Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ro
Dimensionarea camerelor de deshidratare convective pentru deshidratarea fructelor si legumelor
Tel: +40760.990.888
-1-
2015
1. Introducere
Fructele si legumele asigura fibre, minerale si vitamine indispensabile pentru o
dieta sanatoasa in alimentatia oamenilor. Consumul de fructe si legume joaca un rol
important in preventia unor boli cronice, probleme cardiovasculare, diabet tipul II,
dementa, si al unor tipuri de cancer. Aceste observatii au dus la recomandarile
Organizatiei Mondiale a Sanatatii conform carora trebuie consumata zilnic o cantitate de
minim 400g de produse vegetale. Pe langa aportul de vitamine si minerale frutele si
legumele reprezinta o sursa de fibre si nutrienti esentiali care au o serie de efecte benefie
privind sanatatea cum ar fi antioxidanti, antiinflamaotrii, duc la scaderea grasimilor si au
efecte benefice asupra presiunii sangelui si a functiilor endocrine [9].
Cu toate ca fructele si legumele proaspete asigura un nivel mult mai ridicat de
nutrienti, conservarea acestora este necesara pentru asigurarea acestor elemente pe
intreaga perioada a anului. Conservarea produselor prin utilizarea de temperaturi inalte
sau expunerea la oxigen duce la pierderea unei parti importante din nutrienti, in mod
special de vitamine, unele dintre acestea fiind distruse la temperaturi de peste 40 grade
celsius [5]. Pastrarea acestor produse in stare proaspata este posibila numai pentru o
perioada limitata de timp [19].
Deshidratarea este una dintre cele mai vechi forme de conservare a fructelor si
legumelor. Prin deshidratare se reduce continutul de apa al produslui in scopul
conservarii acestuia dar de asemenea pentru reducerea masei si volumului acestora, a
costurilor cu ambalarea, stocarea si transportul [4]. In vederea deshidratarii produsele vor
fi selectate, curatate, taiate, si li se pot aplica unele tratamente premergatoare cum ar fi
blansarea (oparirea). Prin blansare se opresc reactiile enzimatice, sunt distruse
microroganismele daunatoare si se reduce timpul de deshidratare [6]. Uneori produsele
sunt tratate cu o solutie de dioxid de sulf pentru conservarea culorii si reducerea pierderii
Tel: +40760.990.888
-2-
2015
2. Despre deshidratare
Deshidratarea este procesul prin care se reduce continutul natural de apa al unui
corp. Deshidratarea poate avea multiple scopuri: conservarea alimentelor, reducerea
masei si a volumului, modificarea unor caractersistici fizico chimice ale produselor,
oprirea dezvoltarii microorganismelor care duc la degradarea produselor etc. Apa are cea
mai mare contributie in masa unui fruct sau leguma [14]. In urma deshidratarii produsele
trebuie sa isi pastreze cat mai multe dintre caracteristicile initiale cum ar fi: gustul,
culoarea, valoarea nutritiva, vitaminele etc. In cazul produselor care se deshidrateaza in
scopul rehidratarii lor ulterioare, trebuie avut in vedere ca procentul de umiditate din
produse trebuie sa fie suficient de mic pentru conservarea pe o durata cat mai lunga de
timp, dar suficient de mare pentru o rehidratare cat mai corecta.
Deshidratarea este un proces energofag, o mare parte din energia utilizata in industrie
fiind utilizata de acest proces, in functie de tara intre 15 si 20% din consumul total
industrial [1,2], de aceea alegerea rationala a echipamentelor este un factor important in
imbunatatirea proceselor tehnologice, reducerea poluarii si cresterea randamenului
economic.
Tel: +40760.990.888
-3-
2015
Tel: +40760.990.888
-4-
2015
Material sub
forma de coli
Material
fibros
-5-
Material
granulat,
corpuri solide
granulate sau
cristaline
Clasificarea uscatoarelor in functie de forma fizica a materialului umed
Material umed
Namol sau
suspensie
Material
Material dur,
Pasta subtire
Lichid
aduse cu
prelucrat
sau namol
pasta groasa
ajutorul unei
preliminar
pompe
Procesul
Scara medie
50-1000 kg/h
Cu functionare discontinua
Cu functionare continua
In strat fluidizat , cu banda sub
vid, cu tambur cu incalzire
Cu amestecator, cu insuflare
indirecta, prin pulverizare prin
transversala in strat fluidizat
transport pneumatic, cu banda
cu camera, cu insuflare
transversala
-6-
Scara mare
>1000 kg/h
Cu functionare continua
Cu tambur cu incalzire
indirecta, prin pulverizare, prin
transport pneumatic, cu tambur
cu inclazire directa, in strat
fluidizat
Cu radiatii
Cu camera si talere
Cu amesteator
Cu camera si talere
Cu insuflare transversala
In strat fluidizat
Cu radiatii
Cu banda
Cu valtui
Tambur, cu incalzire
indirecta
Prin pulverizare
In strat fluidizat
Cu tambur, cu incalzire
directa
Cu banda
Cu camera si talere
Cu insuflare transversala
Namoluri, paste
-7-
Prin convectie
Prin
radiatii
Sub
vid
Cu functionare continua
Prin contact
La presiune
La presiune
atmosferica
atmosferica
sau sub vid
Cu functionare discontinua
Prin contact
La presiune
Prin convectie
Sub
atmosferica
vid
sau sub vid
Caise
Durata
[h]
1824
4550 / 5565
Umiditate
finala
15
Cirese si visine
610
4555 / 6572
612
3
4
5
6
7
8
9
10
Piersici
Prune
Struguri
Mere felii
Pere felii
Gutui felii
Banane felii
Capsuni
612
2430
1220
610
59
68
68
58
5560
5055 / 7075
5055 / max. 70
5060 / 7072
4550 / 6570
6570
70
5060
16
2224
1320
5-12
1012
22
5-15
9-12
Denumire
Temperatura
Densitate
kg/mp
45 (jumatati)
68 respectiv
810
56
10
810
6
13
10
46
78
Legume
Nr.
Crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Denumire
Durata
Temperatura
Mazare boabe
Fasole verde
pastai
Spanac
Plante
condimentare
Rosii
Vinete
Ardeii
Ceapa
Prazul
Varza alba si
rosie, conopida
810
5057
Umiditate
finala
5...6 / 1520
812
565
68
(35) 67
45
5560
56
12
12
5560
25
1.52
1012
68
35
36
4
6062
5562
6270
(50) 62
5560
58
56
Max. 8
46
58
23 (felii 6mm)
56
6
67 (8)
67
56
60-62
67
56
-8-
Densitate kg/mp
45
70
610
13
5260
310
67
13
Morcovii
Telina si
pantrunjel
Pastarnac
12
6065
67
14
Cartofii
58
7280
15
16
Ciupercile
Usturoi
4-18
68
50-6065
55
412
67
(1014)
<6
5
11
12
89
13
24
Reteta de deshidratare a unui produs contine mai multe faze si fiecare faza poate
contine mai multi pasi. Principalele faze ale procesului de deshidratare sunt: incalzirea
(A-B) produselor, deshidratarea propriuzisa (B-E) si racirea (E-F). In faza de deshidratare
pot exista mai multe trepte ale parametrilor programati.
-9-
- 10 -
Pmin =
kwh
]
kg
tmin_ proces [h]
1.4[
, unde:
Pmin - puterea minima a centralei termice [kw]
m fructe - masa fructelor supuse deshidratarii [kg]
mapa _ i - continutul initial de apa al produselor [%]
mapa _ f - continutul final de apa al produselor [%]
tmin_ proces - timpul de deshidratare minim necesar [h]
4.4 Productivitatea
In functie de cantitatea de produse proaspete sau deshidratate se va dimensiona
suprafata tavilor pe care acestea sunt asezate in vederea deshidratarii. In tabelele
anterioare sunt aratate cantitatile recomandate pentru incarcarea suprafetelor de
deshidratare in functie de produsul supus procesului. In cazul in care cu ajutorul aceluiasi
utilaj se vor deshidrata mai multe tipuri de produse, bineinteles in procese diferite, spre
exemplu mere feliate si prune intregi, se va alege valoarea cea mai putin avantajoasa,
aceasta fiind merele deoarece masa acestora raportata la suprafata este mai mica, acestea
ocupand o suprafata mai mare, astfel putand acomoda cantitatea ceruta de mere dar si pe
cea de prune, pentru prune totusi utilajul fiind usor supradimensionat.
- 11 -
20m 2
= 83.3tavi
2
0.24 m
tava
cu aceasta dimensiune. Vom rotunji aceasta valoarea la valoarea imediat urmatoare
oferita de catre producator. Fiecare producator poate avea alta dimensiune de tava dar
trebuie sa tinem cont ca in cadrul procesului tehnologic este posibil sa ne lovim de cazuri
in care avem utilaje alimentare care accepta dimensiunea standard si ne va fi greu sa
integram un utilaj cu alte dimensiuni in fluxul tehnologic. De asemenea o dimensiune
prea mare a unei tavi va ridica probleme din punctul de vedere al manevrarii si
transportului de-a lungul fluxului tehnologic. O dimensiune prea mica a tavilor va creea o
densitate prea mare de tavi in interiorul utilajului de deshidratare, lucru care poate
impiedica curgerea aerului sau reduce randamentul datorita cantitatii mai mari de material
care trebuie incalzit (ramele tavilor, sinele pe care culiseaza etc.).
- 14 -
- 15 -
- 16 -
- 17 -
- 18 -
- 19 -
- 20 -
5. Concluzii
Achizitia unui utilaj pentru deshidratare trebuie gandita bine deoarece
caracteristicile acestuia influenteaza atat fluxul tehnologic cat si costurile initiale ale unei
afaceri de acest gen. Dimensionarea utilajului se porneste de la cantitatea de produs uscat
care trebuie produsa sau proaspat care se doreste a fi deshidratat. In cazul in care pornim
de la cantitatea de produs uscat trebuie sa calculam masa produsului proaspat care va fi
supusa procesului pentru a putea dimensiona apoi suprafata de deshidratare, centrala
termica si restul elementelor de executie. Dupa dimensionarea suprafetei de deshidratare
vom alege dimensiunea tavilor si modul de amplasare al acestora. Pentru un numar ridicat
de tavi, cazul deshidratoarelor cu o capacitate de peste 200kg de produs proaspat, vom
utiliza si carucioare pentru un trasport mai facil al produselor.
Alegerea centralei termice se va face in functie de disponibilitatea sursei de
energie si puterea necesara. In unele cazuri centrala termica va fi utilizata pentru mai
multe deshidratoare, pentru alte procese tehnologice sau pentru incalzirea spatiilor de
productie, astfel puterea necesara va fi mai mare decat cea destinata deshidratorului.
Indiferent de procedeul de conservare ales este important ca procesul tehnologic
sa nu se opreasca aici deoarece numai prin prelucrarea materiei prime si productia de
produse finite destinate consumatorilor se poate obtine un profit ridicat, benefic atat
pentru companie cat si pentru zona in care aceasta isi desfasoara activitatea prin creearea
de locuri de munca. [Emisiunea Biziday, Moise Guran]
Bibliografie:
[1] Handbook of industrial drying - 2006 by Taylor & Francis Group, LLC
[2] Modern Drying Technology Volume 4: Energy Savings,First Edition. Edited by
Evangelos Tsotsas and Arun S. Mujumdar. 2012 Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.
KGaA. Published 2012 by Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KgaA
[3] Drying in the process industry - C.M. van t Land, Wiley 2012
[4] Dehydrated Fruits and Vegetables - Food And Agricultural Industry For U. S.
Environmental Protection Agency, Office of Air Quality Planning and Standards,
Emission Factor and Inventory Group 1995
[5] Temperature Effects on Vitamin C Content in Citrus Fruits - P.C. Njoku, A.A. Ayuk
and C.V. Okoye, Department of Chemistry, P.M.B. 1256, Federal of University of
Technology, Owerri, Nigeria, Pakistan Journal of Nutrition 10 (12): 1168-1169, 2011
ISSN 1680-5194
[6] Using Dehydration to Preserve Fruits, Vegetables, and Meats - Renee Boyer,
Extension specialist and assistant professor, Virginia Tech; Karleigh Huff, graduate
student, Virginia Tech 2008 publication 348-597
[7] USING HIGH TECHNOLOGIES FOR PROCESSING AND STORAGE
VEGETABLES AND FRUITS - M. Calu, et all.Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies, Volume XIII,No.2(2007), 271-278 Full Paper Food Technology and
Processing
[8] Quality Changes In Food Materials As Influenced By Drying Processes
- 21 -
[9] Advanced preservation methods and nutrient retention in fruits and vegetables DianeM.Barrett and Beate Lloyd 2012 (wileyonlinelibrary.com) DOI 10.1002/jsfa.4718
[10] Preservation of fruit and vegetables - Ife Fitz James and Bas Kuipers Agromisa
Foundation, Wageningen, 2003 ISBN: 90 77073 302
[11] Energy Efficiency Opportunities in Fresh Fruit and Vegetable Processing/Cold
Storage Facilities Bryan Hackett and Sandra Chow, BASE Energy, Inc. Ahmad R. Ganji,
Ph.D., P.E., San Francisco State University 2005
[12] Effect of osmotic predehydration on drying characteristics of banana fruits - Vahideh
Ranemaye Rabbani JALALI, Narendra NARAIN, Gabriel Francisco da SILVA 2008
Cincia e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061
[13] Banana Dehydration - JOHN E.BREKKE and LYLE ALLEN TECHNICAL
PROGRESS REPORT NO.153 1966
[14] Water Content of Fruits and Vegetables- Sandra Bastin, Kim Henken, Cooperative
extension service University of Kentucky ENRI-129
[15] Study of banana dehydration using sequential infrared radiation heating and freezedrying - Zhongli Pan, Connie Shih, Tara H. McHugh, Edward Hirschberg ELSEVIER
2008
[16] MODELLING OF OSMOTIC DEHYDRATION OF SWEET POTATO:
DETERMINATION OF MASS EFFECTIVE DIFFUSIVITY COEFFICIENTS - G. C.
Antonio, A. A. El-Aouar, P. M. Azoubel, M. R. Simes, F. E. X. Murr - ENPROMER 2nd
Mercosur Congress on Chemical Engineering, 4th Mercosur Congress on Process
Systems Engineering
[17] Preserve the harvest - Apricots - Ann E. Henderson, County Extension Family &
Consumer Science Agent
and Charlotte Brennand, Food Preservation Specialist, FN-2004-Harvest-02
[18] Modeling of Osmotic Dehydration Kinetics of Banana Slices using Artificial Neural
Network - S.L.Pandharipande, Saurav Paul, Ankit Singh - International Journal of
Computer Applications (0975 888) Volume 48 No.3, June 2012
[19] Storage Guidelines For Fruits & Vegetables - Cornell Cooperative Extension,
Chemung County
[20] Process variables in the osmotic dehydration of sliced peaches - Slvia Pimentel
Marconi GERMER, Marlene Rita QUEIROZ, Jos Maurcio AGUIRRE, Shirley
Aparecida Garcia BERBARI, Valria Delgado ANJOS - Cincia e Tecnologia de
Alimentos ISSN 0101-2061
[21] Food quality and standards Fruits and vegetables Pal J. Molnar
Multumiri:
- Marius-Victor Birsan, PhD, senior researcher Meteo Romania, Department of
Climatology Sos Bucuresti-Ploiesti 97, 013686 Bucharest - Romania
- INMA Bucuresti
- 22 -