Conservación de Alimentos

Conservación de Alimentos -diversos sistemas
Subtítulos
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¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
Existen 2 técnicas principales de conservación
¿Qué son las conservas?
¿Qué es la refrigeración?
¿Qué es la congelación?
Desde la prehistoria surge la idea o

necesidad de conservar para el futuro los
alimentos de los que se dispone en gran
cantidad en un momento dado.
Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a
lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la
carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la
putrefacción.
La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecación y la deshidratación.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..).
El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las
transformaciones que induce en los alimentos.
La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta
conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación por calor.
Conservación por frío.
Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío,
alimentos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son
prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene
un 2% de agua.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se
ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución
instantánea, como leche, café, té, chocolate… ).
¿Qué es la conservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas
utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.
¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los
gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y
bacteriológicas.
¿Qué es la Esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor
será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el
reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de
proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más
del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D,
E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y
herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas,
perjudican a las vitaminas en su conjunto).
¿Qué es la Uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por
inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la
destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte
enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante
un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden
producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con
la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y
menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o
la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la
contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una
pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación,
se puede añadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es

necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se

guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser
más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye

rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o
contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se
produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al
vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en
frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de
algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos
técnicas:
La refrigeración.
La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante
las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a
temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría
durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte
superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres
caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha
de caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte
alta del refrigerador.
¿Qué es la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de
las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C,
seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado(introducir en agua hirviendo
el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas
condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve
durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a
disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy
importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy
rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea posible,
se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe
poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que
es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos
Como Conservar los Alimentos en Frío

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Subtítulos
En la puerta de la refrigeradoras/neveras
En bolsas o recipientes herméticos
Al aire y a temperatura exterior
Costumbres
Valores Nutritivos alterados?
Precauciones para tener en cuenta
Por lo que respecta a la descongelación
En la parte superior de la
refrigeradoras/nevera
Los quesos en lonchas y rallado (Parmesano),
el queso fresco (Burgos, Mozzarella).
En la parte del centro de larefrigeradoras/nevera

Leche, nata, yogur.
Cómo se conservan:
Siempre tapados, en su envase original.
Tiempo de conservación:
Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 días y 1
semana, dependiendo del producto.
En la parte baja o en la zona más fría de la refrigeradoras/neveras:
Carne, embutidos, pescados.
Cómo se conservan:
La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir
herméticamente como mucho con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de
vísceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado herméticamente.
- Carne picada, 1 día.
- Aves y carne troceada, 1 ó 2 días.
- Carne cocida, 2 ó 3 días.
- Pescado fresco, 1 ó 2 días.
Cocido o marinado, 2 ó 3 días después de abrir el envase.
Embutido cortado, 2 ó 4 días.
Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas,
mayonesa, tomate frito), bebidas abiertas.
Cuánto tiempo:
Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.
En los cajones de las refrigeradoras/neveras:
Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas,
hierbas aromáticas...
Cómo se conservan:
Por lo general las verduras se conservan sueltas, las más delicadas conviene
envolverlas en láminas transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo.
Debemos conservarlas ya limpias pero no troceadas.
Cuánto tiempo:
- La verdura de hoja y las setas, 2 ó 3 días.
- Las zanahorias, 1 ó 2 semanas.
- Las demás verduras, 1 semana.
p> Conservación en el congelador:
Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas,
masa de hojaldre, pan, pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos
cocinados o precocinados.
Cómo se conservan:
En bolsas o recipientes herméticos aptos para congelar.
Cuánto tiempo:
- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran
frescos.
- Repostería, de 1 a 3 meses
- Pescado, de 3 a 6 meses
- Frutas y verduras, de 6 a 12 meses.
- Carne de ave y de cerdo, 6 meses.
- Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses.
- Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.
Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas;
manzanas, plátanos, kiwis y cítricos
Cómo se conservan:
Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si están
mezcladas hacen madurar a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.
Cuánto tiempo:
- Frutas, de 3 a 7 días.
- Verduras, 1 semana.
- Patatas y cebollas, 3 semanas.
Costumbres
Ciertas costumbres difundidas en la actualidad para conservar los alimentos son
erróneas y pueden dar lugar a una contaminación de gérmenes en los alimentos, que
se puede evitar respetando una serie de reglas higiénicas. Ante todo, es necesario
acabar con algunos prejuicios sobre el frigorífico y el congelador, y conocer cuál es la
mejor forma de utilizarlos:
El frío no mata los microbios, sino que sólo retrasa su desarrollo, de manera que el
frigorífico será más eficaz cuanto más rápida y homogénea sea su forma de enfriar.
Para obtener los mejores resultados, es preciso no llenar el frigorífico con una gran
carga semanal (la temperatura se elevaría demasiado), mantener una buena
circulación del aire (evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, así
como con las paredes del electrodoméstico), secar el frigorífico después de su limpieza
(que ha de ser frecuente), retirar la escarcha periódicamente y regular el termostato a
una temperatura más fría en verano o durante la fase de "carga" de los alimentos.
Los alimentos congelados mantienen sus principales valores nutritivos: vitaminas, sales
minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas. Lo importante es que la
temperatura del congelador no supere los –18 ºC (temperatura que debe ser igual o
inferior en los congeladores de los comercios), que en el momento de la compra los
envases estén en perfectas condiciones y colocados de manera que no superen la
línea de carga máxima, marcada en la parte interior de los congeladores horizontales, y
que los productos congelados durante el trayecto tienda-casa (si requiere más de 15-
20 minutos) se lleven en bolsas para congelados o envueltos en papel de periódico.
Queda prohibido volver a congelar un alimento, puesto que su valor y consistencia
queda alterada, disminuye su valor nutritivo y se eleva el número de microbios
presentes en el alimento en cuestión.
Asimismo, es útil aprender a congelar los alimentos. Las personas que tienen poco
tiempo para cocinar pueden preparar con antelación sus platos preferidos y
conservarlos en el congelador hasta el momento de su consumo.
Únicamente hay que seguir unas simples precauciones:
Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.
Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas.
Eliminar las vísceras del pescado y lavarlo bien.
Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne.
Congelar en pequeñas porciones.
Limitar la utilización de grasas para aderezar las preparaciones cocidas o semicocidas
(ya que tenderían a ponerse rancias con el tiempo).
Enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el congelador.
Debe prestarse una especial atención a la elección del material con el que se va a
confeccionar el envase o envoltorio.
Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta, verdura, hortalizas, carne
y pescado. Deben estar cerradas herméticamente o con cintas de plástico o metal,
procurando eliminar todo el aire posible del interior.
La película transparente de PVC: Es útil para envasar por separado porciones de
pescado o de pollo, que después se guardarán todas juntas en una bolsa.
El aluminio: Las bandejas provistas de tapa están especialmente indicadas para
conservar platos precocinados que, después, se pasarán por el horno tradicional (no
en el microondas). En cambio, el papel de aluminio puede utilizarse para conservar
pan, tartas, trozos grandes de carne y para preparar porciones individuales de hierbas
aromáticas troceadas.
El material reciclado: Como los vasos de plástico para alimentos, pueden utilizarse
para conservar caldos y salsas. Para cerrarlos, van bien la película transparente y el
papel de aluminio.
Sería conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la
que se debe indicar: el tipo de producto, la fecha de congelación, el número de
porciones y las posibles notas para su consumo (por ejemplo, "añadir aceite" o "falta
sal" ...).
Por lo que respecta a la descongelación es aconsejable:
La cocción directa de los alimentos sin descongelar en el caso de hortalizas, filetes de
carne y varitas de pescado.
En el frigorífico. Es el método ideal cuando el congelado debe ser trabajado antes de
cocinarse y consumirse, y constituye el único sistema que se puede utilizar en el caso
de la fruta congelada.
En el horno tradicional. Es ideal para las comidas congeladas, parcialmente cocidas,
que pueden completar su cocción en el horno.
En el horno microondas. Es un sistema muy rápido y válido desde el punto de vista
nutritivo. Únicamente hay que procurar utilizar los recipientes adecuados para el
microondas.
Por el contrario, es preciso evitar la descongelación de los alimentos a temperatura
ambiente (desaconsejado desde el punto de vista higiénico) y bajo el grifo (aumenta las
probabilidades de perder una parte de los principios nutritivos).

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Subtítulos
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Costumbres

Leche, nata, yogur.
Cómo se conservan:
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
frescos.
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
Costumbres
papel de aluminio.
sal" ...).
microondas.
Mantener los Alimentos sanos
Porqué se Descomponen los Alimentos?
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¿Se puede evitar?
Métodos Indirectos de Conservación
Los métodos directos de conservación
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Perdidas de Nutrientes
Los alimentos se descomponen y se pudren

por dos tipos de causas: por fenómenos
vitales o por fenómenos no vitales.
Los
Todos principales causantes
los alimentos, si no de
se la descomposición
mantienen por fenómenos
en determinadas vitalesespeciales,
condiciones son los con
microorganismos
el paso del tiempo(como dejan las bacterias
de ser aptos del
paramedio ambiente y los parásitos de los propios
el consumo.
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de
Las razones de su descomposición son diversas. Por un lado, tarde o temprano, se
tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los
contaminan por microorganismos procedentes del exterior, con lo cual pueden
microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
ocasionar una intoxicación alimentaria; por otro lado, la acción de diferentes factores
físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
altera la estructura química, por lo cual pueden perder el sabor, la textura y la
Pero los alimentos
coloración natural ese alteranpuede
incluso también por procesos
alterarse el estado nonatural
vitales.y Entre
perderlas causas
valor de esto
nutritivo.
pueden
La citarse: losde
contaminación excesos de temperatura,
los alimentos se puede la humedad,
producir la luz, el oxígeno
básicamente por dos o
simplemente el
mecanismos. Eltiempo. Todos estos
más frecuente es la factores
llegada yprovocan diversos
el desarrollo cambios tipos
de diferentes físicos
dey
químicos, que
gérmenes que se manifiestan
provienen por alteraciones
del medio ambiente, en del general
color, olor, sabor,yconsistencia
bacterias mohos. El otro o
textura
mecanismo de losesalimentos.
el desarrollo de colonias importantes de gérmenes a partir de
microorganismos
¿Se puede evitarque queya seestán presentes
deterioren los en sus propias estructuras desde su
alimentos?
obtención o elaboración, si bien, en condiciones normales, es decir si están frescos o
Anteriormente
bien conservados,se mencionaron como principales
se trata de cantidades causas de
muy pequeñas la alteración
e inocuas.
de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los
El factor más
alimentos comoimportante que intervienen
responsables en la alteración
de los fenómenos química
vitales. Para quede los alimentos es la
presencia
ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas:la función de los
de diferentes tipos de enzimas propios de tejidos orgánicos,
cuales
accesoes delacelerar los procesos
aire, humedad metabólicos.
y temperatura. Así pues, para impedir que
Estas enzimas pueden continuar actuando aunque los tejidos estén muertos y pueden
estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y
el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los
alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación
Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en
polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en
neveras
El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o
del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para
tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos
del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan
también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es
un alimento que puede conservarse por ésta técnica.
La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación

es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor
necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en
polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra
manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles
como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de
pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas:
mermeladas, confituras, etc.
La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los

efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la
temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la
formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para
conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para
almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el
transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados
pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días
(mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C.
Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta
temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de
hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos
ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de
los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los
microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en
los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la
conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para
conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y

las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y
enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de
Conservación.
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el
empleo de aditivos.
La esterilización por calor
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar
los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización
por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y
herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º
C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no
se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un
refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurización
Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C
durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los
microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir
alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que
pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación
temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces
denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se
haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla,
la margarina, entre otros.
Los Aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos
químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una
reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que
éstos no sean nocivos para el consumidor.
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Son muchos los que opinan que cuando se compran
alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes
se conservan; pero cuando los mismos alimentos
pasan por un proceso industrial de conservación, los
nutrientes quedan destruidos en gran parte o del
todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el
punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia
significativa entre las comidas elaboradas en casa
con alimentos frescos y las realizadas con alimentos
conservados.
Perdidas de Nutrientes
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos
procesos de preparación de comidas, sean domésticos o
industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con
agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de
nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá
inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con
frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los
alimentos procesados industrialmente superan en algún
aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos
añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para
mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de
tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los
alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.
Enfriar, Congelar, Freezar...¿Como hacerlo?

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Subtítulos
Las Preguntas y Respuestas
Congelar y Descongelar
Carne
Lacteos
Fruta
Vegetales
Pan y Dulces
Conservación en la heladera y/o nevera (0 - 8

ºC)
Conservación en el congelador (-18 ºC)

Este inestimable artefacto doméstico, no
debiera ser sólo un depósito de alimentos
congelados o una reserva de productos a
utilizar. Cumple una función con secretos y
pasos que merecen respetarse... y todos
tienen su explicación.
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite...
Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, las
posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se han
ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más controlado.
El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en
épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el
tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el
escabeche, las fresqueras… La mayoría de los alimentos que consumimos han sido
manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la
vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema
adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en
su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el
enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas
pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o
hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece
o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar
la pérdida de ciertas vitaminas).
Las Preguntas y Respuestas
¿Porqué no se pueden congelar las verduras para ensaladas?
Porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura,
transformándose en "alimentos cocidos por el frío".
Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un
shock térmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble
de tiempo en agua bien helada.
¿Porqué no se pueden recongelar algunos alimentos?
Sólo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como
crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado.
Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a
activarse su carga microbiana natural.
De allí que al someterlo a cualquier método de cocción, se destruyen gran parte de
esos elementos, se rescatan las condiciones organolépticas propias y se transforma en
"pto"para su consumo inmediato o para volverlo al frío. En este caso, los tiempos se
renuevan.
¿Porqué conviene condimentar con precaución?
Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con
microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron
las esencias o sabores propios de la repostería.
¿Porqué algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?
Porque seguramente se rompió la cadena de frío y el líquido celular se transformó en
hielo (es lo visible); porque no se quitó el aire adecuadamente o porque el material con
que se envolvió no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.
¿Qué se puede congelar?
Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista
de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad,
bien frescos y que no esten vencidos. Como el frío detiene la descomposición (inactiva
la acción microbiana y enzimática), todo alimento que reúna esas condiciones y se
congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus
condiciones organolépticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el
huevo duro, preparaciones con fécula de maíz, la mayonesa, etc.
Congelamiento:
Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calidad, el
congelamiento tiene que ser muy rápido, Todo alimento debe ser congelado solo
después de frío y a una temperatura inferior a -18° . El tiempo de almacenamiento
dependerá de si el alimento está crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura.
Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la
lechuga, pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y
manjares.
Descongelamiento:
Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan
técnicas diferentes para lograr un descongelamiento sin la pérdida de nutrientes y
texturas naturales. Más adelante veremos cuando descongelar directamente en
refrigerador, al calor del horno o microondas o a temperatura ambiente.
Carnes
Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre
que sea de buena calidad y esté fresca. El embalaje puede ser
en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar el
congelamiento se deberá primero refrigerar: ganado 48 Hrs.;
cerdo 24 Hrs.; aves pequeñas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El
descongelamiento ideal de las carnes se debe realizar
sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a
temperatura ambiente. Cuando el agua quede fría, deberá
renovarse hasta lograr el descongelamiento total.
Duración de la Carne
• Carne picada o en pequeños trozos: congelar en
porciones de máximo 500 g. hasta 3 meses.
• Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de 4. hasta 3 meses.
• Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar
en porciones de 4. 2 meses.
• Chorizos: congelar sólo si está bien fresco, en
porciones o suelto. hasta 2 meses.
• Jamón: duración en rodajas 30 días, entero hasta 2 meses.
• Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta 2 meses.
• Novillo: congelar en porciones pequeñas. hasta 4 meses.
Frutas
Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son
estacionales y sólo podemos disfrutarlas una vez al año. Deben ser frescas, maduras y
de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural,
envueltas en azúcar o en jugos y cocidas como compotas,
jaleas y purés. Los procesos son muchos, pero la
preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las
semillas retiradas. El descongelamiento idealmente se debe
realizar en el refrigerador.
Duración de las Frutas
• Al natural: piña, cereza, coco, melón, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
• Envueltas en azúcar: la protección de la azúcar da un
punto de congelamiento para las siguientes frutas: piña,
mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
• En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar y
llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar
un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porción de
fruta y cubrir con el jugo.
• Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo, manzana,
mango, frutilla, pera, durazno.
• 12 meses.
Duración del Pan y los Dulces
El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede congelar
hasta la levadura. El descongelamiento puede ser hecho directamente en el horno o a
temperatura ambiente siempre que este debidamente embalado. El pan tiene una
duración de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la masa cruda 1
mes.
Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si están hechas con
claras a nieve, marshmellow o crema de leche el congelamiento puede fracasar.
Congelan muy bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas, budines de leche
condensada o de pan y mousses. Su duración es de hasta 6 meses. Se aconseja
descongelar a temperatura ambiente.
Lácteos
Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata,
basta una pasada por la licuadora. La ricota deberá ser mezclada con manteca, leche
condensada, crema de leche u otro ingrediente que le de unión para el congelamiento.
El descongelamiento más indicado para los lácteos es el lento y dentro del refrigerador.
La manteca o margarina tiene una duración de 8 meses en el freezer; los quesos duran
6 meses y la leche 8 meses.
Vegetales
Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de
vitaminas y minerales que deben ser consumidas
enseguida de recogidas.
Para que el proceso de maduración no continúe, debe
ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo estas
instrucciones:
Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte.
Luego que hierva, colocar una porción de verduras que
deberá quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir,
marque los minutos.
Llegado a esos minutos, rápidamente retire el tamiz del
agua caliente y haga el choque térmico en el agua
helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del
cocimiento. Seque retirando el máximo de agua antes de embalar y congele.
Tiempo de los Vegetales
• Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrón,
coliflor, papa. 2 minutos
• Zapallo, espárragos, champiñones, coliflor, maiz, palmito
y vaina. 3 minutos
• Brócoli y coles de brusela.
4 minutos
• Remolacha y zanahoria.
5 minutos
• Maíz en la espiga y alcachofa.
8 minutos
Conservación de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC):
• Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días
• Carne y pescado cocidos: 2-3 días
• Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
• Carne cruda bien conservada: 3 días
• Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días
• Huevos: 2-3 semanas
• Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el
envase
Conservación en el congelador (-18 ºC):
• Carnes de vacuno: hasta 12 meses
• Hortalizas: hasta 12 meses
• Pollos, caza: hasta 10 meses
• Cordero: hasta 8 meses
• Cerdo: hasta 6 meses
• Carne picada: hasta 2 meses
• Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
• Despojos, callos: hasta 3 meses
• Pescados magros: hasta 6 meses
• Pan y bollos: hasta 3 meses
• Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
• Mariscos: hasta 3 meses
Cómo Freezar los Alimentos
.
1 Subtítulos
.
Cómo conservar
No Olvidar
Para guardar los alimentos en el freezer y que

conserven todas sus características, texturas
y sabores, solo debemos tener en cuenta
sencillas recomendaciones.
El alimento que vamos a proceder a congelar debe ser lo más fresco posible y estar
limpio, por lo que es conveniente guardar el alimento apenas lo hemos adquirido.
Arvejas:
Blanquear 2 minutos las hojas. Guardar en bolsa para freezer. Cocinar, sin
descongelar, se usa para rellenar tortillas, budines, etc. Tiempo de duración 12 meses.
Apio:
Limpiar y blanquear 3 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar sin descongelarlos o
colocarlos directamente en sopas o guisos, etc. Tiempo de duración 3 meses.
Batatas:
Pelarlas y cortarlas, cocinarlas hasta que estén tiernas o hacer puré. Envasarla cortada
en trozos con jugo de limón en agua y si es puré rociar con jugo de limón. Se utilizan al
natural después de descongelarlas o directamente en guisos u otra preparación.
Tiempo de duración 6 meses.
Cebollas:
Picadas crudas o enteras blanqueadas 2 minutos. Guardar en bolsas o en recipiente.
Utilizarlas cocidas directamente para salsas o guisos y enteras para glacearlas. Tiempo
de duración 6 meses.
Coliflor:
Se separa en ramitos, se blanquea con jugo de limón 3 minutos. Se guarda en bolsas.
Se cocina sin descongelar para todo tipo de comidas y también descongelado en
ensaladas. Tiempo de duración 6 meses.
Choclos:
Blanquear 5 minutos, guardar en bolsas o recipientes. Utilizar enteros o en alguna
preparación directamente. Tiempo de duración 1 mes.
Espinaca:
Blanquear 5 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar en manteca o directamente en
salsas, tartas, bocadillos, etc. Tiempo de duración 10 meses.
Carne picada:
Congelar en paquetes del tamaño a usar habitualmente o sino hechas en
hamburguesa, albóndigas, etc. Las hamburguesas se guardan separadas. Tiempo de
duración 3 meses.
Milanesas:
Guardarlas separadas entre sí y luego dentro de bolsas o recipientes. Tiempo de
duración 6 meses.
Parrillada:
Guardar cada trozo por separado. Descongelar antes de asar. Tiempo de duración 3
meses.
Leche:
Guardar en recipientes rígidos dejando un espacio sin llenar o en los recipientes en
que vienen. Tiempo de duración 1 mes.
Manteca:
Guardarla directamente en su paquete. Tiempo de duración 3 meses.
Queso cremoso:
Guardar fraccionado en bolsa. Tiempo de duración 3 meses.
Cómo conservar
Los huevos:
Refrigerados, especialmente en verano.
Aumentaremos la vida útil del producto 2 semanas
aproximadamente para el huevo entero y 1-2 días para clara
y yemas (estas mejor cubiertas de agua).
Guardarlos en posición vertical con el extremo redondo hacia
arriba o lo que es lo mismo, la parte apuntada o estrecha del
huevo hacia abajo.
Las frutas y verduras:
Pueden no refrigerarse, pero el frío retrasa los procesos de
maduración y degradación.
Mantener en la zona menos fría y bien ventiladas.
Los plátanos y aguacates deben dejarse fuera del frigorífico.
La leche:
Si es pasterizada o del día debe mantenerse siempre refrigerada y consumirla en 2-3
días.
Si la leche es esterilizada dura mucho más siempre y cuando no esté abierta y no es
necesario refrigerarla hasta que se abra el envase.
Los pescados y mariscos:
Tienen una vida muy corta por lo que deberán consumirse en un par de días.
Debemos mantenerlos refrigerados en recipientes o envueltos con holgura para evitar
goteos.
La carne y las aves:
Deben conservarse refrigeradas y evitar también que goteen.
La mejor manera de conservar una pieza de jamón curado es entre 15-18º C y
poniendo un trozo de tocino posterior sobre el corte o untar éste de aceite.
No Olvidar
Los alimentos que se retiran del freezer y se descongelan no pueden volver a ser
congelados en el mismo estado.
Por ejemplo, si algo esta crudo, lo podemos volver a congelar si lo cocinamos; pero si
descongelamos un alimento ya cocinado, debemos consumirlo dentro de las próximas
24 horas o desecharlo.
Cualquier alimento que guardemos debe estar completamente frío.
.
Subtítulos
.
1
Costumbres

Leche, nata, yogur.
Cómo se conservan:
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
frescos.
Cómo se conservan:
Cuánto tiempo:
Costumbres
papel de aluminio.
sal" ...).
microondas.

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Conservación en la heladera y/o nevera (0 - 8

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