Fecha:

CENTRO AGROEMPRESARIAL AGUACHICA Julio 26 de 2010

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Sistema de GUÍA DE APRENDIZAJE
Gestión de la PRODUCIR DERIVADOS LÁCTEOS SEGÚN SOLICITUD
Calidad
DEL CLIENTE Y LEGISLACIÓN VIGENTE

1 IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Código de la guía: 005 Fecha: (Día – Mes – Año): ___26__07__2010___

Nombre de la Guía de Aprendizaje:
PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS
Nombre Del programa de formacion:
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS LACTEOS.
Nombre del la competencia: Duración en
horas:
Producir derivados lácteos según solicitud del cliente y legislación 250 horas
vigente.

Resultado de Aprendizaje: Duración en

Desarrollar los procesos de producción de acuerdo con los manuales horas:
de procedimientos definidos por la empresa.
20 horas

2 JUSTIFICACIÓN / INTRODUCCIÓN

La leche condensada azucarada entera es el producto obtenido por la concentración

de leche fluida entera, adicionada de azúcar. Conservando el poder nutritivo de la
leche y con un sabor agradable lácteo y dulce.

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de

elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su
proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas
(A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

A través del desarrollo de esta guía el aprendiz podrá:

 Comprender y aplicar el principio básico de concentración de productos

lácteos.
 Conocer la normatividad vigente colombiana que rige la elaboración de leche
condensada azucarada.

ELABORADO POR:
Ing. José Alejandro Orozco Ochoa
Instructor Agroindustria SENA
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3 PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJE

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Las actividades y estrategias de aprendizaje son acciones orientadas

hacia el logro de los resultados del aprendizaje. Estas deben ser
alcanzables en los tiempos definidos en el módulo de formación.

PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS

Leche Condensada Azucarada

PRODUCTO(S) A ENTREGAR

Joven aprendiz usted debe:

1. Investigar: Producción y elaboración de leches concentradas (Flujograma de

elaboración de leche condensada, procedimientos en la industria láctea).

2. Informe escrito en Word basado en el contenido de la NTC 879 (Productos

lácteos. Leche condensada azucarada) y los documentos contenidos en la
carpeta material didáctico. Para esta actividad usted deberá responder los
siguientes interrogantes:
 Realice el flujograma de proceso para la elaboración de leche
condensada.
 De acuerdo al cuadro de requisitos generales ¿qué parámetros mínimos
debe cumplir la leche condensada?
 Explique el objetivo de cada uno de los ensayos que se deben realizar a
la leche condensada.
 Teniendo en cuenta el siguiente ejemplo de formulación de leche
condensada, efectúe una formulación partiendo de 1800 gr de leche
para procesar.

En este ejemplo se puede ver la formulación para leche condensada azucarada a partir
de 1000 gr de leche, el cálculo de cada uno de los aditivos se efectúa multiplicando la
cantidad de leche a procesar por el porcentaje de aditivo necesario:

Ej: Para calcular la cantidad de azúcar se multiplica la cantidad en gramos de leche por
el porcentaje de azúcar necesario: 1000 gr de leche * 30/100 = 300 gr de azúcar.

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Ing. José Alejandro Orozco Ochoa
Instructor Agroindustria SENA
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Este mismo procedimiento se repite con los demás aditivos.

Sacaro Leche en Sorbato

Leche Fécula CMC Citrato Glucosa
sa polvo de potasio
100% 30% 0.5% 4% 0.1% 0.15% 0.1% 1%
1000 gr 300 gr 5 gr 40 gr 1 gr 1.5 gr 1 gr 10 gr

Siguiendo el procedimiento anteriormente descrito, realice la formulación para leche

condensada partiendo de 1800 gr de leche para procesar. Debe incluir los cálculos para
cada aditivo.

Sacaro Leche en Sorbato

Leche Fécula CMC Citrato Glucosa
sa polvo de potasio
100% 27% 0.45% 4% 0.1% 0.15% 0.1% 1%
3465gr

3. Participar: En el foro: Leches concentradas, dando un aporte justificado que

responda el siguiente interrogante:

 ¿Qué es una norma técnica colombiana, que entidad la expide?

 ¿Por qué es importante cumplir con los requisitos generales y
microbiológicos para leche condensada azucarada exigidos por la NTC
879?
 ¿Qué función cumple el Sorbato de potasio, el citrato y el CMC en los
productos alimenticios?

EVIDENCIAS RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD

Documento de Word con el desarrollo de la respectiva actividad.

Participación en el foro temático: Leches concentradas

MATERIAL DE APOYO

En la carpeta material didáctico encontrara los documentos y enlaces externos

relacionados con la leche condensada azucarada.

Recuerde que también puede emplear otros recursos informáticos como biblioteca
digital e internet.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

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Ing. José Alejandro Orozco Ochoa
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De acuerdo con la temática de la actividad, describir los procesos más utilizados

en la industria láctea para desarrollar productos lácteos concentrados a través de
flujograma de procedimientos y cumpliendo con la normatividad vigente.

RECOMENDACIONES PARA EL DESARROLLO

1. Ingresar al link material didáctico contenido en la plataforma Blackboard: Leer

los documentos 2 veces y analizarlos.
NTC 879
Leche condensada
Elaboración de leche condensada

2. Realizar un documento escrito en Word en el cual usted dará respuesta a los

interrogantes anteriormente planteados. Tenga en cuenta que debe apoyarse en
los documentos y enlaces externos contenidos en la carpeta MATERIAL DE
APOYO LECHES CONCENTRADAS.

 Participar en el foro: Leches concentradas, dando un aporte que

responda el interrogante: ¿Qué es una norma técnica colombiana, que
entidad la expide?
 ¿Por qué es importante cumplir con los requisitos generales y
microbiológicos para leche condensada azucarada exigidos por la NTC
879?
 ¿Qué función cumple el Sorbato de potasio, el citrato y el CMC en los
productos alimenticios?

4 EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Dedicación para el desarrollo de la

actividad: 6 Horas
Aspectos a evaluar:

 Conocimiento de aspectos básicos.

 Desarrollo de la actividad: Informe
Actividades Propuestas: 60 % escrito acerca de leche condensada
azucarada.
 Participación en el foro: Leches
concentradas en la plataforma
Desarrollo en cuanto a desempeño y Blackboard.
producto entregado : 40 %

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INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Informe escrito en Word acerca de leche condensada azucarada.

Participación en el foro temático: Leches concentradas.

MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Medios de consulta: Computador portátil, Internet y lecturas.

5 BIBLIOGRAFÍA

 LACTOLOGÍA TÉCNICA. Jesús Llentanas Barroso, Editorial Acribia S.A.

Págs. 288 – 290. 2ªEd.

 ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingeniería y agroindustria Editores

TERRANOVA.1995.

 MANUAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA. Editores Tetra Pack.

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Ing. José Alejandro Orozco Ochoa
Instructor Agroindustria SENA