P: Bueno, las noticias han hablado de que Ferrán Adrià va a retirarse

para investigar, ¿podemos escuchar esto sobre ti en un futuro

próximo?
R: No, no Ferrán es gran amigo mío, es un hombre que venia ya
dándole vueltas hace tiempo a ese posible cambio. Ferrán ha
conseguido un renombre mundial pero tiene otra filosofía de la vida
que la que tengo yo. Lo malo es imitar. Hay que tomar cada uno sus
decisiones.

P: ¿Para ti qué es investigar en la cocina?

R: Hombre investigar es no conformarse con lo que has aprendido. A ti
te enseñan a hacer una tortilla y tu dices, bueno y ¿por qué no se
puede hacer de otra manera? Entonces empiezas a pensar en ello, para
eso nos hace falta el apoyo de los científicos a los que preguntamos. Obesos.
Antes era imposible contar con su apoyo porque ni nos miraban a la
cara, pero hoy en día lo hemos conseguido. La obesidad es una enfermedad
en la que se produce una
P: ¿Y qué te parece que la universidad de Mondragón cree un grado de acumulación anormal o
cocina? excesiva de grasa en el cuerpo.
R: Bueno yo estoy alucinado de contento porque Berasategui, Arzak y Hoy en día hay muchos
yo llevamos muchos años peleándolo, porque yo considero que es problemas de obesidad en el
necesario que se puedan hacer unos estudios universitarios de ciencia mundo.
de la gastronomía. Lo hemos tratado con la UPV en otros tiempos pero, Vivimos una época en la que
legalmente era muy complicado. Estoy encantado. tendemos a seguir una dieta
poco equilibrada; comemos
P: Y tu que siempre has sido un maestro, ¿No te gustaría dar clases demasiados azucares y
en la universidad de cocina? Gambas con vainas al fuego de orujo del restaurante alimentos ricos en grasa, y por
R: No, yo me doy satisfecho de haber conseguido que esto se haga, Aquelarre.Las piedras según nos cuenta Subijana las trae del otro lado también influye que,
esto ya no es para mi, esto es para el futuro para la gente que venga. con el desarrollo de las nuevas
Vesubio
¡Hombre! Alguna clase magistral ya daremos. tecnologías, ha aumentado el
ocio sedentario. Es frecuente
P: ¿Podrías confirmar que la crisis ha afectado a tu restaurante? pasar horas delante del
¡Hombre! Claro, naturalmente, yo creo que no se libra nadie de la crisis, ordenador jugando o
P: Tu sueles estar muchos días en el restaurante, has hecho mucha
de una forma directa o indirecta, claro que sí afecta, lo que pasa es que chateando y además comiendo
de televisión viajas al extranjero muy a menudo y has escrito varios
estamos tan entrenados que aguantamos hasta que pase el temporal. “chuches”.
libros. ¿Te queda tiempo para estar con tus seres queridos?
La obesidad puede tener
R: La verdad es que, cuando se hablan de estas cosas de lo que no se graves consecuencias para la
da cuenta la gente es lo que hay que renunciar para hacer todo esto. Al salud.
final tus familiares unas veces protestan o los amigos te recriminar y al Según unos cálculos realizados
por la Organización Mundial de
“EL ÉXITO DE UN RESTAURANTE ES final te dejan por imposible.
Salud (OMS) en el 2005 en todo
GRACIAS A LA GENTE QUE ESTÁ P: Y confiésanos, ¿En tu casa quien cocina? el mundo, aproximadamente 400
millones de adultos y 20
DETRÁS” millones de niños menores de 5
R: En mi casa cocina mi mujer, que cuando nos casamos, no sabia nada
de cocina pero aprendió poco a poco conmigo y cocina tan bien años padecían de obesidad.
cuando discutimos y nos enfadamos, me dice:“te voy a poner un Además, la OMS especula con
P: Nosotras este trabajo lo estamos haciendo en equipo. ¿Qué opinas
restaurante de fritos y te voy a llevar a la ruina”-. que en el 2015 haya más de 700
sobre ello y algún consejo que nos podrías dar?
millones de personas con
P: ¿Y crees que va haber otra generación Subijana? obesas.
R: Bueno, yo creo que el trabajar en equipo es algo que se debe de
La obesidad puede acarrear
aprender en la escuela. Pedro Subijana no es el que hace todo en
R: No en mi restaurante, tengo 3 hijos, de los tres hijos ninguno ha graves consecuencias para la
Akelarre, está toda esa gente que está detrás, pero al final los premios
seguido por el camino de la cocina. Siempre han pensado que era salud. La obesidad aumenta el
se los dan a Subijana y no a los demás ¿no? Tiene que saber cada uno,
demasiado duro y exigente para lo que consideraban. Ellos han hecho riesgo de una persona de
ponerse en su lugar y al mismo tiempo también transmitir al conjunto
cada uno los suyo. padecer enfermedades y muerte
del equipo los problemas o las críticas que haya y también los logros.
Se meten estas piedras traídas del Vesubio en vino para que chupen el debido a diabetes, cardiopatía,
alcohol, se meten en una cazuela de hierro con tapa, se pone las hipertensión, colesterol alto,
gambas encima de las piedras se da fuego, y con la tapa va haciendo el así como enfermedades del
efecto horno, y las gambas se hacen con el calor del fuego y con el riñón y la vejiga. La obesidad
aroma y el perfume del vino que está quemado. puede incrementar el riesgo de
desarrollo de algunos tipos de
P: ¿Qué cuesta mas poner el nombre al plato o elaborarlo? cáncer e igualmente es un
factor de riesgo para el
R: ¡Hombre! Es elaborarlo, aunque ponerle el nombre no es fácil porque desarrollo de osteoartritis y
hay que prepararlo. Hay que poner el enunciado suficiente para que la apnea del sueño.
gente sepa que elementos va a comer, porque hoy en día hay Hay una tendencia a que
muchísima gente que tiene problemas con alergias a tal producto. Hay aumente el número de personas
que hacer que se sepa que productos va a llevar un plato. Y luego obesas. Yo creo que
además preparar un poco la mente, hay que decirle lo que va a llegar a deberíamos empezar a
su paladar. plantearnos cambiar algunos
hábitos. Aprender a comer
P: Para terminar, una pregunta que nos inquieta, Pedro reconócenos, comida más natural y a seguir
¿Alguna hamburguesa caerá de vez en cuando?, ¿o no?, ¿y una pizza? una dieta equilibrada, no
abusar de la bollería industrial
R: Buen una pizza es saludable de vez en cuando, con elementos muy ni de la comida rápida, y hacer
naturales y alguna hamburguesa pues muy raramente la verdad. Esas más ejercicio físico.
cosas no son malas, lo que es malo es que sea habitual, hay que comer BASTA YA!!
comida sana y si esas cosas que son menos sanas se hacen de vez en
cuando no pasa nada, lo que no se puede hacer es sustituir lo a la
alimentación adecuada.
De tantas tardes tumbados en
el sofá comiendo palomitas
mientras vemos una película