粗菜细做 草堂认真寻本味

（2010-07-22）

● 陈彬雁

　　走进西湖区龙井路外的龙井草堂，真不晓得是到了园林，还是去了餐馆。

　　草堂做的究竟是什么菜？创办人戴建军说，是奶奶的口味，是原生态农耕的本味。在 2000
年前，他还是门外汉，而龙井草堂前身，却是一个垃圾场。

　　走进中国杭州西湖区龙井路外的龙井草堂，淡雅的园林景致尽入眼帘，绿树清水，鸟语花香，
葱翠之间有 8 处包厢依山傍水而建，一时间，真不晓得是到了园林、还是去了餐馆。

　　孰不知，这雅致吸引了多少的中外名人、学者、作家、诗人，著名艺术家范曾在这里用完午
餐、晚餐，还要求草堂为他准备早餐，填满肚子之后心满意足给草堂的园林赐字“遗园”。

　　2004 年 5 月开幕至今，草堂打动的，包括金庸和香格里拉酒店集团创办人郭鹤年。草堂正堂
上的匾更是著名书法家沈鹏的墨宝，他吃了这里的东西后即下令“笔墨伺候”。

卖的是“奶奶的口味”

　　草堂做的究竟是什么菜？

　　创办人戴建军（41 岁）说：“不就是以前的菜。我是奶奶养大的，是奶奶给我的口味启蒙，
奶奶的菜给我的口味定型，奶奶的菜永远最味美，我要找回的是以前的味道。”

　　自认好吃的他有个梦，那就是做个园子，然后用园子的原生态种植做菜，呈现节气民间菜：
“不就想弄点吃的玩玩，帮年纪大的人找回本味。”

别小看本味，这味道，不好找。

6 辆采购车找寻本味

　　采访当日，ZbBz 和戴建军到翁家塘自然农耕村，只见他从地上拔起莴笋，拔掉外部，放到嘴
里嚼。第一次这么吃菜，没农药的莴笋，爽脆清甜，有春的清新。
　　为了找寻本味，草堂每天派出 6 辆采购车到杭州采集新鲜时蔬。采集部同事每日更将采集的
时蔬种类、耕种细节如：何时下种？在哪里生长？生长周期等图文纪录下来，回到草堂后写成一
本本的采购日记书。

　　戴建军说：“要吃好的东西，不能靠佐料，那不能叫美食，顶多叫美味，而唯独实质的内容才
有生命力，我求的是本质、原味。就拿包心菜来说，它必须有包心菜的味道，不能每种菜都同一
个味道啊！草堂完全不用味精，最初告诉别人，都被笑，我自己现在则是不能到外头吃饭， 吃了
肯定拉肚子。”

　　在草堂，一桌（6 人消费）饭从 1500 元人民币（约 308 新元）起跳，但这里从没有点菜这回

事，采集部每天买到什么客人就吃什么，现采现做。而汤蒸水煮，素菜荤做（戴建军说，素菜有
荤汤帮忙，素荤的配比促成一种和合之美）是厨师烹饪时最常用的伎俩，调味料的使用减到最低。

　　话没完，汽车引擎已熄灭，ZbBz 和戴建军到达三百潭自然保护区，捉午餐的鱼。他说，不和
他来采集食材，他肯定拒绝访问，因为不来看，不了解。有人说他这套根本就是哗众取宠，但他
不以为然，认为是懂得吃和不会吃、不了解吃的人的分别。

推进原生态农耕

　　他重视老子说的自然，以个人力量推进原生态农耕——即跟着自然定律，不施化肥农药的古
朴农耕艺术。

　　“人在天地之间，必须参与自然循环、自然定律，就是菜也应该慢慢成长，不应该违背自然逼
着它快熟。现在很多人在拔苗助长，可是你把它催出来，等于是让它失掉本味。”

　他认为，健康生活的基础就是对原生态的尊重和依赖：“原生态既是配方也是一种工艺，传统耕
作就是农业最基本的保障。当城市化的速度加剧，农田以前所未有的速度消失，农村的瓦解和农
民人家的消失，势必带来田地加剧产量的后果，而农药的大量注射给土地最严峻的考验，土地累
了，沙漠化越来越严重，生产的蔬菜质量递减。”

　　他有一道菜叫“舍得”。这菜可以各种新鲜时蔬来做，关键是，舍得在准备的过程中拔掉许多
外叶，让客人只吃到核心精华，拔掉的比最后盛在碟子上的不知多出多少。但拔去的没有白白牺
牲，舍去的，目的是维护农民生活，让农民有足够收入，继而得以持续原生态的自然农耕法，拔
掉的菜叶则用来喂猪，继续循环运作。

　　戴建军说：“精华才是原味，人生不也如此吗？很多时候只有放下才有后来的拿起，唯有舍才
有得。否则 8 台桌只买 2 斤菜，农人怎么过？”他的舍让农家有所得，传统耕作得以延续。
　　据他表示，草堂都是凭良心采购，农民给良心价，他因为知道这样的食材来得艰辛，从不讨
价还价。目前大多鸡鸭、猪、鱼类，都属于人工养殖，所以 3 年以上老鸭，农民开价 300 元人民
币（约 61 新元），他也给得心甘情愿。

　　“鸡都被关起来，吃合成养饲料时都带着情绪去吃，带着愤怒的鸡下的蛋能好吗？再说猪好了，
根据自然规律，它必须长至 10—12 个月才足月，但现在的猪 3 个多月就生出来了，它快乐的时
光太短了！”

草堂前身是垃圾场

　　谈原生态农耕头头是道的他，2000 年前是门外汉，在政府部门搞旅游业的他，忽被一个垃圾
场吸引，很牛地买下，与此同时背负 60 多万人民币（约 12 万新元）债务，以及该处 19 农民的安
置问题。这，便是草堂的前身。

　　2002 至 2004 年，他重新修复草堂，将这里打造成小桥流水、绿意盎然的青葱天地，期间走

访近 150 名村长，天天往田里钻，与上千老农民打交道，掌握了难得的原生态农耕知识外，“更感
受到父辈对土地的深厚感情。”

　　说到兴趣与热忱，戴建军双眼炽热，不吝分享，又说：“一方物种，每个地域都对农产有影响。
又如节气的概念，某种蔬菜，只能在某个节气促成，过了节气，吃了反而不好，即使是对的时节，
也非要原产地的才能吃。”

被糗“痴人说梦”的阿呆

　做这么多，他说：“就一个喜欢，不然我怎么舍得花 8000 人民币（约 1643 新元）种香菇？我

是近乎疯狂地在做喜欢的，经常被糗痴人说梦，所以大家都叫我阿呆，但怎么都好，我总算把不
可能的做到。”除了对原生态农耕的狂热，他也爱冷玉，草堂大堂展示厅的其中一块，金庸看了直
呼：“小龙女的寒冰床”。另一珍贵收藏是鸡血石，连郭鹤年看了也忍不住，出价 1000 万（人民
币）要买下。

　　谈到原生态的将来，戴建军闪过一丝落寞：“有好几个困扰，包括生态环境走下坡、谁来耕种
以及原材料消失的问题。”面对这些挑战，他已想出应对策略，那便是租农民的地，雇用他，让他
继续原生态耕种。

　　已在打造下一个梦乡的“阿呆”说：“读而费耕，饥寒交迫，礼义遂亡。文人都钟情田园，我打
造了一座耕读人家，用来招待自己朋友，住那里可以读读书、过过农家生活，只有 8 个房间。地
点选在遂昌县丽水的水源保护区，遂昌丽水是非常纯净的地方，纯净得让人感动。”
　　投资多少？他说没有预估，因为是用心在做。

本文摘自 7 月号《早报报志》ZbBz。ZbBz 是一份高档时尚杂志，这份双语月刊由联合早报出版。

7 月号的“西溪：天堂再造”可在 Borders、Kinokuniya、PageOne、Prologue@I O
N、Harris、MPH、Times Bookstore、TimesNewslink 购得。