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INTRODUCCION
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos,
especialmente conveniente para los nios, el queso maduro,
es uno de los de los mejores alimentos, es rico en protenas,
nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitamina y grasa. Es una de las formas ms antiguas de
conservar los principales elementos nutritivos de la leche.
Est compuesto por protena (casena), grasa y sales
solubles de la leche que son un concentrado para la
coagulacin de la misma.
El queso maduro es un producto lcteo, que se obtiene por
la separacin del suero de la aleche que est listo para el
consumo despus de la fabricacin y no ser sometido a
ningn cambio fsico o qumico adicional.
II.
OBJETIVOS
Ensayo de laboratorio para elaborar queso maduro.
Determinar la cantidad de suero removido.
Determinar el rendimiento final.
Evaluar descriptivamente la evolucin de las
caractersticas sensoriales durante la maduracin.
Modelizar la evolucin del queso durante su
maduracin, midiendo:
Variacin del peso en funcin del tiempo.
Variacin de la acidez en funcin del tiempo.
Determinar la cintica de maduracin para los indicadores de
peso y acidez mediante el anlisis de regresin lineal y
exponencial para establecer el orden de la cintica.
III. FUNDAMENTO
Queso maduro: Ha sufrido un proceso de maduracin o de
transformacin de sus componentes por accin de los cultivos
lcticos que los hacen ms apetitosos, nutritivos y de larga
duracin sanitaria. Sus tamaos varan segn el tipo de queso, lo
mismo que el perodo y condiciones de maduracin. Es muy
importante que la leche sea de excelente calidad y que los cultivos
estn vigorosos y libres de contaminacin.
Origen
Tipo de
maduracin y de
pasta
Humed
ad
mxima
(%)
Humedad
mxima en
queso
desengras
ado (%)
Consistenc
ia
Materia
grasa en
materia
seca
mxima
(%)
Conteni
do graso
56
65 - 66
blanda
40
medio
54
65 - 70
blanda
50
alto
44
63 - 65
Semibland
o
55
alto
42
60 - 64
Semibland
o
55
alto
44
58
Semibland
o
48
alto
42.5
58
semiduro
48
alto
PASTAS
BLANDAS DE
MADURACIN
RPIDA
Camembe
rt y Brie
Francia
Hongos
superficiales
blancos
Pastas Semiblando
Roquefort,
Azul y
Gorgonzol
a
Francia,
Italia
Hongos internos
Pastas firmes de
corteza viscosa
QUESOS
SEMIDUROS
Gouda
Pases
bajos
Harvarti
Dinama
rca
Pasta lavada
desuerada en el
molde
50
57 - 61
semiduro
45
medio
Maribo
Dinama
rca
Pasta lavada y
amasada
43
55 - 60
semiduro
45
medio
Edam
Francia
Pasta lavada
45.5
58
semiduro
40
medio
duro
48
alto
QUESOS DUROS
Cheddar
Reino
unido
Pasta chedarizada
39
53
Gruyere
Suiza y
Francia
Emmentha
l
Francia
Parmesan
o
Italia
Protenas
propinicas
38
53
duro
45
medio
38
53
duro
45
medio
33
40
extra
duro
35
bajo
Figura N1
IV PARTE EXPERIMENTAL
A). MATERIALES
REACTIVOS
Bureta
Lactodensmetro
pH metro (cinta)
tubos de Ensayo
Gradilla
Probeta 200 ml.
Termmetro
Vasos precipitados
Matraces 250 ml.
Ollas
Bao Mara
Cocina
Pao de tela o tocuyo
Coladores
Moldes
Materia Prima: Leche 4L de Leche
Esptula
Leche Fresca
Cuajo
Cultivos Lcticos
Cl2Ca
Sal
Nitrato de Sodio o Potasio
Solucin NaOH 0,1 N
Leja
Se recepciona
la leche
Pasteurizamos la
leche a 90 C por
1 segundo
Se enfra la leche
a 45C y se le
adiciona la
bacteria
CONTINUA
Se preparan (se
esterilizan) Los
envases donde
se van a colocar
los cultivos.
Agregar la leche
con las bacterias
a los frascos.
Incubar los
cultivos a
temperatura
entre 0 5C
Cultivar los
frascos a 42 C
por 2 Horas
Se recepciona 4
litros de leche
Se pasteuriza la
leche a 73 C
por 15 segundos
Se enfra
nuevamente la
leche a 35C
A 35 C se
mezcla la leche
con Cl2Ca y
NaNO3
Despus de 1
Hora se verifica
el pH
Fermentar la
leche a 42 C
por 1 Hora
Despus del
cuajado se
produce a
realizar el corte
Enfriar la leche
a 42 C
Se mantiene el proceso a
35C y se adiciona el
cuajo y se mezcla, luego
se mantiene el proceso
por 30 minutos
Inocular a 42 C
y en ese
momento se le
adiciona el
cultivo
Se hace una
agitacin por 5
minutos y luego se
procede a hacer un
escaldado al
proceso a 39C.
Se da el segundo
reposo y se quita
otra vez la tercera
parte del suero.
Se procede a hacer
una agitacin
nuevamente y se da
a hacerde
unqueso
El molde
desuerado
total
se sumerge por
un
Se pone lo restante
en un molde y se
procede a prensar
por 12h
Tiempo(h Acidez
)
(%)
0
0.144
26
0.153
48
0.162
72
0.234
96
0.252
tiempo de 1- 2
horas en salmuera
En una cmara de
frio se madura el
queso a 18C por
una semana
Acidez(%)
0.3
0.25
0.2
0.15
Acidez(%)
Exponential
(Acidez(%))
0.1
0.05
0
0
20 40 60 80 100 120
Resultados:
Acidez en funcin del tiempo
Peso(g)
1100
1050
Peso(g)
1000
Linear (Peso(g))
950
900
850
800
0
50
100
150
VI DISCUSIONES:
Segn: MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION
El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la
formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de
VII CONCLUSIONES
Realizamos el ensayo de la elaboracion de queso maduro
Evaluacion de la evolucion de las caracteristicas sensoriales del
queso maduro, a mas tiempo tenca el queso mas acido sera.
Las caracteristicas visuales no fueron las de un queso maduro.
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRFICA