dirección y Administración

Centros de
Centros de Centros de
Unidades Investigación
Educación Orientación
Académicas Científica y
Continua Tecnológica
tecnológica

Figura 1. Participación de la UPDCE

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

No dude en contactarnos, estamos a sus órdenes en:

Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial

Av. Wilfrido Mássieu S/N Montecito N° 38, piso 5

Unidad Profesional Adolfo López Mateos Oficina 33 y 34
Col. Zacatenco, C.P. 07738 México D.F. Col. Nápoles, C.P. 03810, México, D.F.
Tel: (55) 5729 6000 exts. 57000 al 57010 Tel: (55) 5488 0624 al 28
Fax: (55) 5729 6000 ext. 57253 Fax: (55) 5488 0629
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Correos electrónicos: updce@ipn.mx y updce_ipn@ipn.mx

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales

LISTA DE MATERIALES.

MODELO
PROTOTIPO: __________________________________________________________________
DESCRIPCION: ________________________________________________________________
No DE PARTES: ___________No DE PLANO O DIAGRAMA DE FLUJO: __________________

Producto No de No de Parte No de Descripción Planos No de

Terminado Partes , subensamble Parte, Veces
No de Ensamble, 3ernivel de Pieza, 4°
Partes 2° Nivel Explosión nivel de
de explosión.
explosión

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Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

Referencias

• FONSECA, L.R. Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios (Apuntes no

publicados), ATAM. México 1999.

• MONTGOMERY, D.C., Diseño y Análisis de Experimentos. Grupo Editorial

Iberoamericana, México, 1991

• Academia de Plantas Piloto de Alimentos. ENCB, IPN, Diseño y Desarrollo

de Productos Alimenticios. México, ENCB-IPN, 2002, 15p

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