Está en la página 1de 8

1

Anlisis fisicoqumicos para frutas y


hortalizas

blog.espol.edu.ec/protal/?page_id=428

Los anlisis fisicoqumicos generales incluyen la determinacin de acidez, ndice de


refraccin, contenido de slidos solubles, determinacin de la materia seca, la humedad y las
cenizas, cido ascrbico, vitaminas, protenas, respiracin, la densidad y la determinacin del
pH, entre otras.
Porcentaje de acidez
El porcentaje de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las frutas.
Algunos de los cidos que se encuentran ms comnmente son:
cido ctrico.
cido mlico.
cido ascrbico (vitamina C).
cido oxlico.
cido chikimico.
cido actico.
cido tartrico.

Tabla 0. cidos predominantes en frutas y hortalizas.


FRUTA

ACIDO

Manzana
Cerezas
Albaricoques
Melocotones
Ciruelas
Membrillo
Durazno
Tomate Chonto
Tomate de rbol
Banano
Mora
Pitahaya
Tomates
Grosellas negras
Uvas espinas
Hucklaberries
(variedad de arndano)
Arndanos agrios
Peras
Zarzamora.
Frambuesas
Fresas
Pera
Pia
Zarzamora
Naranjas
Limones

Mlico
Mlico.
Mlico.
Predomina con ctrico.
Mlico.
Mlico.
Mlico.
Predomina con ctrico
Predomina con ctrico
Mlico.
Mlico
Mlico
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Predomina con mlico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico.
Ctrico
Ctrico.
Ctrico
Tartrico y mlico
Tartrico

Uvas
Higo
(Wills, 1977)
ndice de refraccin

El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin.


Como el ndice de refraccin es caracterstico para cada sustancia o mezcla de sustancias
puede aplicarse en el anlisis cualitativo y cuantitativo de sustancias transparentes. Para la
medida del ndice de refraccin se hace uso de refractmetros cuyo fundamento puede ser
diverso:
- Reflexin total (refractmetro de Abbe, butirorrefractmetro, refractmetro para mantequilla,
refractmetro de mano para azcar, refractmetro de Dulfrich, refractmetro de inmersin.
- Desviacin del rayo de luz (microrrefractmetro de Jelley, refractmetro diferencial HilguerChance, microscpico espectromtrico).
- Inclusin (en preparados microscpicos).
- Reflexin o interferencia (interfermetro especialmente para gases).
Los aparatos ms empleados para el anlisis de los alimentos son los pertenecientes al
primer grupo.
El ndice de refraccin de los aceites vegetales tambin se determina a la temperatura de los
40oC. Debe estar entre los siguientes lmites:
Aceite de cacahuate

1.460 a 1.465

Aceite de crtamo

1.467 a 1.470

Aceite de coco

1.448 a 1.450

Aceite de girasol

1.467 a 1.469

Aceite de maz

1.465 a 1.468

Aceite de soya

1.466 a 1.470

Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinacin, se debe utilizar un


factor de correccin que es 0.000365 por cada grado de diferencia. A temperaturas mayores
se suma esa cantidad; a temperaturas menores, se resta. (Meyer, 1984)

Contenido de slidos solubles.


El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se
emplea mucho en la elaboracin de productos de frutas y hortalizas, para determinar la
concentracin de sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 oC, el
grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa.
Si a 20oC una solucin tiene 60 oBrix, esto significa que la solucin contiene 60% de
sacarosa o 60 gramos de azcar por cada 100 gramos de muestra.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas
influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el grado Brix son
suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto.
Cuando se toma el ndice de refraccin a temperaturas diferentes de 20 oC, se utiliza una
tabla con lecturas de correccin.
Tabla de Correccin para grados Brix.
O

Brix

10

15

20

25

30

40

50

60

70

C
15

Para restar de la lectura


0.31
0.33
0.34
0.34

0.35

0.37

0.38

0.39

0.40

16

0.25

0.26

0.27

0.28

0.28

0.30

0.30

0.31

0.32

17

0.19

0.20

0.21

0.21

0.22

0.22

0.23

0.24

0.24

18

0.13

0.14

0.14

0.14

0.14

0.15

0.15

0.16

0.16

19

0.06

0.07

0.07

0.07

0.07

0.08

0.08

0.08

0.08

21

Para adicionar a la lectura


0.07
0.07
0.07
0.08

0.08

0.08

0.08

0.08

0.08

22

0.14

0.14

0.15

0.15

0.15

0.15

0.16

0.16

0.16

23

0.21

0.22

0.22

0.23

0.23

0.23

0.24

0.24

0.24

24

0.28

0.29

0.30

0.30

0.31

0.31

0.31

0.32

0.32

25
0.36
0.37
(Meyer, 1984)

0.38

0.38

0.39

0.40

0.40

0.40

0.40

En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 oC, se resta la cantidad indicada en la


tabla del valor obtenido. En las lecturas a temperaturas mayores a 20 oC, se sumar la
cantidad indicada en la tabla y el valor obtenido. Por ejemplo si se busca la correccin de 44
o

Brix a 18oC, se consulta la columna ms cercana; en este caso, la de 40 oBrix. As se obtiene

la lectura corregida de 43.85 oBrix.


El ndice de refraccin se determina con refractmetros derivados del aparato de Abbe. Por
comodidad se usa mucho el refractmetro porttil que normalmente tiene slo una escala en
grados Brix.
Materia seca, humedad y cenizas
Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto, se determina el porcentaje de
materia seca y la humedad de dicho producto. La evaporacin se efecta en una estufa a
una temperatura constante de 105oC o 110oC.
Muchos productos vegetales independientes del proceso de elaboracin contienen agua en
mayor o menor proporcin. En los tejidos vegetales el agua existe en dos formas; libre y
ligada. El agua libre o absorbida que es la forma predominante, es la que se considera en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua. El agua ligada, se
encuentra como agua de cristalizacin o ligada a las molculas de protenas y sacridos.

Para determinar el contenido de cenizas, el producto se incinera en una mufla o en un horno


de alta temperatura. Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de
compuestos orgnicos e inorgnicos. En las cenizas de vegetales predominan los derivados
del potasio, mientras que en las cenizas de animales predominan las del sodio.
Los anlisis se hacen dobles, para un mejor control de los resultados, y no deben diferir
mucho entre s. Si los resultados difieren considerablemente, esto indica que se ha hecho un
mal muestreo o que el manejo de las muestras fue deficiente. (Meyer, 1984)
PH
La concentracin de los iones hidrgeno en una solucin acuosa es una medida para saber
lo cida o bsica.
. (Gallo, 1996)
cido ascrbico
Las vitaminas son micronutrientes orgnicos indispensables para la regeneracin del
organismo y mantenimiento del metabolismo. La vitamina C es uno de los compuestos que
ms comnmente se encuentran en alimentos vegetales y frutas especialmente. La vitamina
C se halla en todos los tejidos de los organismos vivos. La importancia de la extraccin de la
vitamina C resulta evidente cuando hoy en da se requieren a escala mundial miles de
toneladas de vitamina C, para cubrir las necesidades de las industrias farmacutica y
alimentaria.
Existen dos posibilidades para obtener vitamina C:
- La extraccin de tejidos vegetales
- La sntesis qumica a partir de la glucosa.

Temperatura
. El enfriamiento de los productos no climatricos frena simplemente su ritmo de deterioro; en
los climatricos en cambio, retrasa adems el comienzo de la maduracin. Descendiendo la
temperatura no solo se frena la produccin de etileno sino tambin la velocidad de respuesta
de los tejidos al citado gas, de manera que cuanto ms baja sea la temperatura mayor tendr
que ser, a una determinada concentracin de etileno, el tiempo de exposicin requerido para
que la maduracin se inicie. No existe una temperatura ideal para el almacenamiento de
todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las bajas temperaturas.
(Gallo, 1996)
Densidad - peso especfico.
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el
peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar al del agua. El
resultado depende de la temperatura. Normalmente la densidad se determina a 20 oC. La
densidad de lquidos como la leche, jarabes y vino se determina con un densmetro. La
densidad evala la concentracin del lquido y, en menor grado su composicin. Por cada
0.5oC por encima de los 20oC, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5oC menos de los
20oC, se resta la misma cantidad de la lectura. La densidad se puede expresar en g/ml.
El peso especfico se determina estableciendo una relacin entre el peso del alimento en el
aire y el peso del alimento en el agua. Este es necesario para determinar el ndice de
cosecha del alimento y para el diseo de maquinas por los ingenieros. (Meyer, 1984)
Actividad del agua (Aw)

El Aw es el cociente entre la presin del vapor del alimento y la presin del agua a la misma
temperatura. A travs de la determinacin de la actividad del agua de un alimento se puede
predecir el tipo de microorganismo del cual puede ser susceptible dicho alimento. La mayora
de las bacterias crecen bien en un medio cuyo Aw tenga un valor prximo a 1.00 (un valor
comprendido entre 0.955 y 0.998) dependiendo si son psicrfilas, mesfilas o termfilas. En
las bacterias el Aw en su lmite inferior para que puedan crecer, es distinto para cada especie.
Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto al Aw ptimo y en cuanto al intervalo
de actividad del agua dentro del cual germinan esporas asexuales para que no exista
ninguna posibilidad de crecimiento de hongos, el Aw debe ser inferior a 0.62, aunque un Aw
inferior a 0.70 inhibe a la gran mayora de los mohos que atacan los alimentos. Algunos
mohos son capaces de crecer en medios con una Aw prxima a 1.00 (agua pura); todo esto
teniendo en cuenta que los mohos se desarrollan a temperaturas entre 25 y 37 oC. Las
levaduras a un valor de Aw no superior a 0.95 e inferior a 0.70 a temperatura entre 20 y 37 oC.

blog.espol.edu.ec/protal/?page_id=428

BIBLIOGRAFIA
NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael
Flrez Faura.

También podría gustarte