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IND ICES
D E M AD UREZ
Nm. 25-X/78

DE FRUTOS C ITR ICOS


ENRIQUE QUINZA GUERRERO
MANUEL T. LOPEZ MARCOS
Del Servicio de Extensin Agraria

MINISTERIO DE AGRICULTURA

INDICES DE MADUREZ
DE FRUTOS CITRICOS
E1 estado de madurez de los frutos ctricos es una de las
caractersticas que se consideran en todas las normas, obligatorias o aconsejadas, que se han elaborado para garantizar que
tales frutos ctricos satisfagan las exigencias del consumidor en lo
que a calidad se refiere.
Antes de proceder a una descripcin de los mtodos de
determinacin del estado de madurez de los frutos ctricos,
vamos a repasar algunas de las diferentes normas que sobre la
calidad de los mismos existen, fijndonos en los puntos ms
interesantes de las mismas.

NORMAS RECOMENDADAS POR LA OCDE


En el ao 1971, la OCDE prepar y difundi la norma de
calidad para los frutos ctricos. La finalidad de dicha propuesta
era que la misma sirviese de modelo para las legislaciones de los
pases miembros y que, a la vista de las ventajas que para
productores y consumidores tiene la tipificacin, sta se hiciese
en base a unos criterios uniformes, especialmente en lo que se
refiere al comercio internacional.

La norma recomendada por la OCDE tiene en cuenta las


siguientes caractersticas mnimas para definir la calidad de un
fruto ctrico destinado al consumo en fresco:

-3-

- Integridad, sanidad y limpieza del fruto.


- Ausencia de daos o alteraciones externas ocasionadas por
hielo.
- Ausencia de humedad exterior anormal, olores o sabores
extraos.

- Ausencia de comienzo de desecacin interna debida al hielo,


o de heridas y magulladuras externas cicatrizadas.
- Haber alcanzado un desarrollo y estado de madurez convenientes, segn las caractersticas propias de la variedad
y de la zona de produccin.

En el texto interpretativo de la norma, se aclara que el estado


de madurez se concreta en dos grupos de magnitudes medibles:
Criterios no evolutivos

1 La cantidad de zumo.-La medida de esta magnitud se


hace por medio del porcentaje que significa la cantidad en peso
de zumo sobre el peso total del fruto, extrado por medio de
prensa manual.
2 Composicin del zumo.-Esta caracterstica se mide por
el grado de madurez interna, que es el cociente de la expresin
E/A, en la que E es la cantidad del extracto seco medido en el
refractmetro manual de azcar y A es el grado de acidez
medido en cido ctrico anhidro, cociente que suele expresarse en
forma de fraccin de denominador la unidad.

Fig. l.- Pesado de la


muestra.

-4-

Criterios evolutivos
1 Coloracin de la epidermis del fruto.-E1 color debe ser,
en destino, el normal de la especie y variedad.

NORMAS OBLIGATORIAS PARA EL COMERCIO


EXTERIOR
Siguiendo las recomendaciones de la OCDE, el Ministerio de
Comercio espaol, public en el B.O. del Estado del 19 de
agosto de 1972, la orden ministerial de fecha 11-8-1972 que
recoga las normas que obligatoriamente regulaban la calidad de
los frutos ctricos exportados. Esta orden ministerial sufri,
posteriormente algunas modificaciones que aparecen recogidas
en las siguientes rdenes ministeriales: O.M. 4-9-1972 ( B.O. del
Estado del 15 septiembre 1972) y O.M. 6-5-1975 ( B.O. del
Estado del 14 de mayo de 1975).
En esta legislacin de comercio exterior, aparecen los ndices
y dimensiones que a continuacin comentamos:
Grado de madurez

El grado de madurez interna vendr dado por la relacin


E/A recomendada por la OCDE y con los siguientes valores
mnimos:
1. Para las variedades Clementina, Satsuma y naranjas de
primera y media temporada (Navelina, Navel, Salustiana, Castellana, Cadenera, Sanguina, Macetera y similares: 5,5/ l.
2. Para las variedades tardas (Verna, Navel late, Valencia
late y similares): 6,5/ l.
Coloracin

El grado de coloracin ser tal que la evolucin natural de


los frutos debe permitirles alcanzar, a su llegada a destino, la
coloracin varietal normal, teniendo en cuenta el perodo de
recoleccin, la zona de produccin y las condiciones y duracin
del transporte.

- 5 -

Los frutos que renan las anteriores condiciones de madurez


podrn ser desverdizados. Este tratamiento no se permite ms
que si los dems caracteres organolpticos naturales no sufren
alteracin.
La superficie en la que cada fruto deber tener, como
mnimo, la coloracin tpica de la variedad es, teniendo en
cuenta los perodos de recoleccin, la siguiente:
1. Limones, la totalidad.
2. Clementinas, Monreales y Satsumas, una tercera parte.
3. Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus hbridos, dos
terceras partes.
4. Naranjas, la totalidad.
5. Pomelos, se admite una ligera coloracin verdosa.
Contenido mnimo en zumo
El contenido mnimo en zumo se expresa por el porcentaje de zumo, sobre el peso de cada fruto, obtenido mediante
extraccin con prensa manual.
Fig. 2.-Extraccin del zumo.

-6-

Los porcentajes mnimos admitidos para cada especie


variedad son los que se indican a continuacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Limones Verdelli y Real .......................... 20%


Otros limones ................................... 25%
Monreales y Satsumas ............................ 33%
Clementinas ..................................... 40%
Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus hbridos 33%
Thompson Navel ................................. 30%
Washington Navel ................................ 33%
Otras naranjas ................................... 35%
Pomelos ........................................ 35%

NORMAS OBLIGATORIAS PARA EL MERCADO


INTERIOR
En la norma espaola de calidad para mercado interior,
recogida en la O.M. de Presidencia del Gobierno de 6-9-1972
( B.O. del Estado de 11 de septiembre de 1972) aparecen las
siguientes consideraciones de cumplimiento obligatorio, sobre
los ndices de madurez:
Coloracin
La coloracin de los frutos deber ser la normal de la
variedad. No obstante, podrn ser desverdizados siempre y
cuando tengan el debido estado de madurez y los dems
caracteres organolpticos naturales no sufran alteracin.
Se considera que un fruto presenta la coloracin normal del
tipo varietal en los siguientes casos:
1. Limones.-Se admite una coloracin ligeramente verde
siempre que cumplan con el contenido mnimo en zumo. Los
limones Verdelli podrn tener color verde siempre que no sea
oscuro.

2. Clementinas, Monreales y Satsumas.-Presentarn la


coloracin tpica, al menos en la tercera parte de su superficie.
Sin embargo, teniendo en cuenta las caractersticas de la
variedad Satsuma y las exigencias de algn mercado nacional,
que acepta de buen grado su coloracin verdosa, se autoriza su
comercializacin con dicho color verdoso.

-^3. Mandarinas, Wilkings y otras variedades.-Presentarn


la coloracin tpica de la variedad, al menos en las dos terceras
partes de su superficie.
4. Naranjas.-Podrn presentar una coloracin verde claro,
siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie del
fruto.
5. Pomelos.-Se admite una coloracin verdosa, siempre
que cumplan con el contenido mnimo de zumo.
Grado de madurez
Se considera que las naranjas y mandarinas han alcanzado el
debido estado de madurez cuando la relacin E/A es igual o
superior a 5,5, excepto para las variedades tardas en cuyo caso
el valor alcanzado por dicha relacin ser igual o superior a 6,5.
Excepcionalmente se admitir que en la categora III (tercera) la relacin E! A slo alcance los valores 5 y 6 en los dos
casos anteriormente considerados.
Fig. 3.-Filtrado del zumo.

- 8 -

Contenido en zumo
El contenido en zumo de los ctricos se expresar en
porcentaje del peso del zumo sobre el peso total del fruto. Para
ello se toma una muestra suficientemente representativa de
frutos y se pesa. A continuacin se cortan los frutos por su
seccin ecuatorial en dos mitades y se extrae el zumo mediante
una prensa de mano.
Este zumo se filtra a travs de un tamiz de un milmetro de
malla y se pesa, expresndose este peso en porcentaje sobre
el peso total de los frutos de la muestra.
Siguiendo este mtodo, los porcentajes mnimos exigidos de
contenido en zumo son los siguientes:
Naranjas:
- Navel Thompson .............................
Las dems del grupo Navel ...................
Otras variedades .............................
2.

30%
33%
35%

Limones:
- Verdelli y Real .............................. 20%
Los dems .................................. 25%

3.

Clementinas ....................................

4.

40%
Mandarinas Monreales, Satsumas, Wilings y otras
variedades ..................................... 33%

5.

Pomelos .......................................

35%

DETERMINACION
DEL ESTADO DE MADUREZ
Perfectamente determinados por la legislacin oficial para las
distintas especies y variedades, los mnimos de madurez a
cumplir, y siendo de dominio general la medicin en cuanto se
refiere a criterios evolutivos, se expone a continuacin la tcnica
conducente a la determinacin de los parmetros no evolutivos:
porcentaje en zumo y grado de madurez interna, determinantes
del mayor nmero de rechazos en inspeccin y, fundamentalmente, de las cualidades gustativas de la fruta.

La exposicin se hace de forma prctica, acompandola de


una sntesis de la mecnica operativa y un ejemplo de clculo.

-9-

CONTENIDO EN ZUMO
Mecnica operativa

Prctica

Eleccin y pesado de una muestra representativa de fruta.

La muestra ser representativa en


tamao y presentar el estado de
madurez externa industrial. Se pesa
la misma en balanza. (Ver fig. 1).

^
Extraccin del zumo y su filtrado.

Los frutos de la muestra, cortados


por su seccin ecuatorial, son exprimidos con prensa de mano o exprimidor de palanca. EI filtrado se hace
a travs de un tamiz de 1 mm. o
de muselina doble que, una vez no
gotee, recogida sobre s misma por sus
bordes, se escurrir. (Ver figs. 2 y 3).

Pesado del zumo y reduccin


del resultado a porcentaje del
peso de la muestra.

Se pesa el zumo y se traduce a porcentaje en peso. Para ello se divide


el peso destarado del zumo por el
de la muestra y se multiplica por
100.

Ejemplo: 1.500 gramos de mandarinas Satsumas, despus de las operaciones


descritas, dieron 540 gr. de zumo.
540
EI contenido porcentual ser de
x 100 = 36, siendo el mnimo
I.500
exigible del 33 por 100.

INDICE DE MADUREZ INTERNA: E/A


Se expresa por la relacin entre el extracto seco (E) y la
acidez (A) expresada en gramos de cido ctrico anhidro por 100
cm.3 de zumo.
Para la determinacin del extracto seco se utiliza el refractmetro manual de azcar (figs. 4 y 5).
Para la determinacin de la acidez se procede a la valoracin
de 2 cm.3 5 cm.3 de zumo con hidrxido sdico 0,1 normal (Na
OH 0,1 N), calculando los gramos de cido ctrico neutralizados
en funcin de los centmetros cbicos de sosa consumidos.
Uso del refractmetro
E1 refractmetro se basa en que el ndice de refraccin de un
lquido que contiene azcar es proporcional a su concentracin

- 10 -

en sta; tal propiedad nos permite hacer lecturas directas


(porcentaje de la concentracin de azcar sacarosa) en la escala
adaptada que lleva el aparato.
La tabla nmero 1 nos da la relacin entre la lectura del
refractmetro (%) y el ndice de refraccin (nD) a 20- C.
E1 refractmetro consta de: ocular, regulador de la distancia
focal, retculo o escala de medicin, objetivo, tornillo corrector,
prisma de reflexin, ventana para entrada de haz luminoso,
cmara para la solucin y cubre o tapa.
La seccin esquemtica de un aparato se aprecia en la figura
de esta misma pgina.
Para su uso, se regula primeramente el ocular hasta obtener
una imagen ntida de la escala, que viene ajustada a 20- C.,
temperatura a la que, colocada en la cmara de solucin una
gota de agua destilada, corresponder una lectura de 0%o en la
escala; caso de apreciar desviacin en esa lectura, se llevar a
cero mediante giro del tornillo corrector.

Las lecturas vienen determinadas por la interseccin de la


escala con la lnea que limita las zonas claras y oscuras del
campo ocular, una vez colocada la gota de agua destilada o de
zumo (fig. 6).
Cuando la temperatura del zumo no es de 20- C., hay que
corregir la lectura obtenida mediante la tabla n 2, de correccin
de temperatura, que acompaa al refractmetro. Si la temperatura del zumo es superior a 20- C., la correccin tiene
caracter aditivo (+) y sustractico (-) cuando es inferior.

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9
Fig. 4.-Esquema del refractmetro. l, ocular; 2, regulador de la distancia focal;
3, escala; 4, tornillo corrector, 5, objetivo; 6, prisma; 7, ventana; 8, cmara y
9, cubre.

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Fig. 5.-Un refractmetro manual, abierto.

Podra prescindirse del uso de las tablas ajustando, cada vez,


el 0% con agua destilada a la temperatura real del zumo, si bien,
tratndose de instrumentos de cierta precisin no es conveniente,
a nuestro juicio, tocarlos demasiado, por lo que recomendamos
el uso de las tablas.
Por ltimo, por lo que se refiere al uso del refractmetro, es
de suma importancia el cuidado del prisma, procediendo a la
limpieza de la cmara con agua destilada y a su secado, antes y
despus de las determinaciones.
Valoracin con NaOH 0,1 N. Tablas
Para el clculo de la acidez (A), procedemos a la neutralizacin con NaOH 0,1 N., utilizando como indicador la solucin
alcohlica de fenolftalena al 1 por 100.

Fig. 6.-Detalle de la escala de] refractmetro.

- 13 -

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- 14 -

Los cm.3 de esa solucin de sosa dcimonormal gastados los


pasamos a gramos de cido ctrico anhidro contenidos en un
litro de zumo mediante el factor 1,28 3,20 segn valoremos 5
cm.3 2 cm.3 de zumo.
A partir de estos coeficientes de conversin se han elaborado
tablas de reduccin de cm.3 de NaOH 0,1 N., gastados a gramos
de cido ctrico anhidro por litro de zumo como la presentada en
la tabla n 3.
La determinacin de la madurez interna, calculados E y A, se
efecta por simple divisin, teniendo presente que A son gramos
de cido ctrico anhidro por 100 cm.3 de zumo. Lo normal, no

Tabla n. 3.-CONTENIDO DE ACIDO CITRICO


EN GRAMOS POR LITRO SEGUN LOS cm.3 DE
SOSA, UI;CIMO NORMAL GASTADOS EN NEUTRALI'I,AR 5 cm.' llE ZUMO.
Sosa decinormal
^
cm.

Acido ctrico
gramos.
litro

Sosa decinormal
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9,98

10,7

13,70

Extracto de las tablas de


reduccin de c.c. de solucin de sosa 0,1 N a gramos de cido ctrico anhidro contenido en litro de
zumo, utilizando en la determinacin 5 c.c. de zumo.

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Tablas de clculo de E^A para 5 c.c. con entrada para extracto seco E y acidez A.

- 16

obstante, es el uso de tablas de doble entrada para extracto seco


E y acidez A expresadas en nmero de gramos de cido ctrico
anhidro contenidos en un litro de zumo (tabla n- 4).
Hay que indicar que no se recurre a la interpolacin, yendo,
por seguridad, al valor inmediato de E y al inmediato superior
de A.

Mecnica operativa

Extraccin y filtrado de] zumo de una


muestra representativa.
^
Clculo de A
^
Determinacin de
la temperatura del
zumo.
^
Lectura con el refractmetro del porcentaje de azcar
a 20 C.

Valoracin de 5
cm.3 o de 2 cm.'
de zumo con NaOH
0,1 N. Indicador:
solucin alcohlica de fenolftaleina
^

Correccin por temperatura de la medida anterior.

Clculo de los gramos de cido ctrico anhidro por ]00


cm.' o por litro de
zumo en funcin
de la sosa gastada
en la valoracin.

E/A = Grado de madurez interna. Se


obtiene por cociente o por tablas.

El grado de madurez interna E/A se puede obtener por simple divisin


(teniendo presente que A es gramos de cido ctrico en ]00 cm.3 de zumo)
o consultando las tablas que lo facilitan segn los valores de E y A.

EJEMPLO: Sean las mismas mandarinas, Satsumas, de las


que ya determinamos su porcentaje en zumo.

Prctica
Es fundamental la representatividad
de la muestra. Puede servir el zumo
de la determinacin anterior extrado con prensa de mano o exprimidor de palanca y filtrado por tamiz
de I mm. (colador metlico) (fig. 7).
Para el trasvase del zumo son indicados vasos de 250 cm.3 (fig. 8).
La temperatura del zumo se determina con termmetro de esrala 0-50- C.
La lectura del refractmetro se efecta del modo ya descrito (fig. 9).
^y se procede a la correccin por
temperatura mediante la tabla 2.
Para la valoracin aadiremos de
3 a 5 gotas de la solucin alcohlica de fenolftaleina a 2 o a
5 cm.3 del zumo utilizando la pipeta y un vaso de 50 ml, vertiendo
a continuacin, la sosa dcimonormal desde la bureta, agitando continuamente el vaso que contiene el
zumo, hasta que se produzca el
viraje de coloracin permanente, de
naranja a rosa, que indica la neutralizacin. (Figs. 10 y ll).
Los gramos de cido ctrico anhidro
se calculan multiplicando los cm.'
de sosa decimonormal gastada en
la valoracin por 1,28 o por 3,20
segn hayamos utilizado 5 cm.'
2 cm.? de zumo, o bien mediante
las correspondientes tablas de equivalencias.

- 18 -

Clculo de E
Temperatura del zumo: 17- C.
Lectura refractomtrica: 8,5%.
Para estos valores la correccin, sustractiva, consultada en la
tabla n- 2, da: 0,19%.
Lectura corregida: 8,31%= E.
Clculo de A con 5 c.c. de zumo
NaOH 0,1 N. gastada = 11 cm.3
1 1 x 1,28 = 14,08 gr. de cido ctrico anhidro por litro de zumo.
E__ 8,31 = 5,90 tomndose 5,75 como valor prctico.
1
A
1,408

En la tabla nmero 4 con los valores de E= 8,31 y A=


= 14,08 gr. / litro, entramos con E= 8,25 hasta encontrar el valor de A= 14,34 inmediato superior a 14,08 y obtenemos
E = 5,75
A
1
Las normas fijan para esta variedad un mnimo

E= 5,5
A
1

MATERIAL NECESARIO PARA LA DETERMINACION


DEL ESTADO DE MADUREZ
Un sencillo laboratorio precisa una dotacin mnima de:
- Una prensa de mano o exprimidor de palanca.
- Un cuchillo.
- Una balanza de 2 kg.
- Dos vasos de 250 cm.3 y un vaso de 50 cm.3
- Un colador metlico de 1 mm. de malla.
- Un termmetro de escala 0-50 C.
- Un refractmetro de azcar.
- Una probeta de 250 cm.3
- Una bureta de 50 cm.3 con soporte y pinzas.

- l9 -

- Una pipeta de 10 cm.3


- Frasco lavador.
- Hidrxido sdico 0,1 N.
- Solucin alcohlica de fenolftaleina al 1 por 100.
- Agua destilada.
- Tablas de conversin, de determinacin o ambas.

EI,ECCION DE LA MUESTRA
Se ha insistido en la exposicin del clculo de la madurez
interna en la representatividad de la muestra, tanto en tamao
como en madurez externa.
Es conveniente dedicar unas lneas a este aspecto de gran
importancia.
En primer lugar, no deben mezclarse frutos procedentes de
huertos con distintas condiciones ecolgicas, de cultivo, etc.
Dentro de un huerto o huertos, la muestra ser aleatoria,
tomando fruto de varios rboles.
Ya en un rbol, hay que considerar que los frutos del exterior
darn mayor refractomtrica y por tanto extracto seco, E, que
los del interior y, dentro de aquellos, ms los de la orientacin
sur y menos los de la norte por el distinto contenido en slidos,
al igual que, con los frutos ya seccionados, el hemisferio
superior, unido al tallo, dar menos concentracin que el
inferior.

La acidez, A, no difiere tanto en frutos de dentro o fuera del


rbol. Sin embargo, los frutos orientados al norte darn menos
acidez, al igual que los de mayor calibre.
As, pues, en la madurez interna E/A, suele tener mayor incidencia, en cuanto a muestra, las variaciones que sta
produce en el extracto seco que en la acidez.
La muestra afectar a varios rboles y, en lo que a cada rbol
se refiere, deber confeccionarse con frutos de diversos calibres y
distinta orientacin, as como posicin ms externa o ms
interna. Del total de la misma tomaremos, aleatoriamente, la
cantidad de fruto para las determinaciones necesarias, que,
normalmente, estar entre 1 y 2 kg.

20 Una forma de tomar los rboles que proporcionen la muestra


puede ser la de seguir una diagonal en el huerto. Seleccionados
tres o cuatro rboles, pueden considerarse, para cada uno de
ellos, cinco sectores: cuatro en la periferia del rbol segn las
orientaciones noreste, noroeste, sureste y suroeste y un sector en
el interior. De cada uno de los sectores pueden tomarse unos 20
frutos procedentes de los 3 4 rboles.

PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIA


Bravo Murillo, 101 - Madrid-20

Se autoriza la reproduccin ntegra de esta publicacin mencionando su origen: Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura.

LS.B.N. 84-34]-0157-2 - Depsito legal: M. 12.298-1978 (8.000 ejemplares)


Neografis, S. L. - Santiago Estvez, 8- Madrid-19