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ACIDO
Manzana
Cerezas
Albaricoques
Melocotones
Ciruelas
Membrillo
Durazno
Tomate Chonto
Tomate de rbol
Banano
Mora
Pitahaya
Tomates
Grosellas negras
Uvas espinas
Hucklaberries
(variedad de arndano)
Arndanos agrios
Peras
Zarzamora.
Frambuesas
Fresas
Pera
Pia
Zarzamora
Naranjas
Limones
Mlico
Mlico.
Mlico.
Predomina con ctrico.
Mlico.
Mlico.
Mlico.
Predomina con ctrico
Predomina con ctrico
Mlico.
Mlico
Mlico
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Predomina con mlico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico
Ctrico.
Ctrico
Tartrico y mlico
Tartrico
Uvas
Higo
(Wills, 1977)
ndice de refraccin
1.460 a 1.465
Aceite de crtamo
1.467 a 1.470
Aceite de coco
1.448 a 1.450
Aceite de girasol
1.467 a 1.469
Aceite de maz
1.465 a 1.468
Aceite de soya
1.466 a 1.470
Brix
10
15
20
25
30
40
50
60
70
C
15
0.35
0.37
0.38
0.39
0.40
16
0.25
0.26
0.27
0.28
0.28
0.30
0.30
0.31
0.32
17
0.19
0.20
0.21
0.21
0.22
0.22
0.23
0.24
0.24
18
0.13
0.14
0.14
0.14
0.14
0.15
0.15
0.16
0.16
19
0.06
0.07
0.07
0.07
0.07
0.08
0.08
0.08
0.08
21
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
22
0.14
0.14
0.15
0.15
0.15
0.15
0.16
0.16
0.16
23
0.21
0.22
0.22
0.23
0.23
0.23
0.24
0.24
0.24
24
0.28
0.29
0.30
0.30
0.31
0.31
0.31
0.32
0.32
25
0.36
0.37
(Meyer, 1984)
0.38
0.38
0.39
0.40
0.40
0.40
0.40
Temperatura
. El enfriamiento de los productos no climatricos frena simplemente su ritmo de deterioro; en
los climatricos en cambio, retrasa adems el comienzo de la maduracin. Descendiendo la
temperatura no solo se frena la produccin de etileno sino tambin la velocidad de respuesta
de los tejidos al citado gas, de manera que cuanto ms baja sea la temperatura mayor tendr
que ser, a una determinada concentracin de etileno, el tiempo de exposicin requerido para
que la maduracin se inicie. No existe una temperatura ideal para el almacenamiento de
todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas.
(Gallo, 1996)
Densidad - peso especfico.
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el
peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar al del agua. El
resultado depende de la temperatura. Normalmente la densidad se determina a 20 oC. La
densidad de lquidos como la leche, jarabes y vino se determina con un densmetro. La
densidad evala la concentracin del lquido y, en menor grado su composicin. Por cada
0.5oC por encima de los 20oC, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5oC menos de los
20oC, se resta la misma cantidad de la lectura. La densidad se puede expresar en g/ml.
El peso especfico se determina estableciendo una relacin entre el peso del alimento en el
aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario para determinar el ndice de
cosecha del alimento y para el diseo de maquinas por los ingenieros. (Meyer, 1984)
Actividad del agua (Aw)
El Aw es el cociente entre la presin del vapor del alimento y la presin del agua a la misma
temperatura. A travs de la determinacin de la actividad del agua de un alimento se puede
predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser susceptible dicho alimento. La mayora
de las bacterias crecen bien en un medio cuyo Aw tenga un valor prximo a 1.00 (un valor
comprendido entre 0.955 y 0.998) dependiendo si son psicrfilas, mesfilas o termfilas. En
las bacterias el Aw en su lmite inferior para que puedan crecer, es distinto para cada especie.
Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al Aw ptimo y en cuanto al intervalo
de actividad del agua dentro del cual germinan esporas asexuales para que no exista
ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el Aw debe ser inferior a 0.62, aunque un Aw
inferior a 0.70 inhibe a la gran mayora de los mohos que atacan los alimentos. Algunos
mohos son capaces de crecer en medios con una Aw prxima a 1.00 (agua pura); todo esto
teniendo en cuenta que los mohos se desarrollan a temperaturas entre 25 y 37 oC. Las
levaduras a un valor de Aw no superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37 oC.
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BIBLIOGRAFIA
NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael
Flrez Faura.