Departamento cuya misin es conservar,

cocinar, y distribuir los alimentos.

Organigrama de
Cocina
Chef
Cocinero de
cocina caliente

Cocinero de
cocina fra

Mayordomo

Ayudante

Ayudante

Chief

Floor st.

Stewards

Mozo

IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su
rentabilidad va venir en parte de la cocina;
un servicio lento, platos de baja calidad en
sabor, higiene y presentacin, temperatura
inadecuada de estos, harn olvidar las
posibles excelencias de comodidad, de lujo
y de otras cualidades positivas que se
deben de reunir.

CONDICIONES QUE DEBE

REUNIR EL LOCAL DE COCINA
Posibilidad de ampliacin
Amplitud
Instalacin adecuada de luz
Ventilacin
Salida de gases
Abundancia de agua corriente
Lneas sencillas
Materiales adecuados
Temperatura adecuada
Ubicacin

CUALIDADES DEL COCINERO

Limpieza.- Como trata y confecciona
alimentos es muy importante la limpieza,
tanto por lo que tiene de medida higinica
como la de presentar un agradable
aspecto al cliente.
Adems debe reunir las siguientes:
Aseo corporal
Uniformidad
Limpieza de herramientas
Despeje y limpieza del lugar de trabajo

ADEMANES CORRECTOS
Evitar movimientos y actos sucios y groseros
Vocacin
Educacin
Puntualidad
Organizacin y previsin
Buena administracin
Espritu creador
Deseos de perfeccionamiento

MAQUINARIA Y UTENSILIOS
DE COCINA
Entre las cuales tenemos:
Fogones
Salamandras
Freidoras
Asador
Hornos
Marmitas

PEQUEA MAQUINARIA
Batidora
Amazadora
Picadora
Cortadora
Balanza
Ralladora

GENERADORES DE FRO
Grandes cmaras
Antecmara
Cmara de refrigeracin
Cmara de congelacin

Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas

del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la
preparacin de alimentos dentro de las normas de
calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus
funciones especficas son:

Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina,

principalmente en los siguientes aspectos:

a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.

b) Seleccin de personal en coordinacin con la
oficina de personal.
c) Capacitacin y adiestramiento del personal
d) Supervisin del trabajo del personal.
e) Evaluacin del personal.

f) Elaboracin de horarios de trabajo.

g) Programa das de descanso y vacaciones
h) Solicita personal eventual
I) Elabora descripciones de puestos.
j) Asigna tareas a su personal.
Diariamente levanta inventario de los artculos

de consumo inmediato,
llenando la forma
respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a
una persona para este trabajo.


Elabora las requisiciones para la oficina de

compras o almacn segn el caso, tomando en

cuenta los siguientes aspectos: Inventarios,
resultados del conteo de platillos vendidos, lista
de huspedes del da, forecast semanal,
forecast mensual o notificacin de eventos por
realizarse.
Supervisa la calidad de los alimentos que llegan
a la cocina.
Auxilia al contador de costos en la elaboracin
de las Hojas de costos de recetas estndar de
alimentos.
Aplica procedimientos para una mejor rotacin
de inventarios en la cocina.

 Colabora con el gerente De A y B y el contralor

de costo en la elaboracin de mens

Interviene en la elaboracin de mens para
banquetes.
Autoriza con su firma las notas o vales de caja
chica que respalden erogaciones del fondo fijo
dela secretaria de la gerencia.
Se mantiene en constante comunicacin con el
contralor de costos para conocer las variaciones
del costo de la materia prima.

 Se percata diariamente de los gastos por

nomina, y cuida de reducirla, manteniendo la

eficiencia en el servicio de la cocina.

Inspecciona
porciones,
guarniciones,
limpieza y decoracin de los platillos.
Revisa, analiza y autoriza las requisiciones
de alimentos que los cocineros solicitan al
almacn.
Supervisa la aplicacin de normas sanitarias
y medidas de seguridad.

 Colabora en el establecimiento de mximos y

mnimos en el almacn de alimentos.
autoriza transferencias departamentales
(cocina-bar, bar-cocina).
Analiza peridicamente los costos reales de
la cocina.
Elabora los presupuestos de gastos de la
cocina.
Analiza los resultados del restaurante junto
con el gerente de alimentos y bebidas, contralor
de costos y maitre.

 Supervisa la limpieza de la cocina en

coordinacin con el chef steward.

Supervisa el montaje de alimentos en
bufetes.
Controla las notificaciones de eventos
para la elaboracin
de alimentos en
banquetes.
Supervisa que la entrega de alimento a
los meseros se lleve a cabo segn las
polticas de control establecidas.
Supervisa la calidad y limpieza de los
alimentos para los empleados.

Es responsable de la direccin y supervisin de las

actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante
un periodo determinado.
Sus funciones especificas son:
Dirige, supervisa y controla las funciones de:
a) Produccin de platillos.
b) Limpieza y mantenimiento del equipo.
c) Control de materia prima.
Supervisa la ejecucin de las polticas del hotel

referentes a la calidad y presentacin de los alimentos.

Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo:

Cocineros, carnicero, ayudante, etc.

Asesora al chef en la programacin de la
elaboracin de alimentos en eventos especiales.
supervisa que la salida de alimentos de la cocina
sea segn el sistema de comandas autorizado por
el cajero.
Requisita materia prima al almacn.
Mantiene informado al chef sobre el
funcionamiento de la cocina.
Analiza con el chef los resultados de la
operacin.
ayuda al chef en la elaboracin de presupuestos.

Recibe de los meseros las comandas para la salida de

alimentos de la cocina.
Verifica que las comandas tengan la autorizacin del
cajero, como un signo de que se aplicara el cargo
correspondiente.
Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros
puedan elaborar el platillo respectivo.
Controla en un tablero los pedidos pendientes.
En caso de tardanza de algn platillo , hace la
reclamacin correspondiente al cocinero.
Rene las comandas que ya fueron surtidas por la cocina
y al terminar el turno las enva al contralor de costos.

Es responsable ante el chef de la preparacin de

alimentos en la cocina y sus obligaciones son:
Conocer
Conocer
Conocer
Conocer

los tiempos de cocimiento de los alimentos.

y aplicar las tcnicas para asar y hornear.
las recetas estndar de cocina.
las tcnicas para evaluar por medio del olor,
color o sabor, los alimentos en mal estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al
elaborar platillos.
Aplicar las tcnicas de rotacin de inventarios.

Responder del equipo y materiales a su

cargo.
Verificar que su ayudante le tenga listo el
material necesario.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos para el servicio de
banquetes, segn notificacin.
Decorar la presentacin de alimentos en
el buffet, en coordinacin con el chef
steward.

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus

obligaciones especificas son:
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los
coloca en su lugar.

Prepara

los alimentos que estn bajo la

responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparacin de sopas y especialidades del da.
Ayuda al cocinero en la provisin de alimentos
en bao de mara y refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y
los utensilios.
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se
ausenta.
Ayuda en el montaje de alimentos calientes en
el buffet.

Requisitar materia prima al almacn, previa

autorizacin del chef.

Requisitar materiales y equipo al chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo
de alimentos segn lo presupuestado.
Revisar diariamente la cmara fra y el
congelador a fin de que sean usados y
aprovechados correctamente los sobrantes de
alimentos del da anterior.
Elaborar salsas: pimienta, poblana, bolognesa,
verde, gravy, etc.

Sus obligaciones principales son las siguientes:

Conoce las recetas estndar de cocina.
Supervisa el trabajo de su ayudante.
Prepara alimentos fros para el restaurante o
servicio de banquetes.
Conoce y aplica tcnicas de decoracin en el
montaje de buffet.
Conoce la correcta preparacin de los platillos fros
del men.
Prepara ensaladas.
Prepara ccteles.
Elabora salsas.

Elabora

los siguientes alimentos: sndwich,

rabanitos, crouton con queso, etc.
Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores
y mesa fra.
Elabora rdenes de carnes fras para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes
alimentos: plato de frutas, pia fresca, fruta en
almbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almacn previa
autorizacin del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de
alimentos segn lo presupuestado.
Conoce y aplica tcnicas para el almacenamiento
de alimentos.

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus

obligaciones especificas:
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparacin de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.

 Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoracin de buffet.
Revisa diariamente la existencia de

alimentos.
Limpia diariamente la sandwichera.
Conoce los procedimientos para
almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene
que ausentar.

Sus obligaciones dentro de la cocina son las

siguientes:
Proporciona a los meseros los siguientes
alimentos:
Jugos
Fruta en almbar
Galletas
Helados.
Leche
Cremas
Jarabe natural
T helado
Refrescos

Prepara bebidas fras (no alcohlicas)

Mantiene limpia su zona de trabajo y el

equipo que se necesita.

Llena las requisiciones al almacn para

que las autorice el chef.

Sus labores especificas son las siguientes:

Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes
de la cocina.
Prepara todo tipo de carne segn el men.
Evala la calidad de la carne.
Corta la carne segn las porciones establecidas.
Limpia la carne.
Deshuesa pollo.

Prepara puntas de filete.

Filetea pescado.
Porciona mariscos.
Prepara brochetas.
Llena las requisiciones de carne para que las

surta el almacn de alimentos; estas de

autorizarlas el chef.

Es responsable de la limpieza de la cocina.

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en

eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo
completo en las reas de servicio de A y B.
Realiza pedidos de caf, galletas, azcar,
mermelada, al almacn de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza.
Elabora y supervisa la aplicacin del trabajo
nocturno que se efecta en la cocina.

 Asigna el personal correspondiente a

En
a)
b)
c)

eventos que se realicen.

Controla la bodega de su departamento.
Lleva control de las roturas y perdidas
del equipo.
lo relativo a su personal , sus
obligaciones son:
Entrevista a aspirantes.
Capacita al personal.
Elabora horarios de trabajo.

d) Programa das de descanso y

vacaciones.
e) Aplica suspensiones.
f) Supervisa la disciplina y el aseo
personal.
g) Asigna tareas al personal.
h) Controla su nomina
I) Autoriza tiempo extra.

Controla en coordinacin con el chef, la

fumigacin en las cocinas.

Supervisa la existencia de manteles y
servilletas.
Hace requisiciones de compras para
que las autorice el gerente de A y B .
En algunos hoteles controla el equipo
audiovisual.
Establece en coordinacin con el chef
y con el maitre, los mximos y mnimos
del equipo para la preparacin y
servicio de A y B.

Es responsable ante el Chief Steward de la

operacin del departamento durante un
turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal.
Asigna, supervisa y evala las tareas de los

stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programacin de eventos
especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y
reporta fallas.
Lleva control de roturas.

Limpieza general del rea de la cocina.

Conoce y opera la maquina para lavar vajilla

y cristalera.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de las maquinas.
Acomoda loza y cristalera.
Limpia el plaqu.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el rea de recepcin de alimentos
Acomoda envases vacos de refrescos,
cervezas y vinos.

Supervisa

orden y limpieza en las

bodegas de depto.
Coordina los inventarios peridicos del
material y equipo usado en las reas de A
y B.
Solicita a la depto. de compras algunos
suministros necesarios para su depto ,
tales como: carbn, lea, gas, alcohol,
detergentes, etc. (previa autorizacin del
chief steward).

Durante el turno nocturno efecta las

siguientes funciones:
a) Lava y desincrusta la maquina lavadora.
b) Limpia muebles de descarga.
c) Lava tarimas, pisos y lavabos.
d) Acomoda canastillas, hieleras ,y
escobas.
e) Lava filtros y cortinas de la maquina
lavaplatos.
f) Lava planchas, parrillas, salamandras,
baos de mara, muebles de acero,
aceiteros y repisas.

g) Lava azulejos.
h) Limpia cochambre de estufas.
i) Limpia muebles de madera, hornos,

parrillas, ollas de vapor, vaporeras,

refrigeradores.

Recibe llamadas telefnicas de los huspedes

para que se les enven alimentos y bebidas a sus

habitaciones.
Llena las comandas que sern entregadas al
capitn de servicio a cuartos,.
Conoce a la perfeccin los ingredientes de los
platillos y la forma en que han sido elaborados.
Recibe la lista de cortesas que le enva recepcin
para mandar fruteros, vinos, dulces, etc., a las
habitaciones de huspedes importantes.

Sus principales obligaciones son:

Responsable de la elaboracin de lo
correspondiente a:

Panadera

Pastelera

Confitera

Heladera
Elabora, bajo la supervisin del chef:
postres permanentes, del da y para buffet
Colabora con el chef en la elaboracin del
men en lo que a postres se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales.

 Elabora flanes y gelatinas.

En algunos hoteles elabora pan de casa
Elabora pan dans.
Colabora con la operacin general de la
a)
b)
c)
d)

cocina al elaborar:
Volovanes.
Empanadas
Florones
Terrinas