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Pan y Pastas Alimenticias

Pan y Pastas Alimenticias

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UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLOGICO
CURSO PROFESOR ALUMNO : BROMATOLOGIA : Q. F. VERONICA APAZA CORONEL : PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807 JORGE FLORES GUTIÉRREZ 2006-29800

AÑO DE ESTUDIOS: QUINTO

TACNA- PERÚ

2010

INDICE
ÍNDICE INTRODUCCIÓN PAN: ESTUDIO BROMATOLÓGICO
DEFINICIÓN COMPOSICIÓN QUÍMICA ELABORACIÓN CARACTERÍSTICAS VALOR NUTRITIVO ALTERACIONES ADULTERACIONES ADITIVOS

2 3 4
5 6 10 21 22 26 27 28

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO
DEFINICIÓN TIPOS DE PASTAS ELABORACIÓN CARACTERÍSTICAS VALOR NUTRITIVO ADITIVOS ALTERACIONES ADULTERACIONES CONTROL DE CALIDAD

31
32 34 36 44 44 47 49 50 50

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

52 54

2

INTRODUCCIÓN
El pan y las pastas alimenticias tienen su origen en las

primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades de ambos. El pan es un alimento es básico en el consumo diario y posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico. Por otro lado, el origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos forma exacta. en introducida que nos la por impiden ubicar leyenda Marco de Polo en su origen la algunos de una fue sus de Existe Italia que pasta

numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Ambos, el pan y las pastas alimenticias, constituyen dos de los alimentos más completos y recomendables dentro de de una alimentación sana y equilibrada.

3

PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO

4

PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO
I. DEFINICION:
La definición es de la pan según el codex la

alimentarius

siguiente:

Con

denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición El pan de es otras un substancias básico permitidas que forma de para esta de clase la de productos alimenticios. alimento el parte dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante horneado una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, frutos aceite secos de o oliva), semillas huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), diversas. Historia del pan Los primeros panes no fermentados fueron realizados piezas en el Neolítico, con hace unos de 12000 años. Se trataba sencillamente de planas realizadas pasta trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Todavía hoy en día, existen muchas culturas que confeccionan pan sin levadura. No se sabe a ciencia cierta como los Egipcios descubrieron el proceso de fermentación aunque probablemente el hallazgo, como verduras (como cebollas),

5

en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece ser que el viento debió esparcir algunas levaduras casualmente sobre la masa de harina y agua y estas actuaron espontáneamente sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad, algún trozo de masa masa fermentada sin cocer debió guardarse para la próxima vez y, al mezclarla con la nueva pasta, volvió a reactivar el proceso de fermentación. Lo cierto es que este método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta nuestros días. Todavía hoy en día , lejos de las grandes urbes, se puede encontrar pequeños hornos o personas que producen su propio pan con levaduras caseras. Los Griegos y los Romanos recogieron la técnica de los Egipcios. El pan constituía podía cocer el su alimento propio básico pan en en los Roma . El estado hornos controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La gente numerosos públicos. Durante la Edad Media, el consumo de pan negro de de centeno trigo. se La expendió mayoría de entre este los pobres, era mientras los más favorecidos comían pan blanco alimento realizado en pequeños hornos de leña caseros o en el horno comunal del pueblo o ciudad. Esta tendencia que se mantuvo hasta al finales del parte del trabajo. siglo XIX, cuando la industralización conllevó la aparición de maquinas facilitaban panadero Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente. Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un alimento que solo sirve para quitar el hambre o para engordar. Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y, afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento natural básico y saludable. Hoy en día se producen muchas clases de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de los consumidores.

6

II.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La composición en química de del pan

variará factores. En

función lugar

diversos que

primer

tenemos

considerar cuál es la procedencia de la harina (trigo, cebada, mezcla de cereales, etc.), en segundo lugar se debe considerar el tipo de harina que se utilizó para la elaboración del pan (harina integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.) y por último, un factor muy importante que hay que analizar, es la incorporación de productos alimentarios, como leche, grasas, condimentos, aromatizantes, etc. El componente mayoritario son los hidratos de carbono en forma de almidón. Contiene fibra, minerales y vitaminas, en mayor cantidad en los integrales que en los blancos, y relativamente poca grasa (excepto pan de molde, a que se le añade grasa para conferirle las específicas características sensoriales). El salvado, de que está producido este pan natural, forma parte de "Trisecals"(eng.) El y en la ( grano y en nuestro trigo Los caso, de trigo de no (Triticum elementos presentan insólito Aestivum). interiores se del está formato

exteriores. los

primeros de un

representación en el nutrición natural. Los elementos exteriores convierten de : protagonistas de se la proteínas, física de 3 nutrición del sales la determinado orgánicas acumulación en mayoría que substancias orgánicas, electricidad fitóhormonas, lecitinas;

enzimas,

vitaminas, conoce

oligoelementos pequeña grano

estática se acumula el la superficie del objetos), pero asimismo cantidades trigo pigmentos 5% ), vegetales, glycosides, alcaloides, ácidos tánicos, etc. ; Los lípidos de del (casi principalmente existente en este componente, pero también en el lado periferico del corazón (casi 13-15%);glucidio simples - monosaccharides y disaccharides (casi 3-5%);almidon restante de cerrar (una media

7

de 5-10% ); celulosa como fibra vegetal insoluble ( porcentaje mayor casi 50 - 60% ); agua vegetal, que es el liquido organico del grano que en al la implica 14,5%. una Todos humedad estos biode de en los de salvados volverán " azyma de a " en del aproximadamente encontrar resultada engrudo de componentes química la

composición Mas alla

hidratación

seguido

deshidratación menores

trigo.

las

alteraciones

composición, generadas de hidratacion ( el tiempo de contacto del aqua con el salvado es muy corto, por consiquiente también la actividad enzimática es muy corta), la diferencia mayor bioquímica aparece en el porcentaje de la humedad : 10,8% en el caso del " azyma " resultada, diferente de el salvado, donde esta es de 14,5%. Este aspecto, junto a otros, esta condensado en la tabla abajo: Porosidad ARTICULO Pan Natural Salvado Pan Moreno Integral Pan Caldeal Sal (%) 1,4 1,4 1,2 (%) 62-65 65-70 72-75 Humedad (%) 10,8 14,5 43-48 42-47 43-45 Acidez (%) 1,4 6-6,5 4,5-5 2-4

El

estudio

comparativo

a

diversos

preparados

de

panificación

alicato arriba, llega a muchas conclusiones interesantes. Entre estos, se puede observar como, con toda la hidratación realizada al principio (una humedad discreta del salvado para generar el estado de material de atadura, engrudo del mole de salvado), por deshidratación la humedad declina además del estado inicialmente del salvado. Esto implica una evaporación a un lado de líquido del salvado, una deshidratación profunda a nivel celular, con influencia directa sobre las enzimas, que entran en estado de inactividad, pero sin ser destruidas. (así como se realizan con

8

el pan cocido ) y sin ser en actividad intensivo ( como se realizan con el pan natural hidratado, de harina integral ). En el fabrica-laboratorio el proceso mecánico es simple, después de nuestras investigaciones: una hidratación del salvado seguido de una deshidratación, entre las dos operaciones siendo tiempo por algunos minutos. La hidratación cataliza despierta estas substancias orgánicas, mientras la deshidratación le ajusta a un nivel dinámico (vívido), esta concede también la cualidad de ser enlatadas. Otro elemento básico es el suero, qué es un producto secundario en la obtención del queso. El agua habitual (qué es un mineral en estado líquido) ha sido sustituida con suero, qué es una sustancia linfática. El alcaravea, es el curry introducido en la composición del Pan Natural y tiene también el papel de conservante. El pan        contiene:

Agua: 34 Grasas: 1,3 Proteínas: 7% Hidratos de carbono: 55 % Minerales: Poco calcio Rico en fósforo Un poco de hierro

 Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy
blanca o morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10 gramos  Calorías: 272 por cada 100 gramos

La reacción en el seno de la masa es la siguiente:

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La rapidez de la oxidación condiciona la buena calidad de la fermentación de la masa durante el amasado.

Los mejores resultados serán obtenidos con una combinación de glucoxidasa y ácido ascórbico o una combinación de glucoxidasa y Datem, según la legislación de los tipos de panes. La actividad oxidante se efectúa durante el amasado y nos da las siguientes ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para la regulación de la fermentación: Aumento de la tolerancia durante el amasado, Aumento de la tolerancia durante la fermentación Aumento en el volumen del pan, Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al descongelarlos,  Etiquetado verde, es decir sin adicción de productos que dejan residuos en el producto final en este caso el pan.

   

10

III. ELABORACIÓN:
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias que en ácido crecen los láctico de y levaduras espontánea manera Estas

cereales.

bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

1. Higiene en la elaboración del pan:

Higiene personal: Es importante que, antes de comenzar el

trabajo en la panadería, todo el personal se ponga el traje de faena idónea, se cubra la cabeza con gorros adecuados y se lave las manos. Lo ideal es disponer de duchas calientes y frías, y toallas, de modo que todos los componentes de la producción puedan ducharse antes de ponerse las prendas de trabajo. Debe disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas de trabajo a la salida. Las mismas salas de trabajo deben también estar provistas de secadores de manos y de abundante suministro de toallas en cada grifo donde el personal acostumbre a lavarse las manos. Es de suma importancia elucidado de los pies, razón por la cual deben estar previstos lugares para tomar pediluvios.

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Muchas empresas tienen pedicuros empelados para hacerse cargo de este aspecto sanitario del trabajo. Higiene de la panadería: Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar las mesas y maquinas, puesto que siempre se posa sobre ellas algo de polvo entre cada dos jornadas de trabajo. Además, a veces quedan restos de masa que ha dejado el turno anterior y estos pueden ser perjudiciales si se incorporan a una masa reciente. Cada individuo debe ser responsable de que la mesa y los utensilios que emplea queden limpios y ordenados tan pronto como ha concluido su tarea. El trabajo pulcro no solamente mejora la producción , sino que elimina los desperdicios que significan perdidas económicas. Las mesas de trabajo deben limpiarse entre las distintas tandas. Los pisos deben conservarse limpios durante la jornada de trabajo, y en las panaderías mas grandes existe un equipo dedicado exclusivamente a esta labor. Si se quiere mantener el trabajo en condiciones de limpieza hay que prestar atención a estos puntos. Para quitar el polvo de los sitios menos accesibles hay que instalar aspiradores. Almacenamiento de ingredientes Estos no se deben guardar en la panadería propiamente dicha, sino que se deben poner en recipientes apropiados y limpios, pesados para cada amasada. Las materias perecederas, tales como la levadura y la leche, no deben permanecer en la panadería un tiempo excesivo. La levadura se debe sacar de almacén a medida que se necesita, y si hay sobrante se devuelve antes de que haya tenido opción de secarse. La levadura suele conservarse en habitación fría (7-10 ºC) o en nevera (3-7 ºC)

2. Componentes que intervienen en la elaboración del pan:

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a. Harina: Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido dos por el hombre que que contiene al unirse una en proporción proteínas principales

presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:

 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene
gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.  Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.

 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:   Harinas duras: alto contenido de proteínas. Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:  Harina integral: es aquella que contiene todas las

partes del trigo.   Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.  Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente. Componentes característicos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el

c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se

clasificación:  Proteínas solubles: existen en poca cantidad grano de trigo. en el

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Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.  Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina:
el gas.

le

da

tenacidad

y

fuerza.

Estas

dos

proteínas son las que regulan la propiedad de retener

Calidad del gluten: Se mide por:  Capacidad de absorción y retención del agua.  Capacidad de retener el gas carbónico.  La humedad tiene que estar alrededor de 14%  Tiene que haber presencia de cenizas (material

mineral). Características de la harina:  Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

 Extracción: se obtiene después del proceso de molienda.
Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina

 Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.

 Tolerancia:

se

le

denomina

al

tiempo

transcurrido

después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

 Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.

 Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.

14

 Blanqueo:

las

harinas

pueden

ser

blanqueadas

por

procedimientos

químicos.

 Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
b. Agua: El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de
transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace
falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de

plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible
la porosidad y el buen sabor del pan. c. Sal: Es un compuesto químico formado por cl y na.

Características de sal a utilizar: Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Funciones de sal en panificación

15

 Mejorar

el

sabor,

fortalece

el

gluten,

puesto

le

permite a la masa retener el agua y el gas.  La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.  Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. d. Azúcar: Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Funciones del azúcar en la panificación:  Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.

 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. e. Leche: Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
 Fácil manejo para pesar y controlar. Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
 La textura del pan con la leche es mas suave.  Mejora el sabor del pan.

 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.  Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad. f. Grasas:

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Según su origen las grasas se dividen en:  Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.  Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc). Características de las grasas  Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en
el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.

 El punto de fusión, es la temperatura por la que es
transformada al estado líquido.

Función de la grasa en panificación  Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta

el

valor

alimenticio,

las

grasas

de

panificación suministran 9.000 calorías por kilo.  Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. g. Levadura: Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura:  Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.  Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.   Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

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Funciones de la levadura en panificación:  Hace posible la fermentación.  Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan

proteína suplementaria.  Convierte a la harina cruda en un producto ligera.  Da el sabor característico al pan. Para actuar la levadura necesita:  Azúcar, como fuente de alimento.  Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.  Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

 Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa.  Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:  Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.  Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.  Maltasa, actúa sobre la maltosa.  Zimasa, actúa sobre los azucares simples.  La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

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3. Procesos de panificación:

a.

Amasado:  Medir cuidadosamente agua la todos los

ingredientes.  Añadir el sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.  Añadir la harina.  Agregar la levadura disuelta.  Agregar la manteca.

 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que
lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. b. Fermentación: Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.  Primera fase de fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura los 24 y y 29º humedad C y la óptimas humedad para es el de desarrollo un 75%. de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.  Segunda fase de fermentado Después resulte de una que la masa se haya que fermentado pueda ser durante capaz de varias horas, se corta y se le da forma al pan para que superficie lisa

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sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante y un tiempo a que las en mismas la condiciones fase de de temperatura humedad primera

fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. Factores que influyen en la retención de gas:  Suministro adecuado de azucares.  Aumento en la concentración de la levadura.  Temperatura adecuada 26 a 27°c. Factores que reducen la producción de gas:  Exceso de sal.  Temperaturas excesivamente altas o bajas.  Cantidades inadecuadas de levaduras.

c.

Horneo: Es a un la proceso masa unos a tiempos muy unas de

importante, pues se somete temperaturas determinadas y durante cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas los temperaturas, que en general a suelen formas ser de mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos posibles contaminantes excepto resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 2436 horas. También se consigue un aumento de la masa del

20

pan,

al

expandirse

el

CO2.debido

al

calor

y

un

endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para

valorar

la se

calidad le hacen

del

pan

y

la

posible

flora su

contaminante, nivel:

pruebas

para

determinar

Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan. Prueba cualitativa Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. Recuento en placa Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Cambios durante la cocción:  Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

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 A una temperatura de 4 °c, las células de las células de
las levaduras inactivan y cesa todo aumento de  A los 55 °c la levadura muere.  Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.  Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.  Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se

volumen.

modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200ºc el pan esta cocido.

IV.

CARACTERÍSTICAS:
Tanto el pan común como los denominados panes especiales deben presentar que unas los determinadas características

definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de las siguientes: 1. El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor serán agradables y característicos del producto. 2. La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso. 3. No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas pan o cualquier bregado, de otra miga materia dura, extraña español que o denote un en deficiente estado higiénico-sanitario. 4. El candeal, cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30%. El pan de flama tendrá una humedad que estará en relación con el peso de las piezas: un máximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, un máximo del 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un máximo del 31% en piezas de 201 a 400 gramos, un referencia. Las características son

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máximo del 30% en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.

V. VALOR NUTRITIVO:
El alimento se puede definir como: cualquier sólido o liquido que, al ingerirlo, puede suministrar al cuerpo una o mas de las tres cosas siguientes: 1. Materias con las que el puede producir calor y otras formas de energía. 2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o para la reproducción. 3. Sustancias que normalmente regulan la producción de energía o los procesos de crecimiento, reparación o reproducción. Según la definición para que anterior, puedan ser hay muchas sustancias como que se Las

pueden clasificar como alimentos. Todas deben contener ciertos nutrientes clasificadas tales. sustancias que componen los alimentos son las siguientes:  Hidratos de carbono: Entre los que se encuentran los azucares y almidones. Suministran al organismo calor y energía, y con ellos puede el producir grasa.  Grasas: Suministran calor y energía, y y materiales para para el elaborara su propia grasa.  Proteínas: Suministran energía materiales crecimiento y reparación de los tejidos.  Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento y reparación y de los huesos y que para la regulación los de la del vitalidad normal del organismo.  Vitaminas organismo. Cooperando con estos nutrientes, el agua y el oxigeno juegan un papel fundamental en el funcionamiento correcto del cuerpo humano. otros factores regulan procesos

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Aunque todos los alimentos no contienen no contienen todos los nutrientes deseados, la mayoría de ellos son mezclas de varios. El pan sin embargo es casi único en cuanto que contiene todos los nutrientes, aunque no en las proporciones ideales. No obstante, la combinación de alimentos tales como leche y pan, pan con queso y un buen bocadillo de carne; están tan próximo al ideal como es posible preparar a partir de combinaciones tan sencillas de alimentos que están al alcance corrientemente. Valor energético del pan El valor energético de los alimentos se mide en unidades de calor llamadas calorías. La caloría práctica en los estudios de nutrición es la kilocaloría (Kcal), y es la cantidad de calor necesaria para elevar 1 ºC la temperatura de agua, Así: _ 1gr de proteína asimilada y oxidada por el organismo produce 4 Kcal.

- 1gr de hidrato de carbono asimilado y oxidado por el
organismo produce 4 Kcal. 1gr de grasa asimilada y oxidada por el organismo produce 9 Kcal. A partir de estos números se puede calcular el valor nutritivo de un alimento cuando se conoce su composición. Por ejemplo: el pan de trigo tiene 39,5% de hidratos de carbono, 2,12% de grasa y 11% de proteína. El valor energético de un kilo de pan será, por tanto: (2210,8 Kcal). La siguiente tabla muestra un panorama de la composición y poder calorífico de los diversos tipos de pan:

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Debe recordarse que todo el mundo necesita un numero básico de calorías para el mantenimiento de la vida; este numero arroja un promedio de 1700 Kcal por día para los hombres y 1450 Kcal diarias para las mujeres. Además, unos y otros necesitan calorías suplementarias según el tipo de trabajo que realizan o para el movimiento y acciones ordinarias del cuerpo. Esto puede suponer otras 1000 a 3000 kcal por día. En otro tiempo se acostumbraba a dar cifras para los niños agrupados por edades, pero además hay que considerar el tamaño del cuerpo y el grado de actividad física del niño. Las cifras siguientes dan una indicación de las necesidades medias diarias: Niños de 0-6 años………………1650 Kcal Niños de 6-10 años……………2300 Kcal Niños de 10-14 años…………2750 Kcal Mujeres……………………………2300-2750 Kcal Hombres……………………………2750-5000 Kcal Los mineros, forjadores y leñadores, que realizan un trabajo muscular muy pesado, necesitan la dieta energética mas alta, pudiendo superar sus necesidades a las 5000 Kcal diarias. Valor alimenticio del pan El pan es uno de los alimentos más completos de que dispone la humanidad para el consumo. El contenido en grasa es algo escaso, pero esto se compensa generalmente con la adicción de mantequilla, margarina o manteca.

25

La preponderancia de los hidratos de carbono hace aconsejable su consumo junto con otros alimentos más ricos en grasa o proteína. Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo ventajoso, animales. En estos análisis Muchas en la se puede ver el de No pan blanco de el a contiene mas sustancia proteica que el pan integral; este es un hecho muy importante. se elimina de variedades molturación. en el pan harina panificación porcentaje la mayor contienen más cantidad de proteína esta asociada al salvado que obstante, inferior proteína integral debido casi siempre, en comparación con los alimentos

cantidad de agua que contiene. Panes especiales Pan de leche.- Estos tipos de pan, entre los que se incluyen también los que tiene grasa o aceite como agente enriquecedor, tienen un valor nutritivo superior que depende de enriquecedor añadido. Son apreciados, no tanto por su riqueza como por su sabor y estructura y el estimulo correspondiente que produce en el consumidor inapetente. La proteína y grasa añadidas son de poca importancia, pues se adquieren fácilmente con otros alimentos, pero las sales minerales de la leche son importantes, especialmente para los niños. Pan malteados.- La presencia de malta induce a una conversión mejor del almidón en azúcar ya en el mismo pan, de modo que, al comerlo, la conversión es mas rápida y completa, tanto en la boca como en el estomago. Pan de frutas.- En cuanto a poder calorífico, estos panes no son de gran valor, ya que el poder calorífico de las pasas de Corinto, por ejemplo, es de 1870 Kcal, mientras que el de la harina es de 3520 Kcal por Kg. Como medio para hacerlo más apetitoso, el pan de fruta es bueno, y es de esto de lo que se trata, más que el poder calorífico del producto.

VI.

ALTERACIONES:

26

El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo podemos de numerosas que especies los tipos microbianas. de Pero resumiendo decir alteraciones

microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico.

 Los tipos de alteraciones microbianas más abundantes en el pan ya terminado llamado son el enmohecimiento y la viscosidad y “pan excesiva, generalmente “florecido”

filamentoso”.  El enmohecimiento es la causa más frecuente de la alteración del pan, los mohos llegan a la superficie del pan o penetran en su interior después de cocido; puesto que el tratamiento térmico a que se ha sometido es suficiente para destruir las esporas; tanto en el interior como en la superficie. Pueden proceder del aire durante el enfriado o después de la manipulación de las envolturas y generalmente formarse en la corteza o entre las rebanadas. comienzan a

 Los m.o.s. más importantes que producen enmohecimiento es el
Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco, el Penicillium expansum, Aspergillus Níger que producen un pigmento amarillo que se difunde en el pan. El enmohecimiento es favorecido por contaminación abundante después de haber sido cocidas, por un enfriamiento excesivamente prolongado con aire muy cargado de esporas,  También circulación se ve abundante por de el aire, máquina cortadora a la contaminada. favorecida troceado, debido introducción de aire de los panes. La envoltura es otro

factor contaminante especialmente si el pan se encuentra aún caliente al envolverlo. El almacenamiento en una atmósfera excesivamente cargada de humedad y calor.
27

 La viscosidad es una alteración muy frecuente del pan de
fabricación industriales. las cacera Es especialmente por se durante una las estaciones mucoide durante del la calurosas pero es raro en la preparación por procedimientos producida a las que variante el pan bacillus subtilis , sus esporas son capaces de sobrevivir a temperaturas somete cocción, que no exceda de los 100ºC, germinan cuando las condiciones son favorables.  Es consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de la hidrólisis de las proteínas de la harina por las proteinazas de los m.o.s. y del almidón por la amilasa, proporcionando azúcar que estimula el desarrollo de la viscosidad. El área afectada adquiere un color que oscila entre amarillo y pardo y es blanca y pegajosa.

VII. ADULTERACIONES:
Las adulteraciones en la elaboración del pan eran muy frecuentes para los dueños de panaderías acaudalados ello implicaba elevar sus ganancias, mientras que para los de escasos recursos era quizás la única forma de mantener sus giros. Los documentos consultados en archivo hacen referencia constante a tres prácticas fraudulentas. En primer lugar mezclaban harinas de diferentes calidades y

vendían el pan así elaborados como pan floreado, ósea de primera calidad. Otra práctica común consistía en cernir la harina en telas como “espeses”, esto es, que permitían el paso “de harina gorda” y elaborar con ella el pan floreado; esto facilitaba obtener mayor cantidad de harina tamizada y que si se cerniera en telas finas.

VIII. ADITIVOS:
Acidulantes.orgánicos por suele tratarse acido de mezclas de distintos ácidos pero

ejemplo:

láctico,

acético,

cítrico,

también los fosfatos con lo que mejora la capacidad de retención

28

de de

líquidos, consumo . un

es La

decir,

la

panificabilidad de pan acido

de

las impide

masas el

del “pan que

centeno y de mezcla y se prolonga la duración del pan en estado adición del acético correoso” defecto causado por esporas

antiguamente se observaba mucho, sobre todo en panes de mezcla de trigo y que los anglosajones denominaban “rope” Cisterna.un aminoácido natural , que se encuentra en la

proteína de origen animal y que se obtiene principalmente de la queratina , es decir, de las callosidades y pelos ricos de la cisterna mediante tratamiento gradual mediante ácidos , en forma de cristales puros ; de últimamente forma pequeña de se emplea Aunque a `referentemente se las añada masas una de cisterna cantidad obtenida sintética.

extremadamente

cisterna

harina de trigo, el gluten se relaja y la masa se vuelve mas elástica. Esto s requiere sobre todo en glútenes de de trigo corto por ejemplo, o en las masas para “baguettes” porque este tipo de masas se vuelve mas blandas y elásticas. Conservantes.debido a que son mas propensos al ataque de

mohos, los panes envasados cortados, los panecillos blandos, las masas precocidas y los panes enteros pobres en calorías pueden contener ácidos sorbicos en cantidades limitadas . Durante mucho tiempo se uso para este fin acido propinoico, a pesar de que se trata de un acido graso que aparece de forma natural , su uso quedo puede prohibido entrañar un en Alemania para desde la 1988 porque según los resultados obtenidos en experimentación riesgo animal se considero que (bundesgesundheitsamt

salud

1987) . Debido a que otros países miembros de la UE no comparten estas reticencias, en Europa esta permitido el empleo de acido propionico y de sus sales como conservantes para determinados productos de panadería, algo que en Alemania también volverá a suceder (Amtsblatt der europaischen gemeins chanten 1994). Los conservantes tienen que ir indicados por separados, incluso en los panes no envasados. Emulgentes.empleando distintos componentes de las grasas

alimentarías, mono y digliceridos, así

como el ester diacetilo

29

del acido tartarico , se pueden emulsionar los ingredientes por tanto entremezclar mejor ; así se obtienen panes y panecillos con ojos mas finos , mas abultados y que se mantienen frescos mas tiempo. Debido a que los aditivos vamos a levantan describir suspicacias precisamente en en los el

complementos

panarios,

ejemplo de este ester diacetilo del acido tartarico (“DAWE”)que se elabora – aunque de forma sintética – con acido acético , tartarico y en la casi de monogliceridos de ácidos grasos , como influyen en totalidad trigo y de los complementos hace que las panarios masas sean para mas la calidad deseada : este aditivo , que hoy en día se encuentra panecillos centeno,

estables al cocerse , tanto frente a las burbujas gaseosas que se desprenden , como también frente al inevitable movimiento de la bandeja . solo de esta forma pueden hornearse los panecillos voluminosos con la uniformidad deseada y esperada. Parece ser que este ester también ayuda a mejorar la elaboración de panecillos (integrales) de centeno. Enzimas.- de todas las diferentes enzimas que existen, aquí las mas importantes en (fuente son de las amilasas, a que pueden transformar sirven Por lo el de que almidón alimento azucares fermentables. energía) Estos azucares

las

levaduras.

aumentan su rendimiento al hacer subir (esponjar). Las masas de trigo y por tanto aumentar el volumen de panes y bollos. Las proteazas que pueden degradar a las proteínas. Se añaden a masas echas con harina de trigo ricas en gluten, con ello el gluten se torna mas suave y elástico mejorando la transformación de tales masas. Gelificantes relevancia y espesantes.los panes estos aditivos (muy son de especial de valor

en

especiales

húmedos)

calórico reducido, debido a su gran capacidad de captar agua. También en las masas con las que se elaboran panes normales sirven para captar mas agua y conferir la deseada humedad a la miga.

30

Reguladores

de

la

acides.-

este

nombre,

que

engloba

a

los

aditivos que regulan el grado de acides, también se incluye en la lista de ingredientes del pan de soda para la lejía de sosa (E 524) –cuya adición solo esta permitida aquí – hasta un máximo del 4%. Colorantes.- su uso ha sido prohibido en panes y bollos (antes se podía usar caramelo). Pero para oscurecer las hogazas de centeno con las que se elaboran panes y panecillos integrales se emplea jarabes oscuros de azúcar o malta de color.

31

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLOGICO

32

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO
I.
Las pastas

DEFINICIÓN:
alimenticias desecación confeccionada recio, candeal y a veces con son de un una con o sus huevo. producto masa no harinas, mezclas, Notable

elaborado

por

fermentada, trigo duro, más agua,

sémolas finas o semolinas, procedentes del

diferencia con el pan: no hay fermentación. La definición de pastas alimenticias según el CODEX ALIMENARIUS es: "Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, productos con agua potable, con o sin la adición de substancias alimenticios de uso permitido para esta clase de

colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos. En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo". Breve Historia La historia de la pasta ha dado lugar a controversias, pues no se puede establecer o definir, si su invención pertenece a un país o a otro. Aunque en Italia la pasta constituye la dieta básica y se remonta largamente en su historia, en China ya se producían spaghettis de harina de soja antes del año mil. Por otra parte, hallazgos arqueológicos confirman que tanto los antiguos griegos, como los egipcios ya conocían alimentos parecidos a la pasta. A los árabes se les atribuye el método de

enrollar la masa de la pasta en varillas finas, exponerlas al sol para secarlas y conseguir así una conservación en el tiempo.

33

La la

historia pasta,

sobre

que de

fue haber

el

valenciano su

Marco

Polo

quien en sus

introdujo e hizo popular en Italia la elaboración y consumo de después observado elaboración viajes a China, se queda en una mera anécdota. Hay que tener en cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación hasta la invención de la imprenta, a finales del siglo XV. Por estas fechas la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), así llamadas en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de formas. Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; si hubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo. Las pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se consideraba un alimento para plebeyos y no fue hasta después de varios años que se extendió su uso a la nobleza. Hasta el siglo XVI no se empezarían a usar los cubiertos, sobre todo los tenedores, por eso estas largas pastas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente. Ni en China, ni en Japón, sólo en Italia ha sido elevada la pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la alimentación, al igual que ocurre en el Este asiático con el arroz. En Francia jamás ha existido un alimento nacional de consumo tan extendido. Incluso el plato de pasta denotaba en Italia el rango social de quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, así como la realizada en finas láminas rellena de carne, eran platos típicos de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas sólo con agua, sin apenas ingredientes, llamadas pasta asciutta, eran consideradas “comidas de pobres”.

34

II.

TIPOS DE PASTA:

Las pastas se pueden clasificar según distintos criterios: 1. Según su sistema de fabricación: Las pastas se clasifican según su sistema de fabricación en:

 Pastas artesanales o frescas: son
aquellas que no han sufrido proceso de desecación elaborarse cocina. alguno de forma y que pueden en artesanal

 Pastas

industriales en las

o

secas: en

son las

las que

producidas se desecan

industrialmente

fabricas

durante un tiempo que puede variar entre 2 o 6 horas y a temperaturas que oscilan entre los 60º o 90 º C, según la clase o formato, para posteriormente ser empaquetadas para su venta. 2. Según su composición: Las pastas se clasifican según su composición en:

 Simples: Compuestas por harina, sémola y
agua.

 Compuestas o Enriquecidas: Son aquellas a
las agua que que se les añaden Los y productos elementos gluten para más para enriquecerlas, en sustitución de parte del contienen. zanahorias corrientes son: huevos, purés de espinacas, remolacha, aumentar su contenido proteico.

35

3. Según su formato: Reciben diversos nombres según su forma y grosor y existen más de 600 clases de pastas, entre ellas tenemos:

 Diminutas: Estrellas, letras.
 Pastas largas: Spaghetti, Tallarines.

 Pastas planas: Lasaña, Canelones.  Pastas cortas rellenas: Tortellini, Capeletti, Ravioli.  Pastas cortas: Espirales, Lazos.  Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni.  Otras
pastas: Incluye elaboraciones que suelen asociarse a la cocina italiana y que se elaboran a partir de harina o sémola de cereales o puré de patatas y estas son algunas de ellas: La polenta, Gnocchis o Ñoquis, la pizza, Spatzle, etc.

36

III.
1.

ELABORACIÓN:
Condiciones para su elaboración:

La fabricación de las pastas alimenticias ha de adaptarse a las características climatológicas de la localidad donde se instale la industria, así como también al gusto de los consumidores. En efecto, la pasta alimenticia es altamente higroscópica y muy sensible a todos los fenómenos y cambios climatológicos. Condiciones climatológicas El medio de trabajo idóneo debe ser de escasa humedad y con buena ventilación. Higiene personal: Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el personal se ponga el traje de faena idónea. Lo ideal es disponer de duchas calientes y frías, y toallas, de modo que todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las prendas de trabajo. Debe disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas de trabajo a la salida. Higiene del local: Se recomienda la más escrupulosa limpieza y ventilación en los locales donde se elaboran y almacenan las pastas. En primer lugar deben evitarse las grietas y resquebrajaduras en los pavimentos, y de en los y enlucidos de ventanas, conductores de en y las en los paredes, los en los y poco las asentamientos cuerpos accesibles, ensambles los vigas, bastidores rincones de

puertas entre

aisladores

instalaciones eléctricas (que deberán ser empotradas en el interior de los muros para mejorar las condiciones locales) en las partes poco accesibles de máquinas y aparatos, etc. Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen a desarrollarse parásitos (hongos, insectos). De presentarse,

37

es

indispensable

la

desinfección

completa

de

todos

los

locales que constituyen la explotación industrial afectada. También puede usarse la ozonización para la desinfección del local de trabajo. El ozono es un agente esterilizante muy activo que se aplica con excelente éxito en las harinas y pastas alimenticias, en efecto, el ozono destruye os gérmenes de los mohos y microorganismos de la fermentación, haciendo desaparecer el olor y sabor desagradables de estas alteraciones. Este tratamiento es de escasa duración, poco consumo de energía y de elevado rendimiento económico. 2. elaboración: Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la harina (algunas veces mezclada con sémola de trigo). a. Es La Harina relativamente de harina difícil conseguir para con regularidad un la Componentes que intervienen en su

clase

indispensable

elaborar

tipo

uniforme de pasta alimenticia, por lo que los fabricantes de estos productos adquieren dos o más clases acreditadas, de procedencias distintas, de que mezclan en proporciones y atrayente ratificadas por la experiencia y así obtienen productos de excelente calidad, paladar exquisito presentación, sin merma de la homogeneidad del producto. Entre ellas tenemos: Sémolas o semolín Harinas de trigo Harinas de panificación

- Mezclas de los anteriores
Pero hemos de observar que las harinas son de difícil conservación tanto por durante de largo tiempo De si contienen que cierto guardar ciento humedad. tenerse

38

almacenadas durante largo plazo, han de someterse a un tratamiento especial. Si la harina se conserva apilada, los locales deberán estar bien pavimentados, ser secos, bien ventilados y los montones, que se removerán con una pala de vez en cuando, no han de exceder de 1,20 a 1,40 metros de a altura. cierta de Las harinas completamente de secas que se el envasan y conservan muy bien en sacos, en cuyo interior se comprimen tanto por presión. humedad y Hemos consignar en las ciento la contenido del harinas,

depende esencialmente del estado de humedad del trigo al efectuar dominante. Como promedio la harina productos: Gluten Almidón Celulosa Glucosa Materias grasas Materias minerales Humedad El gluten Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las y proteínas glutenina. del El trigo gluten y es está compuesta de de la gliadina responsable 10,18% 70,30% 0,30% 7,80% 0,85% 0,57% de 8 a 10% de trigo contiene los siguientes molturación régimen atmosférico

elasticidad de la masa de harina. b. El se agua necesita El Agua es de indispensable las pastas el amasado y en y la demás ha de

elaboración

alimenticias,

para

manipulaciones

secundarias,

39

merecer

especial

atención,

porque

de

su

composición

depende en gran parte el buen resultado. El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de 15ºC y que no contengan más de 0,035mg de sales por litro. No se emplearán aguas duras, pues provocan el desgate

prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas también desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningún caso se emplearán aguas cargadas de materias orgánicas, pues pueden originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboración deficiente, por no tener la precaución de someter a un análisis el agua empleada. También se le añade otros ingredientes opcionales a fin de enriquecer la pasta. Entre los ingredientes opcionales están:

 

Huevo,

aporta

consistencia

a

la pasta y la hace más nutritiva. Verduras, se trituran en forma

de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.


trigo. Las pastas que

Suplementos los

proteínicos, se

como

la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de contienen denominan fortificadas.


minerales. enriquecidas Las y pastas estos

Suplementos que los suplementos

de

vitaminas se ser

y

contienen pueden

llaman

preparados

especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

40

Para modificar sus características organolépticas o asegurar su conservación se les puede añadir aditivos como colorantes, antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc. 3. Aunque en muchos Proceso de elaboración: lugares de Italia la pasta se sigue

elaborando en su forma artesanal (pastas frescas y secas), el procedimiento habitual es el industrial (pastas secas), que consta de las siguientes fases: a. SELECCION DE MATERIA

La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta. El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15ºC y no debe contener más de 0,035mg de sales por litro. b. Hoy paso se MEZCLADO hace de forma con automática. objeto de Se forma evitar una masa

Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente tecnológico posibles alteraciones. c. Es una llevarse AMASADO operación a cabo que ha de inmediatamente y de

después de la mezcla, para evitar fermentaciones, del producto hinchamientos en curso acideces que perjudican la calidad elaboración. El amasado de la pasta hace más íntima la unión entre los millones de granitos de harinas y sémolas incorporados en la misma, llegándose a la homogeneidad perfecta.

41

Este proceso ha de realizarse con rapidez, no debiendo prolongarse más de doce a quince minutos, en continua agitación, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se formaría una película desagradable. De esta manera la pasta y sin asperezas, moldeada, presente se mantendrá suave, elástica, lisa de esta forma que, al ser e estrías, resquebrajaduras

evitándose

irregularidades de mal efecto a la vista. Ha de efectuarse por operarios hábiles y experimentados que conozcan cuando la pasta se halla a punto, y no prolonguen la operación la inútilmente, pasta se pues, de ser de maduración y los excesiva, fatiga perdiendo cohesión

resultados son desagradables al extremo. d. PRENSADO Y MOLDEADO de la masa. En esta

En el prensado tiene importancia la temperatura operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino. e. DESECACION

Es la más delicada puesta ya que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, que se opera gran con humedad en con relativa pastas humedad baja, se forma un gradiente de humedad tiene importancia lenta, grandes; desecación

superior al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 14%. Por otro lado, la pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo

42

de conservación, mientras que las pastas secas tienen mayor tiempo de conservación.

f.
de 100,

ENVASADO Y ETIQUETADO 200 y 500 gr, solo es necesario

La pasta seca se envasa en paquetes cerrados conservarla en un lugar fresco y seco. En el rotulado debe aparecer: Los datos del fabricante, neto, denominación del producto, de peso valor ingredientes, fecha caducidad,

conservación, tiempo de cocción y el nutricional.

A continuación un diagrama del proceso industrial:

43

En

el

comienzo los

del

proceso,

dosificadores en forma

independientes en el

introducen

ingredientes

automática

compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos. De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin, algunos equipos

44

incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede afectan el color amarillo de las pastas. Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, tales lo como cual puede implicar excesiva, para por el lo producto que la riesgos sequedad

temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas. Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automática continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una cinta de El tela tiempo las de conduce permanencia hacia dentro el del equipo mismo de depende secado. de la

variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño, etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.

IV.

CARACTERÍSTICAS:

Todas las pastas alimenticias deben presentar unas determinadas características que los definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las características son las siguientes:

  

Color amarillo, ámbar uniforme. Ligeramente áspera al tacto. Resistente a la rotura y corte vítreo.

45

        V.

Requiere de más tiempo de cocción. Aumenta su volumen hasta tres veces. No se deforma y no se deshace. Deja limpia e incolora el agua de cocción. No sufre perdidas de nutrientes. Absorbe con facilidad los jugos y salsas. Al comerla, se nota su consistencia y un ligero sabor

avellanado. Humedad máxima: 14%.

VALOR NUTRITIVO:

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos):
Energía (Kcal) Pasta sin huevo Pastas con huevo 342 362 Hidratos de carbono (g) 74 70 Proteínas (g) 12 12,3 Grasas (g) 1,8 2,8 Fibra (g) 2,9 3,4

1.

Aporte calórico: Las pastas alimenticias son altamente energéticas, proporcionando 342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin huevo y unas 362Kcal si son elaboradas con huevo.

2.

Carbohidratos: Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes.

46

3.

Proteínas: La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta proteína el concepto de complementación con otras de proteica, distinto esta origen puede combinarse

(legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo. 4. Lípidos: La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia elaboración a este del nutriente plato. Por hay que tener en cuenta la ejemplo, unos espaguetis

elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. 5. Vitaminas y minerales: El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.

47

VITAMINAS Y MINERALES (por cada 100 gramos) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Azufre (mg) Cloro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg)

Pasta sin huevo 12 250 190 22 35 1,2 146 52 0,22 0,03 5,6

Pasta con huevo 20 164 191 24 33 0,2 150 56 1,2 0,17 0,07 1,9

Ventajas e inconvenientes de su consumo: Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la
48

semana,

en

sopas o

o

como

plato

principal ya un que de

(a

condición su plato.

de Por

no su

enriquecerlas energético)

demasiado como

con

grasas

doblarán

valor

guarnición

segundo

elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable como ocurre en en la la dieta niñez, habitual la y de cualquier y en de persona, personas y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, adolescencia situaciones con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades en convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo. Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, este alimento. Entonces: ¿Quién debe comerlas? Los niños, los deportistas, Los los y trabajadores los enfermos manuales, las a personas que viajan, las que realizan esfuerzos físicos, los convalecientes. hipertensos cardiacos, condición de no poner sal en las mismas. ¿Quiénes NO deben comerlas? Los diabéticos, por su alto contenido en hidratos de carbono. Los niños que presentan mala absorción intestinal a causa de enfermedad celiaca por intolerancia al gluten. En estos casos es pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a

49

necesario suprimir, mientras dura el crecimiento, todo alimento que contenga harinas de cereales. Las personas obesas podrán comer pastas alimenticias pero con moderación y, sobre todo, poniendo cuidado en los alimentos que las acompañan.

VI.
• Colorantes Las pastas

ADITIVOS:

alimenticias

elaboradas

con

materias

primas

de

buena calidad, bien trabajadas, no son blancas, sino de un color amarillo paja, más o menos intenso, según su contenido en gluten y que ningún producto colorante puede imitar. Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan más amarillas, a causa de la coloración intensa de las yemas de huevo adicionadas. La coloración artificial de estas pastas tiene por fin darles un aspecto más atractivo. Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son: Curcumina Beta-caroteno – sinético indéntico al natural Carotenos – extractos naturales Azafrán

Sin embargo hay casos en que no se pueden usar colorantes para realzar la coloración de las pastas. A continuaciones algunas normativas del Codex Alimentarius sobre el uso de colorantes:

- Queda permitida la coloración de la masa de los fideos o
pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el presente y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaración es obligatoria en el rótulo.

50

-

Queda

permitido

el

refuerzo

del

color

amarillo,

proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o betacaroteno natural o de síntesis.

- Queda
caso

prohibida de pastas

la

adición

de con

cualquier espinacas,

sustancia tomates,

colorante como refuerzo de la coloración propia, en el enriquecidas pimientos u otros vegetales.

Emulsionantes y Estabilizantes Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de elaboración, los estabilizantes se adicionan para asegurar su correcta conservación y almacenado. Entre los permitidos por el Codex Alimentarius tenemos: Polioxietilen Estearato Polioxietilen Sorbitan Monolaurato Polioxietilen Sorbitan Monooleato

  

 Polioxietilen Sorbitan Monopalmitato
 Polioxietilen Sorbitan Monoestearato

 Polioxietilen Sorbitan TriestaratoEsteres de mono y
diglicéridos de Ac. Grasos con Diacetil tartárico         Mono y Diésteres de 1,2 Propilenglicol Sodio Estearoil Lactato Calcio Estearoil Lactilato Sodio Estearoil Fumarato Sorbitan Monoestearato Sorbitan Triestearato Sorbitan Monoleato Sorbitan Monopalmitato

Los compuestos aquí listados tienen ambas propiedades, son emulsionantes y estabilizantes.

VII.

ALTERACIONES:

51

En

la

producción

industrial

de

las

pastas

alimenticias

las

alteraciones se presentan con bastante frecuencia, sobre todo si permanecen almacenadas durante mucho tiempo. Estas alteraciones son originadas por causas muy variadas y

entre las principales tenemos: 1. No haber sometido a la pasta a una desecación racional y completa o haberla almacenado estando húmeda todavía. 2. Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa, mal conservadas. 3. El ataque de insectos o parásitos o inmundicias transportadas por el aire. 4. La permanencia de la pasta seca algún tiempo en un ambiente excesivamente húmedo, donde, por su capacidad higroscópica ha absorbido excesiva humedad.

5.

El régimen meteorológico reinante contribuye a la alteración de las pastas: provocan un tiempo que las seco prolongado sensibles favorece y que su las integridad, lluvias prevenir. mientras nieblas persistentes

alteraciones

conviene

VIII. ADULTERACIONES:
Por adición de harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales(es decir adicionar sustancias que aumenten el peso), colorantes como el azafrán - responsable del color ámbar - pueden ser sustituidos por ácido pícrico, cromato de bario, etc. El ácido pícrico es de sabor amargo, por lo que basta una

cantidad exigua para comunicar a la pasta un gusto desagradable que el consumidor no tolera. El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a que se aplica, además de la coloración.

IX.

CONTROL DE CALIDAD:

52

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua) y de las fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Las muestras se de pastas examinan alimenticias previamente que han para de someterse a

análisis

observar

sus

características físicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura, dureza, etc. El color tiene juzgar especial a simple importancia vista el para el de análisis, cernido de pues las

permite

grado

materias primas empleadas en su elaboración, así como también observar si la pasta ha sido preparada con adición de huevos o coloreada por materias colorantes artificiales. Además, en las pastas alimenticias que han sido elaboradas con sémolas o harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes partículas microscópicas de salvadillo. En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor ácido o rancio. La fractura en sentido transversal será vítrea y limpia; de ser pulvurienta o harinosa, demostrará que el revenido ha sido insuficiente. La pasta será rígida y frágil, y se quebrará al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento no han d observarse parásitos animales ni vegetales (ácaros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.) La legislación también valora la calidad de acuerdo a diversos exámenes:

- Contenido en cenizas (máximo 1,1%, referidas a sustancia
seca)

- Determinación de humedad (máximo 14%) - Contenido en proteínas

53

- Dosificación de anhídrido fosfórico - Determinación de las yemas de huevo - Determinación de gluten - Presencia de colorantes, etc.
Las pastas de buena calidad también deben responder a las

siguientes exigencias microbiológicas:

- S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g
Salmonella: ausencia en 25g

- Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g - Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g

54

CONCLUSIONES

55

CONCLUSIONES

 El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, después como la calidad en el de harina la levadura Todo etc. el Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que repercutirán producto final. proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.

 Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación
de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas.  La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.

 Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy
completos y recomendables dentro de de una alimentación sana y equilibrada.

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BIBLIOGRAFÍA

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BIBLIOGRAFÍA
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alimentos/cereales-y-derivados/2003/08/01/63875.php

3/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm F37C980C2844447C!421.entry

%20procesos.htm sp?id=34352 recetas/composicion-cuantitativa-valor-nutritivo-pan

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