REVISION BIBLIOGRAPICA Caracter{sticas Generales del Ostién Los Ostiones pertenecen a la clase Bivalva 6 Pelecyneda y al Phylum-Mollusca. Constan de dos valvas asimétricas secretadas por el borde del manti una izquierda 0 inferior por medio de 1a cuél se adhiere al fondo y otra derecha © superior, sin dientes, plana, Ambas valvas se unen en su par- te anterior por medio de una charnela y ligamentos intecnos. ba forna y grosor de ambas valvas es variable de acuerdo con diferentes circunstancias, especialmente relacionadas con el medio anbiente y las condiciones de agloneracién o buena distribuctén. La superficie externa de las valvas est4 constitufda por la sobreposicién de finas 1éminas dispuestes concentricamente que dan lugar a la formacién de anillos o estrias de creci- miento. La valva derecha muestra en su extrem anterior, un surco ancho, en donde se aloja un liganento que une a esta valva con la otra, constituyende 1a charnela(Fige 1+dorsal, postertor Goune 6 Charnela vente orificto afte césricnte expalante Méceulo aductor Cotfionte aires lantates Anhalante Figs 1. Morfologa y Antonis del Ostién.La superficie interna de 1a valva derecha, presenta hacia la parte posterior la impresién muscular, donde se adhiere el misculo aductor Gnico cuyo relajaniento abre las valvas y cuya contraccién las clerra, En el interior de la concha, se encuentra una masa blanc e1 Cuerpo, constitulde por una masa visceral, 1a cul esté adherida dorsaimente al mante y es continua respecto a C1. Cada iébule del manto se adhiere a 1a superficie interns de una valva y juntos Forman 1a cavidad paleal, que encierra toda Ja masa corporal. £1 borde exterior de 1a adherencia del manto a la concha constituye 1a lines poleal. £1 mento secre= ta carbonato de calcio que se adhiere al borde y a 1a super- fiche interna de 1a conchae ‘También se observa en el interior de 1a concha el aparato digestive que consta de boca, situado en 1a parte antero- superior continuado por un eséfago corto, que conduce a un esténago dilatade, que recibe enzinas digestivas procedent: de 1a giéndule digestivatHigado) y el intestine con vueltas, que terminan en el ano, el cull desenboca hacia 1a parte superior del misculo aductors #1 aistena circulatorio del Ostién es abserto y consta de tun corazén con ventr{culo y aurfcula, arterias, venas, lacunas y brenquias. €1 aparato reproductor censta de una gléndula superficialmente indiferenciada que se encuentra entre losrepliegues intestinales y cuando est& en plena madurez recu- bre el estémago, h{gado y otras visceras. Otros érganos accesories que poseen los Ostiones son los palpos o labios situados anteriormente, por debajo de la boca, que separan y conducen hacia ésta las part{culas alimenticias procedentes de las branquias(Fig. 1). Las Ostras pueden ser Oviparas(Género Crassostrea) y Larviparas(Género Ostrea) dependiendo de 1a forma en que se reproducen. Las Ostras Ov{paras Liberan los elementos sexuales en el agua, donde se realiza la fecundacién. En cambio en las Ostras Larviparas los elementos reproductivos masculinos pasan por 1a cémara inhalante al interior de le ostra femenina donde se realiza la fecundacién hasta cierta etapa larvaria(Pig. 2) y después ésta es expulsada al exterior( 20). Las funciones reproductivas en las Ostras se realizan en diferentes épocas dependiendo fundamentainente de 1a especie de que se trate, 1a latitud a que se encuentre, temperatura, y otros factores ambientales, es decir, el desarrollo gonadal esta ntimamente relacionado con las variaciones estacionales de temperatura y alimento( 20) - En algunos lugares que se caracterizan por su clima chlido, 1a temporada de reproduccién se extiende a casi todo el afio, pero en general, para las especies que se encuentranCROOTO) Olelele) PODLarva Trocéfora “parva Veliger Figs 2. Continuacién.Fijactén Pajacién Fig. 2+ Continuacién.n en nuestros litorales(Crassostrea corteziensis, Crassostrea Aridescens, Crassostrea palmula) hay una temporada de repro- duecién que est4 notablemente influenciada por los cambios en la temperatura y réginen de lluvias(20). Las ‘larvas se alimentan de pequefios organismos planc— ténicos que miden menos de 10 micras de diémetro y de materia que se encuentra suspendida. En cambio los Ostiones adultos se alimentan de detritus y otr« organismos tales como ddatomeas del fitoplancton y flagelades del zooplancton(2 )+ El Ostién se alimenta utilizando los cilios de las branguias que se mueven haciendo circular el agua que toman ¥ permitiendo as{ que el plancton que se encuentra en el aqua de mar esté en contacto con las branquias, las cudles lo desplazan hacia 1a boca para ingerirlo con ayuda de los palpos labiales(2). Goneralidades Ecolégicas del Ostién 1 ambiente ecolégico en que se encuentra el Ostién Anfluye tanto en.su reproduccién como en su crecimiento, debido a que para 1a realizacién de éstas funciones el Ostién tiene que encontrarse en condiciones adecuadas de temperatura, salinidad, pH, Ox{geno, etc.2 La mayorfa de las Ostras son habitantes t{picos de 10s esteros, desembocadura de los rios, lagunas costeras y de tod aquéllas formaciones 1itorales en que se mezclan las aguas oceSnicas con 1a de los rfos, trayende come consecuencia salinidad adecuada, y por supuesto, en donde se encuentran zonas duras, limpias y adecuadas para que se fijen las larvae y los adultos(20). Se encuentran desde el nivel de la marea hasta profundi- dades de 40 metros. Sin embargo, crecen mejor en aguas poco profundas(20) « El habitat predilecto de las principales especies comer- chales de México es 1 agua salobre a temperatura mayor de 20°C. Las dos especies comerciales mis importantes en México son: Crassostrea virginica en el Golfo de México 6 Costa AtLéntica y Crassostrea corteziensis en la Costa del Pacifico. La abundancia y prosperided de las Oster: en un determi~ nado lugar se ve influida por clertos factores como son? ‘Temperatura, Salinidad, Condiciones del fondo, Dindmica de las Aguas, Oxigeno y pH. La temperatura influye fundanentalnente en 10s procesos reproductives, nutritives y en el crecimiento(3 ). Para que una especie pueda permanecer en una localidad determinada, 1a temperatura debe elevarse en alguna de las estaciones por encima del unbral, es decir, por encima de la temperatura2 minima con 1a cudl los procesos vitales del organismo pueden realizarse, y debe permanecer por encima de éste durante un perfodo suficiente para permitir que se verigiquen el desarrollo y reproduccién( 3). No existen limites de temperatura para las reas de distribucién de todos los animales y plantas, y por ello la Anfluencia compleja de las condiciones térnicas debe ser investigada para cada especie en particular, antes de que puedan establecerse generalidades aplicables a los diferentes grupos de animales y plantas(13), La especie Crassostrea gigas que es 1 que se selecciond para 1a realizacién del presente trabajo presenta un rango de tolerancia a le tenpera- tura que varia de 4a 30 °C, con un éptino desarrollo lervario de 23 a 25 °C y con mayores fijaciones a los 25°C. La Salinidad varia con 1s proximacién o lejania de los rfos ode las comunicaciones con el mar. Nornalmente, las variaciones de salinidad son muy bruscas, sobre todo, en 10s cambios estecionales, en las precipitactones( 20). Se ha visto que as oscileciones superficiales de salinidad en 10s bancos ostricolas esta relacionade con las del fondo, el cudl es un poco nfs salino(20), La especie Crassostrea gigas presenta una tolerancia a 1a salinidad que verfa con 1a temperatura, sus larvas se desarrollan mejor de 23 a 28 °/oo y las mayores fijaciones ocurren de 15 a 18 °/oo(20).14 La exposicién de las Cstras a una salinidad baja tiene poco efecto permanente, pero si la exposicién es prolongada o repetida puede couser dafios» Ha habido mortalidad en un 97% cuando hay grandes descargas de los ries to cus ocastona que Ja salinidad disminuya a menos de 5 ppm durante varios mese: Con esto se puede comprobar que las mayores mortalidades se relacionan con salinidades bajas causadas por altos aportes de los rf£os( 20). En el Rfo Mississipi, U.S.A., se han realizado algunos estudios encontréndose que el agua dulce retardé el crecimien- to y 1a reproduccién aproximadamente dos meses. También se comprobé que las Ostras soporten salinidades muy bajas de 1 a3 ppm por perfodes cortos, existiendo poca mortalidad( 20) « La salinidad afecta también 1a velocidad de alimentacién. Las ostras se adaptan muy lentanente en este sentido, @ cambios muy bruscos de salinidad. En Washington, U.S.A., se observé que las especies locales al cambiar las Ostras de agua con salinidad de 28 °/oe a otra de 15 °/oo y finalmente a otra de 10 °/oo, se vid que en ésta Gltima 1a alimentacién desaparece por completo aunque 1a concha permanezca abierta y continue el crecimiento. Las Ostras de mejor calidad se producen en zonas con salinidad relativamente alta, en cambio en lugares de menor salinidad se producen Ostras grandes pero acuosas € insipidas( 20).15 Las zonas con lode y arena no son adecuadas para el crecimiento y reproduccién de las Ostras. En cambio, la mezcla de lodo, arcilla y arena firme crea una zona adecuada para el crecimiento de las Ostras. Cuando el fondo no tiene suficiente estabilidad puede ser desplazade por los huracanes cubriendo total © parcialmente los bancos. Sin embargo, 1a mayorfa de las Ostras se adaptan a vivir en fondos lodosos Pero no en exceso, por ejemplo, Ostrea edulis y Crassostrea virginica(20). Las mareas juegan un papel Amportante y positive en lo que se refiere a renovacién del agua e influencia sobre 1a distribucién del material nutritive y oxigenacién, pero negative en cuinto que en algunos lugares del Noroeste de México, durante las mareas bajas quedan los bancos completa- mente al descubierto 2 merced de diversos depredadores y ex- puestos a las inclemencias del tlempo(20) . Casi todos los organismos necesitan oxigeno para utilizar 1a enerafa contenida en los alimentes orgénicos. La principal fuente de ox{geno para el ambiente acuético esté constituida por el ox{geno que puede ser absorbido del aire, y una segunda fuente son las reacciones fotosintéticas de los vegetales sumergides y plencténicos(3). El agua puede perder oxfgeno por difusién 4 je la superficie hasta la atmésfera.16 £1 oxfgeno es consumide también en el seno del agua por 18 respiracién de los organisnes acuiticos y por 1a descompo- sicién de substancias organicas(Fig. 3). En el mar, el pH varia entre 8.0 y 8-3. En cubetas del Literal recose, con intensa vida vegetel, puede Llegarse hasta cerca de 9.0 y, en aguas profundas donde hay fuerte consumo de oxigeno y produccién de biéxido de carbono, se alcanzan valores minimos de 7.6 a 749+ El agua marina est& fuertemente tanponada de aqui que su pi varie poco; las fluctuaciones de Gate, medidas con precisién suficiente, son excelentes Andicadores de los cambios de biéxide de carbono en el aqua, relacionades con 1a fotosintesis de las algas y con 1a respirecién( 3), £8 dificil distinguir efectos de pH sobre la vida acudtica, de los que resultan de 1a accién de otros factores(equilibrio de carbonatos, calcio, etc.) que afectan parcialnente a los organismos y que también tienen una expresién en el pH( 3). Cultive de Ostién Una vez conocidas todas las generalidades acerca del Ostién cono son su morfologia, reproduccién, habitat, ete. se puede lograr un cultivo de una manera mis efectiva tomando fn cuenta loe conocimientos adquirides.a co, Respiractén Poterinteris 2 25 PLANTAS WeRDES acua ANIMALES. Figs 3+ Esquema de les ciclos del 02 y el C02 en el mar.8 Antecedentes Histéricos La Amportancia comercial de las Ostras se encuentra en sus excepcionales cualidades alimenticias. Por ésta razén, aGn las civilizactones mas antigtias no finicamente se atuvieron a la preduccién natural de los bancos, sino que elaboraron los primeros procedimientos de cultivo. E1 antecedente mis antigtio se tiene en 1a China, que fueron los creadores de 1as précticas ostricolas. También los Romanos desarrollaron ésta préctica y 1a fueron difundiende en los territories que conquistaban, donde los sistemas iniciales experimentaron adaptaciones, modificaciones y perfecciona~ mientos que los hicieron cada vez més efectivos hasta permitir en 1a actualidad elevadas cifras de productividad(20). También realizaron esta actividad los primeros poblado- res de las Costas Americanas y los Japoneses( 20). En Japén, el primer paso hacia el Cultivo de Ostién se 4d en 1620, cuando e Lord Nagaakira trajo de Wakayama una ostra originaria de ah{ para transplantarla en Hiroshima. Por e2 afi 1624 a 1643, Haijino Yoshiwaya observé un Ostién adherido a una roca y entonces decidié colocar més piedras para ver si se pegaban ms ostiones; también vid que se pegaban a las cafias de bambi. fn 1673, se realizé un cultivo de alnejas en Kusatsu, Hiroshima encerrndolas en un cerco de bambi, observando que se pegaban muchos Ostiones a las cafias19 de banbé y éstos lograban desarrollarse. De esto nacié el método de estacas para el Cultivo de Ostién que consiste, en clavar en el fondo varas de bambé(20). Actuainente en Francia y Holanda se cuenta con un alto nivel técnico y cient{fico, practicfndose los métodos mas elaborados adem&s de contar con una amplia tradicién. Japén viene siendo el pais m&s importante en cudnto a rendimiento, contando adem&s con un adelantado nivel técnico. En Estados Unidos se practica mucho 1a Ostricultura, en grandes extensiones pero no con tanto rendimionto cono en Japéne Sin enbargo, en este pafs se han Llevado a cabo una gran conti dad de estudios al respecto que han puesto muchas cosas en claro que se desconocian sobre el Ostién( 20. En México 1a Ostricultura est@ poco desarrollada y hasta afios muy recientes solo se yeeia la £. je extractiva. For tanto la produccién se mantuve baja, pero con la aplicacién de programas de desarrollo ostricola enpiezan a mejorarse las técnicas y a elevarse 1a produccién. Caracter{sticas del Lugar para el Cultivo de Ostién Para que un luger sea adecuado para el Cultivo de Ostién requieren clertas condiciones cono son las siguientes:20 Los lugares naturales escogides deben encontrarse prote= gidos de los vientos y oleajes fuertes, si esto no es asi, por lo menos debe poder realizarse construcciones sencillas para le protecciéne Debe haber adultes en cantidad suficiente para que se pueda dar la reproduceién, en el caso de que ésta se reelice en bancos naturales, pero si 10s reproductores se encuentran en el Laboratorio esta condicién carece de inportencies ba marea y/o velocidad de corriente debe ser 1a adecuade para que se dé un intercambio completo y frecuente del acu Se debe tener condiciones anbientale: para que crezca rSpidamente el ostién(temperaturs selinidad, pit, etc.)+ Debe haber un contenido adecuado de nutrientes en el. agua para 1a produecién de plancton y abundancia de fito~ plancton para que se puedan alimentar las larvas y ostiones. BL lugar debe estar protegide de los desechos industria- les y/o doméstices para que se dé bien el crecimiento. Aguas Limpias desde el punto de vista sanitario(20). hay ocasiones en que 108 br elegidas no lienan todos los requisites y se hace necesario el mejorar las condicion: a4 se thenen fond Anadecuades deben agregarse materiales que le den consistencia, come piedras, conch y siestaaa salinidad el factor anémalo, puede condicionarse 1a entrada de.agua dulce o salada, para lograr su conversién a los Aimites requeridos. Fijacién de Larvas Las larvas de los Ostiones comienzan a nadar varias horas después de 1a fertilizacién y contindan una vida plancténica que dura de 10 a 14 dfas, después de 1e cuél se fiJan 2 una base sélida para llevar de ah{ en adelante vida sedentaria. Cuando llega el tiempo de fijacién, los colecteres deben estar en el agua para capturer las larvas, siendo muy impor~ tante 1a oportunidad con que se Anstalan, ya que si ello se hace con mucha anticipactén, 1a superficie de los misnos se cubre con conchuela, mejillones y otros animales, as{ como de lode, dando por resultado un bajo {ndice de colecta, reconen~ déndose se coloquen muy cerca del perfodo de méxima fijaciéns Existen varios tipos de colectores: Cafias de bambi, ramas de Grbol, tejas, piedras, sartas de conchas, bolsas véxar (Pigs 46 Una vez lievada a cabo 1a fijacién, las ostrillas pueden trasladar: @ otres lugares para su crecimiento.22 ‘Tejas encalad: Bolsa Vexar Sarta de Conchas Pigs 4+ Algunos tipes de colectores utilizedos para la fijacién de larvas de Ostién.23 En 1a especie Crassostre: Gigas, el perfodo de vida desde el estado larvario hasta una talla comercial(8 a 12 ca), comprende un tiempo promedio de 8 meses en aguas del Estado de Sonora(10). Métodos para el Creciniente del Ostién Existen en la actualidad un gran ninero de artes que se utilizan para el Cultivo de Ostién. Para poder establecer con cierto nérgen de seguridad uno para deterninada Srea, es necesario considerar los siguientes factores: disponibilidad de alimento, caracter{sticas del fondo, condiciones del oleaje, mareas, corrientes y batinetr{a@0). Précticas de Cultivo para Lugares con Fonde Apropiad £1 cultivo de fondo se utiliza principainente en aquéllos lugares donde 1a consistencia del fondo soporta el peso de los, organisnos. Este método presenta algunas ventejes sobre los, otros, una de as cudles es que no requiere de grande: Anversiones y otra que en lo sucesivo poveers de una fuente natural de senilla, permitiendo expansiones del cultivo originat(11). E1 Método de Estacas consiste en el Cultivo de ostién Por medio de Estacas. Se colecan las cenchas con fijaciones (las cuéles se denominan conchas madres) sobre la estaca, con24 el £4n de que se mantengan éstas separadas del fondo; 1a sep: racién dependerS del rango de variacién promedio de 1a marea del lugar(Pig. 5). Este método presenta 1a desventaja de que se encuentra bastante limitado ya que depende de las fluctua~ chones de 1a marea del lugar y adenfs de 1a consistencia del Fondottt ). 51 Método de Estantes se basa principalmente en el método anterior, con la Gnica diferencia que éste proporciona mayor superficie de cultive. Consiste bisicanente en una especie de mesa sobre 1a cu6l se colocan tiras de madera paralelas, asf ‘se mantienen los Ostiones separades del fondo evitando 1a dopredactén(Pig. 6)+ Prfcticns de Cultivo para Lugares con Profundidad Suficiente. £1 Método de Cimbras Flotantes(Long-Line) se uti- lize principalmente en aquélles lugares con profundidades mayores de 10 metros y que adenfs estén sujetos a fuert oleajes, sin embargo, tanbién puede usarse profundidad. Este métode pri ynta clerta flexibilidad, y consiste bisicanente de una cimbra sujeta por dos boyas(Fig.2) @ 1a cuél se cuelgan las sartas(10). Wb PL NBtodo de las Canastas consiste on suspender de aigune estructura flotente(balsas, cimbres flotantes), 1a canastas construidas especificamente para el Cultivo de Ostién © bien en formar paquetes de 1as mismas colocando en 1a29 20 cw Bombs 3 earrizo Oetionee Fig. 5 Método de Bstecer3.00 m 2.009 emencet women era —4E_4P Ar pe F7HZZ]. Zz Zo | Fig. 6 Método de Extantes28 canasta superior un flotader, cone tapadera, permitiéndoles tener la flotabilidad necesaria, Estos paquetes se amarcan entre si formando una cimbra flotante: esta serie de canastas ancien por medio de muertos 0 se atan a pilotos. Este nétodo requiere inicialmente de grandes inversiones y de 1a obtencién de senilla sin fijar@0), El Método de Balsas consiste bésicanente en suspender de una estructura flotante una serie de sartas manteniendo @ los organisnos fuera del alcance de los depredadores. Este nétodo se ha usado durante largo tienpo en Japén, donde tiene una mayor productividaa(20). Enemigos y Peligros para el Ostién 1 Ostién puede vivir hasta 40 afos en su estado natural, sin embargo, es muy rare que llegue a alcanzer tel edad ya que generalmente a los dos afios est& en su punto Gptimo para poder ser cosechado. No solo es el hombre el que no permite que alcance tal edad sino que también inter- vienen depredadores, pardsitos, conensale conpetidores, enfermedades y 18 contaminacién del agua. Lo que hace que sobrevivan a tales cosas es su capacidad reproductora(17). Los depredadores son los nés perjudiciales a los bancos y entre ellos podenos encontrar a la estrella de mar, le almeja perforadora y caracoles perforadores, entre otros(20).29 La competencia puede ser por alimento 0 por Srea de f4jacién © por ambas a la vez; entre los principales competi- dores podemos mencionar diversos tipos de alnejas, balanos, patillas, esponjas, mejillones, etc.(17). También son frecuentes las parasitosis causadas por Hongos, Protozoarios, Bacterias y Virus. Sin embargo, 1os Biélogos Japoneses afirman que no conocen de alguna enfermedad de naturaleze infecciosa entre los Osticnes. Sin embargo, hay ocasiones en que se presenta gran mortalidad sin conocerse el agente causal(17), #1 Ostién como Producto Alimenticio EL ostién cono Producto Alimenticio Caracteristicas Nutritivas del Ostién 51 Ostién presenta una composicién nutritiva muy bien balanceada, proporciona: Vitaminas A, B, C y D, Posfatos, Glicerofosfatos, Cloruros, Carbohidratos y Prote{nas de f&cil. digestién(20), Proporciona ademés Yodo, e1 cuél es un elemento importante para el funcionamiento de 1a tiroides y adems posee dos antianémicos como el Hierro y el Cobre. Todo esto, aunado a su agradable sabor, es a lo que se debe la gran popularidad del Ostién come alimento(20),30 Bn la Tabla 1 se pueden observar los resultados obteni- dos de un estudio realizado en British Columbia, U.S.A., sobre como Anfluye el cambio estacional en 1a composicién quimica del Ostién. Como se puede observar los Ostiones estén en mejores condiciones durante 1a primavera, 10 cul se refleja en 1a tabla con valores altos para el glicégeno, obteniéndose un Ostién de primera calidad debido a sus caracteristicas de color y sabor. A principios del verano se lleva @ cabo el desove aparentemente 9 expensas del glicégeno, por lo cusl este material disminuye pero hay un correspondiente sumento en el valor para 1a protefna. Un estudio similar se realizé en Japén con Ostiones del Paci¢ico los cusles desovaron en Julio y Agosto, los resulta~ dos muestran en la Tabla 2. Procesamiento e Industrializacién del Ostién Proce: Jento. Una de las formas como los Ostiones pueden venderse es sin concha 0 ablertos, debide a ello el arte de remover 1a concha de un Ostién es de suma importancia. La habiLidad paca desprender 1a concha solo se puede obtener con la préctica y por lo general cada operador tiene su propia técnica de apertura, sin embargo, hay ciertos puntos que son bisicos en cualquier tipo de método que se utilice.a4 (gp #9? ePeuor zee ers Lz"st COST. sey 6BTEL oorez 9 oxeaqea soe za govet sotoz sree cere orroz 2 eaquerora sorot girs eutItSetyEoetes (0008 ovtat © 92qn390 oorot cork SU"ST SOrTE. = oats tte Lortt € orsoby zeror tors TeET. outee = wuTeyostee. zest oc fen vere zsrk beret. serez stay BTL octet zt tay seret gre e9roT Ostoz BLY oRTBL ostet 6 orsaqeg souctes eywop veeI9 ouveS90H1 oni: ey C%) PEPOUTA OP pSyour aaqtt edtnd et ue sopernores sopitgs PTA epouord osea seqquntep ysTaTaE Ue ODF3;2¢a Top seL0T;s0 |p ESTURND UgTITSeduOD *T ETHELFd (gu) #9P ePeBOL us £6 ue oe s60ry ore zt0z saquerota ue vs ey orez zests ve9 west aque Aon, 96 os et vor store sto sost 2240390 6 ers uo coy stw't uve 6 saquerades: rot ora vo arts verre v8 ee easosy ve ste 670 erat. res"t von ao ovine ue o6 80 ster eesz aren vret rune one oe we ey 066 ere. uret ken us Trot oe ore vere ore. vest ua es 6 ss stot ws"e ore. znut ozzen es vor urs sree sosre web wet oxeaqea, ek ve oP stse usvre ¥e set oxoug TayWeD_wwaD_OUREGSTIO UTEROFE™ aby C SPPETE a —_— Gy Woes STITT oyBB8Eu"bepsunts” er SB 78Foa sugdep ue 0273]2ea T9P UgTaEO TEP e2TUAND UPTeTSOduoD +z ETAeL33 E1 proceso de apertura se inicia colocando los Ostiones con 18 valva izquierda © céncava hacia abajo y con 1a chernela hacia 1a izquierda del operador. Con ei Ostién en esta posicién se inserta un cuchillo especial(més © menos a 2/3 partes de distancia de 1a charnela hacia 1a derecha) tratando de localizar el miscule aductor y cortandose éste con un moviniento del cuchille a 1a derecha y @ la inquierda. £1 cuchillo se gira entonces hasta que la hoJa de éste queda en posicién vertical y un moviniento de palenca quebraré el asidero de 1a charnela separdndose as{ las dos conchas, La carne de Ostién es recolectada en unos reciptentes los cusles cominnente son de acero inoxidable. Se han hecho muchos intentos pura desarrollar un odo mecinico para separar 1a concha de los Ostienes, pero le falta de uniformidad en 1e medida y forma de éstos ha hecho dificil el que se pueda aplicar un método que sea estrictanente necénico. Se pueden utilizar substancias quimicas para causar un relajamiento del misculo aductor y asf permitir que el cuchillo sea introducido ffcilmente, 0 bien, causar ese rela~ Jamionto mediante aplicacién de calor. En este {iltino método los Ostiones son sometidos a un breve bafio de agua por 2 6 3 minutos a una temperatura de 62.7 8 65.5 °C y después son enfriados répidamente. Ader de esto, siguen todos los pasos normales de apertura(19).38 Las conchas separad: se pueden utilizar cono sustratos para 1a fijacién de larvas, también para afimar el fondo de los lugares donde va a realizarse un Cultivo de Ostién, 0 bien, pueden ser vendidas a proc dores donde las trituran ¥ Son utilizadas para alimento de pollos(19). La carne de Ostién sometida a un proceso de lavade para lo cuél se utilizan tanques de acero inoxidable con pipas © conductes de aire en el fondo; el tanque se lena con agua, se colocan los Ostiones y se abre el aire. £1 aire agita el agua y los Ostiones produciende una accién 1impia- dora sin daar 1a carne. Después del 1a do, 10s Ostonce son vertidos en unas bandejas poco prefundas de acero inoxidable liamadas Espumadoras donde los Ostiones reciben un lavado final con el fin de remover los trozes de conchas, asi como cualquier otre desecho de Ostiones tales cone aquéllos que son mal cortados © de pobre color y condicién. Los Ostiones deben ser lavados con agua fria por un perfodo que no exceda de 3 minutos con el Fin de prevenir una adulteracién, porque cuando un Ostién desconchado colocado en agua fresca hay un intercanbio de fluides, e1 agua fresca entra a las célules del cuerpo y las sales minerales selen de células. De esta manera el contenido Liquide de los Ostiones se incrementa, as{ cone el volimen total y el Peso dei Ostién ocasionande este que el rendimiente en voliimen el cufl puede no ser justisicade favorezca al productor y al35 mismo tiempo, 1a calidad del Ostién dae al consumidor ya que en realidad estarfa comprando més agua y menos de los minere= es y sales que contribuyen al sabor y valor nutritive del ostién. Los Ostiones desconchados son envasados, para lo cusl ne pueden utilizar envases de diferentes materiales, formas y medidas. Después del enve do, €1 siguiente paso es el Almacena- lento. E1 almacenamiento es uno de los factores més impor= tantes en 1a produccién de Ostién y es aqui donde se presenten un gran niimero de problenas. En primer térnino ce tiene el almacenamiento de Osticnes que son disponibles a 1a venta en concha, comprendiende éste desde que son cosechados hasta que estén Listos para desconcharse. Sstos Ostiones muchas veces se tienen que almacenar puesto que se debe contar con una existencia abun~ dante porque hay perfedos durante los cudles los Ostiones no pueden ser obtenidos. Los Ostiones que se venden en concha pueden ser alnace= nados hiémedos 6 secos. EL almacenantento hGmedo consiste en mantener los Ostiones en.agua durante e2 perfode entre 1a cosecha y el desconchados36 En el almacenamiente en seco los Ostiones estén fuera del agua conpletanente y 1a vida de alnacenaje depende por lo tanto de 1a temperatura y humedad del medio ambiente. £1 hielo es usado con frecuencia para mantener los Ostiones frescos alnacenades en seco durante e1 tiempo calurosos La temperatura éptima de almacenamiento en seco parece star cerca de los 141 °C, apenas arriba de 1a de congelacién sin embargo, algunos almacenanientos son llevades a cabo a una temperatura de 4-4 °C. La vida de almacenamiento a estas bajas tenperaturt z de 4 meses 0 mis(?9). puede Los Ostiones desconchados son almacenados por lo general en refrigeracién. Dos factores involucrados en el almacena- miento de este tipe de Ostiones son: la rapidez de enfrianien to después del desconchade y 1a temperatura de almacenanientow Estos Ostiones deben ser refrigerados a una temperatura de 7c o menos, 5 horas después de que son desconchados y man~ tenidos por debajo de 7 °c hasta que son sometidos a un proceso de cocimiento © repartidos al consunidor. Si estos ostiones son sonetides a un proceso de congelamiento répido deben ser almacenados a una temperatura de ~12 °c 4 tempera~ turas més bajas hasta que sean distribuidos 1 consunidor+ ‘Min cuando los Ostiones #e encuentran en aguan no conta~ minadas son refugio no obstante, de una gran cantidad de pacterias las cudles, en nimeros normales no causan defor37 ‘Sin embargo, bajo condiciones convenientes, pueden multipli- carse répidamente en el cuerpo del Ostién © en el recipiente y eausar as{ putrefaccién. El propésito de la refrigeracién es por tanto mantener e1 nimero de bacterias en el Ostién, 0 cualquier otro alimen- to, aun nivel tan bajo como sea posible(Table 3). Hay varios métodos para medir la putrefaccién y uno de ellos es por conteo de bacterias, para lo cud] las muestras de Ostién son incubadas en substancias quimicas apropiadas por cierto perfodo de tiempo. Otre método utiliza el pH © acidez del Ostién después de un perfodo de tiempr pero este es de uso limitade porque e1 pH inicial de los Ostiones varia de acuerdo al frea de origen. un tercer método es el del Cronato, el cuél es una prueba de color; aqui el dicromato de potasio y el dcido sulfGrico(1 ml de cada uno) son adicionados al 1icor(2 ml) de 1a muestra de ostién. En el licor de Ostién se encuentran sustancias orgdnicas capaces de reducir el Cronato a 46n crémico(cr*'*), 1a concentracién del cudl puede ser determi- nada por espectrofotometria © por comparacién de su color con un esténdar visibleag)+38 Tabla 3. Temperatura y Nimero de Bacterias en Ostiones ‘Almacenados. ee Namero inicial de Namero final de Bacterias por Bacterias por —‘Tempgratura Tiempo grano grano «cy (afas) ee See 1600 1,800 5 24 1600 8,900 ° 24 1600 1,600,000 5 24 ——— Tomada de: (19)39 Finalmente tenemos 1as pruebas organolépticas de sabor y olor, constituyendo éstas uno de los métodes ms inportan- tes. Por io general se utiliza un panel de probadores obteniendose resultados muy consistontes. La rapides de enfriamiento de los Ostion¢ fen envases de diferentes medidas se ha determinado midiendo 1a tenpera~ tura en el centro del recipiente; un estudio ai respecte fué realizado en British Columbia, U-S.A., y los resultados de éste se muestran en la Tabla 4(19)+ Después de que los Ostiones son ripidanente enfriados depen mantenerse a una tenperetura constante tan baja cone sea posible pero sin que se congelen. Diversas pruebas han mostrado que los Ostiones mantenidos a 1145 °C fueron Aneceptables después de 3.65 dias, mientras que los que se mantuvieron 2 8 °C fueron inaceptables después de 7 u @ fas y aquélles mantenidos a 2 °C en hielo fueron ain satisfactorios después de 16 dfas, Estas con sole cifras estinativas porque varien dependiendo del origen de los ostiones, det manejo previo al alnacenaniento y en especial de 1a velocidad'de enfrianiento.Tabla 4. Velocidad de Enfriamiento de los Ostiones en recipientes de diversas medidas. Medida del ‘Temperatura Temperatura Tiempo Fecipiente ingetal final (afas) (Citros) «cy «cy Enfriamtento en higlo pheado(0.5 ~ 0.0 %c) 3.785 37.2 565 285 32785 2604 535 345 ‘aies2 18.8 318 200 11892 2904 aa 275 0.473 18.3 44 00 01473 ane a6 125, 01355 1823 44 92 01355, 26.6 a4 105 01236 1904 44 60 0.236 28.3 a4 80 Enériamiento en Fefrigeracién seca (0.5 = 0.0 Cc) 34785 27.2 bet 400, 3.785 16.6 3.8 400 1.892 28.3 5.0 350 ileve te.8 aa 350 02473 2904 404 190 02473 16.8 ana 170 02355 2904 ana 160 02355, 16.3 ana 100, 01236 28.8 aa 110 01236 477 a4 90 Tomada de: (19)41 Induste: zacién. Las Ostras tienen numerosas formas de presentacién y elaboractén comercial. La més comin es 1a distribucién en concha © sin concha para el consumo directo en fresco(19), También pueden ser Enletados, Ahumados y Congelados, dando as{ origen a un mayor consumo y distribucién nés amplia. Asi mismo, se puede elaborar en escabeche a esce— 1a doméstica como ya se est haciendo limitadamente en algunas localidades ostricolas. Los Ostiones fueron primeramente enlatades en Baltimore, UsSeAs, y tuvieron una gran aceptacién en el mercado. A causa de 1a gran demanda de los Ostiones frescos en 1a parte septentrional, el suministro de Ostiones para enlatar era muy restringido y el enlatado estuvo mucho tiempo limitado al sur del atiéntico y las costas del golfo. Los Ostiones son colocados en latas como se especifica en la Tabla 5. £1 proceso de enlatado en s{ consiste en someter el Ostién con todo y concha a una coccién para proceder despu a se- parar la carne. Se llenan las lates, las cudles después son esterilizadas por 3 minutos y por Wiltimo se enfrfan con agua. En este producto se siguen conservande todas las propiedades nutritiv del Ostién, ademés, son féciles de consunir por estar enlatados y no necesitan refrigeracién.42 Tabla 5. Forma de Distribucién de los Ostiones en Latas« ———————e Ee Meaida del Nimero aproxinado de Ostiones por lata envase téndar™ —-Seleccionado Extras (GR) seleccionade! 13 45 menos 15 / 20 14a 60 6nenos 15 / 20 ee 170 weer -- 25/28 18 / 22 227 90 S menos = === — 263 320 menos ----- Goat eco 567 sear n 55 6 menos 40 8 menos —— ‘Tomado de: (19) a) Ostiones firm no necesariamente de 1a misma talla més 0 menos uniformes en color. b) Ostiones firmes, grandes, précticamente unifornes en su talla y color.La elaboracién del Ostién ahumado-producto de exquisite ybor y buen precio= no es algo del otro mundo. Simplemente hay que seguir culdadosanente una serie de pasos. Para el anunado se requiere de Ostiones que han side desconchados en fresco y después parctalnente cocides o bien que han sido abiertos por medio de vapor. Los Ostions enjuagan por $ minutos en una solucién de salmuera al 2.5% para salar ligeranente el producto y quitarle trazas de arena, Después son colocados en una ben~ deja de a: yore galvanizado y de malla de media pulgada formando una sola capa; esta bandeja debe engri ese previ mente con aceite de cocina para prevenir que los Ostiones se adhieran a la tela de alambre. Para el ahunade se requiere cualquier madera dura, pri~ mero a fuego lento durante una hora o dos y se ahoga el huno durante tres horas mise El tempo de ahunado es variable pero aproximadamente 4 horas a una temperatura de 50 °C se obtienen Ostiones de un color café brillante sin ocasionar que 1a carne se vuelva seca ni dura. La madera usada, el tiempo y temperatura de ahumado son en gran parte una cuestién de gusto y opinién individual. 4a44 El Métode de Congelacién de Ostiones para su preservacién es relativamente nuevo y atin no se ha perfeccionado. £1 Ostién congelado es un producto que deja mucho que desear a causa del llamado goteo, una secrecién que se produce cuando estos son descongelados« En el Oeste de 1a Costa de Norteanérica, en Estados Unidos y Canad&, pr&cticamente todos los Ostiones son vendidos ain concha y excepto una pequea proporcién que es utilizeda en cockteles, 1a mayor parte son consumides en forma cocidas Esto es completamente diferente de Europa donde précticamente todos los Ostiones son consunides crudos 0 sea sin cocer, como es Llamado cominmente #n la "media concha"+ Sin duda, es ésta una industria leboriosa, pero los resultados valen la pena. Esta industria requiere inversiones nés bien pequefias y puede ayudar enormemente a los pescadores ae recurso a aunentar sus entradas y eludir le intervencién de Antermediarios, primeros responsables de 1a predacién del recurso y explotadores del trabajador Ostricolas