BROMATOLOGIA

TEMA I y II: BROMATOLOGIA EN EL CONTEXTO DE LA UNIVERSIDAD

ESPAÑOLA. EL ALIMENTO COMO MATERIA DE ESTUDIO

Bromatología: estudio de productos alimenticios. Composición, propiedades y

valor nutritivo. Análisis y control de calidad de alimentos. Broma: alimento. Logia:
estudio.
Producto alimenticio: es el que tiene un valor nutritivo.
Producto alimentario: es el que esta relacionado con alimentos pero no tiene por
que alimentar.
Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a
consumo humano incluyendo las bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia
que se utiliza en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, excluyendo las
drogas, tabaco y sustancias usadas solamente como medicamentos.
La principal propiedad de un alimento es la comestibilidad, existen dos puntos de vista:
Desde el punto de vista del consumidor:
• Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe
de 6 meses que no tiene dientes.
• Costumbres:
- adaptación fisiológica: esquimales
- adaptación sicológica: en Rusia comen orugas.
Nota: Disbacteriosis: modificación rápida de nuestra vida microbiana.
Desde el punto de vista del alimento:
Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor,
aroma etc. para un alimento determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa
sin colorante no es yogur.
Estructural: textura, gomoso. El pescado recién cogido del mar tiene una textura
agradable, pero tras congelar mas de una vez pierde textura y hasta comestibilidad.
Composición química:
Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que puede compromete el alimento,
el cerdo recién sacrificado no se come, es músculo que se transformara en carne.
- La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que
estar necesariamente (a veces esta regulado legalmente). Ej: leche entera con un
3.2% de Mat. grasa, el chorizo extra tiene mas proteínas. Si es perjudicial para la
salud también disminuye la comestibilidad.
- La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej:
nitrito residual en alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima
del cual se puede producir la interacción con aminas... y formar nitrosaminas.
Perderá la comestibilidad al ser poco saludable.
Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej:
prots con distinto valor nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas absorbida, como
prots cárnicas con alta cantidad de tejido conjuntivo, pescuezo muy rico en
hidroxiprolina, es un índice para ver la digestibilidad, en niños pequeños no se absorbe.
Algunas prots van a inhibir la capacidad de hidrolizar. Indigestión: si comes habas por
la noche se ha perdido la capacidad de digestión del alimento. Determinadas proteínas
del gluten, glianinas, son indigestibles por nuestras enzimas digestivas, determinadas
personas no tienen la capacidad de hidrolizar esas glianinas y tienen problemas graves,
celiacos.

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 Composición biológica: predisponer la perdida de comestibilidad puede ser el
principio activo del alimento para la concusión de algunos efectos beneficiosos para el
consumidor.
Aspectos a estudiar en la asignatura, repercusión en :
- Análisis y control de calidad, determina la relación entre las características y la
calidad comercial, componentes de índole química o microbiológica, desde el
punto de vista de la percepción y desde el punto de vista de la calidad...
- Tecnología de alimentos: necesidad de adaptar características de las materias
primas a los requerimientos, fruta almacenada antes de que esté madura no es
comestible.
- Nutrición y dietética: relación composición- aptitud consumo en ciertos grupos
de riesgo.
Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes,
engloban posibilidades de negocio. PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento.
Son productos agroindustriales intermedios, son aquellos ingredientes o productos
complementarios que cumplen unas funciones especificas por las cuales se incorporan a
los alimentos en los procesos de elaboración. No se consume directamente y se
transforma en algo que servirá de alimento. Por ejemplo: en el matadero el hueso tiene
restos de carne se quitan en una maquina y forman una pasta que tiene mucha
funcionalidad. Como consecuencia de esta intrusión es posible incluir a estos alimentos
unas características funcionales, en este sentido:
• Nutracentricos: saludables para el consumidor
• Plásticos / estructurales
• Sensoriales
Industrias cárnicas; productos intermediarios que tienen interés:
- Despiece de la carne, deshuesa jamones... sin embargo los huesos siempre tienen
carne, para eliminarla se utilizan unas maquinas:
CAH: carne recuperada mecánicamente
- gelatinas: en carnes, pescados, se utilizan como hidrolizados, aminoácidos,
cápsulas medicamentos,
valor biológico (déficit digerible) por un procesado intermediario. Las gelatinas se
forman con otros productos.
- Sangre: presenta plasma y hemoglobina y se usa como ingrediente de otros
productos carnicos.
Alimento funcional o neutrareutico:
Aporta alguna función mas además del valor nutritivo, a este tipo se le denomina
funcional o nutracentrico, tiene repercusiones en la salud, estado físico y mental, son
favorecidos por estos:
• Refuerzo del sistema inmunológico
• Prevención de enfermedades
• Recuperación de periodos convalecientes
• Ralentización de envejecimiento
Ingestión de antioxidantes, carotenos... retrasa el envejecimiento, prevención de
infartos. Dentro de alimentos funcionales hay una normativa que regula estos, ejemplos:
- Prebióticos:
nos referimos a un sustrato de naturaleza química( fructooligosacaridos, inulina,
que tienen cebollas, espárragos, alcachofas...) que convenientemente fermentado en
el colon por la flora bacteriana es capaz de generar determinado compuesto que
absorbidos por la luz intestinal va a tener efectos positivos. Intestino, bífido
bacterias, en lactantes esta en una elevada cantidad conforme se aumenta en edad va

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 disminuyendo, una vez fermentado lo van a transformar en ácidos grasos de cadena
corta que hace que la flora bacteriana se modifique positivamente, aumentan la
longitud de las vellosidades del epitelio intestinal, son beneficiosos porque
aumentan mas las superficies de absorción y se impide el contacto con determinadas
partículas que pueden tener actividad carcinogénica, es decir previene actividades
tumorales del colon. Las sales de uno de estos ácidos ( ácido butírico) tiene una
dotación antiinflamatoria notable (acción farmacológica). Hay una enfermedad
intestinal inflamatoria (enfermedad de Crown : intestino delgado, colitis: intestino
grueso). Las bacterias patógenas en su crecimiento microbiano entre otras cosas
genera anhídrido sulfuroso y se ve que determina o favorece el desarrollo de la
enfermedad.
- Probioticos:
Microorganismos vivos que forman parte de los alimentos( fermentos) que afectan
beneficiosamente al consumidor, Fermentos lácticos, la flora es beneficiosa, baja el
pH de la luz intestinal, inhibiendo el crecimiento de bacterias, previene de
enfermedades y estimula el sistema inmunológico, disminuye el riesgo de cáncer.
Implicaciones:
Relaciones características / calidad:
Cuando una empresa fabrica un alimento tiene que cumplir unas condiciones, unas son
necesarias y están reguladas, otras no son obligadas pero el fabricante quiere que este
presente, para que el mercado seleccione ese alimento. Un mecanismo de control que
vamos a denominar sistema de calidad (normativa interna de la empresa), normas de
calidad obligadas las distintas categorías comerciales reguladas por la presencia de una
determinada composición química, baja calidad baja humedad, baja proteínas cárnica
baja calidad, hidroxiprolina ( índice de tejido conjuntivo) baja entonces calidad
comercial baja, al jamón york y al chorizo añadimos hidratos de carbono sobre los que
actúan microorganismos, que bajan el pH y previenen de la putrefacción.
Aptitud de materias primas:
Tras el sacrificio en la carne recién cortada va bajando el pH, cuando las reacciones
bioquímicas ocurren de forma distinta la carne es distinta. Cuando el pH baja muy
rápidamente la carne es blanca, exhudativa y blanda (PSE) y no es apta para fabricar
determinados productos carnicos, se ha perdido la aptitud de la materia prima. Cuando
el pH no baja rápidamente obtenemos carnes DFD, el pH empieza a bajar de forma
normal pero al final queda muy por encima de los valores que deberían haber quedado,
esto pude provocar que se pudra la carne mas fácilmente.
Relación composición aptitud para el consumo:
• Diabetes tipo II:
la insulina que segrega el páncreas no es funcional, para estas personas
alimentos con alto contenido en glucosa no es apto, personas que en su infancia
fueron diabéticas tratamiento de mezcla simultanea de hidratos de carbono a dosis
muy pequeñas, es insulina con acción retardada, en la madurez el tratamiento es la
no ingestión de alimentos que vayan a generar glucosa, insulina con efecto
retardado que mantiene un nivel d glucosa en sangre, no hay picos de glucosa, eso
ocurre también con la ingestión de alimentos ricos en fibras vegetales solubles
como la alcachofa, además este alimento es funcional beneficioso para la persona.
• Diabetes tipoI:
el páncreas no segrega una cantidad buena de insulina.
Lactitol: alcoholes que se obtienen a partir de monómeros de azúcar:
- obtención por hidrogenación de la lactosa en presencia de níquel
- ni el hombre ni los animales lo metabolizan, por tanto no lo absorben

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- determinadas bacterias del intestino grueso lo transforman en biomasa, ácidos
orgánicos, CO2, una pequeña cantidad de H2.
- No induce un aumento de glucosa en sangre, es un sustitutivo del azúcar, es
tolerado en sangre.
- Además supone un aporte energético que es la mitad del aportado por el
carbodiminzoil.
• Intolerancia a la lactosa:
Generalmente la enzima lactosa que se encuentra en intestino delgado hidroliza
la lactosa en glucosa y fructosa y puede absorberla, determinadas personas no tienen
esta enzima y no pueden hidrolizar, dándole al intestino grueso gran cantidad de
materia fermentable a la gran cantidad de microorganismos. La glucosa fermentada
da ácido láctico y protones, duplicándose la cantidad de aniones y si aumentamos la
presión osmótica en la luz intestinal fluye agua del medio interno al externo y se dan
diarreas. Para evitar esto tenemos carbohidratos transformados, un cambio en su
estructura química que supone que no se puedan digerir y que la mayor parte de los
microorganismos tampoco lo hagan, ( lactitol: hidrogenación del monómero
fructosa) esto tiene una consecuencia positiva pero también hay efectos secundarios,
se produce mas biomasa que lleva a formar parte de hasta un 30% en el volumen de
heces, aumenta la motilidad intestinal, microvellosidades. Por otra parte no se
absorbe y no llega a formar parte de glucosa en sangre por lo que disminuye el
aporte calórico.
• Gota (artritis úrica):
Es un trastorno en el metabolismo de las purinas, por lo que se elevan los niveles
de ácido úrico en sangre y estas precipitan en las articulaciones.

Clasificamos a los alimentos atendiendo a los grandes grupos:

- Grado de manipulación y estabilidad:
• Primera gama: productos frescos que no han experimentado ningún
proceso ni de conservación ni de preparación, frutas, verduras, carnes,
pescados... son los alimentos más perecederos.
• Segunda gama: conservas sometidas a esterificacion comercial, vida
comercial teóricamente ilimitada, fecha de consumo preferente, es decir no
se compromete la salud del consumidor, sino las características
bromatológicas del alimento.
• Tercera gama congelados y ultracongelados (-18ºC Y menos) vida
comercial en función del congelador
• Cuarta gama: verduras, hortalizas, hierbas que se comercializan frescas,
lavadas, troceadas etiquetadas y envasadas al vacio. Se venden
refrigeradas, idénticas cualidades que los productos frescos, mayor
comodidad, ahorro del proceso de limpieza y manipulación, no duran mas
de tres días.
• Quinta gama: platos conservados en condiciones de vacío, que no
necesitan ninguna preparación posterior, salvo ser calentados, se venden
refrigerados, envases plásticos o metálicos, herméticos e impermeables,
mayor vida comercial que los preparados de cuarta gama.
Esterilización comercial; la absoluta no existe, para cuantificar este hecho
tenemos la comercial un tratamiento en combinación de tiempo y temperatura
que consigue como mínimo 12 valores decimales, un millón de
microorganismos o formas de resistencia ( referido a Clostridium) consigamos
reducirlo la décima parte 12 veces.

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TEMA III: LA CANAL COMO UNIDAD ESTRUCTURAL

Carne: proviene de los musculos de animales de abasto. No todas son igual de

importantes:
Especies de abasto basicas: ovidos, aves, bovidos y porcinos.
Especies complementarias: caprinos, equidos, conejos y caza de pelo y pluma.
Antiguamente se seguia una estacionalidad el cerdo se consumía en invierno y el
cordero en primavera y verano.
Carne: parte comestible de los musculos de los animales de abasto suidos,
bovidos, ovidos, equidos, capridos y camelidos sanos.
Canal: producto después de faenar el animal en el matadero, varia de unas
especies a otras, cerdos dos medias canales, canal cornada: una de las canales lleva la
cabeza, es una unidad comercial. Lo que queda después de sacrificar y eliminar las
vísceras, va a tener básicamente la carne. especie de abasto, la carne de distintas
especies sacrificadas todas ellas en condiciones higiénicas.
Despojos: lo que se elimina de la canal, tenemos despojos rojos, corazón e
hígado que deben de estar cortados si no lo están se comprueba que no han sido
¿ correctamente.
No todos los canales son iguales, dos aspectos importantes en calidad de la canal:
- composición del canal, estructural
- calidad de la carne
dentro de composición:
los criterios de importancia comercial:
contenido de carne
• peso de las piezas
• grosor de los musculos
• distribución de la grasa
los problemas:
• sobre engarzamiento, despreciacion de esta
• falta de acebado, es la ultimación de los volúmenes de las masas musculares.
Tiene base genética, pero también se puede dar en la fase de procesado de los
animales, manipulación. La manipulación durante la producción del alimento
influye en el acebado, además de influir también en él, el aspecto genético (la
rubia gallega: vaca, tiene unos cuartos traseros mas desarrollados).
Nota: en el caso de la grasa aceitosa es aconsejable en el cerdo ibérico y desaconsejable
en el cerdo blanco ya que va ligada a la mejor calidad del ibérico.

Calidad de la carne:
Calidad el músculo:
• terneza
• color
• CRA: capacidad de retencion de agua.
• Textura
• Contenido en grasa intramuscular
Los problemas:
• PSE: palida, blanda y exudativa
• DFD: oscura, firme y seca.

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Calidad de la grasa:
• Consistencia
• Sabor y aroma
• Color

Problemas:
• Olor sexual
• Grasa aceitosa

Clasificación de canales:

Factor de extra primera segunda tercera

clasificacion
Estado de Muy magra Muy magra magra Media magra
engrasamiento
Desarrollo Muy manifiesto bueno bueno Medio
muscular
Color carne rosado rosado Palido o rojo Palido o rojo
claro claro
Clor tej adiposo blanco Blanco o Blanco o Cremoso
cremoso cremoso
Consistencia de optima buena buena Aceptable
la carne
Consistencia de optima buena buena Aceptable
la grasa
Espesor grado <20mm 20-35mm 25-40mm 30-45mm
toracico

Antiguamente era muy subjetivo.

Depende de quien lo mire
www.sekev.es ( productores de ganado bovino), programa C.L.A.R.A. carne libre de
aditivos regulada y controlada.
Factores que determinan la calidad de la canal:
Aumenta el peso del animal, ocurren cambios
- agua plasmática no cambia,
- agua intersticial entre los haces musculares, se modifica y va disminuyendo a
medida que aumenta el peso
- agua intracelular; la jugosidad de la carne, capacidad de retención de agua va a
estar determinada por el contenido de agua intracelular, va a disminuir.
- Contenido de N2 (proteínas); el contenido de proteínas va a disminuir entonces
aumenta el peso del sacrificio. Esto es a costa de las reservas del animal. En un
determinado momento las reservas energéticas se derivan a la creación de
depósitos de energía (grasa).

La canal: unidad comercial del mundo de la carne resultante de lo que queda

después de que el animal ha sido sacrificado y desviscerado. En él encontramos
básicamente:
La carne parte comestible de músculos de las especies de abasto, sacrificadas todas
ellas en condiciones higiénicas ya que si no es así, por definición, la carne deja de

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 ser considerada alimento. Pero ciertas partes extraídas de la canal son aprovechables
por el consumo humano, despojos, corazón, hígado y glandulares. Tanto el corazón
como el hígado en comercialización deben poseer cortes sagitales debido a la
inspección veterinaria postmorten que debe de superar.
Los factores edad y raza se consideran factores primarios; pero ambos factores
combinados causan unas características en la canal distintas de las causadas en ambos
factores por separado.
• Edad y raza: interaccionan causando un efecto secundario y haciendo que más
razas presenten una canal mas magra, cutre que otras (pietrain) presenten una
canal con mas músculo, luego es de interés para cruzarla por ejemplo con el
cerdo ibérico.
• Sexo: los cerdos, hoy día, no suelen castrarse, porque llegan al matadero muy
jóvenes, canal de 60-65 kg y no han tenido tiempo de tener relaciones sexuales,
por lo que no da problemas de sabor a la carne. Comparando características de
cerdos castrados con enteros y hembra fotocopia.
también existe una relación entre la raza y el sexo que causan en la canal características
distintas de las que aparecerían si ambos factores fueran considerados por separado, en
este caso la interacción es positiva. Fotocopias.
Despiece de la canal:
Se trata de extraer por uniformidad anatómica las distintas piezas que serán
comercializadas. No todas las piezas de la canal tendrán el mismo valor comercial. Así
las piezas de la canal de la parte anterior presentan mas tejido conectivo y más
hidroxiprolina, disminuye el interés comercial con relación a las piezas a obtener de la
parte posterior del animal.
Son: tocino, chuletas de aguja, chuletas de lomo, chuletas de riñonada, masa trasera,
codillo trasero y delantero y panceta.
Clasificación de la canal:
Se hace con la palabra E.U.R.O.P.A., si la canal presenta mayor calidad E, y
conforme va disminuyendo las siguientes letras.
• Clasificación desde el punto de vista cuantitativo, grasa.
• Clasificación desde el punto de vista cualitativo, ácidos grasos en la grasa.
Cuanto mayor grado de instauración en los ácidos grasos de la grasa, el punto de
fusión de la grasa es menor, la grasa de rumiantes es dura, mientras la grasa de
cerdo es mas insaturada, es mejor.
también existe una relación entre la alimentación y la raza en la definición del perfil de
ácidos grasos, fotocopias. ibérico se cruza con una raza dura para dar mas crías y de
mayor tamaño.
- los cerdos que con montanera consiguen el peso optimo se denominan: ibérico.
- Los cerdos que no logran un peso optimo con la montanera necesitan una
sobrealimentación con pienso y de denominan: recebo
- Los cerdos que comen pienso: blanco
En estas diferencias influye también la raza ya que estas diferencias cualitativas en el
contenido de ácidos grasos son debidas a que el cerdo ibérico en montanera sabe
alimentarse de bellotas, las pela y les quita la cáscara; mientras que el cerdo blanco en
montanera es de menor peso y si se alimenta con bellotas tiene problemas intestinales
porque no están genéticamente preparados para ello.
Tipos de canales porcino:
Cerdos: animales masculinos o femeninos de la especie porcina domestica, no utilizados
para la procreación.
Cerdas: canales de animales femeninos que han tenido al menos un parto

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Verracos castrados: canales de animales macho dedicadas a la reproducción y
posteriormente castrados , que presentan cicatrizadas las heridas de castración.
Lechones o cochinillos: canales de animales machos o hembras con un peso inferior a
7Kg.
Porcinos de tronco iberico: utilizados habitualmente, exclusivamente en la fabricación
dee productos chacineros tipicos.
Vacuno:
Ternera: animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y proporciona
una canal con un peso comprendido entre100 y 180 Kg.
Vacuno joven: animal macho o hembra que tendra su limite máximo de edad señalado
por la erupcion completa de dos insicivos permanentes (pinzas).
Novillo/a: animal macho o hembra que tenga como minimo una pieza de leche.
Vacuno mayor: animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.

Reses de lidia:canales procedentes de animales de estos festejos. Su carne como

corresponde a una carne fatigada es uja y hemorragica, y de mucha dureza , edad x=4
años, siendo por lo tanto de escasa apreciación comercial. Tienen un mayor contenido
en colágeno, de aquí su dureza, engrasan menos por tener un mayor contenido fisico.
Tras el ejercicio fisico se sacrifican y el animal por lo tanto, esta estresado. El pH que
alcanza ras la maduracion es inferior y el grado de sangre que que existe en la canal es
muy alto, aquí el control de las carnes es muy estricto.
Ovino:
Lechal: canal de hasta 8 Kg de peso, procedente de animales alimentados
fundamentalmente con leche y de una edad inferior a mes y medio.
Ternasco: canal procedente de amnimales de una edad inferior a 4 meses ( esta edad se
determinara por el hecho de no haber aparecido la segunda crwsta del primer molar
permanente del maxilar superior) cuando el peso de la canal supere los 13 Kg se
denomina ternazco precoz.
Pascual: canal procedente de animales de 4 meses de edad o mas.
Ovino mayor: canal procedente de animales de mas de 1 año de edad.
Caprino:
Cabrito lechal:
peso vivo máximo: 9Kg
peso canal máximo: 5Kg
unicamente alimentado con leche.
Cabra todos los demas.

Nota: porcino del tronco iberico 180-190 kg.

Nota: en vacuno las canales se diferencian en la edad del animal.
Nota: la canal en las reses de lidia: la carne tiene un alto contenido en sangre en los
musculos comprometiendo su higiene, es una carne de tipo FDF ya que el animal d lidia
es viejo para el consumo, mas de 4 años.
Bases técnicas para la determinación del contenido de carne magra:
Fotoc. Es importante a la hora de determinar el rendimiento relacion entre el peso de la
canal y el peso vivo, saber si la canal presenta manos, riñones, cabeza... porque su peso
varia.
Cuando la canal esta aun caliente, se pesa, después se mete en una camara frigorífica
para su oreo dándose una perdida de agua que implica una perdida de peso medio del 2
por mil. El que en el oreo se pierda mas o menos peso depende:

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 A) de la velocidad del aire de la camara. Condiciones del oreo, duración,
temperatura, grado higrometrico, velocidad del aire, de la presión de humedad.
B) Del peso de la canal. Un cerdo ligero pierde mas que uno pesado.
C) Tamaño y grado de adiposidad; cuanto mayor tamaño de la canal menor
superficie de perdida de agua y cuanto mayor grasa menor cantidad de agua se
desprende. Un cerdo magro pierde mas que un cedo engrasado.
Según la grafica tendríamos una canal con cabeza, riñones...
Categorización de la canal:
En la actualidad es completamente objetiva, un individuo mediante instrumentos
conoce el peso en caliente y el contenido graso del animal. Esto se basa en modelos
matemáticos.
- cojo 100 cerdos y sus canales, mido una serie de características; contenido en
grasas (grosor del paniculo adiposo) longitud orejas, contenido muscular,
longitud del lomo...
la longitud de las orejas nos dara gran información pero al medir el lomo y el paniculo
adiposo nos da la suficiente información para establecer una relacion matemática entre
ambos caracteres y es dicha relación matemática la que aplico posteriormente en los
instrumentos que utilizo en el matadero.
El contenido de grasa es mayor en machos que en hembras y en castrados varia a lo
largo del raquis, esto me obliga a realizar siempre las medidas en los mismos lugares.
Hay modelos matemáticos distintos para los distintos cerdos y para las distintas técnicas
de trabajo con los canales. Fotoc medidas efectuadas sobre la canal.
Estas medidas nos permiten conocer hasta el espesor del lomo, diámetro de chuletas ...
utilizando la formula matemática o ecuación adecuada. Fotoc sonda.
Practica de clasificacion de canales porcinos
Grado de adiposidad fotoc.
Obtenemos un espesor de tejido adiposo, puesto que la canal es al final de la pesada
podemos hacer coincidir el peso de la canal con el espesor, podemos clasificar la canal
como: tipo E, I, II y III.
La segunda cuestion es medir el epesor del desarrollo muscular que se corresponde con
unos determinados desarrollos.
Tipo doble A: equivale a un desarrollo muscular exagerado.
Tipo muscular: A
Tipo muscular: B
Tipo muscular: C
Combinando esos dos elementos podemos encontrar distintas clases comerciales:
EAA: contenido muscular mayor o igual al 55%
IA: canal de primera, se identifica con la letra U, contenido muscular:50-55%
Es posible que una clase comercial se corresponda con distintas clases descriptivas.
Medida objetiva de la conformación:
A partir de las medidas que tomamos en la canal es posible obtener otras
medidas:
L: espesor máximo a nivel de sinfilis isquio-puvica (hueso que une dos huesos de la
cadera)
l: espesor minimo a nivel de la unión dorso lumbar
alfa: a mayor amplitud de alfa menor desarrollo y volumen del jamon.
Composición media de canales porcinas según clases descriptivas:
Conforme descendemos en la clase disminuye en el contenido de músculo y aumenta el
de grasa.

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Descripción para cada categoría comercial descriptiva, norma que regula el proceso de
clasificacion, fotoc.
La ecuación que usamos para estimar en cada caso el porcentaje de músculo es en cada
caso distinta.
Destron PG100 (DEST):
Dependiendo dl equipo que se use la ecuación es distinta. Estas ecuaciones
suelen ser suministradas por el propio proveedor del equipo.
Equipo: senda...
La obtención de esa medida sobre la canal permite obtener la cantidad de carne.
Otros sistemas de medida otra fotoc.

TEMA IV:

Estructura de la carne:
A partir de la estructura del músculo que presenta en su extremo unas
aponeurosis de forma concentrada para su inserción en el músculo para poder contraer o
estirar, rodeada por una película llamada: epimisio o fasias, rico en tejido conectivo. Es
por estas fasias por donde se va a inervar el músculo.
Si desglosamos el músculo vemos:
Haces musculares individualmente separados por el: perimisio, envoltura de la unidad.
A su vez formadas por fibras envueltas por el : endomisio.
La unidad estructural es la fibra, mientras que la unidad funcional es el sarcómero. La
miofibrilla es la unión de distintos sarcómeros.
Sarcomero: los limites son las líneas Z que acotan los filamentos gruesos y delgados
constituidos por proteínas de naturaleza química distinta. En los filamentos delgados la
F-actina unida por moléculas de G-actina o actina globular, en gruesos es la miosina. Si
la miosina la sometemos a tripsina obtenemos dos fragmentos distintos:
• uno largo y de bajo peso molecular: MML meromiosina ligera.
• Otro pesado: MMP, si esta la sometemos a papaina se obtienen otras dos
fracciones:
- S1: esférica.
- S2: alargada, cuello.
La cabeza o S1 tiene una propiedad funcional muy importante, es capaz de unirse a la
actina, de los filamentos delgados, además de poder activada convenientemente
hidrolizar al ATP. El ATP se puede hidrolizar por ATPasas Ca dependientes y por
ATPasas Mg dependientes, este ultimo es el caso en la S1.
Desde un punto de vista químico el músculo esta compuesto por:
• Agua: las ¾ partes en términos de peso, pero esta agua no se va a localizar sino
que aproximadamente el 70% esta en los filamentos, un 20% en sarcoplasma y
un 10% en tejido conjuntivo. El componente mayoritario del agua se va a
encontrar interaccionando con la actina y con la miosina, hecho importante para
ciertas características futuras de la carne, por tanto todos los factores que hay
entre agua-actina-miosina están modificando la jugosidad de la carne. No toda el
agua esta retenida de la misma forma. Dependiendo del porcentaje de agua
podemos establecer una relación con la cantidad de agua biológicamente
disponible para ser usada. Es posible establecer distintos valores:

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 - actividad de agua: parámetro de 0-1 que evalúa de forma objetiva la cantidad de
agua disponible para que las reacciones bioquímicas ocurran, si disminuye la
actividad de agua se inhibe el contenido microbiano, eso lo hacemos por
ejemplo con el salado.
- Agua de hidratación verdadera: nunca congela, se estructura en dos capas; BEST
y policapa.
Existen otras capas que se ubican en pequeños poros o canalículos que tampoco
congelan.

- Agua libre:
1. agua inmovilizada: no congela hasta aproximadamente –21ºC a –20ºC es el
reflejo más fiel de la capacidad de retención de agua o jugosidad de la carne.
Esta agua solo es utilizable por los microorganismos osmotolerantes que
pueden crecer en presiones osmóticas muy altas.
2. agua suelta: congela fácil en zonas criticas las que están a 0ºC y a –5ºC, se
llama critica porque es donde se empiezan a formar los cristales de hielo, si
la velocidad es lenta los cristales son grandes y si es rápida los cristales son
muy pequeños y no hay rotura de estructura.
Nota: cuando el filete de carne suelta agua en la sartén eso es porque hay trasvase del
agua inmóvil a agua suelta entonces al aumentar la temperatura echa el agua, es un
fraude económico y ético, se consigue con un tratamiento por ejemplo hormonal.
Proteínas de la carne:
Las ¾ partes de la materia seca son proteínas, sin embargo cualitativamente no
todas las proteínas tienen la misma función:
• Proteínas sarcoplásmicas: se ubican en el sarcoplasma de la celula, donde
básicamente hay una sopa, por eso debe ser soluble y para serlo globular, como
la mioglobina y la hemoglobina.
Son enzimas que actúan en la glucogenolisis, por ejemplo la lactatodeshidrogenasa
que actúa en el paso de lactato a piruvato o la creatinaquinasa que actúa en el paso
de ADP + Creatin fosfato a ATP + P, el Creatin fosfato va a permitir que se forme
una molécula de ATP y quede libre una molécula de creatina que aumenta la
velocidad de formación, a nivel de sarcoplasma se forma esta síntesis, la enzima que
esta en sarcoplasma es Mg dependiente.
La mioglobina: esta en el músculo es responsable del color de la carne en un
porcentaje mucho mayor que la hemoglobina, por una cuestion física, la hemo es 4
veces mayor y no cabe por el capilar en su unión con la miofibrilla.
La hemoglobina: sangre.
• Proteínas miofibrilares: forman parte de los miofilamentos, que eran gruesos
( formados en un 55% del total de la proteína del músculo por miosina) y
delgados (actina,25%).
Miosina:
Proteína rica en aa solubles y aa ionizables, aproximadamente el 17% de su
estructura primaria esta formada por aa glutámico y ácido aspartico, y otro 18% aa
básicos ionizables de carga neutra a pH fisiológico o en el animal vivo. Por eso
obtenemos un fragmento S1 con capacidad de hidrolizar el ATP, básicamente
cuando el cofactor de la ATPasa del S1 esta presente, el cofactor son los iones Ca

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 S1 cabeza con capacidad ATPasa cuando hay Ca

S2

En el sarcoplasma el Ca esta ubicado en el retículo sarcoplásmico, por lo que se

tiene que liberar.
Actina:
Formada por la unión de monómeros o actina G. La F-actina tiene la actividad
fisiológica de unirse a la miosina:
Miosina(-+)Mg(+-)ATP(-+)Ca(+-)ADP-Factina
De manera que cuando el animal esta vivo la unión actina miosina se va a llevar a
cabo como consecuencia de la interacción Mg, Ca, ATP y F-actina.
Cuando el animal es sacrificado recientemente habrá ATP, pero poco después ya no
entonces desaparece ese intermediario. Además el pH fisiológico va bajando
paulatinamente y en consecuencia el ion Ca va a ser quitado del sarcoplasma e
introducido en el retículo, otro intermediario que desaparece, por tanto la unión
actina-miosina es distinta ya no es reversible la contracción.
Este hecho tiene importancia, la velocidad con la que S1 hidroliza al ATP, la unión
en tales condiciones postmorten permite que aumente 200 veces.
• Proteínas del estroma: insolubles y muy fibrosas como el colágeno, si aumenta
el colágeno disminuye la capacidad nutricional y funcional.
Colágeno:
Es la proteína mas implicada en la dureza de la carne, porque ocurre algo durante el
crecimiento del animal que va a cambiar la molécula de colágeno. En términos
relativos una ternera tiene la misma cantidad de colágeno que un toro, sin embargo
su carne es menos dura, existen puentes transversales que unen las distintas
moléculas de colágeno, son puentes de ¨deshidrolisinonorleucina¨ que aumentan la
dureza.
Nota: a partir de 4 años es toro, con menos es ternera, la carne de ternera es mas
tierna porque se va endureciendo con la edad.
En su estructura primaria 1/3 de los aa que la componen son glicina, directamente
responsable de la rigidez que tiene la estructura de la proteína. ¼ de los aa que la
componen son iminoacidos básicamente prolina e hidroxiprolina, aa que solo
encontraremos en el colágeno, por lo que midiéndolos podemos medir la calidad
nutricional de la carne.
Nota: la norma de calidad del chorizo te dice que debe llevar un tanto por ciento de
hidroxiprolina lo que te mide el contenido en colágeno.
La temperatura corporal del animal esta determinada por el medio ambiente, para
distintas fuentes de colágeno aumenta la temperatura corporal y con eso aumenta el
numero de radicales de aa entonces la estabilidad térmica aumenta. Este hecho es
muy importante porque para obtener gelatinas debemos considerar estas
posibilidades.

12
 TEMA V: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Calidad del músculo:

• Terneza
• Color
• Capacidad de retención del agua
• Textura
La calidad bromatológica viene determinada por una composición química y unas
características organolépticas, a pesar de que el análisis sensorial se basa en
características físico-químicas y sensoriales.
El color:
1. cantidad y naturaleza de la mioglobina:
la cantidad depende de:
- la especie y la edad: el cerdo más roja que el cordero y este mas que el vacuno, y
los mas viejos mas roja que los mas jóvenes.
- La raza: según la presión, la selección genética, menor color en cerdo más
grande tienen menos mioglobina. El cerdo blanco tiene la sangre menos roja que
el cerdo ibérico.
- El sexo: la carne de machos es más roja. Tiene explicación en que el macho s ha
encargado siempre de la captación de alimento, corriendo detrás del animal para
lo que necesitaban mas oxigeno.
- Tipo de músculo: necesitan mas oxigeno según su funcionalidad. un músculo
que realice contracciones lentas pero sostenidas necesitara mas hemoglobina. En
gallinas el músculo del muslo es más rojo que el de la pechuga, mientras que en
perdiz no ocurre así porque vuela, o el músculo psoa: los solomillos cuya
funcionalidad es rigidez.
La nutrición:
Dietas ricas en hierro producen carnes más rojas, mientras que las dietas ricas en
piensos presentan absorción deficiente, por tanto carnes menos rojas.
10/10/02
El hierro presenta 6 posiciones de coordinación, 4 estabilizando al átomo y una
dentro de la estructura terciaria y una necesaria para justificar el color de una carne
determinada. El hierro puede estar oxidado o no y puede unirse en la forma ferrosa Fe+
+ con nada: libre, o con O2 apareciendo rojo brillante, formando oximioglobina, esto es
deseable.
El color no depende solo del alimento, depende también de la luz que le llegue al
alimento. El agua no es deseable, la carne toma color rojo oscuro o marrón, esto no
ocurre con la salazón.
A la mioglobina se le denomina hemina.
El agua da un color marrón , se forma metamioglobina, esta no es apta para la
función orgánica que debe realizar la mioglobina, determinados alimentos van a generar
metamioglobina y esta no se une al O2 y entonces no lo suministra a las células, esto es
importante especialmente en niños, es la razón por la que determinados vegetales no se
usan en alimentos infantiles y si es que se usan se les quita el agua de escaldado.
El CO2 da un color cerezo, se produce la formación de carboximioglobina, es
deseable, se puede provocar su formación en el envasado con una atmósfera modificada,
a la apertura del envase el color ira cambiando, se formara oximioglobina.

13
 Naturaleza química de la mioglobina:
Se pueden producir interconversiones entre ellas. Cuando la sexta posición de
coordinación se encuentra libre y la presión parcial de oxigeno es alta se forma
oxihemoglobina, pero cuando la presión parcial de oxigeno es baja lo que se forma es
metamioglobina que aporta un color no deseable por lo que la presión parcial de
oxigeno puede permitir que incidamos en la unión de la sexta posición de coordinación.
Otros factores inciden negativamente en el color:
Carnes de color anómalo como consecuencia de que el proceso de maduración no a sido
adecuado, DFD carnes oscuras y PSE carnes pálidas.
Por acción microbiana.
En procesos de maduración atípicos de la carne:
Si sabemos que la carne PSE es pálida, blanda y exhudativa. Pálida porque
exuda mucho jugo muscular, lo que impide la absorción d luz, entonces refleja poca
luz y nosotros percibimos poco color, pero además una parte de la mioglobina esta
desnaturalizada con lo cual ocurren cualquiera de la s posibilidades de unión.
En carnes DFD son oscuras, al corte son secas, son peguntosas a la superficie, esta
impedida la entrada de luz pero también refleja mucha luz, por otra parte la
mioglobina no sufre ningún proceso de deterioro. Cuando es deseable que el color
se modifique por desnaturalización de la mioglobina, por ejemplo en una carne
cocinada, también es indeseable cuando se almacena porque a baja humedad relativa
tiende a salir el agua, primero de la superficie entonces esta la seca y disminuye la
presión parcial de oxigeno, baja la actividad de agua, entonces queremos alta
presión parcial de oxigeno en el interior de la cámara, eso se consigue con barreños
de ClNa .
La luz disocia la oxidonitricomioglobina, no es deseable y ademas la luz ultravioleta
la disocia más rápido, por eso las cámaras son oscuras, para evitar que se
desnaturalice la mioglobina y de un color indeseable.
La aparición de ciertos metabolitos procedentes del metabolismo microbiano o la
simple aparición de microorganismos puede cambiar el color: la mioglobina puede
ser modificada por SH2, por ejemplo Clostridium produce anhídrido sulfuroso y da
color negro.
Otros reductores adicionados a la carne para prevenir la oxidación como el ácido
ascórbico va a provocar la aparición de sulfo o colomioglobina que son de color
verdes. Hay microorganismos catalasa+, la catalasa dice la formación de H2O2 que
indica la existencia de microorganismos.
2. l a jugosidad:
CRA: capacidad de retención de agua, va a determinar la jugosidad y por la
presencia de grasa de infiltración entre los haces musculares.
a) especie: de mayor a menor jugosidad: cerdo, rumiantes, equinos y aves.
también dentro de una misma especie hay distintas partes unas mas
jugosas que otras.
b) Edad: jóvenes mas jugoso
c) Sexo: hembras mas que machos.
d) Ejercicio/ayuno antes del sacrificio: provoca un descenso en el
glucógeno, aumenta del pH del punto isoeléctrico aumenta GRA y DFD
aumenta la jugosidad y aumenta el riesgo sanitario. La carne de un
animal lidiado es dura pero por ser viejo, pero es jugosa porque existe
antes del sacrificio una actividad física o un ayuno exagerado que va a
hacer bajar el glucógeno muscular y el pH no va a bajar lo suficiente
porque no se produce ácido láctico.

14
 e) Tratamientos con sustancias anabolizantes: favorecen la síntesis, las
proteínas determinan la canal del animal entonces nos conviene
favorecer la síntesis de proteínas. Las grasa tenían menos valor, entonces
aumentan las proteínas ( entre ellas las más importantes eran la actina y
la miosina en su unión con el agua, la capacidad de retención de agua era
beneficiosa) a costa de las grasas. La hay naturales como el estradiol ( y
si son naturales porque esta prohibido su uso? ) y xenobioticas.
f) PH: a las 24 h por encima del punto isoeléctrico: valor del pH en el que
como consecuencia del valor del medio el numero de cargas positivas es
igual al de cargas negativas. ( para fabricar queso se modifica el pH para
que la proteína Láctea coagule). Cuando el pH no baja la actividad de
agua aumenta, entonces podemos jugar con eso.
Pero si ponemos s los cerdos a correr y no baja el pH y además influye
algún otro factor puede ser muy problemático desde el punto de vista
sanitario ( microbiológico) por eso antes de matarlos los dejan en reposo
y sin comer, así, el intestino esta vacío y disminuye la contaminación por
heces, además si los transportan también disminuye el glucógeno, por eso
están en reposo. Además de para recuperar los niveles de glucogeno vía
hepática.
Si consideramos que el animal vivo y recién sacrificado tiene un pH 7,
este va a ir bajando como consecuencia de la hidrólisis de la glucosa
hasta alcanzar un punto, el punto isoeléctrico, luego va a subir
discretamente. Si estamos en el punto básico a la izquierda el ácido
láctico se hidroliza a lactato y ...
En el PI las fibras de actina y miosina no tienen fuerzas de repulsión, se
encuentran unidas, como la estructura no esta abierta el agua no se puede
unir y la capacidad de retención es menor, luego el pH de forma natural o
provocada es determinante en la carne.
g) la temperatura:

CRA desnaturalización proteínas sarcoplásmicas

idem miofibrilar

Tª
Como consecuencia del calentamiento de los sistemas miofibrilares se
desnaturalizan las proteínas, primero las globulares ( 50-60ºC), a medida que aumenta
la temperatura son las miofibrilares (70-80ºC) que tendrían un grado de
termosensibilidad intermedio y finalmente los sarcoplasmicos. En resumen la
jugosidad disminuye con la temperatura.

15
 Tª

G M S

TEMA VI: CALIDAD DE LA CANAL

La presencia de PSE y DFD son debidas a un proceso de transformación de la

carne anormal. Lo que debe ocurrir de forma normal es:
1. El animal llega al matadero donde sufre un proceso de reposo porque en el
transporte se ha estresado agotando sus reservas musculares, en las próximas 24
horas solo se le da agua. Cuando llega al corral del matadero sufre una ducha con
agua caliente para relajarlo y limpiarlo.
2. Tras las 24 horas es movilizado y conducido reposadamente a la nave de matanza
y ahora lo duchamos con agua fría para provocar vasoconstricción de los vasos
periféricos para luego extraer mayor cantidad de sangre.
3. El cerdo es insensibilizado e izado, desviscerado y partido por la mitad y metido
en camara de oreo o enfriamiento. Para matarlo con un cuchillo hueco se corta la
vena cava, el corazon no se puede dañar porque tiene que seguir bombeando
sangre. El espinado de la canal es cuando se abre.
En la camara de oreo lo que ocurre es:
Ahora esta muerto pero hay células con actividad metabólica a las que no les
llega oxígeno ni sangre con nutrientes. Toman energía del ATP de forma que la ATPasa
Mg dependiente que estaba libre en el sarcoplasma, hidroliza el ATP formando P
inorgánico ( que lo usa la creatina quinasa para resintetizar el ATP)
El proceso es una glucogenolisis anaerobia, se obtiene la energia como consecuencia de
una oxidación imperfecta de la materia organica, cuando se quema glucosa en
condiciones anaerobias.
El acido láctico, en condiciones anaerobias, en grandes cantidades en pequeño
volumen, cristaliza y da la agujetas. En cerdo se forma acido láctico y no piruvico. Si se
genera acido láctico baja el pH hasta un nivel determinado, esto es fundamental para
que el músculo se transforme en carne porque se produce un aumento paulatino de la
permeabilidad de las membranas de lisosomas, entonces las enzimas salen al medio y
aquí comienza la maduracion de la carne.
1. cuando se acabe el glucogeno terminara la maduracion, no habra glucogenolisis y
no descendera el pH (eso es lo que ocurria en los animales que no ayunaban o no
hacian reposo) esta es la causa de la aparicion de carnes DFD, animales fatigados.
2. si hay mucho glucogeno desciende mucho el pH y se inhiben las enzimas
glucoliticas, esto da lugar a carnes normales, animales sanos (pH: 5,2-5,4 a las 24
horas).

16
La forma y la intensidad en que ocurren estas reacciones depende de factores:
a) intrínsecos: especie, raza cerdos (hay razas en las el pH baja muy rápido y
aparecen carnes PSE) y músculo.
b) Extrínsecos: en general a medida que aumenta la temperatura, la velocidad
de estas reacciones es también mayor y por tanto el pH se alcanza antes.
Si no se realiza adecuadamente la fase de insensibilizacion o transporte y se
estresa al cerdo la velocidad dehidrolisis del ATP va a ser muy rapida y van a aparecer
carnes PSE. La S1 Ca dependiente tiene un papel importante en la relacion del estrés
con el des censo del pH rapido. Se sabe que existe ´´la enfermedad del músculo blanco
´´ o ´´ enfermedad exudativa del cerdo ´´ desde antiguo por libros.
Durante estas fases de descenso del pH se producen unos cambios físicos en el músculo,
la instauración del rigor mortis (cuando actina y miosina se unian paulatinamente de
forma irreversible). El rigor mortis va a tener unas connotaciones inmedioatas en las
propiedades físicas del músculo, de forma que hay 3 fases:
1. de demora
2. rapida
3. de instauración del rigor propiamente dicha.

ATP
Creatin
Fosfato extensibilidad

1. fase de demora: es tanto mas larga cuanto mas reserva de glucogeno hay y mas
baja es la temperatura. Es a el segmento que hay hasta que empieza la fase de
extensibilidad. Esto va a ocurrir de 2 a 3 horas tras el sacrificio.
2. fase rapida: perdida de extensibilidad y elasticidad de las fibras musculares.
Aquí se produce la unión actina-miosina, sin ATP ni Ca. El segmento b. 2,5
horas aproximadamente.
3. rigor: comienza en el corazon y pilares del diafragma, aunque esten en un
cacharro aparte. Se han perdido capacidades funcionales importantes y la canal
esta izada, esto camufla las perdidas de extensibilidad, acortamiento, por el peso
de la propia canal, salvo en cuello donde si se ve la perdida de extensibilidad.
Nota: si usan anabolizantes hay excedentes de carne que se subvenciona, pero no en la
comunidad economica europea que no quiere pagar excedentes.
En el asterisco hay un factor ambiental, la temperatura que ocurre en ese punto, porque
si representamos la temperatura a la que comienza la fase 3???¿¿¿¿
Acortamiento por el frio, acortamiento de las canales, en prerigor va a ser muy intensivo
lo que produce carnes muy duras, incomestibles, ocurre en carnes refrigeradas muy
rapidamente en estado de prerigor

% de

17
 acortamiento se produce un rebote a partir
de los 15ºC que hace que el
acortamiento aumente a ma
yor temperatura que hace que
la carne sea mas dura.

En camara de oreo 15ºC , pero alli hace mas frio porque? (no pueden pasar mas de 45
minutos desde que el canal es insensibilizado hasta que se mete en camara), hace mas
frio para no correr riesgo y para que estuviera menos tiempo en camara, unas tres horas
en ese punto para que se baje la temperatura del cerdo que esta a 37ºC, la camara tiene
una temperatura mas baja, pero el sistema de railes esta adecuado para que cuando se
instale el rigor este la canal en el centro.
La capacidad de retencion de agua:

En el animal recien sacrificado los aminoácidos de la miosina eran en un 18%

acidicos y en un 17% básicos, en estas condiciones actina y miosina tienen una cierta
fase de repulsión electrostática, negativo repele a negativo porque hay mas cargas
negativas. Punto c.
Ahora se va produciendo acido láctico que al valor de pH que nos encontramos se
ioniza en ion lactato e hidrogenion, estos son los responsables del descenso de pH y
hacen que las cargas negativas que en c se presentan se vayan paulatinamente
neutralizando.
Hasta llegar al punto B : donde no hay repulsión, no hay superficie para
pH pH ATP GLUCOGENO LACTATO
Carne 6,5 5,8 2,2 6,2 4,7
normal
Carne PALIDA 5,6 5,6 0,3 1,9
PSE HUMEDA
Canal OSCURA 6,5 6,3 1,1 1,5
DFD FIRME
PEGAJOSA
interacciones ionicas con agua, baja la CRA de la proteína entonces se inhiben enzimas
glucoliticas. Por eso decimos que CRA es máxima en animales reciien sacrificados,
hablamos aquí de carnes calientes que se usan en ciertos productos carnicos como el
jamon york que necesita CRA, se le inyecta salmuera, en carne fria cuando la CRA baja
sale luego la solucion y arrastra proteínas solubles del músculo que luego coagulan ( en
fiambres de cerdo se usa carne fria y no caliente como esta.). se alcanza eñl punto
isoelectrico o pH final que se alcanzaba cuando las enzimas no podian seguir actuando
sobre el glucogeno.
Pero se producen otros compuestos que suben el pH dándonos el punto A : como
consecuencia de las enzimas lisosomiales sobre las proteínas y volvera a haber
repulsión, aumenta la CRA un poco.

El pH a primera hora permite diferenciar entre canales que siguen un proceso

normal y los que no, que no se destruyen aunque se deberia legalmente. A las 24 horas

18
el pH es 5,8 en carne normal, mientras que en carne normal, en PSE es 5,6 y en DFD
6,3 el descenso se debia al descenso en glucogeno, al estrés...
¿por qué es mas bajo el pH en carnes PSE que en carnes normales?
En carne normal queda 2,2 de residuo de ATP y en PSE casi no hay, debe de haber
ocurrido algo que gasta ATP, es porque ha habido mucha actividad celular y en el
glucogeno también hay diferencias: 6,2 1,9 1,5. en carne normal el glucogeno es 6,2
porque las enzimas glucoliticas no funcionan y queda glucogeno, en carnes DFD es bajo
porque no hubo glucogeno suficiente a nivel muscular, pero en PSE ¿por qué es tan bajo
el glucogeno que queda? Porque se ha gastado, se ha hidrolizado para lo cual ha gastado
ATP. Se ha gastado mucha energia en producir mucho glucogeno y eso ha provocado
un descenso del pH pero aun no sabemos por qué:

En cerdo normal
CRA
G agua/
G prot

PSE

1. en cerdo normal baja el pH desde que el cerdo entra en

2. en carnes PSE el pH baja pero por niveles inferiores a una carne normal, por eso
el pH a primera hora nos discrimina carne normal de PSE, al final nunca la CRA
de PSE es igual a la de carne normal. Al mismo valor de pH la CRA baja con lo
que en PSE hay algo mas que no es el pH que explica que la CRA sea menor

A pH final la canal ha estado suficiente tiempo en la camara de oreo para bajar su

temperatura, eran 4 horas.
En carne PSE baja el pH por debajo del punto isoelectrico, en los primeros 30 minutos
aun no ha habido tiempopara que la canal sse enfrie.
Si combinamos bajamos el pH y aumentamos la temperatura se desnaturalizan las
proteínas y baja la CRA con lo que baja la jugosidad.= eso es lo que pasa que se
desnaturalizan las proteínas.

19
17/10/02
determinados cambios en el genotipo del cerdo lo predisponen a esas lineas que sufren
estrés, esttres y predisposición son las causas de este problema, carnes PSE. Se trata de
un gen rescesivo hh, el halotano, se llama asi porque se trata de uhn anestesico:
HH se anestesian con halotano
Hh
Y hh no se anestesian dan carnes PSE

pH

Tiempo
Hay un pH por debajo del normal que se aproxima a carnes PSE son carnes acidas que
se aprovechan para otros productos, se diferencian de las PSE en que la
desnaturalizacion de las proteínas no es tan fuerte, la aptitud tecnológica de estas carnes
es mas amplia.
Nota: nosotros debemos supervisar o ejercer el control de lo que esta pasando durante la
maduracion.
23/10/02
la carne PSE está caliente porque ha bajado rapidamente el pH y no ha habido tiempo
de que se enfrie, solo han pasado 30 minutos y ademas su temperatura es mayor que la
de un cerdo normal por su alta actividad metabólica, esto, carne caliente y pH bajo
supone una denaturalizacion que implica que no halla unión entre la miuofibrilla y el
agua.
Hay 4 posibilidades:
- carnes con pH alto:DFD
- carnes con pH normal
- carnes con pH a las 24 horas debil tipo Hampshire
- carnes con pH 1 y pH 24 debil son PSE tipo Pietram
entonces intervienen dos factores en las carnes PSE: la predisposición genética y el
mal manejo en el matadero.
Predisposición genética:

20
El ¿? Belga presenta un 75-85% de cerdos que tienen carne mas acida pero con un pH
en la primera hora mas bajo , PSE
En el caso DU o LW, encontramos cerdos que dan carne normal.
Modificación post morten de la carne:
Descenso lento y constante de pH= normal
Descenso rapido de pH =PSE
Descenso lento= DFD
Descenso lento a valores ultimos inferiores al pH final= carne acida.
Características de las carnes PSE pH <5,8 materias primas con bastantes dificultades
para la fabricación de productos carnicos

CRA escasa Grandes perdidas del?? E la carne fresca

Curado alterado Color palido del curado

Aroma Alterado Alto contenido en sal
No util para Jamon
cocido y
lomo
ahumado

Pueden ser usados para:

 Embutidos secos: a pH tan bajo que los microorganismos pueden tener
problemas
 Jamon curado: al ser carnes tan exudativas el frente salino no pierde lo
aumentado, se produce el denominado hueso putrefacto hondo
 Salchichas tipo franfurt: siempre que el proceso?? Atendiendo a este tipo de
característica, por ser una carne distinta a la normal.
Fotoc cuadro 13.13 utilizacion d las carnes en función del UPH
M,anejo inadecuado:
Factores que determinaran en mayor o menor medida la aparicion de carnes PSE:
- Mataderos
- Sexo
- Clase comercial
En cuanto a la clase comercial, es evidente que esta no es una causa significativa
que la calidad aumenta la prpporcion de unidades defectuosas es menor. A medida que
hay una mayor predisposición genética, que la proporcion del gen halotano también es
mayor.
La probabilidad de carnes PSE en cerdos es también alta.
Fases de la canalización:
1. fase ante morten:
a) fase de reposo
b) fase de conducción
c) fase de contención
d) fase de insensibilizacion
2. fase in limine mortis: desangrado
3. fase post morten:
a) desollado

21
 b) desviscerado
c) acabado
si el animal resulta estresasdo en alguna de las etapas hay salida de adrenalina y
noradrenalina desde las glandulas suprarrenales fotoc
fotoc: ventajas que machos distintos presentan para el ganadero- cataluña.
Tipo Fase interna Fase externa

espuma gaseosa liquida

Suspensión Solido liquido

Emulsion:
Forma de mezclar dos fases que en principio son difíciles de mezclar, fotoc

Las emulsiones son sistemas dispersos formados por dos liquidos poco solubles o
insolubles entre ellos. El suelo para estabilizar la emulsion estriba al conseguir un
menor tamaño de particulas, si la emulsion no es estable se van a producir una
agregación de pequeñas particulas de la fase dispersa para formar particulas de menor o
mayor tamaño.

La estabilidad de la emulsion sera muy importante para los productos carnicos.

TEMA VII: PRODUCTOS CARNICOS

Los vamos a clasificar atendiendo a dos características, la materia prima y el

tratamiento:
Fotoc

22
1er:salazones: productos carnicos sometidos a la accion prolongada del cloruro
sodico de manera que sse consiga la estabilización biológica del producto.
Cuando la operación de salado va precedido de ¿?? Ahumados. En el caso de
que en la ¿? Con sal se incluyan determinadas especies como pimentón se
llama adobados.
2do:tocinos: tejido subcutáneo fresco, procedente de cerdo sano, libre de tejidos,
no grasas, de color ligeramente blanco rosáceo y consistencia compacta y
untuosa. Su punto de fusion debe oscilar entre los 35 y los 50ºC .
a) tocino entreverado: tocino en el que se identifica macroscopicamente
una cierta cantidad de fibras musculares, generalmente se consume
cocinado.
b) Panceta: tocino entreverado en el que ademas se ha salado y adobado.
c) Bacon: ademas de salado y adobado se ahuma.
3ro:embutidos: todos se embuten en tripas, moldes, etc para dar una forma
determinada a estoa productos. Tendran una forma determinada, y cuando
esta forma es susceptible de ser loncheada se denomina charcuteria.
Embutidos:
Según materia prima:
- de carne
- de visceras
- de sangre
- fiambres
según tratamiento termico o no:
- crudos
- escaldados

embutidos: aquellos derivados preparados a partir de carne de animales de

abasto, picados o no sometidos a un proceso de curación, adicionado o no de
despojos comestibles y grasas de cerdo o productos vegetales o condimentos
o especias, para introducirlos en todos los casos en tripas que pueden ser
naturales o artificiales.
Productos escaldados: temperatura entre 70 y 80ºC
4to:estractos y caldo de carne
5to:tripas
en base a si han sido tratados o no:
d) crudo-curado
e) tratados por calor:
el mayor precio con respecto a los fiambres se justifica porque los jamones se
han de producir con carne en caliente, industria anexa al matadero. La diferencia
entre ambos productos es detectada mediante la utilización en los fiambres de
feculas.
Nota: norma de calidad para los productos carnicos embutidos crudo curados en
el marcado interior.
Selección-troceado-picado: carnes y tocinos
Condimento-especias
-mezcla/arrasado
-premaduracion
-embuchado/embuticion
-atado, grapado, pinchado, maduracion, desecacacion ( curado)
identificación de la categoría comercial, según el fondo del etiquetado:

23
 • rojo: categoría extra
• verde: categoría I
• amarillo: categoría II.

Gelatina: producto que se obtiene por hidrólisis del colágeno (animales de

abasto), huesos, piel, tejido conjuntivo. Tiene interes porque es un ingrediente
alimentario, utilizado en gran cantidad de alimentos.
Seleccionar materia prima, se va a realizar un tratamiento acido o basico, depende,
seguido de una extracción en cuba?¿ regulados por dos parámetros criticos, importantes
porque van a verificar la actitud, concentración y gradiente de temperatura, gelatina,
muy gelificante, esa capacidad sera un parámetro fundamental a la hora de???
El pH nos va a permitir utilizar gelatinas distintas de acuerdo con el pH del producto
alimentario. Clasificacion:
Tipo A: gelatina acida, pH isoelectrico:7-9
Tipo B: gelatina alcalina, pI: 4,7-5,1
Son distintos porque se habran obtenido de distintas materias primas.
Esa capa gelificante va a ser medida en una escala que va de 0-300:
- a partir de 30-50 alcanza la coagulación de la proteína miofibrilar ( actina-
miosina)
- 50-55, tejido coagulado, la ventaja de esto es que la coagulación de la proteína
no supera una retracción, en el caso del colágeno esto no ocurre.
- 60-90, se retrae el colágeno (coagulación de este) si echamos el filete a la sarten
se van a producir los dos a la vez.
Por eso en industria primero se calienta hasta 55ºC porque lo que es la forma ya esta
estabilizada y no se va a producir la retracción cuando cambiamos la temperatura, de
esta manera impedimos que salga el esceso de jugo celular, este será el comienzo
por el que se van a extraer las gelatinas.
Debemos conseguir que el enrollamiento nuevo se produzca lo mas alejado de la
forma natural (este no tiene capacidad de embeber, retener agua) esto lo vamos a
conseguir actuando sobre dos parámetros.
Como consecuencia de la estructura primaria y el numero de iminoacidos la
estabilidad termica es mayor. Si aumenta la temperatura (encogimiento de
materia...) que es distinta para cada tipo de colágeno (Ts) si conseguimos aumentar
la temperatura ambiente por encima de esa temperatura, las tres cadenas de colágeno
se van a desarrollar con lo que tenemos algo que es soluble. Bajada de temperatura
dependiendo de cual sea el gradiente de enfriamiento se va a producir una
reorganización de las cadenas que va a determinar la mayor capacidad gelificante
(og). El principio lo podemos ver en la parte superior de las fotoc
- Concentración de colágeno en cuba pequeña, tenemos dos posibilidades que el
incremento de la temperatura sea pequeño, encontramos unas estructuras que
son algo mas pequeñas que el nativo, pero que tienen poca CRA o gradiente de
temperatura es grande enfriamiento rapido la ¿? De la estructura sea distinta
aunque no tenga gran capacidad de gelificacion, pero tiene una cpacidad de
gelificacion algo mayor.
- Concentración de colágeno en cuba es grande; enfriamiento pequeño, muy
parecido al colágeno nativo. Sin enfriamiento rapido, formación dee gelatina que
es capaz de retener gran cantidad de agua como consecuencia de la capacidad de
formación de uniones en la molécula y grado en escala de bloom superior
siempre a 100

24
 Gelatinas de bajos grados bloom no han formado diverticulos que pueden retener
agua entre si, cuando hay un grado mayor de union de esas estructuras el
fundamento de esas uniones se va a producir en funcion de esas estructuras. Cuanto
mayores son el grado de uniones mayor es el grado de bloom.
tripas se obtienen de distinras partes del animal son utilizadas como??

TEMA:

En el matadero se va a producir el ¿¿ vaciado y lavado, todo ello a acontecer en una

zona sucia del matadero, proceso siempre adelante para que no se produzca riesgo d
contaminación.
Descarnado: eliminar capas musculares externas, después dar la vuelta, pretende
eliminar microorganismos que pueden quedar porque nosotros vamos a añadir
determinados microorganismos para la fermentación, si tienen que competir con otros
va a ser difícil. Se raspa para eliminar restos de la mucosa, se calibra paara hacer lotes y
se forman madejas.
El calibrado se puede producir atendiendo a distintos parámetros, dependiendo de la
region anatomica de la que proceda.
- estrechas (intestino delgado): cordilla
- anchas (intestino grueso): tripas, morcon, roscol o rizo, cular.
- Procedentes de vejigas
- Procedentes de esófago
Posteriormente hay que estabilizar el producto: construacion, se va a producir
principalmente por un proceso de salazon: introducir en cal o en disolución de salmuera,
se seca, se insufla, se corta se desinfla y se prepara para¿?=?
Jamon iberico:
Estas canales se utilizan en fabricación de productos derivados. Cuales son las
características y que factores actuaqn sobre ellas, definiéndolas para esteblecer un
modelo que permmite asegurar la calidad:
RAZA:
El cerdo iberico es el unico capaz de pelar la bellota, es la base de tod la
industria, si un cerdo blanco come bellota tiene problemas intestinales, el iberico la sabe
pelar y se reparte la grasa de distinta forma ( cuestion genetica), en paniculo adiposo y
entre los haces vasculares, marmoteado, con lo cualtiene una textura distinta por
completo. La gras obtenida de la bellota esta compuesta por acidos grasos de bajo punto
de fusion, en el momento no solo la textura, sino tambien el sabor, aroma propio de los
compuestos volatiles ded bajo peso molecular, son unas connotaciones propias del
animal las que son la base de las características de este producto.
Sin embargo, la raza iberica pura, no es la materia prima en la que se va a obtener , se
produce una ¿? Norma de calidad que afecta a estos productos B.O.E. 15/10/01,
establece que solo podrán prop? Jamones del ¿? de cerda iberica pura y el macho iberico
durox jerseys? O de fabri industriales?? Lo que persigue es una normalizacion fiscal no
bromatologica.

25
El descendientede cerdo iberico se cruza con cerda iberica 25% residual de durox??
( ¨chanalla tuain¨)
El peso de las piezas nobles va a ir aumentando, esto es bueno económicamente,
aumentamos la prolificidad, sin embargo a medida que vamos diluyendo la sangre, se
modifica tanto que ya comenzamos a modificar la base, baja el contenido de grasa
intermolecular ( MARCK ANTHONY), por eso generalmente 25-30-35% es lo que
participa genéticamente durox o durox jersey.
PESO AL SACRIFICIO:
Uno de los factores que determina era la edad a medida que haya un aumento
paulatino de grasa y baje de músculo, de 18-20 meses en este punto sigue creciendo en
peso, pero en paniculo adiposo, no en mejoras en grasa intermolecular luego será el
momento del sacrificio.
ALIMENTACIÓN:
Responsable de los productos lipidicos del producto, cuando los corredores de
ganado introducen los animales en el matadero, se realiza un muestreo de la grasa.
Basicmente los alimentos en montanera son los que determinan ese perfil de acidos
grasos, los 4 a 5 meses antes del sacrificio determinan ese perfil, básicamente en
montanera origina un perfil determinado de acidos graso, se comercializan como jamon
de bellota.
Cuando el cerdo el cerdo no ha alcanzado el peso adecuado y hay que suministrar
suplemento de pienso se llama jamon de receso.
En la montanera el cerdo va a comer un aumento de hierba y bellota en detrimento
de la hierba (otoño llueve carnes muy en grosella, paniculo adiposo excesivo), lluvia
adecuada carne mas variada. Tambien identifica dulces de amargos, la de encina mas
dulce.
Selección de materia prima:
Se va a tratar de obtener carne adecuada, pero sobre toda carne que madere para
obtener una maduracion normal. Las carnes PSE y PDF van a dificultar la entrada del
frente salino y va a dar problemas.
Todo encamina un proceso de transformación del músculo a carne normal.
7. en ambos factores mas a la izquierda, habrá menos acidos grasos saturados de
bajo punto de fusion. Este hecho, al existir unalto grado de instauración van a acontecer
unos procesos de transformación broq?, concepto volatiles aromantes ¿ que tienen estos
productos. Si se nos va lo bueno, en lugar de aroma agradable obtenemos desagradable
8. vigor general de todo el proceso.
9. cristales de tirosina, generalmente se asocia la presencia de estos cristales blancos
como una característica deseable, esas estructuras son cristales de tirosina, porque
ocurre no esta tan claro, hay suposiciones de que está asociado a un cierto grado de
hidrolsis procedente de un??? La matanza. Lo que si está claro porque el tamaño es
mayor o menor.
Como consecuencia de una proteolisis normal, como el proceso secado/curado es
lento ¿? Haría que se vaya moviendo de partes mas secas a menos secas a medida que se
voltea el jamon, cuando finalmente en estos diverticulos se produce una perdida de
humedad la concentración de tirosina es tan alta que cristaliza.
Cerdo iberico, curación en camaras industriales donde se controla el desecado es la
manerq mas rapida, por lo tanto no daría lugar a que se moviesen a las zonas mas
humedas dándose pequeños cristales menores que los del jamon iberico, eliminación de
la tirosina y haces musculares mas largos.

26
 10. jamon de Guijuelo: microclima que hace que la cantidad de sal necesaria paara
estabilizaar el producto sea menor que en latitudes mas meridionales, eso le da uhn
sabor menos salado.

TEMA: XXIII huevos

Cascara, aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del
huevo que va a estar eliminando CO2 desde la puesta.
Clara, hay una mas densa y otra mas fluida
Yema, que va a quedar inmovilizada, que son las¿ chalazas?
Esa cascara caliza está envuelta por una película interna mientras que la clara está
envuelta por unas capaas mas perifericas, entre ambas va a quedar una camara de aire
que nos da bastante información.
Esas membranas testaceas son mucopolisacaridos, cuando el huevo es refrigerado se
van a retraer y esto con independencia de la ¿? Del huevo va a suponer que la camara
aumenta.
La superficie de la cascara esta repleta de microporos por donde sale el CO2 y se evita
la perdida excesiva de agua, van a estar envueltos por una fina capa que es la cutícula
que debe permanecer para ¿?. Cuando hay restos de heces y se cepillan vamos a perder
tambien la cutícula.
Clara o albimina, salmuiera acuossa de proteinas, sin embargo cuando abrimos el huevo
vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara
y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración
4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va
a hacer que sea mayor, mientras mas alta sea la albumina densa mas fresco será el
huevo.
A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacion del huevo, la clara
va a perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recien puesto) pasando al cabo de 21 dias(3-
5ºC) a un pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza, las
uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.
La yema es una emulsion del tipo ow, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente
compuesto en 1/3 en proteina y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad ded proteínas porque
tiene alta concentración de enzimas, tambien de lípidos. Tabla, tabla 4 composicion de
acidos grasos.
Los huevos pueden ser clasificados y categorizados, la clasificacion se hace atendiendo
al peso por huevo y por docena, la tabla es una forma de expresar tabularmente las
clases de huevos, en el caso de tolerancia para el huevo es cada uno pero la docena se va
a determinar por categorías ( frescuras del huevo)
La categorización A o B (por uso industrial en base a otros parámetros del huevo,
estado de la cascara, altura de la camara de aire, la clara en la normativa española no se
tiene en cuenta), la categoría A es la que supone que en ningun momento del procesado
ha sido refrigerado, porque esto aumenta la altura de la camara de aire. La yema la
presencia del germen...
Desde el punto de vista del concepto de frescura mas alla de la categoría, existen
otras formas de clasificarlo, clasificacion americana AA, B, C dependiendo
exclusivamente de la clara ¿? Se puede mantener esa categoría en condiciones

27
 adecuadas evitando la alcalinizacion. Altura que vamos a medir en unidades HAUGH se
regula, se cuantifica el logaritmo de la altura de la clara densa.
UH= 100 log (A+7.57- 1.7 p0.37) a=
p=
podemos evaluar objetivamente algo que estamos viendo subjetivamente.
Huevo fresco:
Edad de las gallinas va a determinar que decrezca la altura de la clara densa.
Epoca: en verano menor altura.
Huevos puestos en momento de puesta mas altura.
Nutricion: desde el punto de vista de la cantidad de Mg++ que va a estabilizar la
estructura de la ovomucina.
Almacenamiento: perdida de peso, se pierde CO2 y agua
Temperatura: 0-0.5ºC Se consigue ralentizar el descenso ded las unidades
HR% : 80-85% HAUGH
31/10/02
Valorizaciones actuales:
Recepción de los huevos fotoc.
Resumen esquematico de la fabricación de ovoproductos. Fotoc.
La funcionalidad de estos productos en panaderia, pasteleria, heladeria...
Estos ovoproductos se basan en tres propiedades que tienen las proteinas:
1. coagulabilidad por acción del calor, el calor desnaturaliza las proteinas y esto se
trqaduce en un desenrrollamiento de la estructura proteica, grupos reactivos que
antes estaban hacia adentro, ahora estan hacia fuera para reaccionar con otros
grupos, se va a formar una red tridimensional en virtud de la cual decimos que
estos derivados del huevo son excelentes medios aglutinantes gracias a esto se
pueden formar natillas...en general esta coagulación comienza alrededor de los
62ºC pero este punto es muy dependiente del pH, luego son parámetros criticos.
2. capacidad de la clara de formar espuma: al batir rompemos ovomucina, una vez
rota forma laminillas delgadas que envuelven las burbujas de aire, ovomucina
insolubleestas burbujas quedan encerradas en una fina capa de ovomucina, se
consigue asi esponjar. Hay otra proteina, la globulina que coadyuva este hecho
porque baja la tensión superficial, facilitando la rotura y entrada de aire al
mismo tiempo que aumenta la viscosidad del batido con lo que estabiliza las
particulas de aire que envuelven la ovomucina.
3. capacidad emulsificante de la yema, se debe a los fosfolipidos y lipoproteínas de
baja densidad. Hay un comportamiento muy importante desde el punto de vista
de la aplicación que tiene, para mahonesas, productos carnicos...

28
TEMA XXIV:
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y BEBIDAS.
FIBRA:
Una dieta sin fibra es una dieta errónea, ademas de ser un alimento funcional.
- transito fecal lento: el peristaltismo se produce por la presion que ejerce el bolo
contra las paredes.
- Metabolismo del colon alterado: movilidad atípica que modifica lo que
naturalmente ocurre en el colon.
- Absorción intensa de los nutrientes, exceso aporte calórico.
- Se altera la digestión y el metabolismo.
Estreñimiento
Hemorroides
Apendicitis
Diverticulosis: aumento dee presion interior, contracciones de la pared intestinal que
forma evaginaciones o diverticulos.
Hernia de hiato
Varices: disminuye la elasticidad d las venas
Cancer de colon: disminuye la velocidad y aumenta el tiempo de trsnsito intestinal de
contacto de las sustancias cancerigenas con la pared intestinal.
Polipos intestinales
Obesidad
Hiperlipemias / aterosclerosis
Diabetes
Fibra dietética:
Conjunto de macromoleculas de origen vegetal que tienen en comun que no son
digeribles por las enzimas del aparato digestivo humano.
Son un conjunto heterogéneo de sustancias que se pueden clasificar en tres grupos,
según su naturaleza química y según su funcionalidad vital en la celula:
1. polisacáridos estructurales:
son polisacaridos y forman parte de la pared celular.
Por ejemplo celulosa, que aumenta al aumentar la edad de la planta:
hemicelulosa (maduracion de frutos) y pectinas en alimentos procesados.
2. polisacaridos no estructurales:
estan disueltos en el citoplasma celular, gomas y mucílagos.
3. sustancias estructurales, no polisacaridos:
forman parte de la pared, ejemplo lignina.
Propiedades:
1. resistencia a la digestión, comun a todas las fracciones de la fibra.
2. capacidad de absorción y retención de agua, dependen de factores ambientales:
- solubilidad al agua caliente.
- tamaño particula
- pH y concentración electrostática.

FDI + FDS = FDT

Fibra dietética insolule, celulosa, hemicelulosa o lignina, que capatan poco agua y
formulan mezclas de poca viscosidad, es poco fermentable, menos del 5% y producen
un elevado volumen fecal y aumentan la velocidad de transito, mas la parte de la fibra
que podemos extraer al calentar a mas de 100 ºC : gomas, mucílagos, pectinas y algunas
hemicelulosas, captan mucho agua y forman geles, aumentan la fermentación en un 70-

29
 90%, se producen gases: H2,Cl2, CH4 y hay un crecimiento microbiano, aumenta el
volumen fecal que se suma a la de la otra fracción , es un mecanismo de
retroalimentación, aumenta la velocidad de tránsito, acidos grasos volatiles de cadena
corta como el butírico que sirven de nutrientes a la celula epitelio intestinal. Los acidos
grasos de cadena corta los utiliza la celula y otros los libera via linfática a todo el
organismo. Las vellosidades intestinales estan sanas, aumenta su longitud y aleja a las
susutancias carcinogenicas de la celula. El acido butírico actua como antiinflamatorio
( hoy día se están investigando microorganismos con fibra que dan lugar a este acido,
yogur con fruta) estos ácidos grasos se pegan al colesterol y lo eliminan previniendo de
enfermedades como infartos cerebral y cardiaco, ejerce una accion catalitica que baja el
pH?? Se hace una selección de las bacterias: bifidobacterias y clostridium... generan
compuestos como SH2 que crean enfermedades como la enfermedad intestinal
inflamatoria.
4. adsorción y arrastre de sustancias:
en el caso de principios inmediatos, principalmente pectinas... suponen un retraso de la
absorción, esto es importante en diabetes donde se produce coma por glucosa, absorbe
altamente y de forma rapida, con esto conseguimos suavizar ese pico, la alcachofa se
usa para eso por su alto contenido en fibra dietética soluble. Aumento de la excrección,
hipercolesterolemia que es colesterol en sangre. Las sustyancias biliares. Lignina y
fraccion soluble tambien disminuye la absorción de grasas, el inconveniente es que
tambien adsorben butrientes beneficiosos como minerales Ca, Cu, Zn, Fe o Mn.
6/11/02
Celulosa:
Son moléculas de glucosa unas seguidas de otras y formando grupos de 300-1500
unidades. Hemicelulosas, con propiedades distintas dependiendo de los componentes,
pero determinados tipos tienen una propiedad de monomeros que tienen grupos
insolubles, hemicelulosas con un grupo susceptible de ser hidrolizado. Estas
hemicelulosas acidas forman parte de la fraccion soluble, cuando no ocurre este hecho,
hemicelulosas neutras que entran a formar parte de la fraccion insoluble.
- Xilanos, xilosa como elemento fundamental.
- Glucomananos, glucosa y manosa, monomeros que concurren.
- Arabinogalactanos.
Aplicación de la hemicelulosa: la extracción a partir de materias primas vegetales,
forma parte de la industria alimentaria.
- elaboración de productos de panaderia, para mejorar la capacidad de retencion
de agua, para mejorar la calidad de la masa panadera, reducen la energia
necesaria para el amasado, incrementa el volumen y retrasan el envejecimiento y
dsecacion del pan.
Pectinas:
Forman parte de la fraccion soluble, tienen unas connotaciones tecnológicas
importantes. El acido galacturonico.
Propiedades muy interesantes:
Son capaces de formar geles que son termosensibles, esapropiedad esta determinada por
el pH, para que se forme el gel ese grupo funcional no debe estar ionizado (pierde H+)
habrá fuerzas de repulsión que impedirán que se agreguen las moléculas de pectinas,
para prevenir esas fuerzas de repulsión. Tambien es posible a pHs distintos que forme
geles, pero en ese caso tenemos que ayudarla a que establezca un puente de union y qué
mejor que un cation divalente. Podemos con ayuda de un coadyuvante a pH mayor o
menor formar estos geles, esto va a ocurrir en pectinas de bajo metoxido?. Esta
capacidad va a ser determinada por:

30
 - Pm de las pectinas, mas largas mas facilidad para formar geles.
- Grado de esterificacion, cuando esta alto por la presencia de radicales metilo
generalmente, cuando expresamos porcentualmente la cantidad de estos que lo
esterifican: pectinas de bajo metoxido. Tmbien necesitamos que coadyuge la
formación del gel algun otro coadyuvante generalmente de Ca divalente, va a
asegurar que se formeuniones intercatenarias que dan rigidez al gel. En las frutas
tambien es importante el grado de esterificacion que va a bajar cuanto mayor es
el grado de madurez.
Pectin metil
Protopectinasa esterasa (pectasa) poligalacturonasa
Protopectina pectina coloidal poli GAL U monomero
GAL

El alcohol o la acetona va a eliminar agua de esos grupos para que se puedadn

establecer esas uniones. En el azucar cuando se utilizan pectinas haran las veces de¿¿.
En zumos de manzana y cítricos la presencia de pactinas no es deseable, se adiciona
alguna de estas enzimas (pectinasa) para que rompan esos enlaces para que sea mas
liquido, este hecho va a condicionar el distinto uso de las pectinas.
Aplicaciones:
- elaboración de mereladas y jaleas ( pectinas muy esterificadas), dependiendo de
los factores que queramos conseguir, cuando el grado de esterificacion es
superior a70, acidos aprox 3 acidificación del azúcar. Velocidad de gelificacion
rapida, pero podemos desear que sea lenta, por ejemplo en fresa o pera el grado
de esterificacion es menor, se adicionan pectinas comerciales, nos pede interesar
que sea lenta para que se homogenice cuando no sea homogéneo, para la
distribución d los trozos de fruta, se adiciona uno y se va girando y se le da
temperatura
- fotoc.
Gomas:
muy utilizadas para conseguir propiedades relacionadas con la viscosidad de los
alimentos a los que se adiciona, básicamente polisacaridos solubles en agua, que van a
aumentar la viscosidad y facilitar la formación de galactomananos;
Semillas...
Goma de guard o guarano; la propiedad estriba en que a baja concentración inciden
notablemente en la viscosidad.
Goma dee garrofin; potencia la accion debida a los carcogenos.
Goma arabiga.
Goma tragaranto; util a una gama muy amplia de pHs.
Mucílagos:
Son desde el punto de vista estructural como las hemicelulosas, son bioquimicamente
hemicelulosas neutras, por lo tanto poco solubles, Acacia.
Lignina:
Utilidad relativa, consideraciones genéricas.

31
 TEMAS 27 Y 28: HARINA-PAN Y PASTAS.

CEREALES: grano de las plantas gramíneas maduro, entero, sano y seco.

Todos los cereales tienen una estructura similar, con una capa más externa:
SALVADO: pericarpio (epidermis, hipodermis y células tubulares), testa, tejido
nucelar, capa de aleurona, células de endospermo externas amiláceas, células del
endospermo internas amiláceas, germen ( que contendrá enzimas y cofactores que
facilitarán la germinación) y escutelo.

Determinados productos tendrán que ser elaborados sin la intervención del

germen debido precisamente a su contenido enzimático y de determinados cofactores
que pueden interferir en la estabilidad del producto elaborado.

Cereales de interés alimentario: alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo,
panizo, panizo de Daimiel, sorgo, trigo y alforfón o trigo sarraceno.

* ARROZ.
1) Arroz Cáscara: una vez cosechado, mantiene las glumas. Cuando se somete
a la acción del vapor de agua durante un corto período de tiempo, pasa a llamarse “arroz
sancochado” o “parvoiled”.

2) Arroz Descascarillado: las glumas han desaparecido pero aún permanece el

pericarpio, el cual será eliminado por un proceso mecánico, denominándose el arroz
“pulido” o “blanco”, el cual es susceptible de ser clasificado en función del tamaño del
grano.

- Arroz de grano largo: longitud o diámetro superior o igual a 6 mm.

(Procedentes de biotipos indios).
- Arroz de grano corto o redondo: longitud media menor o igual a 5,.2
mm. Y la relación largo/ancho menor o igual a 2. (Biotipos japónicos
mayormente).
- Arroz de grano semilargo: opciones intermedias. (Hibridaciones
indios/japónicos).

32
 3) Arroz Perlado: por un proceso tecnológico se consigue endosar al grano una
capa de glucosa (“glaseado” o “perlado”).

La categoría comercial del arroz se hará en base a la presencia mayor o menor

de una serie de defectos:
- GRANOS MEDIANOS: grano de cereal partido. Longitud menor a los
¾ de la longitud normal de ese tipo concreto de arroz.

- GRANOS AMARILLOS: resultado de que la cosecha se realizó con

anterioridad al punto óptimo de maduración. Adquiere esta coloración
amarillenta debido a fermentaciones que tienen lugar con posterioridad.

- GRANOS MANCHADOS: cuando la mancha (amarilla o rojiza) se

presenta en el grano en más de la mitad de la superficie.

- GRANOS ROJOS: el origen de la mancha es que aún permanecen

restos de la cutícula en el grano. Desprecia la calidad comercial.

- GRANOS YESOSOS: completamente opacos y fácilmente aplastables

(harinosos). En el trigo, se denominan “granos poco vítreos”.

- GRANOS VERDES: proceden de una recolección aún más anticipada y

por tanto se trata en todo caso de un grano inmaduro.

- GRANOS PICADOS: presencia de un punto intenso por la picadura de

un insecto. Tiene gran importancia en la fabricación de harinas.

-Presencia de IMPUREZAS: glumas, cáscara, semillas adventicias, etc.

Solo el arroz blanco es susceptible de comercializarse y se clasifica en tres

categorías según el nivel de estos defectos.
Arroz largo: extra o de clase I.
Semilargo o redondo: extra, de clase I ó II.

33
*AVENA.
Sobre todo se utiliza en la elaboración de unos tipos de alimentos en los que se
usa un proceso de tueste (para hacer el grano más quebradizo) para posteriormente
usarlo como ingrediente y mezclarlo con leche.

*CEBADA.
De gran interés alimentario. Se utiliza en determinados procesos como por
ejemplo la elaboración de cerveza.

*CENTENO.
Cada se usa más en la elaboración de panes (pan negro) y también se utiliza para
la elaboración del whisky.

*MAIZ.
Materia prima para la obtención de dextrinas, las cuales bien hidrolizadas o
malteadas se usan como ingrediente en la elaboración de gran cantidad de productos,
como por ejemplo, en la elaboración de alimentos infantiles.

*TRIGO.
Constituye la base de la mayor parte de los productos que se elaboran a partir de
cereales. Previo a su utilización ha de mediar un proceso: la molienda, cuya forma de
ejecución va a condicionar la aptitud de la harina para su uso comercial.

Fot: variedades de trigos blandos y semiduros. Tipos I-IV. De arriba hacia abajo iremos
de trigos más duros a trigos cada vez más blandos

ALVEOGRAMA Pastas
DURO
W Sémolas
GLUTEN TRIGO
Panaderías
BLANDO
Cantidad Condiciones ambientales Harinas
Calidad Genotipo (γ gliadinas BPM).

34
 . W= fuerza panadera. (tenacidad/extensibilidad)

--> Proteínas del trigo:

1) Solubles: no contribuyen a las propiedades formadoras de la masa panadera.
Son las albúminas y las globulinas.

2) Insolubles (gluten): sí contribuyen a las propiedades formadoras de masa.—

Se trata de proteínas insolubles porque:
- presentan poca cantidad de Lys, Arg, Asp y Glu. (Menos el centeno,
todos los demás cereales son deficitarios en Lys).
- principalmente formadas por el gluten (proteína reserva).

Prolaminas (solubles en etanol del 65-75%). Diferentes nombres según el

cereal. En el caso del trigo: gliadinas α , β , γ ,(prolaminas ricas en azufre) y ω
(prolaminas pobres en azufre). Pm: 30000-80000. Cabe decir que las α y β son muy
ricas en glutamina, presentan numerosas moléculas concatenadas. La hidrólisis de estas
cadenas se haya altamente dificultada en determinadas personas: celíacos. __ Estas
proteínas son las responsables de la Viscosidad.

Glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas). En el caso del trigo

encontramos glutelinas de alto peso molecular (APM; también llamas prolaminas de
alto peso molecular) y glutelinas de bajo peso molecular (BPM; también llamadas
prolaminas ricas en azufre). __ Estas proteínas son las responsables de las Elasticidad.

*ALMIDÓN.
α -AMILOSA + AMILOPECTINA. (Actividad amilasa= activ. Diastásica).

Aquellas amilasas que actúan sobre la parte externa lo harán hasta obtener la
dextrina alimentaria. La forma en que se produzca la molinería va a suponer una salida
mayor o menor de amilasa. (=más o menos dextrina).

35
 ALMIDON

α -AMILOSA AMILOPECTINA

Cadenas largas no ramificadas de glucosa. Cadenas ramificadas de glucosa

24-60. Esqueleto α (1-->4)
Ramificaciones α (1-->6)

Hidrólisis al azar enlaces α (1-->4) Penúltimo enlace glucídico del

dextrinas extremo no reductor,
Produciendo
maltosa (Glu+Glu)

Aspergillus ceryzae Cebada, malta, centeno, trigo,

etc.

ENDOENZIMA EXOENZIMA

α - AMILASA β - AMILASA

AMILASAS

(1)

Los mejorantes aumentan la retención de gas y por tanto, aumentan el volumen

de la miga.
La actuación conjunta de ambas enzimas durante la panificación se hace
indispensable. Se produce una inactivación durante la cocción. Así, las α son más
termosensibles que las β , de manera que si se destruye la α , se forman cúmulos de
dextrina encontrándose una pasta al abrir el pan.

36
La forma en que se realice la molinería va a suponer que se produzca una salida mayor
o menor de amilasas. Ninguna de las amilasas tiene capacidad ded hidrolizar los enlaces
alfa 1-6.
Basicamente el almidon va a ser hidrolizado bien por la presencia de alfa amilasas, beta
amilasas, presentes en el tejido vegetal.
Tienen una termorresistencia distinta, el alfa amilasa es un exoenzima de manera
natural, si ademas la molineria es muy intensa, vamos a romper una gran cantidad de
celulas y propiciaremos una gran salida de beta-amilasa, (es una endoenzima, hay que
romper la celula para que salga fuera, aunque nosotros la comprmos directamente), va a
actuar de distinta forma:
La alfa amilasa si puede actuar sobre el almidon en estado granular (beta amilas tiene
que estar mecanicamente rota)
La alfa amilasa rompe enlaces glucosidicos alfa 1-4. de manera aleatoria, sin embargo
fisicamente la b amilasa no pueede porque el sitio activo de la enzima no se puede hacer
coincidir con las dos. Beta amilasa rompe el ultimo enlace glucosidico, la levadura que
va a fermentar la masa necesita azucares libres para hidrolizar.
Las betas son mas termosensibles que las alfa, cuando tenemos una formulacion de alfa
amilasa que es excesiva en la miga, la alfa amilasa va a seguir actuando, cuando la beta
amilasa ya ha sido inactivada. Se van a producir migas de pan ( en el interior sobre
todo) es la cantidad de dextrina muy grande ( punto critico en pan de molde.
* MOLIENDA.
Es la operación por la que los granos de cereales ( y también de leguminosa),
libres de materias extrañas, son triturados y reducidos a partículas de menor tamaño,
separables entre sí por medio mecánicos.

Como resultado se producen los productos de la molinería:

- Productos integrados por las sustancias de mejor calidad (endospermo y
germen).
- Subproductos (salvado).

El grado de extracción de la molturación--> cantidad de harina obtenida por cada

100 Kg. de cereal.

Harinas--> producto resultante de la molturación del trigo industrialmente

limpio. Como norma general, las características que debe presentar son:
- Humedad máx. del 15%.
- Contenido de gluten seco como mínimo de 5.5%.

37
 - Contenido de enzimas solubles en HCl (10%) referidas a materia
seca<3%.

Hay diferentes tipos de harinas:

1) Harinas enriquecidas: se incluyen ingredientes que aumentan el valor

nutritivo.

2) Harinas acondicionadas: se someten a un proceso mecánico durante la

molturación. Tratamientos físicos (pasado por rodillos especiales) consiguiendo dotar a
la harina de unas características plásticas concretas.

3) Harinas mezcladas: diferentes tipos de harinas en origen son mezcladas de

manera que se normalicen las características plásticas (W, actividad amilasa, etc).

4) Harinas integrales: la totalidad del grano es sometido al proceso de la

molturación.

5) Harinas alteradas: como consecuencia de un exceso de humedad, se van a

producir fermentaciones: olores/sabores anormales (ácidos) y el gluten presentará
propiedades funcionales alteradas.

6) Harinas especiales: dentro de las cuales:

- MALTEADAS: que se obtienen por la molturación de cereales que
previamente han sufrido un proceso de malteado (mojar, dejar germinar y tostar).

- DEXTRINADAS: se ha producido un proceso de dextrinación (por

actividad enzimática o por adición de ácido).

- PREPARADAS: se incluyen determinados ingredientes (por ejemplo,

productos lácteos) para imprimirle unas características plásticas determinadas a la masa.

- DEXTRINA: obtenida a partir de la fécula de patata o maíz.

*SÉMOLA.
La definición puede ser controvertida. El código alimentario lo estipula
completamente: harina ( de cualquier cereal) que posteriormente, por un proceso
mecánico, se obtiene una harina libre de germen. También puede ser la obtenida a
partir de trigo duro.

Se puede dividir según el tamaño de la partícula:

-GRUESA: mayor de 0.6 mm.

38
- FINA: tamaño mínimo de partícula entre 0.6 y 0.4 mm.
- SEMOLINA: entre 0.2 y 0.4 mm.

39
13/11/02
alimentos extrusados:
Proceso apoyado en las características composicionales, las que van a influir en
el proceso bromatológico.
El comienzo de la tecnología fue en Italia.
Cuando se somete el almidón a alta temperatura gelatiniza, esta es la base del proceso,
por tanto todas estas materias primas son ricas en almidón.
Estamos viendo una estructura industrial que sigue un proceso continuo, con una
temperatura y presión determinadas se cambian las características del producto que sale
por unos orificios con distintas formas, que son los que dan la forma al producto final.
Ej: chicles... fotoc.
Desarrolllo historico:
1- pastas italianas a partir de harina
2- empresa americana usa extrusion para cereales, fue un medico pediatra.
3- 1950 extrusoras industriales: cilindro con tornillo giratorio, se produce
una temperatura por friccion, pero esta es una causa de variabilidad
imputable dificil de controlar.
4- Sistema que calienta y enfría
5- No solo un husillo conseguía avance y temperatura, sino 2 husillos que
aumentan los factores controlables con lo que aumenta la gama de
produccion.
Extrusora:
- motor principal
- sistema de dosificacion de materias primas que permita: una alimentacion
continua y una dosificacion volumetrica muy controlada en peso.
- Carcasa: equipada con un sistema que mediante termopares permite que
actuemos sobre la temperatura.
- Parte activa: tornillo( la forma en que se ponen estos permite controlar lam
presion y a distintas presiones obtenemos productos distintos) y la boquilla ( ya
gelificado el almidon para adquirir forma).
- Sistema de coste.
Zonas de trabajo:
La salida de alta presion a presion atmosferica provoca una descompensacion tan grande
que considerando la alta temperatura se traduce en una evaporacion de agua, la
velocidad de evaporacion determina la extructura alveolada: poco para el chicle, mucho
para potitos.
Tornillos:
-simples
-dobles (mas frecuentes):
• Que giren en la misma direccion
• Que giren alternativos
• Convergentes
• Divergentes
• Que invadan el espacio de rotacion uno del otro ( completamente relacionados o
parcialmente relacionados)
• Que no, no interrelacionados.
Y las particulas tambien pueden avanzar:
• Longitudinalmente
• Transversalmente (lengthwise open)

40
Proceso visto en su conjunto:
Cuando la tolva descarga las materias primas comienza un proceso en el que hay
un aumento paulatino de presion y temperatura, pero a una humedad cte porque las
materias primas han sido acondicionadas antes, pero inmediatamente despues de la
salida disminuye el contenido de humedad, por la evaporacion del agua en
aproximadamente un 10%.
Materias primas:
Para evitar que la fraccion de las materias primas sea un parametro dificil de
controlar se tipifica el tamaño de particula:
- granulometria:
• molinos de martillo
• tamiz
- humedad:
se aporta un poco para la gelificacion del almidon, por que si calentamos en caliente
aparecerian compuestos que aportan un sabor y color desagradables.
• Por vapor de agua
• Por agua
La preplastificacion es la gelificacion, que como ocurre antes del calentamiento se le
llama así.
Grasas comestibles:
• Aceites
• Margarinas
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes fundamentales son
gliceridos neutros de los acidos grasos conteniendo otros componentes lipidicos en
menor proporcion.
Se denominan grasas o aceites atendiendo a su estado fisico a 20ºC. Cuando a 20ºC son
liquidos se denominan aceites y cuando son solidos grasas.son procesos especificos,
pero hay 3 procedimientos:
• Presión: trituracion de metria prima molturada y se somete a presion este es el
caso del aceite de oliva. Pero no todos se obtienen por presion.
• Fusion: que realiza el tratamiento termico, son usadas o bien en elaboracion de
margarinas o en otros.
• Extraccion: se somete a extraccion quimica usando solventes (para cada tipo de
alimentos hay unos autorizados) luego son eliminados. El aceite de semillaas o
de orujo.
En primer lugar se puede realizar la :
1. clarificacion: proceso mecanico que se puede realizar por centrifugacion,
sedimentacion o filtracion.
2. desmucilacion: evitar mucilagos y otras sustancias presentes para evitar
cristalizaciones puntuales. (winterizacion= invernalizacion)
3. neutralizacion: usar lejias diluidas, basicamente NaOH diluido y posteriormente
eliminarla por lavado con agua.
4. decoloracion: para elimiar sustancias que dan color. Haciendo pasar por filtros
activos para que queden ahí retenidos.
5. desodorizacion: eliminar sustancias de bajo pewso molecular que surgen como
consecuencia de procesos de autooxidacion y cuya presencia no es deseable. Se
somete a grasas y aceites a la accion de vapor de agua.

41
Todas estas grasas o aceites tienen en comun que en el proceso ha habido operaciones
mas alla de la simple presion. Cuando solo se obtienen por concurrencia de presion=
virgen. Cuando concurren otros procesos aparte de la presion= refinados.
Aceites o grasas refinados: aquellos que mediante los correspondientes tratamientos
especificos autorizados hayan sido neutralizados, decolorados y desodorizados.
Los cebos son las materias primas que se usan para la obtencion dee grasa.
Aceite de oliva:
Liquido?? Extraido de los frutos?? Mediante procedimientos y tratamientos autorizados,
en este caso se llama aceite de oliva o solo aceite. Es un zumo.
Hay otros compuestios minoritarios importantes para evaluar el proceso de obtencion
del aceite:
• el acido graso insaturado: oleico, mas del 75%, de los acidos grasos totales AGT
• en el caso de acidos grasos saturados: palmitico el 10% de AGT.
• Colesteroles y esteroles son otros compuestos bioquimicamente activos pero en
pequeña cantidad, con capacidad autooxidante considerable que como
consecuencia de estos procesos del refinado desaparecen. La identificacion ded
estos compuestos nos sirve para clasificar los aceites.
Las caracteristicas del aceite de oliva dependen de:
- meteorologia
- sistema de extraccion
Caracts aceite
2 fases 3 fases 2 fases 3 fases
Grado de acidez
Indice de
peroxidos
Valor absorcion
molecular 1
Valor absorcion
molecular 2
Presencia de
polifenoles a b a b
Amargor a b a b
estabilidad a b a b

Se puede haber obtenido el aceite por un sistema de 2 fases o de 3 y po r 2 climas

distintos: campaña 1 y campaña 2.
K270 y k232 informan de la composicion por oxidacion : aldehidos y cetonas.
Procesos de obtencion del aceite de oliva:
Prensas
Pasta
Solidos liqidos

Orujos alpechin aceite

3 fases: decantacion con centrifugacion (procesos modernos): 2 fases:

pasta + agua pasta

solidos liquidos solidos liqidos

orujo alpechin aceite alpeorujo aceite

42
3 fases 2 fases:

aceituna

molino

batidora

agua

Centrifuga
horizontal

aceite alpechin

cv aceite cv alpechin

aceite alpechin

en relacion a las caracteristicas bromatologicas:

1. estado de alteracion: es susceptible de cuantificarse por distintos parametros
analiticos:
• la hidrólisis de AGL: aumenta la acidez, sirve para distintos aceites, se
puede cuantificar.
• La presencia de acidos grasos insaturados susceptibles de enranciarse o
autooxidarse y se puede cuantificar por indice de yodo e indice de
saponificacion.

43
Esa clasificacion va a ser crucial y el precio distinto:
Extra
Fino
Semifino
Lampante
Ademas de la acidez para aceites de oliva virgenes tambien hay una caracteristica
sensorial tipificada, que solo realizan catadores acreditados. El valor de esta cata
tipificada es:
Extra 6.5
Fino 6,49-5,5
Semifino 3,49-3,5
Si la acidez o esta caracteristica no concuerda con ninguna de las tres se llama lampante
y debe ser procesado, no puede ser destinado a consumo directamente.
Nota: en el mercado lo que hay es una mezcla del oliva virgen y el refinado.
Nota: el aceite de sierra se usa para descbezar los refinados y darle sabor afrutado.
Aceite de orujo:
Se obtiene por uso de disolventes por los que se extrae la fraccion gras del orujo
resultante de la molturacion de la aceituna.
La mayor parte del aceite, 60% se obtiene de almanzaraas de cooperativas y muy poco,
40% de industriales. En Italia es al reves, el mercado esta en manos italianas, que saben
comercializar, nosotros lo que sabemos es producir.
El negocio del aceite es muy interesante porque tiene ayudas economicamente
interesantes, tiene que ser refinado, la mayor parte del refinado se exporta y nosotros lo
que nos tomamos es la mezcla, que es mas barato.
FORPA: fondo para la organización y regulacion de precios agrarios. Regula precios en
funcion de la oferta y la demanda.
Aceites de semillas:
- el aceite de soja en todos los casos es refinado, viene del cacahuete, es el unico
que puede ser comercializado como virgen.
- Girasol, tambien refinado.
- Algodón, tambien refinado.
Otras grasas animales:
Obtenidas por los distintos procedimientos, que en cada caso se autorizan a
partir de los depositos adiposos de determinados animales de abasto.
Clasificacion:
• Manteca de cerdo: grasa de cerdo obtenida por fusion de sus depositos grasos
libres dee cualquier otro tejido. Se clasifica atendiendo a tres factores:
- region anatomica de procedencia
- metodo de preparacion
- calidad comercial.
Una mezcla de estos tres:
- manteca en rama o en pella: recubre riñones, mesentereos y epiplones.
- Manteca fundida: obtenida por calentamiento de la grasa a una temperatura
maxima de 80ºC y posteriormente colocada en moldes.
- Cebos: por fusion de grasas de vacuno.
• Grasas vegetales:
- manteca dee cacao: del cocotero, siempre refinada.
- Aceite de palmiste: del fruto de la palmera.
- Manteca de palma: de la pulpa del fruto de la palmera.

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 • Hidrogenados:
Por un proceso de hidrogenado sse cambian las caracteristicas fisicas y
bromatologicas.
Ejemplo: la margarina: alimento en forma de emulsion liquida o plastica de grasas y
aceites comestibles que no proceden de la leche o que proceden solo parcialmente.
Caracteristicas:
Humedad inferior al 16%
Extracto etereo: como minimo de un 20%
Prueba fosfatasa: negativa. Tiene especial sentido en las margarinas en las que se
añade leche, para ver si esta higienizada.
Para la elaboracion de esta grasa hisdrogenadas ( interviene H2 en el proceso) se pueden
usar distintas materias primas, aceites y materias grasas comestibles, agua potable, leche
y productos derivados de la leche y emulgentes para estabilizar la emulsion.
2 tipos de margarinas:
- vegetal : ingredientes de origen vegetal
- salada: contenido de sal adicionado, es de cómo maximo un 5% de sal.
La neutralizacion:
- r-cooh +NaOH------rCOONa + H2O

ademas de neutralizar la acidez, se eliminan ciertos fosfolipidos como lecitina que baja
la tension superficial y forma espuma, y se forman burbujas de aire que enrancian
grasas.
- centrifugacion
- lavado con agua.
La decoloracion:
La grasa se le hace pasar por filtros activos que detienen las sustancias coloreadas:
amarillas, verdes y rojas. Depende de la eficacia de la naturaleza del filtro:
- filtro: tiene de batan silicato de aluminio
- arcillas: activadas al lavado con acido, ademas estas sustancias coloreadas son
jabones que pudieron quedar en la fase anterior.
La hidrogenacion:
En enlaces insaturados, en saturados aplicando H2. ¡ esto no se hace ninca en el aceite!,
solo en grasas transformadas como margarina, se usa un catalizador de la reaccion:
niquel, para disminuir el grado de insaturacion, porque a medida que aumenta el grado
de insaturacion aumenta el punto de fusion.
Tambien se llama sorterizacion= endurecimiento. Es distinto dependiendo de la forma
en que se realice:
Cuesta mucha energia saturar con H2 los dobles enlaces, esto hace que a veces sea
hidrogenacion parcial, margarinas de consistencia mas blandas.
Dede el punto de vista de composicion:
Alta temperatura
Bajo pH hidrogenacion parcial, para que se pueda huntar en el pan.
Catalizador
Caracteristicas del producto final: fotoc
Por saturacion de los dobles enlaces atendiendo a una mayor velocidad en la saturacion
de los acidos grasos insaturados, mediante un aumento del valor de la cte K1 por un
detrimento dela K2 y K3.

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 ALGAS ( esto viene todo bien por las fotocopias)

Se usan como alimento en algunas zonas, pero en la CE son complementos dieteticos, a

nosotros nos interesan por la obtencion de aditivos alimentarios.
Hay 2 grupos:
- las eucariotas: que nos interesan mas, que tienn nucleo y citoplasma
- las procariotas: elementos dispersados.
Composicion:
• alto contenido en hidratos de carbono
• alto contenido en proteinas, las podemos situar entre gisantes y carne
• altas concentraciones minerales de Na, K y elementos traza. Una dieta sana
conlleva un alto contenido en K, cuando los alime4ntos son procesados, la
relacion Na/K aumenta, dedbido a la sal.
• Altas concentraciones en vitaminas: A,B2,B12,C,E.
• Ficocoloides aditivos:
-agar: Gracilaria, para gelatinas solidas para jaleas o estabilizante.
-algina
-carragenina.
14/11/02 Microalgas

46
14/11/02 TEMA: AGUAS Y BEBIDAS

Agua tiene un doble interés:

- Interés desde el punto de vista de que es importante para la dieta, un interes
bromatológico, tiene que verse de manera adecuada(tipo de aguas,
consideraciones…)
- Otro componente que no podemos olvidar, es que el agua es muy importante en
la industria, pues tiene repercusiones en esta(sus características composicionales
son interesantes, su utilización en el transporte, importante desde el punto de
vista de limpieza y desinfección. Deberá de cumplir unos requisitos, así como
limitaciones para su uso, relacionado con la dureza del agua, salubridad del agua
utilizada en la industria.
Dureza, nos va a indicar la cantidad de magnesio y calcio que nuestra agua va a
tener, es importante para garantizar una cierta textura en hortalizas, legumbres y
productos elaborados con frutas. La dureza va a condicionar de forma determinante
las funciones de limpieza y desinfección. Aguas duras hacen muy poca espuma los
carbonatos insolubles precipitan y la acción detergente se disminuye

AGUAS DECONSUMO

Aquellas que se destinan ……..

Agua natural: destinada para la bebida y a la preparación o manipulación de alimentos,
que reune, como mínimo , las siguientes características:
Caracteres fisicos ------------------Conveniente------------------Tolerable
Olor Inodora Inodora, salvo si se trata
Sabor Insípida Insípida, salvo si se trata
Color (en pt) 5mg/l 15mg/l
Turbidez (en SiO2) 5mg/l 10mg/l
Caracteres químicos

 pH cuando estamos en presencia de carbonatos el pH es

ligeramente alcalino, esto es negativo para el escaldado por la

47
 formación de geles indeseables. Conveniente entre 7.0-8.5 y
tolerable entre 6.5-9.2

 Residuo seco_(110ªC). Conveniente 750mg/l. Tolerable

1500mg/l.

 Presencia de aniones y cationes,como cloruros sulfatos, calcio,

magnesio,nitratos, hierro más manganeso, oxigeno absorbido del
KmnO4.
Componentes extraños tolerados:como lo son cobre zinc, fluor,
arsénico,plomo,selenio,cromo,cianuro,fenoles.
Caracteres microbiológicos:
. RAM (37ºC/24h./mol) conveniente:50-65 .Tolerable:100.
.Coliformes, tolerable 1-2.
.Streptococos:Tolerable 1-2
.Clorhidios sulfito reductores, tolerables1-2.
.E.coli
Reglamentación teórico- sanitario de aguas potables de consumo público.(R.D.
1423/1982)
Real decreto 1138/90, modifico aspectos de esta reglamentación y suple al anterior.
Para que el agua pueda ser utilizada se va a determinar la actitud o no del agua para su
uso.
Caracteristicas microbiológicas:
1) Caracteres orientadores de calidad (calidad deseable)
A) Bacterias aerobias totales a 37ºC—10ufc/ml
B)Bacterias aerobias totales a 22ºC----100ufc/ml
C) Coliformes,streptococs fecales, clostridios sulfito-rductores---
ausencia en 100ml
D)Ausencia de microorganismos parátosy/o patógenos.
E) Ausencia de elementosformes apreciables a simple vista.
2) Caracteres tolerables, como límites máximos del contenido microbiano, se
admiten los siguientes:
A) Bacterias aerobias totales a 37ºC----200ufc/ml
B) Bacterias coliformes y streptococos fecales---ausencia/ml.

48
 Clostridios sulfito-reductores---ausencia/ 20ml.
C) Ausencia de microorganismos parásitosy/o patógenos.
D) Ausencia de elementos formes apreciables a simple vista.

Clasificación sanitaria del agua:

1) Agua potable: caracteres dentro de lo torelable
. Importante en el manejo de alimentos.
. Importante en la composición de los alimentos.
2) Agua sanitariamente permisible, utilidad en industrias , en funcionesd e limpieza y
desinfección .No podrá sobrepasar:
A)
• Coliformes totales---10ufc/100ml.
• Estreptococos fecales---10ufc/100ml.
• Clostridium sulfitoreductores---2ufc/20ml.
B)
• Ausencia de coliformes fecalesy microorganismos parásitos y patógenos.
3) Aaguas no-potables
4) Agua mineral(minero-medicinal), agua de origen natural y pureza microbiológica
que tenga propiedades características en razón a lsa cualeshaya sido declarada su
explotación de utilidad pública. Aguas minerales o mineromedicinales, envasadas , el
agua mineral es tipificada por un proceso administrativo, atendiendo a tres puntos de
vista :
- Composición mineral preponderante.
- Dependiendo de la temperatura con la que fluya.

49
 . Aguas oligometalicas, el residuo seco es menor de 100mg.
. Aguas muy débiles
. Aguas débiles.
. Aguas de mineralización media.
. Aguas de mineralización fuerte, mayor de 1500 gr/l
- Termalidad
- Composición

5) Agua de mesa, es el agua mineral cuando se presenta en consumo en recpiente

cerrado, rotulado y precintado.
El carácter de potabilidad del agua, viene dado por una serie de operaciones:
1. La adsorción con carbón activo, elimina la mayor parte de
compuestos orgánicos presentes ene l agua.
2. Esterilización, por tres vías distintas:
.Filtros estos suponen una barrera física, no son muy
utilizados.
.Uso de cloruros, hipocloritos u otros, a partir de
distintos compuestos de cloro ,una concentración 0.2-1 mg/l
en el agua es lo que se uqiere conseguir, se cosigue una
esterilización completa de microorganismos.
.Uso de ozono (O3), básicamente es un estadio
alotrópico poco ferecuente, básicamente ste oxigeno en el
ciclo de Krebs
3. Filtracióna traves de substracto, los más frecuentes son
arena, arcilla ceramica, para conseguir eliminar pequeñas
particulas y otras sustancias que pudiesen originar
turbidez en el agua.
4. Floculación, eliminar otras sustancias que pueden
comprometer la salubridad del agua y limitar su
potabilidad (por ejemplo: metales pesados, sales de hierro
o aluminio.
Con esto ya tenemos el agua potabilizada, pero no todas las aguas son iguales
hay diferencias composicionales entre las distintas aguas.

50
DUREZA DEL AGUA:

DUREZA DEL AGUA:

EN LAS AGUAS EXISTEN DETERMINADAS SALES DISUELTAS PO EJEMPLO
CALCIO Y MAGNESIO(esto desde el punto de vista de a limpieza y desinfección no
valen), son en este caso consideradas como aguas duras malas para lavar y cocer
legumbres.
Puede ser:
- Temporal : conseguimos que desaparezcan esas sales alcalinotérreas, cuando
se realice un hervor del agua.
- Permanente: después de hervir sales alcalinotérreas no desaparecen, esto
determina la dureza del agua.
Grado de dureza / grado hidrotimétrico:
- Grado francés.
- Grado alemán.
- Grado ingles.
Para resolver el problema, podemos usar una tecnología de osmosis inversa: dibujito
FOTOCOPIAS
Supongamos que tenemos agua con presión osmótica nula(no hay elementos
minerales disueltos) la cual se encuentra separada( por una membrana semipermeable)
de una solución salina, a través de esa membrana va a pasar el agua de la solución de
agua pura, hacia la solución salina, por lo tanto aumenta el volumen en el contenedor de
la solución salina. Pero este proceso lo podemos invertir cuando nos interese conseguir
mayor volumen de agua pura, esto lo podemos conseguir actuando con una presión
determinada,, para ello utilizamos una membrana osmótica inversa, invirtiendo el
proceso natural de osmosis por una presión( es evidente que la presión que pueda
soportar esa membrana y la concentración de cloruro son datos importantes que habrá
que tener en cuenta.).Por lo tanto si aplicamos una presión sobre la solución salina, el
agua va a tendré a pasar de ese comportimento a la del agua pura, y mediante la
membrana de osmosis inversa conseguiremos que solo atraviese el agua
pura. ??????????????.
Esta membrana de osmosis va a tener unas características definidas. Tenemos una
clasificación química:
- Poliamidas aromáticas(polímetros): las más utilizadas en la industria,
contiene grupos amino, y esto va a hacer que las membranas de este tipo
presenten un pequeño inconveniente, van a reaccionar con detergentes, que
pueden mermar la obtención de flujos o caudales. Muy utilizada en las
industrias que utilizan aguas blandas, como por ejemplo tratamientos de
vegetales.
- Permasep B-9 DIBUJITO FOTOCOPIAS
- Filmtec F-30 (grupos carboxílicos en lugar de sulfónicos).
- Aril alquil poliamida/poliurea RC-100 (todas contienen un exceso de grupos
amino y son débilmente catiónicos. Son menos catiónicos esto propicia que
la interacción con detergentes y surfactantes sea menor.
- Acetato de celulosa y triacetato de celulosa, muy sensibles al pH del agua.
Ataque biológicos. Estos dos caracteres ha que sean poco usados.

51
 - Poliacrilonitrilo solrox, el inconveniente es que los caudales de agua que
tienen son muy pequeños, es interesante cuando tenemos tanques donde se
va almacenando. Son muy estables, muy usados.
- Polibenzimidazolona: tienen dos graves inconvenientes, grado de
compactación muy alto, se ve mermado el flujo de agua que se obtiene,
básicamente la variabilidad en la efectividad es muy grande. Muy poco
usada.
- Polipiperazineamidas, se da el uso estas membranas cuando queremos
ablandar el agua de la propia red, son muy resistentes al cloro.
- Bolifuran sulfonado: altamente inestable al cloro.
- Polisulfona sulfonada, también muy sensible al cloro.
Lo que se va a encontrar el agua es una barrera delgada que retiene las partículas
en suspensión , otra , que da rigidez a la membrana frente a la presión a la que va
a ser sometida, posteriormente membrana propiamente dicha y finalmente una
barrera que le da rigidez mecánica a la membrana(soporte rígido de
poliéster?????????????????
Se obtiene flujo de 9.5 m3/h y al mismo tiempo resiste presiones de hasta 17
kg/m2.

19/11/02
BEBIDAS NO-ALCOHOLICAS/REFRESCANTES:

Aguas gaseadas: aguas a las que se adiciona anhídrido carbónico:

• + CO2 (agua de Setz)
• + CO2 + Bicarbonato sódico (888agua de soda), es un agua
alcalinizada.
Gaseosas: bebidas que tienne todas en común el anhídrido carbónico
• + CO2 + ácido nítrico +aromas
• + CO2 + Ácido tartarico + edulcorantes
• + CO2 +ácido láctico.
Bebidas de zumos de frutas: bebidas obtenidas formulando en su composición
zumos de frutas (FANTA)Se controla el % de zumo utilizado, la riqueza mínima
del zumo es lo que esta reglalizado. Tenemos por ejemplo:
• Zumos de cítricos (6% limón, 8% de naranja)
• Zumos de manzanas y albaricoques(16%)
• Zumos de uva(22%)
• Zumos de otras frutas(6%)
Bebidas de extractos: se utilizan extractos de frutas o partes comestibles de las
mismas(tónica)
Bebidas de disgregados de frutas, tubérculos, semillas:
• Horchatas
• Bebidas de rutas disgregadas (zumos)
Bebidas aromatizadas: elaboradas con esencias naturales, agentes aromatizantes,
edulcorantes y otros productos autorizados.

ZUMOS DE FRUTAS:

52
 Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos ,
fermentable pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor
propios de al fruta dela que proceden. De aquí se excluye el zumo de tomate.
Según los ingredientes:

- Zumos naturales: son zumos estabilizados exclusivamente por métodos

físicos, de entre estos los más utilizados son pasteurización (pasteurizadores
de placas) N2 soluble y azucares reductores, que tienen gran cantidad de
grupos aminos para reaccionar, si calentamos van a oscurecerse van a
caramelizar, sabor raro, se produce la reacción de Maiyard, aspectos críticos
son la temperatura y el tiempo, para evitar esto se estabiliza se recurre a la
utilización de la osmosis inversa, para ahora concentrar el zumo, para
aumentar la actividad del agua y conseguir que el proceso se estabilice.
Estos concentrados después se diluyen.
- Zumos conservados: se potencia el proceso de estabilización biológica por
uso de conservantes.
- Zumos azucarados: en los que se ha incluido edulcorantes(sacarosa es el más
utilizado).
- Zumos gasificados: adicionan gas carbónico.
- Néctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno delos
ingredientes puede ser zumo(concentrados o puré de frutas) se mezcla con
otros ingredientes, agua edulcorantes naturales y aditivos conservados, se
denomina néctar. Hasta un 20% de azúcar añadido se puede formular y se
adiciona frecuentemente además del azúcar, miel. Se puede definir como un
sucedáneo del zumo.
Desde el punto de vista del proceso de elaboración:
- Zumos simples de frutas: no hay concentración previa y solamente se
estabiliza por calor u otro proceso físico, es claro que se obtiene
directamente de la fruta sin que ocurra dilución del concentrado.
- Zumo concentrado, zumo que ha sido sometido a un proceso de termo
evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación.
- Zumo deshidratado, obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un
contenido de humedad como máximo del 10%, una vez obtenido el zumo
concentrado o se atomiza o se liofiliza.
- Cremas, son productos que proceden de al molturación de las partes
comestibles de frutas en salazón, lavadas y sanas.
A los zumos se les adiciona además:
• Ácido ascórbico, obtención de capacidad antioxidante de este
aditivo cuando se incluye en al fórmula.
• Aromas volátiles: de la propia fruta de procedencia, esta
adicción no tiene porque estar recogida en los ingredientes.
• Dióxido de azufre; se utiliza para prevenir la formación de
hidroximetilfurfurano, uno de los compuestos que realizan
reacción de Maiyard, autorizado en z. Manzana, de piña y
cítricos.
• Azúcar, salvo en le caso de uva y pera, en las que esta
adicción no es permitida, Nivel de azúcar mayor de 15 gr/l se
denomina zumo azucarado.

53
 • Ácidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de
distintos ácidos. Lo que no se puede hacer es adicionar azúcar
y ácidos.
• Dimetilipolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la
espuma dificulta el manejo tecnológico.

ELABORACIÓN DE UMOS:

- Materias primas;
• Mezcla de distintas variedades.
• Las condiciones de cultivo, importante, el fabricante pacta
unas condiciones determinadas con el agricultor para
controlar que no sea eso causa de variabilidad imputable.
• Estado de maduración(la relación azúcar / ácido da la señal
de cuando recolectar).
- tratamiento preliminar:
• Lavado, pretenderá eliminar restos de partículas y al mismo
tiempo eliminar restos de productos fitosanitarios.
. Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas
que podrían dar mal sabor.
. Uvas: se retiran los escobajos, los términos presentes en
escobajos no están presentes en zumos, Taninos precipitan con la
saliva, da una sensación áspera en la legua.
. Manzana, lavado con agentes incluso detergentes o
surfactantes, para evitar eliminación de residuos fitosanitarios.
• Triturado:
. Raspadores, la fruta pasa a presión y se va raspando.
. Martillos: (como es el caso del aceite).
- Extracción: mediante presión, prensas mecánicas, la temperatura va a
condicionar el volumen de zumo que se obtiene por cada 100 kg de fruta.
Cuando la temperatura es muy alta ocurren cosas no deseables en la propia
composición del zumo.
- DecantaciónL almacenamiento transitorio)se persigue una decantación, para
que quede transparente cuando así el mercado lo espere.(uva, manzana)
- Tamizado, eliminar una excesiva cantidad de pulpa.
- Centrifugación, básicamente en uva y manzana, para abundar en la
transparencia.
- Clarificación, va a hacer que el producto quede más transparente, calentar
lentamente y enfriar rápidamente, así se consigue eliminar la prot???? En
suspensión que quede en el zumo

Hay distintos parámetros que permiten saber el % de fruta en el zumo:

. Contenido de prolina. Cuando el zumo no ha sido diluido tiene que tener un contenido
muy pequeño.
. Índice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botánico de os zumos y
hortalizas. Es la cantidad de hidróxido sódico que se gasta en neutralizar los iones los
protones, liberados de la reacción de 100 ml y una disolución acuosa de formaldehído.

54
 Es un indicador característico de algunos zumos de fruta y verduras.
. El nitrógeno total presente en le zumo de fruta, más de la mitad es nitrógeno no-
proteico (aa, pequeños pectidos). En el caso de las frutas el perfil de aa que tiene nos
permite identificar el origen totalico del zumo, de esta forma las mezclas son detectadas
rápidamente.

20/11/02

BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Todas se obtienen a partir de un proceso de fermentación. Sino hay suficiente azúcar en

la uva, la cantidad de hidratos de carbono para la fermentación es escasa, el vino tiene
grados de alcohol.
Envero: procedimiento en el que se dan cambios composicionales y tiene relación con
las características del vino: textura, color, sabor.
Cuando la cantidad de azúcar del vino es insuficiente, se recurre a un plástico, para
sobremadurar la uva, se aumenta en términos relativos la cantidad de azúcar, bajando la
cantidad de agua (en la uva madura hay menor cantidad de glucosa y más de fructosa)
Gráfica: podemos ver representados os parámetros: azúcar aromas y acidez, para
determinar cual es el tiempo más adecuado para la recolección.
Punto A: se recoge la uva cuando los tres parámetros se encuentran en un punto
intermedio
Punto B: momento adecuado en el que se verifica la vendimia, donde la maduración de
la uva ha sido precoz, cuando ha habido mucha lluvia en primavera y aumenta la
temperatura en verano. Cantidad máxima en aromas, cantidad de azúcar suficiente..., se
dejamos más tiempo se sobremaduraría la uva y e produciría menos vino.
Punto C: indica el momento óptimo para un año tardío, año frío., Donde se busca el
máximo grado alcohólico y el mínimo de acidez.

PRODUCTOS DE LA VINIFICACIÓN:

Mosto: zumo obtenido por presión de la uva, sin fermentación y sin hollejo, sin pepitas
ni escobajos. Cuando concentramos el mosto por aplicación de calor, en este caso el
producto obtenido se denomina arrope, el color es más oscuro como consecuencia de la
caramelización de los azucares y compuestos de reacción.
Mistela: Zumo en el que se ha parado el proceso de fermentación, por al adicción de
alcoholes vínicos.
Vino: producto que se obtiene mediante la fermentación parcial o total de la uva fresca
y su mosto.
. Vino común de pasto o corriente: se obtiene de la fermentación del mosto sin
que ocurra ninguna práctica distinta a la que en la zona se practique o que la
reglamentación contemple.
. Vino de mezcla: se produce generalmente la mezcla de distintos mostos
fermentados para mezclar als características particulares que cada uno tiene en relación
al mosto seco, color y graduación.

55
 . Vinos verdes y chacolí: se obtiene generalmente en uv sen las que l
procedimiento de maduración no ha sido completo por las condiciones climáticas.
Vinos jóvenes, grado de fermentación bajo, los grados de alcohol no superan 9º o 9 G.L.
. Vinos especiales; se definen como vinos con una composición característica o
característica organolépticas especiales son derivados de la materia prima, práctica de
elaboración o cualquier elemento que suponga l aparición de estas características
particulares.
* Vino espumoso, elaborado en cava: obtenidos a partir del mosto de
variedades completas y criadas en cava, cuando se descorcha la botella se produce una
fina espuma que es como consecuencia de la presión generada en la botella, como
mínimo de 4 atmósferas a 20º C. Se produce una segunda fermentación en la botella(1ª
en el caso del champaña). Se tiene que hacer un desangrado, descorchar el cava y
eliminar el primer velo y volver a acorchar.
*Vino espumoso o elaborado engrandes envases: la segunda
fermentación no ocurre en botella si no en grandes tanques que sean herméticamente
cerrados( para conseguir la sobre presión)
* Vinos gasificados: se adiciona anhídrido carbónico.
* Vinos en aguja: conserva el CO2 que ha habido en la botella
* Vinos aromatizados: vinos a los que se adiciona distintas sustancias
para amargar, aromáticas, estimulantes. Vermut, vino de kina...
Productos derivados:
Alcoholes: alcohol etílico, destinado al consumo alimentario procedente de la
destilación, redestilación, o rectificación de liquido obtenidos a partir de materias
primas amilasas. Según la graduación alcohólica obtenida por estos procesos son:
• Aguardiente: se obtiene por destilación de materias vegetales
que previamente han sido fermentadas. La destilación se lleva
a cabo hasta obtener 30-80ºC. Consiste en aumentar la
temperatura(alcohol se destila y posteriormente se condensa
con un refrigerante y este aguardiente se almacena..
- Olandas
- Frema: orujo lo que queda tras el procedimiento de
molturación de al uva para el mosto.
- Caña
Macro o lia: subproductos que se obtienen a partir del prensado y decantación
Se utilizan distintas variedades de uvas tinta: gaznacha, tempranillo, graciano y uva
blanca: viura y chardonnay.
Champagne: Toda la fermentación que ocurre en botellas se da en una región
determinada que es Champagne y por un método determinado(champenoide)
Variedades:
- Pinot noir: aporta al champagne fuerza y carácter.
- Pinot Heunier: aporta frescor y juventud
- Chardonnay: aporta finura y elegancia.
Denominación CRU hace mención a la caracterización del volumen del champagne que
se puede obtener con 150 Kg de uvas
Categoría, dependiendo de la cantidad de azúcar residual o añadido:
. Extra brut, Brut, Seco, Semiseco, dulce.
Denominación reserva:1 barrica 2 botellas
Denominación crianza: 0.5 años barricas, 2 años botellas

56
CERVEZA:

Definición : bebida resultante de fermentación con levaduras seleccionadas, el mosto

procedente de cebada cocido y aromatizado con flores de lúpulo.
Proceso de obtención:
- Proceso de malteado; consiste en seleccionar la cebaday caracterizarla,
comprobar la actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro
parámetro relacionado con la proteina. La mezclade los distintos tipos de
cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de unas características
determinadas.
- Tenems una cebada ahora equilibradamente mezclada, que va a ser
remojada.
- Nacimiento de la semilla—germinación.
- Tueste, con esto se va adesecar, se van a parar todos los procesos que se
estan dando con l germinación.
- Malteado, es una germinación forzada, se produce una incentibación de la
actividad amilasa, como consecuenciade la necesidad de energia para esto, el
azúcar libre se utilizará como fuente de energia para que la levadura pueda
obtener alcohol posteriormente. Tambien actuación de determinadas
proteaasas, dará lugar a gran cantidad de peptidos de cadena corta que serán
responsables del cuerpo, sabor y el paladar que tenga la cerveza. Tambien se
activan otras enzimas, como son las gluconasasque ejerceran un papel
importante desde el punto de vista tecnológico, porque van a actuar sobre al
pared vegetal para romperla, para abaratar el rpoceso se adicionan algunas
ed estas enzimas, fundamentalmente amilasas----- con esto hemos obtenido
la MALTA.
- Trituramos la malta (importante para las características finales).
- Suspensión en agua.
- Se pone en maceración..
- Por un proceso de filtración se obtiene el BAGAZO que es el residuo que
qeuda.
- Cocción, donde se añaden lúpulo y adjuntos.

Lúpulo; planta de la familia de las cannabáceas sólo sirve para la cerveza y

especialmente los amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente
para proporcionarel carácter sabor amargo que tiene la cerveza, tambien tiene dos
ventajas tecnológicas, por un lado importante actividad antiséptica( lo que nos interesa
es que la levadura tenga las condiciones adecuadas y no otros organismos). También
por el hecho de que favorece y va a cooperar con la estabilidad de la espuma
(característica final importante).

Adjuntos; son adjuntos amilaceos (granos partidos), se utilizan tanto de cereales,

fundamentalmente como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la composición edl
mosto , tambien para abaratar costos, si en este momento no se adicionan(arroz, trigo,
tapioca, jarabe de azúcar...) para obtener el grado alcoholico necesario, necesitaremso
alargar el tiempo de fermentación----- costos más altos. El jarabe de azúcar se
aprovecha par incluir azúcar caramelizada, para enriquecer en azúcar el contenido del
mosto, pero tambien para imprimir color.
- Cocción.

57
 - Tamizado.
- Centrifugado.
- Enfriamiento rápido para evitar crecimientos indeseados.
- Adicción de levaduras y comienzo de la fermentación. Levaduras hay de dos
tipos básicamente:

. Levadura de fondo ( Europa continental y meridional) se utiliza para

obtener cervezas tipo laguer, se debe a que cuando el proceso se agota y la
PO2 es muy baja, y la levadura se inactiva y se deposita en el fondo.
. Levadura de superficie, (utilizada en Inglaterra, Australia..), cervezas tipo
Hale, cuando se inactiva la levaduar no se va al fondo si no que se va a la
superficie.
Básicamente la levadura e sla misma, pero hay algo que difiere en l
fermentación, la temperaturaCCCCOOMMMPPLLETTTAAAARRR, QUE
HACE QUE LA COMPOSICIÓN DEL MOSTO UNA VEZ
FERMENTADO SEA DISTINTA, (LEVADURA SUBE O BAJA).

- Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol, lo que nos

queda es trabajar en unos tanques controlados.
- Se centrifuga.
- Se abrillanta, mediante una filtración, a travesde diatomeas, que retinen
mayor parte de levaduras y otros compuestos.
- Pasteurización.
- Carbonatación .
- Envasado aséptico.
Diferencias entre cervezas con alcohol y sin alcohol, antes de uqe se haga la
pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol, se somete a unas
condiciones de baja presión(para no aumentar demasiado la temperatura) se extraen los
compuestos volátiles, alcohol, pero tambien otros compuestosque contribuyen al sabor
ry que no es conveniente que se pierdsan, simplemente se extraen a baja presión, y por
un proceso de gradientes de presión, se enfria,se elimina el alcohol y lo demás se
recupera.
El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaboración
de champus.

CERVEZA.

La bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto

procedente de las cebas, cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El proceso de
obtención:

Proceso de malteado: seleccionar la cebada y una vez caracterizada, determinar

la actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro parámetro relacionado con la
proteína. La mezcla de los diferentes tipos de cebada deberá ajustarse para que el
producto final sea de unas determinadas características.

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 Tendremos cebada que equilibradamente mezclada va a ser puesta en remojo:
nacimiento de la semilla (germinación), se procederá entonces al tueste, mediante el
cual se va a desecar, se van a detener todos los procesos iniciados durante la
germinación. Esta germinación forzada implica una incentivación de la actividad
amilasa, como consecuencia de la necesidad de energía y como consecuencia de esto, el
azúcar libre se utilizará como fuente de energía por la levadura para obtener alcohol
posteriormente.

También tendrá lugar la activación de determinadas proteasas= gran cantidad de

péptidos de cadena corta que serán responsables del cuerpo, el sabor y el paladar que
tenga la cerveza. Del mismo modo, también se activan otras enzimas, por ejemplo las
gluconasas, de gran importancia desde el punto de vista tecnológico ya que van a actuar
sobre la pared vegetal rompiéndola.

Durante el proceso por tanto, se adicionan algunas de estas enzimas

anteriormente nombradas, fundamentalmente amilasas y ya tenemos la MALTA.

Trituraremos la malta ( importante para las características finales), se suspende

en agua y se pone en maceración.

Por el proceso de filtración se obtiene el bagazo, que es el residuo que queda

--> se añade lúpulo y adjuntos.

Lúpulo, familia de las cannabáceas, sólo sirve para cerveza y especialmente los
amentos fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para proporcionar el
característico sabor amargo; también tiene dos ventajas tecnológicas: por un lado, una
importante actividad antiséptica (lo que nos interesa es que la levadura tenga las
condiciones adecuadas, no el crecimiento de otros microorganismos); y por otro lado,
por el hecho de que favorecen y cooperan en la estabilidad de la espuma
(característica final importante).

Adjuntos, son adjuntos amiláceos (granos partidos). Se utilizan los de cereales,

fundamentalmente como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la composición del
mosto y también para abaratar costos, ya que si en este momento no se adicionaran
estos adjuntos (arroz, trigo, tapioca, jarabe de azúcar...), para obtener el grado

59
alcohólico necesario, deberíamos aumentar el tiempo de fermentación = costos más
altos.

El jarabe de azúcar se aprovecha por incluir azúcar caramelizada, se usa por

tanto con la intención de enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero también para
imprimir color.

Tras la cocción, se tamiza, centrifuga y rápidamente se enfría para evitar de este

modo crecimientos microbianos indeseados. _ Se adicionan las levaduras y comienza la
fermentación.

En cuanto a las LEVADURAS, hay dos tipos básicamente: levadura de fondo y

levadura de superficie ( que al final se trata de la misma levadura).

La levadura de fondo (Europa continental y meridional) se utiliza para obtener

cervezas del tipo Lager, se debe a que cuando el proceso se agota y la presión parcial de
oxígeno es muy baja, la levadura se inactiva y se deposita en el fondo.

Por otro lado, la levadura de superficie = cervezas de tipo hale. Utilizadas en

Inglaterra o Australia. Cuando se inactiva la levadura no se va al fondo, sino que sube a
la superficie.

La composición del mosto será diferente según la levadura suba o baje.

Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol. Lo que nos queda

es trabajar en unos tanques controlados. Se centrifuga y se abrillanta, a través de
diatomeas, de manera que quedan retenidas la mayor parte de levaduras y otros
compuestos.__ Se pasteuriza y se añade anhidro carbónico y se envasa
asépticamente.

La diferencia entre cerveza con alcohol y sin alcohol es que previo a la

pasteurización se produce un proceso de extracción del alcohol.__ Se somete a

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condiciones de baja presión (por no aumentar demasiado la temperatura) de manera que
se extrae no solo el alcohol, sino también los compuestos volátiles y otros que
contribuyen al sabor, hecho que no es conveniente que suceda; simplemente se extraen a
baja presión y por un proceso de gradientes , se enfrían, se elimina el alcohol y
lo demás se recupera.

El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaborar

champagne.

T.43. BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

Todo líquido elaborado con alcohol de origen alimentario y que tenga una
graduación alcohólica que no supere lo reglamentado.__ Se obtiene por la adición de
alcoholes etílicos. En España los más importante (por volumen de ventas) son el brandy,
la ginebra, los anisados, el ron y en menor media el vodka y aguardientes y licores
(estos dos últimos con un diferente proceso de obtención).

1) Aguardientes compuestos: productos elaborados con una mezcla de aguardientes

simples, de alcoholes naturales o bien por la redestilación de diversas sustancias de

61
origen vegetal en algunos casos diluidos con agua y/o adicionados de mosto (sacarosa o
azúcar caramelizado).__ Todos los aguardientes compuestos presentan siempre una
graduación alcohólica de 30º como mínimo.

Arrak (arroz): de países asiáticos.

Kirsh (cereza)
Brandy. Etc.

2) Licores: graduación 30-55º. Básicamente se obtienen por dos procesos diferentes:

bien por maceración en alcohol de sustancias vegetales o aromáticas y posterior
destilación (procesos en caliente); o bien por la simple adición de estratos a alcoholes
destilados (procesos en frío= de garraf´ón).

Licores de frutas
Licores de café
Anís: seco, semiseco y dulce.
Ponche. Etc.

3) Aguardientes: básicamente según el tipo de sustancia a que se someten para la

obtención de aguardientes simples. Según sea la materia prima = diferente producto.

Aguardientes de vino y residuo --> Brandy.

Aguardientes de residuos de uva / vino --> Orujos.
Aguardientes de sustancias que contienen azúcar --> Sidra o vino de
cerezas.
Aguardientes cuyos son en azúcar y en alcohol

4) Whisky: bebidas que han sido obtenidas por la destilación de cereales fermentados y
posteriormente los aguardientes obtenidos son madurados en cubas de roble (en todos
los casos). La denominación de whisky nace de una palabra que significa “que alegra la
vida”.___ La mayor parte de los whiskys escoceses son mezclando aguardientes más

62
malta, estas maltas que generalmente no bajan de 30º, son dejadas en las cubas durante
un tiempo determinado, siendo el proceso de mezclado una operación complicada.

5) Whiskei: no son mezclas. En el caso de que la materia amilácea utilizada sea en más
de un 51% de un solo cereal, en este caso la denominación del whiskei es la que
corresponda con el cereal, salvo en el maíz en el que ha de ser mayor al 80%. Whiskei
de maíz=Bourbon.

6) Ron: materia prima = caña de azúcar, que es exprimida y se comienza la

fermentación de forma natural. Se puede realizar una destilación fraccionada paulatina o
bien primero una destilación –Z aguardiente de caña.__ Los aguardientes de caña se
mezclan y a partir de aquí se redestilan para obtener un aguardiente de caña de
características determinadas.

El destilado de la caña es el origen del ron, siendo la mezcla diluida hasta

obtener una graduación alcohólica determinada:
Ron seco : 40-42º
Ron dulce : ≅ 40º
Ron negro (caramelo).

7) Ginebra: el proceso tiene lugar en caliente y supone un proceso de fermentación. La

materia prima = bayas de enebro, sometidas a maceración, se mezcla con agua y alcohol
--> que se ha de calentar para posteriormente dejarlo enfriar--> se producirá alcohol =
ginebra destilada.

Cuando el proceso es en frío, a partir de aceites esenciales o extractos, de

manera que se forma una mezcla en frío (alcohol y agua), obteniendo un producto de
características similares --> ginebra en frío (de garrafón).

8) Brandy: primera destilación --> vino calentado (8-12º) : FLEMAS (25-30º) -->
Segunda destilación-->Flemas calentadas --> 70% es destilado.
Cabeceo: adición de agua, extractos, maceraciones, uvas pasas, virutas de
madera, etc. Para conseguir diferentes sabores.

63
9) Coñac: típico de la región francesa. Clasificaciones geográficas en base a los
diferentes suelos. Denominación de origen geográfica. __ Zona cercana a la continental
fría, no se adiciona fruta y se envejece en barricas de roble.

HORTALIZAS Y VERDURAS.

Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en
estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan
directamente para el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales.

Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto

crudo como preparado. Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus
órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Legumbres frescas: frutos inmaduros
de hortalizas leguminosas.

De la materia seca, el elemento más importante son los hidratos de carbono, que
se cuantifican entre un 3-20%.

Hidratos de carbono 3-20%

Compuestos
0,6-2,5%
nitrogenados
Compuestos lipídicos 0,1-0,9%
Minerales 0,5-1,5%
Vitaminas 200 µ g.

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 Fibra dietética total 0,6-2,5%
Ácidos orgánicos: cítrico, málico,
flavonoides.

Los flavonoides y otras sustancias aromáticas diversas determinan el sabor

característico de cada hortaliza o verdura.

SETAS.
Se encuentran en un reino intermedio entre el reino vegetal y el animal. La
identificación de los diferentes tipos de setas se basa en diferentes caracteres. Níscalo:
se forma en simbiosis entre el hongo y raíces de determinadas coníferas.__
Champiñón: se halla cerca de la materia orgánica en el suelo de los bosques.__ Otros:
trufa, boleto, etc.-__ Las esporas de las setas se depositan en el suelo y se desarrolla el
bulbo.

ALGAS: lechuga de mar.

RAÍCES: Zanahoria (Daucus carota).

Rábano (Raphanus sativus).

TUBÉRCULOS: Patata (Solanum tuberosum).

Apio (Apium gravedlens).

TUBÉRCULOS RADICALES: Remolacha roja, batata, mandioca.

BULBOS: Ajo, puerro.

TALLOS: Espárrago. El peciolo es la parte de la hoja con la que la hoja se inserta en el

tallo.

HOJAS (peciolo): Apio (tallos y hojas), berros, escarola, col (Brassica oleacea),
lechuga (Lactuta capitata), espinacas (Spinacia oleracia), endibia (Cichorium endivia),
col rizada (Brassica oleacea).

INFLORESECENCIAS: Alcachofa (Cynara scolymus), coliflor, brécol.

SEMILLAS: judías verdes (Phaseolus vulgaris), guisantes verdes (Pisum sativum).

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FRUTOS: Berenjenas (Solanum melongina), calabaza (Cucurbita pepo), pimiento
(Capsicum annuum), pepino (Cacumis sativus), tomate y calabacín.

El consumo en fresco de las hortalizas es clasificado y dependiendo de la norma

de calidad para cada tipo de hortaliza.

* HORTALIZAS EN CONSERVA.
Grupo de hortalizas en las que la estabilización comercial se realiza: escaldando
la hortaliza, se envasa en un bote con líquido de gobierno (líquido básicamente
compuesto por Cl Na entre 1-2%), azúcar y ácido cítrico y otros ácidos, muy
importantes para conseguir un pH bajo, de manera que en caso de que halla esporas de
Clostridium botulinum, no germine y por tanto no aparezca la toxina botulínica.__ Se
persigue que la acidez no sea demasiado elevada, de manera que para conseguir bajar el
pH sin incrementar demasiado la acidez lo que se adicionan son sales de calcio.__
También se adiciona en el líquido de gobierno, glutamato monosódico para potenciar el
sabor.

El escaldado inicial permita limpiar restos de tierra y productos fitosanitarios, se

debe controlar el pH del agua de escaldado porque si el pH es alcalino, se produce la
hidrólisis de las pectinas, de manera que se reducen las características estructurales.
Mediante el escaldado se desactivan enzimas como la polifenil oxidasa, consiguiendo
un efecto positivo ya que esta enzima es la responsable del pardeamiento.

* HORTALIZAS DESECADAS.
Se realiza a bajas temperaturas. Se trata de hortalizas fermentadas. La
estabilización se produce por un proceso natural, se baja el pH.

Hortalizas en vinagre: se consigue estabilizar el producto bajando el pH a 4,5, de

manera que se impide que los microorganismos puedan producir las toxinas. La adición
de vinagre se realiza al 2% y en caliente. __ La aceituna no se encuentra en este grupo
por tratarse de un fruto.

* PULPA Y PURE DE HORTALIZA.

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 Salsa de tomate y ketchup principalmente. Cloruro sódico al 10%. __ Ketchup:
tomate, vinagre, agua, azúcar, diferentes especias y algunos estabilizantes. (Salsa de
tomate al 38-28%).

* ZUMOS DE HORTALIZAS.
Zanahoria, tomate, apio y espinacas son los más importantes.

* TIPOS DE PATATA (FOTOC.).

Tipo culinario, color, forma, contenido en materia seca, etc.

Dias 26,27 y 28, faltan, frutos y miel.

El siguiente dia es el dia 3 pescado.

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