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Universidad Agraria Del Ecuador Tesis Mariana

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TEMA: ³DETERMINACION DE ESCHERICHIA COLI EN PRESAS DE POLLO SELECCIONADAS (PECHUGAS) QUE SE COMERCIALIZAN EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. AUTORA: MARIANA DE LAS MERCEDES CORELLA GARCIA. TESIS DE GRADO SOMETIDA AL HONORABLE CONSEJO DIRECTIVO COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCÍON DEL TITULO DE MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA DIRECTORA DE TESIS: Dra. GLENDA LLAGUNO LAZO AÑO: 2009 - 2010

AGRADECIMIENTO

A la Por

Universidad haberme

Agraria

de

Guayaquil

alimentado de conocimiento

Valioso para poder representar a la Institución de la mejor manera ; a todas las personas que me apoyaron para la realización de la tesis, especialmente a mis maestros, amigos por su invalorable ayuda y comprensión.

DEDICATORIA.

A Dios por haberme dado la fuerza para seguir adelante en mis estudios.

A mi madre a quien siempre le dedicaré mis triunfos, por el apoyo continuo, por

el aliento de superación que en todo momento me dió ya que sin su influencia no sería lo que soy.

Mariana de las Mercedes Corella García.

RESUMEN.
En la ciudad de Guayaquil se realizó un muestreo de pechugas de pollo en los expendios con el fin de determinar la presencia de Escherichia coli. Las pruebas fueron realizadas en su totalidad en el laboratorio de Microbiología de la Universidad Agraria del E cuador; se utilizó el método de petrifilm. De un total de número de muestras analizadas se detecto que de 150 solo 21 muestras estaban contaminadas con Escherichia coli, es decir, 100 % de las muestras recolectadas solo el 14% de estas fueron positivas a la presencia de Escherichia coli. Siendo el de mayor incidencia los mercados municipales con el 26%, avícolas con 10%, supermercados 6%.

De mayor contaminación la presentación al granel con 22,22%, seguido por la presentación de fundas plásticas con 13, 15% y de 4,08% en los empaques termosellados.

Además de Escherichia coli se encontró en dos placas la presencia de crecimiento de bacterias no coliformes (Pseudomonas).

General Summary
In Guayaquil city samples it was made and study on chicken with of the go all of breast

at premises markets the presence

determine

Escherichia coli. University Agrarian of use Petrifilm.

All the studies

were maden totally at the

Ecuador in the Microbiology Altogether only 21

laboratory . Method

number of analized samples samples were contaminated

it was detected on 150 with E. coli, therefore over

100% of the samples only 14% were positive for E. coli contamination. The highest incidence were found it at the public markets with 26%, chicken farms 10% and supermarkets 6%.

You got it by plastics

contamination

was

at

fairgrounds 22.22%

f olllowed

bags sealed presentation with thermosealed packing.

13,15% and 4.08% on

Futhermore of E.coli we found on two plaques Pseudomones

bacterie.

INDICE
CAPITULO I

Introducción««««««««««««««««««.««..«.«.1 Importancia«««....«««««««««««..«««..«..2 Objetivos«««««««««««««««««««...«....3

CAPITULO II 1. Revisión de literatura««««.«««««««««..«««.««..4

2.1. Enterobacterias«««««. ««««««««««.«««.....4 2.1.1. Morfología y cara cterísticas generales«««««««««.5 2.1.2. Características culturales«««««««««...«.««..... 5 2.1.3. Pared celular de las enteobacterias«««««.«««««5 2.2. Coliformes «««««««««««««««««.««.««.6 2.3. Escherichia coli«««««««««««««.«««.«««.7 2.3.1. Morfología y características generales««««««.«.««7 2.3.2. Habitad«««««««««««««««««««..««......7 2.3.3. Factores de virulencia«««««««««««««..«..«..8 2.3.4. Enterotoxinas«««.«««««««««««««««........8 2.5. Patogénesis«««««««««««««.««««««.««.9

CAPITULO III 2. Materiales y métodos«««««««««««..«««««.«.«.10

3.1.1. Estudio de campo««««««««««««««««..« .10 3.1.2. Análisis de laboratorio«««««««««««««««.. ..10 3.2. Materiales y equipo de campo««««««««««...««....10 3.2.1. Materiales y equipos de laboratorio««««««««.««.. 10 3.3. Método de análisis«««««««««««««..««.«««11 3.3.1. Preparación de agua pectona da««««««««««««11 3.4. Técnica para la determinación de Escherichia coli por medio de placas petrifilm«««««««««««««««««.«««...12 3.5. Casuística«««««««««...««««««««..««..«...13 3.6. Diseño experimental y análisis estadístico««««««««.14 3.7. Cronograma de toma de muestras«««««««««««.«14

CAPITULO IV 4.Resultados«««««««««««««««««««.«««««... 15

4.1 Grafico 1 prevalencia de muestras recolectadas vs muestras contaminadas«««««««««««««««««««««««.15 4.2 Grafico 2 prevalencia de Escherichia coli según expendios........16 4.3 Grafico 3 prevalencia de Escherichia coli según tipo de em paque«««««««««««««««««««««««««««17

CAPITULO V 5. Conclusiones«««««««««««««««««««.«««««18

CAPITULO VI 6. Recomendaciones «.«««««««««««««««««««..« ««..19

CAPITULO VII 7. Anexos«««««««««««««««««««««««««...«20

7.1. Materiales de campo««««««««««««««.««.««20 7.2. Materiales de laboratorio««««««««««««««.«21- 23 7.3. Varios««««««««««««««««««««.«««. 24-38 7.4. Registros de datos de la investigación en zona de muestreo «.39 7.4.1 Primera semana de recolección de muestras««««...«39 7.4.2. Segunda semana de recolección de muestras««.. ««..40 7.4.3. Tercera semana de recolección de muestras««««......41 7.4.4. Cuarta semana de recolección de muestras«««« .......42 7.4.5. Quinta semana de recolección de muestras«««..«.....43 7.4.6. Sexta semana de recolección de muestras««««..«...44
CAPITULO VIII

4. Bibliografía«««««««««««««««««««..««.«..«.45

CAPITULO I

INTRODUCCION.
La carne de pollo es de alto consumo en la ciudad de Guayaquil debido a sus propiedades nutritivas, fácil preparación, diversidad de platos y bajo costo en comparación con la carne de res y de cerdo. Debido a las exigencias del mercado la industria avícola ha visto la necesidad de ofrecer nuevas alternativas entre ellas la comercialización de presas seleccionadas, para de esta manera satisfacer a los consumidores.

La selección que se realiza en las canales de pollo conlleva un proceso de mayor manipulación, haciendo que estas presas queden expuestas a una mayor contaminación bacteriana especialmente del grupo de las Escherichia coli. El propósito de este trabajo es determinar la existencia de Escherichia coli en las presas seleccionadas de las canales de pollo que se comercializan en los diferentes expendios de la ciudad de Guayaquil.

Para esto se monitorearán las bacterias Escherichia coli que son las principales causantes de producir enfermedades a través de este producto.

Es importante conocer estos parámetros para que tanto el productor como el consumidor puedan determinar si el producto es apto para el consumo.

1

IMPORTANCIA.
Es importante conocer si existe Escherichia coli o no en este tipo de producto ya que por su presentación su precio de venta es más alto y por lo tanto debe ofrecer una mayor calidad cumpliendo los parámetros establecidos para así evitar problemas de enfermedades en consumidores. los

2

OBJETIVOS.
1. Determinar la presencia de Escherichia

coli

en presas

seleccionadas de pollo (pechugas) mediante el método de Petrifilm.

2.

Determinar

a

qué

nivel

de

expendios

existe

mayor

contaminación de

Escherichia coli.

3

CAPITULO II

REVISIÓN DE LITERATURA.
Bacteria (del griego, bakteria, µbastón¶), nombre que reciben los organismos unicelulares y microscópicos, que carecen de núcleo diferenciado y se reproducen por división celular sencilla. (1) Las bacterias son microorganismos de vida libre. (1)

Son pocos los lugares del mundo sin bacterias. Las hay hasta 5 metros de profundidad de la tierra, en el agua dulce, salada y aun en el hielo de los glaciares. (1)

Abundan en el aire, en líquidos como la leche y el interior y exterior de los cuerpos de vegetales y animales, ya sean estos vivos como muertos. (8)

Las células bacterianas son muy pequeñas su medida se da en micras y las podemos encontrar en formas bacilares (bastones), cocos, gonococos,

estreptococos, estafilococos (esféricos), espirales: espirilos, espiroquetas. (8)

2.1Enterobacterias.
Son consideradas bacterias medianas, bacilares gram negativo, que no forman esporas, su habitad es el intestino de los animales y el hombre. (3)

Algunas especies forman parte de la flora intestinal normal, mientras que otras son patógenas. Estas bacterias fermentan una gran variedad de carbohidratos, crecen bien en medio de cultivos artificiales. (5)

4

CAPITULO II

2.1.1Morfología y características generales:
Son bacilos gram negativo, miden 2 - 4 m x 0,4-0,6 m, no forman esporas, son catalasa positiva, oxidasa negativa, móviles por flagelos perítricos o inmóviles, crecen en medios con peptona, extracto de carne, agar Mac Conkey. (7) Fermentan la glucosa con producción de gas, algunos poseen cápsulas, temperatura óptima de crecimiento es de 37 0c. (7)

2.1.2 Características culturales:
Agar: colonias lisas y regulares, miden 2mm de diámetro excepto la Yersinia (mas pequeñas), Proteus (swarming) y Klebsiella (colonias mucosas y grandes). (7)

Caldo: enturbiamiento uniforme. (7)

2.1.3 Pared celular de las enterobacterias.
Membrana externa.- delgada de peptidoglucano y espacio periplásmico

que recubre la membrana citoplasmática, protege a las enterobacterias de la acción de las sales biliares, fermentos digestivos, constituida por una doble capa lipídica, en la cual se encuentran moléculas de lipopolisacáridos que comprenden tres partes: Lípido A constituye la endotoxina; Core central formado por el polisacárido de base que forma el antígeno R; Poliósidos de cadenas laterales que forman los antígenos O, también se encuentran proteínas (porinas) que forman canales en la pasaje de las moléculas hidrófilas. (7) membrana externa para el

5

Peptiglucano.- capa rígida de cadenas lineales de poliósidas unidas por

péptidos. (7)

CAPITULO II
Espacio periplásmico.- enzimas (metabolismo bacteriano). (7) Membrana citoplasmática .- doble capa fosfolipídica, hidrófoba, con

proteínas denominadas permeasa (permeabilidad selectiva). (7)

2.2 COLIFORMES.
Las coliformes son enterobacterias habitantes habituales del intestino de los animales y en ciertos casos son causantes de patologías graves. Las bacterias de este grupo pueden contaminar con facilidad alimentos; carne contaminada por heridas causadas en el intestino durante la evisceración del animal sacrificado o durante el procesamiento (contaminación del alimento por el operados o por el agua, superficies, etc.) (3) Por consiguiente la detección y eliminación de los microorganismos patógenos de este grupo es muy importante en higiene alimenticia. (3)

Las coliformes son un grupo de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo en los humanos. La presencia de bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que estas pueden estar contaminadas con aguas se rvidas u otro tipo de desecho en descomposición. Generalmente las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. (4)

Los coliformes fecales se encuentran en el intestino de los humanos y otros animales de sangre caliente. (4)

6

Las coliformes son indicadores de contaminación de los alimentos por materia fecal. (4)

CAPITULO II

Entre las más comunes y Escherichia coli. (4)

una de las mas importantes tenemos a la

2.3 Escherichia coli.
Fue aislada por el pediatra alemán Theodor Escherich, en las heces de un niño (1985).Es de distribución universal. Se la conoce también como B acilus coli, Bacterium coli y Bacilo del colon (7)

2.3.1 Morfología y características generales.
Son bacilos gruesos (1,5 *4 micras) gram negativo, pertenecen a la familia Enterobacteriaceae; están clasificadas por su tamaño como bacterias medianas, se tiñen de rojo o rosa en laboratorio por medio de la safranina. (2)

La mayoría de las cepas son móviles por poseer los flagelos perítricos, hay también cepas inmóviles. (2)

Son aerobios y anaerobios facultativos, catalasa positivo, oxidasa negativo, no esporógenos, fermentador, crecen a temperaturas desde 7 ± 10 0C hasta 50 0C. Su factor de adhesión son las fimbrias. (6) Posee antígeno O (somático) o de la pared celular; antígeno K (capsular); antígeno H (flagelares); antígeno F (fimbriales). (7)

2.3.2 Hábitat.
Se considera que el habitad normal del E. coli es el colon de organismos de sangre caliente (aves y mamíferos), se pueden localizar estas bacterias en el 7

medio externo; se considera que su presencia representaba contaminación fecal. (4)

CAPITULO II

Existe E. coli que vive en otras partes del tracto digestivo, como las E. coli patógenas que pueden habitar en la sangre y en el tracto urogenital. (4)

Adicionalmente es posible encontrar poblaciones de E. coli en vertebrados de sangre fría , también se han encontrado cepas particulares en ambientes acuáticos, especialmente los que son ricos en compuestos orgánicos como en el desagüe; se ha demostrado que estas poblaciones ambientales pueden incrementar de densidad poblacional en el tiempo indicado que

crecen y sobreviven en estos ambientes externos. (4)

2.3.3 FACTORES DE VIRULENCIA.
La patogenecidad de E. coli se manifiesta mediante diversos factores de virulencia dependientes del estado patológico. (6)

Fimbrias facilitan la adhesión al epitelio. (6)

2.3.4 ENTEROTOXINAS.
Ejercen su acción directamente sobre el epitelio intestinal, ocasionan graves trastornos en el transporte de electrolitos y agua. (6)

Enterotoxina termoestable (ST).Diarrea relativamente leve. (7) Enterotoxinas termolábiles (LT).Intensa diarrea de larga duración. (7) Verotoxinas, efectos citopatogénicos. (7)

8

CAPITULO II

2.5 PATOGENESIS.
Infecciones intestinales producidas por E. Coli, ocasionan diarreas en niños susceptibles a E. Coli porque tienen el sistema desarrollado. (6) En adultos afectados en viajes a países subdesarrollados porque no están inmunizados contra ellos. (6) inmunitario menos

La severidad dependerá de la cepa invasora, teniendo en cuenta los factores de virulencia, las podemos clasificar en: (6)

E. coli patógena.- Diarrea en lactantes en meses de verano. Es muy poco frecuente en países desarrollados, los factores de virulencia, adhesina y posible enterotoxina. (6)

Serotipos

O55, O111, son los más frecuentes. (6)

E. coli enteroinvasiva.- Produce diarrea por colonización intestino delgado, invade las células de la mucosa intestinal. Produce gastroenteritis similar al de la Shigella. (6)

Síntomas

fiebre, diarrea sanguinolenta con gran cantidad de leucos (pus)

igual que en la shigelosis. (6)

9

CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS.
3.1Lugar de investigación:
3.1.1 Estudio de campo.
Se realizó en la ciudad de Guayaquil en los diferentes sitios de expendios a nivel de supermercados, avícolas y mercados municipales. Las muestras recolectadas fueron debidamente etiquetadas y transportadas manteniendo la cadena de frio hasta llegar al laboratorio donde fueron analizadas.

3.1.2 Análisis de laboratorio.
El diagnostico correspondiente se realizó en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Agraria del Ecuador en la ciudad de Guayaquil. Universidad

3.2 Materiales y equipos de campo.
o o o o o

Recipiente térmico para el transporte de las muestras. Fundas térmicas e impermeables. Marcador para identificar las muestras. Bolígrafo. Hoja con tabla de control y registro.

3.2.1 Materiales y equipos de laboratorio.
o o

Muestras: Presas de pollo seleccionadas (pechugas). Autoclave.

10

o

Estufa.

CAPITULO III

o o o o o o o o o o o o o o o o o

Balanza. Mechero de bunsen. Refrigeradora. Hornilla eléctrica. Tubos de ensayo con tapón. Vaso de precipitación. Pipetas. Espátula. Gradilla. Guantes. Lapicera. Pilón y mortero. Hoja con tabla de control y registro. Agua peptonada. Agua destilada. Alcohol. Placas petrifilm.

3.3

Método de análisis.
agua peptonada para realizar las

El método que se empleó fue el de placas de conteo de Petrifilm para el recuento de Escherichia coli. Utilizó diluciones.

3.3.1 Preparación del agua peptonada.
1) Se pesan 15g de peptona bacteriológica. 2) En un matraz se coloca 1000cc de agua destilada.

11

CAPITULO III

3) Se mezcla el agua destilada con la peptona bacteriológica. 4) Se calienta la mezcla hasta su ebullición. 5) Se colocan 9cc de agua peptonada en tubos de ensayo. 6) Se pone a esterilizar a 121º C con 15 lb de presión los tubos de

ensayo con agua peptonada.
7) Se deja enfriar. 8) Se deja en refrigeración.

3.4 Técnica para la determinación de Escherichia coli por medio de placas petrifim.
1. Poner en mortero una pequeña porción de la muestra a analizar. 2. Triturar

con pilón y mortero hasta que las partes queden

homogenizadas - molidas.
3. Pesar 1 gramo en la balanza de precisión. 4. Diluir 1 gramo en 10cc de agua destilada.

12

5. Con pipeta pasteur llevar 1cc de la dilución con 9cc de peptona

bacteriológica estéril, marcado como -1 y de este llevar 1cc al tubo marcado como -2. CAPITULO III

6. Con pipeta se toma 1cc de la segunda dilución y se siembra en la

placa petrifilm, se la identifica con lápiz d e cera.

7. Se coloca en la estufa por 24 horas a 37º C.

8. Se realiza la lectura de las colonias que encontramos en el petrifilm. 9. Se realizan los registros correspondientes.

3.5 Casuística.
Se recolectaron 150 muestras de presas seleccionadas (pechugas), las muestras fueron obtenidas en los diferentes expendios de la ciudad
Número de Muestras totales por Zona Número de muestras por semana

de

Zonas de Muestreo

Expendios que comprenden.

Semana de recolección

Guayaquil.

13

A

Sur

Supermercados, avícolas y mercados municipales. Supermercados, avícolas y mercados municipales. Supermercados, avícolas y mercados municipales.

25 50 25 25 50 25

3 6 1 4 2 5

B

Centro

C

Norte

50

25 25

CAPITULO III

3.6 Diseño experimental y análisis estadístico.
Se monitorearon 25 muestras semanales por diferentes expendios de la ciudad de Guayaquil. Se utilizó la estadística descriptiva, mediante el cálculo de porcentajes para determinar la prevalencia de Escherichia coli en las muestras recolectadas y analizadas mediante las siguientes relaciones: seis semanas, en los

Prevalencia de muestras recolectadas (vs) Escherichia coli.

muestras contaminadas con

Prevalencia de Escherichia coli según expendios de la ciudad de Guayaquil. Prevalencia de Escherichia coli por tipo de empaque del producto.

3.7 Cronograma de toma de muestras.

14

Fecha de Recolección. 14/12/2009 28/12/2009 04/01/2010 11/01/2010 18/01/2010 25/01/2010

Semana de Recolección. 1 2 3 4 5 6

Zona de Muestreo A B C x

Expendios. 1 x 2 x 3 x

Número de Muestra. 25 25 25 25 25 25

x x x x

x x x x x x

x x x x x

x x x x x

A = Sur 1 =Supermercados 2 = Avícolas 3 = Mercados municipales

B = Centro

C = Norte

CAPITULO IV

15

RESULTADOS.

4.1. Grafico 1. Prevalencia de muestras recolectadas vs . muestras

contaminadas.

y

De las 150 muestras recolectadas solo 21 muestras dieron positivo a la presencia de Escherichia coli; porcentualmente solo el 14 % estaban contaminadas.

CAPITULO IV

16

4.2. Grafico 2. Prevalencia de Escherichia coli según expendios.

Ojo verificar estos datos ya que se menciona en otro lado q las muestras al granel fueron de 63, 38 y 49 respectivamente
La prevalencia de Escher ichia coli según los expendios determinó :

y Mercados municipales de 50 muestras 13 fueron positivos a Escherichia

coli,las cuales representa el 26 %.

y

Las avícolas de 50 muestras representando el 10%.

5 dieron positivas a Escherichia coli

y

Supermercados 50 muestras 3 positivos a Escherichia coli representando el 6%.

17

CAPITULO IV

4.3. Grafico 3. Prevalencia de EScherichia coli según tipo de empaque.

Según el tipo de empaque que se comercializa en la cuidad se encontró:

y

Al granel de 63 muestras 14 positivas a Escherichia coli representado por el 22,22 %.

y

Fundas plásticas

de 38

muestras 5

positivas a Escherichia coli,

representando 13,15 %.

y

Termo sellados de 49 muestras 2 p ositivos a Escherichia coli, representando el 4,08%.

18

CAPITULO V

CONCLUSIONES.
Los hallazgos encontrados en esta investigación en términos de la inocuidad microbiológica de los alimentos (pechugas de pollo) que se comercializan en la ciudad de Guayaquil demostraron:

y

El nivel de contaminación es mayor a nivel de expendio de los mercados municipales que registra un 26% , seguido por l os avícolas con el 10% y supermercados con el 6 %.

y

De las 150 muestras analizadas, el 14% resultaron positivas a Eschericha coli. La contaminación bacteriana guarda relación directa con la forma de manipular el producto, ya que las más contaminadas son las que se venden al granel. La contaminación de las canales también tiene una relación directa con la forma de procesamiento de las aves.

y

y

19

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES.

Referente a lo encontrado en el presente estudio se realizan las siguientes recomendaciones para investigaciones futuras:

y Utilizar estos datos actuales para observar la relación que existe entre

otras variables de interés que pudieron no tomarse en cuenta en el presente estudio.
y Mejorar las condiciones higiénicas en el procesamiento de las aves para

obtener un producto de mejor calidad bacteriológica.

y El personal de control de calidad debe ofrecer un plan de entrenamiento a

sus empleados sobre las buenas prácticas de manufactura en el procesamiento del producto para minimizar la carga microbiana en la canal.

y Evitar la contaminación fecal de las aves, efectuando un verdadero ayuno

antes del sacrificio.

y Evitar la contaminación

fecal directa debido a la relación de higiene

personal especialmente por la manipulación del producto .

20

y

Reducir el posible riesgo de contaminación indirecta evitando las aguas residuales contaminadas

en primer lugar de las plantas,

especialmente en el área de escaldado.

.

21

CAPITULO VII

7. ANEXOS 7.1 Materiales de campo.

1. Bolso térmico con muestras.

2. Muestras de supermercados.

CAPITULO VII

3. Muestras de avícolas.

7.2 Materiales de laboratorio.

4. Balanza analítica y vaso de precipitación.

CAPITULO VII

5. Estufa eléctrica; preparación del agua peptonada.

6. Autoclave.

CAPITULO VII

7. Incubadora.

8. Gradilla, pipetas, mechero.

CAPITULO VII

9. Pilón y mortero.

7.3 Varios.

10. Tubos de ensayo con peptona.

CAPITULO VII

11. Toma de muestra.

12. Un gramo de la muestra.

CAPITULO VII

13. Homogenización de la muestra .

14. Tubos de ensayo con peptona estéril .

CAPITULO VII

15. Prepraciòn de la primera dilución 1:10.

16. Primera dilución 1:10.

CAPITULO VII

17. Segunda dilución 1:100.

18. Toma 1cc de la segunda dilución.

CAPITULOVII

19. Placas petrifilm enumeradas.

20. Placa petrifilm sin sembrar.

CAPITULO VII

21. Siembra de segunda dilución en petrifilm.

22. Placas petrifilm del 1 - 25.

CAPITULO VII

23. Placas petrifilm del 26 - 50.

24. Placas petrifilm del 51 - 75.

CAPITULO VII

25. Placas petrifilm del 76 - 100.

26. Placas petrifilm del 111 - 125

CAPITULO VII

27. Placas petrifilm del 126 - 150.

28. Recuento de E. coli = 20.

CAPITULO VII

29. Recuento de E. coli = 0.

30. Recuento de E. coli = 40.

CAPITULO VII

31. Recuento de E. coli = 20.

32. Recuento de E coli = 60.

CAPITULO VII

33. Recuento de E. coli = 20.

34. Recuento de E. coli = 20.

CAPITULO VII

35. Presencia de pseudomonas (Gel de la placa amarillo)

36. Recuento de E coli = 80.

CAPITULO VII

37. Recuento de E. coli = 60.

CAPITULO VII
7.4 REGISTROS DE DATOS DE LA INVESTIGACION EN ZONA DE MUESTREO 7.4.1. PRIMERA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
Fecha de Recolección. 14/12/2009 Semana de Recolección. 1 Zona de Muestreo A B C x Expendios. 1 x x x x x x x 2 3 Número de Muestra. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Peso de Muestra en gramos. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 337095 337095 133509 133509 329094 329094 Número de lote 336094 340091 323095 323095 233509 233509 337095 337095 Presentación. termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado Granel termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado granel granel granel funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica granel granel congelado congelado congelado congelado congelado congelado congelado congelado refrigerado congelado congelado condelado congelado condgelado congelado ambiente ambiente ambiente congelada congelada congelada congelada ambiente ambiente 40 20 Colonias E. Coli

x x x x x x x x x x x x x x x x x

16 17 18 19 20 21 22 23 24

x

25

1

granel.

ambiente

CAPITULO VII
7.4.2. SEGUNDA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
Fecha de Recolección. 28/12/2009 Semana de Recolección. 2 Zona de Muestreo A B C x Expendios. 1 x x x x 2 3 Número de Muestra. 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Peso de Muestra en gramos. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3350 Número de lote 4351 4351 347091 347091 341092 341092 2348 2348 3543 3543 Presentación. termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado granel granel granel granel granel granel funda plástica granel granel granel funda plástica funda plástica funda plástica termosellado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado ambiente ambiente refrigerada ambiente ambiente congelado ambiente ambiente refrigerada congelado congelado congelado refrigerado 20 20 20 20 Colonias E. coli

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

x

50

1

3350

termosellado

refrigerado

CAPITULO VII

Fecha de Recolección. 04/01/2010

Semana de Recolección. 3

Zona de Muestreo A B C x

Expendios. 1 2 3 x

Número de Muestra. 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74

Peso de Muestra en gramos. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Número de lote

Presentación. granel granel granel granel granel granel granel granel granel granel granel granel granel funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica granel granel granel granel refrigerado refrigerado ambiente ambiente refrigerado ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente congelado congelado congelado congelado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado

Colonias E. coli

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

20 60

20 60

236209 236209 347201

termosellado termosellado termosellado

x

75

1

347201

termosellado

refrigerado

7.4.3. TERCERA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA

CAPITULO VII
7.4.4. CUARTA SEMANA DE RECOLECCION
Fecha de Recolección. 11/01/2010 Semana de Recolección. 4 Zona de Muestreo A B C x Expendios. 1 x x x x x x x x x x x x x x x 2 3 Número de Muestra. 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 Peso de Muestra en gramos. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Número de lote 100610 100610 5103 5103 3101 3101 3101 3101 3101 3101 3101 3101 3101 364094 364094 Presentación. termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado termosellado granel granel granel granel granel granel granel granel granel granel refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente congelado congelado Colonias E. coli

20

20

x x x x x x x x x x

20 20 40

CAPITULO VII

Fecha de Recolección. 18/01/2010

Semana de Recolección. 5

Zona de Muestreo A B C x

Expendios. 1 x x 2 3

Número de Muestra. 101 102 103 104 105 1106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119

Peso de Muestra en gramos. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Número de lote 4014 4014

Presentación. termosellado termosellado granel granel funda plástica granel funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica granel funda plástica granel granel granel granel refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado congelada refrigerado congelada congelada congelada congelada congelada congelada congelada congelada congelada congelada congelada refrigerado congelada ambiente ambiente ambiente ambiente

Colonias E. coli

x x x

x x x x x x x x x x x x x x x x x x

120 121 122 123

x x

124 125

1 1

granel granel

ambiente ambiente

7.4.5. QUINTA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA

CAPITULO VII

7.4.6. SEXTA SEMANA DE RECOLECCION DE MUESTRA
Fecha de Recolección. 25/01/2010 Semana de Recolección. 6 Zona de Muestreo A B C x Expendios. 1 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 2 3 Número de Muestra. 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 1 1 1 1 1 1 1 Peso de Muestra en gramos. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Número de lote 2019 2019 Presentación. termosellado termosellado funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica granel granel granel granel granel granel granel granel granel granel funda plástica refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado refrigerado ambiente 40 Colonias E. coli

x x x x x

146 147 148 149 150

1 1 1 1 1

funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica funda plástica

ambiente ambiente ambiente ambiente congelado

80 60 20 40

CAPITULO VIII

8. BIBLIOGRAFIA.
1.- Barek F.J.

³Manual de técnica bacteriológica´ segunda edición Acribia

España 1970 pág. 13, 15.
2.- Carter. G.r. D.V.M; DV.JC. ³Bacteriología y micología veterinaria aspectos

esenciales´ Manual moderno. pág. 3, 4, 5,6, 7, 8.
3.- Intriago, Dr. Luis Moreira ³Determinación de Escheriachia

coli ³Tesis Doctoral. 2003.
4.- Llona L. Dr. Jesús ³Tratado de carne y charcutería ³Tomo 2. Hegar ±

Monsa 1998 .pág. 287.
5.- Mossel D.D.A.A. /B Moreno García ³Micología de alimentos³ ,segunda

edición, Acribia España, pág. 53 -54.
6.- Nicolet Jacques ³Compendio de Bacteriología´ Acrabia España 1985.

Pág.4- 15.
7.- Stanchi Néstor Oscar

³Microbiología veterinaria´ Inter -medico 2007,

Buenos Aires- Argentina, pág. 195-202
8.- Ville Claude A. ³Biología´ Séptima edición. Mc. Graw -Hill Interamericaa

México, S.A. de C.V. pág. 121, 122.

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