175

Colaciones

176

BEBIDAS Y POSTRES

Bizcochos de Cayambe
Porciones: 45 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
3 oz
1 cda
2 cda
11 oz
7 oz
1 cda
1 cda

750 g
90 ml
20 g
40 g
330 g
210 g
20 g
20 g

Harina de trigo
Leche
Sal
Azcar
Margarina
Yemas
Levadura fresca
Polvo de hornear

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Amasar hasta obtener una masa homognea.
3. Dejar reposar la masa por 25 minutos.
4. Estirar la masa y cortar en forma de bastones.
5. Hornear a 180C de 20 a 25 minutos.
Nota: Tradicionalmente se hornea en horno de lea.

Caca de perro
Porciones:8
Porciones: 25 Peso
Pesoporcin:
porcin:100
75gg

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

12 lb
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lb
lb
1 tz
lb
1 tz
1 lb
2 Cdas
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500ml
g
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250 gml
500
240 g
500 g
30 ml
c/n
12 u

Maz tostado
Agua
Panela granulada
Manteca
de cerdo
Agua de maz tostado
Harina
Huevos
Queso fresco, rallado
Aceite de achiote
Sal
Hojas verdes de maz

1.
fuego
medioazcar,
e incorporar
la panela.
1) Colocar
Mezclar el
la agua
harinaa con
el agua,
sal, huevos
y la mitad de la manteca.
2.
Diluir y mezclar
correctamente
hasta realizar un almbar. Agregar el maz
2) Amasar
hasta lograr
una masa elstica.
tostado y realizar
movimientos
circulares.
3) Incorparar
la otra parte
de manteca
y amasar hasta homogenizar la mezcla.
3.
los movimientos
4) Continuar
Incorporarcon
la levadura
fresca. hasta que el almbar comience a adherirse
al maz lay cristalizarse.
5) Leudar
masa por 30 minutos.
4.
antes de
6) Enfriar
Hacer bolitas
deservir.
75gr y poner en una bandeja para horno.
7) Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas.
8) Leudar por 30 minutos ms.
9) Hornear a 180C por 25 minutos.

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Colaciones
Porciones: 25 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
10 oz
10 oz
3 u
3 u
3 u

500 g
300 g
300 ml
3 u
3 u
3 u

Man crudo y pelado

Azcar blanca
Agua
Pimienta dulce
Clavo de olor
Ans espaol

1. Colocar el agua junto con las especia a fuego medio e incorporar el azcar
hasta obtener un almbar.
2. En una paila comenzar a tostar a fuego bajo el man y poco a poco ir
aadiendo el almbar.
3. Realizar movimientos de salteado cada vez que se aade el almbar para
que el azcar cristalice y genere capas sobre el man.
4. Realizar este proceso por aproximadamente dos horas hasta obtener
bolitas de aproximadamente 3 cm de dimetro.
5. Enfriar y servir.

Garrapiadas
Porciones: 8 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
lb
8 oz

500 g
250 g
240 ml

Man crudo
Azcar
Agua

1. Colocar el agua a fuego medio e incorporar el azcar.

2. Diluir y mezclar correctamente los ingredientes hasta formar un almbar.
Agregar el man crudo y realizar movimientos circulares.
3. Continuar con los movimientos hasta que el almbar comience a adherirse
al man y cristalizarse.
4. Enfriar antes de servir.
Variaciones: - Garrapiada de haba seca - Garrapiada con coco confitado

0
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177

BEBIDAS Y POSTRES

Colada morada quitea

Porciones: 20 Peso porcin: 220 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

lb
250 g
Harina de maz negro
3/4 lb
375 g
Panela
1 lt
1000 ml Agua
2 lb
1000 g
Mora
1 lb
500 g
Naranjilla
1 lb
500 g
Mortio
8u
8u
Canela en rama
8u 8u Pimienta dulce
6u
6u
Clavo de olor
2u 2u Ishpingo
6u
6u
Hojas de arrayn
4u
4u
Hojas de naranjo
4u
4u
Hojas de cedrn
2u
2u
Hojas de hierba luisa
2u
2u
Rama de ataco
1 lt
1500 ml Agua
1 lb
500 g
Pia picada
1 lb
500 g
Frutillas picadas
1 lb
500 g
Babaco picado
1 lb
500 g
Durazno picado

178

Procedimiento
1. Disolver la harina en agua.
2. Cocinar la harina con la panela.
3. Hervir la mora, naranjilla y mortio.
4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar. Dejar reposar.
5. Cernir esta preparacin y licuar.
6. Agregar la preparacin de la harina a la preparacin de las frutas.
7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
8. Agregar las fruta picadas.

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179

180

Ingredientes para la colada morada

181

BEBIDAS Y POSTRES

Guaguas de pan
Porciones: 8 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Harina de trigo
4 oz
120 g
Mantequilla
6 oz
180 ml
Agua tibia
2 cda
40 g
Polvo de hornear
9u
9u
Yema de huevo
c/n c/n Sal
c/n c/n Azcar
lb
250 g
Azcar impalpable
4u
120 g
Claras de huevo
c/n c/n Colorantes vegetales

182

Procedimiento
1. Poner en un recipiente el agua tibia con azcar y sal.
2. Mezclar hasta disolver.
3. Adicionar el polvo de hornear.
4. Disolver la mantequilla.
5. Mezclar con la harina y agregar el agua tibia.
6. Amasar fuertemente hasta obtener una masa homognea.
7. Aadir las yemas de huevo y continuar amasando.
8. Leudar la masa por 10 minutos.
9. Bolear y dar forma de muecos.
10. Pintar con una yema de huevo utilizando una brocha.
11. Hornear durante 30 minutos a 180C.
12. Mezclar el azcar impalpable con clara de huevo hasta formar una pasta.
13. Pintar la pasta con colorantes vegetales de diferentes colores.
14. Decorar.

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183

BEBIDAS Y POSTRES

Helado de chirimoya
Porciones: 5 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt
1 lb
10 oz

1000 ml
500 g
300 ml

Pulpa de chirimoya sin pepas

Azcar
Crema de leche

1. Licuar la pulpa de chirimoya con el azcar.

2. Colocar en un recipiente de batidora la mezcla anterior y la crema de leche,
batir en velocidad baja hasta que espese.
3. Colocar en moldes para helado y congelar.

Vino hervido
Porciones: 5 Peso porcin: 180 g

184

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt
4 u
4 u
4 u
2 oz
3 oz

1000 ml
4 u
4 u
4u
60 g
90 g

Vino tinto seco

Canela
Pimienta dulce
Clavo de olor
Naranja, ralladura
Azcar

1. Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir.

2. Servir caliente.

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Chirimoyas de Guayllabamba

185

Artesanas amaznicas

186

NAPO

l bajar por la Cordillera de los

LLanganates es posible ver los
deshielos de nevados importantes
de la serrana ecuatoriana convertirse en
caudalosos ros que se abren paso hasta
el gran Amazonas, conocido tambin como
Maran o Conoris, testigo ocular de miles
de secretos culinarios.
Si el descenso es por la Sierra,
encontramos la mayor cantidad de saltos
de agua del Ecuador que hicieron posible
que los Quijos, indios que poblaban el lugar,
transformaran sus productos, recolectaran
frutas y hortalizas, y cazaran dantas,
tapires, armadillos, jabales, sanos, osos,
guacamayos y pavas de monte.

Por esta selva agreste y armoniosa

pasaron incas, espaoles, catequizadores
y colonos de todo el mundo, inclusive de
las provincias aledaas. A pesar de ello, la
configuracin de los productos endmicos
del lugar es intacta y fueron sus visitantes
quienes se adaptaron a la aromtica canela
e ishpingo soando con descubrir El
Dorado (Yasun) para extraer el oro del
lugar; este trayecto los llev a descubrir
delicias culinarias como grandes estofados
de tortuga, lagarto, iguana o culebra,
cubiertos con hoja de pltano.
Estos bravos indios Quijos ahumaban las
carnes de caza y en grandes ollas de barro
cocinaban sus productos solo con aj, sal y
hierbas amaznicas como plantas de ajo,
sacha cilantro y yuyos. Debido al intenso
calor de la zona beban copiosamente
chichas de chonta, yuca, morete y maz,
elaboradas en bateas de madera.
En esta selva virgen, que hasta la actualidad
conserva una vegetacin exuberante, se
puede encontrar en sus cinco cantones

-Archidona, Carlos Julio Arosemena

Tola, El Chaco, Quijos y Tena- productos
como patas muyo o cacao blanco
-indispensable para la elaboracin del
aj amaznico-, papaya, yuca, pltano,
morete, yuyo, caimito, variedad de ajes,
papa china, chonta, pitn, guayaba,
granadilla, naranjilla, frjol, guaba,
chirimoya, caf, cacao, palmito, pia
y achiote. Su cercana con la Sierra ha
permitido el ingreso de tribus Kichwa que
consigo introdujeron maz y tomate de
rbol.
Los valientes Quijos no solo eran
excelentes cazadores sino tambin
grandes guerreros poseedores de
una inmensa logstica alimentaria,
posean amplia sabidura en cuanto
a la transportacin de alimentos
condensados como la chicha envuelta
en hojas de pltano bien amarradas
con lianas selvticas, as como carnes
ahumadas. Su fama lleg a parar todas
las avanzadas de conquista y su famoso
indio cacique de la guerra Jumandy fue
tan importante que en su nombre existe
una famosa cueva en donde actualmente
se pueden encontrar diferentes especies
de la Amazona.

Habitantes: 103.697 hab.

Zona: 2
Provincia : Napo
Altura : 1282 msnm
Temperatura Promedio: 0C a 26C
Mapa zona de vida : De bosque seco tropical a bosque pluvial
sub alpino con zonas de nieve.
Ingrediente estrella: Bagre amaznico
Tipo de clima: De Tropical megatrmico lluvioso a nieval.
Plato Emblema : Plato amaznico
Cantones: 5

En la reserva del Yasun, pulmn actual

del mundo, se fusionan colonos de todo
el Ecuador que llegaron hasta Napo tras
la explotacin de oro, caucho y petrleo,
adaptando la cocina tradicional amaznica
como la trucha, tilapia, carne de cerdo,
res y gallinas de campo, provenientes de
sus zonas para convertirse en importantes
platillos del lugar.
Las enfermedades se aplacan con medicina
tradicional, en los mercados se pueden
encontrar plantas exticas, races y hierbas
como la ayahuasca sagrada, manteca de
boa, sangre de tortuga, sangre de gallinazo
y ajo de bejuco, todas recetadas por los
shamanes para curar los males.

Las hojas que caen de los rboles

emprenden un infinito viaje por los ros
Misahuall, Payamino, Anz, Napo y Quijos
que son los principales proveedores
de deliciosos peces y crustceos que
adquieren un sabor incomparable al ser
ahumados, braseados o protegidos con
hojas de pltano para cocinarlos al vapor,
de esta manera se prepara la anguila,
paiche, bagre amaznico, carachamas,
bocachico, sardina palometa, piraa,
raya, sbalo, cangrejos, ostiones,
caracoles y camarones de ro.

187

188

SU COMIDA

as bebidas son tan diversas como las frutas y especies

que tiene la selva, las chichas hechas en grandes batanes son tradicionales en la selva y se elaboran con maz,
pltano, yuca, morete o chonta, sumamente concentradas y
fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sabor sumamente refrescante al servirlos en pilches a todos sus
visitantes o familiares; la introduccin de la caa de azcar logr que sus pobladores obtengan excelentes destilados de caa
que se conservan con diferentes especies y son usados en las
festividades.
Inslitos platos se cuecen en Napo, sus sabores extremos invitan a conocer ms de cerca los misterios de la selva, algunas
de las especialidades son las races de la toquilla con las que
se hacen deliciosas ensaladas; el palmito se utiliza en maitos,
envueltos a la brasa, ceviches y cremas; de los gusanos o curos
se aprovecha su manteca y se los come al natural, a la brasa y
envueltos en hoja de bijao al carbn.
Las carnes de animales de caza se ahman y se sirven con papa
china, yuca y huevos cocidos siempre acompaados de sal y
aj amaznico hecho con ms de 20 variedades existentes en la
zona y mezclado con cacao de selva o naranjilla.
La abundante cantidad de peces de ro y crustceos como la
carachama, bagre, bocachico y piraa hacen de sus caldos,
hechos solo con cilantro y sal, una experiencia exquisita y saludable.
Es famoso el locro de yuca porque se lo lleva a la familia de la
novia para pedir su mano en matrimonio; la papa china se puede
servir cocida, en locro, con tortilla de huevos de tortuga charapa, en pastel o como dulce. De la guanta se obtienen deliciosas
fritadas, estofados, mazamorras y maitos envueltos, esta ltima
preparacin se utiliza tambin con armadillo, carachamas, bocachicos, palmito, guanta y tilapia.
Las ensaladas son otra experiencia intensa de sabor, se utiliza
el palmito, papaya verde, garabato, yuyos, yuca, papa china y
papas amaznicas que son aderezadas con naranjas silvestres.
Los sangos, estofados y tacachos son bastante apetecidos y
se los combina con yuca amarilla y carnes de caza ahumadas
como res, cerdo o gallina de campo. La trucha es tambin muy
apreciada y se la pesca en piscinas para luego disfrutarla frita,
ahumada, estofada o en ceviche.
La mezcla y fusin de sabores ancestrales y endmicos con los
productos introducidos a la selva, hacen de la cocina de Napo
multidiversa y natural, creando platos como el amaznico que
tienen un compendio de todo y es el deleite de esta Provincia.

189

190

Uva amaznica

191

ENTRADAS Y SOPAS

Huchumanga con aj
Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Gallina criolla limpia
1 lb
750 g
Corazones de palmito,
porciones pequeas
1 lb
750 g
Patasmuyo (cacao blanco)
pelado
4 oz
120 g
Hojas de pitn o paso
picadas
2 u
2u
Aj criollo
1 lt
1000 ml Agua
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n
c/n
Ramas de cilantro

192

Procedimiento
1. Calentar la brasa.
2. En una olla poner agua, sal y una rama de cilantro. Dejar que llegue a
ebullicin y agregar la gallina, cocinar.
3. Sacar la gallina del agua y ponerla en la brasa. Dejar el agua en coccin.
4. En el agua donde se cocin la gallina poner el palmito, el patasmuyo, el
pitn y el aj. Llevar a ebullicin y agregar la gallina ahumada.
5. Dejar cocinar por 45 minutos aproximadamente.
6. Rectificar el sabor.
7. Al momento de servir agregar el cilantro.

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ENTRADAS Y SOPAS

Ensalada amaznica
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

10 oz
10 oz
8 oz
10 oz
10 oz
10 oz
10 oz
c/n

300 g
300 g
240 g
300 g
300 g
300 g
300 ml
c/n

Palmito
Papaya verde
Yuyos
Yuca
Papa china
Papa amaznica
Naranja silvestre (jugo)
Sal

1. Cortar todos los ingredientes menos la naranja en porciones pequeas.

2. Mezclar.
3. Aadir el jugo de naranja
4. Rectificar el sabor con sal.

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193

Bocachico

194

195

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de carachama
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Carachama
3 lt
3000 ml Agua
2 oz
60 g
Cilantro finamente picado
2 oz
60 ml
Aceite
lb
250 g
Yuca pelada, porciones
pequeas
6 oz
180 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino

Procedimiento
1. Cocinar el agua con el pescado.
2. Incorporar la cebolla, el aceite y la yuca.
3. Dejar cocinar la preparacin por 40 minutos.
4. Incorporar el cilantro, rectificar sabor.
5. Al momento de servir el caldo acompaar con yuca y pescado.
Variaciones:
Caldo de bagre
Caldo de bocachico
Caldo de piraa

4
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Envuelto de chontacuro
Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

20 u
20 u
Chontacuros
10 u
10 u
Hojas de bijao
c/n c/n Sal
3 u
3 u
Pltano verde
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
lb
250 g
Manteca de cerdo
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise

196

Procedimiento
1. Cocinar los verdes en agua con sal.
2. Moler cuando estn cocidos.
3. Incorporar la cebolla blanca y la manteca de cerdo, mezclar.
4. Limpiar los chontacuros.
5. Cortar por la mitad y retirar los intestinos. Reservar.
6. Colocar la masa sobre la hoja de bijao y encima los chontacuros con sal,
pimienta, comino y cilantro.
7. Cocinar al vapor por 20 minutos.

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197

BEBIDAS Y POSTRES

Masato

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

198

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

3 u
6 oz
2 u
5 oz
c/n

3 u
180 g
2 u
150 ml
c/n

Pltanos maduros
Panela
Canela en rama
Leche
Agua

1. Cocinar el maduro con agua, panela y canela.

2. Licuar.
3. Aadir un poco de leche, licuar y servir.

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199

Maito

200

ORELLANA

Habitantes: 136.396 hab.

Zona: 2
Provincia : Orellana
Altura : 280 msnm
Temperatura Promedio: 16C a 25C
Mapa zona de vida : De bosque hmedo tropical hasta bosque
pluvial pre montano
Ingrediente estrella: Bocachicho
Tipo de clima: De mega trmico lluvioso a tropical
megatrmico hmedo
Plato Emblema : Maito
Cantones: 4

os tesoros culinarios del prximo

siglo se encuentran almacenados en
la despensa ms grande del planeta,
dentro de uno de los conos biodiversos
ms grandes del Ecuador, el Parque
Nacional Yasun. La provincia de Orellana,
llamada antiguamente Coca, tiene como
protectores y guardianes del Parque a las
comunidades Huaorani, Shuar y Kichwa
ubicados al margen de los ros Yasun,
Tiputini y Cononaco.

ampliaron sus propuestas culinarias al

utilizar siempre alimentos de la zona como
pltano, caf, pia, frjol, maz, caa
de azcar, palmito, naranjilla, frutipan,
achiotillo, mango, guabas, limones,
naranjas, zapotes, uvillas, guayaba,
pepino y ms de 50 variedades de plantas
y especies endmicas; trabajaron en la
cra de ganado vacuno y porcino, cuyes y
gallinas de campo para incorporarlos a sus
singulares transformaciones culinarias.

los alimentos para conservarlos en sus

grandes cocinas dentro de las chozas, as
como el uso de pilches, utensilios de barro
y madera, son su denominador comn.
Esta bella Provincia y sus cuatro cantones
-Francisco de Orellana, Aguarico, La Joya de
los Sachas y Loreto- tienen una caracterstica
singular que hace que su gastronoma est
marinada con el inigualable sabor amaznico,
pues sus fronteras estn custodiadas por los
grandes pulmones verdes del mundo.

Los Huaorani -conocidos antiguamente

como Aucas que en idioma quichua
significa salvajes- son excelentes cazadores
empleando su arma: la cerbatana para
atrapar pavas, tucanes, monos, loros y
paujiles. Adems, eran grandes recolectores
de frutas, chonta amarilla, roja y verde,
man, aj, cacao, morete, yuca y camote
(este ltimo diferenciado por sus sabores
y colores blanco, amarillo y morado). Los
tambin llamados hombres libres se trepan
a los rboles para obtener estos productos.

El misticismo selvtico corre por las

venas de las comunidades de Orellana,
sus hbitos coquinarios como ahumar

Con el tiempo, la variedad de caldos

incrementaron diferentes presentaciones
con el acostumbrado uso de las carnes

Shaman

Pescar bagre, vieja, ratn, boyo, tansa,

pili, centavo, sardina y piraa es otra
de sus habilidades. Con redes cobijan
las aguas para sacar provecho de los
bocachicos, carachamas, dares, intokas,
coravos, cangrejos, camarones, almejones
gigantes, churos y caracoles. Como dogma
cultural creen que alimentarse de animales
domesticados que conviven con ellos es
practicar el canibalismo, pues son seres que
forman parte de su familia.
Los Kichwa, con ms herencia culinaria,
aprendizaje y domesticacin de productos,

201

ahumadas, que con un mnimo de dos horas, van adquiriendo

el sabor natural de las leas amaznicas que dan a las carnes
de animales de caza y pescados de ro un sabor floral y extico.
Los productos, especies, hierbas y races hacen del
mercado local -ubicado en la ciudad del Coca- un verdadero

Especias para caldos

202

supermercado ya que cuenta con cientos de productos

medicinales y culinarios naturales, aceites esenciales de
lagarto, tortuga, mayn y armadillo, hierbas y productos
como sangre de drago, ungurahua, frutas, ts amaznicos,
anguila panga y araa caspi que combinados provocan
sensaciones nicas.

203

SU COMIDA

os maitos rellenos son parte de la tradicin de la Provincia,

los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la
selva comen diariamente estos manjares; los curos o gusanos orgnicos son un delirio al degustarlos, mientras ms grasa
tengan son ms deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla, al carbn,
o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera perfecta con acompaantes como el palmito, arroz o pollo dndole un toque
diferente y especial. Los curos provienen de los rboles de la chonta, guaba, morete, siringa y chia.
El sin nmero de productos de esta zona hizo que los nativos se
organizaran culinariamente y propongan nuevas alternativas de
cocina amaznica, tal es el caso de la comunidad Kichwa Mandaripamba, en donde grupos como Challwa Mikuna han desarrollado
-con tcnicas modernas y uso de alimentos locales- ensaladas
y caldos novedosos con papaya, palmito y patas muyo; caldos
mixtos como la uchumanga; salsas variadas que acompaan a los
pescados y carnes con sacha inchi; y una gran variedad de postres
con chonta, yuca, frutipan, papa morada y cocona.

Los aos han nutrido de experiencia a los cocineros y toda su

sabidura culinaria se pone al descubierto en las famosas fiestas y
festivales que organizan en honor a sus productos.
Una de ellas es la fiesta de la chonta, de la yuca e inclusive la
del man que se celebra a lo largo de todo el ao con grandes
chinganas llenas de productos y bebidas tpicas del lugar; todos
los platos amaznicos son acompaados con verde cocido, papa
china o yuca, y arroz.
Los caldos se los acompaa con aj entero, sal y cilantro selvtico,
estos caldos son elaborados con gran variedad de carnes ahumadas, gallinas criollas y hortalizas que incluyen el sambo y zapallo.
Cuales cascadas se deslizan por el pico de las jarras las bebidas,
producto de la diversidad de frutas de la zona siendo la chicha
la soberana (se elabora artesanalmente de chonta, yuca, pltano,
man, papaya o morete).
Es bastante comn probar en los mercados los curos pasados por
un palo de bamb y dorados al carbn, as como pedazos bien
sazonados de armadillo, guanta y sano.

204

Cacao blanco

Sahino del Yasun

205

Medicinas ancestrales amaznicas

206

207

Cucayo selvtico

208

209

ENTRADAS Y SOPAS

Crema de papaya verde

Porciones: 7 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Papaya verde sin cscara

y sin semillas, cubos grandes
1 lt
1000 ml Agua
10 oz
300 ml
Leche
3 oz
90 ml
Crema de leche
4 oz
120 g
Papa, sin cscara y en
cubos grandes
1 lb
500 g
Menudencias de pollo,

en porciones pequeas
c/n
c/n
Cilantro finamente picado
c/n
c/n
Sal
c/n c/n Pimienta

210

Procedimiento
1. Cocinar en agua la papaya, las menudencias y las papas.
2. Cuando la papa est suave retirar junto con la papaya. Licuar los dos
ingredientes con el mismo lquido de coccin.
3. Poner en el fuego la preparacin anterior. Aadir la leche y la crema de leche.
Hervir.
4. Incorporar las menudencias.
5. Adicionar el cilantro y rectificar el sabor.

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Pilches

211

SALSAS PICANTES

Salsa de aj con naranjilla

Porciones: 8 Peso porcin: 50 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 u
4 u
Aj
1 tz
250 ml
Agua
6 oz
180 g
Naranjilla sin cscara y
sin semillas
1 cdta
5 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro picado
c/n c/n Pimienta

212

Procedimiento
1. Cocinar la naranjilla con el aj.
2. Enfriar.
3. Licuar con la misma agua de coccin.
4. Incorporar el jugo de limn y el cilantro.
5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

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213

Achiote

214

Achotillo

215

PLATOS PRINCIPALES

Maito de mayones
Porciones: 6 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Mayones (chontacuros)
2 lb
1000 g
Yuca cocida, bastones
10 u
10 u
Hojas de bijao
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz
30 g
Cilantro finamente
picado

Procedimiento
1. Cortar los chontacuros por la mitad. Reservar.
2. Colocar sobre la hoja de bijao los chontacuros con un poco de sal. Agregar
cilantro.
3. Cerrar y amarrar.
4. Asar los maitos durante 15 minutos.
5. Al momento de servir se puede acompaar con bastones de yuca cocida.

Juanes de mayones
Porciones: 7 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Mayones (chontacuro)
1 cdta
10 g
Crcuma en polvo
1 lb
500 g
Arroz cocido
2 u
120 g
Huevos duros, rodajas
1 cdta
10 g
Mantequilla
10 u
10 u
Hojas de bijao limpias
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Aceite

Procedimiento
1. Sofrer los chontacuros sin grasa y un poco de sal hasta que tomen un
color dorado.
2. Hacer un sofrito con la mantequilla y la crcuma. Agregar los chontacuros
y mezclar bien.
3. Rectificar el sabor.
4. Sobre la hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con los chontacuros,
aadir huevo y cilantro. Envolver.
5. Cocinar al vapor por 15 minutos.

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Juanes con pollo

Porciones: 7 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g Pollo
1 lb
500 g
Arroz
1 cdta
10 g
Mantequilla
4 oz
120 g
Cebolla blanca finamente
picada
4 oz
120 g
Tomate rin licuado
10 u
10 u
Hojas de bijao limpias
c/n c/n Laurel
oz
15 g
Achiote en pasta
c/n
c/n
Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Aceite
c/n
c/n
Agua

216

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, tomate, achiote, aceite y sal. Reservar.
2. Cocinar el pollo, con sal, laurel y cilantro.
3. Cocinar el arroz, aparte hacer un sofrito con la mantequilla e incorporar el
arroz cuando ya est cocido. Mezclar.
4. Sobre la hoja de bijao poner la mitad de otra hoja para asegurar que por el
peso del contenido no se rompa. Ubicar en el centro el arroz, encima una
porcin de pollo, un poco del refrito y cilantro picado. Envolver.
5. Cocinar al vapor por 20 minutos.

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Mayones, chontacuros.

217

218

Pelando patasmuyo

219

BEBIDAS Y POSTRES

T amaznico
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

20 u
20 u
Hoja guayusa
4 oz
120 g
Hierba luisa
4 u
4 u
Ishpingo
c/n c/n Azcar
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
1 lt
1500 ml Agua

Procedimiento
1. Hervir agua.
2. Incorporar las hojas de guayusa.
3. Cuando hierva, retirar del fuego y tapar hasta lograr una infusin.
4. Endulzar con azcar y agregar jugo de limn.
5. Se puede tomar fro o caliente.

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Pastel de chonta
Porciones: 6 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

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2 u
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90 g
40 g
250 g
500 g
120 g
5 g
c/n
250 ml

Azcar
Mantequilla
Harina de trigo
Chonta cocida y rallada
Huevo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Leche

1. Cremar mantequilla con azcar.

2. Agregar uno a uno los huevos.
3. Incorporar poco a poco la harina y el polvo de hornear. Batir.
4. Aadir la leche, la esencia de vainilla y la chonta. Mezclar bien.
5. Hornear a 180 C por 45 minutos.

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Faria

Porciones: 30 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

3 lb

1500 g

Yuca, sin cscara

1. Rallar la yuca y colocar sobre un colador.

2. Aplastar la yuca extrayendo su lquido.
3. Esparcir la yuca y deshidratar.
4. Colocar la yuca deshidratada sobre un sartn caliente y mezclar
constantemente.
5. Dejar tostar y que se hagan bolitas pequeas.
6. Al momento de degustar se puede consumir con leche y azcar.

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Pastel de yuca y coco

Porciones: 7 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 oz
120 g
Coco rallado
4 oz
120 g
Yuca rallada
6 oz
180 g
Harina de trigo
2 u
120 g
Huevo
3 oz
90 g
Azcar
2 oz
60 g
Mantequilla
1 tz
250 ml
Leche
c/n
c/n
Esencia de vainilla
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
1 cdta
10 g
Ralladura de cscara de
naranja

220

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla y azcar.
2. Agregar uno a uno los huevos.
3. Incorporar poco a poco la harina, el coco, la yuca y la leche.
4. Aadir la esencia de vainilla, el polvo de hornear y la ralladura de naranja.
5. Mezclar bien.
6. Hornear por 45 minutos a 180C.

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Ashamga

221

Esteros del Yasun

222

Bagre amaznico

223

Nido de pjaros tejedores

224

Pato del Yasun

225

Yasun

226

Almejones

227

228

229

Chimborazo

Pastaza

Cotopaxi

Tungurahua

232