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Los Fogones de Jose Andres

Los Fogones de Jose Andres

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primer libro del cocinero Jose Andrés de su programa de tve1 Vamos a cocinar con jose andrés
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Llegue 8.. Estados Unldos hace dace enos como unjoven espanol que creta saberlo ~odo .Lo que descubrt no fue el fina] de rm vtaje, sino el comlenzo de otro. Durante e] ulttmo decento largo, he estado buscando en m! interior el sig,rdUcado de la coclna espanola, He buscado la cocma tradtcional con ta que erect que adore y par la que VIVO , Para :mt ,ss, nrucho mas que un trabsjo y uri sueldo, Es una forma de vkla, Huelo, resplro, ptenso ysueno con la cocma, y~ SOb!1l8 todo, con la cocma espanola. En mls vtajes pot todo Estados Umdos, he aprendido mucho sabre la coclna de sse· pals y mucho sobre la del rnio, Me apastonamdagar en 10 que ha sucedido a 10 largo de los s~glos; las dtstmtas culturas, las re~]giQnes· y IQS pueblos que convtrtteron la cocma espanQ~a 'en to que es hoy, Seloalexplorar el Nuevo Mundo pudever la verdadera natnraleza del Viej o Mundo",

Ell mts restaurantes de' tapas, todas las nochesmtentamos llevar a Estados Untdos la cultura y los sabores de Espana, Sin embargo} para mi. ocurrto algo mas m~~e-ntfa8 tntentaba recrear 10 m·eJor. de mt pals: 081 Never la coelna espanola a Estados Unidos, descuhrt como combtnar ]08 plates Uprucos espanoles con los ingredlentes asombro.808 y la lfberalldad de -ese extraordlnarlo pats. No tmporto pescedo de Espana para todos nuestros plates (a veces, ]iI1ClUSOi precede del oceano Pacttlco). No obstante) esc no signniea que mru cocma espanola sea menos tradlclonal 0 n1~n108 autentlc a en m~ actual pais de resldencta, Pot el contrerto.ise ennquece, a] adapter su espirttu a lei carne de. los Ingredtentes locales, Pedria pasarme dtas hablando de' las cosas estupendas que hay en Espana: el pescado, la carne, ,et alma del campo .... Sin embargo! despues de haber pasado Ia mltad de mi vida adulta €11 Estados Unjdos, me he convertldo €Jl UTI hibrldo untco. que

comblna las miejores tradidofiles aprendidas ,en, casa con el planteamlento ablertotan caracterfstlco de Ia n aclon norteamerlcana,

Mi prhner contacto con Estados Urados fu~~ como joven marine .de la Annada espanola. viSit'6 Pensacola; Norfolk :y Nueva York. En aquel momento pense ·que habiacumplido mi suefro infantU de-viajar a este pais, pero en a1gun. momente de .aqusl viaJe~, alga en mi toterlor me dij;o que volverfaDnos meses despues, tras .regresm .a E~ panaj termine el servlde mlllter y vole a Nueva York, esta vez como .cocinero. S610Uevabauna mocbfla .. un. par de J)ratas de chef. algo de loo.n:eroy e], gran sueno de conquletar Estados Unldos con la cOQinBJ, sspariola. Tuve ]a. suerte de encontrartr aba]o en d051 restaurantes:

Em. Dorado Petit y Par.EH:Us. Barcelona, E1 Dorado Petlt eta juno de los .mejiores restauuantes espafioles, y mi comettdo era vender €I! Nueva York Sin version deja coclna caaalana .. P6r desgrada, nnguna de los dos-resteurantes ruvo ,exi~o.

Aunque perdterorr mucho dinero, aquellos restanrantes protagont~a;ro:n, un asombrose lntento de refresces el concepto de restaurante est)a.nol. {y me H2,V elar on,. COMO jovep chef. ,a]guoos ,errores cruetales]. Durante mi segunda estancia en Nueva Yor k;bubo una. persona queme 'iufluY'Q .mas que nadie: Clemente Bocos, de El Cid .. un pequefio peIO sorprendente bar de! tapas en Jot parte ba]a de Manhattan. Clemente fue como un padre para. mi, ·siempre con una frase en Ia boca para orlerrtarmey un 'profundo Interes en mi futuro, Una neche :Ol,uy frla, mleunas compartiames la mas maravlllose sopa de ,aJo y"yo alreaba mts fruetraclones '[jon Ios n~s1taura'.nte!S,Oh~~ mente me dlo un 'consejjo muy sable: «Josie =me djjjo=., hagaa 10 "que' hagas,. no jnterItes relnventar la ceclna espailo1a en Esrados Unld os, No tr ates de aver'igu,al' Io que Ies gusaari a comer alos estadonnidenses. Cectna 10 que.recuerdas. de Espana. 1\1'0 escuches a los que te digan: "Esto <0 aquello . FlO les ya a gnstar," Si eres fiel a los prlnciples y 108 '~p'ncas bi.en, 'a la. genre le gustare tu COCin,3 y 1.8 gustcu:a la comida espefiola, >c

Esto suce.cl6justo :a,ntes de Iq,JlJ!ce rills, aetusles sodos y a~os ~R!obertoAlv81Jez'y R'obWUder- se. pusleran en contacto co.nmigo y

me dijeral1 que qued'Bln abnr ua bar de tapas en 'vVaslnngtoD Y necesltahan un chef espaftol. Enos me: proporclonaron los restaurantes y' yo 1(g;5 fadJ.ilem expedenclacmls ideas y mi anlrno, [as lecclones aprendldas en Nueva Ycrk resultaron may valiosas en la ereacion de .Ialeo, un nombre pegadizo .. para run restaurante espamol, tornado .de la plntura de una flesta fl2i.lUenca de' John Slnger Sargent Once .a·tlo~ despues, la m~ujler pnJtagonista de testa .plintura claslca balla en las paredesde ires. .Ialeos, en. 'cad'a uno de [66,CUHles se s"jtv,e a URns cinco 'mJ eomensales a la semana.

No podrfa dectr euantos am~go:s y eltentes de .Ialeo empezaron ,CiJ vlsltamos de ulnos y han traido ya a sus; prlmeras parejas a nuestros restaur-anb3S.Me hale€! sonseir por dentro 81 saher que" al menos ,en. W,a.shin.g.on~ una generaelon mas [oven ha crecldo (,:000.ciendo y entendlendo lao coclna die. .ml tierra. Hemos tenido que trabalar mueho y 8,Ul1 nos queda mucho por hao~\ perc la eoctna espanola I~S ahora 'r,nas aseq ulble que nunca y los vmcs espanoles .se conccen tambien mucho mas, Y ereo que. lo mejor ,aun esllt"pOiF :ttegar.

Este ltbro es una celebraclon de los dos paises que llevo en e~ cnr.a}~6.n~ de.lo melor que me· han dado. Espafaa y EstM,OS Unidos: de: mt amor por la comlda, Jos lngredienres, y las personas q 119 10 hacen .po8ible .. Espero qne 'encuentr es tus .:pro·pias razones 'para- contl-

.nuar explorando la comtda espatiola ..

intra

,(_Que son las tapas? Las tapas son una forma de comer y un modo de vida, como pcdras comprobar en cualquler rincon de Espana, En ]08 iilttmos vetnte Or tretnta anos. esta tradtcton, nacldaen Andalucia, 8e he extendldo a todo e1 pa.llis y,posterj,ormente, al mundo entero, Hoy ,as. una. de las formas de Gomer mas ortglnales queexlsten, una aGUv~dad social mas asequ'ble que cualquter comlda en un restaurants de moda. Para tapear no. es necesarjo sentarse: las tapas SB toman de .i1iB; en un bar mtentras 818 charla antmadamente con 108 arnlgos,

Outza hayas Q~do declr que las tapas surgteron de ]a necesidad de cubrtr las copas de vtno -con pequenas lonchas de jam6n- en las tabernas con "el fin de proteger las bebtdas y evttar que cayeran en ellas tnsectos y otros cuerpos estrafios. SOl embargo, no hay constancta pot escrlto de este uso, que para rnuchos es soloun mite, a pesar de SIn dtvulgacton, Lo que stsabemos es 'que las tapas forman parte de la cultura medtterranea, y no son muy dlstlntas de~ 11J€Jzze grtego y turco 0 de [08:. multiples plat os de los banquetes marroquies,

A~ pdnctplo, las tapas eran 80]0 unas acemmas, unas anchoas D unos :rnejiUones en un platitc, pero con e] ueropo se hancorrvesndo en practtcamente cualquler cosa servida en pequenas ractones, En e1 Pais Vasco, las Haman «plnchossc pcrel pallllo que se usa para presentarlas, La mas famosa res Gnda~ en honor a] personaje de 'Rita Hayworth en el clasico de 105. cuarenta: gumdllla en vtnagre con anchoa en acene y acettuna, todoello armado en un palillo A menudo, los pinches descansan sobre una pequeria rebanada de pan, AI entrar en un bar como Bergara.ien San Sebasnan, encontraras una bateria de bandejas de ptnchos (de Plate con mango 0 de setas en salsa de marlsco, pot .ejemplo) d]strrnbu]das pan' las vttrtnas de 10·s mostradores para que puedas servlrte ta .. mtsmo.

Para I ·m···l" las tapas 8-01[11· algo q ue com partlr y C-- ombtnar NI·o· hay

-, iQ._., -_'- " I " .'GI. I _ bib; . __ ','_ I~ "'~ ~ ,QJ.,:" _ < _ I ~ _ .!1 .. _,;1\ "". - .0, .' j: ',' ,_' .L _-._ [11.U,~ .,'- '. -" .0..: ,,',

norm as que obllguen a separar la ternera del pollo nl el pescado de las verduras .. No hay aperutvos ill enttantes. Puedes preparat una

1.3

comida C01l1 las tapas que mas te gusten, Eneontraras plaros C-O!l1 huevo mdeaj'es para un almuerzo, ensaladas excelentes para una comida !8sHva] y carne perfecta para una oerra. Pero tambien puedes tornar las ensaladas para almorzar, le carne' para comer y los huevas para cenar, Pruebaa combiner plates a tu gusto. Cuando se tapea~ e1 ritual de 'C orner y la cornpafi 1.8 son rcas i l.an lrnportantee como e~ propto aUruento. Ademas, 81 te gusta una tapa y quieres ahorrarte preparar otros plates pequefios , basta 00,]1 que du:pUques. las cantidades de ~as recetas que te pres.entames para tener un entrante para cuarre personas

Para facflitarre la selecclon de las tapas, el libro esta organlzado por iT.lg:red~entes; qu.es,o, huevos, cehollas .. patatas, etc. Todos e~]ps .son allmentos que ~puedes encontrar en cualquier superrnercado. ALgunos son Hpj-cos de la coclnanaclonal. como e] pimentcn, que le da a] chorizo es e sabor tan maravtllosaroente in tens '0 •.

No obstante, de,sde hacs algunos afios, la comida espad101a ha febasado haste tal punta ma.:s fronteras naclonales que nuestf'OS productos ya pueden enoontrarse practlcemente en cualquier parte del mundo, con 10 que sa pcsible disfnltar de: UJiBS tapas incluso fuera de Espana. En Estados Unidos, porejemplo, puedes eneontrar queso manchego genuine en les superrnercados de 121. cadena Safew.a.:yy Elut!enti.cos pimientos de] p~qu~]]o aaados a ~a lsflsen Whole Foods 0. Wegmans, En el caso del jamon secrano; sin embargo. cuando estes fuera de' Espana, convieneque busques un dlstrtbutdor es peclallzado. Nuestros jamoneros han pene,ceion.adio 1a tecnica de curaclon m!~~is. que nadie ~ por Io que incluso los jarnones espafioles mas asequibles son rnejores que cualqulera de- 8US rlvales intern acionales.

No hay 'que olvldar el aceite de oliva, base de lao coclna nacional.

Dre) mtsmo modo que el \']]10 refle]a e1 s abor autentfcc de nuestra tierra y rruestro clima, e~ aceite de oliva espana] 5e encuentra irnrml9- mente arreigado en 18 tradici6n culinarla naclorsal y consthuye ]8 eeencta de muchas de ]8.$ tapas. Q,U'8 encontraras en este libro,

Tambten 10$ vines espanoles estan alcansando renomhre mundial .. COlYi cada tapa. reoomiendo un vlno e Indlcosu denominac.j6.n

de ortgen y la vartedad de la uva. Desde la clastea de tinto temprantllo uultzada €in ]08 R~'oJa y los Ribera del D uero hasta la uva blanta de albarlfio, nuestros vtnos cfrecen una mereible varledad y versanhdad, que es estupendo explorer Junto con las recetas de este [fbro, Y no olvides los exqulsltos jereces, P0ir logeneral mmusvalorados.

Este 'libra esta diri.gido a] eocinero domestlco, no al profeslonal, porque las tapas son paracomerselas en casa oeon los amlgos. No requiere' una experlenc ia espec ~al.~ sl tHen hay tecntcas que podrian parec Sf algo nuevas, Adem, as; tarnpoco precise ntngun utensiho caro, aunque quiza convenga que te hagas con tin buen termometro de coclna para dukes y carnes ~Si. no ~o tlenes ya~. Esperamos que disfrutes explorando la comrda nacional y te aficiones al tapeo, !Bllen provechol

C--o-:,-·

: .•..... . .. ' ....

. -._ . . ,

Si vi,~jas en coche pOI 103. campos espanoles en rroviembre y diciernbre, VeraS lilO'mbres -que saeuden las copes delos arbdles COIl largals var~:s.. :recogeDJ con plalas Jet bottn Y.lo guardarr .en grandes balsas de plastlco quenenen ,en elsuelo y que lusgo vEteran. cuidadosaments en cejonea profundos apUados at los,b::l.dns deIa cCI·r;rei'eJra. 'Es @1 COrDBJ1Z0 poco ~e8.ante: d~ Uno' de Los. iDs.fled.ente~ e,~~n'H!iale~ de I~ coeina esp'afiol~: el aceitte de div~. L~ t'ec~gida de l~. ac~itUl.nla: €:VSWt ttempo ma.gico~ leIl que- las dura'S ;aceitunas 'negras y vmdes- ;s.€! transforrnan eI1, un Uquido dar ado .. Basta. con lentrar ,en un cuarto de prensado para 9]{pecrimentar su aiquimii.a: el aire ealido y 'humedo es como U11 bafio de. vapor -de acelte de olhr-a que sa inyecta en "~ Ztmbi,en~ej ~D. eJ] rostra y en toda [a .est anoia ..

P'QdriaJ~lensarse· que 10. flue sale de allf as ldenUca ,en toda Espana ye,n iet·Sur de· Elirnpa. Pero no 10 ;00 .. Elaceite die eliva lespanal se parece rmicho al buen vino, Su C3f.aeier unico procede de las d.is:tiutas variedade:s: de aceltuna 'Y de los disti,nt·os suelos y dimas en. que esta::S c.rec,~n.. Durante dernersiado tiernpo se. he; utiHz~do ela~ite. de oliva como un ingr::edient,e unidlmensionel cuyas e~iquetas Indleaban solo el pais' de orlgen .. Sin IffiDbarso~ eso no es todo .. Por ejem~lo~ en Cataluna se producen aeeites de saho·r mas frutal que Suu perfectos como.ade~'~~Jj d~ ~~.rn$~.@!d-a.$, mi(~lltra;$ q1jj~ ;~n ~l.$urr s~ pr~du~'f~r un a·e~it~ ma,~ robusro, ruga m,as a.margo y mas. adecuado 'par'a ,et gazpa.cbo.Olespw$:s estan las dlstlntas aceltunas. comola erbequina (de sa'boralgo mas frutal y -e.stupenda para regar el pan untado eon romate) y Ia picual (que suele tener cierto gusto, a madera y es-perfecta para fritos).

'Dles.de .. ·quE!c lo"stenid6$ plantaean .POf' 'primer-a -, v:ez·· o[iv:aI'.~sen]8) penmsula Ibericaj, e1a(~ejjte de olva ha sido ~. rey de la eoctne espafiola, De hecho, $,;e utiUz·.a_ d@ modo tan g;~'n.€lraUzado y desearado ,en Espa .. fiB. que-no .s<eria. una exag,era.cion decir ·que'tenernos mas recetas con ac,eit,e, de oUvgt que nin...gt1notl'O .. pais. d.el mundo .. m ,aC~~h;i de oliva. PUi&,(Ie uti~i2:arSie de~fofmas liUY s~ndUasj' per eje:mplo. para .regar ,ei que~

11~ 1~ :~ .. ' AC>C '~-Ji~.d.'-I..l!...& ..ItQ. ~~.l . .l~Jut::., ~'ct!I..lltU.~

so 0 psra preparar psscado 0 msrlseo a la plancha!, donds elaceite actna a modo de peiicula flna entre I~ allmento y el metal. TarnbT,en ·es ,~i prlnclpel ingrediellte de los. adereacs. y hace las veces de·emu[siona;[i1- te en el gazpacho to Ja mayonesa .. P'OT Otr,;31, parte. tenemos ia frltura.en Iretdora, con la q ue se sumerge ,e), altmente (pr!~,ctiC'amente eualquter cosa] en acelte de olfva ruuy caliente .. No hay mas' que probar una croqueta para saber que Espana -y sobretodo AndalucI.a-· es el centro mundiel de los fritos, Por supuesto, taIrtbien se puede &eh, sdwelr <0 rehogar ell, "una sarten (sin sumerglr el ,aUmento e.n ei aeette): no, hay nada mas reconfortante que un hnevo frho con acetts de ollva. Tambien puede ut]lz~rse el acelte 'como se usa el .agua: e[ pochado (0" escaldado) de pescado 0 verduras en aceite amuy baja temper at ura .perruUe capturer su humedad .intema. EI aceite de oliva entre Incluso en e1 mundo de 108 postres helados cuando 108 hermanos Adri,a inventar 00 ,el sorbete de acelte de ollva,

En Espana .tenemoevados plates tiplcos con acelte de OU:V8" que merecen utta maY'lJ~' aten~i6n del resto de] mundo, Entre e1108 se encuentra ~1(jliQlt que se hace majando 'unas cuantas cabezas de ajo en un mort-era hasta censegulr una, pasta homog ene.a. El acelte de olive se va afiadlendo :muy lentemente ... gala a gota, con movlmlentos cirtulane-a .contlnuados die la mano 00 maza PDI'l-a base del mortero haste que sa conslgue una salsa ,1e5,pe'ga y consistente, He :'aprendido muchas salsas fiplcas de muy dlstlntas partes del mundo, pero elalloll 'catalan es una de lias, mas sorprendenJ€':s pOEqUB desa:tla las leyes baslcas de Ia fislca, al convertlr ~l acelte llquldo en una. form. a sollda con s:ollo un poco de aJo y m uche pacleneia.

Per esolo Ilamamos 011'0 liquido. Qdiza parezca s610 'una botella mas, Iller oen su tntertorse esconde untesoro, clave de .nuevas tecntcas, nuevos platos y nuevos sabores,

~. -}- 1- 1- 1

Alioli ,8 __ a catalana

Para Ltaza (aprox.) 4 td!entesde aj.o, ptela,dos 1 plzca de: sal 1/2 eucharadtta de zumo de limon reclen exprtmtdo (de apn)x. Ji4, de :bmon)

I ·taza._'y 1/2 de ,a.CEWf~ de alva virg.en extra

Los conseios de Jose

Cuando se empieza a. rnajar el ajO, cuesta creer que vaya a convertirse en algo tan espeso y conslstente comoel alioli. Pero ]10 te rtndas. Merece la perw hacer e1 esfuerzo pa.ra ver como los dos i ngredientes terminan ligando. La mas Importante es que vayas mcorpor ando eR acene de oliva. poco a. poco. No de[es de mover la maza en cir cul os por la base del mortero. Mientras, sigue sofiando con. esa deltciosa salsa compacta y cremesa que obtendras cuando terrnlnes.

lEI alJirih,(o ajiaceitte" deil eatalan alII i o1i71\es unasalsa !iucreililemente populaLF" 'versau1 que.se toma E!,n toda Espana. con peseado, carne y v€d.:d~ra EstaJ~s ~,~ receta .d~l autenn.oo ~io1i, a lar anti.gua usanza, hechto C9P- mano .. 4e ~m·OFtero,. En Ca.talufi&,au~ puede11! encontrarse algunos rastaueantes .. que ·setom\stnl.a molestta de ]Jlf1ep.arar ,asi la salsa .. E~' p:erfeda para acompafiar alas car,·n<es. y a L~t5 bmtifarras a la brasa qJ!Je oomStiltuyen la. esel1cia, de Ia eoetna cat-alana. Perone es soloel saborlo qu;e haee.ranlmctefble esta salsa, sino el proceso. Cuesta, ereer ,que elace:ite de alva y ,et, ajo puedan untrse para produca algo tan. rico J £T~mg50. Tal. vez tereselte pesada de pfepataI','FH~f'O' no .olv.ides que w.nde mucha"

Coloce el ajo en an mcrtero y afiade. una ptzca de sal. eon la ayuda

de la meza m.aja-IQs, dtentes de .8jo, haste consegtnr una,

p .. a:st;i\ homo,geuea .. (La sal Implde queel ajo se desli"o€ por Fa base delmortero mientras Ioma] as.]

Anade el zumo de.llmon. Despues, ve mcorp'o!'ando 'e~

. .

aceite de ollva, gota 3 .. gota, sin dejar de m.aJ_.&f Ia pasta,

. . :- ~ '.' . ~.

Connnua 'moviendo Ia maze en cfrculos per la base del

mortero mlentras vlertesel acelte de forma Ienta.y constente: asegurate de que Ia pastava absorblendo el .aeette. 'No de] es

d O~ 'n~ '-'I, .,..]11·•r eo s= Eolilf.~ 'g 0- ta '5 g .... ," -c:i. h 5 st -!OJ, q~'U 01 -:j, Co·.,...1 e ~ '~'o,ng 5 '~....,;,

'~ u. U,U U'Lr.lrt....r.IJ.lLt, ,I 't.> , CU,j, t..t~' ; ItLlrlu, ,I t..".t:~. d, I" 'to- ,['IL~t ~W·d,u ~1!..'~2/Jll~~~uJlo

eonststeneta de una mayonesa .muy espesa S;i ell "EtliOli se espeea demastado .. anadele media cuclseradita de a-gua para.aclsrarlo, Este pr9ceso' lleva su tlempo: tarderas unos 20 minutes en preparar una salsa. conslstente y. sabrosa.

Alloli a la moderna

1 hUetv:opequ.~o I taza de ftOQte de oiIDva ,ema. ~glein

1 cuchara.dJjta de v]nagr,e dIe Jerez 0 zumo de '1i:mp.n red,sll exprimido

Los consejos de Jose

LQue pasa si e] huevo y el acelte no ligan _y 1.31. salsa se corta? No la tires. Pu €l,des ha cer dos c osas : b atirta y utilizarla. como salsa de acompariamiento para pescados 0 verduras, 0 rescatarla, en. euyo C:8tSO deberas afiadir una CU~ char ada. de agua tibia. a ~ a mezcla. poco a. poco; despues, VUebl€ a mezclaria con acelte hasta que consigas la saba cremosa ue buscabas,

No- tad" ,eI mundo neue 'U€lWpO de praparar ,e~ alioli de' la forma trr,a.diitionan -a m~no.-, ,a'UD,qtlesl ~sfusrzo' m~~~a, la P'eJ_j,ilI., Esta, ,es fa

r

'v,ocsi6n .mederna, que pnedes pifep.a~if con ursa baUdora cuando

teng,8s p,~is,a

Casta ,ei huevo en un bol pequefio.Afiade des cueharadas die acette de.ollva, e~ diente dea]o yel vlnagre ° .el zumo delfmon.

'Con la ayuda de, una. batldoravmezelalo todoa gran v1slocidad hasta queel aJiO quede completamente trlturado y See convlerta en UB,a pasta suelta, Despues, poco a poco, afiade el acetre de oltva restante mtsntres conUnuas battendo a gran velocldad .. Sr la mezelapareee demastado 'espesa cuando empleces a anadir el aeette agrega una. cucheradita de ague. para que la salsa quede mas. suelta .. Continua an,adif,endo, el acelte y mezclandolo hasta que tengas un altoU rico y cremoso, La salsa quedar,a_ araarillita, Afiade sel .Ct tu gusto,

Alcl.i.- .. 'e-.· .. itu -n-\a~.······.,.IS'- a,· .. ··,·.· .. ilifia d a,·.·,'·'·.·'.'IS::· a'.··.·.- ... ".·,I a··-.·' ... ,C(.-,.·'e-;. lte d ... le IO' .. ., .. Iiva

" '. ' '. ,.' ,I I,. .". I,. I "I, .' I, ;',' I. ,I" .' , ' _ '. . . '.' ,," '.' , ,

naranja y tornillo» *

Para 4 personas

1 na:rarga llimCi-!J1

4 dtentes de ajo,. pslados 114 detaza de. aceite de '0,]lV3 extra 1i;'lIgen

2, cucharadas de

Villa gee de jerez

2: rarrntas de tonnUo

fresco 112 cuchaeadtta

desal

114 Kg. de aceitunas (de la vartedad 0 mezcla que prelieraS)

Los consejos de Jose

Para lograr el maximo saber. deja mannar las aceitunas a temperatura arrixente durante una semana antes de servtrlas.

En, los mercados y bar~s le:s;p.aflnies", S~. !e:nCllentra.n Boe:itunas pOI todas partes .. , Dsspuas die todo, E.spapa es elmay'~r producter de acfAblnas dd IPllUldo .. Sin e,mba~go" 1.0 que }lace .fBafme,ute wstin:ta a cada aceitu.na es ,~ al.no".la mezela de €i-$peti,as/ y ,(1)['0$ c-V]H1inl~:nt6,$' que dan a las a:cei.tuha~ su saber. En el sur de ia. Pe'f!tms1I:la~aj_guna$ ~p.,eF~on,as compr>an las aoeim.nasfrescas y Ias curan durante vanos dl.aspara. despues marmarlas e:n SUJ altfto favoritJo. Sin .emb'argo,~ taml;lie.n p"llledes comprarlas ya curadas

. y marinarlas para ·-obteuer algGinrIDs rico y sabtoeo 'que una v:e:rsfon comecdal, La. receta que te propeaemos da a las aceltunas U.l1 l.ntenS,Q sabor Cltrieo que ·sle cnmple-nsa: eon e1J suave toque ,ri~1 torndUIl),',

Con la ·ayuda de un p'eiadoL ralla UH- cuarto de la ciiis.car:a dela natamja y e~ .lim6n y reservalo, Corta la naranja por la mitad y expnmela, Pen los dtentes de ale en una tabla de eortar y p'eJalo~~ apretando fuerte eon la palma de la mano o eon 1'3 parte. plana de un euohlllo de cocma .. Ell un bdl grande, combtna Ia pie]. de IlaIanja y llmon con el zumo denara.nj/av el ajo"el aceite, el vinag~e, el ta.:miU·Q·Y la sal. Afiradetas aceltunasy m.ezclalas .. (Una fp,rmatacH de hacer esto es m,ezch~t:rlas aceltunas con el aderezo em un. reclplente. d~pbl.stiqQ eon tapa y agitado..) Deja mariner las acenunee tapadas durante al menos doce horas y 'sfrvelas a temper atura amblerite,

Adeirunas y ,8.ceite de o1!i,lva 23

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~ t _.-,' .... ; _ JEi"'"" )-

3: tomate~ maduros :2 .tazas de .acejjf'e: de oniva, mr a viID:g'ef:l.

112

K": s. .'~

d.e

~lv,e~ID1esh,e~;{:::as (j:-eVQzue]os. 0clmelilkts •. , J s hmpias

1 rudar.~,dita ,die; pimieEt~t negra e~A. grano,

ill cuebaradlta dj'e ~ltl .:1 rami! as ,~e' t()lJIil~0 fresco ,2 cechsradas de vlnagre de jerez

Ell ~palla UWVia.Jii,'o$s:'tglos baG~e:o.:d3J. 'OOnSmsi$ de '~c~i~e de oH,ya, ;n,ormalmelt®e de camey pescado, 1'.ambh~:B pueden plfe;parars,e eonservas ccntede tipo de verdures: 1091 de setas es rut favorita, La textura y el saber de las seta'S sein.tengl]can durante 'ern proceso de ,elaborackm de la conserea, Ad~ahn€':nle~ las mejores· coasewas 'espll!fto~as-,eR!Ji~jed&i,s en latas y. frascos muy CaFO;S- se consideraa exq~isrteices ctili.na!rias naaona1es. que poco tl'en,en "que vercon au fund6n ongj:llaJ como forma de preservat ~,os 'aJiM'Emtps perecederos y paliar '~a ham.bruna, in."We!T:nal.

Cainca .las cebQm1etas. en un bel dlE; agM03 ca~fHllte dij!J'ante 4, mlnutos P,OO'B. qu.eresunte mas fac~l pelad.as .. Con el ctlC~nrO die morrud.ar. ,oor~ ta un troci~o del ,extrem.a. de la ra~z fedonda de eada oebd(~a y reU~ ra con CilIDid.ado la pie! 'fina extel'nS!" Reserva~as cebolillas. Carta los tornates por lao .mi.tad ~o'~gj.t].!i.dinal:rn:ente. P,o[W. un r,~11adol' sobre el bo~ Y ralla el tomate pm e~~ad!J' ablerto. Cuela la pulpa relladepera obtener una raza de. pur1e de ~om.a~e ..

En UnJ eazo grande, cal~,en,ta dos cuchar adas de Stceite de dUI!1!'3 a fuego ~iThedto. Ai,ade lascsbollas y doralas (durante unos 3 rntnutOS}I. AgrElg3 e~pILu,@ de tomate ":i g.b:Me~o hasta queIa mezcleee reg duzca a una salsa [oJa oscusa y €Bpesa '(drnranl:e UJ10S 1,0 mmutos).

Anads el resto d~l ,a,ceite y las setas, Incorpora el d.avn, ~a pi.~ mi.enhl en grana y bli sat. RemM~~ la-s setas con eutdado de .nti romperlea, Sube un poco ~1 f.MSg() Y continua gUisandolas haeta 'que '61 acelte de o~ivaempteee a hervlr llgeremenee, .a U[lOs,.· '70 grados (comprueba la temperatura con un termometro de cocina] .. C uando em. pieces a_ ver las p[l:m'~F as burbutas, retira ,e~ C,[lJZ.o d!~~ fueg,g y vlerb3 61 contentdoen un bol de servtr. Pon el 'toronto enctrna, tntroductendo las. rarrd~a.s en. el aceite de dHvapara 'q)llJ]e suelten el sroma.

Deja que se enfrien a tem.pe]"a~nr~ amblente. Despues, tneorpora el vlnegre y ~~rvelas inmedia.:t.!tmente.

III

liii~~.I~~ .. ~

aoeitunas y acei.te die -oliva 25

-',8

1:1 'n~~~-=-,_

26 los. Fo genes de Jose. Andres

A 'It d 11 d II II t

. celtunas ver i es reenas~e plmlen.o y

an' ic .ho a "

~ ~ ', . ,~iL-,_·

8:aceitunas e-: verd es extra .,gr.andl~~ sin deshuesm ('lean se los cQnsejQs)

4: fUetes de,~nehoa (~n aeeite)

2 pimientos del piquffio 1 dliJente d·e.ajo-" sin pelar 3' cucfuarad.3J5 die a.c"eit~ de lo]i,VEfv;irg,en extra

La ~aDadufa 9~ IDa cascara de 1l2naranJa

I cueh ax ada d.e vil1&gre de Jerez

Los consejos de Jose

Compra aceitunas con. hueso para este plato. Aunque te suponga mas trabajo, suelen ser de mejor calidad

su carne es mas sabrosa,

No hay meJo,r tapa que una buena ac€!itu.n-a'releR,s.. Sin embatgCl., las que suelen encentrerse -en los supermercados eshlll TreU~nas de 'pimientns 'de escase calid~1J y enchoas. . .a1il1l pecres, Uoo de los m,ej'Q[1es apedtivos: para una connda 01 una cena son UlUl!;S -aeeitunas relena-s como es debido. Ingredlentos sendJ]os 'Pn~parados de forma seneflla: esa es la m:eJOF forma de .J:h9w'ar la oeclne coddiana it un nlvel superior,

Call el Iado plano de un cuehillo, .preslona cada una. de Ias aceitunas hasta que salga ,eJj hueso, procurande no partir ~.a aceltuna per la mltad, Corta los flleses de anehoa longttudlnalrnente prCJra obtener ocbo lonchas alargadas; despues, cortalos pimi"entos del plqUliillo en ocho Uras de: un eennmetro de ancho.

.Introduce una loncha die anchoa y una tlra de pimiento en cada aceituna.iPuedes ser genero§o con eJ relleno y permltir que le anchoa y el ptmlento sabres,' au de la aceltuna,

Pan el djenb~ de ajloen una tabla de cortar y abrelo apretando fuerte eon Ie palma die lamano 0- con.la parte plana, de un euchtllo de coema. En un bol pequefio, .mezela ®I acelte, el a]o, Ia relladura. de 'Icascar a de .naranl!-a y elvlnagre .. ColoeaIas aceitunas re~lenas en el aderezo y dej alas marinar dtIntmte30 mmutos. Despues, 88,:z6rialas' con sal mafine <y sfrvelas en un plato GOD 'palmus.

Ostras con acettunas y alcaparras al limon

Para 4 personas <;8, estras uesc as

lhfu6n

4J aceitumas manzaailla, desbuBsadas y cortadas en lonchasfinas

1 <oucbara¢la de alcaparras pe~eiia$

1 cucharada decebolleta neIna, pk:ada (aprox. una cebo1!leta pSff!l!.efia)

1 cacharada de .~H~e~tH de oliva Virgen. extra

1 wc:haradla de Zlllmo de U'mO'11l reolen. exprim<id 0 t de apF~x, H2 Hm6ll)

La ralladuta de 13' cascara de Il4 d~ funon

1 cuchaeada d@ ,ctih,o]1no

.- ".' _'_. '_ . ~ .?" - - • - -.~ . - '_ ,

Los conseios de .Iosc ..

Puedes conservar la membr ana que envuelve a las ostras, como se slrven normalmente, perc para mf, esta membrana tiene un gusto amargo que dismlnuye eli sabot duke y prist] no de ]as ostras. Si te gustan las ostr as. te encantaran preparadas de esta forma" Realmente SaJben a erlas marinas.

SHY 12]J 'ma]ror ·cnmedor de·-osrlr;f;IJs· del :mundo. Todos los aDOS ,e~peIo, Impactente Ia semana de: la ostra. en dos de mis. restauran1fes fa~Ni)rit0s de Wasbjngton::

The Ohi Ebh~tt Grill. y IDnkaad_·s. Tienen. algunas de.las m@joli€,:s.. ostras .qiLi:~ he camldnJam~~ las ,exdliJsiv~as y rl1lfilnuta~ Olymp~as uerteamencanas y mas salades KUmamQtos. I(l'JO .se 1Q cuent~s a~ ... nadie, p'eI¢ e.sp~EQ ha,stat media t.oo'de~ cuando (81 Old Igbbnt SFye S~ O$11'as a mitad de: pf6Cio. De esa forma. puedo comer el dQ~,e:.) Esta receta es i.ncr,mblem:ente popular e,n mts restaurantes y una. de mis :favortta;s, cnando tengo im:viados ·,en casa,

Pon at hervlr un ~iiitH) deagua en un cazo grande .. M~h~ las ostras en el caw haste que ve:8S que sa- .abren un poqulto [durante unos 15 ·0 2-0 segundos ,. dependiendo del.tamefio) ..

Escurre ]~S ostras y CQ,16c.a:lGls. en un eolador sobre un bot Para abrlrlas, sosten la estra con un trapo de eoetna, introduce 61 fi~o de un cnchlllo ostrero 0 abre ostras por laeblsagra» de la parte pesterlor de la concha Y €lira eJ! lnstruraento basta que salte Ia bis.agra. (jon un cucblllo pequ efio y afllado, reallza un corte hacla ani. ba para rom·.p,sr e,I musculo que abre y ·ci,er;ra 'Ia coneha. Introduce con .culdado el cnchlllo por deba]o de la ostra para aoltarla de (a concha. Procure 'no romper Ea prople astra. Retire la 'membrana .que

.enveelve a ~a astra y tirala. No olvides haeerlo encima del, boi"par.a recoger todo eljugo dela ostra, Aparta las ostras y los jugos,

. ,

Corta lee extremes de~. Um6n y colocelo de pte sobre una super-

fide plana. COIl cortes v.erUca~es" retira ~3 ·caSGar a . y~a mednla de rnedto llmoa hasta que quede v1silble la pupa. Des pues, realtza 'tres cortes longi"f[t!1dina[es yextrae .los dosgaJo5 resultantes .. Corta cada gajo en cuatro trozos pequefios. Reserveloa.

En un .boJ pequefio, mezelalas acelturrasr les alcaparras, maL cebolleta, el acelte de- ollva, el zumo de Rm.6n y la ralladura de eascara de Ii.man. Agre:ga elzumo de. las ostras y mezclalo todo.

Prepare run lecho con.Ia mezela .en un plato pequefio y coioca las ostras enetma. Pen U:l1J nozo pequene de pulpa de Um.on encima decada osna. Esparce pOI enclma elcebolllnoy el.resto de Ja raIladnra de cascar:a de ,limon .. Sfrvelo lnmedtatamente,

Pan con chocolate, aceite y sa]

Para -4 personas 4: rebanadas depan 'nJsuito de uncentimetro de

grosor (\1~anse los 'COns~O,8)

12~) ,e;r·, chec 01 ate negro

4, cncharadae de

a celte de d.Mva. virg:ell1 .extra

Los

<'

consejos

de Jose

Pro cura utthzar un buen pan de pueblo, de corteza gruesa y mlga Ligera, muy porosa, no e] tiptco pan

mazacote de miga densa.

El tlp o de chocolate e s cuestron de gustos: hay quten 10 preftere amargo:

131 otro s les gusta duke y con mucha leche.

Experimenta con tu chocolate favorite.

No qulero ser c.hovinl8fa". perolos .esprniolesmimQs 'qlieJles: llevamos m_~]S g~:anQs de cacao a Europa .. Hada elsiglo }{vIII,la. realeza "IlIa enstocrada es~

J:!rtt:fiola ya b~b[an c"hooaiate ",endulz,ad~ . eon .azlh::ar @, ~u.~.qui~t" hera d ~ dia ... las, tableta~ de chocolate como Iasconocemos bx>y 'J?B dia, legatian- mas tarde p'focedentes de la Europa central A los es-paftdles stempre nos h~a encantado el chocolate, y este sencfllo. postreea uno die losmejont~s6j,em~~Q$ ·de. di~ha .aflr.mac~on: una mezcla ,excius.ivamente ,espanola dIe pan eon chocolafrB]1 aoei~'e de .alv.a.

Caltenta el horne-a '95 gra-<ios,

Tuesta laa rebanadas de pan en una tostadora hasta qU€:c . se doreno Cion un euchillo .. divhj,e el. chocolate 'en trozos pequefios. Esparcelo sobre el.pan tostado y mete las rebanadas en elhornc hasta qU18 se dernta el chocolate (unos S minutes).

Despues, riega con acelte de ollva las rebanadas de pantostado con chocolate, sazonelo con un poco de sa] pOI' encima y strvelo.

Para. 4 personas 2 encharadas de sal

1 moneda de cobre 'bmpia IhoJa. d~ l~uf:e1

I CUc111~Htda ,d~ pi;mitenta negra en grano

1 pupa l~nteFO· (de ,apIOx.. lK;g;J, 4 patadas pequeilas! pEim:las:

1/4 de taza. de aoeit:e de (~HVa. viIgen extra

Este plato tambien se eonoce eomoc'«puIpo ala g:alle:ga» p6rque: es t~ico dle 'I a .z;ona de, Gal.Cia.~ dondeen las celebra CimlBJS espeetales .a11n pueden encontrarse bares y restaurantes en, Ins que' se coclnan dentos d.e pulpos an grandee ealdeees de eobre, C0~O ya. no se haesn pucheros de. cobe, vamos at, usaf una moneda del miSIll:O material para n~creat' perte ds I~sa viJ~ja magi a .

POll a hervlr .euatro lltros de. aguaen una olla grande .. Anade]a'Sa]" la moneda de cobre, la hoja de laurel y la plmienra negra ell grano, Agarra eM pulpo porIa cabeza y~umer@emo en el agua hiJviendo ires veces hasta donde empleza la cabeza (j;sin esealdartell. Despues, mete el pnlpo entero en €1 ,,~gua y bajia el fuego ,al mlnimo .. Cirecelo sin tapar durante una hora y cuarto ..

Afuldele las patatas :y .cuecelo durante otros [5 minutes, 0 basta 'qu'e ,eI pulpo estetierno, Para aaber si esta hecho,puedes pinchar la 'parte mas gruesa de una de los tentaculos con un pallllo, delmismo modo que 101 harlas con un btzcoehuElpallllo debe entrar fadlm.entle en el pulp o, S]ll necesldad de haeer m ucha fuerza. Saca ei pulpo y_ Ias patatas de la olla ,con unas plazas de coclna y reservalos.

Corta los tentaculos del pulp0' y 'Ora.la cabeza. Despues, corta

, .

los tentaeulos en rodajas de aprozlmadatnente un eentimetro.

Carta en rodejas tambten laspatatas y colocalas en una bandeja de servlr. Pon el pulpo eneirna. Rocialo con acelte de qUv~ y sa.,mnal·jJ. generosemente con sal PaS-8 el plmentcn pOI un eolador de malla flna y, mlentras golpeas suavemente e~ 'canto del colador para. deshacer los grumos, espolverealo umrormemente por Ja superfldEL Sb:ve elpulpo con .palillos.

TodDS los veranos,'·viajo a, Pensilvanta para vJsit,ar una, granja en busca de sus ultimos productos, aobre todo de eu casllnterminable variedad de tomates, con. sabor es tan varladce como sue nombres. La _gr,anja en Ia que sec producen, le cooperativa Tuscarora" es igualmente extraordtnarta, Tusearora fue ereada per Jlmy MOie· I<imbaU Crawford, prop-letados de l,a .,granJa New Mornin__g~ Ia mayor granja organiCij del estado- En N~w M.orqing" situada en una plntoresca mediahma entre un pequeno rtachuelo OJ las montafias, los Crawford euentancon euldV05· a pequena escala: un malz. nernoy dulce .. llna Lechuga erujiente, unos ajGs m.uy sabrosos y unos tometes de to mas [ugoso Y sustancto .. · so, Sin embargo, Jim. y Mote querian bacer saig:o mas que cu:~tivar sus pl'opios iaUmentos organicos; querfan a~L1dar .a otros propletat! as de: pequefias gra.njas ·otganicElsisnke .los que SIS .€:llcueman, los famoscs granjiero$ amtsh de Pensilvanla, que ttenenque haeer frente €iJ lnmen ~ sos 0 bstaeulos psra envlarsus. productos a las grandee ctudades .. AI crear la. C~HJperaUv~ pensarrdo en esos pequenos agricultores, Jhm. ayu.d6 atod os [08 pr opletarios de let zona y am pUIO notablemente lac gama de aUmentos que pue den ad"Huidrseen ella, eobre to do los Ua~ mados tomates heirloom" eultlvados con semtllas norteazaencanas origjl:nales .. cuyos sabores, y personaltdadss S(~.n al~.§olUila·mellte unkos .. E[ l!JS9 de tomates norteamerloanos para ·9'e.arpMatos. ·,espanole.s results fasctnante. Despues die todo, Ia tntreducdon de los tomates del Nuevo Mundo en el VieJo Mundo supnso 'uno de los mayores camblos de le coctna medttesranea. l.. Quien podna Imegtnar boy en dia nuestra cocma sin elsofrsn, esa salsa de cebolla y tom at e.' fresco, base die tantes plates de coelna regional? Die: heche, la pdmera receta de tomates puhlicadasn el V·].ejo, Mlundo S€ encuentra en un llbrottallano del sivgloXVll, que descrfbe Ia salsa detomate «a la espanola», Hoy en dla, l'esulta ditldl pensar en la cecma espanola s·in el gazpacho, la sopa £ri,a de. mayor renombre Intemacional, (JllJJ8 'IDeu"la tomates del Nuevo Mundo y 81jo del V1.ejo Mundo) acette Ide ollva y vlnagre de Jerez. Los

tornates han dado a: Ia codnaespafiola una: extraordlnaria varledad y versatllldad enplatos de sopas, en salada s, estofadosy ealteados. 'Entre las Tee-etas de este capitulo encontraras ejemplos en los que

- ,

utlllzamos distintas partes del tornate por separado. Latextura, el sa-

bor y el aspecto de las pepltas son tan. dlstintos de, los dela carne que merec.e la pena tomar sela molestla de prepararlos 'por separado para tr ansformar las errsaladas en alga' especial.

En Espana .usamos sobre .todo .Ios tomates roJas, que pueden ericontrarse facilmente en otras 'partes del mundo, Sin embargo, tarnbien eslnteresante experimentar con distintas variedades detomates de otras .reglones.T'ruebaa 'usar un tornate amarillo en el gazpacho a incluso un sorprendente tomate verde (la cabeza te dire que el tomate no esta. maduro, peru sabe tan dulce' coma .siIo estuviera). Expertmenta can lin .tomate amelocotonado en llna ensalada 0 uno mar ado ahumado para dar un poco mas de sabor a un sofrlto. .Probablemente, no sea tan sensacional como la llegada de los prlmeros tornates a Europa, pero eIN uevo .Mundo aun puede. ofrecemos muchas so.rpre.sas e innovaciones.

tomates 3"5

Pan can tornate y [amen serrano

Para -4 personas 4 rebanades de pan de pUeiblo

2 tomales. madurcs

Aceit~ ,~e dUva 'v~irgen ,extra Sal aI. gusto 4 ~.on,clt~&fijjna& de :iam6n serranQ

Los conseios de Jose

Si organizas una barbacoa en verano. prueba a tostar el pan sobre ell carbon vegeta]. El pan con tomate te ·!ueda]"~ ri ruisirno.

Este es sin duda.un da:sico. En mnchos senddos. es, el pl@Jio cata.i:a]l por excelencia: es ellntclo-de cuaJ~.qill'er buen tapeo, e-ndomli,citi.os-p:artk:ulMe.s, en bareS' y en restauraates. Hay alg~' prcfundameate .s'ati~factQrii.o., ineluso re eon.fj}rla,nte, e:l1! .~~ comibinad6~~, del pilliD. ca~i'ente. eltomate tnadu[o, y .el buen aceite de .oliva, Si quieres, puedes ponetle anehoas 0, quese eneimaen Ingar dejamon, A c:o·ntiHuadoll, te presentamos sdlos versiones del platij': en laprimeta [ece~;a,. rnis u:G:ldi~ibn~t untames e~ to-ma~'e dfr~·ctaIl'le·nt€. en -el pan y, pDOlO este ,esta tostadg Y JtIujien,te, haee ~,~S veces die raJa,dor; en 13 segunde, Il!lsa.mos un rallador 1 mezelanms los tomates COIl Bi,ool.te die oova y sal. El nallador viene nruy bien cuando se prepara este plato .p;ar a mucha gell'~e ..

Receta tradicional Tuesta e,~ p,att y re.serv.aJo ...

Co[~a los tomates per la mttad. Unta las tostadas can 1'09. C8]I.@j a~ler~a del [nm;3jt~ h~1ista.l1M,e rru,oq~ed~epu~~,a. Tlra la p~et

RI.e.ga eon acene de ,oJ]iva -tii':ilIll generosamente como ,qu~el'as-letostade untada con tornete. Saxona Coon ;8,a1 al gusto.

POoH '~rrua- loacha de jamon errclma y ri,eg,a~a tambien con UJl po(~Qi]l() de aeeite. Sirvelo,

Receta modema

Cotta los tomales per ~a mltad, Colocsun rallador sobreus bel g~' ~ul·d'e • Pasa .la 'cara ablert a; de ] os tom stespor el rallador h.a$ta que quede rallada toda lepulpa. Tlra fa piat

Anade tres eueharadas d,e aeelte de oliva al pure de tomate reeogldo en le~ bo!. Sazona con .:sal al gusto.

Tuesta el pan.

Coloca at ,Pure det ornate C(ln una. cueher 0,. $obr elas rebanadas ~e' pnfli, t~'$tndo. Pon "iji~la ~9'n.cha dej~m6n e::nd~~. dl1?c~d~ ra:lban.;i,da Ri!f:lga. ~"as tosradas non un poco mas de acelte y a~JV'BJas.

!!!I

iiilril~.~

D

iRi~ .. ~r~~~

10 tomates ,madUfOS

. . ....- '.:_.'

11/2 tala. de aceite de diva vir g~Hrw extra

4: eebtillas- trequeH'las, peladas y prcadas'(unas 4taza$j

'1 tuch~adna de sal]

1 h~ja d! laurel]

IE •. sotnto es la salsa propolsora lie lllie$ d~ plates. Es la eseaeta ,de la codna espafiola, Estle e:llCUieJll.HO entre el Yi,ejo .Mnnd.o del aceite y el .NUevO' MUlldo del 'tomate eonstlmye la base pel,fecta pal'a. cualquter tngredlente proiagdrn1sta,:, polio. pescadc o mansco .. Cuando "prepares tapas. uaaras esta, rec,eta, conttauamente,

Corta los tomates por Ia mltad, 'Coloca un ralla dor sobre un bIOI grande. Pasa la cara abterta de los tomates por el rallador hasta que no quede pulpa, Tlra la piel,

Caltenta el acette iBD un cazo medtano a. fuego medte-lento, Afiade la cebolla, el azsicar y la sal. Rehogalo, removlendo de- vez e.n. cuando con U118 cuchara de madera, hast a que lao cebolla este tiema y d'orada [unos 4S.minutos) .. La cebolla debe quedar caramellzada. $:1 se oscureee demastado .. anade, medla cucharada de agua para evttar que S4a queme,

Aftade el pure de tomate r allado, el plmenton y la hoja de laurel, Sofnelc durante. otros .20 minutes a fuego media. Sabras que el sofrito esta listo :por'que eJ tomate se descompone, se vuelve de-un colo,r mas oseure y el ,acate 8i8 separe de la salsa ..

iG, .. -.~·'·a·z'·~··p·I·.···.a> ch 10· ~"I a 'I estllo d ;e'" T-·l"C··' h!

, I ,". ,. ' [ " ,I " '.', I , ',' , . '" I

- _.' '. ii, - .'. ~'. '.' .' _ ,- , . --' .,' . I ' '. . " '_ . • ' , .' , :- . ,- - _,,' ,

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Bara 4. personas Para lei gazpacb~j

1'kg de: tomates madures (UIlOO 1 0 to:mat,esDoj~~)

1/2Lk~; d~:pejp]ll\n (apnox. 1 p.m.o)

i 00 g de pimiento verde (aprex.medlo piuriento)

"l dJ.ente de aJo 'pelado 2 cucharadas de '~inag[iia·de jeIre:z

3/4 de taza de aceite de oliv3v:mIg-eu '~:Ul

Para laguarnlclon 3r'l:uchaFadifs de acelte dJ,e. oliVa v"Igen ,@'fa

1 rebana,daJ de p,a:ut de.·pu'$'blo 'blanco

:8 tomates, con las ;s."emilas ,em <<iFI1eie.s. (Yease'la pagina 40)

l2 to In ,aUtos cb,erry-., p,a;rUdos, p'O·f 1a ntitad

1 pepi~n.o,> pelado,.y cortado en c.ullitOlS, dell." centimetro

4] cebolletas, cuarteadas y desmontadas en g,aJ~)s

1 eneharada d~' vina~e dejerez Sal in arlna, el gusto 4; . ceno1!l!in os cortados en trezo 5:. de 'U n ostres G,en1tj),metn)'$. de [arg:o

Mies.poS-a"" Patricia (a la que llamamos nelli) , es andehsza, ,de la ll.erra del Jerez y del jamon, Sin- ,emhar,go, ne: todo el muud tl sabe que Andalucia es Ia capital mundia] de 1~;5; sopa:sfrias,.~gracla1s. ailgaZp.a;cho" En verano, 'H.H. el ;frlsorfftoo de casa j, slempre hay una jarra de enstal U,ena de ',eate l1qUid;() rojio cremoso y sabrO,$;f.J. ~sto plara refrescarnos en un dla c;all.u:oso.A. mi mUjer .nole guste coetnar y siempre SIS empe6a 'en ca .. mblar ,eJ, menu de: case.; pere hay .l2'd.g:oqu,e le .sale d.e gloria: el gazpacho .. Esta es so. Ieceta. y una de las razonesper las; que, m~ ~asle con ella,

Extr ae y tir a >81 pedtincnk» die, .~~. parte superior de .los tomates. Cortalos en cuatreteosos mes 0 menoslgueles, :M.etelQs en e1\I'EtlSO de Ia batldora .. Pela eJ pepino y trocealo, Afladeh) al vaso de ttl' batidora, Corta le~, pimi'e'ut;Q por 1.81 mltady qultale el oorazon y las pepnas. Corta ·el plmiento 'en trozos gr andes ymetelos en el V:a$O .de la batldora .. Afiade eI ajo., el 'vlua;gre de jerez y media taza de 'agua y mezc:la].o hasta obtenerun liquidc espeso .. Los temates Jojos. sa vuelven de GO~.o'r rosa, Pruebalo para saber si esta demastado aeido {dependera del dulsor de los tomates). S! no '8sMi suftclentemI6nteeq;uUtbnado". ·afiade· un poco de, vinagre. Afiade el acelte de oliva y la sal. Vuelve a

batlrlo, VI,erte ,e], gazpacho en una [erra de edstal. pasandolo par un colador. Metelajarra en.el £rigodfido (dnrante al raenos 30 mimutoS),.

Mh=.tIlU'E!:S ,el gazpacho se enfrta, prepara lestostenes: callenta una. cucharada Q~aoeite de oliva 'Bft una sarteR p€!!quen,a a .f~leg:o medlo-vlvo y frie el pan hasta que;3!e dore por ambos.lados (durante unpar demlnutos). Rempe el p,an en trozos peqnefios para obtener 1)6 tostones yapaetalo ..

Cuando estes ltsto par aservlr e[ gazpacho, pan euatro tostones, dos «flletes» d,e semlllas de tomate, sets mitades de to mates cherry" tres cubhos de peplno y tres g:ajo:s de! cebolla en carla bol Aft·au3e unasgotas .del aeeit,€,; restante a cada gaJo de! cebolla ,y rocla el bol con un pI01CO mas de aeeite, Agrega unas goras de vinagl.~e a cada eubito de pepilJ()'y rocla todo el bol con un poco mas, Echa sal 8,j('IJ8 tomales y espolvorea Ios cebollmcs pOT todo el bot SitVI~ e] ga.zpa~ eho fi'lo en Iamesa ~ ver'tien,do~.o enetma de le guarnlcion ..

8 t om a tito s ch any ] kg d,e tomates maduros 2 cuchsradas de aceite de (¥lwa vlr,g~n 1extra

H2: cucharada deviri~re de Jerez

Sal al gu,st@

Phniente negra algusto :2 cueharadasde hoJa,~. de pen~ji troceadas amano, csbdJinop.cad J]~ h~jas de

perifdl[o enteras. bqlas de hi!n~jo troceadasa mano ,jt h00jas de eneldo troceadas amano

;2' .c$l:HjD.etas.~ pr~ad .. as y cortadas ~I!J, flnas.lonehas

125- g deoabrales suave (0 cualquier otro huen queso ~l!, desmenazado

4(1105 Fogones de jose Andres

En muchos .platos.lo$ tomates son el te16n de fondo d~ .~ng.remente prota- 8PIUsta: e1 mariseo 0 lao carne. Esto no hacs ju:sti,da a su saber y BU vita1.idad." Basta eon una seneilla enseladapara. convemr 81. tomete en el centro de ate;]lci,ou" d<)ll-d~pu~da. a.pr~clar5e dehidament@ su :pforundi.dad ysutil~z,a. Con unas cuantas tec.ftiea& sencUasj puedes transtormar un tomats 00- rrlente leD. una tapa unica.

Hlerve un litre de agua' en un eazo pequeao. Prepare un bol mediano de. agira muy fda ycol6calol cerca de los Iogones. Ecba Ins tom-aUtos cherry al a_gU;a hb:viel1d~) y e~calda105 durante io segundos, Sacalos lnmedlatamente Yj despues, sumergelos en Ie]. agua fsla para detener-el proceso de coccidn. Cuando se hayarr enfriado! plstalos y. cortalos por Ia mltad.

Con un c:uchiUo 1afnadoj, retire Ie parte jsuperlor-e inferior die cada uno die: los tomates .grandes, Localtza la pared dlvlsorla carnosa de un gaJo anal mtener de] tomete, Reahzaue code a ~D largal de la p-ared dlvlsorla y abre la. carne del tomate para exponer las. pepltas, Retlra las sernlllas y '3U pulpa cortando alrededor delcorazl6n de~ tomate, Aparta las semlllas, Lo quepretendemes es mantenerunlda lapulpa de; las. selnUllas para crear «fUetes,?j de semlllas que esten separados de la carne mas flrme deltomats, Repite egta. operacton con cada :gajq, deromete, Retlra la plel del tomate .con.· un cuchlilo afllado. Corta la carne. en cubltos. Reservalos ..

En lin bol.mezcla el aceite y elwllagl:e para prepar,ar un alifio.

Sa.Z,6l;UM~c00on ·s,a] y ptn;rienta al gusto, En otro 'bel, mezela un poco de perejll, cebolllno pica-duo perlfello, hinojo y eneldo,

En Gada ra.dI6n~ coloea unos cuantos cubitos de tomate- en un bel. Afi.aJde dos montones de semlllas pulposas, Despues, coloca selsrodajas de cebolla y. euatro mltades detometito cheflY en em bel.Pon sets trosos de queso cerca de Ias cebollas .. Echa el elmo por enclma y espolvorealo con Ia mezcla de hlerbas,

Para "1 personas 1/4 de sandia, pelada, des pepltada.y cortadaen echo cubos de 5 ern.

las semina:§; de 8: tomates, ern « lIetes» (vease lapagina ,40) 'Cde searta . el. res to)

] 6u:cfiarada de zumo de' limon recien exprtmtdo

1 cucharadtta de ralladura

" ..- - -,. . ."

de cascara de Umon

. .

114·de taza de acette d.e olva. virgen extra

1 cucharada ,ele Vina~'e de Jerez

Sm, manna algusto Hierbas frescas 0 ~m.or~:s herbales (como Iavanda to borraia), epctonal para adornar

Los consejos

de Jose

: La ideal es que utilices un 'r allador profesional para .la corteza del timon. Si no

· dispones de uno, prueba.

· con los aguier os mas pe: quefios de un rallador estandar. Para ahorrar tiempo, ; puedes utilizar tomatitos · cherry en lugar de semillas .de tomate normal.

Actualmente, Ferran Adria es concctdo porser et chef mas sonsncad .. ;o Y

= _;

vanguardtsta die] I11undo.!. unaespeete de Sal~ad.or D'wi de.Ia cecma, como pubUt,:o en ei~rta ocasioe el Nitw York Times. Siu emb-arg:o ,para, mi, es todo eso .ymueJb,o mas, Adria hOI ayudadoa toda una generaeion de coctneros

jovenes a pensar lo .impensable e tnventar plates que se conatderaban imposlbles. TOOle [a suerte de tr~abajar con Ferran en. SoU famoso restaurants de Roses <CO.trona) ~ El BuJlf. .Lo cterto es que la mayorfa. de las veces.Ias tnnovaclones de Ferran conststenen Slmpl\Uic;.ar 108 platos, :00 ,en compUoados:, Esa e s lafUosofia- ·que S6 r esconde has esta tapa - -el pinehito. de tornat e coo sandia-·que Ferran iIlveIlt6 hace un deeenio. Es sencilla, refrescantey presenta un equtltbrto 'perfecto entre Ia acidez de :~.P$ tornates 'J! e~ dulzor de [a. sandta,

Encima de un 'cuba de sandia ponemos las semlllas de tomate y plnchemos COoD, el paUUo!R,epUe la operacton para- preparar los otros 'sje te pmchitos.

En un hol pequeric, U\8ZJcJa e~ zumo de limon. Ia rmtacl de la ralladura de cascara de limon. HI acene y el vinagre para pI'ep·,a'rar el alino ..

Colocalos pinchilos en una bandeja de servlr y vie.ftee~ anno pOl" enctma Espolvorealo con la sat manna, el resto de' ta ralladura de eorteza de ]iim,ony "las hlerbas a las flores herbales (si las, uses). Sfrvelo mm e dlatam ente ..

Tomatitos rellenos de cangrejo

Para 4 personas 12tollWJtitos cherry maduros

6C1vela.rias. Sin,'cascar:a"rri pieJ·y desmenuzadas

1/2 1otl~hata_,ru.tar £I.e ·nro5tat:a :rnt~gral

1/2 Ole:haradita die p'er~jU 'lJlly pilcado

2 orehar adas de mayonesa 1 eucharadtta de aeeilte d.e olva. virgen. extra

Lcuchara dtta de ·vida~~j"e de jierez

1 00 ~ de car.ue de ccul1~r.eip·, Ihnpi& d.~ ca;scairPfi y

" "I!

,Ca:1'",ll ago

1 cuchara dtta rl~

gusto,

]1. bU€H!(~. g;rand@ .. ·cE)cid(!l· durante l.OmIDnt;ltQs a.Ju~g{~ lanto

Portode eIM'€Hiterraneo! es muy eomente encontrar verduras rellenas -,a menudo de. CajF'ne- y asadas aI·horn.o,_ Esta es una I~eelente version estivel, mas ligera, mas fresca y. muoho mas moderna,

Pan a ·hervit dos razas de agua ,en un (;,8:2,'0. Prepare un bol pequeflo de .agua muy ftle y th~j.al~.o cerea de los fogones, COD uncuchillo pequefio ,h,a~ una llindsf,on en forma de «X>7e.H la base de eada tomate, Escalda los tornates en el agua hirvlendo durante 3. 0 4 segundos. Retiraloe con una espumadera y .metelos lnmedtatamente ,en. el agua fda. para detener el proceso de

.' _ ~I 4r

coccson.

Cuando Ins "tamales SIS hayan enfrtado, pelalos ~ a's! te r esnltar a mas fac.il. RaUr a la perte sUfletior. Con una cuchara.melonera 0 una cue harr'iHa , sac-a las pepltas basta que.sole quede la oarnehueca del tomate,

Tuesta las avellanastdtur adas en una. sarten pequefia a Iueg 0 medte-bajo, removlendolas per:hSdicameIlte para que no ·S'8 quemen basta que se doren (unns.3 mtnutos]. ,S.acalas de la sarten y r eserval as'.

En un bot bate ID.a rnostaza, el p@rejU.~a mayonesa, eJ. acelte de ollva, el vin~g,~ de jer ez: y 'las avellanasnfturadas. f\i13de la carne de· c8'llgrej_:o y mezdala GOti' el aUno" 18: sa~ y lapimlenta, Rellena los to mates vaclados con esta 'pasta de carne de ,cangiejo y colocalos en una bandeja de ·s·etvil' ..

Separa lao clara del huevo cocldo de la yema. Sosh§n un colador pequeno sobre lostomates rellenes y pasa la cl~ a del huevo per el colador. La parte superior d,€ los tomates quedar~ espolvoreada con d.ara de huevo .. RepUe La. operaclon con Ira ye.ma del huevo y slrvelos,

't-

Ilu'UO

Todcs los an,el'S,. los coclneros espanoles mas Innovadores se reunenen un 'm-agnUico centro de convenclones €,U San s.€b:a:st~.a." para hacer

~1 • '1 - • . - "'1 " '~ ,_.. - - !O

.rug\o m~:y ,especlfl; oomparttr ymostrar sus untmos plates, teenlcasy

cone ept os, En un luger en e1 que 108 eoclneres solian guerdar sus pla r tos en seereto, esta confe:rencia -;,;:<Lo meior de.la gastronomfae-c- as un acto en eI quetodos .aprenden detodos, E]. evento, presidido pOI Rala~l 'Gan:3a Santos .. uno de nuestres eritleos cnllnarlos, m·as admlrados y controeerttdos, transcurre a 10 largo de' una .semana Inspfradera de nuevas.recetas e Ideas,

Sin embargo; la lnnovacton no 'proviene um cam e UJf 'e'· deja nuevo; 0 no de scubterte , sino que. tam bLen. constste ,sn. redescubrfr vlejas tradjciones',Y mejoradas, No bay nada 'mas tradtctonel que '[a tortilla de patatas, 1'3 claslca tortllla .~sp.aiio[a:. Haee uuos.encs.iRafael decldio que qneria buscer .el ~spl'iu de la tortilla tiplca perfecta e induy6un concurso de torttllas como parte de la eonvencion .. Las parndpantes son coelneros que sirven tortiUas de patata)s, todos los dias •. C6n los mejores huevos, sus patatas favoritas y sus, 'aoeUes'de oliva particnlares .. [.0$ [ueces 'son algunos, de los prlneipalee chefs del pais, que conslde .. · ran 'que no. hay nada mejor que una buena tortilla para comer. Muches de enos ban participado en libros que .rlnden homeneje at Ia tortilla de paratas, comoel de Jose Carlos Capel, otro de: nuestros grand:e;s cd:tiC~)S culinarios, junto a doce destaeadisfmoe coctneros de] pais, Para estos profeslonales de la cocina, -es mucho mas. que un concurso. dedieado a un plato corrlente: es una forma de preserver y mejorar Ias tradiciones que coustauyen las raices de au propia euitura e Innovaci .. 6n.

Puede que.la tortllla de patatassea ahora muy popular, pero mas

. . , , .

patatas no rectbleron precisamente una eahda acogtda euandollegaron a Espafia por prlmera vez en eJ.siglo 'X'Jl Aunque los oonqulstado ... res espafioles. las confundleron con trufas, ~as prlrneras patatas eran prilFldp~bfiieme pequenas y: amergas 'EJ mcluso se rumoreaba que erauve-

nenosas, como cam todo 10, 'que procedia del M ue'vo [Mun.do. Hasta que

1'Os monies ssvlllanos empezarena plantarlas en los alrededores de sus monastertos.Ja humikle petata no aleanzo su est:atJUs, pOipullar.Los: monjes se dieron euenta lnmedtatamante de q ue- h15- patatas .eir,an una forma extraordlnartamente econdmlca de allmentar a.los. hambrientos, los enfermos y los pobres, A parHr de esas necesidades tan basicae, la patata fue anaigand:o lentamente 'en la cultura B'spanolla hasta convertirse en uno de los platos prindpales de miestra coclna

Hoy ,en: dia, .Ia. palata slgue slendo uno de ~os ehe~mientos, ~funda-'menta'~es tanto de [a co-dna casera como de las tapas de nuestros. bares. Ya, sea en., forma de tortilla de patatas 0 de pahllal.bravu: lodes las tamUias espanolas tlenen su .propla receta especial depasatas pierfeq:amenttS sattsfacterta, Prueba a redescubm las p;al:at~as con algunas de las recetas que te proponemos aqul .. Incluso he a.ctual1izado II,a tort Uta usando patatas chill'S. Te sorprenderei [0 seneil la y 'satiisfactorla'qne resnlta Ia comblnad on.

Pure de patadas con Torta del Casar

P· ~'r~, 4'· p' ~ Q·~'\Qn n- ~@, ,0- I~ g, : =~ ,_'. ~~'IkI .. J~~

1 /!l, kg. d~ prata.tas'i p!g]adas ~, troceadas

1 teza "J 'il/l! de n~ liqui&rt lIDO g de: queso.Totta did Casar (veca:mse losconsejos) ,. sfn costra Y cortado .@H cnbttos

112 taza d~ aceite de ollva v if1glen extra

11>:2 cncharada de sal (y mas a].gusto)

La Torta del Casar es. un lqueso extremefio llJ"nica ,e inct'e.ib[en:ten'ite· crernoso:, ta:hto que se derrlte a tlB'mperalura a"mbie:nte, Hate: queso, heche de leche de oveja, armontza perfectamenee coo elpun§r rlepatatas Y juntes crean un plato magieamente' suav,~ y delidloso-" Quwa est!3S: accstumarado .alpure de patatas con mautequtlla: e:st~ oombtnackin v amas alia, porque el 'qu,eso le da un toque acido a las patatas suaves y dulces.

POD agua a 'hervlir en un cazo grande, anade las patatas y cuecelas haste: que estelltie:rnas [unos 2'0 mlnutos). Escurrelas Y pasalas ·.par UFl. prensador Elilla ereas un pure-suave 0 haz el pure a.mano sl 'te gnsta mas gr umoso.

En un eazo peqnefio, caliente la natahasta que empiece H. hervir. Reserva una cueharada de nata caliente y ,anade ,,~, resto ,a], pure de.paratas, Con una cuchara de-madera, mezela ~~. nata y el pm:€: 03$ra Iq,UJe·. lEt priLm·ena SJe encuentre eompletemente. lncorporada ,a] se.gundo: dIBSjN!Jes., haz 1.0 mlsrno con el pure y 'e~ q~ueso. Ve tncorpo. .rando poco a poco cast todoel aceite ,a] pure, Sazone el pure con

"

IJj, media eucharadna de sal y f,smu8vlslo bien.

Hocfa e~ pure eon un poco JU&lS de aeeite y vierte POf. enclma la cueharada de. nata eallente resesvada conantertoridad .. Aft'ade mas 'sal .al gustoy sirvelo,

Los conseios

Hi no encuentras queso Torta del Casar, 'C[I'wza eftdlu9n.tre~.qoesQ La Serena" o!iJl]'dusopHe des :nUliz ar un brie IT'lJlY suave .. No, cbstcu:itE!:!, m~,e~~ re~lmente la pe:na . buscerle ..

Pate, Js salsa brava

41tomates maduros

2oue:tlaradQ;: deacate de on'va vlrgen exb"a

Las patatas braves sonuna de Je5M· tapas omnipresentes, HaY'denl9 recetas di~tilltas para la.salsa. El f1atq tradieionaJl son unas patatas 'flruj~ente~ servidas, eon una salsa de pimi,ento ptca11lte y~cejjle da oniva que: se -viene por enctma de, las patatas ffiitas,., En ,a]8,uno8Iugares~ yven las patatas.conmaycnesa 0' aliol,. En mis :res,taur:ante'S de.Was,}1in,gto,n! las s~mO$ tanto c,dn. salsaaltoltcome CQn salsa bra.v'a.,,()QID9 veras i(

1 h.ojia .delanrel

1/2 cucharadiita de Para preparar loa. salsa brava, corta los tomates par la mttad longltudinalmente. Coloca un rallador sobre un bol y ralla los .pim'~nt6n

tomates,

IpWca de caye:n.a 1cucha,radita· de vJ],nagrI9 de je:rez.

Sal algusto Par,a Jas patatae:

:2 tazas de ~oei~:e d e ,ol;~?a v]rg~'n ~.~"fa.

112 ,kg. de pataltas~ peladas y cortadasen cubitos ·de :2 em.

Salal ~:u.sto

4: cuchara das d:8 ati1t)ii (rveans:e .las p~inas 20 "j 22)

1 tut:har.adita d:e cebolilnQ .I)lu:y JPie;;-tdo .. p.ar;;t adornar (opqonal)'

Vierte el acelte de ctUva en una sarten p:€qu.eii.a y calientalo a fuego lento, Afiade eltomate ralla d 0,. el. azucar, Ia hoja de laurel, ,~1.pi.ment6n y Ia cayena. Subs urr poco. el fuego y ooff~fe~a salsa 'hasfa que.la mezcla ,S!e. reduzca #t una 'cuarta parte y adqulera un color ro}o 08CU['O [unos 10 mlnutos) .. Renralo del fU'Bg,O. Afiade el vinagre y salal .gusto 'y .m'es,erva]b\ ..

Para pre'parar las' patatas. vlerte el aceke de oli~a ,en. una sarten profunda y ceii~ntal.oa ] 35 gr ados, Eeha Ias petatas el .aceUe y p'6c:.h,a~a$,.l1defld:ol.as lentamente hasta que' esten tlernas (durante aprox, 8 0 10 minutos).. Las patat.as no. camblsrari de OO]OI, pero 'se ablandaren completamente. Puedes comprobar st estan tternas i~dn:chaliclQlas con un pallllo, SL el 'pa]ii~o sale fa cl.m.ente,. Ias patatas estan hechas, Sacalas de. la sarten, esourrelas y reservalas,

Deja qme subal a temperaturade] ac€.]te de ollva hasta 180 gI"ados. Vuelve ,8 echar Ias p.atatas ala sarten, Frleles hasta que ,egten0l'ujientes y doradas (unosf minutos) ~ Escurrelae y salalas ,~ gusto,

Salsee con salsa brava un 'plato de servlr, Coloce enclma las pat at as " an.ade un pOGO de salsa aUoU y espolvorealo todo con cebollino (sf [0 usasj.Pon unos pallllos a un Iado del plato".

Los, Consej os de Josie Puedes hervir las patatas previam ente . despues, freirlascorr el aeeitem uy

"'~ 11", +a canenre

j~to antes de! servirlas.

Patat 11'1'

<aratas a. a nojana

Para -4 ·pers:..anas 3 cu.char.ad·3s de acelte de. olliva. vir,gen e:dra

:2 d1i.entes d.~ ~l(),.pe]ad{)$ y picados

1 ceb olla pequefia, pelada y pteada (aprex, 1. ta~a)

200 ~r de chomo', contado en rod·&jlas d.e .aproN. 1 em.

1/4 kg d epat9:ta.s" petadas. y

.' .

cortadas en cubes de

UD.QS 3'Cl11.

l ruc;haradi~a de piment6n. 1 cucharadita y 112:' de.sal

P?W1. Boeuse, pa:drjn~ dala mreva co(;ina,~ (lC'up.a.ulJ! hl_gar i@sp@ciru .EH1~ la '<30- Ci1iUt. ~spafWQrla:mod€!rna. ~B(Jrru$e~esoa MSIJ.dFid .afi.naJ!es d,tJ.lQ$.1Xst,oota.P?tra, dar una conferencla y su.piQuenda ihs.piro todo un. DuevQniQvi,mi,ento qUIS! r,evoluciokOr la oQcimra e~paii.ola, '~~:K:abeziJdo por.J.uan·M::ari'Ai'z,ak y··P~dro SiUb~ian.a ,e:n, el Pais, Vasco. Cuentan que durante sUr Vi.a.je~ Bocuse ,probe U:R. plato. de patacas ,3 Ia rt0I~l1I.a l clijo: «Es uno .. delos ·plato$ mas extraondina'[[rOS creados par rei. hombre . .,!>

Callerua Ugeramenteel acelte de ollva it fuego lento en una sarten gra"nde.y profunda. A'tlade el aj 0< Yf'ebogalo hasta que est'9 ngeramente dorado (durante 1 mlnuto].

Afiad,e Ja cebolla y sed.teala, removtendola de vez eo. cuando hast,a .: que este tlerrra y Ilgeramente dorada (durante al menos .20 mlnutos), La cebolla debe.quedar eerameltzada, S~ se oseureoe mucho, agna'gamedia cucharada de a,gua. paraevltar ·que 5r8 queme,

Unavea ,Cal:a.tne1izada la cebolla, afiade €il c.nod:zo y rehogalo .nas:ta .que se.dore tamblen (llDOS 2m:.inuto.s) .. Echa las patatas ala s,.QUi·t.en.:I remuevelas para que se Impregnen de acelte. Cocmalas d1lD'ante 10 minutes,

Afiade el pimenton y ~a sat echa 1ag~a hasta cubrlr 'las petatas y d'ejala h'ei'vifr, Con. el primer hervor, baja el fuego al mfnlmo (0 CaS! al ]lllultn0l.r hasta -quelas patra'tas: esten bien eocidas y el aguaseh'aya redueldo a ia mttad [unos 2'0 mtnutos). E] ;reslitado·tlna) sera un estofado rnaravillosoy espeso,

Plcua .C',liaifro, !p'erso'fAflS

2' f.,4as 'y114 de sce/te cler

,Oliva. vir.gen ,extta. 1/2 :kg de ,pfiuldas,~peJIadas., cuarteadas y contadas €,n Todaja~ t)n,~ tu.na~ 4taz~)

2 cucharadttas d,e sal

1 cebolla-pelada y cortada ~H!, rodaJas (aprON . .ltaza)

16 hu.evos grand,as

Siempre puedes uUUz:ar una serten :amr~dher,e:.nte 'pant a~eg\l1rarne de que la [orliJUa no se pega fifo.n~ do, perost usas una sane-n, 'normal 'UP[,eie:riblem!enba con Ios bordes curvados), Ia tnrtilla 0'0 se pJega.ta ~mj,elltr.a.s ,s} aeeite est,e 1.0' sunde nt em,eutS! e ali,en'ts' ,ruanda: afiadas el h:1U~VO:: esne[,3 a (JIll c. hum 8 e 1~(Ji', €,.

rr:-'" ,,_'~..~.

ramente antes de echar ell huevo, Imd,ependientemJellhl!~ de' Ia sarten que uses. no .olivide s agilada en!el'g,i,cam, ant e ,cuan.d.u empi,e~, css a cu ajar la tortilla (iJes~ pu-@s de les pFimer0:s3,~) se~ndos): res esenctal'para ,c(m segUir u;fta ,t ortilla U,ge~, ra, to que buscamos es una t:6itiUa bb)]uda if Ufll(d~ da.pcr dentro pero flrme y. Jig~rame.n~e tostada. p:Q,r fuera,

1'Ulc,IJeQl de U.r!I de'Siayuno sano!. Est,er ~oni~/a se bese 'en los .miSmDS prlneipio&" esenetales, pero~_a dif·~n;~ncia de losplatos de buev.o norteamertcanos, b'tJ ma.gia de la 'ton:d1a espafiela reside ,ell! SIll varf.edad de tezturas: \ desde en borde -exterior mu:y heche basta @linterior cremoso ';1 liqmdo,

C,fd~e-nta dos tazas del ,a,ceite de oHvaen una sarten a fuego medle, SabI'as que \esta llstopsra heir .(l35 g;rados). cuando, .a[ echar en let un :11'000 de' petsta salte un ,poco. 0 na Ve:2;, caliente, echa las patatas y frtelas pot ambos lades haste .que queden doradas y los bordes ligel'a~ meum'e't:r4Jieutes (unos 10 min utos], Aparb~t la sawten del fuegn,escurre las patstas y reserva el acelte, Sazona J~~r$. petatas conmedla oucharadtta de sal y n~iS'e;rliJalas.

En otra sarten, caUenla a fuego medlo-lento el acefte reservedo de la frltura de las patates "(todo menos tres cucharadas] .. Ariade his rodajas de cebolla y r'ebog:aIas basta que se doren ligeramente sin. lleg~u': a. q uemarse ,(un1os" a. minutos] ,. Escurre ~a cebolla 'y teserv;a~a"

Casca los huevos en urr bol y bat~los tres Qi cuatro veees. Anad~ la patata y la cebollajuntecon la eueharadlta y media desal restante y batelo todo, ~n una sarten de 1S em. de diametr)Q, poa tr es cucheradas del aceite reservado dela fritura de las patatas y caliente- 1.0 a fuego medic, Cuaneo el acene emplece a. humear, vterte Ia mazda de huevo, patate y ,cebdUa a la sarten. Mientras 10 haces, hate energlcamenteei huevo durante iO 0 15 segundos para garau-, tlzam .. au conslstencla.Despues empieza a cuajar la tortll1a. (unos 30 Begundos) sin !agiltarla. Baja, e] fuego y d~ja. que la mezda alga cuaj,al1- do duranteunos mlnntos, Dale la vueltaa la todin~Cju,ando yeas, que log; bordes estan hechos JH3ro el centro 'S:igue estando blando, CrOIo~ ca un plato sobre la g,arten'y dales la vuelta Sl.n sepsrerlos, de forma que Ia tortllla se vuelva sobreel plato, con el lado crudo haeia aba[o, Si, la sarten parece seea, afiade un par de eueharadas de aeeite .. Vuelve a. echar la tort.a e la sarten, deshzandcla desde eJ. plato, Go.11 el Iado crudo bacia abajo .. ·Cuajala ])or este Iado durante: unmlnuto y sfrvela i'llm,ediatam'6lIDte.

Tortilla de patatas chips

L25 gr, De pallas fritas ,de bolaa

4- cu~h~,~d~ ~d~~ceit~: de oliva virgen ~extra.

"~m~ew :ia

~ ~ .

....,;t D '¥' ·:~~;,t~-

~~ra",!jn~

a:t& N~rf!faMIt-

Qutta plens8s 'OI"e: usar patat~$.. chipS (aunque sean de r;~1Jjdad~ heohas en' casa) as· estropE!arr le tortla de patatas, Te equtvocas. Puede re'sulltar "eill y ;rapido (tan rapii.do ql.u:~ puedes hacer ;una tortilla esnipenda y suave en s6lo unos mmutes), pero E~m:bi,~n sorprendente, M humedecer las patatas eon, el huevo, ,estasTesncitan y vu~lven j.nm¢dl8(tam~nt,e a: ,SU:S or~genles;~

Este plato d~rnu<es.tfa. q~e una. buena tortdla sehace simpJ@m~nte con bue.vo

~ parata y buenhum,or.,

Casca sels. de los huevos en un bolgrande, Afiade las patatesfdtas y remuevelo .. rompiendolas un poco mientras las mezelas con e~ huevo, Deja que la mezcla ss asleete hasta que las patatas absorhan buenaparte del huevo (nuns 5 mlautos). Despues, bate el SISPtlmo huevoe blrcorp,oralo a Ia mesela die huevo y pates frltas, Afj·adelasaL

Callenta dos eucharadas del acelte en una sarteu pe,que!nl41i (con 'Om dtametro no mayor de 15· cm.) a fuegomedic. Anade [a mezcla de huevo y -patata y .remaevele energjcamente unas cuantas veces con una cuchara de madera prarae,d,tar que el huevo se pegue ,al fondo de let s,cu:ten. Sacude [a sarten con movlmlentos circulares durante 10' segundo.s de forma que la, mescla quede snelte a medlda q1Je ,e~ huevo €HnJ~ie~ ,8, cuajiar. Despues, bajael fllego y eocinala durante otro mlnuto.

Coloca un plato sobre la serten.y dales la vuelta de modo .que loa tortllla quede sobre eJ· plato con el Iado crude bacia aba]o. Sl la sarten parece' sees, a:nade les otras dos cucheradas de acette. Vuelv,e a eehar Ia tortflla a la sarten, desllzandola desde el plato GOon el lade crude haeta abato. Deja que se haga un mtnuto mas, Snvela Inmedleaemente,

Suquet de peix al estilo Rafa

<4 almsndsas

1 .cucbarada ·de aceite de' oliva vkgen.e;dra

l rsbanada de pan sin .. coneza

2 tomates maduros

1/4 6@.taz.n d;~,aceite d@ olliva vir,gen extra

2: dientes de ajo. pelados y plcedos

1 f~ kg de patat~ S:~ peladas 'Y o!:iFtadas en mhos. de unos 3ocnl.

ff2. cuehar £lmta depilll:8uton 1 cncharada.de piaejil picado

2 tazas de a·gua mineral.o EUtr:f.lj.(\a

114 .~~ de rspe, cortadoen cuatro tf.P.;Z;OS igua~es

Este; es un J~:stofa,do que los. pescadotes ~pF·@'PaFan. e.n los bareos antes de vol~era~, puerto. Es efierg~ti'oo, y fid de hacer. El SlJJ-quet empie.za con la ,picada, una salsa catalanaque se ufiliza para dar ,euerpo a los Bstofados d,e· pascado jJ carne, E1.iSuq,4et de' nuastra Yeceta. €;Tsb9 .i!llsptra do pOI Rafa~ un coeinere de la dudad costera de R.Oose:$; (G'u:,on.a). En R&"fa.) S:H'ven 0010 et ~pescadn que. '(:3.ptmt,t"ui.>eada dm;:·si no pescan nada .. btrenc s' no ahreu,.

a fuego .: medilQ-lynto, rernovtendelas cada. clerto tlempo pan~r qu~ no se quemen (~no:s 3 0 ,4 mtautos). Sacalas de la sarten y reservalas, Vlerte ,e~ acelte de olive it la .sarten y cuando: este callente, anadeel ,pan y doralo (d:llf,ant€ aprox .. un minute por Iado) ... Re.servalo .. Echa

e[Clent~ de ajlo 'en, tin mortero J maJa!lo hasta obtener una -. pasta homogenea, Ana;de las almendras y majalas junto con Icl aj o, Agreg;:. el ·pan yoontiflua;,·majland:o,.lamezd.a par,a obtener la piCiada.Reservalo ..

Para preparar el ,suqtJet~ corte los tomates por la mltad longitudlnalmente .. Ralla los' tomates por-Ia parte ablerta, Pasa [a carne rallada del tornate por un colador para obtener tres cuartos die taza de tornate r·a.Uado. R eservalo ,M·ezd,a el aeelte y el ajio en una .sarten.grande y profllinda.y" sahealo .a fuego medlc-lento basta que perezca que el aj;O, baila en el aceite (unos 2.0 segundos]. Af1ade el pure· de tomste y s.Qfd.e la mezela hasta que s,e convierta eo, tina salsa espresa (de 5,·ct to mlnutos]. >Al\'ad~ [as patatas y gu[salas de4 a .5 mlnutos, removtendo ta mezcla eon una cuchara de madera.

Espolvoreerel pifrrenton yel perejll por la sarh§;Il.Reimue~vB'},() .durante. 30 seg undo 5 .. Vlerte el aguay remuevelo-todo. Las patatas deben quedar cubtertas par la mezcla, Cecrnalo leatamente heste que las patatas esten tlernas y la s~sa S6 haya redueldo a Iamltad (unos lOminrutos) .. AfiadeIes.trozos de pescado y Ia sal, Agrlega.la p~balda al estofade yrenIueve suavemente pm;a que el sabor del pescado se transmlta a le ealsa .. Saeude un poco .]a_ sarten para ,nu92clar el ,est ofado suavemente, C oclnalo a fuego .lento basta que el pescado . lest e heehoi de 3, a 5 minutos). Sirvelo Inmedlatamente en Ia sarten. conmdcho pan para: untar Ia dellclosa salsa.

Nadts adora sus smits-oomO' los catalanes y los vascos. De prirnavera a otofio, las setas brotan en los bosques del norte COI'UO por art e de magta, Recuerdo cuando, de l"ino ~ oogj·a setas en 'e1

Pldneo durante los, campamentos de verano ~ AUf, en un campo en ml9CUo de 181. nada, encontrabamos kllos y kflos de: molf(emtJns. (seta 4'8 San Jorge). una seta de colormanon clare con olor is, hi'erba que el coctnero de] campamento sdUa. ana-du' it un estofado de carne. Tambten durante aquelloa veranos pasabansos el tlempo ltbre pescando con la mane truchas frescas que eneontrabamos entre. las rocas de ua rIO proxi-mo. (Las truchas slempre 88 resistian y nos dejaban las. manoa destrozadas por el esfuerzo.) Ademas, cerca de los pinos en e1 M ontseny, .eogiames rovelJbns (nfscak~s). unas setas muchomas grandes y carnoses 'que los ,mnixe,~no'ns y cuyo don 'SabOT a madera mas hace estupendas para tomar a Ia plancba con ajo y pensjl.

Anof2t cuando vuelvo a Espafia, ya no lef1~'O qU€B if al montea buscar setas extraordlnartamente frescas, Vay a ,mi quertdo mercadc de Barcelona, LaBoquerla, donde se encuentra nne d~' los mayo:n2S expertos en setas del. mundo; Llorene Petr as, ·M uchos oodneros plensan que Petras tiene una de las mejores tlendas del mercado .. sobre todo por $-11 lnereible conocimlento de Ias setas sllvestres. Para Petras, las setas 'son tan mlsteriosas como impFed~edblles, lo que las hace JHa:r"fe'c.tas para la cocfna Cl(~H~tti:V,~ y las Ideas innovadoras, S.O~O pasar J)or de~ larae de SUo puesto enel mercado es toda una ex pertencl a: eu plena tempor ada. los aromas -, resultan abrtrmaderea.DesdeIos boletus, hasta [as, trompetas ll'egr·as, desdelas dellcadas trufas a las hi.erbas sllvestres, 1!1na'vis;:ila"a latlenda de Petras es. como UD paseo pOI el bosque, Una de MS expenencias favorites en el cafe Plnotxo d.e]. mercado as comerrne un buen plato de terrosos rov.e'lJoi'Js frescos salteados .con un poco de aceite y eal,

A-fortulladam\ente, ll(~ as. .necesario vi.ajar a Bsrcelona para cornier setae buenistmas. En cualquler otra parte de Espana puedes

~nwll,t,ra~~ mqJ"Wiffj~Qn$: ·s18t'<"O.$, :q'$.·f 1~-0,mQ .~·u;efl®:5 -$~.JS_titVt:o.i$. fre~;5.· ·~r.;dTfo L~ trCim(p:&t~.$" neg-ra~,~ qu~ estan 1j:elf,cicniSiS '.e5tofad~a;s-, Qttits seta $ I ccrno los ;t;oss/nYfiJls '~@P.0zu~los-J y los 5J~P$ "b~~stusJ P!Jede;r~ ~hC0.ntra·llS~ fc~cilm;e;hte itH:ltJso~ fU~'fade,·.· Espana, $,i i1'O ·.c-ons.'I9fue-~ ;@.ii£nnfr~r ro..venttrl"i5;, np¥ ott.a.s vaNe:dades;·~Jlt!st.lf(0Je';ld~g;. 's~tas:.··cr(2~·tLfl~ nVOCDwiCh2£1 e:f1a-IT'hph"ian a let. $Iet'a' de t'{$:rdo, ,~·etf.a0tQ&·pQ;]~' hecer a ~a ~~latrtJ'l$ ,

~.

Sopa de rossinyots al Idiazabal ElDorado Petit»

Para4 personas

30 g de rebozuelos secos u otra seta

1/2 taza deacene de oliva virgen extra

1/4 de taza de cebolletas (aprox, 2) ,peladas yptcadas

375 gderebozuelos frescos, cortados en cubttos, uotra seta

.2. eucharadas de vtno blanco SE!ca

11 d.ecalda de pollo

(ve ase 103, paglna -22.2)

1 hcta de laurel

1/2 taza. de nata

1 Iquida

·4 yemas -de huevo de codorrsz (o de huevos de gallina pequenos)

5(Jg de qtieso Jdtazabal, ralla do nnyfino

·2 cucharadas de cebollino . picado

Sal.manna al gusto

A finales de los 'ochenta, El Dorado Petit era 'el.mejor restaurante de' Ba,rcelqna

charon err cada. bol pot enclrna

,y rrarchos cnncos 10 consideraban uno de los mejores

del mundo,

Trabaje para.su proptetarto, Luis Cruanyes,. cuando abri6 [ina sucursal en Nueva York. Fue-rnprimer trabajo de cocinero en Estados Unidos, Y,en un ,a110 y rnedto, ya 'era coctnero jefe. Hasta la .fecha, Cruanyesslgue slendo una de las personas que mas ha influtdo en mi. trayectori:a profeslenal, un restaurador cuya presencia es magtca en cualquter cocina Estasopa, una desus f'avontas, cobra vida gractasal queso Idlazabal, un extraordinario queso de leche de oveja ahumado.procedente del Pais· Vasco.

queso, la yemay el cebolli

.Pon las setas secas en un bol yariade agua caliente (la.justa para G.ubrirlas).DeJala~ en remo]o hasta que serehldraten (5

minutes) Escurrelas y reserve una. taza; del agua de

rerno]o, Reservalas,

Caltenta un cuarto de taza de acelte de oltva en un cazo grande a: fuego lento. Afiade.la ceboUeta y rehogala lenta:mente hasta

no,

.". ,

que este hecha pero no dorada (unos 10 .mlnutos). Sube un poco

el firegoy afiade lassetas frescas. Saltealas durante 3: mlnutos. .Sl no queda aceite de oliva en el cazo, ariade .un poco mas. Agrega las setas'rehidratadas'y'reh6galo todo duranteI minuto rnas.

Sln.sublr el fuego, vi.erte el vino en el cazo y reducelo a la rnitad

(unos 30 'segundos) .. Incorpora el caldo de pollo y ariade la hoja de laurel. Subeel fuego al maxlmoy dejalo hervir. Con el primer hervor, ba]a el fuego alminimo y deja q.ue se haga a fuego lento

hasta que el liquldo se reduzca a la mltad (unos to minutes).

Retlra el cazo del fuego y vierte erred la taza reservada del agua de remojo de las setas ~y la nata liqulda,

.Para servlr, pon una. yema de huevo cruda en :cada bol :C!~ sopa .

Espolvnrea el contorno de la yema de huevo can queso rallado. Cubre el. queso rallado con, el cebolllno plcado. Sazona Con sal rna-

Para 16 personas Para la pic ada' 10 almendras 2 dientes de ajo, pelados

Para el Fricando 50 ,g de rnoixernons secas (ve:a])Se lOO (i()ooejos)

114 kg de esca!opjijes d£\ ternera

.]feZ ciJ,.tJ:.h~radit~ d~ sa!

Vii cucharadlta.de pimlenta negfa

1M de taza :de halma [/4 die taza de Gi!ce:i1De de oliva vlrgen extra.

ll2; taza de sofrno (,ve.ase la pagina.S7)

lran.l(i.iI.a. d.l€ tomillo fresco I ]jvja de ial!J.[el fresco 1l2maza de vino blanco seco .2 ta,~s de ,a~ua ,mi~ler~d (j Filtrada

.Los consejos .de Jose

Ha.,y en iHe. pusden enconuarse setas estapendas en cua[qui.er mercado, Si no encueniras moiXerfJOflS (:sec las de San J0[1g8), queson, en rea1idad,las setas dpicoo de est.€: plato catalan, puedes ,ut~~zaf ,oolrnoo~]'Ias, rossinyofs (rebozuelos) o

oeflG·

E.I, tricancl6 es uri p[ald Upk:o de Ca~alld1a, doncle 1~ $Ie:~as y ]00 ~$~o:fa.d0.$ son muy populares, la. pranera vez que prepare uno" era alumno de la 'Escola de .R',ss'tauraci(j f Hoota'/afg,e de Bercelona, ditiglda per Josep Puljl" el chef die Reno, que fue el restaurente aritstocratico par ezcelencia de las rleeadas de los sesenta y los setenta, EI frkando <8£ el primer plato ~que reCll!¥!rclob,a_ber Coctu,ad:olparamitfs d~ ,~H~tp,er:'5~'!i,a;~".,

Para, ta p#:Ja'd~, tuesta ]as ,c3lm,endras en una: sarten a fuegQ medsobC\Jo. hasta que esten llgeramente doradas. Rernuevelas para que no se q1!1emen (tmQs 3 0 4. mtnutos), Saea las almendras de la S8Jften Y reservalas. Pen e,~ 3JO len un mortero Y IT:}(ljalo hasta obtener una pasta homogenea. Afiadelas almendras y tIH:[lra]as junto con el .ajo. R€servalo,

Pata preparar el f[ijc8't1do.ponlas setas secas en. un bol Y cubrelas con ,aguE! tibia. Dejf;8:]as en remojohasta que se hldraten (U1l0S is mtnutosi. Despues, escurrelas y reserva el agua de remote.

Sazona Ia temera carl' sed y pnntenta, y rsboza ]08 es.c~optne8 ell hartna Sacudelos un pocopara e~imjnar la ,[latina sobrante. Ca]ienta el acelte 'Em una cazuela a fuego medic. Cuando este callente, PO]) tres 0 cuatro escalopines 8TIl la cazuela y doralos i~unos 30 segundoe porlado), No llenes demastado la cezuela, porque la terne[a no se dorara correctamente. Sa'C;3 10$ escalopmes dorados de ]a cazusla Y repne la operaclon con eJ resto d:e la ternera, Reservalo,

Aj,'].ade el sokito a la cezuelajunto con el tomlilo y la hoja de laurel, Reo6galo a ftlego medic durante 2 0 3 m[fUutoo. Despues vuelve a poner la carne en 18: cazuela e mcorpcra el vtno hasta que este ,Be Ee~ duzca (W1DS 2. 'minutos). Made el agua mmeral, Sube elfuego y deja que~] gutso hterva, Con el primer hervor, beja el fl1ego al minima" lncorpora ~a plcada reservada y deja. Que el gulso terrolne de hacerse a fuego lento, hasta que la carne este nerna (unas 30040 min uto s) .

R,eth-a lospies duros de' las setas hldratadas yafia.d.e los sombreros aJ estofado junto con unataza del agua de re,mojo reseeveda, De[alo cocer durante '2 0 3 tn.t~uto5, mas, Trenscurrldo este nempo. 1.01 salsa estara llgeramente espesa y sedcsa. Sirvelo tnmediatamente.

"

S t b hecon lamri

," "", :. ' .• " .' i' .' '.. .' . " ". ' .. ' , ' .' i"'" " "" ""I' . " ,

etas en, escaoecr .e con jamon

Para 6 personas 3ta.z:as ,;deao~Ue de ohva vjf.15,en extra

l' 0 di~~b~s d@; aj'o 1 ramtta de rom en) Iresco

I ·lloja de.laurel 2: ramitas de tomfllo ·ft'e~ co 150 g ·de co[me11!iililasfrescas, )Jmpias

1 cucharada. d@ sal (y mas sal al gusto)

1 cneharada d~ ·.piwent6n 114 de taza de VinaW'~ d~· jlerEfz'

JL encharada de oooollino picacl,Q

Los consejos de Jose

8i las setas S.6l1t pequ~iia s, tieR,e8 Is. exeusa perfe,cta para :usaf p.a[dos. ,A Jnzgar per bYJ' que. les gus,tan a mts ht1as !esto'Y se~~) de que el uso tan espano~ del palillo pronto :sepondra demeda a €!SE:e lado del charco.

A los €:spanoles nos en,cantan. nuasfras eonS'ef\CilEts, y tenemos U, suerts del' contar con [a ·que,. pirobablemente, sea la ,ntejot indu:S,tlia iOOli'1ser\liera del mundo. El acei~e de Diva. diesempefi..a. un 'p:ap'el. impo,rtanfie In estes anmentes enletadcs. En 'C'asa, .:puedes :prepar ar Ius; propias censervas, ·~sjn 1~las. Con laayuda del acette d;e, ohva ~~de.s ccctnar !came, IPresc·ad,Q J verduras 3 baja temperatura y despues gl!)!ar4cullos dur.:ard:e mu~ht)i tle~po., ri poehado en aeeite de ollvatransforma cualqm.€lF ingntdlilenb!. E!ste escabe;ch,e es un adobe hecho con ,a;·ceftta de oova y vi.nagr'€{".< utili izado, lradiic.io'rlal .. mente con s!Vdirnas e bonitQ. En esta 'fee-eta ueamos .setas 'y'jlanl!on para preparal 1)1\3. tapa sencilla y penectamellte !eqUli:llb~a.da.

Calienta eI aceite de eliva en un cazo mediano a fueg'Q I,ento hesta que aleanee una temperatura de 15gra.dos 0 metro decoclna) .. Pan los dlentes de 81j[o en una t:ablla· de eertar y abr eles apretando fuerte con la palme de' la mano 0 con' ~a p'arte IJilana de un cuchlllo de' coefna. Echaal cazo el ajio, partldio.,ell rornero, Fa hoja delaurel y eltomil11o'y s,alteabJ's durante. 5minutos. Despues, aficade .Ja"s setas, la cueharada de :1£J.,Gd. y ellpimlenf,cln~ Rehogalo todo durante, otros 5 mtnutos, mantentendo la ts!mperatu ra. a 75gtados.

Apart a el eazo del fuego y deJa que se enfrfe .A contiauaclon, afiade el vtnsgre dejerez y mas sal alguste. Eladobo .de setas puede conservase en el.fri,g,arlfito" tapado, durante semanas,

Cuando vayas ,a servido), escur,re el aceitede laa setaa y pon e~ adobe en una. bandeja cpu la .ayud~ de una cuchara, ESiP,olvoreah" con. el c eboEUn.o Y pOD el jamon encima,

Cham~fiones aI ~jiUo como hacen en Logrofio

Pam 4 pemas ~n iD~~ ~SIDJi:~Iii[~ ~ CuraIDiu·dI1 ia ff-gifi~rjmla dela ~a roB Irnis

]12 made acierueiro. bruHlmS.lfIJi~AlfI]oolaJ~ ~Jij l' 'SABre M~j'PI~~~~n~a ,eo b ITit

tirge:n extra ~~0 ~e ~nos ~1lld~ a: ~,dos Wnj6,S. MeUe\i'Jtoo a r.lU hJr e~ d

III ~ 00' dlalll~[ooral,OO OOO~~ dela d~d~d de ~4]~m do~d~ ~1Js cocinfllm8 ~ JifllmamD rn~1

b!lroo,. ~atij !3J19Joodna ~Ia: olla'ntpOO11ffi al,aJI~ g(ffl,!joofl @fl: U~ J!l3qmff!..~ brQc~.ela. Lros dicofes. ~l~ .tie~eo qw~ !tiJ,mar ~,oo. doo~ms: aJ)lio~

5~nJlSde*~looooy

COJiailoo ffJ I.1rrioos rtoo~ tDam~noaes qrulerremeD ~a Ilwoc~OO1,f~: ~~ie1eo ,too H[jom,i~ol'l1<. i~~

I ~JIlitil! de~mDl~klf[m ika esbi/jda'e~ La Rr~~!

1I4de:r •• :~(1l

COOUi stis ,~ucmaJ.adas d~ OCta~e de mva eo UIla smten a IfuJ~;o

:ij]a1~~lIm~kt A.oaoe!CIS dml1ll~rnoH~Y dorrul}s .~m·~lru ~d~ U mJnuiD)~,

f1m~llIarn~0C8!a]~~m' ,t1!espUe5) satud~ ~ sartoo paJa dar b wue!ta a ~&& cooro¢ruQJ1]~ y

1 cudJ~ d~~eJ1 i~oral.iJIS i~01 ~! 00'00 [ado dimra.ml~ un mtmlllffJ. Repne ~a o~6Iadoml

~Q' ,~os, 0 Uies \reC€6 ruasla ~IDe: ~ dmm~ru[m.es este:n ,mllh1arn.~8 jO I~· 'ma3pru1~, Sitara_n algp de ag,ma~ Pff'O: no ~e ~.~ si I~ Sll[" ten '~a 10 sU:lkleJllernen~e< ca!lemtei ~.a~rua se eva~Ml,

Si ~ $a1too S{! qQooa U acele, oom!ardoo (dararn~ r.o· les de a~le de ~rtmJ, Amade ,~ aj.o y ~. tomlllQ y Iem.!]W~CI OOll una cod!ara de muadera oosla '~we ~~ ajp qmede ~g€r,am€nrftdora" ,~o (u~~s. 30 S€g~ndoo). Pmcur~ q~e mm 8€ quem€.

Vimeel j,erez, OY.iIlalo ha§taqll~ s€. ~a~ 'Ga;J OOm~eli} m~~e U IWHu1u),. D~gamioo a el5t!l prunm, la flaJl€lQ conlBorlra mla s~~la mruron iorrmada p.Olllli jerrel.red~.ij.dQ y e! cafujo de !~s

,~imp~najl!e que uamplnones, Salonato con sal y pimlemta ~:g~Slo, ~Qlvme'~~

Ius cDam~fijJK'S :~JL ~n ~ ~€fl~J Y strv~~ [nn1~_A1H~ffita ell ~a ~CI~ salem.

rod~~ mas U ·fllOO:&$ ~el,

misfOO iaOlariO paia ~

~ 1mg,a~ pl!f i,SI. s

:tl~ru enmrm,itas.

(h~iI1~~o.Desgran·des~

(CiltaloS ell: Q)~ro IIms\,

~mmes mSaf cumkpier

'~a GilJmCiSll.

I!CQlfse~o's"~

: o~~e':·-·i"~:·'.~

-~ .. , ... """-._ ~

, --

Pam ·41: personas 1/2 cuchar ada .d~ sal (y -m.ii"s sal m .gusto)

1 ctllcn,ara,da; de piln~j~nta negraen .g,a~o

4 PUeFl'Os grandes u 8 pequefios, bien lavados, sin las boj"as .,sx:ten.tJ.res ni :I:a'part,e verde

.3 cucharadas <E~ acette de Q.liva, v'irgen extra

i ,rucHaradi::a dewIIlagre balsamteo

150 s .: de.hol]gps, Iavadcs 1 each arada de oeboEno. picad0

681' iU7: ·..;31- J" .,.. A dr'''''

" • os r'{lgones .!!.re: •. ose. . H '€S

Cuando erajoven, .sonabacon cenoeer a los grandes codnenl-s··espan.cdes.. Me compraba sus libn)s· e intenmba ,ah.ruarparifir~ a sus restenrantss. ·Tllve suerte: erect en Iacoemade Ferran Adria. Cuando, Deg~ea Nrueva York, busque nuevas ner:Q19S e·n Estados Untdos .. Empee,e ponotres espatlo'Fes instalados aUt Julian Seu.~no~ ·.c·a;hino Sotelmo y Montse Gullen, q,ue d~Jaron .huela al 'U,e.var 1& codna. espanola a aquel pals y con quren€oS ,stempre estare en deuda, Sin embargo. a. qulen tengo un.,carino esp€;d~l es al yfJJ. faI.~oido Clemente Boces, que,.jtUl(O con. su es.po,sa,y,Q:~.andaj ,era prQpletario de 81 Cia. De losmucbes plates de '81 Cid. (que ~gu.e·,abiJertQ ,en Nueva York actualmente) ~ el quetrae.smtte 'mejQf el ~$P[dtlJJ de Clement,s €IS este sencillo :sallteado de 'PlleU-D'S ·cnn. setas, Gradas a p1atQs como 19ste y a peISOnas QQom.o C[,ement·e·, ia coclna y las tapasespanolas 50€! han heehoun p.equeon bueeo en Estados Untdes.

Pon a hervlr dos tazas de agua en. UI1 cazo ancho yafiade medla .cucharada de sal :y Ia pimt,enta@'D granO'" Agrega los puerros y cuecelos a fuego Iento bast a que 8stil!m tlernos '(de 16, a l~J minutes .. S8- gun 'e~ tamano). Escurrelos y reserva una cucherada del agua, de cocclon.

En un bo~, pequeno. mezcla doe cucheradas de a_,c,eUe de oUva con ,e] vinagm.'e bEdsamico; .~. cucharada reservada del agna de eoccion de los puerros " sal ,am gusto.Pon los puerros en UD~ bandeja y rlegaF.os con ~1 ,a~i;qo ..

Echa la cncherada de acette restante a una serten Y callentalo a fuego 'medte .. POR las setas en Ia ssrten, stn que queden muy juritas, y d6r~,ats par un Iado (unos .2 minutes]. Dales Ia vuelta y d6ra~ las por el otrolado (otr 08 2 mtnutes). Anade, sal 81 .gusto,

Cubrelos pUerr'oB' con les setas, esparee el cebolllno plcado por encfma y sirvelo.

Hong :;~08 con patatas

I ~ .. I I

_- ,_

Para 4 personas En toda la costa ,es;pandlaf, es nptee asar un pescado entero con una. c,ap.a de parntas y Cebolla debejo, Se puede.hacer to mismo conc!ame Y' 'as.at pollo 0

". ~

G:o:rder9·.~,obr~ u,n lecho de patatas, cebolla Y pi:Wliallt6: verde'; as un plato I cueharada de ,grasa ,de

maravlllosc, En ,estaJ'.~oeta.apl~c.~Q:s lamtsnaa t,ecnica~ IPcIU'9 utn.z~m 0$

j amon ($, beicon, en

dados.

1 cs_bcl]a me'mana pelada ycorJada

en jlira'$ (apnox.l raza) 1/4 K-,g de patatas, peladas yconadas )e·n ·rod~.as de m,edjja centfmetra{.2 patatas grandes)

:2 cueheradltes d esal 1 ramUa, de romero fresco

2 cueharadas d,e vtne blanco

Callenta e] horne a 180 gradOs".

Pon los cllentes de ,ajo en una tabla de 'oort,ar :l abreles aprerando fuerte con la palma de Ia mann e core la parte plana de, un cuchfllo de eocina. Mezcla Iagresa, el aceite de oUV'iJ! y los dlentes de ajio t'lbiertos en. una sarten (valida 'para homo) ,8 fuego medlo, Reh6g'alo .hasta que la grasa se derrita (unos Z mtrrutos), A:fiade 1.21 cebolla y 8,a~teala haste que este dorada y tlesna (unos 20 minutes). si la cebolla empieza a quemarse, afiade una cucharada de ag,ua .para rslenttzar fl'l proeeso y ablander la cebolla. Anade las rodajas de patata, una cucharadlta de sal y media ramita de r()mero,lRe~muevelo todopera que las patatas 8,6 empapen de acette ..

Pan Ia sarten en e!l homo y asa:[o durante 20mln:uto5. D'€}SPU8S,.

15Qgde hongos. (vearuselos sacalo del horrro, anade eJ vino, vuelve ,3 meterlo en el homo yasal'o,

c.onsejQs), ][mpitls durante 101 minutosmas haste que el alcohol S8 evepore,

112 taza de cal.d.o. de prnHQ (vE§.ase'la p~a 2; 22)

1;6 cucharada de

cabolln.Q ptcado

. .

:Saea mar sartea del homo Y penlos hongos encima de ia mezela

de patata y cebolla. A:nade el caldo dee pollo y~ eon una cuchara, echa parte. del Ilquldo del fondo de la sarten po;· enclma de Jos hongos .. Vuelve a meter let sarten al bruno y aealo durante otros 15 rnlnutos, m.ojaudo,l.o cuando see necesarlo para asegurarte de que. las patatas y Los hongos no Be secan ..

'SaGa 181 s,arten del homo .. PIca [as hoJas d~ rornero restantes y esparcelo par encima Junto con el cebollino y el resto de, la -cucharadUa de sal, Sfrvelo Inmedtatamente,

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lIe umbres

Mi -re"gi6n natal, Asturias, 'es una zona mcreiblemente desconoctda, Desde ]8 sensaclonal Costa Verde a. los elevados Plcos de Europa, testa plagada de cludades y pueblos pequefios cuyos habltantes no viven de forma muy dtsunta a como ]0 hacian hace un stglo. En e] pueblo de Naves, donde vive mi tlo Celfn, nenen galhnas, gallos, vacas y cabanas 8:11 los patios traseros de las casas .. Secan gavlllas demaiz, plantan V19l'dUJ8S Y las almacenan en un horreo .. lin edlllclo 'anexo con aspecto de temple japones levantadosobre ptlotes para que la cam kia este SI8ca y a salvo de anlrnales ,e msectos. Estes ed~ficwos son cast sagrados en Asturias, un recordatorlo de ~o preclados que son estos alrmentos seDOS en la culture espanola,

Nlnguno es tan valorado comelas fabes, las j udlas secas asturtanas. En Naves, aun pueden encontrarse anclanas que venden bolsas de teoee espectales culttvadas y secadas en casa, Estas [udias no tienen nada .que. vel' con las ~egulnbres: polvortentas que se encuentran en muchos supermercados, Su pi'eI Itna es sedcsa cuando estan secas y extraordlnadamente tternas una vez gutsadas. En pueblos pcoxtmos OQ1mo Llanes, lncluso las celebran con un fe$t~val de estotados tradtctonales: los restsurantes slrven multiples fabadas y preparan las JUdias blancas grandss ymanteeosas con polle, chonzo y langosta, 8Jn embargo, a diterencla de los gutsos de otras partes, la estrella no es la carne 0 131 pescado, sino la judia, que SB abre durante el proc8so de coccton y da a] gutso una textura espesay eremosa Inolvidable.

Las fat)ss: son s:610 una de las vartedades de legumbre que so encuentran representadas de forma promtnente en la comlda espanola, sobre todo enla coctna casera, Uno de mts rnejores recuerdos de 1a In= fancla ,eg, velver a casa y percfbtr e! olor rico y calide de un gutso de garbanzos que mt padre preparaba, Cogia un plato y una cuchara.me subia a una .stlla y 016 servia una buena racion de. garbanzos con chortzo, Ese puchero familter de estofadoy su densearoma esalgo que me encanta tecrearen mt proplo hogar de vVashhlgton. Le sucede ]0

mtsmo aPatrieta, mt esposa, que prepare el guiso degarbanzos Icon esplnaeas de, Sill famU] a, una receta 'qU(t\ ,apr endi6 de ·$11 madre, que a su vez laapeendtd de la suya. A Patrlciale gust-a servirlo con unhue'1'1) endma >0 a un lado, y es uno de Iosplssos.fevorltos de nuestras bi[as, :(i.a coema de la familia de. Patricia, pow· ser del '.sm'·de Ia Peninsnla, ·esta.~otab},e;mente.i .. ni11lida porla eultura .. morisca, ylosgarbanzos "$·01.1 uno de losmejores legades de aquellosslglos de vld-a arabe.)

Las legumbres, a menudo menosprecladas en otros lugares, estan In:tirttam·ente tela(;ionada:s~ con ma vida dcmesttca espanola "y SQn una de esos allmentos umver·s.aJ.iI9s que unen a ncos y pobres, Ademas~ son una forma fadl, aseqnlble y deliciosa de pIepia1C:ffi verdaderos das.ieos. espafioles ·en eualquler Qitta' parte d~l mundo, sobre todo ahara que en los supermercados ncrteamerlcanoe, por ejemplo, sevenden autentlcas [udias espatiolas, _ya gulsadas y conservades en tarros de crlstal . . La mayoria de las recetas de est's capituloprectsa un dta entero de.remojo, pero las judliEts y garbanzos qu~ se vendeeren frascos. y Iatas te .abotroo".an ese paso ;si no di~pones d€:. rnucho tlernpo.

mg.cirnat ~Y:r.a:f'l~0">,:dbi'~ a tres h~'ra~ l;Isa ,.tb~~~f1'" 'Vfioo,es fiel1lb~)9 €Ci!1 ~.~

l!ll:~f~ ~~m ~u;e% ~ , -

~n ;i\oo~ me~, d~'~~Ufl '~'~ t~, ~~~er rB~'M~'g,

~ ~ }A~ ~nJfil~'~~@ ~.~ $ 'ill ,r~'ipi~;rh~

Garbanzos con espinacas

Para 4: personae 1/4 Kg .. d;e :~rarbanzo~$ 'S~QOS i ptsea de btearbonate 114 ·de taza de aceite de olliiy.ar virgffn €;l=«r a

·6, dieH.t~s· ds .ajo paladoa 50 .R d~ p.~.~ blanco" ,en. rebanadas y :sin. corteza

2 eucharadae de p]ln~n~6n Unas beb:r as de az;afrAn

2: cucharadas de'Vmnap;re de jerez

1/4.K,€_ de esptnacas lavadas Sa~ al gusto

&sts es uno th:'l'lo;$ prtmeros plafos que mt .mujer, Pamela, .mi. Eli' pr~p'aro p:ooo de~pu~.s d.~ .c.;ts~rn:os; Ad,emas, rul~ loa causa de la Umnada teleJ6nica m,'a$ r;ara. q1,l~ be:woshecl;to jam.as, pnrque B:£,tuv.6 hablando 'cqn sou Imadlre~u,~ rante tode el pfoceso de preparadon. El resultado valhi la pena., Ahara es uno de nuestros platos espedales de dOmingo .. sobre lodo en 1110.s meses de ·invie!l=D;O.

En la vispera d,e]. dia ',en que tengas prevlsto preparar el estofado .. poo los garbanzos en un bol y cubrelos con aguafda. Afiade el bi~ carbonate .. remuevelos y dej'a[os, en remo]o tode 1:21 neche, Al df€"t slgulente, escurre los garbanzos yenjuagalas"

Echa los garbanzos en un cazo con dos litros ymedlo de agua y ponlos a hervlr. Can el primer hervor I' baj18 el fuego almmlmo y d.eJa!' que los 'garbanzos se cuezan hasta que esren tlernos (urias des horas). Cada 10 mtnutos aprczlmadamente. anade un cuarto

d· e.. ·"'·~,",,·61 'd, 0 agua frla .p' ,~1I"'eI, BV,·'l'+·.a.1I" q'11!lB 8.0 'h' -o:r.g·""'n dem 'e.e~I'3I,.j·A 'r~nlll..Jp\ :i\m .,.I_IV ~,~""p I._:~: ~"~_.' ~'4 .I,JJ,.I~ ~ _' ~~,;;u.g, ~', _il'b~ . _: :.(.I.~ ,~~ .1 I~_:>q~, 1_!,'.;.:; _' 1~g..!ld·Uy ,'_·l~rl.IJ,~Y. ,~l

n,nal elagua debera haberse reducldo de fQl'ma, que apenae cubra 108 gerbanzos, Apaga ,e] fuegoy deja reposar el g~I150.

Caliente 8'1 acelte en una sarten pequefis a fuego medlo-lento, Anatleel ajlo y doralo (duranteunos 3 mmutos). Saca eJ. ajo de la 5,.311'h§lIJ Y reservalo, Agreg.~ ei pan a la sarteny d6ralo pOI' ambos Iados (aprox, un mlnuto por Iado), Saca el pan de lac sarten y reservalo.

R eflra la sarten del fuego y dej ala enfrler unosminutos, ~fiadJa el plmenton Y 61 azafran a la sad en 'Y. despues, afiade lnmedlatamenre el vinagre de lerez para evitar que 'el pimenton S8 ~l1liem'e. D,~.a Ia sarten fuera del fuego,

En un mortero, mala el aJo y el pan tostado reservados hasta obtener una pasta mlly espe:sJct.

Vuelve at poner los garbanzos a hervlr (veanse 108 consejos) .Y' .afiade las espinacas .. Cuecelo a fuego h~111tO durante 5 mlnutos. An,ade la mezcla de pimenton y azafran junto con [a pasta de -aj.o. Obterrdras una salsa les.pc€!sa y consistent«, Cuecelo a fll'~gO lento durante 5 minutes mas. Sa zona. con sal .y plmlentablanca ·al, gusto y sfrvelo Inmedtetarnente.

.~ -ou, ID' rbr 0. C '7'- 7

l~b' _ .. " "~~ I I'·

Febes con almejas «Tia Chita»

Para 4: personas 1/4 Kg" de Fab.es astllrtanas(veaos8 les consejiOs)

1 limo y ] 12 de agna nllill1leIru ofWIa.da

i cebolla pclada 1 \tomate madmo

114 de.zanahona :ruedi3na, pelad~

~. ram.itas deperelll fresco

dli~a virg.en oora

Sal slgusto

2;0 al'H1lejas, muy bien lavadas

1,&5- 'iabi='8 de .Asturfas. ntt tierra natal, .son de lae mefores qit:u:l: pueden encontrarse: grandeS', mantecooa$ y de piel fina. La comblnacicm de lat~ra iresca d.e las .a~m·~j as y-Ia suav1da:d or€IDlOS~ £i'e las 'f,al:te$ ~ -senclllamente celestial Me d.Bvueiv'e de i-nmedjato a las comidas infaD'HJles :de d.omih,go'en casa de.mt tfa Chlta,

Pon 1,8$ judias en un bol, cubrelas con agua fria y·deJeias·en r.emOjo d:ur·ante la noche. A'[ ilia siguilente. esqt1rn:illas y le~jna.ga.las.

P ·h" 1 "a·" [ . I _'nl .J,

Lo.n a ._:liSr'VJJf_a5 ]U_18S. con 81 ag:ua.m.~nera~ len 'una V!JJJ€t granule.

Con .. elprlmer hervor, baJa el fuego W mlnhno, cuece las- judias durante 10 minutes y desespuma de ve.z en cuando, Anade la cebolla.

1 _, ··1 h" .~ ." "·1 det " ·"·;..JI d

e tomate, ra zanar ona y <8.11. pereJb y ··.·eJa que slga eocienaose todo

a fuego lento durante 2.hanas .. Cada 10 0 IS miUUt08 afiade un euarto de taza .de. agua nJa para evltar que se haga demaslado: nlpidn. AseguraJe de que las [udiae slempre estan cubtertas de lfquido para que se bagan bien. Transourridas las 2: horas, -debenlo quedar'te solo trestazas de ague, lo [usto para cubrlr las judias,

Retira las verduras Y POIDJ1EtS en un V,EtSO de baUddra 0 en un robot de codna .. Con una cuchar a, recoge media taza dejudias ablertas ,0 rotas .. Afiadelas a las verduras Junto con 'Una eucharada del agua del gutso .. Mezelalo todo con Ie batldora: cO elr obot de .coclna .. Pasa 1.8. rnezela por un colador de malla flna y lecb~la .en Ia olla de Ias judfas, Afi-ade dos cuchar adas del aceite y sazona eon sa] al :gu~to. Deja que vuelvan a hacerse a. fuego Iento, Pori a ·berviru.n. Ih Erode agua.. Cuando el agua est,€; en plene hervor, sunusrge' ~.D ella euarro almejas hasta que se abran un poqulto ($61.0 S· aegundos). Sacelas del ,ag:ua. Replte la operacion con el resto de las almeias. Con un cueb~no mondador Y sosrenlendo Ias almejas. sobre un bol, rettra ].8 almJej-a de la concha yreeerva eljugo en. eI bol, Aparta las ~alm'Ejas .. Cuela el Ju,go.y an,adelb a las j udlas,

Pre-par a plates de sopa, echa un cazo de j udiae en Ie] centro de eada uno .yplUll las aJimej.as en clma .. Rh~ga las ,almejas COin las dos -cucharadas de acelte de dJjva~ restantes y .snvelo,

Para 4 personas 1/4 Kg. de:Fab,es.{v~EtnSle 10"$ eonsej'os),

i I de caldo de polo (vease·la. pag~na- 222)

12:p.g die panceta curada (no ,en lonchas)

1 cabeza de' ~05, &inw envoltuea externa

1. 'cucharaditlfl de· p'im~Ilttm Unashebras d,e .Qzafrah. maehacadas

112: baza de aceite de .QMva JWir,ge:D. extra

Los conseios

S:i no encuentras fa b est q[u..e esel nombre :ge~n.eri~ 0) de estas jru dias blancas gra,n,des astartanas, pued~s, ~ti~tiut"l~sPQF cualqiUie:r otra-'judia blanca 's 'eca que eneuentres ,en el .sup,ermercoSHlo'., Sin embargo,>. ~asjudj~s de IBis que ha.bl.amos en esta recete son 1 as :mei! ores q]U e tu~; vlste en nj vida, por I,QI; quemereee Ia pena tomarSEl lamolestia de buscarlas 'ElHoendas especla

llzadas.

GiUando·v,tsi~.o a la familia de mmadre ennD ctudad natal de Mjen~s~ no hay nade mej"~r en una gran' .fiiS'i1iJm6nq'u,e un ,en:o:rrhebo~. de fabada. No as reel-

. .

mente {JU3 tapa. De heche, tal OOl1l0 .10 sfrven en Mijjere:s., es mas b~e'n todo

[to eontrano: un plate gr.a:ndIe y abimdante, un gutse ·deoitrBl era, ieD la que log hornbres tra~aj~ban ... rnnchashorasen l'aJ nina y .Ia fabada era la forma perfecta . de: reponer energJ'as, at ',f'U:JJ,al del dIll a , Para mi es ta.mbH§u mt plato p[)f~f~rid,o de And Nur~V-Q:t~. ctnnid.a. mas :[ir~c:onkJrt~U1!t~.M,~ ~.ev·ant'o ternprano. y alas 2d61a tarde, :va estames todos DS.tO-spa,F'& sentamosen 't~tno a1 gran gutso, Sin ,e:nif)argo,~ tarrbien, puede servtrse cemo tapa en. una. tadta, Es una: muestra extraordtnana de 1a regi6n que constttuye .81 hogar de ml faDllla.

La 'VI's para del die en que tengas prevlsto preper ar el guise, pion las judiasen un. bol y cubrelae 'eon €ligua (ria. Ap,artalas y dejatas en remoji~) toda ~.a neche. Al dla siguiente, esctirrelas . ..Y enjuagab~.s.

Ponlas [udias en un puchero grande y cubrelas eon el caldo de pollo. Afrade el chorizo, Ia morcilla y ,en belcon junto con el ajo y la cebolla .. D'ej:alo hesvlrlensamente .. En este punro, v,aras qU!C188 forma 'una especle de. .espnma blanca e:n la superftcle: qultala. Aftade el piment6,n,el ,azaftan yel acene de oUva..

Continua cloei'~ndolo to-do a fuego lenro durante doa hores y media, Carla 10 minutes aptredmadamente, afiade un POCQ de agua frfa para evltar que se haga demasiado rapldo, Es Importan'te que Ias judias esten siempre cubiertas de, liqnido para que 'S:€?, hagan bien, Retlra ·el·.pu(~beIQ del fuego l' .deja fi&POSaJ: el guise durante una hora.

Retlra 'Y deseerta la cebolla y el ~jo. Saca Ia panceta j la mordlla y e~ chorlzo y cortalos en rodajas pequefias ..

El guiso debera tener una eonststencia espesa Y cremosa. Si ha quedado muy Iiquido, hazteeon media. l'aZ'a Ide [udias Iotas con tin poco de ·caJJdo- y trltt:iralas basta consegulr una pasta, Pasa.la pasta p'OIF un colador y viert.ela sobre e!~ guise para espesarlo,

La fabada suele 'servlrse ell. 'el mlsmo puchero ,en que se gulsa ..

ODD, las cernes en una bandeja aparte .. Vuelve a. 'c,[d,ental' e], .gulso hasta que hlerva y suveloen boles. con las IDd~]a:s de chorlzo, morcilla y beioea encima,

Codorniz con lentejas

Para 4: pel'S onas

Paralas .len tejas

501 g, de bejJcQn.~humadQ (apr.Qx. I.GiI'a .Q;IU\esa), Q'Qfl~dd ,en ~ubiN)$

1 cncharada deaceite

de' oliva '~rg~ri ,extt',C\

1 cebolla pequefia -. pelada ypicada

1 cahez.a d~ aJQ pequefia, sin la e,~v'O,ltura ,exle rna

1 zanahona pelada Ipuerro pe-qrueno ~ 'bjen. lavadQ~,sin Ias .h~,as,

Los gUJlso:s dJ2! lentejas scm :ii.n6reliblement'8 populates en Espana, selas 0 corn ch'Ctriz,Q y mOlciUa. Ta.mbien piIedes prepanulas: 'JJ(m. una carnema,$ UgefE~, OQm,O en ,~s.1:p receta de cedorntces que. te proponemos. Sin.emb.;xrgo.,mis favQdasslgue~ si1endo las ~enteJ~ solas regadas con un chornto de vinag;re de ]eF~z'ju3to antes de comerlas.

'Para prep-arm las lentejaa, en un puchere rnedtano, rehoga eI belcon en eJ acelte de QU:va a fuego media hasta que est e I .I-aroeme dorado (un os '2 '0 8 mlnatos) .. Anade ia CBbo]]a Y' .re.b6gala hasta que 'e,stB. tiema (uno's 3 mlnutos] ,.

Agrega :e1 ajio. la zanehorla, el puerro y las.l,ente~las, Vierte el caldo .de pollo (0 el aguajy d,ej.alo hervir, Con €BI primer hervor, baja el fuego a :mlnim1o y anade la hoja de laurel y ~. tomtllo, C ueeelo todo a fuego lento hasta 'que Iasleritejas 'esh3:n hechas '(de 20. a 30:.mi:hutos).

Redra y descarta let hajj a de laurel y 18. r amna de tomlllo, Recoge el ajo. let zanahoria y 81. pnerro Y' metelos en Ia batldora. Afi.ade· una -cuchereda d:e- agua y lamedla cuch·aratti.ta de S~] y batelo hasta obtener

II ds.~~[d~Jrdep,tlb' (v~a;sela un pure, Cuela la :m,ezclay re.s1etvala, Deja has lentelas 'en 'e1 puehero, p~giRa 22:2) oa~a lejos del fuego.

I boja de :l.a!ure1 Para preparar Ias codorntces, csllenta el acelte de oltva en una:

1 ramlta d~, {amiOo fresco

1/2 cuchat~-dita de sal r(y'mas sal al gu.:S!t())r

Para las codomfces

Icucharada de ,~u.::eUe de Qlirva virgen extra

sarten pequeria a fuego medlo-vlvov Rehoga ~08 trozos de codormz par' el lade de la plel hasta que queden dorados y Crujielltes (unos -3 mlnutos). Dales la vuelta y reh6g,alo5 un minuto mas 'por el otro lado (solo un 'mlnuto). La. carne debe quedar [ugosa, t\;Hade s,~l al gus-to, sace las codornlces dele sarten yapartalas.

A]Yade e] jerez para desglasear Ia sarten, Vlerte ,el resultado sobre las lentejas y mezelalo todo, Pon las, I,ent,sja.s a1 fuego dnrante 3.0'

2:eodofmice:s, enteras ,sin. segnndos para recalentarlas.

deshuesae y parndaeper lao Dispon un leeho de lenteJa$ en eada plato y pon un trozo de co-

mitad

$al al gusto

2 cucharadas de jerez

dorniz enclma. Afirade unas cucharadas de p1!1Ie de ajo a un lado y.

sirvelo.

Un ediftclo de hormlgon de dos plantas ublcado frente a un taller de

.' .

reparacion de 'alltom6vUes y- a] Iado deuna gas-olin-era. Cualqutera di'~ ria quese trata de un almacen. Dentro hay cintas transpertadoras y Unajas de tamano lndusnfal, SiJn embargo ... el olor a sopas y salsas nos saca de dudas, Felix S,a,enz es un artesano allimentado. de Ia region de Navarra que produce tarros de verduras .. cames ymerlsce .muy valorados per 100 coelneros Jespafioles:. Puede que la sede de su nego'ciQ parezca una '[abriea pequena, pero 88 mas bien una eoelna glganteen la que eltraba]o sa reallza casl enteramente a mana y loa frescur a de ]08· altmentos es primordlal. Durante velnte dlas al final de septlembre .. Felix ,_,.a[ .ligua].'que sus competidores dele cercaria Lodose=- '. S8 dedica exclustvament e. a un pim].e:flto r oj 0 pequeno j dulce y ahumado;' '51 .plquillo, Los pimtentos ,deJ, pi,qUina 80.0 una exqulsttez: sa asan sobre un fuego de l~na y 58 p'eian amanocon muc'ha padeucia. Se censervan en Sill jngo 'natural Y' en acelte de ollva, y se venden en tarros p10r todo elmundo, Son mereeldamente famosospor su Intenso dulzor y la 'calid:ad de t31ll elaboraclen.

Ademas, los pimientos del plquillo son reveladores de los gustos espanoles. Cnando llegarou del Nuevo Munrlo, Iosptmlentos picantes y semipk:,c}J.ltes -afiadieron un nuevo elemento a las cocinaa eur ope,as .• que ya contaban eon una extensa list a de especias del Lejlano Ortenteo Perc los plmlentoe picantes tan populares en Amenca no logran obtener bayel mismo .Upo de populaddad en Espana, perque al paladar .europeo nunca le.ha glllstado la comlda realrnente ptcante. Algunos de los p.mlentos mas suaves simplemente se trasplantaron .. com .. o los pimientos, verdes. usadosen el g;a~padho omezclados eonberenjenas y tometes en eJ. ptsto manchego. Otras variedades arraigaron en suelo esp,anoI y~, al cabo. de muctiosa.fio'S.~ .81!l~gjeron como fatmas nuevas de plmiento, s610. .[!~anamente relaclonadas con eusantecesores procedentes de Sudamerica .. E] mas tipieo de, 8S.tOS- es, el p'iq'nillo; perp hay otras variledadesj cemc eJ pimiento d!eJ Padron .un plm~ento verde,

I

pequefio y' sabroso -QrJigiu~io d,s: G a.lik;ia-q.ue .casi slempre, se sirve frlto y. con un poqnlto de sal, Algunos 8,gp0ultol'es cati'fornia,u{J(s, estan empezando a culdvarlos con ex[to'"

JQui.za el 'secrete meJor guardado de Ios cnhfvadores de pimiento espaaoles .es que produeen el major :pJrn.enbJll del mundo, tam bh3:n conoeklo eonaopaprtka; Hnngria se ha heche famosapor suplmenton perque desempena 'LIn papel protagontsta en: $U plato naelonal: ,eJj, goulil!$h .El 'pi·me.nton espafiol 010 €S menos lmprasolndlble para .algunos. de nuestrosplatos Mas querldoe, 'como el d'a:sh::o ebortzo 0 la .s·IO~ brasada, ,ese ehol1zo.maIQirq.uln que mezela :oerdo ypim:entou' en una. dellcia cremosa para untar. Pero para p'Fment6n, el pimeuJt,on de la Vera, AdemaS,BS un lngrediente esencle] del pdpo a- ia gallega Con un sabormae ahumado que el de su homologo hungaro, nuestro pimenton prcperctona un rice y densoequdtbrle .8:, esemarisce fre-sco y tierno que tanto .nos gusta en Espana.

ptmientos 8.7

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,,' -8Jlones en esc a, -'iec l-~e

Para 4 personas 1/2. Kg. de m~iilones, .muy bien lavadQs

1/2 baza de&~1te de lQ]Na 'exilf'a vi:gell

La ralladura de la cascara de 114' de naranja (retirada co nun mondador)

]1'2 cucharada de plmenton 114: d.e taxa de vhtagre d€ijlru'~

1/2 cucharadtta d;a'pimlen:lta negra en grano

1 ramaa de fOWBrO fresee

Ihojia de lau.-et 1 j 4 de: cucharadtta de sal

Los consejos de Jose

AJ escaldar ]05 rneullones s610 unos segundos, se hacen 10 suflciente como para poder se comer pero no tanto como para que resulten conreosos. Esta tecnica puede us arse con

I todos los bivalves.

Esta tapa es uno de eses. plates que pueden encontrarse en la m.ayoda, :~le los bares, espaiiolea, preparada con ill,6jm.1mones de lata. PeIO no te engefies. A veoes esas latas son ·muy csrss Y'6stan llanas de n1,eJUlo,l1e:$ de gran ,caU.dad perfedam.,ente eocmados .. Vamosa.recreae ·en cas-a. .esa tapa tan :p,apuj,ar .:;?ill necestdad de abrtlF una iat~ cara, Aun'que, stno te:.apetece cocinar,: hay grande,s prQrdiud'On3!S d~ e-ons erv as. como los Pepe:nates (10 p'EtOO Lafuente ..

Hferveun lltro de agua. en. urr cazo grarrde, Pon di.ez··mejin.©nes en un eolador y sumergelos enel agua htrvtendo durante 5 seguudos e 'hasta ,que se abra Ia concha delmejlllon .. Saca Jos mejllones de,li colador y ponlos en un e scurnd or , Coloca un plate debajo del escurridOl' para recoger eljugo que saldra de ~O$. m'ejD]on@:s.Repite I~ operaclon .hasta que hayas coclnado todos los U\,ejU]olles.

Sa-Cal los': .mejtillones del escumdcr ~ abr,eios y renra la carne Icon culdado, procurando que. salgan enteroeReservalos .. CUIEla el a,goa acumulada bajo el. escurrldor ~ ponia en lUI cazo pequefio a fuego medlo Y rediicela haste que quede un cuarto d.e.taza..R,eserv.ala.

Callenta el acette de oliva en una. sarten pequena a fuego med~o, Pou los, dieut@:$ de ajo 1em una tabla de cortar y abnJ310s apretan-do fuerte con Iapalma de Iamano 0 eon 161. parte plana de un euchfllc. de cocina. Echa los .a1ios ;p,artidos 1811 acelte y doralos 'par todas partes jnuos Z·mjnutoo). Retira la serten del fuego y anade @l agua reduclda de los mejilh:1lnes, la ralladura de :nal'anJa; e], plmennOln, ~_ v]nagre" la pimlenta, e] romero, el tornillo, e] Ia ure] y la sal Deja enfrlar ,~ escabeche ,8, 'temperatura amblente: deapues, :mel'-' telo· .sobre los mejillonea, Este plato sabe Incluso mejor al dia SIgutente de prepar arlo,

Pimientos del piquillo confltados

Para 1 taza

25 pimiHt'dOS del piquilo (0 unalata de 37S.g)

1 cucharadita de azuear

2 dientes de aj~) pelados 3a~ al giU$ta 1 taza de ace:ite deoliva vif~ene:xtrR

I_jQS conselos de Jose

Para preparar e ste plato con exito, necesitas mas aceite del que te vas a tamar. Guarda el aceite sobrante para aderezos 0 para salte ar otro plato mas tarde. E1 aceite se impregna del aroma del pimiento .y su gusto es maravillos o.

Los pimientos d'el piquiUo coclnados de~:a -manera SQU sJ€lndUos" .rapitlos eillJ.O'~'lJbl.emen.b~ diel.ciOSO$ .. JSe· pueden disfrutar solos en un plato, sobre tina rebaaada de pall .0 ·c.om.oguarnicl6n de cernes y pescados. Es la g!ilarnickin Hpiea delos asadores de] norte de Espana, y nadieIes pfepftra mejor qlH~ ,ell resteurante Jul..ari de Tolosa,

Calfenta el homo a 1:20 grades.

Pon cinco delos plmientos en un bol plsqueiio, junto con el aziicar y do's cucharadas de ag)llEl. Trlniralos bien con una batldora.

Dtspcn.Ia.mltad de.lospimtentos restantes e.u la base de una cazu.e]a: die barre 0 [:eramica; de 20 ern, de dlame·trQ., formando una sob} capa (salemejo.~ sl Los pimlentoano sa montan UflQ8 sabre otros). Echa 1a mlsad de] pure de pimiento por enclma c~n una cuchara y esparcelo COIl ell reves de 18 cuchara. Pon los aJos en. una tabla die C~QrtZfU' y abrelos apretando fuerte con la palma de Ia mane ocon.le parte plana. die un cnchlllo die COd.li13. Esperce el ajo sobre el pr'ure< y sazona con la sal algusto. elsa otra cape de pimientos']' cubrela con el resto dei. pure .. Vuelve a salar,

Cubre los pimientos coa el aeeite .. A.s,aii~t)$ en el horne durante una hora y media, hasta que esten 'completam'6nte ttemos. Secalos del Jl orrao. dej~los enfrlar a temperatura amblente y: sirvelos.

Plpirrana andaluza con atun de

1- d b a madraba

Para .. 81 atfu

3, tazas de aQeU~ ded1iva 1ftf-g:en egtr,a.

4 dlentes de. '8.jo pelados ]cucbarada de piini,ema u~,gt'a ·eu gran.o

1/4 Kg. de' abln fi:esQo d,e m~aGaidad

Para IGt pl,pirraua: "2 tometes maduros, pleparadofi ell :3 ·(diilete$}) de semillas y cubttos de carne (v@ase la-pa_gin·a_ 40):

'11.4, de pimi6nto v,erde;, desp,~pitado y ccOrtad6 en cubitos

1/2 pepmo, pelado "1 colitaidIb en.cu'bio5.

Sal manna at gU:$'to

2. cucharadas de acette d'e o1:iva:m~len ,extta

.,eo,

1 cueharada d,€'; vinagli"e de jerez

La ptpuraaa (a veees conocida como phi.fi~Qa) es 'una vafij~nte d~] gazp'aeho. En nuestra receta, .: recreamos esta sepa tradi.dGmm sndaluza en forma de .ensalada Y usando los mlsmos in'gredientes., unejeJ)})Jp1.o.periect,Q d:~. ~,nlo puede habel dos verstones dtsttntas dslmismc pla.'tD :trad:idonaL La pipiirran:a VQ bien conmuchos ~lIJJ.g,edientes: aqut la e'Inpair~jalfios at 'arun fresco porn ad 0 ,eD. aGe~te de oliva p~FEt manmne~ au ft€(!scura y su humadad.

Palla preparar ,e~ atun, ell) un, cazo medlano, ealtenta el acelte de 06- va haste 70 grades (medidos con un termometro de coclna). A:na.-, de los dlentesde a]o y la plmienta en grano y saltealo haste que: el ajl) este blando (unos 1 minutes) . Reti"a la sart en del fuego y d'eja que la temperatura descienda a 65 grados, Sazona el atiin con la sal marlna y sumer gelo en ,t:J ac;~ite~ Es impertante que quede compMeta'rl'U3nte cublerto para que $8' haga bien. Despues de.? minutos" de Ia vueltaal attin y ycontinUia "po,t:l~.andoto durante otros. l' mlnutos, Manten el acelte a una'rempSl',atnra constante de ,65 grades; vnelve a PQner la sartenal fuego si fnera necesario.

Redra el atun y hazle un corte 'en. el borde con un cuehille n1uy aJUado para comprobar que· esfe' heche .. E] atun debera 'tener un COllar rosado unlforme. (Si tiene 'que hacerse mas, vuelve a coloeer- 101 en el aceite, apartado del fuego y tlejt:t[ol basta qllle alcanee los

. "

4S, grados eo. e"] centro, m>edildo'$ con un termometro de coclna.] Aparta eI atun par a qu.€! sa 'Bufris,; despues, cortale .:en ocho cubos

= - - -

de aproxlmadamente un centimetre de grosor.

Para la ptplrraea, combtna los cubnos de carne de tomate con el plmlente y el peplno en un bol. y sazonalos .eon sa~ marina .. Afiade Ie]. acette Y' el" \m.agre de Jerez y remuevelo paraque se mezcle bien. Para servlrlo, pon la pipirrana en una bandeja de servlr COIn .. la ayud'a de una cuchara. Coloca lostrozos de anin endma; des:pues,. di.sp6n los «filetes» de $!"emllla.s detomate Q);ed,edor del arlin. Sazona eon. sal .merlna .a~ gusto y .sfrvelo tnmedtatamente.

Para 4 personas 1 b@nell!j ~J(la m.~d1ian a, (¢me ft1JION. 114

Kg.~

1 ceboDa grande,

1/,4 de: taza d,e acei.\te de oliva viil[H~n extr a (y un poco mas pana pintan las ve'r~uras)

1/:2 cuchar~da de 'vjn.~gr~~e j@rez

S~I ~Igu$~o P].m1enta blanca aJI gusto

L as consejos de Jose

s] dtspones de barhacoa u horno de lefia, 13 forma. ideal de asar las verduras es. con carbon vegetal y ill: alre llbre. En cualquier caso, estees un plato que: puedes preparar con dtas. de antelacto n y guardaf en eU frigoriftco. Esta deliclose tanto frio como caliente.

La palabna esca:Jfya!ds p:l\oYiene 'del verbo catalan ec$t;a{lWJ)f~, .que: $ifg~nifi'c'a, QPdQiEtl' 1,e:rnt~mente. ID,UY CeF-C~L d~ 10,$ 1 escoldos deu n fueg;o. 'RlbumQ d;~ carbon v!egetal enr.iiquec8 leJI allmeato y le da un ·gust.o terroso. Esta receta est~ pensada para horne €d.ediico~ perc 10 ideal es a:sar las verdurae en un ,hOC.110 de, lena. Es un ~rali plato,por si solo, perotambten es perfecto servtoorjrunto:a una carn.s a la brasa.

C,a1ilel1;ta el. hOTl1!O a 2 05 grades.

Con ayuda die una brocha, ,~inta tad-as las vel d uras con una fins capa de aceite de ollva .. Colocalas en una fuente de hornear Q en una cazuela de berra y 1a:salas len el homo durante 401 mmutos, ReUrsa J'a. benerJdena~ e'l' pifn,~ento y~oJ$' toma.tei$ y rreserve,kls. D~ja) te 'cebona en Ie). homo durante: 20: mlnutos mas, basta que este tierna tambien. Retir ala y reservala.

La piel de Ias verduras asadas quedara suave y suelta, Cuando ~stlen 10 sufiqienh!3ment'e .ft-}_:as y puedas tocarlas, p,~lalas. IQultall~' las pepltas y fa parte superloral p,imiento. COlI un euchlllo, redra la parte superlor de iDS tomales y le bet,snJerta ..

Con la mano, rompe ,e~ pimiento en ,tiir as 'y los' tomatesen tres 0 custro trow's. Haz Eo. mtsmo c-on ~, bene,nj'ena, 'COon un cnchillo, eorta

Ia cebolla en aros .. MeZlc.la las verduras y colocalasen una bandela de servlr .. Cubrelas con el Quarto, de taza de acelte de oltva y el

vin :rnror.o> ·.Jo jerez 'C'~Zco~ cu' .... ~.""",e>' l=' .... ·n 8"""1 ycc 'p"~m" I' enta bian r>~ w eo irvela e

\1,1·,. I~b~'=-"·· \J)t- \Q:' 'P' ',. Ju:~'_ '.:,liW.U0 vV., -jU_' ":,' .. ~.!J, I.'!,I,~V' IjllU .. 1_~I,tt,_\! '~a .. , i'~ ;_;;..' I '5dJj,'-.,d,.

pimiffi:WOS 93

RIO .. ·. 1m· -, 18: -_,SO: 'CiIO' --· .. '1

,I ',/, " " t. • , .. '

c - , ".-, -;."" ',_- _,_' .' ..•.

1/2 taza de- aq~tte de (}liy'3 Jro.1Ia'virRen. (y U:WE. para pin.mr las 'veFduras)

1 :ql~ez.;t de ajio~_partiJda p:oc la rnitad, sin len.voltur& €':xterinf

3, noras _(a ruruqUi€T otro -pimj.e:mo seed)

1/4 de taza de alrnendras: blanqneadas

30. gda pan blanco sincorteza

1 eucharade de \inag~e d,e Jer~z

i oueJlaradi.m. de prment6n 1/2 1~lclYata~ 'd~ sal

Los consejos de Jose

En esta receta hemos afia- i dido un pimiento rajo! fresco a 131. salsa, pero nor- i malrnente solo se usan lasfioras a pimentos chon- ~ ceres, tan tipicos de la co-; clna catalana. ,

No _HW cabe -duda de que esta salse _sec enoontrar:~ .a~gtin dte en.los SUp-etmereados de1!. mundo, enter-c. Combin.a ingn~dtientles que- .p.arecen encantar a todo elrmmdo: pln:oJEmto-,_ tornate, almendra, pan y cebolla. La salsa original proced,e de 'Iarregoaa, donde t-~dQ el mnndo parece s,entiJ[seafguUOso de Sll propla.receta. 'Sin ~._mbaFg-O, esta receta no- si1emprfeila stdolo 9u~es:: pnmsro fue un caldo de paseado, ela.borad.o cendtsnntos tlpos die p'E!:spado y marlsco, Hoy len df~, esuna salsa fda 'que. VE!. ,e:srnpendame~t€r con VHr~ duraa, m:aOSCQ- 0 carne,

Cahentael .homo ,a. 180 Igr-ado~,.

Pinta con una, capa ftna de Eu:;:eilte de ollva ,ell pi miento, los tomares, e] ajo y l~ e,eboUa. P01i11os 'eon urra fuente de 'horneer mediana y asalos basta que esten tlernos (unos 2"5 minutos).

Mient:r~as; s-e .asan.las verdunas, pon.Ias fioras en un bel y eubr elas con ag!U,a calienre .. D,sjalas·e.n remojo durante 15'mlnut'o$. Escurr~as. y f.l9Ura las p'e'pit~s. Ponfas @n una. bk.\Udo:ra y batelas basta obtener una p,3sta unifotme. P'asa el pur~ par UIl colador d,e .malia flna a un bol y- ap,iktalo.

C~lieuta. una cuchatada deaeeite die oliva en una. sarten pEH:-Juefia a. fuego. lento. Afiade las almaadras y doralas un poco (aprex, -UI1 minuro). 'ReHI~ las almendras d,~ fuego y F~es.er-valas ..

Sube un poco ell fuego Jl pan e:1 pan en la sarten hasra que. este dori~u1t1to (000$ 30 _segund.o_s por. cada la-dB) .. Retin::tel- parn :de Iaaarte_n,y r~$~tvalo.

Echaa Ie s:a.rteQ el _pl1f.e de :ijolas y rehogalo durante 3-0 segund9S. R'e~ira]lo del fuego.

Saca le fuenta del homo y reeervala. Cuandc lasverduraa aS8- das elsteu.!o su£identemente fdas y puodas tocarla s, pEHal,as., Despepita e1 plmient,o y lostomates y corrales la parte superior. Coloca tas verduras -~as;ad-as en .una b.atidor.a nun robot de cocfna y ~nade las: a]mendras, el ,pan tcstado, e1 :pure die norasj €iJ! vinagrs ,~[ pimenton y Ias stete cuchatadaa T~H5tantes de aceite. TrlturaLo todo hasta lQgt.a.r 'una ~alsaes,p:e:$a._ y aFiade la sw. POll 13 .-£aJsa romesco en lID bol,

Para 4 personas ·2 cucheradas d€ aoeij:e de O~'va vlrgen extra

112 teza dec'ebl),neta~'cada

1 taz.a y 1/2 de 'WJ~antes freseos sIDv':aina (d,e . .aprox, 314. .Kg. de va.ina:;)

Salsa rome sco (v8ase le p~:~la.95)

16 h:oJias de menta Sal a1 €p-sto..

Los consejos de Josie

Esta tecnica es muy versatil y puede ser la base de vanas tapas. En lugar de gulsantes, puedes usar judias blancas e incluso setas

EL romesco es una salsa .. ITlJ1Y ver~itl qll~ PiIJed~~til~arse .con una grall. valied',ad de ingredientes: pasesdos, 'V,erd1l1r~s otli camas, Probe este 'plato' por -prlmera vez .• p,reparado con Judi'as- blancasp.EHJu.eniJtas" cuando tenia diec:~~ siete anos. Fue en un. restaura,nte die Barcelona Hamada Guna y reeuerdo .: que repeti.tres veces porque €:stababueuisitnto., Descubrtesta maravjUosa v.eI1Sl6n con gUlSa'lltes: e,m. Ul\I'O de rnis restaur~ntes tavo,ntds: San! Peu -en Sant P'd p.~ Mar, csrca de Bfjro~~lona-- reg;entado Jilor Carma B,usc~dJjBda, una d.e: laS!msjor:es codneras qu.e he .conocidojla~s..

C-$~I~',Go1f'I~-~ 0$11 acett . .@; ,..JII.",",. ollva en una >;:' arten or- an .d "",. afu J,;;::,,00 m edlo 'y-

Ullll~.I.J;,t.!b{ \,;:;,r.ll ·U,'Il.d~" _,,_, U'~-""~ l~. ~"" U,', 'l:;,I.l ~bt: .~.~, q' U," ... ,~ bt ""l::!.I.~b,~ ','" 6' ,', ,~,v . __

rehoga 1a cebolleta durante 5 mtnutos. Subs ,~] fu~go al. maxtmo, ariade J08 gulsantes y sahealos durante un mlnuto. A[J~rtaIog. del fuego,

CID:ea un Iecho de salsa rornesco en una bandeja 'de servk. 'Pon los gui.santes, y la eebolleta enctma del romesco yadernalos con las bOjirtas de menta, Afiade .sal !aJ gusto y elrvelc inm,erj·iBltam'snte.

Pimientos al ajo y vinagre de Jerez

4 phnentQ;$ r~iQs" m,ediQnds 1J2 taza de ,a.:eeite de ollva virgie!! extra

4- dientes de 3:10, petados J ccrtados en laminas -Rnas

114 de: taza d~ .ttgu:a JI1l!ijne'ra[ o OUrada

z cu1charad,as de vinag;Fe de j[er~z

SaJ al gustO' 1 rucharadita die prer€,1jil ptcado

ES~9s,s,on h)§ plmlemos fa.vori~o:'s de 1ll)j madre. ~l dulzer delpIDi.entn y 1~ addez del vlna~e co:mbin an peuEH:tamente; E1resuLtado ft_na,l res una salsa lustrosa y sedosa, una emulsion de los plmtentos g:eia1ttnos,gs" el acette de oltva y el vtnagre. Es estupeada sola como tapa, pero tamb~n. esla guamteton perfecta p,.~na Cll1aMqtlieI" comida, sobre todo para.el cerdo ..

Callensa.el homo a .2'05g[ados.

Pinta los .pimLeliJtos ClOCD. una capa flna de acelte de olUv·a y ponlos 'BD una fuente de horneer, Asa~os dur ante, 30 minutes, dandoles la 'luella cada [0 .minutos para que aedoren por todas partes, Saca Ia fuente dial homo y deja que se enfrien los pimientos .. Despues pelalos, despepitalos y'f6m,pelos entiras. Reservalos,

Callenta el a-e,e~te· restante en un cazomedlano a fuego medlo Afiade el ,ajo j[ reh6g,alo hastaque S6 dora: (aprox .. unmlnnte). Ana ... de los p.im]Jemtos y 'e~ aguaminsral, lapa el cazo y deja. que 58 hagEt; 'a'-flIuBg~o lento, hasta 'que la ~H3:lS.a tenga una textnra sedosay quede emulstonada (unoe 3.0 m[nutos}~J!(grega e] vlnagre, sal ~~ gusto, y el p~rej]~ .. Sirvelo inmedlatamente I{) d'ejalo enfrlar.

ver uras .rna_s __

St~nlJPf~ habra qU~l'idn us.ar flo,r:~s: d~ea[abr~c~" en mls f~·stal;u;a.Flte$, pElTOnUnea ,e·neontraba elp1oveedoFaxlEH~uado a un precto as",e.qrn,ble·~ Jilasta que vIsE·te una p'equefia granja organJ.ca atrmsh ce,r~al de 'l,a autopista de paa]e de Peneilvama hace ocho aiJos'. Ani., 'entre 10$ 'tomates hetrlocm y las ma:zorquitasf vi. que culttvaba.n !carlabaanes en Vle.jos neumaueo?,.DjJvi~e una planta que estaQ3' en flor, asf'que l~ pregunt~ at j~:rv!en graqilel0-, Damel B,ejaI). sima: vend'(a, las deUc.adas fl,ore&~ La dije que le cornpr aefa tantas GtH]]O pudiera cuhtvar, pero else llirrllto aras-

, '

earse la lara,a barb.a, No pod~'a creer que .~g1llielt las comiera .. Iln par de

rneaes de$pu~$.,. me nam6para dadF'mequ,~ .'m~ ~nviab~ treiJlt~ cajes d~ ftof·es a lilli ·res.t~uFant~ .. Aqu~l [tileS ~pf,epratamos 'un menton de e.s~ pectales con tJQre.~!de calabacin. Ahera Demel es un experto ·!€u1lt.ivador de flore s de calabactn y- Ias recoge Justo antes de qpe. seabran. para .que duren un 'po quito :mas en al trayecto al resfaur·ante. Tentoel como sn .e;o.;itensa y JI'Jven fa]1Ulia. han aprendtdo . .a ffisfrutadas en easa, reb oza.nd 01 as en huevo y nemine. y re,hogan.do1.as. eon ,Ina:n.teq1liiUa., Dam.@1 ,E';S lao pru~ba, ,(.\1..2' qu@ Ias vi~las y las nu@vas tr,adtd.on.@$ pu€rdeo convivir de fcrmas distintas qua' r,esaUan:~o meJor de cada una,

Ad.emas ~ Dantel forma pra;rt e de una im dativ~ de Ios pe'que.ft.os asrioUl1t-ores org.i:tm..c.o:s con Ia que Ban dado a cpn{l,cer a ]0$ urbarnt as nuevas Rutas. y verdetas. Em mejer escaparats de 'pequeDfos granjeros deWashingt,wl,. donde viVQI .. es elmercado de Dupont Glilr,cll·e. Todos los domlngos durante los ulnmos diez ailos, mas de d.OB doeenas de produetores orga.DICo.s eOEiv~@~gen·eu .eJ. aparcerniento sttuade junto a un banco en 8'1 .cemtro de i~. ehrdad. Tanto st UU6V8 como s.i bac€! un cedar ab r as a.dor ~ des.cargan 8llS00rniO'rJ!SS ,. s e preparen :a1Jgt1n UPQ da refugio ]I expollen [as caJas con sus' ulttmas cose-chas. Al,ijUnos venders allmentes eorrtentes -'m~:Hz, fomates d p,ataia.:s,-., pero- muchos o:tro,g h;.ae,~ nueVt)~ ingI:e,dient.e$ a una durlad e{)1l)s·e.rvadof:<a:t..~los de gutsantes UerRios~ peras astaneas ytomates brand.ywine. En, una cfudad 'e'n la que lagent~ t!f.abaj amueho y eompra en los supermercados., el

mereadlllo die Dupont Circle hacomrlbutdc a transformer el eoneepto que, los washlngtonlanos tlenen de Ia .fruta y las. verd uras .. as! como a .eonecter ellca.pitaiismo con los produetoa frescos de las, granllas de la .ped~eda de Ia capita], de lao .nacion. Este mereado es ~gOnO uno de los muchos, que hay pur todo Ie] pais .. parte de un moelmlenta que s'e ha extendldo . por to do Estados Untdos '''1 por e] que los pequenos agncultotes se han convertldo en vendedores dlrecros, cornolohacian antes .de que extstleran 108 su permercados ,I y como se haee en Espana, donde los a:grk:ldtof@S llevan.slglos reuntendose en los mereados de laseludades pequenas.

'Para ml, el mercadillo Ide ·pequeno§. ,agricult.ores se ha oonvertido en un ritual domlnlcal. Mls biijas se ban ,anmentado de. pu~es de esos produetos: gulsantes y zsrrahorias con un poco de pollo; patatas, cebollas yjudias verdes. .. Estome ccasionaba disputes ICO'D. ml muler; porque, cuando era. yo quten dabs de comer a las ntnas, siempre 10 probaba Al ver -eLbol vacio, mlmuler me preguotaba sji hablan comldo bien y yo le contestaba que sl, pero nuaca me crela,

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