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EL PAN DE EL PAN EN LA CIUDAD DE MEXICO. Después de la caida de Tenochtitlén, comen- zaron a construirse los nuevos edificios de la Nueva Espafia sobre sus escombros. Con el transcurso del tiempo, los canales existentes se fueron secando artificialmente y la ciudad creci6 para darle prioridad a ia vivienda de los espafioles en la parte del centro y a los indios en las afueras, Las tiers de siembra y cultivo fueron quedando en manos de los espafioles, quienes de forma brusca despojaron a sus anteriores duefios. Para entonces, el trigo se cultivaba mejor en México que en tierras europeas. Casi desde el inicio de la Colonia, inicié la elab- oracién de panes a nivel comercial. Para 1525, habia locales pera su venta, la cual era controla. da rigurosamente en cuanto a calidad, peso, forma y tamaiio, Todo vigilado por la Fiel CADA DIA. Ejecutoria impuesta por el virrey con instruc- clones del Rey de Espana. Los panes para el pueblo, de menor calidad pero no menos ricos, eran vendidos en las pulperias, que eran tiendas con venta de abarrotes, entre Bibliogratia LACOSA ESTA DEL COCOL | tee Soe |e te tint tae Mico, DF, 1988 LOS NOMBRES DEL PAN utr: Soni Iglas Fitri Miso Nacional de Cates Populares | CULTURA SEP Maio, DE EL PAN NUESTRO DE CADA DIA ‘Soni gaa y Cabra 1 Samue Salinas Abarez CANAINAA ‘eseo Malo! do Mic | Mio, DF, 1997 Cuidados al momento de Hornear Le recomendamos & encender el horno por lo menos 20 minutos antes de hornear el pan, con la tempe- ratura ligeramente més alta de fa requerida, béjela al meter ef pan y manténgalo en la temperatura adecuada. Durante la coccién, &S gire la charola con el pan por lo menos a los 10 minutos de haberla introducido para obtener una coccién y color més uniforme. Pase a charola ) con pan de Jas rejillas de abajo a las de arriba para evi- tar que se dore por abajo. Si nota que el pan tarda més en cocerse del tiempo normal, ef horn necesita un poco de més temperatura, de lo con- trario el pan se secard. eS Recuerde que no debe cocer panes de diferente tamano en una sola charola. Cuando saque una charola del homo, no la coloque sobre la estufa 0 el horno ya que ese calor secaré el pan, déjela enfriar donde no halla calor. Cuando esté hor- S&S neando evite las corrientes de aire en el homo, ya que la fla- ma puede moverse y el pan no se cocerd parejo por dentro. Si el horno esté quemando dema- siado, puede colo- car una charola vacia en la parte de abajo 0 ponerle doble charola al pan, a reserva de llamar a un técnico para que, lo repare. Por su singolar presentacién y deli- ‘cado nombre ha sido protagonista de infinidad de chistes y bromas. INGREDIENTES: 150 gr de mantequilla 150 gr de margarina 375 gr de azucar 6 huevos: Vainilla ai gusto 1 kg de harina 2 cucharaditas cafeteres copeteadas de polvo para hornear 300 mi de agua Para Decorar: 1 taza de mermelada de fresa 1 taza de azticar 1 taza de mantequilla Re Materia! Necesari: Bascula Batidora con globo Raspa de plastico Taza medidora Manga Espatula de plastico MANERA DE PREPARAR: 1. Acreme la mantequilla, la mar- garina y el azucar a punto de pomada. (Ro oiporciénes) Besos 2.Mezcle los huevos con la vainilla, agréguelos uno por uno a lo anterior. —a 3. Integre la harina y el polvo para hornear (previamente cernitéos en forma envolvente) junto con el agua. Ses 4.Coloque a pasta en una ‘manga sin duya. 5. Forme los besos en la charola (como medias naranjas). | 8. Unte los besos con la mante- quilla a punto de pomada. 6. Hornee a 200°C por 20 minu- tos 0 hasta que tengan color. 7. Déjelos entriar, untefos con mermelada y péngales la tapa. 9. Revuélquelos en azdcar. Colchones de Naranja Esta singular forma es el resultado de colocar bollos juntes den- tro de un molde alto, al fermentarse se juntaron de tal forma que INGREDIENTES: 300 gr de harina 30 gr de azticar 1/2 cucharadita de sal 1 huevo 40 gt de mantequilla 1 cucharadita copeteada de levadura en polvo 1 naranja (s6lo el jugo) 100 mi de leche Harina para extender Manteca para engrasar el molde 100 gr de mantequilla fundida OC iecnaiNecate abe Bascula Taza medidora Raspa Cucharita Brocha Molde rectangular de 30 x 20 om MANERA DE PREPARAR: 1. Forme una fuente con harina y levadura. adquirieron forma de colchén. 2. Coloque al centro el huevo, el aziicar, la sal, la mantequilla y el jugo, haga un premezclado. 3. Agregue poco a poco la harina y la leche, comience a tallar ‘hasta que la masa tome elasti- cidad. 4.Afiade un poco mas de leche pera darle suavidad. 5. Comience a golpearla para que se despegue de la mesa. 6.Déjela reposar durante 30 minutos a temperatura am- biente, tapada con un plastico. 7. Divida la masa en porciones de 50 gr cfu. 8. Boléelas. 10. Déjelas fermentar hasta qué doblen su volumen. 11, Homee a 210°C por 20 minutos, 12, Despegue las paredes con cuidado y desmolde ayudandose con una charola. —_ ; P) ea s una delicia el aroma del pan casero. Esta receta es una variante de los boli idas en homos con vapor, lo cual los hace més crujientes y derados. cuales estén cocic INGREDIENTES: 500 gr de harina 50 gr de manteca vegetal 10 gr de sal (1. cucharadita cafetera rasa) 10 gf de azdcar 7 gr de levadura en polvo 1/2 limén, sélo el jugo 250 mide agua ofMnnaiNess ae Bascula Taza medidora MANERA. DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con la harina y la levadura, coloque en el centro la manteca, la sal, el azucar y el jugo de limén, hega un premezclado. 2. Agregue un poco de agua y amase. Si la mezcla esta dura, integre mas agua y tallela hasta obtener una masa suave, lisa y elastica. 3. Déjela reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, cubierta con un piastico 0 trapo semihtimedo. 4. Corte porciones de 100 gr y déles forma. los y teleras que conacemos, los INGREDIENTES: 1 receta de bolillo 1 taza de agua Material Necesar Atomizador Navaja de corte fino Raspa MANERA DE PREPARAR: 1. Divida la masa de bolitlo en 10 porciones. Apriételas en forma de rollo y déles forma a las puntas. 2.Coléquelos sobre una charola y presidnelos. ‘38 consideran dentro del grupo del pan blanco, el cual lleva un horneado especial ‘mediante vapor y altas temperaturas. 3. Déjelos fermentar hasta que | (Rinde’ 10 porciones) doblen su volumen. 4, Réyelos con una navaja a lo 6.Hornee a 260°C, es impor- lante que ef horno tenga esa temperatura. 7.A la mitad de la coccion, vuel- valos a tociar con agua y siga horneando. ‘Sie! hoo tiene foco no lo moje ‘on agua al rociar ls bolls porque puede explotar. Séqueles {ol hero al momento que estéo firmes y con color dorado claro. INGREPIENTES: 1 receta de bolillo 1 taza de agua 3 cucharaditas rasas de sal Material Necereries e® Atomizador Palo delgado de madera Raspa Manta MANERA DE PREPARAR: LExtienda cada porcién_en forma ovalada, deje un ligero monticulo en el centro. 2.Con un palo delgado de madera, presione los extremos hasta el fondo. d de pan es también del grupo de pan blanco, pero su diferencia es que Teleras ‘no son horneadas con vapor. 3.Coloque la manta sobre la charola y luego las teleras. Déjelas fermentar hasta que doblen su volumen. 5. Rocielas con agua. 6.Hornee a 260°C, es impor- tante que al meterlas al horno éste haya adquirido esa tem- peratura. 7.A la mitad de la coccién, vuél- valas a rociar con agua y siga horneando. ‘Sie! horn tiene feco no lo moje ‘con agua alrecar las teleras pporaue puede expotar. Saquelas {ol harno al momento que estén firms y con color dorado chro “S®a. Este pan es un producto popular que adopta diferentes presentaciones segtin la regiOn donde se realiza, en Veracruz se consume en rebanadas y seco, on Oaxaca y se vende en cajitas de papel de estraza y en Puebla se rebana y revuelca en azi- car con canela, INGREDIENTES: 2.Con un batidor manual, integre | 4. Engrase y forre un molde con las yemas en forma envol- | papel encerado 125 gr de harina vente. 125 gr de fécula de maiz 6 huevos separados en claras y yemas 1 taza de azticar glass Mantequilla para engrasar Para Vecorar: 2 taza de azicar 1 cucharada cafetera de canela en polvo Materia Necesarie: Do 5. Vierta la preparacién y hornee 2 180°C. ‘Tazon " Batidora manual i) Batidor de globo | biscila S.Agregue la harina, ta fécula y | 6-Rebane y espolvoree las Taza medidora el azticar cernidas en forma rebanadas con azlicar y canela. Cuchillo sierra Molde rectangular de 22 x 10 cm } Papel encerado MANERA DE PREPARAR: 1. Bata las claras a punto de tu- én. i gusta, puede bafiar las rebanadas con rompope 0 cajeta. INGREVIENTES: 600 mi de agua 1 cucharadita cafetera de vinagre 1 cucharadita cafetera de vainilla 1/3 de cucharadita de sal Gotas de colorante amarillo al gusto gr de harina 2 litros de aceite 1 taza de aziicar para ‘espolvorear Material Necesari Aparato manual para hacer churros (churrera) Cazo para freir Pala de madera Pinzas para pan Rejilla & al hurros ~ fueron creados en fa 6poca de la Colonia y se acostumbraba fretrlos en manteca, al pasar los affos, se ha ido modificando la receta y ahora los conocemos hasta rellencs, MANERA DE PREPARAR: 1. Caliente el agua con la sal, ef vinagre, la vainilla y el co- lorante. 2.Cuando suelte el hervor, agregue toda la harina y mueva vigorosamente durante 2 mi- nutos con una palita de madera a fuego lento. 3. Deje enfriar la mezcla. 4.Mientras tanto, caliente el aceite a fuego alto. 6.Coléquela al borde del cazo y haga presiOn para que salga la mezcla. 7.Cuando obtenga el tamafio deseado del churro, deténgase y déjelo freir por 2 minutos 0 hasta que tenga color dorado claro. Vierta la mezcla en la churrera. Tips: [No utitice las mezcia caliente, déjela enti Eleceite debe estar bastante cationte, cenga ‘uidado al fret fos churres. 8. Esciirralos. Panquecitos. de Chocolate México es un pais 100% chocolatero, por lo que no podia faltar esta rica variante de panquecitos. INGREDIENTES: 2.Incorpore las yemas y la vaini- | 6.Afiada la cocoa y mezcle en lla, continue batiendo enérgi- forma envolvente. 250 gr de margarina camente: 250 gr de mantequilla 280 gr de aziicar 350 = gr de harina 1 cucharadita de polvo ) para hornear / 15 yemas 2 cucharaditas de vainilla 1/2 taza de leche 10 clares 50 gr de cocoa en polvo De la Salsa de Chocolate: 3.Posteriormente agregue a harina y el polvo para hornear 400; sar ds cobertara de (cemidos). 7. Incorpore la leche. i ‘chocolate semiamargo | 200 mide leche 8.Coloque fos capacillos en la | Material Necesarie: a > placa para panqués. | Biscula Taza medidora Batidor de globo Placa para 18 panqués Batidor de globo manual Espatula de hule 18 capacillos del #72 9. Vierta la mezcla casi al tope de Jos capacillos. 4,Mezcle en forma envolvente con un batidor de globo. MANERA DE PREFARAR: 1. Bata la mantequilla, la marga- rina y el azucar hasta que se acreme y blanquee. 5. Bata las claras a punto de tu- rr6n, mézclelas suavemente a lo anterior. iy 10, Hornee a 200°C durante 20 | 13. Baiie los. panquecitos con ta minutos. salsa de chocolate. 11, Desmolde y deje entriar. Si a! homear los panquecites se ‘doran mucho y ata estén cridos, e y agréguela al choco- amente picado, bata hasta que se disuelva perfectamente =i. INGREDIENTES: 250 gr de harina 40° gr de azicar 1/2 cucharacita cafetera rasa de sal 1 huevo 40. pr de mantequilla 1 cucharadita cafetera copeteada de levadura en polvo 100 ml de agua 1/2 taza de cacahuate molido 1 huevo para barnizar Ajonjoli para polvorear 1/2 taza de cacahuate molido 1/3 taza de mantequilla Material Necevario Bascula Taza medidora Raspa Cucharita Brocha Espatule de hule MANERA DE PREPARAR: 1. Forme una fuente con la hari- na, ponga al centro el huevo, el azticar, la sal, la mantequi- Hla y la levadura por fuera. El cacahuate es un producto que se consume en nuestro pais en motes, ‘galletas, polvorones y hasta en este simpético pan. 2.Mezcle todo con una mano, integre el agua poco a poco, talle la masa para que se vaya cespegando. 3. Utilice una raspa para despe- garle, amésela golpeéndola ligeramente hasta que se despegue, quedando suave, lisa y elastica. Agregue el ca- cahuate. 4. Deje reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente, tapada con un plas- tico. 5.Haga un rollo de 40 cm de largo. 6.Presiénelo ligeramente hasta que tome forma. 7. Untelo con el cacahuate moli- do mezclado con la mantequi- Ma 8. Pellizque los bordes para cerrarlo. 9.Coléquelo boca abajo sobre una charola, hagale cortes en diagonal con unas tijeras 10. Al momento de hacer el corte, coléquelo hacia un ado y en ol siguiente corte, hacia el otro. 11. Déjelo fermentar hasta que doble su volumen, barnicelo con huevo y rociele ajonjol. 12. Hornéelo a 210°C por 20 ‘minutos 0 hasta que se dore vesté cocido. & Tip: Esta pan originalmente ‘2 hacia en bolle.