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TOXICOLOGIA

LUCERO PACHON MARTHA PATRICIA HURTADO

PRESENTADO A: EDGAR DUARTE

FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA PROGRAMA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AREA DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS JUNIO 4 DE 2010

Los tóxicos generados por proceso. se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales. Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento. son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración. mezclado. que incluso puede llegar a causar la muerte. incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores. a diferencia de los anteriores. intencionales. debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores. Estos tóxicos pueden originarse por . formulación. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. transporte. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas. o como llegó al alimento. frecuencia. se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. no se conoce la cantidad. los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. como son los aditivos.INTRODUCCION La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años. Respecto al origen de los tóxicos en alimentos. tipo de alimento asociado. como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. aunque en algunos casos. Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud. esterilización. agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular. etc. estabilización. tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Estos compuestos no son absolutamente inocuos. donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos años. que demandan alimentos para su subsistencia. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas. desde su cocimiento. accidentales y generadas por el proceso. debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles.

están aumentando los programas académicos que abarcan la enseñanza. es conveniente dar una descripción aunque sea breve de los conceptos fundamentales de la toxicología. 1993).procesos tan simples como es el asado de carnes. es una especialidad de la toxicología ambiental. I. durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos. para poder introducirse en una disciplina tan específica y amplia como es la toxicología bromatológica. cuyo interés esta creciendo rápidamente. el adiestramiento y la investigación de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes. . por lo que en el caso de la toxicología de los alimentos. Reseña histórica. La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica. 1. y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. muchos de ellos con propiedades cancerígenas. en consecuencia. Para poder introducirse en una especialidad de una determinada área científica es necesario un conocimiento básico mínimo de ésta.

.

iniciados en 1952 en los Estados Unidos. quedando asentadas las bases de la toxicología farmacológica. para lo cual se recurrió a la experimentación animal. de que los tóxicos pasan por el aparato digestivo y de ahí se distribuyen a los diferentes órganos con cierta selectividad (Plaa and Duncan. Una vez que los farmacólogos y fisiólogos aportaron sus amplios conocimientos a la toxicología. deriva de la toxicología ambiental. Repetto. esta fue la toxicología clínica. o sea que se pueda manifestar en forma aguda y crónica. se han creado en muchos países los Centros de Lucha y Prevención de las Intoxicaciones. que como concepto fundamental es una disciplina de tipo preventivo (Plaa and Duncan. por ejemplo. como el caso de la toxicología forense. sin embargo en la Figura 1. Si bien la toxicología forense realiza la aplicación de sus conocimientos post mortem. En un principio eran los médicos forenses los obligados no sólo al examen macroscópico del cadáver. Repetto. Se podría hacer un desarrollo similar para las diferentes ramas específicas de la toxicología. 2. se pudo comprender con mejor sustento el mecanismo de acción de los tóxicos. Actualmente en la mayor parte de los países. Factores implicado en la intoxicación La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo denominado como intoxicación. la cual tiene la finalidad de diagnosticar y tratar intoxicaciones como cualquier enfermedad que tiene un carácter patocrónico. se tuvo que desarrollar otra rama de aplicación tanto correctiva como preventiva. 1981). en el cual están involucrados muchos factores. 1976. Para el desarrollo de esta rama y otras más recientes fue indispensable el desarrollar técnicas de análisis que pudieran evidenciar la presencia de sustancias dañinas. la cual como auxiliar de la justicia ha funcionado en las diferentes épocas y países de muy distintas formas. Estos conocimientos trataron de completar la observación de Orfila. además fue necesario corroborar los efectos tóxicos de las sustancias sospechosas. en Francia y Bélgica hay peritos de reconocido prestigio que realizan los análisis toxicológicos en laboratorios privados con el cobro de honorarios a la acusación o a la defensa ponen sus servidos (Repetto. las primeras ramas que se desarrollaron fueron definitivamente las más relacionadas precisamente con la medicina. Una vez contando con los conocimientos de la toxicología analítica y farmacológica y con el apoyo de legislaciones acordes. se estuvo en capacidad de establecer la primera rama toxicológica de aplicación a la sociedad como es la toxicología forense. con lo que se inició la verdadera toxicología analítica. donde se observa que la toxicología bromatológica que es la de nuestro interés. Sin .2 se tiene un esquema que en forma concisa y breve nos ilustra el desarrollo de las principales ramas de la toxicología. 1981). es un proceso relativamente complejo. 1976. sino también al análisis químico. Como extensión de esta rama de la toxicología.Si bien la toxicología se consolidó como una disciplina científica independiente de la medicina. 1981). hay centros de toxicología forense en donde se realizan los análisis toxicológicos.

extrapolarlo al hombre. es la de agente xenobiótico. El rango de dosis necesaria para producir un daño en un organismo vivo es muy amplio. desarrollo y curso de una intoxicación en un animal particular debe ser establecido para con bases cientificas. que modelo de animal puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre. 1981). Dicho factor debe ser tomado en cuenta. Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes.3 Vía o ruta de absorción. incluso el oxígeno que es esencial para mantener la vida de cualquier organismo aerobio. el cual si una persona adulta inhala sus vapores. El sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia. ya que es bien conocido que entre las diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los agentes tóxicos. . ya que se consume rápidamente el ácido -aminobutírico. hay una rama específica conocida como Toxicología Comparativa. Aunque un agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico. esta misma persona puede ser capaz de beber hasta algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de toxicidad aguda. hay por lo menos cinco factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación y que a continuación se describen. para cada sustancia química hay un determinado grado de toxicidad. dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba. en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el conocimiento.1 Carácter tóxico del agente xenobiótico. No obstante como Paracelso mencionó: no hay sustancia que no sea venenosa . se producen graves alteraciones nerviosas que llevan a convulsiones y a la muerte (Repetto. Como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexano.embargo. ya que el efecto variará notablemente según el organismo. 2. atravesando una o varias membranas tisulares (Fabre y Truhaut. la cual indica con base a estudios fundamentados. y como consecuencia. moderador de la transmisión nerviosa cerebral. 2. en toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. que indica que el efecto benéfico y dañino de una sustancia depende de la dosis. Sin embargo. sin embargo. Se podrían mencionar muchos ejemplos que ponen de manifiesto el aforismo de Paracelso. El conocimiento del origen. Un término muy usado en el área farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al organismo en cuestión.2 Sistema Biológico. se sabe que una atmósfera de oxigeno puro es dañina para cualquier mamífero. Lo anterior se debe a que para que un agente xenobiótico produzca su efecto tóxico debe llegar a los receptores específicos. 2. Precisamente en toxicología. 1976).

o a una recuperación total o parcial. La intoxicación aguda se define como la exposición hacia un agente xenobiótico que produce una manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola administración del tóxico. a corto plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicación y algunos toxicólogos consideran que para que se presente ésta. En general la intoxicación subaguda. que puede llevar al intoxicado a la muerte. por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un criterio patocrónico. y en la mayoría de los casos son de carácter irreversible. Esta absorción se produce con cantidades relativamente pequeñas del tóxico. o sea se debe observar la evolución en función del tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda. Aunque este tipo de intoxicación requiere la administración repetitiva del tóxico. sin embargo. los trastornos iniciales . se debe exponer el sistema biológico al tóxico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses. se presentan estados patológicos. En muchos de los casos de una intoxicación aguda se presenta un fenómeno de reversibilidad con excepción de la muerte. de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes. al inicio no se presentan trastornos visibles.4 Tiempo de interacción del agente tóxico El efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis). En este tipo de intoxicación.2. que por sí mismo no producen trastornos visibles en un inicio. sino que se presenta una evolución de la intoxicación con trastornos subclínicos. no implica un menor grado de gravedad de la intoxicación aguda. crónica o subaguda. pero la acumulación del agente xenobiótico en el organismo (normalmente en un órgano o tejido específico) y con el transcurso del tiempo. La intoxicación crónica se presenta como consecuencia a la repetida exposición hacia el agente tóxico.

se ha podido deducir una correlación matemática que describe esta interacción. mayor contacto con productos industriales y plaguicidas. heces y una alta proporción de los compuestos volátiles. 1981. Este tipo de intoxicación suele presentar cuadros clínicos difusos. bebedoras o drogadictas. no fue sino hasta el desarrollo de la toxicología cuantitativa. Dosis letal media (DL50). Un parámetro toxicológico de suma importancia para definir el grado de toxicidad de una sustancia lo constituye la denominada dosis letal media o 50 (DL50). La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la orina. la intensidad de la respuesta biológica es proporcional a la dosis expuesta sobre el organismo. por ejemplo el caso específico de la biotransformación de la aflatoxina B1 a M1 que se presenta en la leche. de la cual hay . y que aunque cuantitativamente no sean relevantes. las arteriolas precedentes de la arteria renal aportan un flujo de 1. 2. que con frecuencia inducen a confusión con otro tipo de enfermedades. ya que en dosis subletales. Repetto. así. la excreción urinaria es la más importante para eliminar del organismo las sustancias tóxicas ingeridas en la dieta. el sudor y la saliva.1. La intoxicación requiere de tres meses a uno o varios años y cuando se manifiesta en forma clínica. (Aproximadamente el 25% del gasto cardíaco) así. Relación dosis respuesta. en algunos casos cobra importancia. ya que en un adulto. es el efecto de las sustancias carcinogénicas.5 Excreción del agente tóxico. 1981. Un ejemplo clásico de introxicación crónica.3 l/min. hasta que por alguna causa. por el aire expirado. como es el caso de madres en lactancia que sean fumadoras. como podría ser una disminución de las condiciones fisiológicas normales (enfermedad). Clayton and Clayton. se puede poner en evidencia la intoxicación. como consecuencia entre otros factores.permanecen latentes (subclínicos) y son generalmente reversibles. El mejor sistema de excreción es la vía urinaria.2 a 1. 1976. bilis. (Repetto. 3. del ambiente contaminado. De hecho. lo cual en ocasiones obstaculiza una terapia adecuada. Klaassen et al. Menores cantidades se eliminan por la leche. 3. este tipo de compuestos no se evidencian a corto plazo. Lo anterior también se puede extrapolar a vacas que sean alimentadas con piensos o ensilados que estén contaminados. Actualmente la intoxicación crónica es bastante frecuente. del mal uso de medicamentos. cuando se le asignó un carácter cuantitativo al efecto tóxico de cualquier sustancia química. Si bien en un principio el carácter tóxico de una determinada sustancia era definido cualitativamente. 1986). es muy difícil de revertir el daño producido (Fabre y Truhaut. 1991).

describir como mínimo la vía de administración. . Lewis (Jr.1991. debe causar la muerte en todos los animales de prueba. donde se obtenga tanto la curva de efecto tóxico o letal y la del efecto benéfico que se quiere analizar. Cuando se reporta un CL50 es indispensable anotar el tiempo de exposición (Repetto. es necesario además de obtener el dato numérico. se puede suponer que se parte de una dosis relativa de 1. que no todos los animales mueran. si bien una sustancia a una determinada dosis puede causar daños en la salud de un organismo. Las dosis y las observaciones se repiten hasta lograr que se tenga la mayoría del daño acumulado en la población. a otro nivel de absorción puede ser benéfica y de ahí se puede definir el denominado índice terapéutico . se mide el efecto del compuesto (puede ser la muerte o daño a un órgano). por cada una de ellas. estamos implicando la vía pulmonar y en este caso se acostumbra definir el grado de toxicidad de los compuestos por el índice de concentración letal media (CL50). Cuando se habla de agentes xenobióticos dispersos en la atmósfera o de compuestos volátiles.suficiente material bibliográfico donde se pueden encontrar datos para una gran cantidad de sustancias comúnmente usadas en diferentes áreas (Clayton and Clayton. así como la especie animal. se recomienda un subgrupo de 100 animales por cada nivel. Clayton and Clayton. En toxicología.2 Respuesta Acumulativa. deben ser tales. ni que todos sobrevivan. El concepto de acumulativo implica valorar el efecto global como si se estuviese suministrando en forma continúa 3. La dosis final. se suma el efecto por cada nivel para obtener el % del nivel. Como se tienen series de dosis. un grupo homogéneo de animales de prueba (por ejemplo. En grupos subsecuentes la dosis. 3.) 1992). Como ejemplo.2 Otros índices toxicológicos comunes. se les administra un compuesto a diferentes series de concentraciones y en base a una ruta prestablecida. que en este caso se definiría como la concentración del agente xenobiótico que se encuentra en el aire o agua (generalmente expresado en términos de ppm o mg/kg). ratón). Las dosis que se administren.1. es decir que 0 animales de 10 presentaron el efecto. que causa la muerte en el 50% de los animales de experimentación. Además la dosis inicial debe ser lo suficientemente baja para que no manifieste ningún efecto adverso o que interfiera con la determinación. El concepto de índice terapéutico fue introducido por Paul Enrlich en 1913 y para su cálculo se requiere realizar un estudio de dosisrespuesta doble. se expresan los efectos de un tóxico en forma de porcentaje acumulativo respecto a la concentración del tóxico. se incrementa en base logarítmica o exponencial. el número de casos positivos se puede expresar como 0/10. como se manejan subgrupos. Siguiendo el enunciado de Paracelso. 1981. En la obtención de la DL50. Para esto. 1991).

III. BIBLIOGRAFIA PEREIRA PEREZ. Una definición más explícita y a la vez breve. La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas muy variadas. no obstante que su objetivo sea bien definido. 1996). el cual consiste en evaluar la inocuidad. entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición. ya que en esta área inciden muchas disciplinas. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos. BERNARDO LUCAS FLORENTINO DR. Lo anterior se presenta. 2000 . En realidad el conocimiento sistemático de sustancias dañinas en los alimentos. Definitivamente. biología molecular. pero por diferente camino. EN C. JOSE VICENTE. D. seguridad y calidad de los alimentos al ser humano.F. ya que hubo pérdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. agronomía. estadística. La anterior actividad fue probablemente difícil. los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxígeno. CARLOS JULIO. por las cuales se llegan al mismo objetivo. etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas décadas. se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes. PEDRO VALLE VEGA ISBN 92 75 37004 4 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA CENTRO NACIONAL DE SALUD AMBIENTAL MÉXICO. de acuerdo a la ingesta dietética. TOXICOLOGIA. con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre. aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos. PINTO CHACON. es la siguiente: Area del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos. Si bien. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD BOGOTÁ 2005 M. desde química estructural. ya sea en forma natural o procesados. biofísica. química y análisis de los alimentos.

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