Está en la página 1de 12

Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos.

Algunos de éstos, entre los


que se incluyen los encurtidos, el chucrut y los embutidos fermentados, son alimentos conservados, cuya vida útil tiene una
duración considerablemente más prolongada que las materias primas con la cual se han elaborado. Además de haberlos dotado de mayor
estabilidad comercial, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor característico que provienen directamente o
indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido vitamínico del alimento fermentado va
acompañado de una mayor digestibilidad de las materias primas con las que ha sido elaborado.

La actividad de los microorganismos fermentadores depende de los parámetros intrínsecos y extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo,
la acidez de un determinado alimento vegetal permite un adecuado crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada
concentración de azúcares, es posible suponer que crezcan bacterias ácido-lácticas.

Fermentación
La fermentación es el proceso metabólico en el que los glúcidos y compuestos afines son oxidados con liberación de energía. Los
aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos producidos directamente por la escisión de los glúcidos.
El termino fermentación, en la actualidad, se usa para definir el proceso en el que se provocan cambios químicos en un sustrato
orgánico por medio de la actividad de enzimas producidas por microorganismos.

Bacterias Acido-lácticas
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el ácido láctico en
los productos cárnicos y vegetales fermentados.
Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato de manera fermentativa con formación de acido láctico. Carecen de actividad
respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaeróbico, son aerotolerantes.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en: productos vegetales, mucosa de animales y
hombres, leches y productos lácteos.
Debido a que su principal producto es el ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH ~ 4-5), predominan ante otros microorganismos,
como sucede en el repollo (col) fermentado.
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bacilos y catalasa negativa (aunque en algunos
casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el
mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden - Meyerhoff (glucólisis) (homofermentación, ver Fig. 1) y en otras
ocasiones producen además etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6- fosfoglucónico (heterofermentación, ver Fig. 2).

Principales grupos de BAL


En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las
homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características
fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL
homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los
heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido
acético. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero no de
la glucosa. Ellos también fermentan las pentosas para producir ácido láctico y acético.

Fermentación del ácido láctico

En la fermentación del ácido láctico, el ácido pirúvico de la glicólisis es reducido


a ácido láctico por el NADH, el cual es oxidado a NAD+. Esto ocurre
comúnmente en las células musculares. La fermentación del ácido láctico
permite a la glicólisis continuar y asegurando que el NADH es regresado a su
estado oxidado (NAD+).

Contenido

Apunte de Metabolismo: Oxidación de acido pirúvico a alcohol o acidos organicos en


falta de oxígeno
Fermentacion

En ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico puede seguir vías anaeróbicas (sin presencia
de O2 como aceptor). El ácido pirúvico puede convertirse en etanol (alcohol etílico) o en
uno de varios ácidos orgánicos diferentes, de los cuales el ácido láctico es el más
común. El producto de reacción depende del tipo de célula. Cuando los jugos
azucarados de las uvas y de otras frutas se extraen y se almacenan en condiciones
anaeróbicas, las levaduras transforman el jugo de fruta en vino, convirtiendo la glucosa
en etanol. Cuando el azúcar se agota, las levaduras dejan de funcionar; en este
momento, la concentración de alcohol es entre 12% y 17% dependiendo de la variedad
de uvas y de la estación en la cual fueron cosechadas.

En el primer paso de la glucólisis se desprende dióxido de carbono. En el segundo, se


oxida el NADH y se reduce el acetaldehído. La mayor parte de la energía química de la
glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia. Sin embargo,
regenerando NAD+, estos pasos permiten que la glucólisis continúe, con su pequeño,
pero en algunos casos vitalmente necesario, rendimiento de ATP, por lo que es
necesario mucho mas oxidaciones de acido pirúvico.

Fermentación alcohólica

El ácido láctico se forma a partir del ácido pirúvico, por acción de una variedad de
microorganismos y también por algunas células animales cuando el O2 es escaso o está
ausente.

Fermentación láctica

Reacción enzimática que produce ácido láctico anaeróbicamente a partir de ácido


pirúvico en las células musculares.

En los musculos en excesiva actividad y con una respiración inadecuada, se produce


fermentación, el NADH se oxida y el ácido pirúvico se reduce. Las moléculas de NAD+
producidas en esta reacción se reciclan en la secuencia glucolítica. Sin este reciclado, la
glucólisis no puede seguir adelante. Esta acumulación de ácido láctico da como
resultado dolor y fatiga muscular.

Por ejemplo, se produce en las células musculares de los vertebrados durante ejercicios
intensos, como en el caso de una carrera. Cuando corremos rápido, aumentamos la
frecuencia respiratoria, incrementando de este modo el suministro de oxígeno, pero
incluso este incremento puede no ser suficiente para satisfacer los requerimientos
inmediatos de las células musculares. Sin embargo, las células pueden continuar
trabajando y acumular lo que se conoce como deuda de oxígeno. La glucólisis continúa,
utilizando la glucosa liberada por el glucógeno almacenado en el músculo, pero el ácido
pirúvico resultante no entra en la vía aeróbica de la respiración sino que se convierte en
ácido láctico que, a medida que se acumula, disminuye el pH del músculo y reduce la
capacidad de las fibras musculares para contraerse, produciendo la sensación de fatiga
muscular. El ácido láctico se difunde en la sangre y es llevado al hígado.
Posteriormente, cuando el oxígeno es más abundante (como resultado de la inspiración
y espiración profunda que siguen al ejercicio intenso) y se reduce la demanda de ATP,
el ácido láctico se resintetiza en ácido pirúvico y nuevamente en glucosa o glucógeno.

La función de la conversión de acido lactico a acido pirúvico es que se usa el NADH y


regenera el NAD+, sin el cual la glucólisis no podría continuar.

Autor: Diana Victoria Netto.


Bibliografía:
Apuntes de clase - Facultad de Agronomía - U.B.A..
A. Lehninger, D, Nelson y M. Cox. "Principios de bioquímica". Editorial Omega, 2000.
Helena Curtis - N. Sue Barnes. "Biología". Sexta edición en español.

• Si utilizaste el contenido de esta página no olvides citar la fuente "Fisicanet"

FERMENTACIÓN LACTICA
1) ¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?:

la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno
(anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares
presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula


CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógira y
levógira, frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico.
En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por
partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de


90,08.

2) Describa las Rutas Metabólicas para Obtener el Ácido Láctico:

siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio


para el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este
proceso metabólico para la obtención de energía. Las rutas utilizadas para la
degradación fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos
finales formados, varían mucho de un microorganismo a otro. Prácticamente,
cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para
algún microorganismos; la lista incluye polisacáridos como el almidón,
celulosa, quitina; disacáridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como
glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azúcares
ácidos como el gluconico, como el manitol y el glicerol.

Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epífita,


que incluye algunos microorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad
de bacterias ácido – lácticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener
una población de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 107; 1,9 x 104
esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de
anaerobios; 6,1 x 106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos totales; 4,6
x 103 mohos y 6,6 x 103 levaduras por gramo. Este número se incrementa
durante el almacenamiento a altas temperaturas (27 ºC), y a una humedad
relativa mayor de 70 %.

En la superficie de repollo frescos, los microorganismos son


extremadamente variables en número y tipo; se han encontrado una cantidad
aproximada de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se
encuentra a lo largo de la hoja, así cerca de la raíz se encuentran muchas
especies esporuladas. El número de ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM y
otras especies esporuladas. El número de organismos disminuye desde el
corazón del repollo hasta el bordes de la hoja, encontrándose a lo largo de la
misma, especies aeróbicas formadoras de esporas principalmente.

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos


minutos, la aparición, en la superficie de corte, de cierta cantidad de
exiliados protoplasmático provenientes del sistema vesicular. El contenido
bacteriano de este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una
gran cantidad de bacterias ácido – lácticas de los géneros Leuconostoc,
Lactobacillus y Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del
material vegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias
presentes en el material.

3) Describa el Proceso de Fermentación Ácido – Láctica.

Grafique la Curva de Fermentación:

a) Iniciación de la Fermentación:

durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes


en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias
aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias,
están muy activas.

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos


facultativos y estratos anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal
fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas
disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables
como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo
tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por


disminución del pH y ocurre la:

Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras
fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento
continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas
por el pH formado por la propia bacteria láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del


material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las
consecuentes fermentación de las levaduras presentes.

Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias


productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:

STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS


CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la


fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan
azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:

Fermentación Secundaria:

Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son


bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa
aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos
valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.

Post – Fermentación

Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han


agotado.

El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al


aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos
y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos
que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con
poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente,
no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño, de
allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la
exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el
buen desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena
calidad.
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en


algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es
responsable de la producción de productos lácteos acidificados --->
yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia,


química, farmacéutica, química y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado
la investigación en L (+) y D (-), ácido láctico, por vía biotecnológica, debido a su
posibilidad de transformación en poli-láctico biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la
investigación del ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a
través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación, y nuevos
microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de ácido láctico, altos
rendimientos y altas productividades.

INTRODUCCIÓN

El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló
de leche agria, fue reconocido como producto de fermentación por Blonodeaur en 1847
y tan solo en 1881, Littlelon inicia la fermentación a escala industrial. Es un compuesto
muy versátil utilizado en la industria química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos

Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) láctico y una forma racémica
constituida por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del
isómero D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el organismo humano.

Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se pueden
producir polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la composición.

Propiedades del ácido láctico

Fórmula C3H6O3
Peso molecular 90,08
Índice de refracción 1,4414
Punto de fusión L(+) y D(-) 52,8 a 54 ºC
Punto de ebullición 125-140 ºC
Gravedad específica 1206
Calor de combustión 3616 cal/g
Viscosidad 40,33 mNsm-2
Densidad 1,249
Constante dieléctrica 22ε
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

El ácido láctico puede ser obtenido por vía química o biotecnológica. La producción
química, esta basada en la reacción de acetaldehído con ácido cianhídrico (HCN) para
dar lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a ácido láctico; otro tipo de reacción se
basa en la reacción a alta presión de acetaldehído con monóxido de carbono y agua en
presencia de ácido sulfúrico como catalizador. La síntesis química tiene la desventaja
que el ácido láctico producido es una mezcla de D y L ácido láctico óptimamente
inactivo, por lo cual el 90% del ácido láctico producido en el mundo es elaborado por
vía biotecnológica.

La producción biotecnológica está basada en la fermentación de sustratos ricos en


carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar enantiómeros D (-) o L
(+), óptimamente activos. La producción biotecnológica depende del tipo de
microorganismo utilizado, la inmovilización o recirculación del microorganismo, el pH,
la temperatura, la fuente de carbono, la fuente de nitrógeno, el modo de fermentación
empleado y la formación de subproductos.

Las bacterias que pueden utilizarse para la producción de ácido láctico son cocos y
bacilos Gram positivos, anaerobios facultativos, no esporulados, inmóviles y catalasa
negativo, pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostc,
Tetragenococus,…

Las bacterias del ácido láctico (LAB) tienen requerimientos nutricionales complejos
debido a su limitada habilidad para sintetizar aminoácidos y vitamina B. La mayoría de
LAB producen únicamente una forma isomérica de ácido láctico. Las especies de los
géneros Aerococcus, Carnobacterium, producen únicamente isómeros L, mientras las
especies del género Leuconostc producen únicamente isómeros D. Sin embargo,
algunas LAB producen formas racémicas donde el isómero predominante depende de
cambios en la aireación, cantidad de NaCl, tipo de fermentación, incrementos en el pH y
concentración de sustrato.

Acorde con los productos finales de la fermentación de los hidratos de carbono las
LAB se dividen en homofermentativas y heterofermentativas. En el metabolismo
homofermentativo, se produce predominantemente ácido láctico y las bacterias usan la
hexosa. Algunas de las bacterias que tienen este metabolismo son delbruekii, helveticus,
etc. La estequiometría clásica de la fermentación homoláctica es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2CH3-CHOH-COOH + 2 ATP

En la fermentación heteroláctica hay formación de xilulosa-5 fosfato por el sistema de


la glucosa-6 fosfato deshidrogenada. La estequimetría heteroláctica a partir de glucosa
es la siguiente:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi CH3-CHOH-COOH + CH3CH2OH+CO2+
2ATP

El ácido láctico además puede ser producido en mayor o menor proporción por
bacterias que no suelen incluirse en el grupo láctico, tal es el caso de Bifidobacterium,
algunas especies de Bacillus, Clostridium,…

De las LAB, Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo más utilizado en la


producción a gran escala de ácido láctico, ya que tiene la ventaja de producir
únicamente isómeros L (+), consumir eficientemente glucosa y ser un microorganismo
termófilo con temperatura óptima de crecimiento 41.5ºC, lo que reduce costes de
enfriamiento y esterilización, así como riesgos de contaminación microbiológica en el
fermentador. Este microorganismo crece bien a un pH entre 5,5 y 6,5 por lo que el ácido
producido debe ser continuamente neutralizado.

Los hongos utilizados en la producción de ácido láctico son mohos y levaduras que
pertenecen a los géneros Rhizopus, Zymomonas, Saccharomyces. Desde finales de los
años 80, se ha venido estudiando ampliamente Rhizopus oryzae para la producción
biotecnológica de ácido láctico ya que presenta la ventaja de que no requiere fuente de
nitrógeno orgánico para su crecimiento, tiene la habilidad de producir directamente
grandes cantidades de L (+) ácido láctico de almidón y es fácilmente separado del
medio de fermentación en el proceso de recuperación y purificación. Sin embargo la
dificultad que presenta la producción de ácido láctico con moho es su forma física ya
que el gran tamaño de los micelios o sus agregados puede provocar un aumento en la
viscosidad del medio de fermentación lo que causa un alto incremento en la demanda de
oxígeno y resistencia a la transferencia de masa en el proceso fermentativo, lo que a su
vez aumenta los tiempos de fermentación, aumenta los subproductos formados
especialmente etanol, y disminuye los rendimientos en conversión.

En la producción biotecnológica de ácido láctico con bacterias o con hongos, se


utilizan como sustratos, sacarosa proveniente de la caña de azúcar y de la remolacha
azucarera, pero debido a que el azúcar puro es de alto coste se han venido investigando
otros sustratos (desechos agrícolas) para disminuir los costes de producción. Sin
embargo la producción de ácido láctico de estas fuentes renovables requiere de los
siguientes pasos:

1) Hidrólisis del sustrato hasta azúcares fermentables.

2) Fermentación de azúcares a ácido láctico.

3) Separación de biomasa y partículas sólidas del medio de fermentación.

4) Purificación del ácido láctico obtenido.


En la obtención comercial con bacterias lácticas, al sustrato puro se le adiciona una
fuente de vitaminas y de cofactores, se utiliza una mezcla de de 10 a 15% de glucosa,
cantidades menores de fosfato de amonio, extracto de levadura y 10% neutralizante. El
medio se inocula y se agita sin aireación para optimizar la neutralización del ácido
formado. La fermentación dura entre 2 a 4 días y se termina cuando todo el azúcar es
consumido, con el fin de facilitar la purificación. Al final de la fermentación el medio es
ajustado a pH 10 y si se utiliza carbonato de calcio, el medio es calentado para
solubilizar el lactato de calcio y coagular proteínas presentes. Posteriormente el medio
se filtra para eliminar sustancias insolubles, así como biomasa. El ácido libre se obtiene
por adición de ácido sulfúrico seguido de filtración para eliminar el sulfato de calcio
formado. El ácido láctico es entonces concentrado por evaporación.

Debido a que el tipo de fermentación descrito ( en discontinuo) está limitado por el


daño que sufren las células por la acumulación en el medio de fermentación de la forma
no disociada del ácido, se han investigado otros modos de fermentación como son la
fermentación en discontinuo con alimentación intermitente y la fermentación en
continuo y se han desarrollado una serie de procesos basados en la eliminación del
producto por filtración y concentración de las células usando una unidad de retención.
La fermentación en discontinuo con alimentación intermitente es un proceso en el cual
el birreactor es alimentado de continua o secuencialmente con sustrato, sin la
eliminación del medio de fermentación, mientras que la fermentación en continuo la
corriente de producto posee la misma composición que el líquido presente en el reactor.
La fermentación en continuo da en la mayoría de los casos mayores concentraciones y
mayores rendimientos, comparado con la fermentación en discontinuo.

RECUPERACIÓN Y PURIFICACIÓN

La separación, purificación y preconcentración del ácido láctico obtenido de los


medios de fermentación es difícil debido a la alta afinidad del ácido por el agua y a su
baja volatilidad. En la mayoría de los procesos, el ácido láctico es recuperado bajo la
forma de lactato de calcio, y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza
deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo, purificación con resinas de
intercambio iónico, extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por
destilación e hidrólisis.

Sin embargo, con el fin de limpiar los residuos generados en el proceso, se han
desarrollado otros métodos de recuperación y purificación que incluyen clarificación de
medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado, tratamientos con resinas,
entre otras.

Comparado con técnicas de adsorción, precipitación o filtración por membranas, el


método de extracción por solventes con componentes organofosforados, aminas
terciarias o amonios cuaternarios, es más selectivo y favorece la eficacia del proceso y
la pureza del producto obtenido. Sin embargo los solventes orgánicos plantean dos
problemas: son tóxicos para los microorganismos y el pH óptimo de la extracción y de
la fermentación no coinciden, por lo que se ha propuesto el uso de membranas
poliméricas de Triacetato de celulosa con sales de amonio cuaternario como fase móvil
y o-nitrofeniloctil éter como plastificante, para la separación in situ de ácido láctico.
En cuanto a la electrodiálisis, es un proceso que ha sido diseñado para separar,
purificar y concentrar sales de ácidos de medios de fermentación. El método permite
separar el ácido a medida que se produce, eliminando la necesidad de agregar agentes
neutralizantes. La concentración de ácido en el medio de cultivo por este sistema
permanece en niveles muy bajos, por lo cual se ha evaluado una modificación al mismo
que emplea la electodiálisis periódica acoplada a un sistema de control de pH, lo que
hace que se aumente la concentración de lactato en el medio y se disminuyan los
tiempos de fermentación. Con este método de fermentación se aumenta la productividad
1,5 veces respecto a la electrodiálisis convencional.

La electrodiálisis puede además utilizarse después de la fermentación tipo batch y más


recientemente se han propuestos sistemas en continuo que tienen la ventaja de mantener
constante el volumen del medio de fermentación y de disminuir las pérdidas de glucosa
en la solución recuperada, por este método se logra obtener 19,5 veces más ácido láctico
que con la electrodiálisis convencional y 9,7 veces más ácido láctico comparado con la
electrodiálisis intermitente.

A pesar de todos estos avances la mayoría de industrias productoras de ácido láctico


emplean aún los procesos de precipitación para la purificación de ácido láctico, lo cual
genera una tonelada de yeso por cada tonelada de ácido láctico producido que se
desecha al ambiente como residuo.

USOS Y ESPECIFICACIONES

El ácido láctico y sus derivados como sales y ésteres son ampliamente utilizados en la
industria alimenticia, química, farmacéuticas, del plástico, textil, la agricultura,
alimentación animal entre otros.

En la industria alimenticia se usa como acidulante y conservante. Las industrias


químicas lo utilizan como solubilizador y como agente controlador de pH. En la
producción de pinturas y resinas, puede ser utilizado como solvente biodegradable. En
la industria de plásticos es utilizado como precursor del ácido poliláctico (PLA), un
polímero biodegradable con interesantes usos en la industria y la medicina; se considera
ésta la principal aplicación del ácido y la causa por la cual a aumentado
considerablemente su demanda.

CONCLUSIONES

A pesar de que la producción industrial de ácido láctico se inició hace más de 100
años, la investigación sigue aún muy activa, básicamente ésto es debido a dos factores:
las nuevas aplicaciones que se le han encontrado al ácido por la posibilidad que ofrece
de polimerizarse y producir plásticos biodegradables; y el coste, que resulta alto para
aplicaciones a gran escala. Los investigadores proponen disminuir los costes de
producción mediante el empleo de sustratos más baratos como desechos
agroindustriales, a través del uso de microorganismos más eficientes y mediante la
configuración de procesos integrados de purificación que permiten obtener L (+) y D (-)
ácido láctico puro. De otro lado, la eficacia del proceso biotecnológico que se mide en
términos de concentración de ácido láctico, rendimiento del producto relacionado con el
sustrato consumido y velocidad de producción, es muy variado y éstos parámetros están
marcadamente dependientes del microorganismo utilizado, de la fuente de carbono, de
la fuente de nitrógeno, del pH, la temperatura y del modo de fermentación.

ÁCIDO LÁCTICO