P. 1
cuajada

cuajada

|Views: 6.057|Likes:
Publicado porJessica Bello

More info:

Published by: Jessica Bello on Jun 02, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/31/2014

pdf

text

original

CUAJADA JEKA

2010

cuajadas jesika

http://www.google.com.co/imgres? imgurl=http://farm4.static.flickr.com/3233/2853859766_a5d17d46c4_b.jpg&imgrefurl= http://lacocinadeirene.blogspot.com/2008_09_01_archive.html&h=683&w=1024&sz=4 67&tbnid=pUKKpbWXAGCbEM:&tbnh=100&tbnw=150&prev=/images%3Fq %3Dcuajadas&usg=__jhTJDaPTr4jyjOEaIKpi44wbsDw=&ei=NmIETNG0OoL88Ab1 2bTtDQ&sa=X&oi=image_result&resnum=5&ct=image&ved=0CCcQ9QEwBA

CUAJADA JEKA

2010

carrera 10ª #2b-22 este rocio alto.

1

CUAJADA JEKA. PROYECTO.

CUN. BOGOTA D.C 02 DE JUNIO DE 2010.

36

2

1

CUAJADA JEKA.

NATIVIDAD DAZA. DIRECTOR DEL PROYECTO.

. JESSICA ANDREA BELLO MARTINEZ.

.

CUN. BOGOTA D.C 02 DE JUNIO DE 2010.

1

36

3

CUAJADA JEKA.

HECHO EN COLOMBIA CARRERA 1ª NO 1-22. CARRERA 10ª NO 2B-22 ESTE. TELEFONO: 2892099-2890016. BOGOTA D.C

CUN. BOGOTA D.C 02 DE JUNIO DE 2010.

36

4

AGRADECIMIENTOS.

Primero que todo doy gracias a Dios por haberme permitido desarrollar este proyecto, agradecemos a nuestros padres que siempre estuvieron participando en el desarrollo de esta investigación en áreas, porque también estuvieron presentes cuando mas los necesite ya que nos brindaron incondicionalmente su apoyo a cada momento. Agradecemos en parte al profesor Juan Jacob Arana, y a la profesora Natividad Daza, que nos colaboraron en el desarrollo del proyecto y nos guiaron (asesoraron) para el desarrollo de un buen proyecto.

36

5

CUAJADA JEKA.

JURADO 1____________________________ JURADO 2____________________________ JURADO 3____________________________ PRESIDENTE DE JURADO_______________________________

BOGOTA D.C NOVIEMBRE 2 DE 2007.

36

6

TABLA DE CONTENIDO.

INTRODUCCION...................................................................9 VISION..............................................................................10 MISION.............................................................................11 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................12 OBJETIVOS........................................................................13
GENERALES:............................................................................13 ESPECIFICOS:..........................................................................14

MARCO TEORICO................................................................ 15
PROPIEDADES DE LA LECHE:.....................................................15

CUAJADA...........................................................................16
¿Qué es la cuajada?..........................................................................................16 ¿Cuáles son las propiedades de la cuajada?.....................................................16 Información nutricional de la cuajada (por 125 gr.)..........................................16 ¿Sabías que la cuajada...?................................................................................17

La cuajada..............................................................................17

ELABORACION DE LA CUAJADA...........................................17
TEGNICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS..................................................18

QUESOS FRESCOS..............................................................18
QUESO CAMPESINO Y CUAJADA.................................................18
Origen:............................................................................................................19

FASE PRÁCTICA PARA LA ELABORACION .............................20 DE QUESOS CAMPESINOS Y CUAJADA..................................20
MATERIALES Y EQUIPOS: (Para 5 estudiantes)...........................20

PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS.........................21 (CAMPESINO Y CUAJADA)...................................................21 QUESOS Y CUAJADA EN PASTA HILADA................................24
LA CUAJADA TIENE LAS SIGUIENTES PROPIEDADES..........................................24

HISTORIA DEL QUESO..............................................................25
TIPOS DE QUESO..............................................................................................25

SUSTANCIAS O REACTIVOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO........................................................................28
SAL:........................................................................................28 PROPIEDADES DE LA SAL:........................................................29

36

7

NUESTRO PRODUCTO A DESARROLLAR ES:................................29 CUAJADA:................................................................................29 MELADO:.................................................................................29 FERMENTACION DE LOS LACTEOS.............................................30 FERMENTACION: .....................................................................30

FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE UNA REACCION: 31 GLOSARIO.........................................................................33 JUSTIFICACION..................................................................37 CONCLUSIONES.................................................................39 BIBLIOGRAFIA...................................................................40

36

8

INTRODUCCION.
Los quesos frescos se caracterizan por su contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se puede elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma. Cada tipo de queso tiene su procedimiento específico de elaboración, aquí se describe la secuencia de etapas o tratamientos para lo siguientes tipos de quesos frescos: cuajada, queso campesino y doble crema. La leche tiene muchos derivados de los cuales son el yogurt, kumis, tortas y quesos, en este caso nos toco la realización de un derivado del queso que es la cuajada. Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del estómago de mamíferos rumiantes. Sus aportes nutricionales son proteínas, calcio en gran cantidad y vitaminas A, D y B. En el mercado actual encontramos gran variedad de quesos pero no de la cuajada ya que esta es utilizada como un postre y de acompañante de algunas bebidas calientes. Tiene un proceso de fermentación muy rápida y esta lista para el consumo inmediato después de la elaboración. Todos los procesos son diferentes en algunos casos demasiado complejos y difíciles, pero la cuajada tiene un proceso más sencillo y fácil. A lo largo de este proyecto se dará a conocer todo lo relacionado de acuerdo ala cuajada, todo lo que tiene que ver con sus componentes físicos y químicos. De igual forma, debe ser nuestra prioridad ofrecer un servicio excelente a nuestros clientes. Nuestro servicio debe siempre exceder las expectativas de nuestros compradores y estar orientados al logro de la misión de cuajada.

36

9

VISION.
Nuestra visión es que la empresa proyecte en el mercado nacional e internacional con la mejor calidad, cumplimiento y sobre todo al alcance de todos; teniendo en cuenta como base principal el servicio de atención al cliente. Ser las mejores exportadoras de cuajadas y mantener la producción mas alta del mercado para con ello seguir generando empleo en todo el país.

36

10

MISION.
Brindar una mejor calidad de vida, cubrir con todos los requerimientos exigidos para ser muy competitivos y proyectarnos a la producción y distribución de la cuajada permitiéndonos generar empleo. Pero no solo a nivel nacional; sino también a nivel internacional.

36

11

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Con este proyecto se pretende dar una idea que hemos venido trabajando durante el semestre como la que es crear un sector que es conocido por nosotras que es la producción y distribución de la cuajada. Con la creación de la empresa se pretende satisfacer nuestros objetivos, económicos, en cuanto a la rentabilidad, sino también sociales, en cuanto a generaciones de empleos. Sin embargo es importante hacer el planteamiento del proyecto porque nos es importante la búsqueda de la realización del proyecto; ya lleguen a ser pequeños o tal vez grandes, para satisfacer a las personas que nos ayudaron para obtener un buen desarrollo del proyecto.

36

12

OBJETIVOS.

GENERALES:
• • Conocer los procesos de elaboración semindustrial de quesos frescos; como el queso campesino doble crema, el requesón y la cuajada. Dar a conocer a la comunidad las grandes propiedades que aporta la cuajada al organismo, como lo son las proteínas, vitaminas y gran cantidad de calcio y para la ayuda en especial de los niños que están en etapa de crecimiento

36

13

ESPECIFICOS:
• Conocer a fondo las propiedades físicas y químicas de la cuajada para así buscar otros tipos de presentación Conseguir los precios mas bajos para las personas, pero de muy buena calidad para la elaboración del producto Dar a conocer el producto ya que no es muy conocido y poco comercializado a nivel nacional y si es posible internacionalmente Realizar la practica de elaboración de la cuajada.

36

14

MARCO TEORICO.

PROPIEDADES DE LA LECHE:
En el siguiente cuadro se explica las propiedades del ingrediente principal de la cuajada que es la leche

LA LECHE Sus propiedades se dividen en lo siguiente

Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos.

La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada

Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés

Alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido.,

Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico.

36

15

CUAJADA.

¿Qué es la cuajada?
Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del estómago de mamíferos rumiantes. La podemos tomar tal cual (con azúcar, miel o frutos secos) o aprovecharla para hacer quesos. Es un postre lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento (cuajo) extraído del estomago de un animal en periodo de lactancia o un tipo de cardo. En el país vasco es conocida como gatzatua o mamia y en la zona norte de Navarra como gaztanbera.

¿Cuáles son las propiedades de la cuajada?
• • •

Gran aporte de proteínas esenciales. Aporta calcio en gran cantidad. Buen contenido en vitamina A, D y del grupo B.

Información nutricional de la cuajada (por 125 gr.)
• • • • •

110 Kcal. 9 hidratos de carbono. 6,8 gr. de grasas (si es de leche de oveja el contenido graso es casi el doble). 5,9 gr. de proteínas. 200 mg. de calcio. 36 16

50 mcg. de vit. A.

¿Sabías que la cuajada...?
En los envases y etiquetas debe figurar tipo de leche de la que procede oveja o vaca. La Renina ayuda a que la cuajada se transforme en un alimento más digestivo ya que transforma la Caseína en Paracaseína sobre la cual actuará después la Pepsina. Eso no quita que aquellas personas que estén con diarreas agudas o que tengan algún tipo de intolerancia o alergia a los lácteos no les sea tampoco recomendable este alimento.

La cuajada
Al estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche

Fecha de publicación: 20 de febrero de 2001

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.
• •

La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio. La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.

La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de quesos eliminando el suero.

ELABORACION DE LA CUAJADA.
Calentar la leche de oveja a la temperatura que nos indica el cuajo que vayamos a utilizar, esto puede variar dependiendo del fabricante. Echar dos gotas de cuajo en el bol de ración y añadir la leche previamente calentada. Dejar cuajar. No mover el bol aproximadamente durante 10` 36 17

para que no se separe la grasa del suero. Servir frío acompañado de azúcar o miel. De cada litro de leche nos vienen a salir de entre 5 y 8 raciones.

TEGNICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.
¿Deben estar siempre refrigerados? Sí, porque a pesar de que están bien tratados pasteurizados y homogenizados, al estar en contacto con el medio ambiente vuelven hacer un blanco para el desarrollo de microorganismos, al estar fríos los organismos tienen menos capacidad de reproducirse.

¿Qué sucede si pasan mucho tiempo sin refrigeración? Ellos tienen varios grupos de bacterias unas de deterioro y las patógenas que causan un problema de salud, pero que no deterioran el alimento, lo mejor es desecharlos si han estado durante mucho tiempo abiertos y sin refrigerarlos.

¿Cómo determinar descomposición?

que

un

producto

lácteo

tiene

problemas

de

En algunos es fácil verlo, por ejemplo con el queso, cuando se guarda y se deja que esté en contacto con el suero que desprende, se empiezan a generar las bacterias de deterioro y es cuando se pone baboso. Recomendaciones de algunos cuidados generales con productos de consumo frecuente en casa. *Quesos: se debe de poner en un recipiente especial para quesos, que son económicos, con una rejita abajo para que no esté en contacto con el suero. *Natilla: una vez abierta se deshidrata pero no es peligroso, lo ideal es que no se deje por mucho tiempo abierto.

QUESOS FRESCOS.
QUESO CAMPESINO Y CUAJADA.
El queso es el resultado de la concentración de gran parte de los sólidos de la leche por coagulación mediante cuajo (animal) u otros coagulantes 18

36

microbiológicos (mohos y levaduras) o vegetales (papaina), seguido por un desuerado obteniendo la cuajada y el lácteo suero. Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína (proteína) y materia grasa. Los quesos los podemos clasificar en cuatro grupos, según su: origen, porcentaje de materia grasa, textura y método de elaboración.

Origen:
De vaca De oveja

De cabra

De búfala

Porcentaje de materia grasa: • • • • Rico en grasa: mayor de 60% Graso: 45% Semigrasa: 20% Magro: 5%

TEXTURA: • Extra duro • Duro • Semiduro • Semiblando • Blando TIPO DE ELABORACION: 36 19

• • • •

Frescos Frescos hilados Semimadurados Madurados

FASE PRÁCTICA PARA LA ELABORACION DE QUESOS CAMPESINOS Y CUAJADA.

MATERIALES Y EQUIPOS: (Para 5 estudiantes)

Leche. Cuajo. Cloruro de calcio. Sal. Bolsas. Olla con tapa. Estufa. Cuchara de palo. Lienzo. Recipiente plástico. Cuchillo. Coge olla.

10 litros 0.2 gramos 2 gramos 120 gramos 5 1 1 1 1 1 1 1

36

20

PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS (CAMPESINO Y CUAJADA)

Recepción de materia prima. Control de calidad. Filtración. Pasterización. (65ºC/ 20mi). Enfriamiento. ( A 35ºC) Inclusión de aditivos. ( cloruro de calcio) Adición de cuajo. Reposo. ( 30-40min) Corte de la cuajada en cubos. ( campesino:1.5cm- cuajada: 2cm) Agitación. (15min) Desuerado (Campesino: 30% cuajada: 60%) Calentamiento y agitación a 37ºC para el queso campesino. 36 21

Desuerado 30% QC ºC para el queso campesino. Agitación de sal. Campesino: 1.2% cuajada: 0.5% Reposo. (10min) Desuerado total. Moldeo. Empaque. Almacenamiento.

1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: la leche para que sea de buena calidad debe provenir de hatos, que tengan buenas prácticas de manejo y una adecuada alimentación. Al llegar al lugar de procesamientos debe ser refrigerada, cuando no se va a procesar inmediatamente. 2 CONTROL DE CALIDAD: Se toma una muestra de leche a la cual se le realizan pruebas físico-químicas, para determinar su calidad y determinar a que proceso debe ir. Las pruebas básicas que se realizan son: sensorial, acidez, alcohol, densidad y mastitis 3 FILTRACION: Se realiza con malla o lienzo para eliminar los residuos que pueda tener la leche, como, pelos, garrapatas, moscas, pasto, etc. 4 PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico cuya finalidad es destruir el 100% de los microorganismos patógenos, que pueden producir enfermedades a los humanos y disminuir la flora banal, que afecta la calidad de la leche y sus derivados, para aumentar el tiempo de duración o vida útil del producto. El tiempo de duración y la temperatura, varían de acuerdo al tipo de pasterización. 5 ENFRIAMIENTO: La leche debe enfriarse a una temperatura de 35ºC. lo mas rápido posible, antes de continuar con el proceso. Se puede realizar dejándola en reposo o introduciendo el recipiente en el que se encuentra, en agua fría. 6 INCLUSION DE ADITIVOS: El uso de aditivos depende del tipo de queso, de la calidad de la leche y de la legislación sanitaria vigente. Los aditivos que normalmente se emplean son: • Cloruro de calcio: diminuye el tiempo de coagulación dando firmeza al coagulo, facilita la separación del suero y mejora la retención de sólidos. Debe ser disuelto en agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se recomienda máximo 20g por 100 Lt de leche.

36

22

• Cultivos lácticos o fermentos lácticos: en la elaboración de quesos se utilizan fermentos lácticos que contribuyen a la acidificación de la leche por la acción de las bacterias lácticas. 7 ADICION DE CUAJO: Tiene el propósito de llevar a cabo la coagulación de la leche y la formación de una cuajada firme. El tiempo de coagulación varía por la acidez, temperatura y composición de la leche. Hay 3 métodos de coagulación: • • • ENZIMATICA: Por enzimas de origen animal (cuajo), microbiana (hongos y levaduras) o vegetal (papaina). ACIDA: Bacterias o ácidos orgánicos. MIXTA: Se emplea para los quesos de hilar (pera, doble crema y mozzarella)

8 REPOSO: Se deja reposar por un tiempo de 30-40 minutos, para que se forme la cuajada. 9 CORTE DE LA CUAJADA EN CUBOS: La cuajada formada se procede a cortar con implementos llamados liras o cuchillos, formando cubos para permitir la salida del suero, estos deben ser el más uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. El tamaño de corte depende del tipo de queso. Para el queso campesino los cubos deben ser de 1.5 cm. y para cuajada de 2 cm. 10 AGITACION O BATIDO Y CALENTAMIENTO: La agitación debe ser muy suave para evitar perdidas de sólidos en el suero, como la caseína. El calentamiento debe hacerse en forma gradual y lenta facilitando la expulsión del suero de los granos de la cuajada. Este proceso dura 15 minutos. 11 DESUERADO: Se realiza un desuerado donde se elimina el 30% de suero con relación al volumen a inicial de leche, para queso campesino y 60% para cuajada. 12 CALENTAMIENTO Y AGITACION: Se calienta a 37ºC, en forma gradual y lenta para facilitar la expulsión del suero de los granos de la cuajada. 13 DESUERADO: 30%: para queso campesino, únicamente, se realiza un segundo desuerado, en el cual se elimina otro 30% de suero. Es importante, tener en cuenta que el color del suero debe ser verdoso, si es de color lechoso, se están perdiendo sólidos como la caseína y grasa. 14 ADICION DESAL: Se puede preparando salmuera con el remanente del suero, o directamente adicionándolo a la cuajada. La cantidad varía de un queso a otro. Para cuajada se adiciona 0.5% del volumen inicial de leche y para queso campesino 1.2%. 36 23

15 REPOSO: Los quesos se deben dejar en reposo por 10 minutos para que la sal penetre y cumpla su función de dar sabor, textura y ser conservante. 16 DESUERADO TOTAL: En este paso del proceso se retira o se deja salir del suero que quede. 17 MOLDEO: La cuajada es colocada en modelos cuyo tamaño y formas varían dependiendo el tipo de queso. Para el queso campesino, se coloca la cuajada en el molde seleccionado con agujeros y si se quiere se puede prensar. La cuajada se coloca en el molde por 1 hora y se debe voltear cada 15 minutos. 18 EMPAQUE: Generalmente se empaca en bolsas plásticas, pero para mayor duración se recomienda al vació. 19 ALMACENAMIENTO: Los quesos frescos se deben conservar en refrigeración y su vida útil es de 20 a 30 días dependiendo de la humedad.

QUESOS Y CUAJADA EN PASTA HILADA.
Son una variedad de quesos, que se obtienen mediante coagulación mixta. En el caso especifico de queso doble crema, se realiza primero una coagulación ácida a un porcentaje de la leche, la cual posteriormente se une con leche fresca y a esta mezcla se le efectúa una coagulación enzimática, por medio de cuajo. La cuajada que se forma en todos los quesos de pasta hilada debe tener un Ph entre 4.9 y 5.2, para poderlo hilar. El hilado se realiza de forma manual con calentamiento directo a una temperatura alta, aproximadamente de 70ºC para darle las características de elasticidad, brillo y pasterizar la cuajada, por lo cual después de terminado este proceso se debe llevar la masa a un molde para que se enfrié y así adopte la forma deseada o establecida. Hay una gran variedad de quesos de pasta hilada, ya que cada país los ha desarrollado de forma independiente. En nuestro país los más reconocidos son: doble crema, mozzarella, quesillo huilense, pera y quesadillos.

LA CUAJADA TIENE LAS SIGUIENTES PROPIEDADES.
Energía. Proteínas. H.C. Fibra. Ácidos grasos saturados. Ácidos grasos monoinsaturados. 191,66 Kcal. 10,60 gr. 8,60 gr. 0.00 gr. 8.02 gr. 3,10 gr. 36 24

Ácidos grasos poliinsaturados. Colesterol. Ca. Fe. Zn. Vitamina A. Vitamina C. Ácido fólico.

0,58 gr. 22,00 MG. 460,00 MG. 0,10 MG. 0,94 MG. 95,00 tg. 5,00 MG. 10,00 tg.

HISTORIA DEL QUESO.
En México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antoño ha estado vinculada a la actividad productora de queso. Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, solo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre esos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna como el Chihuahua y Panela.

TIPOS DE QUESO.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

36

25

TIPOS DE QUESO.

QUESOS PROCESADOS. QUESOS DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA.

QUESOS FRESCOS Y JOVENES

QUESO CON CORTEZA NATURAL. QUESOS DE TEXTURA FIRME Y DURA.

QUESOS SEMICURADOS Y BLANDOS.

QUESO AZUL.

QUESOS AROMATIZADOS.

1 QUESOS PROCESADOS:
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o mas tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan mas tiempo que, los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original. Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

QUESOS FRESCOS Y JOVENES:
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. CARACTERISTICAS: Suaves, húmedos, a veces con textura de Mouse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. 36 26

CON CORTEZA NATURAL:
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

CARACTERISTICAS:
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas. EJEMPLOS

DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA:
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. CARACTERISTICAS: La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo. EJEMPLOS:

QUESOS SEMIMADUROS Y SEMIBLANDOS:
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. CARACTERISTICAS:

DE TEXTURA FIRME Y DURA:
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. CARACTERISTICAS: Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar 36 27

algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos. EJEMPLOS:

QUESO AZUL:
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. CARACTERISTICAS Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento. EJEMPLOS Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

QUESOS AROMATIZADOS:
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

SUSTANCIAS O REACTIVOS PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO.
SAL:
La sal es el condimento mas antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal, que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera `publicado en china por el 2700 a.d.C. 28 36

Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura. Aunque los alimentos ya tienen de por si suficiente sal, es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones mas de 15 gramos diarios. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pocos ricos en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.

PROPIEDADES DE LA SAL:
Mantiene los alimentos en buen estado para su posterior consumo. Es necesaria para la vida, aunque en exceso puede ser perjudicial. Retiene líquido. Poca sal en la dieta puede conllevar mareos y calambres. Cristalina blanca y soluble al agua. Agua salada tiene un punto de congelación unos 10ºC mas bajo que agua fresca. Por eso en los países norteños en invierno se usan sal en las carreteras para evitar escarcha (hielo) y nieve. Es usada como medicina natural ante inflamaciones bucales y de garganta. Baños de agua salada son un buen tonificante. Buena para hemorroides y congestión nasal. Se usa como materia prima en algunas industrias químicas.

NUESTRO PRODUCTO A DESARROLLAR ES: CUAJADA:
En una olla grande se pone la leche a fuego lento, hasta que comience a tomar color crema (como acabada de ordeñar) Se retira del fuego y se le añade el cuajo. Cuando ya este cuajada, se pone a escurrir sobre un cedazo con un plato encima hasta que salga todo el suero. Una vez lista con su forma redonda, se pone en un plato y se cubre con melado.

MELADO:
En una olla se pone a derretir panela con un poco de agua a fuego lento. Cuando este ligeramente espesa, se retira del fuego y se deja enfriar; se pone encima de la cuajada y listo. Otro delicioso manjar.

36

29

FERMENTACION DE LOS LACTEOS.
Incluye los procesos de fermentación y putrefacción, como así también se hace referencia a los procesos de catálisis enzimático, para la elaboración de ese material se recopiló información en varios libros de química general y química orgánica.

FERMENTACION:
Dos procesos de fermentación revisten importancia prácticas en la alimentación de animales de la granja, que ocurren cuando se almacena o se efectúan reservas de forrajes para uso posterior. 1 Ensilado: Que consiste en el mejoramiento del valor nutritivo de los alimentos, sea fermentado el alimento mismo o bien otros materiales que se pueden emplear como aditivos para suplementar al alimento original. 2 Mejoramiento del contenido de principios nutritivos mediante fermentación. La antigua práctica de dar papilla a los cerdos era un proceso de fermentación continua. En la actualidad se utilizan técnicas más sofisticadas y mejor controladas de fermentación, entre ellas las siguientes: 1 PROTEINAS Y AMINOACIDOS: Las levaduras que son un producto de fermentación, presentarían las características más favorables como importante fuentes de proteínas, en comparación con todos los demás microorganismos. Además de su valor proteico, la levadura depara otros beneficios importantes desde el punto de vista nutricional, en particular por su contenido de vitaminas del complejo B. muchas veces es ventajoso suplementar las raciones para el ganado con determinados aminoácidos y con proteínas intactas. Así, es de notar que en la actualidad se realizan fermentaciones en escala comercial para producir lisina y ácido glutámico. 2 VITAMINAS: Ciertos suplementos vitamínicos se obtienen mediante fermentación. Se desarrollan procesos para sintetizar caroteno y vitamina A, riboflavina y vitamina B12. Además, una multitud de microorganismos elaboran vitaminas del complejo B. 3 ENZIMAS: Existen procesos microbiológicos para producir diversas enzimas y la idea de mejorar la eficiencia digestiva de los animales agregando enzimas apropiadas a la dieta es apasionante, pero el aparato digestivo de los animales producen suficientes enzimas para obtener la digestión máxima da almidones, grasas y proteínas. En lo mencionado anteriormente, se identifican algunas contribuciones que los procesos de fermentación a echo a la alimentación de los animales, pero mas allá de esta realizaciones existe un ámbito que ha ejercido un gran impacto: el 36 30

empleo de procesos de fermentación para convertir el alimento para el ganado subproductos y materiales de desechos y al mismo tiempo, reducir la contaminación del medio ambiente humano. PUTREFACCION: Acción y efecto de degradación de plantas y animales muertos o de materia orgánica, como restos animales o vegetales.

Factores que afectan la velocidad de una reacción.

Temperatura.

Concentración y presión.

Catálisis.

Catalizadores.

Catálisis enzimatica.

Enzimas y catalizador.

FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE UNA REACCION:
Hemos visto que existe un cierto número de factores que determinan si una reacción se producirá o no, si será lenta o rápida, o si absorberá o liberara calor. Hay sin embargo otros factores que determinan la velocidad de la reacción; estos serán los que consideramos. TEMPERATURA: Una elevación de la temperatura aumentará. Lógicamente, la energía cinética de las moléculas reaccionantes, con lo que habrá un mayor número de moléculas con una energía igual o superior a la activación. Esto se describe normalmente mediante una regla según la cual cada aumento en 10ºC de temperatura hace que se duplique la velocidad de la reacción. Sin embargo, esto no quiere decir que la energía cinética de las moléculas se haya hecho el doble. Por supuesto, cuando se desminuye la temperatura ocurre lo inverso. CONCENTRACION Y PRESION:

36

31

El aumento de la concentración de uno de los reactantes quiere decir que habrá más moléculas presentes y que de esta forma aumentara el número de colisiones. Por consiguiente también se elevara el número de interacciones favorables por unidad de tiempo. Otra manera de enfocar el problema es considerado que aunque permanece igual la proporción de moléculas presentes al aumentar la concentración, hay un mayor número de ellas capaces de reaccionar. CATALISIS: Es bien sabido que ciertos compuestos (entre los que se incluyen las proteínas) pueden incrementar la velocidad de las reacciones. Estos se conocen generalmente con el nombre de catalizadores, y en el caso de las proteínas se llaman enzimas. (Los compuestos que hacen disminuir las velocidades de reacción se llaman inhibidores). ¿Cómo pueden los catalizadores aumentar las velocidades de reacción? Lógicamente han de ser capaces de alguna manera de reducir la energía de activación a un nivel inferior al de la reacción no catalizada. Esto lo consiguen incrementando el número de colisiones favorables entre las moléculas reaccionantes, es decir favorecen la geometría de colisión de forma que sea mayor el número de choques efectivos. Ello se traduce en reacciones, catalizada o no, producen al mismo tiempo. El acido fórmico se descompondrá muy lentamente por si mismo, pero si se añade acido sulfúrico la solución burbujea violentamente gracias al gas desalojado. La reacción transcurre en tres etapas. Primeramente se dona un patrón desde el acido a la molécula del acido fórmico dejando, en el caso del sulfúrico, un ión sulfato de hidrogeno: El acido fórmico protonado es inestable y se rompe para formar agua y una molécula de HCO. La molécula intermedia HCO es inestable y pierde un patrón para formar monóxido de carbono. El patrón es devuelto a continuación a la molécula de sulfato de hidrogeno para originar el catalizador acido sulfúrico original. CATALIZADORES: Un catalizador hace cambiar el mecanismo de una reacción química. En presencia de un catalizador la reacción avanza a través de etapas sucesivas más rápidas y la constante de velocidad adquiere un valor más alto. Si examinamos la ecuación de Arrhenius llegaremos a la conclusión que la presencia de un catalizador tiene que traer como resultado una reducción en la energía de activación porque de otra manera no podría explicarse como puede aumentar el valor de la constante de velocidad en comparación con la de la reacción no catalizada ya que en la ecuación de Arrhenius a temperatura 36 32

constante A, R Y T son constantes, de modo que la única forma de de hacer que K aumente y que disminuya E. CATALISIS ENZIMATICA: La ciencia química ha sido aplicada con gran éxito al desarrollo de rápidos y económicos métodos de reproducción de muchos materiales. Pero en años recientes los investigadores en cinética química se han ocupado con creciente interés en el estudio de las reacciones catalizadas por enzimas que ocurren en las células vivas; este es uno de los campos más fascinantes de la investigación química moderna. ENZIMAS: entre los diversos tipos de proteína, las enzimas son las que cumplen una función más específica: modifica la velocidad de las reacciones que se producen en un ser vivo, en la gran mayoría de los casos acelerándolas. De esta manera estamos definiendo las enzimas como proteínas que actúan como catalizadores.

GLOSARIO.

ORGANOLEPTICAS: son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable. TOXINA: sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de ciertos organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles. PASTEURIZAR: Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido. 36 33

FERMENTACION: cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. AMINOACIDO: Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entra un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son los componentes fundamentales de las proteínas. PROTEINA: significa "lo primero" o del dios proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Este nombre está bastante bien elegido ya que las proteínas son uno de los compuestos químicos esenciales para la vida. VITAMINA: cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen funcionamiento del organismo. ENZIMAS: Cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas compuestas por polímeros de aminoácidos, que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan la velocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este proceso. COAGULAR: Cuajar, solidificar lo líquido. U. especialmente referido a la sangre. Formación de una aglomeración sólida, llamada coágulo, a partir de un fluido orgánico. En fisiología, el término se refiere a la sangre. RENINA: enzima producida por los riñones. Está implicada en la activación de angiotensina, una hormona que provoca la constricción de los vasos sanguíneos y, por tanto, un incremento de la tensión arterial. RUMIANTE: nombre genérico de determinados ungulados de dedos pares (véase Artiodáctilo), que se caracterizan porque rumian la comida, es decir, el alimento se traga sin masticar, sufre una pre digestión en el estómago. DETERIORO: Estropear, menoscabar, poner en inferior condición algo.

PREFERENTE: Que tiene preferencia o superioridad sobre algo. CADUCIDAD: Fecha límite para el uso o consumo de un producto alimenticio, farmacéutico o cosmético.
HOMOGENEIZAR: Hacer homogéneo, por medios físicos o químicos, un compuesto o mezcla de elementos diversos. FIBRA: estructura de origen animal, vegetal, mineral o sintético parecida al pelo. Su diámetro no suele ser superior a 0,05 cm. Las fibras se utilizan, entre otras muchas aplicaciones, en productos textiles y se clasifican en función de su origen, de su estructura química o de ambos factores. 34

36

COLESTEROL: alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites animales. Actúa como precursor en la síntesis de vitamina D. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos conocidos como esteroides, y está relacionado con las hormonas sexuales producidas en las gónadas y las hormonas de la corteza suprarrenal. VITAMINA A: La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo pálido que deriva de los carotenos presentes en los vegetales. VITAMINA C: La vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno, la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. ACIDO FOLICO: Es necesaria para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. RIBOFLAVINA: Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina, interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta. LIPOSOLUBLES: En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios. PATOGENAS: Casi 200 especies de bacterias son patógenas para el ser humano, es decir, causantes de enfermedades. El efecto patógeno varía mucho en función de las especies y depende tanto de la virulencia de la especie en particular como de las condiciones del organismo huésped. UBRE: Es el órgano mamario de las vacas y otros mamíferos. Incluyendo cabras y ovejas. La ubre de una vaca puede albergar 15 litros de leche, y tiene un peso total de 50 Kg. Aproximadamente. NUECES: término con que suelen describirse de forma vulgar muchos frutos o semillas con cáscaras duras y provistas de una piel que se separa con facilidad de la pepita interior comestible. MOHO: Crecimiento velloso con forma de telaraña producido por diversos tipos de hongos sobre materia orgánica. Aunque los términos moho y mildiu se usan indistintamente, sin embargo, el término moho se suele utilizar para designar el desarrollo de hongos de color negro, azul, verde y rojo, mientras que mildiu se refiere al de los blanquecinos.

36

35

CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. HERBACEO: Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo. RENINA: Enzima producida por los riñones. Está implicada en la activación de angiotensina, una hormona que provoca la constricción de los vasos sanguíneos y, por tanto, un incremento de la tensión arterial. CONFERIR: Conceder, asignar a alguien dignidad, empleo, facultades o derechos. Atribuir o prestar una cualidad no física a alguien o algo. ACIDIFICACION: La mayor parte de las sustancias acidificantes vertidas al aire son el dióxido de azufre y los óxidos de nitrógeno. Se comenta aquí, como ejemplo, la ruta de acidificación del azufre: una gran parte del dióxido de azufre es oxidado a trióxido de azufre, que es muy inestable y pasa rápidamente a ácido sulfúrico. ELASTICIDAD: capacidad de reacción de una variable en relación con cambios en otra. Este término mide la variación porcentual que experimenta una al cambiar otra. CASEINA: Grupo de proteínas que se producen por precipitación cuando la leche se acidifica. La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente principal del queso. Si se deseca, es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e insípido. La caseína se disuelve mal en agua y muy bien en álcalis o ácidos fuertes.

36

36

JUSTIFICACION.

Este trabajo tiene como fin aprender a elaborar una empresa ya sea mediana o grande, también por medio de el sabemos que requisitos se necesitan para la elaboración de las empresas y todo lo relacionado con ello.

36

37

Lo ideal del proyecto es tener conocimientos para en un futuro ser unos buenos empresarios.

INDICE.

caracterizan...........................................9 CASEINA...........................................36

CEDAZO............................................36 COLESTEROL...................................35 36 38

CUAJADA..........................................23 cubrir...................................................11 DETERIORO......................................34 FILTRACION.....................................22 HERBACEO.......................................36 homogenizados...................................18

lácteo...................................................16 PASTEURIZACION..........................22 propiedades.........................................14 queso...................................................18 UBRE..................................................35

CONCLUSIONES.
 Aprendemos por medio del proyecto a elaborar o diligenciar los diferentes requisitos que debemos inscribir ante la cámara de comercio.  Obtenemos diferentes anteriormente. conocimientos sobre los temas tratados 39

36

BIBLIOGRAFIA.
36 40

• • •

Magariños, Haroldo, PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA. Una para la pequeña y mediana empresa.2000. Enciclopedia interactiva Espasa. Diccionario.

36

41

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->