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Recoleccion y Control de Calidad Del Cafe Cereza

Recoleccion y Control de Calidad Del Cafe Cereza

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Recoleccion y control de calidad del cafe cereza
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Recolección

http://www.agroreddom.org/ http://www agroreddom org/ http://www.adocafes.org/

http://www.cafemetilxantin.blogspot.com/

1

2

COSECHA:
1. Registro de floraciones y pronóstico de  cosecha.

Puntos críticos
Ramas f á il R frágiles

Flores

Frutos verdes

Frutos enfermos

Impacto sobre la calidad sensorial del estado de  maduración del fruto de café 
Intensidad del aroma 9 7 5 Impresión global Impresión global 3 1 ‐1 Aroma de la bebida Aroma de la bebida

Cuerpo

Acidez

Verde

Pintón blando

Maduro

Sobremaduro fresco

seco

Cenicafé 54(4) 297‐315.2003 

Conclusión
Solo los frutos maduros, pintones   Solo los frutos maduros, pintones y sobremaduros frescos tienen la  calidad deseable Recolectar aparte los frutos d l verdes y los secos

Tener mucho cuidado con los  pintones  y sobremaduros

.

7

muchos frutos verdes muchos frutos verdes…

.

8

2 verdes  en 100 en 100

_________________

9

El catador

10

Cuántos verdes hay en esta bandola? hay en esta
• 7 verdes 7 verdes • 35 maduros

• % = . 7 *100  =  16.7% 35+7

Se dice que un  catador puede  catador puede percibir los frutos  de café verdes al  de café verdes al 1%

13%
•5 frutos 5 frutos verdes en  38

Generan los inmaduros

Al tostarlos se vuelven Quakers Degradan el sabor:  manchoso (vegetal,  grassy, herbal) A un café especial lo  y  vuelven un café común y corriente

Inmaduros

QUAKER
•Grano que no tuesta,  se queda se queda pálido •Al romperlo huele p como a “gorfio” •Sabor d d cereal  S b desde l hasta madera

5 pintones duros= 1  verde

18

sobremaduros

.

19

El catador

.

20

SOBREMADUROS FRESCOS SOBREMADUROS FRESCOS
• Se sobremaduran en el árbol • No estan calientes No estan • Pueden dar notas a frutas sobremaduras ( (winey) y)

SOBREMADUROS CON FIEBRE SOBREMADUROS CON FIEBRE
• Demora en el despulpado • El fruto se calienta y se fermenta El fruto se calienta y se fermenta • Taza vinagre

Granos vinagres

secos

23

El catador

.

24

Granos negros

Café en bola del pergamino Café en bola del pergamino

• Muchos granos vinagres, negros e inmaduros • Taza fermentada (sabores a frutas sobremaduras ( como naranjas), posible tierra

café en bola del pergamino
fragancia 10 preferencia 8 6 tierra 4 2 0 madera acidez sabor aroma

aspero cuerpo

amargo

muy brocados

28

El catador

.

29

pero….

30

cuidemos el  árbol:

.

.
31

cuidemos hojas  y flores: y flores:

.

.
32

no rompamos  las ramas: las ramas:

33

no tiremos café al  suelo

34

no ordeñemos  (ripeo):

35

solo frutos  maduros!

36

los frutos malos…

37

38

Recibo y beneficio

http://www.agroreddom.org/

http://www.adocafes.org/

39

Al recibir el café Al recibir el café 

Frescura

Frutos  verdes

Otros  malos

Cantidad

40

Frescura
NO DEBE ESTAR CALIENTE
•N d b t No debe tener fiebre fi b

OLOR
• Fresco

ASPECTO
• Sano
41

VERDES

Sabor Verdes V d

Rendimiento

42

MEDIR VERDES
20 frutos en  1 Kilo 10 en Lata de  10 L d pasta tomate

VERDES

2%

43

Máximo 10  verdes

44

Más de 10 verdes Más de 10 verdes

45

46

Otros malos

Pintones

Secos

Quemados

47

Otros malos

Sobremaduros

Brocados

Impurezas

48

Jonrón!
POCOS MUCHOS

49

PROTOCOLO DE ANALISIS PROTOCOLO DE ANALISIS
Identificación de  los sacos con  café cereza Muestreo en el  momento de la  recepción Almacenamiento  Al i t de la muestra

Analisis físico

Cuarteo  Cuarteo

Homogenización  Homogenización

Reportes

MUESTREO

• Al vaciar el café del saco se  toma un puñado de cada  saco y se deposita en un  y p cubo vacío determinando  el Indice de frescura: sacos  no frescos se separan del  no frescos se separan del grupo

• Si el café no se puede  analizar en el momento  de llegar entonces se  de llegar entonces se ALMACENAMIENTO deja sumergido en agua  hasta máximo el otro  día por la mañana

HOMOGENIZACION

• Se escurre el agua del café y Se escurre el agua del café y  se mezcla vigorosamente  para lograr uniformidad en  la muestra la muestra

CUARTEO

• De diferentes lugares dentro De diferentes lugares dentro  de la muestra se toman  pequeñas porciones hasta  completar los 250 gramos  completar los 250 gramos requeridos para el análisis

ANALISIS  FISICO

•Se sepáran a  •Se sepáran a mano los  defectos y se  defectos y se pesan o cuentan

Seleccion defectos
sobremaduros Quemados o caritas

verdes Materia extraña e  impurezas pintones

Verdes Mayores Pintones Sobremaduros fermentados Secos DEFECTOS CAFÉ  CEREZA Medios Quemados (caritas) Brocados Flotadores Menores Materia extraña e  impurezas

ESTADOS MADURACION ESTADOS MADURACION
VERDES SECOS

PINTONES

SOBREMADUROS

Pesado

Flotación

Quemados o “caritas” (golpe de frio ( l d f i o sol, mal rosado) l l d )

El pergamino está sano

Si no hay  balanza b l

Conteo frutos

En un  volumen fij l fijo

En una cantidad fij id d fija

En un puñado En un puñado

Lata de pasta  de tomate

100 frutos

Hacer siempre los análisis de la misma manera

Medidas de volumen Medidas de volumen
• 1 Tarro de pasta de tomate
Cantidad de  Máximo de  Cantidad café cereza café cereza frutos  frutos de pasta  verdes  (a ras, sin  de tomate moño) permitidos 900 grs 475 grs 340 grs 600 grs 310 grs 227 grs 10 5 4

Tamaño Grande (1  ) Litro) Mediano Pequeño

Llevar registros y reportes y reportes

Pedro  Pantaleón l ó

Documento No Cantidad Peso neto Cajas de 28 Kg Calidad Aspecto Olor Temperatura Verdes Pintones Sobremaduros frescos Secos Brocados

1771 43 Cajas + 4 cajones 43 Cajas + 4 cajones 1,147.4 Kg 41.0 A ok Fresco Ok 1.0 % 9.0 % 90% 1.4 % 2.0 % 0.7 % 4.6 % 0.4 % 1.8 % 3.3 %

Las Palmas, Constanza. Provincia de la Vega República Dominicana

Quemados Impurezas p Buenos flotadores Malos flotadores

Calidad café recibido cosecha 2007/2008 C RD Constanza, RD
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% A B C D H

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedio del café de  Constanza, RD 
25% 20% 15% 10% 5% 0% 2006‐07 2007‐08

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedio
12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% verdes pintones 2006‐07 2007‐08

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedio
25% 20% 15% 10% 5% 0% sobremaduros secos 2006‐07 2007‐08

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedio
6% 5% 4% 3% 2% 1% 0% brocados quemados impurezas flotadores 2006‐07 2007‐08

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Verdes y pintones en el café de  Constanza, RD
30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
3‐dic‐07 3 dic 07 10‐dic‐07 17‐dic‐07 24‐dic‐07 31‐dic‐07 7‐ene‐08 14‐ene‐08 21‐ene‐08 28‐ene‐08 10 dic 07 17 dic 07 24 dic 07 31 dic 07 7 ene 08 14 ene 08 21 ene 08 28 ene 08

Verdes pintones

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

10%

15%

20%

25%

0%
3‐dic‐07 5‐dic‐07 7‐dic‐07 9‐dic‐07 11‐dic‐07 13‐dic‐07 15‐dic‐07 17‐dic‐07 19‐dic‐07 21‐dic‐07 23‐dic‐07 25‐dic‐07 27‐dic‐07 29‐dic‐07 31‐dic‐07 2‐ene‐08 4‐ene‐08 6‐ene‐08 8‐ene‐08 10‐ene‐08 12‐ene‐08 14‐ene‐08 16‐ene‐08 18‐ene‐08 20‐ene‐08 22‐ene‐08 24‐ene‐08 26‐ene‐08 28‐ene‐08 30‐ene‐08

5%

Sobremaduros y secos y secos

sobremaduros secos

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%
3‐dic‐07 5‐dic‐07 7‐dic‐07 9‐dic‐07 11‐dic‐07 13‐dic‐07 15‐dic‐07 17‐dic‐07 19‐dic‐07 21‐dic‐07 23‐dic‐07 25‐dic‐07 27‐dic‐07 29‐dic‐07 31‐dic‐07 2‐ene‐08 4‐ene‐08 6‐ene‐08 8‐ene‐08 10‐ene‐08 12‐ene‐08 14‐ene‐08 16‐ene‐08 18‐ene‐08 20‐ene‐08 22‐ene‐08 24‐ene‐08 26‐ene‐08 28‐ene‐08 30‐ene‐08

Brocados y quemados y quemados

brocados quemados

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

0%
3‐dic‐07 5‐dic‐07 7‐dic‐07 9‐dic‐07 11‐dic‐07 13‐dic‐07 15‐dic‐07 17‐dic‐07 19‐dic‐07 21‐dic‐07 23‐dic‐07 25‐dic‐07 27‐dic‐07 29‐dic‐07 31‐dic‐07 2‐ene‐08 4‐ene‐08 6‐ene‐08 8‐ene‐08 10‐ene‐08 12‐ene‐08 14‐ene‐08 16‐ene‐08 18‐ene‐08 20‐ene‐08 22‐ene‐08 24‐ene‐08 26‐ene‐08 28‐ene‐08 30‐ene‐08

1%

2%

3%

4%

Impurezas y flotadores y flotadores

impurezas flotadores

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Costa Rica Costa Rica

Guatemala

Honduras

Nicaragua

México

El Salvador El Salvador

Panamá

Colombia

India

Indonesia

Kenia

Etiopia

Hawai

Uganda

Brasil

Cosechadoras auto‐propulsadas auto propulsadas
• US 250.000 US 250.000 • Reemplaza 90  recolectores • Alquiladas a US$ 100 la  hora

Justo a tiempo Justo a tiempo

Usar envases limpios y libres de  plagas (insectos, etc)

Cerciorarse que el camión esté  limpio y libre de olores antes de  li i lib d l d cargarlo

Asegurar la carga

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