INTRODUCCIN:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Es la parte comestible de los msculos de los animales declarados aptos
para el consumo humano. Desde el punto de vista nutricional la carne es una
fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los
alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores
valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente,
tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.
La carne est compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo
y tejido graso o adiposo. El tejido ms abundante es el muscular, el cual est
formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar
con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son clulas elongadas que
contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. stas se unen entre s mediante el
tejido conjuntivo, que formando un tendn une a su vez el msculo con el hueso.
Por ltimo, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras
se encuentra el tejido adiposo, el cual est conformado por clulas de grasa que
sirve como fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la
carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribucin y
proporcin relativa de estos tejidos.