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COSTEO DE RECETAS

COSTEO DE RECETAS

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PRECIOS Aceite de oliva extra virgen Aceituna negra Aceituna verde Agua Aji Ajo Albahaca Alcachofa Alcaparras

Alcohol 90° Almendras Alubia Amaretto Anchoas Apio Arroz Arugula Avellanas Azafran Azucar Baileys Barras de cangrejo Berenjena Bistec de res Brandy Brocoli Cafe fuerte Calabacin Calabaza Caldo de pollo Caldo de res Camaron (gambas) Canela Caramelo liquido Carne molida Cebolla blanca Cebolla cambray Cebolla morada Cebollin Cerezas Champiñon Chicharo en (bolsa) Chocolate amargo Chocolate Amargo Chuleta de cordero Coñac Cordero Crema Crema de chocolate Crema de leche Duraznos en almibar Empanizador Eneldo $86.90 $37.00 $43.90 $15.00 $10.00 $32.00 $15.00 $33.00 $5.00 $12.00 $95.00 $18.50 $313 $90.00 $10.00 $10.00 $32.00 $4.60 $89.00 $10.00 $299.00 $40.00 $20.00 $69.50 $125.00 $9.90 $6.00 $15.00 $7.00 $0.00 $0.00 $130.00 $180.00 $22.00 $48.00 $4.20 $6.20 $11.00 $24.00 $20.00 $36.00 $52.00 $21.50 $33.90 $70.00 $598.00 $107.50 $20.80 $27.50 $18.20 $25.80 $5.00 $19.75 946 ml 1000 gr 1000 gr 20000 ml 1000 gr 1000 gr 250 gr 420 gr 142 gr 500 ml 1000 gr 1000 gr 700 ml 1000 gr 80 gr 1000 gr 200 gr 100 gr 2 gr 1000 gr 1000 ml 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 ml 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 ml 1000 gr 1000 gr 380 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 250 gr 500 gr 1000 gr 2000 gr 100 gr 540 gr 1000 gr 700 ml 1000 gr 1000 ml 600 gr 1000 ml 800 gr 100 gr 200 gr

Esparragos Espinaca Estragon Filete de puerco Filete de res Fresa Fresas Frijol Galletas maría Gelatina Granadina Guarnitura Habichuelas Harina Helado de vainilla Hielo Hierbabuena Huevo Jugo de limon Jugo de naranja Jugo de naranja (caja) Jugo de piña Jugo de uva Kiwi Lata de piña Leche alpura Leche condensada Leche evaporada Lechuga Italiana Lechuga Romana Limon Maiz en grano (bolsa) Mantequilla Manzana roja Margarina Mayonesa Medallon de res Medallon de ternera Melon Miel Molida de res Mostaza Naranja Nuez Nuez moscada Oregano Panceta Pan bimbo Pan italiano Pan molido Papa blanca Pasas Pasta spaghetti

$120.00 $3.00 $19.75 $38.50 $125.00 $28.00 $43.50 $14.00 $22.52 $5.65 $26.00 $1.00 $16.00 $8.00 $33.90 $11.00 $4.40 $20.00 $15.00 $10.00 $26.80 $26.80 $26.80 $27.90 $15.00 $11.00 $24.40 $10.20 $10.00 $6.50 $0.80 $47.00 $36.50 $24.00 $18.75 $15.80 $69.50 $122.50 $11.00 $52.20 $52.00 $49.00 $5.90 $140.00 $70.00 $30.00 $80.00 $20.00 $8.00 $15.00 $12.50 $36.50 $3.00

1000 gr 200 gr 200 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 140 gr 1000 ml 0 ml 1000 gr 1000 gr 1000 ml 3000 gr 150 grs 1000 gr 1000 ml 1000 ml 1890 ml 1890 ml 1890 ml 1000 gr 820 gr 1000 ml 450 gr 378 gr 1 Pieza 1 Pieza 1000 gr 2000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 390 gr 1000 gr 1000 gr 1500 gr 1000 ml 1000 gr 850 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 0gr 640 gr 175 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 200 gr

Pavo Pechuga Pechuga con pierna Pepino verde Pera Perejil Pierna de cordero sin hueso Pimienta molida Pimiento morron Piña Piña en almibar Piñon Pollo entero Prosciutto Puerro Queso crema (Philadelphia) Queso manchego gouda Queso mozarella Queso oaxaca Queso parmesano Queso ricotta Romero Ron blanco Ron negro Sal Salmon ahumado Salvia Sandia Surimi Tocino Tomate Tomate cherry Tomillo Tortellini Uva Vanilla Vinagre balsámico Vinagre blanco Vino blanco Vino jerez Vino tinto Vodka Zanahoria Zapallo Italiano

$45.00 $38.00 $58.00 $6.00 $24.20 $12.00 $107.50 $55.00 $18.00 $12.00 $24.30 $100.00 $23.00 $118.00 $16.00 $16.74 $74.00 $53.00 $55.00 $175.00 $76.00 $12.00 $93.50 $65.00 $6.00 $350.00 $32.00 $5.30 $40.00 $39.00 $6.00 $65.00 $3.00 $36.10 $29.90 $15.00 $87.00 $18.00 $47.00 $36.00 $73.00 $57.00 $5.80 $14.50

1000 gr 1500 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 100 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1930 gr 800 gr 1000 gr 1000 gr 1000 pr 250 gr 190 gr 1000 gr 453 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 100 gr 750 ml 1000 ml 1000 gr 1000 gr 200 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr 100 gr 500 gr 1000 gr 1000 ml 1000 ml 3750 ml 750 ml 1000 ml 750 ml 1000 ml 1000 gr 1000 gr

PESO Apio (talllo) Aceitunas (frasco) Acelga Aguacate mediano Aguacatillo Albahaca Alcaparras (frescos) Anchoas Apio (entero) Berenjena Bolsa de cacahuate Bolsa de tamarindo Brocoli Cacahuate Calabaza Camarón Cebolla blanca Cecina(bistek) Chalot (cabeza) Champiñon Chayote Chile ancho Chile chipotle Chile de arbol Chile guajillo Chile jalapeñp Chile pasilla Chile poblano Chile serrano Chorizo (pieza) Col Crema acida (frasco) Crema de vaca (frasco) Diente de ajo Durazno Elote Elote Filete (pechuga de pollo) Fresa Fresa Guanabana Guayaba Hierbabuena Huevo Jaiba Kiwi Kiwi Lechuga Italiana Lechuga romana Limon Mamey Mandarina

Mango manila Mango oro Mango petacon chico Manojo de berros Manojo de cebollín Manojo de cilantro, perejil Manojo de espinacas Manojo de rabanos Mantequilla barra Margarina barra Melocoton Meoln chino Milanesa de cerdo Milanesa de res Mojarra entera Naranja Naranja grande Nata (frasco) Nopal Nuez c/ cascara Panceta Papa blanca Papa rosada Paprika Pechuga de pollo Pepino Pera Pimiento morron Piña Platano dominico Platano macho Platano roatan Puerro Queso manchego reb. Rabano Rebana de jamón Rebana de queso panela Rebana de salami Salchicha Sandia mediana Spaghetti (paquete) Tomate bola Tomate cherry Tomate saladet Tomate verde Toronja Zanahoria

58 grs 40 grs 150 grs 250 grs 100 grs 200 grs 50 grs 20 grs 80 grs 300 grs 350 grs 1.1 kg 300 grs 10 grs 180 grs 30 grs 300 grs 120 grs 80 grs 30 grs 300 grs 20 grs 10 grs 3 grs 15 grs 40 grs 30 grs 180 grs 20 grs 80 grs 1.7 grs 260 grs 200grs 15 grs 80 grs 300 grs 20 grs 350 grs 30 grs 20 grs 650 grs 30 grs 150 grs 60 grs 105 grs 130 grs 200 grs 600 grs 700 grs 80 grs 550 grs 180 grs

250 grs 300 grs 450 grs 550 grs 200 grs 100 grs 250 grs 1.250 kg 90 grs 90 grs 200 grs 1.500 kg 102 grs 130 grs 400 grs 350 grs 400 grs 300 grs 120 grs 20 grs 20 grs 300 grs 200 grs 55 grs 500 grs 500 grs 300 grs 150 grs 1.93 kg 50 grs 250 grs 150 grs 200 grs 30 grs 60 grs 30 grs 30 grs 10 grs 75 grs 3.4 kg 200 grs 200 grs 15 grs 75 grs 30 grs 550 grs 120 grs

TABLA DE RANGOS PARA COSTEO
Cócteles Sopas Ensaladas Pastas Sándwiches Aves Pescados Mariscos Carnes Pastel comprado Postres Bebidas frías 18 al 25% 7 al 12% 12 al 17% 13 al 18% 11 al 25% 29 al 34% 24 al 39% 35 al 40% 28 al 33% 35 al 40% 17 al 27% 14 al 19%

Chocolate, café, 10 al 15% naranjada, limonada, conga, jugos, leche.

Bebidas calientes Antojitos 15 al 25%

TABLA DE RANGOS:

BEBIDAS Refresco embotellado Cerveza Vino Licor nacional

15 al 20% 12 al 18% 20 al 25% 16 al 20%

Licor importado 25 al 30% Cócteles de bebidas 14 al 20%

Bebidas frías Bebidas calientes

350ml a 500ml 200ml a 250ml

TAMAÑO DE PORCIONES
Entremeses Sopas, cremas y consomé Ensaladas Pastas Pan bimbo (rebanada) Platos fuertes: Porción carne roja Pescado en posta o filete Pollo pechuga Muslo con pierna 200 a 250gr 250 a 350gr 300 a 500gr 400 a 500gr 200 a 250gr 150 a 300gr 300 a 500gr 300 a 750gr 34gr

Guarniciones de 100gr platos fuertes Postres: Helados Rebanadas de pastel 60gr 150 (menú cíclico) a 300gr (carta)

Natillas, flanes, 200 a arroz con leche 250gr y manjares

MERMA Aceite de oliva extra virgen Aceituna negra Acelga Agua Aguacate Aji Ajo Albahaca Alcachofa Alcohol 90° Alubia Amaretto Anchoas Apio Arroz Avellanas Azucar Baileys Berenjena Berro Betabel Bistec de res

LIMPIEZA 0% 0% 40% 0% 40%

COCCIÓN O ASADO

REBANADAS

20%
20%

50%
10%

0% 0% 0% 40%
20% 0% 0%

0% 0%
20% 80% 20% 20%

Brandy
Brocoli Brócoli Cacahuate natural Cafe fuerte

0% 0%
40% 40% 0%

Calabacines Calabaza Caldo de pollo Caldo de res Camarón Canela Caramelo liquido Carne molida Carne res, puerco Carnes Cebolla blanca Cebolla cambray Cebolla morada Cebollin Cerezas Chalot Champiñon Chicharo (bolsa) Chicharra natural Chilaca y poblano Chile Chile seco Chocolate amargo Chorizo Chuleta de cordero Col Coliflor Condimentos

20%
40% 0% 0% 30% Camarón cocido y 0% Limpio no merma 50% 50%

0%
0%

20%
20% Cecina 30% 20% 25% 20% 25% 0% 20% 10% 0% 50% 20% 20% 20% 80% 50% 50% 50% 20%

0%
40% 10% 50% 50% No merma 50%

Coñac
Cordero Crema Crema de leche Durazno Duraznos en almibar Ejote Elote (mazorca) Empanizador Eneldo Espinacas Estragon Filete de pollo Filete de res Fresa Fresas Frijol Frutas Galletas maría Gelatina Granadina

0%
20% 0%

0%
25%

60%
10% 80% 0%

0%
50% 0% 10% Desmenuzado 10% 10% 25%

0%
10% 40% 0%

0% 0%

Grano Guanábana Guayaba Habichuelas Habichuelas Harina Helado de vainilla Hielo Hierbabuena Huevo Jaiba desnuda Jugo de limon Jugo de naranja Jugo de piña Jugo de uva Kiwi Leche condensada Leche evaporada Lechuga Limon Mamey Mango Mantequilla Manzana Margarina Mayonesa Medallon de res Medallon de ternera Melocoton Melon Miel Mostaza Naranja Nuez Nuez moscada Oregano Pan bimbo Pan molino Pan sin corteza Panceta Papa Papaya Pasas Pasta spaghetti Pavo Pechuga Pepino Pepino Pera

10% 40% 15%

20% 10% 0% 0% 50% 10%
10% Clara 50% No merma 0% Pulpa de jaiba 80%

0% 0% 0%
20%

0%
0% 50% 20% en jugo 50% 30% 40% 0% 20% 0% 20%

0%
0% 0%

20%
30% 0% 0%

0% 0% 0% 0%
0%

0%
25%

0%
20% 20% 50%

0%
0% 10% 10% 40%

40%
20%

Pera Perejil Pimienta Pimientos Piña Piña en almibar Piñon Plátanos (todos) Pollo entero Prosciutto Puerro Queso crema (philadelphia) Queso panela y fresco Queso parmesano Queso ricotta Rábanos Remolacha Romero

20%
40% 0% 20%

40% 60% 0%
20%

40% 0%
20% 0% 40% 0%

0%
40%

20% 40%
0%

Ron blanco
Sal Salvia Salvia Sandia Tamarindo Tocino Tomate Tomate cherry Tomillo Tortellini Trigo Trufa Uva Vainilla Vinagre balsamico Vino blanco Vino jerez Vino tinto Vodka Zanahoria

0% 20% 0%
40% 30%

40%
20% 80% 20%

20% 0% 0% Red. 50% 0%
15% 0%

0% 0% 0% 0% 0%
20%

Nombre: Ensalada de Alubias Cannellini. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

238 gr 3

Ingredientes
Alubia Cebolla blanca Tomate Anchoas Albahaca Aceite de oliva extra virgen Vinagre balsámico

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
425 10 200 60 5 10 5 gr gr gr gr gr ml ml 0% 20% 20% 40% 50% 0% 0% 0 2 40 24 2.5 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 425 12 240 84 7.5 10 5 $18.50 $4.20 $6.00 $90.00 $15.00 $86.90 $87.00 1000 1000 1000 1000 250 946 1000

Importe
$7.86 $0.05 $1.44 $7.56 $0.45 $0.92 $0.44

Suma No. porciones Peso x porción

715 3 238 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: mezcle todos los ingredientes y sazonar al gusto.

Costo x receta $18.72 Costo x porcion 6.24 10 % Comp. 0.62 Costo total x porcion 6.86 % utilidad 12% % Venta 57.19

Nombre: Frittata de alcachofas. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

258 3

Ingredientes
Mantequilla Puerro Ajo Huevo Pimienta molida Sal Alcachofa Estragon Jugo de limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
30 200 15 360 3 5 100 2 60 gr gr gr gr gr gr gr gr ml 0% 20% 20% 10% 0% 0% 10% 0% 0% 0 40 3 36 0 0 10 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 240 18 396 3 5 110 2 60 $36.50 $16.00 $32.00 $20.00 $55.00 $6.00 $33.00 $19.75 $15.00 1000 250 1000 1000 1000 1000 420 200 1000

Importe
$1.10 $15.36 $0.58 $7.92 $0.17 $0.03 $8.64 $0.20 $0.90

Suma No. porciones Peso x porción

775 3 258

Procedimiento PROCEDIMIENTO: en un sartén calentar la mantequilla, añadirle los puerros y al ajo, cocinar hasta que los ingredientes se suavicen. Repartir de manera homogénea en el sartén. Batir ligeramente los huevos y sazonar con sal y pimienta al gusto. Partir los corazones de la alcachofa. Vaciar los huevos en el sartén, colocar las alcachofas encima y espolvorear con el estragon. Cocinar durante 10 minutos hasta que cuaje, moviendo el sartén de vez en cuando para que el huevo se distribuya uniformemente. Colocar en la parilla caliente para que la parte superior se dore un poco. Cortar en rebanadas y bañar con un poco de jugo de limón antes de servir.

Costo x receta $34.89 Costo x porcion 11.63 10 % Comp. 1.16 Costo total x porcion 12.79 % utilidad 18% % Venta 62.31

Nombre: RICOTTA PARA UNTAR Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

135 gr 4

Ingredientes
Queso ricotta Jugo de limon Aceituna negra Tomate Pimienta molida Cebollin Alcachofa Pan italiano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
200 30 7.5 20 3 10 100 175 gr ml gr gr gr gr gr gr 0% 0% 0% 20% 0% 25% 10% 0% 0 0 0 4 0 2.5 10 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 200 30 7.5 24 3 12.5 110 175 $76.00 $15.00 $37.00 $6.00 $55.00 $24.00 $33.00 $30.00 1000 1000 1000 1000 1000 250 420 1000

Importe
$15.20 $0.45 $0.28 $0.14 $0.17 $1.20 $8.64 $5.25

Suma No. porciones Peso x porción

545.5 4 135 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: Batir el queso con el jugo de limón hasta que se suavice, incorporar las aceitunas y los jitomates. Colocar en un tazón y espolvorear con el cebollín. Servir con pan italiano crujiente.

Costo x receta $31.33 Costo x porcion 7.83 10 % Comp. 0.78 Costo total x porcion 8.62 % utilidad 15% % Venta 57.44

Nombre: Albóndigas italianas. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

260 gr 3

Ingredientes
Carne molida Cebolla blanca Ajo Pan molido Aceituna negra Perejil Oregano Pimienta molida Sal

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
250 300 15 180 20 5 5 3 5 gr gr gr gr gr gr gr gr gr 0% 20% 20% 0% 0% 40% 0% 0% 0% 0 60 3 0 0 2 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 250 360 18 180 20 7 5 3 5 $48.00 $4.20 $32.00 $15.00 $37.00 $12.00 $30.00 $55.00 $6.00 1000 1000 1000 1000 1000 100 1000 1000 1000

Importe
$12.00 $1.51 $0.58 $2.70 $0.74 $0.84 $0.15 $0.17 $0.03

Suma No. porciones Peso x porción

783 3 260 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: mezclar todo muy bien con las manos y con una cucharita copeteada de carne molida hacer las bolitas. En un sartén, calentar un poco de aceite y freír las albóndigas por tandas hasta que queden bien doradas.

Costo x receta $18.71 Costo x porcion 6.24 10 % Comp. 0.62 Costo total x porcion 6.86 % utilidad 13% % Venta 52.78

Nombre: Champiñones marianados. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

320 grs 3

Ingredientes CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg Importe Champiñon 250 gr 10% 25 0% 275 $36.00 1000 $9.90 Cebolla cambray 600 gr 25% 150 0% 750 $6.20 1000 $4.65 Apio 15 gr 20% 3 0% 18 $10.00 80 $2.25 Ajo 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 1000 $0.58 Aceite de oliva extra virgen 45 ml 0% 0 0% 45 $86.90 946 $4.13 Cebollin 10 gr 25% 2.5 0% 12.5 $24.00 250 $1.20 Jugo de limon 30 ml 0% 0 0% 30 $15.00 1000 $0.45 Suma 965 Costo x receta $23.16 No. porciones 3 Costo x porcion $7.72 Peso x porción 320 grs 10 % Comp. $0.77 Costo total x porcion $8.49 Procedimiento % utilidad 15% PROCEDIMIENTO: lavar y secar con toallas los champiñones y % Venta $56.61 partir a la mitad. Colocarlos en un tazón, añadir cebolla y apio,

mezclar bien. Incorporar el ajo, el aceite, el limón y el cebollín. Refrigerarse durante 4cuatro horas para que los sabores se combinen; servir a temperatura ambiente.

Nombre: Carpaccio. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

245 grs 3

Cantidad Unidad Merma Incremento Rendim Cant. Ajust. Precio gr en Kg Importe 400 gr 10% 40 0% 440 $125.00 1000 $55.00 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38 15 gr 20% 3 0% 18 $32.00 200 $2.88 60 gr 0% 0 0% 60 $37.00 1000 $2.22 250 gr 0% 0 0% 250 $175.00 1000 $43.75 740 Costo x receta $105.23 3 Costo x porcion $35.08 245 grs 10 % Comp. $3.51 Costo total x porcion $38.58 Procedimiento % utilidad 17% PROCEDIMIENTO: congelar una o dos horas, hasta que esté % Venta $226.96 firme pero no congelado el filete. Partir en rebanadas finas;

Ingredientes Filete de res Aceite de oliva extra virgen Arugula Aceituna negra Queso parmesano Suma No. porciones Peso x porción

colocar en un platón y dejar enfriar. Bañar con aceite, esparcir las hojas, las aceitunas y el queso. Servir a temperatura ambiente.

Nombre: Frittata de pasta Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

200 4

Ingredientes Pasta spaghetti Huevo Queso parmesano Mantequilla Perejil Pimienta molida Sal Suma No. porciones Peso x porción

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg Importe 300 gr 0% 0 100% 300 $3.00 200 $4.50 240 gr 10% 24 264 $20.00 1000 0% $5.28 180 gr 0% 0 180 ### 1000 0% $31.50 60 gr 0% 0 60 $36.50 1000 0% $2.19 10 gr 40% 4 14 $12.00 100 0% $1.68 3 gr 0% 0 3 $55.00 1000 0% $0.17 5 gr 0% 0 5 $6.00 1000 0% $0.03 798 Costo x receta $45.35 4 Costo x porcion $11.34 200 10 % Comp. $1.13 Costo total x porcion $12.47 Procedimiento % utilidad 19% PROCEDIMIENTO: en una cazuela grande con agua hirviendo cocer los % Venta $65.63 spaghetti hasta que estén suaves, pero consistentes, y escurrir bien. En un recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de mantequilla e incorporar el spaghetti. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la base quede crujiente y dorada. Vaciar en un plato, fundir otra cucharada de mantequilla en el sartén y regresar la frittata para que se fría del otro lado. Servir caliente en rebanadas.

un recipiente grande y con batidor manual, batir los huevos, agregar el queso, el perejil, la sal y la pimienta. Agregar el spaghetti y mezclar hasta que quede bien cubierto. En un sartén, fundir una cucharada de mantequilla e incorporar el spaghetti. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que la base quede crujiente y dorada. Vaciar en un plato, fundir otra cucharada de mantequilla en el sartén y regresar la frittata para que se fría del otro lado. Servir caliente en rebanadas.

Nombre: Jitomates cherry rellenos. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

180 gr 2

Ingredientes
Tomate cherry Queso parmesano Queso ricotta Prosciutto Pimienta molida Sal

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
240 50 50 60 3 5 gr gr gr gr gr gr 20% 0% 0% 0% 0% 0% 48 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 288 50 3 5 $65.00 $76.00 $55.00 $6.00 1000 1000 1000 1000 1000 1000 50 $175.00 60 $118.00

Importe
$18.72 $8.75 $3.80 $7.08 $0.17 $0.03

Suma No. porciones Peso x porción

408 2 204

Procedimiento PROCEDIMIENTO: cortar la corteza de los jitomates, vaciar y tirar las semillas, voltear y dejar que se escurran unos minutos. Batir los quesos hasta que se suavicen, mezclar con el prosciutto, sazonar con sal y pimienta. Con los dedos, rellenar los jitomates y refrigerar hasta antes de servir.

Costo x receta $38.55 Costo x porcion 19.27 10 % Comp. 1.93 Costo total x porcion 21.20 % utilidad 17% % Venta 73.45

Nombre: Prosciutto con melón. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

220 gr 7

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio Gr en Kg Importe Melon 1500 gr 30% 450 0% 1950 $11.00 1500 $14.30 Prosciutto 24 gr 0% 0 0% 24 ### 1000 $2.83 Aceite de oliva extra virgen 15 ml 0% 0 0% 15 $86.90 946 $1.38 Pimienta molida 3 gr 0% 0 0% 3 $55.00 1000 $0.17 Suma 1542 Costo x receta $18.67 No. porciones 7 Costo x porcion 2.67 Peso x porción 220 gr 10 % Comp. 0.27 Costo total x porcion 2.93 Procedimiento % utilidad 17% PROCEDIMIENTO: envolver las rebanadas de melón una por % Venta 17.26 una con una pieza de prosciutto, bañar con un poco de aceite y

Ingredientes

espolvorear con un poco de pimienta.

Nombre: Berenjena marinada. Clasificación: Entremes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 gr 3

Ingredientes
Berenjena Sal Aceite de oliva extra virgen Vinagre balsámico Ajo Anchoas Perejil

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
750 15 45 30 30 20 5 gr gr ml gr gr gr gr 20% 0% 0% 0% 20% 40% 40% 150 0 0 0 6 8 2 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 900 15 45 30 36 28 7 $20.00 $6.00 $86.90 $87.00 $32.00 $90.00 $12.00 1000 1000 946 1000 1000 1000 100

Importe
$18.00 $0.09 $4.13 $2.61 $1.15 $2.52 $0.84

Suma No. porciones Peso x porción

895 3 300 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar con abundante sal, enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el vinagre y el ajo y el filete; batir hasta que quede una pasta homogénea y sazonar al gusto. En un sartén de teflón grande, calentar un poco de aceite y dorar la berenjena por ambos lados. Colocar en un tazón, agregar el aderezo y el perejil, mezclar. Marinar durante 4 horas y servir a temperatura ambiente.

Costo x receta $29.35 Costo x porcion 9.78 10 % Comp. 0.98 Costo total x porcion 10.76 % utilidad 18% % Venta 58.00

PROCEDIMIENTO: colocar la berenjena en un colador y rociar con abundante sal, enjuagar 30 minutos después y secar. Mezclar el aceite, el vinagre y el ajo y el filete; batir hasta que quede una pasta homogénea y sazonar al gusto. En un sartén de teflón grande, calentar un poco de aceite y dorar la berenjena por ambos lados. Colocar en un tazón, agregar el aderezo y el perejil, mezclar. Marinar durante 4 horas y servir a temperatura ambiente.

NOMBRE:Ensalada de alcachofas y piña CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES alcachofas piña jugo de limon espinaca aceite de oliva aceitunas negras pimienta queso parmesano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 150 GR. 200 GR. 90 ML. 150 GR. 30 ML. 100 GR. 3 GR. 100 GR. 823 2.00 411 MERMA 10% 40% 0% 50% 0% 0% 0% 0%

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: INCREM. 15.00 80.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00 0.00 REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

411 2

CANT.AJUST. GRAMOS 165.00 280.00 90.00 225.00 30.00 100.00 3.00 100.00

PRECIO PRESENT.KG $78.50 $6.20 $15.00 $12.00 $50.00 $37.00 $55.00 $132.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $12.95 $1.74 $1.35 $2.70 $1.50 $3.70 $0.17 $13.20 $37.30 $18.63 $1.86 $20.49 17% $120.54

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Preparar las alcachofas y hervirlas con agua y el limón, tapar y reservar, mezclar la piña con las alcachofas cortadas en trozos, aderezar con 2 cucharadas de aceite, zumo de limón y pimienta molida, sumar a esto las espinacas y condimentar con el queso y las aceitunas partidas.

NOMBRE:Ensalada Mediterranea CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pepino aji rojo berenjena cebolla tomate ajo aceitunas negras queso mozzarella aceite de oliva aceite balsamico pimienta sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 450 GR. 15 GR. 300 GR. 300 GR. 225 GR. 30 GR. 40 GR. 200 GR. 90 ML. 45 ML. 3 GR. 5 GR. 1703 5.01 340

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 40% 20% 20% 50% 20% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 180.00 3.00 60.00 150.00 45.00 6.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

340 5

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 630.00 18.00 360.00 450.00 270.00 36.00 40.00 200.00 90.00 45.00 3.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $6.00 $78.00 $20.00 $4.20 $6.00 $28.00 $40.00 $126.00 $50.00 $87.00 $55.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.78 $1.40 $7.20 $1.89 $1.62 $1.01 $1.60 $25.20 $4.50 $3.92 $0.17 $0.03 $52.31 $10.44 $1.04 $11.49 15% $76.59

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION: PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en rodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino en tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una vinagreta con el aceite, el aceite balsámico, sal, pimienta, y los ajos dorados. Acomoda todas las verduras y el queso cortado en cubos en una fuente. Condimenta con la vinagreta.

Calienta la sartén con un poquito de aceite de oliva y dora apenas las cebollas en rodajas, las berenjenas en láminas finas y el ají en trozos irregulares. Corta el pepino en tiras y los tomates en gajos. Filetea los ajos y dóralos en aceite de oliva. Prepara una vinagreta con el aceite, el aceite balsámico, sal, pimienta, y los ajos dorados. Acomoda todas las verduras y el queso cortado en cubos en una fuente. Condimenta con la vinagreta.

NOMBRE:Ensalada Capreze CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES tomate queso mozzarella aceite de oliva aceite balsamico oregano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 1500 GR. 500 GR. 250 ML. 250 ML. 10 GR. 2510 6 418

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 20% 0% 0% 0% 0% INCREM. 300.00 0.00 0.00 0.00 0.00

418 6

REND. 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 1800.00 500.00 250.00 250.00 10.00

PRECIO PRESENT.KG $6.00 $126.00 $50.00 $87.00 $30.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $10.80 $63.00 $12.50 $21.75 $0.30 $108.35 $18.06 $1.81 $19.86 17% $116.85

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

se corta el tomate y la mozzarella en rebanadas, se coloca en un plato de servir alternando una rebanada de tomate una de mozzarella. Se coloca sal, aceite de oliva, y vinagre balsámico sobre las rebanadas. Se decora con orégano.

NOMBRE:Ensalada Milano CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES huevos duros salchicha pepino cebolla pasas aceite de oliva vinagre blco. paprika oregano sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 240 GR. 100 ML. 250 GR. 100 GR. 30 GR. 50 ML. 50 ML. 25 GR. 10 GR. 5 GR. 860 2 430

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 10% 0% 40% 20% 15% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 24.00 0.00 100.00 20.00 4.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

430 2

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 264.00 100.00 350.00 120.00 34.50 50.00 50.00 25.00 10.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $20.00 $25.00 $6.00 $4.20 $47.00 $50.00 $7.00 $157.70 $50.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $5.28 $2.50 $2.10 $0.50 $1.62 $2.50 $0.35 $3.94 $0.50 $0.03 $19.33 $9.66 $0.97 $10.63 14% $75.93

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Mezclar todos los ingredientes. Colocar en una fuente y decorar con pasas por encima.

NOMBRE:Ensalada florencia CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES lechuga romana lechuga orejona lechuga italiana cebolla zanahoria aceitunas negras tomates queso parmesano perejil huevos cocidos lechuga sangria aceite de oliva jugo de limon vino blanco ajo azucar chile de arbol SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: PREPARACION: CANTIDAD UNIDAD 350 GR. 400 GR. 1000 GR. 150 GR. 120 GR. 40 GR. 150 GR. 250 GR. 20 GR. 240 GR. 50 GR. 60 ML. 60 ML. 60 ML. 15 GR. 5 GR. 5 GR. 2975 9.02 330

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 50% 50% 50% 20% 40% 0% 20% 0% 50% 10% 50% 0% 0% 0% 20% 0% 0% INCREM. 175.00 200.00 500.00 30.00 48.00 0.00 30.00 0.00 10.00 24.00 25.00 0.00 0.00 0.00 3.00 0.00 0.00

330 9

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 525.00 600.00 1500.00 180.00 168.00 40.00 180.00 250.00 30.00 264.00 75.00 60.00 60.00 60.00 18.00 5.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $9.20 $10.00 $20.00 $4.20 $5.80 $40.00 $6.00 $132.00 $120.00 $20.00 $14.20 $50.00 $15.00 $62.60 $28.00 $9.90 $62.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.83 $6.00 $30.00 $0.76 $0.97 $1.60 $1.08 $33.00 $3.60 $5.28 $1.07 $3.00 $0.90 $3.76 $0.50 $0.05 $0.31 $96.70 $10.73 $1.07 $11.80 15%

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

Para hacer el aderezo licúe el aceite de oliva junto con el jugo de limón, el vino blanco, el diente de ajo, el azúcar y el chile de árbol. Aparte, en una ensaladera, revuelva las lechugas (menos la sangría) PREPARACION: previamente lavadas y cortadas. Además, lave, pele y rebane la zanahoria para agregarla a las lechugas. Añada la cebolla cortada al gusto y las aceitunas, revuelva bien. Para servir (en cuatro platos) acomode cada una de las hojas de lechuga sangría y sirva las porciones de la ensalada. Adorne con el tomate partido en gajos.Aderece y añada el queso parmesano y el perejil y sirva

PRECIO DE VENTA:

$78.66

.

NOMBRE:Ensalada de tomate con vinagre balsamico CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES vinagre balsamico tomate ajo aceite de oliva albahaca chalotes SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 45 ML. 450 GR. 15 GR. 120 ML. 20 GR. 80 GR. 730 2 365 MERMA 0% 20% 20% 0% 50% 20% INCREM. 0.00 90.00 3.00 0.00 10.00 16.00

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% CANT.AJUST. GRAMOS 45.00 540.00 18.00 120.00 30.00 96.00 PRECIO

365 2

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.92 $3.24 $0.50 $6.00 $1.20 $0.00 $14.86 $7.43 $0.74 $8.17 11% $74.30

PRESENT.KG $87.00 $6.00 $28.00 $50.00 $40.00 $0.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Echar despacio el ajo picado la sal y la pimienta e ir batiendo para hacer la vinagreta. Por fin echar el aceite sin dejar de batir, cortar los tomates en gajos espolvorear la fuente con sal y pimienta, disponer los tomates espolvorear con los chalotes y la albahaca muy picados, aderezar con la vinagreta servir fría.

NOMBRE:Purrusalda CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES bacalao puerros papas ajo aceite de oliva pimiento morron pimienta sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 400 GR. 500 GR. 500 GR. 30 GR. 75 ML. 150 GR. 3 GR. 5 GR. 1663 5 332

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 25% 20% 50% 20% 0% 20% 0% 0% INCREM. 100.00 100.00 250.00 6.00 0.00 30.00 0.00 0.00

332 5

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 500.00 600.00 750.00 36.00 75.00 180.00 3.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $90.00 $30.00 $12.50 $28.00 $50.00 $18.00 $55.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $45.00 $18.00 $9.38 $1.01 $3.75 $3.24 $0.17 $0.03 $80.57 $16.11 $1.61 $17.72 17% $104.26

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos. Después desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A continuación, en una cazuela honda calentamos aceite al fuego y freímos los dientes de ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo. Finalmente añadimos el agua de la cocción del bacalao, machacamos los dientes de ajo dorados y añadimos una pizca de pimentón. Diluimos esto con un poco de agua hirviendo, lo añadimos al guiso, rectificamos de sal y cocemos a fuego lento durante

Primeramente cocemos el bacalao en medio litro de agua durante unos 7 minutos. Después desmenuzamos el bacalao y le quitamos la piel y las espinacas. A continuación, en una cazuela honda calentamos aceite al fuego y freímos los dientes de ajo hasta que se doren. Después lavamos los puerros, los cortamos en rodajas y los añadimos a la cazuela. Ahora incorporamos las patatas y rehogamos todo sin que se llegue a tomar color, e incorporamos el bacalao y un poco de pimienta en polvo. Finalmente añadimos el agua de la cocción del bacalao, machacamos los dientes de ajo dorados y añadimos una pizca de pimentón. Diluimos esto con un poco de agua hirviendo, lo añadimos al guiso, rectificamos de sal y cocemos a fuego lento durante media hora.

NOMBRE:Ensaldada de pasta multifruta CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta en espiral lechuga melocoton manzana roja melon piña jugo de naranja SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 200 GR. 700 GR. 400 GR. 200 GR. 1550 GR. 965 GR. 200 ML. 4215 12 350 MERMA 0% 50% 25% 20% 30% 40% 0%

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: INCREM. 0.00 350.00 100.00 40.00 465.00 386.00 0.00 REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

350 12

CANT.AJUST. GRAMOS 200.00 1050.00 500.00 240.00 2015.00 1351.00 200.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $9.20 $48.90 $24.00 $7.10 $6.20 $15.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.40 $9.66 $24.45 $5.76 $14.31 $8.38 $3.00 $68.95 $5.75 $0.57 $6.32 12% $69.00

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeños. Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el fondo. Escurrimos y enfriamos la pasta bajo el grifo de agua fría y la echamos sobre la lechuga. Echamos la fruta troceada por encima y las barritas de cangrejo en rodajas al final.

Ponemos a cocer la pasta durante unos 10-12 minutos en agua hirviendo salada. Lavamos y pelamos la fruta y la troceamos en cuadritos pequeños. Lavamos y picamos la lechuga y la colocamos en una fuente amplia y llana de manera que cubra todo el fondo. Escurrimos y enfriamos la pasta bajo el grifo de agua fría y la echamos sobre la lechuga. Echamos la fruta troceada por encima y las barritas de cangrejo en rodajas al final.

NOMBRE:Ensalada de pasta tropical CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta de espirales piña maiz zanahoria tomate lechuga pepino kiwi vinagre blco. aceite de oliva surimi SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 250 GR. 1930 GR. 300 GR. 120 GR. 225 GR. 700 GR. 500 GR. 260 GR. 35 ML. 35 ML. 300 GR. 4655 13 358

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 40% 0% 20% 20% 50% 40% 20% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 772.00 0.00 24.00 45.00 350.00 200.00 52.00 0.00 0.00 0.00

358 13

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 250.00 2702.00 300.00 144.00 270.00 1050.00 700.00 312.00 35.00 35.00 300.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $6.20 $23.10 $5.80 $6.00 $9.20 $6.00 $48.00 $7.00 $50.00 $40.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.25 $16.75 $6.93 $0.84 $1.62 $9.66 $4.20 $14.98 $0.25 $1.75 $12.00 $73.22 $5.63 $0.56 $6.19

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION:

% DE UTILIDAD: PREPARACION: PRECIO DE VENTA:

12% $75.00

Se pone agua con sal a hervir y cuando comience se echan las espirales y se dejan hasta que lleguen al punto. Las sacamos y las rociamos con aceite de oliva (un poquito). Se dejan enfriar. Se lavan bien la lechuga, los tomates y todo lo "lavable". Se hace una cama con la lechuga bien picada, el tomate y los pepinos. Se van añadiendo los demás ingredientes. Se adereza con aceite y vinagre (al gusto).

NOMBRE:Ensalada de pasta con remolacha, atun y maiz CLASIFICACION:Ensaladas RENDIMIENTO: INGREDIENTES pasta de espirales remolacha lata maiz lata atun mayonesa sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDAD UNIDAD 400 GR. 500 GR. 250 GR. 120 GR. 100 GR. 5 GR. 1375 4 340 MERMA 0% 20% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% CANT.AJUST. GRAMOS 400.00 600.00 250.00 120.00 100.00 5.00 PRECIO

340 4

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $6.80 $6.00 $6.25 $6.00 $3.73 $0.03 $28.81 $7.20 $0.72 $7.92 12% $78.20

PRESENT.KG $17.00 $10.00 $25.00 $50.00 $37.30 $6.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales. Esparcimos el maíz por toda la superficie y en el centro echamos el atún bien desmenuzado y habiéndole quitado previamente el aceite .Acompañamos de mayonesa, aceite y vinagre (al gusto).

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales. Esparcimos el maíz por toda la superficie y en el centro echamos el atún bien desmenuzado y habiéndole quitado previamente el aceite .Acompañamos de mayonesa, aceite y vinagre (al gusto).

NOMBRE: CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES Spagueti pimiento rojo champiñones ajo aceite de oliva oregano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION:

Spaguettis "al andalus"

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

450 2

CANTIDADUNIDAD 500 GR. 150 GR. 100 GR. 100 GR. 30 ML 25 GR. 905 2 450

MERMA 0% 20% 10% 20% 0% 0%

INCREM. 0.00 30.00 10.00 20.00 0.00 0.00

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 250.00 180.00 110.00 120.00 30.00 25.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $10.90 $36.00 $28.00 $50.00 $30.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.25 $1.96 $3.96 $3.36 $1.50 $0.75 $15.78 $7.89 $0.79 $8.68 10% $84.28

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PROCEDIMIENTO:

PRECIO DE VENTA:

Cocemos las espirales durante unos 10-12 min. Cuando esté en su punto la retiramos y esparcimos las espirales por una fuente amplia y llana. Cortamos la remolacha en rodajas finas y la colocamos haciendo un círculo por encima de las espirales. Esparcimos el maíz por toda la superficie y en el centro echamos el atún bien desmenuzado y habiéndole quitado previamente el aceite .Acompañamos de mayonesa, aceite y vinagre (al gusto).

NOMBRE:Spagueti a la carbonara CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES spaguetti tocino acaite de oliva huevo queso parmesano ajo sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 400 GR. 100 GR. 15 ML. 240 GR. 200 GR. 15 GR. 5 GR. 975 3 325

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 40% 0% 10% 0% 20% 0% INCREM. 0.00 40.00 0.00 24.00 0.00 3.00 0.00

325 3

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 200.00 140.00 15.00 264.00 200.00 18.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $52.00 $50.00 $20.00 $132.00 $28.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $3.40 $7.28 $0.75 $5.28 $26.40 $0.50 $0.03 $43.64 $14.55 $1.45 $16.00 18% $88.46

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Sofría a fuego lento en aceite de oliva el tocino cortado en cubitos y el ajo. Cuando el ajo dore quiételo. Cueza al dente los espaguetis. En una copa bata los huevos, añada sal y queso rallado. Cuando los espaguetis alcancen 2/3 partes del tiempo de cocción indicado cuélelos casi puré completo y viértalos en una sartén. Añada el tocino cueza a fuego lento, y poco después añada el batido. Mezcle hasta que el huevo no se endurezca. Sirva caliente.

NOMBRE:Spaguetti con berenjena frita CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES Spaguetti berenjenas madianas sal pimienta aceite de oliva queso parmesano SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 200 GR. 600 GR. 5 GR. 3 GR. 50 ML. 100 GR. 958 3 320 MERMA 0% 20% 0% 0% 0% 0%

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: INCREM. 0.00 120.00 0.00 0.00 0.00 0.00 REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0%

320 3

CANT.AJUST. GRAMOS 100.00 720.00 5.00 3.00 50.00 100.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $20.00 $6.00 $55.00 $50.00 $132.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $1.70 $14.40 $0.03 $0.17 $2.50 $13.20 $32.00 $10.67 $1.07 $11.73 18% $65.18

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Fría las berenjenas, picadas en rodajas en el aceite de oliva, mientras tanto, cueza en rodajas los espaguetis. Sirva en el plato con el aceite de fritura y coloque las berenjenas encima, con una pizca de pimienta el queso rallado.

NOMBRE:Macarrones a lo Alfredo CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES macarrones mantequilla nuez moscada sal pimienta queso parmesano crema leche alpura margarina harina jamon SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: 6323 15 420 1500 CANTIDADUNIDAD 1500 GR. 25 GR. 5 GR. 3 GR. 200 GR. ML. 2000 ML. 150 GR. 40 GR. 600 GR.

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

420 15

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 750.00 300.00 25.00 5.00 3.00 200.00 1500.00 2000.00 150.00 40.00 600.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $36.50 $70.00 $6.00 $55.00 $132.00 $25.00 $12.00 $17.45 $6.00 $42.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $12.75 $10.95 $1.75 $0.03 $0.17 $26.40 $37.50 $24.00 $2.62 $0.24 $25.20 $141.60 $9.44 $0.94 $10.38 13% $80.56

300 GR.

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en trozos y el espolvorear el queso encima. Calentar la margarina hasta fundir, agregar harina y cocinar. Incorporar la leche de golpe y batir hasta tomar punto usando batidor de alambre.

Hervir los macarrones. Calentar la mantequilla y agregar la crema de leche, sazonar con nuez, sal y pimienta. Agregar la crema de leche restante. A esto, agregar el jamón en trozos y el espolvorear el queso encima. Calentar la margarina hasta fundir, agregar harina y cocinar. Incorporar la leche de golpe y batir hasta tomar punto usando batidor de alambre.

NOMBRE:Macarrones mediterraneos CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES lata atun lata champiñones lata pimientos pure de tomate aceitunas verdes macarrones cebolla aceite de oliva oregano sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 120 GR. 240 GR. 500 GR. 120 GR. 100 GR. 700 GR. 150 GR. 20 ML. 10 GR. 5 GR. 1965 4 490

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 0% 0% 0% 20% 0% 20% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 0.00 0.00 0.00 20.00 0.00 30.00 0.00 0.00 0.00

490 4

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 120.00 240.00 500.00 120.00 120.00 350.00 180.00 20.00 10.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $50.00 $51.25 $38.40 $5.80 $43.90 $17.00 $4.20 $50.00 $50.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $6.00 $12.30 $19.20 $0.70 $5.27 $5.95 $0.76 $1.00 $0.50 $0.03 $51.70 $12.93 $1.29 $14.22 17% $83.63

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min. Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las aceitunas cortadas por la mitad y el atún escurrido. Se rehoga. Se añade el tomate triturado, el orégano y la sal y se remueve todo y se deja hervir unos 10-15 minutos a fuego lento. Escurrimos los macarrones y los aderezamos con esta salsa.

Cocemos la pasta en agua salada hirviendo durante unos 12 o 14 min. Mientras se pone a calentar el aceite en el fondo de una cazuela, se corta la cebolla fina y se dora. Se le van añadiendo los champiñones, el pimiento en tiras pequeñas, las aceitunas cortadas por la mitad y el atún escurrido. Se rehoga. Se añade el tomate triturado, el orégano y la sal y se remueve todo y se deja hervir unos 10-15 minutos a fuego lento. Escurrimos los macarrones y los aderezamos con esta salsa.

NOMBRE:Macarrones con espinacas CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES macarrones espinacas queso azul ajo aceite huevo SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 250 GR. 200 GR. 100 GR. 45 GR. 20 ML. 60 GR. 675 3 225

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 50% 0% 20% 0% 10% INCREM. 0.00 100.00 0.00 9.00 0.00 6.00

225 3

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 125.00 300.00 100.00 54.00 20.00 66.00

PRECIO PRESENT.KG $17.00 $12.00 $189.00 $28.00 $30.00 $20.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $2.13 $3.60 $18.90 $1.51 $0.60 $1.32 $28.06 $9.35 $0.94 $10.29 11% $87.37

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos las gambas y removemos, cuando se ablanden un poco añadimos las espinacas desmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien los macarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bien mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo derretimos al microondas 20 seg. y lo echamos por encima de los macarrones. Batimos un huevo y lo echamos también por encima. Dejamos al fuego unos 3 minutos sin parar de remover.

Cocemos los macarrones 10-12 min. En agua salada. Mientras pelamos y cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un chorro de aceite. Añadimos las gambas y removemos, cuando se ablanden un poco añadimos las espinacas desmenuzadas, removemos bien y echamos una pizca de sal. Escurrimos bien los macarrones y los añadimos a la sartén y removemos bien para que queden bien mezclados con las espinacas y las gambas. En un recipiente echamos el queso y lo derretimos al microondas 20 seg. y lo echamos por encima de los macarrones. Batimos un huevo y lo echamos también por encima. Dejamos al fuego unos 3 minutos sin parar de remover.

NOMBRE: Tortiglioni a las finas hiervas CLASIFICACION:Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES tortiglioni jamon serrano lata champiñones queso en polvo tomillo oregano sal aceite de oliva SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 400 GR. 200 GR. 240 GR. 100 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 20 ML. 985 3 325

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

325 3

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 200.00 280.00 240.00 100.00 10.00 10.00 5.00 20.00

PRECIO PRESENT.KG $23.00 $20.75 $51.25 $46.50 $223.00 $30.00 $6.00 $50.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $4.60 $5.81 $12.30 $4.65 $2.23 $0.30 $0.03 $1.00 $30.92 $10.31 $1.03 $11.34 15% $75.83

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en una sartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de tomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muy pequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutos para que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta esté al dente la escurrimos bien y la mezclamos en la sartén y removemos bien y mantenemos a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Servimos y espolvoreamos un poquito de queso en polvo (al gusto).

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté en su punto. Mientras tanto en una sartén amplia echamos un chorro de aceite y espolvoreamos una cucharada sopera de tomillo y una de orégano y dejamos sofreír 1 minuto. Echamos el jamón a taquitos muy pequeños y el champiñón previamente escurrido. Sofreímos todo durante 3 o 4 minutos para que el aceite agarre todo el sabor de los ingredientes. Cuando la pasta esté al dente la escurrimos bien y la mezclamos en la sartén y removemos bien y mantenemos a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Servimos y espolvoreamos un poquito de queso en polvo (al gusto).

NOMBRE:fusilli con gambas CLASIFICACION:pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES gambas fusilli nata liquida cebolla sal aceite de oliva lata atun SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 200 GR. 400 GR. 20 GR. 150 GR. 5 GR. 30 ML. 120 GR. 925 2 460

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 30% 0% 0% 50% 0% 0% 0% INCREM. 60.00 0.00 0.00 75.00 0.00 0.00 0.00

460 2

REND. 0% 100% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 260.00 200.00 20.00 225.00 5.00 30.00 120.00

PRECIO PRESENT.KG $110.00 $23.00 $6.20 $4.20 $6.00 $50.00 $50.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $28.60 $4.60 $0.12 $0.95 $0.03 $1.50 $6.00 $13.20 $6.60 $0.66 $7.26 10% $74.90

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente. Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuando veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda mucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atún en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en la propia lata con un tenedor y lo echamos también en la sartén. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata líquida. Removemos muy bien para que el atún se mezcle bien con la nata. Mantenemos a fuego medio y vamos removiendo de vez en cuando hasta que veamos que va espesando. (Unos 5 minutos). Cuando tengamos la pasta al dente la escurrimos y echamos en la sartén donde

Hervir la pasta unos 12 o 14 min. Hasta que esté al dente. Mientras partimos la cebolla muy picadita y en una sartén amplia echamos un poquito de aceite y sofreímos la cebolla. Cuando veamos que se va dorando echaremos las gambas y coceremos hasta que se evapore todo el caldo que sueltan, si vemos que tarda mucho se lo quitaremos con cuidado. Agarramos una lata de atún en aceite y le quitamos el exceso de aceite, lo desmenuzamos en la propia lata con un tenedor y lo echamos también en la sartén. Removemos un poquito y seguidamente le echamos la nata líquida. Removemos muy bien para que el atún se mezcle bien con la nata. Mantenemos a fuego medio y vamos removiendo de vez en cuando hasta que veamos que va espesando. (Unos 5 minutos). Cuando tengamos la pasta al dente la escurrimos y echamos en la sartén donde tenemos ya preparada nuestra salsa y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes. Servimos caliente.

NOMBRE:Fettuccini a la putanesca CLASIFICACION: Pastas RENDIMIENTO: INGREDIENTES fettuccini albahaca ajo tomate aceitunas negras filetes de anchoas ajì alcaparras aceite de oliva sal pimienta SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1500 GR. 5 GR. 90 GR. 2000 GR. 30 GR. 400 GR. 10 GR. 30 GR. 240 ML. 5 GR. 3 GR. 4313 12 360

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 50% 20% 20% 0% 25% 20% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 2.50 18.00 400.00 0.00 100.00 2.00 0.00 0.00 0.00 0.00

360 12

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 750.00 7.50 108.00 2400.00 30.00 500.00 12.00 30.00 240.00 5.00 3.00

PRECIO PRESENT.KG $23.00 $40.00 $28.00 $6.00 $37.00 $90.00 $78.00 $42.20 $50.00 $6.00 $55.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $17.25 $0.30 $3.02 $14.40 $1.11 $45.00 $0.94 $1.27 $12.00 $0.03 $0.17 $95.48 $7.96 $0.80

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO:

CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PREPARACION:
SALTAR SIN DORAR LAS CALABAZAS Y LA CEBOLLA EN LA MARGARINA Y ACEITE DE OLIVA, VERIFICANDO QUE NO SE PEGUEN, SI PASA ESO AGREGAR CALDO DE POLLO. LICUAR ESTA MEZCLA Y DEJAR COMO PURE. PONER EL PURE EN UNA OLLA AGREGAR EL RESTO DEL CALDO, LECHE Y LOS DEMAS INGREDIENTES. HERVIR SUAVEMENTE POR 5 MINUTOS. AL SERVIR AGREGAR LA CREMA. ADORNAR CON UN CHORRO DE CREMA.

$8.75 11% $78.51

PRECIO DE VENTA:

Nombre: Pasta de Maiz "coro"
Clasificación:pastas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 gr. 4

Ingredientes
Maiz en grano (bolsa) Pasta spaghetti Leche alpura Harina Sal Pimienta molida Nuez moscada Queso mozarella Queso parmesano Mantequilla

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
300 500 250 15 5 3 10 100 80 10 gr gr ml. gr gr gr gr gr gr gr 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 300 250 250 15 5 3 10 100 80 10 $47.00 $3.00 $11.00 $8.00 $6.00 $55.00 $70.00 $126.00 $132.00 $36.50

gr en Kg
1000 200 1000 1000 1000 1000 1000 453 1000 1000

Importe
$14.10 $3.75 $2.75 $0.12 $0.03 $0.17 $0.70 $27.81 $10.56 $0.37

Suma No. porciones Peso x porción PROCEDIMIENTO:

1273 4 300 gr.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad

$60.35 15.09 1.51 16.60 18%

Salsa bechamel: En una sartén echamos una cucharada de mantequilla y una de harina y removemos. Luego echamos la leche y seguimos removiendo a fuego lento. Ponemos la sal, la nuez moscada y la pimienta al gusto y removemos hasta que espese y apartamos. Cocinamos la pasta que quede al dente y la cortamos en trocitos muy pequeños y la mezclamos con la bechamel, el maíz y el queso mozzarella. Colocamos esta mezcla en una bandeja amplia y honda y echamos por encima el queso parmesano. Tapamos con papel de aluminio y metemos al horno a 350 º durante 30 minutos Sacamos del horno y gratinamos durante 5 minutos mas.

% Venta

92.21

NOMBRE:Mejillones rellenos CLASIFICACION: Mariscos RENDIMIENTO:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

240 5

Guarniciones:
INGREDIENTES aceite de oliva e.v mejillones pan molido queso parmesano huevos leche perejil ajo sal pimienta SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 60 ML. 1000 GR. 300 GR. 150 GR. 120 GR. 500 ML. 30 GR. 30 GR. 5 GR. 3 GR. 2198 5 240 MERMA 0% 80% 0% 0% 10% 0% 40% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 800.00 0.00 0.00 12.00 0.00 12.00 0.00 0.00 0.00

Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.
REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 60.00 1800.00 300.00 150.00 132.00 500.00 42.00 30.00 5.00 3.00 PRECIO $91.80 $90.00 $46.90 $132.00 $20.00 $11.00 $120.00 $28.00 $6.00 $55.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $5.51 $162.00 $14.07 $19.80 $2.64 $5.50 $5.04 $0.84 $0.03 $0.17 $215.59 $43.12

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion
10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

10.32 9.23
$6.27

62.67
59% $106.22

PREPARACION:

Mezcle la leche con el pan molido, el queso parmesano, huevos, perejil, ajo, sal y pimienta. Abra los mejillones sin romper el cascarón (concha), llénelos con la salsa obtenida y ciérrelos con hilo para coser. En una sartén, vierta el aceite, caliéntelo y fría los mejillones rellenos cerrados.

NOMBRE:Bacalao al ajo CLASIFICACION: Pescados RENDIMIENTO:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

250 5

Guarniciones:
INGREDIENTES bacalao aceite de oliva e.v. papas vinagre limon ajo sal pimienta SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1000 GR. 60 ML. 1500 GR. 30 ML. 80 GR. 120 GR. 5 GR. 3 GR. 2798 5 250 MERMA 25% 0% 50% 0% 20% 20% 0% 0% INCREM. 250.00 0.00 750.00 0.00 16.00 24.00 0.00 0.00

Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos.
REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1250.00 60.00 2250.00 30.00 96.00 144.00 5.00 3.00 PRECIO $110.00 $91.80 $12.50 $7.96 $12.00 $28.00 $6.00 $55.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $137.50 $5.51 $28.13 $0.24 $1.15 $4.03 $0.03 $0.17 $176.75 $35.35

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion
10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

0.89 0.92
$3.72

37.16
38% $98.57

PREPARACION:

Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras, eche en un mortero los dientes de ajo y macháquelos. Mezcle papas y ajo y vierta poco a poco el aceite mezclando con una cuchara. Vierta también vinagre, limón, pimienta, sal y siga mezclando hasta obtener una salsa densa. Fría el bacalao y eche la salsa encima y sirva.

Cueza las papas sin cáscara y, luego, tritúrelas hasta obtener una crema. Mientras, eche en un mortero los dientes de ajo y macháquelos. Mezcle papas y ajo y vierta poco a poco el aceite mezclando con una cuchara. Vierta también vinagre, limón, pimienta, sal y siga mezclando hasta obtener una salsa densa. Fría el bacalao y eche la salsa encima y sirva.

NOMBRE:calamares rellenos CLASIFICACION: Mariscos RENDIMIENTO:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

350 4

Guarniciones:
INGREDIENTES papas calamares pan triturao queso parmesano queso mozarella huevo aceite de oliva e.v. SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 300 GR. 1000 GR. 100 GR. 100 GR. 100 GR. 60 GR. 100 ML. 1760 4 300 MERMA 50% 50% 0% 0% 0% 10% 0% INCREM. 150.00 500.00 0.00 0.00 0.00 6.00 0.00

Risotto de champiñones y albahaca y zanahorias al queso parmesano
REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 450.00 1500.00 100.00 100.00 100.00 66.00 100.00 PRECIO $12.50 $75.00 $46.90 $132.00 $126.00 $20.00 $91.80 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $5.63 $112.50 $4.69 $13.20 $12.60 $1.32 $9.18 $159.12 $39.78

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion
10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

1.61 1.63
$4.30

43.02
44% $99.12

PREPARACION: PREPARACION:

Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso parmesano, mozzarella y un huevo. Meta el relleno dentro de los calamares con cuidado a no romperlos. Unte una bandeja con aceite de oliva virgen extra, eche las papas cortadas en rodajas y los calamares, eche encima un poco más de aceite y hornee a 160-180 grados Cº durante media hora.

PREPARACION: Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan rallado, queso parmesano, mozzarella y un huevo. Meta el relleno dentro de los calamares con cuidado a no romperlos. Unte una bandeja con aceite de oliva virgen extra, eche las papas cortadas en rodajas y los calamares, eche encima un poco más de aceite y hornee a 160-180 grados Cº durante media hora.

NOMBRE:bacalao en blanco CLASIFICACION: pescados RENDIMIENTO:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

250 5

Guarniciones:
INGREDIENTES bacalao acaite de oliva e.v. aceituna alcaparras sal pimienta perejil ajo tomate cherry pan triturado SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1000 GR. 60 ML. 100 GR. 100 GR. 5 GR. 3 GR. 20 GR. 100 GR. 75 GR. 100 GR. 1563 5 250 MERMA 25% 0% 0% 0% 0% 0% 40% 20% 20% 0% INCREM. 250.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 20.00 15.00 0.00

Risotto al azafran y patatas panaderas
REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1250.00 60.00 100.00 100.00 5.00 3.00 28.00 120.00 90.00 100.00 PRECIO $100.00 $91.80 $132.00 $42.20 $6.00 $55.00 $120.00 $28.00 $20.00 $32.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $125.00 $5.51 $13.20 $4.22 $0.03 $0.17 $3.36 $3.36 $1.80 $3.20 $159.84 $31.97

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion
10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

10.32 3.40
$4.57

Cueza el bacalao en agua. Encima ponga el bacalao con las aceitunas y las alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más sabor. Después, eche los tomates pequeños partidos en dos y aderece con sal, pimienta y, si quiere, ajo y perejil triturados. Finalmente, eche el pan rallado, un poco más de aceite y hornée. Sirva después de unos 40 minutos de cocción.
PREPARACION:

45.69
46% $99.32

alcaparras. Eche encima un poco de aceite de oliva virgen extra para dar más sabor. Después, eche los tomates pequeños partidos en dos y aderece con sal, pimienta y, si quiere, ajo y perejil triturados. Finalmente, eche el pan rallado, un poco más de aceite y hornée. Sirva después de unos 40 minutos de cocción.

NOMBRE:Pescado con alcaparras CLASIFICACION: Pescados RENDIMIENTO:

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO:

240 4

Guarniciones:
INGREDIENTES robalo mantequilla harina vinagre alcaparras sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 1000 GR. 100 GR. 5 GR. 50 ML. 50 GR. 5 GR. 1210 4 240 MERMA 0% 80% 0% 0% 0% 0% INCREM. 0.00 80.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.
REND. CANT.AJUST. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1000.00 180.00 5.00 50.00 50.00 5.00 PRECIO $100.00 $36.00 $8.00 $7.96 $42.20 $6.00 COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 IMPORTE $100.00 $6.48 $0.04 $0.40 $2.11 $0.03 $109.06 $27.26

GRAMOS PRESENT.KG

Costo x porcion Costo x porcion
10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

10.32 9.23
$4.68

51.50
45% $113.98

PREPARACION:

Cueza el pescado y entretanto caliente en una cacerola 100 gramos de mantequilla. Mezcle a la mantequilla harina y sal. Siga calentando sin llevar a ebullición. Antes de servir añada vinagre y alcaparras a la salsa y vierta encima del pescado.

Cueza el pescado y entretanto caliente en una cacerola 100 gramos de mantequilla. Mezcle a la mantequilla harina y sal. Siga calentando sin llevar a ebullición. Antes de servir añada vinagre y alcaparras a la salsa y vierta encima del pescado.

Nombre: Langosta al Ron
Clasificación: Marisco Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 7 Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes
Langosta Cebolla blanca Sal Pimienta molida Ron blanco Aceite de oliva extra virgen Mantequilla

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio
2000 300 5 5 50 60 50 gr gr gr gr ml. ml. gr 20% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 400 60 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2400 360 5 5 50 60 50 $500.00 $4.20 $6.00 $55.00 $31.00 $91.80 $36.50

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$1,200.00 $1.51 $0.03 $0.28 $1.55 $5.51 $1.83

Suma No. porciones Peso x porción

2470 7 300

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.
CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad precio de Venta PROCEDIMIENTO: Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas con frecuencia. Aderece con sal y pimienta. Eche el ron y suba la llama hasta que se formen llamas en la bandeja (¡con mucho cuidado!). Cuando el ron evapore y la llama en la bandeja se apague, vierta las langostas en un plato y eche encima el líquido que hay en la bandeja. Sirva muy caliente.

$1,210.70 172.96 10.32 3.40 18.67 186.68 40% 466.69

Triture la cebolla y déjela sofreír junto a aceite y mantequilla en una bandeja de gran tamaño. Añada las langostas y déjelas cocer durante unos 10 minutos dando vueltas con frecuencia. Aderece con sal y pimienta. Eche el ron y suba la llama hasta que se formen llamas en la bandeja (¡con mucho cuidado!). Cuando el ron evapore y la llama en la bandeja se apague, vierta las langostas en un plato y eche encima el líquido que hay en la bandeja. Sirva muy caliente.

Nombre: Robalo a la siciliana
Clasificación: Pescado Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

350 gr. 7 Risotto al azafran y zanahorias al queso parmesano gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Ingredientes
Robalo Cebolla blanca Aceite de oliva extra virgen Aceituna verde Alcaparras Tomate Azucar Pepino verde

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio
2000 5 100 30 30 1000 5 500 gr gr ml. gr gr gr gr gr 25% 20% 0% 0% 10% 20% 0% 40% 112 1 0 0 50 200 0 200 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2112 6 100 30 80 1200 5 700 $100.00 $4.20 $91.80 $43.90 $31.00 $6.00 $12.00 $6.00

Importe
$211.20 $0.03 $9.18 $1.32 $2.48 $7.20 $0.06 $4.20

Suma No. porciones Peso x porción

3670 7 350 gr.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo x porcion Costo x porcion
CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad precio de Venta PROCEDIMIENTO:

$235.66 33.67 3.37 10.32 1.63 48.98 53% 92.42

Vierta en un recipiente la cebolla cortada en rodajas, añada 100 ml de aceite de oliva y mezcle. Añada las aceitunas, las alcaparras, los pepinos cortados en rodajas, sal, un poquito de azúcar y los tomates. Cueza durante media hora mezclando de vez en cuando. Entretanto corte el robalo en rebanadas. Cuando la salsa esté echa, añada el pez y cueza durante unos 10 minutos más y sirva.

Nombre: Arroz a la Viareggina
Clasificación: Mariscos Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 5 zanahorias al queso parmesano y patatas panaderas

Ingredientes
Arroz Aceite de oliva extra virgen Ajo Perejil Tomate Sal Pimienta molida Queso parmesano Camaron (gambas) Almeja chocolata Vino blanco

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio
350 75 5 5 250 5 3 250 500 500 250 gr ml. gr gr gr gr gr gr gr gr ml. 0% 0% 20% 40% 20% 0% 0% 0% 30% 80% 0% 0 0 1 2 50 0 0 0 150 400 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 350 75 6 15 300 5 3 250 650 180 250 $10.00 $91.80 $32.00 $12.00 $6.00 $6.00 $55.00 $132.00 $110.00 $60.00 $35.00

gr en Kg
1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1000 1000 1000 750

Importe
$3.50 $6.89 $0.19 $1.80 $1.80 $0.03 $0.17 $33.00 $71.50 $10.80 $11.67

Suma No. porciones Peso x porción PREPARACION:

2193 5 300

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.
CTA. TOTAL X PORCION:

Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir. Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los tomates en pedacitos, la sal y la pimienta, cubra y baje el fuego. Cueza lentamente por 30 minutos bañando de vez en cuando con agua para que la salsa no se seque mucho. Hierva el arroz en agua con sal, escúrralo y

$141.34 28.27 1.62 3.40 3.33 33.29

Haga abrir en el fuego las almejas, quítelas del caparazón y mételas a escurrir. Quite la piel a los camarones y píquelos en pedacitos, lávelos y déjelos secar. Haga cocer los mariscos en el aceite el ajo y el perejil triturado. Tenga el fuego alto por dos minutos, bañe con el vino y déjelo evaporar casi todo, añada los tomates en pedacitos, la sal y la pimienta, cubra y baje el fuego. Cueza PREPARACION: lentamente por 30 minutos bañando de vez en cuando con agua para que la salsa no se seque mucho. Hierva el arroz en agua con sal, escúrralo y condiméntelo con la salsa.

% utilidad precio de Venta

35% 95.11

Nombre: Pulpo enamorado
Clasificación: Mariscos Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

240 4 Risotto al azafrán y esparragos a la trentina. gr en Kg
1000 390 1000 1000 1000 1000

Ingredientes
Pulpo Mayonesa Tomate Cebolla blanca Galleta salada Pimiento morron

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio
1000 100 150 300 36 150 gr gr gr gr gr gr 50% 0% 20% 20% 0% 20% 500 0 30 60 0 30 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1500 100 180 360 36 180 $85.00 $15.80 $6.00 $4.20 $50.00 $18.00

Importe
$127.50 $4.05 $1.08 $1.51 $1.80 $3.24

Suma No. porciones Peso x porción

1736 4 240

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.
CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad % Venta PREPARACION:

$139.18 34.80 10.32 9.23 5.43 54.35 50% 108.69

HERVIR EL PULPO CON AGUA, SAL Y AJO. DEJAR ENFRIAR, CORTAR EN TROZITOS AL GUSTO, DEBE ESTAR BLANDITO (SUAVE) TIEMPO DE COCCION DE 20 MINUTOS. MEZCLAR CON LA MAYONESA AL GUSTO, INCORPORAR EL TOMATE Y CEBOLLA. CHILE MORRON EN

Nombre: Robalo a la espalda
Clasificación: Pescado Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 4 Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano gr en Kg
1000 1000 1000 1000 100 1000

Ingredientes
Robalo Aceite Sal Limon Perejil Papa blanca

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio
1000 60 5 80 15 600 gr ml. gr gr gr gr 25% 0% 0% 20% 40% 20% 250 0 0 16 6 120 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1250 60 5 96 21 720 $110.00 $30.00 $6.00 $12.00 $12.00 $12.50

Importe
$137.50 $1.80 $0.03 $1.15 $2.52 $9.00

Suma No. porciones Peso x porción

1760 4 300

Costo x receta Costo x porcion Costo x porcion Costo x porcion 10 % Comp.
CTA. TOTAL X PORCION:

% utilidad % Venta

$152.00 38.00 1.61 1.63 3.80 41.24 40% 103.10

PREPARACION: Le echamos un poquito de sal al pescado y lo ponemos a la plancha o en un sartén, previamente abierto por el centro correctamente, siempre con la piel hacia arriba. Si la hacemos en sartén, y antes de que se dore le ponemos un buen chorro de limón y perejil también muy picadito. Lo dejamos muy brevemente en el fuego, y ya se hecha encima del pescado. Finalmente, decoramos con rodajas de limón y las dos patatas al vapor.

rmesano

deras

atas panaderas

Nombre:Chuletas de cordero con aceitunas y limón. Tamaño porción: Clasificación: Carnes rojas. N° de porciones: Rendimiento: Equipo utilizado: Guarniciones:

210 gr 8 Risotto a la veneciana y papatas panaderas

Ingredientes
Chuleta de cordero Aceite de oliva extra virgen Limon Ajo Romero Mantequilla Aceituna negra Perejil

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1680 30 80 15 5 10 40 10 gr ml gr gr gr gr gr gr 10% 0% 20% 20% 40% 0% 0% 40% 168 0 16 3 2 0 0 4 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1848 30 96 18 7 10 40 14 $95.00 $91.80 $12.00 $28.00 $12.00 $36.50 $37.00 $12.00 1000 946 1000 1000 100 1000 1000 100

Importe
$175.56 $2.91 $1.15 $0.50 $0.84 $0.37 $1.48 $1.68

Suma No. porciones Peso x porción

1870 8 210

Procedimiento PROCEDIMIENTO: quitar la grasa a las chuletas y colocar en un platón. Verter una cucharada de aceite, jugo y ralladura de limón, el ajo y el romero picado. Dejar marinar durante 30 minutos. En un sartén, calentar el resto del aceite y la mantequilla. Escurrir las chuletas, reservar la marinada, y freír a fuego medio hasta que se cuezan, voltear una vez. Sacar del sartén y reservar. Quitar el exceso de grasa al sartén y añadir las aceitunas, el perejil y la marinada. Dejar que suelte el hervor y cocinar dos minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto, verter sobre las chuletas.

Costo x receta $184.49 Costo x porcion 23.06 Costo x porcion 1.64 Costo x porcion 3.40 10 % Comp. 2.81 Costo total x porcion 28.10 % utilidad 28% % Venta 100.36

Nombre:Puerco con salsa de crema y mostaza. Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

210 4 Risotto al azafrán y esparragos a la trentina.

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen Filete de puerco Cebolla blanca Ajo Vino blanco Crema Mostaza Perejil

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
30 850 30 30 250 100 20 10 ml gr gr gr ml ml gr gr 0% 10% 20% 20% 0% 0% 0% 40% 0 85 6 6 0 0 0 4 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 935 36 36 250 100 20 14 $86.90 $38.50 $4.20 $28.00 $35.00 $20.80 $49.00 $12.00 946 1000 1000 1000 750 1000 850 100

Importe
$2.76 $36.00 $0.15 $1.01 $11.67 $2.08 $1.15 $1.68

Suma No. porciones Peso x porción

1320 4 210

PROCEDIMIENTO: en un sartén, calentar y freír la carne durante tres o Procedimiento cuatro minutos de cada lado. Pasar a un plato y reservar. Bajar la flama y agregar la cebolla, sofreír hasta que esté suave, agregar el ajo y cocinar un minuto. Incorporar el vino, cocinar hasta que se consuma la mitad del líquido. Añadir la crema y la mostaza, cocinar durante cinco minutos. Agregar la carne y cocinar durante cinco minutos. Incorporar el perejil y sazonar al gusto. Servir de inmediato, la carne se baña con la salsa.

Costo x receta $56.49 Costo x porcion 14.12 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 9.23 10 % Comp. 1.41 Costo total x porcion 33.67 % utilidad 34% % Venta 99.04

Nombre: Medallones de res con prosciutto y champiñones
Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

250 2 Risotto con tomate y zanahorias al queso parmesano. Importe
$2.91 $9.90 $7.08 $37.50 $1.01 $1.68 $5.83 $1.04

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen Champiñon Prosciutto Medallon de res Ajo Perejil Vino blanco Crema

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
30 200 60 500 30 10 125 50 ml gr gr gr gr gr ml ml 0% 10% 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0 20 0 0 6 4 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 220 500 36 14 125 50 $91.80 $45.00 $75.00 $28.00 $12.00 $35.00 $20.80 946 1000 1000 1000 1000 100 750 1000

60 $118.00

Suma No. porciones Peso x porción

1005 2 250

Procedimiento PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 200° C. En un sartén hondo y refractario, calentar el aceite agregar los champiñones y el prosciutto revolver hasta dorar. Colocar los medallones sobre los champiñones, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama, cubrir el sartén, hornera diez o quince minutos, o hasta que la carne se cueza al gusto. Separar la carne. Poner el sartén en la estufa, añadir la crema y dejar que hierva tres o cinco minutos o hasta que espese ligeramente. Servir de inmediato sobre los medallones.

Costo x receta $66.95 Costo x porcion 33.48 Costo x porcion 0.89 Costo x porcion 1.63 10 % Comp. 6.07 Costo total x porcion 42.06 % utilidad 42% % Venta 100.15

hasta dorar. Colocar los medallones sobre los champiñones, espolvorear con el ajo y el perejil, y verter el vino. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama, cubrir el sartén, hornera diez o quince minutos, o hasta que la carne se cueza al gusto. Separar la carne. Poner el sartén en la estufa, añadir la crema y dejar que hierva tres o cinco minutos o hasta que espese ligeramente. Servir de inmediato sobre los medallones.

Nombre: Rollos de res rellenos de alcachofas
Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

320 2 Risotto con tomate y albahaca y brocoli a los citricos. Importe
$61.44 $11.80 $1.83 $12.57 $0.60 $1.60 $3.87 $0.00

Ingredientes
Bistec de res Prosciutto Mantequilla Alcachofa Tomillo Harina Vino blanco Caldo de res

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
640 100 50 120 10 200 83 125 gr gr gr gr gr gr ml ml 20% 0% 0% 10% 0% 0% 0% 0% 128 0 0 12 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 768 50 132 10 200 83 125 $80.00 $36.50 $40.00 $6.00 $8.00 $35.00 $0.00 1000 1000 1000 420 100 1000 750 1000 100 $118.00

Suma No. porciones Peso x porción

1328 2 320

PROCEDIMIENTO: aplanar la carne hasta quede delgada. Mezclar el prosciutto y una cucharada de mantequilla. Partir los corazones de Procedimiento alcachofa en cuatro y colocar sobre el prosciutto. Espolvorear con el tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollo con un cordón. En un sartén, calentar el resto de la mantequilla. Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír hasta dorar. Agregar el vino y el caldo de res, tapar, cocinar durante 45 minutos. Voltear las carnes varias veces durante la cocción. Sacar los rollos de carne, tapar y conservar calientes, regresar el sartén al fuego, cocinar hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Quitar el cordón a los rollos y bañar con la salsa antes de servir.

Costo x receta $93.71 Costo x porcion 46.85 Costo x porcion 0.89 Costo x porcion 0.92 10 % Comp. 4.87 Costo total x porcion 48.66 % utilidad 49% % Venta 99.32

tomillo, sal y pimienta al gusto. Envolver la carne y amarra cada rollo con un cordón. En un sartén, calentar el resto de la mantequilla. Rebozar los rollos en un poco de harina, eliminar el exceso y freír hasta dorar. Agregar el vino y el caldo de res, tapar, cocinar durante 45 minutos. Voltear las carnes varias veces durante la cocción. Sacar los rollos de carne, tapar y conservar calientes, regresar el sartén al fuego, cocinar hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Quitar el cordón a los rollos y bañar con la salsa antes de servir.

Nombre: Cordero al vino con guisantes
Clasificación: Carnes rojas. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

200 8 Risotto al azafran y patatas panaderas.

Ingredientes
Cordero Vino blanco Romero Sal Aceite de oliva extra virgen Chicharo en (bolsa) Agua

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
800 200 80 5 100 250 250 gr ml gr gr ml gr ml 20% 0% 40% 0% 0% 0% 0% 160 0 32 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 960 200 112 5 100 250 250 $80.00 $35.00 $10.00 $6.00 $91.80 $40.00 $12.00 1000 750 100 1000 946 2000 20000

Importe
$76.80 $9.33 $11.20 $0.03 $9.70 $5.00 $0.15

Suma No. porciones Peso x porción

1685 4 200

Procedimiento PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el romero, dejarla marinar en vino tinto. En un molde coloque la carne con el jugo de la marinación con los guisantes, añada el aceite y suficiente agua como para cubrir la mitad del contenido. Meter al horno a 180°C por aproximadamente 45 minutos, a mitad del tiempo de cocción agregue el vino tinto un vaso lleno.

Costo x receta $112.22 Costo x porcion 28.05 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 3.40 10 % Comp. 4.18 Costo total x porcion 41.77 % utilidad 40% % Venta 103.35

PROCEDIMIENTO: condimentar la carne, un día antes, con la sal y el romero, dejarla marinar en vino tinto. En un molde coloque la carne con el jugo de la marinación con los guisantes, añada el aceite y suficiente agua como para cubrir la mitad del contenido. Meter al horno a 180°C por aproximadamente 45 minutos, a mitad del tiempo de cocción agregue el vino tinto un vaso lleno.

Nombre: Pollo con miel
Clasificación: Aves. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

215 gr 7 Risotto al azafran y ensalada wardorf como guarnicion Importe
$48.30 $3.59 $2.35 $1.15 $0.84 $0.70 $0.07 $1.15

Ingredientes
Pollo entero Aceite de oliva extra virgen Miel Limon Romero Vino blanco Vinagre blanco Mostaza

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1500 37 45 80 5 15 15 20 gr ml ml gr gr ml ml gr 40% 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0% 600 0 0 16 2 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2100 37 45 96 7 15 15 20 $23.00 $91.80 $52.20 $12.00 $12.00 $35.00 $18.00 $49.00 1000 946 1000 1000 100 750 3750 850

Suma No. porciones Peso x porción

1717 7 215 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. En una cazuela pequeña mezclar los ingredientes, dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocinar durante cinco minutos. Una vez cocidas de un lado, voltear las piezas de pollo y barnizar bien con la miel. Regresar al horno y rostizar 20 minutos. Volver a barnizar con la miel y cocinar 15 minutos más. Servir frío o caliente.

Costo x receta $58.16 Costo x porcion 8.31 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 4.35 10 % Comp. 2.30 Costo total x porcion 22.98 % utilidad 29% % Venta 77.89

PROCEDIMIENTO: precalentar el horno a 180 °C. Partir el pollo a la mitad por el esternon y deshuesar. Cortar el pollo en cuartos, barnizar con aceite y sazonar ligeramente. Colocar en el asador y rostizar 20 minutos. En una cazuela pequeña mezclar los ingredientes, dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocinar durante cinco minutos. Una vez cocidas de un lado, voltear las piezas de pollo y barnizar bien con la miel. Regresar al horno y rostizar 20 minutos. Volver a barnizar con la miel y cocinar 15 minutos más. Servir frío o caliente.

Nombre: Pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza.
Clasificación: Aves. Rendimiento:

Tamaño porción: 350 N° de porciones: 9 Equipo utilizado: Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano Guarniciones:

Ingredientes
Pechuga Crema Vino blanco Mostaza Caldo de res Mantequilla Aceite de oliva extra virgen Pimienta molida Sal

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
3000 30 45 7 60 15 15 3 5 gr ml ml gr ml gr ml gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3300 30 45 7 60 15 15 3 5 $45.00 $20.80 $35.00 $49.00 $0.00 $40.00 $91.80 $55.00 $6.00 1500 1000 750 850 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$99.00 $0.62 $2.10 $0.40 $0.00 $0.60 $1.38 $0.17 $0.03

Suma No. porciones Peso x porción
Procedimiento:

3180 9.09 350

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la nata Procedimiento líquida, un chorrito pequeño de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne, hacer que cueza todo a fuego lento unos 4 minutos (hasta que se espese todo).Añadir entonces las pechugas de pollo y mezclarlo todo hasta que las pechugas se hagan por dentro, en el último segundo echar la mantequilla y dejar que se derrita y mezcle con todo.

Costo x receta $104.30 Costo x porcion 11.48 Costo x porcion 1.61 Costo x porcion 1.63 10 % Comp. 1.47 Costo total x porcion 14.72 % utilidad 20% % Venta 73.60

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.En la misma sartén echar la nata líquida, un chorrito pequeño de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne, hacer que cueza todo a fuego lento unos 4 minutos (hasta que se espese todo).Añadir entonces las pechugas de pollo y mezclarlo todo hasta que las pechugas se hagan por dentro, en el último segundo echar la mantequilla y dejar que se derrita y mezcle con todo.

Nombre: Pechugas Italianas.
Clasificación: Aves. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

330 9 Risotto de champiñones y zanahorias al queso parmesano Importe
$99.00 $0.54 $7.02 $7.50 $13.20 $0.03 $0.17 $0.09 $1.32 $1.38

Ingredientes
Pechuga Tomate Queso mozarella Empanizador Queso parmesano Sal Pimienta molida Oregano Huevo Aceite de oliva extra virgen

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
3000 75 60 150 100 5 3 3 60 15 gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml 10% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10% 0% 300 15 0 0 0 0 0 0 6 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3300 90 60 150 5 3 3 66 15 $45.00 $6.00 $53.00 $5.00 $6.00 $55.00 $30.00 $20.00 $91.80 1500 1000 453 100 1000 1000 1000 1000 1000 1000

100 $132.00

Suma No. porciones Peso x porción

3471 9 330

Costo x receta $130.24 Costo x porcion 14.47 Costo x porcion 1.61 Costo x porcion 1.63 10 % Comp. 1.77 Costo total x porcion 17.71 % utilidad 23%

PROCEDIMIENTO: las pechugas se rebanan para que queden más delgadas, se aplanan y se les pone sal y pimienta, se remojan en huevo batido y se empalizan con el empanizador revuelto con queso parmesano. Se fríen en un sartén y cuando estén doradas, se secan y se ponen en un sartén engrasado y se les va poniendo queso y una rebanada de tomate, después se le agrega un poco de aceite y un poco de orégano y, para terminar, se meten cinco minutos en el horno a que

PROCEDIMIENTO: las pechugas se rebanan para que queden más Procedimiento delgadas, se aplanan y se les pone sal y pimienta, se remojan en huevo batido y se empalizan con el empanizador revuelto con queso parmesano. Se fríen en un sartén y cuando estén doradas, se secan y se ponen en un sartén engrasado y se les va poniendo queso y una rebanada de tomate, después se le agrega un poco de aceite y un poco de orégano y, para terminar, se meten cinco minutos en el horno a que se gratine el queso.

% Venta

76.22

Nombre: SCALOPPINE DE POLLO A LA CREMA.
Clasificación: Aves. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

300 4 Risotto de a la veneciana y brocoli a los citricos Importe
$38.64 $9.13 $13.00 $0.56 $0.60 $0.03 $0.17 $1.38

Ingredientes
Pollo entero Mantequilla Crema Harina Jugo de limon Sal Pimienta molida Aceite de oliva extra virgen

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1200 250 625 70 40 5 3 15 gr gr gr gr gr gr gr ml 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 480 0 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1680 250 625 70 40 5 3 15 $23.00 $36.50 $20.80 $8.00 $15.00 $6.00 $55.00 $91.80 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Suma No. porciones Peso x porción

2208 4 300

Procedimiento PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por harina. Dorar en mantequilla y sacar. Desglasear la sartén con crema de leche y agregar el jugo de limón. Bañar los scaloppines con esta salsa.

Costo x receta $63.50 Costo x porcion 15.87 Costo x porcion 1.64 Costo x porcion 0.92 10 % Comp. 1.84 Costo total x porcion 18.43 % utilidad 24% % Venta 76.81

PROCEDIMIENTO: condimentar cada scaloppine y pasarlos por harina. Dorar en mantequilla y sacar. Desglasear la sartén con crema de leche y agregar el jugo de limón. Bañar los scaloppines con esta salsa.

Nombre: Pollo al oreganatto.
Clasificación: Aves. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado: Guarniciones:

210 gr 35 Risotto al azafran y patatas panaderas

Ingredientes
Pechuga Oregano Mantequilla Crema Sal Pimienta molida Queso parmesano

Cantidad Unidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
7500 10 100 500 5 3 250 gr gr gr ml gr gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 750 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 8250 10 100 500 5 3 $45.00 $30.00 $36.50 $20.80 $6.00 $55.00 1500 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$247.50 $0.30 $3.65 $10.40 $0.03 $0.17 $33.00

250 $132.00

Suma No. porciones Peso x porción

8368 35 210 gr

Procedimiento PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas. Mezclar el resto de los ingredientes y cocinarlos hasta espesar. Bañar as pechugas y adornar con una rama de orégano fresco.

Costo x receta $295.05 Costo x porcion 8.43 Costo x porcion 10.32 Costo x porcion 3.40 10 % Comp. 2.21 Costo total x porcion 22.15 % utilidad 29% % Venta 76.38

PROCEDIMIENTO: sancochar las pechugas y luego dorarlas. Mezclar el resto de los ingredientes y cocinarlos hasta espesar. Bañar as pechugas y adornar con una rama de orégano fresco.

Nombre: Sopa de alubias Clasificación: Sopas, cremas o consomes.
Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 28

Ingredientes
Alubia Calabaza Papa blanca Caldo de pollo Aceite de oliva extra virgen Cebolla morada Ajo Apio Pimienta molida

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
350 1000 600 6000 15 300 30 80 2.5 gr gr gr ml ml gr gr gr gr 0% 40% 20% 0% 0% 20% 20% 40% 0% 0 400 120 0 0 60 6 32 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 350 1400 720 6000 15 360 36 112 2.5 $18.50 $7.00 $12.50 $0.00 $86.90 $11.00 $32.00 $10.00 $55.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 946 1000 1000 80 1000

Importe
$6.48 $9.80 $9.00 $0.00 $1.38 $3.96 $1.15 $14.00 $0.14

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion PROCEDIMIENTO: remojar las alubias en agua fría toda la noche, o durante % utilidad Procedimiento ocho horas; enjuagar y escurrir, cocer a fuego lento durante una hora y media, o % Venta hasta que estén suaves. Retirar del fuego y escurrir. En una cazuela poner los pedazos de calabaza y papa e incorpora el caldo de pollo. Dejar que suelte el hervor, bajar la flama y cocer 35 ó 45 minutos, retirar del fuego y escurrir, reservar el líquido. Machacar la calabaza y las papas, devolver a la cazuela junto con el líquido que se reservó. Incorporar las alubias. En un sartén, calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo, el apio y freír 2 ó 3 minutos. Agregar a la sopa con la salvia y la pimienta; calentar. Servir caliente con pan.

Suma No. porciones Peso x porción

8377.5 28 300 ml

$45.90 1.64 0.16 1.80 3% 60.11

Nombre: Sopa de habichuelas.
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 19

Ingredientes
Habichuelas Ajo Aceite de oliva extra virgen Cebolla blanca Aji Agua Perejil Tomate Queso parmesano Sal

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
300 15 90 600 5 4000 5 500 250 5 gr gr ml gr gr ml gr gr gr gr 10% 20% 0% 20% 20% 0% 40% 20% 0% 0% 30 3 0 120 1 0 2 100 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 330 18 90 720 6 4000 7 600 250 5 $16.00 $32.00 $86.90 $4.20 $10.00 $15.00 $12.00 $6.00 $175.00 $6.00

gr en Kg
1000 1000 946 1000 1000 20000 100 1000 1000 1000

Importe
$5.28 $0.58 $8.27 $3.02 $0.06 $3.00 $0.84 $3.60 $43.75 $0.03

Suma No. porciones Peso x porción

5770 19 300 ml

Procedimiento PROCEDIMIENTO: en tres litros de agua cocer con sal las habichuelas y el ajo. Añade poco a poco el aceite, las cebollas, el ají y el perejil triturados. Cuando una parte considerable de agua haya evaporado añade los tomates y sigue cociendo. Cuando las habichuelas estén litas y bien cocidas, sirve con el queso rallado encima.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$68.43 3.60 0.36 3.96 6% 66.03

Nombre: Sopa Italiana Tortellini.
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 23

Ingredientes
Zanahoria Cebolla blanca Apio Ajo Tomillo Caldo de pollo Calabacin Tomate cherry Tortellini Frijol Queso parmesano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
480 300 160 45 5 5000 360 60 200 420 100 gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr 20% 20% 40% 20% 0% 0% 0% 20% 0% 10% 0% 96 60 64 9 0 0 0 12 0 42 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 576 360 224 54 5 5000 360 72 200 462 100 $5.80 $4.20 $10.00 $32.00 $3.00 $0.00 $15.00 $65.00 $36.10 $14.00 $175.00

gr en Kg
1000 1000 80 1000 100 1000 1000 1000 500 1000 1000

Importe
$3.34 $1.51 $28.00 $1.73 $0.15 $0.00 $5.40 $4.68 $14.44 $6.47 $17.50

Suma No. porciones Peso x porción

7130 23 300

Procedimiento PROCEDIMIENTO: coloque las zanahorias, cebolla, apio, ajo, tomillos y dos tazas de caldo. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a fuego bajo. Tapar y cocer durante 10 minutos o hasta que la cebolla esté tierna. Añadir el caldo restante, calabacines, tomates, frijoles y tortellini. Calor a un hervor. Reduzca la temperatura a fuego bajo. Tapar y cocer durante 15 minutos o hasta que el tortellini este suave. Sirva con queso.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$83.22 3.62 0.36 3.98 5% 72.31

Nombre: Sopa a la Italiana.
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 6

Ingredientes
Pan bimbo Caldo de res Huevo Queso parmesano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
136 1000 480 100 gr ml gr gr 0% 0% 10% 0% 0 0 48 0 0% 0% 0% 0% 136 1000 528 100 $30.00 $0.00 $20.00 $175.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000

Importe
$4.08 $0.00 $10.56 $17.50

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento Procedimiento:

1716 6 300 ml

En una fuente de horno colocamos 4 rebanadas de pan bien tostadas, les ponemos encima dos huevos crudos, le añadimos caldo de carne o de cocido hirviendo. Echamos encima de los huevos, espolvoreándolos, el queso parmesano y metemos al horno 120 grados al gril. Cuando veamos que el queso toma cuerpo lo sacamos y servimos.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$32.14 5.36 0.54 5.89 12% 49.10

Nombre: Sopa de cebollas
Clasificación: Sopas, cremas o consomes. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 ml 19

Ingredientes
Apio Cebolla blanca Tomate Perejil Agua Huevo Pan bimbo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
50 1200 150 10 4000 240 136 gr gr gr gr gr gr ml 40% 20% 20% 40% 0% 10% 0% 20 240 30 4 0 24 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 70 1440 180 14 4000 264 136 $10.00 $4.20 $6.00 $12.00 $15.00 $20.00 $30.00

gr en Kg
80 1000 1000 100 20000 1000 1000

Importe
$8.75 $6.05 $1.08 $1.68 $3.00 $5.28 $4.08

Suma No. porciones Peso x porción

5786 19 300 ml

Procedimiento PROCEDIMIENTO: hornee el pan hasta que llegue a ser crujiente. Entretanto, cueza en una olla bastante ancha: apio, cebollas, tomates pequeños y perejil. Lleve a ebullición y cueza durante 10 minutos. Rompa los huevos y échelos uno a uno en la olla, antes la yema y luego la clara. No mezcle. Los huevos se quedarán encima, separados de la sopa. Cuando la sopa esté hecha, eche el pan crujiente en los platos, coja con mucho cuidado los huevos de la olla y échelos en los platos (un huevo para cada plato). Encima vierta la sopa. Buen provecho.

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$29.92 1.57 0.16 1.73 3% 57.74

pequeños y perejil. Lleve a ebullición y cueza durante 10 minutos. Rompa los huevos y échelos uno a uno en la olla, antes la yema y luego la clara. No mezcle. Los huevos se quedarán encima, separados de la sopa. Cuando la sopa esté hecha, eche el pan crujiente en los platos, coja con mucho cuidado los huevos de la olla y échelos en los platos (un huevo para cada plato). Encima vierta la sopa. Buen provecho.

NOMBRE:Crema de naranja italiana CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES cascara de naranja jugo de naranja azucar crema entera SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 100 GR. 600 ML. 40 GR. 200 GR. 940 3 313

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 0% 50% 0% 0% INCREM. 0.00 300.00 0.00 0.00

313 3

REND. 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 0.00 900.00 40.00 200.00

PRECIO PRESENT.KG $0.00 $2.60 $9.90 $27.20

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $0.00 $2.34 $0.40 $5.44 $8.18 $2.73 $0.27 $3.00 5% $63.98

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

PREPARACION:

PRECIO DE VENTA:

En una pequeña cacerola mezclar la cáscara de naranja, zumo de naranja y azúcar a fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azúcar se derrita. Retirar del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se está enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadir un poco de la salsa de naranja a la crema y mezclarla envolviéndola con una cuchara. Seguir así hasta que la salsa de naranja se mezcla con la crema.

fuego lento. Mezclar y mover constantemente hasta que el azúcar se derrita. Retirar del fuego y deje enfriar durante 5 o 10 minutos. Mientras la salsa de naranja se está enfriando poner la crema en un bol y mezclar con un mezclador de mano. Continuar hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadir un poco de la salsa de naranja a la crema y mezclarla envolviéndola con una cuchara. Seguir así hasta que la salsa de naranja se mezcla con la crema.

NOMBRE: Crema de calabaza italina CLASIFICACION: Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES calabazas cebolla perejil margarina sal pimienta leche alpura crema aceite de oliva SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 540 GR. 400 GR. 10 GR. 10 GR. 5 GR. 3 GR. 1500 ML. 500 ML. 15 ML. 2983 12.03 248

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 50% 50% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 270.00 200.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

248 12

REND. 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 810.00 600.00 15.00 10.00 5.00 3.00 1500.00 500.00 15.00

PRECIO PRESENT.KG $14.50 $4.20 $120.00 $15.70 $6.00 $55.00 $11.00 $27.20 $50.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $11.75 $2.52 $1.80 $0.16 $0.03 $0.17 $16.50 $13.60 $0.75 $47.27 $3.93 $0.39 $4.32 7% $66.28

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD: PRECIO DE VENTA:

PREPARACION:

SALTAR SIN DORAR LAS CALABAZAS Y LA CEBOLLA EN LA MARGARINA Y ACEITE DE OLIVA, VERIFICANDO QUE NO SE PEGUEN, SI PASA ESO AGREGAR CALDO DE POLLO. LICUAR ESTA MEZCLA Y DEJAR COMO PURE. PONER EL PURE EN UNA OLLA AGREGAR EL RESTO DEL CALDO, LECHE Y LOS DEMAS INGREDIENTES. HERVIR SUAVEMENTE POR 5 MINUTOS. AL SERVIR AGREGAR LA CREMA. ADORNAR CON UN CHORRO DE CREMA.

NOMBRE:Acquacotta CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES apio zanahoria cebolla tomate pimiento espinacas chicharos aceite de oliva huevos queso manchego agua pan tostado sal SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: PREPARACION: CANTIDADUNIDAD 100 GR. 120 GR. 450 GR. 400 GR. 150 GR. 800 GR. 400 GR. 225 ML. 300 GR. 100 GR. 6000 ML. 204 GR. 5 GR. 9254 30 308

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 40% 20% 50% 20% 20% 0% 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 40.00 24.00 225.00 80.00 30.00 0.00 160.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

308 30

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 140.00 144.00 675.00 480.00 180.00 800.00 560.00 225.00 300.00 100.00 6000.00 204.00 5.00

PRECIO PRESENT.KG $10.00 $5.80 $4.20 $6.00 $18.00 $15.00 $16.00 $50.00 $20.00 $53.20 $12.00 $48.00 $6.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 20000 1000 1000

IMPORTE $1.40 $0.84 $2.84 $2.88 $3.24 $12.00 $8.96 $11.25 $6.00 $5.32 $3.60 $9.79 $0.03 $68.14 $2.27 $0.23 $2.50 4%

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION: % DE UTILIDAD:

Poner una olla al fuego. Cuando esté caliente le echamos el aceite y las cebollas, finamente picadas. Añadir la sal y el pimiento. Cuando las cebollas estén transparentes, le añadimos las espinacas. Siguiendo a fuego suave y tapando la olla, cuando las espinacas estén blandas, agregar los chicharos y los tomates. Cocer durante 20 minutos. Añadir 1 litro de agua hirviendo y dejar que siga cociendo durante otros 20 minutos. Batir los huevos en un bol y añadir el queso. En el fondo del recipiente donde serviremos poner las rebanadas de pan. Cubrirlas con la mezcla de los huevos y del queso batido. Echar sobre los cuencos la sopa -semihirviendo- para que los huevos se cuajen. Sazonar con sal.

PRECIO DE VENTA:

$65.46

NOMBRE:Crema de calabaza CLASIFICACION:Cremas RENDIMIENTO: INGREDIENTES calabaza leche cebolla crema nuez moscada aceite de oliva queso manchego sal agua SUMA: N° DE PORCIONES: PESO DE PORCION: CANTIDADUNIDAD 720 GR. 1500 ML. 500 GR. 300 ML. 10 GR. 15 ML. 200 GR. 5 GR. 1000 ML. 4250 14 303

TAMAÑO PORCION: N° DE PORCIONES: EQUIPO UTILIZADO: MERMA 50% 0% 50% 0% 0% 0% 0% 0% 0% INCREM. 360.00 0.00 250.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

303 14

REND. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

CANT.AJUST. GRAMOS 1080.00 1500.00 750.00 300.00 10.00 15.00 200.00 5.00 1000.00

PRECIO PRESENT.KG $14.50 $11.00 $4.20 $27.70 $70.00 $50.00 $53.20 $6.00 $12.00

GR. EN KG. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

IMPORTE $15.66 $16.50 $3.15 $8.31 $0.70 $0.75 $10.64 $0.03 $12.00 $67.74 $4.84 $0.48 $5.32

COSTO DE RECETA: COSTO POR PORCION: 10% COMPLEMENTO: CTA. TOTAL X PORCION:

% DE UTILIDAD: PREPARACION: PRECIO DE VENTA:

8% $66.53

Primeramente en un sartén echamos una cucharada de aceite y sofreímos la cebolla hasta quedar blandita, añadiendo la crema. A continuación añadimos las calabazas, la leche, un vaso de agua, sal y una pizca de nuez moscada, y cocemos a fuego suave unos 10 minutos o hasta que la calabaza esté blanda. Finalmente añadimos el queso manchego, reposamos un poco y lo batimos todo en la batidora, y servimos bien calentito.

Nombre: Crema de elote
Clasificación: Cremas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

305 14

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Ajo Maiz en grano (bolsa) Caldo de pollo Agua Leche evaporada

CantidadUnidad MermaIncrementoRendim Cant. Ajust. Precio
20 40 15 1200 1000 1500 500 gr ml. gr gr ml. ml. ml. 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0 0 3 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20 40 18 1200 1000 1500 500 $36.50 $4.20 $32.00 $47.00 $0.00 $15.00 $10.20

gr en Kg
1000 1000 1000 2000 1000 20000 378

Importe
$0.73 $0.17 $0.58 $28.20 $0.00 $1.13 $13.49

Suma No. porciones Peso x porción

4275 14 305

Costo x receta Costo x porcion 10 % Comp. Costo total x porcion % utilidad % Venta

$44.29 3.16 0.32 3.48 7% 49.71

PROCEDIMIENTO:
Calienta la mantequilla y sofríe la cebolla con el ajo; agrega el elote (maíz), cocina por 5 minutos y reserva. Licua la Leche Evaporada con el elote (maíz), añade el agua y los cubos de caldo de pollo. Cuela esta mezcla y cocina 5 minutos o hasta que espese un poco, moviendo constantemente, para evitar que se pegue. Retira del fuego y sirve.

Nombre:salsa de jitomate
Clasificación: Salsas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 9

Ingredientes Cantidad
Tomate Aceite Cebolla blanca Ajo Azucar Pimienta molida Sal 500 60 300 30 20 5 5

Unidad
gr ml. gr gr gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.
20% 0% 20% 20% 0% 0% 0% 100 0 60 6 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 600 60 360 36 20 5 5

Precio
$6.00 $30.00 $4.20 $32.00 $10.00 $55.00 $6.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$3.60 $1.80 $1.51 $1.15 $0.20 $0.28 $0.03

Suma No. porciones Peso x porción

920 9 100 gr.

Costo x receta Costo x porcion

$8.57 0.95

PREPARACION: A los tomates trazarles una cruz en el cetro. Meter en un refractario grande con agua hirviendo y esperar 2 minutos. Escurrir los tomates y dejar enfriar. Pelar donde esta la marca de la cruz y desechar la piel; cortar en trozos grandes. En una cazuela calentar el aceite y añadir una cebolla grande picada, cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar los ajos machacados y cocinar. Añadir los trozos de jitomate, azúcar, sal y pimienta al gusto, cocinar moviendo periódicamente. Dejar enfriar y moler en la licuadora, volver a calentar y servir.

Nombre: Salsa Carbonara
Clasificación: Salsa Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 11

Ingredientes Cantidad
Tocino Aceite Huevo Queso parmesano Crema 400 60 240 100 300

Unidad
gr ml. gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.
40% 0% 10% 0% 0% 160 0 24 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 560 60 264 100 300

Precio
$39.00 $30.00 $20.00 $175.00 $25.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$21.84 $1.80 $5.28 $17.50 $7.50

Suma No. porciones Peso x porción PREPARACION:

1100 11 100

Costo x receta Costo x porcion

$53.92 4.90

Quitar y desechar el borde del tocino; cortar en tiras delgadas, colocar en un sarten con aceite y cocinar a fuego medio hasta que este dorado y crujiente. Batir los huevos, la crema, y el queso parmesano. Añadir a esto al tocino la mezcla del huevo, revolver a fuego lento y esperar a que espece.

Nombre: Salsa Puttanesca
Clasificación: Salsa Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 13

Ingredientes Cantidad
Anchoas Aceite Ajo Tomate Alcaparras Oregano Aceituna negra 60 60 45 1000 100 6 100

Unidad
gr ml. gr gr gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.
40% 0% 20% 20% 10% 0% 0% 24 0 9 200 10 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 84 60 54 1200 110 6 100

Precio
$90.00 $30.00 $32.00 $6.00 $5.00 $30.00 $25.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 142 1000 1000

Importe
$7.56 $1.80 $1.73 $7.20 $3.87 $0.18 $2.50

Suma No. porciones Peso x porción PREPARACION:

1371 13 100 gr.

Costo x receta Costo x porcion

$24.84 1.91

En una cazuela grande calentar el aceite, agregar las anchoas y cocinar sin dejar de mover, hasta que las anchoas se deshagan. Añadir los ajos machacados, y sofreír durante 1 minuto sin que el ajo se queme. Incorporar los tomates previamente licuados, y dejar que hierva, cocinar destapado hasta que la salsa reduzca y espese. Agregar las alcaparras, las aceitunas negras y el orégano, cocinar durante 10 minutos y servir.

Nombre: Salsa para Mejillones
Clasificación: Salsa Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 11

Ingredientes Cantidad
Pan molido Huevo Queso parmesano Perejil Ajo Sal Pimienta molida Leche alpura 300 120 150 30 30 5 3 500

Unidad
gr gr gr gr gr gr gr ml.

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.
0% 10% 0% 40% 20% 0% 0% 0% 0 12 0 12 6 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 300 132 150 42 36 5 3 500

Precio
$15.00 $20.00 $175.00 $12.00 $32.00 $6.00 $55.00 $25.00

gr en Kg
1000 1000 1000 100 1000 1000 1000 1000

Importe
$4.50 $2.64 $26.25 $5.04 $1.15 $0.03 $0.17 $12.50

Suma No. porciones Peso x porción

1138 11 100 g.

Costo x receta Costo x porcion

$52.28 4.75

PREPARACION: Mezcle la leche con el pan molido, el queso parmesano, huevos, perejil, ajo, sal y pimienta.

Nombre: Salsa al Ajo
Clasificación: Salsa Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

100 gr. 17

Ingredientes Cantidad
Aceite Papa blanca Vinagre blanco Limon Sal Pimienta molida Ajo 60 1500 30 80 5 3 120

Unidad
ml. gr ml. gr gr gr gr

Merma Incremento Rendim Cant. Ajust.
0% 50% 0% 20% 0% 0% 20% 0 750 0 16 0 0 24 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 60 2250 30 96 5 3 144

Precio
$25.00 $30.00 $7.60 $0.80 $6.00 $55.00 $28.00

gr en Kg
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$1.50 $67.50 $0.23 $0.08 $0.03 $0.17 $4.03

Suma No. porciones Peso x porción

1798 17 100 gr.

Costo x receta Costo x porcion

$73.53 4.33

PREPARACION:
Cueza las papas sin cáscara y, luego, triturelas hasta obtener una crema. mientras, eche en un mortero los dientes de ajo y machaquelos. Mezcle papas y ajo y vierta poco a poco el aceite mezclando con una cuchara. Vierta también vinagre, limón, pimienta, sal y siga mezclando hasta obtener una salsa densa.

20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa esté espesa. Derretir el resto de la mantequilla en una sartén grande a temperatura media. Agregar el arroz y saltear durante 3 ó 4 minutos sin dejar de remover. Calentar la salsa de tomates y mezclarla con el arroz Bajar el fuego y cocinar hasta que se absorba la salsa Agregar un cucharón de caldo caliente y revolver. Cuando el caldo se evapore casi por completo agregar otro cucharón y remover bien. Continuar agregando caldo hasta que el arroz esté tierno, pero un poco rígido (unos 25 minutos). Retirar la sartén del fuego. Agregar el queso rallado y la albahaca. Probar de sal y agregar la pimienta. Servir el risotto bien caliente.

Nombre: RISOTTO DE CHAMPIÑONES
Clasificación: Guarniciones. Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

100 gr 10

Ingredientes
Champiñon Cebolla blanca Caldo de res Vino blanco Arroz Queso parmesano

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust.Precio gr en Kg
140 150 500 30 187.5 40 gr gr ml ml gr gr 10% 20% 0% 0% 0% 0% 14 30 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 100% 0% 154 180 500 30 93.75 $45.00 $4.20 $0.00 $35.00 $10.00 1000 1000 1000 750 1000 1000

Importe
$6.93 $0.76 $0.00 $1.40 $0.94 $5.28

40 $132.00

Suma No. porciones Peso x porción

1047.5 10 100 gr

Costo x receta Costo x porcion

$15.30 1.53

Nombre: TIRAMISÚ Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

275 gr 2

Ingredientes
Huevo Azucar Cafe fuerte Ron negro Chocolate Amargo Galletas maría

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
180 50 150 45 50 81.6 gr gr gr ml gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 18 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 198 50 150 45 50 81.6 $20.00 $10.00 $6.00 $65.00 $33.90 $22.52 1000 1000 1000 1000 540 1000

Importe
$3.96 $0.50 $0.90 $2.93 $3.14 $1.84

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento Preparación:

556.6 2 275 gr

Costo x receta $13.26 Costo x porcion 6.63 10 % Comp. 0.66 Costo total x porcion 7.29 % utilidad 13% % Venta 56.11

En un bol pon las yemas y el azúcar y bate hasta conseguir una crema pálida y espumosa. En otro bol pon el queso y ablándalo con una cuchara hasta que quede cremoso añadiendo poco a poco la crema de las yemas y cuando la mezcla esté homogénea, añade las claras batidas a punto de nieve. Hazlo con cuidado para no dejar escapar todo el aire que le has incorporado. En un plato hondo pon el café y el ron. Ten a mano las copas donde vayas a servir y alterna con una capa de galletas untadas en el café, un poco de la crema del queso, un poco de chocolate rallado, más crema, etc., acabando con chocolate rallado. Refrigera hasta la hora de servir.

Nombre: HELADO AL LIMÓN Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

61 gr 10

Ingredientes
Azucar Jugo de limon Agua Huevo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
150 150 250 60 gr ml ml gr 0% 0% 0% 50% 0 0 0 30 0% 0% 0% 0% 150 150 250 90 $10.00 $15.00 $15.00 $20.00 1000 1000 20000 1000

Importe
$1.50 $2.25 $0.19 $1.80

Suma No. porciones Peso x porción Preparación: Procedimiento

610 10 61 gr

Verter el agua en una olla y calentar (sin llevarla a ebullición), verter el azúcar en el agua y mezcle hasta que se disuelva. Quite la olla del fuego y espere que el agua con azúcar se enfríe. Entretanto, bata la clara hasta que se convierta en crema. Cuando el agua esté fría, añada el jugo de limón y la clara batida. Ponga el compuesto en la nevera y deje adquirir consistencia durante una hora. Después de la primera tendrá que abrir la nevera y mezclar con una cuchara cada cuarto de hora. Sirva después de unas tres/cuatro horas. Es importante mezclar porque el helado debe quedarse como una crema y no endurecerse demasiado.

Costo x receta $5.74 Costo x porcion 0.57 10 % Comp. 0.06 Costo total x porcion 0.63 % utilidad 17% % Venta 3.71

Nombre: TRONCO DE ÁRBOL Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

270 gr 2

Ingredientes
Huevo Mantequilla Chocolate amargo Galletas maría Avellanas Azucar

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
120 100 50 100 50 125 gr gr gr gr gr gr 10% 0% 0% 0% 0% 0% 12 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 132 100 50 100 50 125 $20.00 $36.50 $33.90 $22.52 $4.60 $10.00 1000 1000 540 1000 100 1000

Importe
$2.64 $3.65 $3.14 $2.25 $2.30 $1.25

Suma No. porciones Peso x porción

545 2 270 gr

Preparación: Procedimiento Bata los huevos con mantequilla caliente y azúcar. Añada el chocolate, trocitos de galletas y avellanas. Meta en la nevera (congelador) durante una hora envuelto en papel plateado para que adquiera consistencia. Saque de la nevera (congelador) y guarde en el frigorífico antes de servir.

Costo x receta $15.23 Costo x porcion 7.62 10 % Comp. 0.76 Costo total x porcion 8.38 % utilidad 17% % Venta 49.28

Nombre: TRUFAS DE ALMENDRA Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

270 gr 2

Ingredientes
Avellanas Chocolate amargo Huevo Ron negro

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
330 120 60 30 gr gr gr ml 0% 0% 50% 0% 0 0 30 0 0% 0% 0% 0% 330 120 90 30 $4.60 $33.90 $20.00 $65.00 100 540 1000 1000

Importe
$15.18 $7.53 $1.80 $1.95

Suma No. porciones Peso x porción
Preparación: Procedimiento

540 2 270 gr

Mezcle las almendras con el azúcar y el chocolate amargo, luego una la clara batida y el Ron y amase muy bien hasta formar una bola. Parta esta bola en bolitas pequeñas y páselas en el chocolate amargo que queda.

Costo x receta $26.46 Costo x porcion 13.23 10 % Comp. 1.32 Costo total x porcion 14.55 % utilidad 27% % Venta 53.91

Nombre: POSTRE BAVARESE Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

210 gr 5

Ingredientes
Queso ricotta Crema de chocolate Huevo Azucar Chocolate amargo Brandy

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
350 500 120 30 30 30 gr ml gr gr gr ml 0% 0% 10% 0% 0% 0% 0 0 12 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 350 500 132 30 30 $76.00 $27.50 $20.00 $10.00 $33.90 1000 600 1000 1000 540 1000

Importe
$26.60 $22.92 $2.64 $0.30 $1.88 $3.75

30 $125.00

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento Preparación:

1060 5 210 gr

Costo x receta $58.09 Costo x porcion 11.62 10 % Comp. 1.16 Costo total x porcion 12.78 % utilidad 21% % Venta 60.86

En primer lugar tiene que preparar la crema de chocolate. Antes de comenzar a preparar el postre, tendrá que esperar que la crema de chocolate esté fría. Monte los huevos en una copa con azúcar. Al terminar, añada lentamente el queso ricotta y siga mezclando. Luego tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fría. (Opcional) añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga batiendo todos los ingredientes hasta obtener un compuesto lo más homogéneo posible. Puede dividir el compuesto en pequeñas copitas para postre antes de meterlo en el frigorífico. Sirva después de unas 2-3 horas.

Monte los huevos en una copa con azúcar. Al terminar, añada lentamente el queso ricotta y siga mezclando. Luego tendrá que añadir el chocolate amargo y, finalmente, la crema de chocolate fría. (Opcional) añada un poquito de licor Brandy sabor cereza. Siga batiendo todos los ingredientes hasta obtener un compuesto lo más homogéneo posible. Puede dividir el compuesto en pequeñas copitas para postre antes de meterlo en el frigorífico. Sirva después de unas 2-3 horas.

Nombre: SABAYON FRÍO Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

270 1

Ingredientes
Huevo Azucar Vino jerez Crema de leche Limon Vanilla Canela

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
60 15 60 40 80 10 5 gr gr ml gr gr ml gr 50% 0% 0% 0% 20% 0% 0% 30 0 0 0 16 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 90 15 60 40 96 10 $20.00 $10.00 $36.00 $18.20 $0.80 $15.00 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$1.80 $0.15 $2.16 $0.73 $0.08 $0.15 $0.90

5 $180.00

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento
Preparación:

270 1 270

Costo x receta $5.96 Costo x porcion 5.96 10 % Comp. 0.60 Costo total x porcion 6.56 % utilidad 27% % Venta 24.30

En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre está hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. Se saca el cazo y se enfría metiendo el cazo en un bol con hielos, la crema se va revolviendo hasta que enfríe, pasarlo a las copas y éstas se meten en la nevera. Para que no formen costra se puede humedecer la superficie con un poco de vino de Marsala o Jerez. Cuando se llenan las copas, si se quiere dar una nota de color, podemos poner en el fondo una fruta confitada.

Preparación: En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, y cocer la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre está hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. Se saca el cazo y se enfría metiendo el cazo en un bol con hielos, la crema se va revolviendo hasta que enfríe, pasarlo a las copas y éstas se meten en la nevera. Para que no formen costra se puede humedecer la superficie con un poco de vino de Marsala o Jerez. Cuando se llenan las copas, si se quiere dar una nota de color, podemos poner en el fondo una fruta confitada.

Nombre: TARTA FRÍA DE LIMÓN Clasificación: POSTRES FRIOS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

264 gr 4

Ingredientes
Galletas maría Margarina Azucar Canela Leche condensada Crema Limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
200 100 5 10 382 200 160 gr gr gr gr ml ml gr 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20% 0 0 0 0 0 0 32 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 200 100 5 382 200 192 $22.52 $18.75 $10.00 $24.40 $20.80 $0.80 1000 1000 1000 1000 450 1000 1000

Importe
$4.50 $1.88 $0.05 $1.80 $20.71 $4.16 $0.15

10 $180.00

Suma No. porciones Peso x porción

1057 4 264 gr

Costo x receta $33.26 Costo x porcion 8.31 10 % Comp. 0.83 Costo total x porcion 9.15 % utilidad 17% % Venta 53.80

Preparación: Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los 2 limones y la ralladura de uno de ellos, si se utiliza la nata líquida se añade también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la leche condensada y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse al menos 2 horas para que enfríe bien. Un vez que se vaya a comer se saca del frigorífico y se desmolda rápidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para que ello se haga en las mejores condiciones.

Preparación: Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a temperatura ambiente para que quede blandita, el azúcar y la canela hasta obtener una masa homogénea. Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se añade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapié en los bordes. Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo de los 2 limones y la ralladura de uno de ellos, si se utiliza la nata líquida se añade también y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la leche condensada y el limón y luego se añade la nata montada con cuidado que no se desmonte. Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorífico donde deberá dejarse al menos 2 horas para que enfríe bien. Un vez que se vaya a comer se saca del frigorífico y se desmolda rápidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe estar muy fría para que ello se haga en las mejores condiciones.

Nombre: Charlas de carnaval
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

264 5

Ingredientes
Harina Aceite de oliva extra virgen Vino blanco Azucar Vainilla

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1000 100 60 100 60 gr ml. ml. gr gr 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 1000 100 60 15 300 $8.00 $91.80 $70.00 $10.00 $15.00 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$8.00 $9.18 $4.20 $0.15 $4.50

Suma No. porciones Peso x porción

1320 5 264

Costo x receta $26.03 Costo x porcion 5.21 10 % Comp. 0.52 Costo total x porcion 5.73 % utilidad 14% % Venta 40.90

PREPARACION:
Amase todos los ingredientes y, sin dejar "descansar", tienda la masa con un rodillo hasta obtener una capa muy fina. Corte la masa en trocitos rectangulares de unos centímetros y fría en abundante aceite de oliva. Antes de servir, apoye encima de un papel absorbente para quitar el aceite y eche azúcar encima.

Amase todos los ingredientes y, sin dejar "descansar", tienda la masa con un rodillo hasta obtener una capa muy fina. Corte la masa en trocitos rectangulares de unos centímetros y fría en abundante aceite de oliva. Antes de servir, apoye encima de un papel absorbente para quitar el aceite y eche azúcar encima.

Nombre: Crema Italiana
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

287 5

Ingredientes
Leche alpura Huevo vainilla Harina Azucar

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1000 300 60 25 50 ml. gr ml. gr gr 0% 50% 0% 0% 0% 0 150 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 1000 450 60 25 50 $8.00 $10.00 1000 1000 $11.00 $20.00 1000 1000

Importe
$11.00 $9.00 #VALUE! $0.20 $0.50

Suma No. porciones Peso x porción

1435 5 287

Costo x receta #VALUE! Costo x porcion #VALUE! 10 % Comp. #VALUE! Costo total x porcion VALUE! # % utilidad 12% % Venta #VALUE!

PREPARACION: Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de vainilla. Calentar a fuego lento y seguir mezclando hasta que alcance la consistencia deseada.

Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas. Añadir un chorrito de vainilla. Calentar a fuego lento y seguir mezclando hasta que alcance la consistencia deseada.

Nombre: Crema de chocolate
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

322 gr. 2

Ingredientes
Leche alpura Harina Azucar Chocolate amargo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
500 15 30 100 ml. gr gr gr 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 500 15 30 100 $11.00 $8.00 $10.00 $33.90 1000 1000 1000 540

Importe
$5.50 $0.12 $0.30 $6.28

Suma No. porciones Peso x porción

645 2 322 gr.

Costo x receta $12.20 Costo x porcion 6.10 10 % Comp. 0.61 Costo total x porcion 6.71 % utilidad 17% % Venta 39.46

PREPARACION: Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha fuerza para que no se formen bolitas de harina y azúcar. Siga mezclando hasta cuando el compuesto no se ponga bien denso.

Mezcle harina, azúcar y chocolate en una olla. Caliente el todo a fuego lento y comience a añadir lentamente la leche. Tiene que mezclar sin parar y con mucha fuerza para que no se formen bolitas de harina y azúcar. Siga mezclando hasta cuando el compuesto no se ponga bien denso.

Nombre: Postre de naranjas
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

200 gr. 16

Ingredientes
Azucar Harina Mantequilla Huevo Naranja Levadura Leche alpura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
400 250 120 180 2100 50 100 gr gr gr gr gr gr gr 0% 0% 0% 10% 20% 0% 20% 0 0 0 18 420 0 20 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 400 250 120 198 2520 50 120 $10.00 $8.00 $36.50 $20.00 $31.00 $35.00 $11.00 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$4.00 $2.00 $4.38 $3.96 $88.20 $0.55 $1.32

Suma No. porciones Peso x porción

3200 16 200 gr.

Costo x receta $104.41 Costo x porcion 6.53 10 % Comp. 0.65 Costo total x porcion 7.18 % utilidad 25%

% Venta PREPARACION:
Caliente la mantequilla en una cacerola, disuelva la levadura en poca leche y ralle la cáscara de 2 naranjas. Luego, bata las claras y, en otro recipiente, las yemas. Añada a las yemas, el azúcar, la harina, la mantequilla, la levadura, la cáscara de las dos naranjas rallada y las claras batidas y amase. Hornee durante 30 minutos.

28.71

Nombre: Turron
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

206 gr. 10

Ingredientes
Almendras Azucar Aceite

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1000 1000 60 gr gr ml. 20% 0% 0% 200 0 0 0% 0% 0% 1200 1000 60 $95.00 $10.00 $30.00 1000 1000 1000

Importe
$114.00 $10.00 $1.80

Suma No. porciones Peso x porción

2060 10 206 gr.

Costo x receta $125.80 Costo x porcion 12.58 10 % Comp. 1.26 Costo total x porcion 13.84 % utilidad 27% % Venta 51.25

PREPARACION: Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una superficie llana untada con aceite. Corte el caramelo con las almendras en forma rectangular y deje solidificar. Es muy importante que todas las operaciones se lleven a cabo en pocos minutos porque el caramelo tiende a endurecerse en pocos instantes.

Quite la cáscara de las almendras, hornéalas y luego pártalas en dos. Ponga una olla en la llama y vierta poco a poco el azúcar mezclando sin parar hasta que se disuelva totalmente y se convierta en caramelo. Eche las almendras, mezcle y vierta en una superficie llana untada con aceite. Corte el caramelo con las almendras en forma rectangular y deje solidificar. Es muy importante que todas las operaciones se lleven a cabo en pocos minutos porque el caramelo tiende a endurecerse en pocos instantes.

Nombre: Habas de los muertos
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

243 gr. 3

Ingredientes
Almendras Azucar Huevo Harina Mantequilla Limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
200 300 120 10 20 80 gr gr gr gr gr gr 20% 0% 50% 0% 0% 20% 40 0 60 0 0 16 0% 0% 0% 0% 0% 0% 240 300 180 10 20 96 $95.00 $10.00 $20.00 $8.00 $36.50 $0.80 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Importe
$22.80 $3.00 $3.60 $0.08 $0.73 $0.08

Suma No. porciones Peso x porción

730 3 243 gr.

Costo x receta $30.29 Costo x porcion 10.10 10 % Comp. 1.01 Costo total x porcion 11.11

% utilidad % Venta PREPARACION: Ase las almendras en el horno (a temperatura muy baja para que no se quemen), tritúrelas en un mortero y añada poco a poco las claras de los huevos. Cuando las almendras se conviertan en una masa homogénea, añada el azúcar y mezcle con una cuchara de madera. Use esta masa para hacer un bastoncito que tendrá que meter en una bandeja untada con la mantequilla y llenada con una capa de harina. Pero cuidado, porque, antes de ser horneado, el bastoncito de masa de almendra tendrá que descansar unas 3-4 horas. Antes de hornear corte el bastoncito en trozos de dos-tres centimetros. Cueza a 180-200 grados Centigrados durante 10 minutos. Eche el azúcar encima.

24% 46.27

Nombre: Pasta real
Clasificación: Postres calientes Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

240 gr. 2

Ingredientes
Almendras Azucar Limon

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
200 200 80 gr gr gr 20% 0% 20% 40 0 16 0% 0% 0% 240 200 96 $95.00 $10.00 $0.80 1000 1000 1000

Importe
$22.80 $2.00 $0.08

Suma No. porciones Peso x porción

480 2 240

Costo x receta $24.88 Costo x porcion 12.44 10 % Comp. 1.24 Costo total x porcion 13.68 % utilidad 27% % Venta 50.67

PREPARACION:
A las almendras, quite la cáscara, triturelas y mézclelas con cáscara de limón triturada. Entretanto, caliente el azúcar en una cazuela con un poco de agua y, mezclando sin parar, cueza hasta que se caramelice. Quite el azúcar de la llama, vierta unas gotas de jugo de limón y más azúcar. Siga mezclando, vierta en un plato y deje que la “pasta” que acaba de crear pierda el calor. Cuando todo esté frío haga pequeñas bolitas y eche en canastillas de papel. Cree otro caramelo, échelo encima a las bolitas y sirva.

Nombre: LIMONADA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 2

Ingredientes
Limon Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
350 150 200 gr gr ml. 20% 0% 0% 70 0 0 0% 0% 0% 420 150 200 $12.00 $11.00 $15.00 1000 1000 20000

Importe
$5.04 $1.65 $0.15

Suma No. porciones Peso x porción

700 2 350

Procedimiento Procedimiento: Corta los limones en cuartos. Vierta todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y pulsa la tecla Turbo 4 ó 5 veces, sujetando el cubilete con la mano. Introduzca el cestillo en el vaso, sujételo con la espátula y vierta la limonada en una jarra con cubitos de hielo.

Costo x receta $6.84 Costo x porcion 3.42 10 % Comp. 0.34 Costo total x porcion 3.76 % utilidad 14% % Venta 26.87

Nombre: BATIDO DE CAFÉ Y CARAMELO Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

280 ml 2

Ingredientes
Cafe fuerte Helado de vainilla Leche condensada Agua Caramelo liquido

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
40 160 80 125 40 gr ml ml ml ml 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 40 160 80 125 40 $6.00 $29.00 $20.00 $12.00 $19.00 1000 1000 450 20000 380

Importe
$0.24 $4.64 $3.56 $0.08 $2.00

Suma No. porciones Peso x porción

445 2 280 ml

ProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimientoProcedimiento Procedimiento: Disolver el café soluble en 100 ml (1/2 vaso) de agua y mezclarlo en la batidora con 4 bolas de helado, el caramelo y la leche condensada. Repartirlo en copas y poner una bola de helado en cada una de ellas

Costo x receta $10.51 Costo x porcion 5.26 10 % Comp. 0.53 Costo total x porcion 5.78 % utilidad 19% % Venta 30.43

Nombre: ZUMO DE PRIMAVERA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 3

Ingredientes
Sandia Cerezas Hielo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
500 500 90 gr gr gr 40% 0% 50% 200 0 45 0% 0% 0% 700 500 135 $4.00 $18.00 $11.00 1000 500 3000

Importe
$2.80 $18.00 $0.50

Suma No. porciones Peso x porción

1090 3 350 ml

Procedimiento: Procedimiento Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las deshuesamos. A continuación metemos todo en la licuadora y vertemos el zumo en una jarra, removiendo bien. Finalmente añadimos una cereza y una cucharadita de hielo picado y servimos en vaso o copa.

Costo x receta $21.30 Costo x porcion 7.10 10 % Comp. 0.71 Costo total x porcion 7.81 % utilidad 19% % Venta 41.10

Nombre: GRANIZADO DE LIMÓN Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 4

Ingredientes
Limon Azucar Agua Hielo

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
240 200 500 500 gr gr ml gr 20% 0% 0% 50% 48 0 0 250 0% 0% 0% 0% 288 200 500 750 $12.00 $11.00 $12.00 $11.00 1000 1000 20000 3000

Importe
$3.46 $2.20 $0.30 $2.75

Suma No. porciones Peso x porción

1440 4 350 ml

Procedimiento Procedimiento: Primeramente pelamos la sandía y le quitamos las semillas, lavamos las cerezas y las deshuesamos. A continuación metemos todo en la licuadora y vertemos el zumo en una jarra, removiendo bien. Finalmente añadimos una cereza y una cucharadita de hielo picado y servimos en vaso o copa.

Costo x receta $8.71 Costo x porcion 2.18 10 % Comp. 0.22 Costo total x porcion 2.39 % utilidad 14% % Venta 17.10

Nombre: CÓCTEL DE NARANJA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 5

Ingredientes
Naranja Limon Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1050 80 100 500 gr gr gr ml 0% 20% 0% 0% 0 16 0 0 0% 0% 0% 0% 1050 96 100 500 $5.90 $5.00 $11.00 $12.00 1000 1000 1000 20000

Importe
$6.20 $0.48 $1.10 $0.30

Suma No. porciones Peso x porción

1730 5 350ml

Procedimiento: Procedimiento Verter todos los ingredientes excepto el agua y programe unos 2 minutos a velocidad 5-7-9-. Debe quedar una papilla muy bien triturada, de no ser así, repita la operación. Con la máquina parada, agregue el agua, introduzca el cestillo en el vaso, sujételo con la espátula y vierta el zumo en una jarra con hielo. Este zumo se tritura sin agua para evitar que salga espuma.

Costo x receta $8.08 Costo x porcion 1.62 10 % Comp. 0.16 Costo total x porcion 1.78 % utilidad 14% % Venta 12.69

Nombre: ZUMO DE ZANAHORIA Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 3

Ingredientes
Zanahoria Limon Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
480 80 100 500 gr gr gr ml 20% 20% 0% 0% 96 16 0 0 0% 0% 0% 0% 576 96 100 500 $5.80 $5.00 $11.00 $15.00 1000 1000 1000 20000

Importe
$3.34 $0.48 $1.10 $0.38

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento: Procedimiento

1160 3 350ml

Ralle las zanahorias 7 segundos a velocidad 5. Añada el limón, el azúcar y el agua y programe 2 minutos a velocidad 5-7-9. Si no ha quedado bien triturado repita la operación. Con la espátula y vierte el zumo en una jarra con hielo. Pude añadir 1 naranja bien pelada.

Costo x receta $5.30 Costo x porcion 1.77 10 % Comp. 0.18 Costo total x porcion 1.94 % utilidad 14% % Venta 13.87

Nombre: ZUMO DE UVAS CON MIEL Clasificación: BEBIDAS FRIAS NATURALES Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 4

Ingredientes
Uva Naranja Limon Miel

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
750 700 80 20 gr gr gr ml 0% 0% 20% 0% 0 0 16 0 0% 0% 0% 0% 750 700 96 20 $25.00 $5.90 $5.00 $45.00 1000 1000 1000 1000

Importe
$18.75 $4.13 $0.48 $0.90

Suma No. porciones Peso x porción Procedimiento Procedimiento:

1550 4 350ml

Primeramente, lavamos muy bien las uvas, y reservamos 4 de ellas. El resto de las uvas las partimos por la mitad y les quitamos las semillas. Ahora batimos las uvas partidas, echamos el zumo en una jarra, y añadimos el zumo de naranja, el zumo de limón y la miel. Finalmente, removemos bien y servimos en vaso largo, decorando con las 4 uvas que reservamos

Costo x receta $24.26 Costo x porcion 6.07 10 % Comp. 0.61 Costo total x porcion 6.67 % utilidad 19% % Venta 35.11

Nombre: Agua Fresca de Frutas
Clasificación: Bebidas naturales Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml. 3

Ingredientes
Durazno Guayaba Fresa Azucar Agua

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
80 30 180 30 750 gr gr gr gr ml. 25% 0% 25% 0% 0% 20 0 45 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 100 30 225 30 750 $21.00 $10.00 $25.00 $11.00 $15.00 1000 1000 1000 1000 20000

Importe
$2.10 $0.30 $5.63 $0.33 $0.56

Suma No. porciones Peso x porción

1070 3 350 ml.

PREPARACION:

Costo x receta $8.92 Costo x porcion 2.97 10 % Comp. 0.30 Costo total x porcion 3.27 % utilidad 15% % Venta 21.80

Lavar perfectamente las frutas; desinfecte las fresas, retire la semilla y la cáscara del durazno. Moler en la licuadora las frutas con el agua y el azúcar, colar y servir en una jarra. Se puede agregar trocitos de las mismas frutas al agua ya preparada.

Nombre: Agua de semillas de melon
Clasificación: Bebidas naturales Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

450 6

Ingredientes
Semillas de melon Melon Agua Azucar

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
250 1500 1000 100 gr gr ml. gr 0% 20% 0% 0% 0 300 0 0 0% 0% 0% 0% 250 1800 1000 100 $0.00 $11.00 $15.00 $10.00 1000 1500 20000 1000

Importe
$0.00 $13.20 $0.75 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

2850 6 450

PREPARACION:

Costo x receta $14.95 Costo x porcion 2.49 10 % Comp. 0.25 Costo total x porcion 2.74 % utilidad 14% % Venta 19.58

Se lava la semilla y se muele muy fina. Se cuela, se endulza y se agrega el melón cortado en trozos pequeños. Se agrega el agua y se mete al refrigerador 3 horas antes de servir.

Nombre: Batido de limon
Clasificación: Bebidas naturales Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

300 ml. 3

Ingredientes
Leche alpura Limon Azucar Helado de vainilla

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
625 120 60 120 ml. gr gr gr 0% 20% 0% 0% 0 24 0 0 0% 0% 0% 0% 625 144 60 120 $11.00 $5.00 $11.00 $25.00 1000 1000 1000 1000

Importe
$6.88 $0.72 $0.66 $3.00

Suma No. porciones Peso x porción

925 3.08 300

PREPARACION:

Costo x receta $11.26 Costo x porcion 3.65 10 % Comp. 0.37 Costo total x porcion 4.02 % utilidad 19% % Venta 21.13

Poner el helado, la leche, el azúcar, la cáscara rallada y el zumo de limón. Batirlo con la batidora eléctrica y servir bien frío.

Nombre: MOJITO CUBANO Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

385 ml 1

Ingredientes
Ron blanco Hierbabuena Limon Azucar Agua Jugo de limon Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
30 5 80 120 120 30 ml gr gr ml ml ml 0% 10% 20% 0% 0% 0% 0 0.5 16 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30 5.5 96 120 120 30 $85.00 $4.40 $5.00 $10.00 $15.00 $15.00 750 150 1000 1000 20000 1000

Importe
$3.40 $0.16 $0.48 $1.20 $0.09 $0.45 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

385 1 385 ml

Procedimiento: Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limón natural y echamos cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar. Mezclamos todo bien machacando la hierbabuena contra el azúcar con una cuchara. A continuación echamos el hielo hasta casi llenar el vaso, un chorrito de ron, otro chorrito de jugo de limón y un poco de agua con gas hasta llenar el vaso.

Costo x receta $6.78 Costo x porcion 6.78 10 % Comp. 0.68 Costo total x porcion 7.46 % utilidad 14%

Procedimiento: Pasos previos: picar el hielo. En un vaso ancho frotamos el borde con limón natural y echamos cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar. Mezclamos todo bien machacando la hierbabuena contra el azúcar con una cuchara. A continuación echamos el hielo hasta casi llenar el vaso, un chorrito de ron, otro chorrito de jugo de limón y un poco de agua con gas hasta llenar el vaso.

% Venta

53.28

Nombre: SANGRÍA Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml 7

Ingredientes
Vino tinto Jugo de naranja Limon Sandia Azucar Agua Naranja Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
375 250 80 100 40 1500 350 ml ml gr gr gr ml gr 0% 0% 20% 40% 0% 0% 0% 0 0 16 40 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 375 250 96 140 40 1500 350 $73.00 $10.00 $5.00 $5.30 $11.00 $15.00 $5.90 750 1000 1000 1000 1000 20000 1000

Importe
$36.50 $2.50 $0.48 $0.74 $0.44 $1.13 $2.07 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

2695 7 350ml

Costo x receta $44.85 Costo x porcion 6.41 10 % Comp. 0.64 Costo total x porcion 7.05

Procedimiento: Lave las naranjas y el limón con jabón y enjuaguelos con agua fría. Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza de jugo. Corte media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limón otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas de limón y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros. Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangría y después córtelas en pedazos pequeños. Agréguelas al jugo que tiene la jarra. Añada entonces el vino y el azúcar,y revuelva hasta que se disuelva el azúcar.Por ultimo, agregue el agua de soda y unos cubitos de hielo.

% utilidad % Venta

14% 50.34

Nombre: DAIQUIRI Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

150 ml 1

Ingredientes
Ron blanco Limon jugo de Limon Azucar Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
30 80 30 10 ml gr ml gr 0% 20% 0% 0% 0 16 0 0 0% 0% 0% 0% 30 96 30 10 $85.00 $0.80 $5.00 $10.00 750 1000 1000 1000

Importe
$3.40 $0.08 $0.15 $0.10 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

150 1 150 ml

Procedimiento: Pasos previos: exprimir un limón. En una copa mezclamos el ron con un poquito de azúcar y el zumo de limón. La mezcla resultante la echamos en un recipiente, añadimos hielo y lo picamos todo

Costo x receta $4.73 Costo x porcion 4.73 10 % Comp. 0.47 Costo total x porcion 5.20 % utilidad 14% % Venta 37.14

Procedimiento: Pasos previos: exprimir un limón. En una copa mezclamos el ron con un poquito de azúcar y el zumo de limón. La mezcla resultante la echamos en un recipiente, añadimos hielo y lo picamos todo

Nombre: LICOR DE NARANJA Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

400 6

Ingredientes
Agua Azucar Naranja Nuez Vanilla Alcohol 90° Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1000 1000 350 2 30 45 ml gr gr gr ml ml 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1000 1000 350 30 45 $15.00 $11.00 $5.90 $19.00 $15.00 20000 1000 1000 1000 1000 500

Importe
$0.75 $11.00 $2.07 $0.32 $0.57 $1.35 $1.00

2 $160.00

Suma No. porciones Peso x porción

2427 6.07 400

Procedimiento: Primeramente hervimos el agua con el azúcar unos 5 minutos. A continuación echamos los demás ingredientes. Dejamos reposar una semana dentro de un frasco de boca ancha y moviéndolo una vez al día. Finalmente pasamos la bebida por un filtro y la embotellamos.

Costo x receta $17.06 Costo x porcion 2.81 10 % Comp. 0.28 Costo total x porcion 3.09 % utilidad 14% % Venta 22.09

Procedimiento: Primeramente hervimos el agua con el azúcar unos 5 minutos. A continuación echamos los demás ingredientes. Dejamos reposar una semana dentro de un frasco de boca ancha y moviéndolo una vez al día. Finalmente pasamos la bebida por un filtro y la embotellamos.

Nombre: BAILEYS HELADO Clasificación: BEBIDAS ALCOHOLICAS Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

217 ml 1

Ingredientes
Baileys Helado de vainilla Galletas maría Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
100 100 17 ml ml gr 0% 0% 0% 0 0 0 0% 0% 0% 100 $220.00 100 17 $25.00 $19.00 1000 1000 1000

Importe
$22.00 $2.50 $0.32 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

217 1 217 ml

Procedimiento: Se añade al vaso de la batidora un chorro de baileys, helado de americana y hielo y se bate durante unos minutos hasta obtener una bebida espesa y homogénea. Se añade la mezcla a unas copas o vasos, donde más te guste para servirlas y espolvorea por encima las galletas de chocolate, en pequeños trocitos

Costo x receta $25.82 Costo x porcion 25.82 10 % Comp. 2.58 Costo total x porcion 28.41 % utilidad 20% % Venta 142.03

Procedimiento: Se añade al vaso de la batidora un chorro de baileys, helado de americana y hielo y se bate durante unos minutos hasta obtener una bebida espesa y homogénea. Se añade la mezcla a unas copas o vasos, donde más te guste para servirlas y espolvorea por encima las galletas de chocolate, en pequeños trocitos

Nombre: Alfonso XVIII
Clasificación: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

150 1

Ingredientes
Leche evaporada Licor de café Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
120 30 ml. gr 0% 0% 0 0 0% 0% 120 $10.20 378 1000 30 $150.00

Importe
$3.24 $4.50 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

150 1 150

PREPARACION:

Costo x receta $8.74 Costo x porcion 8.74 10 % Comp. 0.87 Costo total x porcion 9.61 % utilidad 20% % Venta 48.06

Agrega la leche condensada sobre unos cubos de hielo en un vaso mediano. Luego agrega la Kahlua lentamente al vaso para que el licor quede flotando sobre la leche condensada.

Nombre: Alcohol de naranja
Clasificación: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

400 ml. 4

Ingredientes
Alcohol 90° Naranja Azucar Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
1000 350 250 ml. gr gr 0% 0% 0% 0 0 0 0% 0% 0% 1000 350 250 $12.00 $5.90 $10.00 500 1000 1000

Importe
$24.00 $2.07 $2.50 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

1600 4 400 ml.

Costo x receta $28.57 Costo x porcion 7.14 10 % Comp. 0.71 Costo total x porcion 7.86

PREPARACION:

% utilidad % Venta

18% 43.64

En un litro de alcohol puro, se echa un cuarto de kilo de azúcar en polvo, se mete todo ello en un recipiente de boca ancha, se cuelga una naranja grande y sana sin que toque el líquido. Se tapa el frasco y se deja en reposo. Cuanto más tiempo pasa, más aroma dará a la mezcla.

Nombre:Beso de abeja
Clasificación: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

85 1

Ingredientes
Miel Ron blanco Limon Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
15 50 20 ml. ml. gr 0% 0% 20% 0 0 4 0% 0% 0% 15 50 24 $52.20 $85.00 $5.00 1000 750 1000

Importe
$0.78 $5.67 $0.12 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

85 1 85

PREPARACION:

Costo x receta $7.57 Costo x porcion 7.57 10 % Comp. 0.76 Costo total x porcion 8.33 % utilidad 37% % Venta 22.50

Mezclar todo con el hielo molido y picar

Nombre: Bernardina
Clasificación: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

225 1

Ingredientes
Vino blanco Miel Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
225 30 ml. ml. 0% 0% 0 0 0% 0% 225 30 $45.00 $52.20 750 1000

Importe
$13.50 $1.57 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

255 1 225

Costo x receta $16.07 Costo x porcion 16.07 10 % Comp. 1.61 Costo total x porcion 17.67

PREPARACION:

% utilidad % Venta

20% 88.36

Poner el hielo picado en la coctelera, añadir la miel y el vino. Agitar bien y servir enseguida.

Nombre: Coctail de durazno
Clasificación: Bebidas alcoholicas Rendimiento:

Tamaño porción: N° de porciones: Equipo utilizado:

350 ml. 7

Ingredientes
Duraznos en almibar Vino blanco Leche condensada Crema Guarnitura

CantidadUnidad MermaIncrementoRendimCant. Ajust. Precio gr en Kg
800 750 450 450 gr ml. ml. ml. 0% 0% 0% 0% 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 800 750 450 450 $22.00 $47.00 $24.40 $25.00 800 750 450 1000

Importe
$22.00 $47.00 $24.40 $11.25 $1.00

Suma No. porciones Peso x porción

2450 7 350

PREPARACION:

Costo x receta $105.65 Costo x porcion 15.09 10 % Comp. 1.51 Costo total x porcion 16.60 % utilidad 20% % Venta 83.01

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