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Taller Semana 1

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TALLER SEMANA 1 LOURDES ELVIRA RODRÍGUEZ GUZMAN

ENSAYO CUALIDADES NUTRITIVAS DEL CHOCOLATE Y SU IMPORTANCIA EN LA DIETA DIARIA Cuando se trata de alimentos, considero que es importante tener en cuenta dos aspectos: el balancear y la moderación. En el caso del primero, debido a la necesidad de que nuestro organismo reciba los nutrimentos de forma equilibrada y en el caso del segundo, hace referencia a no excederse. Para este contexto, cobra importancia debido a la doble función que para una dieta tiene el chocolate, de tal forma, que puede ser incorporado como un alimento a incluir de forma balanceada, o como una golosina a consumir con moderación, es decir, el factor más importante a considerar con el chocolate, al igual que todos los alimentos, es equilibrar la cantidad de calorías que consume con la cantidad que quema. El chocolate se considera como alimento nutricionalmente completo, compuesto de aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61%de carbohidratos y 3% de humedad. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao. La estructuración de los triglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. Aun cuando se ha discutido bastante sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos grasos más comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático. En este sentido, vale la pena preguntarse, ¿qué ocurre entonces con el consumo de chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres ácidos grasos? Ante, esto, varios estudios han demostrado que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático, lo cual derivaría de un efecto de compensación de la acción de los tres ácidos grasos. El chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético, por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales, tal y como alpinistas, maratonistas, soldados en campaña, entre otras. En este sentido, porcentaje de carbohidratos del chocolate se puede ver aumentado cuando se la añade azúcar. Por otro lado, contiene una menor proporción, siendo rico en aminoácidos, como el triptófano, la fenilalanina y la tirosina, que son precursores de químicos naturales que existen en el organismo (norepinefrina y dopamina), los cuales contribuyen a combatir la depresión, el estrés y el bienestar. Contiene además feniletilamina, una sustancia presente también en el cerebro humano, similar a la anfetamina, cuya producción aumenta cuando uno está enamorado y produce efectos antidepresivos. Aunado a ello, el chocolate aporta una considerable cantidad de potasio, fósforo y magnesio y una menor cantidad de calcio que aumenta considerablemente en el cacao con leche, por lo cual contribuye a evitar la osteoporosis, calambres, así como a mantener una buena conservación neuronal. En cuanto a vitaminas aporte la B1, el acido

fólico, la B2, B6, B3, vitamina A y vitamina E, con lo cual se evitan afecciones dérmicas, la anemia, fallar nerviosas y antioxidante. Por otro lado, el chocolate por ser rico en elementos fitoquímicos, entre los que destacan la teobromina y los polifenoles, genera efectos ligeramente estimulantes, diuréticos y antioxidantes. Estos antioxidantes disminuyen la actividad de los radicales libres que contribuyen a evitar la oxidación celular y previenen de las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Así mismo, han sido relacionados con la prevención de otras enfermedades crónicas y con la estimulación de las defensas del organismo. Dentro de los polifenoles también se encuentran los flavonoides que pueden reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y de agregación plaquetaria, responsable de la formación de trombos. Finalmente, el chocolate es catalogado como una buena fuente energética lo que hace que sea indicado en las personas que requieran de un aporte energético concentrado, donde se pueda consumir mucha energía con poco volumen de alimento. De esta forma, es un alimento adecuado para las meriendas, desayunos y situaciones que requieran un aporte energético extra al momento, tal y como la práctica de deportes. Este valor, se puede ver aumentado cuando se le adiciona azúcar, frutos secos y miel, entre otros. Como puede apreciarse la importancia de consumir chocolate en la dieta, es vista desde los diferentes aportes que a nivel nutricional hace, y lo que es mejor, el valor agregado que en términos de salud y bienestar representa alguno de sus componentes, de manera que a consumirlo con moderación.

REFERENTES CIBERGRÁFICOS
http://translate.google.com.co/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.cacaoweb.net/nutrition.html http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.prohealth.com/library/show article.cfm%3Flibid%3D8326&rurl=translate.google.com.co&usg=ALkJrhhKFr6zhyHWP4q11SD1qDuIFe6A3Q http://perso.wanadoo.es/lluispag/dietas.htm#choco http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/chocolate.htm Material del Curso, Senavirtual.

ANALISIS DE SITUACION ACTUAL DE MERCADO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE Grandes empresas procesadoras de cacao en el mundo. Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para la confitería de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill (U.S.A) , Archer Daniels Midland (U.S.A) y Barry Callebaut(Suiza). Algunas empresas más pequeñas en la misma línea de producción son: Schokinag Schokolade Industrie (Alemania), Guittard Chocolate Company ( U.S.A), Blommer chocolate Company (U.S.A) y World's Finest Chocolate (U.S.A). El mercado de la fabricación industrial de chocolate esta muy concentrado, como se puede ver sobre el gráfico debajo, Barry Callebaut (Suiza) tiene más que 51 % del mercado. Principales empresas para la producción de chocolate industrial y especializado chocolate en 2008

Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según información da Barry Callebaut

Grandes empresas internacionales en el sector de la agroindustria tales como Nestlé (U.S.A), Mars Inc (U.S.A), Hershey Foods (U.S.A), Kraft (U.S.A) y Cadburys que ahora paso a ser de Kraft foods, dominan en el área de la gran distribución de chocolate para consumo general. Y en menor proporción Garoto (Brasil), Hosta (Alemania), Belcolade (Belgica) y Ferrero (Italia) Principales empresas para la producción de chocolate alimentario en 2008

Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según información da Barry Callebaut

Es interesante tener en cuenta que el mercado de la fabricación del chocolate industrial y alimentario este concentrado también. En efecto, si se añaden las cuotas de mercado del tres primeras empresas, se obtiene 58 % de la totalidad del mercado. Principales empresas para la fabricación del chocolate industrial y alimentario en 2008

Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según información da Barry Callebaut

Las principales empresas productoras de chocolate de alta calidad y prestigio son Lindt (U.S.A), Nestlé's Peter's Chocolate Company(U.S.A) y Valrhona (Francia).

LA PRODUCCIÓN DE CACAO EN COLOMBIA Area cultivada y departamentos productores. De acuerdo con la información del Ministerio de Agricultura, en el año 2003, el cultivo de cacao en Colombia participó con el 0.2% de la producción agropecuaria nacional con 52.273 Tm., ocupando el 2,5% del área cultivada con 99.975 Ha. y concentrando el 0,9% del valor de la producción agrícola. El área cultivada de caco se distribuyen 23 departamentos, en mayor o menor escala, en casi todas las regiones del país. Sin embargo, como en la mayoría de los cultivos, existe una cierta concentración o regionalización de la producción. El departamento que tradicionalmente ha concentrado la mayor producción de cacao es Santander con el 46,2% de participación en el total. Le siguen en importancia con sensiblemente menor participación: Huila, Norte de Santander, Arauca, Tolima, Nariño, Antioquia, Cundinamarca, Caldas y Cesar los cuales en conjunto representan el 47,2% del total. Estos diez departamentos participan en total, con el 93,5% de la producción, lo cual indica una alta concentración de la producción en ellos. Usos o aplicaciones. El cacao es empleado para la fabricación de diversos productos, entre se tienen, cobertura de chocolate, chocolate en pasta amargo, chocolate en pasta dulce, chocolate en polvo, manteca de cacao, cascarilla de Cacao, productos en polvo con sabor a chocolate, chocolate granulado y confites con chocolate, entre otros. Consumo per capita. El consumo per cápita de los productos derivados del cacao en Colombia no es muy alto. Para el año 2007, el consumo per cápita de los colombianos alcanzó un promedio 450 gramos al año, frente a países como Argentina, con un consumo de 1,9 kilos; Chile, con 1 kilogramo por persona al año o Brasil, con 800 gramos. Y se ubica lejos de Estados Unidos, con un consumo de 5 kilos o Suiza, con 12 kilos al año (Dinero, 2007). El consumo de chocolate en el mundo varia ampliamente. Los países desarrollados generalmente, tienen niveles altos de consumo en comparación con los países en vías de desarrollo. Los países de Europa consumen alrededor de 1.729 kilos por persona, América 1.299 kilos, Asia y Oceanía 0.093 kilos y África 0.146 kilos. Dentro de los factores que influyen en estas cifras son a que el consumo del chocolate está indudablemente ligado al "regalo" en

la mayoría de los mercados, a los hábitos de consumo cultural, tal y como en Suiza que hace parte de su dieta, claramente asociado a las estacines más frías. Ello se evidencia dentro del mercado europeo en donde ocupa el mayor sector de la confitería. Cifras del año 2007 muestran que los suizos son quienes más consumen chocolate (12 kg por persona), seguidos por belgas y alemanes; mientras que son los portugueses y los griegos quienes menos lo consumen (1.93 kg y 2.84 kg respectivamente). En Asia la demanda del chocolate está a menudo limitada por una falta de tradición de consumo y la falta de refrigeración, tanto para la distribución del producto y como en los puntos de venta. En el año 2000, mundialmente se consumieron 1,7 millones más de toneladas, lo que indica que cada vez son más las personas que sienten fascinación por este manjar. América Latina tiene un mercado de U$10 billones, en el mercado de la confitería, de los cuales el 60% corresponde al chocolate. Brasil tiene aproximadamente el 50% de éste mercado; aunque el consumo per cápita es más bajo que en cualquier otro país de la región, asociado s hábitos culturales. ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA COMERCIALIZACIÓN DEL CHOCOLATE. En la ciudad en donde resido que es Ibagué, son pocos los establecimientos dedicados a la venta exclusiva de chocolate, detectándose solo 1. Sin embargo, si hay más establecimientos dedicados a la venta en general de dulces, tal y como cigarrerías, supermercados y locales en centros comerciales, que incluyen la venta de chocolatinas mayormente.

REFERENTES CIBERGRÁFICOS

http://www.educapalimentos.org/site/archivos/investigaciones/LA%20SEGUR%20ALIMENTA RIA%20CHOCOLATE.pdf www.infoaserca.gob.mx/analisis/cacao.pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/17866/1/articulo18_4.pdf http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00083.pdf http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizacion_cacao.pdf

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